Keukentechniek
De samenstelling van voedsel Waar gasten op letten
Als kok wil je graag voldoen aan de wensen van jouw gasten. Daarvoor moet je wel weten met welk doel de gasten bij je eten. Ook moet je weten welke voedingsgewoonten je gasten hebben. Zij eten en drinken wat ze lekker vinden. Maar niet iedereen vindt hetzelfde lekker. Als kok moet je dat proberen te ontdekken. Er zijn ook gasten, die alleen eten wat bij hun levensovertuiging past, zoals Islamieten en vegetariërs. Jonge mensen eten vaak grotere porties dan bejaarden. Actieve mensen eten vaak meer dan inactieve mensen. Toch letten bijna alle mensen bij hun beoordeling van de kwaliteit van het voedsel vooral op vier dingen: 1. Het uiterlijk. 2. De temperatuur. 3. Het mondgevoel en de kauwbaarheid. 4. De verteerbaarheid.
Als je deze produkten snijdt, komt de celinhoud met de zuurstof in de lucht in aanraking. Je krijgt dan bruinkleuring. We noemen dit een enzymatische verkleuring. Vlees kan van kleur veranderen door de kleurstof myoglobine, die je kunt vergelijken met de rode bloedkleurstof hemoglobine bij de mens. Als er lucht bijkomt, wordt myoglobine helder rood. De stof reageert op zuurstof en vormt oxymyoglobine. Wanneer je vlees in een pan verhit, verandert de oxymyoglobine in een andere stof, metmyoglobine, die een andere kleur heeft en grijsbruin is. Schematisch gebeurt er dan het volgende: Myoglobine purperrood
+
zuurstof
Oxymyoglobine + zuurstof helderrood
+
Oxymyoglobine helderrood
warmte
Metmyoglobine grijsbruin
Deze aandachtspunten zullen we hieronder uitwerken. 1. Het uiterlijk Als mensen buiten de deur eten, willen ze niet alleen lekker eten. Het is ook belangrijk hoe het voedsel eruit ziet. Als kok kun je invloed uitoefenen op het uiterlijk van het voedsel. Het kan vanzelf of door bewerkingen in de keuken van uiterlijk veranderen. Je hebt een goede start bij een maaltijd als het voedsel voldoet aan de verwachtingen van gasten met betrekking tot: a. De kleur. b. De geur. c. Het volume/het gewicht. d. De fysieke toestand. a. De kleur De meeste mensen zien graag dat hun voedsel er natuurlijk en fris uitziet. Een natuurlijke kleur is daarbij heel belangrijk. Meestal ervaren gasten een verkleuring van produkten als negatief, omdat ze denken dat het voedsel niet vers zou zijn of lang van tevoren is klaargemaakt. Dat kan gebeuren als sla of vruchten verkleuren. Maar de natuurlijke kleuren worden vaak vanzelf bleker door opslag of bereiding. Soms wordt een verkleuring van produkten juist als positief opgevat. Bijvoorbeeld: als vlees een bruine kleur krijgt wanneer je het braadt of als deeg bruin kleurt tijdens het bakken. Als kok moet je dus weten wanneer en waarom produkten verkleuren. In de keuken verkleuren plantaardige produkten zoals geschilde appels, geschilde aardappelen, gesneden groenten snel wanneer je ze blootstelt aan zuurstof of lucht.
Wat kun je als kok met die wetenschap doen? Je kunt op twee manieren de kleur van het voedsel beïnvloeden: door de verkleuring te voorkomen of de verkleuring tot stand te brengen. Je kunt ongewenste bruinkleuring voorkomen door: a. Op verschillende manieren enzymen onwerkzaam te maken: – Een zure dressing in salades beschermt selderie en appel. – Een zuur, bijvoorbeeld citroensap, toe te voegen. – Door verhitting kunnen enzymen kapot worden gemaakt. – Door toevoeging van anti-oxydantia, zoals bijvoorbeeld sulfiet (bij vers vlees) of vitamine C. b. Zuurstof weg te nemen: – Door produkten onder water te zetten. Je kunt bruinkleuring ook tot stand brengen door verhitting. Dit noemen we ook wel bruineren of karameliseren. Je krijgt dan de typische bruine kleuren die je kent van gebraden vlees, gefrituurde loempia’s en gebakken brood. Als je het oppervlak van voedsel met suiker bestrooit, versterk je bij het bakken de kleur ervan. b. De geur De geur van voedsel is een heel belangrijk onderdeel van ieder gerecht. De geur van voedsel geeft de mens informatie over de eetbaarheid ervan en mensen eten nu eenmaal liever voedsel dat lekker en natuurlijk smaakt en fris ruikt. Geuren verspreiden zich door gas- of dampvormige voedseldeeltjes. Warme en hete voedseldeeltjes verspreiden meer geur dan
1
Keukentechniek
koude voedseldelen. Mensen kunnen tientallen geuren herkennen. Dat hebben we gemeen met andere zoogdieren. Alle produkten hebben van nature een bepaalde geur, een soort vluchtige stof (gas), die vrijkomt in de lucht. Maar niet alle produkten hebben een even sterke geur. Ook zijn niet alle geuren even gemakkelijk te omschrijven. Soms hebben verse produkten, zoals kruiden, prei en vis een sterke geur, terwijl verse champignons en wortelen nauwelijks een geur hebben. De meeste verse groenten hebben een milde geur. Je kent wel de etherische of vluchtige oliën van de plantenfamilies wortel en munt. De vluchtige oliën van de muntfamilie, zoals munt, tijm, oregano en basilicum concentreren zich op de steel en de blaadjes, terwijl de vluchtige oliën van de wortelfamilie, zoals peterselie, dille, venkel en anijs zich concentreren in het blad en de zaden. Vluchtige oliën van vruchten zijn meestal geconcentreerd in de schil zoals bij citrusvruchten. Uien en knoflook laten alleen geuren los als je er in snijdt, dus als je het celweefsel beschadigt. De geurloze basisstoffen vormen zich dan om tot geurrijke stoffen. De reactie die je bij het snijden van uien krijgt, ontstaat doordat de vluchtige stof propaan-tialoxyd vrijkomt. De vluchtige stof slaat op je oogvocht, waardoor daar zwavelzuur ontstaat. Je traanklieren reageren hierop door met tranen de zwavel zo snel mogelijk te verdunnen. Als kok kun je de natuurlijke geur van tuinkruiden en specerijen verbeteren. Als je tuinkruiden heel fijn snijdt, vergroot je het oppervlak. Er komen dan meer vluchtige oliën vrij. Bij het aanfruiten van paprika komt de typische paprikageur vrij. c. Het volume/het gewicht Gasten eten graag voedsel dat een natuurlijke en makkelijk eetbare vorm heeft. Niet iedereen heeft dezelfde mening over de grootte van porties. Het motto ‘als het maar veel is, is het wel goed’ verliest steeds meer terrein. Bij het bewaren en de bereiding kan voedsel van volume en gewicht veranderen. 1. Volumeveranderingen bij bewaren. Het meeste voedsel zal bij bewaren volume en gewicht verliezen. Als je een appel of een aardappel lang bij kamertemperatuur laat liggen, zal hij door verdamping langzaam vocht verliezen, uitdrogen en kleiner worden. Bewaren in een koele, vochtige omgeving vertraagt de verdamping en dus ook de volume- en gewichtsveranderingen.
2
g g 2. Volumeveranderingen bij bereiding. Bij de bereiding kan voedsel van volume en gewicht veranderen. Het in water leggen (wellen) en koken zijn daar voorbeelden van. Rozijnen die je in heet water legt, gaan zwellen. Omdat de concentratie suiker in de rozijnen hoog is, zullen ze door osmose water opnemen. De rozijnen nemen dan duidelijk toe in omvang en gewicht. Je weet al dat zetmeelkorrels zwellen door water op te nemen. Hierdoor worden het volume en ook het gewicht groter. De gewichtstoename is gelijk aan de hoeveelheid opgenomen water. In rijst en macaroni zit veel zetmeel. Dit zetmeel neemt bij het koken in gewicht en volume toe. Daarom moet je rijst en zetmeelprodukten altijd koken in een ruime hoeveelheid water. Als je groenten en vlees kookt, nemen het volume en het gewicht juist af. Als je eiwitten of slagroom tot schuim klopt, neemt alleen het volume toe door lucht. Het gewicht zal dus niet toenemen. In schuim zitten luchtdeeltjes opgesloten. Bij verhitting van het schuim zullen de luchtdeeltjes ontsnappen. Slagroom neemt in volume af zonder gewichtsverlies. Samenvattend kunnen we dus zeggen: Het volume van voedsel kan toenemen door: – Het opnemen van vloeistof of vet. – Het opnemen van lucht. Het volume van voedsel kan verminderen door: – Het afgeven van water, van vet of van in water opgeloste stoffen. – Het afgeven van lucht. d. De fysieke toestand Iedereen wil graag dat gerechten er mooi uitzien. Voor koks is het dus van belang te weten hoe de produkten, die ze gaan verwerken, eruit zien als ze worden ingekocht. Voedsel kan in verschillende uiterlijke vormen (fysieke toestanden) gekocht worden. We kennen verse, bewerkte en geconserveerde produkten: – Verse produkten maak je direct na het oogsten of slachten klaar voor bewerking of bereiding. Plantaardige produkten, zoals vruchten en groenten, kunnen als ze rijp worden geoogst, direct bewerkt, bereid en gegeten worden. Dierlijke produkten zoals vlees, moeten na het slachten eerst een aantal dagen besterven. Visprodukten worden zo vers mogelijk bereid en gegeten. – Aan bewerkte produkten zijn vaak voorbereidende werkzaamheden verricht. Groenten was je en je snijdt ze. Vlees maak je schoon en je portioneert het. Vis maak je schoon en portioneer je. – Geconserveerde produkten worden bereid en in gekoelde of vacuümverpakte vorm bewaard tot het moment van consumptie. Voorbeelden zijn doperwten in blik, flesjes bier of diepvriesgroenten.
Keukentechniek
2. De temperatuur Natuurlijk is ook de temperatuur van het voorgeschotelde voedsel heel belangrijk. Koud geworden koffie en koude gekookte aardappelen bij een warme maaltijd smaken niet, evenmin als warm bier of kokend hete soep. Gerechten en dranken moeten dus bij de juiste temperatuur worden gegeten en gedronken. De smaakzin werkt het best wanneer gerechten worden gegeten bij een temperatuur van tussen de 22 en 41° C. Als serveertemperatuur van gerechten wordt 65° C aanbevolen. Als kok kun je op een paar manieren bevorderen dat gasten hun voedsel op de juiste temperatuur krijgen voorgezet. – Door de gerechten kort voor gebruik te bereiden. – Door de gerechten niet lang te laten staan. – Door de gerechten op voorverwarmde borden en schalen, met een temperatuur van minimaal 80° C, door te geven. – Door warme gerechten bij een temperatuur van tussen de 75 en 80° C door te geven. In § 7.6 van dit hoofdstuk komen we nog uitgebreid terug op de invloed van temperatuurveranderingen op voedsel. 3. Het mondgevoel en de kauwbaarheid Lekker eten heeft niet alleen te maken met de smaak, die we met de papillen op onze tong opmerken. Of gasten je voedsel lekker vinden, hangt ook af van: a. Het mondgevoel. Hiermee doelen we op de verschillende manieren waarop het voedsel in de mond kan aanvoelen: – Smeuïg, zoals een fijne pâté. – Glad, zoals puree zonder klontjes. – Kleverig, zoals te gare aardappelen of knol-selderij. – Vezelig, zoals asperges of andijvie. – Korrelig, zoals pudding met te gare eier-binding. – Luchtig, zoals brood. – Compact, zoals roggebrood. b. De kauwbaarheid. Met de kauwbaarheid bedoelen we hoe taai of mals, hard of zacht het voedsel is. De mens kauwt voedsel om grote stukken voedsel te verkleinen en te vermalen. Taai en hard voedsel als korsten en appelschillen moeten lang worden gekauwd. Het vereist goede tanden en kiezen. Daarom hebben jonge kinderen en oudere of zieke mensen vaak een voorkeur voor zacht eten zoals puree of brood zonder harde korsten. De smaak van gasten wat betreft het mondgevoel en de kauwbaarheid, kan enorm verschillen. 4. De verteerbaarheid Voedsel verteren we in onze mond, maag en dunne darm. Zo zetten we het om in bruikbare en onbruikbare stoffen.
bare stoffen. Voedsel dat ons lichaam niet kan opnemen in de stofwisseling, noemen we onverteerbaar. Voorbeelden daarvan zijn de voedingsvezels in bruin brood en de cellulose in groenten en vers fruit. Maar ondanks dat ze onverteerbaar zijn, spelen voedingsvezels een positieve rol in het verteringsproces. Je hoort mensen wel eens zeggen, dat iets zwaar op de maag ligt. Daarmee bedoelen ze dat de vertering van dat voedsel veel inspanning vergt en soms een onaangenaam of opgeblazen gevoel veroorzaakt. De verteerbaarheid van voedsel geeft aan hoeveel werk ons spijsverteringsstelsel heeft met de verwerking ervan. Niet al het voedsel is even zwaar te verteren. Vis is lichter verteerbaar dan vlees en vetten vergen meer inspanning dan koolhydraten. Je weet waarschijnlijk wel uit ervaring dat wanneer je een grote hoeveelheid voedsel tegelijk eet, de vertering daarvan veel inspanning vergt. Als kok kun je de spijsvertering van je gasten gunstig beïnvloeden door een goed menu samen te stellen en door licht verteerbare gerechten te serveren. Je hoort mensen ook wel eens zeggen, dat wat ze eten invloed heeft op de darmwerking en de stoelgang. Dat is ook zo. Er bestaan stoffen die de darmwerking versnellen. Dat zijn bijvoorbeeld natuurlijke laxeerstoffen zoals zilvervliesrijst en lijnzaad en stoffen die de darmwerking vertragen zoals natuurlijke stopmiddelen als deegspijzen. Als kok kun je je gasten veel ongerief besparen door met deze ervaringen rekening te houden. In de volgende paragraaf zullen we dieper ingaan op de bestanddelen van ons voedsel. Voedingswaarde en schadelijkheid
Als kok moet je niet alleen weten welke vorm en structuur voedsel heeft of moet hebben. Er wordt ook van je verwacht dat je weet welke stoffen er in bijvoorbeeld aardappelen of groenten zitten. Anders gezegd, je moet weten of er veel voedingsstoffen of juist gevaarlijke stoffen in verse zalm of asperges zitten. Al het voedsel bevat zes bestanddelen: 1. Kleurstoffen. 2. Smaakstoffen. 3. Geurstoffen. 4. Voedingsstoffen. 5. Micro-organismen. 6. Onbruikbare en schadelijke bestanddelen. We zullen nu nader ingaan op deze bestanddelen. 1. Kleurstoffen Kleur speelt in voedsel een grote rol. Veel groenten zijn groen. Vaak zitten er van nature in voedsel combinaties van meerdere kleurstoffen. Appels zijn soms rood en groen gekleurd. Natuurlijke kleuren in voedsel verbleken vaak door opslag en bereiding. 3
Keukentechniek
p g g Wanneer je rode bieten kookt, is het moeilijk de vitaminen en de heldere, rode kleur te behouden. Bloemkool is in hard water moeilijk mooi wit te houden. Daarom proberen fabrikanten vaak om door middel van toevoeging van natuurlijke of/en synthetische kleurstoffen de oorspronkelijke kleur terug te krijgen of te behouden. Maar je mag niet naar hartelust voedsel kleuren. Zo moeten fabrikanten bij voorkeur natuurlijke kleurstoffen gebruiken, die we in vier groepen verdelen, elk met een eigen functie in het leven van planten. Deze kleurstoffen reageren elk op hun eigen wijze op bewerking en bereiding van produkten in de keuken. Daarom zullen we nu aandacht besteden aan: a. Carotenoïden. b. Chlorofyl c. Anthocyanen. d. Flavines. a. Carotenoïden Carotenoïden zitten in plantaardige produkten. Ze geven een geeloranje kleur aan: wortels, maïs en citrusvruchten en een rode kleur aan tomaten, perziken, abrikozen, pruimen, paprika’s en rode pepers. Annatto, een oranje kleur, wordt uit het vruchtvlees van de annattoboom gewonnen. Omdat dieren planten eten, komen carotenoïden ook in dierlijk weefsel voor. Dierlijk vet kan hierdoor een gelige kleur krijgen. De eierdooier van een kippeëi is geel door de carotenoïden uit het voer van de kip. b. Chlorofyl Chlorofyl is een stof met een groene kleur, die met behulp van zonlicht, koolzuurgas en water omzet in suikers. Deze stof komt voor in de groene delen van een plant. Daarom noemen we chlorofyl ook wel bladgroen. Er bestaan twee soorten chlorofyl: – Chlorofyl a, dat helder groen is. – Chlorofyl b, dat olijfkleurig is. c. Anthocyanen De anthocyanen hebben een rode, violet-blauwe kleur. Deze kleurstoffen komen voor in rode kool, rode uien, radijsjes, bieten, aubergines en de meeste bessen en blauwe druiven. d. Flavines Flavines hebben een crème-witte kleur. Ze komen voor in bloemkool, koolraap, uien, rijst en witte kool. In de levensmiddelenindustrie gebruikt men ook synthetische kleurstoffen, die uit steenkoolteer worden verkregen zoals: – Amarant (E 124). – Chinolinegeel (E 104). – Tartrazine (E 102).
4
2. Smaakstoffen Iedereen eet graag voedsel dat goed smaakt, dat de tong streelt, maar niet iedereen heeft dezelfde smaak. Wat de ene mens lekker vindt, vindt de ander vies. Smaak is dus zeer persoonlijk. De ene mens houdt van zoet, de ander houdt van zuur. De mens kan maar vier smaken onderscheiden: zuur, zoet, zout en bitter. De smaak van de meeste soorten voedsel is een combinatie van zuur, zout, zoet en bitter. Mensen hebben van nature behoefte aan zoet en een afkeer van bitter. Mensen over de hele wereld eten dan ook zoetwaren als chocolade, bonbons en fondant. Traditie leert mensen hun smaak ontwikkelen. Het klimaat en de temperatuur zijn van invloed op het smaakvermogen van de mens. In Mexico overheerst de smaak van chilipeper; in India de smaak van met kerrie bereide gerechten. Mensen voegen al heel lang smaakstoffen toe aan voedingsmiddelen om de smaak te verbeteren of te benadrukken. Natuurlijk aroma (smaakstoffen) kunnen we uit plantaardige of dierlijke produkten persen. Ook kunnen we ze oplossen in een geschikt oplosmiddel. Tegenwoordig kunnen we de natuurlijke smaakstoffen ook namaken. Al meer dan honderd jaar worden kunstmatige zoetstoffen gebruikt zoals: a. Sacharine. b. Cyclamaat. c. Aspartaam. d. Acesulfame K. Er bestaan ook stoffen die de smaak van andere stoffen versterkt. Ve-tsin is zo’n smaakversterker. Het heeft zelf geen smaak, maar kan een smaak versterken. Vetsin wordt veel gebruikt in de Japanse en Chinese keuken. 3. Geurstoffen De geurstoffen in voedsel werden al eerder besproken. 4. Voedingsstoffen Iedereen heeft voedingsstoffen nodig voor de verbranding, de opbouw en de bescherming van zijn lichaam. In deze paragraaf gaan we in op de culinaire kennis die een kok moet hebben van voedingsstoffen. In andere boeken uit deze serie, zoals Warenkennis en Voedingsleer en Hygiëne, zullen we uitgebreid ingaan op de biologische functie van voedingsstoffen. In deze paragraaf beperken we ons tot de verschijningsvormen van de zes volgende voedingsstoffen. In de volgende paragraaf zullen we aandacht besteden aan de onzichtbare werking van deze stoffen: a. Water. b. Koolhydraten. c. Vetten en oliën.
Keukentechniek
d. Eiwitten. e. Mineralen. f. Vitaminen. a. Water Water is een noodzakelijke voedingsstof voor mensen maar niet alleen voor ons. Al het leven bestaat voor een groot deel uit water en de mens voor zo’n zestig procent. Denk maar eens aan ons bloed, de lymfe en alle lichaamscellen. Mensen kunnen weken zonder vast voedsel leven, maar zonder water houden we het maar een paar dagen vol, omdat we ongeveer twee liter water per dag nodig hebben. Groenten en vruchten bestaan voor 70 tot 90 procent uit water. Vers vlees bevat ongeveer 75 procent water. We gebruiken water voor allerlei inwendige activiteiten en als transportmiddel voor voedingsstoffen, warmte en de spijsvertering. Maar het meeste water zit in het celvocht van de miljarden afzonderlijke cellen van ons lichaam. In de keuken gebruiken we ook veel water. Bijvoorbeeld voor het bereiden van voedsel en het reinigen van onze handen, het materiaal en de inventaris. Bepaalde kooktechnieken, zoals blancheren, pocheren en stoven kun je alleen met water uitvoeren. Bijna alle voedingsmiddelen bevatten van nature water. Bepaalde dranken en gerechten zoals koffie, thee en bouillon bestaan voor het grootste deel uit water. Zuiver water, dat kleur- en smaakloos is, komt in de natuur en in de keuken niet voor. Omdat veel stoffen goed in water oplossen, is leidingwater nooit vrij van opgeloste stoffen. Behalve als oppervlaktewater, in rivieren, meren en zeeën en als grondwater, komt water ook voor in de lucht als waterdamp. Al het water moet voor het gebruik in het lichaam en in de keuken gezuiverd worden. In Nederland stelt de wet hoge eisen aan de kwaliteit van het drinkwater. Ook zit er meestal opgeloste zuurstof en koolzuurgas in het water. Daardoor heeft het een frisse smaak. b. Koolhydraten Koolhydraten of sacchariden (suikers) leveren voornamelijk energie en brandstof. Die energie wordt in verschillende soorten suikers opgeslagen: – In plantaardig zetmeel. – In glycogeen of dierlijk zetmeel. Koolhydraten zoals cellulose en pectines versterken de structuur van de plant. Koolhydraten komen in alle soorten produkten voor, zoals: granen en deegwaren, suiker of honing, peulvruchten, melk fruit en aardappelen. Koolhydraten geven de maag ook vulling. Een groep onverteerbare koolhydraten noemen we ook wel voedingsvezels. Voedingsvezels verbeteren de spijsvertering en bevorderen de afvoer van afvalstoffen.
c. Vetten en oliën Vetten leveren vooral energie. Ze vormen de menselijke benzine. Daarnaast zijn vetten een oplosmiddel voor bepaalde vitaminen. We maken onderscheid tussen plantaardige en dierlijke vetten. Spijsvetten en spijsoliën zijn belangrijk in de keuken en in de voeding. Vetten komen voor in: – Plantaardige oliesoorten, zoals olijf-, maïs-, sojaen zonnebloemolie. – Brood en gebak. – Zuivelprodukten, zoals melk, roomboter en kaas. – Vlees van vis en slachtdieren. Eigenlijk zijn eetbare vetten en oliën dezelfde soort stof. Het verschil in naam zit in hun verschil in smeltpunt. Oliën zijn vetten die bij kamertemperatuur nog vloeibaar zijn. Oliën en vetten zijn bij het verhitten van voedsel een goed bereidingsmiddel. Ze worden vooral gebruikt bij verhitting tot temperaturen boven de 100° C. Vetten zijn niet oplosbaar in water. Oneetbare oliën Aardolie, smeerolie, vaseline en dergelijke produkten zijn heel andere stoffen. Je kunt ze dan ook niet eten! d. Eiwitten Eiwitten vormen de stoffen voor de opbouw en het onderhoud van de lichaamscellen, spieren en het zenuwstelsel. Eiwitten omvatten een grote groep van wel duizend soorten, die zowel van planten als dieren afkomstig kunnen zijn. Eiwitten komen voor in: – Plantaardige vorm in: • Graan- en broodprodukten. • Groenten. • Aardappelen en peulvruchten. – Dierlijke vorm in: • Vlees, vis en ei. • Melk en melkprodukten. Alle enzymen, de stoffen die andere stoffen afbreken, bestaan voor een groot deel uit eiwitten. e. Mineralen Mineralen zijn stoffen die we nodig hebben voor de opbouw en het onderhoud van ons lichaam. Door middel van de stofwisseling nemen we mineralen uit plantaardig en dierlijk voedsel op. Niet alle mineralen zijn even goed oplosbaar. Vooral natrium en kalium regelen de vochthuishouding in ons lichaam.
5
Keukentechniek
Tot de mineralen in voeding behoren: – Natrium is een onderdeel van keukenzout en komt voor in bijna alle voedingsmiddelen. – Kalium komt voor in bijna alle voedingsmiddelen. – Calcium (kalk), komt vooral voor in zuivelprodukten. – IJzer komt vooral voor in vlees, groente en peulvruchten. – Fluor komt vooral voor in vlees en zuivelprodukten. – Zwavel komt vooral voor in dierlijke produkten en gedroogde peulen. – Magnesium komt vooral voor in zuivel- en graanprodukten. Veel mineralen zijn oplosbaar in water. Ze kunnen zo van het produkt overgaan in het kookvocht. Mineralen uit vlees maken bouillon extra smaakvol. Bij het trekken van fonds uit botten en karkassen spelen mineralen een zelfde rol. Omgekeerd gaat vis in smaak achteruit bij koken in water. f. Vitaminen Vitaminen zijn beschermende stoffen. Ze komen in ons voedsel voor en zijn nodig bij allerlei processen in het lichaam. Sommige vitaminen zijn in water oplosbaar. Daarom moet je groenten eerst wassen en dan pas snijden. 5. Micro-organismen Het aantal microben of micro-organismen op aarde is ontelbaar. Overal kun je ze vinden: op de zeebodem, in het water, op je huid en in je lichaam. Ze zijn zo klein, dat je ze niet kunt zien. Ons voedsel bevat behalve voedingsstoffen ook georganiseerde levensvormen. Micro-organismen hebben de belangrijke taak in de natuur om organisch materiaal af te breken. Ook de mens kan niet zonder die organismen leven. Het is belangrijk dat je als kok weet dat overal micro-organismen zullen leven waar de omstandigheden gunstig zijn. Micro-organismen worden uitgebreid behandeld in het boek Voedingsleer en Hygiëne. 6. Onbruikbare en schadelijke bestanddelen De spijsvertering en stofwisseling in ons lichaam moeten voedsel verwerken tot bruikbare en afvalstoffen. Maar, zoals we hierboven al zagen, zijn niet alle delen van ons voedsel bruikbaar. Plantaardig en dierlijk voedsel bevat delen die voor de mens onbruikbaar zijn, omdat ze onverwerkbaar of zelfs schadelijk voor het menselijk lichaam zijn. Ons lichaam kan bijvoorbeeld de cellulose in planten niet verteren. Het bot van een karbonade is voor de mens moeilijk verwerkbaar en verteerbaar. Vlees kan ook schadelijke stoffen bevatten zoals een te grote hoeveelheid groeihormonen. Als kok moet je ervoor zorgen dat het voedsel zo min mogelijk onbruikbare of schadelijke stoffen bevat.
6
Die onbruikbare delen kunnen op vier verschillende manieren zijn ontstaan: a. Van nature. b. Bij het kweken/produceren. c. Bij het bewaren. d. Bij de bereiding. We zullen nu nader ingaan op de vier soorten onbruikbare delen in ons voedsel. a. Van nature Plantaardige en dierlijke produkten bevatten altijd onbruikbare delen. Voor onze consumptie gebruiken we meestal slechts delen van planten. Van een plant gebruiken we zelden de wortel, de stengel, de bladeren en de bloemen. Ook van vlees moeten we de vezels, vliezen en zenen verwijderen voor consumptie. Sommige produkten bevatten van nature zelfs voor de mens schadelijke stoffen zoals: – Oxaalzuur in groenten, als spinazie, postelein en rabarber. – Solanine in groene tomaten en uitlopers van aardappelen. – Lectine in peulvruchten en taugé. b. Bij het kweken/produceren Bijna alle agrarische bedrijven nemen maatregelen om de opbrengst te beschermen en te vergroten. Daardoor komen er soms ongewenste stoffen in het voedsel. Enkele voorbeelden zijn: – Bestrijdingsmiddelen in de landbouw om het gewas te beschermen. – Genees- en groeimiddelen in de veeteelt. – Een hoog nitraatgehalte door overbemesting met kunst- en natuurlijke mest komt vooral bij kasgroenten voor. Er komen ook ongewenste stoffen in voedsel door milieuvervuiling. – Een hoog cadmiumgehalte in vlees door milieuvervuiling. – Polychloorbifenylen in vlees met veel vet. – Kwik in vis, schaal en schelpdieren door de vervuiling van het zeewater. Bij de produktie kunnen ook additieven of chemische stoffen aan het voedsel worden toegevoegd. Dit zullen we in het boek Voedingsleer en Hygiëne verder uitwerken. c. Bij het bewaren In bijna alle keukens wordt voedsel vervoerd, bewaard en dus verpakt. Sommige verpakkingsmaterialen kunnen stoffen aan het voedsel overgeven zoals: – Plastic, dat smaak-, geur- en schadelijke stoffen kan overdragen. – Blik, waarvan bepaalde metaaldelen door zuurstof kunnen oplossen als het blik is geopend.
Keukentechniek
– Aluminiumfolie, dat geen zure stoffen kan verdragen en oplost. d. Bij de bereiding Bij de bereiding van voedsel kunnen ook onbruikbare, schadelijke stoffen ontstaan. Bij het roken en grilleren van vlees kunnen schadelijke stoffen uit de brandstof vrijkomen. Ook kunnen brood en vlees door een te langdurige verhitting zwart worden. Dit noemen we verkolen. Als olie bij een te hoge temperatuur wordt verhit, ontstaat acroleïne, een schadelijke stof.
7
