BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman tropis yang tumbuh subur di Indonesia. Semua bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan mulai dari akar, batang, buah, daun dan bunga. Pemanfaatan kelapa sangat efektif sebab seluruh bagiannya memiliki nilai guna. Akar kelapa bermanfaat sebagai obat herbal tradisional untuk mengatasi sakit kulit dan deman. Batang kelapa sebagai bahan bangunan rumah, daun kelapa dijadikan pembungkus makanan dan tulang daunnya sebagai sapu lidi. Buah kelapa dapat langsung dikonsumsi, tempurungnya dijadikan arang sebagai bahan bakar. Bunga kelapa (mayang) merupakan sumber nira sebagai bahan baku produksi gula. Gula berbasis kelapa memiliki aroma dan rasa yang khas dapat berbentuk gula cetak dan gula kristal (gula semut). Proses pembuatan gula kelapa cetak dan gula semut hampir sama, terutama pada proses pemasakan nira menjadi nira kental. Pada pembuatan gula cetak, nira kental di cetak dan diangin-anginkan hingga dapat terlepas dari cetakannya. Sedangkan pada pembuatan gula semut, nira kental diaduk secara terus menerus disertai pendinginan hingga terbentuk kristal gula. Gula semut mempunyai keunggulan dibandingkan gula cetak yaitu ukuran partikel kecil dan kadar air rendah sehingga umur simpan lebih lama, pemanfaatan lebih praktis, mudah larut dalam air panas maupun dingin dan dapat berfungsi sebagai flavour agent. Oleh karena itu penelitian ini lebih fokus pada pengolahan gula semut.
1
2
Proses produksi gula semut yang dilakukan industri rumah tangga dan industri kecil menengah masih dilakukan secara tradisional. Pemasakan nira segar menjadi nira kental dilakukan menggunakan tungku kayu bakar dan peralatan pendukung seperti wajan menggunakan bahan bukan food grade, dan pengadukan nira kental menjadi bentuk kristal dilakukan secara manual. Kelemahan pengolahan tradisional tersebut adalah asap pembakaran kayu menyebabkan bau sangit dan mencemari produk gula, suhu api dari pembakaran kayu bakar tidak terkendali karena tergantung kekeringan dan banyak kayu yang dibakar, warna produk yang dihasilkan tidak seragam dan higienitas produk relatif rendah. Pada pembuatan gula semut, tahap yang seringkali mengalami kegagalan adalah proses pembentukan kristal gula. Kegagalan tersebut disebabkan kesulitan menentukan untuk memulai proses pengadukan yang disertai pendinginan (kristalisasi). Selama ini para pengrajin gula semut hanya mengandalkan pengalaman dan perasaan (feeling) untuk
menerka dan
memprediksi saat dimulainya kristalisasi sebab tidak ada patokan yang tepat untuk proses tersebut. Metode pengolahan yang demikian, seringkali menyebabkan terjadinya tahap penguapan yang tidak sempurna atau proses kristalisasi yang sudah terlewat sehingga terjadi kegagalan dalam pembuatan kristal gula. Upaya untuk meminimalisir kegagalan diperlukan analisis perubahan sifat fisik selama proses kristalisasi dan distribusi ukuran partikel hasil kristalisasi. Pada penelitian ini untuk mengatasi kelemahan proses secara tradisional dilakukan kristalisasi gula semut menggunakan mesin kristalisator dengan sumber pemanas uap. Mesin kristalisator yang digunakan terdiri dari
3
beberapa bagian yaitu kompor, tabung air, wajan, pengaduk dan motor penggerak. Mekanisme kerjanya adalah api dari kompor gas memanaskan air pada tabung air. Air lalu menguap dan uap air pada suhu dan tekanan atmosfer memanaskan wajan yang di dalamnya terdapat bahan yang akan dikristalisasi. Motor penggerak berfungsi memutar pengaduk sehingga selama proses kristalisai bahan akan diaduk secara kontinyu. Kelebihan dari mesin kristalisator berpemanas uap adalah suhu pemanasan wajan akan konstan sesuai dengan suhu uap air pada tekanan udara atmosfer yaitu sekitar 100 oC sehingga tidak akan terjadi panas berlebih pada wajan. Suhu yang terkendali memungkinkan pemanasan yang seragam dan produk yang dihasilkan juga berwarna seragam. Pengadukan secara kontinyu akan membuat panas pada bahan merata. Kinerja mesin kristalisator diuji dengan mengkaji perubahan sifat fisik produk selama proses kristalisasi yang meliputi densitas, brix dan distribusi ukuran partikel. Parameter yang diperoleh pada uji kinerja mesin kristalisator digunakan sebagai informasi pada pengolahan gula semut menggunakan alat tersebut supaya kegagalan proses kristalisasi dapat diminimalisir.
1.2. Tujuan Penelitian 1.2.1. Tujuan umum Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan sifat fisik berupa densitas dan obrix pada larutan gula jawa sampai menjadi gula semut selama proses kristalisasi menggunakan kristalisator berpemanas air serta menganalisis
4
distribusi ukuran kristal produk dengan variasi kapasitas dan penambahan bibit kristal. 1.2.2. Tujuan khusus penelitian ini adalah: 1. Menentukan koefisien kinetika perubahan
o
brix selama proses
kristalisasi. 2. Menentukan koefisien kinetika perubahan densitas selama proses kristalisasi. 3. Menentukan indeks keseragaman dan modulus kehalusan kristal gula yang dihasilkan setelah kristalisasi. 4. Menentukan diameter rata-rata kristal gula yang dihasilkan oleh proses kristalisasi. 5. Mengkaji pengaruh variasi massa dan penambahan bibit terhadap sifat fisik produk gula semut.
1.3. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi kepada pengrajin gula semut untuk memperbaiki proses pengolahan gula semut menggunakan kristalisator dengan pemanas air untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produk serta mendapatkan pengolahan produk yang lebih higienis.
5
1.4. Batasan Masalah Dalam penelitian ini, permasalahan yang dikaji adalah perubahan sifat fisik gula selama proses pemasakan yaitu densitas, obrix, dan distribusi ukuran partikel dari produk gula semut.
