Javaslat az iskolákban elhelyezett élelmiszer automaták egészséges táplálkozásba illeszkedő választékának kialakításához 2005.
2 JAVASLAT AZ ÉLELMISZER AUTOMATÁK KORSZERŰ TÁPLÁLKOZÁSBA ILLESZKEDŐ VÁLASZTÉKÁNAK KIALAKÍTÁSÁHOZ
Az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) Dietetikai Főosztálya az élelmiszer automaták kínálatára az alábbi javaslatokat teszi. A választék kialakításának általános szempontjai: A választék kialakításának általános szempontjai megegyeznek az iskolai büfékre vonatkozó ajánlásban foglaltakkal, amelyek a következők: Az egészséges táplálkozás szemléletének kialakítása és megvalósítása legyen az elsődleges szempont az élelmiszer automata kínálatának összeállításában. Ennek érdekében az automatákban az egészséges táplálkozásba illeszthető termékek választékát szélesíteni kell, továbbá felhívni a figyelmet azokra az élelmiszerekre melyek fogyasztása kerülendő, illetve csak ritkán ajánlott. A zöldség és gyümölcsfogyasztás népszerűsítése illetve növelése érdekében feltétlenül indokolt, hogy a zöldségfélék és gyümölcsök megjelenjenek, illetve nagyobb hangsúlyt kapjanak az automaták kínálatában. Lehetőség szerint egészítsék ki friss gyümölccsel a választékot. A szendvicsek minden esetben tartalmazzanak idényjellegű zöldséget. Ne forduljon elő szendvics zöldség nélkül. Automata-típus és élelmiszer szerinti csoportosítás: 1. Hideg italok (ásványvizek, teák, rostos gyümölcs- és zöldséglevek) 2. Meleg italok (kakaó, tej, tejeskávé, teák) 3. Ételek, hidegkonyhai készítmények 3. 1. Szendvicsek (húsok, húskészítmények, belsőség-készítmények, halkonzervek, sajtok, túró, margarin és vajkrém, kenyérfélék, zöldségfélék, száraz hüvelyesek, tojás) 3. 2. Pékáruk, péksütemények (kenyérfélék, péksütemények) 3. 3. Saláták (húskészítmények, sajt, túró, burgonya, zöldségfélék, gyümölcsök, száraz hüvelyes, tojás, olajos magok) 3. 4. Tejtermékek (tej, kefir, joghurt, túró) 3. 5. Gyümölcsök, gyümölcskészítmények
3 4. Édességek (tejdesszertek, túróból készült desszertek, gabonapelyhek, gabonakészítmények, gyümölcskészítmények)
1. Hideg italok Javasolt termékcsoportok: ¾ ásványvizek ¾ gyümölcslevek és egyéb gyümölcslé alapú italok ¾ gyümölcsalapú szörpök ¾ turmix italok ¾ gyümölcstartalmú jeges tea Ásványvizek és különböző gyümölcstartalmú (25-100%) szűrt-, és rostos gyümölcslevek, valamint kizárólag gyümölcs alapú szörpök ajánlhatók az iskolai automata választékba. ¾ Az ásványvizek közül a mérsékelt ásványi anyag tartalmú enyhén szénsavas- (4g/l-nél ne legyen magasabb a széndioxid tartalma), és szénsavmentes formája javasolt. ¾ Ízesített ásványvizek, energiaitalok nem javasoltak. ¾ Tej alapú turmixital Természetes aromát tartalmazhat, mesterséges aromát ne tartalmazzon! - ízesített (pl.: vaníliás) - gyümölcsös (banán, fahéjas alma, stb.) - A gyümölcsös turmixitalok esetében legcélszerűbb a következő anyaghányad betartása: 75% tej, 20% gyümölcs, 5% cukor.
Nem javasoljuk az iskolákban elhelyezett automatákban szénsavas-cukros üdítők árusítását.
4
2. Meleg italok Javasolt termékcsoportok: ¾ kakaó, tej ¾ koffeinmentes tejeskávék ¾ gyümölcstartalmú teák
Kakaó, tej, koffeinmentes tejeskávé és teák ajánlhatók az iskoláskorú fogyasztók részére. ¾ A teák közül legalkalmasabbak a gyümölcsteák, enyhén cukrozott formában. ¾ Iskolában kávéautomata elhelyezése a következő esetekben ajánlható: 1, Tanáriban kerül elhelyezésre, így a koffeint tartalmazó termékekhez a gyermek nem jut hozzá. 2, ÉS/VAGY a gyermekek részére ugyan elérhető helyen (pl.: folyosón), de csak koffeinmentes tejeskávét, meleg tejet, kakaót és teát árusítana. ¾ Egyes pótkávék (maláta, gabonakeverék) felhasználása esetén figyelmeztető jelzést kell alkalmazni (lisztérzékenyek nem fogyaszthatják).
3. Ételek, hidegkonyhai készítmények 2.1. Szendvicsek Ebben a részben a szendvicsek készítésénél előforduló alapanyagok szerepelnek.
Húsok A húsok szendvicsek alkotórészeként jelennek meg az automatákban. Elsősorban a natúrszelettel készült, zöldséget is tartalmazó szendvicseket ajánljuk a hagyományosan rántott hússal készülő szendvicsek helyettesítésére. REFORM-TIPP1: Kukoricalisztbe forgatott sovány (baromfi illetve sertéskaraj) sült hússzelettel és mandulás-, szezámmagos-, tökmagos-, egyéb magvas bundával készített sovány, sült hússzelettel készülő, zöldséget tartalmazó szendvics. REFORM-TIPP2: Sovány hús kontaktgrillben sütése.
5
Húskészítmények Elsősorban sovány húskészítményeket javasolt előnyben részesíteni. ¾ Sovány húskészítmények, magasabb alapanyaghányadból készült termékek választása javasolt. ¾ Felhasználható: szendvicsben vagy saláta részeként.
Belsőség, belsőség-készítmény Belsőség önállóan nem szerepel, csak készítményként. ¾ Elsősorban soványabb készítmény szerepeljen. Soványabb belsőség készítmény a baromfi-, marha-, illetve sertés májkrém, zsíros készítmény a kenőmájas. ¾ Felhasználhatók: szendvicsek készítéséhez.
Hal, halkonzerv ¾ Igény szerint halkonzervből, rántott tengeri halfilés szendvics készíthető.
Sajt, túró ¾ Javasolhatóak a szeletelhető kemény, -félkemény-, illetve ömlesztett sajtok (pl. kockasajt). Natúr és ízesített sajtok egyaránt javasoltak. ¾ Túrókrémek is ajánlhatók a választékba. ¾ Mindkettőből többféle ízesítés létezik (natúr, zöldfűszeres, snidlinges, tavaszi túró, körített túró, stb.). ¾ Elsősorban a sovány sajtok és sovány túró kerüljön felhasználásra. ¾ Felhasználási terület: szendvics részeként vagy önállóan árusítva.
6
Margarin, vajkrémek ¾ Szendvics részeként használható fel. Elsősorban a margarin light* formái kerüljenek felhasználásra.
Kenyerek, kiflik, zsemlék ¾ A kenyérből, zsemlékből ill. kiflik választékából többségben a magos-, korpás-, barna-, rozs-, graham típusúakat használják fel szendvics alapanyagaként. ¾ Sós kifli ne szerepeljen alapanyagként, helyette maggal szórt vagy sajtos ajánlható. ¾ Ne szerepeljenek színezett sütőipari termékek!
Zöldség, zöldségfélék Szendvics és saláta részeként használjuk fel. Minden szendvics zöldséget is tartalmazzon. ¾ A salátaönteteknek 2 alaptípusa javasolt (natúr vagy ízesített joghurtos/kefires és ecetesolívaolajos).
Száraz hüvelyesek ¾ Jellegükből adódóan nem szerepelnek az automaták választékában, de készülhetnek belőlük különböző krémek (pl.: babpástétom), saláták.
Tojás Felhasználási lehetőség: ¾ Keményre főzve ¾ Saláta alapanyagként ¾ Szendvics részeként ¾ Szendvicskrém formájában
* Light = csökkentett energiatartalmú, azaz: az élelmiszer energiatartalma legalább 30 %-kal kevesebb, mint a vele összehasonlítható hagyományos élelmiszer energiatartalma
7
2.2. Pékáruk, péksütemények Ebbe a csoportba az önállóan árusított péksütemények tartoznak, melyekre a következők vonatkoznak: ¾ A péksütemények közül ne a magas só- és zsiradéktartalmúak, illetve ne a sok hozzáadott cukrot tartalmazó termékek legyenek elsősorban megtalálhatóak, hanem inkább a túrós, diós, mákos változatok szerepeljenek a választékban. Mindezek tömege sem elhanyagolható. Az egyes pékáruk és péksütemények legfeljebb 10-15 dkg tömegűek legyenek. ¾ A pékáruk ne legyenek megszórva porcukorral!
2.3. Saláták Ebbe a csoportba a következő élelmiszer csoportok tartozhatnak bele: húskészítmények, sajt, túró, burgonya, zöldségfélék, száraz hüvelyes, tojás, olajos mag, kenyérfélék. A burgonya és olajos mag kivételével a többi élelmiszer-csoporttal kapcsolatos ajánlást az előzőekben részleteztük.
Burgonya ¾ Jellegéből adódóan esetenként megjelenhet az automaták választékában. TIPP: ecetes burgonyasaláta, burgonyás pogácsa
Olajos magok ¾ Felhasználható kis kiszerelésben; tisztított napraforgómag, tökmag, mandula, dió, „diák csemege”. Ha keverék (pl. diákcsemege) szerepel a választékban, a csomagoláson jelezni kell, ha tartalmaz földimogyorót és/vagy pisztáciát, az esetleg előforduló allergiás reakció veszélye miatt.
8
2.4. Tejtermékek Tej, kefir, joghurt, tejdesszertek A tejnek az iskolai étkezésben kiemelt szerepet kell biztosítani; nem elég, ha a gyerekek tudják, hogy fontos a szervezetük részére, hanem elérhető és elfogyasztható formában kell kínálni számukra. Ezért az automaták esetében is helye van a tej ill. tejtermékek árusításának. ¾ Az elfogyasztható forma a 2 illetve 3,3 dl-s kiszerelés, iskolatej ill. kakaós iskolatejként. Tápanyag tartalma miatt a tej mellett fontos szerep jut a joghurtnak (natúr, gyümölcsös- és müzlis változata), joghurtitalnak és a kefirnek is, ezért a kínálati palettán szerepeljenek. Változatosságot adhat a gyümölcsös joghurthabok, túróból készült desszertek, tejdesszertek árusítása is. Elsősorban az energiában szegényebb, light formák szerepeljenek a választékban.
2.5. Gyümölcsök, gyümölcskészítmények Gyümölcsök (friss, befőtt, kompót, aszalt) ¾ Friss gyümölcsként, idényben (pl. alma, narancs, mandarin, körte, stb.) jelenjen meg az automatákban. ¾ Kompót kimérve- műanyag dobozos kiszerelésben, evőeszközzel. ¾ Aszalt gyümölcsként, kis kiszerelésben.
4. Édességek Az édességként gyermekek részére nyújtott választékban inkább a tejdesszertek, túróból készült desszertek, gabonapelyhek és gabonakészítmények, gyümölcskészítmények szerepeljenek az édesipari
termékek,
mint
csokoládék,
cukorkák,
drazsék,
sütemények,
valamint
a
cukrászsütemények helyett. A gabonapelyhek és gabonakészítmények kivételével a többi élelmiszer-csoporttal kapcsolatos ajánlást az előzőekben részleteztük.
9
Gabonapelyhek és gabonakészítmények Az alábbi készítményeket javasoljuk: ¾ Müzli szeletek ¾ Teljes értékű gabonát tartalmazó kekszféle, puffasztott gabonaszelet ¾ Gabonapehely natúr- vagy gyümölcsjoghurttal ¾ Natúr (nem édesített) müzli natúr- vagy gyümölcsjoghurttal
A következő táblázat irányadóként tartalmaz egy felsorolást azokról az élelmiszerekről, amelyeket nem ajánlunk és azokról, amelyeket ezek helyettesítésére lehet felhasználni.
Ezek helyett… Cukrozott, szénsavas üdítőitalok
ezek ajánlottak: Rostos gyümölcs-zöldséglevek, ásványvíz
Zsiradékban gazdagabb, fehér lisztből készült, Különböző töltelékkel készült rétesek, piték, linzer-, leveles-vajastészta alapú sütemények
piskóták illetve túrós-, diós-, mákos pékáruk Müzli szeletek, aszalt gyümölcsök,
Csokoládék, cukorkák
kompót/befőtt, friss gyümölcsök, tejdesszertek
Hagyományosan zöldség nélkül, zsírosabb
Sovány húskészítménnyel, zöldségekkel
húskészítménnyel készült szendvicsek
készült szendvicsek Szezámmagos ropik, pattogatott kukorica,
Chipsek, sós ropik
puffasztott gabonaszeletek, buláta, natúr olajos magvak, extrudált kenyerek
Koffeintartalmú kávé, koffeintartalmú
Meleg kakaó, meleg tej, meleg teák,
tejeskávé
koffeinmentes tejeskávé
10
ISKOLÁBAN ELHELYEZETT AUTOMATÁK VÁLASZTÉKA Néhány javasolt variáció
* Szendvicsek: Felvágottas szendvics (sovány felvágott, margarin, korpás, magvas vagy rozsos zsemle, kifli, kenyér, zöldség) Májkrémes szendvics (baromfi májkrém, korpás zsemle, zöldség) Sajtos szendvics (szeletelt sajt, margarin, korpás zsemle, zöldség vagy kockasajt, rozsos zsemle, zöldség) Túrókrémes szendvics (tavaszi vagy körített túró, korpás zsemle, zöldség) Halas szendvics (halkrém konzerv halból, citromlével, margarinnal, korpás zsemle, zöldség)
* Saláták: Görög saláta (vagy ehhez jellegben hasonló saláta, olíva olajos ecetes öntettel) Saláta-mix (idény szerint kapható friss, aprított zöldségkeverék öntettel vagy anélkül, esetleg olajos magvakkal, sajttal, sonkával dúsítva) A saláták öntetei közül javasolhatóak a következők: kefir/joghurt alapú, olívaolajos alapú és ecetes alapú. A majonézes öntetek felhasználása nem javasolt.
* Italok: Tej (hidegen és melegen) Kakaó (hidegen és melegen) Koffeinmentes tejeskávé Tej alapú turmixital Joghurt – gyümölcsös
Kefir
-
müzlis
-
natúr
-
joghurtital
11 Rostos gyümölcslé Ásványvíz (szénsavas és szénsavmentes, kis kiszerelésben) Teák (hideg és meleg) természetes teafűből vagy gyümölcskészítményből készüljenek, kerülendő a cukor hozzáadása, de amikor szükséges, ízjavítás céljából, korlátozott mértékben megengedhető.
* „Édességek” és „nassolnivalók”: Müzli szeletek Aszalt gyümölcsök (kis kiszerelés) Olajos magvak (kis kiszerelés) Natúr pattogatott kukorica Teljes értékű gabonát tartalmazó kekszféle, puffasztott gabonaszelet, extrudált kenyér Tejtermék desszertek (krémtúró, joghurthab, puding)
* Egyéb termékek: Sajtos pogácsa, magos perec, burgonyás pogácsa tökmaggal Friss gyümölcsök (idényjelleggel) pl. alma, körte, narancs, banán Olajos magvak, szárított gyümölcsök 2-5 dkg-os kiszerelésben ajánlottak
