DĚJINY JÍDLA VE 100 RECEPTECH

DĚJINY

JÍDLA VE 100 RECEPTECH

nt-size:6pt;font-style:normal;color:grey;font-family:Verdana,Geneva,Kalimati,sans-serif;text-decoration:none;text-align:center;fon

William Sitwell

DĚJINY

JÍDLA VE 100 RECEPTECH Argo 2014

==
==Ukázka elektronické knihy==
, UID: KOS200399

Lauře

==
, UID: KOS200399

William Sitwell

S

vůj profesní život zahájil jako novinář. V roce 1999 začal pracovat v časopise Waitrose Food Illustrated a brzy byl v gastronomickém světě známou osobností. V roce 2002 se stal editorem a získal řadu cen za své články, příběhy, design a fotografie (včetně ceny „Editor roku“ v roce 2005). Svůj čas dělí mezi práci v časopise, který se dnes jmenuje Waitrose Kitchen, a psaní o jídle pro další časopisy a noviny, je k vidění i na televizních obrazovkách, kde se objevuje v nejrůznějších pořadech jako foodkritik a moderátor. Ve volném čase pěstuje zeleninu, vaří a vyrábí cider ve svém domě v Northamptonshire, kde žije se svou ženou Laurou a s dětmi Alicí a Albertem. Toto je jeho první kniha.

© Simon Brown

6

==
, UID: KOS200399

Úvod

P

o jedné dražbě v aukční síni Sotheby’s v létě roku 2010 jsem se vrátil domů s náručí plnou knih o vaření z devatenáctého století a haldou obrazů a kreseb s tematikou jídla. Byla to jen malá část ohromné kulinární sbírky, kterou vlastnil Stanley J. Steeger, sběratel z New Yorku. V našem domě na anglickém venkově teď tvoří velkou část malé sbírky jistého Williama R. S. Sitwella. Na polici v mé pracovně, v místnosti plné ohromných fotografií jídla – zralých fíků v misce, hrášku v lusku a žraloka v nálevu jako od Damiena Hirsta – dodávají teď tyto knihy intelektuální a historickou váhu těm, které už jsem měl. Jsou to kuchařky, které mi mnoho let posílali vydavatelé a reklamní pracovníci, když chtěli, abych o nich napsal v gastronomickém časopise, který jsem redigoval; autobiografie slavných šéfkuchařů, se kterými jsem se znal; a jedna osamělá kniha o jídle, kterou jsem si dokonce koupil za vlastní peníze. Začal jsem těmi starými knihami listovat a říkal jsem si, že jistě dodají mé knihovně osobitosti, a doufal, že to nebude tak suchopárné čtení, jak se zdá podle těch odřených desek a zahnědlého papíru. Ale brzy mě ohromily osobitým stylem psaní, na který jsem narazil na mnoha místech. Tam, kde jsem očekával jen poklidný postup přípravy jídla, jsem našel květnatá pojednání. Například jednotlivá hesla Casselova Slovníku vaření (Dictionary of Cookery) jsou plná radikálních názorů a komentářů „Je to šokující představa, že tolik lidí zemře každoročně na naprosté vyhladovění, a jejich životy by přitom mohly být dvacetkrát zachráněny,“ píše redaktor A. G. Payne v dlouhém a rozvleklém úvodu. Tenhle názor zní docela povědomě, pomyslel jsem si. „Ze zbytků masa a odřezků slaniny, které se často vyhazují, se s trochou rozumného zacházení dají udělat dobré masové krokety,“ pokračuje, a nápad využívat zbytků jídla – ze kterého časopisy, jako je ten můj, dělají „módní“ záležitost – se náhle zdá směšně prozaický. Narazil jsem na texty dr. Williama Kitchinera v jeho povedené knize Kuchařovo orákulum (The Cook’s Oracle) z roku 1817, v níž jednak popisuje každý krvavý detail jedné z nejkrutějších kuchařských praktik, o jaké jsem kdy slyšel (žádné obavy, uvádím ji zde bez jediného vynechaného slova na straně 187), a také napadá všechny autory kuchařek, kteří psali před ním. Většina z nich, tvrdí, je asi tak stejně užitečná jako „četba Robinsona Crusoe pro námořníka, který by chtěl doplout bezpečně z Anglie do Indie“. Na druhou stranu ale Kitchiner slibuje, že poskytne čtenáři „přesnost, o jakou se žádná kuchařská kniha dosud ani nepokusila“. Podobného ražení byl i Jules Gouffé, šéfkuchař pařížského Jockey 7

==
, UID: KOS200399

Clubu, který si ve své Královské kuchařské knize z roku 1868 bere na mušku „dokonalou neužitečnost oněch kuchařských knih, které byly až dosud vytištěny“. Jako bych to už někde slyšel. Copak mi každý reklamní agent neposílá novou kuchařku plnou posledních kulinárních senzací s tím, že žádná podobná dosud nevyšla, že žádná není psaná tak jasně a srozumitelně, že recepty v té knize skutečně fungují, že tento nový styl vaření zaručeně zaujme čtenářskou veřejnost? Když jsem se pustil do hlubšího průzkumu, narazil jsem na Kniehu vařicí (This Boke of Cokery), v níž anonymní autor v roce 1500 tvrdí: „Tu se počíná vznešená knieha o královských kvasech a vaření, knieha pro urozené domácnosti i jiná panství, a o jejich provádění, kteréž s touto kniehou každý prostější shledá.“ Z toho plyne jasný závěr: Jeho knieha je jednodušší a srozumitelnější než kterákoliv jiná. Stejně jako tato smělá tvrzení o autenticitě a dokonalosti mě překvapilo i to, že jejich autoři byli osobnosti stejně silné jako názory, které vyjadřovali. Jinými slovy – není to nic nového pod sluncem, jsou-li dnešní šéfkuchaři šílení, nepříjemní, vášniví, posedlí fanatici svého oboru. Zuřivé běsnění se nese z kuchyní už po celé věky, stejně jako vášnivé zaujetí pro ty nejlepší suroviny. Podobně jako když na konci 80. let Marco Pierre White mrštil o zeď své restaurace špatně připraveným sýrovým prkénkem, vybuchl vzteky v roce 350 př. n. l. Sicilan Archestratos. Pokud chcete dobrý med, píše, musíte si obstarat ten z Attiky, „jinak můžete klidně ležet hluboko pod zemí“. A pokud nevaříte jednoduše a všechno zalíváte omáčkami, je to, „jako byste chtěli připravit chutné jídlo z masa žraloka“. Díky vášnivému zaujetí kuchařů, výrobců i konzumentů jídla přede mnou vyvstával živý obraz vývoje gastronomie, a tak je tato kniha i poctou všem těm nadšencům, kteří po staletí posouvali její příběh kupředu. Nebýt několika nezkrotných gurmánů, jako byl milovník omáček Apicius, který v roce 10 sepsal jedinou dochovanou kuchařskou knihu ze starověkého Říma, nebo sýry posedlý Pantaleone da Confienza, který slídil po všech mlékárnách v Evropě v polovině 15. století, byl by ten šerý a vzdálený dávnověk mnohem více šerý a rozhodně i mnohem méně stravitelný. Tyto historické osobnosti, které psaly o jídle, měly většinou vyhraněné názory a byli to náruživí gurmáni. Narazil jsem například na Padre Carapuceira, vikáře a sloupkaře z brazilského města Recife, který ve 40. letech 19. století neudržel na uzdě své rozhořčení nad rostoucí popularitou dušeného pokrmu jménem feijoada. Pro člověka, který nepracuje, je to jídlo příliš těžké, mastné a nezdravé. Je rozhodně proti tomu, aby se takovým jídlem krmili muži, kteří mají „sedavé zaměstnání“ nebo „křehké ženy, které žijí příjemným bezpracným životem“. Koho by napadlo, že v 19. století bude nějaký kněz kázat brazilské střední třídě o tom, že by měla jíst jemnější stravu? Zní to spíš jako téma na článek v moderním, lehce bulvárním časopise, v němž autor varuje před účinky tučného masa, které vás může i zabít, a je, slovy onoho vikáře, „cestou do hrobu“. Kdybych se tímto tématem hlouběji nezabýval, nikdy bych se nesetkal se zapomenutými hrdiny kulinární historie, jako byl například Denis Papin, který 8

==
, UID: KOS200399

v 80. letech 17. století vynalezl tlakový hrnec, ale nikdo mu tehdy nevěnoval pozornost, a tak zemřel v chudobě. Brzy po jeho smrti objevili jiní jeho „Přístroj na změkčování kostí“, nechali si ho patentovat a vydělali na něm jmění. Zatímco v 17. století zničil tlakový hrnec život Papinovi, o nějakých 300 let později přinesla jinému Francouzovi, Bernardu Loiseauovi, tragickou smrt potřeba dostát požadavkům a očekáváním publika chtivého dokonalé kuchyně. Jeho statečná žena pokračuje v jeho odkazu a dál provozuje jejich restauraci v Burgundsku, kde se vaří jedna z nejlepších francouzských kuchyní. Jídlo je často vlastně dědictvím, které se v rodinách velkých šéfkuchařů předává z generace na generaci, ať se to potomkům líbí nebo ne. Z portugalské operní divy Berthy Rose-Limpové se stala kuchařka, předala to svým dětem, a ty zase svým dětem, které dodnes pokračují ve vydávání její objemné knihy o 5000 receptech nazvané O’Livro de Pantagruel, jež vyšla poprvé v roce 1945. Vášeň největších světových kuchařů zanechala nesmazatelné stopy v historii a přízrační duchové milovníků gastronomie se zjevují budoucím generacím a ponoukají je, aby se lépe stravovaly a aby o jídle víc přemýšlely. Dějiny gastronomie dokreslují osobnosti, které se nechaly svým tématem zcela pohltit. Například takový Thomas Coryat z Anglie, ze kterého si utahovali, protože v roce 1611 propagoval vidličku, nebo Clarence Saunders, který v Memphisu v roce 1916 ve svém obchodě nazvaném Piggly Wiggly vytvořil koncept moderního supermarketu. Celý ten úžasný příběh pomáhají vyprávět jak ti, kdo na poli gastronomie prováděli husarské kousky, tak ti, kdo nám zanechali svoje recepty. Pro tuto knihu jsem zcela subjektivně vybral stovku nejlepších příběhů; jsou v ní ty největší osobnosti, občas kulinární ničemové a pár těch nejchutnějších jídel v dějinách. Mezi recepty najdete naprosto jednoduchý chleba ze starověkého Egypta (str. 11) až po skrznaskrz komplikované „masové ovoce“ (na str. 346). Je to příběh neustálých krádeží receptů – od Platina, který vykrádá práci Martina de Rossi v roce 1475, až po loupež obsahu stránek Epicurious.com v roce 2011. Má kniha sleduje vzestup gastronomické a stravovací kultury i následnou vlnu konzumního přístup k jídlu, a zabývá se rozporem mezi potěšením, které nám nabízejí průmyslové polotovary ze supermarketů, a zdravím naší planety. Je v ní výčet toho, jak gastronomii ovlivnili králové a královny, conquistadoři, kuchaři, restauratéři a nenajedení mlsouni jako já, pro které je jídlo středobodem života a neustále pátrají, kde by se co nejlépe najedli. William Sitwell Plumpton, Northamptonshire listopad 2012

9


Poznámka k receptům

P

řestože se tato kniha jmenuje Dějiny jídla ve 100 receptech, nenajdete ve všech následujících kapitolách skutečné recepty, a ani podle těch ostatních se většinou nedá moc vařit: někdy vůbec, někdy jen s obtížemi. Tato kniha by měla být vaším průvodcem na cestě, kde vám každá zastávka umožní vytvořit si barvitou představu o tom, jak se jedlo v daném období. Bohužel na samých počátcích tohoto příběhu nebyly jeho klíčové postavy při zapisování svých receptů tak pečlivé, jako jsou dnešní kuchaři. Jak sami zjistíte, například od Vikingů se nedochoval žádný recept, takže jsem se musel spolehnout na důkazy z islandské ságy, která podrobně vypráví o různých divokých nájezdech Grettiho Silného a jeho protivníka Atliho Ryšavého, což sice asi nebyli žádní gurmáni, ale určitě spořádali spoustu sušených ryb. Stejně tak chybí recept na chleba z počátků anglických dějin – na ten si musíme počkat až do patnáctého století. Samozřejmě, že lidé jedli chléb už několik staletí před tím, a tak mi budete muset odpustit, že místo toho podrobně popisuji výjev z tapiserie z Bayeux, na kterém můžeme zahlédnout hostinu pod širým nebem před bitvou z jedenáctého století. Jinými slovy, mým cílem nebyla moderní interpretace pokrmů, které se vařily v daných historických obdobích, spíš jsem chtěl nabídnout přesné údaje z oněch časů. A když jsem někde narazil na nějakou prastarou metodu opékání hovězího nebo pošírování mušlí, nijak jsem ji nemodernizoval – jen jsem přeložil několik obtížnějších výrazů nebo starý pravopis. Neuvádím ani moderní verzi daného receptu. Chci jen, abyste si prostě pěkně početli v receptech, tak jak jsou zapsané. Je to tedy možná jediná kniha o vaření, ve které není každý recept třikrát vyzkoušený a seznam surovin není vypilovaný tak, abyste je mohli vysypat z tašky po návštěvě místního supermarketu. Přiznávám bez mučení, že makrela Denise Papina připravovaná v jeho parním změkčovači ze sedmnáctého století (viz str. 113) se dá jen těžko napodobit v domácích podmínkách, ale podobné to bude i s nejmodernějším hitem, jako je „masové ovoce“ Hestona Blumenthala a Ashley Palmera Wattse (viz str. 346). Tohle možná není kniha určená pro praktické vaření, ale doufám, že i tak si při čtení pochutnáte…

10

==
, UID: KOS200399

1958–1913 př. n. l.

1

Starověký egyptský chléb Autor: Neznámý, Pramen: Nápis ze Senetiny hrobky, Luxor, Egypt

Palicemi rozdrťte v dřevěné nádobě obilí. Rozdrcené obilí prosejte a zbavte plev. Mlýnskými kameny zrna rozemelte najemno, až získáte kupku bílé mouky. Smíchejte mouku s dostatečným množstvím vody, aby vzniklo jemné těsto. Těsto zadělávejte ve velkých dížích, buď rukama, nebo opatrným šlapáním. Odtrhávejte kusy zpracovaného těsta a tvarujte z nich kulaté bochníky. Pečte je přímo na žhavém popelu, nebo dejte chleba do formy a tu pak položte na měděnou pánev nad ohništěm. Během pečení dávejte pozor: jakmile začne odspodu chleba hnědnout, otočte ho a pečte z druhé strany.

N

a horkých a prašných úbočích kopce Šéh Abd el-Kurna, který se tyčí nad údolím Nilu nedaleko starověkých Théb (dnešního Luxoru), je ukrytý nenápadný a prostý vchod do Senetiny hrobky. Je to jedna z mnoha pohřebních komor vytesaných do vápencových kopců v této oblasti. Hrobky byly místem posledního odpočinku šlechticů a úředníků, tedy těch, kteří měli za vlády faraonů ve starověkém Egyptě nějakou moc. Na stěnách hrobek jsou vyobrazeny scény z běžného života, jaký měl pokračovat stejně i po smrti. Je tu detailně zachyceno vše, co bylo za života příjemné – šťastné vzpomínky, zážitky, rituály –, a díky tomu si můžeme udělat jasnou představu o každodenním životě před 4000 lety. Jsou tu lovecké a rybářské výjevy, sklizeň obilí i vína, slavnosti i běžný venkovský život. Takřka všechny hrobky byly určeny pro muže, ale thébská hrobka s označením TT60 je místem posledního odpočinku jisté Senet. Je to jediná hrobka vybudovaná pro ženu v období Střední říše, tedy mezi roky 2055 a 1650 před n. l., a zároveň jde o nejstarší pohřební komoru, jejíž nástěnné malby se dochovaly v dobrém stavu. Kromě loveckých a zemědělských výjevů na nich najdeme i kresby zobrazující pečení chleba. Jsou tak detailní a barvité, že všichni, kdo je viděli, poukazují na jejich výjimečnou působivost. Když je v sedmdesátých letech 20. století viděl egyptolog Thierry Benderitter, napsal: „Stojíme tu před dokonalou ukázkou toho, jak se za doby Střední říše vařilo.“ Ale kdo vlastně byla Senet? Vypadá to, že šlo buď o manželku, nebo matku vezíra Antefoqera (vezír byl velmi vážený muž, který stál mezi faraonem a jeho poddanými), který sloužil králi Amenemhatovi I. a pak jeho synu Sesostrisovi I. na počátku 12. dynastie mezi roky 1958 a 1913 př. n. l. Díky Antefoqerovu postavení bylo Senet věnováno celé hypogeum, tedy soukromá podzemní hrobka. Přesto vstup do hrobky zrovna majestátně nevypadá. Protože byla Senet méně 11

==
, UID: KOS200399

1958–1913 př. n. l.

významná než ostatní osoby uložené na tomto kopci, má jen cihlový vchod a obyčejné dřevěné dveře, které sem dal v roce 1914 anglický egyptolog Norman Davies. Jen málo hrobek je otevřeno pro veřejnost. I Senetina hrobka je navštěvována jen zřídka, vstup je velmi omezený a fotografování je zakázáno, aby blesky nepoškodily fresky. Ti, kteří získají povolení ke vstupu, se nejprve musí prodrat nekonečnými hromadami suti, jež obklopují vchod, pak je ještě čeká odstraňování haldy kamenů záměrně blokujících samotný vstup do hrobky. Není to příliš sofistikovaný bezpečnostní systém, ale účinkuje. Jakmile se otevřenou dveře, objeví se za nimi dlouhá, úzká a pochmurná chodba rozšiřující se směrem do hrobky, jejíž strop se snižuje a umocňuje dojem stísněnosti. Chodba vede do zaprášené čtvercové místnosti, kde je sedící socha samotné Senet, jde ovšem o repliku; originál byl nalezen zcela roztříštěný. Z místnosti vede další dlouhá chodba, ta ovšem září malbami, okrovou, žlutou, červenou a modrou barvou. Zrak se nejprve stočí na obraz lovícího Antefoqera majestátně pózujícího v jednoduchém lněném rouchu. Drží napnutý luk, kolem krku má umně vypracovaný náhrdelník modré, zelené a bílé barvy a jeho zápěstí jsou ozdobena podobnými náramky. Jsou tu obrazy chrtů, hrochů a krásně vymalovaní ptáci: husy, kachny a plameňáci na jasném, nebesky modrém pozadí. Psi pronásledují gazely a zajíce. Ptáci jsou v sítích a rybáři vytahují z jezírka ryby – zachycené tak, že lze rozeznat jednotlivé druhy. A od poloviny dvacetimetrové chodby jsou po pravé straně konečně kulinářské výjevy. Například tu lze vidět přípravu masa. Ve stínu plátěné střechy řezník podřezává vola. Postavy zavěšují kousky masa na provazy, zatímco ostatní ho venku na slunci zpracovávají pomocí kamenů. Po jejich pravici další muž míchá v hrnci vařečkou polévku a přidává do ní kost. Další peče nad ohněm na rožni kuře a vějířem ve tvaru listu se snaží rozdmýchat uhlíky. Všichni jsou pilní jako včeličky v úle. Najdeme tu i detailní postup výroby chleba, jak je popsán v záhlaví této kapitoly. Obrázky samozřejmě nesloužily jako návod pro domácí vaření, měly spíše pomoci duši opouštějící tento svět, aby si na čerstvě upečeném chlebu mohla pochutnat i v posmrtném životě. Přesto jsou zdrojem informací, jak se pekl chleba po tisíce let. Obrázky znázorňují nejen to, jak se mele mouka kameny, ale jsou tu zaznamenány i rozhovory mezi jednotlivými postavami (podle rozluštěných hieroglyfů), ty jsou blízko hlav, jako bubliny v komiksech. Nejdříve vidíme dva muže, jak drtí zrna v dřevěné nádobě. Jeden rozkazuje: „Dolů!“ Druhý odpovídá: „Udělám, co si přeješ.“ Na dalším obrázku žena prosívá nadrcená zrna sítem, aby oddělila plevy, zatímco její společnice dál melou očištěná zrnka na mouku. Na dalším obrázku dívka hněte kousky těsta, další vkládá tenké placky do jakési vysoké kónické nádoby. Za dívkou je vidět muž, který tyto kónické nádoby dává do pece. Jednou rukou prohrabává uhlíky a druhou si chrání obličej před žárem. Není však nadšený dřevem na přikládání. „Je mokré,“ stěžuje si.

12

==
, UID: KOS200399

1958–1913 př. n. l. Příprava chleba v Egyptě na obrázku ze zdi Senetiny hrobky v Luxoru

Další žena se naklání nad stolem a zpracovává mnohem větší kus těsta, hněte ho a roztahuje. Hotové těsto nejspíš přijde do pekárny na vedlejším obrázku. Stojí tu mistr pekař, v ruce drží podivně vyhlížející nástroj s ostrým koncem a popohání pekaře. Před ním klečí muž, hněte těsto a říká: „Udělám, co si přeješ, umím tvrdě pracovat.“ Jeho kolega odnáší těsto ve formě z červené hlíny k ohništi, kde další muž rozhrabává oheň. Jedni hnětou těsto, ať už nohama nebo rukama, a brzy je vidět výsledek: kousek chleba zhnědl ve žhavém popelu. Takto připravovaný chléb byl ve starověkém Egyptě základní potravinou. Tyto prvotní bochníky dokazují, jak dalece lidé postoupili ve vývoji, jak pokročilo zemědělství, technika mletí mouky, hnětení i pečení. Přesto s jistotou 13

==
, UID: KOS200399

1958–1913 př. n. l.

nelze říci, kdy lidé začali používat kvásek, díky němuž těsto nakyne a chléb je tak nadýchanější. Je pravděpodobné, že se tehdejší pekařské výrobky podobaly dnešnímu chlebu pita. Ve stejné chodbě je i cyklus obrazů, který popisuje výrobu piva, což naznačuje, že staří Egypťané používali kvasnice, nezbytné k proměně cukru v alkohol. Původně se dostaly do jídla ve své přirozené podobě, z kvasinkových spor ve vzduchu. Jiné hieroglyfy v hrobkách blízko Luxoru ukazují, jak se chleba nechává kynout u pecí, ačkoli detailní scény mletí a pečení v Senetině hrobce, zachycující proměnu zrní v těsto, tuto část celého postupu neobsahují. Možná, že zbytek těsta, který tu zůstal z předešlého dne, trochu nakynul díky přítomnosti spor ve vzduchu, a pekař se pak mohl radovat z nadýchaného, měkkého bochníku. (Je nutné zmínit, že pekař tehdy nevěděl, jak to přesně probíhá, že při fermentaci kvasinky přeměňují molekuly cukru, přičemž vzniká oxid uhličitý, který těsto „nafoukne“.) Vzhledem k tomu, že výroba piva a chleba se vyvíjela současně, mohlo být dílem náhody či experimentu, že se do těsta dostal kvasící alkohol. Prostě se to stalo, a použití staršího těsta k dalšímu kynutí už pak bylo běžnou praxí. Jen pro upřesnění, pravidelné používání kvasnic na kynuté těsto je doloženo v Bibli v knize Exodus 12:34 a 39. Když Izraelité prchali z egyptského zajetí, „lid tedy vzal těsto ještě nevykynuté, zabalil díže do plášťů a nesl na ramenou“. A jak vyprávění o exodu pokračuje, dozvíme se, že chléb nebyl krásně nadýchaný: „Z těsta, které vynesli z Egypta, napekli nekvašené podpopelné chleby, protože ještě nevykynulo. Byli totiž z Egypta vyhnáni a nemohli otálet. Ani potravu na cestu si nestačili připravit.“ Záznamy dokazují, že kromě chleba Egypťané rádi jedli hodně ovoce, zeleniny a drůbeže. A také používali bylinky, od kmínu po pískavici. Skutečnost, že výjevy týkající se gastronomie byly považovány za tak důležité pro posmrtný život, dokazuje, že jídlo bylo v každodenním životě stejně významné jako v dnešní době.

14

==
, UID: KOS200399

Vývar kanasu (Dušené maso se zeleninou)

cca 1700 př. n. l.

2

Autor: Neznámý, Pramen: Babylonský soubor

Recept 23, tabulka A, 21 druhů masového vývaru a 4 druhy zeleninového vývaru. Vývar kanasu. Používá se skopová kýta. Připravte vodu a přidejte tuk. Samidu; koriandr; kmín; a kanasu. Dejte všechny ingredience do varné nádoby a přidejte rozdrcený česnek. Pak do kotle přidejte suhutinnu a mátu.

J

estlipak si běžný Iráčan uvědomí, když se tak potuluje po březích Tigridu a žvýká masové kuličky kubbah, že kráčí po zemi, kde před 4000 lety spatřila světlo světa haute cuisine? Zatímco starověký Egypt v období Střední říše položil základy vaření (viz str. 11), Mezopotámie, zabírající území mezi Tigridem a Eufratem, se stala kulinářsky vyspělou civilizací. Země byla úrodná, úrodnější než dnes. A lidé měli neuvěřitelně pestrý jídelníček, obsahoval spoustu zeleniny a ovoce, mimo jiné pórek, šalotku, česnek, roketu, cizrnu, čočku, salát, hrášek, fíky, granátová jablka a mnoho dalšího. Jedlo se množství nejrůznějších druhů sýra, až tři stovky různých chlebů a ohromující množství různorodých polévek. Mezopotamská večeře skládající se z chleba, polévky a sýra byla zřejmě mnohem vytříbenější než ta naše. Tohle všechno víme z detailních záznamů. Zatímco v dnešní době si můžete recept načmárat do bloku, vydat ho v knize, pověsit na internet nebo vložit do aplikace v iPhonu, tehdy to byl mnohem pracnější proces. Pokud jste příslušníkem poměrně nevelké skupiny gramotných lidí, vyrobíte si nejprve hliněnou tabulku a potom, dokud je ještě vlhká, do ní seříznutým rákosovým perem zaznamenáte svůj recept akkadským klínopisem, což je obrázkové písmo, jež bylo předchůdcem písma hláskového. Celkem velké množství těchto vypáRecept na vývar kanasu vyrytý do hliněné destičky lených tabulek se zachovalo v poměrně 15


cca 1700 př. n. l.

dobrém stavu. Spousta jich je součástí Babylonské sbírky na Yaleově universitě v Nové Anglii, jedná se zhruba o 40 000 tabulek, které univerzita získala v roce 1933. Aby tabulky zůstaly zachovány, kurátoři je vypálili a poté z nich udělali kopie. Nápisy na nich byly po mnoho let považovány za podivné lékařské předpisy, ale pak je blíže prozkoumal francouzský asyriolog Jean Bottéro a v roce 2004 zveřejnil své poznatky. Soustředil se na tři popraskané, karamelově zbarvené tabulky, podařilo se mu je rozluštit a zjistil, že se nejedná o souvislé texty, ale o recepty. Tabulky odhalily bohatství a různorodost tehdejší gastronomie, která na vysoké úrovni propojovala kuchařské dovednosti s řemeslnou zručností a nádherným bohatstvím ingrediencí. Na jednom takovém kousku hlíny, který měří jen 12 krát 16 centimetrů, je recept na vývar kanasu. Kanasu, starověká pšenice, podobná pšenici tvrdé, se přidávala do dušeného jehněčího jako zahušťovadlo. Představte si to asi jako jehněčí eintopf, ve kterém se maso dusí spolu s krupkami. Recept je velmi stručný, asi proto, že vyškrábat ho do hlíny celý by zabralo příliš mnoho času. Bottéro navíc tvrdí, že zapisování receptu bylo součástí nějakého rituálu. Tento recept nebyl pro začátečníky, není tam uvedeno ani množství ingrediencí, ani doba vaření: z toho je patrné, že byl zápis určen pro někoho, kdo má nemalou kuchařskou praxi. Dušené jehněčí je pouze jedním z jedenadvaceti druhů masovo-zeleninových jídel a vypadá chutněji než některé další recepty, například recept na dušené tuříny. Ten začíná takto: „Maso není zapotřebí. Vařte vodu. Vhoďte tuk.“ Mnohé ingredience je nutné dešifrovat, proto je celkem obtížné použít recept v moderní kuchyni. Například samidu byla buď obdoba semoliny, nebo velmi jemná mouka, která se používala jako zahušťovadlo, zatímco suhhutinu byla nejspíš kořenová zelenina podobná mrkvi či pastináku. Bottéro strávil luštěním tabulek mnoho let, navíc je sám dobrý kuchař, takže mu můžeme důvěřovat, když tvrdí: „Nepřál bych takové jídlo ani svému nejhoršímu nepříteli.“ Nejspíš měl na mysli recept na luční kobylky ve zkvašené omáčce, který objevil na jedné z tabulek. Naopak komentátor časopisu New Haven Register byl Bottérovým rozluštěným receptem na vývar kanasu nadšený: „Člověk skoro cítí vůni čtyři tisíce let staré jehněčí kýty, jak bublá v husté omáčce s tajemnými mezopotamskými bylinkami.“ I když asi ne všechna jídla by nám byla po chuti, ingredience zaznamenané na tabulkách jsou velmi rozmanité, stejně jako kuchařské techniky. Když se podíváme na množství kuchyňského náčiní vyžadovaného na přípravu pokrmu, pak muselo jít o jídla, která se vařila v chrámech nebo palácích, ne v běžném domě, v hliněné chatrči nebo jeskyni, kde vybavení bylo mírně řečeno jednoduché. V receptech na tabulkách se píše o krájení, mačkání, šlapání, máčení, řezání, marinování i cezení. Takže i v době, kdy se zemím dávaly jednenáctipísmenné názvy, lidé vynalézali kolo, četli budoucnost z kuřecích jater a věřili, že po smrti odcházejí do podsvětí pojídat prach, kuchaři dělali v podstatě to, co dělají dnes.

16

==
, UID: KOS200399

DĚJINY JÍDLA VE 100 RECEPTECH

Recommend Documents