DIVERSIFIKASI BUAH SALAK SEBAGAI BAHAN MAKANAN SEHAT DIVERSIFICATION OF SNAKE SKIN FRUIT FOR HEALTHY FOOD

Prosiding Seminar Nasional Kimia, ISBN: 978-602-0951-05-8 Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya, 3-4 Oktober 2015

DIVERSIFIKASI BUAH SALAK SEBAGAI BAHAN MAKANAN SEHAT DIVERSIFICATION OF SNAKE SKIN FRUIT FOR HEALTHY FOOD Fredy Kurniawan, Ita Ulfin, Hendro Juwono, Djarot SKS, Suprapto Jurusan Kimia FMIPA Institut Teknologi Sepuluh Nopember Jl. Arief Rahman Hakim (60111), Telp. 031-5943353 Email :[email protected]

Abstrak.Salak merupakakan tanaman asli yang tersebar di Indonesia.Namun sedikit sekali

informasi dari peneliti lokal mengenai buah ini. Tanaman ini termasuk tanaman palm yang berduri kecil. Tumbuh dengan baik di daerah lembab, dengan tanah kaya organik dengan pengairan yang baik.Buahnya diselimuti sisik menyerupai sisik ular sehingga dijuluki dengan buah kulit ular. Rasanya bervariasi yang bisa merupakan gabungan dari apel, pisang dan nanas. Salak ternyata telah dikembangkan secara nenek moyang kita secara turun temurun untuk berbagai penganan. Seperti yang dijumpai di UD Halwa Indoraya dari desa Kedungrojo, Kecamatan Megaluh, Kabupaten Jombang, yang merupakan salah satu UMKM yang sampai saat ini masih menekuni pengolahan buah salak menjadi beberapa produk. Diantaranya adalah pengolahan biji salak menjadi kopi, kulit salak menjadi teh, buah salak menjadi jenang, dan perasan ampas buah salah menjadi sirup.Salak di yakini oleh banyak orang memiliki beberapa khasiat yang luar biasa seperti meningkatkan kecerdasan otak, menjaga kesehatan mata, mengobati kanker prostat, memperbaiki pankreas pada penderita diabetis, mencegah darah tinggi dan rematik.Semua ini masih memerlukan penelitian yang lebih lanjut. Peneliti luar negeri telah mempublikasikan bahwa antioksidan buah salak lebih tinggi dari buah manggis, alpukat, jeruk, pepaya, mangga, kiwi, cempedak, jeruk bali, lemon, nanas, apel, pepaya, rambutan, rambutan, pisang, kelapa, tomat, blewah, melon, semangka dan air kelapa. Selain itu peneliti juga telah membuktikan bahwa buah salak memiliki indikasi kemampuan menurunkan kadar lemak dalam tubuh lebih dari yang dimiliki oleh buah manggis. Kata kunci:Salak, antioksidan, vitamin E, lycopen . Abstract. Snake skin fruit is native plants which widely spread in Indonesia. Unfortunately, until today we still have limited information from local researchers about this fruit. This plant is included in thorny that grow well in moist areas, with organic-rich soil and good irrigation. The fruit is covered with scales resembling snake scales so it is named by snake skin fruit. It has various tastes which is a combination of apple, banana and pineapple. Snake skin fruit have been processed by our ancestors from generation to generation for a variety of healthy food. As found in UD Halwa Indorayafrom Kedungrojo village, Megaluh – Jombang, one of the small and medium enterprises,is still processing that fruit into various products.Among them are processing the seed into coffee, the skin into tea, flesh of the fruits into porridge, and the fruit extract into syrup. Snake skin fruitis believed by many people to have some remarkable properties such as improving intelligence, maintaining eye health, treating prostate cancer, repairing pancreas in diabetic patients, preventing high blood pressure and arthritis. But all that still require further research. Researchers abroad have published that antioxidant of snake skin fruits is higher than mangosteen, avocado, orange, papaya, mango, kiwi, jackfruit, pomelo, lemon, pineapple, apple, papaya, rambutan, banana, coconut, tomatoes, cantaloupe, melon, watermelon and coconut water. In addition, researchers have also proved that the fruits have an indication of the ability to reduce levels of fat in the body is more than that of the mangosteen fruit. Keywords: Snake skin fruit, antioxidant, vitamin E, lycopene.

C - 188


contoh antara lain saat ini telah tersedia keripik salak, manisan salak, dodol salak,selai salak, dan sari buah salak. Sebagian besar produsen tersebut berbentuk industri rumah tangga dan menawarkan olahan salak sebagai salah satu oleh-oleh khas suatu daerah. Seperti contohnya yang dilaporkan oleh Darmaningrum (2010), mengenai keripik salak yang ditawarkan oleh salah satu produsen keripik buah sebagai oleh-oleh khas dari Kota Malang, Jawa Timur. Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan satu dampak yang tidak bisa dihindarkan, yakni bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas kulit dan biji salak.Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup menyulitkan untuk dapat diolah menjadi bahan yang dapat dimakan. Namun ada beberapa daerah yang sudah turun temurun memanfaatkan biji salak sebagai salah satu minuman yang diklaim memiliki efek menyehatkan yang belum dipublikasikan secara resmi tetapi muncul sebagai artikel populer di internet, seperti yang dilaporkan oleh Gunawan (2013) tentang teh kulit salak dan yag dilaporkan oleh Ningsih (2010) tentang kopi biji salak. Salah satu UMKM yang mengolah limbah ini adalah UD Halwa Indoraya dengan produksi sebesar 100 Kg/hari.

PENDAHULUAN

Salak merupakan tanaman asli Indonesia, yang sampai saat ini belum diketahui secara pasti sejak kapan tanaman tersebut pertama kali dibudidayakan. Hanya diduga tanaman salak ini sudah dibudidayakan sejak ratusan tahun silam [1]. Tanaman salak memiliki nama ilmiah Salacca edulis Reinw dan termasuk famili Palmae serumpun dengan kelapa, kelapa sawit, aren (enau), palem, pakis yang bercabang rendah dan tegak [2] . Batang salak hampir tidak kelihatan karena tertutup pelepah daun yang berduri yang tersusun rapat. Dari batang yang berduri itu, akan tumbuh tunas baru yang dapat menjadi anakan atau tunas bunga buah salak dalam jumlah yang banyak. Tanaman salak dapat hidup bertahun-tahun, sehingga ketinggiannya dapat mencapai antara 1,5 – 8 meter, bergantung pada jenisnya. Dari akar yang tua dapat tumbuh tunas baru yang juga dapat ditangkarkan sebagai bibit. Tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua (dioceus), yang artinya membentuk bunga jantan pada tanaman terpisah dari bunga betinanya. Dengan kata lain, setiap tanaman salak memiliki satu jenis bunga atau disebut tanaman berkelamin satu (unisexualis)[3]. Tanaman salak saat ini sudah berkembang luas, dan banyak dijumpai jenis salak yang spesifik dikaitkan dengan nama daerah tempat asal pembudidayaan maupun rupanya seperti Salak Condet, Salak Bali, Salak Banjar, Salak Pondoh, Salak Manonjaya, dan Salak Gula Pasir. Produksi salak di Indonesia dalam 3 tahun terakhir, 2010, 2011, dan 2012 berturut-turut mencapai 749.876, 1.082.115, dan 1.035.406 ton. Popularitas salak juga masih dipertahankan untuk tahun 2013 dan 2014. Kini salak tidak hanya bisa ditemui sebagai buah meja.Pengolahan salak dari dagingnya dapat dijumpai sebagai camilan dan minuman telah banyak ditemui. Sebagai

METODOLOGI

Kegiatan yang dilakukan ini merupakan program pengabdian masyarakat, dilakukan dengan melakukan kunjungan lapangan ke UD Halwa Indoraya, Jombang – Jawa Timur. Produk yang telah dihasilkan akan dipaparkan, dan dikupas beberapa manfaat buah salak yang telah diteliti oleh peneliti sebelumnya (review) HASIL DAN PEMBAHASAN

Bagian-bagian dari salak dapat dilihat pada Gambar 1 berikut : C - 189


(b) Gambar 2.Bunga pohon salak (a) bunga betina, (b) bunga jantan.

Berdasarkan pengalaman yang ada pada petani salak di jombang, apabila buah berkembang tanpa penyerbukan bantuan manusia maka buah yang dihasilkan akan bersifat masam dan sepat. Namun apabila penyerbukan dilakukan dengan bantuan manusia yaitu dengan menyentuhkan/mengibaskan bunga jantan pada bunga betina maka buah yang dihasilkan berasa manis.

Gambar 1. Antomi buah salak (a) biji salak, (b) buah salah ,dan (c) kulit salak. Rasa buah salak bervariasi, tergantung jenis, tempat tumbuh dan cara pengembang biakan. Ada yang rasanya manis, ada yang sepat, ada yang masam bahkan sekarang ada yang mengembangkan dengan rasa yang beraneka. Berdasarkan interview yang dilakuan di UD Halwa Indoraya, Jombang – Jawa Timur, salak yang mereka kembangkan sudah turun menurun lebih dari 1 abad yang lalu.Setiap pohon salak memiliki satu jenis kelamin saja yang bisa ditandai dengan jenis bunga yang dihasilkan (Gambar 2).

Biji Buah Salak Biji buah salak ada dua jenis, yaitu biji betina dan biji jantan.Biji betina memiliki bentuk pipih pada salah satu sisinya, sedangkan biji jantan memiliki bentuk segitiga.

(a)

(a)

(b)

Gambar 3.Biji buah salak (a) Betina, dan (b)Jantan.

C - 190


Biji buah salak ini bisa diolah menjadi kopi biji salak (Gambar 4).

teh.Gambar 6 merupakan gambar produk teh dari kulit salak.

Gambar 4.Produk kopi biji salak. Gambar 6. Teh salak, produk olahan dari kulit biji salak

Daging Buah Salak

Kandungan Buah Salak

Daging buah salah dapat dibuat menjadi dodol buah salak (Gambar 5a). Buah salak yang segar di peras dan ampasnya diproses menjadi dodol buah salak. Sedangkan hasil perasan biji salak diproses menjadi sirup (gambar 5b).

Perbandingan kandungan - carotene, Lycopene, dan vitamin E dapat dilihat pada tabel 1 [4][5][6][7][8][9][10]. Tabel 1. Perbandingan - carotene, Lycopene, dan vitamin E pada berbagai macam buah Jenis Buah Apel Fuji Granny Smith Pisang Hawm

(a)

(b) Kai

Gambar 5. Produk olahan daging buah salak (a) Dodol, dan (b) Sirup

Nahmwah

Kulit Buah Salak

carotene

Lycopene

Vitamin E

31.6 ± 13.7 26.8 ± 5.8

ND

0.19 ± 0.04 0.18 ± 0.12

25.2 ± 4.7 58.8 ± 23.1 32.8 ± 12.0

ND

Pear Cina Namphung ND Hom 8.5 ± 3.4

Kulit buah dikeringkan, lalu ditumbuk hingga halus, kemudian dikemas dalam kertas berpori yang dapat dijadikan

C - 191

ND

ND ND

ND ND

0.14 ± 0.05 0.52 ± 0.28 0.06 ± 0.02 ND 0.39 ± 0.14


Buah Naga(putih ) Vietnam 1.4 ± 1.4 Durian Chanee Mawntong Anggur Green Jambu Panseetong Nangka Kelengkeng Kalokbew Duku Leci Hohnghoo way Jackkrapat Mangga Kheosawoe i Nahmdawg -mai Rad Manggis Jeruk Sainuhmphung Clementine Pepaya Khakdahm Nanas Sriracha

3.4 ± 1.3

0.26 ± 0.06

95.8 ± 34.4 41.4 ± 23.6

ND

1.43 ± 0.80 0.74 ± 0.35

6.6 ± 1.4

ND

ND

13.8 ± 2.4 26.4 ± 5.6

ND

ND ND

ND ND

ND

ND

ND

0.18 ± 0.09 0.22 ± 0.02 0.53 ± 6.8

ND ND 0.49 ± 1.02 ND

ND

ND

34.5 ± 8.1 308 ± 55.6 21.2 ± 5.6 ND

ND 22.2 ± 3.7 ND

173 ± 79.1 ND

2886 ± 421 ND

0.31 ± 0.13 ND

471 ± 134

2169 ± 238

ND

ND

ND

ND

ND

Jeruk Bali Khaonahm 8.9 ± 2.4 peung Tongdee 25.6 ± 8.1 Rambutan Ron-grean ND Apel mawar Tuptimjun 22.1 ± 2.6 Toonklow 17.4 ± 5.6 49.0 ± Salak 32.6 17.7 ± Sawo 7.7 Belimbing 20.8 ± 11.2 Stroberi 8.5 ± 2.2

1.40 ± 0.81 0.88 ± 0.36 0.37 ± 0.09 0.18 ± 0.11

6.7 ± 3.5 288 ± 87.4

0.18 ± 0.13 0.24 ± 0.15

ND

ND

17.1 ± 5.7 ND

0.19 ± 0.06 0.09 ± 0.04 0.06 ± 0.06 0.20 ± 0.15 0.12 ± 0.08 0.27 ± 0.02

ND ND ND ND

Apel gula Nahng

ND

ND

0.10 ± 0.02

Semangka Jin-trarah (merah)

616 ± 198

6693 ± 2532 ND

0.11 ± 0.06

Jin-trarah (kuning)

5.2 ± 1.8

0.05 ± 0.02

KESIMPULAN

Salak yang banyak tersebar di berbagai tempat di indonesia ternyata memiliki potensi yang besar untuk dapat dimanfaatkan sebagai makanan sehat pada seluruh bagiannya. Bijik salak ini bisa diolah menjadi kopi, kulit salak menjadi teh, buah salak menjadi jenang, dan ampas perahan buah salah menjadi sirup.Salak di yakini oleh banyak orang memiliki beberapa khasiat yang luar biasa seperti meningkatkan kecerdasan otak, menjaga kesehatan mata, mengobati kanker prostat, memperbaiki pankreas pada penderita diabetis, mencegah

C - 192


darah tinggi dan rematik.Semua ini masih memerlukan penelitian yang lebih lanjut. Peneliti luar negeri telah mempublikasikan bahwa antioksidan buah salak lebih tinggi dari buah manggis, alpukat, jeruk, pepaya, mangga, kiwi, cempedak, jeruk bali, lemon, nanas, apel, pepaya, rambutan, rambutan, pisang, kelapa, tomat, blewah, melon, semangka dan air kelapa. Selain itu peneliti juga telah membuktikan bahwa buah salak memiliki indikasi kemampuan menurunkan kadar lemak dalam tubuh lebih dari yang dimiliki oleh buah manggis

[5]

[6] UCAPAN TERIMA KASIH

Kami ingin mengucapkan terimakasih kepada Kementrian Riset, Teknologi dan Pendikan tinggi atas dukungan data yang diberikan melalui skema Pengabdian Masyarakat tahun 2015.

[7]

DAFTAR PUSTAKA

[1] E.H.K. Ikram, K.H. Eng, A.M.M. Jalil, A. Ismail, S. Idris, A. Azlan, et al., Antioxidant capacity and total phenolic content of Malaysian underutilized fruits, J. Food Compos. Anal. 22 (2009) 388–393. doi:10.1016/j.jfca.2009.04.001. [2] S. Supapvanich, R. Megia, P. Ding, 16 - Salak (Salacca zalacca (Gaertner) Voss), in: E.M. Yahia (Ed.), Postharvest Biol. Technol. Trop. Subtrop. Fruits, Woodhead Publishing, 2011: pp. 334–352e. http://www.sciencedirect.com/science/ article/pii/B9780857090904500160 (accessed September 14, 2015). [3] S. Leunufna, M. Evans, Ensuring food security in the small islands of Maluku: A community genebank approach, J. Mar. Isl. Cult. 3 (2014) 125–133. doi:10.1016/j.imic.2014.11.001. [4] L.P. Leong, G. Shui, An investigation of antioxidant capacity of fruits in

[8]

[9]

[10]

C - 193

Singapore markets, Food Chem. 76 (2002) 69–75. doi:10.1016/S03088146(01)00251-5. S. Gorinstein, S. Poovarodom, H. Leontowicz, M. Leontowicz, J. Namiesnik, S. Vearasilp, et al., Antioxidant properties and bioactive constituents of some rare exotic Thai fruits and comparison with conventional fruits: In vitro and in vivo studies, Food Res. Int. 44 (2011) 2222– 2232. doi:10.1016/j.foodres.2010.10.009. R. Charoensiri, R. Kongkachuichai, S. Suknicom, P. Sungpuag, Betacarotene, lycopene, and alphatocopherol contents of selected Thai fruits, Food Chem. 113 (2009) 202– 207. doi:10.1016/j.foodchem.2008.07.074. M.M.B. Almeida, P.H.M. de Sousa, Â.M.C. Arriaga, G.M. do Prado, C.E. de C. Magalhães, G.A. Maia, et al., Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil, Food Res. Int. 44 (2011) 2155–2159. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.051. S. Gorinstein, R. Haruenkit, S. Poovarodom, Y.-S. Park, S. Vearasilp, M. Suhaj, et al., The comparative characteristics of snake and kiwi fruits, Food Chem. Toxicol. 47 (2009) 1884– 1891. doi:10.1016/j.fct.2009.04.047. V.M. Dembitsky, S. Poovarodom, H. Leontowicz, M. Leontowicz, S. Vearasilp, S. Trakhtenberg, et al., The multiple nutrition properties of some exotic fruits: Biological activity and active metabolites, Food Res. Int. 44 (2011) 1671–1701. doi:10.1016/j.foodres.2011.03.003. Two exotic fruits positively affect rat’s plasma composition, (n.d.). http://www.sciencedirect.com/science/


article/pii/S0308814606003955 (accessed September 14, 2015).

C - 194

DIVERSIFIKASI BUAH SALAK SEBAGAI BAHAN MAKANAN SEHAT DIVERSIFICATION OF SNAKE SKIN FRUIT FOR HEALTHY FOOD

Recommend Documents