INOVASI MAKANAN EMPING MELINJO DARI YOGYAKARTA Oleh : Sri Wahyu Andayani Abstrak In this recent time, traditional food product is facing tighter competition with the modern food products both from local and foreign country. Traditional food products still have a big chance in local and foreign country potential market although it faces the tighrer competition. This thing happens because the traditional food product has own product positioning which shows the culture unique, ethnic, and territory. One of the weaknesses from the traditional food is the esthetics interest and traditional process of food product. This weaknesses positioned traditional food as a love-end class of society. The lack of commercial image making the traditional food harder to accepted in wide market segment, especially international market segment. To improve and develop the image of traditional food and to motivate the interest of society towards traditional food, the innovation of local foodstuff that can be produce with international taste is a need, so it may accept by the consumer appetite. At last, traditional will have a high economic value. Pendahuluan Sejalan dengan era globalisasi, informasi dan komunikasi saat ini, perkembangan bidang boga juga terjadi dengan pesat. Di kota-kota besar dengan mudah dapat ditemukan berbagai outlet makanan yang menyajikan berbagai hidangan khas dari berbagai daerah dan Negara. Demikian pula di berbagai situs di internet terseia berbagai resep masakan dari berbagai daerah dan Negara. Meskipun demikian tidak semua hidangan dari berbagai darah dan Negara tersebut dapat diterima dan dikonsumsi oleh seluruh masyarakat di Indonesia. Beberapa hal yang membatasinya antara lain : bahan baku dan bumbu yang sulit didapat, cita rasa kurang sesuai, bentuk dan penyajiannya kurang memenuhi selesa, harganya mahal, maupun komposisi gizi yang kurang seimbang. Oleh karena itu, kami mencoba mengembangkan bahan makanan tradisional dari Yogyakarta yaitu dari buah mlinjo, sesuai dengan thema kita “Mengembangkan Ragam Makanan Tradisional Berbasis Aneka Pangan Menjadi Hidangan Bercita Rasa Internasional”. Tanaman mlinjo merupakan salah satu tanaman hortikultura berumur panjang yang berpotensi besar dalam peningkatan produksi hortikultura, sebab dari tanaman tersebut dapat diperoleh beberapa jenis hasil seperti: daun, buah, kulit buah, serat kulit batang dan batang pohon mlinjo.
Daging buah mlinjo yang cukup masak atau tua, merupakan bahan utama pembuatan emping mlinjo yang lezat. Emping mlinjo merupakan salah satu makanan ringan (jawa: kletikan) yang bernilai gizi tinggi dan disukai oleh masyarakat, serta mendapatkan tempat yang istimewa dalam pola makanan rakyat Indonesia. Emping mlinjo juta merupakan salah satu komodite ekpor yang mendapat pasar dan harga istimewa di luar negeri. Namun emping melinjo yang dijual dipasaran kebanyakan masih berasal dari hasil para perajin tradisional. Bentuk dan proses pembuatannya juga masih tradisional. Untuk meningkatkan mutu, bentuk tampilan sekaligus menambah nilai gizi dari emping melinjo maka dilakukan diversifikasi produk emping melinjo yaitu tepung. Emping melinjo yang selanjutnya dijadikan sebagai bahan dasar pengganti terigu, untuk membuat macam-macam pengaman atau makanan. Tanaman Melinjo Melinjo (Gnetum g nemon L) diduga berasal dari semenanjung Malaysia. Tanaman ini masuk ke Pulau Jaa sebelum akhir abad ke-19 karena di Kabupaten Bandul Yogyakarta ditemukan pohon melinjo yang berumur lebih dari 100 tahun. Pohon ini mudah tumbuh di kawasan Indonesia mulai dari daerah pantai hingga dataran tinggi atau pegunungan dengan ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut. Tanaman ini juga bias tumbuh di berbagai jenis tanah, tetapi tanaman melinjo tidak tahan hidup pada tanah yang sering tergenang air atau berkadar asam tinggi. Selain itu tanaman ini membutuhkan sinar matahari yang cukup agar dapat berbuah dengan baik. Tanaman ini juga termasuk dalam jenis tanaman pohon, karena berbatang tegak lurus dengan ketinggian mencapai 25 meter. Tanaman ini bercabang banyak, tetapi ranting dan cabangnya tidak menempel kuat pada batang tanaman sehingga mudah lepas. Buah melinjo berbentuk ocal, pada saat masih muda, kulit buah melinjo berwarna hijau, kemudian berbuah menjadi kuning, orange, dan merah setelah tua. Kulit biji buah melinjo yang sudah tua menjadi keras dan berwarna coklat kehitam-hitaman, sedangkan bijinya berwarna kuning gading. Panjang biji berkisar antara 1 cm – 2,5 cm, tergantung pada varietasnya. Pohon melinjo berbuah setelah berumur 3 – 4 tahun (asal dari bibit), atau 5 – 7 tahu (asal dari biji). Tanaman ini mengalami tiga kali masa panen per tahun. Di antara ketiga masa panen tersebut terdapat sekali panen raya yang biasanya jatuh pada bulan Juni, Juli. Pemetikan buah melinjo yang terbaik jika akan dijadikan bahan baku emping, maka yang terbaik adalah bila buah tersebut telah tua benar (berwarna merah tua).
Varietas Melinjo Berdasarka buahnya, dikenal tiga varietas melinjo: 1. Varietas kerikil, melinjo varietas kerikil menghasilkan biji melinjo dengan ukuran kecil, sekitar 1 cm, bentuknya agak bulat. Tiap pohon dapat berbuah sangat lebat. 2. Varietas ketan, melinjo varietas ketan menghasilkan biji melinjo berbentuk panjang (+ 2,7 cm) dan ramping, jauh lebih besar dari biji melinjo varietas kerikil. 3. Varietas gentong, melinjo verietas gentong menghasilkan biji melinjo paling besar, bentuknya tambun, panjangnya hamper sama dengan biji melinjo varietas ketan. Hanya buah yang terdapat pada tiap pohon tidak begitu lebat. Kandungan Gizi Tabel 1. Kandungan gizi biji, daun dan emping melinjo per 100 gram Komposisi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (S.1) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Airu (g)
Biji Tua
Daun 66,00 5,00 0,70 13,30 163,00 75,00 2,80 1.000,00 0,10 100,00 80,00
Emping 99,00 5,00 1,30 21,30 219,00 82,00 45,00 10.000,00 0,09 182,00 70,00
345,00 120,00 1,50 71,50 100,00 400,00 5,00 0,20 13,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979 Jenis-jenis Emping Melinjo Berdasarkan bentuknya emping melinjo dibedakan menjadi lima jenis : 1. Emping melinjo kluthuk. Emping ini sangat tebal, bentuknya gepeng dan tidak pipih. Jenis emping ini dibuat dari daging buah melinjo yang dipukul satu persatu. Cara memukulnya tidak boleh keras, yang penting daging buah tersebut menjadi gepeng. Carang memukul cukup dilakukan sekali pukul. 2. Emping melinjo kecil, emping jenis ini mempunyai ukuran 2,5 cm dan ketebalannya paling tipis. Emping melinjo kecil dibuat dari satu biji melinjo dengan kualitas biasa. Emping jenis ini banyak peminatnya karena penyajiannya sangat luwes, misalnya untuk makanan kecil pada hajatan, campuran gado-gado dan disajian pada tamu keluarga.
3. Emping melinjo sedang, emping jenis ini mempunyai ukuran lingkaran sekitar 7 cm dan ketebalannya tidak setipis emping melinjo kecil. Satu emping memerlukan 5 – 7 biji melinjo. Emping jenis ini cukup banyak di pasaran, tetapi tidak sebanyak emping kecil. 4. Emping melinjo besar, emping jenis ini mempunyai ukuran sekitar 1 cm, ketebalannya sejajar dengan emping sedang. Satu emping memerlukan sekitar 25 biji melinjo. 5. Emping melinjo jumbo, emping jenis ini mempunyai ukuran panjang sekitar 18 cm dan cukup tebal. Setiap satu emping memerlukan sekitar 40 biji melinjo. Emping jenis ini dapat kita jumpai di warung-warung makan, atau restoran dalam bentuk gorengan. Emping jenis ini umumnya disajikan dalam gorengan yang dilipat. Proses Pembuatan Emping Melinjo 1. Pilihan biji melinjo yang tua sesuai dengan kebutuhan dan tidak terserang hama dan penyakit. 2. Biji melinjo tanpa kulit disangrai (digoreng tanpa minyak). Dalam penggorengan ini ada yang menggunakan pasir untuk membantu penggorengan, tetapi ada juga yang tanpa pasir. 3. Setelah penggorengan dianggap cukup, biji melinjo diserok dan dihamparkan di atas batu limping (landasan). Dalam keadaan panas, biji melinjo digilas sambil ditekan sehingga kulitnya pecah dan terpisah dari dagingnya. 4. Ambil biji melinjo tanpa kulit dan masih panas. Letakkan biji melinjo tersebut di atas landasan pukul dengan cukup kuat. Sekali pukul biji melinjo sudah menjadi pipih, tetapi belum sempurna. 5. Lalu ambil satu biji melinjo berikutnya dan tumpangkan di pinggir lempengan yang baru tadi. Biji melinjo tersebut segera dipukul sehingga gepeng dan menyatu dengan lempengan sebelumnya. 6. Selanjutnya, lempengan yang terbentuk dari dua biji melinjo, tersebut di pukulpukul lagi agar lebih tipis dan merata, sambil dibentuk menjadi buatan kecil. 7. Setelah pemipihan selesai, lempengan emping diserok dengan sebilah seng bertangkai dan ditampung pada anjang anyaman bambu 8. Selanjutnya, emping dijemur pada panas matahari selama sekitar 10 menit atau diangin-anginkan. Lama penjemuran tergantung pada ketebalan emping. Selesai dijemur, emping melinjo dapat ditampung dalam kantong plastic dan siap dipasarkan. Proses pembuatan emping melinjo tertera dalam Gambar 1 (Haryoto, 1998). Dalam hgal ini tepung emping melinjo digunakan sebai bahan pengganti tepung terigu untuk membuat aneka makanan.
Emping Melinjo
Penjemuran
Penggilingan Diayak
Tepung Emping Melinjo
Gambar 1. Proses pembuatan tepung emping melinjo Aneka Resep Makanan dari Tepung Emping Melinjo Dalam makalah ini akan kami sampaikan beberapa contoh resep inovasi bahan makanan dari emping melinjo yang telah diproses menjadi tepung. 1. Nughet Emping Bahan : a. 400 gr ikan giling b. 100 gr tepung emping c. 100 gr tepung terigu d. 300 gr tepung panir e. 4 butir telur (2 telur untuk melekatkan tepung panir) f. 5 siung bawang putih g. 3 siung bawang merah h. ½ sendok the mrico halus i. ½ sendok the garam j. Penyedap rasa secukupnya k. 500 gr minyak goring l. 2 tangkai daun bawang m. 2 tangkai seledri Cara membuat a. Haluskan bawang merah dan bawang putih b. Iris halus daun bawang dan seledri
c. d. e. f. g.
Masukkan ke dalam kom ikan giling, tepung emping, telur, bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, daun bawang dan daun seledri, campur menjadi satu hingga rata. Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit hingga adonan dapat dibentuk bulat/oval Celupkan ke dalam telur lalu gulungkan ke dalam tepung panir Panaskan minyak, goring nughet hingga matang Sajikan dengan saos.
2. Cookies Emping Bahan : a. 300 gr tepung emping b. 300 gr tepung terigu c. 400 gr mentega d. 300 gr gula halus e. 3 kuning telur f. 1 kuning telur untuk memoles g. 2 sdm full cream Cara membuat : a. Kocok mentega hingga halus, masukkan gula dan kocok kembali hingga halus b. Masukantelur satu persatu campur hingga rata dan adonan menyatu c. Kemudian masukkan tepung teriu yang telah dicampur dengan tepung emping dan full cream. Aduk hingga rata d. Giling adonan dengan ketebalan ±75 mm, kemudian cetak. e. Oles bagian ats dengan kuning telur dan taburi dengan remukan emping melinjo f. Oven hingga matang. Kesimpulan Inovasi bahan makanan emping melinjo bertujuan untuk mendorong tumbuhnya minat masyarakat terhadap makanan tradisional khususnya dari bahan makanan local yang ada di Yogyakarta, agar dpaat diolah dan diproduksi menjadi makanan yangmemiliki kesetaraan dengan makana-makanan yang berskala nasional bahkan internasional. Sehingga mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
Daftar Pustaka Ending Dharmayekti, 2004, Gastronomi, Fakultas Teknik Universitas negeri Yogyakarta Fitri Rahmawati, 2005, Strategi Pengembangan Produk MAkanan Tradisional, Posiding Graha Cendekia Membangun Cita Pangan Tradisional. Haryoto, 1998, Mmebuat Emping Mlinjo, Kanisius, Yogyakarta. ___________, Gelar Cipta Boga 2006, Akademi Kesejahteraab Sosial Tarakanita, Yogyakarta ___________, Karya Cipta Boga 2006, Universitas Sarjanawiyata Tamansiswa Yogyakarta.
