JURUSAN TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN TELUR ASIN BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN (Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang tengah, Sragen)

Skripsi Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

REZKI ADHISTA DIAN PRATIWI I 1306059

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user


digilib.uns.ac.id

commit to user

ii


digilib.uns.ac.id

commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

commit to user

iv


digilib.uns.ac.id

commit to user

v


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam kepada Rasulullah Muhammad SAW, Al Amin suri tauladan kita. Pada kesempatan yang sangat baik ini, dengan segenap kerendahan hati dan rasa yang setulus-tulusnya, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1.

Allah SWT, yang telah melimpahkan segala berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan lancar.

2.

Kedua orang tua tercinta, Bapak Hariadi dan Ibu Sri Hartini, yang selalu mendoakan, memberikan kasih sayang dan dukungan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

3.

Kakak Rika Puspitasari, kakak ipar Hariyanes Rubiyantoro, adik Rosana angga kusuma dan keponakan Raihan Raditya Pratama, yang telah mendoakan serta memberikan dukungan.

4.

Hafidh Indra Permana, yang selalu mendoakan, mendukung, menyemangati dan membantu, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

5.

Ibu Ir. Noegroho Djarwanti, MT, selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

6.

Bapak Ir. Lobes Herdiman, MT, selaku Ketua Jurusan Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

7.

Bapak Taufiq Rochman, STP, MT, selaku Ketua Program S-1 Nonreguler Jurusan Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

8.

Bapak Ilham Priadythama, ST., MT., selaku dosen pembimbing skripsi I dan Bapak Dr. Cucuk Nur Rosyidi, ST., MT selaku dosen pembimbing skripsi II yang telah sabar dalam memberikan pengarahan dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan lancar.

9.

Bapak Ir. R. Hari Setyanto, Msi, selaku dosen penguji skripsi I, dan Bapak Wakhid Ahmad Jauhari, ST, MT, selaku dosen penguji skripsi II yang userperbaikan terhadap skripsi ini. berkenan memberikan saran, commit masukantodan

vi


digilib.uns.ac.id

10. Ibu Rahmaniyah D.A, ST., MT,, selaku pembimbing akademik. 11. Para staf dan karyawan Jurusan Teknik Industri, atas segala kesabaran dan pengertiannya dalam memberikan bantuan dan fasilitas demi kelancaran penyelesaian skripsi ini. 12. Industri kecil telur asin Nyonya Siam yang telah meluangkan waktu untuk penelitian dan membantu proses penyelesaian skripsi ini. 13. Seluruh keluarga-keluargaku atas dukungan dan doanya. 14. Sahabat-sahabatku yang selalu menyemangatiku Erva Septyana, Rofiatin dan Lia Iwan Efendi. Terima kasih atas segala bantuan dan kebersamaan kenangan bersama kalian tak pernah terlupakan. Semoga persahabatan kita selalu abadi. 15. Seluruh teman-teman anggota RCM, Ida Susanti, Heru Crisnanto, Muhammad Nurdin, Edi Sumarso, dan Angger Oscar Arista. Terima kasih atas segala kebersamaan menanti dosen dan bantuanya. 16. Seluruh temen-temen Lap APK Rosvita, Hapsari, Asti, Bayu, Sigit, Sarah beserta Amrina. Terima kasih dukunganya. 17. Keluarga besar kontrakan The Keppind’s Community, Tira Budi Utomo, Miftahudin, Testiyan Wijaya, Sultra Renawan. dan Febri Sigit W. Terima kasih atas segala bantuannya. 18. Rekan-rekan satu kelas lainnya, Sheilma Puspita Ranni, Novian Rizky P, Brian Joko, Anung, Hary Prastowo, Eko Kurniawan, Hendro Dwi K., Dwi Sundari, Erika Fauziah, Ani Lestari, Erlyna Dian, Kumbara Prima Putra, FX. Swasto, Didik Priyadi, Edy Wiranata, Hendra, Kumbara Prima, Arif As’ari,Fiko Erisa, Nur Farida, Wakhid, Witarso, Taufik, Edi Sumarso, Sofyan, Ferdi Nugroho, dan Danang Setiya Nugroho buat Terima kasih persahabatannya, kebersamaann dan dukungannya. Luph U all J. 19. Teman-taman rekprod Ardian Ultahar dan Hanry Pallas buat bantuan dan kerjasama menyelesaikan tugas. 20. Seluruh teman-teman Gudang Skill, Dwi Samto, Dinar B Prayogo, , Asti 21. Seluruh teman-teman seperjuangan Teknik Industri angkatan 2006 yang bersama-sama berjuang dalam menyelesaikan studi Strata 1. Semoga commit to user

vii


digilib.uns.ac.id

persahabatan kita selalu terjaga dalam ikatan ukhuwah yang indah. Terimakasih buat semua kenangan yang berharga. 22. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas segala bimbingan, bantuan, kritik, dan saran dalam penyusunan tugas akhir ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa maupun siapa saja yang membutuhkannya. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, dengan senang hati dan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik yang membangun.

Surakarta, 28 April 2011

Penulis

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

ABSTRAK Rezki Adhista Dian Pratiwi. NIM : I1306059. PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN TELUR ASIN BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN (Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang tengah, Sragen). Skripsi. Surakarta : Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, April 2011. Pembuatan telur asin Nyonya Siam menggunakan metode dehidrasi osmosis tradisional. Proses ini memakan waktu pemeraman 10-12 hari, sehingga Nyonya Siam tidak dapat memenuhi permintaan pada hari-hari libur besar. Masalah ini dapat diselesaikan dengan menggunakan metode dehidrasi osmosis bertekanan untuk mempersingkat proses waktu pemeraman. Dehidrasi osmosis bertekanan dapat menghasilkan rasa yang berbeda dibandingkan dengan proses dehidrasi tradisional, sehingga penelitian ini menguji karakteristik organoleptik dari telur asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam dan karakteristik organoleptik dari telur yang dihasilkan dari proses dehidrasi osmosis bertekanan. Regresi digunakan untuk model kuantitatif hubungan kadar garam antara tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman. Model regresi digunakan untuk menentukan tekanan dan waktu pemeraman yang menghasilkan kadar garam 64,5 mg / L sesuai metode dehidrasi tradisional. Dalam penelitian ini diperoleh perlakuan waktu pemeraman 72 jam, tekanan 50 psi dan waktu pemeraman 60 jam, tekanan 60 psi yang mirip kadar garam metode tradisional Dapat disimpulkan bahwa tekanan, waktu pemeraman dan interaksi secara signifikan mempengaruhi kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan karakteristik organoleptik antara dehidrasi tradisional dan proses dehidrasi bertekanan osmosis.

Kata kunci: Telur asin, pemeraman, Dehidrasi osmosis bertekanan xviii + 91 halaman; 10 gambar; 40 tabel; 1 lampiran Daftar Pustaka: 19 (1981-2009)

commit to user

ix


digilib.uns.ac.id

ABSTRACT Rezki Adhista Dian Pratiwi. NIM: I1306059.EFFECT OF PRESSURE AND CURING TIME ON SALT CONCENTRATION AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TESTING OF MAKING SALTED EGGS BASED OSMOTIC PRESSURIZED DEHYDRATION (Case Study: Salted Egg Industry sidodadi village, Karang Tengah, Sragen). Thesis. Surakarta: Industrial Engineering Department, Faculty of Technique, Sebelas Maret University, April 2011. Mrs siam produced salted eggs using traditional osmotic dehydration. The process takes 10-12 days of curing time, so Mrs siam can not meet the demand on peak season oftenly on major holidays. The problem can be solved using pressurized osmotic dehydration which applies pressure to curing process so it can shortened the curing time. The pressurized osmotic dehydration may resulted in different taste comparing to traditional dehydration process, so we investigate the organoleptic characteristics of the salted eggs. The aims this research are to study the effect of pressure and curing time to salt concentration and organoleptic characteristics of the eggs resulted from pressurized osmotic dehydration process. Regression was used to quantitatively model the relationships between salt concentration and pressure, curing time and the interaction of pressure and curing time. The regression model is used to find pressure and curing time which resulted in salt concentration of 64,5 mg/L which is the concentration of traditional dehydration process. We obtained 70 hours, 50 psi and 60 hours, 60 psi as pairs of curing time and pressure resulting in such salt concentration. It could be concluded that the pressure, curing time and the interaction significantly influence the salt concentration pressurized osmotic dehydration method. The result of organoleptic test shows that there is a significant difference of organoleptic characteristics between traditional dehydration and pressurized osmotic dehydration process. Keyword: Salted eggs, Curing, pressurized osmotic dehydration xviii + 91 pages, 10 pictures, 40 tables, 1 appendix References: 19 (1981-2009)

commit to user

x


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................ i LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... ii LEMBAR VALIDASI.............................................................................. iii SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA ILMIAH ........... iv SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH .................. v KATA PENGANTAR .............................................................................. vi ABSTRAK ................................................................................................ ix ABSTRACT .............................................................................................. x DAFTAR ISI ............................................................................................. xi DAFTAR TABEL .................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xvi DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xviii BAB I

PENDAHULUAN ...................................................................... I-1 1.1 Latar Belakang ...................................................................... I-2 1.2 Perumusan Masalah .............................................................. I-3 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................. I-4 1.4 Manfaat Penelitian ................................................................ I-4 1.5 Batasan Masalah ................................................................... I-4 1.6 Asumsi Penelitian ................................................................. I-4 1.7 Sistematika Penulisan ........................................................... I-4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. II-1 2.1

Landasan Teori ................................................................... II-1 2.1.1

Telur ....................................................................... II-1

2.1.2

Telur Asin .............................................................. II-9

2.1.3

Penggaraman .......................................................... II-9

2.1.4

Osmosis .................................................................. II-10

2.1.5

Uji Telur Asin ........................................................ II-11

2.1.6

Perancangan Experimen ......................................... II-13

2.1.7

Regresi ................................................................... II-22

2.1.8

commit .................................................. to user Uji Nilai Rata-rata II-28

xi


2.1.9 2.2

digilib.uns.ac.id

Uji Organoleptik .................................................... II-29

Tinjauan Pustaka ................................................................ II-30

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................. III-1 3.1

Kerangka Metodologi ........................................................ III-1

3.2

Perancangan Penelitian ...................................................... III-2 3.2.1 Studi Pustaka .......................................................... III-2

3.3

3.4

Pelaksanaan Penelitian ....................................................... III-2 3.3.1

Waktu dan Tempat Penelitian ............................... III-2

3.3.2

Perancangan Eksperimen ...................................... III-2

3.3.3

Pembuatan Spesimen ............................................. III-6

3.3.4

Langkah-langkah Pembuatan Adonan................... III-7

3.3.5

Uji Kadar Garam ................................................... III-8

Penggolahan Data .............................................................. III-8 3.4.1

Uji Asumsi ............................................................ III-8

3.4.2

Uji ANOVA Faktorial Design .............................. III-11

3.4.3

Uji Pembanding Ganda Menggunakan Student Newman-Keuls...................................................... III-13

3.4.4

Regresi .................................................................. III-14

3.4.5

Uji Nilai Rata-rata ................................................. III-14

3.4.6

Uji Organoleptik ................................................... III-15

3.5

Analisis............................................................................... III-15

3.6

Kesimpulan dan Saran ....................................................... III-15

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA .................... IV-1 4.1

Pengumpulan Data ............................................................. IV-1

4.2

Pengolahan Data ................................................................ IV-2 4.2.1

Metode Tradisional ................................................ IV-3

4.2.2

Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ................. IV-4

4.2.3

Regresi ................................................................... IV-17

4.2.4

Uji Nilai Rata-rata .................................................. IV-20

4.2.5

Uji Organoleptik .................................................... IV-26

BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL ............................... V-1 5.1 Analisis............................................................................... V-1 commit to user

xii


5.1.1

digilib.uns.ac.id

Analisis Nilai Kadar Garam Perbandingan Antara Pemeraman metode tradisional dengan metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ............................... V-1

5.1.2

Analisis Uji Organoleptik AntaraPemeraman metode tradisional dengan metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ............................................... V-8

5.2

Interpretasi Hasil Penelitian ............................................... V-8

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. VI-1 6.1

Kesimpulan ........................................................................ VI-1

6.2

Saran................................................................................... VI-1

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

xiii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1

Skema Umum Daftar Analisis Ragam Uji Homogenitas .... II-18

Tabel 2.2

Anova Eksperimen Faktorial 3 Faktor Desain Acak Sempurna ..................................................................... II-20

Tabel 3.1

Factorial Experiment Completely Randomized Design 2x3. III-4

Tabel 3.2

Urutan eksperimen factorial Experiment Completely Randomized Design 2x3 ....................................................... III-4

Tabel 3.3.

Skema Daftar Analisis Ragam Uji Homogenitas................. III-11

Tabel 3.4

Skema data sampel eksperimen faktorial 2x3 dengan 3 observasi tiap sel ................................................................... III-12

Tabel 3.5

Anova Eksperimen Faktorial 3 Faktor Desain Acak Sempurna Rancangan ........................................................... III-13

Tabel 4.1

Data Kadar Garam Telur Asin Metode Tradisional (mg/L) . IV-1

Tabel 4.2

Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan (mg/L) .................................................................... IV-2

Tabel 4.3

Data Rata-rata Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan (mg/L) Untuk Regresi Linear ………….

Tabel 4.4

IV-2

Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Kolmogorof-Smirnov Data Kadar Garam Metode Tradisional ................................ IV-3

Tabel 4.5.

Hasil Perhitungan SPSS ANOVA uji Kolmogorof-Smirnov Data Kadar Garam Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan .... IV-5

Tabel 4.6.

Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Uji Homogenitas Data Nilai Kadar Garam, Dikelompokkan Berdasarkan Tekanan

Tabel 4.7.

IV-6

Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Uji Homogenitas Data Nilai Kadar Garam, Dikelompokkan Berdasarkan Waktu ... IV-6

Tabel 4.8.

Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Nilai Kadar Garam ........ IV-8

Tabel 4.9.

Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan Berdasarkan Tekanan ............................................................ IV-10

Tabel 4.10. Significant range Faktor Tekanan ........................................ IV-11 Tabel 4.11. Least Significant range Faktor Tekanan .............................. IV-11 commit user Secara Berpasangan Tabel 4.12. Perbandingan Selisih AntartoLevel

xiv


digilib.uns.ac.id

dengan Nilai LSR Faktor Tekanan ....................................... IV-11 Tabel 4.13. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan Berdasarkan Waktu Pemeraman ........................................... IV-12 Tabel 4.14. Significant range Faktor Waktu Pemeraman ....................... IV-12 Tabel 4.15. Least Significant range Faktor Waktu Pemeraman ............. IV-12 Tabel 4.16. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan dengan Nilai LSR Faktor Waktu Pemeraman ...................... IV-13 Tabel 4.17. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan Berdasarkan Tekanan dan Waktu Pemeraman ..................... IV-13 Tabel 4.18. Significant range Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman . IV-14 Tabel 4.19. Least Significant range Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman .......................................................................... IV-14 Tabel 4.20. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan dengan Nilai LSR Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman . IV-15 Tabel 4.21. Hasil Perhitungan SPSS untuk Regresi Nilai Kadar Garam

IV-17

Tabel 4.22. Hasil Perhitungan SPSS Uji F untuk Regresi Nilai Kadar Garam ................................................................................... IV-17 Tabel 4.23. Hasil Perhitungan SPSS Uji T untuk Regresi Nilai Kadar Garam ................................................................................... IV-17 Tabel 4.24

Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan (mg/L) dengan 72 jam Waktu Pemeraman dengan Tekanan 50 psi . .................................................................... IV-19

Tabel 4.25

Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan (mg/l) dengan 60 jam Waktu Pemeraman dengan Tekanan 60 psi ...................................................................... IV-19

Tabel 4.26. Hasil Perhitungan SPSS Nilai Kadar Garam 72 jam dan 50 psi Metode Dehidrasi oOmosis Bertekanan .................... IV-22 Tabel 4.27. Hasil Perhitungan SPSS uji Nilai Rata-rata Berdasarkan Kadar Garam 72 jam dan 50 psi Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ............................................................. IV-22 Tabel 4.28. Hasil Perhitungan SPSS Nilai Kadar Garam 60 jam dan 60 psi Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ......................... IV-23 commit to user

xv


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.29. Hasil Perhitungan SPSS Uji Nilai Rata-rata Berdasarkan Kadar garam 60 jam dan 60 psi Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ............................................................................ IV-23 Tabel 4.30. Pernyataan ............................................................................ IV-26 Tabel 4.31. Rekapitulasi Hasil Panelis Pelakuan Pertama Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan dengan Metode Tradisional

IV-27

Tabel 4.31. Rekapitulasi Hasil Panelis Pelakuan Kedua Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan dengan Metode Tradisional

commit to user

xvi

IV-27


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1

Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur ...................... II-1

Gambar 2.2

Beberapa Posisi Telur Dalam Air ..................................... II-7

Gambar 3.1

Kerangka Metodologi........................................................ III-1

Gambar 3.2

Alat pemeraman metode dehidrasi osmosis ...................... III-6

Gambar 3.3

Timbangan digital ............................................................. III-6

Gambar 4.1

Plot Nilai Kadar Garam Berdistribusi Normal Metode Tradisional ........................................................................ IV-4

Gambar 4.2

Plot Nilai Kadar Garam Berdistribusi Normal Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ......................................... IV-5

Gambar 4.3

Plot Residual Data Nilai Kadar Garam Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ........................................................... IV-7

Gambar 5.1

Grafik Nilai Kadar Garam Berdasarkan Tekanan Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ............................ IV-3

Gambar 5.2

Grafik Nilai Kadar Garam Berdasarkan Lama Waktu Pemeraman Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ......... IV- 4

commit to user

xvii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil Wawancara

L-2

commit to user

xviii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN 1.1

LATAR BELAKANG Industri telur asin yang dimiliki oleh Nyonya Siam merupakan industri kecil

berskala rumah tangga yang terletak di desa Sidodadi, Kecamatan Karangtengah, Sragen. Sampai saat ini, industri telur asin Nyonya Siam telah memiliki konsumen dari Sragen, Surakarta, Sukoharjo dan Karanganyar. Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan Nyonya Siam, rata-rata produksi telur asin adalah 3.000 butir perhari dengan omset pejualan perbulan sekitar 60-72 juta rupiah. Jumlah produksi ini tidak dapat menutupi peningkatan permintaan hingga 2 kali lipat yang terjadi pada hari-hari besar seperti pada waktu bulan Ramadhan, karena lama produksi telur asin pada proses pemeraman yang tepat mencapai sekitar 12 hari. Lamanya proses pemeraman telur asin tersebut disebabkan oleh dehidrasi osmosis secara alamiah yang memang berlangsung lambat. Dehidrasi osmosis merupakan proses perpindahan massa secara simultan antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut yang berpindah dari larutan ke dalam bahan, perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air dan penambahan padatan (Khin dkk., 2005). Terjadinya proses pemeraman telur asin disebabkan adanya prinsip dehidrasi osmosis yang digunakan pada proses pengasinan telur pada waktu pengurangan air dari telur dengan cara membenamkan telur tersebut ke dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi yang mempunyai tekanan osmosis tinggi (Saputra, 2000). Sehingga mengakibatkan berat dan ukuran telur bertambah besar disebabkan karena keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur (Kastaman dkk., 2008). Secara alamiah proses pemeraman dehidrasi osmosis hingga menghasilkan telur asin dengan rasa asin yang cukup membutuhkan waktu yang lama. Pemeraman telur yang masih tradisional biasanya dikerjakan selama 7-14 hari dengan cara melapisi telur dengan suatu bahan yaitu campuran garam dan pasir (Suprapti, 2002). Proses dehidrasi osmosis secara alamiah pada pengasinan telur asin memberikan permasalahan pemenuhaan kebutuhan telur asin pada saat permintaan tinggi. Permasalahan seperti yang dialami oleh Nyonya Siam, pada commit to user dasarnya dapat dipecahkan dengan menggunakan pendekatan metode pengasinan

I-1


digilib.uns.ac.id

yang lebih modern yaitu dehidrasi osmosis bertekanan. Dehidrasi osmosis bertekanan merupakan proses perpindahan massa secara simultan antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan dengan tekanan yang telah diatur (Kastaman, dkk. 2008). Dehidrasi osmosis bertekanan membutuhkan waktu yang lebih singkat yaitu sekitar 50 jam (Kastaman, dkk. 2008). Faktor yang dapat divariasikan untuk memperoleh tingkat kadar garam tertentu proses pemeraman metode dehidrasi osmosi bertekanan adalah media pengasinan, karakteristik telur, tekanan pemeraman dan waktu pemeramaan. Permasalahan terhadap penerapan metode pengasinan dehidrasi osmosis bertekanan adalah kemungkinan untuk menimbulkan perbedaan rasa dibanding metode tradisional. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Kaewmanee, dkk., (2008) bahwa perbedaan metode pengasinan telur asin akan berdampak pada perbedaan sifat organoleptik telur asin tersebut (Kaewmanee, dkk., 2008). Organoleptik adalah sifat sensori dari makanan tertentu terhadap rasa, warna dan bau. Dengan berubahnya rasa, industri telur asin Nyonya Siam berpotensi untuk kehilangan konsumen loyalnya. Sebagai usaha untuk menjaga kemiripan sifat organoleptik, media pengasinan dan telur yang digunakan dapat dikondisikan sama dengan metode tradisional. Namun demikian, kepastian terhadap kemiripan sifat organoleptik ini tetap harus diuji. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Soekarto, 2008). Adanya batasan yang berupa usaha untuk menjaga kemiripan rasa tersebut menyebabkan faktor yang dapat divariasikan hanya tinggal tekanan dan waktu pemeraman. Berdasarkan situasi permasalahan yang telah dijelaskan, maka perlu dilakukan penelitian eksperimen untuk mengetahui pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam telur asin. Selain itu, diperlukan pengujian lebih lanjut untuk mengetahui apakah tingkat kadar garam tersebut dapat mendekati sifat organoleptik telur asin produksi Nyonya Siam sehingga dapat diketahui apakah pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat mengganti pemeraman metode tradisional. commit to user

I-2


1.2

digilib.uns.ac.id

PERUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang maka permasalahan yang dikaji dalam penelitian

ini adalah bagaimana pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam dan sifat organoleptik telur asin dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan.

1.3

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah : 1. Menganalisis pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam telur asin dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan. 2. Menentukan tekanan dan waktu pemeraman telur asin dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan yang dapat menghasilkan kadar garam yang mendekati ukuran kadar garam telur asin metode tradisional. 1.4

MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, yaitu: 1. Memberi informasi ilmiah mengenai alternatif metode pemeraman yang lebih cepat dari metode tradisional. 2. Merekomendasikan parameter proses yang menghasilkan ukuran kadar garam yang mirip metode tradisional.

1.5

PEMBATASAN MASALAH

Dalam penelitian ini, batasan permasalahannya adalah sebagai berikut : 1. Bahan baku telur asin diperoleh di desa Sidodadi Karangtengah Kabupaten Sragen. 2. Perbandingan

volume

adonan

bahan

baku

pengasinnya

3:3:2

yaitu

pencampuran tanah merah, garam, dan air karena sesuai dengan metode tradisional yang ada di desa Sidodadi.

1.6

ASUMSI

Asumsi yang digunakan umtuk penelitian ini, yaitu: 1. Tekanan dan temperatur dianggap tidak mengalami perubahaan selama proses committelur to user pemeramaan. Pada pemeraman asin metode dehidrasi osmosis,

I-3


digilib.uns.ac.id

temperatur yang ada di dalam alat akan mempengaruhi tekanan. Tekanan dan temperatur tidak bisa dikendalikan dengan melakukan pembuatan alat pemeraman yang terisolasi dari dunia luar perubahan temperatur dan tekanan dapat diminimalkan. 2. Tekanan di setiap titik di dalam alat pemeramaan dianggap sama pada saat proses pemeraman. Tekanan pada alat pemeraman tidak sama maka telur asin diatur posisinya seragam dengan level yang sama sehingga seminimal mungkin perbedaan tekanan dapat diperkecil. 1.7

SISTEMATIKA PENULISAN Penulisan penelitian dalam laporan tugas akhir ini mengikuti uraian yang

diberikan pada setiap bab yang berurutan untuk mempermudah pembahasannya. Dari pokok-pokok permasalahan dapat dibagi menjadi enam bab seperti dijelaskan, di bawah ini. BAB I PENDAHULUAN Menguraikan berbagai hal mengenai latar belakang penelitian, perumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, batasan masalah, asumsi dan sistematika penulisan. Uraian bab ini dimaksudkan untuk menjelaskan latar belakang penelitian sehingga dapat memberi masukan sesuai dengan tujuan penelitian dengan batasan-batasan, serta menjelaskan manfaat dari penelitian. BAB II DASAR TEORI Bab ini berisi mengenai landasan teori yang mendukung dan terkait langsung dengan penelitian yang akan dilakukan dari buku, jurnal penelitian, dan sumber literatur lain, serta berisi studi pustaka terhadap penelitian terdahulu. BAB III METODE PENELITIAN Bab ini berisi tentang uraian kerangka berpikir dan langkah-langkah penelitian yang dilakukan meliputi kerangka penelitian, waktu dan tempat penelitian, alat dan bahan, perancangan penelitian, pengolahan data, analisis dan kesimpulan. BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA Bab ini menyajikan pelaksanaan pengumpulan data, pengolahan data berdasarkan teori dan data yang didapat dari pengujian. commit to user

I-4


digilib.uns.ac.id

BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL Bab ini membahas tentang analisis dari output yang didapatkan dan interpretasi hasil penelitian. BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan target pencapaian dari tujuan penelitian dan simpulan-simpulan yang diperoleh dari pembahasan bab-bab sebelumnya. Bab juga menguraikan saran dan masukan bagi kelanjutan penelitian yang telah dilakukan dan masukan bagi penanggung jawab dari tempat penelitian.

commit to user

I-5


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan tentang kajian teori dan landasan teori yang digunakan untuk menunjang penelitian yang dilakukan. Pengetahuan tentang karakteristik telur, proses penggaraman, osmosis dan teori konsep dasar desain eksperimen faktorial, ANOVA, regresi, nilai rata-rata dan uji organoleptik yang diperlukan dalam proses pengolahan data dan analisis hasil penelitian. 2.1

LANDASAN TEORI Pada subbab berikut dibahas teori-teori mengenai karakteristik telur,

penggaraman, osmosis, uji kadar garam telur asin, perancangan eksperimen, ANOVA, regresi, nilai rata-rata dan uji Organoleptik. 2.1.1. Telur Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu: kulit telur atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur) dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci (Suprapti, 2002):

Gambar 2.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur Sumber: Suprapti (2002)

Keterangan: 1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus). 2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih telur (membrane). 3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer. 4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer). 5. Kuning telur (yolk). 6. Titik benih (lembaga) atau germ spot. 7. Tali pengikat kuning telur (chalozeoe). 8. Rongga udara (air space). commit to user 9. Lapisan luar kuning telur (vitellin).

II-1


digilib.uns.ac.id

Pada subbab telur ini akan dibahas tentang jenis telur, manfaat telur, sifatsifat telur, kualitas telur, penyimpan telur, perubahan Kualitas telur karena bertambahnya waktu penyimpanan, penyebab kerusakan telur, tanda-tanda kerusakan telur dan pengawetan telur. 1. Jenis dan manfaat telur a. Jenis telur Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita secara umum. Ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan puyuh (Suprapti, 2002). 1). Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecokelatan dengan berat berkisar antara 25 gram – 35 gram per butir. 2). Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat berkisar anatara 50 gram- 70 gram per butir. 3). Telur itik/bebek umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60 gram - 70 gram per butir. 4). Telur entok umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 gram - 80 gram per butir. 5). Telur puyuh umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan berat ± 10 gram per butir. b. Manfaat telur Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan dan kerupuk), bahan pengembang (roti dan kerupuk), bahan pengempuk (gorengan), bahan pengental (sup), bahan perekat/pengikat (masakan perkedel dan kue kering), bahan penambah unsur gizi, bahan atau zat pembentuk emulsi, bahan penstabil suspensi dan bahan penggumpal (coagulant) (Suprapti, 2002).

commit to user

II-2


digilib.uns.ac.id

2. Sifat-sifat telur Protein

yang terkandung didalam telur secara umum sangat

mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut (Suprapti, 2002): a. Sangat pekat terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi). b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein diantaranya adalah iysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi). d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus dan dikukus). 3. Kualitas telur Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim dan umur telur. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya mampu menghasilkan telur berkualitas baik. Makanan yang berkualitas (komposisi bahan

tempat,

baik

dari

jumlah

maupun

kandungan

nutrisinya)

mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula (Suprapti, 2002). Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan disekitar kandang serta kualitas makanan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan. Iklim disekitar lokasi kandang mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan commit to user

II-3


digilib.uns.ac.id

unggas. Unggas yang sehat menghasilkan telur yang berkualitas baik (Suprapti, 2002). Umur telur yang dimaksud disini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan tersebut tanpa mendapatkan pengawetan akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak adanya bercak darah atau bercak lainya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut (Suprapti, 2002): a. Bentuk telur: telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing. b. Warna kulir telur: kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih. c. Berat telur: yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60 – 70 gram. d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus, dan kasarnya kulit telur. Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut (Suprapti, 2002): a. Penilaian luar yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur. b. Peneropongan yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara menunjukan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang.

commit to user

II-4


digilib.uns.ac.id

c. Pemecahan adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan berdiri menbukit. Tapi telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber dan tipis. d. Analisa kimia adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur. e. Penilaian mikrobiologi yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya bakteri pada isi telur. f. Uji fungsional yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur. 4. Penyimpanan telur Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan serta bau yang terdapat disekitar tempat penyimpanan. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya

penyimpanan.

Semakin

lama

waktu

penyimpanan

akan

mengakibatkan pengaruh udara semakin besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 ºC dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur (Suprapti, 2002). Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam (Suprapti, 2002). 5. Perubahan kualitas telur karena bertambahnya waktu penyimpanan Telur mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur terjadi hampir di semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk terutama jika telur telah rusak. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri-ciri bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara tambah melebar, perubahan kuning telur, putihcommit telur dan to kulit user telur (Suprapti, 2002).

II-5


digilib.uns.ac.id

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm (Suprapti, 2002). Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar. Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO2 dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah (Suprapti, 2002). 6. Penyebab kerusakan telur Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu), pernah jatuh atau terantuk benda kasar sehingga kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit, pernah dierami namun tidak sampai menetas dam terendam cairan cukup lama(Suprapti, 2002). 7. Tanda-tanda kerusakan telur Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air (Suprapti, 2002).

commit to user

II-6


digilib.uns.ac.id

Gambar 2.2. Beberapa posisi telur dalam air Sumber : Suprapti (2002)

Keterangan gambar: a. Telur terapung b. Telur melayang c. Telur tenggelam Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang-goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di dalamnya. Telur yang melayang menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkran bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Telur yang sudah terapung menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah (Suprapti, 2002). 8. Pengawetan telur Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan teknik penanganan yang tepat. Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terusmenerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal, suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab. Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain (Suprapti, 2002): a. Terjadinya penguapaan air dan gas asam arang. b. Kantong udara pada telur makin besar. c. Berat jenis telur makin berkurang. d. Terjadinya pemecahan protein dalam telur. e. Terjadinya pergerakan kuning telur. commit to user f. Tingkat keasaman (pH) bertambah.

II-7


digilib.uns.ac.id

Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit sifat mengembang dan kontraks isi telur. Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur. Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba dan untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur (Suprapti, 2002). Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry peacking), perendaman (immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling), dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store) (Suprapti, 2002). a. Drypeacing Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur dengan soda serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan disebut telur asin. b. Immersion liquit Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain larutan air garamola rutan air kapur, ekstrak daun jambu biji. c. Shell sealing Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan pengawet. Sehingga uap air dan gas CO2 tidak menguap. Pengawetan ini dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain minyak kelapa, parafin dan bahan-bahan kimia lain yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur. commit to user

II-8


digilib.uns.ac.id

d. Cool store Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat. Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin. 2.1.2. Telur Asin Telur asin merupakan pengawetan telur cara immersion liquit. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagianbagian tadi menjadi asin (Suprapti, 2002). Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin, hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur bebek. Keuntungan pengawetan telur asin adalah (Suprapti, 2002): 1. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalam proses perusakan. 2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak. 2.1.3. Penggaraman Pada subbab penggaraman dibahas mengenai garam dapur (NaCl), fungsi penggaraman dan cara penggaraman. 1. Garam dapur (NaCl) NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekshaseluler). Beberapa diantaranya juga user terdapat di dalam tulang. Dicommit dalam to makanan, sebagian Natrium bergabung

II-9


digilib.uns.ac.id

dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekshaseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan

tekanan

osmosis,

disamping

membantu

menjaga

keseimbangan asam dan basa. Natium bersama dengan kalsium dan magnesium, serta kalium dalam cairan ekshaseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam (Suprapti, 2002). 2. Fungsi penggaraman Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan adonan pada industri roti. Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aurerus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15% bila pH 5-7 (Suprapti, 2002). 3. Cara Penggaraman Bahan utama pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembenihan dan penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-14 hari (Suprapti, 2002). 2.1.4. Osmosis Osmosis adalah peristiwa perpindahan massa dari lokasi dengan potensi solvent tinggi, menuju lokasi berpotensi solvent rendah, melalui membran semipermeable. Umumnya yang disebut sebagai solvent di sini adalah air. Dapat dikatakan bahwa peristiwa osmosis adalah transfer solvent dan bukan solute. Sedangkan peristiwa transfer solut, dikenal sebagai dialysis (arah aliran dari titik berpotensi solut tinggi menuju ke rendah). Membran semipermeabel harus dapat commit to user ditembus oleh pelarut, tapi tidak oleh zat terlarut, yang mengakibatkan gradien

II-10


digilib.uns.ac.id

tekanan sepanjang membran. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor. Tekanan osmotik merupakan sifat koligatif, yang berarti bahwa sifat ini bergantung pada konsentrasi zat terlarut, dan bukan pada sifat zat terlarut itu sendiri. Contoh peristiwa osmosis (Hakikah, 2008): 1. Masuk dan naiknya air mineral dalam tubuh pepohonan. 2. Air dalam tanah memiliki kandungan solvent lebih besar (hypotonic) dibanding dalam pembuluh, sehingga air masuk menuju sel tanaman. 3. Ikan air tawar yang ditempatkan di air laut akan mengalami penyusutan volume tubuh. 4. Air laut adalah hypertonic bagi sel tubuh manusia, sehingga minum air laut justru menyebabkan dehidrasi. 5. Kentang yang dimasukkan ke dalam air garam akan mengalami penyusutan. 6. Proses pengasinan telur asin.

2.1.5. Uji Telur Asin Tahapan pengujian ini menentukan kadar garam telur asin dengan menggunakan metode argentometri (mohr) sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004. Pengujian ini dilakukan sesuai dengan langkah berikut: 1. Bahan a. Air suling bebas klorida b. Larutan natrium Klorida (NaCl) 0,0141 N c. Kertas saring bebas klorida berukuran pori 0,45µm d. Larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% b/v e. Larutan baku perak nitrat (AgNO3) 2. Peralatan a. Buret 50 ml atau alat titrasi dengan skala yang jelas b. Labu erlenmeyer 100ml dan 250 ml commit to user

II-11


digilib.uns.ac.id

c. Gelas ukur 100ml d. Pipet ukur 25 ml dan 50 ml e. Spatula f. Pengaduk magnet g. Timbangan analitik h. Oven i. Desikator j. Botol cokelat 3. Persiapan bahan uji a. Menyediakan bahan yang akan diuji b. Mengunakan volume contoh uji air maksimum 100 ml atau jumlah yang sesuai dan diencerkan hingga volume 100ml. 4. Persiapan pengujian a. Pipet 25 ml larutan NaCl 0,0141 N di masukkan kedalam labu elenmeyer 100ml. membuat larutan blanko menggunakan 25ml air suling. b. Tambahkan 1ml larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% dan diaduk c. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai terjadi warna merah kecoklatan. d. Mencatat volume larutan AgNO3 yang digunakan untuk bahan uji (A ml) dan blanko (B ml). e. Menghitung normalitas larutan baku AgNO3 dengan cara sebagai berikut: ǴƼĖǴ .

î

=

.................................................................................(2. 1)

Keterangan: N AgNO3 VA VB N1 V1

: Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml) : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi NaCl (ml) : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (ml) : Normalitas larutan NaCl yang digunakan (mgrek/ml) : Volume larutan NaCl yang digunakan (ml)

5. Prosedur pengujian a. Menggunakan 100ml bahan uji dan memasukkan ke dalam labu elemmeyer 250ml. b. Menambahkan 1 ml larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% commit to user

II-12


digilib.uns.ac.id

c. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai titik akhir titrasi yang ditandai terjadinya endapan warna merah kecoklatan dari AgCrO4. Mencatat volume AgNO3 yang digunakan. d. Melakukan titrasi blanko, seperti langkah a sampai c terhadap 100 ml air suling bebas klorida. 6. Perhitungan Menghitung kadar klorida dalam bahan uji dengan menggunakan rumus sebagai berikut: ƅ

ƅ N. î

Ė⁄

=

î

r,ĸrO

×

i A C OO

..............................(2. 2)

Keterangan: A : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi bahan uji (ml) B : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (ml) N : Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml) V : Volume bahan uji (ml) Menghitung kadar garam Ė⁄ ǴƅN. = (

Ė⁄ N. î )

2.1.6. Perancangan eksperimen

1,65...........................................................(2. 3)

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar supaya data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis objektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1995). Beberapa istilah atau pengertian yang perlu diketahui dalam desain eksperimen (Sudjana, 1995): 1. Experimental unit (unit eksperimen) Objek eksperimen dimana nilai-nilai variabel respon diukur. 2. Variabel respon (effect) Disebut juga dependent variable atau ukuran performansi, yaitu output yang ingin diukur dalam eksperimen. 3. Faktor Disebut juga independent variable atau variabel bebas, yaitu input yang nilainya akan diubah-ubah dalam eksperimen. commit to user

II-13


digilib.uns.ac.id

4. Level (taraf) Merupakan nilai-nilai atau klasifikasi-klasifikasi dari sebuah faktor. Taraf (levels) faktor dinyatakan dengan bilangan 1, 2, 3 dan seterusnya. Misalkan dalam sebuah penelitian terdapat faktor-faktor : a

= jenis kelamin

b

= cara mengajar

taraf untuk faktor a adalah 1 menyatakan laki-laki, 2 menyatakan perempuan (a1,a2). Bila cara mengajar ada tiga, maka dituliskan dengan b1, b2, dan b3. 5. Treatment (perlakuan) Sekumpulan kondisi eksperimen yang digunakan terhadap unit eksperimen dalam ruang lingkup desain yang dipilih. Perlakuan merupakan kombinasi level-level dari seluruh faktor yang ingin diuji dalam eksperimen. 6. Replikasi Pengulangan eksperimen dasar yang bertujuan untuk menghasilkan taksiran yang lebih akurat terhadap efek rata-rata suatu faktor ataupun terhadap kekeliruan eksperimen. 7. Faktor Pembatas/ Blok (Restrictions) Sering disebut juga sebagai variabel kontrol (dalam Statistik Multivariat). Yaitu faktor-faktor yang mungkin ikut mempengaruhi variabel respon tetapi tidak ingin diuji pengaruhnya oleh eksperimenter karena tidak termasuk ke dalam tujuan studi. 8. Randomisasi Yaitu cara mengacak unit-unit eksperimen untuk dialokasikan pada eksperimen. Metode randomisasi yang dipakai dan cara mengkombinasikan level-level dari fakor yan berbeda menentukan jenis disain eksperimen yang akan terbentuk. 9. Kekeliruan eksperimen Merupakan kegagalan daripada dua unit eksperimen identik yang dikenai perlakuan untuk memberi hasil yang sama. Langkah-langkah dalam setiap proyek eksperimen secara garis besar terdiri atas tiga tahapan, yaitu tahap perencanaan, tahap perancangan dan tahap analisis. (Hicks, 1993).

commit to user

II-14


digilib.uns.ac.id

1. Tahap perencanaan Tahapan dalam planning phase adalah : a. Membuat problem statement sejelas-jelasnya. b. Menentukan variabel bebas (dependent variables), yaitu efek yang ingin diukur, sering disebut sebagai kriteria atau ukuran performansi. c. Menentukan independent variables. d. Menentukan level-level yang akan diuji, tentukan sifatnya, yaitu : a. Kualitatif atau kuantitatif? b. Fixed atau random? e. Tentukan bagaimana cara level-level dari beberapa faktor akan dikombinasikan (khusus untuk eksperimen dua faktor atau lebih). 2. Tahap perancangan Tahapan dalam design phase adalah : a. Menentukan jumlah observasi yang diambil. b. Menentukan urutan eksperimen (urutan pengambilan data). c. Menentukan metode randomisasi. d. Menentukan model matematik yang menjelaskan variabel respon. e. Menentukan hipotesis yang akan diuji. 3. Tahap analisis Tahapan dalam analysis phase adalah : a. Pengumpulan dan pemrosesan data. b. Menghitung nilai statistik-statistik uji yang dipakai. c. Menginterpretasikan hasil eksperimen. Adapun tahap-tahap dalam pengolahan data hasil eksperimen meliputi uji asumsi, uji ANOVA uji pembanding ganda dan regresi linear berganda. 1. Uji asumsi Apabila menggunakan analisis variansi sebagai alat analisa data eksperimen, maka seharusnya sebelum data diolah, terlebih dahulu dilakukan uji

asumsi-asumsi

ANOVA berupa uji

independensi, terhadap data hasil eksperimen. commit to user

II-15

homogenitas

variansi,

dan


digilib.uns.ac.id

a. Uji normalitas Untuk memeriksa apakah populasi berdistribusi normal atau tidak, dapat ditempuh uji normalitas dengan menggunakan metode kolmogorovsmirnov atau dengan normal probability–plot. Uji Kolmogorov-Smirnov ini dilakukan pada tiap threatment/perlakuan, dimana pada tiap perlakuan terdiri dari n buah data (replikasi). Persyaratan dalam melakukan uji Kolmogorov-Smirnov adalah sebagai berikut: 1). Data berskala interval atau ratio (kuantitatif) 2). Data tunggal / belum dikelompokkan pada tabel distribusi frekuensi 3). Dapat digunakan untuk n besar maupun n kecil. Langkah - langkah uji Kolmogorov-Smirnov (Sudjana, 1995) yaitu: 1). Urutkan data dari yang terkecil sampai terbesar. 2). Hitung rata-rata ( x ) dan standar deviasi ( s ) data tersebut. æ ç ç x=è

s=

ö

n

å x ÷÷ø i

i =1

n

åx

...............................................................(2.4)

(å x ) -

2

2 i

i

n -1

n

...............................................................(2.5)

Keterangan: xi = data ke-i n = banyaknya data 3). Transformasikan data tersebut menjadi nilai baku ( z ). z i = (x i - x ) / s

..............................................................(2.6)

Keterangan: xi = data ke-i x = rata-rata s = standar deviasi 4). Berdasarkan nilai baku (z), tentukan nilai probabilitasnya

P(z)

berdasarkan sebaran normal baku, sebagai probabilitas pengamatan. Gunakan tabel standar luas wilayah di bawah kurva normal. 5). Tentukan nilai probabilitas harapan kumulatif P(x) dengan rumus, sebagai berikut: P( xi ) = i / n

commit to user ............................................................(2.7)

II-16


digilib.uns.ac.id

Keterangan: i = data ken = jumlah data 6). Tentukan nilai maksimum dari selisih absolut P(z) dan P(x) yaitu: maks | P(z) - P(x)| , sebagai nilai L hitung. Tahap berikutnya adalah menganalisis apakah data observasi dalam n kali replikasi berdistribusi normal. Hipotesis yang diajukan adalah: H0 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi normal H1 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang tidak berdistribusi normal 7). Memilih taraf nyata a, dengan wilayah kritik Lhitung > La(n). Apabila nilai Lhitung < Ltabel, maka terima H0 dan simpulkan bahwa data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi normal. b. Uji homogenitas Uji homogenitas bertujuan menguji apakah variansi error dari tiap level atau perlakuan bernilai sama. Alat uji yang sering dipakai adalah uji bartlett. Namun uji bartlett dapat dilakukan setelah uji normalitas terlampaui. Untuk menghindari adanya kesulitan dalam urutan proses pengolahan, maka alat uji yang dipilih adalah uji levene test. Uji levene dilakukan dengan menggunakan analisis ragam terhadap selisih absolut dari setiap nilai pengamatan dalam sampel dengan rata-rata sampel yang bersangkutan. Prosedur uji homogenitas levene (Wijaya, 2000) sebagai berikut : 1). Kelompokkan data berdasarkan faktor yang akan diuji. 2). Hitung selisih absolut nilai pengamatan terhadap rata-ratanya pada tiap level. 3). Hitung nilai-nilai berikut ini : ·

( x) Faktor Koreksi (FK) = å

2

i

Dimana: ææ çç çè · JK-Faktor = è

n

.......................................(2. 8)

xi = data hasil pengamatan i = 1, 2, . . ., n (n banyaknya data) ö

ö k ÷ - FK ÷ å xcommit ÷ to user ø ø 2

i

II-17

.......................................(2. 9)


digilib.uns.ac.id

Dimana:

k = banyaknya data pada tiap level

· JK-Total (JKT) = Dimana:

(å y )- FK 2 i

......................................(2.10)

yi = selisih absolut data hasil pengamatan dengan rata-ratanya untuk tiap level

· JK-Error (JKE) = JKT – JK(Faktor)......................................(2.11) Nilai-nilai hasil perhitungan di atas dapat dirangkum dalam sebuah daftar analisis ragam sebagaimana tabel 2.1. Tabel 2.1 Skema umum daftar analisis ragam uji homogenitas Sumber Keragaman

Db

JK

KT

F

Faktor

F

JK(Faktor)

JK(Faktor) / db

KT ( faktor ) KT (error )

Error Total

n-1-f JKE n-1 JKT

JKE / db

Sumber : Wijaya 2000

4). Hipotesis yang diajukan adalah : 2 2 2 2 2 2 H0 : s 1 = s 2 = s 3 = s 4 = s 5 = s 6

H1 :

Ragam seluruh level faktor tidak semuanya sama

5). Taraf nyata yang dipilih adalah α = 0.01 6). Wilayah kritik : F > F α (v1 ; v2) atau F > F0.01 (3 ; 36) c. Uji independensi Salah satu upaya mencapai sifat independen adalah dengan melakukan pengacakan terhadap observasi. Namun demikian, jika masalah acak ini diragukan maka dapat dilakukan pengujian dengan cara memplot residual versus urutan pengambilan observasinya. Hasil plot tersebut akan memperlihatkan ada tidaknya pola tertentu. Jika ada pola tertentu, berarti ada korelasi antar residual atau error tidak independen. Apabila hal tersebut terjadi, berarti pengacakan urutan eksperimen tidak benar (eksperimen tidak terurut secara acak). 2. Experimen faktorial Eksperimen faktorial digunakan bilamana jumlah faktor yang akan diuji lebih dari satu. Eksperimen faktorial adalah eksperimen dimana semua (hampir semua) taraf (levels)commit sebuahtofaktor user tertentu dikombinasikan dengan

II-18


digilib.uns.ac.id

semua (hampir semua) taraf (levels) faktor lainnya yang terdapat dalam eksperimen. (Sudjana, 1995). Di dalam eksperimen faktorial, bisa terjadi hasilnya dipengaruhi oleh lebih dari satu faktor, atau dikatakan terjadi interaksi antar faktor. Secara umum interaksi didefinisikan sebagai perubahan dalam sebuah faktor mengakibatkan perubahan nilai respon, yang berbeda pada tiap taraf untuk faktor lainnya, maka antara kedua faktor itu terdapat interaksi (Sudjana, 1995). Adapun model matematik yang digunakan untuk pengujian data eksperimen yang menggunakan tiga faktor adalah sebagai berikut :

Yi jkl = m + A i + B j + ABij + e l (ijk )

..........................................(2.12)

Dengan: Yijkl Ai Bj ABij el(ijk) I J L

: variabel respon : faktor A : faktor B : interaksi faktor A dan faktor B : random error : jumlah faktor A, i = 1, 2....,n : jumlah faktor B, j = 1, 2,...,n : jumlah observasi l = 1, 2, ...,n

Berdasarkan model persamaan (2.1), maka untuk keperluan ANOVA dihitung harga-harga (Hicks, 1993) sebagai berikut : a. Jumlah kuadrat total (SStotal) : SS total =

A

B

n

i

j

k

ååå y

2

2

IJK

T....

.......................................(2.13)

nAB

b. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-i faktor A (SSA): a

SS

2

T . ... Ti 2 å A i =1 nb nab =

........................................(2.14) c. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-j faktor B (SSB): b

2

T .... TJ2 SS = å B j =1 na nab

commit to user

II-19

.......................................(2.15)


digilib.uns.ac.id

d. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam interaksi taraf ke-ij antara faktor A dan faktor B (SSAxB) a

SS AXB =

b

n

ååå i =1 j =1 k =1

2 T2 a T2 b Tj i -å -å + ... nb na nab n i j 2

Tij.k

........................................(2.16)

e. Jumlah kuadrat error (SSE): SSE = SStotal - SSA - SSB - SSA B

.......................................(2.17)

Tabel ANOVA untuk eksperimen faktorial dengan tiga faktor (a, b dan c), untuk menghitung harga F yang digunakan sebagai alat pengujian statistik, maka perlu diketahui model mana yang diambil. Model yang dimaksud ditentukan oleh sifat tiap faktor, apakah tetap atau acak. Model tetap menunjukkan di dalam eksperimen terdapat hanya m buah perlakuan, sedangkan model acak menunjukkan bahwa dilakukan pengambilan m buah perlakuan secara acak dari populasi yang ada. Tabel 2. 2. ANOVA Eksperimen Faktorial 2 Faktor Desain Acak Sempurna Sumber Variansi

Derajat Bebas (df)

Jumlah Kuadrat (SS)

Kuadrat Tengah (MS)

F

Faktor A

a –1

SSA

SSA/dfA

MSA/MSE

Faktor B

b–1

SSB

SSB/dfB

MSB/MSE

Interaksi AxB (a – 1)(b – 1) SSAxB

SSAxB/dfAxB

MSAxB/MSE

Error

ab(n - 1)

SSE

SSE/dfE

Total

Abn

SSTotal

Sumber: Hicks, 1993

3. Uji Pembanding Ganda Uji pembanding ganda dilakukan apabila ada hipotesis nol (H0) yang ditolak atau terdapat perbedaan yang signifikan antar level faktor, blok, atau interaksi faktor-faktor. Uji pembanding ganda bertujuan untuk menjawab manakah dari rata-rata taraf perlakuan yang berbeda. Alat uji yang biasa digunakan adalah contras orthogonal, uji rentang Student Newman-Keuls, uji Dunnett dan uji Scheffe. Apabila ingin menggunakan uji contras orthogonal, maka pemakaian alat uji ini sudah commit to user

II-20


digilib.uns.ac.id

harus ditentukan sejak awal (sebelum eksperimen dilakukan), termasuk model perbandingan rata-rata perlakuan. Adapun tiga alat uji lainnya dapat digunakan apabila perlu setelah hasil pengolahan data menunjukkan adanya perbedaan yang berarti antar perlakuan. Uji Student Newman-Keuls (SNK) lebih tepat digunakan dibandingkan uji dunnett ataupun scheffe, untuk melihat pada level mana terdapat perbedaan dari suatu faktor yang dinyatakan berpengaruh signifikan oleh uji ANOVA. Pemilihan uji dunnett atau scheffe tidak tepat untuk melihat pada level mana terdapat perbedaan terhadap suatu faktor, karena uji dunnett hanya digunakan untuk membandingkan suatu kontrol dengan perlakuan lainnya, sedangkan uji scheffe lebih ditujukan untuk membandingkan antara dua kelompok perlakuan (bukan level tunggal). Prosedur uji Student Newman-Keuls (SNK) (Hicks, 1993) terhadap suatu level yang pengaruhnya dinyatakan cukup signifikan adalah sebagai berikut : a. Susun rata-rata tiap level yang diuji dari kecil ke besar. b. Ambil nilai mean squareerror dan dferror dari tabel ANOVA. c. Hitung nilai error standar untuk mean level dengan rumus berikut : S Y .j =

MS error k

...................................................(2.18)

d. dimana k = jumlah level e. Tetapkan nilai a dan ambil nilai-nilai significant ranges dari Tabel Stundentized range dengan n2 = dferror dan p = 2, 3, … ,k sehingga diperoleh significant range (SR). f. Kalikan tiap nilai significant range (SR) yang diperoleh dengan error standar sehingga diperoleh least significant range (LSR). LSR = SR x

S Y .j

………………………………(2.19)

g. Hitung beda (selisih) mean antar dua level (akan terbentuk kK2 = k(k – 1)/2 pasang), dimulai dari mean terbesar dengan sampai dengan mean terkecil. Bandingkan kembali beda second largest dan next smallest dengan LSR untuk p = k – 1, demikian seterusnya sampai diperoleh kK2 perbandingan. commit to user

II-21


digilib.uns.ac.id

2.1.7. Regresi Hasil analisis regresi adalah berupa koefisien untuk masing-masing variabel independen. Koefisien ini diperoleh dengan cara memprediksi nilai variabel dependen dengan suatu persamaan. Koefisien regresi dihitung dengan dua tujuan sekaligus, meminumkan penyimpangan antara nilai aktual dan nilai estimasi dependen berdasarkan data yang ada (Tabachnick, 1996 dalam Ghozali, 2006). 1. Regresi linier ( meliputi pengertian dan hal lain mengenai regresi linier ) Pertama kali data diplot dalam sebuah grafik sehingga menghasilkan apa yang disebut diagram pencar. Dengan mengamati diagram pencar ini, terlihat bahwa titik-titiknya mengikuti suatu garis lurus, menunjukkan bahwa kedua peubah tersebut saling berhubungan secara linier. Bila hubungan linier demikian itu ada, maka kita berusaha menyatakan secara matematik dengan sebuah persamaa garis lurus yang disebut garis regresi linier (Walpole, 1995). Sebuah garis lurus dapat dinyatakan dengan persamaan

yˆ = a + bx

..................................................(2.20)

dimana : a= menyatakan intersep atau perpotongan dengan sumbu tegak y dan garis fungsi linear atau besarnya nilai y kalau x = 0. Disebut juga sebagai “intercept coefficient.” b = kemiringan atau gradiennya. Lambang yˆ digunakan di sini untuk membedakan antara nilai ramalan yang dihasilkan garis regresi dan nilai pengamatan y yang sesungguhnya untuk nilai x tertentu. Bila nilai dugaan titik bagi a dan b telah diperoleh dari data contoh, maka garis regresinya dapat digunakan untuk meramalkan nilai

yˆ padanan suatu nilai x tertentu. Nilai ramalan yˆ ini merupakan nilai titik bagi yˆ , sehingga kecil sekali kemungkinannnya persis sama. Tetapi tentu saja kita berharap keduanya berdekatan (Walpole, 1995). Untuk membuat garis regresi dapat digunakan dua cara, yaitu metode Free Hand dan metode Least Square (Walpole, 1995). a. Metode Free Hand Pada cara ini regresi yang berupa garis lurus dibuat dengan dikira–kira commit to user berdasarkan perasaan saja. Tentunya garis regresi yang dihasilkan

II-22


digilib.uns.ac.id

terpengaruh oleh unsur subyektif dari pembuatnya, oleh karena itu hasilnya kurang cermat. b. Metode Least Square Metode ini berusaha untuk membuat garis yang mempunyai jumlah selisih (jarak vertikal) kuadrat antara data dengan garis regresi yang kecil. Langkah–langkah penyusunan garis regresi linear dengan metode ini : a. Menyusun nilai–nilai dependent variable (Y) dan independent variable (X), kemudian menjumlahkan nilai X dan juga nilai Y b. Mengitung nilai–nilai X2 dan menjumlahkannya untuk semua data, begitupula XY c. Mencari garis regresi Y' = a + bX, dimana : Y = nilai dependent variable yang sesungguhnya Y’ = nilai dependent variable yang diramalkan X = nilai independent variable a = bilangan konstan, yang merupakan titik potong dengan sumbu vertikal pada gambar jika nilai X = 0 b = slope, yaitu koefisien kecondorongan garis itu Y' = a + bX Yi - Y'i Y'i Yi Garis regresi dengan Metode Least Squares, Yi - Y'i = deviasi vertikal (jarak) 2. Regresi linier tunggal dan berganda Berdasarkan hubungan dua variabel yang dinyatakan dengan persamaan y=a+bx, kita dapat memprediksikan besarnya nilai y (variabel dependen) berdasarkan nilai x tertentu (variabel independen). Ramalan tersebut akan menjadi lebih baik jika kita tidak hanya memperhatikan satu variabel yang mempengaruhi (variabel independen) (Walpole, 1995). Yang lebih realistis adalah hubungan lebih dari dua variabel karena sebenarnya hubungan antara variabel–variabel kebanyakan merupakan hubungan “regresional”, artinya bahwa tidak ada nilai y tertentu untuk nilai x commit to user

II-23


digilib.uns.ac.id

tertentu karena nilai y tersebut dipengaruhi oleh banyak variabel x(Walpole, 1995). Analisis regresi linear untuk lebih dari dua variabel disebut analisis regresi linear berganda (multiple linear regression) yang dinyatakan dengan persamaan linear : Y = a + b1 x1 + b2 x2 + ....... + bk xk

...............................................(2.21)

dimana y merupakan variabel yang akan diramalkan, sedang x1, x2, ....xk merupakan variabel yang diketahui yang dijadikan dasar dalam membuat ramalan tersebut. Analisis regresi linear sederhana dan berganda dapat digunakan jika salah satu atau beberapa, atau semua variabel independennya berupa variabel kualitatif, atribut, atau kategori (variabel dengan skala nominal) (Walpole, 1995). 3. Analisa regresi linier ( meliputi JKG dan statistik ujinya ) Untuk menentukan nilai dugaan titik bagi a dan b berdasarkan data contoh, maka digunakan metode kuadrat terkecil atau metode Least Square karena metode ini lebih baik daripada metode freehand. Metode ini memilih suatu garis regresi yang membuat jumlah kuadrat jarak vertikal dari titik-titik pengamatan ke garis regresi tersebut sekecil mungkin. Jadi, bila ei menyatakan simpangan vertikal dari titik ke –I ke garis regresi, maka metode kuadrat terkecil menghasilkan rumus untuk menghitung a dan b sehingga jumlah kuadrat semua simpangan itu minimum. Jumlah kuadar semua simpangan ini disebut jumlah kuadrat galat sekitar garis regresi dan dilambangkan dengan JKG (Walpole, 1995). n

n

i =1

i =1

JKG = å e2i = å ( yi - a - bxi )2

................................................(2.22)

Bila diberikan data contoh {(xi,yi); I = 1,2,……n}, maka nilai dugaan kuadrat terkecil bagi parameter dalam garis regresi yˆ = a + bx dapat diperoleh dari rumus n æ n öæ n ö n å xi yi - ç å xi ÷ç å yi ÷ i =1 è i =1 øè i =1 ø b= 2 n æ n ö 2 n å x i - ç å xi ÷ i =1 è i =1 ø

………………………………..(2.23) commit to user

II-24


digilib.uns.ac.id

a = y - bx y ei

yˆ = a + bx

Dalam analisis regresi kita mengasumsikan bahwa xi dalam contoh acak {(xi, yi); i = 1,2, ... n} bersifat tetap dan bukan merupakan nilai peubah acak. Seandainya suatu contoh acak lain yang berukuran n diambil dengan menggunakan nilai-nilai x yang sama, kita dapat membayangkan bahwa nilai-nilai y akan bervariasi, berbeda dari nilai-nilai suatu peubah acak Yi. Untuk memudahkan peubah acak Y padanan nilai tertentu x akan dilambangkan dengan Y│x, sedangkan nilai tengah dan ragamnya masing-masing akan dilambangkan dengan µY│x dan s2YIx . Jadi, jika x = xi, maka lambang Y│xi menyatakan peubah acak Yi dengan nilai tengah µY│x dan ragam s2YIx . Sebaran segugus peubah acak {Yi; i = 1,2, ... n} semuanya diasumsikan bebas. Untuk tujuan pembuatan selang kepercayaan dan pengujian hipotesis, Y1, Y2, …., Yn masing-masing menyebar normal (Walpole, 1995). Dalam masalah peramalan, kita mendefinisikan µY│x = E (Y│x) sebagai nilai tengah sebaran semua nilai x tertentu, dan mendefinisikan s2YIx sebagai ragam sebaran ini. Kita juga akan mengasumsikan bahwa semua ragam itu sama, dengan kata lain s2YIx = s 2 untuk semua x. Parameter µY│x adalah konstanta untuk sembarang x tertentu, tetapi nilainya mungkin berbeda.Maka regresi linear dapat dinyatakan dalam persamaan : µYx = α + βx,

................................................(2.24)

commit to user

II-25


digilib.uns.ac.id

Parameter α dan

β disebut koefisien regresi. Dengan melambangkan nilai

dugaannya masing-masing dengan a dan b, maka kita menduga µY│x dengan y dari garis regresi contohnya

yˆ = a + bx

............................................(2.25)

Untuk sembarang nilai x tertentu setiap pengamatan (xi, yi) kita memenuhi hubungan : yi = µY│xi + Îi ei

Îi

...........................................(2.26)

merupakan galat acak yang merupakan simpangan vertical titik tersebut

dari garis regresi populasinya. Untuk regresi contoh, kita juga dapat menulis:

yi

=

y i + ei

.............................................(2.27)

yi merupakan nilai ramalan y menurut garis regresi contoh untuk x = x1 dan ei yang disebut sisa, adalah simpangan vertikal titik tersebut dari garis regresi contohnya. Bagian penting dalam tiap analisis regresi adalah penyusunan selang kepercayaan dan pengujian hipotesis mengenai koefisien regresi α dan β. Tapi, ragam s 2 yang tidak diketahui harus diduga dari data contoh (Walpole, 1995). Suatu nilai dugaan takbias bagi s 2 yang didasarkan pada n – 2 derajat bebas diberikan oleh rumus : S2 e =

JKG ei n-2

..................................................(2.28)

sedangkan dalam hal ini : n

JKG =

å(y i =1

n

i

- a - bx i ) ei

å (y i - y i )

=

2

.................................................(2.29)

i =1

atau JKG = (n – 1) (s2y - b2s2x)

.................................................(2.30)

sedangkan dalam hal ini, æ n ö nå x i - ç å xi ÷ è i =1 ø S2x = i =1 n(n - 1) n

2

2

..................................................(2.31) commit to user

II-26


digilib.uns.ac.id

dan n æn ö nå y 2i - ç å yi ÷ è i=1 ø S2y = i=1 n (n - 1)

2

.................................................(2.32)

Suatu nilai dugaan takbias bagi σ2 dengan n – 2 derajat bebas diberikan oleh rumus berikut : S2e =

n -1 ( S2y – b2S2x ) n-2

..............................................(2.33)

Untuk mengevaluasi ketelitian dari suatu pendugaan atau goodness dari suatu keputusan (decision) kita harus mengetahui sesuatu tentang variabilitas dari populasi darimana sampel kita ambil. Variabilitas ini biasanya diukur dengan deviasi standard dari condition distribution dari Y untuk nilai-nilai X tertentu. Selama data yang dipergunakan semacam persoalan tersebut hanya terdiri dari nilai-nilai Y yang sangat sedikit untuk nilai X tertentu, semuanya mempunyai deviasi standard yang sama (Walpole, 1995). Dengan anggapan bahwa deviasi standard senyatanya dari Y adalah sama untuk setiap nilai X, maka kita dapat melihat deviasi vertikal dari garis regresinya. Deviasi ini dinamakan deviations from the mean atau deviations from the respective means.

Deviasi standard dari distribusi disebut juga

standard error of estimate (Walpole, 1995). Standard Error of Estimate dapat dihitung secara langsung dengan menggunakan rumus (Walpole, 1995): SY,X =

å Y 2 - a.å Y - b.å XY

.................................................(2.34)

n-2

Dengan anggapan bahwa distribusi daripada nilai Y untuk nilai–nilai X tertentu adalah merupakan distribusi normal (kurva normal), maka dua angka yang kita sebut limits of prediction dapat dihitung dengan cara sebagai berikut Untuk nilai X tertentu kita dapat meramalkan dengan probabilitas 0.95 bahwa nilai Y akan terletak antara Y’ – A dan Y’ + A, dimana n + 1 (X - X ) n å X 2 - nX 2 2

A = t0.025 . Sy.x

.................................................(2.35)

commit to user

II-27


digilib.uns.ac.id

di mana t0.025 dapat dilihat pada tabel nilai t dengan derajat kebebasan n–2 (Walpole, 1995).

2.1.8. Uji Nilai Rata-rata Misalkan diberikan suatu populasi yang ragamnya s 2 diketahui. Sekarang kita ingin menguji hipotesis bahwa nilai tengah populasinya sama dengan nilai tertentu atau lawan hipotesis alternatifnya bahwa nilai tengah populasi itu tidak sama dengan mp artinya kita ingin menguji (Walpole, 1995) Ho : m = mo H1 : m ¹ m0

Statistik yang dapat digunakan bagi kriterium uji dalam hal ini adalah peubah acak X. Dari populasi diambil sebuah contoh acak berukuran n dan dihitung nilai tengah contohnya x. Bila x jatuh dalam wilayah penerimaan

x1 £ X £ x 2 maka z=

x - m0

.................................................(2.36)

a/ n

akan jatuh dalam wilayah -z "/2 < z < z "/2 dan kita simpulkan bahwa q ¹ qo bila z jatuh di luar wilayah itu maka kita tolak H dan menerima hipotesis altematifya bahwa q ¹ qo (Walpole, 1995). Prosedur uji dua arah ekivalen dengan cara mencari selang kepercayaan (1-") 100% bagi m dan menerima Ho bila terletak dalam selang tersebut. Bila

m 0 terletak di luar selang itu, kita tolak Ho dan terima H1 (Walpole, 1995). 1. Uji nilai tengah dengan ragam diketahui dan n ³ 30. z=

x - mo

s/ n

.

................................................(2.37)

2. Uji nilai tengah dengan ragam tidak diketahui dan n £ 30. t=

x - mo s/ n

.

...............................................(2.38)

3. Uji nilai tengah untuk pengamatan berpasangan. t=

d - d0 ,dengan s 1 ¹ s 2 , dan tidak diketahui.v = n-1.........................(2.39) sd commit to user n

II-28


digilib.uns.ac.id

4. Uji beda nilai tengah jika ragam 1 dan 2 tidak diketahui.

(x1 - x 2) - do 2 ( (s 1) / n1) + (s 12 / n1)

z=

...........................................(2.40)

5. Uji beda nilai tengah jika ragam 1 dan 2 sama dan tidak diketahui. t=

(x1 + x 2 ) - do , v = n + n 1 2 (1 / n - 1) + (1 / n2)

sp

….......................................(2.41)

dan s 1 = s 2 tetapi tidak diketahui s

2

p

=

(n - 1)s 11 + (n2 - 1)s 2 2

.........................................(2.42)

n1 + n 2 - 2

6. Uji beda nilai tengah jika ragam I dan ragam 2 tidak diketahui. t1 =

t1 =

( x1 - x 2 ) - d 0

(s (s

2 1

2 1

/ n1 ) + (s 22 / n 2 )

2

2

æs ö æs ö ç n ÷ +ç n ÷ 1ø 2ø è è 2 1

...........................................(2.43)

/ n1 ) + (s 22 / n 2 )

2 2

............................................(2.44) 2

2.1.9. Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah: ada contoh uji, adanya panelis sebagai pemroses respon dan ada pernyataan respon yang jujur (Soekarto, 1981). Tujuan diadakan uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang disetiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan masyarakat setempat. Tujuan uji organoleptik adalah (Soekarto, 1981): 1. Pengembangan produk dan perluasaan pasar. 2. Pengawasan mutu. 3. Perbaikan produk. 4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing. commit to user

II-29


2.2

digilib.uns.ac.id

KAJIAN PUSTAKA Wulandari (2002) melakukan penelitian tentang penentuan perbandingan

garam dan air, penentuan tekanan maksimal dan penentuan lama perendaman yang paling optimal. Penentuan perbandingan garam dan air berdasarkan jumlah garam terkecil yang dibutuhkan untuk membuat larutan garam jenuh. Tekanan maksimal yang digunakan berdasarkan tekanan yang menyebabkan mulai terjadinya keretakan telur itik yang dimasukkan di dalam larutan garam jenuh. Penentuan lama perendaman yang paling optimal dilakukan menggunakan uji organoleptik. Pada penelitian ini mengalami perlakuan 11 hari perendaman tanpa tekanan, 7 hari perendaman tanpa tekanan, 4 hari perendaman tanpa tekanan, 10 hari perendaman dengan tekanan dilanjutkan dengan perendaman 1 hari tanpa tekanan, 6 hari perendaman dengan tekanan dilanjutkan dengan perendaman 1 hari tanpa tekanan dan 3 hari perendaman dengan tekanan dilanjutkan dengan perendaman 1 hari tanpa tekanan. Hasil penelitian Wulandari (2002) perbandingan garam dan air yang digunakan adalah 1:4, sedangkan tekanan maksimal yang dapat digunakan pada penelitian ini adalah 5 kg/cm2. Metode perendaman tanpa tekanan atau metode tradisional. Hal tersebut ditunjukkan berdasarkan hasil yang didapat, yaitu baik dengan uji scoring ataupun uji beda pasangan. Rasa masir dari kuning telur dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula kuning telur. Semakin tinggi nilai ketiga kriteria mutu tersebut, rasa ,asir kuning telur yang dihasilkan semakin tinggi. Besaran minyak yang keluar dan kekuatan gel dari kuning telur hasil perendaman dengan tekanan lebih tinggi dibandingkan besaran minyak yang keluar dan kekuatan gel dari kuning telur hasil perendaman tanpa tekanan. Diameter granula kuning telur baik pada bagian luar dan bagian dalam hasil perendaman dengan tekanan lebih besar dibandingkan diameter granula kuning telur hasil perendaman tanpa tekanan Wulandari (2004) melakukan penelitian melakukan dengan cara merendam telur dalam larutan garam 1:4 (B/V) yang diberi tekanan 4,8 atm (Wulandari, 2002) dan tanpa tekanan. Telur asin hasil penggaraman baik dengan tekanan atau tanpa tekanan disimpan selama 4 minggu pada suhu kamar. Analisis dilakukan tiap 1 minggu sekali. Peubah yang dianalisis adalah: kehilangan bobot, pH putih commit to user

II-30


digilib.uns.ac.id

dan kuning telur, kadar air putih telur dan kuning telur (AOAC, 1984), kadar abu putih dan kuning telur (AOAC, 1984), kadar NaCl putih dan kuning telur (AOAC, 1984) dan total mikroba telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial 2 x 5, yaitu perlakuan perendaman tanpa tekanan dan dengan tekanan dan perlakuan penyimpanan (0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu), jumlah kelompok sebanyak 3 kelompok. Pengaruh perlakuan dipelajari dengan analisis ragam dan jika nyata dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil dan pembahasan penelitian Wulandari 2004 metode perendaman telur di dalam larutan dengan tekanan adalah salah satu metode yang dapat digunakan pada pembuatan telur itik asin. Hasil sifat fisikokimia selama penyimpanan menunjukkan telur itik asin hasil perendaman dengan tekanan lebih baik dibandingkan telur itik asin hasil perendaman tanpa tekanan, walaupun total mikroba hasil perendaman dengan tekanan lebih tinggi dibandingkan total mikroba hasil perendaman tanpa tekanan. Kastaman, dkk., (2008) melakukan metode penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental dengan Rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 2×5 dengan 3 kali ulangan. Kelompok perlakuan yang diamati adalah pengasinan dengan metode dehidrasi osmosis dan metode reverse osmosis. Masing-masing faktor dan taraf perlakuan dalam penelitian ini adalah suhu larutan diukur dengan menggunakan termometer air raksa dengan ketelitian 1oC sebanyak 5 kali pengukuran, yaitu pada waktu nol menit sebelum diberi tekanan atau sebelum pengasinan, kemudian diukur kembali setelah 2 jam diberi tekanan maksimum. Kemudian semua data sampel pengukuran suhu larutan tersebut dirata-ratakan. Larutan garam yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan jenuh yang memiliki perbandingan komposisi garam dengan air 1:1,6 (Suprapti, 2002). Densitas larutan garam diukur dengan menggunakan timbangan analitik (untuk mengukur massa) dan gelas ukur (untuk mengukur volume). Kemudian semua data sampel pengukuran densitas tersebut dirata-ratakan. Suhu larutan telur diukur menggunakan termometer digital dengan ketelitian 0,1oC. Pengamatan dilakukan terhadap 10 buah sampel telurcommit itik segar. to user Kemudian semua data sampel

II-31


digilib.uns.ac.id

pengukuran suhu larutan tersebut dirata-ratakan, maka rata-rata nilai inilah yang ditetapkan untuk dijadikan sebagai parameter difusi pada penelitian utama (Kastaman, dkk., 2008). Penentuan tekanan maksimum pengasinan dilakukan dengan cara mengukur tekanan yang berbeda-beda pada telur yang dicelupkan ke dalam larutan garam dalam tabung silinder terbuat dari baja stainless selama 9 jam dimulai dari tekanan terendah 45 psi hingga maksimum 95 psi. Hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa tekanan maksimum untuk digunakan sebagai perlakuan adalah sebesar 90 psi. Penentuan lama perendaman yang akan dijadikan perlakuan dilakukan dengan mencelupkan telur itik ke dalam larutan garam jenuh dengan konsentrasi 38,5%, dengan perbandingan antara berat telur dan volume larutan garam adalah 1:10. Proses perendaman dilakukan berkali-kali sesuai dengan perlakuan waktu yang ditentukan pada penelitian pendahuluan mulai dari 12 jam hingga 72 jam. Dari percobaan awal dapat diketahui lama perendaman yang dapat dijadikan perlakuan dalam penelitian adalah 50 jam, 52 jam, 54 jam, 56 jam, dan 58 jam (Kastaman, dkk, 2008).

commit to user

II-32


digilib.uns.ac.id

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. KERANGKA METODOLOGI Metode penelitian menggambarkan langkah-langkah penelitian yang dilakukan dalam pemecahan masalah. Adapun langkah-langkah penyelesaian masalah adalah seperti dalam Gambar 3.1. Tahap Perancangan Penelitian

Tahap Pelaksanaan Penelitian

Tahap Pengolahan Data

Tahap Analisis Tahap Kesimpulan dan Saran commit to user Gambar 3.1 Kerangka Metodologi

III-1


digilib.uns.ac.id

3.2. PERANCANGAN PENELITIAN Tahap perancangan penelitian meliputi studi pustaka. 3.2.1. Studi Pustaka Pada tahap ini, teori-teori serta konsep-konsep penelitian yang telah dikembangkan sebelumnya dan ada hubunganya dengan masalah yang dihadapi dan dikemukakan sebagai dasar menuju tahapan selanjutnya. Studi pustaka dilakukan dengan mempelajari teori-teori yang akan digunakan untuk mencapai tujuan penelitian. 3.3. PELAKSANAAN PENELITIAN Tahap pelaksanaan penelitian meliputi waktu dan tempat penelitian, pembuatan alat dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan, perencanaan eksperimen, persiapan alat dan pembuatan telur asin. 3.3.1

Waktu dan Tempat Penelitian Data waktu dan tempat penelitian memberikan keterangan mengenai

waktu dan tempat berlangsungnya penelitian yang meliputi pembuatan adonan, pengujian telur asin, hingga pengambilan dan pengolahan data. 1. Waktu penelitian Penelitian dimulai dari bulan november 2010. Pembuatan adonan dan pengujian adonan dilakukan pada bulan desember 2010, sedangkan pengolahan data dilakukan pada bulan januari 2010. 2. Tempat penelitian Pembuatan alat dilakukan di Laboratorium Perancangan dan Perencanaan Produk (P3), Jurusan Teknik Industri Universitas Sebelas Maret Surakarta (UNS). Pengujian kadar garam dilakukan di Laboratorium, Jurusan Teknik kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta (UNS). 3.3.2

Perancangan Eksperimen Perancangan eksperimen terdiri dari tiga tahapan yaitu tahap perencanaan

(planning phase) tahap perancangan (design phase) dan Tahap analisis (analysis phase).

commit to user

III-2


digilib.uns.ac.id

1. Tahap Perencanaan (Planning Phase) a. Membuat problem statement : Problem statement dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh tekanan dan waktu pemeramaan terhadap kadar garam telur asin. b. Menentukan variabel respon atau kriteria atau ukuran performansi. 1). Variabel respon : Kadar garam, yaitu besarnya nilai kadar garam pada telur asin tersebut. 2). Unit eksperimen : 36 spesimen telur asin metode dehidrasi osmosis. c. Menentukan

faktor-faktor

yang

ingin

diuji

pengaruhnya

dalam

eksperimen. 1) Faktor yang ingin diuji: a)

faktor tekanan (A),

b) faktor lama waktu pemeramaan (B), 2) Sifat faktor : Tekanan dan lama waktu pemeramaan bersifat kuantitatif d. Menentukan banyaknya level (nilai) dari setiap faktor yang diuji. Banyaknya level yang diuji dari setiap faktor : 1) Faktor tekanan(A) terdiri dari empat level, yaitu 15 psi (A1), 30 psi (A2), 45 psi (A3) dan 60 psi (A4). 2) Faktor lama waktu pemeramaan (B) terdiri dari tiga level, yaitu 24 jam (B1), 48 jam (B2) dan 72 jam (B3). Level-level dari semua faktor dipilih secara fixed. e. Menentukan jenis desain eksperimen yang dipakai. Dalam tahap ini dilakukan penentuan teknik desain eksperimen yang digunakan. Teknik desain eksperimen yang dipilih yaitu Factorial Experiment Completely Randomized Design. Desain ini digunakan karena eksperimen ini terdiri dari dua faktor, yaitu faktor tekanan(A) dan faktor lama pemeramaan (B). 1). Desain eksperimen yang dipakai adalah Factorial Experiment Completely Randomized Design 2). Tabulasi Factorial Experiment Completely Randomized Design adalah seperti tabel 3.1.

commit to user

III-3


digilib.uns.ac.id

Tabel 3.1. Factorial experiment completely randomized design 4x3 WAKTU

15 Psi (A1)

TEKANAN 30 Psi (A2) 45 Psi (A3)

60 Psi (A4)

24 Jam (B1)

A1B1

A2B1

A3B1

A4B1

48 Jam (B2)

A1B2

A2B2

A3B2

A4B2

72 Jam (B3)

A1B3

A2B3

A3B3

A4B3

2. Tahap Desain (Design Phase) a. Menentukan jumlah observasi atau jumlah replikasi, masing-masing kombinasi dilakukan tiga kali pengukuran. Replikasi digunakan untuk (Sudjana, 1995): 1). Memberikan tafsiran kekeliruan eksperimen yang dapat dipakai untuk menetukan panjang selang kepercayaan atau dapat digunakan sebagai ”satuan dasar pengukuran” untuk penetapan taraf signifikan perbedaan-perbedaan yang diamati. 2). Menghasilkan tafsiran yang lebih akurat untuk kekeliuran eksperimen. 3). Memungkinkan kita untuk memperoleh taksiran yang lebih baik mengenai efek rata-rata suatu faktor. b. Urutan eksperimen : secara random. Urutan

eksperimen

ditentukan

secara

random

(complete

randomization) seperti yang ditunjukkan pada tabel 3.2. misal eksperimen ke-1 dilakukan pada tekanan 60 psi dan lama waktu pemeramaan 24 jam. Tabel 3.2. Urutan eksperimen factorial experiment completely randomized design 4x3

WAKTU (B)

24 Jam (B1) 48 Jam (B2) 72 Jam (B3)

1 2 3 1 2 3 1 2 3

TEKANAN (A) 15 Psi(A1) 30 Psi(A2) 45 Psi(A3) 7 4 11 5 3 2 12 10 8 13 23 21 24 14 18 17 19 16 36 27 35 32 34 31 25 29 28 commit to user

III-4

60 Psi(A4) 1 6 9 20 15 22 30 33 26


digilib.uns.ac.id

c. Menentukan Hipotesis yang diuji Hipotesis umum yang diajukan dalam eksperimen ini adalah faktor yang berpengaruh terhadap kadar garam telur asin dimana faktor tersebut mungkin berdiri sendiri ataupun berinteraksi dengan faktor yang lain. Hipotesis umum ini disebut sebagai hipotesis satu (H1). Adapun hipotesis nol dari eksperimen dalam penelitian ini adalah: 1). Faktor Tekanan a). H0: = 0 Perbedaan tekanan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. b). H1 : ≠ 0 Perbedaan tekanan menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kadar garam telur asin. 2). Faktor Lama Waktu Pemeramaan a). H0 : = 0 Perbedaan lama pemeramaan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. b). H1 : ≠ 0 Perbedaan lama pemeramaan menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kadar garam telur asin. 3). Interaksi Dua Faktor Tekanan dan Lama Waktu Pemeramaan a). H0: = 0 Perbedaan interaksi desain tekanan dan lama pemeramaan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. b). H1 : ≠ 0 Perbedaan interaksi desain tekanan dan lama pemeramaan menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. 3. Tahap analisis (analysis phase) a. Pengumpulan dan pemrosesan data. b. Menghitung nilai statistik-statistik ujiuser yang dipakai. commit to

III-5


digilib.uns.ac.id

c. Menginterpretasikan hasil eksperimen. 3.3.3 Pembuatan Spesimen Berikut adalah alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan unit eksperimen tersebut. 1. Alat yang digunakan dalam penelitian, adalah: a. Tabung berukuran diameter 20 cm, tinggi 30 cm dan tebal 0.5 cm.

Gambar 3.2. Alat pemeraman metode dehidrasi osmosis b. Baskom c. Timbangan digital dengan tingkat akurasi sebesar 1/5000, ukuran pan 150 mm x 150 mm dan kapasitas 500 gr, sumber energi berupa baterai AA.

Gambar 3.3. Timbangan digital Sumber: Lab. Sistem Kualitas Teknik Industri UNS Surakarta, 2010

d. Kompresor e. Pengkur tekanan f. pengaduk 2. Bahan yang digunakan untuk membuat spesimen, sebagai berikut: a. Telur b. Garam c. Ampelas d. Abu gosok e. Adonan

commit to user : tanah liat, garam dan air

III-6


3.3.4

digilib.uns.ac.id

Langkah Pembuatan Adonan

Langkah-langkah pembuatan spesimen: 1. Penyeleksian telur itik. Penseleksian telur itik dilakukan pada saat pembelian telur di peternak itik dimana telur dengan kualitas jelek tidak akan diterima atau dibeli. Sedangkan penyeleksian telur di lokasi industri dilakukan pada saat melakukan pencampuran dengan adonan. Tingkat kegagalan proses ini sangat rendah, dimana dari 1000 butir telur hanya terdapat 1 butir yang tidak layak untuk dijadikan telur asin (satu permil). Proses penseleksian telur itik pada saat akan melakukan pencampuran dengan adonan terbagi menjadi dua macam pengamatan, yaitu pengamatan kekuatan kulit telur (dites dengan membenturkan dua butir telur satu sama lain) serta pengamatan keutuhan kulit telur (diamati secara visual apabila terdapat keretakan). 2. Pembuatan adonan Adonan yang digunakan dalam proses pemeraman telur itik adalah campuran antara garam, tanah liat atau serbuk bata merah dan air. Garam menjadi bahan pembantu utama karena berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet serta dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein) dan menyerap air dari dalam telur. Dilakukan pengadukan untuk Adonan tanah liat, garam dan air hingga rata dan berbentuk seperti bubur kental. 3. Pemeraman Proses perendaman dalam adonan pengasin adalah salah satu faktor penentu derajat keasinan telur asin. Proses ini diawali dengan memasukkan telur itik yang telah diseleksi ke dalam wadah/ember yang telah berisi adonan. Setelah seluruh lapisan telur tertutup oleh adonan, maka telur tersebut dipindahkan kedalam kotak kayu yang telah disiapkan untuk proses pemeraman. Pemeraman metode dehidrasi osmosis tekanan sekitar 24 Jam, 48 Jam dan 72 Jam. commit to user

III-7


3.3.5

digilib.uns.ac.id

Uji Kadar Garam Pada uji kadar garam digunakan untuk menentukan kandungan nilai kadar

garam yang terdapat dalam telur asin. Langkah pengambilan data untuk uji kadar garam: 1. Menentukan Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml). 2. Memecahkan telur asin, mengambil 1mL putih telus asin dan memasukan ke dalam labu elenmeyer 250mL 3. Menambahkan 1 ml larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% 4. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai titik akhir titrasi yang ditandai terjadinya endapan warna merah kecoklatan dari AgCrO4. Mencatat volume AgNO3 yang digunakan. 5. Melakukan titrasi blanko, seperti langkah 1 sampai 2 terhadap 100 ml air suling bebas klorida. 6. Menghitung kadar klorida 7. Menghitung kadar garam telur asin 3.4. PENGOLAHAN DATA Tahap pengolahan data meliputi uji asumsi, uji ANOVA faktorial experiment, uji pembanding ganda menggunakan Student Newman-Keuls (SNK), regresi, uji nilai rata-rata dan uji organoleptik 3.4.1

Uji Asumsi Pada tahap uji asumsi meliputi uji normalitas, uji homogenitas dan uji

independensi 1. Uji normalitas Untuk memeriksa apakah populasi berdistribusi normal atau tidak, dapat ditempuh uji normalitas dengan menggunakan metode kolmogorovsmirnov atau dengan normal probability–plot. Uji Kolmogorov-Smirnov ini dilakukan pada tiap threatment/perlakuan, dimana pada tiap perlakuan terdiri dari n buah data (replikasi). Persyaratan dalam melakukan uji KolmogorovSmirnov adalah sebagai berikut: a. Data berskala interval atau ratio (kuantitatif) commit to user b. Data tunggal / belum dikelompokkan pada tabel distribusi frekuensi

III-8


digilib.uns.ac.id

c. Dapat digunakan untuk n besar maupun n kecil. Langkah - langkah uji Kolmogorov-Smirnov (Sudjana, 2005) yaitu: a. Urutkan data dari yang terkecil sampai terbesar. b. Hitung rata-rata ( x ) dan standar deviasi ( s ) data tersebut. æ n ö ç xi ÷ ç ÷ i =1 ø x=è n

å

s=

åx

..........................................................................................(3.1)

(å x ) -

2

2

i

i

n -1

n

......................................................................(3.2)

Keterangan: xi = data ke-i n = banyaknya data c. Transformasikan data tersebut menjadi nilai baku ( z ). z i = (x i - x ) / s ...........................................................................................(3.3)

Keterangan: xi = data ke-i x = rata-rata s = standar deviasi d. Berdasarkan nilai baku ( z ), tentukan nilai probabilitasnya

P( z )

berdasarkan sebaran normal baku, sebagai probabilitas pengamatan. Gunakan tabel standar luas wilayah di bawah kurva normal. e. Tentukan nilai probabilitas harapan kumulatif P(x) dengan rumus, sebagai berikut: P ( x i ) = i / n ...............................................................................................(3.4)

Keterangan: i = data ken = jumlah data f. Tentukan nilai maksimum dari selisih absolut P(z) dan P(x) yaitu: maks |P(z) - P(x)| , sebagai nilai L hitung. Tahap berikutnya adalah menganalisis apakah data observasi dalam n kali replikasi berdistribusi normal. Hipotesis yang diajukan adalah: H0 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi normal

commit to user

III-9


digilib.uns.ac.id

H1 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang tidak berdistribusi normal g. Memilih taraf nyata a, dengan wilayah kritik Lhitung > La(n). Apabila nilai Lhitung < Ltabel, maka terima H0 dan simpulkan bahwa data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi normal. 2. Uji homogenitas Uji homogenitas bertujuan menguji apakah variansi error dari tiap level atau perlakuan bernilai sama. Alat uji yang sering dipakai adalah uji bartlett. Namun uji bartlett dapat dilakukan setelah uji normalitas terlampaui. Untuk menghindari adanya kesulitan dalam urutan proses pengolahan, maka alat uji yang dipilih adalah uji levene test. Uji levene dilakukan dengan menggunakan analisis ragam terhadap selisih absolut dari setiap nilai pengamatan dalam sampel dengan rata-rata sampel yang bersangkutan. Prosedur uji homogenitas levene (Wijaya, 2000) sebagai berikut : a. Kelompokkan data berdasarkan faktor yang akan diuji. b. Hitung selisih absolut nilai pengamatan terhadap rata-ratanya pada tiap level. c. Hitung nilai-nilai berikut ini : 1) Faktor Koreksi (FK) = keterangan

(å x )

2

i

n

xi = data hasil pengamatan i = 1, 2, . . ., n (n banyaknya data)

æ ö 2 2) JK-Faktor = çç æç å xi ö÷ k ÷÷ - FK è ø è

keterangan

.…............................................. (3.5)

ø

.….............................................. (3.6)

k = banyaknya data pada tiap level

3) JK-Total (JKT) =

(å y )- FK 2 i

……..…..................................... (3.7)

keterangan yi = selisih absolut data hasil pengamatan dengan rataratanya untuk tiap level 4) JK-Error (JKE) = JKT – JK(Faktor)….........…............................. (3.8) Nilai-nilai hasil perhitungan di atas dapat dirangkum dalam sebuah daftar analisis ragam sebagaimana tabel 3.3 di bawah ini. commit to user

III-10


digilib.uns.ac.id

Tabel 3.3. Skema daftar analisis ragam uji homogenitas Sumber Keragaman

Db

JK

KT

F

Faktor

F

JK(Faktor)

JK(Faktor) / db

KT ( faktor) KT (error)

Error Total

n-1-f n-1

JKE JKT

JKE / db

d. Hipotesis yang diajukan adalah : H0

: s 12 = s 22

H1

:

Ragam seluruh level faktor tidak semuanya sama

e. Taraf nyata yang dipilih adalah α = 0.05 f. Wilayah kritik : F > F α (v1 ; v2) 3. Uji independensi Salah satu upaya mencapai sifat independen adalah dengan melakukan pengacakan terhadap observasi. Namun demikian, jika masalah acak ini diragukan maka dapat dilakukan pengujian dengan cara memplot residual versus urutan pengambilan observasinya. Hasil plot tersebut akan memperlihatkan ada tidaknya pola tertentu. Jika ada pola tertentu, berarti ada korelasi antar residual atau error tidak independen. Apabila hal tersebut terjadi, berarti pengacakan urutan eksperimen tidak benar (eksperimen tidak terurut secara acak). 3.4.2

Uji ANOVA Faktorial Experiment Eksperimen faktorial digunakan bilamana jumlah faktor yang akan diuji

lebih dari satu. Eksperimen faktorial adalah eksperimen dimana semua (hampir semua) taraf (levels) sebuah faktor tertentu dikombinasikan dengan semua (hampir semua) taraf (levels) faktor lainnya yang terdapat dalam eksperimen. (Sudjana, 1995). Di dalam eksperimen faktorial, bisa terjadi hasilnya dipengaruhi oleh lebih dari satu faktor, atau dikatakan terjadi interaksi antar faktor. Secara umum interaksi didefinisikan sebagai ‘perubahan dalam sebuah faktor mengakibatkan commit to user

III-11


digilib.uns.ac.id

perubahan nilai respon, yang berbeda pada tiap taraf untuk faktor lainnya, maka antara kedua faktor itu terdapat interaksi’ (Sudjana, 1995). Skema data sampel untuk desain eksperimen dapat dilihat pada Tabel 3.4 berikut ini. Tabel 3.4. Skema data sampel eksperimen faktorial 2x3 dengan 3 observasi tiap sel WAKTU (B) 15 Psi (A1) Ya1b11 24 JAM Ya1b12 (B1) Ya1b13 Ya2b11 48 JAM Ya2b12 (B2) Ya2b13 Ya3b11 72 JAM Ya3b12 (B3) Ya3b13

TEKANAN (A) 30 Psi (A2) 45 Psi (A3) Ya1b21 Ya1b31 Ya1b22 Ya1b32 Ya1b23 Ya1b33 Ya2b21 Ya2b31 Ya2b22 Ya2b32 Ya2b23 Ya2b33 Ya3b21 Ya3b31 Ya3b22 Ya3b32 Ya3b23 Ya3b33

60 Psi (A4) Ya1b41 Ya1b42 Ya1b43 Ya2b41 Ya2b42 Ya2b43 Ya3b41 Ya3b42 Ya3b43

Berdasarkan model persamaan (3.1), maka untuk keperluan ANOVA dihitung harga-harga (Hicks, 1993) sebagai berikut : 1. Jumlah kuadrat total (SStotal) : A

SS total =

B

n

ååå y i

j

2

2

IJK

k

T. . . .

…..........................……….....(3.9)

nAB

2. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-i faktor A (SSA): 2

a

T .... T2 SS = å i A nab i =1 nb

…..........................…………...(3.10)

3. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-j faktor B (SSB): 2

b

SS = B

T TJ2 - .... å nab j =1 na

…..........................……….......(3.11)

4. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam interaksi taraf ke-ij antara faktor A dan faktor B (SSAxB) a

SS AXB =

b

n

ååå i =1 j =1 k =1

2 T2 2 aT b Tj ij i -å -å + n i nb j na nab 2

Tij.k

…........................…………...(3.12)

commit to user

III-12


digilib.uns.ac.id

5. Jumlah kuadrat error (SSE): SSE = SS total - SSA - SSB - SSA B

…........................………….....(3.13)

Tabel ANOVA untuk eksperimen faktorial dengan dua faktor (a, dan b), dengan nilai-nilai perhitungan dalam bentuk diatas adalah sebagaimana tabel 3.5. Pada kolom terakhir tabel 3.5, untuk menghitung harga F yang digunakan sebagai alat pengujian statistik, maka perlu diketahui model mana yang diambil. Model yang dimaksud ditentukan oleh sifat tiap faktor, apakah tetap atau acak. Model tetap menunjukkan di dalam eksperimen terdapat hanya m buah perlakuan, sedangkan model acak menunjukkan bahwa dilakukan pengambilan m buah perlakuan secara acak dari populasi yang ada. Tabel 3. 5 ANOVA Eksperimen Faktorial 2 Faktor Desain Acak Sempurna Sumber Variansi Faktor A Faktor B Interaksi AxB Error Total 3.4.3

Derajat Bebas (df) a –1 b–1 (a – 1)(b – 1) ab(n - 1) Abn

Jumlah Kuadrat (SS) SSA SSB SSAxB SSE SSTotal

Kuadrat Tengah (MS) F SSA/dfA MSA/MSE SSB/dfB MSB/MSE SSAxB/dfAxB MSAxB/MSE SSE/dfE

Uji Pembanding Ganda Menggunakan Student Newman-Keuls (SNK) Prosedur uji Student Newman-Keuls (SNK) (Hicks, 1993) terhadap suatu

level yang pengaruhnya dinyatakan cukup signifikan adalah sebagai berikut : 1. Susun rata-rata tiap level yang diuji dari kecil ke besar. 2. Ambil nilai mean squareerror dan dferror dari tabel ANOVA. 3. Hitung nilai error standar untuk mean level dengan rumus berikut : SY .j =

MS error k

.…..........................…………...(3.14)

keterangan k = jumlah level 4. Tetapkan nilai a dan ambil nilai-nilai significant ranges dari Tabel Stundentized range dengan n2 = dferror dan p = 2, 3, … ,k sehingga diperoleh significant range (SR). 5. Kalikan tiap nilai significant range (SR) yang diperoleh dengan error standar sehingga diperoleh least significant range (LSR). LSR = SR x SY .j

commit to user .….............................................(3.15)

III-13


digilib.uns.ac.id

6. Hitung beda (selisih) mean antar dua level (akan terbentuk kK2 = k(k – 1)/2 pasang), dimulai dari mean terbesar dengan sampai dengan mean terkecil. Bandingkan kembali beda second largest dan next smallest dengan LSR untuk p = k – 1, demikian seterusnya sampai diperoleh kK2 perbandingan. 3.4.4

Regresi Pada penelitian ini model regresi digunakan untuk menentukan koefisiensi

waktu pemeraman, tekanan dan interaksi waktu pemeraman dengan tekanan berdasarkan nilai rata-rata kadar garam telur asin metode tradisional (Walpole, 1995). Sehingga persamaan regresi linear berganda sebagai berikut: ª=

+ ¢ +

¢ +

¢ ¢ +e

…..........................…………...(3.16)

Keterangan Y = Kadar garam = Koefisien konstanta = Koefisien tekanan = Koefisien waktu = Koefisien interaksi tekanan dan waktu ¢ = Tekanan ¢ = Waktu ¢ ¢ = Interaksi tekanan dan waktu = Error

Dengan menggunakan persamaan regresi linear berganda, diperoleh skenario tekanan dan waktu pemeramaan yang dapat menghasilkan kadar garam. 3.4.5

Uji Nilai Rata-rata Uji hipotesis rata-rata digunakan untuk menguji hipotesis bahwa nilai

rataan kadar garam metode tradisional sama dengan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosi (Walpole, 1995). Langkah-Langkah pengujian hipotesis mengenai parameter rataan µ lawan suatu hipotesis alternatifya adalah sebagai berikut; 1. Nyatakan hipotesis nol-nya bahwa µ=µ0 2. Pilih hipotesis alternatif atau H1 yang sesuai diantara µ≠ µ0 3. Tentukan taraf nyatanya (α). 4. Pilih statistik uji yang sesuai dan kemudian tentukan wilayah kritiknya. 5. Hitung nilai statistik uji berdasarkan data contohnya. commit to user

III-14


digilib.uns.ac.id

6. Kesimpulan : Tolak Ho bila nilai statistik uji tersebut jatuh dalam wilayah kritiknya, sedangkan bila nilai itu jatuh di luar wilayah kritiknya, maka terimalah Ho-nya. 3.4.6

Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Soekarto, 1981). Pada proses pengambilan data dilakukan wawancara kepada 6 orang panelis dengan kuesioner. Jumlah panelis ada 6 orang karena pada proses pemeraman telur asin alat yang digunakan menghasilkan telur untuk 6 panelis. Ini dilakukan untuk menjaga objektivitas panelis. Jika panelis lebih dari 6 orang, telur yang dirasakan tiap panelis semakin sedikit sehingga objektivitas panelis menurun. Pada penelitian ini digunakan kuesioner sebagai kartu bantu pada saat wawancara. Panelis yang terdiri 6 orang tersebut 3 orang berasal dari industri telur asin Nyonya. Siam dan 3 orang konsumen telur asin yang menyukai telur asin. Langkah pengambilan data untuk uji organoleptik: 1. Mempersiapkan atribut yang dipakai. 2. Membuat kuisioner. 3. Mempersiapkan spesimen yang diuji. 4. Memasak spesimen agar matang. 5. Mencobakan spesimen ke pada panelis. 6. Panelis menjawab kusioner. 7. Mencatat hasil jawaban panelis. 3.5 ANALISIS Pada tahap ini dilakukan analisis dan interpretasi hasil penelitian untuk memberikan gambaran secara menyeluruh sebagai bahan pertimbangan dalam rekomendasi setting level optimal metode dehidrasi osmosis bertekanan yang mirip dengan kadar garam tradisional.

commit to user

III-15


digilib.uns.ac.id

3.6 KESIMPULAN DAN SARAN Tahap ini merupakan bagian akhir dari penelitian yang membahas kesimpulan dari hasil yang diperoleh serta usulan atau rekomendasi untuk implementasi lebih lanjut dan bagi penelitian selanjutnya.

commit to user

III-16


digilib.uns.ac.id

BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA Pada bab ini diuraikan proses pengambilan data yang dilanjutkan dengan pengolahan data sesuai dengan rumusan masalah dan tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini. Pada bagian awal akan dibahas karakteristik eksperimen dan proses pengumpulan data eksperimen. Bagian selanjutnya tentang proses pengolahan data yang meliputi pengujian data, perhitungan pengaruh faktor dengan pengujian ANOVA, penentuan level terbaik dari faktor-faktor yang berpengaruh signifikan terhadap variabel respon dengan menggunakan pengujian Student-Newman-Keuls (SNK), penentuan parameter-parameter proses dengan regresi dan menentukan kemiripan telur asin metode tradisional dengan metode dehidrasi osmosis dengan uji nilai rata-rata dan uji organoleptik. 4.1. PENGUMPULAN DATA Berikut ini adalah data yang diperoleh dalam pelaksanaan eksperimen: Tabel 4.1. Data kadar garam telur asin metode tradisional (mg/L) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Kadar Garam (mg/L) 65,50 66,10 59,21 61,39 66,54 64,76 66,74 65,54 67,20 67,54 64,25 65,36 64,49 67,37 65,89

No 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

commit to user

IV-1

Kadar Garam (mg/L) 66,57 61,21 66,08 61,34 64,56 65,30 65,69 64,56 65,67 60,50 62,89 63,78 59,67 65,20 64,10


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.2. Data kadar garam telur asin metode dehidrasi osmosis tekanan (mg/L) WAKTU (B)

A1 (15 psi)

B1 (24 jam )

B2 (48 jam)

B3 (72 jam)

TEKANAN (A) A2 A3 (30 psi) (45 psi)

A4 (60 psi)

32,78

40,44

44,14

53,93

28,55

38,59

46,00

54,98

29,61

38,07

44,94

51,81

39,39

44,25

50,54

59,09

41,24

44,76

52,30

59,59

40,71

44,00

52,55

58,84

52,34

56,57

61,86

66,88

52,60

57,10

61,60

68,90

51,02

57,63

61,10

67,39

Tabel 4.3. Data kadar garam telur asin metode dehidrasi osmosis tekanan (mg/L) untuk regresi linear WAKTU (B)

TEKANAN (A) A1 A2 A3 A4 (psi 15) (psi30) (psi 45) (psi 60)

B1 (24 jam)

30.31

39.03

45.03

53.57

B2 (48 jam)

40.45

44.34

51.80

59.17

B3 (72 jam)

51.99

57.10

61.52

67.72

4.2. PENGOLAHAN DATA Pada tahap pengolahan data metode tradisional dilakukan uji normalitas dan nilai rata-rata kadar garamnya. Sedangkan metode dehidrasi osmosis tekanan dilakukan uji asumsi dasar, uji ANOVA, uji pembanding ganda untuk mengetahui tingkat signifikansi variabel respon dan memodelkannya menggunakan regresi untuk mengetahui hubungan antar parameter-parameter proses. Setelah diketahui model dan mengetahui parameter-parameter proses yang mempengaruhi metode dehidrasi osmosis bertekanan maka dilakukan penentuaan tekanan dan waktu pemeramaan berdasarkan nilai kadar garam telur asin rata-rata metode tradisional. Berikut ini adalah contoh perhitungan: commit to user

IV-2


digilib.uns.ac.id

4.2.1. Metode Tradisional 1. Uji Normalitas Uji normalitas dilakukan terhadap data observasi dengan tujuan untuk mengetahui apakah data observasi dari tiga puluh kali pengambilan (replikasi), berdistrbusi normal. Untuk mendeteksi normalitas sampel data observasi dilakukan dengan uji Kolmogorof-Smirnov. Dengan menentukan terlebih dahulu hipotesis pengujian yaitu: H0 : Data terdistribusi secara normal H1 : Data tidak berdistribusi secara normal Dengan taraf nyata yang dipilih a = 0,05 Tabel 4.4. Hasil perhitungan SPSS ANOVA Kolmogorof-Smirnov data kadargaram metode tradisional One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test kadar garam N 30.000 Mean 64.500 Normal Parametersa,,b Std. Deviation 2.298 Absolute 0.165 Most Extreme Positive 0.112 Differences Negative -0.165 Kolmogorov-Smirnov Z 0.903 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.388 Berdasarkan Tabel 4.4 terlihat nilai Kolmogorof-Smirnov untuk variabel kadar garam 0,903 dengan probabilitas signifikan 0,388 dan nilainya diatas a = 0,05 hal ini berarti H0 diterima berarti variable kadar garam berdistribusi secara normal.

commit to user

IV-3


digilib.uns.ac.id

Gambar 4.1. Plot nilai kadar garam berdistribusi normal metode tradisional 2. Rata-rata kadar garam telur asin metode tradisional æ

æ

∑

Ƽæ

59,21+59,67+…………ú67,94 30

., )

Rata-rata kadar garam telur asin metode tradisional sebagai kontrol dari parameter-parameter proses pemeraman. 4.2.2. Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan 1. Uji asumsi dasar Uji asumsi dasar merupakan langkah awal dalam pengolahan data, yang meliputi uji normalitas, uji homogenitas, dan uji independensi. Apabila seluruh hasil pengujian asumsi dasar tidak terpenuhi, maka data hasil eksperimen harus ditransformasi ke bentuk lain sehingga data hasil transformasi memenuhi asumsi dasar. Beberapa metode transformasi data adalah dengan cara dikuadratkan, di-akar-kan, di-log-kan, dan lainnya. Proses pengujian asumsi dasar dilakukan terhadap data nilai kadar garam telur asin pada masing-masing perlakuan. a. Uji normalitas Uji normalitas dilakukan terhadap data observasi dengan tujuan untuk mengetahui apakah data observasi dari tiga puluh kali pengambilan (replikasi), berdistrbusi normal. mendeteksi normalitas sampel data commitUntuk to user

IV-4


digilib.uns.ac.id

observasi dilakukan dengan uji Kolmogorof-Smirnov. Dengan menentukan terlebih dahulu hipotesis pengujian yaitu: H0

: Data terdistribusi secara normal

H1

: Data tidak berdistribusi secara normal

Dengan taraf nyata yang dipilih a = 0,05 Tabel 4.5 Hasil perhitungan SPSS ANOVA uji Kolmogorof-Smirnov data kadar garam metode dehidrasi osmosis tekanan One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test Kadar garam N 36 Normal Mean 501.692 Parametersa,,b Std. Deviation 1.041.940 Most Absolute 0.098 Extreme Positive 0.081 Differences Negative -0.098 Kolmogorov-Smirnov Z 0.585 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.883 Berdasarkan Tabel 4.5 hasil perhitungan, terlihat nilai KolmogorofSmirnov untuk variabel kadar garam 0,585 dengan probabilitas signifikan 0,883 dan nilainya diatas a = 0,05 hal ini berarti H0 diterima berarti variable kadar garam berdistribusi secara normal.

Gambar 4.2. Plot residual data nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan commit to user

IV-5


digilib.uns.ac.id

b. Uji homogenitas Pengujian homogenitas dilakukan dengan metode levene test, yakni menguji kesamaan ragam data observasi antar level faktornya. Dengan menentukan terlebih dahulu hipotesis pengujian yaitu: H0

: Data memiliki ragam yang sama (homogen)

H1

: Data tidak memiliki ragam yang sama (homogen)

Dengan taraf nyata yang dipilih a = 0,05 Uji homogenitas dilakukan terhadap data yang dikelompokkan berdasarkan faktor tekanan dan faktor lama waktu pemeramaan. Tabel 4.6 Hasil perhitungan SPSS ANOVA uji homogenitas data nilai kadar garam, dikelompokkan berdasarkan tekanan Levene's Test of Equality of Error Variancesa Dependent Variable:kadar_garam F df1 df2 Sig. 0.643 3 32 0.593 Berdasarkan Tabel 4.6 hasil uji levene test menunjukkan bahwa nilai Ftest sebesar 0,642 dan tidak signifikan pada 0,05 yang berarti dapat menolak H0 dan simpulkan bahwa data nilai kadar garam antar level tekanan memiliki ragam yang sama (homogen). Tabel 4.7 Hasil perhitungan SPSS ANOVA uji homogenitas data nilai kadar garam, dikelompokkan berdasarkan waktu Levene's Test of Equality of Error Variancesa Dependent Variable:kadar_garam F df1 df2 Sig. 1.168 2 33 0.324 Berdasarkan Tabel 4.7 hasil uji levene test menunjukkan bahwa nilai Ftest sebesar 1,168 dan tidak signifikan pada 0,05 yang berarti dapat menolak H0 dan simpulkan bahwa data nilai kadar garam antar level lama waktu pemeramaan tmemiliki ragam yang sama (homogen). c. Uji Independensi Pengujian independensi dilakukan dengan membuat plot residual data commit to user untuk setiap perlakuan berdasarkan urutan pengambilan data pada

IV-6


digilib.uns.ac.id

eksperimen yang telah diacak. Nilai residual tersebut merupakan selisih data observasi dengan rata-rata tiap perlakuan.

Residual 3.000 2.000 1.000

Residual

0.000 -1.000

0

10

20

30

40

-2.000

Gambar 4.3 Plot residual data nilai kadar garam Berdasarkan gambar 4.3 terlihat bahwa nilai residual tersebar dan tidak membentuk pola khusus, sehingga dapat disimpulkan bahwa data hasil eksperimen memenuhi syarat independensi. 2. Uji ANOVA Pengujian analisis variansi (ANOVA) dilakukan terhadap nilai kadar garamuntuk mengetahui apakah faktor-faktor yang diteliti berpengaruh signifikan terhadap variabel respon tersebut. Hipotesis umum yang diajukan adalah ada perbedaan yang signifikan antar faktor maupun level dalam setiap faktor yang diteliti. Hipotesis umum ini disebut sebagai hipotesis satu (H1). a. Faktor Tekanan 1) H0: = 0 Perbedaan tekanan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. 2) H1 : ≠ 0 Perbedaan tekanan menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kadar garam telur asin. b. Faktor Waktu Pemeramaan 1) H0 : = 0 Perbedaan waktu pemeramaan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. commit to user

IV-7


digilib.uns.ac.id

2) H1 : ≠ 0 Perbedaan waktu pemeramaan menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap nilai kadar garam telur asin. c. Interaksi Dua Faktor Tekanan dan Lama Waktu Pemeramaan 1) H0: = 0 Perbedaan interaksi desain tekanan dan waktu pemeramaan tidak menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. 2) H1 : ≠ 0 Perbedaan

interaksi

desain

tekanan

dan

waktu

pemeramaan

menimbulkan pengaruh yang signifikan terhadap besarnya nilai kadar garam telur asin. Selanjutnya dilakukan perhitungan nilai-nilai yang dibutuhkan untuk perhitungan ANOVA. Prosedur perhitungan nilai-nilai tersebut dijelaskan oleh pembahasan di bawah ini. Adapun data yang digunakan adalah data eksperimen nilai kadar garam yang dapat dilihat pada tabel 4.2. Tabel 4.8 Hasil perhitungan SPSS ANOVA nilai kadar garam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:KADAR_GARAM Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Corrected Model 3770.680a 11 342.789 283.125 Intercept 90610.030 1 90610.030 74838.794 TEKANAN 1830.567 3 610.189 503.982 WAKTU 1884.949 2 942.475 778.431 TEKANAN * 55.164 6 9.194 7.594 WAKTU Error 29.058 24 1.211 Total 94409.768 36 Corrected Total 3799.738 35 a. R Squared = ,992 (Adjusted R Squared = ,989)

Sig. .000 .000 .000 .000 .000

Berdasarkan Tabel 4.8, untuk memutuskan diterima atau ditolaknya H0 adalah dengan melihat nilai-nilai pada kolom sig (signifikansi). Diketahui bahwa nilai signifikansi tekanan, waktu pemeramaan dan interaksi commitlama to user

IV-8


digilib.uns.ac.id

antara tekanan dan waktu pemeraman pada tabel 4.8 lebih kecil dari pada signifikansi yang ditetapkan

= 0,05, maka tolak H0 dan berarti bahwa

variabel faktor tekanan, waktu dan interaksi waktu-tekanan berpengaruh signifikan pada variable respon. Penggunaan Fhitung memberikan kesimpulan tentang hasil uji hipotesis analisis variansi. Keputusan yang diambil terhadap hasil analisis variansi data eksperimen untuk nilai kadar garam, yaitu: a. Faktor Utama 1) Ditinjau dari faktor waktu pemeramaan (faktor A), nilai Fhitung > Ftabel sehingga terima H0 dan simpulkan bahwa pengaruh waktu pemeramaan terhadap nilai kadar garam yang dihasilkan tidak berbeda secara signifikan. 2) Ditinjau dari faktor tekanan (faktor B), nilai Fhitung > Ftabel, sehingga tolak H0 dan simpulkan bahwa pengaruh tekanan terhadap nilai kadar garamyang dihasilkan berbeda secara signifikan. b. Interaksi Dua Faktor Ditinjau dari interaksi antara faktor waktu pemeramaan (faktor A) dan tekanan (faktor B), nilai Fhitung > Ftabel, sehingga terima H0 dan simpulkan bahwa pengaruh interaksi antara faktor waktu pemeramaan (faktor A) dan tekanan (faktor B) terhadap nilai kadar garam yang dihasilkan berbeda secara signifikan. 3. Uji pembanding ganda Uji ANOVA yang dilakukan hanya menjelaskan apakah ada perbedaan yang signifikan antar level-level atau treatment yang diuji dalam eksperimen atau menjelaskan apakah variasi antar treatment itu signifikan atau tidak. Namun demikian, bilamana terdapat faktor yang dinyatakan berpengaruh signifikan terhadap variabel respon, maka ANOVA belum memberikan informasi tentang level mana saja dari faktor tersebut yang memberikan perbedaan, atau ANOVA belum bisa menggambarkan model matematis akibat pengaruh suatu faktor terhadap variabel respon. Informasi yang belum diberikan ANOVA, diberikan oleh uji Pembanding Ganda. Uji Pembanding commit to Ganda user banyak jenisnya. Penggunaan

IV-9


digilib.uns.ac.id

salah satu jenis uji Pembanding Ganda disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai atau informasi yang ingin diperoleh lebih jauh. Misalnya ingin diketahui bentuk pengaruh suatu faktor (variabel bebas/ independent) terhadap variabel respon (dependent), maka model regresi bisa menjadi pilihan tepat. Sesuai hasil perhitungan ANOVA sebelumnya, maka tujuan atau informasi utama yang dicari lebih jauh dari hasil ANOVA adalah pada tekanan dan tekanan. Uji Student Newman-Keuls (SNK) dilakukan untuk mengetahui pada level mana dari faktor atau interaksi faktor yang memberikan perbedaan nilai kadar garam dan juga menentukan level yang terbaik dari faktor atau interaksi faktor yang memberikan perbedaan nilai kadar garam. a. Uji SNK Faktor Tekanan Uji Student Newman-Keuls (SNK) dilakukan terhadap tekanan, karena hasil eksperimen menunjukkan bahwa pengaruh tekanan terhadap nilai kadar garam berbeda secara signifikan untuk setiap nilai kadar garam level yang diuji. Prosedur uji SNK dibahas pada pembahasan selanjutnya. Tabel 4.9 adalah rata-rata variabel respon yang dikelompokkan berdasarkan tekanan, kemudian diurutkan dari nilai terkecil hingga terbesar. Tabel 4.9 Rata-rata nilai kadar garam eksperimen dikelompokkan berdasarkan tekanan Tekanan

A1

A2

A3

A4

Rata-rata

40.916

46.823

52.781

60.157

Selanjutnya dihitung beberapa nilai untuk keperluan perbandingan SNK : 1). Mean Squareerror = 1.21010736 dengan dferror = 24, diperoleh dari proses perhitungan uji ANOVA. Nilai error standar untuk mean level : 4

.

=

Û4ϒNNVN

k = jumlah level

=

Ǵ. ǰǴƼoS = Ƽ. ))Ƽ .

2). Untuk a = 0.05 dan n2 = 24 diperoleh significant range (dari tabel commit to user SNK) IV-10


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.10 Significant range faktor tekanan Significant Range P Ranges

2 2.920

3 3.53

4 3.9

3). Nilai Least Significant Range (LSR) diperoleh dengan mengalikan significant range dengan error standar. Tabel 4.11 Least Significant range faktor tekanan Least Significant Range 2 3

P Range

1.606

1.942

4 2.146

4). Menghitung beda (selisih) antar-level secara berpasangan dan membandingkannya dengan nilai LSR. Jika nilai selisih > LSR menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata interaksi tersebut. Tabel 4.12 Perbandingan selisih antar level secara berpasangan dengan nilai LSR faktor tekanan Pengujian Lawan 4 vs 3 4 vs 2 4 vs 1 3 vs 2 3 vs 1 2 vs 1

Selisih mean 4 vs 3 4 vs 2 4 vs 1 3 vs 2 3 vs 1 2 vs 1

LSR 7.376 13.333 19.241 5.958 11.866 5.908

Signifikan 1.606 1.942 2.146 1.606 1.942 1.606

Hasil uji SNK di atas menunjukkan bahwa empat kelompok data berbeda secara signifikan antara satu dengan lainnya. b. Uji SNK Waktu Pemeramaan Uji Student Newman-Keuls (SNK) dilakukan terhadap waktu pemeramaan, karena hasil eksperimen menunjukkan bahwa pengaruh waktu pemeramaan terhadap nilai kadar garam berbeda secara signifikan untuk setiap nilai kadar garam level yang diuji. Prosedur uji SNK dibahas pada pembahasan selanjutnya. Tabel 4.13 adalah rata-rata variabel respon commit to user

IV-11


digilib.uns.ac.id

yang dikelompokkan berdasarkan waktu pemeramaan, kemudian diurutkan dari nilai terkecil hingga terbesar. Tabel 4.13 Rata-rata nilai kadar garam eksperimen dikelompokkan berdasarkan waktu pemeraman Waktu Pemeramaan Rata-rata

B1

B2

B3

41.987

48.938

59.583

Selanjutnya dihitung beberapa nilai untuk keperluan perbandingan SNK : 1) Mean Squareerror = 1.21010736 dengan dferror = 24, diperoleh dari proses perhitungan uji ANOVA. Nilai error standar untuk mean level : 4

.

=

Û4ϒNNVN

k = jumlah level

=

Ǵ. ǰǴƼoS = Ƽ. S) S

2) Untuk a = 0.05 dan n2 = 24 diperoleh significant range (dari tabel SNK). Tabel 4.14 Significant range faktor waktu pemeraman Significant Range P 2 2.92 Range

3 3.53

3) Nilai Least Significant Range (LSR) diperoleh dengan mengalikan significant range dengan error standar. Tabel 4.15 Least Significant range faktor waktu pemeraman Least Significant Range P 2 3 1.855 2.243 Range 4) Menghitung beda (selisih) antar level secara berpasangan dan membandingkannya dengan nilai LSR. Jika nilai selisih > LSR menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata interaksi tersebut. commit to user

IV-12


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.16 Perbandingan selisih antar level secara berpasangan dengan nilai LSR faktor waktu pemeraman Pengujian Lawan selisih mean LSR Signifikan 3 vs 2 10.644 1.855 Signifikan 3 vs 1 17.596 2.243 Signifikan 2 vs 1 6.952 1.855 Signifikan Hasil uji SNK di atas menunjukkan bahwa tiga kelompok data berbeda secara signifikan antara satu dengan lainnya. c. Uji SNK Faktor Tekanan Uji Student Newman-Keuls (SNK) dilakukan terhadap interaksi tekanan dan waktu pemeraman karena hasil eksperimen menunjukkan bahwa terjadinya terhadap nilai kadar garam berbeda secara signifikan untuk setiap nilai kadar garam level yang diuji. Prosedur uji SNK dibahas pada pembahasan selanjutnya. Tabel 4.17 adalah rata-rata variabel respon yang dikelompokkan berdasarkan interaksi tekanan dan waktu pemeraman, kemudian diurutkan dari nilai terkecil hingga terbesar. Tabel 4.17 Rata-rata nilai kadar garam eksperimen dikelompokkan berdasarkan tekanan dan waktu pemeraman Perlakuan A1-B1 A2-B1 A1-B2 A2-B2 A3-B1 A3-B2 A1-B3 A4-B1 A2-B3 A4-B2 A3-B3 A4-B3

Mean 30.313 39.033 40.447 44.337 45.027 51.797 51.987 53.573 57.100 59.173 61.520 67.723

Selanjutnya dihitung beberapa nilai untuk keperluan perbandingan SNK : 1). Mean Squareerror = 1.21010736 dengan dferror = 24, diperoleh dari commit to user proses perhitungan uji ANOVA. IV-13


digilib.uns.ac.id

Nilai error standar untuk mean level : 4

.

=

Û4ϒNNVN

k = jumlah level

=

Ǵ. ǰǴƼoS = Ƽ. SǴo Ǵǰ

5). Untuk a = 0.05 dan n2 = 24 diperoleh significant range (dari tabel SNK). Tabel 4.18 Significant range faktor tekanan danwaktu pemeraman Significant Range p ranges 2.92 2 3.53 3 3.90 4 4.17 5 4.37 6 4.54 7 4.68 8 4.81 9 4.92 10 5.01 11 5.10 12 6). Nilai Least Significant Range (LSR) diperoleh dengan mengalikan significant range dengan error standar. Tabel 4.19 Least Significant range faktor tekanan dan waktu pemeraman Least Significant Range p Ranges 2 0.928 3 1.121 4 1.239 5 1.325 6 1.388 7 1.442 8 1.487 9 1.528 10 1.563 11 1.591 commit to user 12 1.620 IV-14


digilib.uns.ac.id

7). Menghitung beda (selisih) antar-level secara berpasangan dan membandingkannya dengan nilai LSR. Jika nilai selisih > LSR menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata interaksi tersebut. Tabel 4.20 Perbandingan selisih antar level secara berpasangan dengan nilai LSR faktortekanan dan waktu pemeraman Lawan 12 VS 11 12 VS 10 12 vs 9 12 VS 8 12 VS 7 12 VS 6 12 VS 5 12 VS 4 12 VS 3 12 VS 2 12 VS 1 11 VS 10 11 vs 9 11 VS 8 11 VS 7 11 VS 6 11 VS 5 11 VS 4 11 VS 3 11 VS 2 11 VS 1 10 vs 9 10 VS 8 10 VS 7 10 VS 6 10 VS 5 10 VS 4 10 VS 3 10 VS 2

Pengujian selisih mean LSR 6.203 0.928 8.550 1.121 10.623 1.239 14.150 1.325 15.737 1.388 15.927 1.442 22.697 1.487 23.387 1.528 27.277 1.563 28.690 1.591 37.410 1.620 2.347 0.928 4.420 1.239 7.947 1.325 9.533 1.388 9.723 1.442 16.493 1.487 17.183 1.528 21.073 1.563 22.487 1.591 31.207 1.620 2.073 0.928 3.527 1.121 1.587 1.239 0.190 1.325 6.770 1.388 0.690 1.442 3.890 1.487 1.413 1.528 commit to user

IV-15

Signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan tidak signifikan signifikan tidak signifikan signifikan tidak signifikan


Lanjutan 10 VS 1 9 VS 8 9 VS 7 9 VS 6 9 VS 5 9 VS 4 9 VS 3 9 VS 2 9 VS 1 8 VS 7 8 VS 6 8 VS 5 8 VS 4 8 VS 3 8 VS 2 8 VS 1 7 VS 6 7 VS 5 7 VS 4 7 VS 3 7 VS 2 7 VS 1 6 VS 5 6 VS 4 6 VS 3 6 VS 2 6 VS 1 5 VS 4 5 VS 3 5 VS 2 5 VS 1 4 VS 3 4 VS 2 4 VS 1 3 VS 2 3 VS 1 2 VS 1

digilib.uns.ac.id

Tabel 4.23 8.720 3.527 5.113 5.303 12.073 12.763 16.653 18.067 26.787 1.587 1.777 8.547 9.237 13.127 14.540 23.260 0.190 6.960 7.650 11.540 12.953 21.673 6.770 7.460 11.350 12.763 21.483 0.690 4.580 5.993 14.713 3.890 5.303 14.023 1.413 10.133 8.720

1.563 0.928 1.121 1.239 1.325 1.388 1.442 1.487 1.528 0.928 1.121 1.239 1.325 1.388 1.442 1.487 0.928 1.121 1.239 1.325 1.388 1.442 0.928 1.121 1.239 1.325 1.388 0.928 1.121 1.239 1.325 0.928 1.121 1.239 0.928 1.121 1.239

commit to user

IV-16

signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan tidak signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan tidak signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan signifikan


digilib.uns.ac.id

Hasil uji SNK di atas menunjukkan bahwa empat kelompok data berbeda secara signifikan antara satu dengan lainnya. Sesuai hasil perhitungan ANOVA sebelumnya, maka tujuan atau informasi utama yang dicari lebih jauh dari hasil ANOVA adalah pada tekanan, waktu pemeramaan dan interaksi antara waktu dan tekanan. Uji Student Newman-Keuls (SNK) dilakukan untuk mengetahui pada level mana dari faktor atau interaksi faktor yang memberikan perbedaan nilai kadar garam dan juga menentukan level yang terbaik dari faktor atau interaksi faktor yang memberikan perbedaan nilai kadar garam. 4.2.3. Regresi Pengujian regresi dengan tujuan untuk mendapatkan model persamaan linear dari data observasi. Dari model persamaan linear kita dapat menentukan kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan yang mirip dengan metode tradisional. Tabel 4.21 Hasil perhitungan SPSS untuk regresi nilai kadar garam Model Summary Model 1

R

R Square Adjusted R Square a

.994

.988

.984

Std. Error of the Estimate 1.35813

a. Predictors: (Constant), Interaksi, Waktu, Tekanan Tabel 4.22 Hasil perhitungan SPSS Uji F untuk regresi nilai kadar garam ANOVAb Model Sum of Squares df Mean Square F 1 Regression 1242,029 3 414,010 224,453 Residual 14,756 8 1,845 Total 1256,785 11

Sig. .000a

Tabel 4.23 Hasil perhitungan SPSS Uji T untuk regresi nilai kadar garam

Model 1 (Constant) Waktu Tekanan Interaksi

Coefficientsa Unstandardized Standardized Coefficients Coefficients T B Std. Error Beta 10,612 2,541 4,176 0,493 0,049 0,943 10,049 0,586 0,062 0,960 9,468 commit to user -0,003 0,001 -0,373 -2,814

IV-17

Sig. 0,003 0,000 0,000 0,023


digilib.uns.ac.id

Berdasarkan Berdarkan hasil SPSS memberikan besarnya adjusted R2 sebesar 0,984, hal ini berarti 98,4% nilai kadar garam yang dapat dijelaskan oleh variansi independent tekanan, waktu pemeramaan dan iteraksi tekanan dan waktu pemeramaan. Sedangkan sisanya (100% - 98,4%=1,6%) dijelaskan oleh sebabsebab lain diluar model. Berdasarkan Tabel 4.22 menghasilkan nilai F hitung sebesar 224,453 dengan tingkat signifikan 0,00. Karena probabilitas signifikan jauh lebih kecil dari 0,05, maka model regresi dapat digunakan untuk mempredeksi tekanan, waktu dan interaksi antara tekanan dan waktu berpengaruh tehadap kadar garam. Berdasarkan Tabel 4.23 dapat dilihat tiga variabel independen yang dimasukkan dalam regersi, variabel waktu dan tekanan berpengaruh secara signifikan terhadap kadar garam. Variabel tekanan memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar 0,586 dengan tingkat signifikan 0,000. Variebel waktu memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar 0,493 dengan tingkat signifikan 0,000. Dan variabel interaksi yang merupakan interaksi waktu dan tekanan untuk memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar -0.003 dengan tingkat signifikan 0,023. Dengan demikian variabel waktu, tekanan dan interaksi lebih kecil dari pada signifikansi yang ditetapkan

= 0,05, maka tolak H0 dan berarti bahwa

koefisien tekanan, waktu dan interaksi waktu-tekanan berpengaruh signifikan terhadap model regresi linear tersebut. Persamaan model regresinya sebagai berikut: = ǴƼ, Ǵǰ + Ƽ, )

Ǵ

+ Ƽ, .

Keterangan Y = Kadar garam = Tekanan Ǵ = Waktu ǰ Ǵ ǰ = Interaksi tekanan dan waktu ϒ = Error

S

ǰ

− Ƽ. ƼƼS

Ǵ ǰ +e

Berdasarkan model regresi linear berganda tersebut maka kita dapat menentukan waktu pemeraman, tekanan dan interaksi waktu pemeraman dengan tekanan berdasarkan nilai rata-rata kadar garam telur asin metode tradisional. Dengan menggunakan persamaan model regresi, diperoleh perlakuan tekanan dan waktu pemeramaan yang dapat menghasilkan kadar garam telur asin metode commit to user tradisional sebesar 64,5 mg/L adalah sebagai berikut:

IV-18


digilib.uns.ac.id

1. Tekanan 50 psi dengan waktu pemeraman 72 jam. 2. Tekanan 60 psi dengan waktu pemeraman 60 jam.

Tabel 4.24. Data kadar garam telur asin metode dehidrasi osmosis tekanan (mg/L) dengan 72 jam waktu pemeraman dengan tekanan 50 psi No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Rata-rata Standar Deviasi

Kadar Garam (mg/L) 66,1 65,5 64,8 64,3 65,7 65,5 65,3 64,1 63,8 63,2 64,83 0,944046

Tabel 4.25. Data kadar garam telur asin metode dehidrasi osmosis tekanan (mg/L) dengan 60 jam waktu pemeraman dengan tekanan 60 psi No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Rata-rata Standar Deviasi

Kadar Garam (mg/L) 65,5 64,2 64,1 64,7 62,8 62,9 64,8 63,5 65,3 62,8 64,06 1,023

commit to user

IV-19


digilib.uns.ac.id

4.2.4. Uji Nilai rata-rata 1. Pendugaan Parameter a. Jenis pendugaan: seberapa besar selang rata-rata nilai kadar garam metode tradisional. 1) Mean m =

å xi = 65.50 + 66.10 + 59.21 + 61.39 + ... + 64.10 30

n = 64,45

2) Standar Deviasi S=

å ( xi - x )

2

n -1

(65.50 - 64.5) 2 + (66.10 - 64.5) 2 + ... + (64.10 - 64.5) 2 = 30 - 1 S = 2.298 3) Variansi 2

S =

å ( xi - x )

2

n -1 (65.50 - 64.5) 2 + ... + (64.10 - 62.5) 2 = 30 - 1 S2 = 5,281

b. Taraf signifikansi, α = 0.01 Diperoleh Z0.005 = 2.576 c. Selang kepercayaan (1-0.01)100% = 99% maka diperoleh

æ s ö æ 1.5 ö x ± za / 2 çç ÷÷ < m > x ± za / 2 çç ÷÷ è nø è 30 ø (64.5- (2.576)(2.298/√SƼ ) < µ < (64.5+(2.576)(2.298/√SƼ ) maka selang kepercayaan 99% bagi µ adalah 63,419 < µ < 65,581 d. Kesimpulan: kita 99 % percaya bahwa rata-rata populasi berada pada selang 63,419 < µ < 65,581

commit to user

IV-20


digilib.uns.ac.id

2. Uji Hipotesis 72 jam waktu pemeraman dengan tekanan 50 psi a. Jenis Pengujian Uji hipotesis dua arah untuk menyatakan bahwa rata-rata nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan 72 jam waktu pemeraman dengan tekanan 50 psi sama dengan metode tradisional sebesar 64.50 atau tidak sama dengan 64.50. 1) Mean

x=

åx

n 66.1 + 65.5 + 64. + ... + 63.2 = 10 = 64,83

2) Standar Deviasi s

2

å (x - x) =

2

n -1 (66.1 - 64.83) 2 + (65.5 - 64.83) 2 + ... + (63.2 - 64.83) 2 = 9 = 0.891

3) Variansi s = s 2 = 0,891 = 0,944 b. Taraf signifikan yang digunakan : a = 0.01 Derajat bebas, v = n – 1 = 10-1 = 9 c. Hipotesis H0 : µ = 64.50 H1 : µ ¹ 64.50 d. Wilayah kritik (penolakan) : t < -t1-a / 2 dan t > t1- a / 2 t < -2 .821 dan t > 2 .821

e. Perhitungan t=

x - m0 s/ n

=

64,83 - 64,5 0,944 / 9

= 1.048

f. Kesimpulan : terima H0 berarti rata-rata kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan perlakuan 72 jam waktu pemeraman dengan commit to user tekanan 50 psi sama dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional.

IV-21


digilib.uns.ac.id

g. Uji Hipotesis SPSS Tabel 4.26 Hasil perhitungan SPSS nilai kadar garam 72 jam dan 50 psi metode dehidrasi osmosis bertekanan One-Sample Statistics Mean Std. Deviation 64.83 0.94405

N 10

Kadar garam

Std. Error Mean 0.29853

Tabel 4.27 Hasil perhitungan SPSS uji nilai rata-rata berdasarkan kadar garam 72 jam dan 50 psi metode dehidrasi osmosis bertekanan

Kadar garam

T

df

1.105

9

One-Sample Test Test Value = 64.5 99% Confidence Interval Sig. (2Mean of the Difference tailed) Difference Lower Upper 0.298 0.33 -0.6402 1.3002

Setelah dilakukan analisis One-Sample Test dengan membandingkan antara mean dari 10 sample di atas dengan test value 64.50 maka diperoleh Sig. (2-tailed) sebesar 0.298. Karena pengujian menggunakan dua arah maka 0.298 dibagi dua yang hasilnya 0.149 yang lebih besar dari signifikansi (0.05) maka H0 diterima. 3. Uji Hipotesis 60 jam lama pemeraman dengan tekanan 60 psi a. Jenis Pengujian Uji hipotesis dua arah untuk menyatakan bahwa rata-rata kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan 60 jam lama pemeraman dengan tekanan 60 psi sama dengan metode tradisional sebesar 64.50 atau tidak sama dengan 64.50. 1) Mean

x=

åx

n 65.5 + 64.2 + 64.1 + ... + 62.8 = 10 = 64,06

2) Standar Deviasi s

2

å (x - x) = n -1

2

commit to user

IV-22


digilib.uns.ac.id

(65.5 - 64.06) 2 + (64.2 - 64.06) 2 + ... + (62.8 - 64.06) 2 9 = 1.047 3) Variansi =

s = s 2 = 1.047 = 1.023 b. Taraf signifikan yang digunakan : a = 0.01 Derajat bebas, v = n – 1 = 10-1 = 9 c. Hipotesis H0 : µ = 64.50 H1 : µ ¹ 64.50 d. Wilayah kritik (penolakan) : t < -t1-a / 2 dan t > t1- a / 2 t < -2 .821 dan t > 2 .821

e. Perhitungan x - m0 64,06 - 64,5 t= = = -1.29 1.023 / 9 s/ n f. Kesimpulan : terima H0 berarti rata-rata kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan perlakuan 60 jam lama pemeraman dengan tekanan 60 psi sama dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional. g. Uji Hipotesis SPSS Tabel 4.28 Hasil perhitungan SPSS nilai kadar garam 60 jam dan60 psi metode dehidrasi osmosis bertekanan One-Sample Statistics N Kadar garam

Mean

Std. Deviation

10 64.0600

Std. Error Mean

1.02328

.32359

Tabel 4.29 Hasil perhitungan SPSS uji nilai rata-rata berdasarkan kadar garam 60 jam dan 60 psimetode dehidrasi osmosis bertekanan One-Sample Test

T Kadar garam -1.360

Test Value = 64.5 99% Confidence Interval Mean of the Difference Df Sig. (2-tailed) Difference Lower Upper 9

.207

-.44000

-1.4916

.6116

Setelah dilakukan analisis One-Sample Test dengan membandingkan commit user test value 64.50 maka diperoleh antara mean dari 10 sample di atastodengan

IV-23


digilib.uns.ac.id

Sig. (2-tailed) sebesar 0.207. Karena pengujian menggunakan dua arah maka 0.207 dibagi dua yang hasilnya 0.1035 yang lebih besar dari signifikansi (0.05) maka H0 diterima. 4. Uji Hipotesis perlakuan 1 dengan perlakuan 2 a. Jenis Pengujian Uji hipotesis dua arah untuk menyatakan bahwa rata-rata kadar garam metode dehidrasi bertekanan perlakuan pertama dengan 72 jam waktu pemeraman dengan tekanan 50 psi dan perlakuan kedua 60 jam waktu pemeraman dengan tekanan 60 psi. Dengan nilai kadar garam perlakuan pertama berbeda dengan perlakuan kedua, jika diasumsikan perlakuan pertama tidak sama dengan perlakuan kedua. b. Nilai Statistik yang digunakan dalam pendugaan parameter 1) 72 jam waktu pemeraman dengan tekanan 50 psi a). Mean sampel

x1 = 64,83

b). Standar deviasi

s1 = 0,944

c). Variansi

s12 = 0.891

d). Jumlah sampel

n1 = 10

2) 60 jam waktu pemeraman dengan tekanan 60 psi a). Mean sampel

x1 = 64,06

b). Standar deviasi

s2 = 1,023

c). Variansi

s22 = 1,047

d). Jumlah sampel

n2 = 10

c. Taraf signifikan yang digunakan : a = 0.01 d. Derajat bebas,

s12 0,891 = = 0,0891 n1 10 s 22 1,047 = = 0,1047 n2 10 v=

( s12 / n1 + s 22 / n 2 ) 2 (0,0891 + 0,1047) 2 = ( s12 / n1 ) 2 ( s 22 / n2 ) 2 (0,0891) 2 (0,1047) 2 + + 9 9 n1 - 1 n2 - 1 commit to user

IV-24


digilib.uns.ac.id

(0.1938) 2 0.0376 = 0.0079 0,011 0,0009 + 0,0012 + 9 9 = 17.884 » 18 derajad bebas

=

e. Hipotesis Ho : m1 = m 2 H1 : m1 ¹ m 2 f. Wilayah kritik (penolakan) : t < -t1-a / 2 dan t > t1- a / 2

t < - 2.552 dan t > 2.552

g. Perhitungan statistik uji =

− 1

+

+

− 1 − 2

10 − 1 0.944 + 10 − 1 1.023 10 + 10 − 2 = 0.984 æ- - ö ç x1 - x 2 ÷ - d 0 ø t= è Sp (1 / n1 ) + (1 / n 2 ) 64.83 − 64.06 − 0 = 1 1 0.984 10 + 10 0.77 = 0.44 = 1,749 h. Keputusan : =

Terima H0 Berarti rata-rata rata-rata kadar garam metode dehidrasi

bertekanan perlakuan pertama dengan 72 jam waktu pemeraman dengan tekanan 50 psi sama dengan perlakuan kedua 60 jam waktu pemeraman dengan tekanan 60 psi, jika diasumsikan bahwa variansi perlakuan pertama tidak sama dengan perlakuan kedua.

commit to user

IV-25


digilib.uns.ac.id

4.2.5. Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik digunakan untuk mendapatkan nilai kemiripan telur asin metode tradisional dan metode dehidrasi osmosi. Berdasarkan persamaan model regresi maka diperoleh perlakuan tekanan dan waktu pemeramaan metode dehidrasi osmosis bertekanan yang dapat menghasilkan kadar garam telur asin metode tradisional sebesar 64,5 mg/L adalah sebagai berikut: 1. Tekanan 50 psi dengan waktu pemeraman 72 jam 2. Tekanan 60 psi dengan waktu pemeraman 60 jam. Dari pemeraman telur asin perlakuan pertama dan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan akan dibandingkan dengan pemeraman telur asin metode tradisional. Skala yang digunakan terdiri dari 4 skala kemiripan yaitu; 1. Sangat tidak mirip 2. Tidak mirip 3. Mirip 4. Sangat mirip Pada proses pengambilan data dilakukan wawancara kepada 6 orang panelis dengan kuesioner. Kuesioner ini digunakan sebagai kartu bantu pada saat wawancara. Panelis yang terdiri 6 0rang tersebut 3 orang berasal dari industri telur asin Nyonya. Siam dan 3 orang konsumen telur asin yang menyukai telur asin. Tabel 4.30 Pernyataan No 1 2 3 4

Pernyataan Kemiripan terhadap rasa asin telur asin Kemiripan terhadap warna telur asin Kemiripan terhadap aroma telur asin Kemiripan terhadap tekstur telur asin

commit to user

IV-26


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.31 Rekapitulasi hasil panelis pelakuan pertama metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional No 1 2 3 4 5 6 Rata-rata

Pernyataan 2 3

1 3 3 4 3 3 4 3,33

3 3 3 3 3 4 3,17

2 3 3 4 3 3 3,00

4 3 3 3 3 3 3 3,00

Tabel 4.32 Rekapitulasi hasil panelis pelakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional No 1 2 3 4 5 6 Rata-rata

KRITERIA 2 3

1 3 3 3 3 3 3 3,00

3 3 4 4 3 4 3,50

2 3 3 3 3 3 2,83

4 2 2 3 3 3 3 2,67

Dari tabel 4.30 dapat diketahui bahwa pemeraman telur asin antara metode dehidrasi osmosis bertekanan perlakuan pertama dengan metode tradisonal memiliki skala diatas 3 pada uji organoleptik, ini menunjukan bahwa keduanya mirip berdasarkan rasa, warna, aroma dan tekstur. Pada tabel 4.31 dapat diketahui bahwa pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan perlakuan kedua dengan metode tradisonal memiliki skala diatas 3 yaitu bedasarkan rasa dan warna, dan memiliki skala diatas 2 yaitu

aroma dan tekstur pada uji

organoleptik. Sehingga dapat disimpulkan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisonal mirip terhadap rasa dan warna dan tidak mirip terhadap aroma dan tekstur. commit to user

IV-27


digilib.uns.ac.id

BAB V ANALISIS DAN INTERPRESTASI HASIL Pada bab ini membahas tentang analisis dari hasil penelitian yang telah dikumpulkan dan diolah pada bab sebelumnya.

5.1. ANALISIS Pada bab ini dibahas mengenai analisis nilai kadar garam perbandingan antara pemeraman telur asin metode tradisional dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan dan analisis uji organoleptik antara pemeraman telur asin metode tradisional dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan. 5.1.1 Analisis Nilai Kadar Garam Perbandingan Antara Pemeraman Telur Asin Metode Tradisional dengan Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan Pada proses penelitian ini proses pemeramaan telur asin dibagi menjadi dua metode, yaitu metode tradisional dan metode dehidrasi osmosis bertekanan. Metode tradisional dilakukan berdasarkan proses pemeraman telur asin sesuai industri kecil di desa Sidodadi, Karangtengah, Sragen. Dalam prosesnya pemeraman metode tradisional membutuhkan waktu yang lama. Pemeramaan dengan metode dehidrasi osmosi bertekanan dapat mengurangi waktu pemeraman. Berdasarkan penelitian kadar garam telur asin dengan menggunakan metode argentometri (mohr) sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004 maka diperoleh nilai kadar garam pemeraman metode tradisional dan metode dehidrasi osmosis bertekanan. Pada proses pengujian nilai kadar garam telur asin dilakukan pengujian pada putih telurnya. Ketika proses pemeraman telur asin kadar garama kan masuk ke putih dan kuning telur sehingga putih dan kuning telur akan terasa asin. Dalam penelitian ini kadar garam kuning telur karena kandungan kuning telur

berupa

lemak

yang

mengakibatkan

kesulitan

dalam

pengujian

menggunkanan titrasi. Pada metode tradicional nilai rata-rata kadar garam sebesar 64,5 mg/L dari 30 sampel yang berdistribusi normal. Nilai rata-rata kadar garam metode tradisional ini digunakan untuk commit mengendalikan to user agar nilai kadar garam metode

V-1


digilib.uns.ac.id

dehidrasi osmosis bertekanan yang dihasilkan mirip dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan nilai kadar garam mengalami 36 perlakuan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh nilai kadar garam yang paling rendah ialah pada perlakuan A1B1. Perlakuan A1B1 merupakan nilai kadar garam yang dipengaruhi oleh tekanan 15 psi dan waktu pemeraman 24 jam. Nilai rata-rata kadar garam dari perlakuan A1B1 dari 3 buah replikasi adalah 30,31 mg/L. Pada perlakuan A1B1kuning telurnya belum terjadi masir, karena rasa masir dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula kuning telur (Wulandari, dkk., 2002). Faktor yang mempengaruhi besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula kuning telur adalah garam dalam telur asin (Wulandari, dkk., 2002). Pada perlakuan A1B1 telur asin yang dihasilkan rasanya kurang asin karena waktu pemeramanya lebih singkat dan tekanan yang digunakan metode dehidrasi osmosis bertekanan tidak jauh berbeda dengan pemeraman metode tradisional sekitar 14,7 psi. Dengan tekanan tersebut biasanya metode tradisonal membutuhkan waktu pemeraman sekitar 10-12 hari untuk mendapatkan kadar garam yang disukai konsumen sedangkan pada perlakuan A1B1 waktu pemeramanya hanya 24 jam. Sehingga dapat disimpulkan rasa masir dan rasa asin pada perlakuan A1B1 disebabkan oleh waktu yang telalu singkat dengan tekanan yang diterima kecil. Nilai kadar garam tertinggi terdapat pada perlakuan A3B3, yaitu dengan tekanan 60 Psi dan lama waktu pemeramaan sebesar 72 jam dan nilai rata-rata sebesar 67,72 mg/L. Pada perlakuan A3B3 telur asin dihasilkan sudah terasa asin dan pada kuning sudah terjadi masir. Pada perlakuan ini tekanan yang digunakan 3 kali dari tekanan pemeraman metode tradisional dan waktu yang diperlukan lebih singkat daripada metode tradisional. Berdasarkan hasil pengolahan data pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan menunjukkan hasil data yang baik dengan dipenuhinya syarat normal, homogenitas dan independensi data. Meskipun ketiga syarat data tersebut terpenuhi, tetap terdapat variansi data dalam tiap perlakuan (perbedaan nilai kadar garam tiap spesimen walaupun berada dalam perlakuan yang sama). Hal tersebut commit to user

V-2


digilib.uns.ac.id

bisa diakibatkan dari pengaruh faktor tekanan, waktu pemeramaan dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman. Faktor yang diduga mempengaruhi nilai kadar garam proses pemeraman telur asin adalah tekanan. Pada metode tradisional tekanan yang digunakan sesuai atmosfer bumi yaitu 1 atm atau sekitar 14,7 psi. Tekanan pada metode tradisional ini dianggap konstan karena sesuai tekanan atmosfer bumi. Sedangkan tekanan yang digunakan pada metode dehidrasi osmosis bertekanan terdiri dari tiga level yaitu 15 psi, 30 psi dan 45 psi. Berdasarkan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA. Uji ANOVA digunakan untuk menunjukkan bahwa faktor tekanan berpengaruh terhadap nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan. Berdasarkan hasil uji pembanding ganda, diketahui bahwa tiap perpindahan level menunjukkan terdapat kenaikan nilai yang signifikan. Hal ini dapat ditunjukkan pada grafik di bawah ini.

Tekanan Terhadap Nilai Kadar Garam Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan 80 60 mg/L 40 20 0 15 Psi

30 Psi

45 Psi

60 Psi

Tekanan

Gambar 5.1 Grafik tekanan terhadap nilai kadar garam Metode dehidrasi osmosis bertekanan Gambar 5.1 menunjukkan bahwa rata-rata nilai kadar garam pada tekanan 30 psi bernilai 40,916 mg/L, pada 45 psi bernilai 46,823 mg/L, pada 60 psi bernilai 52,781 mg/L dan pada 75 psi bernilai 60,157 psi . Nilai terendah terdapat pada tekanan 30 psi. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa semakin besar tekanan yang diberikan akan terjadi peningkatan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan (Wulandari, commit to user 2002).

V-3


digilib.uns.ac.id

Faktor berikutnya yang diduga mempengaruhi kadar garam proses pemeraman yaitu waktu pemeramaan. Waktu pemeraman pada metode tradisional produksi Nyonya Siam diperlukan sekitar 10-12 hari atau sekitar 240-288 jam. Sedangkan waktu pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan terdiri dari 3 level yaitu 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Berdasarkan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA untuk membuktikan dugaan tersebut. Hasil uji ANOVA untuk faktor waktu pemeramaan menunjukkan bahwa waktu pemeramaan berpengaruh terhadap kadar garam. Berdasarkan hasil uji pembanding ganda, diketahui bahwa tiap perpindahan level menunjukkan terdapat kenaikan nilai yang signifikan. Hal ini dapat ditunjukkan pada grafik di bawah ini.

Waktu Pemeramaan Terhadap Nilai Kadar Garam 70 60 50 40 mg/L 30 20 10 0 24 jam

48 jam

72 jam

Lama Waktu Pemeramaan

Gambar 5.2 Grafik nilai kadar garam berdasarkan lama waktu pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan Gambar 5.2 menunjukkan bahwa rata-rata nilai kadar garam pada waktu pemeraman 24 jam bernilai 41,987 mg/L, pada 48 jam bernilai 48,938 mg/L dan pada 72 jam bernilai 59,583 mg/L. Nilai terendah terdapat pada lama waktu pemeraman 24 jam. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan semakin besar lama waktu pemeraman yang diberikan, maka terjadi peningkatan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan (kastaman, dkk., 2008). Faktor yang diduga selanjutnya adalah interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman. Berdasarkan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan commit to user dilakukan uji ANOVA untuk membuktikan dugaan tersebut. Hasil uji ANOVA

V-4


digilib.uns.ac.id

untuk interaksi tekanan dan waktu pemeramaan menunjukkan bahwa interaksi kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap kadar garam. Berdasarkan dari data pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan uji ANOVA maka yang mempengaruhi kadar garam adalah tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antar tekanan dan waktu pemeraman. Berdasarkan data tersebut maka nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat membangun sebuah model regresi. Model regresi digunakan untuk menetukan model kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dan koefisiensi-koefisiensi tekanan, waktu pemeraman dan interaksi waktu dan tekanan. Berdasarkan hasil SPSS dengan uji F maka model regresi dari nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat digunakan untuk mempredeksi tekanan, waktu pemeramaan dan interaksi antara tekanan dan waktu pemeramaan yang berpengaruh tehadap nilai kadar garam. Berdasarkan hasil SPPS dapat dilihat tiga variabel independen yang dimasukkan dalam regresi, variabel tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman yang berpengaruh secara signifikan terhadap kadar garam. Sehingga dapat dimodelkan sebagai berikut: ö = ƼĖ, ŠƼǴ + Ė,

Keterangan Y X1 X2 X1X2 e

ŠƼ + Ė,

Ǵ

− Ė. ĖĖ

Ƽ

Ǵ +e

: Nilai rata-rata kadar tradisional : Tekanan : Waktu pemeraan : Interaksi tekanan dan waktu pemeraman : Error

Pada model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan dipengaruhi oleh variabel tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman. Variabel tekanan memberikan nilai koefisiensi parameter terbesar sekitar 0,586 dengan tingkat signifikan 0,000. Variebel waktu memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar 0,493 dengan tingkat signifikan 0,000. Sedangkan variabel interaksi yang merupakan interaksi tekanan dan waktu pemeraman memberikan nilai koefisiensi parameter sebesar -0.003. Variabel interaksi tidak terlalu besar pengaruhnya terhadap model karena tingkat signifikan 0,023. Dengan demikian commit user variabel tekanan, waktu pemeraman dantointeraksi waktu dan pemeraman lebih

V-5


digilib.uns.ac.id

kecil dari pada signifikansi yang ditetapkan Â = 0,05, maka tolak H0 dan berarti

bahwa koefisien tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman berpengaruh signifikan terhadap model regresi tersebut. Hubungan persamaan regresi ditandai dengan adanya hubungan antara nilai kadar garam (Y), tekanan (X1) dan waktu pemeraman (X2). Jika nilai kadar garam tinggi maka tekanan dan pemeraman yang dibutuhkan tinggi pula. Pada persaman regresi koefisie interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman bernilai negatif dan mempunyai pengaruh kecil karena koefisien kecil akan tetapi koefisiensi interaksi tersebut signifikan. Saat tekanan dan waktu pemeraman tinggi maka akan berpengaruh terhadap koefisien interaksi bernilai negatif makin tinggi. Pengaruh ini dapat terlihat ketika terjadi penurunan tekanan pada proses pemeraman dikarenakan waktu yang dibutuhkan pada proses pemeraman lama. Terjadinya penurunan tekanan disebabkan koefisiensi interaksi negatif. Penurunan tekanan berbanding lurus dengan tekanan dan waktu pemeraman. Sehingga semakin tinggi tekanan waktu proses pemeraman semakin lama maka penurunan tekanan semakin besar. Dalam penelitian ini penurunan tekanan diminimalkan dengan pembuatan alat pemeraman yang baik. Pada alat pemeraman bahan yang digunakan Stenlistel berbentuk silinder berukuran diameter 20 cm, tinggi 30 cm dan tebal 0.5 cm dan pada tutup bagian atas diberi perekat dan 12 baut. Semua ini dilakukan supaya menjaga tekanan tidak bocor keluar. Sehingga perlu dilakukan pemeriksaan tekanan secara berkala dan penambahan tekanan jika pada pemeriksaan tekanan berkurang. Model regresi yang dibangun dari nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan digunakan untuk menentukan tekanan, waktu pemeraman dan interaksi tekanan dan waktu pemeraman yang sesuai dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional yaitu 64,5 mg/L. Dengan menggunakan model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan maka didapatkan dua perlakuan yang menghasilkan nilai kadar garam yang mirip dengan kadar garam metode tradisional yaitu: 1. Perlakuan pertama: 60 jam dan 60 psi 2. Perlakuan kedua : 72 jam dan 50 psi commit to user

V-6


digilib.uns.ac.id

Setelah dihasilkan dua perlakuan dari model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan, perlu dilakukan uji nilai rata-rata dan uji organoleptik untuk mengetahui kemiripan nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan terhadap metode tradisional. Nilai rata-rata digunakan untuk menentukan kemiripan kadar garam pemeraman telur asin antara perlakuan pertama dan perlakuan kedua dari model regresi metode dehidrasi osmosis bertekanan dibandingkan dengan metode tradisional. Berdasarkan hasil pengolahan data dengan pengujian hipotesis yang mengenai nilai rata-rata atau mean. Rata-rata nilai kadar garam metode tradisional sebesar 64,5 mg/L dengan pendugaan rata-rata (mean) dengan α = 0.01 diperoleh selang kepercayaan bagi rata-rata nilai kadar garam metode tradisional dalam populasi terletak di antara 63,419< µ < 65,51. Dengan uji yang bersifat dua arah statistik ujinya menggunakan nilai a/2 karena luas daerahnya berada di kanan dan kiri kurva baik. Karena uji yang digunakan bersifat dua arah maka wilayah kritiknya terletak di salah satu ujung baik kiri maupun kanan kurva. Untuk pengambilan kesimpulan ditentukan oleh besarnya nilai statistik uji. Berdasarkan pengolahan untuk menyatakan kesamaan nilai kadar garam metode tradisional dengan perlakuan pertama (72 jam dengan 50 psi), kesamaan nilai kadar garam metode tradisional dengan perlakuan kedua (60 jam dengan 60 psi) dan kesamaan nilai kadar garam perlakuan pertama dengan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan maka diperlukan pengujian hipotesa. Berdasarkan pengolahan data uji nilai rata-rata antara nilai kadar garam perlakuan pertama dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional, diperoleh nilai statistik uji perlakuan pertama sebesar 1,048. Ini berarti nilai uji statistik

perlakuan

pertama

terletak

di

wilayah

penerimaan

t < -2.821 dan t > 2.821 . Sehingga dapat disimpulkan diterima Ho berarti ratarata nilai kadar garam dengan perlakuan pertama sama dengan nilai kadar garam metode tradisional. Berdasarkan pengolahan data uji nilai rata-rata nilai kadar garam perlakuan kedua dengan rata-rata nilai kadar garam metode tradisional. Diperoleh commit to user nilai statistik uji perlakuan 1 sebesar 1,023. Ini berarti nilai uji statistik perlakuan

V-7


digilib.uns.ac.id

pertama terletak di wilayah penerimaan t < -2.821 dan t > 2.821 . Sehingga dapat disimpulkan diterima Ho berarti rata-rata nilai kadar garam perlakuan kedua sama dengan nilai kadar garam metode tradisional. Pada pengujian antara nilai rata-rata perlakuan pertama dengan perlakuan kedua digunakan adalah pengujian mengenai selisih dua mean untuk membuktikan bahwa rata-rata nilai kadar perlakuan pertama berbeda dengan perlakuan kedua, jika diasumsikan perlakuan pertama tidak sama dengan perlakuan kedua. Uji yang digunakan bersifat dua arah karena hipotesis alternatifnya bersifat dua arah yaitu H1 : µ 1 ¹ µ 2. Wilayah kritiknya (t0.025 < 2.552 dan t0.025 > 2.552) terletak di kedua ujung baik kiri dan kanan kurva. Nilai statistik uji yang digunakan adalah t yang diperoleh hasilnya sebesar 1,749. sehingga nilai statistik uji berada pada wilayah penerimaan. Kesimpulan yang diambil adalah menerima H0 yang berarti bahwa rata-rata niali kadar garam perlakuan pertama sama dengan nilai rata-rata kadar garam perlakuan kedua. Uji nilai rata-rata yang dihasilkan yaitu adanya kemiripan antara kadar garam pemeraman telur asin perlakuan pertama metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional, adanya kemiripan antara kadar garam pemeraman telur asin perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisional, dan adanya kemiripan kadar garam pemeraman telur asin antara perlakuan pertama dan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji nilai rata-rata dapat disimpulkan bahwa kadar garam proses pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan sama dengan metode tradisional. 5.1.2 Analisis Uji Organoleptik antara Pemeraman Telur Asin Metode Tradisional dengan Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui bahwa pemeraman telur asin antara metode dehidrasi osmosis bertekanan perlakuan pertama tekanan 50 psi dengan waktu pemeraman 72 jam dengan metode tradisonal mempunyai skala kemiripan skala diatas 3. Berarti skala 3 menunjukan bahwa antara perlakuan pertama dengan metode tradisional mempunyai kemiripan berdasarkan rasa, warna, aroma dan tekstur. Pada commit pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis to user

V-8


digilib.uns.ac.id

bertekanan antara perlakuan kedua tekanan 60 psi dengan waktu pemeraman 60 jam dengan metode tradisonal memiliki skala diatas 3 dan 2. Berdasarkan skala 3 berarti antara perlakuan kedua dengan metode tradisional mempunyai kemiripan rasa dan warna. Sedangkan pada skala diatas 2 berarti antara perlakuan kedua dengan metode tradisional mempunyai ketidak mirip aroma dan tekstur pada uji organoleptik. Sehingga dapat disimpulkan perlakuan kedua metode dehidrasi osmosis bertekanan dengan metode tradisonal mirip terhadap rasa dan warna dan tidak mirip terhadap aroma dan tekstur. 5.2. INTERPRESTASI HASIL PENELITIAN Pada pengujian kadar garam dengan argentometri (mohr) sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004 diperoleh nilai kadar garam pemeraman telur asin metode tradisional dan metode dehidrasi osmosis bertekanan. Pada metode dehidrasi osmosis bertekanan dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA didapatkan bahwa yang mempengaruhi kadar garam pemeraman telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan adalah tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antara waktu dan tekanan. Setelah melakukan uji ANOVA selanjutnya melakukan uji Uji pembanding ganda menggunakan Student Newman-Keuls (SNK). Uji SNK menunjukan bahwa kelompok data tekanan, waktu pemerama dan interaksi antara waktu dan tekanan berbeda secara signifikan antara satu dengan lainnya. Nilai rata-rata kadar garam telur asin metode tradisional adalah 64,5 mg/L. Nilai rata-rata kadar garam metode tradisional ini digunakan untuk mengendalikan agar nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan yang dihasilkan mirip dengan nilai kadar garam rata-rata metode tradisional. Pada nilai kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan digunakan pendekatan regresi untuk mendapatkan model yang digunakan untuk menentukan tekanan dan waktu pemeraman yang nilai kadar garamnya sesuai metode tradisional. Dari regresi tersebut maka diperoleh 2 perlakuan yaitu perlakuan72 jam dan tekanan 50 dan perlakuan 60 jam dengan tekanan 60. Pada uji nilai rata-rata perlakuan-perlakuan tersebut dinyatakan sama dengan nilai kadara garam metode tradisional. Pada uji organoleptik metode dehidrasi osmosis bertekanan pada perlakuan 72 jam dan tekanan 50 psi mirip commit to user terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma. Sedangkan pada perlakuan 60 jam V-9


digilib.uns.ac.id

dengan tekanan 60 psi mirip terhadap rasa dan warna, dan tidak mirip terhadap tekstur dan aroma. Ini disebabkan setiap perlakuan mempengaruhi sifat organoleptik tersebut.

commit to user

V-10


digilib.uns.ac.id

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini merupakan bagian terakhir yang membahas tentang kesimpulan yang diperoleh serta usulan atau saran untuk pengembangan penelitian lebih lanjut. Penjelasan dari kesimpulan dan saran tersebut diuraikan pada sub bab di bawah ini.

6.1 KESIMPULAN Bagian kesimpulan ini merupakan jawaban atas tujuan penelitian yang telah ditetapkan sebelumnya. Berdasarkan hasil pengumpulan dan pengolahan data yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan, sebagai berikut: 1. Tekanan dan waktu pemeraman kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan berpengaruh secara signifikan terhadap kadar garam telur asin dan nilai tekanan berpegaruh terbesar terhadap kadar garam. 2. Berdasarkan uji rata-rata telur asin metode dehidrasi osmosis bertekanan mirip dengan telur asin metode tradisional. 3. Melakukan pengaturan tekanan dan waktu pemeraman pada metode dehidrasi osmosis bertekanan maka waktu yang dibutuhkan dalam proses pemeraman akan lebih singkat dibandingkan metode tradisonal meskipun nilai kadar sama akan tetapi organoleptiknya berbeda.

6.2 SARAN Saran yang dapat diberikan berdasarkan hasil penelitian untuk langkah pengembangan atau penelitian selanjutnya, sebagai berikut: 1. Penelitian lebih lanjut mengenai kadar garam telur asin yang berada baik di kuning telur dan putih telur. 2. Alat pengujian proses pemeraman harus lebih rapat agar tekanan yang ada di dalam alat pemeraman tidak bocor keluar. 3. Tekanan dalam Alat pengujian proses pemeraman harus dilakukan pengecekan lebih dari 1 kali untuk meningkatkan akurasi hasil penelitian. commit to user VI-1

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

Recommend Documents