001-003 Domaci chipsy z trouby_Sestava 1 12/9/15 9:27 AM Stránka 3
Domácí
chipsy
z trouby Chris Bryant
Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Příprava lupínků – základy POTŘEBNÁ VÝBAVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Na přípravu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Na smažení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Na pečení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Na sušení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 PŘÍSADY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Oleje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Dochucování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 ZÁKLADNÍ TECHNIKY PŘÍPRAVY CHIPSŮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Krájení. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Namáčení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Sušení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Ochucování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Skladování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Osvěžování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Pečení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Smažení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Sušení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Brambory
.....................................
39
Klasické chipsy s dipem pěti odstínů cibule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Receptem přispěla – Marissa Lippertová: Modré lupínky s tataráčkem z divokého lososa, lanýžovým olejem, pažitkou a crème fraîche . . . . 47 Dekadence na pánvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Pečené chipsy s javorovo-slaninovou zálivkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Receptem přispěli – Todd Porter a Diane Cuová: Hranolky přeměněné v chipsy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Šalvějové chlebíčky. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Receptem přispěla – Winnie Abramsonová: Chipsy ze sladkých brambor se za’atarem, aleppo a hummusovým dipem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Bramborové chipsy se zakysanou smetanou a pažitkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Jednoduché chipsy z mikrovlnky . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Zelenina PROSTĚ ŘEPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Smažená řepná duha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Peprná řepa s koprem a jižanským ďábelským dipem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Mrkvové a pastinákové proužky s dvojitou dávkou kopru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Celerové plátky a Bloody Mary v prášku . . . . . . . . . 79
chipsy_001-160_CZ_MK.indd 6
26.01.16 8:52
Receptem přispěl – Mark Owen:
Receptem přispěla – Ashley Englishová:
Lotosový kořen s arašídovým dipem s červeným kari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Pečené jablečné ras el-hanout chipsy s jogurtovým dipem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
KAPUSTOMÁNIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Prostě kapusta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Kapustové chipsy s citronem a pepřem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Kapustové nachos se sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Pikantní mangoldové chipsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Plátky růžičkové kapusty s wasabi a arašídy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Bylinkový cukety s rančerským okurkovým dipem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Máslová dýně s brusinkovou polevou . . . . . . . . . . . . 99 Luxusní houbové chipsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Ovoce JABLEČNÁ LAVINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Voňavé jablečné chipsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Jablka se šalvějí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Křišťálové hrušky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Jahodové chipsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Karambolové chipsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 PÁNI, BANÁNY!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Smažené banánové chipsy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Kéralské zeleninové banány . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Zdravé banány . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Hari čatní s arašídy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Světoběžnické kokosové lupínky . . . . . . . . . . . . . . . . 125
chipsy_001-160_CZ_MK.indd 7
Maso a sýry Tofu škvarky s drcenou srirachou. . . . . . . . . . . . . . . . 131 Talíř masových chipsů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Sýrové křupinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Hotovky TORTILLOVÉ CHIPSY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Kukuřičné s čili a limetou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Kukuřičné se sýrovou příchutí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Nacho koření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Sopapilla se skořicí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 BAGELY Klasický party mix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Sladká skořice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Zakysaná smetana s cibulí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Jónské chipsy s císařským dipem . . . . . . . . . . . . . . . 149 Japonské wasabi wontony nebo mayské sladké wontony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Smažené sladko-slané wontonové chipsy . . . . . . 154 O autorovi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Poděkování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
26.01.16 8:52
NA PŘÍPRAVU NOŽE Na lupínky podle této knihy budete potřebovat pouze dva dobré nože – malý a velký. Malý k odřezávání tuhých konců a prořezávání úzkých míst. Jsem si jistý, že už máte svůj osvědčený ořezávací nůž. Nabruste ho a odškrtněte ze seznamu. Teď je na řadě ten velký. Když budete lupínky krájet ručně, je důležité udělat to správně. Budete potřebovat velmi ostrý nůž se širokým ostřím. Slova „velmi ostrý“ jsou tady klíčová. Výroba lupínků spočívá v krájení potravin na stejnoměrné, tenounké plátky. Tupého nože se zbavte – z mnoha technických, bezpečnostních a dokonce molekulárních důvodů, jejichž vysvětlování vás ušetřím. Další velmi důležitým faktorem je velikost ostří. Široké ostří zůstane při krájení v kontaktu s krájenou surovinou, a proto se s ním snadněji krájí rovně a přesně. Máte-li v zásuvce víc než jeden šéfkuchařský nůž, vyberte si ten s nejtenčím a nejlehčím ostřím. Nabruste ho! Pak si zkuste cvičně nakrájet bramboru. Pokud se vám s ním nepracuje dobře, vyzkoušejte další, dokud nenajdete ten, jímž nakrájíte plátky vhodné k lupínkování. Mým oblíbeným nožem je thajský šéfkuchařský nůž značky Kiwi, který jsem koupil na asijském tržišti ani ne za deset dolarů. Má tenké obdélníkové ostří, kterým stačí několikrát rychle přejet po ocílce a je ostré jako břitva.
MANDOLÍNA Řeknu vám to hned a na rovinu: Nic nenakrájí lupínky tak spolehlivě a přesně jako struhadlo mandolína. Lupínky krájené na mandolíně se stejně rychle smaží nebo suší, nemají tenké připálené okraje nebo příliš tlusté a nedovařené konce. Pokud vás domácí příprava chipsů opravdu chytne, zvažte nákup této pomůcky. Dřív patřila k hrůzu nahánějícím a drahým pomůckám, kterými se oháněli jen kníratí šéfkuchaři v načechraných čepicích, ale nyní se z mandolíny stal běžný kuchyňský pomocník, dostupný v uži-
va vat attels a els e lsk ky y pří řřííjem em n em ném né ém desig ém desig de iig g nu nu a za za cenu cenu, enu en nu n u, kter k ter errá vás vás ás nez zrui ru uinuje. ui uinuj nuj n nu uj u e. e Mechan M Mec echan a nis an ism ssm mus us man an a ndol ndol dol olín líny ín ny je e je jedno edn dno no n od du duc u h hý: ý: Če Č pel ell up upe p ev vně něnou no n ou u v zá zák ák la lad ad a d ně ně st strr uha str uh had ha dla lla a na n st sta ttavít íítte tak ak, a k aby ab byste ste su st urov ovin ov inu nu n uk krrá áje je eli li na na pož požado p ado ovan vanou ou ttlo ou tllo ouš uššťť ku, ušť ku a přej přej řejížd ře íždíte dít íte te přřes es ni ni su ssur urov ovi viinou v no ou u ta tam a zp tam pátk tk k y. y. Odp Odp Od dpaadáv dá ávají á ající aj cí lup up píínk ín nk n k y jsou so ou je ou jeden de en st en stejn ejn ej jně ě krás rá á ný ý jak ak ko d druh rruh ru uh u uhý hý a stro t uhá uhání ní je ní e ne nes e kut ku ute ečn eč č ně r y ych cch h lé lé a usspo pokojují ko uj ko koj ují j ccí cí. í Japons Ja Jap apons ap nská ská ká zna zzn načka aččka ka a Be Benr nri riner ne n er (b bne n nerii v jap ap a ponš ponš on nšštin n iin ině ně zn zzna namen n men ná užitečn žžit it it e ečn eč ččný) ý) je je obl ob ob blíb ííbe be eným ný ným n ým m ssttruhadl ruh uhadl uh adlem ad em šéfkuc šéf é kuc k uchař uc ch ha hař ař ů i d do omá m cích mác cch h la a bužník buž užní u ník níků. ík k ů. ů. B Bři řiit se na ast st s avu avuje av j je po pom om mocí oc šr šroub oubků bků k ů na na růz ůzné ůz né é šířky šířky šíř k y krá krr jen en ní, í, sna sn nad nadno dn dno no n se eu udr držuj žu ujje u e a za za ber bere m málo álo lo mí m ísta. sta tta a. OXO XO také tak ak ké v yrá yrá á bíí něk ěk koli olik ol k šiko šiiko k v vn vný ných ch mo mod m ode o elů lů ů, se k ter te er ým ými ý mii se m se sn na adn ad dn d no pra pr pracuj rra acuj cu uje a m u ma ajjíí trv rv vanl an nlivé nl liv ivé vé ke vé keram ram ramick mick cck ké b břit řit řři itty. ity. y. Vý Vý Výp ýprav rav rava va do d do dob ob bře ře zás zá ássobe á be b en néh éh é ho obc bch ch hod odu du d u s asi as js jsk sk k ým ým k kuc uchyň h hy sský ký k ým m náč áč n áči níím by ním ym mo ohla h př př in iné né n éstt zza zaj a íma íma mav mavé vé é a nepř ne ep epř př íl íliš íli drahé dra drahé dr hé výs vý ýsle led ed e d ky ky. k y y..
OCHR OC HRAN HR ANNÉ AN NÉ É R UK UKAV AVIC AV ICE IC E Ruk R uk u v ru r ce ce s mand andolí líín nou ou o u mu musí síí jít jjíít ru rukav kav ka avice a ice ce ch cchr h rán ání níící cí p přře pře ed řez ezzn ezn znými ými ým m ra ra nami nam am mi – jje e to to ma ma lá á invest in inv nvest estisttii-ce díík ce, ky y níž nííž í bu bude bude d prá prráce ce s ostr st ým ým bři bř tem bř te em e m ma mando an nd ndo d dolín lín íín ny be bez b ezpe ez pečč něj peč ně n ě ější. šíí Ně ší. ěk ktte kte terré é rruk ru uk ka av avi v cce e jso so ou v vyro yrro yr yro oben e é en z drob rob ro bný nýc ých kovo ý kovo vo ovýc v ých k vý krou rou ou užků k a nič ků n če eho ho o ji jn néh éh ho, o, jiin jin né – sl slož oži žžitěj tější tě ššíí – jsou so ou up pllete te ené né z nere errre ezov z ého zo éh o ocelov oce celov ového ov éh ho dr ho drát átk á ttk k ku, u,, kte u kttterý ý je e oba ob ba le len en ný ny yllone ylo nem em m nebo ne ebo bo po pol polyes olyester yes ester es erem. re em. em m. O Occhra h nné hr n né ru rukav kavice kavice kav iccce e vá vás však vás ša ša ak k i př pře p ř s ře ssvů sv v vů ůj přřív ívlas aste as astek tek ek st stopr op opr proce occe en ntn tn ně přřed ed po pořřez ez e á án ání ní nm neo neo ochr cch h rá ání ní n í. A ž b bude ud ude u de ete te e str sttrrou ouh uhat po uh pos p osle lled ed ní kou ou usek se ek k su ssur urovi oviny ov y a prrst ssty ty se přib přib ib blíž ížžít ížíte íte tte e k os ost sstré é čep ep peli, e i, eli el po pou ou užív žívejt í ejt ejjte ochr ch ch hrrann a nný kry ryt ytt st y struh ru uhadl dla d a..
KUCH KU CHYŇ CH YŇSK YŇ SKÝ SK Ý RO OB BO OT Máte Má Mát átte -lii kuc á ku uchyň uchyň h ňský hyňský sk ký ro k robot bot s k krrá krá rájec jec ecím ím n ná nás ástav á ta tavcem avcem cem em , můž m ů že ete te e ho ho zkusi zk ku us usi si sitt použ použ ou už u užít žíítt na na výr vý ýrro ý obu bu lu bu lup píín pín ín ků, k ů zzá ků á lež le ežží e na tom na om m, jak a k ssil ill né né p plá látky tk y v vá áš rob obo obot bo ot dělá ěllá á. Mod ode dely y od o d výr vý ýrrobc b ů jjako bc bců ako ko k oC Cu uiisiinar inar nar na a taK Kiitc tc e tch en A id enA i m ma maj aí nás nástav ná á tav ás t vce, c které ce k teré kt erré ré k krrá áje jejjíí dvo dv voumi vo um mi lim m im imetr metr etrrov et ové vé v é pl p átk átk ky, y, y, ide deáln l ní veli ln elikos el ko kos ost jen en o fo ou ous us u se ek k širrší ší n než ež 11/3 mm ež m m, cožž je e šíř šíí řře e lup upí upínků píínk n ků nků ů, jižž d dop do op oporu oručuj or učuj čujeme ču jem eme me v m m mn mno n noh ha a uve uv ve vedeedede
10 P ř í p r ava l u p í n k ů – z á k l a d y chipsy_001-160_CZ_MK.indd 10
26.01.16 8:52
Po směru hodinových ručiček, od pravého horního rohu: stolní struhadlo mandolína ochranné rukavice utěrka škrabka na zeleninu šéfkuchařský nůž nožík na odřezávání thajský šéfkuchařský nůž krájecí nástavce kuchyňského robotu ruční struhadlo mandolína
chipsy_001-160_CZ_MK.indd 11
26.01.16 8:53
