KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh : DEBBY WIJAYANTI A 420 100 137
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA APRIL, 2016
PERSETUJUAN
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA
Diajukan Oleh : DEBBY WIJAYANTI A 420 100 137
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universits Muhammadiyah Surakartauntuk dipertahankan di hadapan tim penguji skripsi,
Surakarta,
Pembimbing,
Dra. Suparti, M.Si NIP. 19570611987032001
ii
PENGESAHAN
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA
Yang dipersiapkan dan disusun oleh : DEBBY WIJAYANTI A 420 100 137 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada Hari Kamis, 28 April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji 1. Dra. Suparti, M.Si
(
)
2. Drs. Djumadi, M.Kes
(
)
3. Dra. Hariyatmi, M.Si
(
)
Surakarta, Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan,
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno. M.Hum NIP. 19650428 199303 1001
iii
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini, Nama : Debby Wijayanti NIM : A 420100137 Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi : KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar – benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diaccu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggungjawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 14 April 2016 Penulis
Debby Wijayanti A 420100137
iv
Motto “Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap” (Q.S. Al-Insyirah : 6-8) Dan janganlah kamu mengikuti apa yang kamu tidak mempunyai pengetahuan tentangnya. Sesungguhnya pendengaran, penglihatan, dan hati, semuanya itu akan dimintai pertanggungjawaban (Q.S. Al Israa’ 17:36).
v
PERSEMBAHAN
Bismillahirrohmanirrohim Dengan Rahmat Allah yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang Dengan ini saya persembahkan karya ini untuk Ayah terimakasih atas pengalaman hidupnya dan memberikan rasa tanggungjawab yang tinggi Bunda terimakasih atas limpahan kasih sayang dan doa Suami dan Anak terimakasih atas dukungan dan motivasinya Semoga Allah SWT membalas jasa budi kalian dikemudian hari dan memberikan kemudahan dalam segala hal, aamiin.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb Maha besar allah dengan segala nikmat, hikmah dan ridho-Nya dalam setiap langkah ini. Alhamdulillah, penyusunan skripsi ini berjalan dengan baik dan lancar untuk memenuhi sebagai persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Motivasi, bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak dalam penyelesaian skripsi ini. Maka, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Suparti, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan motivasi, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 2. Drs. Djumadi, M.Kes, selaku Dewan Penguji II yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan, memberikan saran dan ilmu sehingga skripsi ini menjadi lebih baik dan selaku pembimbing akademik yang telah memberikan motivasi dan ilmu yang bermanfaat. 3. Dra. Hariyatmi, M.Si selaku Dewan Penguji III yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan, memberikan saran dan ilmu segingga skripsi ini menjadi lebih baik. 4. Bapak dan Ibu dosen Biologi FKIP UMS yang telah mendidik dan membimbing kami. 5. Bapak dan Ibu yang tidak pernah putus memberikan doa dan kasih sayang. 6. Gunawan, suami yang selalu memberikan semangat untuk penulis menjadi istri yang kelak dapat mendidik anak – anaknya. 7. Muhammad Fadil Athazaky, anakku tersayang yang selalu memberi semangat dan menemani mengerjakan skripsi sejak dalam kandungan sampai lahir 8. Anik, Retno, Asih, Pipit, Yeni yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam penyusunan skripsi ini.
vii
9. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini. “Jazakumullah khoiran katziran” semoga Allah membalas dengan kebaikan yang lebih. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis dan pembaca. Penulis juga menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Wassalammu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 20 Maret 2016
Penulis
viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv HALAMAN MOTTO .........................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii ABSTRAK .......................................................................................................... xiv ABSTRACT ......................................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................
1
A. Latar Belakang .................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ........................................................................
5
C. Rumusan Masalah ............................................................................
5
D. Tujuan Penelitian..............................................................................
6
E. Manfaat Penelitian............................................................................
6
BAB II LANDASAN TEORI .............................................................................
7
A. Tinjauan Pustaka ..............................................................................
7
B. Kerangka Berfikir ............................................................................. 23 C. Hipotesis ........................................................................................... 24 BAB III METODE PENELITIAN...................................................................... 25 A. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 25 B. Variabel Penelitian ....................................................................... .. 25 C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 25 D. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................... 26 E. Rancangan Penelitian ....................................................................... 31
ix
F. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ........................................... 31 G. Analisis Data .................................................................................... 32 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................... 33 A. Hasil Penelitian................................................................................
33
B. Pembahasan ...................................................................................... 35 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 44 A. Kesimpulan....................................................................................... 44 B. Saran ....... ... ............................................................................ ........ 44 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 45 LAMPIRAN....................................................................................................... . 50
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan gizi ikan lele ..........................................................................
12
2.2 Susunan asam amino esensial ikan lele ...................................................
13
2.3 Kandungan gizi ubi jalar ..........................................................................
16
2.4 Kandungan gizi tepung ubi jalar dibandingkan tepung terigu .................
18
2.5 Kandungan nutrisi tepung tapioka ............................................................
18
3.1 Rancangan Penelitian pembuatan bakso goreng.......................................
31
4.1 Rata-rata kualitas bakso goreng ikan lele .................................................
33
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Ikan lele .......................................................................................................
11
2.2 Ubi Jalar Oranye .........................................................................................
15
2.3 Kerangka berfikir ........................................................................................
23
3.1 Skema pembuatan tepung ubi jalar .............................................................
29
4.1 Histogram uji kadar protein bakso goreng ..................................................
36
4.2 Kualitas organoleptik warna bakso goreng .................................................
38
4.3 Kualitas organoleptik aroma bakso goeng ..................................................
40
4.4 Kualitas organoleptik rasa bakso goreng ....................................................
41
4.5 Kualitas organoleptik tekstur bakso goreng ................................................
42
4.6 Kualitas organoleptik daya terima bakso goreng ........................................
43
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
Lampiran 1 Hasil Uji Normality Protein .......................................................
51
Hasil Uji Homogenitas Protein ..................................................
52
Hasil Uji Kruskal-Wallis ............................................................
52
Lampiran 2 Hasil Uji Organoleptik warna bakso goreng ..............................
53
Hasil Uji Organoleptik aroma bakso goreng..............................
54
Hasil Uji organoleptik rasa bakso goreng ..................................
55
Hasil Uji Organoleptik tekstur bakso goreng .............................
56
Hasil Uji Organoleptik daya terima bakso goreng .....................
57
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian .............................................................
58
Lampiran 4 Form Organoleptik ..................................................................
65
Lampiran 5 Luaran Penelitian (Modul) .........................................................
66
Lampiran 6 Hasil Uji Protein ......................................................................... . 71 Lampiran 7 Surat Ijin Riset ...........................................................................
72
Lampiran 8 Jadwal Bimbingan Mahasiswa ..................................................
74
Lampiran 9 Pengesahan Revisi .....................................................................
75
Lampiran 10 Berita Acara Ujian ..................................................................
76
Lampiran 11 Berita Acara Bimbingan ..........................................................
77
xiii
KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA Debby Wijayanti, A 420 100 137, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April 2016, xv + 44 halaman ABSTRAK Bakso goreng merupakan salah satu produk olahan daging dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein hewani. Pada penelitian ini, bakso goreng menggunakan bahan dasar dari ikan lele. Ikan lele mengandung air, protein, lemak, mineral, kalsium dan vitamin A. Untuk membuat bakso goreng diperlukan bahan pengisi atau bahan pengental berupa tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dan kualitas organoleptik pada bakso goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi tepung ubi jalar oranye (30 gram, 20 gram, 10 gram) dan tepung tapioka (40 gram, 60 gram, 80 gram) dengan 9 taraf perlakuan 2 kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kuantitatif dengan uji kadar protein. Hasil penelitian kadar protein tertinggi pada (tepung ubi jalar oranye 10 gram + tepung tapioka 40 gram) senilai 1,88 % dan terendah pada (tepung ubi jalar oranye 20 gram + tepung tapioka 60 gram) senilai 1,00 %. Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan dengan karakteristik warna coklat tua, rasa gurih-tidak pahit, aroma khas daging, tekstur renyah-tidak berminyak dan daya terima masyarakat suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka, semakin tinggi kandungan protein pada bakso goreng. Kata kunci : bakso goreng, ikan lele, tepung ubi jalar oranye, tepung tapioka dan kadar protein
xiv
TEST OF PROTEIN AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES MEATBALLS FRIED CATFISH (Clarias batrachus) WITH ADDITION ORANGE SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas L) AND TAPIOCA FLOUR Debby Wijayanti, A 420 100 137, Biology Education Studies Program, School of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, April 2016, xv + 44 page
ABSTRACT Fried meatballs is one processed meat products and has a high nutritional value because it is rich in animal protein. In this study, fried meatballs using basic ingredients of catfish. Catfish caontains water, protein, fat, minerals, calcium and vitamin A. To make the fried meatballs necessary fillers or thickeners such as orange sweet potato flour and tapioca flour. This study aims to determine the protein content and organoleptic qualities meatballs fried catfish with the addition of orange sweet potato flour and tapioca flour. The method used in this study is an experimental method by using a Completely Randomized Design of the factorial. These factors are the concentration of orange sweet potato flour (30 grams, 20 grams, 10 grams) and tapioca flour (40 grams, 60 grams, 80 grams) with 9 treatment level 2 replications. Descriptive data analysis of quantitative protein assays. Results of research on the highest protein content T3U1 (orange sweet potato flour 10 grams + tapioca flour 40 grams) worth of 1,88% and lowest in T2U2 (orange sweet potato flour 20 grams + tapioca flour 60 grams) worth of 1,00%. Best organoleptic results in treatment T3U1 with characteristic dark brown color, savory taste-not bitter, distinctive aroma of meat, crispy texture-not greasy and acceptance of people like. The results showed that the lower the concentration of orange sweet potato flour and tapioca flour, the higher the protein content of the fried meatballs. Keywords : fried meatballs, catfish, orange sweet potato flour, tapioca flour and protein content
xv
