A

TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA

Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

Gyakorlat áttekintése Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata – vonatkozó jogszabályok követelményei – fogalom meghatározások – iparágra jellemző veszélyek – húskészítmények – párizsi - HACCP-tervének elkészítése • párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése • veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése – GHP terv szükséges dokumentációi

Vonatkozó főbb jogszabályok •

Higiéniai rendeletcsomag – módosítása 2074/2005/EK, 2076/2005/EK – 24/2005. (III.23.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és feldolgozásának biztonsági szabályzatáról

•

Mikrobiológia – 2073/2005/EK rendelet módosítása – 1441/2007/EK – 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet – 1688/2005/EK

•

Jelölés – 2000/13/EK Irányelv az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről – 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről, valamint módosításai – 2003/89/EK Irányelv élelmiszer-összetevők feltüntetése tekintetében történ módosításáról – 1825/2000/EK rendelet a marhahús és marhahústermékek címkézésére vonatkozó részletes szabályok meghatározásáról

Fogalom meghatározás • Belsőség: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért. • „Friss hús”: olyan hús, amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot, mint hűtés, fagyasztás vagy gyorsfagyasztás, beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. • Vágási melléktermék: a vágóhídi előállítás során keletkező étkezési célokra továbbhasznosítható élelmiszer.

Húskészítmények

Vörösáru féleségek, felvágottak

Pácolt termékek

Hagyományos pácolt termékek

Tartós szárazáru

Hőkezelt pácolt termékek

Hagyományos nyerskolbász

Kenősáruk, Nyers, hurkafélék, fermentált starterkultúrás sajtok, aszpikos húskészítmények készítmények

HACCP kiépítés 7 lépése • veszélyek azonosítása • CCP-k meghatározása • CCP-ken kritikus határértékek megállapítása • felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a CCP-ken • helyesbítő tevékenységek meghatározása • igazolási tevékenység • dokumentumok és nyilvántartások

Veszélyek Nyersanyaggal érkező veszélyek • Állati és növényi szermaradványok: – Húsokban antibiotikumok, hormonok, maradvány anyagok állati gyógyszerekből, egészségre káros anyagok növényvédő szerekből. • Nehézfémek: – Egészségre ártalmas vegyületek jelenléte pl. húsban, vízben. • Vízből: – homok, rozsda • Csomagolóanyag: – Sérült csomagolóanyag-darab, zsineg, műanyag fóliadarab csomagolástól. • Állati maradvány: – Rovarok: hangya, csótány, pincebogár, lisztmoly, zsizsik, légy, stb. a beérkező nyersanyagban. • Üveg, porcelán: – Üvegszilánk, porcelándarab a beérkező nyersanyagban.

Veszélyek Nyersanyaggal érkező veszélyek •

•

•

Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes) romlás – Mikrobaszaporodás húsalapanyag túltárolása miatt. – Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt. – Mikrobaszaporodás nem megfelelő szállítási hőmérséklet miatt. Allergén anyagok: – Nyersanyagok azon komponensei, amelyek az érzékeny fogyasztói csoportok tagjainál allergiát okozhatnak, pl. tejfehérjék, szójafehérjék, stb. Fém: – Fém alkatrészekről letört fémdarabok, fémszilánkok a beérkező nyersanyagban.

Veszélyek Környezetből származó veszélyek • Környezeti:

– por, föld, homok, kő, vakolat, egyéb a környezetből, helytelen szállítási körülményekből adódóan.

• Átszennyeződés, mikrobaátvitel:

– Rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától. – Rászennyezés eszköztől, egyéb érintkező tárgyaktól, áruktól – Termékútvonal helytelen kijelölése miatt keresztszennyeződés.

• Méreg:

– Rágcsáló- és rovarírtó szerek helytelen kezeléséből szárazó mérgek.

• Tisztítószerek:

– Tisztító-fertőtlenítőszer maradványok felületeken, edényekben.

• Kioldódó kémiai anyagok: – Egészségre káros anyagok kioldódása. (pl. festék vagy egyéb összetevő komponens csomagolóanyagból)

Veszélyek Környezetből származó veszélyek • Üveg, porcelán: – üvegszilánk, porcelándarab üzemi környezetből • Személyes: – személytől: hajszál, ruhagomb, tárgy, stb. • Fadarab: – faforgács, szálka üzemi környezetből • Fém: – fém alkatrészekről letör fémdarabok, fémszilánkok • Műanyag: – lámpákból, rekeszekből, egyéb kemény műanyag tárgyakból letör darabok

Veszélyek Technológia során fellépő veszélyek • •

•

Csont: – csont, kemény porc a helytelen csontozás miatt Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, stb.) romlás: – Mikrobaszaporodás túltárolás miatt. – Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt. – Mikrobaszaporodás nem megfelelő hőmérsékleten tárolás miatt. – Fogyaszthatósági-, minőség megőrzési idő jelölésének hiánya, helytelen jelölés = túltárolás miatt romlás. Avasodás során keletkező anyagok: – Egészségre káros anyagok keletkezése a termékekben (túltárolás miatt).

Veszélyek Technológia során fellépő veszélyek

• Keletkező veszélyes kémiai anyagok: – A termék túl magas hőkezelési hőmérséklete következtében pl. rákkeltő anyagok keletkezése. • Átszennyeződés, mikrobaátvitel: – rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától, eszköztől, – egyéb érintkező tárgyaktól a gyártás során, • Kenőolaj: – technológiai folyamat során olajszennyeződés a gépekről, szerelvényekről,

Feladat meghatározás - vörösárugyártás (párizsi) Termékleírás: • egalizált 100, 500 vagy 250 g-os kiszerelésben • ellenőrzött beszállítótól beérkező húsalapanyag, segédanyag és csomagolóanyag • tárolás • kimérés • keverés kutterben • rúdba töltés • hőkezelés • zuhanyoztatva hűtés, hűtve tárolás Csomagolási módja: • műbélbe töltés, jelölés a műbél felületén • hússzállító műanyag ládában/rekeszben/kartondobozban szállítás • egyedi csomagolásban szeletelve, esetleg darabolva vákuum vagy védőgázas csomagolásban Jelölés • minden egyedi jelölésre vonatkozó információt tartalmazni kell

vörösárugyártás (párizsi) • Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 fejezete – gyártmánylap, – technológiai utasítás

• csomagolóanyag – rendelkezik érvényes minőségi előírással és OÉTI engedéllyel

• takarítási, karbantartási, oktatási utasítás • fogyaszthatósági ideje a csomagolástól és a tárolási hőmérséklettől függ – csomagoláson kerül feltüntetésre

• allergén információ feltüntetése – szójafehérje

Alapanyagok feldolgozóba vitele Hús bemérése Fűszerek, adalékok komponensek bemérése Bél, klipsz Füstölőbot, keret kocsi

bőrke

Bőrke előpácolás

Bőrkepép készítés

Aprítás, keverés Jégpehely gyártás Töltés

Botra szedés

Folyamatábra

Füstölés, főzés CCP Kiszállítás Víz Zuhanyoztató hűtés Csomagolás Termék pihentetés Hűtő tárolás CCP

Döntési fa

Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Fagyos, Defr.ált/ friss hús feldolgozóba vitele Bőrke pácolása Bőrkepép készítése Jégpehely gyártása

Veszély

Szab int.

K1

K2

K3

K4

CCP

Krit. határérték

Felügyeleti eljárás

Hely tev.

Nyilv

Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Hús bemérése Aprítás, pépesítés keverés Fűszer betárolása, előkészí tése Töltés

Veszély

Szab int.

K1 K2 K3 K4 CCP

Krit. határérték

Felügyele ti eljárás

Hely. tev.

Nyilv

Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Műbél elkészítés Botra szedés Hőkezelés, füstölés, főzés Zuhanyoztató hűtés Termék pihentetés Hűtő tárolás

Veszély

Szab int.

K1 K2 K3 K4 CCP

Krit. határérték

Felügyele ti eljárás

Hely. tev.

Nyilv

Igazolási terv CCP-k CCP száma/ megnevezése

Tevékenység/ független módszer

Hőkezelés mikrobiológiai veszélyekre

Hőkezelt vörösáruk mintavételezése, mikrobiológiai vizsgálat akkreditált laboratóriumban, trendelemzés

Hűtőtárolók Hűtőkamra éves megfelelősége gépészeti karbantartása, hőmérők kalibrálása

Felelős

Gyakoriság

Dokumentálás

Kijelölt felelős

Mintavételi terv szerint

Laborvizsgálati jegyzőkönyv

Műszaki vezető

Évente

Jegyzőkönyv Kalibrálási bizonylat

Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése


Felelős

Gyakoriság

Dokumentálás

Beérkező húsok: vizsgálata gyógyszer maradványra, peszticid maradványra

Hatósági jegyzőkönyvek gyűjtése és rendszerezések

Kijelölt felelős


Vizsgálati jegyzőkönyv

Beérkező fűszerek adalékok mikrobiológiai és kémiai vizsgálata

Minőségi tanúsítványok, bizonyítványok gyűjtése és rendszerezések

Kijelölt felelős

Minden beszállított tételre vonatkozóan

Laborvizsgálati jegyzőkönyv



Felelős

Gyakoriság

Dokumentálás

Üzemi higiénia Üzemi környezetből és berendezésekről történő tamponos mintavétel

Kijelölt felelős


Belső audit jelentés

Személyi higiénia

Kéztisztasági tamponos mintavétel, trendelemzés

Kijelölt felelős

Szükség esetén, de évente legalább 2-szer


Személyi higiéniai oktatás felülvizsgálata

Kijelölt felelős

Évente




Felelős

Gyakoriság

Dokumentálás

Általános higiénia

Higiéniai bejárás

Vezetőség, higiénikus

Havonta

Vezetőségi felülvizsgálati jegyzőkönyv

Rendszer általános működése

Belső audit, HACCP felülvizsgálat

Team vezető

Évente, és változás, probléma esetén


Külső, 3. fél általi, vevői auditHACCP felülvizsgálat

Team vezető

Szúrópróba szerűen

Jegyzőkönyv

Hatósági ellenőrzés, HACCP felülvizsgálat

Minőségirányítási vezető

Szúrópróba szerűen

Jegyzőkönyv

CCP száma/ megnevezése


Felelős

Gyakoriság

Dokumentálás

Hatósági reklamációk Minőségstatisztikai elemzése irányítási vezető

Évente


Külső kezdeményezésre késztermék mikrobiológiai vizsgálat

Lab. vezető

Külső igény szerint

Jegyzőkönyv

Víz megfelelősége

Vízvizsgálat Akkreditált laboratóriumban


Évente

Jegyzőkönyv

Csomagolás megfelelősége

Csomagolási technológia validálása


Évente


Jelölés megfelelősége

A helyes minőség megőrzési idő ellenőrzése

Művezető Tételenként

Ellenőrző lap

A biztonságos minőség megőrzési idő validálása

Érzékszervi tulajdonságok, romlást okozók / kórokozók vizsgálata

Lab. vezető

Jegyzőkönyv

Idegen anyag és mikrobiológiai megfelelőség

Új termék fejlesztés/Tech. változás/kockázat becslés alapján meghatározott gyakorisággal

GHP terv dokumentációi • •

Hatósági engedélyek Technológia rövid leírása – gyártmánylap

•

Személyi higiéniai utasítás – – – – – – –

•

egészségi állapot szűrése és jelentése, kötelező védőruha, kézmosás szabályai, sérülések kezelése, higiénikus viselkedés szabályai, dohányzás és étkezés szabályozása, ellenőrzések és felelősségek,

Takarítási terv – – – – –

terület, berendezés, eszköz, alkalmazott szerek, módszerek, koncentráció, hőmérséklet, idő és esetleg más lényeges paraméterek, öblítés menete, karbantartást, vagy más speciális tevékenységet követő takarítás menete,

GHP terv dokumentációi • Víz kémiai, mikrobiológiai ellenőrzésének bizonylatai, • Rágcsáló- és rovarirtási terv: – – – – – – –

térkép a csapdák helyéről, engedélyezett, illetve szabadforgalmú szerek megnevezése, irtószerek biztonságos kezelése, kártevők fajtája, az irtás módja az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, alternatív módszer leírása, kártevőirtóval kötött szerződés:

• kártevő irtás helyét, kártevők fajtáját, az irtás módja, az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, állati kártevők jelenléte esetén rendkívüli irtás 24 órán belül történő elvégzése, • irtószerek biztonságos kezelésére vonatkozó feltételeket,

– rágcsáló irtást végző személyre vonatkozó feltételeket,

• Hulladék által okozott élelmiszerszennyeződés megelőzésének szabályai.

Gyakorlat összefoglalása Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata – vonatkozó jogszabályok követelményei – fogalom meghatározások – iparágra jellemző veszélyek – húskészítmények – párizsi - HACCP-tervének elkészítése • Párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése • veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése – GHP terv szükséges dokumentációi

Gyakorlat ellenőrző kérdései • Mi a friss hús és a vágási melléktermék fogalma? • A húskészítményeknek milyen csoportjait különböztethetünk meg? • Melyek a párizsi előállítás CCP pontjai? Miért? • Milyen mikrobiológiai veszélyekkel kell számolni a párizsi gyártás során? • Milyen dokumentációkat tartalmaz a GHP terv?

KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő GYAKORLAT CÍME A halfeldolgozás jó higiéniai gyakorlata

• A gyakorlat anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András

A

Recommend Documents