PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SERAT DARI AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN GULA JAWA/ GULA MERAH DENGAN VOLUME BERVARIASI
SKRIPSI
SRI NINGSIH PARDOSI 060822007
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SERAT DARI AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN GULA JAWA/ GULA MERAH DENGAN VOLUME BERVARIASI
SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana Sains
SRI NINGSIH PARDOSI 060822007
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
i
PERSETUJUAN
Judul
: PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SERAT DARI AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN GULA JAWA/GULA MERAH DENGAN VOLUME BERVARIASI : SKRIPSI : SRI NINGSIH PARDOSI : 060822007 : SARJANA ( S1 ) KIMIA : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU ALAM ( FMIPA ) UNIVERSITAS UTARA
Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departement Fakultas PENGETAHUAN SUMATERA
Disetujui di Medan, Juni 2011
Komisi pembimbing Pembimbing I
( Prof.Dr.RA.Harlinah S.P.W,M.Sc ) Bulan,MS) NIP. 130175778
Diketahui / disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU
( Dr. Rumondang Bulan,MS) NIP.195408301985032001
Pembimbing II
( Dr. Rumondang NIP.195408301985032001
ii
PERNYATAAN
PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SERAT DARI AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN GULA JAWA/ GULA MERAH DENGAN VOLUME BERVARIASI
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.
Medan,
Mei 2011
SRI NINGSIH PARDOSI 060822007
iii
PENGHARGAAN
Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, dengan limpahan rahmad dan karunia-Nya kertas kajian ini berhasil diselesaikan.
Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada Prof.DR.R.A.Harlinah SPW.MSc dan DR.Rumondang Bulan Nasution,MS selaku dosen pembimbing pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan panduan dan penuh kepercayaan kepada saya untuk menyempurnakan kajian ini. Panduan ringkas,
padat dan profesional yang telah
diberikan kepada saya agar penulis dapat menyelesaikan tugas ini. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Ketua dan Sekretaris Departemen DR.Rumondang Bulan Nasution,MS dan Drs.Firman Sebayang,MS, Dekan dan Pembantu Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara, seluruh dosen serta staf pada Departemen Kimia FMIPA USU dan rekan – rekan mahasiswa. Akhirnya tidak terlupakan kepada kedua orang tua saya ayahanda Alm.Marhum Pardosi,SpdI dan Ibunda Hamidah Angkat,Ama beserta keluarga dan teman – teman yang selama ini telah banyak membantu, memberi semangat dan do’a.
iv
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh polisakarida pada ampas kelapa terhadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis mengunakan HCl 30 % pengambilan sampel dilakukan secara acak sederhana. Sampel berupa selulosa diisolasi dari ampas kelapa. Selulosa kemudian dihidrolisis dengan HCl 30 % untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisa dengan metode Nelson – Somogi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari selulosa ampas kelapa dengan kadar glukosa sebesar 12,39 %.
v
THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF FIBER HIDROLIZE FROM COCONUT PULP OF PULP SUGAR/ BROWN SUGAR PRODUCTION WITH VOLUME VARIOUS
ABSTRACT
A research on the influence of polysaccharides from coconut pulp toward the content of glucose syrup on hydrolyze with HCl 30 % has been done. Samples has got with simple random sampling. Cellulose was isolated from coconut pulp. Cellulose were hydrolyzed by HCl 30% to produce glucose syrups. The content was analyzed by Nelson – Somogyi method and calculated by regression analysis. The results of analysis shows that the content of glucose from coconut pulp cellulose were 12,39 %.
vi
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar
i ii iii iv v vi ix x
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1.2. Permasalahan ..................................................................................... 1.3. Pembatasan Masalah ......................................................................... 1.4. Tujuan Penelitian ............................................................................ 1.5. Manfaat Penelitian ............................................................................ 1.6. Metodologi Penelitian ...................................................................... 1.7. Lokasi Penelitian ...............................................................................
1 3 3 3 3 4 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Umum Kelapa .................................................................... 2.1.1. Klasifikasi Kelapa ................................................................... 2.1.2. Komposisi Zat Gizi ................................................................ 2.1.3. Komposisi Zat Gizi dalam Santan .......................................... 2.1.4. Komposisi Zat Gizi pada Ampas kelapa ............................... 2.1.5. Manfaat dari Ampas Kelapa ..................................................
5 6 6 7 7 8
2.2. Karbohidrat ..................................................................................... 2.3. Selulosa ........................................................................................... 2.3.1. Hidrolisis Selulosa ............................................................... 2.3.2. Hidrolisis Selulosa Secara Kimiawi .................................... 2.3.3. Hidrolisis Selulosa Secara Enzimatis ..................................
8 8 9 10 10
2.4. Sirup Glukosa ............................................................................... 2.5. Metode Analisa Kuantitatif Glukosa ........................................... 2.5.1. Metode Nelson – Somogi .................................................. 2.5.2. Metode lane – Eynon .......................................................... 2.5.3. Metode Anthrone ................................................................ 2.5.4. Metode Munson Walkel .....................................................
11 12 12 12 12 13
2.6. Tumbuhan Aren ........................................................................ 13 2.6.1 Fisiologi Aren ........................................................................ 13 2.6.2 Penyadapan Nira .................................................................. 14
vii
2.6.3 Kandungan nira Aren .......................................................... 14 2.6.4 Pembuatan Gula Aren/Gula Jawa ......................................... 15 2.7. Spektrofotometer UV – Visible ................................................... 16 2.8. Sifat – Sifat Organoleptik ........................................................... 17 BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan ............................................................................... 19 3.1.1. Alat – alat Penelitian ............................................................ 19 3.1.2. Bahan – bahan Penelitian ................................................... 20 3.2. Pembuatan Reagen ....................................................................... 3.2.1. Larutan Glukosa 20 mg/100 ml ............................................. 3.2.2. Larutan Pereaksi Nelson ....................................................... 3.2.3. Larutan Arsenomolibdat ...................................................... 3.2.4. Pembuatan Pereaksi Benedict .............................................. 3.2.5. Pembuatan Larutan NaOH 3 % ........................................... 3.2.6. Pembuatan larutan HCl 30 % .............................................. 3.2.7. Pembuatan Larutan H2SO4 1,25 N ...................................... 3.2.8. Pembuatan NaOH 1,25 N .....................................................
20 21 21 21 21 22 22 22 22
3.3. Prosedur Penelitian ..................................................................... 23 3.3.1. Pengambilan Sampel ........................................................... 23 3.3.2. Isolasi Selulosa dari Ampas Kelapa ................................... 3.3.3. Analisa Kandungan Serat Kasar dari Ampas Kelapa............ 3.3.4. Hidrolisis Selulosa Ampas Kelapa serta Uji Gula Reduksi .............................................................................. 3.3.5. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum larutan Glukosa standar ............................................................... 3.3.6. Penyiapan Kurva Satandar Glukosa ..................................
23 22 23 24 24
3.3.7. Analisa kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Sampel ........ 24 3.3.8. Uji Organoliptis Terhadap Ampas Kelapa dengan Penambahan Nira .............................................................. 25 3.4. Bagan Penelitian ........................................................................... 3.4.1. Isolasi Selulosa Dari Ampas Kelapa ............................... 3.4.2. Analisa Kadar Serat Dari Ampas Kelapa ......................... 3.4.3. Hidrolisis Selulosa Serta Uji Gula Reduksi ....................... 3.4.4. Analisa Kandungan glukosa Hasil Hidroslisis Selulosa Ampas ................................................................... 3.4.5. Pembuatan Nira dengan Penambahan Sirup Glukosa ..........
26 26 27 28 29 30
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ............................................................................. 31 4.1.1. Data Hasil Perhitungan Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Ampas kelapa.............. 32
viii
4.2
Pengolahan Data ............................................................................ 4.2.1. Perhitungan Kadar Serat kasar Dari Ampas Kelapa .............. 4.2.2. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Ampas Kelapa ............................. 4.2.3. Perhitungan Kadar Serat Kasar Dari Ampas Kelapa ............. 4.3. Pembahasan ......................................................................................
32 32 32 34 37
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 38 5.2. Saran ................................................................................................ 38 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 39 LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel.2.1.
Komposisi Perasan Kelapa
Tabel 2.2.
Perbandingan Sifat Kimia dan Produksi Nira Aren,Nira Kelapa dan Nira Lontar
Tabel.3.1.
7
15
Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nira Dengan Penambahan Sirup Glukosa
25
Tabel 4.2.3.1 Working Sheet Larutan Glukosa Standar pada Berbagai Konsentrasi 34 Tabel 1.
Data Absorbansi Larutan Glukosa Standart pada Berbagai Konsentrasi pada λ= 714 nm
Tabel 2.
Data Hasil Perhitungan Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Ampas Kelapa.
Tabel 3.
41
42
Data Absorbansi Nira dengan Penambahan Sirup Glukosa Pada λ= 714 nm
42
Tabel 4.
Harga erf (t) atau ert (hx) dari harga T
43
Tabel 5.
Data Hasil Uji Organoleptis Terhadap Rasa Gula Merah dengan Penambahan Sirup Glukosa
Tabel 6.
44
Data Hasil Uji Organoleptis Terhadap Warna Gula Merah dengan Penambahan Sirup Glukosa
45
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
: Buah Kelapa
5
Gambar 2.2
: Ampas Kelapa
7
Gambar 2.3
: Kurva Penentuan λ maksimum dari larutan glukosa
Gambar 2.4
: Kurva Standart Larutan Glukosa pada λ maksimum 714 nm 47
47
