BAB 12 GRADE DAN STANDAR PRODUK
12.1. Pendahuluan Di AS standar pangan adalah keseluruhan peraturan yang berlaku untuk makanan baik sebelum maupun sesudah diolah, yang dikeluarkan secara resmi, setengah resmi ataupun tidak resmi berupa peraturan-peraturan dikeluarkan oleh perusahaan pengolahan. Di Indonesia Undang-undang pangan dan peraturan-peraturan
yang
menyangkut
pangan
masih
dalam
taraf
pengembangan. Standar pangan diperlukan untuk menjamin: (1) Tidak ada penyebaran penyakit melalui pangan, (2) Membatasi pemasaran produk yang tidak layak jual, (3) mempermudah pemasaran. Makanan dapat menjadi sumber penyebab ataupun sumber penyebaran berbagai
penyakit.
Penyakit-penyakit
tersebut
dapat
ditimbulkan
oleh
mikroorganisme pencemar yang ada dalam pangan tersebut akibat pengolahan tidak memadai atau penanganan pangan yang kurang sanitrasi/higenis. Disamping itu penyakit juga dapat disebabkan oleh komponen-komponen pangan itu sendiri seperti bahan-bahan racun alami BTM dan ketidak murnian lain. Akhir-akhir ini penerapan standar sanitasi dan higienis dalam pengolahan dan produk pangan mendapat perhatian amat besar seperti yang terlihat dari perlunya sertifikasi HACCP dan ISO. Standar pangan juga bertujuan untuk melindungi konsumen dari penipuan. Konsumen berhak mendapatkan informasi yang memadi agar dapat menentukan pilihan yang paling cocok baginya. Dengan adanya standar pangan maka perdagangan baik pada tingkat domestik maupun tingkat internasional sangat diperlancar, demikian pula perbedaan antara standar-standar pangan antar negara atau daerah/negara bagian propinsi, kabupaten dan sebagainya dengan mudah disesuaikan untuk memperlancar perdagangan.
230
Standar pangan menjadi sangat peting agar meningkatnya skala usaha produksi pangan dan semakin meluasnya penerimaan masyarakat terhadap produk makanan olahan dalam bab ini akan di bahas berbagai jenis standar pangan dan cara penerapannya secara umum, serta contoh-contoh standar yang diberlakukan pada beberapa produk pangan.
12.2. Pengertian dan Definisi 12.2.1. Istilah Umum dalam Standar Pangan Standar pangan umumnya mencakup elemem-elemen sebagai berikut : 1) Definisi Produk Pangan Secara umum definisi suatu produk pangan harus dapat dipahami secara baik, termasuk kompoen-komponen yang menjadi ciri khasnya antara lain bahan ingredien, BTM, kualitas produk, dan lain-lain. Penerimaan suatu produk pangan harus jelas, singkat dan tidak menimbulkan keraguankeraguan pada konsumen. Contoh
: Saos tomat vs. saus penyedap rasa tomat Kentang krispi vs. kripik kentang
2) Nama Produk Dalam standar pangan nama yang diberikan pada suatu produk harus sesuai dengan definisi produk tersebut, serta juga sesuai dengan semua peraturan yang ditetapkan oleh standar pangan tersebut. 3) Komposisi Standar komposisi mengacu kepada komponen-komponen khas dari makanan tersebut, dan tidak pernah mengacu kepada komponen pilihan/optional. 4) Ingredien/komponen tambahan Komponen ini dibedakan dalam 2 kelompok yaitu : a) Komponen pilihan/optional seperti rempah-rempah, bumbu zat gizi, dan b) bahan tambahan makanan (BTM) yang pada umumnya bukan zat
231
gizi/untuk meningkatkan karakteristik inderawi produk/warna, tekstur, penampakan, dan daya tahan simpan pangan. 5) Kualitas Standar kualitas pangan umumnya mencakup kandungan komponen utama, rasa, aroma, tekstur, kondisi, bebas cacat atau kapang, daya tahan simpan, sumber bahan baku yaitu alamai atau sintetis, cara pengolahan mekanis atau kimiawi, dan ukuran. 6) Higiene Pangan dapat berbahaya bagi kesehatan apabila bahan-bahan yang digunkan busuk atau tercemar selama penanganan dan pengolahan. Syarat dasar yang harus dipenuhi oleh bahan baku yang dipakai adalah tidak mengandung bahan berbahaya, bebas dari pencemaran atau uji kotoran serta bebas dari pembusukan atau uji jumlah kapang. 7) Residu Pestisida Untuk residu pestisida baik yang terdapat dalam pangan secara tidak sengaja atau sebagai akibat perlakuan pemberantasan hama di kebun, pada hasil pencemaran manapun pestisida yang digunkan di pabrik pengolahan terdapat batas-batas toleransi yaitu batas maksimum yang diperbolehkan ada 8) Pengemasan Kemasan untuk makanan ada yang tradisional seperti kaleng, botol dan ada yang lebih mutahkir seperti tetrapack, flexible pouch, sachet dan sebagainya. 9) Label Pada label harus tercantum identitas pangan dan komposisinya, jumlah pangan dalam dalam kemasan dan identitas pabrik pengolahan atau distributornya. 10) Sampling dan Analisis
232
Dalam menerapkan standar pangan langkah pertama yang diperlukan adalah samping, baik selama proses pengolahan pada produk akhir yang dihasilkan, maupun kedua-duanya. Analasis sampel umumnya mahal memakan waktu lama, memerlukan laboratorium yang lengkap serta tenaga kerja ahli. Meskipun demikian pekerjaan analisis harus dilakukan secara teratur agar pengadaan standar itu tercapai, termasuk standar pengolah perusahaan ataupun standarstandar yang berlaku lebih luas. Setiap standar biasanya mencantumkan pula cara-cara pengadaan sampling dan metode-metode analisis yang harus dilakukan.
12.2.2. Jenis-jenis Standar Berbagai jenis terminologi digunakan dalam berbagai jenis standar pangan. Beberapa terminologi antara lain 1. Standar itu dikatakan “permissive” bila melarang penggunaan bahanbahan selain yang di izinkan dalam standar itu “mandatory ” bila dalam standar dikatakan “produk harus mengandung ……. ” yang berarti produk itu harus sesuai dengan standar itu, tetapi tidak mengacu pada hukum yang mendasari standar tersebut. Standar itu “prohibitory” bila dalam standar itu dikatakan “produk itu tidak boleh mengandung…..” 2. Standar itu “presumptive” bila dikatakan “jika produk mengandung bahan yang lebih dari x %, maka produk dinyatakan tercemar. Peraturan ini dipakai sebagai kriteria obyektif untuk menilai bahaya (harmfulness). 3. Resep standar menyatkan semua komponen yang harus ada dalam produk terkecil beberapa komponen optional “pada jenis standar ini hanya komposisi produk, tetapi pada standar lengkap (complete standard) produk harus memenuhi bukan hanya komposisi yang diterapkan tetapi juga semua aspek standardisasi. Standar tidak lengkap (“partial standard”) hanya mencantumkan sebagian dari komponen-
233
komponen yang harus ada didalamnya, namun sebenarnya hampir semua standar pangan adalah demikian, meski tak disebutkan dengan gamblang. 4. Standar minimum atau kadang-kadang juga disebut “platform standard” atau
“minimum
platform
standard”
menyatakan
produk
harus
mengandung sedikitnya bahan yang sebanyak x % yang mengambarkan aspek komposisi produk saja. Tetapi “minimum platform standard ada kesan bahwa hal ini merupakan titik awal yang selanjutnya masih harus ditingkatkan hingga standar yang lebih lengkap. 5. Standar perdagangan (Trading Standard) adalah standar yang umumnya terlalu ketat untuk digunakan dibanyak negara-negara berkembang, tetapi digunkan dalam perdagangan internasional antara negara-negara industri serta dpat digunkan sebagai modul untuk diterapkan didalam masing-masing negara maju. 6. Standar komersial (Commercial Standard) adalah standar yang ditetapkan sendiri oleh suatu cabang perdagangan untuk diterapkan sendiri dalam bidang tersbeut, secara tidak tercakup dalam standar negara atau negara bagian.
12.2.3. Status Hukum Standar Standar legal (statutory / legal standard) didasarkan atas undang-undang peraturn yang mengikat yang dikeluarkan oleh pemerintah propinsi, kabupaten, kota praja, atau kesepakatan internasional atau pula kesepakatan kontrak antara berbagai pihak perlanggaran biasanya dikenakan sangsi atau denda. Pada umumnya istilah standar diartikann selalu sebagai standar legal. Standar sukarela (Voluntary Standard) penerapannya terbatas dan tidak memiliki kekuatan hukum. Standar ini biasanya digunakan antara organisasi perdagangan baik nasional maupun internasional sebagai pegangan untuk anggota-anggotanya.
234
Standar konsep (Draft Standard) adalah standar yang masih dalam taraf penyelesaiannya. Istilah ini timbul karena proses pembuatan standar panjang dan kompleks sehingga memerlukan istilah-istilah untuk menyatkan fase atau tahap yang telah dilalui. Standar sementara (Temporary Standard) adalah standar yang sah final tetapi diberlakukannya untuk kurun waktu tertentu saja.
12.2.4. Penerapan Standar Standar perusahaan atau standar kerja (Factory or work standard) dikeluarkan oleh pimpinan perusahaan untuk diterpkan secara intern dalam perusahaan agar roduk yang dipasarkan seragam. Umumnya standar perusahaan lebih rinci didapat standar masyarakat, namun jelas standar perusahaan harus memenuhi kriteria standar masyarakat. Standar kontrak (Contractual Standard) adalah standar yang disepakati antara pembeli dan penjual sesuai tujuan-tujuan yang ingin dicapai standar seperti ini bersifat mengikat secara hukum, tetapi hanya berlaku untuk pihak yang tersangkut. Standar nasional atau standar negara (national state standard) adalah standar yang dikeluarkan untuk oleh badan-badan resmi untuk diberlakukan di seluruh daerah kekuasaannya. Standar internasional (International standard) adalah standar yang diterima dan kadang-kadang diterpkan oleh berbagai negara, standar ini dpat diberlakukan di kawasan-kawasan dunia tertentu dalam perdagangan antara berbagai pihak dari negara-negara yang berbeda.
12.2.5. Inspeksi Di A.S standar-standar pangan dibuat dan diantau oleh dinas standarisasi dan dari Dep. Pertanian. Inspeksi ada 3 macam, yaitu : a.
Inspeksi Kontinu
235
Petugas inspeksi menetap di perusahaan pengolahan dan memeriksa bahan baku, proses pengolahan, keadaan senitasi dan higien dan produk yang dihasilkan, serta mengeluarkan hasil temuan berupa grade produk pelegas membuat laporan harian dan pengusaha boleh mencantumkan pada label produk U.S Grade-nya. b. Inspeksi Pabrik –sertifikasi Lot Inspeksinya sama seperti pada inspeksi kontinu tetapi petugas inspeksi tidak bertugas terus menerus di pabrik tersebut yang diinspeksi dan diberi sertifikat hanya lot yang diperiksa perusahaan juga tidak berhak mencantumkan U.S Grade pada label produk. c.
Inspeksi Lot dan Grading Petugas hanya memeriksa lot tertentu sesuai permintaan pembelian atau penjual. Petugas datang warehouse lalu mengambil sampel representatif lalu menganalisisnya di laboratorium atau di tempat bila tersedia lab analisis selanjutnya dikeluarkan sertifikat dan grade produk dari lot tersbeut.
12.3. Pengembangan Grade Dan Standar Kualitas Pangan. 12.3.1. Tahap-tahap dalam Pembuatan Grade dan Standar Kualitas Langkah-langkah dalam pengambangan grade dan standar kualitas pangan adalah sebagai berikut : 1.
Menetapkan parameter-parameter kualitas yang tetap untuk produk pangan tertentu.
2.
Menetapkan metode-metode analisis obyektif dan korelasinya dengan hasil uji inderansi untuk tiap parameter kualitas metode analisis harus mudah serta tepat dan berkorelasi tinggi dengan hasil uji inderansi.
3.
Menetapkan skala hasil analisis beserta grade-nya untuk tiap parameter kualitas.
236
4.
Semua
parameter
kualitas
diberi
bobot
dan
digabungkan
untuk
mendapatkan standar kualitas untuk produk pangan tersbeut.
Penetapan parameter-parameter kualitas penting untuk perusahaan pengolahan,
konsumen
maupun
lembaga-lembaga
pemerintah
terkait.
Umumnya diamati parameter-parameter kualitas yang dipecah pecahkan menjadi komponen-komponen kualitas karena kualitas produk adalah gabungan dari berbagai karakteristik produk tersbeut. Karakteristik-karakteristik itu dapat diukur secara fisik atau instrumen atau secara kimia.
12.3.2. Evaluasi Metode-metode Analisis Setelah menetapkan parameter-parameter kualitas untuk suatu produk tertentu, tahap selanjutnya adalah mengadakan studi pustaka untuk menentukan metode terbaik untuk mengukur parameter kualitas tersebut. Untuk ini sebaiknya juga dilakukan konsultasi dengan pakar-pakar atau ahli-ahli. Metode analisis yang terpilih untuk menganalisis suatu faktor kualitas selanjutnya diuji cobakan pada sampel terbatas (10-50) dengan cariasi kualitas cukup besar. Dari hasil yang diperoleh umumnya sebagai besar dari metode analisis yaitu yang tidak memberikan hasil yang tepat atau yang korelasinya dengan hasil uji inderawi rendah, dapat disingkirkan. Selanjutnya prosedur analisis yang tersisa diujicobakan pada sampel yang besar (100 – 1000) sampel tersebut harus memiliki kisaran kualitas dari yang terburuk sampai terbaik yang ada di pasaran. Cara sampling tidak boleh menggunakan cara acak, tetapi diusahakan diperoleh jumlah sampel yang sama untuk diusahakan diperoleh jumlah sampel yang sama untuk seluruh kisaran kualitas produk. Bersama dengan itu dilakukan uji inderawi dengan menggunakan panel terlatih dengan sampel duplo. Panelis (“Difference Grading Panel”) diminta untuk menilai perbedaan antara sampel dengan suatu skala numerik. Untuk ini jangan sekali-kali hasil analisis yang diperoleh dengan
237
metode-metode obyektif kemudian dikolerasikan dengan hasil uji inderawi: makin tinggi koefisien korelasinya makin tepat metode obyektif tersebut pada umumnya koefisien korelasi antara hasil yang di dapat dari 2 panel tidak pernah lebih besar dari 0.94. Oleh karena itu, koefisien korelasi 0,94 antara hasil metode obyektif dan hasil uji inderawi dinilai sepadan sempurna, sedangkan koefisien kolerasi 0,90 antara hasil uji inderawi dan 2 panel dinilai sudah sangat baik Penilaian dengan patokan di atas absah apabila sampel yang di pakai meliputi kisaran kualitas komersial dan tersebar merata dalam kesaran kualitas tersebut. Metode analisis yang di pilih harus mudah, cepat dan memberikan hasil yang tepat karena akan digunakan secara rutin
12.3.3. Menetapkan Skala Grade (Grade Scale) Setelah di peroleh metode analisis yang memberikan hasil yang tepat dan teriti, serta mudah dan cepat dalam peraksaannya, maka tahap selanjutnya adalah menetapkan skala yang menerjemahkan nilai hasil analisis dengan metode obyektif ke dalam tesminologi kualitas yang di pahami oleh produser maupun konsumen misalnya nilai AIS (Alkohol Insoluble Solids) untuk biji jagung manis kaleng sebesar 20% adalah “fancy quality,”sedangkan nilai AIS 21% adalah “extra standard quality” dan nilai melebihi 27 % adalah “Substandard quality”, untuk memperoleh skala grade seperti ini diperlukan kembali panel untuk uji. Pada tahap ini di butuhkan “difference – preference grading panel”, panel ini menetapkan grade dengan suatu skala numerik dan harus menyatakan baik nilai kesukaan maupun perbedaan, sampel terbaik di beri skor tertinggi. Skala nuerik yang dipakai dapat berbeda tergantung tujuan penggunaan, untuk penilaian/skoring diatas kondisi sub-standar digunkan skala 1 – 10 yaitu sub-standar diberi skala 1, standard diberi skala 2,3,4 extra standard diberi skala 5, 6, 7 dan fancy diberi skala 8, 9 , 10. selanjutnya nilai ekivalen untuk hasil metode obyektif diperoleh dari persamaan regresi antara skor dari panel dan hasil analisis dengan metode obyektif.
238
12.3.4. Pembobotan Parameter Kualitas Kualitas menyeluruh dari suatu produk pangan diperoleh dengan cara pembobotan tiap parameter kualitas menurut urutan kepentingannya, pembobotan dilakukan setiap parameter kualitas berdasarkan pengalaman dan penilaian orang yang ditugaskan untuk membuat standar tersbeut. Pembobotan juga dapat dilakukan secara obyektif dengan menggunkan korelasi ganda atau multiple correlation yaitu hasil uji obyektif dikorelasikan dengan skor umum yang diberikan oleh “difference – preference panel”, lalu bobot relatif didapatkan dari pertimbangan statistik pada perusahaan korelasi dan regresiasinya.
12.3.5. Penerapan standar kualitas Setelah metode pengukuran didapatkan, pembobotan tiap parameter kualitas ditetapkan dari kisaran aspek ditentukan maka selanjutnya standar kualitas itu siap untuk diuji cobakan. Untuk ini perlu disusun secara prosedur sampling yang tidak terlalu destruktif atau terlalu memakan waktu tetapi masih cukup tetap untuk menilai suatu lot produk Di AS standar kualitas tentatif ini dan hasil penerapannya di umumkan di Federal Register, lalu diadakan jumpa pers dengan pihak-pihak yang berkepentingan dan yang harus diminta untuk mempelajari usulan tersbeut dan memasukkan pendapat masing-masing. Selanjutnya semua komentar dikaji ulang dan standar kualitas dalam bentuk finalnya diterbitkan kembali dalam Federal Register berikut tanggal efektif pemberlakuannya. Press release kemudian juga disampaikan pada jurnaljurnal perdagangan. Akhirnya standar kualitas dalam bentuk brosur dicetak ribuan lembar dan didistribusikan pada yang memerlukan tanpa biaya.
239
12.3.6. Sistem Skoring US Grade Standard Umumnya digunakan skor bernilai 100 dan untuk setiap parameter kualitas ditetapkan skornya. Biasannya jumlah skor 90 – 100 adalah top grade (A), 8 – 89 indermediate grade (B) dan 70 – 79 standar grade (C) kadang-kadang bila jumlah skor mencapai 90, tetapi setelah satu parameter mendapat skor rendah, maka grade kualitas dikurunkan, selain itu ditetapkan pula skor batas atas dan bawah untuk beberapa faktor tertentu dalam standar kualitas produk pangan tertentu. Pada tabel 12.1 dan 12.2 disajikan contoh skor parameter kualitas untuk US Grade standard bagi sayuran beku dan kaleng.
12.4. Standar Sayuran Kaleng dan Beku Grade dan standar kualitas pangan dapat diperoleh dari US DA (US Dep. of Agriculture) untuk produk pangan A.S dan dari Codex Alimentarius Commission of the FAO/WHO untuk produk pangan internasional.
12.4.1. Contoh Standar Kualitas Wortel Kaleng Wortel kaleng Definisi : Wortel kaleng dibuat dari akar tanaman wortel (Daucus carota L.) yang bersih dan baik, bebas dan daun, bagian-bagian hijau dan kulit, pengolahan dilakukan dengan cara pengemas bahan dengan air atau larutan garam.
Tabel 12.1 Peta Skoring US Grade Standard untuk Sayuran Beku No
Produk
Bebas dari cacat
Warna
Sifat
Konsistensi
Keterangan
Tekstur
Kelunakan dan derajat maturitas
1 2 3 4
Brokoli Blumkol Wortel Jagung manis K.polong
35 40 30 40
20 40 20 10
25 20 -
-
10 20 -
30 -
50
40
20
-
-
-
-
40
5
240
Tabel 12.2 Peta Skor bagi U.S. Grade Standard untuk sayur kaleng No
Produk
Bebas dari cacat
Warna
Citarasa
Sifat
Konsistensi
Keseragaman
Kelunakan dan derajat maturitas
Kejernihan cairan kaleng
1 2 3
Buncis Wortel Bubur jagung (Cream style corn) Jagung manis Jamur
35 30 20
15 25 10
20
40 -
20
15 -
30 30
10 -
30
30
-
20
-
20
-
-
30
30
-
20
-
20
-
-
4 5
Dalam kemasan yang ditutup hermetis untuk mencegah pembusukan, lalu diproses termal. Style
: Waktu Wortel kaleng dapat berbentuk wortel untuk iris bundar, panjang, kubus, rajang halus
Komponen “optional” dan cacat : Komponen optional meliputi garam, sukrosa, gula invert, dekstrosa, sirup glukosa dan bubuk sirup glukosa.
Wortel kaleng harus praktis bebas dari cacat dan tidak boleh terdapat lebih dari 3 unit cacat, dalam unit sampel sebanyak 300 g cacat itu dapat berupa :
Jenis Cacat
Satuan cacat 2
Keseluruhan berat
Masing-masing 14 mm (diam. lingkaran 4 mm)
Kerusakan
Masing-masing 28 mm (diam. lingkaran 6 mm)
Retak
Masing-masing 50 mm (diam. lingkaran 8 mm)
Bagian-bagian hijau
Masing-masing 50 mm (diam. lingkaran 8 mm)
Bahan asing nabati
1 gram
Unit tak terkupas
250mm (diam. lingkaran 16 mm)
Kontaminasi
Maksimum
Timah putih
250 mg/kg dihitung sebagai Sn)
2 2 2
2
241
Berat dan Ukuran : Kemasan harus terisi dengan wortel paling sedikit 90 % dari volume kemasan apabila diisi dengan air. Drained weight tak boleh kurang dari 55% dari berat air apabila kemasan diisi bagi kemasan berdiameter kurang dari 8 cm, serta tidak kurang dari 58 % untuk kaleng berdiameter 8 cm keatas.
Label
: Label harus mencantumkan nama produk, daftar komposisi lengkap, berat netto, nama dan alamat perusahaan pengolahan dan negeri
asal.
Higiene
: Produk harus bebas dari cemaran, bila diuji dengan metode sampling dan analisis yang sesuai tidak boleh ada jenis m.o yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan nasional dan tidak boleh mengandung racun m.o. produk harus mendapatkan proses termasuk cukup untuk membunuh spora Clostridium botulinum
Lain-lain : Sampling harus dilakukan seperti untuk “pre-packagedfood.
12.4.2. Standar Kualitas Wortel Beku Definisi
: Wortel beku dibuat dari akar tanaman wortel (Daucus carota L.) segar melalui proses pencucian, sortasi, triming, blansing dan pembekuan yang mengikuti GMP dan disimpan pada suhu yang diperlukan untuk pengawetan produk tersbeut.
Style
: Style wortel beku meliputi wortel utuh, wortel belah, wortel dibagi empat bentuk irisan, kubus, irisan halus, cip dan “cut”.
Grade
: U.S Grade A (Fancy) adalah kualitas wortel beku dari style apa saja kecuali cip yang memiliki karakteristik varitas yang sama, bau dan
242
citarasa normal, dan warna yang baik, ukuran yang hampir seluruhnya seragam, lunak, dan memerlukan skor paling sedikit 90 pada sistem skoring yang berlaku. U.S Grade B (Extra Standard) adalah kualitas wortel baku dari semua jenis style, yang memiliki karakteristik varietas yang sama, bau dan cita rasa yang normal, dan warna yang cukup baik, ukuran dan bentuk yang cukup seragam untukstyle tersebut, tidak banyak yang cacat, cukup lunak dan memperoleh skor minimal 80. Sub-standard adalah kualitas wortel baku yang tidak memenuhi persyaratan U.S. Grade B. Faktor-faktor kualitas : Karakteristik varietas cita rasa dan bau dinilai tetapi tidak diberi skor, faktor kualitas yang diberi nilai skor adalah warna, keseragaman bentuk dan ukuran, ada/tidaknya, cacat dan tekstur, skor maksimum untuk faktor kualitas tersebut dapat dilihat pada Tabel 12.1. Penilaian skor untuk warna keseragaman ukuran dan bentuk, dan ada tidaknya cacat dilakukan segera setelah produk beku itu dileburkan yaitu setelah bebas dari kristal es dan lepas satu sama lain untuk penilaian tekstur, cita rasa dan aroma, sampel harus dimasak dulu. Cita rasa dan aroma normal menggambarkan karakteristik dari wortel beku setelah”thawing” atau pemasakan yang bebas dari cita rasa dan bau menyimpang. Penilaian terhadap warna produk wortel yang telah dileburkan meliputi keseragaman warna dan kecerahan dari warna khas wortel yaitu kuning sampai kuning-oranye. Adanya bercak-bercak hijau, putih, oranye-kecoklatan juga diikutsertakan dalam skor bila mempengaruhi warna secara menyeluruh. Penilaian terhadap keseragaman ukuran, kebebasan dari cacat mengikuti standar yang berlaku untuk US Grade A dan B, sedangkan untuk cacat terdapat standar untuk persen dan jenis cacat yang diizinkan
243
Penilaian terhadap tekstur dilakukan setelah pemasakan dan meliputi kelunakan “benyek”(sangat lunak dan berair) dan tidak adanya bagian-bagian kasar atau berserat.
Ringkasan Setelah mempelajari bab ini saudara diharapkan dapat : 1. Menjelaskan definisi dan tujuan standar produk pangan 2. Menyebutkan dan menjelaskan istilah-istilah umum dalam standar pangan 3. Menyebutkan jenis-jenis standar pangan 4. Menjelaskan pengembangan grade dan standar kualitas pangan
Latihan/ Tugas 1. Jelaskan pentingnya standar untuk berbagai jenis produk pangan 2. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis standar pangan 3. Jelaskan salah satu contoh penerapan standar kualitas pada produk pangan
Kajian Lanjutan Untuk lebih memperdalam bab grade dan standard produk disarankan membaca buku-buku di atas serta mencari literatur lainnya dari internet.
Daftar Pustaka 1. Luh,B.S dana J.G Woodroof. 1988. Commercial Vegetable Processing. Van Nostrand Reinhold, New York. 2. Karlsson, B. 1988. Storage Life and Quality Retention .Dalam Luh, B.S. dan J.G. Woodroof . Comercial Vegetable Processing. Van Nostrand Reinhold, New York, NY.
244
