sterren doen wonderen 9 unieke recepten
de ster in huis recepten voor de thuiskok
het wonder vlucht alles over de champignonteelt
wonderen voor de gezondheid gezondheidsaspecten van de champignon
Champignon het witte wonder
The mushroom man – Jan Klerken In uw handen heeft u een bijzonder boek waarmee we u meenemen in de leefwereld van het “witte wonder”, de champignon. In dit boek maakt u kennis met de mensen achter de champignon. Met de wetenschappers. Met de veredelaars. Met de telers. Met de leveranciers van wat alles wat bij het telen van champignons komt kijken. Met de verwerkers, zowel de industriële als de culinaire. En u zult ontdekken dat de wijze waarop de Nederlandse champignoncultuur zich een toppositie in de wereld heeft weten te verwerven sterke gelijkenissen vertoont met de drie groeifasen van de champignon zelf: Het opbouwen van een gezond en goed netwerk (het mycelium), het bouwen aan vruchtbare samenwerkingsverbanden (de knoppen) en deze met de juiste voeding goed laten gedijen (de vlucht).
lastige problemen met zich mee maar meestal is het vooral erg leuk en spannend. En ja, soms flopt er wat, maar vaker mondt een innovatie uit in een groot succes. Met zo’n innovatie doorbreek je dan vaste patronen en bestraat je de weg naar de toekomst. En hopelijk een zonnige toekomst!
Hoe ik in de wereld van de champignon verzeild geraakt ben? Als tiener werd ik te pas en te onpas ingezet in het bedrijf van mijn vader, die champignonkweker was en ze tevens inblikte en in potten deed. Na school reed ik vaak met de vrachtwagen op en neer naar Parijs en verder, om vrachten te halen en af te leveren. Lange dagen maken, veel werken maar vooral veel ervaring opdoen. Mijn interesse in de champignoncultuur heeft zich op deze manier ontwikkeld. En ik bedenk me nu ineens; dit is al bijna 40 jaar geleden!
Niet alleen binnen de muren van Scelta zoek ik naar talent en ideeën. Ook mensen om me heen kunnen mij enorm inspireren tot in novaties. Sinds 1993 is mijn bedrijf uitgegroeid tot een netwerk van bedrijven. Zo werken wij bijvoorbeeld nauw samen met vernieuwende fabrikanten van verpakkingen, met smaakspecialisten uit Frankrijk en Japan (het Umami Center), met DSM en met de Universiteit Wageningen.
Een tweetal decennia later stond ik aan de wieg van Scelta Mushrooms. Een bedrijf dat zich - in partnership met 7 productie bedrijven - voornamelijk bezig houdt met het vermarkten en verkopen van champignons in de breedste zin van het woord. Scelta Mushrooms maakte in 1993 een vliegende start met diep gevroren champignons en later met geconserveerde champignons. De laatste jaren zijn daar nieuwe producten bijgekomen, zoals champignonsnacks, natuurlijke smaakversterkers, voedings supplementen die het immuunsysteem versterken en zelfs alternatieve voedingsbronnen. Marktinnovatie en productinnovatie zijn altijd dragend geweest voor mijn onderneming. Soms brengt het verkennen van mogelijkheden 4
Mijn team staat als een huis omdat iedereen onderling afhankelijk is - je hebt elkaar nodig. In onze jongste kinderjaren leerden we het al; de een is goed in rekenen, de ander in taal. Als ondernemer moet je de kracht van je mensen onderkennen en deze capaciteiten gebruiken zodat ze elkaar kunnen versterken, alleen dan kun je het maximale uit je team halen.
Al die jaren jaar heb ik mij sterk gemaakt voor hetgeen in dit boek beschreven wordt. Logisch, want ik zie het als een voorrecht om Nederlandse champignons te verwerken en verkopen. De Neder landse champignon is immers de beste en er is geen productieland dat Nederland kan evenaren op het gebied van voedselveiligheid, kwaliteit en efficiëntie. Om in deze staat van dienst te geraken, hebben we als branche veel hindernissen moeten nemen. Het succesvol overwinnen van de hindernissen heeft ons gebracht waar we nu zijn. En daar zijn we trots op! In “Champignon - het witte wonder” wil ik u de bijzondere krachtenbundeling van onze sector laten zien, een ander licht werpen op onze gezamenlijke bronnen van van inspiratie en innovatie. In dit boek klinkt mijn ondernemingsfilosofie door: samen is meer dan alleen. “Dare to share”. 5
pagina 4
Inleiding Jan Klerken / 1. Geen groente en geen fruit, wat is een champignon dan wel? / 2. Hoe de champignon in Noord-Limburg terecht kwam / 3. Koop- en kooktips / Ster thuis / André van Doorn / 4. Een wonderlijke vlucht / Ster thuis / Eric Swaghoven / 5. De vele gedaanten van het witte wonder / Ster thuis / Jacob-Jan Boerma / 6. Scelta Mushrooms / Ster thuis / Jean Beddington / 7. Wonderen voor de gezondheid / Ster thuis / Marco Westmaas / 8. Wetenschap en het witte wonder / Ster thuis / Margo Reuten / 9. Wereldspeler champignon / Ster thuis / Mario Ridder / 10. De wondere toekomst / Ster thuis / Pascal Jalhaij / Het wonderlijke Scelta Instituut / Ster thuis / Ster in huis: Roel Welles / Het wonder van de jeugd pagina 10
pagina 14
pagina 22
pagina 18
pagina 30
pagina 26
pagina 44
pagina 48
pagina 52
pagina 64
pagina 68
pagina 72
pagina 82
pagina 86
pagina 90
pagina 100
pagina 104
pagina 108
pagina 120
pagina 124
pagina 140
pagina 128
pagina 144
pagina 148
pagina 162
pagina 158
pagina 168
pagina 180
pagina 184
pagina 188
6
7
Ster thuis
22
spekjes en oude balsamico-azijn
44
Champignons met knoflook en korianderrijst, rode ui, kokos, limoen en gember
54
Ossenhaas met pittige champignontapenade, kappertjes en pijnboompitjes
82
9 eenvoudige recepten, populair en thuis in elke keuken
Carpaccio van portobello met geitenkaas
Krokante champignongebakjes van filodeeg, mierikswortel en verse tijm
100
Gekoelde champignon-gazpacho met sherryazijn, kruidenolie en croutons
120
Papardelle met champignons, zwarte en rode peper, knoflook, zwarte olijven en Parmezaanse kaas
140
Tempura van champignons met wasabimayonaise, zeewiersalade en shabu-shabusaus
158
Tabbouleh met champignons, gerookte kip, munt, kervel, peterselie en citroen
180
Geroosterde champignons, paprika en groene asperges, rode ui, gekonfijte tomaat, droge ham en feta
26 André van Doorn, restaurant Kasteel Heemstede Salade van rauwe champignons met een gefrituurd henneneitje, truffelcrème, parmezaan crackers en cappuccino van eekhoorntjesbrood
48 Eric Swaghoven, restaurant Valuas Langoustine met champignoncrème, gemarineerde champignons, kaviaar en een jelly van gin-tonic
68 Jacob-Jan Boerma, restaurant De Leest Kreeft met bospeenmousseline, gemarineerde blanke champignons met limoenvinaigrette en jonge uitjes
86 Jean Beddington, restaurant Beddington’s
Sterren doen wonderen 9 recepten door Nederlandse topchefs
Grotchampignon-crèmesoep met in trompettes de la mortpoeder gepaneerde coquilles en aardappel-tijmchips
104 Marco Westmaas, restaurant Elzenduin Tonijn met pompoen, enokitake en soja champignons
104 Margo Reuten, restaurant Da Vinci Bladerdeeg gevuld met eekhoorntjesbrood, regionale bospaddenstoelen en hartige friandises
144 Mario Ridder, restaurant De Zwethheul Rode mul met grof gehakte langoustine, jonge peulvruchten, extract van langoustine en een olie van paddenstoelen
162 Pascal Jalhaij, Marfo/Creadome Gekoelde heldere bouillon van champignons en droge sherry met dungesneden vijg, champignon pastasalade met langoustine en segrijnslakjes en een tartaar van champignon met rode biet
184 Roel Welles, The Scelta Institute 8
Taartje van champignons, kreeft, spinazie, Parmezaanse kaas en schuimige kreeftensaus
9
1. G een groente, geen fruit wat is een champignon dan wel? Champignons komen van de groenteman of uit de
groep tenslotte - de mycorrhiza - groeien in
groentenafdeling van de supermarkt. Maar zijn het
symbiose met de wortels van levende bomen.
wel groenten? Alle groenten en fruit zijn van plant-
Ze nemen maar geven ook terug en vergroten
aardige oorsprong. Kenmerkend voor planten is
daarmee het wortelstelsel van hun gastheren.
dat ze bladgroen hebben waarmee de energie van de
Eekhoorntjesbrood, cantharellen en truffels
zon omgezet wordt in koolhydraten. Paddenstoelen
behoren tot deze groep.
hebben geen bladgroen maar “stelen” de benodigde koolhydraten van planten. Het zijn schimmels.
Champignons beginnen hun leven ondergronds.
Er bestaan zoveel soorten, dat ze hun eigen rijk
Als wit pluis. Dat is het zogeheten ‘mycelium’,
gekregen hebben. Echt belangrijk is het verschil
simpel gezegd de schimmeldraden waar de cham-
niet. Wie realiseert zich bijvoorbeeld dat een tomaat
pignons uit opkomen. In de natuur kan mycelium
of een paprika eigenlijk fruit is? Het gaat erom wat
lang ondergronds blijven. Als de omstandigheden
je ermee kunt doen. En champignons worden als
gunstig zijn - vooral de aanwezigheid van voldoende
groenten bereid. Veel mensen gebruiken ze als
voedsel, luchtvochtigheid en temperatuur zijn
vegetarische vleesvervanger; daarvoor zijn ze dan
belangrijk - worden er knoppen gevormd die
ook uitermate geschikt.
het daglicht zoeken: de champignon is geboren. Het kleine - meestal witte - bolletje groeit snel uit
Terug naar de paddenstoelen. Ruwweg zijn die te
tot een echte paddenstoel. De hoed opent zich en
verdelen in drie hoofdgroepen. De saprophyten
begint miljoenen minuscule zaadjes (sporen) te
gedijen op plantenresten als afgevallen bladeren,
droppen. Deze zaadjes worden door de wind ver-
plantenwortels en dood hout. Uit die resten halen
spreid, komen op de grond terecht en beginnen
ze kooldioxide en mineralen. De tweede groep
weer mycelium te vormen.
(waartoe de gevreesde berkendoder behoort) wordt
10
gevormd door paddenstoelen die groeien op levend
De natuurwet “eten om gegeten te worden” gaat
hout. Is de boom of struik afgestorven dan worden
ook op voor paddenstoelen. Dieren, en in navolging
de resten opgeruimd door de saprophyten. De derde
daarvan mensen, ontdekten proefondervindelijk 11
welke paddenstoelen zonder risico gegeten kunnen
de zeventiende eeuw. Een meloenkweker in de
worden. Lessen die letterlijk van levensbelang zijn
omgeving van Parijs deed toen toevallig een belang-
want het eten van bepaalde paddenstoelen kan zelfs
rijke ontdekking. Hij (of zijn zuinige vrouw) begoot
dodelijk zijn. Niet voor niets staat op een kerkhof-
het afval van de meloenen met water waarin wilde
muur in Frankrijk: “Alle paddenstoelen zijn eetbaar,
champignons gewassen waren. Na een tijdje groei-
sommigen slechts één keer.” Gelukkig is de cham-
den op die plek bijzonder veel champignons en was
pignon zeer mensvriendelijk en kan hij zonder risico
het tijdperk van de gecultiveerde champignon
en met veel smaak genuttigd worden.
aangebroken. De “champignon de Paris” werd een begrip in de wereld van de lekkerbekken. Als een
Onze voorouders moesten het eeuwenlang doen
hommage aan dat historische feit draagt de grootste
met champignons die gevonden werden in weilan-
producent van geconserveerde champignons de
den en bossen. Dat veranderde in het midden van
oude naam van Parijs: “Lutèce”.
Vaktaal Als bij toverslag is de zwarte aarde bedekt met kleine witte bolletjes. Het is alsof balorige kaboutertjes een zak tempex bolletjes hebben leeg gestrooid. Die witte bolletjes zijn pasgeboren champignons en het opkomen ervan heet in vaktermen “vlucht”. Niet het resultaat van tovenarij of kaboutertjes maar van een heel leger noest werkende vakmensen. Vakmensen hebben hun vaktaal. Voor het gemak een aantal van die vaktermen op een rijtje:
Mycelium de schimmeldraden (vergelijkbaar met plantenwortels) waar de champignons uit opkomen.
Sporen m inuscuul kleine champignon‘zaadjes’ opgeborgen tussen de bruine lamellen aan de onderkant van de champignons (met het blote oog nauwelijks te zien).
Broed champignonsporen die geënt zijn op steriele graankorrels. Het mycelium ontspruit uit de sporen, en haalt voedsel uit de graankorrels.
Compost een mengsel van paardenmest, stro, gips en kippenmest. Doorgroeide compost compost waar broed in is gezaaid. Het mycelium groeit van de graan korrels door de compost heen. De kweker schept de omstandigheden die het mycelium prikkelen champignons aan te maken.
Dekaarde een laag veengrond die op de compost wordt gestort en die de vochtig heid van de compost reguleert. De veengrond wordt vaak gemengd met schuimaarde, een afvalproduct van de suikerindustrie dat op die manier weer grondstof wordt.
Vlucht een kweekgang champignons, vanaf het moment dat zij hun kopje door de dekaarde steken.
Cel ruimte waarin de champignons gekweekt worden. Voorzien van een high tech klimaatinstallatie die een constante temperatuur en luchtvochtigheid garandeert. Cellen kunnen ruim 70 meter lang en zeven meter breed zijn.
Bed m etalen bed (eigenlijk een soort bak) waarin de champignons groeien. Snijteler champignonkwekerij die mechanisch oogst. Plukteler champignonkwekerij waarin met de hand geoogst wordt. 12
13
2. H oe de champignon in Noord-Limburg terecht kwam
14
De omscholing van meloenkweker naar cham-
Ook Limburg is in het gelukkige bezit van mergel-
technologische ontwikkelingen in de champignon-
pignonteler bleek zo profijtelijk dat anderen het
grotten. De beroemde fluweelgrot in Valkenburg
cultuur. Die eerste champignonkwekerijen, onder
voorbeeld gingen volgen en Parijs werd het
en de grotten in de Sint Pietersberg bij Maastricht
andere in Horst, Mook en Kerkdriel, werden kelders
champignoncentrum van de wereld. Begin acht-
werden begin 1900 de bakermat voor de Neder-
genoemd hoewel ze bovengronds lagen. Anders
tiende eeuw was de tijd rijp voor een volgende stap.
landse champignoncultuur. Het zou echter nog
dan in de grotten werden de champignons er niet
Vermoedelijk hadden slimmeriken ontdekt dat in
tot rond 1950 duren voordat in Noord-Limburg
in lange bedden geteeld maar in stellages van beton.
weilanden waar paarden graasden opmerkelijk
en Noord-Brabant de eerste champignonkelders
veel champignons groeien. Pogingen om in tuinen
werden gebouwd. Niet helemaal toevallig overigens,
champignons te laten groeien op paardenmest
want deze provincies zijn rijk bedeeld met armoedige
slaagden. Handicap bij die teelt in de open lucht
en schrale landbouwgrond en de champignonteelt
was dat men geen invloed kon hebben op de
is een tak van sport die - zoals verderop in dit boek
luchtvochtigheid en de temperatuur - men was
duidelijk zal worden - geen akkers nodig heeft.
afhankelijk van de weergoden. Die weergoden
Bovendien had de katholieke traditie van “eerlijk
hebben echter niets in te brengen in grotten. Dat in
delen” ertoe geleid dat veel boerenbedrijven bij
grotten het ideale klimaat heerst om champignons
iedere erfenisronde verder versnipperd waren
te telen (een luchtvochtigheid vrijwel honderd
geraakt. In Noord-Brabant speelde mee dat de
procent en een temperatuur van tien graden
vlasteelt volledig was ingestort door de komst van
Celsius) werd in 1780 ontdekt door de Franse
synthetisch touw. Het bouwen van een champig-
tuinman Chambry. Rondom Parijs en in de
nonkelder was dan ook voor menig boerenbedrijf
omgeving van het Franse stadje Saumur liggen
een goede oplossing. Ook waren in die vijftiger jaren
heel wat verlaten mergelgroeven en de champig-
nogal wat onderwijzers en ambtenaren in Noord-
nonkwekerijen schoten er letterlijk als padden
Limburg hun baan kwijt geraakt en een aantal van
stoelen uit de grond. De turkooisblauwe wanden
hen gooide het roer om en ging zich toeleggen op
herinneren er nog aan. Nu worden veel van die
de toen nieuwerwetse teelt van champignons.
groeven gebruikt om er champagnes (pardon,
Door hun leergierigheid en hun studeerbereidheid
mousserende wijnen) in alle rust te laten rijpen.
hebben zij een belangrijke bijdrage geleverd aan de 15
De charme van het kleine in Champignonmuseum De Locht Liefhebbers van champignons (en natuurlijk ook anderen) kunnen hun hart ophalen in het Nationaal Asperge- en champignonmuseum de Locht in Melderslo bij Horst. Een typisch Nederlands streekmuseum, gehuisvest in een oude boerderij waarin historisch Limburg aanschouwelijk wordt gemaakt. De asperge- en 16
champignon cultuur hebben elk hun eigen zaal gekregen. Te zien is bijvoorbeeld hoe vroeger in houten kistjes de champignons werden gekweekt; een groot verschil met de bedden van roestvaste staal en ruim 70 meter lang, die tegenwoordig gebruikt worden. Ook is er een diorama met daarin een Maastrichtse kweker die in een grot op een mergelbed champignons oogst. Hij zit er gemoedelijk bij, met een pijpje in zijn mondhoek. De champignon geschiedenis die
De Locht laat zien, stopt eind jaren zeventig. Vanaf dat moment wordt de kweek steeds grootschaliger; de vloer van de tentoon stellingsruimte zou bezwijken onder een moderne oogstmachine. De Locht wekt zo vooral de kleinschalige charme van het oude boerenbedrijf tot leven. Voor openingstijden en tijdelijke exposities: www.delocht.nl
17
3. Koop- en kooktips
De meeste champignons worden voorverpakt in
Waar dan wel op te letten bij de aankoop? Op het
blauwe bakjes te koop aangeboden. Meestal staat
formaat bijvoorbeeld. Neem kleine champignons als
op de verpakking een certificaat van oorsprong.
ze voor een soep of pasteiragout bestemd zijn, kies
Daaruit blijkt dat de champignons in Nederland
voor grotere exemplaren als ze gevuld gaan worden.
geteeld zijn en dat ze voldoen aan de strikte Nederlandse kwaliteitseisen. Zo weet een koper zeker
Verse champignons kunnen het beste in de koelkast
dat hij (of zij) te maken heeft met Nederlandse
bewaard worden, anders gaat de kwaliteit snel
champignons en niet met bijvoorbeeld ingevoerde.
achteruit. Ze zijn ongeveer vijf dagen houdbaar
En omdat de groenteboer en de groentenafdeling
nadat ze geplukt zijn. Koop champignons dan ook
van de supermarkt veel aandacht aan de champig-
niet meer dan een dag of twee voordat ze gebruikt
nons besteden hoeft de consument eigenlijk niet
gaan worden.
op de kwaliteit te letten, ze zijn gewoon uitstekend. Verse champignons hebben een gesloten hoed. Als de hoed iets geopend is wil dat nog niet meteen zeggen dat de champignons niet meer bruikbaar zijn. Integendeel, ze hebben dan vaak wat meer smaak. Gebruik ze dan wel alleen maar in donkere soepen en sauzen omdat daarin de grijze kleur van de sporen niet opvalt.
18
19
Tips 1. Losse champignons niet in een gesloten plastic zak bewaren maar in een papieren zak of een droge theedoek.
6. Besprenkel schoon gemaakte champignons met citroensap om verkleuren te voorkomen.
2.
7.
Bewaar champignons ver van sterk ruikende groenten als prei en ui want ze nemen heel snel de geur over.
Champignons in plakjes
3.
8.
Bewaard bij fruit veroude ren champignons sneller.
Champignons in boter bakken kan, maar een plantaardige olie (arachide olie of olijfolie bijvoorbeeld) is beter. Gebruik er weinig van en bak op hoog vuur. Op hoog vuur kort bakken in een droge pan is ook een optie.
4. Was champignons nooit in water! Dat nemen ze namelijk op waardoor ze smaak verliezen.
5.
20
puntjes met een droog stukje keukenpapier afve gen is meestal voldoende.
snijden gaat gemakkelijk en snel met een goede eiersnijder. Alle plakjes hebben dan dezelfde dikte.
In kookboeken wordt vaak
9.
geadviseerd champignons schoon te borstelen met een speciaal padden stoelenborsteltje. Dat was vroeger misschien wel eens nodig omdat er zand aan de steeltjes zat, maar dat komt tegenwoordig nau welijks meer voor. Zwarte
Bereidingstijden van champignons Koken: 5-7 min. Roerbakken: 2-4 min. Magnetron: 2-3 min. Frituren: 2-4 min. Grillen: 2-4 min. Smoren: ca. 10 min. Stomen: ca. 6 min. 21
Ster thuis Carpaccio van portobello met geitenkaas spekjes en oude balsamico-azijn
22
Dunne plakjes portobello worden heel even gegrild. De fijne aardse smaak van deze paddenstoel komt daarmee optimaal los. Dat combineert prachtig met het frisse van de geitenkaas, de rijpe diepte van balsamico-azijn, het kruidige van de salie en de zoute spekjes. Een heerlijk voorgerecht. Maar op een warme dag op het terras kan het ook heel goed als hoofdgerecht dienen. Dan wel een dubbele portie graag.
23
VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN Carpaccio 4 grote portobello’s (of 12 grote champignons) Garnituur en presentatie 4 dunne plakjes ontbijtspek 4 takjes salie (of basilicum)
Carpaccio van portobello met geitenkaas spekjes en oude balsamico-azijn Carpaccio Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen en snijd de hoeden
olijfolie
horizontaal in 3 of 4 dunne plakken (gebruik hiervoor een
150 g niet al te rijpe geitenkaas
scherp lang glad mes of een snijmachine).
4 el oude balsamico-azijn
Grill de plakken heel even om en om op een hete grillplaat of
grof zeezout, zwarte peper
in een grillpan. Leg ze naast elkaar op 4 borden. Garnituur Bak de plakjes spek ondertussen in een droge koekenpan zachtjes uit. Haal de blaadjes salie los van de takjes. Verhit een laagje olie in een koekenpan. Bak 6 blaadjes salie (of basilicum) tegelijk een minuutje in de olie. Laat ze op keukenpapier uitlekken en hard worden. Presentatie Verkruimel de geitenkaas over de paddenstoelen. Besprenkel met een lepeltje olijfolie en de azijn. Bestrooi de carpaccio met zout en vers gemalen peper. Leg de plakjes spek en de blaadjes salie erop.
24
25
Sterren doen wonderen
André van Doorn “Je hoort vaak dat je champignons niet moet wassen, omdat dan een deel van de smaak verloren gaat. In dit recept gebruik ik Champignons de Paris, dat zijn mooie jonge champignons die nog gesloten zijn. Daardoor kan er geen water onder de hoed dringen, en kun je ze rustig wassen. Dat moet zelfs, want ze groeien op mergel, en daar blijft altijd een
André van Doorn “Lichtvoetige effecten”
beetje van plakken. Ik kook graag met mediterrane invloeden. Mediterraan is heel breed, van Marokko tot Egypte, van Griekenland tot Spanje, maar
Restaurant Kasteel Heemstede Heemsteedseweg 20 3992 LS Houten +31 (0)30 272 2207 www.restaurant-kasteelheemstede.nl
het staat voor mij voor een lichte keuken, waarin weinig vet wordt gebruikt. Lichtvoetig is het juiste woord - dat is het effect dat ik wil bereiken. De vinaigrette in dit recept licht de smaak van de rauwe champignons op. In mijn sauzen voor vis gebruik ik ook altijd champignons, omdat die de smaak van de saus versterken. Als de saus klaar is, haal ik de champignon er weer uit, hij wordt niet gegeten. Zijn werk heeft ‘ie al gedaan. De drie bestanddelen uit dit recept ver sterken elkaar ook: ei en truffel is een klassieke combinatie, die werkt altijd. En de smaak van champignon en truffel ligt in elkaars verlengde. Dat zachtgekookte eitje frituren heeft een leuk effect: van buiten krokant, van binnen zacht. Ik zoek naar dat soort contrasten.”
26
27
VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN Salade
Salade van rauwe champignons met een gefrituurd henneneitje, truffelcrème, parmezaancrackers en cappuccino van eekhoorntjesbrood
300 g verse, middelgrote cham pignons, gewassen en gedroogd 1 el witte wijnazijn ½ el gladde Dijonmosterd ½ dl krachtige groentebouillon fijn zout, peper uit de molen 1 dl maïskiemolie
Salade Snijd champignons in mooie dunne plakjes. Meng de azijn en de mosterd met de groentebouillon, voeg peper en zout toe en ver volgens de maïskiemolie met de augurkjes, de kappertjes en de gesneden kruiden. Schep vinaigrette over plakjes champignons en laat 5 minuten intrekken.
½ el fijngesneden augurkjes ½ el kappertjes 2 el fijngesneden kruiden (gelijke delen kervel, peterselie, dragon en basilicum) Henneneitje en truffelcrème 4 henneneitjes bloem
Henneneitjes en Truffelcrème Kook henneneitjes 3 minuten, zodat het wit gestold is en het geel nog geheel vloeibaar. Pel de henneneitjes voorzichtig, wentel ze door bloem, vervolgens door losgeklopte eieren en daarna door vers broodkruim. Frituur de eitjes goudbruin in arachideolie van 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met fijn zout. Meng de mayonaise met de truffeltapenade en de crème fraîche. Breng de crème op smaak met peper uit de molen en zout.
2 losgeklopte eieren 150 g gemalen vers broodkruim arachideolie of een andere plantaardige olie peper uit de molen, fijn zout 2 el mayonaise ½ el truffeltapenade 1 el crème fraîche
Parmezaancrackers Verdeel de Parmezaanse kaas in 8 delen en strooi de kaas in langwerpige brede banen op siliconenpapier/bakmat. Niet te dicht bij elkaar, want de kaas smelt uit Plaats de siliconenpapier/bakmat met de kaas in magnetron en laat de kaas 25 seconden smelten bij een vermogen van 1000 watt. Haal de crackers eruit en laat ze afkoelen. Controleer of ze krokant zijn. Eventueel nog even terug in de magnetron zetten.
Parmezaancrackers 100 g fijn geraspte, niet te oude Parmezaanse kaas siliconenpapier/-mat Cappuccino van eekhoorntjesbrood 4 dl groentebouillon
Cappuccino van eekhoorntjesbrood Laat de groentebouillon met het gedroogde eekhoorntjesbrood 30 minuten op laag vuur trekken. Zeef de bouillon en schenk ¾ van bouillon in 4 kleine glaasjes. Laat ze afkoelen. Maak met een staafmixer een schuim van de rest van de bouillon, de crème fraîche en de boter. Schep op het laatste moment het schuim op de bouillon en garneer deze cappuccino met enkele sprietjes bieslook.
30 g gedroogd eekhoorntjesbrood 1 el crème fraîche 30 g roomboter enkele sprietjes bieslook Garnering enkele blaadjes rucola olijfolie extra vierge
Presentatie Dresseer de champignons met de aanhangende vinaigrette in een cirkelvorm op 4 koude platte borden. Schep in het midden een lepel truffelcrème. Leg daarop een gefrituurd eitje. Maak de blaadjes rucola aan met de olijfolie, bestrooi ze met peper en zout en verdeel ze over de borden. De Parmezaancrackers en de glaasjes cappuccino er bij serveren.
peper uit de molen, fijn zout
28
29
Dit boek kwam tot stand dankzij de medewerking van:
Koster Scelta Products, Theo Lauwers Sylvan Inc., Guido
Peter van Asseldonk Van Asseldonk Champignons, Rob
Linders BVB Substrates, Harry Litjens Oud-directeur museum
Banken Banken Champignons, Paul Beck Regio Venlo
De Locht, Gerard van Loon The Greenery, Wilfred Mattijssen
Floriade 2012 BV, Jean Beddington Restaurant Beddington’s,
Emons Recycling Logistics BV, Sandor van Os ARS Grafisch
Geert Benders PLUS Benders, Jacob-Jan Boerma Restaurant
BV, Jan Pijnenborg Oud-voorzitter CNC grondstoffen BV,
De Leest, Menno Boomsluiter Nederlandse Mycologische
Carl Rentes The Kids University for Cooking Foundation BV,
Vereniging, Wilco Boonen Scelta Products, Frans Brienen
Margo Reuten Restaurant Da Vinci, Mario Ridder Restaurant
CNC U.A., Peter Christiaens Peter Christiaens BV, Pieter
De Zwethheul, Henk Roodbeen Champi’mer, Lisanne Rouwet
Daemen P. Daemen BV, Jeroen Dekkers Scelta Mushrooms,
Regio Venlo Floriade 2012 BV, Joost van Schipstal Walkro
Jorrit Dekkers Rabobank Nederland, Geert Derks CNC
International BV, Marc Spreuwenberg Comé, Ed van
grondstoffen BV, André van Doorn Restaurant Kasteel
de Sterren Rabobank Venlo, Gerben Straatsma PPO
Heemstede, Wim van den Elshout Scelta Ceuticals, Edwin
Paddenstoelen, Eric Swaghoven Restaurant Valuas, Marcel
Flores Casa Foresta, Henk-Jan Geerdink CNC grondstoffen
Swaghoven Restaurant Valuas, Michael Townsend The
BV, Luc Goedhart ZLTO, Leo van Griensven Innerlife, Hans
Scelta Institute, Geert Verdellen Prime Champ Holding BV,
Grutterink Champi’mer, Twan Haassen Haassen Consultancy,
Gerard van de Vossenberg voormalig chef-kok De
Dick Hak Rabobank Venlo, Jos Heeren Auteur ‘Vluchten in
Paddestoelerij, Rogér Vromans ARS Grafisch BV, Paul Weigl
een donkere natuur’, Dorus Heeren Heeren Champignons,
CNC grondstoffen BV, Roel Welles The Scelta Institute,
Ko Hooijmans ZLTO, Lambert van Horen Rabobank Maashorst,
Marco Westmaas Restaurant Elzenduin, Maarten Witteveen
Eric Houben Walkro International BV, Pascal Jalhaij Marfo/
Sunday International BV.
Creadome, Jan Klerken Junior Scelta Mushrooms, Jos
Colofon Auteurs: Alexander Bakker, Wiel Basten Redactie: Tom Nooijen (hoofdredactie), Jeske van Gerven Projectmanagement: Ellen Vliegen, Tom Nooijen Culinaire redactie en receptuur: José van Mil en Nadia Zerouali (Pepper & Salt Food Communication Consultancy) Fotografie: Egon Notermans (Zebra Fotostudio’s), Philip Driessen (pagina 176-177), Tom Nooijen (pagina 15-16) Culinaire fotografie en portretten chef-koks: Henk Brandsen Styling culinaire fotografie: Jan Willem van Riel (De Stijl Brouwerij) Culinaire realisatie: José van Mil, Hanneke Boers Vormgeving: Rosa Vitalie en Gerline den Hartog Vertaling: Suzanne Stougie (Hot Cakes Productions), Dieter Lehnert (Audiovisualist)
© Scelta Mushrooms, 2012 Het auteursrecht op deze publicatie is nadrukkelijk voorbehouden aan de uitgever, Scelta Mushrooms BV te Venlo. Citeren uit deze uitgave is slechts toegestaan na schriftelijke toestemming van de uitgever. Nadruk van (gedeelten van) de tekst is verboden.
De champignon is te gewoon geworden, dat is zijn probleem. Eigenlijk zou iedereen één keer in zijn leven een champignonkelder moeten bekijken. En wel op het moment dat de zwarte aarde bezaaid lijkt met witte schuimbolletjes. Het lijkt op een wonder en een dichterlijke champignonkweker heeft het dan ook over “het wonder van de vlucht”. Wie weet dat een champignon voortkomt uit een schimmel? Of dat champignons op voornamelijk paardenmest gekweekt worden? Of dat de champignon één van de vijftien superfoods is? Dit boek vertelt alles over de champignoncultuur in Nederland. Want Nederlandse champignons zijn wereldberoemd. Ze zijn lekker, bevatten veel vitamines en mineralen en zijn van ongekend hoge kwaliteit. Met zijn achttien recepten daagt het boek uit meer met champignons te doen. Probeer eens één van de creaties van een sterrenkok, of ontdek dat met een portobello meer kan dan alleen maar vullen.
Champignons zijn heel gewoon, en dat is erg bijzonder!
ISBN 978-90-5323-000-8
9 789053 230008
