De appel In de huishouding

“Het huis de Crabbe”- Arnhem Inhoud

De appel In de huishouding

Appelen bij het ontbijt …………………. pag 4 Appelen in broodlegsels……………….…pag 6 Appelsoepen…………………………………pag 8 Appelballetjes voor bij de soep………. pag 10 Appels in de salades………………………Pag 11 Appels in vleesgerechten………………. pag 25 Gerechten van vlees, appels en aardappel…………..………..…………….. pag 30 Appels in combinatie en groent of (en) aardappelen…………………….. pag 34 Nagerechten en compotes (behalve ovenschotel)…………………. pag 42 Appel-ovenschotels…………………….. Pag 95 Gebak, taarten en brood………….. pag 122 Kleine versnaperingen van appels pag 155 Appels in saus en jus………….. pag 158 Jams, geleien en stroop……… pag 160 Zoutzuur en pickles pag 170 Appeldranken en appels in bowl, punch kandeel e.d…….. pag 175 Inmaak pag 183

Door J.M. Baelde

1944 S. Gouda Quint – D. Brouwer en Zoon 1

2

het klokhuis. Gehakte vijgen of dadels maken de muesli nog fijner en kunnen de suiker vrijwel geheel vervangen.

Appelen bij het ontbijt Hangop met geraspte appel, Per persoon: ¾ liter karnemelk, 1 appel, wat suiker. Spoel een schone doek uit, leg deze in een vergiet en zet er een schaal onder. Schep de doek vol met karnemelk en laat daarvan het vocht uitlekken, zodat de vaste stoffen achterblijven. Schep er af en toe de dikke massa uit en meng deze de volgende morgen met de geraspte appel en wat suiker. N.B. Het vocht is te gebruiken voor het koken van_grutjes e.d. Rauwe appels, Men kan zijn ontbijt niet beter beginnen (of ook eindigen) dan met het eten van een rauwe appel, die goed gewassen doch liefst niet geschild wordt. Het afbijten van een stevige appel is bovendien uitstekend voor tanden en tandvlees. Muesli, Per persoon: 1 eetlepel havermout of een of andere vlokkensoort, enige lepels melk of karnemelk met wat suiker, of 1 eetlepel room of 1 eetlepel gecondenseerde melk met suiker, 1 appel, sap van 1/2 citroen, eventueel theelepel honing en 1 eetlepel gemalen noten of amandelen. Week de havermout of de vlokken gedurende een nacht in wat water of in de melk, karnemelk; geroosterde vlokken behoeven niet geweekt te worden. Roer er dan de melk (room, honing, suiker, noten) door, rasp de gewassen appel met fijn schil en klokhuis en druppel er tegelijkertijd het citroensap over. Meng tenslotte alle ingrediënten dooreen. N.B. Voor kleine kinderen verwijdert men uit de appel

3

4

goed. Maal alle ingrediënten vervolgens door de molen en voeg er dan het citroensap bij . Vorm van het mengsel een dikke rol en wentel deze door wat poedersuiker, laat haar enige dagen liggen om te drogen. Snijd er dunne plakjes van en beleg hiermee de boterhammen.

Appels in broodlegsels

Vruchtensmeersel, 250 gr gedroogde vruchten, van al1es door elkaar (b.v. appels, peren, pruimen, abrikozen, perziken), 250 g zuur appelmoes, b:v. overgebleven bij het maken van appelgelei. Maal de droge, van pitten en klokhuizen ontdane vruchten zo dikwijls door de molen, dat ze zeer fijn zijn. Werk er het dunne, zure appelmoes door en voeg zoveel toe, dat de pasta smeerbaar wordt. Bewaar dit smeersel niet langer dan enige dagen.

Geraspte appel voorop de boterham, Rasp enige goede handappels, besprenkel ze met sinaasappel- of citroensap en smeer het mengsel tussen dunne sneetjes gesmeerd bruinbrood. Appels en chocolade, Snijd appels in dunne schijfjes en vermeng een hoeveelheid geraspte chocolade met boter; spreid van deze massa wat uit op een dun gesmeerd sneetje brood en leg op een tweede sneetje een appelschijfje. Plak de sneetjes op elkaar bij wijze van sandwich.

Rauwe zuurkool met appels, Was de rauwe zuurkool en snijd ze heel fijn; vermeng ze dan met geraspte appel en wat zout of suiker.

Kwark (of wrongel) met geraspte appel, Vermeng de kwark of wrong met de geraspte appels gebruik dit mengsel als broodbelegsel; boter is dan niet nodig. Is de kwark droog, dan kan ze vermengd worden met wat melk gecondenseerde melk. Om het smeersel wat zoeter te maken kan men iets suiker toevoegen. Vruchtenkoek voor op de boterham, Vijgen, abrikozen, krenten, dadels (van elk 100 g), amandelen, sukade, oranjesnippers, bruine suiker (van elk 50 g), 1 zure appel, geraspte schil en sap van 1 citroen. Was de gedroogde vruchten, laat ze uitlekken en droog ze tussen een schone doek. Rasp de citroen en pers er het sap uit. Boor en schil de appel en snijd hem in kleine stukjes; of schil hem niet, doch was hem

5

6

Havergort- (of havermout-) soep met appels, 4 Eetlepels havergort, 3 appels, 2 of 3 eetlepels krenten, enige gehakte amandelen, kaneel, een dun citroenschilletje. wat suiker en zout, stukjes in boter gebakken brood. Doe de havergort in koud water, breng dit aan de kook, breng de gort over op een zeef, wanneer ze zacht is, giet er koud water overheen. Voeg dan de gort met de gehakte appels, citroenschil, kaneel, suiker. en het zout bij ongeveer 11 kokend water. Laat de soep zachtjes koken tot de appels gaar zijn, zeef ze dan en voeg de gewassen en geweekte krenten en gepelde, gemalen amandelen toe. Serveer de soep met het gebakken brood. N.B. Havergort is een haverproduct, in dit recept kan men het eventueel vervangen door havermout.

Appelsoepen Appelsoepen Deze soepen kunnen behalve als voorgerecht (warm of koud) ook als nagerecht opgediend worden. Appelsoep (1), 1 Liter water, 400 g zure appels, 50 g suiker, stukje citroenschil, wat kaneel en zout, ongeveer 10 aardappelsago (of 1 ei en wat aardappelmeel). Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen, zet de vruchten op in het kokende water met de citroenschil en laat ze daarin fijn koken (ongeveer 15 à 20 minuten). Roer er de suiker, de kaneel en het zout door, verwijder de citroenschil en bind de soep, al dan niet gezeefd, met de aangemaakte aardappelsago of met het ei, dat geklopt is met het aardappelmeel. Appelsoep (2), 1liter water, 1 flesje puddingsaus (liefst frambozen), 1 citroenschilletje, 250 appels, 20 g amandelen of hazelnootjes, zo nodig 1 blad rode gelatine, citroensap en suiker naar smaak, 20-25 aardappelmeel. Schil de appels en snijd ze in blokjes. Kook ze, om verkleuren te voorkomen, even op in wat water met een paar druppels citroensap. Zorg, dat de stukjes heel blijven en laat ze dus meer trekken dan koken. Trek het citroenschilletje, de schillen en klokhuizen van de appels af in het water. Zeef de vloeistof. Doe er de puddingsaus, de geweekte gelatine en zoveel suiker en citroensap in als nodig is voor de smaak. Bind de soep met aardappelmeel tot gewenste dikte en doe er het laatst de stukjes appel en de nootjes in.

7

Appelschillensoep, Appelschillen, water, wat zout, suiker, citroenschil en sap, appelmost (of -sap), aardappelmeel. Kook de schillen (van gewassen appels) in het water met de citroenschil, zeef het vocht, voeg zout, suiker, citroensap en appelmost toe en bind de soep met wat aangemaakt aardappelme el. Koude appelsoep (Pools recept), 6 Grote appels, 1 fles wijn, sap van 1 citroen, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel zwarte bessengelei, paar stukjes citroenschil, wat kaneel en broodkruim (2 eetlepels). Schil en boor de appels, snijd ze in schijven en kook ze zacht in water met kaneel, citroenschil en broodkruim. Zeef ze en doe er na bekoeling de wijn bij, evenals het citroensap, de suiker en gelei (enigszins gesmolten); strooi er desgewenst nog wat kaneel over. Deze soep kan opgediend worden met "Klotzki"

8

Appelballetjes voor bij de soep Klotzki (Pools recept)

Appels in de salades (Hors d’oeuvre e.d.)

2 Appels wat suiker, broodkruim geraspte citroenschil, 2 à 8 eieren eventueel 1 eetlepel wijn. Schil en boor de appels; hak ze fijn, vermeng ze met de andere ingrediënten (de eieren goed geklopt). Vorm van het deeg, dat stevig moet zijn, kleine knikkers; kook deze in gezouten water gaar (20 min), laat ze uitdruipen en afkoelen en serveer ze in soep of apart daarbij.

Gevulde appels, Was mooie gave, gele of rode appels, schil ze niet. Snij aan de steelkant een kapje af en hol ze dan uit, zodat de appels open bakjes vormen. Giet in elk bakje wat slasaus, draai de appel rond, zodat ook de zijwanden van het bakje bevochtigd worden en laat de saus er weer uitlopen. Vul dan de appels met een mengsel van geraspte knolselderij, geraspte appels, kleine gekookte doperwten en mayonaise. Garneer de appels van boven met een gekonfijt kersje of met wat gehakte noten. Appelsla, Per persoon: 1 appel, sap van 1/2 citroen, 1 eetlepel vlokken, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 fijngehakt augurkje, 1 theelepel slaolie, een snuifje paprika. Rasp de appel en giet er het citroensap over. Roer er de vlokken, de tomatenpuree, het augurkje, de olie en de paprika door. Appel-aardappelsla, Boor enige grote appels, snijd er met een scherp mes zoveel mogelijk van het vruchtvlees uit, zonder de appels te doorboren of de schil te beschadigen; besprenkel de binnenzijde van het gat met wat citroensap. Snijd een paar gekookte aardappels in kleine blokjes, evenals het uitgesneden deel van de appels, (zonder pitten of harde delen van het klokhuis) en 1 of 2 bleekselderijstelen (desgewenst zacht gekookt); doe alles in een kom. Voeg wat gehakte kervel, dragon, peterselie, 2 eidooiers, slaolie, azijn,

9

10

wat citroensap, 1 of 2 eetlepels tomatenpuree, wat zout en peper toe en meng alles goed. Vul de appels met het mengsel en schik ze op een schotel; omring ze met wat van het overgebleven mengsel. Oostenrijkse sla, Snijd gelijke hoeveelheden gekookte aardappels en geschilde, geboorde appels in dobbelsteentjes en vermeng ze met olie, azijn, zout en peper. Garneer de sla met schijfjes hardgekookte eieren. Appel-bietensla, Snijd gelijke hoeveelheden appel en gekookte biet zeer fijn en garneer het mengsel met wat slasaus, fijngemaakt, hardgekookt ei en peterselie. Sla van zure appels, rauwe biet en uien, Per persoon: 100 g rauwe biet, 1 flinke zure appel, 1 middelmatig grote ui, 1 à 2 eetlepels slasaus. Borstel de biet flink schoon, schil ze en rasp ze fijn. Was de appel en rasp of schaaf hem met schil en klokhuis. Maak de ui schoon en rasp of hak ook deze fijn. Meng alle bestandsdelen door elkaar en vorm er met wat slasaus een samenhangende massa van. Leg er desgewenst op de schotel een dun randje veldsla omheen. Sla van appels, biet, kool en ui, 400 Gram gekookte bieten, 3 zure appels, 250 g witte kool, 1 vers uitje of 4 uitjes uit het zuur, suiker, wat melk, (azijn), fijngemaakte gekookte aardappel, zout. Snijd de bieten in dunne plakjes; was de appels en rasp ze of schaaf ze fijn; schaaf de witte kool fijn, maak de ui schoon en hak hem fijn. Maak van melk, aardappel, (azijn), zout en suiker een slasausje en vermeng er de appels en de groenten mee.

11

Witte bonensla, 400 g gekookte witte bonen, 8 gekookte aardappels, 1 gekookte biet, 2 zure appels, 1 krop sla, wat ingemaakte, uitjes en augurkjes, 1 dl mayonaise, 2 lepels olie, 1 lepel azijn, aroma of soya, eventueel 2 hardgekookte eieren, wat gehakte walnoten, fijngesnipperde uien, citroensap, 3 eetlepels tomatenpuree. Snijd bonen, appels, aardappels en bieten in kleine stukjes, snipper uien en augurken. Meng ze met de overige ingrediënten, behalve de kropsla, de mayonaise en de eieren. Doe de sla in een omgespoelde vorm, druk ze aan, keer ze op een schaal en garneer ze met de kropsla, de mayonaise en de eieren. Russische sla, Maak een groentensla, b.v. van Brussels witlof of andijvie, zet ze een poosje met een slasausje weg. Neem dan de groenten er uit en vermeng ze met wat gehakte hazelnoten en geschilde, gehakte appels. Breng het mengsel op smaak met wat mayonaise. Appel-kaassla, 200 Gram kaas, kleine selderijknol, een paar appels, 2 tomaten, een kropje sla, mayonaise. Kook de selderijknol niet te gaar en snijd hem dan in stukjes. Snijd ook de geschilde appels en de kaas in dobbelsteentjes. Meng alles dooreen, voeg de mayonaise toe en garneer de sla met tomaten-plakjes en slabladeren. Appel-kastanje-tomatensla, Kook kastanjes op de gewone wijze voor, dop en pel ze en kook ze dan in wat water en een klontje boter bijna gaar. Doop een paar tomaten even in kokend water, ontdoe ze van de schil en snijd ze aan schijven

12

evenals een paar zure appels. Vermeng de afgekoelde kastanjes met de appels, tomaten en een slasaus. Laat de sla nog een tijdje staan voor het opdienen. Rode koolsla (1), 1/4 Donkerrode kool, 1 zure appel, 2 lepels gecondenseerde melk of slaolie, wat zout, peper en citroensap (of azijn). Rasp de appel en roer er dadelijk het citroensap, (of azijn), de melk, (olie), het zout en de peper door tot een dik sausje ontstaat, dat niet mag verkleuren. Rasp de kool op een grove rasp of in de rauwkostmolen. Meng ze met het slasausje en laat de sla +/ - 1 uur staan; schep ze af en toe om. Rode koolsla (2), Rasp kool, appel en knolselderij op een vrij grove rasp. Klop wat slaolie en mosterd dooreen, voeg er wat azijn en een fijngesnipperd uitje bij. Maak met dit sausje de groente aan. Rode- en witte koolsla, Snijd de witte kool in reepjes, leg ze gedurende 5 minuten in kokend water met wat zout. Laat ze dan uitdruipen en vermeng ze na bekoeling met in blokjes gesneden appels (van te voren gedurende 1 uur geweekt in azijn met wat suiker) en met een slasaus van olie, azijn, zout, peper en suiker. Behandel de rode kool als de, witte, vermeng ze eventueel met in azijn en suiker gekookte dobbelsteentjes spek en meng tenslotte de twee sla’s door elkaar. Zuurkoolsla met appels, Per persoon: 100 gram zuurkool, 1 uitje, 1 grote zure appel (of 2 kleine), 2 eetlepels slaolie. 1 eetlepel karnemelk, wat zout en citroensap naar smaak, eventueel 1/4 theelepel karwijzaadjes of gemalen

13

venkel of dille, desgewenst ook een stukje selderijknol en wat koude gekookte aardappels. Was de zuurkool vlug even af, snijd ze fijn en schud ze droog op een vergiet; vermeng ze met de geraspte appel (ongeschild, maar goed gewassen met klokhuis en al gebruikt), de geraspte ui, de karnemelk, (eventueel de kruiden, en de in kleine blokjes gesneden selderij en aardappels), de olie, het citroensap en het zout. Kwarksla, 150 Gram kwark, 2 zure. appels, 2 struikjes andijvie, uitjes, augurkjes, wat tomatenpuree, aroma, peper,zout, suiker en citroensap. Vermeng de Kwark met het citroensap, de tomatenpuree, het zout, de peper, de suiker en de fijngesnipperde, geschilde appels. Maak de andijvie schoon, was ze en snijd ze in zeer fijne, reepjes. Snijd de uitjes en augurkjes in kleine stukjes, vermeng deze en de andijvie met de kwarkmassa en dien het gerecht daarna op in een glazen schotel. Preisla met appel, 2 Mooie gele preien, 2 grote zure appels, wat zout en peper, 1 theelepel mosterd, 4 eetlepels azijn, 2 eetlepels slaolie, een mespuntje suiker, wat fijngehakte peterselie, eventueel wat fijn gesneden andijvie of lof. Roer mosterd, zout, peper, azijn, slaolie en suiker tot een samenhangend sausje; maak de preien schoon en snijd ze in in fijne' schijfjes. Schil de appels, snipper ze fijn en schep prei en appels door het sausje. Meng er ook de fijngehakte peterselie doorheen. Dien de sla in een slabak of in een glazen schaaltje op. Om de scherpe smaak van de prei nog wat te verachten, kan men wat fijngesneden andijvie of Brusselslof toevoegen.

14

Selderijsla met appel, 2 à 3 Zure appels, 1 stronk bleekselderij, enige slabladeren, azijn, en olie. Neem de binnenste delen van de selderij, was ze, snijd ze in fijne stukjes en leg ze +/ - 1/2 uur in koud water; laat ze dan uitdruipen en droog ze af in een doek. Snij dan de geschilde appels in kleine stukjes, doe deze in een schaal, giet er olie en azijn over en meng er dan de selderij door. Garneer de sla met een paar verse slablaadjes. Sla van bleek- of knolselderij, appel en rozijnen, 2 Stevige zure appels", 2 malse bleekselderij stengels of 1 iets zacht gekookte selderijknol, 50 gram rozijnen zonder pit, 1 kropje sla, 2 à 3 eetlepels mayonaise, eventueel gehakte wa1noten, peper en zout. Snijd de appels en se1derij in kleine blokjes, strooi er een snuifje peper en fijn zout over, roer er de rozijnen (en noten) door en meng alles samen met mayonaise. Leg de sla op een laagje mooie kropslabladeren N.B. Dadels of vijgen kunnen de rozijnen vervangen. Wintersla , 500 Gram gekookte aardappels, 1 selderijknol, 2 appels. Voor de saus; 3 eetlepels me1k, 3 eetlepels azijn, 8 eetlepels karnemelk, zout, peper, een mestpuntje gemberpoeder. Voor de garnering: 2 tomaten. Schil de selderijknol en de appels: snij de knol gedeeltelijk en de appels geheel in blokjes en snij de rest van de knol in plakken. Kook de selderijknol gaar in water met wat zout. Snij de aardappels in dunne plakjes. Schep deze met de blokjes appel en selderijknol door elkaar en vermeng dit met het sausje, dat gemaakt is door alle hiervoor opgegeven ingrediënten goed met elkaar te vermengen ( de melk wordt het laatste druppelsgewijs toegevoegd). Breng

het mengsel over in een glazen schotel en bedekt het in het midden met een kransje van plakjes selderijknol en langs de rand met plakken tomaat. Strooi er desgewenst wat fijngehakte peterselie over. Gevulde selderijknol, 4 Kleine selderijknollen, een stukje biet, wat andijvie, 1 zure appel, azijn, slaolie, wat tomatenpuree, zout, peper, mosterd, fijngehakte peterselie. Schil de knollen, was ze en kook ze in hun geheel gaar in water met wat zout. Hol ze vervolgens voorzichtig uit, snij het vlees, dat door het uithollen verkregen is in kleine blokjes en vermeng deze met de in stukjes gesneden biet, fijngehakte andijvie en in blokjes gesneden appel. Maak een sausje van +/ - 2 eetlepels slaolie, 4 eetlepels azijn, 1 eetlepel tomatenpuree, zout, peper en mosterd en schep er de overige fijngehakte bestandsdelen doorheen. Vul er na ongeveer à uur de selderijknollen mee en strooi even voor het opdienen wat peterselie over het vulsel. Gevulde tomaten(1), Pel middelmatig grote tomaten, snij een dun schijfje van de top en verwijder het zaad en iets van het vruchtvlees. Zet de tomaten op een koude plek tot ze opgediend worden. Vul ze met een mengsel van gehakte noten en appels, aangemaakt met één of andere slasaus. Gevulde tomaten(2), 4 Stevige tomaten, 2 appels, 1 klein uitje, wat peper en zout, een weinig citroensap, 2 theelepels honing of wat suiker, desgewenst 300 gr koude gekookte aardappels. Verwijder het kroontje de tomaten. Was ze, snij er met een scherp mesje het kapje af en hol ze daarna voorzichtig uit. Snipper de geschilde appels en bedruip

15

16

ze met wat citroensap. Rasp het uitje, vermeng het met het tomatenmoes (verkregen door het uithollen der tomaten), eventueel met de in gelijke blokjes gesneden aardappels en roer hierdoor tevens wat peper, zout en honing (of suiker). Vul met dit mengsel de tomaten en leg er de gesnipperde appels bovenop. Appeltomatensla, 4 Appels, 4 tomaten, sap van 1 citroen, wat zout en suiker. Was de appels, schil ze al dan niet en snijd ze, na de klokhuizen verwijderd te hebben, in plakjes. Bedruppel de appelschijven met wat citroensap, strooi er de suiker op en laat deze er enigen tijd in trekken. Snijd de gewassen tomaten eveneens in schijven, strooi er wat zout op en leg de appels laag om laag met de tomaten in een glazen schaal. Australische sla, Neem gelijke hoeveelheden appels, tomaten, uien en gekookte aardappels. Snijd de tomaten in schijven en leg deze, met wat zout en peper, in een badje van azijn. Neem ze hier na een 1/2 uur uit en vermeng ze dan met de in schijven gesneden of geraspte appels en aardappels en de gesnipperde uien. Zet de sla enigen tijd op een koele plek en meng er desgewenst nog wat mayonaise en gehakte peterselie doorheen. Vruchtensla, 2 Grote appels, 3 mandarijnen, 2 Jaffa-sinaasappels, 2 bananen, een uitje, 2 eetlepels citroensap, 1½ eetlepel honing, 2 eetlepels slaolie. Rasp het uitje heel fijn en vermeng het in een slabak met de geschilde, gesnipperde appels, de mandarijnen en sinaasappels (in partjes gesneden, de pitten verwijderd) en de in schijfjes gesneden bananen. Giet over de sla een sausje, gemaakt van de overige ingrediënten en leg er wat geraspte mandarijnenschil

17

bovenop. Gevulde slabladeren (1), 1 Kropje sla, 1 appel, 2 peren, 1 tomaat, een paar pruimen, wat mayonaise. Verwijder van de slabladeren de harde delen, maar laat ze zoveel mogelijk ih hun geheel. Was ze meerdere malen in telkens schoon water, sla ze daarna zo droog mogelijk uit en vul ze met de in stukjes gesneden vruchten. Bedek deze met de mayonaise. Gevulde slabladeren (2), 1 kropje sla, 2 appels, 1 rammenas, het sap van 2 citroenen, wat peper en zout en een mespuntje suiker. Maak de sla schoon, houd de bladeren zoveel mogelijk heel, was ze zorgvuldig en sla ze daarna zo droog mogelijk uit. Zeef het citroensap, vermeng het met peper, zout en suiker. Schil de appels, snipper ze; snij de rammenas in heel fijne, dunne reepjes. Bedruppel de appelsnippers en de reepjes rammenas met het citroensap en druppel eveneens wat sap op de slabladeren. Leg deze op een schotel en vul ze met het mengsel van rammenas en appel. Braziliaanse sla, Een klein trosje witte druiven, gepeld, ontpit en in tweeën gesneden, wat fijngemaakte ananas, 3 zure appels, geboord, geschild en in kleine stukjes gesneden, wat gehakte selderij, noten, citroensap, mayonaise en slabladeren. Vermeng vruchten, selderij, noten en citroensap. Leg het mengsel op de slabladeren en garneer de sla met mayonaise.

18

Sla van vijf, Bloemkool, appel, witte kool, ananas en walnoten. Snipper de witte kool zeer fijn, hak de overige ingrediënten eveneens fijn en meng alles met wat mayonaise.

en waaiervormig uitgesneden augurkjes. .

Wortelsla, Geraspte wortelen, geraspte appel, gesnipperde ui, stukjes koude gekookte aardappel, slaolie, citroensap, eventueel een mespunt knoflook en een flinke hoeveelheid gemalen koriander. Vermeng alles met elkaar. Paassla, 400 Gram gekookte aardappels, 100 g garnalen, 1 biet, 1 ui, 1 grote zure appel, 8 à 10 augurkjes, +/ - 4 eetlepels tomatenketchup of pikante tomatensaus, zout, peper. Voor de garnering: 3 hardgekookte eieren, 1 kropje sla, peterselie, een stukje gekookte biet, augurkjes, zilveruitjes. Maak de aardappels fijn, vermeng ze met de garnalen, de fijngehakte biet, ui, appel en augurkjes en zoveel van de saus tot een goed samenhangende massa verkregen is. Breng deze op smaak met zout en peper en geef er, op het midden van een ovalen schotel, de vorm van een half ei aan, dat met de platte kant naar boven ligt. Maak van 1 hard gekookt ei de dooier en het wit afzonderlijk zeer fijn. Strooi midden op het slaatje de dooier, die met wat fijngehakte peterselie is vermengd en strooi rondom het eiwit, dat eveneens met de peterselie is vermengd. Hierdoor ontstaat het effect van een groot half ei. Leg rondom dit "ei" een rand een van gewassen slablaadjes, plaats hierop aan vier zijden een half ei in een nestje van groene blaadjes, waar overheen weer smalle reepjes biet zijn gelegd en garneer het gerecht verder met zilveruitjes

19

Haringsla (1) (eenvoudig), 4 Haringen uit het zuur, 2 gekookte bieten, 4 zure appels, 12 gekookte aardappels, 2 kropjes sla of wat veldsla, 1/2 kopje witte bonen (gekookt), olie, azijn, peper en zout, eventueel wat zilveruitjes en augurkjes. Neem de haringen van de graat, snijd ze in stukjes. Maak de aardappels fijn, doe ze met de haringen in een grote schaal en voeg er de fijngesnipperde appels, de fijngehakte bieten, de witte bonen, de fijngesneden en gewassen sla, eventueel uitjes en augurkjes bij. Vermeng deze massa luchtig met olie, azijn, peper en zout. Haringsla (2), 4 Gezouten haringen, 7 zure appels, 100 g fijngemaakte gekookte aardappels, 4 eieren, 75 g koud kalfsvlees, 1 gekookte biet, olie en. azijn, wat mayonaise en peterselie. Zet de haringen een nacht in de week in water (eventueel met een scheutje melk), ontdoe ze van de graten en snijd ze in dunne repen. Hak de appels. en de biet in zeer kleine stukjes; maal het vlees en de hardgekookte eieren fijn. Roer alle ingrediënten flink dooreen met olie en azijn; doe de massa in een stenen kom en druk haar stevig aan, zodat zij daarna gestort kan worden. Bedek het geheel met mayonaise en garneer met stukjes hardgekookt ei, biet en blaadjes peterselie. Amstelsla, 4. Haringen, 250 g kalfsvlees, een paar uien, 1 worteltje, 1 prei, 3 appels, 3 tomaten, +/- 8 ingemaakte augurkjes, wat peterselie, wat kappertjes, een hardgekookt ei, wat ansjovis, gekookte bieten, mayonaise. 20

Ontdoe de haringen van vel en graten. Kook het kalfsvlees gaar met een paar uien, het worteltje en de prei in water met wat zout. Verwijder van de geschilde appels de klokhuizen. Leg de tomaten even in kokend water, pel ze, snijd ze half door en druk het sap er uit. Snijd nu alles in lange reepjes en vermeng deze met mayonaise. Hak de augurkjes fijn met de peterselie. Hak nog een ui fijn, knijp deze uit in een doekje om de te sterke smaak er af te krijgen en meng hem dan met augurkjes, peterselie en kappertjes door de sla. Leg alles goed vermengd in een slakom, in het midden hoger dan aan de kanten en strijk de sla mooi glad. Leg in het midden een ster van het ei, in zessen gesneden, tussen elke punt een opgerolde ansjovis en rondom een rand van bieten, in schijfjes gesneden ter grootte van een rijksdaalder.

Hak aardappels, appel en ui; snij vlees en tomaten in dunne reepjes of plakjes, rasp de komkommer. Maak de eieren met een vork fijn, voeg hierbij wat gehakte peterselie en roer er de slasaus door; vermeng dit met de overige ingrediënten; leg de sla in een schotel op wat slablaadjes en strooi over het geheel wat gehakte peterselie. Huzarensla, 250 Gram vleesresten, 2 kropjes sla of 2 struiken krulandijvie of wat veldsla, 10 koude aardappels, 1 kleine gekookte biet, 2 hardgekookte eieren, 2 zure appels, 3 eetlepels slaolie, 4 eetlepels azijn, 2 eetlepels aroma, wat ingemaakte uitjes en augurken. Bereid de sla als haringsla (2), doch gebruik fijngehakt of gemalen vlees in plaats van haringen. De eieren worden fijn verdeeld en een deel ervan wordt als versiering gebruikt.

Italiaanse sla, 6 Appels, 200 g vleesresten, een paar ansjovissen of sardines, augurken, 1 hardgekookt ei, wat uitjes, een paar gekookte aardappels, dikke mayonaise. Boor en schil de appels; zet ze met een beetje water op, zodat ze iets zachter worden. Hak de andere vaste ingrediënten fijn, voeg wat van het stoofnat der appels toe en dan de mayonaise. Vul met dit mengsel de appels, leg ze op een schotel en garneer deze met een paar slablaadjes of aangemaakte sla.

Gevulde appels met koude kip, Vul 6 geboorde appels met fijngehakte koude kip, vermengd met wat peper en zout (eventueel selderijzout). Sprenkel er wat slasaus over. Plaats de appels in een pan en kook ze heel voorzichtig tot ze zacht zijn. Garneer de appels met wat sla en mayonaise. Sla van kip, 500 gg koud kippenvlees, 1 klein blikje champignons, 200 gram zure appels, 1 kleine ui, 100 g zure augurken, 200 grijst, 4 dl water, iets zout, 1 theelepel kerrie, wat tomatenketchup. Kook het water met het zout, voeg de goed gewassen rijst

Gemêleerde sla, 3 à 4 Gekookte, koude aardappels, wat koud vlees, 2 geschilde tomaten, 1/2 komkommer (zonder zaad), 1/2 geschilde zure appel, 2 hardgekookte eieren, wat gehakte peterselie, een klein stukje ui, enkele slablaadjes, slasaus.

21

22

en het kerriepoeder toe; laat de rijst zachtjes gaar koken en dan op een stenen schotel bekoelen. Snij intussen het kippenvlees aan kleine stukjes, evenals de augurken, champignons en appels; hak de ui zeer fijn. Meng nu de koude rijst door de andere ingrediënten en lepel er de ketchup ,en de mayonaise door. Breng de sla over op een schotel en garneer ze desgewenst met kleine stukjes kippenvlees.

Appels in vleesgerechten Gebakken bloedworst (of rolpens), 8 à 9 Plakken bloedworst of rolpens van 50 g ieder, 60 g boter of vet om in te bakken, wat bloem, 9 dikke plakken , appel (van ongeschilde vruchten). Wentel de bloedworst. (de rolpens) even door de bloem. Maak boter of vet goed heet en bak daarin de bloedworst aan beide kanten vlug bruin. Bak intussen ook de in schijven gesneden appel en leg op iedere plak bloedworst (rolpens) een schijf appel. Stoof de overgebleven stukjes appel gaar in de boter; voeg wat water toe en bind de saus desgewenst. Ganzenlever met appels en uien, 1 of 2 Ganzenlevers, 2 grote appels, 1 of 2 gehakte uien, melk, boter, 1 wijnglas Madeira, zout en peper. Week de lever 1 uur in de melk, droog ze goed, bestrooi ze met zout en bloem en braad ze in de boter lichtbruin; voeg dan de geboorde, geschilde, in stukjes gesneden appels en de stukjes ui toe en laat alles in een gesloten pan zachtjes stoven tot appels en ui zacht zijn. Leg de lever op een warmen schotel, giet er de Madeira over, schik er de appels en uien omheen en giet er de boter, waarin zij gestoofd zijn, overheen. Gebraden gans met appels, 1 Gans, ongeveer 150 g boter, 6-8 zure appels, zout. Was de gans van binnen en van buiten; zie goed na of de traanklier, die zich bij het achterlijf bevindt, is weggesneden. Zout de gans. Vul haar met de gewassen en gedroogde appels en naai dan het vel dicht. Leg de gans in de braadslede, leg de boter er op en voeg er wat water bij. Zet de slee midden in de oven en braad de gans gaar; bedruip haar zo nu en

23

24

dan. Maak de jus met water af, wanneer de gans bruin is. Braadtijd 2½ - 3 uur. Rolpens met appels in een schoteltje., Leg laag om laag in een vuurvast schoteltje schijfjes rolpens en schijfjes zure appel, eventueel met suiker bestrooid. Giet er bouillon over en laat het geheel 1/2 uur in de oven stoven. Spek met appels, Bak wat mager spek, voeg er roerende in stukken gesneden appels bij, strooi er wat suiker op, voeg water (eventueel wijn) toe en laat het geheel 30 à 40 minuten zachtjes koken.

voor de appelmoes: 500 g moesappels, 40 g suiker, 1 dl water. Was de schijf, dompel haar aan alle kanten in kokend 1 dl water en zout haar. Smelt de boter in een braadslee of een vleespan, laat ze bruin worden, voeg 1 dl warm water toe en leg het vlees hierin. Bedruip het zo nu en dan met het gesmolten, uitgedropen vet. (Braadtijd 2 à uur). Serveer de schijf met appelmoes, bereid van de genoemde ingrediënten.

appels met kleine worstjes of resten lever- of bloedworst, 6 Grote appels, kleine worstjes, of resten lever- of bloedworst. Was de appels, hol ze uit, vul de holten elk met een klein, geschild worstje of de schijfjes lever- of bloedworst zonder schil. Zet dan de appels op een bakplaat (of in een vuurvaste schotel met wat boter en water), prik ze van buiten op verschillende plaatsen in (opdat de schillen niet zullen barsten) en bak ze gedurende 3 kwartier in een matig warmen oven. Serveer ze met donkere jus.

Kroketjes met gebraden appel, 500 g koude, gebraden varkensschijf, 100 g oud brood, 1 theelepel gehakte peterselie, desgewenst 3 fijngehakte saliebladeren, wat zout, nootmuskaat, geraspte citroenschil, 1 eetlepel tomatenpuree, 2 flinke zure appels, 750 gr gekookte aardappels, melk, zout, peper, 40 g boter of ander bakvet; frituurvet. Maal het vlees, het brood en ongeveer 5 aardappels in de vleesmolen fijn, vermeng ze met zout, salie, peterselie, geraspte citroenschil en tomatenpuree. Vorm er langwerpige koekjes van en bak deze (desgewenst gepaneerd) in dampend frituurvet mooi bruin. Haal ze met de schuimspaan uit het vet, laat ze op een stuk poreus papier uitdruipen.. Zorg, dat tegelijkertijd van de andere aardappels puree is gemaakt; maal ze daartoe in de vleesmolen en vermeng ze met zout, peper, nootmuskaat, melk en boter. Ook moeten de appels geboord, geschild, in tamelijk dikke ringen gesneden en in boter bruin gebakken zijn. Stapel de puree midden op een schotel en leg er de kroketjes tegen aan, omringd door appelschijfjes. Garneer de schotel desgewenst met een paar takjes peterselie, die in het dampende frituurvet vlug knappend gebakken zijn.

Gebraden varkensschijf met appelmoes, 2 Kg varkensschijf, 20 g zout, 10 g boter, 5 dl water;

Varkensvlees met kerrie, 500 Gram koud varkensvlees, 3 uien, 100 g boter, 2

Saucijsjes met appelschijfjes, 2 Zure appels, 250 g saucijsjes, zoveel sneetjes brood als er saucijsjes zijn, 50 g boter of reuzel. Bak de sneetjes brood en de gewassen, hier en daar ge,prikte saucijsjes en daarna de in reepjes gesneden appels vlug in het zeer stukjes.

25

26

zure appels, 1 dessertlepel kerrie, 1 theelepel bloem, 4 dl bouillon, een paar druppels citroensap, drooggekookte rijst. Snijd het vlees in dobbelsteentjes, de uien in plakken, de appels in schijven. Smelt de helft van de boter in de koekenpan, fruit er de uien in, voeg er, wanneer ze lichtbruin beginnen te worden, de appels bij en bak beide nog even. Neem ze uit de pan; verwarm de rest van de boter, bak hierin het vlees lichtbruin. Verwarm vervolgens in hetzelfde vet het meel met de kerrie en voeg er, roerende, langzamerhand de bouillon bij. Voeg bij deze saus het vlees, -de uien en de appels en laat alles tezamen ineen goed gesloten pan 1 uur zachtjes koken. Presenteer het gerecht in een rand van gekookte rijst, druppel er op het laatst nog iets citroensap over. Vleesrestenschotel met appelmoes, 500 Gram moesappels, 21/2 dl water of bouillon, 500 à 750 g vleesresten, een klein uitje, 25 g boter, wat peper, 2 theelepeltjes suiker, wat bloem. Boor en schil de appels; snijd ze in partjes. Hak de ui fijn en smoor deze gaar (niet bruin) in de boter, voeg er dan de bouillon of het water bij. Kook hierin de appels tot moes en zeef dit. Snijd de vleesresten in dobbelsteentjes en stoof ze in het appelmoes tot ze goed mals zijn. Voeg er dan de suiker aan toe en maak het geheel naar smaak af met peper; bind het gerecht tenslotte met wat bloem.

zakjes ontstaan. Bestrooi ze in- en uitwendig met zout en peper, vul ze met de appelschijven en steek ze dicht met kleine houtjes (b.v. tandenstokers). Klop het ei met 1 theelepel water. Wentel de karbonaden hierdoor, dan in het broodkruim en herhaal dit. Laat ze in heet vet in een braadslee in de oven bruin worden. Voeg 1 dl water toe. Laat de karbonaden tenslotte bij matige warmte gaar worden (in ongeveer 45 minuten) en voeg nog wat water toe, indien het vlees te droog wordt. Garneer de karbonaden met appelschijven en leg ook vlak voor dat het gerecht gaar is op elke karbonade een stukje appel. Appelvulsel voor vlees en gevogelte, 50 Gram grof gehakt varkensvlees, 50 g gehakte selderij, 50 g gehakte ui, 100 g droog broodkruim, wat gehakte peterselie, 5 zure appels (in schijven gesneden), 60 g suiker, wat zout en peper. Braad het vlees gaar; bak de selderij, ui en peterselie gedurende 3 minuten in wat vet of boter, neem ze hier dan uit en doe de appelschijven in het vet; bestrooi ze met wat suikeren laat de appels zachtjes smoren in een gesloten pan. Neem dan het deksel van de pan en stoof de appels nog even tot ze glazig worden. Voeg dan broodkruim, vlees en gekookte groenten toe en tenslotte peper, zout en suiker.

Varkenskarbonaden met appelvulsel (Amerikaans recept), 4 Dubbele varkenskarbonaden (ongeveer 2½ cm dik), 1 theelepel zout, snuifje peper, 1 ei, 250 g wit broodkruim of paneermeel, 125 g appelschijven, 100 g boter of vet. Snijd de karbonaden in het midden wat in, zodat

27

28

de inhoud van het schoteltje in een hete oven plm. 1/2 uur door en door warm worden en gratineren. Dit gerecht kan ook als warm hapje bij de koffietafel worden opgediend.

Gerechten van vlees, appels en aardappelen Schoenmakers pastei, 800 Gram bloedworst, 1 kg koude in de schil gekookte aardappels, wat groentenat, bouillon van een blokje om de schotel mee te bevochtigen, 500 g zure appels, 2 grote uien, peper en zout, 25 g boter. Snijd de aardappels, appels en uien in plakken. Smoor appels en uien samen met de boter in de koekenpan bijna gaar. Leg onder in een vuurvaste schotel de helft van dit mengsel, doe daarop de aardappels, spreid hierop de andere helft van appels en uien uit en bedek het geheel met in schijven gesneden bloedworst, waarvan de vellen verwijderd zijn. Giet zoveel kooknat van de groente of (en) wat slappen bouillon van 1 blokje in de schotel, dat de aardappels goed bevochtigd worden. Zet het schoteltje goed toegedekt in een matig warmen oven, opdat de inhoud door en door heet wordt. ,Zorg dat ,de worst niet uitdroogt en bevochtig ze zo nodig nog eens met wat nat. Dien de schotel zo heet mogelijk op. Gehaktschotel met appelmoes en aardappels, 500 Gram gekookte aardappels, 225 g gebraden of gekookt gehakt, 250 g appelmoes, een rest jus, paneermeel, een stukje boter. Snijd de aardappels in dunne plakjes. Leg hiervan een laagje in een beboterd vuurvast schoteltje; bedek het met de helft van het appelmoes, leg er weer een laagje aardappels op, vervolgens het fijngemaakte gehakt, daarna de rest van het moes en tenslotte nog een laagje aardappels. Giet er de verwarmde jus overheen, strooi wat paneermeel over het laagje aardappels, leg hier en daar een klontje boter en laat

29

Stamppot van zoete appels, aardappels en klapstuk, 1 Kg zoete appels, 1 1/2 kg aardappels, 40 g jus of uitgesmolten rundvet, 1/2 eetlepel stroop, 500 g varkensklapstuk. Was het klapstuk, zet het op met 3/4 1 kokend water en 1/2 lepel zout en kook het zachtjes gaar (+/ - 2 uur). Snijd de desgewenst geschilde appels in vieren, verwijder de klokhuizen en leg elk stukje dadelijk in een bakje met 'koud water. Was ze en kook ze in de bouillon van het klapstuk. Snijd de geborstelde, ongeschilde aardappels in stukken en leg ze onder de appels als deze +/ - 1/2 uur gekookt hebben. Laat alles nog 3 kwartier koken tot appels en aardappels gaar zijn (oppassen voor aanbranden!). Voeg onder de hand, zo nodig, nog wat kokend water ,toe. Leg het vlees er dan uit en stamp alles met vet en stroop door elkaar. Stamppot van appels met aardappels en spek, 1 à Kg zure appels (of half zure, half zoete), 1½ kg aardappels, 400 g mager spek, 10 g zout, desgewenst 2 lepels boter of vet en 1 eetlepel suiker of stroop. Was het spek met lauw water, laat het met ongeveer ,1/2 1iter kokend water 1/2 uur koken. Was de aardappels en voeg ze met het zout bij het kokende spek; snijd de al dan niet geschilde appels in vieren, ontdoe ze van de klokhuizen en voeg ze bij al het overige. Laat dan alles samen gaar worden (ongeveer 1/2 à 3/4 uur). Neem het spek uit de pan en stamp de aardappels met de appels door elkaar; voeg tenslotte ook de boter of het vet en de suiker (stroop) toe.

30

appels met aardappels en varkenskarbonade, Een varkenskarbonade, wat zout, enige kleine geborstelde aardappels, zure appels. Zet de karbonade, tot de helft met water bedekt en met wat zout, op een zacht vuur; dek de pan goed dicht en laat de inhoud een uurtje koken. Leg dan de aardappels onderin, strooi er wat zout over, leg er het vlees op, dan een laag in vieren gesneden, geschilde appels. Giet er de bouillon van de karbonade en nog wat kokend water bij en laat alles tezamen, goed toegedekt, gaar ,smoren. Leg bij het opdoen het vlees midden op de schotel, de appels er over en de aardappels langs de rand. Jachtschotel, 750 Gram koude aardappels, 300 g koud vlees 100 g uien, 300 g appels, 30 g boter of jusvet, peper, 2½ dl magere jus (of bouillon). Snijd aardappels, vlees en appels in plakjes. Fruit de ui in het vet lichtbruin. Leg laag om laag in een vuurvast schoteltje aardappel-, appel- en vleesplakjes en gebakken ui. Strooi er hier en daar wat peper tussen. De bovenste laag moet uit aaneengesloten aardappelplakjes bestaan. Giet over het schoteltje magere jus. Is deze te zout, vermeng haar dan met water, of vervang haar door bouillon. Leg hier en daar een klontje boter. Laat op het schoteltje in de oven een bruin korstje komen (20 min.). Stampot van appels, bonen en spek, 1½ Kg aardappels, 1 kg zoete appels, l/S kg zure appels (of alleen zure appels), 300 g doorregen spek, 250 g witte bonen, wat zout. Was de bonen, week ze een nacht en kook ze de volgenden dag gaar in hetzelfde water; voeg er het in lauw water gewassen spek bij en na een 1/2 uur ook

31

de geschilde, gewassen aardappels en de geschilde, in stukjes gesneden appels (de zure bovenop), van de klokhuizen ontdaan. Kook alles tezamen tot de massa gaar en bijna droog is (+/ - à uur). Neem dan het spek uit de pan e,n stamp al het overige door elkaar. Rode kool met appels en gehakt, 1 Rode kool, 1 kg aardappels, 1 kg grote appels, 2 à 3 uien, 250 g gehakt, 150 g vet, 2 sneden oud brood, 1 kopje azijn, 2 lepels suiker, I laurierblad, 2 kopjes water, wat zout, peper en een kruidnagel. Maak het gehakt aan met het geweekte oude brood, het zout en de peper. Vorm er kleine platte koekjes van en bak deze vlug bruin in het vet. Voeg er dan de gesnipperde uien en de gewassen, in vieren gesneden appels bij en laat alles tezamen mooi bruin bakken. Doe er vervolgens de kopjes water bij, benevens de azijn, de suiker, het laurierblad, de kruidnagel, een mespunt zout en wat peper. Leg de gesnipperde, gewassen kool in de saus en laat deze daarin gaar stoven. Leg daarna de kool met het gehakt en de appels op een schotel; schik er de inmiddels gekookte aardappels omheen en giet er de saus over. Tomaten met geraspte appel en leverworst, 8 Kleine tomaten, I zure appel, 150 g leverworst, desgewenst wat peper en zout. Maak de leverworst fijn en vermeng ze met de geraspte appel, en desgewenst met wat peper en zout. Snijd de kapjes van de gewassen tomaten af, hol ze voorzichtig uit en vul ze met de leverworstmassa. Wrijf de tomatenmassa, die door het uithollen verkregen werd, door een zeef, Zet de tomaten zo stevig mogelijk naast elkaar in een vuurvaste schotel, giet er de tomatenpuree in en laat het gerecht je in de oven staan tot de tomaten gaar zijn.

32

Appels in combinatie ,en groent of (en) aardappelen Stamppot van appels en groente, 1 Kg zoete appels, 1 kg zure appels, 1 kg aardappels, wat water, zout, 4 lepels boter of vet. Kook eerst de zoete appels met water en zout ongeveer 1/2 uur . Voeg dan de aardappels toe, na 1 kwartier de zure appels en laat alles samen gaar worden. Zorg dat het water verkookt is. Stamp alles door elkaar met ,vet ~f boter.'Dien de stamppot bij sbhapenvleesch, varkensvlees gebakken rolpens (waarop schijven geboorde, gebakken appels gelegd zijn) bloedworst of gebakken spek.

Klop dan het eiwitpoeder tot een schuimige massa. Vermeng de puree met zoveel melk dat een smeuïge massa wordt verkregen, maak deze met peper,zout en nootmuskaat op smaak af en schep er dan het schuim zo luchtig mogelijk doorheen. Doe de puree in een plat email schaaltje, leg er een laagje appelmoes, en een laagje gebakken uien op en dek dit af met een tweede laagje aardappelpuree. Zet het schaaltje bovenop een zacht vuurtje, waarop een asbest plaatje is gelegd, leg er een deksel op en laat het gerecht door en door warm worden. Dien het daarna in het schaaltje op. N.B. Men kan het gerecht natuurlijk ook, in een vuurvaste schotel, in de oven zetten. Portugese schotel, 4 Stevige appels, 10 koude gekookte aardappels, 2 flinke uien, 4 eetlepels tomatenpuree, wat peper en zout, 2 dl kokend water met 1 bouillonblokje, 80 g boter. Snijd de geschilde appels in blokjes, snipper de uien en laat beide in de boter gaar smoren (in een dichtgedekte pan). Voeg er de in blokjes gesneden aardappels bij en laat alles, nu in een open pan, even flink doorbakken. Roer er de tomatenpuree door, de bouillon en zoveel peper en zout als voor de smaak nodig blijkt. Laat alles in de gesloten pan nog even stoven en breng dan het gerecht over in een verwarmde schaal. Leg wanneer een mooier effect gewenst wordt, het mengsel in het midden van een vleesschotel en vorm een rand van drooggekookte rijst, gestoofde macaroni of aardappelpuree.

Aardappelschotet me t appels, Snijd koude, in de schil gekookte aardappels in schijven. Was appels en snijd ze ook jn schijven, leg deze laag om laag met de aardappels in een beboterde vuurvast schotel met op elke laag appels wat suiker, vermengd met kaneel. Strooi bovenop paneermeel en leg er enkele klontjes boter op; zet de schotel 1/2 uur in een warmen oven. Aardappelpuree met appelmoes en uien, 1 Kg gekookte aardappels, een restje appelmoes (+/- 8 eetlepels), 3 uien, een stukje vet of boter, wat zout, nootmuskaat en peper, een scheutje melk, 2 eetlepels eiwitpoeder, 4 eetlepels water. Maak de aardappels even warm; wrijf ze door een paardenharen zeef. Vermeng het eiwitpoeder met het water, roer er een glad papje van en laat de massa even staan. Snipper intussen, de uien en laat ze in wat gesmolten boter of vet lichtbruin bakken en gaar worden.

Bieten met appels, 3 Grote bieten, 2 appels, 2 uien, 30 g boter of vet.

33

34

Kook de bieten. Snipper ze, evenals de zure appels en de uien. Smoor ze in boter, de uien eerst en de bieten helemaal bovenop. Roer er tenslotte desgewenst een theelepel basilicum of nootmuskaat door en wat zout.

Kook de bonen gaar in het weekwater; kook ook de aardappels gaar, maak ze fijn, zet ze met de melk nog even op en stamp ze tot puree. Maak moes van de appels en voeg naar smaak wat suiker toe. Snijd eventueel het spek in dobbelsteentjes en bak het uit. Leg in een vuurvaste schotel laag om laag bonen, (spek), appelmoes en puree; giet er eventueel het spekvet over. Laat de schotel in de oven nog even warm en bruin worden.

Stamppot van rauwe bieten en zure appels met aardappels, 2 Grote bieten, 750 g aardappels, 500 gram appels. Stoom de aardappels gaar. Borstel, schil en rasp de bieten; was de appels en rasp ze met schil en klokhuis. Stamp alles door elkaar met een klontje boter.

Witte bonen met zoete appels, Week de witte bonen een nacht in ruim water; kook ze hierin de volgenden dag half gaar, voeg dan de geschilde, in vierde partjes gesneden appels toe, laat alles samen gaar worden; vul het water bij wanneer de massa te droog wordt. Voeg zout toe en roer de massa door elkaar met wat boter.

Bonenfilosoof, 300 Gram koude witte of bruine boonen, 500 g uien, 500 g zure appels, 1 kg koude aardappels, 4 dl bonennat met peper, nootmuskaat en een bouillonblokje, 40 g boter. Snipper de uien en smoor ze in de boter lichtbruin en gaar. Voeg de gesnipperde appels toe en laat ze even mee warm worden. Snijd de aardappels in plakjes en maak de bonen enigszins fijn. Meng alles luchtig door de uien en de appels. Bevochtig de massa met het bonennat, waarin peper, nootmuskaat en een bouillonblokje zijn gedaan. Zorg dat alle ingrediënten afzonderlijk zichtbaar blijven en maak er geen moes van. Maak de filosoof flink heet op het vuur, of doe de ingrediënten in een vuurvaste schotel, giet er de bonenbouillon over, leg er wat klontjes boter op en laat de inhoud in de oven stoven.

Stamppot van appels, kapucijners en aardappels, Kook de aardappels, d kapucijners en de appels tot ze zacht zijn. Stamp dan alles door elkaar met wat boter. Linzenplakjes , 500 Gram linzen, 2 eieren, wat boter, beschuitkruim en zout, 2 uien, paneermeel, boter (slaolie, vet), enige appels. Kook de geweekte linzen gaar, giet ze af, bewaar het vocht voor soep. Zeef de linzen en vermeng de puree met de geklopte eieren, wat zout en de gesnipperde, gefruite uien. Maak er met behulp van wat beschuitkruim een stevig deeg van. Vorm er plakjes van (+/- 1 cm dik), wentel ze in paneermeel en bak ze. Bak ook de geboorde, geschilde, in plakjes gesneden appels en leg elk op een

Bruine-bonenschotel met appelmoes, 400 Gram bruine bonen, 1 kg aardappels, 1/2 kg moesappels, l/a I melk, eventueel een stukje spek, zout, suiker.

35

36

linzenplakje. Dien ze warm op, of koud bij de boterham.

N .B. De kool kan ook gelijk met de aardappels gekookt worden.

Rode kool (1), 1 Rode kool, 1½ kopje water, stukje boter of vet, 2 zure appels, 2 kruidnagels, 1 fijngesnipperd uitje, 40 grijst, peper, zout, een schepje suiker, desgewenst een laurierblaadje en een mespunt kaneel. Schaaf de kool fijn en zet ze op met het water en de boter (of het vet). Breng de kool aan de kook en laat ze zachtjes een half uur koken. Kijk af en toe of er nog voldoende vocht op is. Voeg er de in partjes gesneden appels, het gesnipperde uitje, de gewassen rijst, het zout en de kruiden aan toe. Laat de kool nog 20 min. zachtjes doorkoken. Maak ze tenslotte af met de suiker en desgewenst nog wat azijn. N.B. In plaats van de appels mee te koken kan men ze ook, rauw geraspt, toevoegen wanneer de kool gaar is.

Kool op Vlaams wijze, 1 witte of savooienkool, 5 zure appels, 1 bouillonblokje, wat boter, 1 afgestreken lepel bloem wat azijn, een lepel bessenjam of -gelei. Maak de kool goed schoon, snijd ze in snippers, zet deze op met zoveel water, dat ze net bedekt zijn. Breng ze aan de kook en voeg dan de geschilde, in vieren gesneden appels toe, zonder de klokhuizen. Leg de kool, wanneer ze gaar is, op een grote warme schotel, die warm gehouden moet worden. Voeg het bouillonblokje, opgelost in 2 dl heet water, toe aan het kooknat met de appels, de azijn en de jam. Bind dit mengsel met bloem en boter, laat het nog even zachtjes koken tot een mooie egale massa verkregen is; giet deze over de kool.

Rode kool (2), Snipper en was de kool en het halve gewicht ervan aan zure appels en aan uien. Laat wat boter smelten in de pan en leg laag om laag de kool met een mespunt basilicumof saliepoeder erin, dan de appels en de uien. Voeg een kopje kokend water en desgewenst wat zout toe en laat het geheel gaar stoven. Azijn is hierbij niet nodig.

Zuurkool met appels, 1 Kg zuurkool, 60 g varkensvet, enige lepels water, 3 à 4 appels, zout, suiker, 2 aardappels, 1 ui. Kook de zuurkool met het vet, het water, de appels (geboord, geschild en in partjes gesneden) en de gehakte ui en laat alles in een goed gesloten pan koken tot zuurkool en appels bijna gaar zijn, voeg dan zout, suiker en de fijngeraspte aardappels toe. Kook de massa nog korten tijd. Totale kooktijd 30 minuten.

Stamppot van appels, rode kool en aardappels, Stoom de aardappels gaar. Ontdoe de rode kool van de buitenste bladeren en rasp of maal ze. Was de appels, rasp ze met schil en klokhuis. Meng de ingrediënten, stamp ze goed door elkaar, laat de stamppot even warm worden. Dien er bruine boter bij op.

Bleekselderijschotel met appels, Ong. 300 g gekookte bleekselderij, 500 g koude, gekookte aardappels, 50 g ui, een restje jus of 1½ dl water, waarin 1 bouillonblokje is opgelost, 2 zure appels,

37

38

een stukje boter. Laat de gesnipperde ui in de gesmolten boter fruiten en voeg er het restje jus of de bouillon aan toe. Leg in een vuurvaste schotel een laagje in schijven gesneden aardappels, hierop wat zeer fijngesnipperde appels en bedek deze met een laagje bleekselderij. Giet er wat van de jus of bouillon overheen, bedek de selderij met een tweede laagje aardappels enz. Ga zo door tot alle ingrediënten gebruikt zijn, giet er de rest van de jus (bouillon) over en laat het gerecht in de oven door en door warm worden.

in vieren gesneden zoete appels en uien; strooi desgewenst tussen de lagen wat dille, zodat de smaak ervan zich met het uitdruipende sap vermengt. Zet de schotel in de oven tot de inhoud gaar is. Stoofpot van appels met wortelen en uien, Ongeveer 8 middelmatig grote wortelen, 6 zure appels, 2 fijngehakte uien, 3 lepels boter of vet, wat zout, een lepel suiker, wat water. Fruit de uien in de boter. Was, schrap en snipper de wortelen. Schil en boor de appels en snijd ze aan schijfjes. Leg laag om laag in een pan de worteltjes en de appels en daartussen de uien met wat water, boter, suiker en zout. Laat alles samen gaar stoven; schud de pan vaak.

Stoofpot van appels met aardappels en tomaten, 1½ Kg aardappels, 1/2 kg appels, 1/2 kg tomaten, een stukje boter, wat zout. Breng de geboende en in stukken gesneden aardappels met zoveel water aan de kook dat ze voor de helft onderstaan. Laat ze 10 min. koken en voeg er dan de in vieren gesneden tomaten en de in schijfjes gesneden appels die van de klokhuizen zijn ontdaan, bij. Laat alles tezamen met het zout en de boter gaar worden. Dien de stoofpot tenslotte in een dekschaal op, ter vervanging van aardappels, groente en jus.

Gebakken wortelen en appels, 6 Middelmatig grote wortelen, 6 zure appels, 2 eetlepels vet, 1 eetlepel suiker, 1/4 theelepel zout. Snijd de geschrapte wortelen in, de lengte in repen. Boor de al dan niet geschilde appels en snijd ze in schijven van ongeveer 1/2 cm dikte. Leg appels en wortelen laag om laag met het vet in een ijzeren pan, sluit deze goed en smoor het mengsel tot het mooi bruin is, keer de inhoud dan om en bak de anderen kant. Strooi er even voor het einde wat suiker en zout over. Serveer het gerecht op een warmen schotel.

Stoofpot van appels met tomaten en uien, Braad fijngesneden uien in wat vet lichtbruin, voeg dan in stukken gesneden (event. gepelde) tomaten en tenslotte enige in blokjes gesneden of geraspte appels toe. Laat alles samen op een zacht vuur gaar worden. Zoete appels-uienschotel, Leg laag om laag in een vuurvast en schotel geschilde en

39

40

Nagerechten en compotes (behalve ovenschotel) A. Eenvoudige nagerechten met appelmoes of geraspte appelen B. Gestoofde appels a. als compote b. als nagerecht C. Gepofte appels D. Vruchtensla E. Appels en meelspijs (pappen, vla’s e.d.) F. Appels met koekjes G. Koude puddingen H. Warme puddingen I. Gebakken nagerechten (w.o. appelbroodjes uit de oven) J. Fritures A. Eenvoudige nagerechten met appelmoes of geraspte appels Appelmoes (1), 1½ Kg zure appels, 100 g suiker, 3 dl water, desgewenst citroensap, citroenschil, melk, 1 ei, kaneel, cacaopoeder, amandelen, witte wijn, geraspte mierikswortel, abrikozenjam Borstel de ongeschilde vruchten goed schoon; of schil ze wel; het moes wordt da echter minder geurig, terwijl de kleur in het eerste geval meer roze is. Snijd de vruchten vlug in stukken, zet ze op met het water (en citroenschil en -sap) en laat zonder te roeren 10 min. Koken. Zeef ze dan en vermeng het nog warme moes met de suiker. Roer desgewenst kaneel (of cacaopoeder) door of een van de andere ingrediënten. Toevoegen van melk en (of boter) maakt het moes zachter van smaak, het ei (dooier en wit apart

41

geklopt) maakt de consistentie luchtiger. Citroensap verbetert de smaak (indien de gebruikte appels (wat flauw zijn) en verkort de kooktijd; men zal echter meer suiker moeten toevoegen. Abrikozenjam, b.v. een eetlepel door het moes geroerd, verleent een heerlijke, aroma. In Zweden wordt appelmoes, verme ngd met witte wijn en geraspte mierikswortel, bij bepaalde vleesgerechten opgediend. De gehakte amandelen kan men voor de garnering van het moes gebruiken door ze b.v. in een dun laagje er boven op te leggen. Appelmoes (2), 1½ Kg zure appels, 100 g suiker, 2 dl water. Maak een hete stroop door suiker en water tezamen te koken; voeg de geschilde, geboorde appels toe en kook deze zo snel mogelijk in een goed gesloten pan gaar. Amerikaans onderzoek heeft uitgewezen, dat bij deze methode van toebereiden geur en kleur van de appels het beste bewaard blijven. Appelmoes zonder suiker, 1 kg zure appels, 500 g zoete appels, citroenschil, kaneel. Borstel de zoete appels, snijd ze in vieren, kook ze 20 min. met de citroenschil, voeg dan de geborstelde, in stukken gesneden zure appels toe, wrijf na 10 min. het moes door een zeef en maak het af met wat fijne kaneel. Appelmoes met pompoen, Een stuk pompoen (ong. I kg), 500 g zure appels, citroenschil en suiker. Was de appels en snijd ze in vieren; schil de pompoen, snijd hem in stukjes en kook deze met de appels en de citroenschil in weinig water tot moes; zeef dit en voeg

42

suiker naar smaak toe. Rozijnenappelmoes, 1 kg zure moesappels, 100 g suiker, 100 g rozijnen, geraspte schil van 1 citroen. Kook de appels met schil en klokhuis tot moes, zeef ze. Kook de rozijnen 2 min. met zoveel water, dat ze juist bedekt zijn. Vermeng het appelmoes met de rozijnen (zonder het vocht), de suiker en de zeer dungeraspte citroenschil. Presenteer het moes warm of koud. Appelmoes met vijgen, Per persoon: 1 flinke zure appel, 50 g vijgen, 1 afgestreken eetlepel sunmaid-rozijnen, 2 eetlepels room, iets kaneel. Was de vijgen stuk voor stuk in lauw water, laat ze dan met de rozijnen een nacht weken in zoveel water, dat ze juist bedekt zijn; maal de geweekte, uitgelekte vruchten dan fijn en vermeng ze met de geraspte appel, de room en de kaneel (of geef de room er apart bij). Het weekwater van de vijgen is, met wat citroensap, als limonade te gebruiken. Verborgen appelmoes, 1 kg moesappels, 1/2 fles frambozensap, 2 lepels aardappelmeel,,2 dl slagroom, wat suiker. Maak van de appels een niet te zoet moes, laat dit in een glazen kom wat bekoelen; verwarm intussen het frambozen sap en voeg hier naar smaak suiker bij, giet er het aangemaakte aardappelmeel in wanneer het sap kookt en laat het even doorkoken; neem de saus van het vuur, roer nog zo nu en dan en giet de saus, wanneer deze stijf wordt, lepelsgewijs over het appelmoes. Versier het gerecht na bekoeling met geslagen room.

43

Appelmoes met gecondenseerde melk, Maak appelmoes zonder suiker en klop er na bekoeling de gesuikerde gecondenseerde melk doorheen. Hangop met geraspt en appel, 3 Liter karnemelk, 4 geraspte zure appels, sap van 1/2 citroen, wat basterdsuiker, kaneel en eventueel 50 g gemalen amandelen of hazelnoten. Maak hangop van de karnemelk (zie recept hangop), voeg er de appels bij, die gedurende het raspen steeds onder de hangop geschept worden om bruin worden te voorkomen; voeg dan citroensap en kaneel (amandelen en hazelnoten) toe. Maak het gerecht niet klaar lang voor dat het gebruikt wordt: de appels worden op de duur toch bruin. Appelkwark (1), 2 Liter zoete melk, 1 liter karnemelk, eventueel 3 lepels gecondenseerde melk, 400 gappels. Smoor de in stukjes gesneden appels even in iets water, zodat ze zacht worden. Druk 3/4 gedeelte fijn, bewaar de rest voor garnering. Kook de melk, laat ze afkoelen tot lauwwarm, roer er de karnemelk door en zet het mengsel op een lauw plekje, zodat de melk dik wordt. Giet de dikke massa op een in water uitgespoelde doek, die op een vergiet wordt gelegd en laat het waterige gedeelte uitdruipen. Schep het dikke gedeelte (de kwark) uit de doek en klop het glad (eventueel met de gecondenseerde melk). Roer de fijngewreven appels door de kwark en proef of de smaak goed is. Voeg anders nog wat gecondenseerde melk toe of wat citroensap. Doe de appelkwark in een schaaltje en garneer de bovenkant met de overige appelstukjes. Appelkwark (2), 300 g kwark, 500 gr appels, 100 g suiker, schil en sap

44

van 1 citroen, 100 g rozijnen. Roer de kwark flink dooreen, liefst met wat melk, voeg dan suiker, gewassen rozijnen, sap en geraspte schil van de citroen toe. Was de appels en rasp ze grof; leg ze laag om laag met de kwark in een glazen schaal en versier de oppervlakte met nog' wat rozijnen. Appelsneeuw, 1 Kg appels, 100 g suiker, 3 eieren of 3 eiwitten, sap van 1 citroen, eventueel wat rum, cognac of (en) 1½ dl witte of bessenwijn; voor de garnering: 1½ dl slagroom, schuimpjes of gekonfijte kersjes. Kook moes van de appels en de suiker. Voeg de met het gezeefde citroensap en de wijn geklopte dooiers toe en roer met een garde tot het kookpunt is bereikt; of gebruik alleen de eiwitten; roer in beide gevallen de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het moes en verwarm nog even op het vuur (tegen uitzakken van het eiwit); voeg dan de rum (cognac) toe. Laat de massa koud worden en dien haar op in een glazen schaal, gegarneerd met kleine schuimpjes of met geslagen room en kersjes. Appelschuim met compote, 500 g moesappels, 1 eiwit, suiker naar smaak, wat kersen compote (uit inmaakglas of blik), wat aardappelmeel. Maak moes van de gewassen, ongeschilde, in stukken gesneden appels, zeef dit, vermeng het met suiker naar smaak en schep er het zeer stijfgeklopte eiwit doorheen; verwarm de massa nog even op het vuur. Vul met het moes glazen éénpersoonsschaaltjes of champagnecoupes en leg er een eetlepel van de kersen, waarvan het sap met wat aardappelmeel gebonden is, op. Serveer het gerecht, dadelijk. Appelcrème (1),

45

4 grote zure appels, 2 eetlepels jam. Schil en rasp de appels, voeg de jam toe en roer alles tot een crèmeachtige massa; dien het gerecht in glazen op. Appelcrème (2), Per persoon : 2 zure appels, 10 gemalen hazelnoten, 25 g rozijnen, sap en geraspte schil van 1 citroen, 1/2 eetlepel honing (naar verkiezing te vervangen door suiker) en 21/2 eetlepel room (of melk met 1 eetlepel tarwe- of rijstvlokken). Was de appels, snijd steeltjes en kelkjes diep uit; rasp de vruchten met schil en klokhuis. Vermeng dit moes met de overige ingrediënten. Bessenvla met appel en yoghurt, ½ liter yoghurt, 2 dl bessensap, 10 g aardappelmeel, 25 g suiker, 1 grote appel, 1/2 dl water. Breng het bessensap aan de kook. Vermeng het aardappelmeel met het water en bind daarmee al roerende het bessensap. Was de appel en rasp dien (met schil) door het bessensap; voeg ook de suiker toe. Doe de vla in een schotel, laat ze afkoelen en giet er dan de goed geroerde yoghurt over. Pruimenvla met appelsnippers, 1 à Liter water, 600 à 750 g pruimen, het sap en de geraspte schil van 1 citroen, 2 appels, ong. 50 g suiker, wat kaneel, en wat aardappelmeel om te binden. Breng het water aan de kook, leg er 500 g van de gewassen pruimen in en laat deze zachtjes gaarkoken. Wrijf de vruchten daarna door een zeef en breng het vruchtenmoes met het water opnieuw aan de kook. Leg er de overige pruimen, die intussen geschild, gehalveerd en ontpit zijn, in en voeg ook de geschilde, gesnipperde appels, het citroensap, de geraspte

46

citroenschil, de suiker en de kaneel toe. Laat de pruimen en appelsnippers op een heel zacht vuurtje gaar worden (het sap mag bijna niet koken), bind de vla, kook ze nog even op en serveer ze koud.

(water en wijn) aan de kook met de citroenschil, los er de suiker in op en leg hierin de stukjes appel. Neem deze zodra ze gaar zijn één voor één uit het vocht en leg ze netjes in een schaal, zodat elk holletje gevuld kan worden met een beetje rode jam. Bind het vocht, waaruit de citroenschil verwijderd is met wat aangemaakt aardappelmeel en giet het over de appels.

B. Gestoofde appels a. als compote Appe1compôte (1) (van hele appels), 5 Mooie rode appels, 60 g suiker, 2 dl water (of water en wijn), wat aardappelmeel (of gelatine), citroenschil, wat jam. Was en boor de appels; kook ze even op in kokend water en neem dan voorzichtig de schil er af, zodat het rode kleurtje achterblijft. Smoor de appels zachtjes gaar in het mengsel van water (wijn), suiker en citroenschil; leg ze met een schuimspaan in een compoteschaal; bind het nat met wat aardappelmeel of P/2 blad rode gelatine en giet het na bekoeling over de vruchten. Vul de appels met een beetje jam. Appe1compôte (2) (van stukjes appel), 1 Kg appels, 2 eetlepels boter, 150 g suiker, geraspte citroenschil, 3 eetlepels krenten, wat kaneel. Boor, schil en vierendeel de appels, snijd de partjes doormidden. Doe de boter met de suiker, de citroenschil en de gewassen krenten en kaneel in een pan en smoor hierin zachtjes de appelstukjes, zorg dat ze niet stuk gaan. Appe1compôte (3) (van stukjes appel), 1 Kg appels, 3 dl water (of half water, half Rijnwijn of Madera), 100 g suiker, 12 g aardappelmeel, de schil van de citroen, wat rode jam. Schil de appels, snijd ze in kwarten, verwijder de klokhuizen en leg de partjes in water met; iets zout om bruin worden te voorkomen. Breng de 3 dl water

Appelringen, 6 Rode appels, 1/2 dl. azijn, 11/2 dl water, 250 g suiker, stukje pijpkaneel, rood kleursel, 10 kruidnagels, eventueel wat jam. Snijd de ongeschilde appels in schijven van 1 cm dikte en verwijder de klokhuisresten. Kook de appels, kaneel en kruidnagels zachtjes in het water en de azijn in een gesloten pan tot de appels week, doch niet geheel zacht zijn. Neem de appelschijven uit de vloeistof en breng haar met de suiker aan, de kook tot de suiker geheel is opgelost. Doe de appels weer in de vloeistof en kook Ze tot ze doorschijnend zijn. Leg ze dan in een schaal en giet er de ingedikte stroop (die met wat rood kleursel of rode gelatine is gekleurd) over. Laat alles goed afkoelen. Dien. de ringen bij vlees op; plaats desgewenst wat jam in elke holte. Groene (onrijpe) tomatencompote met appels, Vierendeel de tomaten, zet ze met wat suiker en water op het vuur en laat ze met een citroenschilletje, langzaam aan de kook komen. Voeg na 20 min. enkele in schijven gesneden appels toe en neem de pan na 10 min. van het vuur. Laat de compote dan koud worden. . Geboorde appels in gelei, 4 à 6 Zure appels, iets water, wat gemalen noten, rozijnen en jam. Voor de gelei: 1½ dl bessensap, 10 g gelatine (of 5 g agar-agar), wat suiker.

47

48

Boor en schil de appels, kook ze even in het water, zodat ze net gaar zijn, vul ze dan met een mengsel van noten, rozijnen en jam. Los de geweekte gelatine op in het warme bessensap (of laat de agar-agar, bedekt met wat water, enigen tijd koken en giet de oplossing dan door een zeef in het bessensap); voeg dan de suiker toe. Giet een deel van de gelei in een glazen schaal, houd de rest warm in een pan met warm water. Zet de appels op de gelei, wanneer deze zo goed als stijf is, giet er de rest van de gelei over en laat het gerecht afkoelen. Geboorde appels met havermout, 6 zure appels, 150 g suiker, P/2 dl. water, gekookte warme havermout. Boor en schil de appels, kook ze gedurende 5 min. in een stroopje van de suiker en het water. Laat ze uitdruipen wanneer ze zacht zijn en vul de holten met havermout. Serveer het gerecht eventueel met room en suiker. Geboorde appels met jam en vanillevla, Enige grote, zachtzure appels, wat suiker, frambozen-, kersen- of bessenjam, rozijnen, gehakte amandelen, vanillevla, eventueel wat dik appelmoes. Boor en schil de appels, kook ze in een beetje water met suiker tot ze zacht zijn geworden. Neem ze vervolgens uit de pan en laat ze uitdruipen. Vul ze daarna met de jam, verme ngd met de rozijnen en de amandelen. Leg de appels event. op het appelmoes, in een glazen schaal, giet er de vanillevla over en hierover tenslotte het dik geworden kooknat van de appels. Geboorde appels met slagroom (zeer fijn recept), 5 Flinke appels, wat aardappelmeel, frambozenjam, frambozenlimonade, vanillesuiker, event. een scheutje

49

witte wijn, 1/8 liter slagroom. Schil en boor de appels. Kook ze op een zacht vuur in zo weinig mogelijk water en liefst met een scheutje witte wijn erbij, gaar, maar zorg ervoor dat ze heel blijven. Bind het overblijvende vocht met aardappelmeel en maak het op smaak af met frambozenlimonade. Doe het gebonden vocht over op de bodem van een glazen schaal. Vul de bekoelde, goed uitgelekte appels met frambozenjam en zet ze op het gestolde vocht; bedek de bovenkant met room, die met de vanillesuiker is geklopt. Dien het gerecht zo koud mogelijk op. Gekookte appelbollen, 8 Appels, suiker naar smaak; voor het deeg: 300 g bloem, 70 g boter, wat zout, 35 g suiker, ong. 11/2 dl melk. Snijd de boter door de met het zout gezeefde bloem, voeg de suiker toe en maak er met de melk een stevig deeg van. Rol dit uit en snijd er deeglapjes van (ong. 12 bij 12 cm). Schil en boor de appels, vul de holten met suiker, zet ze op de deeglapjes, vouw deze toe. Bind ze in met bloem bestoven doekjes stevig dicht en zet ze in kokend water. Laat ze 3/4 à 1 uur koken, verwijder de doekjes en dien de bollen zo snel mogelijk op. N.B. Appelbollen in gebreide doekjes gekookt zien er op tafel aardig uit. Zoete appels met bessensap, 1½ Kg zoete appels, 50 g suiker, een stukje pijpkaneel of citroenschil, 1/2 dl bessensap, ongeveer 5-10 g aardappelmeel, eventueel 20 g boter. Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen. Zet ze op met kaneel (citroenschil) en zoveel water, dat de bodem van de pan een paar cm bedekt is; schud af en toe om aanbranden te

50

voorkomen en laat de appels bijna gaar worden (ongeveer 1/2 uur). Voeg dan de suiker en het bessensap (de boter) toe, laat daarmee de appels nog even koken en bind het overtollige vocht met het aangemaakte aardappelmeel. Verwijder de citroenschil (kaneel) en strooi desgewenst op de schaal wat fijne kaneel over het gerecht. Gedroogde appels (1), 300 Gram gedroogde zure appels, 80 g suiker, wat pijpkaneel of een stukje citroenschil, eventueel 1 dl bessensap, ongeveer 5 g aardappelmeel en 15 g boter Verwijder uit de appels zorgvuldig alle klokhuisresten, was de vruchten enige malen in lauw water en zet ze dan op met zoveel water, dat ze juist bedekt zijn; of week ze een nacht in water en zet ze dan hiermee op. Voeg kaneel (citroenschil) toe en kook de appels tot ze zacht en gezwollen zijp.; kook ze dan nog even met de suiker (bessensap, boter), verwijder de kaneel of citroenschil, zeef de massa of bind het vocht met het aangemaakte aardappelmeel. Wil men de appels in de hooikist zetten (ongeveer 2 uur), dan reken men voor de voor kooktijd plm. 10 min. Gedroogde appels (2), Kook de geweekte appels met suiker en rozijnen; zorg, dat ze niet stuk gaan. Voeg er dan wat gehakte amandelen en vruchtensap aan toe, eventueel ook een scheutje witte wijn. Te gebruiken als compote bij gevogelte en wild, of als. dessert op kleine schaaltjes, of gecombineerd met rijstebrij, die met suiker, boter en kaneel wordt gepresenteerd. Aardappelkoekjes met appelmoes, 750 Gram aardappels, 50 g zelfrijzend bakmeel, een scheutje melk, wat geraspte citroenschil, een snuifje zout, suiker, boter of vet om in te bakken, wat

51

appelmoes, fijngehakte noten, kaneel (of geraspte citroenschil). Kook de aardappels in de schil, pel ze en maak ze fijn; vermeng ze met zout, suiker, .geraspte citroenschil, meel en zoveel melk tot een smeuïge, goed samenhangende massa verkregen is. Bak van dit beslag koekjes ter grootte van drie-in-de-pan in de heet gemaakte boter of het vet. Leg er een laagje appelmoes, dat met de noten vermengd is, op en bestrooi de koekjes tenslotte met een mengsel van suiker en kaneel of geraspte citroenschil. Flensjestaart met appelmoes (2), 100 Gram tarwebloem, 1/2 1 melk, 3 eieren, stijf appelmoes. Doe het ge zeefde meel in een kom, . maak een kuiltje in het midden, doe hierin zout en eidooiers, roer van het midden uit het meel door de dooiers, voeg telkens wat melk toe en meng alles tot een zeer gladde massa. Roer hierdoor de stijfgeklopte eiwitten en bak de flensjes, nadat het beslag een paar uur gestaan heeft; bak ze aan één zijde, leg er één op een verwarmde schaal, bedek het met wat appelmoes, leg er een flensje op, enz. Eet ze warm of koud als taart, in punten gesneden. C. Gepofte appels Gepofte appels, Was en boor grote appels, maak twee horizontale insnijdingen rondom in de schil, zodat een band van 1½ cm op halve hoogte tussen steel en kelk ontstaat. Pof de appels in een braadslee of op een bakblik (in het midden van een hete oven geplaatst) of in een goed gesloten, met heel weinig vet ingewreven gietijzeren pan op een gelijkmatig vuur of in hete as.

52

Gepofte appels (met beschuiten), 4 Grote zure appels, 4 beschuiten, 20 g boter, 4 eetlepels bessengelei (of andere gelei of jamsoort), 2 eiwitten (of 1 eiwit en 1/8 I slagroom), 50 g suiker. Was en boor de ongeschilde appels. Doe boter en 1/2 dl water in een braadpan, zet de appels erin en bestrooi ze met een deel van de suiker. Laat ze zachtjes gaar smoren zonder dat ze uit elkaar vallen. Klop intussen het eiwit stijf en roer er wat suiker door (klop eiwit en room afzonderlijk stijf en meng ze dan voorzichtig). Leg 4 beschuiten op een schaal en zet de appels er op. Vul de openingen met gelei en garneer de rand van de beschuiten met het stijve eiwit. Dien het gerecht warm of koud op. D. Vruchtensla’s (ook wel als compote te gebruiken) Appelsla, 500 Gram appels, 4 lepels suiker, 1 dl appelwijn of wijnazijn, een snuifje kaneel. Schil en boor enkele der appels, snijd ze in heel dunne schijfjes, leg een laag ervan in een glazen schaal en strooi er wat suiker en kaneel over. Herhaal dit enige keren en giet dan de wijn of de azijn er overheen en laat de salade 1/2 uur doortrekken alvorens ze te gebruiken. Sla van appels en peren (met vruchtensap), 3 Zachte handappels, 1 geurige zachte handpeer, het sap van 1 citroen, 1 dl bessensap of ander vruchtensap, 1 dl water, de schil van 1/2 citroen, suiker naar smaak, wat aardappelmeel. Schil de appels en de peer, schaaf de vruchten op een komkommerschaaf in dunne plakjes, bedruppel deze onmiddellijk met het citroensap en doe ze daarna in een glazen schaaltje. Breng het water met het

53

bessensap of vruchtensap en de" citroenschil langzaam aan de kook, voeg suiker toe, bind het sap met wat aangemaakt aardappelmeel en giet het nog warm over het slaatje. Laat alles bekoelen en dien de sla daarna als nagerecht op. Sla van appels en sinaasappels, 2 Grote appels, 5 sinaasappels, 1/2 liter suikerstroop (1/2 1 water, 100-150 g suiker). Schil de vruchten, snijd ze dwars door in schijfjes en verwijder de pitten. Leg ze laag om laag in een glazen schaal, begiet ze met suikerstroop en laat ze 15 min. staan voor het opdienen. Vruchtensla (1), 4 Zure appels, 2 bananen, 2 sinaasappels, 1 eetlepel suiker. Boor en schil de appels, snijd ze in dunne plakjes. Schil de bananen, snijd ze ook in plakjes, evenals de geschilde sinaasappels, waaruit de pitten verwijderd zijn. Schik alles in een schotel, strooi er suiker overheen en laat de sla enigen tijd staan; schep ze af en toe om. Vruchten sla (2), Per persoon: 1/2 grote goudrenet, 1 kleine sinaasappel, 2 geweekte abrikozen, 2 dito pruimen, 1/2 of I/a banaan, wat suiker, anijspoeder, 2 eetlepels room. Snijd de geschilde appel, de sinaasappel en de banaan in blokjes; ook de 48 uur geweekte, doch niet gekookte abrikozen en pruimen. Vermeng alles, strooi er suiker naar smaak en een mespunt anijspoeder over en werk er voorzichtig de room door. Vruchtensla (3), 1 Peer, 1 zure appel, sap van 1/2 citroen, 2 bananen,

54

8 gedroogde, geweekte abrikozen, 8 dito pruimen, 8 noten, 50 g witte basterdsuiker of3 à 4 eetlepels honing, wat slagroom. Schil de peer, was en boor de appel, snijd beide in kleine blokjes, giet er dadelijk het citroensap over om de kleur mooi blank te houden. Snijd de bananen in plakjes; de abrikozen en pruimen (ontpit) in stukjes. Pel de noten, hak of maal ze fijn; houd 4 onbeschadigde helften achter voor de garnering. Meng al de ingrediënten dooreen met de suiker (honing). Laat de sla 1 uur staan en doe ze dan in een schaal of in wijde, platte glazen. Garneer de sla met geslagen room en leg daarop de halve noten.

met een beetje bruine suiker, een paar overgehouden rozijnen of wat noten.

Vruchtensla (4), Per persoon: 1/2 appel, 1 worteltje, 1 mandarijntje, 1 okkernoot, 2 gedroogde, geweekte pruimen, 1/2 citroen, 1 dessertlepel honing. Rasp de appel en het worteltje, vermeng ze dadelijk met het citroensap en roer er de honing ,door. Snijd het geschilde mandarijntje en de pruim aan blokjes en leg ze er kransvormig omheen. Garneer de sla met gehakte okkernoot.

Gevulde appels met druiven, 4 Grote appels, 250 g druiven, sap van 1 citroen, 20 g suiker. Was de appels, verwijder de kroontjes en steeltjes en snijd ze doormidden. Hol de appels uit en snijd het vruchtvlees, waarvan de klokhuizen worden weggesneden, in stukjes. Bedruppel de appelhelften en de stukjes appel met wat citroensap om bruin worden te voorkomen. Was de druiven, schil er een gedeelte van en vermeng de druiven met de stukjes appel, de suiker en de rest van het citroensap. Laat dit mengsel staan tot de suiker is opgelost. Vul dan de appelhelften en dien de appels op in een glazen schotel die desgewenst met een taartrandje is bedekt.

Vruchtensla (5) (met yoghurt), 400 Gram zacht zure appels, 100' g grote rozijnen, 1 flesje yoghurt van 1/2 I, 2 lepels gecondenseerde melk met suiker, wat bruine suiker en noten. Was de rozijnen, kook ze in wat water gedurende 10 min. heel zachtjes op. Snipper de appels en roer ze even door de warme rozijnen. Schep de vruchten uit het nat en leg de helft in een glazen schaaltje. Klop de yoghurt met het vruchtennat en de gecondenseerde melk dooreen tot een gladde massa. Bedek de vruchten met een laagje van dit mengsel, doe de rest van de vruchten hierop en leg bovenop de nog overgebleven yoghurt. Garneer het bovenste laagje

55

Vruchtensla (6) (met kokosnoot), Per persoon: 1 banaan, 1 sinaasappel of 2 mandarijntjes, 1 niet te grote zure appel, 1 eetlepel basterdsuiker of honing, 1 theelepel citroensap, 1 eetlepel geraspte kokos. Behandel de sla als bij Vruchtensla 1 aangegeven; meng de sla met citroensap, suiker (honing) en de helft van de kokos, laat het mengsel 1/2 uur staan, breng het dan over in brede, platte glazen en strooi er de rest van de kokos over.

Gevulde sinaasappels, 4 sinaasappels, 1 appel, suiker naar smaak, enige druppels citroensap, desgewenst wat ongesuikerde gecondenseerde melk en wat vanillesuiker. Borstel de sinaasappels goed schoon, snijd ze in tweeën en haal er het vruchtvlees voorzichtig uit. Snijd dit vervolgens in stukjes. Snijd de geschilde appel, waaruit het klokhuis verwijderd is, in blokjes en vermeng deze met de stukjes sinaasappel. Strooi er

56

suiker naar smaak overheen, druppel er wat citroensap op en laat het me ngsel even staan. Vul er dan de sinaasappelhelften mee. Klop de gecondenseerde melk stijf, vermeng haar met suiker en vanillesuiker en leg een flinke eetlepel van de stijfgeklopte massa boven op het vulsel. Dien het gerecht daarna onmiddellijk op, daar de stijfgeklopte melk spoedig zakt. N.B. Gesuikerde gecondenseerde melk laat zich niet stijf kloppen.

citroenschilletje, wat zout, suiker naar smaak, 500 g appels of 200 g gedroogde appels. Was de gort en week ze een nacht; breng ze in het weekwater met het zout (citroenschil) aan de kook. Voeg, indien gedroogde appels gebruikt worden, deze toe nadat ze in lauw water gewassen en enige uren geweekt zijn. Kook alles zachtjes tot de gort gaar is (ong. 1½ uur) of gebruik de hooikist. Roer er dan event. de rauw geraspte appels door, of het moes, van de appels gemaakt. Presenteer het gerecht met suiker.

Vruchtentorentjes, Leg op een glazen schaaltje een rond schijfje ananas uit blik, hierop een schijfje appel, dat iets kleiner moet zijn dan het schijfje ananas, daarna een kleiner schijfje sinaasappel en vervolgens afwisselend appel en sinaasappel in steeds kleiner wordende schijfjes, zodat de vorm van een torentje verkregen wordt. Leg bovenop een gekonfijt kersje ter garnering. Het geheel ziet er uit als een taartje en maakt een alleraardigste indruk, vooral wanneer op elk schoteltje, om het taartje heen, nog wat stijfgeslagen room gelegd wordt.

Appelgruel, 80 Gram gort, P/2 1 water, 1/4 1 bessensap, 250 g appels, ong. 100 g suiker, citroenschil, pijpkaneel, zout. Kook de geweekte gort in het water met zout, citroenschil en pijpkaneel. Kook de geschilde en in stukjes gesneden appels ong. 10 min. mee en maak het geheel op smaak af met bessensap en suiker.

E. Appels en meelspijs Aardappelpap met appels, 3/4 Liter melk, 450 g rauwe aardappels, 800 g appels, zout, ong. 60 g suiker, stroop of honing. Schil en rasp de ,aardappels. Breng de melk aan de kook, voeg de aardappelmassa en de geschilde, in stukken gesneden appels toe; laat alles nog 10 min. heel zachtjes koken. Dien de pap met suiker, honing of stroop op. Gort met appelmoes, gedroogde of geraspte appels, 150 Gram gort, 1 liter water, event. een

57

Gortmout met appelmoes, 1 Liter water, een stukje pijpkaneel, 60 g gortmout, ong. 50 g suiker, wat zout. Voor het appelmoes: 1/2 kg moesappels, suiker naar smaak, desgewenst een stukje citroenschil. Breng het water met het stukje pijpkaneel en wat zout aan de kook. Strooi er dan de gortmout doorheen en laat de pap roerende aan de kook komen en onder af en toe roeren gaar worden. Voeg er de suiker bij. Breng de gewassen, in stukken gesneden appels met eventueel het citroenschilletje in heel weinig water aan de kook, laat ze vlug gaar koken, zeef ze en voeg suiker naar smaak toe. Doe de gortmout in een glazen schaal en leg er het appelmoes bovenop. Dit gerecht is warm het smakelijkst.

58

Gortmoutpap met geraspte appel, 80 Gram gortmout, 1 I melk, wat zout, 2 zure appels, wat bruine suiker. Breng de melk met het zout aan de kook, strooi er de gort mout in en laat deze in ong. 30 min. gaar koken. Maak de appels schoon, rasp ze en roer ze door de pap. Dien ze op met bruine suiker. Griesmeelvla met appelmoes 1 Liter melk, 60 à 70 g griesmeel, iets zout, 50 g suiker, 750 g zure appels, citroenschil, suiker naar smaak. Maak op de gewone wijze appelmoes, voeg suiker naar smaak toe. Doe het na bekoeling in een vlaschaaltje. Maak een griesmeelvla van de opgegeven ingrediënten, laat ze afkoelen, roer nog zo nu en dan, verwijder de citroenschil en bedek het appelmoes met de koude griesmeelpap. Griesmeel met gebakken appelschijven, ½ Liter melk, 75 g griesmeel of 60 g griesmeel met 1 eetlepel custard poeder, 75 g suiker, stukje boter, iets zout, 4 appels, een paar eetlepels frambozen- of aardbeienjam, boter. Kook op de gewone wijze griesmeel, neem de pan van het vuur wanneer het griesmeel gaar is en klop er het stukje boter door. Strijk de massa uit op een platte schaal of verdeel ze over éénpersoonsschaaltjes. Schil en boor de appels, snijd ze aan dikke plakken en smoor deze in de koekenpan met boter gaar; de plakken moeten heel blijven en worden op het griesmeel gelegd. Vul elke holte met een lepeltje jam. Presenteer het gerecht koud. Havermout met appels, 150 Gram vlugkokende havermout, 500 g zure appels (of zoete, met wat citroensap), 1 - 1½ liter water, citroenschilletje (event. ook sap van 1 citroen), zout, suiker en kaneel.

59

Breng het water met het zout, aan de kook, doe er de geschilde, in vierdepartjes gesneden appels (zonder de klokhuizen) en het citroenschilletje in en laat de appels gaar worden (ongeveer.15 min.). Verwijder het schilletje, wrijf de appels in de pan fijn, strooi er de havermout in en laat deze zachtjes gaar koken (ongeveer 15 min.), af en toe roerende; voeg ook event. het citroensap toe. Presenteer het gerecht met door elkaar geroerde suiker en kaneel. N.B. In plaats van havermout kan ook een of andere vlokkensoort gebruikt worden. Havermout met appels en yoghurt, 1/2 Liter yoghurt, 8 eetlepels havermout, 2 zure appels, suiker of basterdsuiker naar smaak. Laat de havermout in enige eetlepels melk of water gedurende enige uren weken. Voeg de geweekte havermout bij de yoghurt. Schil en boor de appels, rasp ze fijn, voeg ze eveneens bij de yoghurt, voeg suiker of basterdsuiker naar smaak toe en dien het gerecht in een glazen schaaltje op. Appelpap, 1½ Liter karnemelk, 120 g bloem, 500 g moesappels, stroop naar smaak, wat anijszaad, iets zout. Kook op de gewone wijze appelmoes, zonder suiker. Meng de bloem aan met dit moes tot een gladde massa. Voeg er de karnemelk en het zout bij, evenals het anijszaad, in. een neteldoek lapje gebonden. Zet de pap op het vuur en kook ze zachtjes, goed roerende, tot ze gaar is. Verwijder pas op het laatst het anijszaad en roer naar smaak de stroop door de pap. Karnemelkvla met appels, 1 Liter melk, 50 g maïzena, 60 g suiker, 2 zure appels (of zoete, dan slechts 45 g suiker), 20 g boter, iets'

60

zout, eventueel 1 dl slagroom. Meng de maïzena aan met de helft van de karnemelk, breng dit, roerende, aan de kook en laat het even doorkoken. Roer er dan de suiker, het zout en de boter door en, van het vuur af, de rest van de karnemelk. Was en rasp de appels met schil en klokhuis, roer ze meteen door de vla om bruin worden te voorkomen. Presenteer de vla koud en garneer ze desgewenst met de stijfgeklopte room, vermengd met wat suiker. Kastanjepuree met appelmoes, 500 Gram kastanjes, 750 g moesappels, suiker naar smaak (heel weinig of in het geheel niet). Was de kastanjes, kruis ze en kook ze ongeveer 10 minuten in water. Pel ze, verwijder ook het bruine velletje en kook ze in vers water met iets zout verder gaar; maal of zeef ze. Kook op de gewone wijze appelmoes en klop het door het kastanjemoes. Voeg naar smaak suiker toe. Kastanjes met appelmoes en slagroom, 500 Gram kastanjes, 500 à 800 g moesappels, 1/4 liter slagroom, 3 à 4 eetlepels suiker, wat vanillesuiker. Was de appels, snijd ze met schil en klokhuis in partjes, bestrooi ze met suiker en kook ze in wat water zachtjes gaar. Kruis de kastanjes, schil ze en leg ze 'op een bakblik op een laag gaspit je (met een vuurvast plaatje ). Verwijder dan de velletjes. Brand 2 à 3 eetlepels suiker in een ijzeren pan, lichtbruin, doe er dan de kastanjes doorheen (op enkele na) en tenslotte wat kokend water; roef steeds tot de suiker is opgelost. Laat de kastanjes met dit vocht en zoveel kokend water, dat ze, net onderstaan, zachtjes gaar koken, vermeng ze dan met het appelmoes, de vanillesuiker en de helft van de stijfgeklopte room. Doe alles over in een glazen schaal, garneer het

61

gerecht met del} overgebleven slagroom en enkele voor dat doel apart gehouden kastanjes. Eenvoudige macaroni- (spaghetti- of vermicelli-) pap met appels, 200 g macaroni of spaghetti of vermicelli, 1 I water, wat zout, suiker of bruine basterdsuiker, 2 flinke zure appels, eventueel wat melk. Breng het water aan de kook. Breek de macaroni (spaghetti, vermicelli), strooi ze met het zout in het water en laat ze zachtjes gaar koken in ongeveer 20 minuten. Rasp de appels, roer ze door de hete pap en presenteer deze met suiker; giet er desgewenst op het bord nog wat kokende melk over. N.B. Men kan reeds bij het koken een deel van het water door melk vervangen. Er is dan wel kans dat de melk schift; dit beïnvloedt de smaak echter weinig. Noorse appelschotel, 750 Gram zure appels, ongeveer 200 g zoet roggebrood; 1/4 1 slagroom, ongeveer 100 g suiker, eventueel 1 eiwit. Kook vrij dik appelmoes met wat suiker; kruimel of rasp het roggebrood. Klop de room stijf (eventueel met het eiwit) en vermeng hem met 30 à 40 g suiker. Leg het appelmoes in een diepe schaal, hierop een laag roggebrood en spreid de room er over uit. Rijst met appels, 200 Gram rijst, 15 middelmatig grote appels, 100 g suiker, 40 g boter, wat zout. Breng de gewassen rijst met 6 dl water en het zout aan de kook; schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en voeg de vruchten bij de kokende rijst; laat alles samen op een zacht vuur gaar worden (1/2 uur). Voeg dan suiker en boter toe en roer voorzichtig, zodat de rijstkorrels heel blijven. Men

62

kan ook de rijst eerst, met water en zout, 15 minuten apart koken en dan de in partjes gesneden appels er boven op leggen, waarna de inhoud van de pan nog plm. 15 minuten moet koken; roer er dan voorzichtig boter en suiker door. Glucosestroop (150 g) kan heel goed de suiker vervangen; het verdient dan aanbeveling de rijst met een citroenschilletje te koken. Rijst met zoete appels, 250 Gram rijst, 3/4. 1 water, 750 g zoete appels, schil van 1/2 mandarijn of sinaasappel, 50 g suiker, iets zout, 1 dessertlepel gembernat. Was de rijst en zet ze op met het water, het zout, de schil en bovenop de schijfjes geschilde appels; kook ze gaar. Verwijder het schilletje; voeg de suiker en het gembernat toe en roer de appels door de rijst. Rep-je-den-brij (een Betuws recept), 250 Gram rijst, 125 g krenten, 10 zure appels, 1/2 fles witte wijn, wat suiker, boter en kaneel. Kook de gewassen rijst, de gewassen krenten en de geschilde, in stukken gesneden appels langzaam: gaar in de wijn. Voeg water toe indien de massa te dik wordt en roer er boter, suiker en kaneel door wanneer de rijst gaar is. Vanillevla met appelmoes, 1 I melk, 30 g maïzena, 70 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 2 eieren (of, inplaats van maïzena en eieren, 40 g custard), wat zout, 500 g appels, suiker, geraspte schil en sap van 1/2 citroen. Maak vanillevla van melk, maïzena (custard), suiker en zout (eierdooiers ). Verwerk de appels met citroen en suiker tot moes; leg hiervan het grootste gedeelte in een vlaschaal, bedek het met de koude vanillevla en garneer deze eventueel met kleine hoopjes van een

63

mengsel van de stijfgeklopte eiwitten en de rest van het appelmoes. Vanillevla met geraspte appel, Zelfde ingrediënten als voor het vorige recept en bovendien desgewenst een reep bittere chocolade. Maak een vanillevla van melk, zout, maïzena (custard), de 70 g suiker, vanillesuiker (en ei~ren). Laat haar afkoelen; roer zo nu en dan. Schil de appels, rasp ze op een goed vertinde rasp fijn, doe ze over in een diepe glazen schaal, strooi er wat suiker en geraspte citroenschil over en besprenkel ze met het citroensap. Giet over de appels de koude vanillevla en bestrooi deze desgewenst even voor het opdienen met de geraspte chocoladereep. F. Appels met koekjes of cake Taartje van Maria-biscuits en appelmoes, Ongeveer 200 g Maria-biscuits, wat appelmoes, slagroom en gekonfijte vruchtjes. Leg een biscuit als middelpunt op een ronde schaal, schik er 6 andere omheen. Vul de openingen rondom de middelste biscuit met kleine stukjes biscuit. Strijk op de aldus geschikte koekjes een laag appelmoes, hierop weer een laag biscuits, verspringend t.o.v. de eerste laag, daarop weer een laag appelmoes, enz. Op deze wijze kan het taartje zo hoog gemaakt worden als men wil. Het bovenste laagje moet uit appelmoes bestaan; garneer dit met slagroom en gekonfijte vruchtjes. Maak het taartje liefst een dag van te voren, zodat het appelmoes gelegenheid krijgt om goed in de biscuits door te dringen. Appelkoek (ongebakken), 100 Gram demi-lunes, 750 g zure appels, ongeveer 10:) g suiker, desgewenst I citroen en 1 dl slagroom. Kook een vrij dun appelmoes en maak dit op smaak af

64

met geraspte citroenschil, suiker en zo nodig citroensap, zodat het moes zoet en toch fris smaakt. Leg de koekjes en het appelmoes laag om laag in een vlaschaal (de bovenste laag moet appelmoes zijn) en laat het gerecht 24 uur staan. Garneer het desgewenst voor het gebruik met stijfgeklopte room.

plaats staan. Brokkel de bitterkoekjes fijn en leg ze in het midden van een glazen schaal. Giet het vocht, waarin de appels gekookt hebben, over de bitterkoekjes, druppel er nog wat rum overheen en leg de appelschijfjes er omheen. Dien het gerecht daarna op.

Appeldessert uit de ijskast, 150 Gram kruimels van droge cake of koekjes, 2 eetlepels poedersuiker, 1 dl geslagen room, 150 gappelmoes, 1 e~tlepel citroensap, eventueel wat vanille merg en gemalen noten. Vermeng de fijne kruimels met de poedersuiker, vouwer de room in, voeg' appelmoes, citroensap (en vanille) toe en zet de massa gedurende een uur voor het opdienen in de ijskast. Voeg naar verkiezing wat gemalen noten toe.

G. Koude puddingen

Plakjes cake met garnering, 4 Plakjes cake, wat limonadestroop (eventueel met een paar druppels likeur), 1/4 liter vanillevla, een restje gestoofde zure appels of appelmoes. Leg op 4 bordjes elk een plakje cake en besprenkel dit met limonadestroop. Verdeel hierop de vanillevla en leg op de vla wat gestoofde appels of appelmoes. Appelschotel met bitterkoekjes, 500 Gram appels (liefst met rode schil), 150 g bitterkoekjes, wat rum, suiker naar smaak, een stukje citroenschil. Was de appels, snijd ze met de schil in niet te dikke 'schijfjes en kook deze heel voorzichtig gaar in een weinig water, dat met wat suiker aan de kook is gebracht en waaraan een stukje citroenschil is toegevoegd. Zorg dat de schijfjes niet stuk gaan; schep ze met een schuimspaan uit het vocht, bedruip ze met wat rum en laat ze enigen tijd op een koele,

65

Appelmoespudding, 500 Gram zure appels, 1 I water, 150 g suiker, P/2 citroen, 25-30 g rode gelatine (14 blaadjes), eventueel 3 lepeltjes rum en 11/2 dl slagroom. Boor en schil de appels en snijd ze in partjes., Kook ze in het water gaar met de dunne schil van 1 citroen. Zeef de massa, voeg suiker, citroensap (en rum) toe. Los de in koud water geweekte gelatine op in zo weinig mogelijk heet water en roer ze door het appelmoes; klop er eventueel de stijfgeklopt en room door. Giet de massa wanneer ze stijf begint te worden (af en toe roeren) in een met ongeklopt eiwit of goede slaolie ingesmeerde en daarna uitgelekte puddingvorm. Serveer de pudding met een vanillesaus. N.B. Wenst men een eenvoudiger pudding, dan neemt men de volgende hoeveelheden der ingrediënten: 500 gappels, 1½ dl water, een citroenschilletje, 6 blaadjes gelatine, waarbij 1 blad rode, ongeveer 75 g suiker, eventueel wat citroensap. Doe deze pudding in een met koud water omgespoelde vorm. Kleine appelmoespuddinkjes, 1 Kg zure appels, 3/4 van het gewicht van het appelmoes aan suiker, wat water, geraspte schil van 1/2 citroen, 10 blaadjes gelatine, eventueel enige gepelde amandelen. Maak een stevig moes van de appels; kook de suiker met het water op een zacht vuur tot een stroopje,

66

voeg dan het moes en de geraspte citroenschil toe en roer dit mengsel op een flink vuur tot het van de bodem van de pan loslaat (ongeveer 15 min.). Los er de geweekte gelatine in op en giet de massa, wanneer ze stijf begint te worden, in met koud water omgespoelde kleine kopjes, stort de puddinkjes na bekoeling op een glazen schaal, garneer ze eventueel met de aan reepjes gesneden amandelen en omring ze met vanillesaus. Engels appelmoespudding, 750 Gram appels, 2 sinaasappels, 21/2 dl water, 125 g suiker, 10 blaadjes witte gelatine. Boor en schil de appels, snijd ze in stukjes en week deze enigen tijd in het water. Pers de sinaasappel uit, doe het sap met de suiker bij de appelschijfjes en laat alles zacht koken; zeef vervolgens de massa. Los de in koud water geweekte gelatine op in weinig heet water, vermeng ze met het moes, roer nog telkens en doe het mengsel, zodra het stijf begint te worden, in een met koud water omgespoelden puddingvorm. Dien de pudding op met slagroom of vanillesaus. Luchtige appelmoespudding ("Apple sponge"), 500 Gram zure appels, 2 eetlepels water, sap en geraspte schil van 2 citroenen, 200 g suiker, 1 dl kokend water, 3 eiwitten, 15 g gelatine, waarvan een klein deel rood. Kook suiker en kokend water gedurende 3 minuten, voeg dan de geschilde, geboorde, in schijfjes gesneden appels toe, kook deze tot ze zacht zijn en los dan in het sap de in koud, water geweekte gelatine op. Zeef de massa, roer er citroenschil en -sap door. Laat alles afkoelen en klop er, als de massa stijf begint te worden, de stijfgeklopte eiwitten -door. Doe de pudding in een met ongeklopt eiwit of goede slaolie ingesmeerde en daarna uitgelekt en vorm en serveer

67

de pudding met vanillesaus. Appelmoespudding (met griesmeel), l Kg moesappels, sap van 1/2 citroen, 1/2 1 water, een dun citroenschilletje, 100 g griesmeel, 150 à 200 g suiker. Maak appelmoes van de vruchten met ;het water en het schilletje; zeef het. Breng het moes weer aan de kook, voeg het citroensap en de dooreengemengde suiker en griesmeel, al roerende, toe en kook de massa, steeds roerende, tot puddingdikte. Breng haar over in een met koud water omgespoelde vorm. Serveer de pudding met slagroom of vanillesaus. Appelmoeskoek (een stijve pudding), 1 Kg appels, 1 kg suiker, geraspte schil en sap van 2 citroenen. Kook de appels)n weinig water gaar, zeef ze, voeg er de suiker en het sap en de schil van de citroenen bij en zo nodig wat water. Kook dit mengsel 40 min., doe de "koek" in een met water omgespoelde puddingvorm of schotel en laat hem koud worden. Keer hem op een platte schaal en bedek de koek met een dikke vanillevla. Griesmeel-appelmoespudding, 1 Liter melk, 100 g griesmeel, .ongeveer 100 g suiker, 40 g boter, 1 theelepel fijne kaneel, 6 zure appels, 1/2 theelepel zout, schil van 1/2 citroen, eventueel 150 g krenten, rozijnen en sukade (gemengd). Maak van melk, griesmeel, suiker, zout en citroenschil een stijve pap; verwijder het schilletje; roer de boter door de pap. Boor en schil de appels, snijd ze in stukken en kook ze met heel weinig water en wat suiker tot moes. Roer dit door het griesmeel, evenals desgewenst de sukade en de in kokend water gewelde krenten en rozijnen. Strooi er, wat fijne kaneel over en

68

doe de pudding in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Serveer de pudding met' vanillesaus. Vruchten-appelpudding (1), 8½ Dl water, 1 dl sinaasappelsap, 1/2 dl citroensap, 175 gr suiker, 40 g gelatine, 1 grote zure appel, 1 sinaasappel. Snijd de geschilde appel in blokjes en laat deze met zo weinig mogelijk water bijna gaar koken. Schep ze uit het vocht en druppel er wat citroensap op. Voeg bij het kookvocht de rest van het water en laat dit aan de kook komen. Neem de vloeistof dan van het vuur en voeg er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine en daarna de suiker bij. Giet er vervolgens het gezeefde sinaasappel- en citroensap bij en schep er voorzichtig de stukjes appel en de partjes sinaasappel die zorgvuldig van de velletjes ontdaan zijn, doorheen. Laat de massa zolang staan tot de stukjes niet meer zakken; roer zo nu en dan. Behandel de pudding verder als in recept Engelse appelmoespudding beschreven is en geef er desgewenst een vanillesaus bij. Vruchten-appel pudding (2), 300 Gram appels, 1/2 1 water, 200 g suiker, sap van 1½ en schil van 1/2 citroen, 20-30 g rode gelatine (of half wit, half rood). Zelfde werkwijze als vruchten-appelpudding recept; de dunne citroenschil wordt met de appelstukjes meegekookt. Men kan de pudding aardig garneren door onderin de puddingvorm enige appelstukjes in figuren te rangschikken. Bessensap-appelpudding (1), 3 Dl bessensap, 2 dl water, 50 g suiker, 50 g parelsago, een paar appels. Breng het water met het bessensap en de suiker heel

69

langzaam aan de kook, strooi er dan de sago in en laat de massa onder af en toe roeren ongeveer 3 kwartier zachtjes koken. Schil de appels en snijd het vruchtvlees in blokjes. Roer ze door de vloeistof. Doe de pudding over in een met koud water omgespoelde vorm. Stort hem na bekoeling op een vochtige schotel en geef er een vanillesaus bij. Bessensap-appelpudding (2), 1 Zure appel, 8 dl water, 7 dl bessensap of half bessensap, half frambozensap, ongeveer 185 g suiker, een stukje citroenschil, 25 g witte gelatine. Breng het water met het bessensap en het citroenschilletje langzaam aan de kook; week de gelatine minstens 10 minuten in ruim water, knijp' de blaadjes uit en los ze op in zo min mogelijk kokend water; roer dit dan door het bessensap en voeg ook de suiker toe. Roer er de appel (fijngesnipperd) doorheen en laat de massa, onder af en toe roeren, geleiachtig worden. Doe haar in een met koud water omgespoelde vorm en laat de pudding stijf worden. Stort hem op een glazen schotel en geef er een vanillesaus bij. Appelpudding (met kersen- of frambozensap), 500 Gram zure appels; 50 g suiker, 25 g gelatine, 1/2 1 kersen- of frambozensap, een stukje citroenschil. Zelfde werkwijze als voor recept vruchenappelpudding. Deze pudding kan ook heel goed in glazen worden opgediend. Appelwijn-pudding, 1 Fles eh appelwijn, 375 g suiker, sap en geraspte schil van 1 citroen, 82 g gelatine. Roer wijn, suiker, citroensap en -schil op een zacht vuur tot de suiker is opgelost. Voeg dan de geweekte, in heet water opgeloste gelatine toe, zeef de massa en breng haar over in een glazen schaal. Roer zo nu en

70

dan tot de gelatine niet meer zakt. Presenteer de pudding met vanillesaus. Zure melk-pudding, 1 Liter zure melk, 1 grote zure appel, een handvol rozijnen, wat geraspte citroenschil, een eetlepel suiker, 2 eetlepels aardappelmeel. Kook de zure melk, laat de geschifte melk dan op een vergiet, waarin een doek is gelegd, uitdruipen, zonder het door gelekte vocht, de wei, te verwijderen. Snijd de appel in blokjes, kook deze zachtjes met de rozijnen, de geraspte citroenschil en de suiker in weinig water. Bind het vocht, wanneer de appelstukjes gaar zijn, zeer dik met het aardappelmeel, dat is, aangemengd met een kleine hoeveelheid wei. Vermeng het dan snel met het dikke van de melk en breng de massa over in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Appel-rijstpudding, 150 Gram rijst, 5 dl melk, iets zout, 50 g suiker, de geraspte schil van 1 citroen, 500 g zure appels, 80 à 100 g suiker, water, citroensap; als garnering rode Franse vruchtjes, rode jam of gelei. Boor en schil de appels, snijd ze doormidden en laat ze heel langzaam gaar worden in wat water, 80 g suiker en het citroensap. Was de rijst goed~ kook ze gaar met de melk, de 50 g suiker, het zout en de geraspte citroenschil. Leg laag om laag in een met koud water omgespoelde puddingvorm appeltjes en rijst; gebruik het vocht van de appels niet t Laat de laatste laag uit rijst bestaan. Stort de pudding na bekoeling en garneer hem met gehalveerde rode vruchtjes en jam of gelei. Geef er het, eventueel wat gebonden, gezeefde kooknat van de appels als saus bij.

71

Vanillepudding met beschuit en appelmoes, 1/2 Liter melk, 4 grote ronde beschuiten, 3 grote zure appels, 100 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 ei, wat zout, 40 g custardpoeder. Maak een dikke vla van melk, zout, 50 g suiker, custard, vanillesuiker en geklopte eidooier. Leg op een platten schotel, een beschuit, bestrijk deze met een dikke laag warme custard, leg daarop weer een beschuit, custard, enz. Strijk de custard op de laatste beschuit gelijkmatig uit. Laat de pudding afkoelen en kook intussen de appels met de overige 50 g suiker en wat water, klop ze, wanneer ze gaar zijn, met een eiwitklopper tot een glad en luchtig moes. Laat dit afkoelen en giet het dan over de inmiddels koud geworden pudding. Klop het eiwit zeer stijf en garneer er de pudding mee even voor dat deze wordt opgediend. Rijstrand met geboorde appeltjes en vruchtensaus, 1/2 Liter melk, 1/2 1 water, 175 grijst, 75 g suiker, een stukje citroenschil, wat zout, kaneel, 4 kleine appels. Voor de saus: 1 dl bessensap of ander vruchtensap, 1½ dl water, desgewenst citroenschil, wat aardappelmeel. Laat de goed gewassen rijst in de melk met het water, het zout en de citroenschil gaar koken. Verwijder het schilletje, roer de suiker door de rijst en druk deze in een met koud water omgespoelde puddingvorm (een rij strand vorm). Keer deze op een schotel en bestrooi de rand met wat fijne kaneel. Boor en schil de appels en laat ze in iets water zachtjes gaar koken. Leg ze om de rijstrand. Vermeng voor de saus het sap met het water, voeg er het stukje citroenschil bij en laat het mengsel langzaam aan de kook komen. Vermeng het sap met suiker naar smaak, verwijder de citroenschil en bind de saus met aardappelmeel, dat met koud

72

water tot een dun papje is aangemaakt. Dien het gerecht koud op.

Warme puddingen een woord vooraf, Kook deze puddingen in een geprepareerde, d.w.z. beboterde en met paneermeel bestrooiden metalen puddingvorm; smeer het deksel alleen met boter in. Vul de vorm voor ongeveer 3/4 met het mengsel. Zet hem in een pan met' kokend water, zodat het omringende water tot even onder de rand van het deksel st.aat. Vul het verdampte water steeds bij met heet water; zorg dat het water zachtjes maar onafgebroken blijft doorkoken. Laat voor het storten de vorm een ogenblik open staan (liefst in een open, lauwe oven voorin) om uit te dampen; keer de pudding dan op een verwarmden schotel en dien hem onmiddellijk op. Appelmoespudding, 300 Gram appelmoes (zonder suiker), 150 g suiker, 3 eieren, 2 eierdooiers, 21/2 dl melk, dunne schil van I citroen, sap van 1/2 citroen. . Laat de citroenschil enigen tijd in de warme melk trekken. Klop de eieren en dooiers flink me t de suiker, voeg dan de melk (zonder de citroenschil) toe, het appelmoes en ook het citroensap. Doe de massa in een geprepareerd en puddingvorm en kook de pudding 1/2 à 2 uur. Warme broodpudding met appelmoes, 100 Gram oud brood (zonder korst), 8 dl me lk, 4 eieren, 500 g zure appelen, 50 g boter, 100 g suiker, 150 g rozijnen, sap en schil van 1 citroen, eventueel wat kaneel.

73

Kook de melk, week er het brood in en wrijf het fijn. Kook de appelen tot moes, voeg naar smaak citroensap en suiker (eventueel kaneel) toe. Vermeng brood en appelmoes, voeg dan de gesmolten boter toe en de suiker, de geklopte eieren, de rozijnen en de geraspte citroenschil. Kook het mengsel ongeveer 2 uur in een geprepareerde vorm en dien de pudding warm op met een warme wijn-, citroen- of vanillesaus. Schoenlapperpudding, 6 Beschuiten, 6 sneetjes oud wittebrood zonder korst, 300 g zure appelen, 150 g suiker, 150 g rozijnen,' 50 g boter, sap en geraspte schil van 1/2 citroen, 3 eieren, wat melk, vanillemerg en kaneel. Maak een dik appelmoes van appelen en suiker. Roer in de warme melk de gestampte beschuiten en' het fijnegekruimelde brood flink dooreen tot een dikke pap" voeg daarbij de geklopte dooiers, de kaneel, het vanillemerg, citroensap, de geraspte citroenschil, de rozijnen en de tot room geroerde boter. Vermeng dit met het appelmoes en schep dan de Zeer stijfgeklopte eiwitten er doorheen. Vul direct de geprepareerde vorm en kook de pudding 1½ uur. Geef er een warme vanillesaus bij. Franse appelmoespudding, 500 Gram appelmoes, 25 g suiker, 8 lange biscuits, 2 bananen, 50 g boter, 40"g bloem, 4 eieren, een handvol rozijnen. Voor de karamel: 100 g suiker. Verwarm het appelmoes op een zacht vuur, voeg dan de 25 g suiker toe, de aan stukken gesneden biscuits en de aan schijfjes gesneden bananen. Wrijf de massa door een zeef. Smelt de boter in een pan, voeg al roerend de bloem toe, roer nog 5 minuten, voeg er dan van het vuur af één voor één de eidooiers bij en vermeng dit met het appelmoes en de met boem schoongemaakte, rozijnen en de stijfgeklopte eiwitten.

74

Maak karamel van de 100 g suiker en laat deze in een gladden blikken puddingvorm lopen, steeds draaiend, zodat wanden en bodem goed bedekt worden. Vul de vorm voor 3/4 met het mengsel en kook de pudding 3/4 à 1 uur.

puree en schijfjes appel; kook de pudding een uur en geef er een vruchten saus bij.

Appelbroodpudding (1), 125 Gram rood zonder korst, 3 zure appelen, 100 g rozijnen, 75 g suiker, 50 g boter, 3 eieren, 1/2 citroen, iets zout en desgewenst nootmuskaat. Schil de appelen, snipper ze fijn; rasp of kruimel het brood. Doe beide in een kom met suiker, zout, rozijnen, gesmolten boter, citroensap en geraspte schil, geklopt eidooiers (en nootmuskaat); meng alles goed, roer er dan het stijfgeklopte eiwit doorheen en kook de pudding in een geprepareerde vorm ongeveer 21/2 à 3 uur. Appelbroodpudding (2), 200 Gram zeer oud brood, 125 g bloem, 200 g geschilde en van klokhuizen ontdane appelen, 100 g boter, 100 g basterdsuiker, 2 eieren, 1 dl melk, 50 g rozijnen. Hak de appelen zeer fijn, vermeng ze met het gezeefde meel, de gesmolten boter, suiker, melk, geklopte eieren en het geraspte brood. Leg in een geprepareerde vorm de rozijnen netjes in rijen of figuren en doe er het mengsel voorzichtig op; kook de pudding 2 à 21/2 uur. Aardappelpudding met appelen, 200 Gram koude gekookte aardappelen, 300 g boter, 5 eieren, wat melk of room, kaneel, zure appelen. Maak de aardappelen fijn en vermeng ze goed met de boter, de geklopte eidooiers, de melk (room), kaneel en dan met de stijfgeklopte eiwitten. Vul een geprepareerde puddingvorm, met laagjes van deze

75

Appel-rijstpudding, 10 kleine zure appelen, wat suiker, gestampte bitterkoekjes. Voor het rijstmengsel : 200 grijst, 1 I melk, wat zout, een paar lepels gesnipperde sukade en gemalen amandelen, 2 lepels boter, 2 lepels suiker, 1 ei, 1 eidooier. Boor en schil de appelen, zet ze met wat suiker bestrooid even in de oven tot ze zacht zijn en bestrooi ze dan met de koekjeskruimels. Kook de rijst gaar in de melk met het zout, voeg er de overige ingrediënten aan toe (de eieren geklopt) en bedek met dit mengsel bodem en wanden van een geprepareerde vorm. Doe de appelen op één na in de over gebleven ruimte en bedek ze met de rijst. Sluit de vorm goed en kook de pudding 1 à 1½ uur; stort hem dan op een warmen schotel,- plaats de apart gehouden appel bovenop en garneer de pudding desgewenst met gekonfijte vruchten. Geef er een vruchten- of wijnsaus bij. Schotse appelpudding, 150 Gram tarwebloem, 41/2 dl melk, 3 eieren, P/2 theelepel bakpoeder, moesappelen, wat zout, basterdsuiker. Vermeng meel, zout en bakpoeder in een diepe kom, breek hierin de eieren, vermeng ze van het midden uit met het meel, voeg langzamerhand de melk toe. Schil van te voren de appelen en snijd ze in dunne plakjes, wentel deze elk door basterdsuiker en doe zoveel plakjes in het beslag als er in kunnen. Doe de massa in een geprepareerd en vorm (niet meer dan voor 3/4 vol) en kook de pudding zonder onderbreken 1/2 uur. Laat hem dan zonder deksel even uitdampen en keer hem.

76

Ketelkoek, 250 Gram tarwebloem en 2 theelepels bakpoeder (of 250 g zelfrijzend bakmeel), 2\lepels custardpoeder, 21/2 dl melk, 2 zure appelen, in kleine stukjes gesneden. Maak een glad beslag van alle ingrediënten, roer er de appelstukjes door en doe het beslag dadelijk in de vorm. Kook de pudding 1½ à 2 uur, laat hem dan met open deksel even uitdampen en stort hem zo warm mogelijk. Geef er een stroop- of een vruchtensaus bij. Jan in de zak, 1 Kg zelfrijzend bakmeel, 1 à 2 eieren, ong. 6 dl melk, 325 g gesnipperde appelen, wat zout, 2 afgestreken eetlepels suiker. Zeef het meel, voeg er onder roeren de melk bij, tevens het zout, het geklopte ei, de suiker en de! appelsnippers. Doe het beslag in een katoenen of linnen zakje, dat van een ronden bodem is voorzien en dat eerst even in warm water is gedompeld. Bind de zak met een touwtje dicht, maar zorg ervoor, dat er voldoende ruimte voor het rijzen van het deeg vrij blijft. Bedek de bodem van een pan met een omgekeerd bord, leg er de zak in en giet er zoveel koud water op, dat de zak geheel onderstaat. Breng het water, zonder deksel op de pan, langzaam aan de kook, leg dan het deksel op de pan en laat het gerecht ong. 2½ uur koken. Neem het uit de pan en daarna uit de doek, laat het even opdrogen en dien het op met bruine basterdsuiker of stroop. Plumpudding, 100 Gram oud brood, 80 g bloem, 150 g rozijnen, 150 g krenten, i50 g' zure appelen, 100 g kalfsniervet, 100 g donkerbruine suiker, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 eetlepel stroop, 1½ dl

77

melk of rum, citroenschil, 3 eieren. Roer de dooiers met de suiker, voeg alle andere ingrediënten toe (de appelen en het vet gehakt, het brood gekruimeld). Roer er dan de stijfgeklopte eiwitten door. Kook de pudding ongeveer 6 uur. Begiet hem, wanneer hij wordt binnengebracht, met rum en steek deze aan. Presenteer de pudding' met warme wijn-schuimsaus. Kerstpudding (zonder eieren), 300 Gram bloem, 100 à 150 g niervet (of ander bakvet), 50 g suiker, 1½ eetlepel stroop, 1 geraspte appel, 300 g gedroogde vruchten (b.v. pruimen), 1 theelepel cacaopoeder, 1 theelepel gemengde kruiden, 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat, 1/2 theelepel dubbelkoolzure soda, 1/2 theelepel bakpoeder, 1½ dl koude thee of koud koffie-extract. Vermeng de droge ingrediënten (behalve de soda en de vruchten), snijd er met behulp van 2 messen het vet door, voeg de geraspte appel en de geweekte, eventuele ontpitte, fijngehakte gedroogde vruchten toe. Vermeng de stroop met de koude koffie (thee). Los de dubbelkoolzure soda in weinig water op en voeg ze bij het stroopmengsel. Meng dan alles dooreen tot een zacht geheel is verkregen en doe dit in een ingevette puddingvorm (voor 3/4 vol). Kook de pudding 21/2uur en bedek hem na bekoeling met een drogen doek. Deze pudding kan enige weken bewaard worden. Vijgen-appel-plumpudding, 150 Gram broodkruim, 150 g bloem, 250 g vijgen, 2 zure appelen (geboord en geschild), 125 g donkerbruine suiker, 125 g kalfsniervet, 1/2 dl melk, 2 eieren. Maal niervet, vijgen en appelen door de vleesmolen. Meng ze goed en voeg de suiker toe. Giet de melk over

78

het broodkruim en voeg de 'goed geklopte eidooiers toe. Meng nu alles tezamen en voeg er de gezeefde bloem en de zeer stijf geklopte eiwitten bij. Kook de pudding 4 uur. Serveer hem met een vruchtensaus. I Gebakken nagerechten Gebakken appelschijfjes (1), 6 Grote zure appels, 50 g basterdsuiker, 60 g boter. Schil de appels, snijd ze in kleine partjes en verwijder de klokhuizen. Maak een deel van de boter bruin in de koekenpan, bak hierin op een laag vuur een laag appelschijfjes aan beide zijden bruin. Leg ze in een diep schaaltje of vuurvaste schotel, strooi er wat suiker over. Houd ze warm, terwijl de andere partjes gebakken worden. Gebakken appelschijfjes (2), 500 Gram zure appels, 150 g zelfrijzend bakmeel, 21/2 dl melk, I 30 g basterdsuiker, iets zout, 30 g boter of vet. Schil de appels zeer dun en boor ze; snijd ze in dikke schijven. Maak van het meel, de melk en het zout een beslagje en roer er een lepel suiker door. Dompel de schijven appel in het beslag en bak ze in hete boter aan beide kanten goudbruin. Bestrooi ze met basterdsuiker. Gebakken appelschijfjes (3), 4-6 Zure appels, 125 g zelfrijzend bakmeel, 2 eieren, wat zout, 1 dl melk, kaneel en suiker. Zelfde werkwijze als gebakken appelschijfjes recept; roer echter de eidooiers door het beslag en meng er dan luchtig het stijfgeklopte eiwit door. Bestrooi de gebakken appelschijfjes tenslotte met suiker en kaneel.

Limburgse appels, 6 Appels, 35 g suiker, wat kaneel, 30 g boter. Voor de vla: 1/21 melk, 35 g custardpoeder, 35 g suiker, vanillesuiker, zout. Was de appels, snijd ze doormidden, verwijder de kroontjes, steeltje~ en klokhuizen, maar zorg dat de appels niet geheel doorboord worden. Smelt de boter in een koekenpan, plaats er de appelhelften met de schilzijde naar beneden in en laat ze, toegedekt, in ong. 5 min. bruin braden. Keer ze daarna om en laat ze gaar worden. Leg de appels op een. verwarmden schotel en bestrooi ze met suiker en kaneel. Overgiet ze met een warme vanillevla die op de gewone wijze bereid is, of geef er deze vla afzonderlijk bij. Gebakken appelschijfjes met gebonden sinaasappelsaus, 3 Grote zure appels, wat boter, vet of slaolie, wat suiker. Voor de saus: 2½ dl melk, de schil van 1/2 sinaasappel, sap van 1 sinaasappel, 2 afgestreken eetlepels griesmeel, wat suiker. Was en boor de appels en snijd ze in tamelijk dikke schijven. Bak deze aan weerszijden gaar in de gesmolten boter (het vet of de heet gemaakte slaolie). Leg ze op een schotel en strooi er wat suiker over. Breng dan de melk met het zeer dun geschilde sinaasappelschilletje langzaam aan de kook. Vermeng het griesmeel met ongeveer 4 eetlepels suikeren strooi dit roerende door de kokende melk. Laat de saus even doorkoken en vermeng haar van het vuur met het ge zeefde sinaasappelsap. Giet de saus over de gebakken appelschijven en dien het gerecht warm of koud op. Drie-in-de-pan met appels (1) (zonder gist), 250 Gram zelfrijzend bakmeel, 3 dl melk, snuifje zout, 2 à 3 zure appels, 3 afgestreken eetlepels boter. Schil de appels, snijd ze in vierde partjes, verwijder de

79

80

klokhuizen en snipper of hak de partjes dan fijn. Vermeng in een diepe kom het ge zeefde meel met het zout, voeg er de melk bij (op enige lepels na) en klop dit mengsel flink tot een glad beslag, verdun dit met de overige melk en roer er de appels door. Laat in de koekenpan een klontje boter heet (niet bruin) worden en giet er op kleine afstanden van elkaar telkens een lepel vol beslag in (3 à 5 in een koekenpan). Bak de koekjes op een niet te fel vuur aan weerszijden bruin en zorg, dat ze inwendig gaar worden; voeg er zo nodig nog wat boter bij. Schik ze op een schotel, bestrooi ze met suiker en dien ze warm op. Drie-in-de-pan met appels (2) (met gist), 250 Gram bloem (of half bloem, half boekweitmeel), 1/4 1 lauwe melk, ong. à dl lauw water, 15 g gist, snuifje zout, een paar zure appels, vet of boter om in te bakken. Zeef de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden. Giet er een scheutje van de melk, waarin de gist is opgelost, in. Vermeng een deel van de bloem met de vloeistof en laat dit "zetsel" een kwartier op een lauwe plek rijzen. Voeg dan de rest van de melk, het water en het zout toe en laat het beslag opnieuw een uur rijzen. Roer er tenslotte de geschilde, gesnipperde appels door en bak van het beslag kleine koekjes ter grootte van drie-in-de-pan in het hete vet of de boter. Dien ze warm op, bestrooid met suiker (en kaneel). N .B. In plaats van de appels te snipperen, kan men ze ook in schijven snijden; deze legt men dan op 't beslag in de koekenpan. Broeder, 500 Gram bloem, 1/2 I melk (of melk en water), 35 g gist, 2 appels, wat zout, 50 g vet. Maak een beslag als in drie-in-de-pan met appels

recept is aangegeven. Maak het grootste deel van het vet in een ijzeren pan goed heet, giet er het beslag in, bak het even op een warm vuur en dan verder op een zachter vuurtje. Keer na 3 kwartier de broeder, voeg de rest van het vet toe en bak de tweeden kant bruin en gaar. De totale baktijd is P/s uur. Dien de broeder op met stroop of met stroopsaus. Kwarkkoekjes, 250 Gram zelfrijzend meel, 150 g kwark uit 1/2 1 melk en 1/4 1 karnemelk (zie recept appelkwark), ongeveer 4 dl melk, 100 g ge snipperde zure appels, wat zout boter, vet of slaolie om in te bakken. Roer de kwark romig, vermeng ze met de gezeefde bloem; giet er dan langzamerhand de melk bij en roer er het zout en de gesnipperde appels doorheen. Bak van dit beslag koekjes ter grootte van drie-in-de-pan in de heet gemaakte boter, slaolie of het vet en dien ze, met suiker bestrooid, warm of koud op. Appelpannenkoeken (1) (zonder eieren), 200 Gram bloem, 2½ dl melk, 1½ theelepel bakpoeder, iets zout, 4 zure appels, 100 g krenten, 100 g boter, wat suiker en kaneel, eventueel citroensap. Boor en schil de appels; snijd ze in vrij dikke schijven of stukjes. Zet ze desgewenst een uurtje weg, bestrooid met wat suiker en citroensap, tussen twee borden. Maak een beslag van bloem, zout, bakpoeder en melk; roer er de gewassen, uitgelekte krenten voorzichtig door. Smelt de boter in de koekenpan, laat er een deel van het beslag in lopen, leg er wat appelschijven of -stukjes op en bak de pannenkoeken op de gewone wijze. Bestrooi ze met suiker (en kaneel). Appelpannenkoeken (2) (met eieren),

81

82

250 g zelfrijzend bakmeel, 125 g bloem of boekweitmeel, 2-4 eieren, wat zout, ruim 5 dl koude melk, boter of slaolie om in te bakken, 6 zure appels, wat suiker en eventueel kaneel en citroensap. Behandel de appels als in het vorige recept is aangegeven. Zeef het meel in een kom, maak een kuiltje in het midden, doe daarin de eieren, het zout en de helft van de melk. Roer alles tot een glad beslag en voeg de rest van de melk toe. Zie verder vorig recept. Aardappelkoek met appels, 500 Gram gekookte aardappels, 80 g havermout of vlugkokende gortmout, l00 g suiker, 2 zure appels, zout, 2 lepels bakpoeder. Wrijf de aardappels fijn en vermeng ze met de haver(gort- )mout, de suiker, de geraspte appels, het bakpoeder en het zout. Kneed de massa zolang tot ze gelijkmatig van consistentie is. Smeer een koekenpan heel dun met boter in en bestrooi ze met wat bloem of paneermeel. Doe het deeg in de pan en laat het met deksel erop boven een zacht vuur bakken. Schuif na een 1/2 uur de koek op een deksel, smeer de pan weer met boter in, bestrooi ze met bloem of paneermeel en bak de tweeden kant. Laat de koek voorzichtig uit de pan glijden en laat hem koud worden. Bestrijk desgewenst de koek met wat jam of bestrooi hem met wat suiker. Appel-aardappelkoekjes, 4 Flinke aardappels, 2 grote zure appels, 35 g bloem, suiker. Schil de aard,appels en de appels, rasp ze en vermeng ze met de bloem. Bak van deze massa in de koekenpan langzaam dunne koekjes, die goudbruin en van binnen gaar zijn. Dien de koekjes warm op en bestrooi ze met wat suiker.

83

Appel-aardappelbolletjes, 250 Gram gekookte aardappels, 70 g bloem, geraspte citroenschil, wat appelmoes en kaneel, (paneermeel), boter of vet. Wrijf de gekookte aardappels fijn en vermeng ze met de bloem en de geraspte citroenschil. Rol het deeg op een met bloem bestoven tafel niet te dun uit en snijd het in vierkantjes van 5 bij 5 cm. Breng in het midden van elk vierkantje wat appelmoes met wat kaneel. Sla de vierkantjes dubbel, druk de kanten stevig tegen elkaar en vorm voorzichtig een balletje van elk vierkantje. Wentel ze door wat paneermeel (bloem), en bf1 k ze in hete boter of vet aan alle kanten goudbruin. Doe ze op een warme schaal en dien ze zo warm mogelijk op. Appel- beschuitpannenkoek, 4 Zure appels, 4 beschuiten, 1 ei, ong. 1 dl melk, 1 eetlepel suiker, 1 theelepel kaneel. Schil de appels en snijd ze in blokjes. Brokkel de beschuiten in stukjes en week ze in de melk. Klop de eidooier met de suiker en de kaneel, voeg de appelstukjes en de geweekte beschuiten toe en roer er tenslotte voorzichtig het zeer stijf geklopte eiwit' door. Maak wat boter heet in de koekenpan en bak hierin de pannenkoek. Bestrooi hem desgewenst met poedersuiker. Broodpannenkoekjes met gebakken appelschijven, 4 Dikke sneetjes. oud brood, ongeveer 2 dl melk, 60 g bloem, wat kaneel, 1 eetlepel suiker, 1 eidooier, wat zout, 2 à 3 zure) appels, boter of vet om in te bakken. Verwijder de harde korstjes van het brood, kruimel het fijn en vermeng het met de melk, bloem, kaneel, eidooier en het zout tot een tamelijk dik beslag. Was de appels, boor ze en snijd ze in schijven, bak deze in

84

vet of boter aan weerszijden tot ze zacht zijn. Bestrooi ze met een klein beetje suiker. Bak daarna van het beslag kleine pannenkoekjes in de hete boter of het vet, leg op elk pannenkoekje één of twee appelschijven en dien het gerecht warm op. Broodpannekoek met appelmoes, 200 Gram brood zonder korst, 21/2 dl melk, 2 eieren, 25 g suiker, zout, vanillesuiker, 40 g boter of ander vet, appelmoes. Week de sneetjes brood in de warme melk, wrijf ze fijn en roer er de eidooiers, de suiker, vanillesuiker .en een mespunt zout door. Klop het eiwit zeer stijf en schep het luchtig door het broodmengsel. Smelt de helft van de boter in de koekenpan, spreid de helft van het mengsel over de bodem van de pan uit en bak dit aan weerskanten lichtbruin (omkeren met behulp van een deksel). Leg de eersten pannenkoek op een ronde schaal en strijk er appelmoes over. Bak intussen een tweeden pannenkoek, leg dien op de eersten. Dien het gerecht koud op en strooi er ter garnering voor het opdienen poedersuiker over. Havermout-appelkoek, 80 Gram havermout, 2½ dl melk, 25 g custardpoeder, wat zout, 3 geraspte appelen, 2 theelepels kaneel, 40 g suiker, 35 g boter. Week de havermout in de melk met., het zout gedurende 2 uur. Roer er het custardpoeder door. Maak de helft van de boter heet in de koekenpan en doe er de helft van het beslag in. Leg hierop, gelijkmatig verdeeld, de geraspte appelen. Bestrooi ze met suiker en kaneel en bedek deze laag met de rest van het havermoutbeslag. Bak de koek aan de onderzijde gelijkmatig bruin, laat hem op een deksel glijden en doe de rest van de' boter in de koekenpan. Bak hierin de andere zijde van de koek goudbruin.

85

Gebakken brood met appelmoes, Sneetjes oud brood, appelmoes, boter of ander vet. Bestrijk de gelijke sneetjes brood (zonder korst) met appelmoes en leg er nog een sneetje op. Druk alles stevig op elkaar en bak de dubbele sneetjes in het vet lichtbruin. Bestrooi ze met wat suiker. Vruchtenbroodjes, Dunne, gelijke sneetjes oud brood, appelmoes, 3 eiwitten, 2 à 3 eetlepels suiker, boter. Rooster de sneetjes brood lichtbruin, besmeer ze dun met boter, beleg ze met appelmoes. Klop de eiwitten stijf met de suiker, leg ze in een ongelijke laag op het moes. Zet de broodjes een kwartier in een matig warmen oven, zodat het eiwit lichtbruin wordt. Serveer ze op papieren servetjes koud of warm. Gevulde beschuitbollen, 6 Beschuitbollen, 5 appelen, 30 g suiker, 30 g krenten, wat kaneel en boter. Vermeng het op de gewone wijze bereide appelmoes met de suiker en de gewassen krenten. Snijd de beschuitbollen middendoor, hol ze uit en vul ze met het appelmoes; druk de helften dan weer stevig op elkaar . Vermeng wat suiker met de kaneel en haal hier de bollen, die met wat gesmolten boter besmeerd zijn, doorheen. Leg de bollen op een bakblik en laat ze in een matig warmen oven knappend worden. Dien ze heet op. Gevulde broodjes, 6 Kleine geraspte broodjes, 8 appels, 50 g krenten, suiker, kaneel, boter, poeder- of basterdsuiker. Snijd van de broodjes een klein kapje af, hol ze uit en vu~ ze weer met de heel fijngesnipperde appels, de gewassen krenten, suiker en kaneel. Doe het dekseltje

86

er weer op, bestrijk de broodjes geheel met boter en bak ze in een matig warmen oven langzaam knappend; de appels moeten dan zacht geworden zijn. Neem de broodjes uit de oven en bestuif ze direct met de poeder- of basterdsuiker; dien ze warm op. Flensjestaart met appelmoes (1), 225 Gram bloem, 1/2 I melk, 1 ei, wat appelmoes en zout. Maak een glad beslag door de ge zeefde bloem te kloppen met ei, zout en de helft van de melk. Voeg dan de rest van del melk toe. Bak van dit beslag in de koekenpan met wat hete boter heel dunne pannenkoekjes; bestrijk; deze met -appelmoes. Stapel ze op elkaar en snijd de "taart" in punten. Gevulde havermout-flensjes, 125 Gram havermout (vlugkokend), 75 g tarwebloem, ongeveer 1/2 I koude melk, 3 eieren, wat zout, boter of olie, een paar lepels appelmoes, suiker naar smaak. Zie voor het maken van het beslag het flensjestaart met appelmoes(2) recept. Bak de flensjes, doe in het midden van elk wat appelmoes; rol de flensjes op en bestrooi ze met poedersuiker. Presenteer ze warm. Appelomelet, 3 Eieren, 1 eetlepel melk, 10 g bloem, 10 g suiker, een paar zure appels, boter, poedersuiker (en kaneel). Klop de eieren goed met de suiker, voeg dan bloem en melk toe en roer alles tot een glad beslag. Schil en boor de appels, snijd ze in vingerdikke schijven, bak ze in boter in de koekenpan aan weerszijden en vermeng de gebakken schijven met het beslag. Bak dit als omelet in de bruin gemaakte boter en dien haar op, met poedersuiker (en kaneel) bestrooid, op een verwarmden schotel.

87

Opgerolde appelomelet, 2 Zure appels, wat boter of vet, 4 eieren. Was en boor de appels, snijd ze in ronde schijfjes van 1/2 cm dikt e. Smelt de boter (het vet), laat hierin de appelschijfjes langzaam zacht worden. Giet er de 4 geklopte eieren over en laat de omelet zachtjes bakken; keer haar niet, doch rol haar op, nadat de eieren gestold zijn. K. Fritures K. Oliebollen (1) (groot recept), 1 Kg bloem, 500 g krenten, rozijnen en gesnipperde sukade gemengd, 2 zure appels, 75 g gist, 8 dl melk, wat zout, suiker, slaolie, 1 ei. Meng de gist aan met een schepje suiker en maak er een papje Van. Zeef de ,bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden, giet er de gistoplossing in en roer, van het midden uit te beginnen, de gist door de bloem. Voeg er dan het geklopte ei, de lauwwarme melk, de gewassen en gedroogde krenten en rozijnen en de gesnipperde sukade en appels bij. Maak van het mengsel een dik beslag - en laat dit ongeveer 3 kwartier op een lauwwarme plek ,rijzen. Roer er vervolgens ,het zout door. Laat de olie in een ijzeren pan zo heet worden, dat de vloeistof begint te dampen, doe dan een flinke eetlepel van het beslag in de hete olie en laat de bol, die onmiddellijk moet komen boven drijven (anders is de olie niet voldoende verhit), lichtbruin en gaar worden. Dien, de oliebollen, nadat ze even op grauw papier zijn uitgelekt, met suiker of poedersuiker bestrooid, op. N.B.Oliebollen me t appels in het beslag blijven zeer lang vers. Oliebollen (2) (fijner), 400 Gram bloem, 250 g krenten, rozijnen en sukade

88

gemengd, 2 à 8 zure appels, 8 eieren, 5 g zout, 21/2 dl lauwe melk, 50 g gist, 2 theelepels suiker, slaolie. Zelfde bereiding als oliebollen(1) recept. Appelbeignets (1) (van gistbeslag), 125 Gram tarwebloem, 2 dl melk, 2 g zout, 10 g gist, 6 zure appels, wat suiker, kaneel en poedersuiker; frituurvet. Maak een beslag van meel en bijna alle melk, roer er dan ,de met de overige lauwe melk aangelengde gist door. Laat het beslag 1½ uur op een warm plekje rijzen, vermeng het dan met het zout. Maak intussen de appelschijven klaar en laat ze, met suiker en kaneel bestrooid, een uurtje staan, doop ze dan in het gerezen beslag en bak ze in het hete (dampende) frituurvet; laat ze uitlekken op ,grauw papier. Bestuif ze met poedersuiker en dien ze heet op. Appelbeignets (2) (van zelfrijzend meel), 250 Gram zelfrijzend bakmeel, 4 dl melk, 1/2 eetlepel zout, ongeveer 10 zure appels, frituurvet, wat 'poedersuiker, eventueel wat kaneel en citroensap. Boor en schil de appels en snijd ze in schijven (ongeveer 4 per appel). Bestrooi ze desgewenst met suiker en kaneel of sprenkel er wat citroensap over. Doe het meel met het zout in een kom en, roer er de melk bij, van het midden uit, tot een tamelijk dik beslag; klop dit tot er geen klontjes meer in zijn; wentel de appelschijfjes er in en bak deze onmiddellijk in de olie. Zie verder het appelbeignets(1) recept. Appelbeignets (3) (met meel en ei), 100 Gam tarwebloem, 80 g boter, wat zout, 1 dl melk, 1 ei, 4 grote zure appels, 1/2 citroen, 50 g witte suiker, frituur vet, wat poedersuiker. Roer meel en zout door elkaar, voeg er roerende het goed geklopte ei, de gesmolten boter en de melk bij.

89

Klop het beslag tot het zeer glad is en zo dik, dat het nog maar net van de lepel loopt. Boor en schil de appels, snijd ze in niet te dunne schijven, leg ze op een schotel, bestrooi ze met de suiker en druppel er het citroensap over, laat ze 1½ uur staan. Behandel schijven en beslag verder als boven beschreven. Appelbeignets (4) (fijn; met meel en eieren), 100 Gram tarwebloem, 3 eieren, iets zout, ongeveer P/2 dl m,elk, 4 grote zure appels, 1/2 citroen, 50 g suiker, slagroom, wat poedersuiker, frituurvet. Meng de bloem aan met 2 lepels melk, voeg er goed roerende de flink geklopte eieren bij, het zout en nog wat melk, tot een dik romig mengsel verkregen is. Behandel de appels verder als in recept appelbeignets(1) beschreven is en garneer de gebakken beignets tenslotte met stijfgeklopte room, waar doorheen wat poedersuiker is gemengd. Appelbeignets, (5) (met spuitwater of bier), 125 Gram tarwebloem, 2 dl spuitwater of bier, iets zout, 6 appels, wat poedersuiker, frituurvet. Meng meel en zout vlug met spuitwater of bier tot een beslag. Zorg dat de appelstukjes reeds van te voren zijn behandeld (zie recept appelbeignets(2); laat het beslag vooral niet te lang staan. Bak de beignets op de gewone wijze. Appelbeignets (6) (met bier, en eieren), 125 Gram tarwebloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie, 5 g zout, 1 dl bier, 10 appels, 1/2 dl brandewijn, 30 g suiker, wat poedersuiker, frituurvet. Maak een beslag van bloem, eieren, slaolie en zout; roer er daarna het bier doorheen. Zet de geschilde, in plakjes gesneden appels 1/2 uur in de brandewijn met de suiker weg, dompel ze dan in het beslag en bak ze op de gewone wijze in heet frituurvet.

90

Appelbeignets (7) (met bier, eieren en rum, z.g.n. "Appelbroederkens") (groot recept) 500 Gram bloem, 3½ liter bier, wat zout, 2 à 3 eieren, 6 eetlepels suiker, 1 eetlepel rum, 10 appelen, wat poedersuiker, frituurvet. Maak van bloem, bier, zout, dooiers en suiker een vloeibaar beslag; roer er dan de stijfgeklopte eiwitten door en laat het beslag 10 minuten rusten. Was en boor de appels, snijd ze in schijven van 1/2 cm dikte, leg ze even in de rum en dan in het beslag. Dompel ze in het dampend hete frituurvet en behandeld ze verder als in recept appelbeignets(1) beschreven is. Appelflappen, 300 Gram bloem, 150 g boter, 1/2 dl water, 4 zure appels, 100 g krenten, 100 g rozijnen, wat kaneel, 100 g suiker, wat poedersuiker, frituurvet. Snijd in een kom met behulp van 2 messen de boter door de gezeefde bloem tot een kruimelige massa; meng er dan het water door. Maak er met koele vingers een, samenhangende deegbal van, rol deze uit op een met bloem bestoven tafel tot een rechthoekige lap en zet deze, bedekt met een vochtige doek, ongeveer 1 uur weg op een koele plek. Schil de appels, verwijder de klokhuizen. Hak de vruchten aan kleine stukjes, vermeng deze met de gewassen, gedroogde krenten, rozijnen, de suiker en de kaneel. Rol het deeg uit tot een zeer dunne lap, steek er met behulp vaneen waterglas cirkels uit. Gebruik voor elke appelflap 2 deegcirkels; beleg de onderste met wat appelvulsel, bevochtig de buitenste rand met water en leg de bovenste cirkel er op. Druk de randen op elkaar, zodat een aardig gekarteld randje ontstaat. Bak de flappen verder als de beignets en bestuif ze, nadat ze zijn afgekoeld, dik met poedersuiker.

91

Appelkoekjes, 6 Appels, 50 g wit broodkruim, 1 eetlepel suiker, wat kaneel~ 3 eieren, 1 eetlepel gemalen hazelnoten; w;at poedersuiker, frituurvet. Rasp de ongeschilde appels en vermeng ze met de suiker, de kaneel, het broodkruim, de gemalen hazelnoten en de geklopte eieren. Laat de massa 1/2 uur rusten, vorm er dan balletjes van en bak deze in heet frituurvet. Bestrooi ze met poedersuiker en geef er des gewenst een vanillesaus bij. N.B. Men kal ook platte koekjes vormen van het deeg en ze in boter in de koekenpan bakken. Appelbolletjes, Enige appels, sap van 2 citroenen, 4 eieren, wat suiker, room en broodkruim. Kook de appels zachtjes gaar in zeer weinig water, wrijf ze fijn. Voeg het citroensap, de goed geklopte eieren, de suiker en de room toe. Meng alles goed dooreen, rol het tot kleine ballen (met wat broodkruim om het beslag steviger te maken). Bak de bollen in dampend vet en dien ze met suiker bestrooid op. Havermout-appelkoekjes, Voor het havermout-beslag: 50 g vlugkokende havermout, 4 dl melk, 15 g suiker, geraspte schil van 1 citroen of 1 sinaasappel, 3 zure appels. Voor het frituurbeslag: 100 g bloem, snuifje zout, 1 afgestreken theelepel bakpoeder, 1/2 eetlepel slaolie, ongeveer 1½ dl water of melk; voor het bakken: frituurvet en om te bestuiven wat suiker en kaneel. Breng de melk aan de kook, strooi er de havermout in en daarna ook de in kleine blokjes gesneden appels en de geraspte citroen (sinaasappel- )schil. Laat alles tezamen zachtjes koken tot een zeer dikke brij, af en toe roerende; spreid het mengsel uit op een natgemaakt bord en laat het koud en stijf worden.

92

Meng voor het frituurbeslag de bloem met het zout en het bakpoeder door elkaar; voeg er de slaolie bij en 1 kopje van de melk. Roer het mengsel tot een glad beslag en verdun dit met de rest van de melk. Snijd de koude havermoutpap in blokjes, dompel die in het frituurbeslag en breng ze dan over in het dampend hete frituurvet en bak ze daarin rondom goudbruin. Schik ze op een schotel en bestuif ze met door elkaar geroerde suiker en kaneel.

Appel-ovenschotels a. b. c. d. e. f. g.

Eenvoudige schotels met hele of gehalveerde, gebraden zure of zoet appels. Idem met appelschijfjes of appelmoes Soufflés Schuimkoppen Appelschotels met deegbekleding of – bedekking Appelschotels met bedekking van griesmeel, havermout. e.d. Appelschotels met oud brood of beschuit.

Gebraden appels (1), 8-10 Zure appels, 75 g boter, P/2 dl water (of half wijn, half water), 100 g suiker (of jam of wat stroop), desgewenst 1/2 theelepel kaneel of nootmuskaat, citroenschil en -sap, 50 g rozijnen, eventueel 3/4 1 custardvla (of 1 dl slagroom) en 8-10 Franse vruchtjes. Was en boor de appels, schil ze niet; zet ze in een beboterde vuurvaste schotel, vul de openingen met suiker (of stroop) en kruiden (of rozijnen); of jam in plaats van suiker en kruiden; leg op de openingen wat klontjes boter. Indien nootmuskaat wordt gebruikt, verhogen een paar druppels citroensap per appel en wat geraspte citroenschil de smaak. Bedek de bodem van de schotel met het warme water (den wijn), zet het schoteltje in' een warmen oven (+/ - 30 minuten) en bedruip de appels zo nu en dan met het omringende vocht. Dien de appels warm of koud op; bedek in het laatste geval de appels desgewenst met geslagen room of met een niet te dikke custardvla en leg op elke appel een rood kersje. Men kan de custardvla ook over de appels gieten, wanneer deze bijna. gaar zijn; zet de schotel dan nog even in de

93

94

oven en dien hem koud of warm op. Gebraden appels (2),, 6 Appels, 3 eetlepels broodkruim, 3 eetlepels suiker, een stukje boter, wat gelei. Boor en schil de appels. Zet ze in een vuurvast schoteltje met een bodempje water. Strooi er het broodkruim,over, dat in een koekenpan met wat suiker en boter lichtbruin is gebakken. Vul de booropeningen voor een derde met suiker. Laat de appels in een warmen oven ongeveer 20 minuten bakken. Neem het schoteltje uit de oven, vul de booropeningen met wat gelei en dien de appels warm op. Gebraden appels (3) ("Pommes à la Comtesse"), 8-10 zure appels, 75 g amandelen, sap van 1 citroen, 100 g suiker, 1 ei, 1 eetlepel room. Schil de appels, boor ze tot halverwege. Stamp de in heet water geweekte en dan gepelde amandelen fijn; roer er het citroensap, de suiker, het ei en de room door. Vul met deze crème de appels; zet ze in een beboterde vuurvaste schotel met wat water; strooi er suiker over en zet de schotel 25-30 minuten in een matig warmen oven. Gebraden appels (4), 6 Middelmatig grote appels, dadels, vijgen, kastanjes of (en) rozijnen, 75 g suiker, sap van 1/2 citroen, 40 g boter, 1 dl water. Boor en schil de appels, zet ze in een vuurvast schoteltje. Vermeng de rozijnen, de in stukjes gesneden dadels en vijgen en gekookte, gepelde en kleingesneden kastanjes met 30 g suiker en het citroensap. Vul hiermee de appels. Overgiet ze met het water, voeg er de rest van de suiker en de boter bij; bak de appels in een matig warmen oven gaar (ongeveer 1/2 uur). Bedruip ze telkens met het sap.

95

Gebraden appels (5) (met gember), 5 à 6 Zure appels, 50 g natte gember, 25 g boter, 4 dl melk, 20 g bloem, 25 g suiker, 1 eidooier, een stukje vanille, iets zout. Schil de appels, snijd ze dwars door, snijd het klokhuis er uit en vul het gevormde kuiltje met de fijngesneden gember; leg de vruchten in een vuurvaste schotel, giet er wat gemberstroop overheen en leg op elke halve appel een klein stukje boter. Heeft men weinig stroop, giet dan 1 à 2 lepels water in de schotel; zet deze een kwartier in de oven, zodat de appels zacht worden. Maak van de overige ingrediënten een vanillevla, giet deze over de appels en zet de schotel opnieuw in de oven tot zich een bruin velletje gevormd heeft. Appels; met bessensap in een schoteltje, Appels; met bessensap in een schoteltje 4 Grote appels, 2 dl bessensap, P/2 dl water, ongeveer 80 g suiker, een stukje citroenschil of pijpkaneel, 20 g aardappelmeel, een stukje boter, wat kaneel en suiker. Schil de appels, snijd ze doormidden en verwijder de klokhuizen. Vul de openingen met een mengsel van kaneel, suiker en boter. Plaats de halve appels dicht naast elkaar in een vuurvaste schotel. Breng het water met het bessensap, de suiker en het citroenschilletje (of pijpkaneel) langzaam aan de kook, bind het vocht met wat aangemaakt aardappelmeel en giet dit sausje, nadat schil of kaneel verwijderd zijn, over de appels. Zet de schotel in een warmen oven, nadat de, appels eerst gedeeltelijk gaar gestoofd zijn. Dien het gerecht warm of koud op. Karamelappels met rozijnen, 5 Grote zure appels, 100 g rozijnen, 100 g basterdsuiker, 40 g boter, 2 eetlepels water. Schil, boor en halveer de appels, leg ze in een

96

vuurvaste schotel. Bedek ze met rozijnen en basterdsuiker en leg op elke appel een klontje boter; voeg het water toe. Zet de schotel in een heten oven tot suiker en boter; enigszins gekaramelliseerd zijn. Amerikaanse appels, Braad geboorde appels met kaneel, suiker en klontjes boter in de oven. Giet er, wanneer ze zacht zijn, een karamelsaus over, bereid van 6 dl melk (of half melk, half room), 50 g suiker, 1/2 stokje vanille, 150 g suiker (om te branden) en 20 g maïzena. Gebraden appels met chocolade, 4 Appels, 4 theelepels roode jam, wat water, 10 g suiker, wat boter, 200 g chocolade hagelslag, of enige repen chocolade. Boor en schil de appels, zet ze in een vuurvast schoteltje en vul de holtes met jam. Doe op de bodem van de schotel wat water, boter en suiker en laat de appels in de oven gaar worden. Smelt intussen op een zacht vuur de hagelslag (of de geraspte reepen) en giet dit papje, zodra het vloeibaar is, over de hete appels; dien het gerecht dadelijk op. Gebraden appels met havermout (tapioca of sago), 6 Zure appels, wat koude gekookte havermout, suiker, 1 dl water, eventueel wat room. Boor en schil de appels, vul de holtes met de havermout, zet de appels in een vuurvaste schotel, strooi er suiker over en voeg het water toe. Zet de schotel hl.. een matig warmen oven tot de vruchten zacht zijn. Garneer eventueel met room en nog wat havermout. N.B. In plaats van met havermout kan men de holtes ook vullen met gekookte tapioca of sago, waaraan eventueel suiker, boter en nootmuskaat is toegevoegd.

97

Honingappels, 6 Grote zure appels, 1 dessertlepel honing en 1 theelepel boter per appel. Boor en schil de appels, zet ze stevig naast elkaar in een vuurvaste schotel. Vul de booropeningen met een doorheen geroerd mengsel van honing en boter. Zet de schotel 1 / 2 uur in de oven, bedruip de appels telkens met het uitgelopen sap, verdun dit als het te dik wordt met iets warm water. Gebraden appels met kwark, 6 Appels, 60 g kwark, 1 lepel jam, 1 lepel suiker, wat kaneel, 1 pakje vanillesuiker, 3 lepels meel, wat melk, 1 afgestreken eetlepel boter. Schil de appels heel dun en snipper het schilletje zeer fijn. Verwijder het klokhuis met een appelboor. Vermeng de kwark met de jam, de suiker, de kaneel en de appelschilsnippers en vul daar de appels mee. Maak van het meel en de melk een zeer dik beslagje, roer er de vanillesuiker door en bestrijk de appels er mede. Zet de appels naast elkaar in een ingevet vuurvast schoteltje en zet dit 10 min. in een warmen en dan 5 min. in een lauwe oven. Dien de appels heet op. Vlammende appels, 6 Goudrenetten, 60 g suiker, 50 g boter, 1/2 glaasje rum. Boor en schil de appels, maak aan de oppervlakte met de punt van een mes hier en daar insnijdingen. Bestrooi ze met suiker en leg op iedere appel een klontje boter. Zet ze in een vuurvast schoteltje, giet er een weinig water bij en laat ze in een heten oven 1/2 uur braden, begiet ze daarna met rum, die even lauw is gemaakt, steek deze aan en dien dan de appels onmiddellijk op.

98

Gebraden zoete appels, Was en boor zoete appels. Zet ze in een beboterde vuurvaste schotel, vul de openingen met een mengsel van fijngehakte zure appels, citroenschil, (amandelen) en suiker en sprenkel er wat citroensap over. Voeg kokend water toe, zodat de bodem van de schotel bedekt is. Dek hem toe en braad de appels 3 uur in een vrij zachte oven; voeg zo nodig nog wat water toe. Strooi er tenslotte nog wat suiker over. B. Eenvoudige schotels met appelschijfjes of appelmoes Bananen met appels, 6 à 8 Appels, 6 à 8 bananen, 1 citroen, ongeveer 60 g suiker. Snijd appels en bananen in dunne schijfjes en leg deze laag om laag in een vuurvaste schotel. Strooi op elke appellaag wat suiker en geraspte citroenschil;, druppel op elke laag bananenschijfjes wat citroensap. Zet de schotel, toegedekt, 1/2 uur in een matig warmen oven. Dien het gerecht koud op. Appelschotel met kastanjes ("Pommes Madame"), 6 appels, enige kastanjes, suiker, gesmolten boter, 2 eieren, 1 dl room, nog wat suiker. Schil de appels, snijd ze in kleine plakjes, verwijder de klokhuizen. Vul met de schijfjes laagsgewijs een beboterde vuurvaste schotel, bestrooi elke laag met wat fijngemaakte, gekookte kastanjes, suiker en gesmolten boter. Zet de schotel in een warmen oven; klop intussen de hele eieren met de room en wat suiker; giet deze crème over de appels wanneer ze zacht zijn en laat de schotel in de oven staan tot de oppervlakte mooi goudbruin gekleurd is.

99

Vlaamse appels, 4 Zure appels, wat suiker 1 dl rum, 1/2 1 melk, 6 bitterkoekjes, 2 eidooiers, eventueel wat maizena. Boor en schil de appels, snijd ze aan ,p.ikke schijven, bestrooi ze met suiker en giet er het grootste deel van de rum over. Keer ze telkens om, zodat de vloeistof er goed in trekt. Kook de melk met de bitterkoekjes, voeg van het vuur af de suiker, de rest van de rum, de geklopte eidooiers en zo nodig nog wat aangemengde maïzena toe; de vla moet zo dik zijn, dat de appelschijven er op blijven liggen. Leg in een beboterd vuurvast schoteltje laag om laag appels en vla; de bovenste laag moet uit vla bestaan. Zet de schotel gedurende 1 uur in een matig warmen oven. Appelmoesschotel met roomvla, Leg laag om laag in een vuurvast schoteltje appelmoes en abrikozenjam of oranjemarmelade. Herhaal dit enige malen en eindig met appelmoes. Bind 1/2 1 koffieroom met wat maïzena, voeg suiker naar smaak toe en giet de vla over het schoteltje. Bestrooi het met beschuitkruim of paneermeel en laat het in de oven bruin worden. Appelmoesschotel met gemalen amandelen, 1 Kg zure appels, 2 dl water (eventueel vermengd met wat zoeten most), 100 g suiker, 1/2 stokje pijpkaneel, 30 g gemalen amandelen, 1 ei, 3 lepels melk, 30 g suiker. Kook de appels met de 100 g suiker, de kaneel en het water (den most), zeef ze en vul met het moes een vuurvast schoteltje. Roer de gemalen amandelen, het ei en de 30 g suiker goed door elkaar en strijk dit mengsel over het appelmoes. Bedruip het schoteltje met wat gesmolten boter en zet het 10-15 minuten in de oven tot de oppervlakte lichtbruin gekleurd is.

100

Appelmoesschotel met biscuits en banketbakkersroom, 1 Kg zure moesappels, wat merg uit een vanillestokje, een klontje boter, 150 g suiker, 12 biscuits, wat rum; voor de room: 2 eieren, 125 g suiker, wat vanille, 50 g bloem, 3 dl melk, 50 g gestampte amandelen. Boor, schil en vierendeel de appels, kook ze met zo weinig mogelijk water . Voeg er de vanille en de boter aan toe, zeef de massa en zet ze dan met de suiker op het vuur; kook tot de moes tamelijk dik is en doe het daarna in een vuurvaste schotel; leg er de in rum geweekte biscuits bovenop. Klop de eieren met de suiker en de vanille, roer er het meel en de melk door. Kook dit mengsel al roerende op het vuur en laat het 2 minuten op een zacht vuur doorkoken. Giet de room over de appelmoes, strooi er de amandelen over en laat de schotel even in de oven gratineren. C. Soufflés Appelmoesschotel met eieren, 500 Gram appels, 4 eieren, 1 eetlepel boter, 1 eetlepel bloem, suiker naar smaak. . Schil de appels, kook en zeef ze en voeg suiker naar smaak toe, dan de geklopte eieren, de gesmolten boter en de ge zeefde bloem. Laat het mengsel vlug gaar worden in een vuurvast schoteltje; dien het op met citroensaus. Appelmoes-amandel-schotel, 500 Gram appels, 60 g boter, 125 g suiker, 2 eieren, 100 g gestampte amandelen, 50 g gestampte bitterkoekjes, een handvol rozijnen. Schil, kook en zeef de appels. Roer de boter met de suiker zalfachtig, voeg er de geklopte eieren en de andere ingrediënten en ook het appelmoes/ bij. Doe de

101

massa in een beboterd vuurvast schoteltje, garneer het met wat halve amandelen en zet het ongeveer 1/2 uur in een matig warmen oven. Appelmoessouffl, 3 Appels, 50 g suiker, kaneel, 1/2 dl water, stukje boter, 6 eiwitten. Schil de appels, snijd ze in stukjes, kook deze met de suiker, de kaneel, het water en de boter. Druk de appels, wanneer ze zacht worden, goed fijn met een houten lepel en laat het moes enigszins inkoken. Vermeng het dan voorzichtig met de stijfgeklopte eiwitten en doe het mengsel in een diepen vuurvaste schotel. Bestrooi de oppervlakte met wat suiker en zet de schotel 15 à 20 minuten in een matig warmen oven. Bedek hem bij het opdienen met een warme deksel, daar de kans op inzakken van de soufflé groot is. Appelmoes- rijstsouffl, 200 Gram rijst, 1 I melk, schil van 1/2 citroen, wat zout, suiker naar smaak, 4 eidooiers, 6 eiwitten, 50 g boter, 4 eetlepels dik appelmoes. Trek in de melk de citroenschil af, verwijder dan de schil en voeg zout en rijst toe; kook deze zachtjes gaar, voeg de suiker toe en wrijf de rijst met de rug van een houten lepel fijn. Bedek er de bodem en de zijkanten van een ingevette taartvorm mee en zet deze in de oven zodat de rijst stevig wordt; keer dan de rijst voorzichtig uit de vorm. Meng met het moes de geklopte eidooiers en de boter; zet de massa op een zeer zacht vuur zodat ze gebonden wordt. Neem ze van het vuur en roer er de zeer stijfgeklopte eiwitten door. Doe dit mengsel in de rijstrand. Bak de soufflé ong. 30 min. in een matig warmen oven. Dien ze dadelijk op zodra ze rijst, anders zakt ze nadat ze uit de oven is genomen.

102

Eiersoufflé met appels, 3 eieren, 11/2 dl room, 60 g rozijnen, 1 kg zure appels, 75 g suiker. Snijd de geschilde appels in dunne schijfjes, vermeng ze met de suiker en de rozijnen, leg ze in een beboterde vuurvaste schotel en laat ze in een matig warmen oven half gaar worden. Klop de eieren, vermeng ze met de room en giet ze over de appels. Zet de schotel opnieuw in de oven tot de massa gestold en lichtbruin is. D. Schuimkoppen Appelschuimkop, 4-6 Zure appels, 1 eetlepel suiker, wat boter, 1 dl water, 3 eiwitten, iets zout, 100 g poedersuiker. Schil de appels, verdeel ze in vierde of achtste partjes, verwijder de klokhuizen; leg de vruchten in een beboterde vuurvaste schotel, strooi er wat suiker over, leg hier en daar een klontje boter, voeg het water toe en zet de schotel in de oven. Klop intussen de eiwitten zeer stijf met een snuifje zout, meng er de gezeefde poedersuiker door en strijk en deel er van glad uit over de appels; vorm van de rest met de spuitzak figuren, strooi er suiker over en zet de schotel in een zachte oven tot het eiwit licht gekleurd is; dien het gerecht warm of koud op. Appelmoesschuimkop, 6 Appels, 50 g suiker,. wat boter, 3 eiwitten, eventueel 1 eidooier, wat citroensap (of kaneel, nootmuskaat, marmelade), eventueel wat amandelen. Kook de appels tot ze zacht zijn (met zo weinig mogelijk water), los er de helft van de suiker in op, voeg de boter, het citroensap en (of) de kruiden toe en eventueel, van het vuur af, de geklopte dooier of, in

103

plaats van de dooier, één stijfgeklopt eiwit. Breng het mengsel over in een vuurvaste schotel en zet het ongeveer 10 minuten in een matig warmen oven. Klop intussen de eiwitten zeer stijf (meng er desgewenst de marmelade door), voeg de overige suiker toe, leg het eiwit op het moes, strooi er de gebroeide, gepelde en gemalen amandelen over en zet de schotel nog 1/2 uur in een lauwe oven om het eiwitschuim lichtbruin te laten worden. Appel-egel ("Apple hedgehog"), 10 Zure appels, 2 eiwitten, wat,suiker, poedersuiker en gemalen amandelen. Schil en boor de appels; snijd er 6 van aan stukjes. Stoof alle appels in wat water met suiker tot ze week zijn en schep de hele appels dan voorzichtig uit het nat. Kook de stukjes tot moes. Leg in een vuurvast en schotel een laagje moes, zet daar de 4 hele appels in en vul de openingen met appelmoes. Bedek nu het hele schaaltje met het moes, in het midden wat hoger dan aan de kanten. Leg er de eiwitten op, die met de poedersuiker zijn stijfgeklopt. Broei en pel de amandt1len, snijd ze in langwerpige reepjes en steek die op regelmatige afstanden in het eiwit. Laat in een zachte oven, het eiwit lichtbruin en de appels inwendig warm worden. Gebakken appelmoes, 10 Zure appels, wat bessenwijn, suiker naar smaak, wat abrikozenjam of -moes, 2 eiwitten, poedersuiker en geraspte citroenschil, enige biscuits. Kook moes van de appels met de suiker en de wijn; meng het met de marmelade en doe de massa in een vuurvast schoteltje. Klop het eiwit met poedersuiker en citroenschil, strijk het over het moes en zet de schotel in een lauwe oven tot het eiwit lichtbruin is. Versier het gerecht na bekoeling met biscuits.

104

N .B. Deze schotel kan ook warm worden opgediend bij gevogelte. Koningsappels, 4 Zure appels, à liter melk, vanillestokje, 2 eieren, 2 eetlepels poedersuiker. Boor en schil de appels, snijd ze in ronde schijven van 1/2. cm dikte. Kook de melk met de vanille, voeg van het vuur de geklopte eidooiers en wat aangemengde maïzena toe; zet de vanillecrème nog even op een zacht vuur. Klop de eiwitten, voeg er de poedersuiker bij. Leg in een beboterde vuurvaste schotel een laag appelschijven, dan wat poedersuiker, weer een laag schijven en suiker, enz., zodat de schotel voor een derde gevuld is. Leg hierop de crème en dan de, eiwitten. Zet de schotel 20 minuten in een zeer matig warmen oven en dien het gerecht warm of koud op. Rijsttoren, Wat vanillerijst, appelmoes en frambozenmoes (of jam), 2 eiwitten, poedersuiker. Leg laag om laag op een vuurvaste schaal vanillerijst en appelmoes, hoogopgaand, zodat men 4 laagjes van elk heeft en de toren van boven smaller toeloopt; bestrijk het geheel met frambozenmoes, vervolgens met een laag stijfgeklopt eiwit en spuit er dan met een spuitzak eiwitfiguren op. Bestuif de toren met poedersuiker en zet de schaal in een zachte oven tot het eiwit lichtgeel gekleurd is.

doe ze in een beboterde vuurvaste schotel, die met paneermeel of beschuitkruim is bestrooid. Strooi iets suiker over de appels en eventueel wat rozijnen. Klop de eieren met de suiker en de geraspte schil gedurende 10 minuten, voeg dan de gesmolten, afgekoelde boter, het gezeefde meel en het zout toe. Doe het beslag over de appels en zet de schotel in een matig warme oven (ongeveer 1½ uur). Dien het gerecht warm of koud op; bestuif in het laatste geval de oppervlakte na bekoeling met poedersuiker. Appelschotel (2), 4 Grote appels, 100 g bloem, 1 dl melk, 1 ei, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, wat zout, 50 g rozijnen, boter en suiker. Boor en schil de appels en snijd ze in vrij dunne plakken. Maak een beslag van bloem, dubbelkoolzure soda, zout en melk. Leg de appels in een beboterde vuurvast en schotel, strooi er de suiker en de rozijnen over en leg daarop het beslag; strijk dit glad en leg er hier en daar een klontje boter op. Zet de schotel ongeveer 3 kwartier in een matig warme oven.

E. Appelschotels met deegbekleding of –bedekking.

Appelschotel (3), 500 g gekookte appels of appelmoes, 75 g bruine suiker, 50 g boter, 100 g bloem. Roer boter en suiker zalfachtig, voeg de bloem toe. Kneed het deeg even en leg het als een platte lap op de appels (het appelmoes) in een vuurvast schoteltje. Prik hier en daar gaatjes in het deeglapje. Zet de schotel 25 minuten in een warme oven.

Appelschotel (1), 500 Gram appels, 3 eieren, 150 g suiker, 35 g boter, geraspte schil van 1 citroen, 200 g zelfrijzend bakmeel, 1/2 theelepel zout, eventueel wat rozijnen. Boor en schil de appels, snijd de vruchten in partjes,

Appelschotel (4), 5 Appels, 100 g suiker, 1/2 dl water, 60 g bloem, 40 g boter, 1 theelepel kaneel, 1/4 theelepel nootmuskaat, wat citroensap, eventueel wat room. Boor en schil de appels, snijd ze in schijven en leg

105

106

deze in een beboterde vuurvaste schotel. Bestrooi ze met de kruiden en voeg water en citroensap toe. Snijd de boter door de ge zeefde bloem tot een kruimelige massa, voeg de suiker toe en kneed alles luchtig door elkaar; leg het deeg over de appels. Zet het schoteltje in een matig warme oven tot de appels zacht zijn. Serveer het gerecht desgewenst met kook- of geslagen room. Appelzandtaart (in een schotel), 5 Middelmatig grote zure appels, ongeveer 50 g witte basterdsuiker; voor het deeg: 100 g witte basterdsuiker, 200 g boter, 300 g bloem, wat zout, desgewenst citroenschil of vanille. Schil de appels, boor ze en snijd ze in dunne plakjes; roer er de suiker door en leg ze in een vuurvaste schotel. Snijd voor het deeg de boter door de gezeefde bloem met het zout, de suiker en de citroenschil (geraspt) of de vanille tot een kruimelige massa. Kneed dan alles tot een samenhangend deeg; druk dit uit op de appels, strijk het glad en trek er met de tanden van een vork een garnering op. Zet het schoteltje ongeveer 1 uur in een matig warme oven. Schoteltje-keer-je-om (1), ("Apple upside-down-cake") 150 Gram dik appelmoes, 150 g bruine suiker, 4 eetlepels boter, 3 eieren, 200 g witte suiker, 8 eetlepels water, wat merg uit een vanillestokje, 150 g bloem, 1 theelepel bakpoeder, eventueel wat room of vanillevla. Smelt bruine suiker en boter samen in een ijzeren pannetje; toer goed en pas op voor branden. Voeg zonder roeren het appelmoes toe. Klop de dooiers zeer goed met de suiker, voeg dan water en vanille merg toe, daarna het ge zeefde meel en bakpoe.der en de stijfgeklopte eiwitten. Stort de massa over het appelmoes en ba;k de "pudding" in een schoteltje in

107

een matig warmen oven gedurende 45 minuten. Keer hem op een schotel en serveer hem met room of vanillevla. Schoteltje-keer-je-om (2), 4 à 6 Zure appels, 125 g bloem, 40 g suiker, 2 theelepels, bakpoeder, iets zout, 2 eetlepels boter, 1/2 dl melk. Boor en schil de appels; snijd ze in schijfjes en leg deze in een beboterde vuurvaste schotel, strooi er de suiker over en laat de appels enigszins zacht worden in de oven. Snijd de boter door de gezeefde bloem en het bakpoeder tot een kruimelige massa, voeg zout en melk toe en kneed alles door elkaar. Doe dit deeg over de appels en bak het schoteltje nog 25-85 minuten, keer het dan op een warmen schotel; de appels liggen dan bovenop. Serveer de "pudding" met suiker en room of een citroen saus. Appelpastei ("Apple pie")., Voor het deeg: 100 g zelfrijzend bakmeel, 50 g boter, 15 g suiker, wat zout en water of, (fijner): 100 g tarwebloem, 75 g boter, 15 g suiker, 1 ei of 1 eidooier, wat zout en water. Voor de vulling: 6 zure appels, wat suiker, boter, kruiden, iets zout, event. 50 g rozijnen en wat geraspte citroenschil. Doe het gezeefde meel in een kom, verdeel er met behulp van 2 messen de boter in, roer er dan vlug het zout, de suiker, ei (of eidooier) en het water (nog geen 1/2 dl) door en kneed de massa tot een stevige bal (met koele handen). Laat het deeg even rusten. Bestrooi een deegplank, aanrecht, of tafel met meel, rol het deeg uit tot een platte lap. Blijft het deeg niet samenhangen, voeg dan nog iets water toe; in het tegenovergestelde geval voege men er nog wat meel bij. Gebruik de lap, als voering of bedekking van een vuurvast schoteltje, bij voorkeur één met platte rand.

108

Gebruikt men het deeg als bedekking, dan gaat men als volgt te werk: Snijd de appels (geschild en geboord) in schijfjes. Doe ze in een vuurvast schoteltje met kruiden (kaneel, gemberpoeder of kruidnagelgruis ) en (of) geraspte citroenschil, rozijnen, 50 g suiker, een paar klontjes boter en iets zout. Stapel ze in het midden wat hoger op. Leg op de rand van het schoteltje, dat met koud water bevochtigd moet zijn, een rol deeg, maak d~ze ook vochtig en leg dan over de hele schotel een lap deeg, niet te strak. Druk de lap vast op de eersten reep. Versier desgewenst nog met deeg-repen of -figuren, die er ook weer met water opgeplakt worden. Prik hier en daar in de lap gaatjes, zodat het vocht uit de onderlaag kan ontsnappen. Bestrijk nu alles met eidooier en laat de pie in een vrij warme oven gaar en licht bruin worden (ongeveer 3/4. à 1, uur). Voor een appelpie, waarbij het deeg als voering wordt gebruikt, luidt het recept: Piedeeg, 750 g zure ,moesappels, 85 g boter, 100 g suiker, 2 eieren, 1 citroen. Voer een vuurvast schoteltje met piedeeg. Klop boter en suiker tot room, roer er de dooiers, de dun geraspte citroenschil, het citroensap en de geraspte appels door. Voeg het stijfgeklopte eiwit toe en doe de massa in het gevoerde schoteltje. Zet het 3/4 à 1 uur in een vrij warmen oven. Desgewenst kan men het schoteltje ook in dit geval bedekken, b.v. met reepen van ongeveer 1 cm breed, die traliesgewijs over de vulling worden gelegd en worden bestreken met geklopte eidooier.

roer, met een houten lepel het deeg zo lang op het vuur tot het glad is en van de pan loslaat. Doe het over in een kom en laat het wat bekoelen. Werk er dan de suiker door, de rest van de boter (in stukken verdeeld) en één voor één de eieren. Klop het deeg nog een paar minuten. Boor en schil de appels en zet ze rechtop naast elkaar in een beboterd vuurvast schoteltje. Vul de holten in de appels met de gelei. Bedek ze met het deeg en zorg, dat ze er geheel door omgeven zijn en goed onderliggen. Plaats het schoteltje in een matig warmen oven tot het gaar en lichtbruin is (ongeveer 1 uur). Dien het warm of koud op.

Brussels appels (1), 4 Stevige zure appels, 60 g boter, 60 g bloem, 60 g poedersuiker, 3 eieren, 2 dl melk, 6 theelepeltjes bessengelei. Kook de melk met de helft van de boter en wat zout. Zeef het meel, voeg dit in eens bij de kokende melk,

Brusselse appels (3), 6 à 8 Niet te grote zure appels, suiker en kaneel (voor de vulling), 1/2 1 melk, 200 g bloem, 150 g boter, 100 g suiker, 2 eieren, 1 theelepel kaneel of geraspte citroenschil (voor het deeg). Werkwijze als voor Brussels appels (1); houd echter in

109

Brusselse appels (2), 6 Appels, wat jam of gelei, 21/2 dl melk, stokje vanille, 70 g boter, 70 g bloem, ongeveer 65 g suiker, 2 eieren. Boor en schil de appels, snijd ze, loodrecht op het boorgat in twee helften en rangschik deze in een beboterde vuurvaste schotel. Vul de boorgaten met jam of gelei. Trek de vanille enigen tijd in de melk; smelt de boter op het vuur, voeg de bloem toe en roer deze door de boter heen. Voeg langzaam de melk, waaruit de vanille is verwijderd, toe, steeds goed roerende. Neem de massa van het vuur en meng er eerst de suiker en dan één voor één de eieren door. Giet deze vla over de appels en zet de schotel ongeveer 1 uur in een matig warmen oven. Dien hem warm of koud op.

110

dit geval dooiers en eiwitten apart; klop de laatste stijf en schep ze pas na de suiker, het smaakje en de eidooiers door het deeg. Appelstruif, 8 Zure appels, 150 g bloem, 100 g gesmolten boter, 1 ei, 100 g suiker, 2 dl melk, wat kaneel, een eetlepel suiker, een pakje vanillesuiker. Boor en schil de appels; snipper ze, bestrooi ze met kaneel, een eetlepel suiker en de vanillesuiker en verwarm ze op een heel zacht vuur, zodat ze iets week worden. Klop het ei met de 20 g suiker, voeg er de bloem, de melk en de boter aan toe. Doe van dit beslag de helft in een vuurvaste schotel, leg er, zodra het (in de oven) stijf begint te worden, de appels op en giet de rest van het beslag hier overheen, zodat de appels heel bedekt zijn. Zet de schotel in een matig warmen oven en laat de struif in ongeveer 1 uur bruin en gaar bakken. Griesmeelschotel met appelmoes, 3/4 L melk, 80 g griesmeel, 60 g suiker, 2 eieren, citroenschil, 500 g zure appels, 75 g suiker Kook pap van melk, griesmeel, citroenschil en de 60 g suiker. Roer er de dooiers en het stijfgeklopte eiwit door. Kook een dik moes van de appels met de 75 g suiker. Leg laag om laag in een vuurvaste schotel griesmeel en moes; de bovenste laag moet griesmeel zijn. Zet de schotel in een matig warmen oven tot de oppervlakte een bruin korstje heeft. Havermoutschotel met appelmoes, ½ Liter water, 80 à 100 g havermout, 60 g suiker, 500 g zure appels, zout, kaneel, 20 g boter. Breng water en zout aan de kook, strooi er de havermout in en kook ze tot een stevige pap. Maak op de gewone wijze appelmoes, houd een deel van de

111

suiker achter voor 'het af - werken van het schoteltje. Leg havermout en appelmoes laag om laag in een beboterd vuurvast schoteltje en zorg, dat de bovenste laag uit havermout bestaat. Bedek deze met een mengsel van suiker en kaneel en doe er de boter in kleine stukjes op. Laat het gerecht in de oven lichtbruin worden. Macaronischotel met appels, Ruim 1/2 l melk, snuifje zout, 250 g macaroni, 500 g zure appels, 5 eetlepels water, 50 g suiker. Voor de saus: 1/4 1 melk, 1 afgestreken eetlepel custardpoeder, 50 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 ei. Breng de 1/2 1 melk met het zout aan de kook,. doe er de macaroni in en laat alles op een zacht vuur koken tot de melk door de macaroni is opgenomen (ongeveer 10 minuten). I Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snijd de vruchten in dunne plakken, stoof ze al roerende zachtjes met water en suiker. Neem van de à l melk 8 eetlepels af, klop daarmee de custard, suiker en eidooier. Breng de overige melk aan de kook, neem ze van het vuur, giet er al roerende het geklopte mengsel in en laat alles nog even opkoken; voeg er dan de vanillesuiker bij. Doe deze vanillesaus in een beslagkom, voeg er de macaroni en de gestoofde appelschijven bij en werk er tenslotte het stijfgeklopte eiwit door. Doe het mengsel in een beboterde vuurvaste schotel en zet deze ongeveer 45 minuten in een vrij warmen oven. Appelschotel met rijst (1), 200 Gram rijst, ruim 4 dl water, 750 gappels, iets zout, 80 g suiker, 80 g boter, fijne ,kaneel, naar verkiezing 1 ei en geraspte citroenschil. Was de rijst, snijd de geschilde appels in vieren, leg ze op de rijst en kook ze gaar met water en zout (citroenschil). Vermeng ze met de suiker, een deel van

112

de boter (het ge klopte ei) en doe ze over in een beboterde vuurvaste schotel, bestrooi ze met een mengsel van suiker en kaneel, doe er de rest van de boter in klontjes op en laat het schoteltje in de oven lichtbruin worden. Appelschotel met rijst (2), 8 Middelmatig grote zure appels, suiker, sap van 1 citroen, 60 g boter, 2 eieren, 50 g suiker, 150 grijst, 8 dl melk, boter, zout en kaneel. Was de rijst, kook ze gaar in de melk met het zout, voeg een klont je boter toe en laat de rijst dan afkoelen. Boor de appels, snijd ze doormidden en kook ze zachtjes op met wat water, suiker en citroensap. Roer dan de 60 g boter met de 50 g suiker tot room, vermeng dit met de eidooiers, de rijst en tenslotte met het stijfgeklopte eiwit. Leg van deze massa een laag in een beboterde vuurvaste schotel, daarop een laag gehalveerde de appels en dan de rest van de rijst. Bestrooi de oppervlakte met suiker en kaneel, leg hier en daar een klontje boter en zet de schotel in een matig warme oven tot er een bruin korstje op is. Serveer het gerecht zo warm mogelijk. Appelschotel met rijst en schuimkop, ½ Melk, 75 grijst, 1/4 stokje vanille, 150 g suiker, 2 g zout, 400 g moesappels, 50 g abrikozenmarmelade, 2 eieren, 1 lepel poedersuiker. Kook de gewassen rijst in de melk met het zout en het vanillestokje gaar; meng er dan 40 g suiker en de 2 geklopte eidooiers door. Maak intussen moes van de appels met 35 g suiker, plaats dit in een beboterd vuurvast schoteltje; leg daarop de vanillerijst. Bestrijk deze laag met marmelade. Klop de eiwitten zeer stijf, voeg er de rest van de suiker (75 g) aan toe en strijk dit schuim over de marmelade. Strooi er de gezeefde poedersuiker overheen en zet het schoteltje 3 kwartier

113

in een lauwe oven, zodat het schuim lichtbruin wordt. Appeltapioca (1), 100 g tapioca, koud water, 6 dl kokend water, wat zout, 15 middelmatig grote appels, 100 g suiker, desgewenst 1 theelepel kaneel. Week de tapioca in het koude water (zodat de tapioca juist bedekt is) gedurende 1 uur; laat haar dan uitdruipen. Voeg ze bij het kokende water met het zout en kook de tapioca zachtjes tot ze doorschijnend is. Boor en schil de appels, zet ze in een beboterd vuurvast schoteltje, vul de holten met suiker (en kaneel), giet er de tapioca over en bak de appels in een matig warmen oven tot ze zacht zijn. Serveer het schoteltje eventueel met suiker en room of slagroom. Appeltapioca (2), Zelfde ingrediënten als voor het vorige recept; gebruik echter koud water. Week de tapioca enige uren in het water. Leg laag om laag in een beboterd vuurvast schoteltje de geschilde, gesnipperde appels, de suiker (kaneel), het zout en de tapioca; de bovenste laag moet tapioca zijn. Giet hierover de rest van het weekwater en strooi er nog wat suiker over. Zet de schotel ongeveer 1 uur in de oven tot de inhoud lichtbruin en gaar is. Tapiocaschotel met appelmoes (zonder eieren), 1 Liter melk, ongeveer 60 g tapioca, een snuifje zout, 60 g suiker, stukje citroenschil. Voor het appelmoes: 750 g appels, suiker naar smaak; voor het bestrooien: een mengsel van suiker, kaneel, paneermeel- en wat boter. Breng de melk langzaam aan de kook met het zout en het stukje citroenschil. Voeg er de tapioca bij en laat de pap onder af en toe roeren weer aan de kook komen en in plm. 1/2 uur gaar koken. Voeg er de

114

suiker bij en verwijder de citroenschil. Kook een dik moes van de appels, wrijf het door een zeef en voeg er dan de suiker bij. Vul een vuurvast schoteltje laag om laag met de tapioca en het appelmoes; zorg dat de laatste laag uit tapioca bestaat. Strooi er het mengsel van suiker, kaneel en paneermeel overheen, leg hier en daar een klontje boter, zet de schotel in een warmen oven en laat er een bruin korstje op komen. Tapiocaschotel met appelschijven, 50 Gram tapioca, 500 gappels, 6 dl melk, 60 g suiker, 2 eieren. Week de tapioca 2 uur in zoveel water, dat ze juist bedekt is. Leg ze laag om laag met de geschilde, in dunne schijfjes gesneden appels in een vuurvast schoteltje. Klop de eieren met de suiker, voeg hierbij de melk en giet dit over de appels. Zet de schotel 1½ à 2 uur in een matig warme oven tot de inhoud door en door gaar en lichtbruin is. Vermicellischotel met appelschijven, 300 Gram vermicelli, wat geraspte citroenschil, 2 grote appels, 1 theelepel kaneel, een lepel boter, wat suiker, desgewenst een kopje gemalen noten of amandelen, wat zout. Kook de vermicelli gaar in ruim water met geraspte citroenschil en iets zout. Snijd de appels in schijven en bak die in de boter bruin. Strooi er kaneel en suiker op en leg de schijven in een vuurvaste schotel, afwisselend met een laagje gaargekookte en met suiker en gemalen noten vermengde vermicelli. Strooi wat suiker en, kaneel over de bovenste laag vermicelli en zet de schotel even in een heet en oven. Appelschotel met brood, Broodschotel met appelmoes 10 à 12 sneetjes oud wit brood zonder korst, ongeveer 10 zure appels, 80 g

115

suiker, 50 g boter, 2 theelepels kaneel. Kook van de appels met iets meer water dan gewoonlijk een. vrij dun moes, maak het af met 3/4 van de dooreengemengde suiker en kaneel. Snijd het brood in driehoekige punten en besmeer ze aan één kant met boter. Leg in een beboterd vuurvast schoteltje laag om laag appelmoes en brood; zorg dat de bovenste laag uit aanééngesloten stukjes brood bestaat, waarvan de beboterde kant boven ligt. Bedek deze met een mengsel van de overgehouden suiker en kaneel, leg hier en daar een klontje boter en laat de schotel in de oven bruin worden. Brown Betty, 250 Gram oud broodkruim, 60 g gesmolten boter, 12 zure appels, 35 g witte of bruine suiker, wat nootmuskaat, geraspte schil en sap van 1/2 citroen, 1/2 dl warm water. Vermeng met een vork het broodkruim en de boter. Bedek met een deel van dit mengsel de bodem van een beboterde vuurvaste schotel, leg er de helft van de appels (geschild, geboord en in schijven gesneden) op, strooier de helft van een mengsel van suiker, nootmuskaat, citroenschil en -sap over; herhaal dan deze bewerkingen in dezelfde volgorde en bedek het schoteltje met de rest van het broodkruimmengsel; giet er het water over en zet de schotel 40 minuten in een matig warme oven. Dek het schoteltje in het begin af, zodat het broodkruim niet te snel bruin wordt. Serveer het gerecht desgewenst met suiker en room of met de saus uit recept appelsaus. Mainzer koekoeksappels, 1 Kg kleine appels, 60 g boter, 200 g suiker, 3 eieren, 200 g geweekt, uitgedrukt oud witbrood, 125 g gemalen noten, sap van 1/2 citroen, wat zout en kaneel.

116

Boor en schil de appels. Zet ze dicht naast elkaar in een flink beboterde vuurvaste schotel. Roer de boter met de suiker tot room, voeg dan één voor één de eieren toe, daarna het brood, de noten, het citroensap, het zout en de kaneel en tenslotte het stijfgeklopte eiwit. Doe dit mengsel over de appels en bak het gerecht in de oven lichtbruin; keer het om voor het opdienen en strooi er dan wat suiker over. Appelschuimkop met broodkruim en eieren, 9 Dl melk, 15 g boter, 3 eieren, 225 g appels (schoongemaakt gewogen), 110 g broodkruimels van zeer oud brood, 5 g zout, 150 g suiker, 15 g basterdsuiker, een klein stokje vanille. Kook de melk zachtjes met de vanille, verwijder dan het stokje en giet de melk over de broodkruimels; voeg boter, zout en suiker toe en laat het mengsel een half uur staan. Voeg er dan de gesnipperde appels en de geklopte eidooiers bij. Bak het mengsel in een vuurvast schoteltje gedurende 3 kwartier. Klop de eiwitten zeer stijf, meng ze met de basterdsuiker, stapel ze onregelmatig bovenop het schoteltje en zet dit nog even in de oven. Dien het desgewenst op met warme gekookte room. Bruinbrood-appelschotel, 750 Gram zure appel, 80 g bruine suiker, 1/2 theelepel kaneel en kruidnagelgruis, 4 dunne sneetjes bruin brood, 45 g boter, iets zout. Schil en boor de appels, snijd ze in dobbelsteentjes, vermeng deze met de suiker en het zout. Leg de helft ervan in een vuurvaste schotel, dan de helft van de kruiderijen, ver volgens de gesmeerde sneetjes brood, de rest van de appels en de kruiderijen en bovenop de rest van de boter in klontjes. Zet de schotel 1 uur in de oven; dien hem warm of koud op.

117

Appelcharlotte (1), Sneetjes oud brood zonder korst, 6 stevige appels, 200 g suiker, 1½ witte wijn, 25, g boter, een mespunt kaneel. Schil de appels: snijd ze in dunne schijfjes, kook deze op een zacht vuur half gaar met boter, suiker, kaneel en een deel van de wijn. Bevochtig de sneetjes brood enigszins met de rest van de wijn (met water vermengd) en bedek er de bodem en de opstaande kanten van een beboterde, met suiker bestrooide vuurvaste schotel mee. Leg de appels in de gevoerde schotel en bedek ze met een laagje met boter besmeerd brood. Zet de charlotte 30 à 40 minuten in een warme oven; het brood moet dan mooi goudbruin gekleurd zijn. Maak de pudding zo nodig met een mes van de schotel los en keer hem. Serveer hem desgwenst met een vruchtensaus. N.B. In" plaats van de sneetjes brood voor de voering in de wijn te weken, kan men ze ook aan beide zijde in boter bruin bakken.,De baktijd voor het schoteltje is dan iets korter (20 à '30 minuten). Appelcharlotte (2) (met eieren), Sneetjes oud brood zonder korst, 2 eieren, 75 g witte basterdsuiker" 500 g moesappels, 60g boter, geraspte citroenschil, paneermeel, suiker en kaneel. Schil de appels, snijd ze in stukjes, verwijder de klokhuizen en kook de vruchten niet wat water dik in. Voeg dan de geklopte eieren, de suiker en de geraspte citroenschil toe en Vul met de massa een beboterd vuurvast schoteltje, dat gevoerd is met het brood. Bedek de schotel met een mengsel van paneermeel, suiker en kaneel, plaats hem 20 minuten in een warme oven en dien het gerecht, al dan niet gekeerd, warm of koud op.

118

Appelcharlotte (3) (met roggebrood), 6 Appels, 80 g suiker, wat geraspt roggebrood, boter, suiker, gemalen amandelen en kaneel. I Stoof de geschilde, in stukjes gesneden appels zachtjes in water met kaneel en suiker. Bestrijk een ondiep en Vuurvaste schotel goed met boter en beleg bodem en zijkanten met een mengsel van geraspt roggebrood, suiker, kaneel en gehakte amandelen. Leg de appels dan in de schotel, bedek ze met de rest van het broodmengsel en leg hier en daar klontjes boter. Bak de charlotte in een hete oven, keer haar op een schotel en bedek paar desgewenst met suikerglazuur.

stijfgeklopte room, waardoor wat poeder- of basterdsuiker is gemengd, of met een vanillesaus. N.B. Variaties: 1. Kaneel toevoegen aan het beschuitmengsel. 2. Enige lepels abrikozenjam op het appelmoes uitstrijken. 3. Aan het appelmoes wat geraspte citroenschil (en -sap) toevoegen. 4. Het schoteltje bedekken met een laagje gestampte bitterkoekjes.

Appelschotel me t beschuiten, 6 Grote appels, 3 beschuiten, 100 g boter, wat kaneel, rum en marasquin. ' Boor en schil de appels. Zet ze naast elkaar in een beboterde vuurvaste schotel en vul de holten met een deegje, gemaakt van de beschuiten, 50 g boter, de kaneel, rum en marasquin. Overgiet alles met de rest van de boter (gesmolten) en strooi er wat beschuitkruim over. Zet de schotel in een warme oven tot de appels zacht zijn. Zweedse appelschotel, 6 Grote zure appels, 6 grote beschuiten, 75 g boter, 60 g basterdsuiker en 40 g witte suiker. Maak moes van de appels met de basterdsuiker, doe het over in een vuurvast schoteltje en bedek het met de gestampte beschuiten, doe hierover de witte suiker en de gesmolten boter. Zet de schotel in de oven tot er een bruin korstje op is (ongeveer 1/2 uur). Dien het gerecht warm of koud op, in het laatste geval b.v. met

119

120

Gebak, taarten en brood A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K.

Snijd van het deeg 5 vierkante lapjes, ongeveer 12 bij 12 cm. Boor en schil de appels, zet elk op een deeglapje en vul de booropening met een mengsel van suiker en kaneel (eventueel amandelen en rozijnen) en leg bovenop een klontje boter. Wikkel de appels elk voorzichtig in het deegvierkantje, plaats de appelbollen (met de toegevouwen kant onder) op een bakplaat (met koud water afgespoeld), bestrijk ze met wat geklopt ei en zet ze in een warme oven tot deeg en appels gaar zijn (+/ - 25 minuten).

Appelbollen en dergelijke gebak Appelflappen Kleine appelkoekjes Kleine appeltaartjes Appelgebak (op bakblik) Appelkransen Appeltaarten (in springvorm) Appelcake’s Appel-beschuittaarten Appelvlaaien Appelbrood

A. Appelbollen en dergelijke gebak Appelbollen (1) (van bladerdeeg), 100 Gram bloem, 100 g boter, iets zout, 1/2 dl water, 5 zure appels van een stevig soort, b.v. Bellefleuren, 100 g suiker, 1 theelepel kaneel, 25 g boter, eventueel wat rozijnen en fijngehakte amandelen; om te bestrijken: 1 ei. Snijd de harde boter door de met het zout ge zeefde blof1m in niet te kleine stukken; schep dan met een mes zoveel water erdoor, dat alle droge bloem gebonden is (vooral niet kneden). Rol het deeg luchtig uit op een met bloem bestoven tafel (met een dito deegrol) tot een langen rechthoekige lap van ongeveer 1 cm dikte. Vouw de uiteinden naar het midden, leg de nieuw gevormde uiteinden op elkaar, neem de lap dwars voor U, rol hem weer uit en vouw hem.opnieuw op. Herhaal deze bewerkingen nog 2 maal en laat dan de lap 1/2 à 1 uur rusten op een koele plek. Rol en vouw daarna de lap nog 2 maal, telkens met een rustpauze. Rol het deeg tenslotte uit, snijd de kantjes er af om het deeg "open" te krijgen.

121

Appelbollen (2) (van pie-deeg), 200 Gram bloem, 200g boter, 1/2 dl water (of 200 g bloem, 100 g boter, 1 dl water), 1/2 theelepeltje zout, ongeveer 6 zure appels, wat suiker, kaneel, boter, geklopt ei en melk. Snijd de boter in de met het zout gezeefde bloem tot een fijn kruimelige massa, voeg dan zoveel water toe, dat het deeg samenhangt en bij kneden een stevige soepele bal vormt. Rol deze uit ter dikte van een rijksdaalder en laat het deeg even rusten. Snijd er vierkante lapjes van, ongeveer 12, cm in het vierkant, plaats de geboorde, geschilde appels er op, vul deze met suiker, kaneel (eventueel wat boter), vouw het deeg om de appels, plak de randen met water vast. Zet de bollen met de toegevouwen punten op een met bloem bestoven bakplaat, prik hier en daar gaatjes in het deeg, bestrijk dit met geklopt ei of met melk en bestrooi het in het laatste geval met suiker. Zet de bollen 25 à 35 minuten in een warme oven. Appelbollen (3) (van zure melk-deeg), 250 Gram tarwebloem, 3 theelepels bakpoeder, 250 g goed uitgelekte gestremde zure melk, 250 g boter, 8 appels, 1 theelepel kaneel, 100 g suiker, 25 g krenten, 25 g boter, 1 ei.

122

Voor de bewerking van het deeg zie recept appelflappen (1). Rol het deeg dun uit en snijd het tot vierkante plakken van 15 bij 15 cm. Volg verder de voorschriften op van de vorige recepten, doch zet de bollen in dit geval op een ingevet bakblik. Baktijd: 20 minuten bij flinke hitte. Appelbollen (4) (van gist-deeg), 8 Stevige zure appels, 150 g honing, 1 dl water, wat fijne kaneel, 60 g boter, 100 g rozijnen, 600 g bloem, 15 g gist, 50 g suiker, 25 g boter, 1 à P/2 dl melk, 1 eidooier met ongeveer 1 eetlepel melk. Maak een deeg van bloem, gist, suiker, lauwe melk en de daarin gesmolten boter; laat het deeg toegedekt op een lauw plekje rijzen. Boor en schil de appels, vul ze met een mengsel van honing, water, kaneel, boter en rozijnen. Verdeel het deeg in 8 delen en rol in elk een appel; bestrijk de bollen met een mengsel van geklopte eidooier met melk en zet ze ongeveer 3 kwartier in een matig warme oven. Appelbollen (5) (van aardappeldeeg), Voor het deeg zie recept 317: Appelflappen van aardappeldeeg. Voor de vulling: 7 - 8 flinke zure appels, wat jam. Voor het bestrijken: 1 eidooier, 1 eetlepel melk. Rol het deeg dun uit en snijd er om de appels passende vierkanten van. Boor en schil de appels en vul het boorgat voor de helft met jam. Bestrijk de randen der vierkanten met eidooier, die eerst met de melk is geklopt, zet de appel in het midden, vouw de vier punten over de appel samen, bestrijk het deeg met de geklopte eidooier en leg op de samengevouwen punten een vierkant stukje deeg. Bak de appelbollen op een beboterd bakblik ongeveer 30 minuten bij matige hitte.

123

Appels in kooitjes, 100 g bloem, 100 g boter, iets zout, 1/2 dl water, 6 zure appels, suiker, kaneel, 1 ei, wat gelei, poedersuiker. Schil de appels, hol ze wat uit. Vul de holten met gelei. Maak een bladerdeeg van de bloem, boter, het zout en het water en rol het na de laatste bewerking (zie recept 309) tamelijk dun uit, snijd er met een mes of deegraadje 1 cm brede en ongeveer 15 cm lange repen van, leg er daarvan 3 à 4 kruisgewijs over elkaar, zet er een appel op, trek de deegrepen daar overheen bij elkaar, kleef ze met wat eiwit vast en bestrijk ze met geklopte eidooier. Bak de appels 15-20 minuten op een ingevet bakblik en bestrooi ze daarna dik met poedersuiker. B. Appelflappen Appelflappen (1) (van kwark-deeg), 250 Gram tarwebloem, 3 eetlepels bakpoeder, 250 g kwark (van 3/4 l melk en 3/8 1 karnemelk) (zie recept appelkwark), 250 g boter, 500 g schilde appels, 60 g suiker, 50 g rozijnen, 1 mespunt kaneel, 1 ei. Zeef bloem en bakpoeder; maak een kuiltje in het midden, doe 'daarin de kwark en kneed alles tot een gladde massa. Snijd de harde koude boter in kleine stukjes en werk deze met de handen langzamerhand door het meel tot dit geheel verwerkt is en de massa een stevige bal vormt. Rol het, deeg uit tot een dikte van 2 à 3 mm en steek er ronde schijfjes. Uit van plm. 12 cm middellijn. Leg deze schijfjes op een in gevet bakblik, bedek de helft van elk schijfje met de zacht (niet geheel tot moes) gekookte appels, die met suiker, kaneel en rozijnen vermengd zijn en vouwer de andere helft overheen. Druk de randen goed op elkaar, bestrijk de appelflappen met het even losgeklopte ei en bak ze in een matig warme oven lichtbruin en gaar.

124

Appelflappen (2) (van bladerdeeg), Bladerdeeg (zie recept Appelbollen van bladerdeeg), 4 gesnipperde appels, 21/2 lepel suiker, wat kaneel, rozijnen, geraspte citroenschil en wat ei. Maak een mengsel van appels, .suiker, kaneel, rozijnen en citroenschil en zet dit een uurtje weg. Snijd van het bladerdeeg vierkante lapjes van 10 bij 10 cm, leg op de helft van zo'n lapje een beetje vulling. Bevochtig de randen met wat water en sla het lapje zo dicht, dat een driehoekje ontstaat. Leg de flappen op een met koud water afgespoeld bakblik, bestrijk ze dun met losgeklopt ei en bak ze in een hete oven bruin en gaar (20 minuten). Bestrooi ze voor het opdienen met poedersuiker. Appelflappen (3) (van aardappeldeeg), 300 Gram bloem, 1 pakje bakpoeder, 75 g suiker, enige druppels amandelaroma, 1 eiwit, 1 eetlepel water, 50 g boter, 250 g gekookte aardappels (koud). Voor de vulling: 500 gappels, 25-50 g suiker, 2 eetlepels water, wat citroensap en geraspte schil. Voor het bestrijken: 1 eidooier, 1 eetlepel melk. Zeef in een kom bloem en bakpoeder; maak een kuiltje in het midden, doe daarin suiker, aroma, eiwit en water en verwerk dit met een deel van de bloem tot een gladde massa. Voeg er de kleingesneden koude boter en de liefst 2 maal door een zeef gewreven aardappels bij, bedek dit met bloem, vorm er een bal van en kneed van het midden uit alles tot een glad deeg. Voeg nog wat bloem toe, indien het deeg kleeft. Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snijd ze in stukken en stoof ze zachtjes en al roerend op een klein vuur met 25 g suiker, citroenschil en -sap en het water. Laat ze wat afkoelen en maak ze op smaak af -met de rest van de suiker. Rol het deeg dun uit en snijd het tot plakken

125

van 10 bij 10 cm. Bestrijk de randen met eidooier, die tevoren met de melk is geklopt, leg op de ene helft van ,het vierkant een weinig gestoofde appel, vouw er de andere helft overheen en druk de randen aan. Bestrijk de flappen ook aan de buitenkant met geklopt en eidooier (met melk) en bak ze op een beboterd bakblik ongeveer 20 minuten bij flinke hitte. C. Kleine appelkoekjes Appelkoekjes, 200 Gram bloem, 150 g boter, 1 ei, wat melk, wat zout, 500 g appels, 50 g rozijnen, 100 g suiker. . Snijd de boter met behulp van twee messen door de gezeefde bloem tot een kruimelige massa; voeg ei, melk en zout toe (houd iets van het ei apart) en kneed alles tot een samenhangend deeg. Rol dit uit tot een dunne plak. Kook appelmoes en vermeng dit met suiker en rozijnen. Bestrijk de deeglap dun met het moes, rol hem op tot een lange dunne rol, snijd er plakjes van. Leg deze op een beboterd bakblik, strijk er wat achtergehouden geklopt ei op en bak de koekjes in een warme oven ongeveer 15 minuten; laat ze bekoelen en bestuif ze met poedersuiker. D. Kleine taartjes Appeltaartjes (1) (ongeveer 7 stuks)., 100 Gram bloem, 50 g boter, 'een snuifje zout, l/S à 1/2 dl water, 2 zure appels, ongeveer 2 eieren, 2 eetlepels melk, 10 g suiker, wat geraspte citroenschil en dunne abrikozenjam. Maak een lapje pie-deeg van bloem, boter, zout en water (zie recept 310); voer er een aantal m~t boter besmeerde platte taartvormpjes mee. Prik hier en daar gaatjes in het deeg. Leg in ieder taartje een plak van een geschilde, geboorde appel en overgiet deze met wat geklopt ei, waardoor de suiker,

126

de melk en de geraspte schil is gemengd. Bak de taartjes in een niet al te heten oven, zodat ook de vulling gaar wordt (ongeveer 25 minuten). Bedek daarna de taartjes met een stuk beboterd papier of zet ze wat lager in de oven, opdat het deegkorstje lichtbruin wordt. Bedek de taartjes, terwijl ze nog warm zijn met een heel dun laagje abrikozenjam.

gemalen amandelen, 125 g bloem, 3 eiwitten. Voer een aantal beboterde taartvormpjes met het deeg, prik er hier en daar gaatjes in. Doe in elk vormpje wat appelmoes en daarop een mengsel van suiker, gemalen amandelen, bloem en geklopte eiwitten. Strooi er wat suiker over en zet de taartjes in een warme, halfgeopende oven.

Appeltaartjes (2), 250 Gram bloem, 175 g boter, 175 g witte basterdsuiker, 1 klein ei, wat geraspte citroenschil, enige appels, gehakte amandelen, wat suiker en 1 eiwit. Roer boter met basterdsuiker en geraspte citroenschil tot room, voeg het ei toe, flink kloppende en dan de gezeefde bloem. Rol het deeg uit en voer er kleine beboterde taartvormpjes mee, bedek ze met appelschijven, gehakte amandelen en wat suiker. Bestrijk de gebakjes met eiwit en bak ze in een warme oven gaar (30 à 45 minuten.)

Mincemeat (1), (gemengd vulsel voor gebakjes; Engels recept) 750 Gram mager rundvlees, 300 g runderniervet, appels, 1 kweepeer, 1/2 kg suiker, 60 g stroop, 1/2 1 cider (appelwijn), 500 g rozijnen zonder pit (in stukjes gesneden), 300 g krenten, 80 g fijngesneden citroen, 1/2 1 druivensap (of inmaakbrandewijn), 1/2 eetlepel kaneel en foelie, 1/2 eetlepel kruidnagelgruis, 1/2 eetlepel nootmuskaat, 1/2 theelepel peper, zout naar smaak. Bedek vlees en niervet met kokend water, kook het zacht. Laat het mengsel dan in het water afkoelen; het vet komt boven drijven in een dikke laag en kan er gemakkelijk afgeschept worden. Hak het vlees fijn en voeg er tweemaal zoveel gehakte appels bij en verder de gehakte kwee, suiker, stroop, cider, rozijnen, krenten, citroen, niervet en het vocht van vlees en niervet, ingekookt tot 1 dl. Laat de massa zachtjes 11/2 uur koken; voeg dan druivensap (inmaakbrandewijn) en kruiden toe.

Engelse taartjes (1) (ongeveer 18 stuks), 250 Gram appelmoes, 125 g suiker, 125 g boter, 4 eidooiers, 2 eiwitten, schil en sap van 1 citroen, een lapje bladerdeeg. (zie recept appelbollen). Kook de appels tot moes, voeg de suiker, de gesmolten boter, de geklopte eidooiers, de geraspte schil en het sap van. de citroen en tenslotte de stijfgeklopte eiwitten toe. Roer alles goed dooreen. Bekleed kleine taartvormpjes met het deeg, vul ze met het mengsel en bak de taartjes in ongeveer 20 minuten gaar. Engelse taartjes (2), Pie- of bladerdeeg (zie resp. recepten appelbollen), appelmoes, 4 lepels melk, 200 g suiker, 125 g

127

Mincemeat (2) (sneller gereed), 150 Gram gehakte appels, 50 g gehakte rozijnen zonder pit, 5() g krenten, 60 g boter, 1 eetlepel,donkere stroop, 1 eetlepel gekookte cider (appelwijn), 125 g suiker, 1 theelepel kruidnagelgruis, 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat, snuifje foelie, 1 theelepel zout, wat vleesnat, 125 g gehakt, gekookt vlees, 2 eetlepels vruchtengelei.

128

Meng de ingrediënten dooreen, behalve vlees en gelei en laat het mengsel 1 uur zachtjes koken. Voeg dan vlees en gelei toe en kook de massa nog 15 minuten. E. Appelgebak (op bakblik) Appelgebak (1) (van bladerdeeg), 100 Gram bloem, 100 g boter, iets zout en water, wat eidooier. Voor het vulsel: 4 zure appels, 50 g rozijnen, 25 g sukade, 60 g suiker, 1/2 theelepel kaneel. Maak bladerdeeg (zie recept 309), rol dit uit tot een dunnen lap (1/4 cm), die ongeveer 24 bij 60 cm groot is. Snijd de Jap doormidden, zodat 2 deegstukken ontstaan, elk 24 bij 30 cm. Leg één lap op een droog bakblik en plaats in het midden een vulsel van de geschilde, gesnipperde appels, de rozijnen, sukade, suiker en kaneel; laat een rand van 2 cm open; maak deze rand vochtig met wat water. Leg de tweeden lap over het vulsel en druk de randen vast. Maak inde bovenkant van het deeg insnijdingen op ongeveer 3 cm afstand en smeer het in met eidooier. Bak het gebak ongeveer 30 minuten in een vrij warme oven en snijd het na bekoeling in repen. Appelgebak (2) (van pie-deeg), 150 Gram boter, 200 g bloem, 1 ei, 11/2 eetlepel water, wat citroensap en geraspte schil, 500 g appels, wat suiker, kaneel eventueel een handvol krenten. Snijd met behulp van twee messen de boter door de ge zeefde bloem; voeg ei,' water en citroensap toe (houd iets van het ei apart) en kneed alles tot een glad deeg. Rol dit uit tot een vierkante plak en leg in het midden de geschilde en in dunne schijfjes gesneden appels. Strooi er wat suiker, kaneel en geraspte citroenschil (krenten) over en vouwde lap zo dicht dat de vier punten in het midden bij elkaar komen. Plak de randen met water vast. Bestrijk de bovenkant met wat

129

losgeklopt ei, leg het gebak op een beboterd bakblik en zet het 1/2 uur in een warme oven. Strooi er, terwijl het nog heet is, suiker over en dien het koud op, in punten of schijven gesneden. N.B. In plaats van de 4 punten naar elkaar toe te vouwen, kan mende koek ook oprollen; de appelschijfjes worden dan over de deegplak verdeeld, alleen de randen blijven vrij. Appel-boterkoek met marmelade, 250 Gram bloem, 175 boter, 175 g witte basterdsuiker, 1 klein ei, wat geraspte citroenschil, enige zure appels, wat suiker, citroensap en marmelade. Maak een deeg van bloem, boter, basterdsuiker, ei en citroenschil (zie recept 320)" rol dit uit en bak het op een bakblik inde oven gaar, maar niet bruin. Kook tegelijkertijd de in partjes gesneden appels zachtjes met suiker, citroensap en eventueel iets water. Bestrijk de koek, wanneer deze gaar is, met marmelade en leg hierop de stukjes appel, giet er het. sap over, dat bij het koken verkregen is. Snijd de koek in reepen en bak deze heel lichtbruin inde oven (niet langer dan 10 minuten). Appel-plaatkoek (met wortelen), 375 Gram bloem, 3 afgestreken theelepels bakpoeder, 75 g suiker, wat vanillemerg, 4 eetlepels melk of water, 50 g boter, 150 g geraspte rauwe wortelen, 1200 gappels, 25 g krenten, wat suiker. Zeef bloem en bakpoeder in een kom, maak een kuiltje in het midden, doe er de suiker, de vanille en de melk (het water) in en verwerk alles met een deel van de bloem tot een gladde massa. Doe daarop de kleingesneden koude boter en de geraspte wortel, bedek dit met bloem, vorm alles tot een bal en kneed van het midden uit alle ingrediënten tot een glad deeg; voeg nog wat meel toe, indien het kleeft. Rol het deeg

130

uit op een ingevet bakblik. Schil de appelen, snijd ze in schijven of partjes, verdeel deze gelijkmatig over het deeg, strooi de gewassen krenten er overheen. Bak de koek ongeveer 40 minuten bij flinke hitte. Bestrooi hem na bekoeling met suiker. Aardappelgebak, 250 Gram bloem, 1 pakje bakpoeder, 125 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 ei, 60 g boter, 250 g gekookte, koude aardappelen, 500 - 750 g appels, 50 g suiker, eventueel 50 g rozijnen of krenten. Zeef de bloem en het bakpoeder in een kom; maak in het midden een kuiltje, doe daarin de suiker en het ei en verwerk het met een deel van de bloem tot een gladde massa. Voeg er de kleingesneden koude boteren de (liefst 2 maal) door een zeef gewreven aardappelen aan toe, bedek alles met bloem, vorm er een bal van en kneed van het midden uit alle in ingrediënten snel tot een glad deeg. Voeg nog wat bloem toe indien het deeg kleeft. Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snijd ze in schijven en meng ze met de suiker en eventueel met de gewassen krenten of de rozijnen. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van ongeveer 30 à 40 cm, vouw hem enkele malen dubbel, leg hem op een beboterd bakb1iken vouw de lap weer uit. Verdeel de appelvulling gelijkmatig over het deeg. Laat rondom een rand van 5 cm vrij. Vouw de vrij gebleven randen over de vulling. Bak de taart ongeveer 25 minuten in een warmen oven. F. Appelkransen Appelkrans, 200 Gram bloem, 125 g boter, 50 g suiker, 2 eidooiers, wat melk, zout, 3 flinke appelen, 50 g krenten, 50 g suiker, kaneel, poedersuiker', snippers

131

en rode vruchtjes. Verdeel de boter in de ge zeefde bloem tot een kruimelige massa, voeg zout, suiker en eierdooiers toe en kneed de massa tot een stevig deeg, zonodig onder toevoeging van enige lepels melk. Zet het deeg, bedekt met een vochtig doekje, 1 uur op een koele plek. Rasp intussen de appelen op een grove rasp, vermeng ze met de gewassen krenten, de suiker en de kaneel en zet ze weg tot het deeg uitgerold kan worden. Leg het appelmengsel dan op het uitgerolde deeg, rol de lap open druk het uiteinde ervan met wat eiwit op de bovenste laag, evenals de punten aan elkaar, zodat een kransje ontstaat. Bak deze 20 minuten bij tamelijk flinke hitte en bestrooi hem met poedersuiker; leg er reepjes gekonfijte sinaasappel(snippers) en rode vruchtjes op. Apfelstrudel (1), 275 Gram, 1 ei, wat zout,3o g suiker, geraspte schil van 1 citroen, ongeveer 2 dl lauw wat of lauwe melk, 1 eetlepel boter, 1½ kg appels , 200 g gereinigde krenten, wat gemalen amandelen, suiker, kaneel, paneermeel, gesmolten boter. Maak een deeg,van bloem, ei zout, suiker, geraspte citroenschil en het water (de melk) waarin de eetlepel boter is gesmolten; kneed het deeg zolang tot zich blaasjes vormen. Dek het dan 1/2 uur toe met een hete pan, waarin even tevoren water is gekookt (de pan blijft zo het langste warm; ze moet eerst goed worden afgedroogd). Schil intussen de appels,snijd, ze in kwarten, verwijder de klokhuizen, snijd de partjes dan in schijven, vermeng deze met de krenten,. Spreid een witte doek op tafel uit, bestuif deze met meel, leg het deeg er midden op en rol het uit tot een vingerdikke schijf; laat deze, door 2 personen voorzichtig optillen en, van het midden uit naar alle

132

kanten zo dun mogelijk uitrekken, zonder gaten of scheuten, te maken. Snijd er het dikke randje af; er kunnen later koekjes van gemaakt worden. Besprenkel de lap met gesmolten boter, strooi er wat fijngestampte beschuit of wat paneermeel over en dan de gemalen amandelen. Leg er de appelschijfjes, krenten, suiker en kaneel op. Til nu de doek aan één kant op, zodat het deeg gemakkelijk kan worden opgerold. Leg deze rol op een Ingevet bakblik, strijk er wat gesmolten boter over en bak de "Strudel" in een matig warme oven; bestrijk hem ook gedurende het bakken af en toe met boter. Apfelstrudel (2), 500 Gram bloem, 200 g boter, 1 ei, 2 dl water en melk gemengd, wat zout, appelvulsel. Ir Maak een deeg van meel, boter, ei, water, melk en zout. Zet het 1/2 uur op een warme pan en voer verder de bewerkingen uit van apfelstrudel(1) recept. Opgerolde appelkoek (van bladerdeeg), 100 Gram bloem bloem, 100 g boter, iets zout,. 1/2 dl water, 5 zure appelen, wat suiker, rozijnen, kaneel en poedersuiker. Maak een bladerdeeg van bloem, boter, zout en water (zie appelbollen recept) Zet het, nadat het volgens voorschriften goed bewerkt is, een nacht op een koele plek weg; rol het dan dun uit en beleg het met een mengsel van (even opgekookte) stukjes appel, rozijnen, suiker en kaneel. Rol het deeg op en bak het in de oven lichtbruin (15 à 20 minuten). Bestrooi de taart flink met poedersuiker en dien haar b.v. op als theegebak.

G. Appeltaarten (in springvorm) Appeltaartjes (1) (ongeveer 7 stuks)., 100 Gram bloem, 50 g boter, 'een snuifje zout, l/S à 1/2 dl water, 2 zure appels, ongeveer 2 eieren, 2 eetlepels melk, 10 g suiker, wat geraspte citroenschil en dunne abrikozenjam. Maak een lapje pie-deeg van bloem, boter, zout en water (zie recept 310); voer er een aantal m~t boter besmeerde platte taartvormpjes mee. Prik hier en daar gaatjes in het deeg. Leg in ieder taartje een plak van een geschilde, geboorde appel en overgiet deze met wat geklopt ei, waardoor de suiker, de melk en de geraspte schil is gemengd. Bak de taartjes in een niet al te heten oven, zodat ook de vulling gaar wordt (ongeveer 25 minuten). Bedek daarna de taartjes met een stuk beboterd papier of zet ze wat lager in de oven, opdat het deegkorstje lichtbruin wordt. Bedek de taartjes, terwijl ze nog warm zijn met een heel dun laagje abrikozenjam. Appeltaartjes (2), 250 Gram bloem, 175 g boter, 175 g witte basterdsuiker, 1 klein ei, wat geraspte citroenschil, enige appels, gehakte amandelen, wat suiker en 1 eiwit. Roer boter met basterdsuiker en geraspte citroenschil tot room, voeg het ei toe, flink kloppende en dan de gezeefde bloem. Rol het deeg uit en voer er kleine beboterde taartvormpjes mee, bedek ze met appelschijven, gehakte amandelen en wat suiker. Bestrijk de gebakjes met eiwit en bak ze in een warme oven gaar (30 à 45 minuten.) Engelse taartjes (1) (ongeveer 18 stuks), 250 Gram appelmoes, 125 g suiker, 125 g boter, 4 eidooiers, 2 eiwitten, schil en sap van 1 citroen, een lapje bladerdeeg.

133

134

(zie recept appelbollen). Kook de appels tot moes, voeg de suiker, de gesmolten boter, de geklopte eidooiers, de geraspte schil en het sap van. de citroen en tenslotte de stijfgeklopte eiwitten toe. Roer alles goed dooreen. Bekleed kleine taartvormpjes met het deeg, vul ze met het mengsel en bak de taartjes in ongeveer 20 minuten gaar. Engelse taartjes (2), Pie- of bladerdeeg (zie resp. recepten appelbollen), appelmoes, 4 lepels melk, 200 g suiker, 125 g gemalen amandelen, 125 g bloem, 3 eiwitten. Voer een aantal beboterde taartvormpjes met het deeg, prik er hier en daar gaatjes in. Doe in elk vormpje wat appelmoes en daarop een mengsel van suiker, gemalen amandelen, bloem en geklopte eiwitten. Strooi er wat suiker over en zet de taartjes in een warme, halfgeopende oven. Mincemeat (1), (gemengd vulsel voor gebakjes; Engels recept) 750 Gram mager rundvlees, 300 g runderniervet, appels, 1 kweepeer, 1/2 kg suiker, 60 g stroop, 1/2 1 cider (appelwijn), 500 g rozijnen zonder pit (in stukjes gesneden), 300 g krenten, 80 g fijngesneden citroen, 1/2 1 druivensap (of inmaakbrandewijn), 1/2 eetlepel kaneel en foelie, 1/2 eetlepel kruidnagelgruis, 1/2 eetlepel nootmuskaat, 1/2 theelepel peper, zout naar smaak. Bedek vlees en niervet met kokend water, kook het zacht. Laat het mengsel dan in het water afkoelen; het vet komt boven drijven in een dikke laag en kan er gemakkelijk afgeschept worden. Hak het vlees fijn en voeg er tweemaal zoveel gehakte appels bij en verder de gehakte kwee, suiker, stroop, cider, rozijnen, krenten, citroen, niervet en het vocht van vlees en

135

niervet, ingekookt tot 1 dl. Laat de massa zachtjes 11/2 uur koken; voeg dan druivensap (inmaakbrandewijn) en kruiden toe. Mincemeat (2) (sneller gereed), 150 Gram gehakte appels, 50 g gehakte rozijnen zonder pit, 5() g krenten, 60 g boter, 1 eetlepel,donkere stroop, 1 eetlepel gekookte cider (appelwijn), 125 g suiker, 1 theelepel kruidnagelgruis, 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat, snuifje foelie, 1 theelepel zout, wat vleesnat, 125 g gehakt, gekookt vlees, 2 eetlepels vruchtengelei. Meng de ingrediënten dooreen, behalve vlees en gelei en laat het mengsel 1 uur zachtjes koken. Voeg dan vlees en gelei toe en kook de massa nog 15 minuten. Appeltaart (1), 200 Gram bloem, 150 g boter, 100 g basterdsuiker, 1 ei of ong. 4 eetlepels melk, iets zout, 750 g zure appels, 21/2 eetlepels krenten of rozijnen, 5 lepels suiker, wat fijne kaneel (of geraspte citroenschil) en geklopt ei, desgewenst 1 dl melk en 30 g custardpoeder. Snijd de boter met behulp van twee messen door de gezeefde bloem, voeg dan suiker, zout en het ei (de melk) toe en kneed de massa tot een stevig deeg. Rol dit uit tot een plak van 1 cm dikte en leg deze in een beboterde springvorm zo dat de bodem en opstaande rand er mee bedekt zijn. Vul de vorm met de in schijfjes gesneden appels en de krenten (rozijnen), strooi er wat suiker en kaneel (geraspte citroenschil) over en bestrijk de deegrand met geklopt ei; giet eventueel de met de melk aangemengde custard over de taart. Bak haar in een matig warme oven 1 à 11/4 uur en laat ze daar iets bekoelen voordat ze uit de vorm genomen wordt.

136

Appeltaart (2), 250 g bloem, 50 g boter (of 3 eetlepels slaolie), 125 g suiker, 1 ei, wat zout, geraspte citroenschil, 1 eetlepel custard poeder (vanillesmaak), ongeveer 11/2 dl melk, 3 afgestreken theelepels bakpoeder, 500-750 g appels, wat poedersuiker. Roer de boter tot room, roer er de suiker door (of vermeng de slaolie met de suiker), voeg er langzamerhand ei, zout, geraspte citroenschil en het met wat, melk aangemaakte custardpoeder aan toe. Roer er, afwisselend met de overige, melk, de met het bakpoeder gemengde, ge zeefde bloem door; voeg slechts zoveel melk toe, dat het deeg zwaar van de lepel valt (breekt). Vul met dit deeg een beboterde springvorm (diameter ongeveer 26 cm) en strijk het met een eetlepel, die telkens in koud water wordt gedoopt, glad. Schil de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen, kerf de stukjes over de lengte meermalen, in en leg ze op het deeg. Bak de taart ongeveer 45 minuten bij flinke hitte en bestuif haar na bekoeling met poedersuiker. Appeltaart (3), 200 Gram bloem (of half bloem, half maïzena), 125 g boter, 125 g suiker, 3 eieren, 1 theelepel bakpoeder, geraspte schil van 1/2 citroen, ongeveer 3 eetlepels melk, ruim 500 g geschilde appels; eventueel voor het bestrijken: 125 g abrikozenjam, 1 eetlepel water, 1 blad witte gelatine; of wat appelgelei, gemaakt van schillen en klokhuizen. Roer boter en suiker tot room, voeg dooiers, geraspte citroenschil toe en dan de met het bakpoeder gemengde, g~zeefde bloem,. afwisselend met de melk; meng er voorzichtig het stijfgeklopte eiwit door. Breng het deeg over in een beboterde springvorm, leg daarop kransvormig de in 6 stukjes gesneden, in de lengte gekerfde appels. Bak de taart bij flinke hitte 3/4

137

tot 1 uur en bedek haar desgewenst na bekoeling met abrikozenjam (die met water is opgekookt en gebonden wordt door de er in opgeloste, vooraf geweekte gelatine), of met wat appelgelei. Appeltaart (in lagen), 175 Gram bloem, 150gsuiker, 40g boter, 1 dl melk, wat kaneel, 2 theelepels bakpoeder, wat geraspte citroenschil, ong. 600 g appels. 'Zeef de bloem met het bakpoeder, snijd er de boter doorheen met behulp van 2 messen tot een fijnkruimelige massa en voeg dan suiker, melk, kaneel en geraspte citroenschil toe (houd wat van de suiker achter); kneed alles tot een samenhangend deeg. Laat dit even rusten en rol het vervolgens uit tot een plak van 1/2 cm dikte. Schil en boor de appels en snijd ze in schijfjes. Leg deze met het deeg laag om laag in een met boter ingesmeerde en met bloem bestoven springvorm. Bestrooi de appels met de achtergehouden suiker en nog wat kaneel. Zorg dat de laatste laag uit deeg bestaat en leg hierop een krans van appelschijfjes; bak de taart in een matig warme oven in ongeveer 1 uur bruin en gaar. Dien het gebak koud of warm op. Appel-amandeltaart, 8 Appels, suiker naar smaak, sap en geraspte schil van 1/2 citroen, 2 eieren, 1/2 dl melk, 100 g boter, 60 g zoete amandelen, 200 g zelfrijzend meel, 50 g.boter, 100 g witte basterdsuiker, 1 dl melk, wat zout. Roer gezeefd meel, zout en suiker dooreen en hak er de boter in kleine stukjes door . Voeg de melk toe en kneed alles tezamen tot een samenhangend deeg. Laat dit even opstijven en druk het in een beboterde springvorm zodat wand en bodem bedekt zijn. Schil en vierendeel de appels, verwijder de klokhuizen, snijd de appels in schijfjes. Vermeng wat suiker met

138

geraspte citroenschil en de melk. Voeg dan de geklopte eieren en de gesmolten boter toe, dan de appels en het citroensap. Doe het mengsel inde deegvorm en leg bovenop de gebroeide, gepelde en gehakte amandelen. Bak de taart 1/2 à 3/4 uur in een een matig warme oven. Appel-custardtaart (1), 250 Gram bloem, 150 g boter, 100 g basterdsuiker, 1 ei, wat melk, suiker en gestampte beschuit, 500 g zure appels, nog wat boter en suiker . Voor de garnering: 1/2 l melk, 35 g bloem, wat suiker, citroenschil, kaneel en melk, 4 eieren, eventueel wat abrikozenjam of moes. Maak een stevig deeg van bloem, boter, basterdsuiker, en Wat melk (zie recept appeltaart 1), rol het uit, leg het in een beboterden springvorm, bestrooi het met suiker en gestampte beschuit en beleg het met schijfjes appel, die tevoren in w~t boter zijn gesmoord. Strooi er weer suiker over en, laat de taart inde oven bruin bakken. Kook de 1/21 melk met suiker, citroenschil en kaneel en bind deze met de bloem, die met wat koude melk is aangelengd. Voeg, wanneer de vla weer koud is, de 4 geklopte dooiers en dan de 4 stijfgeklopte eiwitten toe. Giet het mengsel over de taart en zet deze nog 10 minuten inde oven. Bedek haar na volledige bekoeling desgewenst met een zeer dun laagje abrikozenjam of -moes. Appel-custardtaart (2), 150 Gram tarwebloem (of half bloem, half maïzena), 2 theelepels bakpoeder, 50 g basterdsuiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 ei, 75 g boter. Voor de vulling: 1/2 1 melk, 50 g suiker, 20 g vanille custard, 750 g appels, wat abrikozenjam. Maak van bloem, bakpoeder, basterdsuiker, vanillesuiker, ei en boter een deeg (zie recept

139

appeltaart (1)). Rol het uit, voer er de bodem van een ingevette springvorm en, ook de rand (tot ongeveer halve hoogte) mee. Giet daarop de hete vanillecrème, gemaakt van melk, suiker en custard. Snijd de appels in schijven en leg deze op de crème. Bak de taart inde oven en bedek haar dan met de verwarmde abrikozenjam. Appel-kwarktaart, Voor het deeg: 200 g bloem, 125 g boter, 100g basterdsuiker (zonodig te vervangen door gewone suiker), 1 eidooier, wat zout. Voor het vulsel: 500 g kwark, bereid uit 11/2 l melk en 3/4 l karnemelk (zie recept appelkwark), 2 à 3 pakjes vanillesuiker, of wat geraspte citroenschil, 100 g suiker, 5 eetlepels fijngesnipperde appel, 3 eetlepels ongesuikerde, gecondenseerde melk of gewone melk, 1 eiwit. Roer de boter met de suiker tot room, kneed er de ge zeefde bloem, de suiker,de eidooier en wat zout doorheen. Laat het deeg op een koele plek opstijven. Roer de kwark glad met de melk, het smaakje en de suiker; voeg er de appelsnippers aan toe. Voer een beboterde, met bloem bestoven springvorm met het deeg (bodem en wanden) en vulde deegbode met de kwarkmassa, die zo luchtig mogelijk met het stijfgeklopte eiwit is vermengd. Bak de taart in ongeveer 1 uur in een matig waren oven gaar en bruin. Laat haar even inde vorm opstijven; verwijder de rand van de vorm en laat het gebak geheel bekoeIen. Appelmoes-kwarktaart, Zie voor het deeg recept appel-amandeltaart. Voor net vulsel: 1/2 kg kwark, vanillesuiker, 100 g suiker, 3 eetlepels melk, appelmoes, eiwitpoeder. Bekleed een taartvorm zo als in recept appelamandeltaart beschreven is. Roer de kwark met de

140

melk, suiker en vanillesuiker glad en leg het mengsel in de deegbodem. Laat de taart in een matig warme oven gedurende ongeveer 11/2 uur bakken (de kwarkmassa blijft kleverig), neem haar uit de oven en bedek de taart met een laagje appelmoes. Garneer haar tenslotte met stijfgeslagen eiwitpoeder, dat met water, suiker, en wat opgeloste gelatine is vermengd. Appeltaart (warm), 250 Gram bloem, 3 theelepels bakpoeder, 1 ei, 2 zure appels, 1/2 theelepel zout, 35 g boter, 4 eetlepels melk, 25 g suiker, wat kaneel. Snijd de boter met behulp van 2 messen door de met het bakpoeder en zout gezeefde bloem; voeg er langzamerhand de melk en het geklopte ei bij en spreid het deeg 1 cm dik uit in een ondiepe springvorm. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in partjes; zet deze in Rijen op het deeg, met de scherpe kanten even in het deeg gedrukt. Strooi er suiker en kaneel over en bak de taart 25 à 30 minuten in een warme oven. Appel-kweepeer-taart (warm), 150 Gram tarwebloem, 75 g boter, 60 g suiker, iets zout, 1/2 ei, 11/2 kg fris-zure appels, 1/2 kg kweeperen, 125 g suiker, 2 theelepels kaneel, 50 g gesnipperde sukade, 50 g rozijnen, 25g boter, sap van 1 citroen. Maak een deeg van bloem, boter, suiker, zout en ei (zie recept appeltaart1) en kneed dit met een koele hand dooreen tot een stevige bal, rol deze uit tot een dunnen lap, leg hem in een beboterde springvorm en zorg, dat de lap zo groot is, dat een opstaande rand in de vorm gemaakt kan worden; snijd het randje vanboven geheel gelijk af. Vul de taart stevig met kleine propjes van grauw papier; bak ze in een warmen oven gaar (ongeveer 1/2 uur). Maak intussen

141

moes van appels, peren, suiker en kaneel; roer hierdoor boter, rozijnen, sukade en citroensap. Zorg dat het moes zeer dik is, roer er anders enige gestampte beschuiten door. Verwijder de propjes uit de taart en doe er het moes warm in. Presenteer de taart flink heet. Gegarneerde appeltaart, (voor een grote springvorm) 375 g bloem, 250 g boter, 125 g suiker, 2 eieren, iets zout. Voor het vulsel: 12 zure appels, 100 g suiker, 100 g goed gewassen krenten, eventueel 50 g gehakte amandelen, geraspte schil van 1 citroen, geklopt ei, eventueel wat witte wijn. Snijd met behulp van 2 messen de boter door de gezeefde bloem tot een fijn-kruimelige massa, voeg suiker, zout en de 2 geklopte eieren toe (iets van de eieren afhouden)' en kneed alles tot een stevige bal. Is het deeg wat slap, laat het dan een kwartier op een koele plek staan. Rol het daarna uit tot een grote ronden lap (een klein deel achterhouden) en druk deze in een beboterde, met bloem bestoven springvorm, zo dat de bodem geheel en de wanden ongeveer 4 cm bedekt zijn. Schil, boor en snipper de appels en vermeng ze met de krenten, suiker (amandelen) en geraspte citroenschil; of schil de appels, snijd ze in stukjes en wel deze even op in een suikerstroopje met wat citroensap en geraspte schil. Laat ze dan bekoelen. (De appels kunnen desgewenst ook tot moes verwerkt worden, dat na bekoeling in de deegbodem wordt gedaan). Vul met de appels de vorm en bedek de taart met een traliewerk van dunne reepjes van het overgebleven deeg. Rol de rand enigszins om, zodat de reep en stevig bevestigd zijn. Bestrijk het deeg met wat geklopt ei en bak de taart in een matig warmen oven met veel onderhitte lichtbruin en gaar (ongeveer 1 uur). Neem haar pas na bekoeling

142

uit de vorm. N.B. Voor een kleinere taartvorm gebruikt men de volgende hoeveelheden voor het deeg: 250 g bloem, 160 g boter, 80 g suiker, 2 eieren, iets zout; of: 120 g bloem, 75 g boter, 40 g suiker, 1 ei, iets zout. Gedekte appeltaart (1), 75 Gram bloter (of 3 eetlepels slaolie), 75 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 eiwit, 1/2 eidooier, 375 g. bloem, 4 afgestreken theelepels bakpoeder, 6 eetlepels water, 11/2 kg appels, 50-125 g suiker, 3 eetlepels water, eventueel 50 g rozijnen, krenten of tutti-frutti en enkele druppels aroma (amandel of rum). Voor het bestrijken: 1/2 eidooier, 1 eetlepel melk. Roer de boter tot room met de suikeren de vanillesuiker (of vermeng de olie met suiker), voeg dan eiwit en halve eidooier toe. Roer er, afwisselend met de 6 eetlepels water, 2/3 van het met het bakpoeder gezeefde meel door. Doe de rest van de bloem op een deegplank, giet daarop het aangemaakte mengsel en kneed alles tot een slap deeg; voeg nog wat bloem toe indien het deeg kleeft. Rol iets minder dan de helft van dit deeg dun uit tot een plak ter grootte van het bakblik (ongeveer 32 à 46 cm). Dit is het "deksel" van de taart. Rol de rest van het deeg eveneens dun uit, leg er het bakblik op en snijd het zo uit dat het aan de kanten van het bakblik 3 cm uitsteekt. Leg de plak voorzichtig in het beboterde bakblik. (Het gemakkelijkst is het uitgerolde deeg enkele malen op te vouwen en op het bakblik weer uit te vouwen). Schil voor de vulling de appels, verwijder,het klokhuis, snijd de vruchten in stukken. en stoof ze zachtjes 50 g suiker en de 3 eetlepels water. Laat ze iets afkoelen en breng ze op smaak met de rest van de suiker en het aroma. Meng er eventueel de gewassen rozijnen, krenten of de in dobbelsteentjes

143

gesneden tutti-frutti doorheen. Strijk deze vulling gelijkmatig over het beslag op het bakblik met uitzondering van ongeveer 2 cm aan de open kant van blik. Vouwde opstaande beslagkanten over de vulling heen en bestrijk ze met eidooier, die van te voren met melk is geklopt. Leg er het "deksel" op, bestrijk dit eveneens met geklopte dooier en prik er met een vork een aantal gaatjes in. Bak de taart ongeveer 30 minuten in een warme oven. N.B: Andere hoeveelheden ingrediënten: 300 g bloem, 150 g maïzena, 159 g boter, 100 g suiker, 2 eieren (w.o. 1 eidooier voor het bestrijken), geraspte schil van 1/2 citroen, 1 theelepel bakpoeder, 1 kg appels, wat suiker en rum (om de appelschijven in te weken). Gedekte appeltaart (2), Voor het deeg: 300 g bloem, 4 theelepels bakpoeder, 100 g basterdsuiker, 1 pakje vanillesuiker, 2 eieren, 150 g boter. Voor de vulling: 750 gappels, 50 g suiker (naar smaak), 50 g rozijnen, 1 mespunt kaneel. Voor het glazuur: 200 g poedersuiker, 3-4 eetlepels water. Snijd met behulp van 2 messen de boter door de bloem tot een kruimelige massa, kneed er dan de suiker en de geklopte eieren doorheen, spreid de helft van het deeg uit op de bodem van een ingevette springvorm en laat dit gedurende 10 à 15 minuten bakken. Giet er het appelmoes in (gemaakt van de geschilde, in schijfjes gesneden appels, de suiker, rozijnen en kaneel), rol de andere helft van het deeg uit en leg dit over het appelmoes. Laat de taart nog 20 à 25 minuten bakken en bedek haar na bekoeling met een glazuur, gemaakt van de gezeefde poedersuiker, die met het hete water tot een glad papje is geroerd. Gedekte appeltaart (3) (zonder eieren), 250 Gram bloem', 150 g boter, 1 theelepel zout, ongeveer 4 eet lepels water, 5 à 6 zure appels, 75 g

144

suiker, wat marmelade, mespunt zout, wat melk. Snijd de boter door de gezeefde bloem en het zout met behulp van 2 messen tot een kruimelige massa.' Voeg zoveel water toe tot een samenhangend deeg is verkregen. Verdeel het in tweeën en rol het uit op een met bloem bestoven tafel; één der lagen moet iets dikker zijn dan de andere. Schil de appels, snijd ze in stukjes, verwijder de klokhuizen. Vermeng de stukjes met de suiker, het zout en de marmelade en leg ze op de dunste deeglagen. Leg deze in een beboterde springvorm, maak de rand vochtig met water en druk er de tweede deeglap op; prik hier en daar wat gaatjes hierin en druk de lagen stevig vast. Bestrijk de taart met wat melk en. bak haar ca. 40 minuten in een warme oven.

Gedekte appel-kastanjetaart, Maak een moes van kastanjes en appels met wat suiker (zie recept kastanjepuree met appelmoes) en leg het op een of ander taartendeeg (zie b.v. recept gegarneerde appeltaart) in een beboterde,' met beschuitkruim of paneermeel bestrooiden taartvorm. Leg, bovenop een deksel van hetzelfde deeg, smeer er wat boter op en bak de taart in een matig warme oven gaar. Laurataart, 100 Gram bloem, 100 g boter, 100 g basterdsuiker, 100 g amandelen, appelmoes, iets zout. Pel de even opgekookte amandelen en hak of maal ze fijn. Roer de boter met de suiker tot room en voeg roerende bij gedeelten de bloem, de amandelen en het zout toe tot een samenhangend deeg is verkregen. Verdeel het in 2 helften en druk elke helft in een ingevette en met bloem bestoven springvorm. Bak beide in een matig warme oven gaar en lichtbruin

145

(ongeveer 20 minuten). Neem ze uit de vorm en leg ze op elkaar met wat appelmoes ertussen. Bestrooi de, taart na bekoeling met wat poedersuiker en strik er kruiselings een gekleurd lintje omheen; of garneer de taart met wat glazuur en gekonfijte vruchtjes. N~B: Bij gebrek aan 2 springvormen kan men beide helften ook op een beboterd bakblik zo rond mogelijk uitdrukken en na het bakken gelijkmatig rond afsnijden (door er een omgekeerde kom bovenop te plaatsen). Eenvoudige appel-aarpappeltaart, Zeef gekookte aardappels terwijl ze nog warm zijn. Laat ze geheel bekoelen, voeg dan wat meel en zout toe zodat een kneedbaar deeg ontstaat. Rol dit uit, halveer het en leg de ene helft in een beboterde vorm; bedek de laag met dunne appelschijfjes die met suiker vermengd zijn. Leg boven op de tweeden deeglap en bestrijk hem met wat gesmolten boter of vet. Bak de taart inde oven mooi bruin. Aardappelkruimtaart, Voor het deeg: 250 g bloem, 4 afgestreken theelepels bakpoeder, 125 g gekookte aardappels (koud), 50 g gekruimeld oud wit brood, 125 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, wat zout, 1 ei,35 g boter of 2 theelepels olie. Voor de vulling: 500 gappels. Zeef in een kom de met het bakpoeder gemengde bloem en voeg er de fijngewreven, liefst 2 maal gezeefde aardappels en het brood bij. Maak in het midden een kuiltje, doe er suiker, ei en gesmolten, afgekoelde boter of de olie in en roer alles goed dooreen. Verdeel de massa met de hand of met behulp van 2 vorken in kruimels. Voeg nog hoogstens 1 eetlepel water toe indien het deeg niet voldoende kruimelt. Doe de helft van dit deeg in een beboterde springvorm (ca. 26 cm diameter), druk het goed aan.

146

Leg er de geschilde geraspte ,appels op, laat een rand van ongeveer 1 cm rondom vrij. Strooi over de Vulling de rest van de kruimels en druk deze aan de rand een weinig aan. Bak de taart ongeveer 35 minuten in een tamelijk warme oven. Griesmeel-appelkoek, 125 Gram bloem, 150 g griesmeel, 150 g suiker, 1 ei, 1 dl melk, sap en geraspte schil van 1 citroen, 1/2 pakje bakpoeder, 500-750 g appels. Roer het ei met de suiker schuimig, voeg de melk toe en dan, afwisselend, het griesmeel, het met het bakpoeder gezeefde meel en het citroensap. Doe het deeg in een ingevette springvorm en leg op het deeg appelstukjes, die aan de brede kant wat zijn ingekerfd zodat ze goed doorbakken; rasp er de citroenschil over. Bak de koek ongeveer 1 uur; de korst wordt mooi knappend. G. Appelcakes Appe1cake (1) (appelen op het deeg), 100 Gram zelfrijzend bakmeel, 100 g suiker, 100 g boter, 2 zure appels, 1 ei, 1 mestpunt zout, geraspte schil van à citroen Schil de appels en verdeel ze in partjes. Roer boter en suiker tot room, voeg het ei, het zout, de geraspte citroenschil en gezeefde meel toe. Doe het mengsel in een beboterde springvorm en steek de appelpartjes stervormig in het deeg. Bak de cake ongeveer 40 minuten in een matige warme oven. Appelcake (2), 250 Gram bloem, 100 g boter, 100 g basterdsuiker, 1 theelepel bakpoeder, zout, 2 eieren, melk, 3 zure appels Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snipper de

147

vruchten fijn fijn; zeef de bloem me t het bakpoeder en - apart- de suiker. Hak door de bloem de boter met behulp van 2 messen tot een kruimelige massa, vermeng deze met de gesnipperde appels, de suiker, een tikje zout, dan het ge klopte ei; roer er, onder toevoeging van kleine scheutjes melk, een deeg van, dat samenhangt, maar goed droog moet zijn, omdat de appels het onder het bakken vochtig maken. Doe het deeg onmiddellijk over in een beboterde, met bloem bestoven cakevorm en bak de cake in een warme oven gaar en goudbruin. Appe1cake (3) (in lagen) ,, 150 Gram zachte boter, 150 g suiker, 150 g fijne tarwebloem, 25 g aardappelmeel, 3 eieren, 2 eetlepels melk, 1 theelepel bakpoeder, 1/2 theelepel zout, geraspte schil van 1 citroen, 2 grote zure appelen. Roer de boter met de suiker tot room; voeg dan het zout, één voor één de eieren, het smaakje, de met het bakpoeder gezeefde bloem en de melk toe; blijf 20 minuten kloppen. Doe een derde deel van het deeg in een beboterde vorm, leg er dikke appelplakken (van 1 appel) op, dan weer een laag deeg, dan schijven van een tweede appel en tenslotte de rest van het deeg. Strijk dit glad, doch strijk het tegen de kanten enigszins omhoog. Laat de cake 30 à 40 minuten in een matig warme oven bakken. Appelbiscuit-cake, (zonder boter; event. ook zonder eieren) 150 Gram zelfrijzend bakmeel, 150 g suiker, 1 pakje vanillesuiker, 1 à 2 eetlepels melk, 2 eieren, 2 à 3 appelen, iets zout. Klop de eieren flink met de suiker tot een lichte, schuimige massa is ontstaan (ongeveer 10 minuten). Voeg dan het gezeefde meel, de appels (geschild en in blokjes gesneden) en het zout toe; roer alles goed

148

door elkaar en voeg zo nodig wat me1k toe. Of leg desgewenst de appelstukjes onder in de vorm en giet er het deeg over. Dit laatste verspreidt zich vanzelf gelijkmatig gedurende het bakken. Bak de cake in een beboterde, met bloem bestoven vorm ongeveer 30-45 minuten. N.B. Nog eenvoudiger - doch even smakelijk - kan men de cake maken door de eieren weg te laten en in plaats daarvan 1 pakje bakpoeder en wat custard poeder toe te voegen. Er is dan ongeveer 1 dl melk nodig. Appel.-jamgebak met kunstslagroom, (voor de Kerstdisch) 3 Appels, een paar lepels rode jam, 150 g zelfrijzend meel, 45 g suiker, 31/2 dl melk, geraspte schil van 1 citroen, wat zout. Schil de appels, boor ze en snijd ze in plakken; schik ze in een ingevette vorm. Strijk met een theelepeltje wat jam op de appelschijfjes. Maak van de overige ingrediënten een beslag als voor pannenkoeken. en giet dit over de appelschijfjes. Zet de vorm ruim een uur in een goed warmen oven, haal de taart eruit en bestrijk ze, terwijl ze nog warm is, flink met jam. Dien de taart koud op en serveer ze met kunstslagroom. Maak hiervoor een papje van 2½ dl melk met een volle lepel bloem, breng dit al roerende aan de kook en laat het gaar en dan door en door koud worden. Voeg vlak voor, het serveren de suiker toe en klop met een garde dit papje tot het een luchtige, op slagroom gelijkende vla is geworden. Wanneer men de rode taart op een keurig wit vingerdoekje op een taartschaal legt en er een paar takjes rode hulst bij legt, terwijl men de sneeuwwitte vla dient in een glazen schaal, zijn de kerstkleuren wit en rood in alle fleur aanwezig.

149

Kwark-appelcake , 500 Gram appels, een kopje stroop, 125 g suiker, 1/2 kopje kwark (zie recept appelkwark), 125 g boter, 2 theelepels kaneel, 2 theelepels bakpoeder, 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 ei, ongeveer 500 g bloem. Schil en boor de appelen en hak ze fijn. Kook ze zachtjes in de stroop tot ze zacht zijn. Snijd de boter door de met het bakpoeder gezeefde bloem, voeg de suiker en de kruiden toe; meng alles goed en voeg dan kwark, ei, stroop en appels toe voordat ze koud zijn. Klop de massa goed en bak ze in een beboterde vorm ongeveer 30-45 minuten in een matig warmen oven. Appelmoescake (1), 250 Gram bloem, 60 g boter, 125 g suiker, 1 ei, 125 g gehakte rozijnen, 125 g gemalen noten, 1/4 theelepel zout, 2 theelepels dubbelkoolzure soda, 1 theelepel kaneel, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, iets zout, 150 g dik appelmoes zonder suiker. Roer de boter tot room, voeg dan geleidelijk de suiker toe en roer flink. Voeg er het ongeklopte ei bij en daarna de gezeefde droge ingrediënten, de gehakte noten en rozijnen en de appelmoes. Doe het deeg in een beboterde vorm en bak de cake ongeveer 1 uur in een matig warmen oven. N.B. Door 5 à 6 eetlepels bloem te vervangen door een gelijke hoeveelheid cacaopoeder verkrijgt men een iets donkerder en even smakelijke cake. Ook kan de suiker voor de helft door honing vervangen worden. Appelmoescake (2) (zonder eieren), 200 Gram bloem, 2 theelepels bakpoeder, 50 g boter, 125 g suiker, iet zout, à theelepel kruidnagelgruis, nootmuskaat en kaneel, 150 g rozijnen, 200 g appelmoes Roer de boter tot room, voeg de suiker en het zout toe, roer flink. Meng er dan het appelmoes door en

150

daarna de met de bakpoeder ge zeefde bloem, de kruiden en de rozijnen. Bak de cake in een matig warmen oven gedurende ongeveer 40 minuten. Cake met gedroogde appelen, 75 Gram gedroogde appels, 600 g bloem, 1 theelepel bakpoeder, 3 theelepels dubbelkoolzure soda, 125 g boter, 125 g suiker, 1 ei, 300 g stroop, 100 g rozijnen, 1 eetlepel kaneel, sap van 1 citroen, 1 theelepel kruidnagelgruis, iets zout. Zet de appels een nacht in water, laat ze de volgende dag uitdruipen en hak ze dan fijn. Kook ze zachtjes met de stroop en de kruiden gedurende 20 minuten, roer vaak. Laat de massa bekoelen; voeg dan de boter toe, die met de suiker tot room is geroerd en de gezeefde bloem met het bakpoeder. Klop het mengsel flink gedurende 5 minuten; voeg de in enige druppels kokend water opgeloste dubbelkoolzure soda toe en dan, vlug en luchtig, de rozijnen. Het beslag moet in dikke grote druppels van de lepel vallen. Vul er een langwerpige cakevorm voor 3/4 gedeelte mee, die met een beboerd papier is bekleed en zet de vorm in een vrij warme oven. Temper de hitte na 15 minuten, bedek de cake met een beboterde papier en laat de cake nog ongeveer 45 minuten in de oven staan. Probeer of de cake dan gaar is: een breinaald die er in wordt geprikt, moet er absoluut droog uitkomen. G. Appel-beschuittaarten Appel-beschuittaart, 750 Gram zure appels, 12 beschuiten of niet te dunne sneetje5, geroosterd brood zonder korst, ongeveer 100 g suiker, 100 g rozijnen, wat geraspte citroenschil, 75 g boter, 3 eieren, desgewenst 1½ eetlepel rum. Schil de appelen en kook ze tot moes. Stamp de beschuiten of het brood tot kruimels, doch maak deze

151

niet te fijn. Vermeng deze met het appelmoes en alle overige ingrediënten, behalve de eiwitten. Klop deze laatste stijf en meng ze luchtig door de overige massa. Doe het mengsel in een beboterde en met bloem bestoven vorm en bak de taart in +/ - 3 kwartier gaar. Laat haar op een rooster uitdampen en koud worden en snijd haar voor het opdienen in punten. Schoenlapperstaart, 1½ à 2 Kg appelen, 125 g suiker, 125 g boter, 1 dl witte wijn, 2 theelepels kaneel of 1 citroen (schil en sap), 10 beschuiten, 8 eieren. . Snipper de geschilde en geboorde appelen, kook ze zachtjes met wijn en boter tot moes. Klop de dooiers met de suiker, voeg citroensap en geraspte schil toe, de niet te fijn gestampte beschuiten en het moes (eventueel vermengd. met de kaneel). Laat de massa wat bekoelen en voeg dan de stijfgeklopte eiwitten toe. Bak de taart in een beboterde springvorm bij matige hitte gaar, Dien haar pas op wanneer ze volkomen koud is. J. Appelvlaaien Appelvlaai (1), 300 Gram bloem, 100 g boter, 20 g gist, 2 dl lauwe melk, 2 eieren, een mespunt zout, 500 g appelen, wat suiker en kaneel. Zeef het meel, maak een kuiltje in het midden, giet hierin de iets afgekoelde gesmolten boter, de losgeklopte eieren (houd, hiervan iets achter) en de gist, die in een deel van de lauwe melk is opgelost. Werk van het midden uit alles dooreen en voeg geleidelijk de rest van de melk toe. Kneed de massa tot een samenhangend deeg en laat dit, toegedekt, 1 uur rijzen op een lauw plekje. Voeg dan het zout toe, kneed nog even een rol het deeg uit. Bekleed er een

152

beboterde vlaaivorm mee, leg er dunne appelschijfjes in, strooi er wat suiker en kaneel over en bedek de taart met een dunnen lap van het overgebleven deeg. Bestrijk deze met wat losgeklopt ei en bak de vlaai in een hete oven gaar. Strooi er wat suiker over wanneer de taart nog heet is en laat haar in de vorm opstijven. Appelvlaai (2), 300 Gram, bloem, 100 g boter, 30 g gist, 1 ei, 100 g poedersuiker, 1/2 dl lauwe melk, 1 theelepel zout, 100 g rozijnen, 2 grote zure appels, 100 g suiker, 1 theelepel kaneel. Bereid deze vlaai als in het vorige recept appelvlaai (1) is beschreven; vermeng echter door het deeg de helft van de poedersuiker en gebruik de rest voor het bestrooien van de taart, nadat deze met geklopte eidooier is bestreken. Voeg aan het appelvulsel ook de rozijnen toe. G. Appelbrood Appelbrood, 500 Gram appels, 1 kg bloem, 60 g gist, wat zout. Boor en schil de appelen en kook ze tot moes; meng er, wanneer het wat afgekoeld is, de bloem en de met wat suiker vloeibaar geroerde gist door; kneed de massa tot een deeg en. zet dit minstens 12 uur in een pan op een lauwe plek, zodat het deeg goed kan rijzen. Meng er het zout door en snijd het deeg in brede reepen; bak deze in een warme oven gaar.

Kleine versnaperingen van appels Appelschuimpjes (Russich recept), 1½ Kg moesappelen, 1 kg suiker, 1 eetlepel rozenwater (of ander aroma), 3 eiwitten, 50 g bittere amandelen. Boor en schil de appelen, kook ze met water tot ze geheel zacht zijn, zeef ze dan. Vermeng het moes met de suiker, de eiwitten, het smaakje en de gemalen amandelen; klop flink tot het mengsel zeer stijf is geworden, doe het dan in beboterde papieren vormpjes en droog de schuimpjes in een zeer lauwe oven tot ze gaar en stevig zijn (enige uren). Gekonfijte appels, 250 Gram suiker, citroensap, 1 dl kokend water, zure appelen. Boor en schil de appelen, snijd ze over de lengte in achten. Maak een dikke stroop van suiker en water (5 minuten hard koken); voeg dan citroensap toe en de appelstukjes, doch juist zoveel. van deze, dat alleen de bodem van de pan, er mee bedekt is. Houd de pan verder goed gesloten. Schep de stukjes appel uit de stroop, zodra ze zacht en helder zijn, rol ze in suiker, elke dag opnieuw, tot ze geen suiker meer opnemen. Doe ze laagsgewijs met perkamentpapier ertussen in een goed afgesloten blik. Gekonfijte appelen met chocolade, 1/2 Dl water, 1 dl honing, 125 g suiker, 1/4 theelepel zout, 3 stevige zure appelen, chocoladecouverture. Kook suiker, honing, water en zout gedurende enige minuten. Was, boor en schil de appelen, snijd ze in

153

154

halvemaan vormig schijfjes, ongeveer l- 1½ cm dik en kook ze in de stroop tot ze doorschijnend zijn en bijna alle stroop is opgenomen. Laat de stukjes wat drogen op perkamentpapier. Breek de chocolade in stukken, doe ze in een ondiep schaaltje en zet dit op een pannetje met kokend water tot de chocolade begint te smelten; roer haar dan (van de pan af) tot ze goed gesmolten is. Doop er de appelstukjes goed onder en laat ze dan op perkamentpapier drogen. Bewaar ze op dezelfde wijze als de appels uit gekonfijte appels recept.

en zet ze in een grotere pan met heet water. Was en poets de appels en dompel ze goed onder in de stroop; zet ze dan op cellofaanpapier tot het glazuur hard is geworden. Deze appels zijn een aardige traktatie op kinderfeestjes. Appelschijven met honing, Bestrijk een schijf appel met wat honing en eet deze b.v. des winters voor het slapen gaan. Het is een goed voorbehoedmiddel tegen kleine winterse ongesteldheden.

Appel-vruchtenkoekjes, 500 Gram zeer stijf appelmoes, 500 g suiker, een eetlepel citroensap, geraspte schil van 1 citroen, 2 lepels Opecta, des gewenst wat rood kleursel. Kook het moes op een zacht vuur zolang in als mogelijk is zonder dat de moes aanbrandt. Voeg de suiker toe en laat de massa onder aanhoudend roeren inkoken tot ze als een bal van de pan loslaat; voeg er dan de smaakjes en de Opecta (het kleursel) bij en laat de massa weer even inkoken. Strijk ze uit op een met suiker bestrooid papier of bakblikje en laat de paste enige dagen indrogen. Snijd ze dan in kleine blokjes en wentel deze door suiker. Geglazuurde appels, 250 Gram suiker, 1 dl water, 1 eetlepel azijn, snuifje cremortart, (verkrijgbaar bij de drogist), kleine zure rode appels. Kook het water, voeg suiker, cremortart en azijn toe en kook het mengsel verder zonder te roeren tot de stroop van kleur verandert en een druppel ervan, in een kopje koud water gebracht, breekt. Neem de pan van het vuur

155

156

Appels in saus en jus

N.B. Wil men de saus zeer fijn maken, laat dan eventueel 1 appel weg en voeg, wat room toe.

Appelsaus (1), 500 Gram zure appelen, citroenschil, een stukje pijpkaneel, water, bessensap (of most), suiker, maïzena. Kook een dun moes van de appelen, citroenschil, kaneel, water en bessensap (van beide evenveel). Zeef dit alles,voeg suiker naar smaak toe en bind de saus met wat aangemaakte maïzena. Kook nog even, steeds roerende, tot de saus de gewenste dikte heeft. Laat haar dan bekoelen. Appelsaus (2), (van schillen en klokhuizen; voor bij appelpuddingen e.d.) Laat schillen en klokhuizen van appelen enigen tijd in water trekken, meng het sap dan aan met wat aardappelmeel en kleur het eventueel rood met wat frambozensap; voeg suiker naar smaak toe. Appeljus (vegetarisch), 250 Gram margarine, 2 theelepels .suiker, 11/2 dl water, 2 geraspte appelen. Smelt de margarine, voeg de suiker toe en braad deze bruin, druppel er dan het met de appelen vermengde water bij. Mierikswortelsaus met appels, (voor bij koude vis) 1 Stuk mierikswortel, 2 appelen, wat azijn of citroensap en suiker. Rasp de geschilde mierikswortel. Zet de appelen even in de oven zodat ze zacht worden, verwijder dan schil en klokhuizen en meng het vruchtvlees met de mierikswortel en heel weinig azijn (citroensap) en suiker tot een gladde massa.

157

158

Jams, geleien en stroop A Jams B Jams met Pen-Jel of Opecta C Geleien en stroop Appeljam (1), 500 Gram vruchtvlees van appels (dik appelmoes), sap en geraspte schil van 1 sinaasappel en 1 citroen, 350 g suiker, eventueel 1 kweekpeer Was, boor en schil de appelen (en de kweepeer), bedek de schillen met water en kook ze een half uur; voeg het ontstane vocht bij de in stukken gesneden vruchten en kook deze tot ze zacht zijn; zeef de massa, voeg suiker, citroen- en sinaasappelschil en sap toe en kook het moes in tot het dik en helder is. Doe de jam kokend heet in goed schoongemaakte droge, warme potten, die op een doek zijn gezet om springen te voorkomen, en sluit ze na bekoeling. I Appeljam (2) (gekruid) , Goed rijpe, zure moesappelen, suiker, zout, kruiden (kaneel en kruidnagels). Schil de appelen, snijd ze in schijven. Kook ze onder voortdurend roeren tot ze zacht zijn en pers ze dan door een fijne zeef. Weeg het moes en voeg 3/4 van het gewicht aan suiker toe, een snuifje zout en de kruiden, in een neteldoek lapje gebonden (of voeg ze in gemalen vorm bij de jam, wanneer deze bijna klaar is). Kook het moes op een flink vuur en roer voortdurend tot de massa dikker wordt, zet ze dan op een kleiner vuur om spatten te voorkomen. Behandel de jam verder als gewoonlijk. Appeljam (3) (met gember), 1½ Kg zure moesappels, 1250 g suiker, 50 g gekonfijte gember, 1 citroen.

159

Schil, de appels, snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen. Breng ze in een pan aan de kook met zoveel koud water, dat ze net bedekt zijn en met de dunne schil van de citroen; laat ze zachtjes koken tot ze gaar zijn. Kook intussen ook apart de schillen en klokhuizen met weinig water ongeveer 1/2 uur. Laat het, vocht van de appelen en van de schillen met de klokhuizen door een doekje lopen en zie of er 9 dl sap is, vul het anders bij met heet water. Kook het vocht met de appelen, het citroensap, de suiker en de zeer fijngehakte gember (in een neteldoek lapje gebonden). Maak de marmelade op de gewone wijze af; verwijder de gember voordat de jam in de potjes wordt gedaan; druk het pakje goed uit zodat het gembervocht in de marmelade komt. Appel-kweepeer-jam, 500 Gram appels, 1 kg kweeperen, 3/4 van het gewicht der gekookte vruchten aan suiker. Was de vruchten goed, snijd ze ongeschild in dunne plakken en bedek ze met koud water. Laat ze 2 dagen zo staan; kook ze daarna op een zacht vuur tot de kweeën geheel gaar en donkerrood zijn. Wrijf alles door een paardenharen zeef. Voeg de suiker toe en kook de marmelade verder in. Boomgaardjam (Engelsch recept), 500 Gram appels, 500 g peren, 500 g pruimen, 1200 g suiker. Schil en ontpit de vruchten, snijd ze in kleine stukjes en breng ze tezamen met de suiker aan de kook. Laat dan alles 25 minuten hard doorkoken. Andere methode: Was en halveer de appels en pruimen, verwijder de pitten. Kook de appels en pruimen met 2½ dl water tot mo es; zeef dit. Schil de peren, snijd ze in kleine stukjes, voeg deze bij het moes en laat de jam met de suiker (700 g op 1 kg schoongemaakte

160

vruchten) inkoken.

deze jam gebruiken.

Appel-perzik-wortel-jam, 500 Gram zure appelen, 500 g winterwortelen, enige perziken, sap van 1 citroen, 750 g suiker. Snijd wortelen en appelen in stukjes; schil en ontpit de perziken. Meng de ingrediënten en laat alles tezamen koken tot de massa doorschijnend is. Doe de jam in potjes en sluit deze na bekoeling.

Appeljam (met Pen-Jel), 1½ Kg appels, geraspte schil en sap van 1 citroen, 2½ pakjes Pen-Jel, 1½ kg suiker, eventueel 1 mespuntje gemberpoeder. Snijd de al dan niet geschilde appels in kleine stukjes en verwijder de klokhuizen; kook de vruchten met weinig water en de citroenschil tot ze week zijn en het toegevoegde water verdampt is. Voeg er de Pen-Jel bij, houd de ma ssa aan de kook (roeren!) en laat ze 1 minuut bruisend koken. Voeg dan de suiker (en eventueel de gemberpoeder) toe, breng de jam opnieuw aan de kook en laat alles tezamen 4-5 minuten bruisend koken; voeg het citroensap toe en vul daarna onmiddellijk de potten.

Appel-pruimen-jam , 1 Kg zure appelen, 1 kg pruimen, 1250 g suiker, 1 citroen, wat natriumbenzoaat (of dit weglaten en wat meer suiker). Was de appels, snijd ze in partjes en breng ze, zonder de klokhuizen te verwijderen, tezamen met de gewassen pruimen aan de kook in een bodempje water. Laat de massa tot moes koken en wrijf dit daarna door een zeef. Breng het moes met de suiker opnieuw aan de kook, neem dan het deksel van de pan en laat het moes tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid inkoken. Voeg er dan de zeer dunne, gewassen citroenschil aan toe, kook nog tot de massa voldoende dik is. Roer er van het vuur het citroensap en het natriumbenzoaat door (ongeveer 1 mespuntje per 500 g jam) en doe de jam dadelijk in de potten. Appel-groene tomaten-jam, 2½ Kg onrijpe tomaten, 500 g appels, 1 kg suiker, 2 grote citroenen Was de tomaten, leg ze even in heet, daarna in koud water, pel ze en verwijder alle bruine vlekken. Snijd tomaten en geschilde appels in schijven. Laat ze zonder water koken tt ze zacht zijn, zeef de massa en kook het mo es verder in met de in fijne reepjes gesneden citroenen en de suiker. N.B. ook enigszins bevroren tomaten kan men voor

161

Appel-vlierbessenjam (met Pen-Jel), Kook 500 g vlierbessen (goed gewassen) met 500 g al dan niet geschilde appels onder toevoeging van 2 eetlepels water tot de vruchten zacht zijn. Doe de massa door een zeef en vul het moes aan tot 1 l met citroensap. Doe deze liter vruchtensap in een wijde pan, roer er langzaam de inhoud van 2 pakjes Pen-Jel door, breng alles aan de kook en laat het 1 minuut bruisend koken. Roer er 1 kg suiker doorheen, breng de massa opnieuw aan de kook en laat haar 6-7 minuten bruisend koken. Doe de massa onmiddellijk in de potten. Zoete appels-bramenjam, 1 Kg schoongemaakte, ontpitte vruchten (appels en bramen gemengd), 2 pakjes Pen-Jel, 700 g suiker. Zie Appel-vlierbessnenjam (met Pen-Jel) recept. Appels-zwarte bessenjam, 750 Gram Zure appels, 750 g zwarte bessen, 2½ pakje Pen-Jel, 1300 g suiker.

162

Onrijpe appels-jam, 1½ Kg onrijpe appels, geraspte schil en sap van 1 citroen, 1½ pakje Pen-Jel, 1½ suiker. Appeljam (met Opecta), 1 Kg appels, 1/2 1 water, 1250 g suiker, sap van 1 citroen, 1/2 flesje Opecta-vloeibaar. Verwijder van de vruchten de steeltjes en kroontjes. Snijd ze met schil en klokhuis in 6 à 8 stukjes elk en voeg het water toe. Kook de vruchten tot moes, zeef dit, voeg de suiker toe en laat de massa 10 minuten bruisend koken, schuim ze af en voeg Opecta en citroensap toe. Zet de pan nog even op het vuur, doch laat de inhoud niet meer koken. Doe de jam zo heet mogelijk in de potten en sluit deze.

massa door een zeef en vul het moes aan tot 1 l met citroensap. Doe deze liter vruchtensap in een wijde pan, roer er langzaam de inhoud van 2 pakjes Pen-Jel door, breng alles aan de kook en laat het 1 minuut bruisend koken. Roer er 1 kg suiker doorheen, breng de massa opnieuw aan de kook en laat haar 6-7 minuten bruisend koken. Doe de massa onmiddellijk in de potten. Zoete appels-bramenjam, 1 Kg schoongemaakte, ontpitte vruchten (appels en bramen gemengd), 2 pakjes Pen-Jel, 700 g suiker. Zie Appel-vlierbessnenjam (met Pen-Jel) recept. Appels-zwarte bessenjam, 750 Gram Zure appels, 750 g zwarte bessen, 2½ pakje Pen-Jel, 1300 g suiker.

B. Jams met Pen-Jel of Opecta Appeljam (met Pen-Jel), 1½ Kg appels, geraspte schil en sap van 1 citroen, 2½ pakjes Pen-Jel, 1½ kg suiker, eventueel 1 mespuntje gemberpoeder. Snijd de al dan niet geschilde appels in kleine stukjes en verwijder de klokhuizen; kook de vruchten met weinig water en de citroenschil tot ze week zijn en het toegevoegde water verdampt is. Voeg er de Pen-Jel bij, houd de massa aan de kook (roeren!) en laat ze 1 minuut bruisend koken. Voeg dan de suiker (en eventueel de gemberpoeder) toe, breng de jam opnieuw aan de kook en laat alles tezamen 4-5 minuten bruisend koken; voeg het citroensap toe en vul daarna onmiddellijk de potten. Appel-vlierbessenjam (met Pen-Jel), Kook 500 g vlierbessen (goed gewassen) met 500 g al dan niet geschilde appels onder toevoeging van 2 eetlepels water tot de vruchten zacht zijn. Doe de

163

Onrijpe appels-jam, 1½ Kg onrijpe appels, geraspte schil en sap van 1 citroen, 1½ pakje Pen-Jel, 1½ suiker. Appeljam (met Opecta), 1 Kg appels, 1/2 1 water, 1250 g suiker, sap van 1 citroen, 1/2 flesje Opecta-vloeibaar. Verwijder van de vruchten de steeltjes en kroontjes. Snijd ze met schil en klokhuis in 6 à 8 stukjes elk en voeg het water toe. Kook de vruchten tot moes, zeef dit, voeg de suiker toe en laat de massa 10 minuten bruisend koken, schuim ze af en voeg Opecta en citroensap toe. Zet de pan nog even op het vuur, doch laat de inhoud niet meer koken. Doe de jam zo heet mogelijk in de potten en sluit deze. C. geleien en stroop

164

Appelgelei, 2½ Kg zure appels, ongeveer 650 g suiker, 1 citroen. Was de appels, schil ze niet, snijd ze in vieren, zet ze op met de schil van 1 citroen en zoveel water, dat ze onderstaan. Kook de vruchten zonder te roeren tot ze geheel zacht zijn en leg ze dan op een doek, die op een paardenharen zeef is gelegd. Laat het sap uitlekken, roer niet in de appels, daar anders de gelei troebel zou worden. Meet het sap en neem 2/3 van het gewicht aan suiker. Kook het sap in tot het ruim een derde van het gewicht verloren heeft, voeg dan de suiker toe en verwijder het schuim. Voeg, wanneer de gelei dik genoeg is, het gezeefde citroensap toe. Doe de gelei zo heet mogelijk in de potten en sluit deze na bekoeling. Wenst men en meer gekruide appelgelei, dan kan men per kg appels een stukje pijpkaneel, 4 kruidnagels en wat gemberstroop en (of) citroenschil laten meekoken. N.B. Het op de zeef achtergebleven appelmoes kan nog goed gebruikt worden in andere gerechten, b.v. in het vruchtensmeersel recept. Appelschillengelei, 1 Liter vocht van appelschillen, 650 g suiker, schil en sap van 1 citroen. Laat schillen en desnoods ook klokhuizen enkele uren in ruim water koken. Zeef dan het vocht door een doek, zet het weer op met suiker en citroenschil en laat het tot de vereiste dikte koken; maak de gelei af met het citroensap. Appelgelei met abrikozen, 1 Kg zure appels, 300 g abrikozen, 1 citroen, 3/ 4 van het gewicht van vruchtensap en moes aan suiker. Was de appels goed, snijd ze in partjes en giet er zoveel koud water op, dat ze juist onderstaan. Voeg er de klokhuizen, die in een neteldoek of katoenen lapje gebonden zijn, bij. Laat de appels, met een stukje

165

citroenschil, langzaam aan de kook komen, en doe ze, zodra ze gaar (doch niet stuk) zijn, in een doek, die op een vergiet is gelegd. Laat het vocht langzaam doorlekken en weeg het. Laat de abrikozen minstens 24 uur in zoveel water, dat ze net onderstaan, weken. Weeg de abrikozen met het vocht. Breng het vocht van de, appels, van de abrikozen en tevens de abrikozen zelf, die door een vleesmolen gemalen zijn, tezamen aan de kook in een gesloten pan. Laat het mengsel daarna zonder deksel tot ongeveer twee derde van de oorspronkelijke hoeveelheid inkoken en voeg er dan 3/4 van het gewicht van appelsap, abrikozenvocht en abrikozen aan suiker bij. Laat de massa nu verder tot vereiste dikte inkoken, roer er de citroensap doorheen en doe de gelei in potten. Appel-gember-gelei, 750 Gram appels, 250 g natte gember, 750 g suiker, 3/4 1 water. Was de appels, snijd ze ongeschild in stukken, zet ze op met het water en laat ze een uurtje koken. Giet het mengsel dan door een doek en knijp deze flink uit (deze gelei wordt dus tamelijk troebel). Zet het vocht op met de suiker en laat het ongeveer 10 minuten koken, voeg dan gemberstroop en fijngesneden gember toe en laat alles tot geleidikte inkoken. Appel-kruizemunt-gelei, Boor en schil zure appels, snijd ze in stukken en kook ze in het water, zodat ze bijna onderstaan, zacht. Zeef het sap door een doek en voeg op elke liter sap de gekneusde bladeren en stengels van een struikje kruizemunt toe. Kook het sap 20 minuten, filtreer het en voeg de suiker toe (650 g suiker per liter sap) en kook verder in.

166

Appel-rabarber-gelei, Was de appels, snijd ze in vieren. Voeg bij elke 500 gappels 1 dl rabarbersap. Kook de massa zachtjes tot de appels week zijn, zeef ze dan door een doek zonder hard te wrijven. Voeg op elke dl sap 80 g suiker toe en kook het sap verder in. Schuim de gelei af op het laatste mo ment en doe haar in de potten; sluit deze na bekoeling. Appelgelei met tomaten, l½ kg zure appels, 1 kg rijpe tomaten, 1 citroen, 600 g suiker per liter sap. Voor de bereiding zie recept appelgelei; de tomaten worden gelijk met de appels gekookt. Appelgelei met vijgen, 1 Kg zure appels, 375 g suiker, schil en sap van 1 citroen, 350g vijgen. Borstel de appels in lauw water schoon en snijd ze daarna in vieren. Verwijder de klokhuizen en bind deze in een katoenen of neteldoek lapje. Breng de appels met zoveel water, dat ze juist onderstaan en tevens met de klokhuizen en het citroenschilletje, aan de kook. Laat de appels zacht worden, maar zorg, dat ze niet stuk gaan, leg ze dan in een, doek op een zeef, laat het vocht uitlekken, breng het vervolgens aan de kook en laat het in een open pan tot op de helft inkoken. Voeg er dan de suiker bij en laat de massa tot geleidikte verder inkoken. Roer er het citroensap doorheen en de fijngemalen vijgen. Doe de gelei heet in de potten. . Gekruide appel gelei, 4 Kg appels, 1½ l azijn, 1/2 1 water, 30 g pijpkaneel, 10 kruidnagels, 3/4 van het gewicht van het sap aan suiker. Kook de geschilde, geboorde, aan stukken gesneden

167

appels met azijn en water. Zeef de massa door een doek en kook het sap 20 minuten met de kruiden, in een neteldoek lapje gebonden. Voeg de voor vewarmde suiker toe en kook de gelei in. Appelgelei (met Opecta), Zelfde recept als Appeljam met Opecta; de vruchten worden echter alleen gaar (niet tot moes) gekookt, in de verhouding 2 kg appels op 1½ liter water. Zeef het sap dan,door een doek, laat het enige uren doorlopen. Appelstroop (1) (van schillen en klokhuizen), Zet de schillen, en klokhuizen van zure, goed gewassen appels op met zoveel water, dat ze juist onderstaan. Laat de massa 5 uur koken en vul het verdampte water af en toe aan. Doe de massa vervolgens in een doek; meet het doorgelekte vocht en reken op elke liter vloeistof 325 g suiker, 10 g citroenzuur en enige druppels citroenolie en voeg deze ingrediënten toe, nadat de vloeistof eerst aan de kook is gebracht. Kook de stroop tenslotte in tot een druppel ervan aan een lepel een draadje trekt; doe de stroop heet in de potten. Appelstroop (2) (van de vruchten zelf), 1 Kg appels, 1 kg peren. Was de appels en de peren, snijd ze in vieren en kook ze gaar in weinig water; laat ze op een vergiet uitlekken, pers het overige moes uit door een dunne doek en doe al het sap over in een wijde pan met dikke bodem; laat het onder flink koken indampen, nu en dan roerend, vooral wanneer het sap dik begint te worden. Zie verder het appelstroop (1)vorige recept. N.B. Bij valappels verdient het aanbeveling wat suiker toe te voegen.

168

Zoutzuur en pickles Zoetzuur van appels, 2 Kg zure appels, 500 g witte of bruine suiker, 3½ dl azijn, 1/2 dl water, 20 g pijpkaneel, kruidnagels Kook suiker, azijn, water en pijpkaneel gedurende 20 minuten. Voeg dan bij gedeelten de geschilde, in stukken gesneden appels toe, elk stukje met een kruidnagel er in geprikt, zodat de bodem van de pan juist bedekt is. Kook de stukjes zacht, zorg dat ze niet stuk gaan; doe ze heet in goed schoongemaakte, warme potten en giet er de stroop over. N.B. Onrijpe appels zijn voor dit recept zeer goed bruikbaar. Zoetzuur van kleine "wilde" appeltjes (1), 2 Kg kleine wilde appeltjes, 150 g suiker, 2 dl azijn, 1/2 dl water, kruidnagels, piment, gemberwortel, pijpkaneel en zwarte peperkorrels (van elk 1½ theelepel). Was en droog de appels, prik er met een vork gaatjes in en kook ze zachtjes met het water. Voeg dan suiker, azijn en kruiden toe (deze in een neteldoek lapje gebonden) en laat de massa gedurende 20 minuten zachtjes koken; verwijder de kruiden en knijp het zakje goed in de vloeistof uit. Doe de pickles heet in de goed schoongemaakte potten en sluit deze dadelijk. N.B. De suiker kan geheel of gedeeltelijk door honing vervangen worden. Zoetzuur van kleine "wilde" appeltjes (2), 2 Kg wilde appeltjes, 2 kg suiker, 3½ dl azijn; 2 sinaasappels (sap en geraspte schil), 300 g gehakte rozijnen, 1 theelepel gemalen kruidnagels, 1 theelepel kaneel. Kook de gewassen appeltjes en de gehakte rozijnen in

169

de azijn tot ze zacht zijn; voeg dan suiker en kruiden toe en kook de massa, onder herhaaldelijk roeren, tot ze dik is. Voeg ongeveer 10 minuten voor men de pan van het vuur neemt de geraspte schil en het sap van de sinaasappel toe. Doe het zuur heet in de schone, warme potten. Zoetzuur van gedroogd fruit, Gedroogde pruimen, dadels, abrikozen en appels; gember, peperkorrels, een paar stukjes pijpkaneel, wat zout; suikeren azijn (in de verhouding 125 g op 1liter). Kook de dadels 20 minuten, verwijder de pitten en snijd de dadels in schijfjes. Doe ze met het andere fruit (de appels in stukjes gesneden, de pruimen ontpit) in flessen, laagsgewijs met de peper, het zout, de kaneel en de gember. Bedek de vruchten met een stroop, gemaakt van de iets ingekookte azijn met de suiker; kurk de flessen en zet ze zo mogelijk enige dagen in de zon. Dit zoetzuur is na een maand voor het gebruik gereed. Vijf-vruchten-zoetzuur, 20 Tomaten, 6 appels, 6 peren, 6 perziken, 500 g ontpitte pruimen, 3 rode pepers, 600 g suiker, 1 l azijn, 1 eetlepel kruidnagelgruis, 1 eetlepel gemengde kruiden, 2 stukjes pijpkaneel, 2 eetlepels zout. Kook alles tezamen 2 uur (de vruchten geschild en ontpit). Uien en appels (zuur-zuur), 250 Gram zure appels, 250g uien, 7½ g zout, 1 fles inmaakazijn. Doe de gehakte appels en uien in een kom, giet er de azijn over, die met het zout is gekookt. Meng alles goed. Doe het zuur in een pot of fles, laat het geheel koud worden, sluit dan de fles. Bewaar deze inmaak

170

niet te lang. Appelchutney (1), 1 Kg moesappels, 7 dl azijn, 10 g droge gember, 30 g mosterdpoeder, 10 g peper, 225 g suiker, 30 g zout, 10 g knoflook, 50 g uien, 100 g rozijnen zonder pit. Schil de appels, kook ze met de azijn, het zout en de gember tot moes. Verwijder dan de gember, voeg de overige ingrediënten toe (uien en knoflook fijngehakt, de rozijnen gewassen, de fijne peper en het mosterdpoeder met een weinig koude azijn aangemaakt) en laat alles samen nog 1/4 uur koken. Gebruik appelchutney als zuur bij koud vlees. Appelchutney (2), l Kg appels, 1 fles (71/2 dl) wijnazijn, 250 g suiker, een paar stukjes gemberwortel of 10 g gemberpoeder, 5 g peper, 10 zout, 25 g mosterdpoeder, 1 kleine ui. Schil de appels, snijd ze in vieren of achten, neem de klokhuizen er uit. Kook de partjes ongeveer 10 minuten zachtjes met azijn, suiker en gember, zodat ze week worden, doch niet stuk gaan; neem ze met de schuimspaan uit het vocht. Hak de ui heel fijn, roer hem met het zout en de overige kruiden door wat azijn, voeg dit mengsel bij de azijnstroop en kook deze zachtjes ongeveer 20 minuten. Meng er na bekoeling de stukjes appel weer door. Appe1chutney (3), 1500 Gram zure appels, 50 g amandelen, 200 g rozijnen, 2 eetlepels fijngehakte sjalot of ui, 350 g suiker, 3 afgestreken eetlepels zout, 8 g gemberpoeder, een mespuntje peper, ongeveer 6 dl rozijnazijn. Hak de gebroeide en gepelde amandelen fijn; voeg er de gewassen rozijnen, de geschilde, zeer fijn gesnipperde appels en de ui of de sjalot bij. Meng dan

171

suiker, zout, gemberpoeder en peper door de massa en roer er geleidelijk de azijn doorheen. Laat alles tezamen, onder af en toe roeren, 2½ uur koken. Appelchutney (4) (met tomaten), 12 Grote appels, 3 uien, 300 g rozijnen, 4 tomaten, 1 eetlepel soja, 2 eetlepels slaolie, 3 theelepels zout, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepeltje ansjovisessence, een snuifje Cayennepeper, 10 g mosterdzaad, I, dl azijn. Schil appels en tomaten en hak ze fijn. Was de rozijnen, hak ze grof. Doe appels, uien en rozijnen in een stenen pot, voeg er alle andere ingrediënten bij; zet de pot in een pan met kokend water en laat alles doorkoken tot de appels zacht zijn. Roer dan alles nog eens goed dooreen, voordat men het mengsel in de glazen of de flessen doet. Appelchutney (5) (met tomaten), 1 Kg appels, 1 kg rijpe, tomaten, 2 uien, 1 liter azijn, 500 g bruine suiker, 500 g rozijnen zonder pit, 1 eetlepel gemberpoeder, 1 theelepel piment, 1 theelepel nootmuskaat, 4 theelepels zout. Boor, schil en hak de appels; pel en hak uien en tomaten. Voeg de overige ingrediënten toe en kook alles 1 uur. Appe1chutney (6) (met' onrijpe tomaten), 1 Kg groene tomaten, 1 kg appels, 800 g grote rozijnen, 300 g sjalotten, 2 knoflookpitjes, 1 kg bruine suiker, 8 grote Spaanse pepers, 1 eetlepel zout, 40 g gemberpoeder, 21 azijn, 1 eetlepel gemengde kruiden, 1/4 eetlepel gewone peper. Snijd tomaten, appels, rozijnen, sjalotten en knoflook fijn, meng dan suiker, zout, gember en Spaanse peper goed dooreen, doe alles in een grote pot en giet er de azijn over. Sluit de pot stevig af en zet hem 6 uur in

172

een matig warme oven of op een zacht vuur, zodat de inhoud niet kookt. Zet de pot een dag van het vuur (uit de oven), daarna weer in de oven totdat de inhoud heet is en dan op een koele plek. Herhaal dit 6 dagen. Roer de inhoud van de pot elke keer, nadat die uit de oven is genomen. Voeg er dan de gemengde kruiden en peper bij en laat de chutney, in een pan zachtjes ongeveer 1 uur koken, totdat ze dik wordt; giet ze dan in de flessen en kurk deze stevig. Men kan deze chutney jaren lang goed houden en ze wordt steeds smakelijker. Appelmoes-mosterd, 75 Gram ansjovis of sardines, 3/4 l wijnazijn, 1/4 l appelmoes, 1 ui, schil van 1 citroen, 6 kruidnagels, 6 laurierbladen, 40 g suiker, 3/4 l goede mosterd. Was de vis, hak hem zeer fijn, giet er de azijn over en voeg dan, behalve de mosterd, de andere ingrediënten toe (den ui gesnipperd). Kook alles 1/2 uur, laat het een nacht staan, zeef de massa en vermeng haar dan met de mosterd. Bewaar het mengsel in goed gesloten flesjes.

Appeldranken en appels in bowl, punch kandeel e.d. A. B. C. D. E. F.

Appelthee Appellimonades Bowl (alcoholvrij) Bowls (met alcohol) Punch Diversen

Thee van appelschillen, Wrijf appels met een schone doek af; schil ze, gebruik het vruchtvlees voor een ander gerecht. Droog de schillen in de zon of in een lauwe oven, die moet blijven openstaan. Berg de schillen op in dunne zakjes op een droge, luchtige plaats. Neem voor het zetten van de thee een handvol gedroogde schillen, zet ze met 3/4 l water en een snuifje kaneel (of met een stukje citroen- en sinaasappelschil en desgewenst een stukje zoethout) op een zeer zacht vuur. Laat de thee 5 minuten zachtjes koken; zeef ze, voeg eventueel nog wat suiker en citroensap toe en giet de thee heet in de kopjes. B. Appellimonades Appellimonades niet duurzaam (1), 500 Gram appels, 1l kokend water, 2 citroenen, 5 kruidnagels, suiker naar smaak. Kook het water zachtjes met de citroenschil en de kruidnagels, los er de suiker in op. Schil de appels, rasp of maal ze (b.v. door de amandelmolen), giet er het water met de kruiden en het citroensap overheen. Laat de massa in een gave, geëmailleerde, goed toegedekte pan minstens 2 uur staan en zeef haar dan

173

174

door een doek. Dien de limonade in glaasjes met water naar smaak. Appellimondade (niet duurzaam )(2), Rasp goed gewassen moesappels met schil en klokhuis en druk ze flink uit in een pers. Het sap van 2 appels kan dienen voor een glas appellimonade, bijgevuld met wat water en suiker en eventueel 10 druppels citroensap Appel-citroen-sinaasappelsap, Vermeng het sap van 10 zure appels (verkregen op de wijze zoals in het recept appellimonade (2) 2 citroenen en 3 sinaasappels met 2 liter water en suiker naar smaak. Appeldrank, 6 Middelmatige grote, eventueel onrijpe appels (of vooraf, geweekte, gedroogde appels), naar verkiezing 250g rozijnen of gehakte vijgen, 60 g suiker, 1½ l kokend water. Snijd de ongeschilde appels in stukken, vermeng ze met de suiker (en rozijnen of vijgen), giet er het water over en laat alles 30 minuten op een zeer zacht vuur trekken en dan, toegedekt, koud worden; zeef daarna de massa. Deze drank is lekker en gezond en hij is vooral ook voor zieken aan te bevelen. C Bowl (alcoholvrij) Aarbeienbowl, 1 Kg geurige aardbeien, 1 kg suiker, 2 flessen appelmost, 1/2 l water, 25 g citroenzuur, 2 citroenen;, eventueel spuitwater. Ontdoe de aardbeien van de kroontjes en was ze. Verwarm het water met de suiker en het citroenzuur tot deze zijn opgelost, roer er appelmost en citroensap

175

door en tenslotte de aardbeien. Laat de bowl toegedekt enige uren staan en dien ze op in glazen, voor een derde gevuld en verder aangevuld met water of spuitwater. Appelbowl, 12 Mooie zoetzure appels, 1 fles appelmost en 1 fles rode bessenmost 400 g suiker. Boor en schil de appels, snijd ze in kleine stukjes en zet ze een nacht weg in de bowlkom met de suiker en een deel van de most, zodat de appels geheel bedekt zijn. Meng er, kort voor het gebruik de rest Van de most door en zet de bowl op een koude plek, liefst op ijs. Meibowl (alcoholvrij), 5 Flessen appelmost, 500 g suiker, een handvol Lievevrouwen-bedstroo, schil van 1 citroen, 5 g pijpkaneel. Was de Lieve-vrouwen-bedstroo en laat ze in een deel van de most, toegedekt, 12 uur trekken met de gesnipperde kaneel de dunne citroenschil en de suiker. Roer van tijd tot tijd. Zeef de bowl, voeg de rest van de most toe en presenteer de bowl dadelijk in glazen. Perzikbowl, 6 Grote sappige perziken, 2 flessen appelmost, 500 g suiker. Schil de perziken, verwijder de pitten, snijd de vruchten in stukjes en laat deze, met de suiker, enige uren staan. Giet er kort voor het gebruik de most bij en zet de bowl op een koude plek, liefst op ijs. Sinaasappelbowl, 4 Sinaasappels, 200 g suiker, 2 flessen appelmost, 1 dl water. Borstel 2 sinaasappels 'in. water goed. schoon, droog

176

ze en schil ze zeer dun af. Laat de schillen met het water en 1 dl van de most 1 uur op een zeer zacht vuur trekken (niet koken), verwijder dan de schil en los in het water de suiker op. Maak intussen de sinaasappelpartjes van elkaar los, verwijder al het witte weefsel en knip elk partje even in om de pitten te kunnen verwijderen. Legde partjes dan in een bowlkom, giet er het aftreksel van de schil, met de opgeloste suiker, overheen, voeg er de most bij en zet de bowl zo koud mogelijk weg; presenteer ze onverdund.

Meng wijn en roze bladeren, filtreer na enigen tijd en voeg suiker toe naar smaak. Sinaasappelbowl, Snijd 2 sinaasappels in dunne schijfjes, verwijder de pitten, bestrooi de schijfjes flink met 15 lepels suiker en laat ze 1/2 uur zo in een bowlkom staan. Giet de kom vol met 3 flessen appelwijn, en 1 fles Rijnwijn en laat alles minstens 1 uur staan. Doe er voor het gebruik 1 à 2 flessen spuitwater bij. E. Punch

D. Bowls (met alcohol) Appelwijn-bowl, 4 Flessen appelwijn (van ongeveer 3/4 l), 250 à 400 g suiker, 2 - 3 flessen spuitwater. Als smaakje: sap van 1 sinaasappel of Lieve-vrouwen-bedstroo of selderijknol (in schijven gesneden), of aardbeien. Laat de ingrediënten samen 5 minuten, toegedekt, trekken; gebruikt men knolselderij, dan moet deze eerst 8 - 10 uur, met suiker bestrooid, worden weggezet, alvorens de bowl er over gegoten wordt.

Vruchtenpunch van appelmost, 1 Fes appelmost, 2 sinaasappels, 4 citroenen, 4 dl water, 600 g suiker (of meer, naar smaak). Was de vruchten en snijd de schil van de sinaasappels en van 2 citroenen zeer dun af; laat deze schillen met het water 1 uur zachtjes trekken, voeg dan de suiker toe en laat de massa nog even koken tot de suiker is opgelost. Voeg het uitgeperste vruchtensap toe, zeef alles en voeg er de most bij. Vul kleine glaasjes voor een derde met de punch en vul ze aan met kokend water.

Meibowl met alcohol (vergelijk recept Meibowl>, 3 Flessen appelwijn, 250 g suiker, enige jonge bladeren van zwarte bes, 6 hartbladeren van aardbei, wat jonge plantjes en stengeltoppen van Lievevrouwen-bedstroo, stukje pijpkaneel, sap en schil van 1 sinaasappel of van 1/2 citroen. Laat alles tezamen 1/2 uur trekken en zeef de bowl dan.

Punch of bisschop van appelmost, Geraspte schil en sap van 2 citroenen en 4 sinaasappels, 250 g suiker, 2 flessen appelmost, stukje pijpkaneel, 4 kruidnagels 1 l water. Laat alles tezamen 1 uur trekken (niet koken!) en dien de drank na hem gezeefd te hebben, heet op.

Rozenbowl (één der geurigste bowls) , 4 Flessen appelwijn, bloemblaadjes van 4 geurig rozenstruiken (b.v.Centofolia = mosrozen of Maréchal Niel), suiker naar smaak.

177

Kruiden- of gemberpunch van appelmost, Zelfde ingrediënten als voor recept vruchtenpunch, voor de kruidenpunch echter bovendien 10 kruidnagels, een stukje gemberwortel, pijpkaneel en foelie; voor de gemberpunch nog: 250 g gekonfijte

178

gember met wat gemberstroop ; nu echter 250 g suiker in plaats van 600 g. Appelpunch, Leg in een kom afwisselend een laag appelschijven en een laag citroenschijfjes, dik met suiker bestrooid, tot de kom zover gevuld is, dat een fles rode wijn tot op de helft de schijven bedekt. Giet na 3 - 4 uur de wijn weer af en druk tegelijkertijd de vruchtenschijfjes flink uit in de wijn; dien deze als "punch", koud op. G.

Diversen

Groc van appelmost, Verhit appelmost en water in de verhouding 3 : 1. Voeg dan per glas 1 schijfje citroen en 2 theelepels suiker (of wat I honing) toe. Kandeel, 2 Flessen appelmost, 3 eidooiers, 250 g suiker, 2 dl water, 10 g pijpkaneel, 3 kruidnagels, dunne schil van 1/2 citroen. Laat de kruiden met de citroenschil ongeveer 1 uur trekken in het water op een zacht vuur; voeg most en suiker toe en laat alles warm worden. Klop de dooiers flink, giet er dan voorzichtig de gezeefde vloeistof bij en bind de kandeel nog even onder flink roeren (de vloeistof mag niet koken!). Sillabub, 3/4 Liter slagroom, 1 fles appelmost, sap van 1 citroen, 150 g suiker (naar smaak) Meng, flink roerend de zoete most me de room, met de citroensap en de suiker. Zet het mengsel op ijs en klop het met een garde tot een stevig schuim. Gedroogde abrikozen op appelwijn,

179

Zet de goed gewassen, geweekte vruchten op met zeer weinig water en wat suiker, laat ze langzaam aan de kook komen, zodat ze goed zwellen. Doe ze, koud geworden, in de stopflessen met sap en voeg er appelwijn bij, desgewenst ook wat amandelen en rozijnen. Sluit de flessen goed en laat ze enige tijd staan voor dan men de inhoud gebruikt. Het drogen van appels, Het drogen van appels in het huishouden levert meestal weinig bevredigende resultaten op. Om de vruchten goed droog te krijgen is bovendien een droogtijd van ongeveer 12 uur vereist, hetgeen de gas- of elektriciteitsrekening bezwaart. Heeft men er dit voor over, dan gaat men als volgt te werk: Schil en boor de appels (of laat ze ongeschild); snijd ze in schijven of in achtste partjes, leg deze in zout water (of in een zout- en azijnoplossing, zie recept appelstukjes op sap (1) was ze en leg ze op roosters bij een temperatuur van 65-70° C. Laat ze onder af en toe keren indrogen en zet soms de ovendeur wat open om de afvoer van de waterdamp te bevorderen. In +/- 12 uur is het fruit droog. Men moet het dan kunnen buigen, terwijl bij het breken geen vocht meer te voorschijn mag komen. Beschikt men over een bakkersoven, dan kan men de appels, in schijfjes gesneden en aan touwtjes geregen, daarin laten drogen. N.B. Voor het drogen van appelschillen zie recept thee van appelschillen. Het bewaren van appels, Motto: Een rotte appel in de mand maakt de gehele vrucht tot schand. Een appel die bedorven is schendt al wat in de korven is. Die zijn lijf bewaart, bewaart geen rotten appel.

180

Voor het bewaren van de appels leg men deze op een droge, koele doch vorstvrije plaats en bij voorkeur niet in kisten of anderszins opgestapeld. Om te sterk vochtverlies van de vruchten tegen te gaan, kan men ze bedekken met een laag kranten. Men controleert de appels verder eens per week en verwijderd onmiddellijk de minder goede, c.q. rottende exemplaren. Waar men appels zo al meer voor gebruiken kan, Wanneer men brood, koek, beschuit, koekjes e.d. langer vers wil houden, bereikt men dit door in de trommel een vlezige appelschil te leggen. Met hetzelfde eenvoudige hulpmiddel wordt het uitdrogen van shag- en andere tabak vertraagd. -Wil men aan de anderen kant juist het roken afwennen, dan kan het eten van meer appels vaak de remedie zijn! Door hun vaak sprekende kleuren en hun glans zijn appels zeer geschikt voor tafelversiering, al, dan niet in, combinatie met andere vruchten en wat frisse druiven- of wingerdbladeren; ook kan men de rode soorten, na ze te hebben uitgehold, bij wijze van kandelaar gebruiken, b.v. op de kersttafel. En tenslotte: mocht men alle voorzorgen ten spijt toch nog enige rotte appels in voorraad hebben, gooit U ze dan niet in de vuilnisbak, maar leg ze in de tuin voor merels en lijsters; die smullen er van! Ook appelpitten worden door weinig vogels versmaad; ze vormen een goed en gewild voedsel voor de kippen.

Inmaak Appelstukjes op sap (1) (met suiker), Boor en schil de appels en snijd ze in stukjes, of schijven van de gewenste grootte. Leg ze, om bruin worden te voorkomen, in een zwakke zout. en azijnoplossing (1 theelepel van elk op 1 l water). Kook de stukjes 5 minuten in een dun suikerstroopje (200 g suiker op 1 l water), doe ze dan over in de goed schoongemaakte weckflessen, bedek ze met de kokende suikerstroop en pasteuriseer 30 minuten bij 80° C. Appelstukjes op sap (2) (zonder suiker), Boor en schil de appels en snijd ze in stukjes, leg ze in een zout- en azijnoplossing (zie recept appelstukjes) en kook de stukjes in vers water gedurende 5 minuten, doe ze dan in de schone weckflessen, zonder of met zeer weinig water. Pasteuriseer 30 minuten bij 80° C. Appelstukjes op sap (3), (van onrijpe appels) Schil en vierendeel de appels, snijd er, de klokhuizen uit, verwijder alle rotte en wormstekige plekken. Kook schillen en klokhuizen met water, zodat ze net bedekt zijn, gedurende 30 minuten. Leg in die tijd de appelstukjes in een zout. en azijnoplossing (zie recept appelstukjes op sap (1). Zeef het sap van de schillen en klokhuizen en zet het opnieuw op het vuur met suiker (1 kg op 4 à 5 kg vruchten) en appelstukjes tot deze glazig zijn. Doe de massa in weckglazen en pasteuriseer 20 minuten bij 80° C. Appelschijven (voor taarten en gebak), Boor en schil goed gave appels, snijd ze in schijven

181

182

van 4 mm dikte, leg ze laag om laag met suiker in een diepe kom (in de verhouding 1 kg schijven op 100 g suiker). Bedek ze met een bord en druk ze flink aan, zet de kom een nacht op een koele plek. Doe de appelschijven dan in de schone weckflessen, pak ze met een houten lepel goed stevig op elkaar. Voeg zoveel sap toe, dat de flessen bijna vol zijn en pasteuriseer 30 minuten bij 80° C. N.B. Het overgebleven appelsap kan men nog apart pasteuriseren nadat het eerst 5-10 minuten is ingekookt. Appelmoes, Schil de appels, verwijder de klokhuizen. Snijd de vruchten in kleine partjes en kook ze gaar met 1 dl water per kg vruchten en eventueel een citroenschilletje. Zeef het moes, voeg 1/10 van het gewicht van de appels aan suiker (of ongeveer 1/5 aan glucosestroop) toe en eventueel wat rozijnen. Pasteuriseer het moes in de flessen 20 minuten bij 85° C. N.B. Desgewenst kan men het appelmoes ook zonder suiker pasteuriseren. Appelmoes (niet gepasteuriseerd), Kook de niet geschilde en goed gewassen, in partjes gesneden appels, b.v. afgevallen, onrijpe, zure exemplaren, in zo weinig mogelijk water gaar. Wrijf het moes door een zeef en laat het nog enigen tijd koken. Doe het dan onmiddellijk over in goed schoongemaakte, uitgezwavelde flessen; giet hierop bij voorkeur een laagje slaolie of gesmolten paraffine. Sluit de flessen met uitgekookte kurken en lak ze dicht.

van 2 citroenen. Was de appels, snijd ze ongeschild in partjes en breng deze, eventueel met de dun afgeschilde citroenschillen en zoveel water, dat ze juist onderstaan, aan de kook. Laat de appels op een zacht vuur koken, zorg er voor, dat ze niet stuk gaan en laat het sap door een zeef, waarin een dubbel gevouwen doek is gelegd, langzaam doorlekken. Breng het sap opnieuw aan de kook, laat het even inkoken, voeg er de suiker bij, laat het koken tot het schuimende opkomt en neem dan de pan van het vuur . Voeg er eventueel het citroensap bij en vul er schoongemaakte beugelflesjes mee. Pasteuriseer de inhoud gedurende 1/2 uur bij 75 à 80° C, sluit de flesjes, terwijl ze nog in het water staan, heel vlug en laat ze in de ketel afkoelen. Bewaar ze op een koele, droge plek. N.B. Ook in gewone flessen kan het sap worden gepasteuriseerd. De gevuld flessen worden dan gekurkt (met uitgekookte kurken), de laatste gedurende het pasteuriseren vastgebonden met een kruis touw, na afloop dieper in de fleshals gebracht en tenslotte gelakt. In plaats van de appels te koken kan men ze ook rauw persen na ze geschaafd te hebben met een komkommerschaaf; het sap wordt dan op 60° C verhit, door een flanellen doek gezeefd (om te klaren), daarna goed vermengd met de suiker (100 à 300 g per l sap, naar smaak), en gepasteuriseerd in de flessen. Zoete appels, Schil de appels, verwijder de klokhuizen; stoof de vruchten in wat water, bessensap, suiker, citroensap en kaneel tot ze gaar zijn (ongeveer 1/2 uur). Leg ze in de weckglazen, vul ze aan met stoofsap en pasteuriseer 20 minuten bij 80° C.

Appelsap, 5 Kg zure appels, 1 kg suiker, eventueel schil en sap

183

184

Zuurkool met appels, (levert een zeer geurig product) Op 2 kg witte kool 1 kg savooiekool en 3 appels en per kg kool 12 g zout en eventueel eetlepel karnemelk (vooral niet meer), 3 peperkorrels en 6 jeneverbessen; desgewenst wat druiven en dille. Maak de kolen schoon en houd van een paar de buitenste bladeren apart. Snijd of schaaf ze zeer fijn en kneed de snippers zo lang met het zout, tot zich pekel begint te vormen. Leg de hele bladeren op de bodem en tegen de zijkanten van het inmaakvat, vul het dan met een zeer dun laagje appelschijven, voeg met de kool geleidelijk ook de rest van de appels en af en toe peperkorrels en jeneverbessen (dille en druiven) toe, evenals een scheutje karnemelk om het zuur worden te bevorderen. Bedek de kool met hele bladeren, dek de inmaak af met een schoon doekje, plank en steen. Zet het vat, met een doekje bedekt, op een frisse doch niet, te koele plek. Zie in het begin de kool om de 14 dagen na, verwijder de kimlaag en maak doekjes, plank en steen elke keer goed schoon.

185