Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta
Degustační tabulky pro senzorickou analýzu vína Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
Marie Chmelinová
Lednice 2014
Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala panu inţenýrovi Radkovi Sotoláři, Ph.D. za cenné rady a komentáře, které mi jako vedoucí mé bakalářské práce poskytl během jejího psaní. Také chci poděkovat slečně magistře Jiřce Falkové za čas věnovaný korekturám a za podporu. Velký dík patří také Michalovi Šetkovi za to, ţe našel čas ve svém přeplněném diáři a poskytl mi rozhovor, jehoţ obsah velkou měrou obohatil závěrečnou část práce. V neposlední řadě děkuji rodině a přátelům za povzbuzení a trpělivost.
OBSAH
1
ÚVOD........................................................................................................................ 7
2
CÍL PRÁCE ............................................................................................................... 8
3
SENZORICKÁ ANALÝZA POTRAVIN ................................................................ 9
4
3.1
Definice pojmů senzorická analýza a degustace ................................................ 9
3.2
Historie odvětví jako vědního oboru ................................................................ 11
3.3
Současný stav a budoucnost senzorické analýzy ............................................. 12
HODNOTÍCÍ SYSTÉMY ....................................................................................... 14 4.1
Degustační tabulka a její obecné vyuţití .......................................................... 14
4.2
Standardně hodnocené parametry v tabulkách ................................................. 15
4.2.1
Vzhled ....................................................................................................... 15
4.2.2
Vůně .......................................................................................................... 16
4.2.3
Chuť .......................................................................................................... 18 Chuťová a aromatická perzistence .................................................... 19
4.2.3.1 4.2.4
Celkový dojem, harmonie ......................................................................... 20
4.3
Způsoby hodnocení vína .................................................................................. 21
4.4
Přehled pouţívaných hodnotících systémů tichých vín ................................... 22
4.5
Přehled pouţívaných hodnotících systémů šumivých vín ............................... 25
4.6
Přehled hodnotících systémů uţívaných v zahraničí ....................................... 26
4.7 Problematika senzorického hodnocení na konkurzech a výstavách u nás i v zahraničí ................................................................................................................. 28 5
ZÁVĚR .................................................................................................................... 39
6
SOUHRN ................................................................................................................. 41
7
SUMMARY ............................................................................................................ 42
8
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ..................................................................... 43 8.1
Tištěné zdroje ................................................................................................... 43 5
9
8.2
Elektronické zdroje .......................................................................................... 44
8.3
Jiné zdroje ........................................................................................................ 45
PŘÍLOHY ................................................................................................................ 46 9.1
Seznam příloh................................................................................................... 46
6
1
ÚVOD Název a stejně tak i téma uvedené bakalářské práce je Degustační tabulky
pro senzorickou analýzu vína. Víno samotné bylo mezi konzumenty hodnoceno jiţ od nepaměti. Na počátku byla pouţívána květnatá mluva jako hlavní prostředek hodnocení, a to bylo logicky velkou mírou ovlivněno slovní zásobou hodnotitele. Schopnost vyjádřit své pocity a veškeré poznámky k vínu byly tedy velmi subjektivní a mohly poslouţit pouze hodnotiteli samotnému. Později se objevily snahy nahradit toto hodnocení hodnocením objektivním a postupně se tak můţeme setkávat se systematickým hodnocením degustačními tabulkami. Výhodou těchto tabulek je, ţe nabízí hodnotiteli širokou škálu prvků, kterými by se měl při hodnocení zabývat, neodvádí jeho pozornost k nepodstatným faktům a celkově zjednodušuje chápání hodnocení vín i pro samotného konzumenta. Tato skutečnost je zásadní v dnešní době, kdy si veřejnost napříč věkovými kategoriemi oblíbila výstavy od venkovských koštů po akce velikosti Valtických vinných trhů a podobné, a kdy sami návštěvníci těchto akcí chtějí systém hodnocení vidět, rozumět mu a podle něj se řídit při výběru a nákupu vín pro svou spotřebu. Práce charakterizuje pojem senzorická analýza, stručně se věnuje její historii, představuje jednotlivé typy aktuálně vyuţívaných tabulek, případně jejich předchůdců, nabízí pohled na pozitiva a negativa vyuţití některých z nich a předkládá pohled různých odborníků na to, které tabulky jsou nejvhodnější pro daný typ hodnocení a výstavy. V práci jsou pro srovnání předkládány i hodnotící tabulky uţívané v zahraničí. Práce se také snaţí zdůvodnit velké mnoţství degustačních tabulek a důvody jejich uţívání. Všechny zpracovávané tabulky jsou pro přehlednost uvedeny aţ na konci práce v Přílohách.
7
2
CÍL PRÁCE Cílem této práce je na základě dostupných odborných zdrojů zpracovat přehled
aktuálně uţívaných degustačních tabulek a jejich předchůdců, předloţit jejich klady a zápory, představit současný stav jejich uţívání a detailněji rozebrat jednotlivé hodnocené kategorie. Zároveň je cílem popsat oblast senzorické analýzy a degustace obecně a informovat o její historii a budoucím vývoji.
8
3
SENZORICKÁ ANALÝZA POTRAVIN V následující kapitole si přiblíţíme oblast senzorické analýzy obecně,
seznámíme se s definicemi, jejím charakterem, průběhem a také s historií tohoto odvětví.
3.1 Definice pojmů senzorická analýza a degustace Sensory evaluation is a scientific discipline used to evoke, measure, analyze, and interpret reactions to those characteristics of foods and materials as they are perceived by the sense of sight, smell, taste, touch, and hearing.1 (neznámý autor in STONE et al., 2012) Degustace: senzorické hodnocení vína se opírá o jeho posouzení degustací – ochutnáním ... Organoleptické posouzení vína: senzorické posouzení vína je jedna z metod analýzy vína. Provádět by ji měl vyškolený znalec. Toto posouzení spočívá ve zkoumání vína lidskými smysly (zrak, čich, chuť, hmat, sluch). Zrakem lze hodnotit čistotu a stupeň čirosti a dále intenzitu, jemnost a harmoničnost vůně. Chuť charakterizuje opět čistotu, intenzitu, jemnost a harmoničnost chuti, dále také plnost, perzistenci (délku vjemu) a dochuť vína. Celkové hodnocení vína se odrazí v tzv. celkovém dojmu, který se hodnotí až na závěr jednotlivých smyslových analýz. Méně známé je využití hmatu a sluchu – hmatem jazyka v dutině ústní zjišťujeme viskóznost vína, popř. u sektů perlení, a tím i tlak CO2. Stupeň perlení u vín šumivých se dá hodnotit také sluchem. (ACKERMANN, 2007) „Degustací
bylo
původně
označováno
senzorické
hodnocení
chuti.
V současnosti je degustace vína součástí techniky senzorické analýzy potravin, kde pomocí našich smyslů víno poznáváme, identifikujeme, srovnáváme, popisujeme a klasifikujeme. Senzorické hodnocení je základním prostředkem stanovení jakosti vín 1
Senzorická analýza je vědecká disciplína, která studuje vyvolání, měření, analyzování a výklad reakcí na ty vlastnosti potravin či látek, které jsou postřehnutelné lidskými smysly – zrakem, čichem, chutí, hmatem a sluchem. (vlastní překlad) Poznámka: pojem látky můţeme chápat také jako produkty kosmetického či jiného odvětví zpracovatelského průmyslu.
9
a jejich soutěţního a konkurzního srovnávání. Odvěká potřeba vína senzoricky poznávat a srovnávat odstartovala vedle slovních popisů jakosti vína i vývoj stupnicových bodovacích metod smyslového hodnocení vín.“ (KYSELÁKOVÁ et al., 2003) Ve výčtu definic základních pojmů nesmíme zapomenout na Michlovského doplnění, ţe „synonyma pro degustaci jsou chutnat, zkusit, koštovat, ověřovat, analyzovat, hodnotit.“ Zároveň dodává, ţe „degustace je jediným prostředkem, jak opravdu poznat víno.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Jean Ribéreau-Gayon, který je nazýván tvůrcem moderní enologie, říká: „Degustovat, to znamená pozorně ochutnávat výrobek, jehoţ kvalitu chceme hodnotit. Znamená to předloţit ho našim smyslům, zejména chuti a čichu; znamená to poznávat ho a hledat jeho chyby a různé vlastnosti a vyjadřovat je. Znamená to studovat, analyzovat, popisovat, hodnotit, zařazovat.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Dle Bábíkové a Sotoláře je senzorické hodnocení jediný způsob hodnocení skutečné kvality vína. Uvádí, ţe psychochemické metody mohou být uţívány ke zjištění některých důleţitých informací o víně, ovšem nemohou poskytnout uţitečnější informaci o samotné chuti vína. Pouze senzorickou analýzou můţeme posoudit pestré prvky vzhledu vína, vůně a chuti, coţ tvoří konečný výsledek vinařova snaţení. (BÁBÍKOVÁ, SOTOLÁŘ, 2007) Michlovský dodává: „Jakkoli uţitečný je chemický rozbor, je pomalý a roztříštěný, zatímco degustace je rychlá, globální, pouţitelná za všech okolností.“ (MICHLOVSKÝ 2013) Fisher doplňuje: „Na rozdíl od chemické analýzy můţe být senzorické hodnocení pouţito k získání chuťového a aromatického profilu vína a poskytuje informace, které mohou být přímo vztahovány k preferencím konzumenta.“ (FISHER in PAVLOUŠEK, 2003) Jarmila Nováčková ve své bakalářské práci Senzorické hodnocení aromatických látek ve víně uvádí, ţe „senzorické hodnocení aromatických látek ve víně je posouzení jakosti, jednotlivých vlastností a i celkového charakteru pomocí smyslů. Jejich posouzení nám ukáţe nejen jakost vín, ale i jejich případné nedostatky, onemocnění nebo vady vína, které bychom nemohli jiným způsobem správně charakterizovat. Při posuzování vína vyjadřujeme rozdíly v jakosti jeho jednotlivých znaků celou škálu speciálních vinařských výrazů, kterými můţeme odlišit i jemné odstíny chuti a vůně.“ (NOVÁČKOVÁ, 2004) Autorka se dále zmiňuje o důleţitosti čichové i chuťové paměti, která umoţňuje určité porovnání více vzorků po sobě jdoucích, čímţ se tedy hodnocení stává objektivnějším. Ačkoliv Nováčková vztahuje definici pouze 10
na hodnocení aromatických látek, je zřejmé, ţe je aplikovatelná na senzorické hodnocení v obecném slova smyslu.
3.2 Historie odvětví jako vědního oboru „Degustace je velmi staré umění. Ale první pokusy víno systematicky popsat podle vůně a chuti pochází ze 17. století. Jiţ od roku 1793 je pojem degustátor definován jako ten, jehož zaměstnáním je chutnat víno.
V roce 1813 se sloveso
degustovat objevuje poprvé v úředních dokumentech. Platón, Aristoteles, Plinius, Omar Chajjám, Avicena nám zanechali slovo degustovat uţ před 2,5 tisíci let. Uţ Aristoteles uváděl pět smyslových orgánů, vyuţívaných při degustaci – nos, jazyk, uši, oči a kůţi.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Kolektiv autorů díla Sensory Evaluation Practice, Stone, Bleibaum a Thomas, kteří jsou označování jako vizionáři v oboru senzorické analýzy a v průzkumu spotřebitelské poptávky, a kteří se zároveň podílejí na výuce principů senzorické analýzy, se ve své knize zmiňují o vlivu 40. a 50. let, kdy ve Spojených státech amerických dochází ke zvýšení zájmu o senzorické hodnocení v potravinářském průmyslu. Byla to armáda, která si dala za cíl podporovat výzkum přijatelnosti potravy pro ozbrojené sloţky. Bylo totiţ zjištěno, ţe poţadovaná nutriční hodnota potravin nezaručuje senzorickou přijatelnost u konzumentů. Prioritou se stala chuť a vůně potravin. (STONE et al., 2012) Na konci 50. let se zapojily i univerzity jako University of California at Davis, Oregon State University nebo University of Massachusetts, které odstartovaly nabídku vzdělávacích kurzů senzorické analýzy. Na pozadí vzestupů o pádů rozvoje senzorické analýzy se o ni začaly potravinářské firmy zajímat mnohem více, ovšem plného zájmu se dočkala aţ v posledních dvou dekádách. (Pozn.: kniha vydána v roce 2012.) Autoři dále mluví o tendencích mnohých firem vyčlenit pro senzorickou kontrolu potravin odborníka, který by byl schopen se na základě mnohaletých zkušeností orientovat v nabídce produktů firmy a zároveň stanovit standardy kvality pro dané produkty. (STONE et al., 2012) Autoři uvádějí: „Jako dodatek k [senzorickému] hodnocení bylo schváleno i zaznamenávání údajů umoţňující porovnání meziročních výsledků.“ (vlastní překlad) Následně byly vytvořeny numerické stupnice pro hodnocení jednotlivých prvků 11
a posléze vznikly i pevně dané modely, například stobodový hodnotící systém pro máslo, desetibodový systém pro olej a dvacetibodový systém pro víno. Výsledky měly určující charakter pro povolení prodeje daných produktů s ohledem na jejich kvalitu. (STONE et al., 2012).
3.3 Současný stav a budoucnost senzorické analýzy „Největší význam senzorické analýzy je v současné době na celém světě spojován s obchodem s vínem – marketingem a následným vyuţitím ve vinohradnictví a vinařství … Potřeby konzumentů vína a s tím i přicházející nabídka na trh se neustále mění. V kaţdém obchodě, případně supermarketu, jsou soustředěna vína prakticky z celého světa, a tento sortiment se neustále rozšiřuje. Vazba na vína z určité vinařské oblasti nebo od určitého vinaře je stále ještě významná, ale neustále klesá. Poţadavky spotřebitelů je nezbytné neustále sledovat, protoţe jejich preference modifikují nejen proces vlastní výroby vína, ale i pěstování hroznů.“ (PAVLOUŠEK, 2003) „Typ vína je obvykle podpis vinaře, coţ znamená, ţe vinaři dělají svoje vína podle svých vlastních představ, nebo podle představ malé skupiny lidí, většinou přímo spojených s podnikem. Typ vína by měl být diktován především potřebami místních a světových trhů. Výrobce vín by se měl zajímat především o to, jaký typ vína spotřebitelé očekávají. Většinou se pak tato očekávání rozcházejí s typem vín, která vinaři vyrábějí. Techniky senzorického hodnocení mohou totiţ usnadnit komunikaci mezi konzumenty a výrobci vína, při získávání objektivních informací o vínech, které spotřebitelé očekávají.“ (LEESCHAEVE in PAVLOUŠEK, 2003) Autoři Stone, Bleibaum a Thomas předpovídají senzorické analýze světlou budoucnost, ovšem dodávají, ţe je třeba ji upravit moderním poţadavkům, a to konkrétně změnit z pasivního, na sluţby orientovaného programu, na aktivní, orientovaný na výsledky. Uvádí, ţe profesionální hodnotitelé budou muset brát v úvahu hodnoty vlastní firmy, pro kterou pracují. Zároveň je snaha zajistit, aby výsledkům hodnocení rozumělo co nejvíce konzumentů. Autoři dále podotýkají, ţe senzorická analýza je nepopiratelně výhodnou investicí. Konkrétně uvádí, ţe za kaţdý investovaný dolar se vrátí desetinásobek. Téma uzavírají podotknutím, ţe se můţeme na budoucnost senzorické analýzy jako součást průmyslu i jako vědy samotné dívat optimisticky. (STONE et al., 2012) 12
Ačkoliv je zřejmé, ţe čeští hodnotitelé, zvláště hodnotitelé vín, mají v podmínkách našeho státu jiné zázemí, neţ o kterých se zmiňujeme výše, tedy nejsou primárně zaměstnáváni jedinou firmou, je i tak důleţité, aby se i oni řídili podmínkami navrhovanými Stonem a kolektivem. Porozumění konzumenta danému hodnocení můţe být zásadní pro další cestu vína. Jak v USA, tak i v České republice, je hodnocení vín byznys, a je tedy důleţité uvědomit si, ţe právě hodnocením vína a adekvátním sdělením výsledků konzumentovi určujeme jeho prodejní potenciál.
13
4
HODNOTÍCÍ SYSTÉMY V předchozí kapitole jsme se seznámili s principy senzorické analýzy
s důrazem na hodnocení vín a ujasnili jsme si, čeho by si profesionální hodnotitelé měli všímat a na co by se měli soustředit v budoucnu. V následující kapitole se budeme zabývat degustačními tabulkami obecně, představíme si parametry, které se individuálně hodnotí při uţití většiny hodnotících systémů, budou představeny samotné jednotlivé typy hodnotících systémů pro tichá i šumivá vína a také systémy uţívané v zahraničí.
4.1 Degustační tabulka a její obecné vyuţití „[Degustační tabulka je] prostředek na shromaţďování individuálních výsledků, přizpůsobený a jednoduchý. Stovky moţných modelů ukazují, ţe stále chybí ten nejdokonalejší model. Dává se přednost udělování známek, identifikaci předem stanovených vlastností, volnému komentáři nebo porovnání … Dobrý degustační lístek musí pomáhat degustátorovi vyjadřovat jeho pozorování a ne odpoutávat jeho pozornost. Musí se jednoduše číst, ukládat, interpretovat. Zkušenost ukazuje, ţe je třeba předvídat a ponechávat místo pro volné komentáře a pro celkovou známku.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Michlovský dále dodává, ţe pokud je provedení degustačního lístku hodnotné, je to skvělý pomocník a nástroj pro zkvalitnění celého hodnocení. Autor ale upozorňuje na fakt, kdy lze najít tabulky obou extrémů. Mnohé mohou být přehnaně prosté a tedy zabraňující detailním popisům a rozborům daných vzorků. Zároveň existují tabulky, které sestávají z více částí, práce na hodnocení je tedy delší, komplikovanější, dokonce mohou obsahovat zmatečné výrazy a vše můţe vést k tomu, ţe se degustátor nebude pečlivě soustředit na vlastní hodnocení, ale na správné vyplnění tabulek tak, jak se ţádá. (ibid.) Dalším zajímavým podnětem, kterým bychom se v souvislosti s tímto tématem měli zabývat, je dle Michlovského například otázka kvantifikace kvality, na kterou se můţe pohlíţet i v širších souvislostech. Vţdy je těţké převést umění, krásu a další kvality podobného charakteru do číselné škály. Často je to ovšem jediný způsob, jak zaručit objektivitu. Hodnotící škály jsou proto nenahraditelným nástrojem. Autor uvádí, 14
ţe nejdetailněji provedené jsou tabulky nadnárodní úrovně, standardizované, které jsou univerzálně chápané, a právě proto vhodné pro široké uţití při různých příleţitostech. (MICHLOVSKÝ, 2013) Závěrem lze říci, ţe degustační tabulka představuje kvalitního pomocníka a můţe tedy práci degustátora značně ulehčit. Musíme mít ale na paměti, ţe kvalita tabulek se mění s jejich jednotlivými typy, a ţe musíme být důslední při vybírání toho správného typu pro naše účely. Musíme klást důraz na funkčnost, jednoduchost a přehlednost.
4.2
Standardně hodnocené parametry v tabulkách V následující části budou představena hlavní kritéria, která jsou standardně
hodnocena při senzorické analýze vína, ať uţ jako kategorie uvedená přímo v hodnotící tabulce či jako téma vhodné rozebrání při následné diskuzi. Z přiloţených tabulek je zřejmé, ţe jediný hodnotící systém, který tyto parametry nezkoumá individuálně, je pětibodový systém (Tab. 6).
4.2.1 Vzhled Je obecně známo, ţe vzhled je to první, čeho si běţný konzument všímá při nalití vína do sklenice. Toto platí i pro profesionální degustátory, a proto je vzhled tak důleţitým prvkem hodnocení. Michlovský dodává: „Degustovat bez vizuálního zkoumání ztěţuje posouzení vína.” (MICHLOVSKÝ, 2013) Hodnocení vzhledu vína provádíme senzorickým orgánem okem. Krška říká, ţe jde o „rozlišení vnějších rozdílů senzorickým dojmem z viditelných paprsků světla.“ (KRŠKA, 2010) Michlovský k tomu dodává: „Oko je prvním pevným bodem degustátora, řídí a uklidňuje. Můţe téţ uvést v omyl, kdyţ ovlivní toho, kdo ochutnává. Barva ovlivňuje naše čichové a chuťové reakce, a naopak nemoţnost posoudit barvu deformuje chuť potraviny. Barva je tedy téměř součástí chuti … Umět při degustaci dobře pouţít své oko znamená taky naučit se nedůvěřovat mu.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Nyní si kategorii vzhled představíme na několika konkrétních příkladech hodnotících systémů. Kategorie vzhled je obsaţena u všech tabulek aţ na pětibodový systém, jak jiţ bylo zmíněno dříve, její dělení do podkategorií se poněkud liší. 15
Podkategorií barva a čirost si všímáme hned u prvních dvou tabulek v pořadí, které předkládají původní hodnotící tabulky pro dvacetibodový a stobodový systém (Tab. 1, Tab. 2). V tabulce penalizačního Vedelova systému (Tab. 5) vidíme pouze kategorii čirost, kategorie barva jiţ není zahrnuta. Změnu představuje také tabulka stobodového systém dle U.I.OE.2 (Tab. 7), který kategorii vzhled rozděluje na čirost, odstín a intenzitu. Tabulka stobodového systému dle OIV3 z roku 2009 (Tab. 13) se zaměřuje na dvě podkategorie: čirost a vzhled mimo čirost, která tak zahrnuje i barvu, intenzitu či odstín a zjednodušuje tedy práci hodnotitele, protoţe neodvádí pozornost kvůli detailním podkategoriím. Krška pro tyto dva pojmy nabízí následující definice: „Čirost je deskriptor [umoţňující] měření intenzity zakalení vína. Vzhled mimo čirost je určení širokého spektra viditelných charakteristik produktu. Tento deskriptor hodnotí intenzitu, hlavní barvu produktu, jeho nuance (sekundární barvy), jeho viskozitu … nebere v úvahu čirost.“ (KRŠKA, 2010) U vín šumivých vidíme podkategorie čirost a perlení u degustačního lístku pro penalizační hodnocení vín (Tab. 14), které doplňuje podkategorie barva v degustačním lístku dle aktuálního modelu stobodového hodnocení pro šumivá vína (Tab. 15). (SOTOLÁŘ, 2007) Degustační lístek stobodového systému dle OIV z roku 2009 pro šumivá vína vše uceluje a nabízí podkategorie čirost, vzhled mimo čirost a perlení (Tab. 16). 4.2.2 Vůně Dalším parametrem zkoumaným při degustaci vína je vůně. „Vůně [je] vjem získaný čichovým orgánem, kdyţ je stimulován určitými těkavými látkami.“ (KRŠKA, 2010) Michlovský čich popisuje následovně: „Čichový smysl je velmi jemný, deset tisíckrát citlivější neţ chuť, i kdyţ čich lidského druhu zaostává daleko za čichem mnohých savců, pro nějţ je čich primární.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Faktem je, ţe jednotlivé vůně jsou mnohdy otázkou osobních preferencí a ţivotních zkušeností. Například člověk, který ve svém ţivotě nikdy nepřičichl k sladké vůni broskví či ţlutého melounu, není logicky schopný tyto vůně identifikovat. „Známe několik tisíc vonných substancí, které se uţ dávno pokoušeli klasifikovat. Mezi 2
Union Internationale des Oenologues – Mezinárodní unie enologů (BÁBÍKOVÁ, SOTOLÁŘ, 2007)
3
Office International de la Vigne et du Vin = Mezinárodní organizace pro révu a víno (dostupné z http://www.wineofczechrepublic.cz/historie-a-fakta/slovnik/88.html)
16
mnohými pokusy, které byly vykonány, připomínáme klasifikaci do desíti sérií – stejně libovolnou jako jiné, ale která má zásluhu na tom, ţe přenesla obecně uznávané vůně do oblasti vín: živočišná, balzámová, po dřevě, chemická, kořenná, přiboudlinová, éterická, květinová, ovocná, bylinná.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Michlovský dále představuje dělení výše zmíněného členění do určitých racionálních celků, které zhruba odpovídají vývoji vína: „Primární aroma hroznů, přítomné ve všech ovocných moštech se sériemi bylinnou, květinovou a ovocnou; sekundární aroma, kvasniční, obecně společné pro všechny fermentované nápoje se sérií éterickou (kvasné estery, nejznámější je izoamylacetát – hruška, ananas, lak na nehty); terciární aroma („buket“) se sériemi kořennou, přiboudlinovou, dřevitou, balzamickou, ţivočišnou a chemickou.“ (ibid.) „Často dochází ke zmatkům při běţném pouţívání pojmů k označení vůní vína. Degustátor má zájem rozlišit ve svém slovníku mezi aroma a buketem a připisovat těmto pojmům trochu rozdílný význam. Za aroma se povaţuje souhrn vonných zdrojů mladých vín, zatímco buket je vůně získaná vyzráváním, leţením, uchováváním a stárnutím, který se zvýrazňuje časem. Je příliš zjednodušující říci, ţe bílá vína jsou aromatická a červená mají buket. Existují stará bílá vína s vysokým buketem (výběry z bobulí) a aromatická červená vína (Svatomartinská). Rozdíl mezi aroma a buketem je jemný a neopravňuje k slovním přím, ale umoţňuje jemnější analýzu vlastností vín.“ (ibid.) Na námi vybraných tabulkách si nyní osvětlíme dělení kategorie vůně do jednotlivých podkategorií a uvidíme, ţe dané hodnotící systémy preferují odlišné dělení. Původní systémy pro dvacetibodové a stobodové hodnocení (Tab. 1, Tab. 2) nám předkládají kategorii vůně bez podkategorií, degustátor si proto musí sám domyslet či ověřit, které konkrétní vlastnosti vůně by měly být hodnoceny. Modifikovaná tabulka dvacetibodového systému (Tab. 3) dělí vůni na čistotu, intenzitu a harmonii. Tabulka penalizačního Vedelova systému (Tab. 4) dělení zuţuje jen do intenzity a kvality. Stobodový systém dle U.I.OE. (Tab. 7) předkládá čistotu, intenzitu, jemnost a harmonii, její modifikace (Tab. 8) oddíl jemnost jiţ neuvádí. Tabulky stobodového systému pro tichá i šumivá vína dle OIV (Tab. 13, Tab. 16) jsou bohatší o podkategorii pozitivní intenzita, celkem tak nabízí k hodnocení čistotu, pozitivní intenzitu a kvalitu. Krška ke dvěma posledním zmíněným aspektům pro tabulky dle OIV dodává: „Pozitivní intenzita [je] stupeň (velikost) plného spektra kvalitativních vůní vnímaných 17
nosem a chutí. Tento deskriptor hodnotí vliv spektra čichových (olfaktorických) a chuťových (gustatorních) vjemů, které přispívají ke zvýšení kvalitativních vjemů vnímaných nosem.“ (KRŠKA, 2010) Kvalitu obecně a také kvalitu vůně autor popisuje následovně: „Kvalita je spektrum vlastností a charakteristik vína, které dávají nosem a chutí šíři uspokojení implicitních nebo vyjádřených poţadavků. Tento deskriptor umoţňuje celkové ohodnocení produktu na čichové a chuťové úrovni. Degustátor můţe vyjádřit smysluplným způsobem jeho osobní a kulturní mínění. Nos bere v úvahu prioritně komplexitu, která koresponduje s plností aromatické palety vnímáním několika různých a měnících se vůní, spojených s noblesou vůní.“ (ibid.) Závěrem lze říci, ţe ačkoliv degustační tabulky nedělí kategorii vůně dle systému, o kterém mluví Michlovský, tedy nepoţadují po degustátorovi zabývat se zápisem primárního aroma či konkrétní série z deseti výše popsaných, je naprosto nezbytné míti povědomí o rozmanitých oblastech vůní, protoţe pouze tato znalost zaručí objektivní hodnocení degustátora.
4.2.3
Chuť Tento parametr je zásadní hlavně pro běţné konzumenty, protoţe v případě, ţe
nechtějí či nejsou schopni věnovat pozornost vůni či vzhledu vína, to bude právě zájem o chuť, který bude rozhodující pro další konzumování daných vzorků. Stejně jako vůně, je i chuť do velké míry ovlivněna zkušeností degustátora. Chuť je dle Kršky „plné spektrum vjemů, které dává víno v ústech“. (KRŠKA, 2010) Michlovský podává bliţší vysvětlení: „Chuť je moţné označit jako činnost chutnání (vnímání chuti), souhrn vlastností určité substance (chuť pomeranče, chuť kávy), schopnost rozlišit krásné a dobré. Vnímání chuti zprostředkují chuťové papily nacházející se na jazyku, které se trvale obnovují asi po deseti dnech. S nabývajícím stářím jich ale ubývá.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Protoţe právě chuť je tak zásadní pro pohled na víno nejen u běţných konzumentů, věnujme se nyní stručně historii jejího zkoumání. „Úsilí definovat chutě a vůně má za sebou dlouhou a napínavou historii. Sumerové rozeznávali jiţ pivo lidové a víno aristokratické ... Aristoteles uţ rozeznával sladké, hořké, mastné, slané, kyselé, trpké, svíravé a ostré ... Později botanik Linné popisuje deset chutí... Ústřední idea
18
elementárních chutí se rýsuje uţ od Fricka (1864), Cohena (1914) a Henninga (1916).“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Chutě dělíme do čtyř tříd, kterým přiřazujeme typické identifikátory – chuť sladká (sacharóza), slaná (chlorid sodný), kyselá (kyselina vinná), hořká (chinin). Michlovský dodává: „Toto klasické schéma je dnes doplněné charakteristikou umami popsanou Japoncem Ikedou, představuje ho glutamát sodný… Citlivost na čtyři elementární chutě je mimořádně odlišná mezi jednotlivými osobami. Stejně jako pro vnímání
vonných
substancí
rozeznáváme
vícero
prahů
chuťové
citlivosti
a zaznamenáváme značné individuální rozdíly vnímavosti té nebo jiné chuti, zejména pro hořkou chuť.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Pokud se opět podíváme na hodnocení kategorie chuti v rámci přiloţených tabulek, vidíme, ţe původní tabulky pro dvacetibodový a stobodový systém (Tab. 1, Tab. 2) chuť dále nerozdělují. Naproti tomu modifikace dvacetibodového systému (Tab. 3) jiţ nabízí podkategorie čistota, intenzita a harmonie. Nejpodrobnější dělení lze vidět u stobodového hodnotícího systému dle U.I.OE. (Tab. 7), který při hodnocení chutě hodnotí konkrétně čistotu, intenzitu, plnost, harmonii, perzistenci a dochuť. Degustační tabulky stobodového systému dle OIV 2009 pro tichá i šumivá vína (Tab. 13, Tab. 16) nabízí dělení na čistotu, pozitivní intenzitu, harmonickou perzistenci a kvalitu. Krška k čistotě dodává: „Jde o měření stupně vjemu vnímaného (velikostně) nosem nebo chutí vinohradnického či enologického defektu produktu. Tento preskriptor umoţňuje degustátorovi ohodnotit původnost nebo čistotu vína. Při penalizování čistoty by degustátor měl být schopen identifikovat základní vinohradnické či enologické defekty nebo vínu cizí tóny, které degustátor získá nosem nebo chutí. Rostlinné, zvířecí (animální) tóny atd. u odrůd vína, navíc k tónům dřeva, jsou hodnoceny v sekci kvality.“ (KRŠKA, 2010) Kvalitu chutě autor definuje takto: „Tento deskriptor bere v úvahu prioritně plnost, která koresponduje s celkovým vnímáním v ústech integrujícím aroma (komplexnost), strukturu (kyseliny, taniny, alkohol), viskózní prvky (hutnost), zbytkové cukry, svíravost.“ (ibid.)
4.2.3.1 Chuťová a aromatická perzistence Jedním z pojmů výše zmiňovaných byla i perzistence. Pro správné uţití a interpretování je nezbytné věnovat tomuto pojmu dostatek času pro plné pochopení. 19
„Perzistence
je
míra
délky
zbytkového
čichově-chuťového
vjemu,
korespondující s vjemem, kdy je produkt v ústech, a měřená délka času. Tento deskriptor odpovídá měření času. Je počítán v sekundách (kaudáliích) a začíná, kdyţ produkt opustí ústa. Počítání je děláno ţvýkáním a diskrétním otevřením rtů a provedením malého stisknutí úst k umoţnění vstupu vzduchu. Pomalé ţvýkání odpovídá přibliţně 1 sekundě.“ (KRŠKA, 2010) „Začátek je první dojem, který naplní ústa od prvního kontaktu s vínem. Převládají v něm alkohol, nasládlost a jemnost. Degustátor potom musí dávat pozor na postupnou modifikaci těchto prvních chutí. U mladých hebkých a líbivých vín a u velkých vín, které jiţ získaly základy vyzrávání, trvá počáteční příjemný dojem déle. O těch vínech se říká, ţe jsou dlouhá, ţe se drží dlouho v ústech, ţe se dobře vyvíjejí. Velmi často se začáteční sladká chuť intenzivně sniţuje, zatímco stoupá svěţí kyselost. Je-li tento vývoj rychlý, říká se, ţe vína jsou krátká, ţe se nevyvíjejí dobře. Posléze se v posledních vteřinách objevují a vyvíjejí hořké a svíravé chuti červených vín.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Je tedy zřejmé, ţe degustátor musí mít na ohodnocení individuálních vzorků dostatek času, aby tuto oblast mohl objektivně ocenit. Jeho zkušenost a vkus mu musí také napovědět, zda-li se jedná o dojem líbivý, protoţe, jak říká Michlovský, „perzistence není vţdy příjemná. Pachutí nazýváme konečný vjem odlišný od prvotně vnímaného a je defektní.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) Degustátorovy poznatky a jejich zpracování jsou významné pro určení budoucnosti vína. Právě ona délka působení na naše chuťové pohárky rozhoduje o tom, jaké hodnocení vzorku přiřadíme.
4.2.4 Celkový dojem, harmonie „Obecný dojem a celkové hodnocení koresponduje s celkovým hodnocením produktu. Tento deskriptor umoţňuje degustátorovi vyjádřit dojem, který produkt zanechává celkově. To dává moţnost hodnocení vyššího či niţšího. V závislosti na typu soutěţe a informace dané degustátorovi umoţňuje tento deskriptor analýzu těţké otázky typičnosti a ohodnocení potenciálu vín při vývoji v čase.“ (KRŠKA, 2010)
20
4.3 Způsoby hodnocení vína „Jakost vín se hodnotí jednak podle výsledků fyzikálně chemických rozborů (zjišťujeme, zda obsah základních sloţek vína odpovídá etiketě a daným zákonným předpisům) a pak zejména senzoricky. Skutečnou jakost vín lze tedy zjistit pouze smyslovým neboli senzorickým posouzením jeho jednotlivých vlastností i celkového charakteru. Odvěká potřeba vína senzoricky poznávat a srovnávat odstartovala vedle slovních popisů jakosti vína i vývoj celé řady stupnicových bodovacích metod smyslového hodnocení vín.“ (SOTOLÁŘ, 2006)
„Popisné hodnocení – charakter vína je popisován pomocí příslušného (částečně předepsaného) slovníku. Mohou být upřednostňovány určité vlastnosti, jejichţ přítomnost či intenzita se pak hodnotí.
Bodové hodnocení – podle degustačního schématu se jednotlivým vzorkům ihned přidělují body nebo se pouţívá nestrukturovaná stupnice, na které se označí v příslušné lince ohodnocení, a to je pak počítačově zpracováno. Výsledkem je v obou případech počet bodů, přičemţ bodový rozsah se pohybuje podle pouţitého systému od 0 do 20 nebo aţ do 100. Za zváţení vţdy stojí, jak je hodnocení reprodukovatelné, to znamená, zda se při opakování dosáhne stejného počtu bodů.
Metoda stanovení pořadí – postupně se degustuje několik vzorků vín a podle výsledku hodnocení se stanoví jejich pořadí. Tato metoda se vyuţívá pro vyhodnocování pokusů a pro závěrečné stanovení vítězů soutěţí vín (finále).“ (STEIDL, 2002) „U některých systémů se hodnotí 12 aţ 16 jednotlivých komponentů. Příslušné
body se udělují přímo nebo se v degustačním formuláři zakříţkují políčka a výsledné bodové hodnocení se vypočítá při vyhodnocení formuláře … V závislosti na systému se udělují buď kladné, nebo záporné (trestné) body.“ (STEIDL, 2002)
21
4.4 Přehled pouţívaných hodnotících systémů tichých vín „Vznik těchto systémů zapříčinila snaha dosáhnout co moţná nejobjektivnějšího hodnocení organoleptických vlastností vín a jejich spravedlivějšího roztřídění podle základních kvalitativních parametrů (vzhled, vůně a chuť). Historicky vznikla celá řada různých modelů hodnocení, tyto byly a jsou dále různě upravovány a zlepšovány, čímţ vznikají verze zcela nové, mnohem lépe přizpůsobené poměrům dnešní doby.“ (SOTOLÁŘ, 2006) „Původní 100bodový model (Tab. 1) a ještě dnes nejenom u nás stále pouţívaná [původní] 20bodová stupnice (Tab. 2) posuzují ve vínech samostatně tři základní znaky jejich senzorické jakosti (vzhled, vůni, chuť). Nabízené bodové intervaly byly však u obou hodnotících stupnic velmi široké, bez podrobnějšího výkladu jednotlivých sloţek, které kvalitu těchto znaků tvoří a podmiňují.“ (KYSELÁKOVÁ et al., 2003) „Zpočátku se dosti často pouţíval jednoduchý 100bodový systém, kde se 8 body hodnotila čirost vína, 12 body barva, 20 bodů za vůni, 40 bodů za chuť a 20 bodů připadlo na celkový dojem. Tento systém nahradil u nás donedávna snad nejpouţívanější systém 20bodové stupnice hodnocení (původní měla takovéto hodnocení: čirost 2,0 body; barva 2,0 body; vůně 4,0 body a chuť 12,0 bodů), která sama postupem času doznala řady modifikací, viz modifikovaná tabulka (Tab. 3).“ (SOTOLÁŘ, 2006) „Významným krokem k přehlednějšímu a důslednějšímu způsobu senzorického hodnocení jakosti vín na mezinárodní úrovni byl Vedelův penalizační systém hodnocení. Degustační lístek obsahuje jednoznačná slovní označení stanoveného počtu kvalitativních kategorií a samostatné hodnocení intenzity kvality znaků. Na rozdíl od předcházejících modelů je tento systém zaloţen na udělování trestných bodů.“ (KYSELÁKOVÁ et al., 2003) V tabulce (Tab. 4) tedy vidíme, ţe vzhled, vůně i chuť jiţ skutečně zahrnují dané kvalitativní znaky, oddíl celková jakost, kterou jsme mohli vidět u původního dvacetibodového systému (Tab. 1), je nahrazen oddílem harmonie. Zajímavým faktem je, ţe Vedelův systém neumoţňuje udělování trestných bodů v podkategorii barva, tuto část tabulka nezahrnuje. Je také důleţité zdůraznit, ţe získané trestné body v daných kategoriích nejsou finální, následuje jejich vynásobení daným koeficientem, přepočet a poté celkový součet. V porovnání s předchozími tabulkami tato nabízí prostor pro podpis hodnotitele přímo do tabulky. „V 90. letech doznal úprav i Vedelův systém, kde harmonii nahradil celkový dojem a upravily se i hodnoty bodů 22
ve stupnici. Tato modifikovaná verze (Tab. 5) je často vyuţívána pro hodnocení tichých vín i na mezinárodních konkurzech.“ (SOTOLÁŘ, 2006) Kyseláková a kolektiv pokračují popisem 5bodového modelu hodnocení (Tab. 6) a uvádí: „5bodový model stupnicového hodnocení naopak senzorické posuzování velmi zjednodušil a z jeho uspořádání nejsou zřetelné podrobnosti a důvody, které vedly k výslednému bodovému hodnocení, které má charakter trestných bodů blízkých numerické školní klasifikaci.“ (KYSELÁKOVÁ et al., 2003) Sedláček toto upřesňuje: „Hodnocení 5bodovým systémem spočívá v udělování známek vínu jako ve škole: 1 – nejlepší, 5 – nejhorší. Zkušenější degustátoři udělují známky po desetinách. Víno tedy můţe být hodnoceno v rozmezí od 1,0 – 5,0. Teoreticky je stupnice vyuţita v rozmezí 0 – 41 bodů.” (SEDLÁČEK, 2014) Sotolář dodává, ţe tento systém vznikl asi v 80. aţ 90. letech s cílem zjednodušit a urychlit hodnocení. (SOTOLÁŘ, 2006) Je jediný z námi předkládaných systémů, který nenabízí hodnotiteli naprosto ţádná vodítka, které konkrétní parametry by měl u daného vzorku hodnotit. Ačkoliv vidíme, ţe tabulka nabízí desetinné hodnoty a tedy rozšiřuje hodnotící škálu, troufáme si tvrdit, ţe výsledky získané z takto sestavené tabulky by měly být doplněny podrobným komentářem při diskuzi všech členů komise po hodnocení samotném. „Stobodový systém Mezinárodní unie enologů (Tab. 7) byl navrţen s cílem komplexnějšího, přesnějšího a přísnějšího hodnocení vín. Vína jsou hodnocena pomocí 14 kritérií a zařazována do 7 různých kvalitativních tříd. Tento velmi důsledně rozpracovaný hodnotící systém U.I.OE. umoţňuje velmi přesnou zpětnou analýzu důvodů bodového výsledku.“ (KYSELÁKOVÁ et al., 2003) Takto popsaný systém je původní, v poslední době se však více vyuţívá novějšího modelu Aktuální tabulka pro hodnocení tichých vín dle U.I.OE. (Tab. 8). Balík dodává: „Tento hodnotící systém se snaţí o důslednější hodnocení (v řádcích se posuzuje odděleně devět různých vlastností hodnoceného vína plus celkový dojem) a současně o přísnější hodnocení (ve sloupcích se třídí pomocí pěti jakostních kategorií). Uvedený hodnotící systém je náročný na odborné schopnosti a zkušenosti hodnotitele, ale rovněţ na jeho ochotu sčítat jednotlivé velmi nesourodé hodnoty do konečného bodového hodnocení, které je na konkurzech často organizátory hodnocení vyţadováno.“ (BALÍK, 2002) „Společný 100bodový model O.I.V. a U.I.OE. (Tab. 9) vycházel z pozitivních vlastností Vedelova modelu a 100bodového systému U.I.OE. Bodovací stupnice doznala zjednodušení a zrychlení samotného průběhu hodnocení.“ (KYSELÁKOVÁ 23
et al., 2003) Pro lepší pochopení dodáváme, ţe tento hodnotící systém upouští od čtrnácti kritérií a pracuje pouze s deseti. Maximální moţné bodové ohodnocení je většinou deset bodů, v porovnání s maximálními osmi body nabízenými při hodnocení původním systémem Mezinárodní unie enologů (Tab. 7). Část pro poznámky není rozčleněna na řádky, nabízí se pouze jeden ohraničený prostor. „Modifikovaný model 100bodového hodnocení dle Balíka (Tab. 10) je další verzí stobodových systémů, který našel uplatnění zejména u organizací vyuţívající hodnotitele, kteří se stobodovým systémem začínají. Hodnotící stupnice s vyváţeným členěním z hlediska horizontálních a vertikálních kritérií nabízí jednoduché počítání konečné bodové hodnoty posuzovaného vína.“
(KYSELÁKOVÁ et al., 2003)
„Modifikovaná verze 100bodového hodnocení je jak z hlediska horizontálního, tak vertikálního souměrnější a dokáţe účelně roztřídit všechna vína, která soutěţe nabízejí, přitom je velmi jednoduchá na počítání konečné bodové hodnoty posuzovaného vína. Ţádná
z 10
posuzovaných vlastností
uvedených na
řádcích není
bodově
upřednostňována … Místo celkového dojmu je zde uvedena zadní dochuť, kterou posuzujeme kvalitu chuťového vjemu po polknutí v ústech, zejména na kořeni jazyka a současně nosem při výdechu. Nicméně celkový dojem vytváří hodnotitel vlastním hodnocením jednotlivých znaků a jejich bodovým součtem … Jestliţe hodnotitel zařadí víno alespoň jednou v některé vlastnosti jako nepřípustné, udělí mu celkově 0 bodů (víno je vyřazeno).“ (BALÍK, 2002) “Stobodový systém je v současné době nejvíce pouţívaným systémem při amatérských i profesionálních soutěţích vín. Od svého vzniku doznal systém mnoho modifikací a změn, v ČR je nejpouţívanější 100bodová modifikovaná tabulka doc. Ing. Josefem Balíkem, Ph.D., a Ing. Jaroslavem Veverkou ze Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity (Tab. 11).“ (SEDLÁČEK, 2014) Je zřejmé, ţe tabulka je určena pro hodnocení více vzorků, v její horní části nám nabízí aţ dvacet vzorků. Z toho se dá usuzovat, ţe tabulka je navrţena pro hodnocení například na místních výstavách, kdy degustátoři hodnotí vícero vzorků najednou. Pro srovnání uvádíme i další modifikaci stobodového systému, kterým je Upravená tabulka 100bodového systému pro více vzorků vycházející z posledního modelu U.I.OE. (Tab. 12).
24
Ačkoliv Sedláček výše jmenovanou tabulku nazývá nejpouţívanější, coţ nechceme popřít, přikládáme také tabulku stobodového systému dle OIV z roku 2009 pro tichá vína (Tab. 13), kterou spolu s verzí pro šumivá vína jako jedinou nabízí ke staţení Národní vinařské centrum, o. p. s. na jedné ze svých webových stránek4. Skutečnost, ţe se s touto tabulkou setkávají degustátoři i účastníci degustačních kurzů organizovaných právě Národním vinařských centrem ve Valticích naznačuje, ţe tato tabulka se stává upřednostňovanou mezi stobodovými hodnotícími systémy.
4.5 Přehled pouţívaných hodnotících systémů šumivých vín Na úvod si objasníme prvky, které se hodnotí u šumivých vín a které ještě doposud nebyly představeny. „Uvolňování oxidu uhličitého šumivého vína ve sklenici jako takové je malé představení. Šumění vína, které teče, konzistence vznikající pěny, způsob, jakým zaniká, jsou pro degustátora rovněţ poznávacím znamením. Pěna můţe být s velkými bublinkami, nestálá nebo perzistentní. Nesmí být příliš smetanová ani příliš stálá jako ve sklenici piva. Musí být jemná a suchá, musí za několik vteřin zaniknout, bez toho, ţe by uvolnila celou plochu. Bublinky vznikají ze zdola sklenice (úzká flétna), rostou cestou nahoru, aby explodovaly na povrchu. Některé sklenice s matným dnem, které byly definovány francouzským Meziodvětvovým výborem pro vína a šampaňské, udrţují bohatou a perzistentní produkci oxidu uhličitého. Naopak, sebemenší stopa detergentu nebo koţního mazu uvnitř sklenice pěnu zlikviduje.“ (MICHLOVSKÝ, 2013) „Perlení je bublání tvořené, kdyţ plyn uniká z kapaliny. Co se týče vzhledu a chuti, jsou uţívány tři popisy týkající se hodnocení bublinek: jemnost bublinek ( = velikost bublinek), mnoţství bublinek ( = kvalita bublinek), perzistence bublinek ( = délka času, kdy jsou bublinky zřetelné). Jemné bublinky, ne příliš prudké, pravidelné a perzistentní jsou hodnoceny pozitivně. Naopak velké bublinky, agresivní, nepravidelné a nepříliš perzistentní jsou hodnoceny negativně. U vizuálního ocenění je hodnocen krouţek z pěny, který se tvoří na povrchu vína. Pozitivně hodnoceno je, kdyţ je pěnový krouţek tvořen 3 – 4 úrovněmi bublinek. Bublinky musí být jemné, malé a krouţek musí trvat dlouhou dobu.“ (KRŠKA, 2010) 4
http://www.wineofczechrepublic.cz/
25
Námi předkládané tabulky jsou Degustační lístek penalizačního hodnocení šumivých vín (aktuální model) (Tab. 14), Degustační lístek 100bodového hodnocení pro šumivá vína (aktuální model) (Tab. 15) a Stobodový systém dle OIV 2009 pro šumivá vína (Tab. 16). Těmto tabulkám se nebudeme detailněji věnovat, protoţe v České republice není hodnocení šumivých vín tak rozšířené jako hodnocení vín tichých, proto mají tyto tabulky v práci pouze informativní charakter.
4.6 Přehled hodnotících systémů uţívaných v zahraničí V následující části se budeme zabývat degustačními tabulkami uţívanými v zahraničí. Pro naše potřeby jsme vybrali rakouské a americké modely. Obecná hodnotící tabulka, uváděná autorem Jacksonem (Tab. 17) má univerzální vyuţití pro degustační kurzy. Je pouţívána v rozměru přibliţně 28 x 43 centimetrů. Zobrazené kruhy naznačují vyuţití tabulky aţ pro šest vzorků. Jak autor sám uvádí, do prázdných polí nad sloupci pro hodnocení jednotlivých vzorků vín lze vloţit kopie vinět. (JACKSON, 2009) Z části Total score je zřejmé, ţe maximální počet získaných bodů je deset, jde tedy o hodnotící systém desetibodový, který není pro českého čtenáře příliš známý. Tabulka dodrţuje standardní dělení do tří částí, tedy vzhled, vůně a chuť v uvedeném pořadí, zahrnuje také část pro hodnocení celkového dojmu. Maximální bodové ohodnocení kaţdé kategorie lze najít ve spodní části příslušného oddílu. V prvním a čtvrtém oddílu, tedy u hodnocení vzhledu a vzorku celkově, se setkáváme s kritérii podobnými těm, která známe i z našich podmínek. Za zmínku stojí detailnější obsah kategorií vůně a chuti, kdy nám tabulka nabízí nejen standardní měřítka jako harmonii, perzistenci či intenzitu, ale doplňují je specifické oblasti vůní a chutí, konkrétní druhy ovoce či koření. Můţeme pouze spekulovat, zda-li je tato pomůcka efektivní, autor zkušenost s tabulkou ani její přesné pouţití neuvádí. Ve zjednodušené verzi (Tab. 18), kterou Jackson sám označuje jako hedonic5, vidíme v levém sloupci kategorii vizuální, vůni, chuť a tzv. ocas, tedy přetrvávající chuť vína. Tabulka je v porovnání s tou předchozí rozhodně přehlednější, nabízí prostor pro vlastní komentáře a závěry ke kaţdému vzorku. V horní části tabulky jsou vypsána jednotlivá měřítka kvality, zleva od výjimečný po vadný. Tato tabulka nepředstavuje
5
Michlovský pojem hedonický spojuje s pojmy potěšení nebo nechuť. (MICHLOVSKÝ, 2013)
26
ţádný z hodnotících systémů, jejichţ výsledky jsou vyjádřeny číselně. Je zřejmé, ţe hodnotitel zaznačuje jím vybranou kvalitu vzorku dle odpovídající kolonky v tabulce. S ohledem na fakt, ţe v námi uváděné tabulce vidíme pro vzhled vína označené hned tři kolonky, můţeme se pouze domnívat, jaký by byl hodnotitelův záměr a proč například neoznačil jen políčko výjimečný. Autor bliţší detaily neuvádí. Obecná hodnotící tabulka zaloţená na Davis modelu (Tab. 19) se více podobá těm, se kterými pracují hodnotitelé v našich zeměpisných šířkách, co se počtu získaných bodů týče. Tabulka je rozdělená do následujících částí, v závorce jsou uvedena maximální moţná bodová ohodnocení: vzhled a barva (2), aroma a buket (6), kyselost (1), harmonie (2), tělo vína (1), chuť (3), dochuť (2), celková jakost (3). Jedná se tedy o hodnotící systém dvacetibodový. Jednotlivé kategorie obsahují popisy moţných ohodnocení, například dva body za aroma a buket určují, ţe víno je ucházející, coţ můţe být určitou pomůckou zvláště pro začínající degustátory. Stejně jako většina ostatních amerických degustačních tabulek je i tato ochuzena o poloţku se jménem hodnotitele. Autor k této tabulce dodává: „[Tabulka] byla vyvinuta jako nástroj pro zjišťování vad vína, a tak není zcela vhodná pro vyuţití u vín s rovnocennou či vysokou kvalitou. Navíc tabulka můţe hodnotit aspekty, které nenáleţí určitým vínům (například astringence u bílých vín) nebo můţe postrádat rysy týkající se daného typu vín (například perlení u šumivých vín).“ (JACKSON, 2009, vlastní překlad) Předchozí tabulce je velice podobná hodnotící tabulka pro šumivá vína (Tab. 20). Vidíme stejný vzhled tabulky, ovšem kategorie tělo vína uvedená v předchozím případě je nahrazena kategorií perlení. Dvacetibodový systém zůstal zachován. Ovšem stejně jako v případě dalších číselných hodnotících systémů, které Jackson překládá, ani u této degustační tabulky se nezdá, ţe je moţné dělit body na desetinná místa a získat tedy širší škálu pro hodnocení. Ze vzhledu tabulky lze vyčíst moţnosti výběru celých čísel, na základě čehoţ se uchylujeme k takovýmto závěrům. Hodnotící tabulka pro soutěţe vín (Tab. 21), taktéţ americký model, je svým vzhledem bliţší tabulkám uţívaným v našich poměrech. Mimo jiné nabízí kolonky pro číslo komise, číslo vzorku, poznámky, jméno člena či členů komise, podpis. Zajímavá část je Nature of defects, ve které jsou degustátoři vyzváni, aby označili původ vady vína. Opět nemůţeme s jistotou určit, zda-li je moţné body dělit na desetinná místa či ne, ovšem tabulka působí dojmem, ţe tomu tak není. Proto
27
tvrdíme, ţe tato tabulka je nejpodobnější běţně uţívaným stobodovým tabulkám u nás, kde je také nutné pracovat s hodnocením celými čísly. Hodnotící tabulka pouţívaná při Dolnorakouském veletrhu vína (Tab. 22) spadá pod dvacetibodové hodnotící systémy. Jednotlivé moţné kategorie pro zařazení vzorku jsou doplněny stručným slovním komentářem. V posledním řádku můţeme vidět poznámku, ţe „do 18 se uvádějí celé body, nad tuto hodnotu i poloviny bodu“. (STEIDL, 2002) Hodnotící tabulka pouţívaná při Štýrské zemské soutěţi vína (Tab. 23) je naprosto odlišná od všech doposud zmíněných tabulek. Vidíme písmena namísto číslic. Autor přikládá komentář: „Degustátor zakříţkuje písmena, která slouţí k jednoduššímu vyhodnocení výsledků.“ (STEIDL, 2002) Bliţší vysvětlení pouţití tabulky autor nepředkládá. S vyuţitím písmen namísto číslic pracuje i hodnotící tabulka uţívaná při Burgenlandské zemské soutěţi vína (Tab. 24).
4.7
Problematika senzorického hodnocení na konkurzech a výstavách u nás i v zahraničí V přechozích kapitolách jsme si představili jednotlivé hodnotící systémy u nás
a přeloţili jsme i mnohé zahraniční systémy. V této kapitole se budeme věnovat vyuţití pětibodového, dvacetibodového a stobodového systému na výstavách nejen v České republice, dále výhodám a nevýhodám jednotlivých systémů a prognóze jejich vyuţití v budoucnu. Nedílnou součástí této kapitoly bude představení rozdílných způsobů práce se stobodovým systémem. Na úvod bychom rádi podotkli, ţe „zkušenost degustátorů je to nejdůleţitější na kaţdé soutěţi, je úplně jedno, čím hodnotíte. Nevýhoda jakékoliv tabulky je, ţe vám neumoţní vyjádřit, pakliţe ji pouţívat dobře, ţe je víno technicky vyrobené. Pokud budeme mít chemicko-technologicky čistý vzorek, perfektně vyrobený, tak se dá vyrobit víno, které bychom vůbec nechtěli pít, nebude vůbec osobité a dostane skvělé body. To je jeden ze zásadních problémů stobodového systému ve světě, ţe neobsáhne osobitost vína. Hodnotitelé by zvládli tuto kategorii, osobitost, hodnotit, ovšem je to zase o obrovské zkušenosti. Je vlastně jedno, jakou tabulkou hodnotíte, alfa omega je to, kdo tam u toho sedí.“ (ŠETKA, 2014)
28
Dalo by se říci, ţe dva elementy, které mohou být problematické, mluvíme-li o hodnocení na výstavách a konkurzech, jsou organizátory zvolený systém hodnocení a výběr hodnotitelů samotných. Balík (1999 in BALÍK, 2002) nás seznamuje s aktuální situací a uvádí, ţe mnozí malovinaři a zahrádkáři nemají dostačující příleţitost seznamovat se s moderními směry konkurzního senzorického hodnocení vín, a proto se jiţ neorientují v jakostních parametrech vín, které jsou právě ţádoucí. Autor uvádí, ţe organizátoři místních výstav by rádi zařazovali do seznamu vzorků i vína známých výrobců, která by chtěli poznávat a srovnávat s vlastními víny. Problémem ale je, ţe dochází k nedostatku nezávislých hodnotitelů, kteří by konfrontovali názory vlastní s názory místních vinařů, a objektivně se bavili o tom, co je či není důleţité kritérium pro velmi dobré víno. Autor dále uvádí: „Jsem přesvědčen, ţe daleko vhodnější je neznásilňovat jiţ navyklý způsob hodnocení a raději jej nahradit zcela jiným bodovacím systémem s přísnými kritérii. Jsem si vědom, ţe výměna jednoho bodovacího systému za jiný je spojena s organizačními obtíţemi, ale na druhé straně můţe sníţit narůstající propast mezi různými hodnotiteli, jejich názory a metodami hodnocení.“ (BALÍK, 2002) Michal Šetka, šéfredaktor časopisu Wine&Degustation, o těchto třech degustačních tabulkách, tedy pětibodové, dvacetibodové a stobodové tvrdí: „Jedna je stoprocentně na prahu vymření a druhá na prahu vymření do tří, čtyř let. Navíc, kdyţ se podíváte na jakékoliv prestiţní mezinárodní soutěţe a jakákoliv prestiţní mezinárodní média, tak existuje stobodový systém a nic jiného.“ (ŠETKA, 2014) Sotolář se k pouţívání daných typů degustačních tabulek vyjadřuje následovně: „Nové modifikace se více blíţí potřebám, za jakým účelem (na jaké úrovni) je hodnocení prováděno; jiné tabulky vyţaduje anonymní zatřiďování vín a zcela jiné zase místní výstava. Pro anonymní zatřiďovací soutěţe je vhodné pouţívat jednu tabulku pro kaţdý vzorek zvlášť (1 tabulka = 1 vzorek vína), kde vyplněná tabulka se následně odevzdá. Je to proto, aby zkušený degustátor nebyl ovlivňován vzorkem předešlým a zbytečně se stále nevracel. Zcela opačně je tomu ale na místních vesnických výstavách, kde různě zkušená směsice degustátorů hodnotí větší počet vzorků najednou.“ (SOTOLÁŘ, 2006) Autor tak podotýká, ţe zde je naopak vhodné pracovat s tabulkami, které nabízejí moţnost srovnání vícero vzorků v rámci jednoho hodnocení, tedy obsahují kolonky pro všechny hodnocené vzorky z důvodu lepší kontroly, jako například upravená stobodová tabulka U.I.OE. pro více vzorků (Tab. 11). Sotolář 29
k tomuto dodává: „Bývá vhodné při hodnocení posledních vzorků porovnat je zpětně se vzorkem prvním či s některým dalším vzorkem předešlým.” (SOTOLÁŘ, 2007) Michal Šetka a Richard Süss, sommelier řetězce Makro, k tabulce obsahující prostor pro více vzorků uvádí, ţe se na soutěţích u nás i v zahraničí vţdy setkali pouze s variantou, kdy se jedna tabulka dodala pouze pro jeden vzorek. Upřesňují, ţe při hodnocení například s Elwis systémem6 je moţnost podívat se přímo do něj, jak jsme dané víno ohodnotili, a tedy se k danému vzorku vrátit a porovnat ho s právě hodnoceným vzorkem. Ale jsou soutěţe, kde nás hodnotící systém nepustí o krok zpět, organizátoři tuto moţnost nepovolují. Oba odborníci se shodují v tom, ţe se v praxi s upravenou tabulkou pro vícero vzorků dosud nesetkali, a proto se nedomnívají, ţe by její vyuţití bylo časté. (SÜSS, ŠETKA, 2014) Pohled Balíka na další z hodnotících systémů, pětibodový systém, je následující: „5bodový systém zabezpečí pouze to, ţe dnes jiţ nevyhovující 20bodový systém vyměníme za hodnocení, ve kterém se skutečně vyuţívá celá nabízená bodovací stupnice. Tento hodnotící systém je oblíbený zejména pro svoji jednoduchost, rychlost, ţádné matematické úkony s bodovými hodnotami, přičemţ společně s jednou desetinou dává takto vlastně 40bodová škála dobré moţnosti pro rozlišení všech vystavovaných vín.“ (BALÍK, 1999 in BALÍK, 2002) Šetka zastává vůči tomuto systému naprosto opačný názor: „Já osobně pětibodovou stupnici neuznávám, protoţe je to tak zjednodušující. Pakliţe neděláme hodnocení s absolutními amatéry pro legraci, anebo si nějaká skupinka lidí nechce vybrat víno, které jim bude chutnat večer, a dají mu známky jedna aţ pět jak ve škole, je to dle mého pro profesionály naprosto nevyhovující způsob hodnocení.“ (ŠETKA, 2014) Dvacetibodový systém je neustále diskutovaným tématem, kdy se odborníci zaobírají otázkou, zda-li splňuje poţadavky na hodnocení i v dnešní době a v jaké míře a případné úpravě by se měl uţívat i nadále. Richard Stávek například pokládá otázku, zda-li je patnáct bodů ve dvacetibodovém systému hodnocení hodně či málo. Upozorňuje, ţe tento systém je vlastně dvousetbodový, díky členění na desetinná místa. Zamýšlí se nad tím, zda-li jsou lidské smysly schopny činit rozdíly mezi hodnocením
6
ELWIS neboli Electronic Wine System je počítačový systém pro registraci a hodnocení vín Národního vinařského centra. Více na http://www.elwis.cz/.
30
10,4 a 10,5 a informuje, ţe právě zmiňovaných patnáct bodů z dvaceti je hranice pro získání bronzové medaile. I proto je tedy překvapivé, ţe na prvních místních výstavách, kde se s tímto modelem pracovalo, bylo 95 % vzorků v rozmezí osmnácti aţ devatenácti bodů. Autor zároveň nabádá k přísnosti vůči vzorkům vlastním i cizím, protoţe jedině tak má tento systém budoucnost. (STÁVEK, 2001) Naopak Balík (1999 in BALÍK, 2002) upozorňuje na mnohé organizátory, kteří by chtěli tento systém pouţívat za kaţdou cenu, ovšem v původní verzi, tedy v přísném uspořádání s maximálním vyuţitím celé stupnice, kdy velmi dobrá vína se ziskem 15,01 aţ 17,00 byla oceňována bronzovými medailemi. Navrhuje volbu naprosto jiného systému neţ úpravu pouţívaných. „Dvacetibodový hodnotící … mezinárodní systém je jedním ze [čtyř] nejpouţívanějších hodnotících systémů na světě. Od konce [90. let] minulého století se v ČR od hodnocení vín na soutěţích tímto systémem upouští a přechází se většinou na 100bodový systém. Největším paradoxem hodnocení vín [tímto] systémem u nás není jeho nedokonalost, ale nedokonalost degustátorů, kteří zúţili vyuţitelnost 20bodové stupnice (resp. 200bodové) na hodnocení v rozsahu od 17 – 19 bodů. Čili všechna vína hodnotí prakticky jako vynikající, coţ není moţné. V této kategorii můţe být dle empirických zkušeností a zvyklostí maximálně jedna třetina vystavených vín.” (SEDLÁČEK, 2014) Šetka se domnívá, ţe „cokoliv, co je málo pouţívané, postupně zmizí. Proto si myslím, ţe během několika let zanikne dvacetibodový systém, protoţe svět chce mít v hodnocení vína určitý pořádek. Kdyţ řeknete, ţe víno dostalo 90 bodů, tak je kaţdému zhruba jasné, jak má vypadat. Ale kdyţ někomu řeknete, ţe dostalo 1,7 anebo 19 bodů, tak těmto údajům veřejnost ne vţdy rozumí.“ Autor proto odhaduje, ţe se v budoucnu bude pouţívat rozhodně stobodový systém. Uvádí příklad britského časopisu Decanter, kde sám pracoval, který hodnotil dvacetibodovým systémem. Uţ pár let tomu tak není, ale vzhledem ke své povaze Britové pouţívají dvacetibodový systém přepočítaný určitým koeficientem na stobodový. (ŠETKA, 2014) Süss dodává, ţe většina oblastních výstav, které donedávna pracovaly s dvacetibodovou degustační tabulkou, od loňska přechází na stobodovou stupnici. (SÜSS, 2014) Jonathan Cristaldi nás seznamuje s původem dvacetibodového systému a ve svém článku s názvem Why the 100-point system of rating is irrelevant uvádí, ţe dvacetibodová hodnotící stupnice byla představena institucí University of California, 31
Davis, kterou Cristaldi popisuje jako nejlepší školu ve Spojených státech amerických pro vzdělávání a výzkum v oblasti vína. Autor uvádí, ţe tento systém byl posléze uţíván i ve Velké Británii. (CRISTALDI, 2013) Tento systém byl ale nahrazen stobodovým Parkerovým systémem, který je popsán později v této práci. „Dá se říci, ţe stobodové systémy jiţ zcela vytláčí příliš zažité 20bodové stupnice i z oblastních hodnocení vín. Jejich větší rozpětí celých čísel, detailnější posuzování chuti a vůně umoţňuje v důsledku i spravedlivější posouzení hodnocených vín. Do doby, neţ i z tohoto systému někteří hodnotitelé vytvoří jen jakýsi pseudosystém, jako se to stalo u 20bodového hodnocení. Tento donedávna tolik pouţívaný systém dnes jiţ ani zdaleka nevyuţívá celou nabízenou stupnici a mnohdy hodnocená vína nejdou ani pod 17 bodů. Snad by se slušelo i připomenout, ţe … vína od 20,0 do 17,5 se řadila mezi vína vynikající, 17,4 – 13,0 velmi dobrá, 12,9 – 7,7 jako dobrá atd., ţe tedy i víno s 13 body je víno ještě docela slušné a nezaslouţí si vyřazení.“ (SOTOLÁŘ, 2006) „Stobodový hodnotící systém nutí degustátory pracovat analytickým způsobem, protoţe máte tabulku, která vás nutí být objektivní a nutí vás k jakési zodpovědnosti. Pokud máte určité zkušenosti, tento systém vás donutí udělit určité body, pakliţe vzorek není úplně diskutabilní – jako naprosto výjimečné víno, na té pozici, ţe někdo ho bude totálně milovat a někdo ho absolutně nepochopí a odsoudí ho. Ale to mezi zkušenými lidmi můţe být jeden vzorek ze sta, nikoliv dvacet nebo třicet, a bude to spíše záleţitost osobní preference neţ objektivity.“ (ŠETKA, 2014) Jak bylo uvedeno dříve, dvacetibodový systém je ve skutečnosti dvousetbodový, díky moţnosti vyuţití desetinných míst. Autor ale toto vztahuje i na stobodový systém: „Kdyţ děláte soutěţ, také máte v tomto systému desetinná místa, protoţe kdyţ máte osm degustátorů, sečtete jejich body a vydělíte osmi, tak vám také vzniknou desetinná místa. Pak je na statutu soutěţe, jestli to zaokrouhlí na celé body či ne. Někdy se to ovšem ani nemůţe. My v časopisu [Wine&Degustation] máme tento systém nastavený na jedno desetinné místo, protoţe občas jsou rozdíly u špičkových vín malé. Máme třeba rozpětí 84 aţ 85 bodů a mezi tím osm vín, takţe abychom udrţeli pořadí umístění jednotlivých vzorků a tedy zdůraznili, ţe některá vína se umístila lépe, pouţíváme právě ta desetinná místa.“ (ibid.) Problém dvacetibodového systému, kdy se většina vzorků umístí v rozmezí pouze dvou bodů, platí i pro systém stobodový, ačkoliv je bodové rozpětí širší, jak tvrdí 32
Šetka. Opět záleţí na tom, jak moc jsou hodnotitelé zkušení, jestli se nebojí a jestli mají srovnání. Je důleţité nebát se pouţívat stobodový systém pořádně. (ŠETKA, 2014) Jon Bonne, autor článků s vinařskou tématikou z deníku San Francisco Chronicle, tvrdí: „Stobodový systém samozřejmě má své chyby, ale také se ukazuje jako snad nejefektivnější nástroj k oslovení mnoha konzumentů jiţ přes tři desetiletí.“ (BONNE in CRISTALDI, 2013) Jak jiţ bylo řečeno dříve, výhodou pětibodového hodnotícího systému je jeho jednoduchost, protoţe, jak uvádí Šetka, „všichni jsme chodili do školy a umíme dát jedničku aţ pětku.“ Na otázku, zda-li je pro pětibodový systém potřeba zkušených degustátorů, například proto, ţe chybí přehledně zpracované podkategorie jako moţná vodítka pro degustátory, Šetka souhlasí, ale dodává: „V dnešní době je spousta degustací, kdy hodnotíte stobodovým systémem, ale nepouţíváte tabulku. Protoţe kdyţ máte zkušené hodnotitele, tabulku nepotřebují. Je to vlastně mix klasického otrockého systému stobodové tabulky, kdy ji opravdu vyplňujete velmi pečlivě, a Parkerova systému, kdy víte, jak má dané víno zhruba vypadat.“ Autor upřesňuje, ţe kdyţ si k vínu přivoní, je schopen zařadit ho do určitého bodového rozmezí, a kdyby pracoval s tabulkou, stejně by k tomuto výsledku dospěl. (ŠETKA, 2014) „Stobodová tabulka díky tomu, jak je udělaná, nás vlastně nutí hodnotit jakákoliv opulentní, silná a mocná vína podstatně výš neţ elegantní vína, protoţe obsahuje kategorii intenzita. Proto kdyţ je něco sladké, tak je to i intenzivní, a kdyţ to má hodně cukru a hodně alkoholu, je to i dlouhé. Toto je problém leckterých soutěţí u nás, ţe vyhrají slámová a ledová vína, ačkoliv máte krásná suchá vína odkudkoliv, coţ je ve světě nemyslitelné. Tam hodnotí sladší vína v samostatné kategorii.“ (ŠETKA, 2014) Na tomto místě bychom se rádi stručně věnovali Parkerovu hodnotícímu systému. Čeřovský tohoto odborníka představuje ve svém článku: „Robert Parker, nevlivnější vinný kritik vůbec a osoba s neuvěřitelným dopadem na obchod s víny z Bordeaux.“ (ČEŘOVSKÝ, 2009) Cristaldi jako důvod pro zavedení Parkerova systému uvádí, ţe sám Parker měl zájem na tom, aby systému hodnocení rozumělo více lidí. Jako inspirace mu poslouţil standardizovaný systém hodnocení ţáků na středních školách, tedy systém písmen A aţ F. Parker dle Cristaldiho tvrdil, ţe lidé budou lépe rozumět rozdílům mezi víny se 75 a 95 body, protoţe by byli schopni dle těchto bodů zařadit víno a do kategorie dle písmen tak, jak byli sami hodnoceni ve školách. Cristaldi 33
dodává, ţe ačkoliv se Parkerův systém řadí mezi stobodové stupnice, jedná se ve skutečnosti o padesátibodový systém. Upřesňuje, ţe vína dostávají 50 bodů jen za to, ţe jsou víny nazývána. Zbylých 50 bodů je uděleno za kvalitu, charakter a potenciál k archivaci. (CRISTALDI, 2013) Sám Robert Parker ke svému systému uvádí, ţe by raději vína podcenil, neţ přecenil, coţ je důvod pro velmi kritické pohlíţení na kvalitu vína. Bodové hodnocení vín je dle něj názor profesionála, na který byl aplikován daný numerický systém. Také umoţňuje rychlé sdělení informací jak odborníkovi, tak i laikovi. Své rozhodnutí věnovat kaţdé z bodových kategorií slovní popis zdůvodňuje tak, ţe body neodhalují důleţitá fakta daného vzorku a tedy ţe popis lépe zachycuje styl vína a jeho osobitost. Autor tvrdí, ţe popisné hodnocení ukáţe pravou hodnotu vína a jeho potenciál k archivaci mnohem lépe, neţ jakýkoliv bodový hodnotící systém. Svůj hodnotící systém vidí jako skvěle se doplňující kombinaci bodového a popisného hodnocení. (PARKER, 2014) Cristaldi prohlašuje, ţe ačkoliv je tento stobodový systém v oboru obecně uznáván, dochází stále více ke zvyšování počtu konzumentů, kteří tomuto hodnocení nevěnují naprosto ţádnou pozornost a které počet obdrţených bodů neovlivňuje v jejich výběru vína. Autor tvrdí: „Odborníci a kritici vinařského průmyslu jsou tak izolovaní ve svém pracovním světě, ţe zapomněli, kolik lidí existuje i mimo jejich obor a jaké to je setkat se s víny bez patřičných znalostí.“ (CRISTALDI, 2013, vlastní překlad) Autor přiznává, ţe degustace vína je umění a ţe jde o velice subjektivní zkušenost. Na druhou stranu ale tvrdí, ţe jen málo lidí skutečně tuší, jaké aspekty by měli ve vínu pozorovat. Proto se spousta lidí dle něj obrací na odborníky a doufají, ţe informace, které od nich dostanou, budou objektivní. A toto je dle Cristaldiho problém stobodových hodnotících systémů – nemohou objektivitu zaručit. Autor upozorňuje na fakt, ţe v dnešní době má doporučení přátel a známých pro mnohé větší váhu neţ body, které víno obdrţelo při oficiálním hodnocení. Otázku výběru vín autor staví na úroveň důvěry v toho, koho poţádáme o doporučení. (ibid.) Cristaldi celý proces hodnocení a výběru vín zjednodušuje a omezuje na pouhé individuální pocity z vína, přičemţ jeho doporučení je takové, ţe jediný způsob opravdového hodnocení vína je ho chutnat a přemýšlet o něm, s tím, ţe kdyţ nám bude skutečně chutnat, doporučíme ho svým přátelům. Autor přiznává, ţe stobodové hodnotící systémy zůstanou zachovány, dodává ale, ţe vinaři a prodejci by se měli 34
zajímat o změnu ve způsobu, jakým si konzumenti vybírají vína k nákupu. (CRISTALDI, 2013) Názory tohoto autora hodnotíme jako velice odváţné. S ohledem na to, ţe autor sesazuje hodnocení vína na profesionální úrovni na úroveň kaţdodenní spotřeby, domníváme se, ţe porovnává dvě neporovnatelné kategorie a tvrdíme, ţe zjednodušuje to, co by mělo být přehledně rozčleněno. Nevidíme východisko v tom, aby veškerá práce odborníků, kteří stojí za vznikem hodnotících systémů a odpovídajících degustačních tabulek, přišla nazmar jen kvůli aktuální změně v poţadavcích konzumentů. Ta můţe být totiţ pouze několikaletou záleţitostí. Je určitě doporučeníhodné nebrat názory konzumenta na lehkou váhu. Zároveň je ale třeba mít na paměti fakt, ţe bychom neměli dělat unáhlené závěry a odklánět se od něčeho, co funguje, jen základě krátkodobého trendu. Šetka Parkerův systém také zmiňuje, a to při popisu stobodového systému: „Můţeme si povídat o tom, jestli jde o stobodový systém dle OIV nebo je to Parkerův systém, kdy je hodnotící tabulka navrţena plus mínus stejně, ale vína jsou rozdělená dle toho, jestli jsou dobrá, velmi dobrá, nadprůměrná, vynikající a neopakovatelná. Je zde obsaţen počet bodů, ale ještě i vysvětlivky, jak má hodnocené víno vypadat. Vína s 95 body a více jsou zcela mimořádná a neopakovatelná.“ (ŠETKA 2014) Šetka tak vysvětluje, ţe Parkerův systém obsahuje návod, aby bylo jasno, jak má vypadat víno, kterému udělíme určité body. Autor je navíc přesvědčen, ţe i kdyţ před sebou máme klasickou tabulku Unie enologů, jsme Parkerovým systémem všichni ovlivněni. Uvádí, ţe stejně myslíme na to, ţe kdyţ dáme vínu 70 bodů, je téměř nepoţivatelné, a kdyţ body v rozmezí 70 – 78 bodů, je pitelné. Autor se domnívá, ţe si mnoho lidí myslí, ţe víno právě v této kategorii není pitelné, ovšem upozorňuje, ţe kdyţ si sečteme sloupeček dobré, dostaneme právě 78 bodů. Tudíţ pokud jako hodnotitel dáme danému vínu body ze sloupečku dobré a maximální počet bodů za barvu, musíme být schopni takové víno i vypít. Víno ohodnoceno na 78 bodů není dle něj víno s vadou, jak si mnozí myslí. Pokud jde o víno kratší či s méně výrazným aroma, pak dostane 75 či 76 bodů, ale stále musí být poţivatelné. (ŠETKA, 2014) Jako další příklad odlišného pouţití stobodové stupnice Šetka uvádí Richarda Juhlina, se kterým hodnotil a který „se nebojí dát vínu padesát bodů ve chvíli, kdy je dobré. Nepouţívá tabulky, má jakýsi procentuální systém v hlavě, kdy zkrátka padesát bodů je průměr, cokoliv je nad padesát je nadprůměr, tedy cokoliv, co má osmdesát, je tedy opravdu, ale opravdu nadprůměr. Je to nejlepší způsob, jak se dá stobodová tabulka 35
pořádně vyuţít. Kdyţ se nad tím zamyslíme, my říkáme sto, ale je to vlastně padesátibodová tabulka. A ještě je to tak, ţe pravý sloupec je nevyhovující, coţ je velice tvrdé hodnocení, uspokojující je také velice tvrdé hodnocení, které se málokdo nebojí pouţívat. To znamená, ţe reálně nám zůstávají tři sloupce, ve kterých hodnotitelé zaškrtávají a součet nejniţšího z nich je 72, proto je to vlastně 28bodový hodnotící systém. Navíc existuje úzus, ţe barva se hodnotí naplno, pokud není závadná, takţe je z toho finálně 22bodový hodnotící systém.“ (ŠETKA, 2014) Šetka také srovnává české a zahraniční soutěţe: „Obrovský neduh místních soutěţí, které hodnotí mezinárodní vína, je ten, ţe v komisích sedí lidé, kteří taková vína v ţivotě nepili. Je to o neustálém vzdělávání se a o tom, ţe hodnotitelé budou ochotni cestovat a nebo ţe se z nich stanou specialisté na určitá vína. Hlavně v českých soutěţích, vyjma hodnocení moravských vín, by bylo vhodné pozvat si odborníky, dovozce. Nedá se na nikoho zlobit, ţe vína nepozná, ale pak je nekorektní je hodnotit. I proto se organizátoři takových soutěţí u nás setkávají s nevolí lidí své zahraniční vzorky do soutěţí posílat. Nejhorší je, kdyţ svou nevědomostí někomu neprávem ublíţíte.“ (ibid.) Další obměnu v uţití stobodového systému v zahraničí vidíme v Burgundsku: „Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Rytíři vína, kaţdý rok udílí pečeť, tastevinage. Jde o pečeť na láhvi, která je udělována degustační komisí rytířského bratrstva burgundských vín, a toto hodnocení je jedno z nejtěţších hodnocení vůbec. Nehodnotí jen to, jestli je víno dobré, ale hodnotí, jestli je dobré a jestli má takto vypadat. Nároky na degustátora jsou o tom, ţe musí perfektně ohodnotit dodaný vzorek, který je většinou mladý, a hodnotí jeho budoucnost. Pečeť se dává na vína, která jdou na trh – vína od mladých vinařů či nepříliš slavných firem, kterým to ohromně komerčně pomůţe. Nejtěţší na tom je, ţe takové víno můţe být skvělé, ale jakmile je na láhvi napsáno Meursault a víno nechutná jako Meursault, pak jsou hodnotitelé povinni ho penalizovat. Hodnotitelé pracují standardně se stobodovým systémem plus je zde penalizační systém, protoţe vyřazují netypické věci, ale hodnotící tabulka je pořád vzhledově stejná.“ (ibid.) K otázce hodnocení vín v určitých úrovních, kdy si vytřídíme vína nejvyšších kvalit, kterým se věnujeme následně znova, a tedy je opět hodnotíme, Šetka říká: „Při soutěţích, kde máte třicet pět aţ čtyřicet vzorků – protoţe přeci jenom udrţet precizní pozornost na čtyřicet pět vzorků je těţké – a ve chvíli, kdy by měly rozhodnout dvě 36
desetiny bodu, je to trochu nespravedlivé. Protoţe samozřejmě některá vína jdou na začátku, některá jdou uprostřed, některá jdou na konci. Lidé očekávají, ţe ta nejlepší vína budou na konci, na začátku se bojí, je zde spousta psychologických faktorů, které mohou hodnocení ovlivnit. Kdyţ máme vzorků hodně, můţeme vzít prvních šest nejlepších a poslat je pod písmeny hodnotící komisi znovu s informací, jaké bylo nejniţší hodnocení, a ţe tedy nesmí hodnotit méně body. Ideální poté je, kdyţ máme šest skleniček a hodnotitelé si daná nejlepší vína mohou dát proti sobě, to je nejobjektivnější. Toto pouţívá například finále mezinárodní soutěţe Vinitaly v italské Veroně a Valtické vinné trhy pro výběr šampiona, stejně tak i Národní salon vín. (ŠETKA, 2014) Süss doplňuje, ţe se pracuje tak, ţe se vezme třeba dvacet nejlépe hodnocených bílých vín, v první fázi deset z toho se vyřadí, zůstane deset, a dále uţ se nepracuje se stobodovou stupnicí, protoţe všechny zbylé vzorky jsou postaveny před hodnotitele a ti je seřazují od nejhoršího po nejlepší. (SÜSS, 2014) K hodnocení v praxi můţeme dodat, ţe kaţdá výstava je odlišná a některé soutěţe jsou postavené tak, ţe si testují vlastní degustátory. Šetka říká: „Já velmi uznávám Concours Mondial de Bruxelles, protoţe to je soutěţ, která je velmi přísná na výběr degustátorů, a zatímco vy hodnotíte vína, pořadatelé soutěţe si hodnotí vás. Vy se tedy k ničemu nevracíte, vůbec nevíte, co hodnotíte, a některá vína dostanete znova. Hodnotí se to, zda-li jste člověk, který táhne komisi do průměru, nebo jestli se nebojíte vyjádřit vlastní názor. Organizátoři vás mohou poţádat, abyste nehodnotili, na základě několika posledních výsledků vám zastaví hodnocení. A to jsou dle mého názoru soutěţe, které mají smysl.“ Autor si myslí, ţe v České republice je soutěţí aţ příliš. Navrhuje uspořádat jen několik soutěţí a dodává, ţe by se měl udělat pořádek v tom, jaká vína proti sobě jak hodnotit. Je ţádoucí, aby je hodnotili opravdoví odborníci, lidé, kteří ta vína dobře znají, znají podoblasti, znají výrazy v jednotlivých oblastech, výrazy jednotlivých vín a co daná odrůda můţe udělat. (ŠETKA, 2014) Na závěr uvádíme názor Michala Šetky, který se na hodnocení vín obecně dívá takto: „Nejdůleţitější na hodnocení je, proč ho děláte. Jestliţe chcete vybrat jednoho jediného šampiona z celé soutěţe, vţdy to bude hodně subjektivní věc. Pokud se budeme bavit o hodnocení vín jako náplni práce například ve sféře obchodu, bude si zodpovědný degustátor dělat body proto, ţe musí ochutnat pět set či šest set vín za týden, aby vybral, co bude prodávat, a to si prostě nemůţe pamatovat, tudíţ si udělá body. Pokud si tedy chcete roztřídit vína na dobrá, průměrná a nadprůměrná, tak vám to 37
velmi pomáhá v práci. Pokud chcete udělat nějakého průvodce s doporučením pro konzumenty, má smysl hodnotit vína v kategoriích, ve kterých se spolu hodnotit mají. Má smysl hodnotit Veltlínské zelené ze Znojemska, ale ne z celé České republiky. Protoţe jestliţe máme rádi znojemské Veltlínské zelené, máme jej rádi, protoţe je nějaké. Srovnávejme srovnatelné, coţ jde pouze, pokud zúţíme kategorii. Nelze proti sobě postavit například Chardonnay a Pinot noir proti ryzlinkovým sektům. Hodnocení pak bude neobjektivní, a to i při uţívání stobodové degustační tabulky.“ (ŠETKA, 2014)
38
5
ZÁVĚR Tato bakalářská práce měla za cíl zpracovat přehled aktuálně uţívaných
degustačních tabulek a jejich předchůdců za pouţití dostupných zdrojů. Konkrétně jsme při psaní této práce pouţili jak zdroje tištěné, tak i zdroje elektronické či ústní sdělení, která hodnotíme jako velice přínosná a domníváme se, ţe bez nich by práce měla velmi teoretický nádech bez jakéhokoliv přínosu a doporučení do budoucna. V práci byly předloţeny klady a zápory jednotlivých hodnotících systémů. Úvodní kapitola byla věnována senzorické analýze obecně, protoţe znalost této disciplíny obecně můţe být pro hodnotitele velmi přínosná. Stejně tak i část pojednávající o společných znacích zkoumaných v námi předkládaných tabulkách, tedy vzhled, vůně, chuť a celkový dojem. Je obecně známo, ţe teoretický základ zefektivní hodnocení v praxi, proto jsme se rozhodli věnovat těmto teoretickým kapitolám tolik prostoru. Podstatná je část práce, ve které se věnujeme problematice hodnocení vín u nás i v zahraničí. Díky získaným poznatkům předkládáme pohled vícero odborníků, z nichţ mnozí komentují budoucnost daných hodnotících systémů. Nejvíce rozebíráme stobodový systém, jednak proto, ţe je známý a srozumitelný celosvětově, a také proto, ţe systém samotný zaznamenává odlišné způsoby práce s ním. Jmenujeme i několik českých a světových výstav, které jsou významné způsobem své činnosti a přístupu k hodnocení. Bylo zjištěno, ţe mnoţství pouţívaných degustačních systémů je poněkud vysoké. Domníváme se, ţe důvodem pro tak pestrou škálu systémů je v první řadě potřebná modifikace stávajícího způsobu hodnocení, kdy je třeba s postupem doby a přístupu k hodnocení volit změnu i v této oblasti, s čímţ souvisí i volba jednoduchosti, jak jsme viděli v některých námi předkládaných hodnotících systémech. Původní systém byl funkční a splňoval poţadavky hodnocení, ovšem jeho zjednodušená modifikace je přehlednější a efektivnější. Dalším důvodem je volba rozlišných tabulek pro konkrétní typy výstav a konkurzů vín, kde máme na paměti cíl hodnocení. S rozvojem výstav na rozlišných úrovních vzrostla i potřeba uţití odpovídajících hodnotících systémů. V neposlední řadě je důvodem vyššího počtu tabulek i vysoký tlak ze zahraničí. Jak zmiňují mnozí námi citovaní odborníci, dříve byl trend pouţívat systém dvacetibodový, ovšem s globalizací i v této oblasti, tedy pronikání světových trendů a poţadavků, byli čeští hodnotitelé donuceni přinejmenším uvaţovat o změně
39
hodnotícího systémů. Stále vidíme určitou tendenci v tom, ţe výstava, která chce hodnotit světová vína, pracuje se stobodovým systémem. Věříme, ţe cíle práce byly naplněny a ţe práce dále poslouţí nejen pro studijní účely. V její poslední části, v Přílohách, jsou všechny jmenované degustační tabulky přehledně uvedeny, je proto moţné chápat tuto bakalářskou práci jako určitý přehled hodnotících systémů obecně.
40
6
SOUHRN
Název práce: Degustační tabulky pro senzorickou analýzu vína Bakalářská práce Degustační tabulky pro senzorickou analýzu vína je rozdělena na dva hlavní celky. První celek definuje pojmy senzorická analýza a degustace a představuje historii i budoucnost senzorické analýzy. Druhá část této práce se věnuje obecnému vyuţití degustační tabulky, zabývá se kategoriemi, které jsou hodnoceny ve většině hodnotících systémů – vzhled, vůně, chuť a celkový dojem. Nejzásadnější část této práce je přehled hodnotících systémů pro tichá a šumivá vína. Pro porovnání jsou předloţeny i systémy uţívané v zahraničí. Tato část je doplněna kapitolou o problematice senzorického hodnocení v praxi, která předkládá názory mnohých odborníků a je tak praktickým doplněním předchozí části. Klíčová slova: senzorická analýza, degustační tabulky, hodnotící systémy
41
7
SUMMARY
Title of the thesis: Tasting sheets for sensory analysis of wine
The bachelor thesis Tasting sheets for sensory analysis of wine is divided into two main parts. The first part defines the terms sensory analysis and degustation and presents the history and the future of sensory analysis. The second part of the thesis deals with the use of a tasting sheet in general, focuses on the categories that are assessed by the most of the systems of evaluation – appearance, fragrance, taste and overall assessment. The most essential part of the thesis is the list of the systems of evaluation for still and sparkling wines. The systems of evaluation used abroad are presented to draw a comparison. This part is supplemented with the chapter dealing with the aspects of sensory evaluation in practise, it suggests the opinions of the experts so that it is the practical application of the theory of the previous part.
Keywords: sensory analysis, tasting sheets, systems of evaluation
42
8
SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY
8.1 Tištěné zdroje ACKERMANN, P. Velký vinařský slovník. Vyd. 1. Praha: Radix, 2007. ISBN 978-8086031-70-5x. BÁBÍKOVÁ P., SOTOLÁŘ R. Development and judging the quality of wine by sensory analysis in Czech Republic. In Quality of Horticultural Production. Lednice: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007, s. 14–15. ISBN 978-807375-060-2. BALÍK, J. Aktuální stupnicové metody senzorického hodnocení vín. Vinařský obzor. 2002, č. 5, s. 248–249. Mikulov: Moravín, 2002. ISSN 1212-7884.
JACKSON, R. S. Wine Tasting: A Professional Handbook. Second Edition. United States of America: Elsevier Inc., 2009. ISBN 978-0-12-374181-3. KRŠKA, P. OIV: nové hodnotící tabulky stobodového systému. Vinařský obzor. 2010, č. 1–2, s. 70–71. Mikulov: Moravín, 2010. ISSN 1212-7884. KYSELÁKOVÁ M., BALÍK J., VEVERKA J. Přehled pouţívaných hodnotících systémů tichých vín. Vinařský obzor. 2003, č. 3, s. 145–146. Mikulov: Moravín, 2003. ISSN 1212-7884. MICHLOVSKÝ, M. a J. SEDLO. Encyklopedie degustace vína. Vyd. 1. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013. ISBN 978-80-905319-1-8. NOVÁČKOVÁ, J. Senzorické hodnocení aromatických látek ve víně. Lednice, 2004. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně.
43
PAVLOUŠEK, P. Senzorická analýza a její vyuţití ve vinohradnictví, vinařství a marketingu vín. Vinařský obzor. 2003, č. 11, s. 490–492. Mikulov: Moravín, 2003. ISSN 1212-7884. SOTOLÁŘ, R. Senzorické hodnocení jakosti vín – přehled systémů. Vinařský obzor. 2006, č. 4, s. 165–166. Mikulov: Moravín, 2006. ISSN 1212-7884. STÁVEK, R. 15 bodů v „dvacítce“ – je to hodně či málo? Vinařský obzor. 2001, č.3, s. 97. Mikulov: Moravín, 2001. ISSN 1212-7884. STEIDL, R. a H. SCHÖDL. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002. ISBN 80-903201-0-4.
STONE, H., R. N BLEIBAUM a H. A THOMAS. Sensory evaluation practices. 4th ed. London: Academic Press, 2012. ISBN 978-0-12-382086-0.
8.2 Elektronické zdroje CRISTALDI, J. Why the 100-point system of rating wine is irrelevant. In: First we feast [online]. 2013 [cit. 2014-05-05]. Dostupné z: http://firstwefeast.com/drink/the-futureof-the-100-point-wine-system/ ČEŘOVSKÝ, J. Bordeaux 2008, Parker, Zodpovědnost a tak vůbec. In: Jižní svah [online].
2009
[cit.
2014-05-02].
Dostupné
z:
http://www.jizni-
svah.cz/2009/05/bordeaux-2008-parker-zodpovednost-tak.html KRŠKA, P. Degustační tabulky - stobodový systém dle OIV 2009 - česká verze. In: Vína z Moravy, vína z Čech [online]. © 2005-2013 [cit. 2014-03-27]. Dostupné z: http://www.wineofczechrepublic.cz/o-vine/ke-stazeni/degustacni-tabulky/3422degustacni-tabulky-dle-oiv-2009-ceska-verze.html
44
PARKER, R. The Wine Advocate Rating System. In: The Independent Consumer’s Guide to Fine Wines. [online]. © 2001-2014 [cit. 2014-05-05]. Dostupné z: https://www.erobertparker.com/info/legend.asp SEDLÁČEK, M. Znalec vín [online]. © 2006-2014 [cit. 2014-03-27]. Dostupné z: http://www.znalecvin.cz/
8.3 Jiné zdroje SOTOLÁŘ, R. Senzorické hodnocení jakosti vín – Degustátorské tabulky pro hodnocení vín tichých a šumivých [powerpoint prezentace]. Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MENDELU, 2007. SÜSS, R. Ústní sdělení. Hnanice, 26. 4. 2014. ŠETKA, M. Ústní sdělení. Hnanice, 26. 4. 2014.
45
9
PŘÍLOHY
9.1 Seznam příloh Tab. 1: Původní degustační tabulka 100bodového hodnocení pro tichá vína Tab. 2: Původní degustační tabulka 20bodového hodnocení pro tichá vína Tab. 3: Modifikovaná tabulka 20bodového systému hodnocení tichých vín Tab. 4: Degustační lístek penalizačního hodnocení tichých vín (modle podle Vedela) Tab. 5: Modifikovaná verze Vedelova penalizačního systému Tab. 6: Degustační lístek 5bodového modelu hodnocení vín Tab. 7: Původní tabulka 100bodového hodnocení Mezinárodní unie enologů U.I.OE. pro tichá vína Tab. 8: Aktuální tabulka pro hodnocení tichých vín dle U.I.OE. Tab. 9: Degustační tabulka kombinovaného modelu 100bodového hodnocení pro tichá vína (společný model O.I.V. a U.I.OE.) Tab. 10: Modifikovaná tabulka 100bodového systému dle Balíka Tab. 11: Upravená 100bodová tabulka U.I.OE. pro více vzorků dle Balíka a Veverky Tab. 12: Upravená tabulka 100bodového systému pro více vzorků vycházející z posledního modelu U.I.OE. Tab. 13: Stobodový systém dle OIV 2009 pro tichá vína Tab. 14: Degustační lístek penalizačního hodnocení šumivých vín (aktuální model) Tab. 15: Degustační lístek 100bodového hodnocení pro šumivá vína (aktuální model) Tab. 16: Stobodový systém dle OIV 2009 pro šumivá vína Tab. 17: Obecná hodnotící tabulka pro degustační kurzy Tab. 18: Obecná hodnotící tabulka pro degustační kurzy, zjednodušená verze Tab. 19: Obecná hodnotící tabulka zaloţená na Davis modelu Tab. 20: Hodnotící tabulka pro šumivá vína Tab. 21: Hodnotící tabulka pro soutěţe vín Tab. 22: Hodnotící tabulka pouţívaná při Dolnorakouském veletrhu vína Tab. 23: Hodnotící tabulka pouţívaná při Štýrské zemské soutěţi vína 46
Tab. 24: Hodnotící tabulka uţívaná při Burgenlandské zemské soutěţi vína
47
