De lunchroom: ‘all day dining & meeting’ Branchevervaging of gewoon een goede strategie?
marktverkenning
2014
Dit is de vijfde Lunchroom Marktverkenning sinds 2003. Ontstaan door de vele verzoeken om onze kennis te delen. We zien, ten opzichte van de vorige marktverkenning, opvallende verschuivingen, ontwikkelingen en trends en koppelen deze aan onze kennis van de lunchroombranche. Wat is een lunchroom?
Groei & Besteding
Er is geen sluitende definitie. Het is een optelsom van eigenschappen. Die zijn:
De gemiddelde besteding per bezoek per gast (nu €10,16) blijft stijgen en de totale omzet van de branche eveneens. De groei wordt mede gerealiseerd door nieuwe doelgroepen, meer eetmomenten en een hoger bestedingspatroon.
• Het zijn veelal dagzaken •B rood is een hoofdbestanddeel (ook bij soepen en salades) • Belangrijkste dranken zijn koffie, thee en fris • Relatief lage alcoholconsumptie (stijgt wel!) • Het is ‘schone’ horeca •H et is een eet- en drinkgelegenheid mét bediening
Marktsituatie In 2013 zijn er bijna 2.500 lunchrooms in Nederland. Meer dan een verdubbeling sinds onze eerste telling. De groei strookt met onze eerdere voorspellingen. De verwachting is dat het aantal lunchrooms blijft stijgen: in het afgelopen jaar kwamen er, ondanks de crisis (!), 90 lunchrooms bij in Nederland. Lunchrooms zijn sterk vertegenwoordigd in (stads)centra: 70%.
Groei & Comfort Er is een verklaring voor deze groei. Lunchrooms bieden voor ieder eetmoment een oplossing; van ontbijt tot diner. De kaart kent een grote variatie. De lunchroom is een comfortabele ontmoetingsplek en heeft aantrekkingskracht op het winkelend publiek, de recreatieve bezoeker en zakenmensen.
Conversie en nieuwe toetreders Nieuwe toetreders begeven zich op de lunchroommarkt. Ingegeven door omzetkansen en veranderend consumentengedrag. Niet alleen cafetaria’s maken de conversie; ook de retail ziet kansen in veranderend consumentengedrag. Zij richten zich vaak op de ‘to-go/on the move’-markt.
Lunchroomcijfers Een lunchroom heeft gemiddeld een vloeroppervlak van
145m²,
61 zitplaatsen binnen en (indien er een terras aanwezig is) 52 zitplaatsen buiten. De omzetverdeling binnen de lunchroom: 59% food en 41% drinks (in 2011: 70/30). De gemiddelde besteding per gast bedraagt € 10,16 en de gemiddelde omzet per tafel € 26,62 (+ 85,2% t.o.v. 2004). Een kop koffie kost gemiddeld € 2,06 en een kop thee € 2,12. Het goedkoopste gerecht kost gemiddeld € 3,21 (vaak een broodje kaas of een tosti) en het duurste gerecht gemiddeld € 11,84. Dat is vaak een salade of warm gerecht met vlees of vis.
Aantal lunchrooms in Nederland 2500
LUNCHROOM
Omzet 610 miljoen (dankzij de crisis?) Met de lunchrooms gaat het goed. De omzet is ruim 610 miljoen euro (tegenover 400 miljoen in 2005). De crisis krijgt geen grip op de branche en de omzet blijft groeien. Het economische klimaat maakt lunchroomondernemers inventief. Door de menukaart aan te passen, zijn lunchrooms een serieuze concurrent van restaurants en fastfoodzaken.
2000
1500
De lunchroom
1000 1995
2000
2005
2010
2012
De levensduur van een lunchroom is ruim 8 jaar. De lunchroombranche heeft een gezonde basis, groeit, is professioneel en de ondernemerskwaliteit is hoog. Kortom: zekerheid voor toeleveranciers.
De ondernemer & financiën Lunchrooms worden vaak gefinancierd met eigen middelen. Crowdfunding is in opkomst in de horeca. Administratie, ICT en fiscale zaken zijn vraagstukken waarbij de lunchroomondernemer hulp nodig heeft. ICT biedt uitkomst; lunchrooms investeren hierin.
Food Lunchroomhouders spelen snel in op veranderend consumentengedrag. De gast wil verantwoord, gezond en vers. Broodvariaties, salades en soepen zijn populair. Warme gerechten winnen aan populariteit. De tosti, uitsmijter en broodje kroket zijn traditionele lunchgerechten. Ze worden als luxe variant aangeboden. Omzet van de kleine kaart neemt toe door de ‘brasserie-
setting’ en ontbijt wint terrein (zie de trend ‘Brasseriesetting’ verderop in deze marktverkenning). De bestsellers: broodgerechten. De luxe sandwich doet het uitstekend en ‘authentiek’ en ‘robuust’ brood blijft onverminderd populair. In opmars: ontbijt, brasseriesetting, zuivel en ‘high bite’.
Drinks Non-alcoholische dranken vormen het hoofdbestanddeel van de drankomzet. De verdeling in een lunchroom is: 59% food en 41% drinks. De omzet uit drinks stijgt door het aanbod van alcoholische dranken, pro-actief personeel en combinatie deals. Dit resulteert in een hogere besteding per gast. Voor 2017 verwachten we dat de omzetverdeling tussen food en drinks in lunchrooms 50-50 is. Opvallend: de verkoop van alcoholische dranken is gestegen van 2,5% in de periode 2000-2004 naar 6,3% in de periode 2008-2012. Een toename van 153,6%.
Hot Drinks Koffie en thee blijven omzet- en margemakers. Lunchrooms bieden veel varianten. Thee is populair. Er zijn meer lunchrooms die high tea aanbieden. Ook al gesignaleerd: de high choc.
Cold Drinks Smoothies & Vers zijn in trek. Ook (semi) verse vruchtensappen en shakes doen het
2
De toekomst Innovaties & trends
Unieke concepten & kwaliteit
De zakenmarkt
Get big, get niche or get out! Specialiseren loont. Lunchrooms hebben een eigen identiteit. De gast is bereid te betalen voor kwaliteit en een unieke ervaring.
De zakelijke gast heeft de lunchroom tijdens de crisis ontdekt. De lunch in het restaurant is vervangen door een lunch bij de lunchroom. Het bezorgen van totale lunch- en vergaderpakketten neemt toe. Online bestellen draagt hieraan bij.
Franchise goed. De lunchroom biedt een ruime keuze aan (A-merk) frisdranken. Lunchrooms verkopen steeds meer wijn en andere alcoholica in combinatie met warme gerechten en de ‘high bite’.
WOMP WOMP? ‘What’s On My Plate’. Recente voedselschandalen zorgen voor een nieuw bewustzijn bij de consument. Krijg ik wat ik besteld heb? Lunchroomhouders houden hier steeds meer rekening mee. ’Lunchroomhouders bieden daarom vaker verse, biologische en lokale producten. De ‘kleinschaligheid’ van de menukaart maakt dit mogelijk.
Food & Drinks Zuivel, alcoholische dranken en warme gerechten (met/zonder vlees) zijn in opkomst. De brasseriesetting doet de vraag naar gemaks- en basisproducten stijgen. Internationale trend: de ‘fast casual lunch’, waarbij ook Aziatische gerechten in trek zijn.
Techniek = plus 20% omzet Online reserveren of bestellen bij een lunchroom? Het gebeurt steeds vaker. Handhelds en geavanceerde kassasystemen zijn een must-have. Menu engineering verhoogt de omloopsnelheid en omzet/marge. Gratis wifi zorgt dat gasten langer blijven.
Brasseriesetting
De opkomst van de brasseriesetting signaleerden we in de Lunchroom Marktverkenning 2012. De groei zet door. Vanwege deze aanhoudende groei verwachten we dat de gemiddelde besteding per gast in de lunchroom in 2017 is opgelopen naar € 15,-. De lunchroom is een steeds grotere concurrent van het restaurant. De lunchroomhouder speelt in op de vraag naar kwalitatief goede, warme gerechten. Basisproducten bieden uitkomst en de consumptie van alcohol neemt toe. Vooral lunchrooms in stadscentra profiteren. De prijs/kwaliteitverhouding is de sleutel voor het succes.
High Bite
‘’Een lunchroom die alleen broodjes serveert is een broodjeszaak. Gezien de oorspronkelijke definitie van een lunchroom mag je er wel wat méér verwachten: soep, salades, pasteitjes, kleine warme gerechten; ze horen er allemaal bij wil je van een lunchroom kunnen spreken.’’ (Johannes van Dam, culinair journalist, in Lunchroom 2005)
De nieuwe trend. High Tea en High Bite kennen overeenkomsten, maar ook essentiële verschillen. Bij de High Bite wordt de etagère of opgemaakte schalen gebruikt. Deze worden gevuld met hartige, kleine gerechtjes: ‘bites’. Minisandwiches, kleine wraps, luxe snacks en ‘bites’. Hier wordt frisdrank, wijn of bier bij gedronken.
Zuivel
Met zuivel is veel mogelijk; van shake tot yoghurt, en heeft bovendien een gezonde uitstraling. Deze factoren dragen eraan bij dat zuivel in opkomst is. De Yoghurt Barn in Utrecht heeft zich in zuivel gespecialiseerd, net als de Frozz-keten.
Franchise en formulehuizen winnen terrein. Het succes en professionalisme van de lunchroombranche wordt opgepikt door franchiseketens. De kenmerkende sfeer wordt in een formule gegoten en in de markt gezet.
Nieuwe toetreders
Catering & to-go We signaleerden het in de vorige marktverkenning al: catering & to-go zijn omzetaanjagers. Op dalmomenten wordt omzet gerealiseerd en bestellingen worden vaak online gedaan.
Warenhuizen, supermarkten, tankstations, koffiecafés, visboeren, bakkerijen... Allemaal pikken ze een graantje mee in de lunchmarkt. De buitenhuisconsumptie groeit. Lunchrooms spelen hierop in door ‘to-go’ en ‘on-the-move’ food en drinks aan te bieden.
Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland
Vakblad Lunchroom schrijft jaarlijks de wedstrijd ‘Lekkerste Lunchroombroodje’ uit. De broodjes worden onder meer beoordeeld op kwaliteit, versheid en originaliteit. Het Lekkerste Lunchroombroodje wordt uitgereikt in november. In de maanden na de prijsuitreiking hebben de winnaars een substantiële omzetstijging gerealiseerd.
3
De 8 grootste lunchconcept franchiseketens in Nederland 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Subway Délifrance Bagels & Beans Bufkes Brood Express Bakerstreet Vlaamsch Broodhuys/Baker’s Cafés Mr. Cocker
125 60 54 36 14 9 8 6
Telling maart 2013
De Nationale Lunchroomdag Uitgeverij PS: is initiator van de Nationale Lunchroomdag. In 2009 vond de eerste editie plaats en in 2013 alweer de vijfde editie. Vakblad Lunchroom is mediapartner van het evenement.
Lunchroom en De CuliTip Lunchroom is hét vakblad voor de lunchroombranche. Lunchroom bestaat dertien jaar, wordt op CC basis verspreid naar alle lunchrooms in Nederland en heeft een uitgebalanceerde bladformule. Het Lunchroompanel houdt ons scherp. In november verschijnt De CuliTip special. Hierin staan food & drinks centraal. Branchevervaging of goede strategie? Het aanbieden van ontbijt, to-go-producten, diner en alcoholische dranken is relatief nieuw voor lunchrooms. De term branchevervaging wordt vaak genoemd, maar kunnen we niet beter spreken van een goede strategie? De lunchroom wordt een ‘all day dining & meeting’. Kansen worden gegrepen en het positieve imago van de branche, de geografisch goede ligging, het economische klimaat en de frisse ondernemersgeest van de lunchroomeigenaren doen de rest. Focus op doelgroepen Lunchrooms zijn hip en trekken een breed publiek aan. Groeikansen liggen er ook voor de seniorenmarkt. Deze doelgroep is welvarend en groeit. Lunchroomeigenaren spelen hier adequaat op in.
Waarom zijn lunchrooms crisisbestendig? • Ze zijn van deze tijd • Ze zitten op de juiste locatie • De prijs-kwaliteitverhouding is goed • Ze spelen in op veranderend consumentengedrag • Ontbijt, lunch en diner bieden (nieuwe) mogelijkheden Waarom wordt het nog beter? • Omzetkansen door stijgende bestedingen in lunchrooms • De ‘Brasseriesetting’ en ‘High Bite’ • Lunchrooms doen meer met ICT • Het zakensegment groeit • To-go & catering genereren omzet • Er wordt in Nederland steeds beter geluncht
www.lunchroom.nl Voor het laatste lunchnieuws bezoekt de lunchroomhouder www.lunchroom.nl en via de Nieuwsbrief blijft de lunchroomondernemer op de hoogte van de laatste ontwikkelingen.
4
Nog meer lunchroomcijfers De gemiddelde levensduur van een lunchroom is ruim 8 jaar « 70% van de lunchrooms is gelegen in (stads)centra « Wij verwachten 2700 lunchrooms in 2017 « Het vakblad Lunchroom bereikt zeven keer per jaar alle lunchroomhouders in Nederland « Het aantal snackbars daalt al ruim 17 jaar op rij« De lunchroom krijgt een gemiddelde consumentenwaardering van 7,7. « Subway wil 300 vestigingen in Nederland in 2015 « De omzet van de fastservicesector was in 2011 ruim 2,7 miljard euro « Bijna 50% van alle horecabezoekers bezocht een lunchroom « De gemiddelde besteding per lunchroomgast stijgt « De Nieuwsbrief van www. lunchroom.nl verschijnt iedere twee weken 5
Colofon De Lunchroom Marktverkenning is een initiatief van Uitgeverij PS: bv. Uitgeverij PS: bv is uitgever van de vakbladen Lunchroom, De CuliTip, Hospitality Management, Hotelbouwplannen, Hotel & F&B, Hotel & Design, De CaféKrant, De RestaurantKrant en Bed & Breakfast. Online beheert Uitgeverij PS: de horecawebsites www.lunchroom.nl, w w w. h o s p i t a l i t y - m a n a g e m e n t . n l , www.derestaurantkrant.nl, www.decafekrant.nl, www.bedandbreakfastnieuws.nl en www.hotelbouwplannen.nl. Uitgeverij PS: bv is ook medeorganisator van evenementen, congressen en seminars en initiatiefnemer van De Nationale Lunchroomdag. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of
openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden.
Contact Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80
[email protected] Voor specifieke vragen omtrent de Lunchroom Marktverkenning 2014 kunt u zich wenden tot Paul Sprakel (uitgever).
Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv
6
