TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA
Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
Gyakorlat áttekintése Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata – vonatkozó jogszabályok követelményei – fogalom meghatározások – iparágra jellemző veszélyek – húskészítmények – párizsi - HACCP-tervének elkészítése • párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése • veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése – GHP terv szükséges dokumentációi
Vonatkozó főbb jogszabályok •
Higiéniai rendeletcsomag – módosítása 2074/2005/EK, 2076/2005/EK – 24/2005. (III.23.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és feldolgozásának biztonsági szabályzatáról
•
Mikrobiológia – 2073/2005/EK rendelet módosítása – 1441/2007/EK – 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet – 1688/2005/EK
•
Jelölés – 2000/13/EK Irányelv az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről – 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről, valamint módosításai – 2003/89/EK Irányelv élelmiszer-összetevők feltüntetése tekintetében történ módosításáról – 1825/2000/EK rendelet a marhahús és marhahústermékek címkézésére vonatkozó részletes szabályok meghatározásáról
Fogalom meghatározás • Belsőség: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért. • „Friss hús”: olyan hús, amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot, mint hűtés, fagyasztás vagy gyorsfagyasztás, beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst. • Vágási melléktermék: a vágóhídi előállítás során keletkező étkezési célokra továbbhasznosítható élelmiszer.
Húskészítmények
Vörösáru féleségek, felvágottak
Pácolt termékek
Hagyományos pácolt termékek
Tartós szárazáru
Hőkezelt pácolt termékek
Hagyományos nyerskolbász
Kenősáruk, Nyers, hurkafélék, fermentált starterkultúrás sajtok, aszpikos húskészítmények készítmények
HACCP kiépítés 7 lépése • veszélyek azonosítása • CCP-k meghatározása • CCP-ken kritikus határértékek megállapítása • felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a CCP-ken • helyesbítő tevékenységek meghatározása • igazolási tevékenység • dokumentumok és nyilvántartások
Veszélyek Nyersanyaggal érkező veszélyek • Állati és növényi szermaradványok: – Húsokban antibiotikumok, hormonok, maradvány anyagok állati gyógyszerekből, egészségre káros anyagok növényvédő szerekből. • Nehézfémek: – Egészségre ártalmas vegyületek jelenléte pl. húsban, vízben. • Vízből: – homok, rozsda • Csomagolóanyag: – Sérült csomagolóanyag-darab, zsineg, műanyag fóliadarab csomagolástól. • Állati maradvány: – Rovarok: hangya, csótány, pincebogár, lisztmoly, zsizsik, légy, stb. a beérkező nyersanyagban. • Üveg, porcelán: – Üvegszilánk, porcelándarab a beérkező nyersanyagban.
Veszélyek Nyersanyaggal érkező veszélyek •
•
•
Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes) romlás – Mikrobaszaporodás húsalapanyag túltárolása miatt. – Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt. – Mikrobaszaporodás nem megfelelő szállítási hőmérséklet miatt. Allergén anyagok: – Nyersanyagok azon komponensei, amelyek az érzékeny fogyasztói csoportok tagjainál allergiát okozhatnak, pl. tejfehérjék, szójafehérjék, stb. Fém: – Fém alkatrészekről letört fémdarabok, fémszilánkok a beérkező nyersanyagban.
Veszélyek Környezetből származó veszélyek • Környezeti:
– por, föld, homok, kő, vakolat, egyéb a környezetből, helytelen szállítási körülményekből adódóan.
• Átszennyeződés, mikrobaátvitel:
– Rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától. – Rászennyezés eszköztől, egyéb érintkező tárgyaktól, áruktól – Termékútvonal helytelen kijelölése miatt keresztszennyeződés.
• Méreg:
– Rágcsáló- és rovarírtó szerek helytelen kezeléséből szárazó mérgek.
• Tisztítószerek:
– Tisztító-fertőtlenítőszer maradványok felületeken, edényekben.
• Kioldódó kémiai anyagok: – Egészségre káros anyagok kioldódása. (pl. festék vagy egyéb összetevő komponens csomagolóanyagból)
Veszélyek Környezetből származó veszélyek • Üveg, porcelán: – üvegszilánk, porcelándarab üzemi környezetből • Személyes: – személytől: hajszál, ruhagomb, tárgy, stb. • Fadarab: – faforgács, szálka üzemi környezetből • Fém: – fém alkatrészekről letör fémdarabok, fémszilánkok • Műanyag: – lámpákból, rekeszekből, egyéb kemény műanyag tárgyakból letör darabok
Veszélyek Technológia során fellépő veszélyek • •
•
Csont: – csont, kemény porc a helytelen csontozás miatt Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, stb.) romlás: – Mikrobaszaporodás túltárolás miatt. – Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt. – Mikrobaszaporodás nem megfelelő hőmérsékleten tárolás miatt. – Fogyaszthatósági-, minőség megőrzési idő jelölésének hiánya, helytelen jelölés = túltárolás miatt romlás. Avasodás során keletkező anyagok: – Egészségre káros anyagok keletkezése a termékekben (túltárolás miatt).
Veszélyek Technológia során fellépő veszélyek
• Keletkező veszélyes kémiai anyagok: – A termék túl magas hőkezelési hőmérséklete következtében pl. rákkeltő anyagok keletkezése. • Átszennyeződés, mikrobaátvitel: – rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától, eszköztől, – egyéb érintkező tárgyaktól a gyártás során, • Kenőolaj: – technológiai folyamat során olajszennyeződés a gépekről, szerelvényekről,
Feladat meghatározás - vörösárugyártás (párizsi) Termékleírás: • egalizált 100, 500 vagy 250 g-os kiszerelésben • ellenőrzött beszállítótól beérkező húsalapanyag, segédanyag és csomagolóanyag • tárolás • kimérés • keverés kutterben • rúdba töltés • hőkezelés • zuhanyoztatva hűtés, hűtve tárolás Csomagolási módja: • műbélbe töltés, jelölés a műbél felületén • hússzállító műanyag ládában/rekeszben/kartondobozban szállítás • egyedi csomagolásban szeletelve, esetleg darabolva vákuum vagy védőgázas csomagolásban Jelölés • minden egyedi jelölésre vonatkozó információt tartalmazni kell
vörösárugyártás (párizsi) • Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 fejezete – gyártmánylap, – technológiai utasítás
• csomagolóanyag – rendelkezik érvényes minőségi előírással és OÉTI engedéllyel
• takarítási, karbantartási, oktatási utasítás • fogyaszthatósági ideje a csomagolástól és a tárolási hőmérséklettől függ – csomagoláson kerül feltüntetésre
• allergén információ feltüntetése – szójafehérje
Alapanyagok feldolgozóba vitele Hús bemérése Fűszerek, adalékok komponensek bemérése Bél, klipsz Füstölőbot, keret kocsi
bőrke
Bőrke előpácolás
Bőrkepép készítés
Aprítás, keverés Jégpehely gyártás Töltés
Botra szedés
Folyamatábra
Füstölés, főzés CCP Kiszállítás Víz Zuhanyoztató hűtés Csomagolás Termék pihentetés Hűtő tárolás CCP
Döntési fa
Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Fagyos, Defr.ált/ friss hús feldolgozóba vitele Bőrke pácolása Bőrkepép készítése Jégpehely gyártása
Veszély
Szab int.
K1
K2
K3
K4
CCP
Krit. határérték
Felügyeleti eljárás
Hely tev.
Nyilv
Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Hús bemérése Aprítás, pépesítés keverés Fűszer betárolása, előkészí tése Töltés
Veszély
Szab int.
K1 K2 K3 K4 CCP
Krit. határérték
Felügyele ti eljárás
Hely. tev.
Nyilv
Veszélyelemzés, szabályozás Művelet Műbél elkészítés Botra szedés Hőkezelés, füstölés, főzés Zuhanyoztató hűtés Termék pihentetés Hűtő tárolás
Veszély
Szab int.
K1 K2 K3 K4 CCP
Krit. határérték
Felügyele ti eljárás
Hely. tev.
Nyilv
Igazolási terv CCP-k CCP száma/ megnevezése
Tevékenység/ független módszer
Hőkezelés mikrobiológiai veszélyekre
Hőkezelt vörösáruk mintavételezése, mikrobiológiai vizsgálat akkreditált laboratóriumban, trendelemzés
Hűtőtárolók Hűtőkamra éves megfelelősége gépészeti karbantartása, hőmérők kalibrálása
Felelős
Gyakoriság
Dokumentálás
Kijelölt felelős
Mintavételi terv szerint
Laborvizsgálati jegyzőkönyv
Műszaki vezető
Évente
Jegyzőkönyv Kalibrálási bizonylat
Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése
Tevékenység/ független módszer
Felelős
Gyakoriság
Dokumentálás
Beérkező húsok: vizsgálata gyógyszer maradványra, peszticid maradványra
Hatósági jegyzőkönyvek gyűjtése és rendszerezések
Kijelölt felelős
Mintavételi terv szerint
Vizsgálati jegyzőkönyv
Beérkező fűszerek adalékok mikrobiológiai és kémiai vizsgálata
Minőségi tanúsítványok, bizonyítványok gyűjtése és rendszerezések
Kijelölt felelős
Minden beszállított tételre vonatkozóan
Laborvizsgálati jegyzőkönyv
Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése
Tevékenység/ független módszer
Felelős
Gyakoriság
Dokumentálás
Üzemi higiénia Üzemi környezetből és berendezésekről történő tamponos mintavétel
Kijelölt felelős
Mintavételi terv szerint
Belső audit jelentés
Személyi higiénia
Kéztisztasági tamponos mintavétel, trendelemzés
Kijelölt felelős
Szükség esetén, de évente legalább 2-szer
Belső audit jelentés
Személyi higiéniai oktatás felülvizsgálata
Kijelölt felelős
Évente
Belső audit jelentés
Egyéb igazolási tevékenység CCP száma/ megnevezése
Tevékenység/ független módszer
Felelős
Gyakoriság
Dokumentálás
Általános higiénia
Higiéniai bejárás
Vezetőség, higiénikus
Havonta
Vezetőségi felülvizsgálati jegyzőkönyv
Rendszer általános működése
Belső audit, HACCP felülvizsgálat
Team vezető
Évente, és változás, probléma esetén
Belső audit jelentés
Külső, 3. fél általi, vevői auditHACCP felülvizsgálat
Team vezető
Szúrópróba szerűen
Jegyzőkönyv
Hatósági ellenőrzés, HACCP felülvizsgálat
Minőségirányítási vezető
Szúrópróba szerűen
Jegyzőkönyv
CCP száma/ megnevezése
Tevékenység/ független módszer
Felelős
Gyakoriság
Dokumentálás
Hatósági reklamációk Minőségstatisztikai elemzése irányítási vezető
Évente
Belső audit jelentés
Külső kezdeményezésre késztermék mikrobiológiai vizsgálat
Lab. vezető
Külső igény szerint
Jegyzőkönyv
Víz megfelelősége
Vízvizsgálat Akkreditált laboratóriumban
Minőségirányítási vezető
Évente
Jegyzőkönyv
Csomagolás megfelelősége
Csomagolási technológia validálása
Minőségirányítási vezető
Évente
Belső audit jelentés
Jelölés megfelelősége
A helyes minőség megőrzési idő ellenőrzése
Művezető Tételenként
Ellenőrző lap
A biztonságos minőség megőrzési idő validálása
Érzékszervi tulajdonságok, romlást okozók / kórokozók vizsgálata
Lab. vezető
Jegyzőkönyv
Idegen anyag és mikrobiológiai megfelelőség
Új termék fejlesztés/Tech. változás/kockázat becslés alapján meghatározott gyakorisággal
GHP terv dokumentációi • •
Hatósági engedélyek Technológia rövid leírása – gyártmánylap
•
Személyi higiéniai utasítás – – – – – – –
•
egészségi állapot szűrése és jelentése, kötelező védőruha, kézmosás szabályai, sérülések kezelése, higiénikus viselkedés szabályai, dohányzás és étkezés szabályozása, ellenőrzések és felelősségek,
Takarítási terv – – – – –
terület, berendezés, eszköz, alkalmazott szerek, módszerek, koncentráció, hőmérséklet, idő és esetleg más lényeges paraméterek, öblítés menete, karbantartást, vagy más speciális tevékenységet követő takarítás menete,
GHP terv dokumentációi • Víz kémiai, mikrobiológiai ellenőrzésének bizonylatai, • Rágcsáló- és rovarirtási terv: – – – – – – –
térkép a csapdák helyéről, engedélyezett, illetve szabadforgalmú szerek megnevezése, irtószerek biztonságos kezelése, kártevők fajtája, az irtás módja az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, alternatív módszer leírása, kártevőirtóval kötött szerződés:
• kártevő irtás helyét, kártevők fajtáját, az irtás módja, az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, állati kártevők jelenléte esetén rendkívüli irtás 24 órán belül történő elvégzése, • irtószerek biztonságos kezelésére vonatkozó feltételeket,
– rágcsáló irtást végző személyre vonatkozó feltételeket,
• Hulladék által okozott élelmiszerszennyeződés megelőzésének szabályai.
Gyakorlat összefoglalása Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata – vonatkozó jogszabályok követelményei – fogalom meghatározások – iparágra jellemző veszélyek – húskészítmények – párizsi - HACCP-tervének elkészítése • Párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése • veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése – GHP terv szükséges dokumentációi
Gyakorlat ellenőrző kérdései • Mi a friss hús és a vágási melléktermék fogalma? • A húskészítményeknek milyen csoportjait különböztethetünk meg? • Melyek a párizsi előállítás CCP pontjai? Miért? • Milyen mikrobiológiai veszélyekkel kell számolni a párizsi gyártás során? • Milyen dokumentációkat tartalmaz a GHP terv?
KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő GYAKORLAT CÍME A halfeldolgozás jó higiéniai gyakorlata
• A gyakorlat anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András