banketbakkerij GEBRUIKSTABEL VOOR DIEPGEVROREN VRUCHTEN-EN GROENTEPUREE
nul toegeving, ��� � smaak.
VRUCHTENGLACAGE (in gram) Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchtenpuree Les vergers Boiron Aardbei Abrikoos Ananas 100 % Cassis (zwarte bes) Framboos Kriek Mango 100 % Rood Fruit
Hoeveelheid Room 35 % 250 250 250 250 250 250 250 250
Condensmelk, ongezoet
Suiker
Aardappelzetmeel
170 170 170 170 170 170 170 170
200 200 200 200 200 200 200 200
25 25 25 25 25 25 25 25
250 250 250 250 250 250 250 250
Gelatine (blad Witte Neutrale of poeder) Chocolade spiegelgelei 200 Blooms 12 12 12 12 12 12 12 12
100 100 100 100 100 100 100 100
300 300 300 300 300 300 300 300
Meng het aardappelzetmeel met 1/3de van de room. Breng de vruchtenpuree met de ongezoete condensmelk aan de kook. Voeg de suiker toe en de rest van het zetmeel. Breng opnieuw aan de kook. Meng er de geweekte gelatine onder en giet het geheel op de gehakte witte chocolade. Mixen en laat afkoelen. Voeg de neutrale spiegelgelei toe. Verwerk op 25°C.
(in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Melkcho- Gelatine (blad Opgeklopte colade 38% of poeder) room 35% cacao 200 Blooms
Hoeveelheid
Room 35 %
Glucose siroop
1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
480 580 560 580 610 450 540 580 560 480 610 540 450 610 580 450 580 580 540 540 610 540 480 380 580 540
360 480 440 480 500 330 440 480 440 360 500 440 330 500 480 330 480 480 440 440 500 440 360 315 480 440
1785 2200 2000 2200 2280 1660 2000 2200 2000 1785 2280 2000 1660 2280 2200 1660 2200 2200 2000 2000 2 280 2000 1785 1430 2200 2 000
25 28 28 28 28 25 28 30 28 25 28 28 25 28 30 25 30 30 28 28 28 28 25 20 30 28
1680 2040 1880 2040 2140 1560 1880 2040 1880 1680 2140 1880 1560 2140 2040 1560 2040 2040 1880 1880 2 140 1880 1680 1350 2040 2 880
500 500 500 500
450 580 450 480
330 480 330 360
1660 2200 1660 1785
25 30 25 25
1560 2040 1560 1680
Vruchtenpuree Ananas 100 % Banaan 100 % Bergamot 100 % Cassis (zwarte bes) Citroen Cranberry & zure kers Exotisch Fruit Framboos Gember Guave Kalamansi 100 % Kokosnoot Kriek Limoen 100 % Lychee Mandarijn 100 % Mango 100 % Passievrucht Peer Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 % Yuzu 100 % Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchtencocktail met Cointreau ® Kastanje & Vanille Mango gekruid Bloedsinaasappel Geconcentreerde puree Bloedsinaasappel zonder toegevoegde suikers* Citroen zonder toegevoegde suikers* Mandarijn zonder toegevoegde suikers* Sinaasappel zonder toegevoegde suikers*
Ontdooi de puree of de geconcentreerde bereiding. Verwarm de puree met de glucose en de vloeibare room. Voeg de geweekte gelatine toe. Giet op de gehakte melkchocolade. Spatel de opgeklopte room onder bij 35°C. Vul de entremetsvormen met de mousse. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 10 g gelatinepoeder + 50 g water = 60 g totaal gewicht. *Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit. Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
(in gram) Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchtenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Room 35 %
Eidooier
Suiker
Ei
Banaan 100 %
250
250
80
125
80
Bergamot 100 %
250
250
80
125
80
Citroengras
250
250
80
125
80
Cranberry & Zure kers
250
250
80
125
80
Framboos
250
250
80
125
80
Kokosnoot
250
250
80
125
80
Kokosnoot met vruchtvlees
250
250
80
125
80
Kriek
250
250
80
125
80
Mango 100 % Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 %
250 250
250 250
80 80
125 125
80 80
Verwarm de vruchtenpuree. Voeg de koude room toe. Meng met de licht opgeklopte eidooier, ei en suiker. Laat 12 uur rusten. Giet de crème brulée in vuurvaste schaaltjes. Plaats in een warmwaterbad en bak gedurende 30 minuten op 130°C. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Karamelliseer met kristalsuiker of rietsuiker net voor het serveren. Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
(in gram) Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000 Vruchtenpuree Les vergers Boiron
HoeveelSuiker heid
Water
Vruchtenpuree Les vergers Boiron
HoeveelSuiker heid
Water
Aalbes
200
200
100
Gember
200
200
100
Aardbei
200 200
200 200
150
Kalamansi 100 %
200
200
100
200 200
200 200
Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas 100 %
150
Kriek
200
200
150
150
Limoen 100 %
200
200
100
150
Lychee
200
200
100
Bergamot 100 %
200
200
100
Mandarijn
200
200
100
Bosaardbei
200
200
150
Passievrucht
200
200
100
Citroen
200
200
100
Bitter Sinaasappel 100 %
200
200
150
Citroengras
200
200
100
Yuzu 100 %
200
200
100
Cranberry & zure kers
200
200
150
Caraïbische cocktail met rum
200
200
150
Framboos
200
200
150
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
200
200
100
Kook het water met de suiker. Koel de siroop af en voeg de vruchtenpuree toe.
Semi-confit citroen. Semi-confit sinaasappel.
Makarons RECEPT VOOR MAKARONKOEKJES
CHOCOLADEMAKARONS
Recept van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000.
Amandelbroyage 50/50........................................................................ 1 200 g Eiwit.................................................................................................................. 290 g Cacaopoeder................................................................................................... 80 g Rode kleurstof................................................................................................... 1 g Suiker...............................................................................................................600 g Water. ...............................................................................................................150 g Eiwit. .................................................................................................................220 g Bereiding : idem zoals vorig recept Bakken : 13 minuten op 170°C
Amandelbroyage 50/50 . ..................................................................... 1 200 g Eiwit ( 2/3de gepasteuriseerd + 1/3de rauw eiwit) ...................... 220 g Kleurstof.............................................................................................. naar keuze Mengen tot een homogeen stevig deeg. Suiker...............................................................................................................600 g Water. ...............................................................................................................150 g Eiwit. .................................................................................................................220 g Kook het water met de suiker tot 120°C , giet op het eiwit en verwerk tot Italiaans schuim. Klop verder en spatel vanaf 40°C het schuim stelselmatig onder het klaargemaakt amandeldeeg. Meng zorgvuldig tot een soepele en blinkende pasta (“macaronner”). Met een spuitzak de makarons uitspuiten op bakpapier(diameter 3cm). Bak in een vloeroven op dubbele bakplaten. +/- 11 minuten op 165°C. Na 6 minuten de bakplaten draaien in de oven.
Tips & trucs : voor het vullen van de makarons kan u ook de recepturen van “fruitcrémeux” (zie verder) of “fruitganaches” uit de tabel “zoetwaren en chocolaterie” gebruiken.
(in gram) Recepten van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Fruit- en groentenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid Suiker
Pectine NH
Fruit- en groentenpuree Les vergers Boiron
Hoeveelheid Suiker
Pectine NH
Aalbes
1 000
270
8
Kwets 100 %
1 000
225
7
Aardbei
1 000
225
7
Limoen 100 %
1 000
270
9
Aardbei Mara des Bois
1 000
225
7
Lychee
1 000
225
9
Abrikoos
1 000
225
7
Mandarijn 100 %
1 000
225
9
Ananas 100 %
1 000
225
10
Mango 100 %
1 000
225
7
Banaan 100 %
1 000
225
7
Meloen 100 %
1 000
225
8
Bergamot 100 %
1 000
225
9
Mirabel 100 %
1 000
225
7
Bloedperzik
1 000
225
7
Papaya
1 000
225
7
Bloedsinaasappel
1 000
270
9
Passievrucht 100 %
1 000
270
10
Bosaardbei
1 000
225
7
Peer
1 000
225
7
Braambes
1 000
225
7
Pompoen 100 %
1 000
225
7
Butternut 100 %
1 000
225
7
Rabarber 100 %
1 000
225
7
Cassis (zwarte bes)
1 000
225
7
Rode biet 100 %
1 000
225
9
Citroen
1 000
270
9
Rode Paprika / Framboos
1 000
225
9
Citroengras
1 000
225
7
Rood fruit
1 000
225
7
Cranberry & zure kers
1 000
225
7
Roze Pompelmoes 100 %
1 000
260
9
Exotisch Fruit
1 000
225
7
Sinaasappel & Pomerans 100 %
1 000
275
8
Framboos
1 000
225
7
Vijg 100 %
1 000
225
7
Gember
1 000
225
9
Witte Perzik
1 000
225
7
Granaatappel 100 %
1 000
225
7
Yuzu 100 %
1 000
225
9
Groene Appel
1 000
225
7
Zuidvruchten
1 000
225
9
Guave
1 000
225
7
Zwarte Bosbes
1 000
225
8
Kalamansi 100 %
1 000
225
9
Zwarte kers 100 %
1 000
225
7
Kiwi 100 %
1 000
225
7
Caraïbische cocktail met rum
1 000
225
7
Kokosnoot
1 000
225
7
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
225
7
Kastanje & Vanille Mango gekruid
1 000 1 000
225 225
7 7
Kriek
1 000
225
7
De puree met de helft van de suiker verwarmen tot 50°C. De andere helft van de suiker droog mengen met de pectine en toevoegen. Verder verwarmen en koken tot 103°C. Uitgieten op een zuivere plaat, afdekken met huishoudfilm en laten afkoelen. Na afkoeling gladroeren tot een spuitbare compote en de makaronkoekjes vullen met behulp van een spuitzak. Voeg 10 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
éclairs RECEPT VOOR SOEZENBESLAG
Recept van Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Water. ....................................................................................................... 750 g Volle melk ............................................................................................... 250 g Zout. ............................................................................................................. 10 g Suiker.......................................................................................................... 30 g Boter.......................................................................................................... 400 g Bloem ....................................................................................................... 600 g Eieren.....................................................................................................1 000 g
Breng het water met de melk, de suiker, het zout en de boter aan de kook. Zeef de bloem. Als de vloeistof kookt de kom van het vuur nemen en de bloem in één keer toevoegen. Plaats de beslagkom terug op een zacht vuur en roer de massa droog tot ze loskomt van de rand. Giet deze massa in een klopper-mengelaar en voeg de eieren stelselmatig toe tot de gewenste consistentie. Spuit het soezenbeslag , met behulp van een glad of gekarteld spuitbuisje, op een ingesmeerde bakplaat of op bakpapier. Bakken : vloeroven 200°C , dampsleutel open.
Tips & trucs : voor het vullen van éclairs stellen we een dubbele vulling voor : 1/3de compote voor makarons + 2/3de banketbakkerscrème. Vullen met een vruchtencrémeux is een aanrader.
(in gram) Recepten van Ollivier Christien - Chef Pâtissier, Stéphane Glacier – MOF Pâtissier2000 en Jean-Michel Perruchon – Chef Pâtissier, MOF Pâtissier 1993 Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Eidooier
Ei
Suiker
Boter
Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms
Abrikoos
1 000
300
375
250
375
15
Ananas 100 %
1 000
300
375
230
400
15
Banaan 100 %
1 000
300
300
200
420
15
Bergamot 100 %
1 000
300
375
300
375
15
Bloedperzik
1 000
300
375
200
375
15
Cassis (zwarte bes)
1 000
300
300
250
375
15
Citroen
1 000
560
640
600
600
15
Citroengras
1 000
300
375
300
375
15
Cranberry & zure kers
1 000
300
375
250
400
15
Exotisch Fruit
1 000
300
375
300
480
15
Framboos
1 000
300
375
250
400
15
Gember
1 000
300
375
300
375
15
Guave
1 000
300
375
230
375
15
Kalamansi 100 %
1 000
300
375
300
375
15
Kokosnoot
1 000
300
375
230
400
15
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
300
375
230
400
15
Kriek
1 000
300
375
250
400
15
Limoen 100 %
1 000
560
640
600
600
15
Lychee
1 000
300
375
200
375
15
Mandarijn 100 %
1 000
300
375
250
375
15
Mango 100 %
1 000
300
375
230
480
15
Passievrucht 100 %
1 000
500
375
300
600
15
Peer
1 000
300
375
300
375
15
Rabarber 100 %
1 000
300
375
300
430
15
Vijg 2/3 / framboos 1/3
1 000
300
375
200
375
15
Witte Perzik
1 000
300
375
200
375
15
Yuzu 100 %
1 000
300
375
300
375
15
Vruchtenpuree
Caraïbische cocktail met rum
1 000
300
375
300
375
15
Citrusvruchtencocktail met Cointreau ®
1 000
300
375
300
400
15
Mango gekruid
1 000
300
375
230
480
15
Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Eidooier
Ei
Suiker
Boter
Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms
Geconcentreerde puree Bloedsinaasappel zonder toegevoegde suikers*
500
600
375
300
1 200
15
Citroen zonder toegevoegde suikers*
500
1 030
1 280
1 200
1 200
15
Mandarijn zonder toegevoegde suikers*
500
900
500
330
500
15
Sinaasappel zonder toegevoegde suikers*
500
600
375
300
500
15
1 000
300
375
300
375
15 15
Groentenpuree Butternut 100 % Pompoen 100 %
1 000
300
375
300
375
Rode biet 100 %
1 000
300
375
220
375
Rode Paprika 100 %
1 000
300
375
220
375
Tomaat 100 %
1 000
300
375
180
375
Ontdooi de puree. Meng alle grondstoffen, uitgezonderd de boter en breng naar het kookpunt. Mixen en zo snel mogelijk afkoelen tot 35 à 40°C. De getempereerde boter en de vooraf geweekte en gesmolten gelatine toevoegen. Mixen. Bewaren. Voor poedergelatine raden we aan om 5 x het gewicht aan water toe te voegen aan de gelatine. Voorbeeld : 15 g gelatinepoeder + 75 g water = 90 g totaal gewicht. Op deze manier verkrijg je een gladde en blinkende textuur. Voeg 5 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
(in gram) Recepten van Stéphane Glacier - MOF Pâtissier 2000. Vruchtenpuree Les vergers Boiron Bergamot 100 % Braambes
Hoeveelheid
Melkpoeder
Eidooier
Ei
Suiker
Maîszetmeel
Boter
700 g + 300 g water
50
100
100
250
90
150
100
100
250
90
120
1 000
Caraïbische cocktail met rum
1 000
100
100
250
90
120
Cassis (Zwarte Bes)
1 000
100
100
250
90
120
Citroen
700 g + 300 g water
50
100
100
250
90
150
Citroenkruid
700 g + 300 g water
50
100
100
250
90
150
100
100
250
90
120
50
100
100
250
90
150
Framboos
1 000
Gember
700 g + 300 g water
Kokosnoot
1 000
100
100
250
90
120
Kokosnoot met vruchtvlees
1 000
100
100
250
90
120
Limoen 100 %
100
100
250
90
150
Mandarijn 100 %
700 g + 300 g water 1 000
100
100
250
90
120
Mango 100 %
1 000
100
100
250
90
120
100
100
250
90
150
100
100
250
90
120
Passievrucht 100 %
700 g + 300 g water
Sinaasappel & Bitter Sinaasappel 100 %
1 000
50
50
Breng de puree naar het kookpunt. Klop de eidooiers op met de eieren en de suiker. Voeg het maiszetmeel toe. Giet de helft van de puree op het mengsel ei/suiker/eidooier/zetmeel en voeg opnieuw samen met de rest van de puree. Plaats terug op het vuur en kook 2 minuten verder. Voeg de boter toe en laat al roerend afkoelen ( niet te veel bewerken om de crème niet af te slappen). De éclairs vullen met een spuitzak. Recepten met water en melkpoeder : samen aan de kook brengen met de vruchtenpuree. Voeg 5 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren. Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
VRUCHTEN- EN GROENTEMOUSSES (in gram) Recepten van Ollivier Christien – Chef Pâtissier en Stéphane Glacier – MOF Pâtissier 2000. Product Les vergers Boiron
Hoeveelheid
Pate à Bombe
OF
Gelatine ( blad of poeder) 200 Blooms
Opgeklopte Room 35 %
20 20 20 24 26 24 20 24 20 24 26 35 24 24 20 24 24 20 35 20 20 20 35 20 24 26 20 24 24 24 20 20 24 20 20 35 24 24 20 27
600 600 600 700 800 700 600 740 600 760 800 800 700 760 600 700 760 600 850 600 600 600 850 600 800 800 600 740 760 760 600 600 700 600 600 850 800 650 600 750
22 70 24 20
800 2000 800 1000
Fruit- en groentepuree Aardbei Aardbei Mara des Bois Abrikoos Ananas 100 % Banaan 100 % Bergamot 100 % Bloedperzik Bloedsinaasappel Bosaardbei Butternut 100 % Cassis ( zwarte bes) Citroen Citroengras Exotisch Fruit Framboos Gember Groene Appel Guave Kalamansi 100 % Kokosnoot Kokosnoot met vruchtvlees Kwets 100 % Limoen 100 % Lychee Mandarijn 100 % Mango 100 % Mirabel 100 % Passievrucht Peer Pompoen 100 % Rabarber 100 % Rode Paprika 1/2 / Framboos 1/2 Roze Pompelmoes 100 % Tomaat 1/2 / Framboos 1/2 Witte perzik Yuzu 100 % Caraïbische cocktail met rum Citrusvruchtencocktail met Cointreau ® Kastanje& Vanille Mango gekruid Geconcentreerde puree Bloedsinaasappel 100 % Citroenz onder toegevoegde suikers* Mandarijn onder toegevoegde suikers* Sinaasappel onder toegevoegde suikers*
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1 000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 500 1000 500 1000 1 000 1000 1000 1000 1000 500 500 500 500
230
of
100
of
500 230
of
230 200 300
of
of
200 200 200 250 300 230 200 120 200 360 300 230 360 200 230 200 200 300 300 200
600 150
of
200 200 400 200
200 360 360 180 120
of
300
of
200 150 200 200 200 440 300 300 360
700 1800 700 800
of of of of
800 2000 800 1000
Ontdooi de puree. Bereid naar keuze een pate à bombe of Italiaans schuim. Week de gelatine en smelt deze vervolgens. Voeg de gesmolten gelatine toe aan de puree. Spatel het lauwe Italiaans schuim of pate à bombe onder de vruchtenpuree en nadien de licht opgeklopte room. Gebruik voor de opbouw. Pâte à bombe : Verwarm in een warmwaterbad of de magnetron 500 g suiker met 250 g eidooier. Opkloppen. Op 30°C de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld. Italiaans schuim : Kook 500 g suiker met 150 g water tot 121°C. Giet straalsgewijs op 240 g licht geklopt eiwit. Verder kloppen om af te koelen. Gelatine : Week de gelatineblaadjes in ruim koud water of voor poedergelatine 5x het gewicht aan water toevoegen. *Bevat enkel suikers die van nature uit aanwezig zijn in het fruit. Voeg 7 % semi-confit toe om het recept extra te parfumeren.
Semi-confit citroen.
Semi-confit sinaasappel.
��� � smaak
Een uitzonderlijke en authentieke smaak, textuur en kleur van verse vruchten en groenten.
��� � natuurlijk
Zonder kleurstoffen, verdikkingsmiddelen en bewaarstoffen.
��� � zekerheid
Gegarandeeerde organoleptische , constante kwaliteit en beschikbaarheid gedurende het hele jaar. Gecontroleerde productie met respect voor de HACCP en HQE normen. ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
��� � praktisch
Gedaan met wassen, reinigen, pellen, schillen, ontpitten en mixen. Geen verlies : u bespaart op handenarbeid en kunt uw recepten en kostprijzen beter beheren en beheersen met producten die 100 % klaar zijn om te gebruiken en eenvoudig in gebruik.
��� � tot uw dienst
We zijn aanwezig in meer dan 70 landen, dankzij een uitgebreid netwerk van professionele grossiers. Ontdek al onze producten, recepten en tips op de website my-vb.com.
DE VERPAKKINGEN • Bakjes van 1 kg in een kartonnen doos van 6. • Voor sommige referenties zijn emmers van 10 kg beschikbaar. Partners van Bocuse d’Or Winners
ONTDOOIEN • Voor een optimale kwaliteit wordt aangeraden de puree gedurende 24 tot 48 uur te ontdooien bij een temperatuur tussen +2°C en +4°C. • Het product kan ook au bain-marie worden ontdooid of in de magnetron op een matige temperatuur.
BEWAARADVIES Voedselveiligheid: Boiron Frères SAS, gevestigd in Valence (Frankrijk) heeft sedert 1996 de procedure voor HACCP opgestart en beschikt nu over een ISO 9001 en ISO 14001 certificaat.
• Het product bewaren bij een temperatuur van -18°C (zie de optimale houdbaarheidsdatum op de verpakking). • Na ontdooien gedraagt dit product zich als een vers product, bewaar het tussen +2°C en +4°C en gebruik het binnen 5 dagen. Na ontdooien niet opnieuw invriezen.
nul toegeving, ��� � smaak.
Creatie : RMP - Les vergers Boiron (c) 03/15 - Fotografie : Y. Bagros - Alle rechten voorbehouden - Boiron Frères SAS kapitaal 3 000 000 € - RCS 542 015 763 - Romans-sur-Isère - DCT02N-C
5
goede redenen om te kiezen voor de producten van Les vergers Boiron
