Dalibor Navrátil LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA OČIMA ODBORNÍKŮ TOTAL LOKAL FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo4/2012 2/2012 číslo ročníkI I ročník

KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA OČIMA ODBORNÍKŮ TOTAL LOKAL FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ HOTELOVÁ SNÍDANĚ BRÁNA K ÚSPĚCHU HOTELOVÉ GASTRONOMIE

GASTRO TOUR GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO ROK 2013 UNIKÁTNÍ PROJEKT TOWER PARK PRAHA

Dalibor Navrátil LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII

A R H VÝ latit pro předp ar

ele

vštěv á n é n a v o r egist

níky

Předplaťte si magazín profesionální gastronomie GASTRO REPORT & MINUTKA nebo se staňte registrovaným účastníkem festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2013, Praha – Výstaviště Holešovice, 7.–10. 2. 2013, a budete zařazeni do slosování o profesionální myčku WINTERHALTER UC-S. Seznam účastníků slosování bude uzavřen 10. 2. 2013. Výherce bude oznámen v reportáži o slosování v jarním vydání GASTRO REPORT & MINUTKA, které bude v distribuci od 26. 3. 2013. Výherce myčky tak získá vybavení orientované na maximální hospodárnost provozu – výrazné snížení jeho nákladů a časovou úsporu – vyžadující velice snadnou obsluhu přes jednoduchý dotykový panel s výkonem a dosahující vynikajících výsledků mytí (více na www.winterhalter.cz)

-S LTER UC A H R E T N ž yčka WI odnotě více ne m í n l á n h v Profesio

č K , 0 0 0 . 80

Předplatné GASTRO REPORT & MINUTKA lze objednat vyplněním objednávkového letáku nebo zasláním objednávky e-mailem na [email protected]. Jako návštěvník festivalu GASTRO TOUR 2013 se můžete registrovat od 25. 1. 2013 na www.gastro-tour.cz nebo přímo v místě konámí festivalu.

EDITORIAL

$QRQ\PQtNXFKDĢL

Z OBSAHU

Nedávno jsem měla velmi hezký gastronomický zážitek.V malém jihomoravském městečku Boršice u Buchlovic, kam často jezdím za svým otcem, byla otevřena nová restaurace Na Haldě. Je vlastně jedinou restaurací, kde se dá v okruhu 15 kilometrů najíst, v ostatních dostanete pouze pivo, možná smažený sýr. Jídelní lístek je moderní, sezónní, jídlo vynikající. Hledala jsem v menu jméno kuchaře, který lístek sestavil a asi i uvařil, ale marně. Stává se mi to často, protože se také často po pachatelích toho, co mám na talíři pídím. Někdy proto, abych věděla, komu bych dala useknout ruce nebo vsadit do klády, někdy, jako zrovna v tomto případě, že mne prostě zajímá, jak se jmenuje ten, kdo své řemeslo má rád, umí sestavit zajímavý moderní jídelní lístek a samozřejmě ty jídla i umí uvařit. Až na pár výjimek (to když vlastní svoji restauraci kuchaři) se u nás majitelé restaurací svými, někdy i velmi úspěšnými a uznávanými kuchaři, prostě nechlubí. V zahraničí je to přesně opačně, chlubí se majitel, hrdě „se prodává“ i kuchař vystavuje všem na odiv získané certifikáty, uznání, medaile, od výučního listu po stránky z novin, kde se o něm někdy psalo. Také se hrdě podepisuje pod menu, které sestavil a připravuje. Pokud to tak ale není, tak byste se měli, vy dosud anonymní šéfkuchaři, pod svá díla také podepsat, tak jak to děláme my.

GASTRO TOUR GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO ROK 2013 str. 6

KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA OČIMA str. 14 ODBORNÍKŮ

LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU str. 18 GASTRONOMII

Maria Horníková Vážení přátelé, rád navazuji na úvodník své kolegyně, která vyjádřila svými slovy to, co vám společně chceme zprostředkovat na nadcházejícím ročníku festivalu profesionální gastronomie – GASTRO TOUR 2013, kde společně s AKC ČR a soutěží GOURMET TEAM CHALLENGE 2013 a CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 chceme ukázat na otevřeném fóru virtuozitu našich kuchařů a cukrářů, prezentovat novinky a trendy v gastronomických oborech, technologiích a surovinách. Těším se, že se všichni sejdeme od 7. do 10. února 2013 na Výstavišti Praha-Holešovice a společně přispějeme k zvyšování profesionální úrovně všech gastronomických oborů.

OHÝNEK OD BOHŮ – KAKI

str. 21

TOTAL LOKAL FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ JAKO MARKETINGOVÝ KONCEPT str. 22

Ivan Foral

HOTELOVÁ SNÍDANĚ BRÁNA K ÚSPĚCHU HOTELOVÉ GASTRONOMIE str. 24 číslo 4/2012, ročník I vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz

jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník

č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH.

V OBLACÍCH KONCEPT TOWER PARK PRAHA

str. 30

I V SEZONNÍ GASTRONOMII SE DÁ ÚSPĚŠNĚ PODNIKAT str. 36

foto na titulní straně: © Mlékárna Hlinsko

vychází v nákladu 6 500 ks

gastro report – minutka 1

AKC ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013 17.–20. 1.

Go – Mezinárodní veletrh cestovního ruchu, Brno www.bvv.cz

17.–20. 1.

Regiontour – Mezinárodní veletrh turistických možností, Brno www.bvv.cz

17.–19. 1.

Gastro Junior Bidvest Cup – Finále odborné soutěže mladých odborníků, Brno, BVV Pavilon G1 www.akc.cz

7.–10. 2.

TOP Gastro & Hotel – 7. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení hotelů a restaurací, Výstaviště Praha

7.–10. 2. Gastro Tour – Festival profesionální gastronomie, Výstaviště Praha – www.gastro-tour.cz

7.–9.2.

Soutěž Gourmet Team Challenge a Cukrář roku – Soutěž týmů v přípravě labužnického bufetu pro 30 osob, Výstaviště Praha, www.akc.cz

15. 2.

Volební Valná hromada pobočky východní Čechy AKC ČR

23. 2.

Celostátní volební valná hromada členů AKC ČR, hotel InterContinental Praha, www.akc.cz

POZVÁNKA NA CELOSTÁTNÍ VOLEBNÍ VALNOU HROMADU AKC ČR 23. 2. 2013 HOTEL INTERCONTINENTAL PRAHA X 3. 3.

Kuchařský seminář – Chci soutěžit a nevím jak – příprava na Gastro Hradec - pobočka východní Čechy AKC ČR

28. – 29.3.

Gastro Kroměříž – Tescoma Cup 2013 – pobočka Severní Morava a Slezsko

18. 4.

Gastro Hradec Vitana Cup – 18. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění, Hradec Králové

14. – 19.5.

Gastronomické slavnosti M.D. Rettigové č. 2 Litomyšl – pobočka východní Čechy AKC ČR

Vážené kolegyně, kolegové, přátelé, Další čtyři roky jsou za námi a 23. 2. nás čeká další valná hromada AKC ČR, tentokrát volební. Určitě nemusím vám, členům Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, připomínat, že právě valná hromada je nejdůležitějším článkem celé naší Asociace. Valná hromada volí své představenstvo na další čtyři roky, schvaluje případné změny ve stanovách, a tím vlastně určuje další cíle a směrování Asociace. Už proto je účast na této valné hromadě pro každého zodpovědného člena povinností. Pokud máte dobré nápady a chuť pracovat v představenstvu, je ještě příležitost kandidovat (www.akc.cz). Záměrně píšu „chuť pracovat“ v představenstvu, a ne „stát se členem“ představenstva. Protože AKC ČR potřebuje pouze ty, kteří jsou ochotni obětovat svůj volný čas a mnohdy i své finanční prostředky, protože tak jako každá dobrovolná práce není nikým honorována. Na představenstvo je kladeno stále více úkolů, a proto zde není místo pro „statisty“, kteří se nechají zvolit snad jen proto, aby si členstvím v představenstvu vylepšili svůj životopis. Za svou osobu jsem připraven, pokud dostanu důvěru, dál v práci pro vás členy pokračovat. Mám stále nové a nové myšlenky, které budou součástí mého projevu na valné hromadě. Čemu bych se rád ale věnoval v dalším čtyřletém volebním období zvláště s velkou pečlivostí, je nastavení kvalitního vzdělávacího programu pro lidi pracující v gastronomii tak, abychom připravili zájemce o další vzdělávací stupně v rámci celého WACS (Světová kuchařská asociace). Nedílnou součástí této aktivity je i práce na nové učebnici pro naše odborné školy, která by plně odpovídala požadavkům dnešní doby. Právě proto věřím, že se vám podaří zvolit opravdu ty z nás, kteří jsou ochotni těmto aktivitám věnovat patřičnou péči. V rámci programu valné hromady budou také vyznamenáni ti, kteří se svou prací přičinili o rozvoj Asociace a kuchařského umění, přijďte je i vy podpořit, a potleskem jim poděkovat za jejich práci. Dále bych vás rád pozval na soutěž týmů v přípravě labužnického bufetu pro 30 osob – Gourmet Team Challenge a Cukrář roku, která se bude konat 7. – 9. 2. 2013 na pražském Výstavišti společně s odborným gastronomickým festivalem Gastro Tour. Jsem přesvědčen, že jste všichni odhodláni neustále pomáhat v rozšiřování členské základny, šíření dobrého jména naší Asociace a případně nás i nadále podporovat v našich aktivitách. Za to vše vám všem upřímně děkuji Váš Miroslav Kubec, prezident AKC ČR

Program valné hromady: 9:00 – Registrace účastníků VH AKC ČR 10:00 – Zahájení valné hromady - Schválení programu valné hromady - Volba mandátové, návrhové a volební komise - Vystoupení prezidenta, sponzorů, hostů - Zpráva o činnosti AKC ČR za uplynulé období, hlavní směry rozvoje v letech 2013 - 2014 - Zpráva revizní a kontrolní komise - Návrh doplňků a změn Statutu AKC ČR - Představení kandidátů, volby nového představenstva a revizní komise - Předání ocenění

- Diskuze - Informace volební komise o výsledku voleb - Zpráva mandátové a volební komise, usnesení VH přednese návrhové komise 14:30 – Předpokládané ukončení valné hromady - Společenská část valné hromady, spojená s občerstvením, seznámením se sponzory a vystavovateli 15:30 Ukončení společenské části valné hromady

KALENDÁŘ ZAHRANIČNÍCH AKCÍ 26.–30. 1. SIRHA, Bocuse d'Or – Mezinárodní veletrh pro gastronomii a hotelnictví a finále evropské kuchařské soutěže, Lyon, Francie 8.–13. 3.

Internorga – Mezinárodní veletrh vybavení pro restaurace a hotely, Hamburg, SRN

7.–9. 4.

HOTEL & GAST, Vídeň, Rakousko – Mezinárodní veletrh hotelového vybavení www. hotel–gast.at

NOVINKY ZE SEKRETARIÁTU Od 1. 1. 2013 posílila tým sekretariátu AKC ČR paní Martina Vondrová (43). Paní Vondrová má dvacetiletou praxi v oboru cestovního ruchu. Od roku 1992 pracovala ve společnosti HRMC, která zajišťovala pro Národní hotelovou federaci chod sekretariátu, a to jako asistentka generálního sekretáře, pana JUDr. Vladimíra Štětiny. Po organizačních změnách nastoupila jako první zaměstnanec do NFHR, po sloučení s HO.RE.Ka a založení AHR ČR pracovala Martina Vondrová jako asistentka a poté jako koordinátorka akcí. Paní Vondrová bude mít v AKC ČR na starosti hlavně komunikaci s partnery a další strategické projekty pro rozvoj AKC ČR. Přejeme jí hodně úspěchů a těšíme se na spolupráci. (RED)

AKC ZPRAVODAJ

WACS BOARD V PRAZE Ve dnech 18. – 22. 11. 2012 se uskutečnilo historicky první setkání představitelů WACS (celosvětové asociace kuchařských spolků) v České republice. Představitelé WACS board pod vedením celosvětového prezidenta WACS Gissura Gudmundssona přijali pozvání Kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu a prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece a přijeli na čtyřdenní jednání do hotelu InterContinental Praha z celého světa, aby zhodnotili práci všech členských států (97) a projednali strategii činnosti, vzdělávání, světových soutěží a nových postupů a trendů v gastronomii, mimo jiné i podporu charitativních projektů a účast žen ve WACS. Za podpory vedení hotelu InterContinental Praha a dalších partnerů AKC ČR ochutnali například českou kuchyni z nového programu Rieber&Son, oběd v režii Chef Clubu připravil Jan Pýcha, slavnostní večeři v duchu českého menu ocenili rovněž všichni účastníci u Martina Slezáka v restauraci Konírna a poté díky podpoře protokolu navštívili hosté prostory Hradu a historické zajímavosti Prahy. Výjimečnou událostí byla za doprovodu prezidenta Kubece návštěva Gissura Gudmundssona a členů boardu 2. regionálního kola celostátní soutěže Gastro Junior – Bidvest Cup 2013 v klánovické škole. Představitelé WACS zde pozdravili všechny účastníky soutěže, podpořili je osobním přáním a ocenili přínos této soutěže pro vzdělávání mládeže nejen u nás, ale i z hlediska dalšího působení na celosvětových soutěžích např. WACS Hans Bueshkens, které se v příštím roce zúčastní poprvé vítěz této soutěže jako reprezentant České republiky a AKC ČR a jejích partnerů. Na závěr poděkoval prezident WACS za podporu všem organizátorům – především prezidentovi Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a předsedovi SČMSD Ladislavu Juračkovi a řediteli soutěže a řediteli–jednateli Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD v Klánovicích Luďku Vomáčkovi a partnerům AKC ČR. Za podporu také děkujeme partnerům, kteří nám pomohli realizovat toto setkání – Bidvest ČR, Rieber&Son, Vitana, Makro Cash&Carry ČR, JohannKotányi, Diversey ČR, Ardo Mochov, Jaroslav Fiala – Praha, Vinařství Marcinčák, McCain Food ČR, Pivovar Holba, Svět piva, Dr. Oetker, InterGast, Restaurant Konírna, Martin Slezák a Jan Pýcha a vedení hotelu InterContinental Prague.

Prestižní oběd pro představitele WACS boardu formou slavnostního bufetu v režii Jana Pýchy – odborného garanta RIEBER & SON CHEF CLUBu a Jana Dvořáka, Sous Chefa a zástupce šéfkuchaře hotelové restaurace InterContinental Praha se nesl ve znamení podzimu v kombinaci moderní české a oblíbené mezinárodní gastronomie. Oba šéfkuchaři měli k dispozici novou řadu prémiových gastronomických surovin RIEBER & SON CHEF CLUB a s jejich využitím připravili během pondělního dopoledne lákavé a inspirativní menu.

gastro report – minutka 3

AKC ZPRAVODAJ

Rekord byl překonán. Zatímco v roce 2011 se na Staroměstském náměstí sešlo 198 kuchařů v kuchařské uniformě, v letošním roce mohl vyhlásit komisař pan Hrábek z Agentury Dobrý den v rámci 6. ročníku Mezinárodního dne kuchařů na Václavském náměstí v Praze nový rekord. V knize rekordů bude zaneseno číslo 250 účastníků v profesním oblečením. Ti se sešli krátce před polednem u Stavovského divadla a prošli průvodem na Václavské náměstí k pódiu, kde byl rekord vyhlášen. Děkujeme všem, kteří přišli a podpořili nový rekord, zvláště pak školám, které přijely i z našich regionů. Zvláštní cenu poroty obdržel tým senior klubu Stará garda za svou prezentaci staročeských receptur, například rumfordské polévky z roku 1898 a cukrářských výrobků z roku 1955. Porota předala všem soutěžícím repliky pohárů, certifikát a lahev vína od společnosti Znovín Znojmo.

MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012 Již šestý ročník oslav Mezinárodního dne kuchařů proběhl dne 13. 10. 2012, tentokráte na Václavském náměstí. Svatý Petr, určitě na přímluvu svatého Vavřince, poskytl účastníkům krásný slunečný den, a tak mohli návštěvníci z domova i zahraničí nerušeně ochutnávat speciality moderní i tradiční české kuchyně, které pro ně připravili zástupci pražských i mimopražských restaurací. Asociace kuchařů a cukrářů ČR připravila letošní, již 6. ročník International Chef‘s Day, za podpory Magistrátu hlavního města Prahy a Městské části Praha 1, CzechTourism, portálu Kudy z nudy, ve spolupráci s MAKRO Cash & Carry ČR, CDV služby, AHR ČR, FOS ČR a dalšími partnery. Součástí oslav byl i bohatý doprovodný program. Cukrářská soutěž – Cukrářské soutěže na téma Olympiáda 2012 nebo Titanic se zúčastnilo celkem 14 soutěžících. Vítězství si odvezla Marie Hladečková z SPV Hotel InterContinental Praha, druhé místo obsadila Marie Stuchlíková ze SOŠ a SOU Horky nad Jizerou, třetí místo Magdaléna Tupá, která za dort Olympiáda 2012 dostala i cenu veřejnosti. Celkem hlasovalo 1392 návštěvníků, Magdaléna získala 263 halasů. Cenu Marie Hladečková z SPV Hotel InterContinental Praha

4 gastro report – minutka

útěchy získala Jitka Kohoutová ze Slaného. Předsedkyní odborné poroty byla Pavlína Berzsiová, hlavnímu partnerem soutěže byla společnost Fiala–Praha, soutěž podpořila i agentura CzechTourism. Putovní pohár – V prezentaci české kuchyně v rámci soutěže O putovní pohár vyhodnotila odborná komise pod vedením Martina Havla jako nejúspěšnější společnost IMOBA – Sokolovna Průhonice. Putovní pohár převzal zástupce společnosti z rukou prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů, Miroslava Kubece, za soutěžní pokrm Konfitovaná kachní roláda s jatýrky a škvarkovým knedlíčkem. Na druhém místě se umístil Václav Pštros – Restaurace U Pštrosů s pokrmem kachní prsa na staročeský způsob, třetí místo patřilo hotelu Clarionn Congress Hotel Prague. Tým pod vedením šéfkuchaře Miroslava Soukupa připravil konfitované bažantí stehno s bílým zelím, šoulenými nudlemi a brusinkami.

Vítězný tým společnosti Sokolovny Průhonice

Záštitu nad akcí převzala paní Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky, která oslavy osobně zahájila a našla si čas i na ochutnání některých specialit.

Zvláštní cenu poroty obdržel tým senior klubu AKC ČR

AKC ZPRAVODAJ

DORT K VÝROČÍ REPUBLIKY V neděli 28. října přijeli do prostor Španělského sálu na Hradě i zástupci Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, kteří již tradičně připravili slavnostní dort k výročí vzniku samostatného státu, státnímu svátku České republiky. Tým pěti šéfcukrářů (Tomás Krofta, Vladimír Krofta, František Buchal, Jarmila Buchalová a Zuzana Růžičková) pod vedením šéfkuchaře Jiřího Krále připravoval tento téměř devadesát kilogramů vážící „zákusek” v prostorách restaurace Aureole group tři dny a spotřeboval mimo jiné 70 vajec, 30 kg marcipánu, 12 kg cukru a 10 kg ovoce, dort zdobilo 120 ks státních symbolů a 321 lipových větviček a lístků. Děkujeme za podporu Karlu Hájkovi, společnosti Fiala–Praha a Almeco, dále společnostem Aureole group, Dekorační ozdoby z cukru, IHI Towers – Corinthia Hotel Prague.

AKC ČR – DORT PRO STÁTNÍ SVÁTEK ČR 2012 Dort: váha 87 kg, příprava 3 dny, počet cukrářů na přípravu 5, 6 pater, základní cukrový podstavec, ozdoby z marcipánu (70x státní symbol, 45x státní vlajka, 5x český lev, lipové větvičky a lístky v pěti velikostech celkem 321 ks, trikolóra – provázek z marcipánu 25 m). Suroviny: 10 kg mouky, 70 ks vajec, 12 kg cukru, 8 kg másla, 23 l

smetany, 3 kg čokolády tmavé 70 % kakaa, 2 kg čokolády bílé, 0,5 kg želatiny, 1 kg limetek a citronů, 30 kg modelovací marcipán, 10 kg ovoce (jahody, banány, broskve), 0,3 kg zlatého a bronzového prachu, červená a modrá potravinářská barva Dekorační ozdoby z marcipánu: připravil viceprezident AKC ČR pro cukrářskou sekci František Buchal s manželkou Jarmilou, firma Dekorační ozdoby z cukru.

3. ROČNÍK MAKRO MISTROVSTVÍ ČR VE FILETOVÁNÍ ČERSTVÉHO LOSOSA

zdroj: MAKRO Cash & Carry ČR

Součástí programu Mezinárodního dne kuchařů byl již 3. ročník MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa. Soutěž jsme připravili ve spolupráci s velkoobchodem MAKRO Cash & Carry ČR. 24 profesionálních kuchařů soutěžilo ve filetování pětikilových norských lososů. Hodnotila se kvalita filetu bez kosti a kůže (trim E*), výtěžnost, čistota pracoviště a čas. V porotě hodnotili výkony soutěžících i šéfkuchař MAKRO Petr Stádník a za AKC ČR Roman Paulus, držitel michelinské hvězdy a nositel titulu Kuchař roku 2010. MAKRO zde prodávalo degustační porci pečeného filátka z lososa, se salátem z mořských řas, doplněnou lososovým tataráčkem s houbami. Maskoty soutěže byli lední medvědi pražské ZOO, jimž je každý rok věnován ořez ze soutěže. Vítězem soutěže se stal Lukáš Paluska z karlovarského hotelu Carlsbad Plaza s časem 5 minut 20 sekund a za svůj výkon získal zájezd do Norska na lososí farmu v hodnotě osmdesát tisíc korun. Cenu mu předal Marc Groenewoud, marketingový ředitel MAKRO Cash & Carry ČR. Hodnotné ceny a vouchery na nákup čerstvých ryb u společnosti MAKRO získali všichni účastníci, navíc obdrželi pozvání do pražské ZOO. Vítězem soutěže se stal Lukáš Paluska z karlovarského hotelu Carlsbad Plaza

FILETOVÁNÍ LOSOSA VE ČYŘECH KROCÍCH - tento postup lze využít i u ostatních druhů ryb

Šikmým řezem odkrojíme hlavu lososa

Nůž držíme těsně u páteře a od hlavy k ocasu odřízneme oba dva filety

Odřízneme ploutve

Zbylé kosti vytaháme pinzetou nebo kleštičkami

gastro report – minutka 5

GASTRO TOUR 2013

GASTRO TOUR 2013 GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO NASTÁVAJÍCÍ ROK 7.–10. února 2013 nás čeká na Výstavišti v Praze-Holešovicích, tak jako v uplynulém roce, nejvýznamnější oborový svátek – festival profesionální gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2013. Křižíkův pavilon B opět ožije barvami a vůněmi všech kulinářských oborů, předvede vrcholnou podívanou v prestižní soutěži AKC ČR - III. ročník Gourmet Team Challenge 2013 a soutěže Cukrář České republiky 2013, stane se místem setkání profesionálů gastronomického i hotelového průmyslu a ozdobí tak program souběžných veletrhů TOP GASTRO & HOTEL resp. HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW. Jaká další překvapení připravil pořadatel – agentura T&M CREATIVE – společně se svými partnery, představuje jednatelka společnosti Mirka Helmichová a programový ředitel festivalu Ivan Foral.

Profesionálové chtějí nové inspirace

              ! " #   $ %$ &  % !    

      !               & '    -

  !  "(&!  )*+,./0+)1/(,*2 

          & $ &  &' &      !    3   "#&        4    4  44 '5   '$    4    ! "0%   6  6$   4  &      &! "           ! "#  

ČTVRTEK 7. 2. 2013 t
$3&"5*7&
$6-*/"3: +*1"
$;
,0/$&15 t
,SFBUJWJUB
DIVUÓ
B
GPSFN
W
NPEFSOÓ
HBTUSPOPNJJ
LPODFQU
FGFLUJWOÓIP
TF[POOÓIP
QSPWP[V atraktivita steakových úprav bílých mas – vaříme ekonomicky z kvalitních surovin RIEBER & SON CHEF CLUB ...........................................................................Lukáš Limprecht, restaurace CAMP OASE VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ...............................................................................otevřený kurz pro registrované kuchaře

t
7BīÓNF
FLPOPNJDLZ
[
LWBMJUOÓDI
TVSPWJO
o
WZVäJUÓ
OFUSBEJčOÓDI
čÈTUÓ
IPWď[ÓIP
NBTB BIDVEST .............................................................................................................................................. Bc. Marek Svoboda

t
,VMJOÈīTLÈ
FYIJCJDF
o
505"-
-0,"-
o
,PODFQU
GBSNÈīTLÏ
HBTUSPOPNJF Grand Hotel Zvon, České Budějovice ................................................................................................................Jan Havel

*/5&3("45
,0/$&15 t
.VMUJGVOLDF
o
VLÈ[LZ
WZVäJUÓ
NPEFSOÓDI
UFDIOPMPHJÓ
QīÓQBEPWÈ
īFÝFOÓ
QSPWP[V

$   $   % ! & $ '"   $ (% $ ' ' %$  ' $$)  % (  menu.“ HOTREQ FÓRUM 2013

7 !             &   !   89    ! : 5&  4   & $ 6$ '     $ '" 7   4   !   !  '    

% ;<.*+=>+7/9(?@*1A". &      

t
505"-
-0,"-
o
,PODFQU
GBSNÈīTLÏ
HBTUSPOPNJF
W
QīÓQBEPWÏ
TUVEJJ
)PUFMV
;WPO
èFTLÏ
Budějovice, TK na téma SLOW FOOD – FAST FOOD Grand Hotel Zvon, České Budějovice ........................................................................................................Ing. Petr Šalda partneři: .....................................................................................................................................................SAHM GASTRO

t1"5*44&3*&

$"'²

5&" t
èPLPMÈEPWÏ
TQFDJBMJUZ
o
UBCVMLPWÏ
čPLPMÈEZ
o
TFNJOÈī ALMECO .........................................................................................................................................Marcin Pazdior, Polsko

t
.VMUJGVOLčOÓ
[BīÓ[FOÓ
o
ÞTQPSB
UFDIOPMPHJDLâDI
OÈLMBEĜ
W
DVLSÈSFOTUWÓ GOZ GASTRO

t
0E
SPCVTUZ
L
BSBCJDF
o
īÓ[FOÈ
EFHVTUBDF
FYLMV[JWOÓDI
ESVIĜ
LÈW COFFE SOURCE...................................................................................................................................................Petr Košťál

t
5SFOEZ
WF
[NS[MJOÈīTUWÓ FRUITISIMO

t
.VMUJGVOLčOÓ
[BīÓ[FOÓ
o
ÞTQPSB
UFDIOPMPHJDLâDI
OÈLMBEĜ
W
DVLSÈSFOTUWÓ GOZ GASTRO

t
)053&2
'»36. ("4530/0.*&
+",0
."3,&5*/(07Å
/«4530+ t
.PEFSOÓ
IPUFMPWÈ
TOÓEBOď
o
CSÈOB
EP
IPUFMPWÏ
HBTUSPOPNJF
(inspirace, případové studie, panelová diskuse) t
;BNďīFOP
OB
MPLÈMOÓ
TVSPWJOZ t
'BSNÈīTLÈ
TOÓEBOď
o
QīÓQBEPWÈ
TUVEJF
o
EFHVTUBDF panelisté: ........................................................ Jaroslav Vaculka, Bc. Miroslav Kubec, Roman Paulus, Ing. Petr Šalda partneři: ..............................................SAHM GASTRO, GAIA GROUP, NEKTAR NATURA, ATREA, Český svaz včelařů

À&5õ¶.&
"
*/7&456+&.&
/"
13"7Å$)
.¶45&$) t
,POUSPMJOH
OÈQPKĜ
W
[ÈUďäPWÏN
QSPWP[V
o
CBSZ
LMVCZ
SZDIMÏ
B
T[POOÓ
PCčFSTUWFOÓ partneři: ..................................................................................................................................................... Nektar, Vectron

t
1PLMBEOB
KBLP
NBSLFUJOHPWâ
OÈTUSPK
o
#0/7*50 partneři: ...................................................................................................................................................................Vectron

t
èPLPMÈEPWÏ
TQFDJBMJUZ
o
QīFETUBWFOÓ
LPODFQUV Passion Chocolate ..............................................................................................................................Geert Goossenaerts

1«5&,


 t
$3&"5*7&
$6-*/"3: +*1"
$;
,0/$&15 t
7BīÓNF
FLPOPNJDLZ
[
LWBMJUOÓDI
TVSPWJO
o
WZVäJUÓ
OFUSBEJčOÓDI
čÈTUÓ
IPWď[ÓIP
NBTB BIDVEST .............................................................................................................................................. Bc. Marek Svoboda

t
,SFBUJWOÓ
TUBSPčFTLÈ
LVDIZOď
QSÏNJPWÈ
LPOWFOJFODF
o
EBMÝÓ
čMFO
LVDIBīTLÏIP
UâNV RIEBER & SON CHEF CLUB ...................................................................................................................Ing. Roman Sejval VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ...............................................................................otevřený kurz pro registrované kuchaře

t
1PLMBEOB
KBLP
NBSLFUJOHPWâ
OÈTUSPK
o
#0/7*50 VECTRON

GASTRO TOUR 2013

  ! '  4   & $   4" 1     & A<(><)<()+#.5    4!       4   !        4     $  $   &      % " #%   ! 4      !        &       ! " *  + ( %%'  $% ( $  %"( 

        ! , '"      ( $'!$  $ )   )   & -

% & ( $% !  )    (   $  %  ( )$     / Fenomén kvality

14%&       ! #,./77+*/+ B),?CB.+,5        % "D  4         '",  $%   '  '   5"#&  4 ! 4$     && 

$ % 

&     ! "

t
,VMJOÈīTLÈ
FYIJCJDF
o
/FUSBEJčOď
[
IPWď[ÓIP
NBTB BIDVEST............................................................................................................................................... Bc. Marek Svoboda

*/5&3("45
,0/$&15 t.VMUJGVOLDF
o
VLÈ[LZ
WZVäJUÓ
NPEFSOÓDI
UFDIOPMPHJÓ
QīÓQBEPWÈ
īFÝFOÓ
QSPWP[V t*OTQJSBDF
QSP
UīÓDIPEPWÏ
NFOV
- restaurační dezerty TATRA PROFESSIONAL – MLÉKÁRNA HLINSKO, VITANA ....................................................................................PSHS

t
)053&2
'»36. )053&2
%&4*(/
'»36. t
1īJQSBWNF
TF
OB
TFOJPSTLPV
LMJFOUFMV
o
EFTJHO
LPODFQU
OFKFO
QSP
TUSBWPWÈOÓ
W
IPUFMOJDUWÓ
lázeňství a v zařízeních sociální péče – seminář, případová studie NEKTAR NATURA, SAHM GASTRO ........................................................................... "MFY
+BOVÝLPWTLJ
*OH
+JīÓ
)ZOFL

%&4*(/
."3,&5*/(
o
1õ*%"/«
)0%/05"
)05&-07Å$)
"
3&45"63"è/¶$)
4-6Ç&# t
*NQFSJBM
%FTJHO
'PSVN
)PUFMV
*NQFSJBM
,BSMPWZ
7BSZ KUKLIK.CZ ....................................................................................................................................................... Mgr. Cvrček

t
.0/%0
$0/$&15
o
WMJW
QPDJUĜ
OB
MPBKBMJUV
EMF
UZQPMPHJF
[ÈLB[OÓLB
přesná definice klienta je cestou k vyšší obsazenosti hotelových pokojů VLANAD INTERIERY ...................................................................................................................Miloslava Nádvorníková

t
)VECB
B
WĜOď
W
JOUFSJÏSV
o
EBMÝÓ
TZOFSHJDLâ
[ÈäJUFL
o
TFNJOÈī
QīÓQBEPWÈ
TUVEJF BASYS, GAIA GROUP

t
5SFOEPWâ
EFTJHO
W
HBTUSPOPNJJ
o
TFNJOÈī
äJWÈ
QSF[FOUBDF
T
EFHVTUBDÓ SAHM GASTRO, BUKASCHOOL MOST .....................................................................Ing. Jiří Hynek, Ing. Roman Sejval

t1"5*44&3*&

$"'²

5&" $"--&#"65
$61

o
*
30è/¶,
4065êÇ&
7
13«$*
4
è0,0-«%06 t
4&.*/«õ
130
6è*5&-&
0%#03/²)0
7Å$7*,6

7 %      ),+E,1.)1# FGHI5   %5   & &    %     ! $$    !4 &   &   %  $ %    "# ' $&45    &        4 FGHI",   4&  !  &  4" 7  &      &   5     ' & 4  

&   '" 7     % 4 4  !      % J,K*/(M)1#FGHI"

Od temperace čokolády po čokoládové speciality ALMECO ..........................................................................................................................................Marcin Pazdior, Polsko

Zmrzlina – trendy chutí a forem FRUITISIMO/ALMECO

Multifunkce v cukrárenství GOZ GASTRO

t
èBKPNÓSPWB
ÝLPMB
čBKF
o
čBK
VUBKFOâ
HBTUSPOPNJDLâ
QPUFODJÈM
EFTJHOPWÏ
USFOEZ
v profesionální gastronomii Čajomír, SAHM GASTRO .................................................................................................. Jaromír Horák, Ing. Jiří Hynek

t

4-"7/045/¶
7:)-«À&/¶
7Å4-&%,ù
$"--&#"65
$61
 40#05"


 t
$3&"5*7&
$6-*/"3:
+*1"
$;
,0/$&15 t
8"$4
#0"3%
.&/6
o
1īFETUBWFOÓ
TMBWOPTUOÓIP
NFOV
+BOB
1âDIZ
QSP
[ÈTUVQDF
světových kuchařských spolků. Prémiová konvenience – další člen kuchařského týmu. RIEBER & SON CHEF CLUB ................................................................................................................................Jan Pýcha VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ...............................................................................otevřený kurz pro registrované kuchaře

t
#BSFWOâ
TWďU
OFPCZčFKOď
PCZčFKOâDI
DIVěPWâDI
LPNCJOBDÓ
– představení konceptu Amade restaurant AMADE............................................................Radek Šubrt, majitel restaurace a porotce televizní show MasterChef VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ........................................................................otevřený kurz pro registrované návštěvníky

*/5&3("45
,0/$&15 t
.VMUJGVOLDF
o
VLÈ[LZ
WZVäJUÓ
NPEFSOÓDI
UFDIOPMPHJÓ
QīÓQBEPWÈ
īFÝFOÓ
QSPWP[V t
,VMJOÈīTLÈ
FYIJCJDF

o
èFTLÏ
BWBOUHBSEOÓ
NBMJčLPTUJ
– prvky molekulární gastronomie v české klasice EXHIBICE Tomáše Konopky, manažera Seniorského národního týmu AKC ČR

GASTRO TOUR 2013

0 ,   ' $ $"  ' $ $ %!  &$   "      &   )'  %,$ #    ( $   $

' 1 "    )  " ,& $'  %    $

  Gastronomické soutěže zvyšují odborné vzdělání

0  ///"% 9 .  ) ! FGHI  )&J   4FGHI"7 4   ,M)J*A  M   & $& 

$    5 4N %   '  

    4  '  ',M)J*  $      &    ".4    ! 4  % N  4 $  $ '" M      &   .<#),*0/(9.*/,.<(5 

4&       4" 2 %!$ ,  $  " %( #  3   + (  "%  '  4   *  $ $      ,   %  $'1 '5   '   136137* ,8' " % "), -

$   ! "'!'$ $ 

" Oborové setkání na nejvyšší úrovni

O %    %  !     E  $   &          '  4 %    !    " ( $ 6% $   %  .BA)*+,./0+, &'&'J*   '" www.gastro-tour.cz

příjezd automobilem od ul. Za elektrárnou



+",
4&
/"
'&45*7"-
%045"/&5& Festival GASTRO TOUR se koná v Praze na Výstavišti v Holešovicích, v Křižíkově pavilonu B. 7. a 8. 2. 9. 2. 10. 2.

10.00–18.00 9.00–18.00 9.00–17.00

VSTUPNÉ: PRO REGISTROVANÉ NÁVŠTĚVNÍKY BEZPLATNÉ! (vyplněný registrační formulář této pozvánky vyměníte v pokladnách na plánku vyznačených písmenem „C“ za volnou vstupenku). Studenti odborných škol vstup zdarma (seznam studentů s razítkem školy předkládejte u pokladny).

B HOLIDAY WORLD

TOP GASTRO & HOTEL HOLIDAY WORLD

OTEVÍRACÍ DOBA:

Srdečně vás zveme a těšíme se na setkání s vámi! Organizační tým T&M CREATIVE

Sledujte navigaci se šipkou GASTRO TOUR, která vás k nám bezpečně přivede

příjezd MHD nebo pěšky, ul. U Výstaviště

t

4-"7/045/¶
7:)-«À&/¶
7Å4-&%,ù ***
SPčOÓL
(PVSNFU
5FBN
$IBMMFOHF

B
TPVUďäF
$VLSÈī
èFTLÏ
SFQVCMJLZ
 t

4-"7/045/¶
7:)-«À&/¶
7Å4-&%,ù
501
$"37*/(
53*"5-0/ t
)053&2
'»36. t
(BTUSP
UVSJTUJLB
o
LPMFLUJWOÓ
SFHJPOÈMOÓ
BLUJWJUZ
OB
QPEQPSV
IPUFMPWÏIP
a gastronomického podnikání t
4PDJÈMOÓ
QPEOJLÈOÓ
W
HBTUSPOPNJJ t
+ÓNF
WÝFNJ
TNZTMZ
o
äIBWÏ
USFOEZ
WQSPTUÓSÈOÓ
QSP
SPL

otevřený kurz skládání prostírání a sezonní dekorace stolů Partner: SAHM GASTRO, DUNI

t
,BMFJEPTLPQ
QJWOÓDI
ESVIĜ
o
īÓ[FOÈ
EFHVTUBDF
QJWOÓDI
TQFDJÈMĜ Českomoravský svaz minipivovarů, pivovar PRIMÁTOR.........................................................................Ing. Jan Šuráň

t
3ZDIMÈ
PCTMVIB

[WâÝFOâ
PCSBU
OB
äJEMJ
W
SFTUBVSBDÓDI
T
ÝJSPLPV
OBCÓELPV
QJW t
1PLMBEOB
KBLP
NBSLFUJOHPWâ
OÈTUSPK
o
#0/7*50 VECTRON

t1"5*44&3*&

$"'²

5&" t
;NS[MJOB
o
USFOEZ
DIVUÓ
B
GPSFN FRUITISIMO/ALMECO

t
èBKPNÓSPWB
ÝLPMB
čBKF
o
UBKFNOâ
TWďU
DIVUÓ Čajomír .......................................................................................................................................................... Jaromír Horák

t
èPLPMÈEPWÏ
TQFDJBMJUZ
o
QīFETUBWFOÓ
LPODFQUV Passion Chocolate ..............................................................................................................................Geert Goossenaerts

t
7ZVäJUÓ
NVMUJGVOLDÓ
W
DVLSÈSFOTUWÓ GOZ GASTRO



/&%ê-&


 t
$3&"5*7&
$6-*/"3:
o
+*1"
$;
,0/$&15 t
5BKFNTUWÓ
TUīFEPNPīTLÏ
LVDIZOď
o
LSFBUJWOď
[
LWBMJUOÓDI
TVSPWJO
představení konceptu restaurace Buschchetto RIEBER & SON CHEF CLUB ...........................................................................................................................Martin Bušek VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ........................................................................otevřený kurz pro registrované návštěvníky

t
UFNBUJDLÈ
HBTUSPOPNJDLÈ
QSF[FOUBDF

o
QSF[FOUBDF
LPODFQUVÈMOÓ
LVDIZOď TATRA PROFESSIONAL

*/5&3("45
,0/$&15 t
.VMUJGVOLDF
o
VLÈ[LZ
WZVäJUÓ
NPEFSOÓDI
UFDIOPMPHJÓ
QīÓQBEPWÈ
īFÝFOÓ
QSPWP[V t
.FEPWÏ
QFčJWP
B
KFIP
EFLPSBDF
o
PUFWīFOâ
LVS[
WF
[EPCFOÓ
NFEPWÏIP
QFčJWB Český svaz včelařů

t
)053&2
'»36. t

è"+0.¶3
)05
5&"
$61
 – soutěž v přípravě teplých čajových nápojů – inspirace pro zpestření nápojové nabídky a k zvýšení tržeb v gastronomii t1"5*44&3*&

$"'²

5&" t

5SFOEZ
UFQMâDI
LBWÈSFOTLâDI
OÈQPKĜ
o
EFTJHO
QSP
NÓDIBOÏ
LBWÈSFOTLÏ
OÈQPKF ALMECO ..........................................................................................................................................Zdenek Javorský

t

èPLPMÈEPWÏ
TQFDJBMJUZ
Passion Chocolate.....................................................................................................................Geert Goossenaerts změna programu vyhrazena

PROJEKTOVÍ PARTNEŘI

ODBORNÍ PARTNEŘI

GENERÁLNÍ PARTNER

POŘADATEL

GASTRO TOUR 2013

HOTREQ FÓRUM

PARTNEŘI

HLAVNÍ PARTNEŘI

HLAVNÍ PARTNEŘI

PATISSERIE & CAFÉ & TEA

PARTNEŘI

CREATIVE CULINARY

PARTNEŘI

home textile



406#êÇ/Å
130(3".
"
("4530/0.*&
'&45*7"-6 QÈUFLoTPCPUB
4PVUďäF
"TPDJBDF
LVDIBīĜ
B
DVLSÈīĜ
è3
(063.&5
5&".
$)"--&/(&
v0
QPIÈS
QSF[JEFOUB
",$
è3i
B
$6,3«õ
30,6
 7âKJNFčOÈ
HBTUSPOPNJDLÈ
VEÈMPTU
T
NPäOPTUÓ
EFHVTUBDF
TPVUďäOÓIP
SBVUV časový harmonogram: QÈUFL


 QPTUBWFOÓ
CVGFUV


o
 prohlídka, hodnocení a ochutnávka poroty B
QSPTUPS
QSP
GPUPHSBGZ
B
OPWJOÈīF


o
 QSPEFKQPEÈWÈOÓ
CVGFUV
OÈWÝUďWOÓLĜN
B
IPTUĜN


o
 TPCPUB


 postavení bufetu 8:00 – 11:00 prohlídka, hodnocení a ochutnávka poroty a prostor pro fotografy a novináře 11:00 – 12:00 QSPEFKQPEÈWÈOÓ
CVGFUV
OÈWÝUďWOÓLĜN
B
IPTUĜN


o
 QÈUFLoTPCPUB
o

 501
$"37*/(
53*"5-0/

11:00–16:00

EFOOď
o

 t50.("45
%&4*(/
3&45"63"/5
o
(15
$6-*/"3:
5&". ve festivalové restauraci denně prezentuje tříchodové degustačním menu tPUFWīFOÏ
LVDIBīTLÏ
LVS[Z
QPE
WFEFOÓN
[LVÝFOâDI
QSPGFTJPOÈMĜ tPKFEJOďMÈ
LBWÈSFOTLPoDVLSÈSFOTLÈ
OBCÓELB
čFSTUWÏ
B
QPDUJWÏ
DVLSÈīTLÏ
WâSPCLZ
B
čPLPMÈEPWÏ
TQFDJBMJUZ gurmánská zmrzlina tQFTUSÏ
OÈQPKPWÏ
NFOV

UPčFOÈ
QJWB
B
QJWOÓ
TQFDJÈMZ
[
čFTLâDI
QJWPWBSĜ
B
NJOJQJWPWBSĜ
LWBMJUOÓ
WÓOB míchané nealko i alkoholické nápoje, čerstvě pražená výběrová káva, kávové speciality, čajový bar – čaj nejvyšší kvality připravovaný Školou čaje, nealko nápoje

REZERVUJTE SI MÍSTA NA JEDNOTLIVÉ PROGRAMY A DEGUSTACE NA

www.gastro-tour.cz POČET MÍST V PROGRAMOVÝCH ZÓNÁCH JE OMEZEN

GASTRO TOUR 2013

ÚČASTNÍCI A PARTNEŘI GASTRO TOUR 2013 "#"450
T
S
P
PCDIPEOÓ
[ØOB ,
5īFÝĖPWDF
 

õJULB 1SBIB
o
[ÈQBE UFM
0 


 UFM
0 


 UFM
7PEBGPOF 


 UFM
5.PCJMF 


 UFM


 GBY


 FNBJM
JOGP!BCBTUPD[ FNBJM
PCKFEOBWLZ!BCBTUPD[

"-.&$0
T
S
P
"#"450
T
S
P
PCDIPEOÓ
[ØOB ,
5īFÝĖPWDF
 

õJULB 1SBIB
o
[ÈQBE UFM
0 


 UFM
0 


 UFM
7PEBGPOF 


 UFM
5.PCJMF 


 UFM


 GBY


 FNBJM
JOGP!BCBTUPD[ FNBJM
PCKFEOBWLZ!BCBTUPD[

"40$*"$&
,6$)"õù
"
$6,3«õù
è3 6
,SCV
 

1SBIB
 UFM


 NPCJM


 FNBJM
UBKFNOJDF!BLDD[ TFLSFUBSJBU!BLDD[ XXXBLDD[ 4WB[
LVDIBīĜ
KBLP
DFDIPWOÓ
PSHBOJ[BDF
W[OJLM
V
OÈT
KJä
W
SPDF

#ZM
napojen na obdobné svazy v celém světě, uznáván jako zástupce profese. Již tehdy zaujal význačné místo ve společnosti; uzavíral smlouvy týkající se organizací i jednotlivců, přesahující mnohdy hranice státu. Měl styky s potravinářskými i nápojářskými firmami i se závody dodávajícími zařízení pro gastronomii; jeho odborníci testovali nové výrobky, doporučovali jejich využití atd. Svaz se zabýval odbornou výchovou, hájil zájmy svých členů a nezapomínal ani na společenskou a kulturní oblast činnosti. Asociace československých kuchařů a cukrářů obnovila svoji činnost v roce 1990 a po rozdělení republiky se v roce 1897 konstituovala pod názvem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky - AKC ČR. AKC ČR je dobrovolnou nepolitickou organizací. V současné době sdružuje AKC v osmi regionálních pobočkách přes 1200 kuchařů a cukrářů z celé České republiky. Toto moderní společenství navazuje na historickou tradici, zabývá se gastronomií i v jejích širších souvislostech a podporuje veškeré formy spolupráce, které vedou k naplňování jejích hlavních cílů. Mimo jiné organizuje pro své členy i veřejnost gastronomické akce -odborné přednášky, semináře a tréninky, celonárodní soutěže i soutěže s mezinárodní účastní, výstavy i další kulturní akce. Svou tradici již mají soutěže jako je Kuchař roku, Cukrář roku, Gastro Junior či Gastro Hradec nebo gastronomicko-společenská přehlídka Oslavy sv.Vavřince. Národní reprezentační týmy – seniorský a juniorský - a regionální týmy AKC ČR, se úspěšně pravidelně účastní mezinárodních kuchařských a cukrářských soutěží a v celosvětovém hodnocení si dlouhodobě drží 16. místo. V roce 2007 se poprvé Asociace zapojila do celosvětových Oslav Dne kuchařů 20. října. Tato gastronomicko-kulturní akce se konala pod záštitou paní Livie Klausové, manželky prezidenta České repuliky a pana MUDr. Pavla Béma, primátora hl.m.Prahy a její výtěžek byl věnován na charitativní účely – Nadaci manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života. AKC ČR je členem WACS – Světové federace kuchařských sdružení, takže rozvíjí aktivní činnost i v zahraničí. V roce 2006 se stala AKC ČR (spolu s Chile, Čínou a Srí Lankou) poprvé v historii oficiálním kandidátem na pořádání WACS kongresu v roce 2012 v České republice. V letošním roce se poprvé v historii uskutečnila Evropská konference v České republice; 

W
IPUFMV
*OUFS$POUJOFOUBM
W
1SB[F
8"$4
TESVäVKF

čMFOských států – mezi nimi tedy i Českou republiku – a má 1 600 000 členů. WACS kongresy jsou pořádány každý druhý rok. V roce 2006 se tento kongres konal na Novém Zélandu, v roce 2008 v Dubaji ve Spojených Arabských Emirátech. V roce 2010 se bude konat v Chile, v roce 2012 bude organizátorem Korea.

)MBWOÓ
DÓMF t[BCâWBU
TF
QSPCMFNBUJLPV
LVMJOÈīTUWÓ
B
HBTUSPOPNJF
KBLP
DFMLV
W
è3
J
ve vztahu k zahraničí s cílem zvyšovat jeho úroveň na profesionální bázi tDISÈOJU
B
QPEQPSPWBU
PQSÈWOďOÏ
[ÈKNZ
TWâDI
čMFOĜ
B
QSPTB[PWBU
KF
V


orgánů státní správy, organizací a institucí tQPEÓMFU
TF
OB
UWPSCď
B
OPWFMF
QSÈWOÓDI
QīFEQJTĜ
TPVWJTFKÓDÓDI
T
PCPSZ
gastronomií, výchovnou činností apod. tTPVTUīFĎPWBU
BOBMZ[PWBU
B
[QSBDPWÈWBU
EĜMFäJUÏ
QP[OBULZ
B
[LVÝFOPTUJ
z gastronomie doma i v zahraničí, popularizovat a rozšiřovat je tak, aby NPIMZ
CâU
ÞčFMOď
WZVäÓWÈOZ
W
QSBYJ
1PTLZUPWBU
čMFOĜN
PECPSOÏ
JOGPSNBční, konzultační a poradenské služby a podle množství a podmínek napomáhat i dalšími způsoby rozvoji jejich odbornosti. t[BTB[PWBU
TF
P
[WâÝFOÓ
BVUPSJUZ
B
QSFTUJäF
PCPSĜ
LVDIBī
B
DVLSÈī
J
QPhostinství jako celku tOBWB[PWBU
W[UBIZ
T
PCEPCOâNJ
HBTUSPOPNJDLâNJ
BTPDJBDFNJ
PECPSnými institucemi, živnostenskými a cechovními společenstvy doma i v zahraničí k výměně zkušeností t[ÞčBTUĖPWBU
TF
B
PSHBOJ[PWBU
HBTUSPOPNJDLÏ
BLDF
TPVUďäF
WâTUBWZ
semináře apod. tKBLP
čMFO
8"$4
o
4WďUPWÏ
GFEFSBDF
LVDIBīĜ
WZWÓKFU
BLUJWOÓ
čJOOPTU
J
na mezinárodním poli zvláštní pozornost věnovat výchově a vzdělávání mládeže tOBQPNÈIBU
L
QMOďOÓ
ÞLPMĜ
B
L
JOGPSNPWBOPTUJ
TWâDI
čMFOĜ
J
EBMÝÓ
PECPSné veřejnosti vydáváním periodických i neperiodických publikací podle platných právních norem

"53&"
T
S
P
7
"MFKJ



+BCMPOFD
OBE
/JTPV UFM
 GBY
 FNBJM
LVDIZOF!BUSFBD[ XXXBUSFBD[ Společnost ATREA se více než 15 let specializuje na výrobu, dodávku a montáž nízkoenergetických větracích a klimatizačních systémů pro (velko)kuchyně, restaurace, wellness a sportoviště. Jednou z nesporných výhod je vlastní výroba všech nejdůležitějších částí systémů. Základ tvoří kompaktní vzduchotechnické jednotky DUPLEX s rekuperací tepla, dohřevem a chlazením. Vyznačují se vysokou účinností rekuperace až 80 %, malými rozměry a nízkou hlučností. Vrchol nabídky jsou celoplošné větrací a klimatizační stropy SKV a TPV, které se v dnešní době nepoužívají jenom ve velkých kuchyních, ale uplatňují se díky nízké ceně a vysoké užitné hodnotě i v restauracích, školách, ústavech sociální péče a mnoha dalších provozech.

"53&"
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma představí celoplošný větrací a klimatizační strop TPV pro kuchyňské provozy, s možností instalace systému likvidace tukových částic s účinností až 99 %. Systém celoplošného odsávání je v dnešní době standardní řešení i pro malé kuchyně. Výhodou tohoto řešení je účinný odvod odpadního vzduchu, rovnoměrné osvětlení a v neposlední řadě celkový vzhled kuchyně. Cena je přitom srovnatelná se systémem s digestořemi. Větrací strop je možný vybavit systémem filtrace odpadního vzduchu pomocí UV-C záření. Tento moderní systém zajišťuje dokonalou likvidaci tukových částic s účinností až 99,9 %, obsažených v odpadním vzduchu, který vzniká při vaření. Výsledkem je až několikanásobně delší životnost celého systému. Hlavní výhodou však je, že odpadní vzduch zbavený zápachu v podobě tukových částic je možné vyústit kamkoli vně budovy bez ohledu na okolní zástavbu, například na náměstích, kolonádách nebo v řadové zástavbě domů. Tento systém se osvědčil po celém světě v několika tisících realizacích.

#"33:
$"--&#"65
TSP 7FMFISBETLÈ




1SBIB


7JOPISBEZ
UFM


 GBY



FNBJM
3PTUJTMBW@4JNFL!CBSSZDBMMFCBVUDPN
XXXCBSSZDBMMFCBVUDPN
XXXDBMMFCBVUDPND[DT Společnost Callebaut, světová špička ve výrobě kvalitního kakaa, čokolády a cukrářských výrobků, je součástí skupiny společnosti Barry Callebaut, která vyrábí kakaové a čokoládové výrobky již více než 150 let. Ambasadoři čokolády Callebaut předávají své znalosti a techniky ostatním umělcům z celého světa. Jsou nezávislými profesionály, kteří pracují s výrobky společnost Callebaut a výborně je znají. Firmu Callebaut reprezentují na různých trzích, pomáhají nám s testováním nových výrobkù a informují nás o nových trendech a změnách na trzích. Tímto obousměrným procesem tak pokračuje nekonečný příběh čokolády.

#"4:4
$4
T
S
P
4PEPNLPWB



1SBIB
)PTUJWBī UFM


 FNBJM
FOHFM!CBTZTD[ XXXCBTZTD[ BaSys CS je přední mezinárodní distribuční společnost v oblasti elektroniky s hlavním sídlem ve Švýcarsku a obchodními společnostmi a sklady

WF
čUZīFDI
[FNÓDI
TUīFEOÓ
&WSPQZ
.BĎBSTLV
èFTLÏ
SFQVCMJDF
4MPWFOTLV
a Švýcarsku. BaSys distribuuje sofistikované audiovizuální produkty do automobilů, pro domácí zábavu a profesionální použití pomocí svého teamu v obchodních zastoupeních v Budapešti (H), Praze (CZ), Brně (CZ), Bratislavě (SK) a Haltenu/SO (CH).

#"4:4
$4
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma představí vícezónové ozvučení pro Hotelové a gastronomické provozy, nabídne ukázku hotelového pokoje s reproduktory a řízením BOSE, TV Hisense. Ozvučení pódií pro odborné semináře.

#&7"/%&
TSP 7JOPīTLÈ



1īF[MFUJDF UFM

 FNBJM
JOGP!CFSUBHOPMMJD[
XXXCFSUBHOPMMJD[
XXXSJTUPSBD[ Bevande s.r.o dováží produkty prémiové italské distillerie G. Bertagnolli (GRAPPA TRENTINA, BOMBARDINO G. BERTAGNOLLI). Dále se věnuje italské značce Ristora. Jako novinkou se představí zmrzlinový přístroj SOFTYBAR na točenou zmrzlinu.

#&7"/%&
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma ukáže, jak vypadá pravá a výjimečná grappa G. Bertagnolli. Co odrůda, to jiná grappa. Nezapomene ani na Bombardino.

#*%7&45
$;&$)
3&16#-*$
T
S
P
7
3ĜäPWÏN
ÞEPMÓ
 

,SBMVQZ
OBE
7MUBWPV
UFM



 GBY



 FNBJM
CJEWFTU!CJEWFTUD[ XXXCJEWFTUD[

#-"/$0
$4
$;
TQPM
T
S
P
1PE
7JÝĖPWLPV



1SBIB


,Sč UFM


 GBY


 FNBJM
WFSPOJLBWPNBDLPWB!CMBODPD[
SBELPCVLPWTLZ!CMBODPD[
XXXCMBODPD[ Blanco je výrobce gastronomického zařízení.

#-"/$0
$4
$;
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma nabídne optimální řešení výdeje pokrmů pro hotely, restaurace, stravovací provozy, nemocnice a sociální zařízení.

#6,"4$)00-
TPVLSPNÈ
IPUFMPWÈ
ÝLPMB
.PTU ,NPDIPWB
 

.PTU UFM


 GBY


 FNBJM
JOGP!CVLBTDIPPMD[ XXXCVLBTDIPPMD[

$"/%0-"

WÈÝFĖ
QSP
TUPMPWÈOÓ 4IPXSPPN
B
QSPEFKOB èFSOPLPTUFMFDLÈ
 

1SBIB
4USBÝOJDF UFM
















 GBY



 FNBJM
JOGP!DBOEPMBD[ XXXDBOEPMBD[
FTIPQ
XXXBODBQD[

$"/%0-"

WÈÝFĖ
QSP
TUPMPWÈOÓ CANDOLA - 20 let osvědčené kvality. Vyrábíme a dodáváme kompletní stolní a kuchyňský inventář Paderno, příbory a schaffingy Q´tessence, příbory Arthur Krupp, tvrzené křišťálové sklo Star Glas, porcelán s 5ti letou zárukou RAK a designové lampičky Candola na minerální olej. Z nešpinivých látek Candola magic linen šijeme na míru zástěry, ubrusy, potahy i rautové sukně. Mimo jmenované jsme také výhradním distributorem porcelánu d´Ancap - specializovaného na kávové šálky a příslušenství. Dodáváme automatické profi leštičky příborů a skla. Sklo, porcelán i látky logujeme glazurou, potiskem či výšivkou.

$"/%0-"
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 V rámci akce představíme průřez kompletním sortimentem a službami společnosti. Jsme partnerem soutěže Mistr kávy, kterou podporujeme soutěžními šálky značky d´Ancap. Na objednávky uzavřené v průběhu festivalu poskytneme slevu 10%.

GASTRO TOUR 2013

$;&$)
$"37*/(
456%*0
TSP ,
1B[EFSOď
 

#FOFÝPW UFM





 FNBJM
JOGP!DBSWJOHTUVEJPFV XXXDBSWJOHTUVEJPFV Gastronomické kurzy (vyřezávání zeleniny, ovoce, melounů, dýní). Prodej speciálního nářadí-nožů, dlátek, pomůcek a odborné literatury. Zajišťujeme zakázky, předváděcí akce a pořádáme soutěže. Kurzy vede vítěz světoWÏ
,VDIBīTLÏ
PMZNQJÈEZ

*,"

$;&$)
$"37*/(
456%*0
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 V rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL a odborných programů festivalu ("4530
5063
QSPCďIOF
WF
EOFDI

o



TPVUďä
501
$"37*/(
TRIATLON. Soutěž je určena v letošním roce pro pozvané řezbářské kolegy na základě výsledků ze soutěží, zejména juniorských. Mezi účastníky budou medailisté ze světové kuchařské olympiády 2012. V zadání je dýně, meloun a kytice.

$0''&&
4063$&
T
S
P
'SBODPV[TLÈ
 101 00 Praha 10 UFM


 FNBJM
JOGP!DPGGFFTPVSDFFV
XXXDPGGFFTPVSDFFV

è"+07«
À,0-"
/"
,".1ê 7[EďMÈWBDÓ
B
QSF[FOUBčOÓ
QSPTUPS
TQFDJBMJ[PWBOâ
OB
čBKPWPV
LVMUVSV QPELSPWÓ
%JWBEMB
,BNQB /PTUJDPWB
B


1SBIB


.BMÈ
4USBOB XXXDBKPWBTLPMBD[

è&4,«
#"3."/4,«
"40$*"$&
P
T ÀJNÈčLPWB
 


#SOP XXXDCBOFUD[ Česká barmanská asociace o.s. je sdružením profesionálních barmanů, baristů a odborníků v oblasti nápojové gastronomie. Hlavní činností je vzdělávání členů, šíření osvěty a vzdělanosti v oboru, pořádání propagačních akcí a seminářů, barmanských a baristických soutěží, reprezentace ČR na odborných soutěžích po celém světě, setkávání a výměna zkušeností s předními odborníky v oboru gastronomie.

è&4,0.03"74,Å
47";
.*/*1*707"3ù
P
T
7âDIPEOÓ
 

7BSOTEPSG èFTLÈ
SFQVCMJLB
BSFÈM
QJWPWBSV
,0$063 XXXDNTNQD[
Českomoravský svaz minipivovarů byl na ustanovující valné hromadě 
EVCOB

[BMPäFO

SFTUBVSBčOÓNJ
QJWPWBSZ
1SF[JEFOUFN
TWB[V
byl zvolen Jan Šuráň z Pivovarského domu Praha, dalšími členy prezidia jsou Jan Kočka z pivovaru KOCOUR Varnsdorf a Milan Vedra z pivovaru Dobruška. Restauračních pivovarů a produkčních minipivovarů, s výstavem piva do 10 000 hl ročně, v České republice neustále přibývá. Do konce letošního roku se jejich počet vyšplhá až nad 120. Jde o svébytné odvětví, které kombinuje výrobu piva s jeho přímým prodejem. Poskytování právního a legislativního servisu a hájení zájmů minipivovarů je základní oblastí činnosti Českomoravského svazu minipivovarů. Dalším z cílů Českomoravského svazu minipivovarů je vzdělávací servis, školení sládků o technologických postupech a specifikách při vaření piva v minipivovarech resp. při přípravě speciálních druhů, ale také systém vzájemného vyměňování osobních zkušeností a seznamování s novinkami v oboru. Třetí oblastí, na kterou se bude Českomoravský svaz minipivovarů zaměřovat, je informační servis o vhodných zdrojích a surovinách. Svaz bude svým členům pomáhat v zajišťování nejkvalitnějších surovin, zdroje a technologie potřebné při vaření speciálních piv a pod.

è&4,Å
47";
7è&-"õù
PT ,īFNFODPWB
 115 24 Praha 1 UFM





 FNBJM
LVDFSB!WDFMBSTUWJD[ XXXWDFMBSTUWJD[ ČSV je občanské sdružení mezi jehož hlavní úkoly patří péče o růst odborné a společenské úrovně členů, působení na mládež a její získávání pro chovatelskou činnost. ČSV všemi dostupnými prostředky podporuje obor včelařství, výzkum, dobrý stav včelstev a opylovací funkce včel jako nenahraditelné přírodní aktivity.

è47

OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 ČSV prezentuje „Český med“ a celý sortiment medů, označených národní značkou KLASA. Představuje další gastronomické produkty a doplňky.

Informuje o celém sortimentu včelích produktů. Programová část: 1. Med jako lokální gastronomická surovina 2. Medové pečivo jako chuťový a estetický zážitek

'0.*

W[PSLPWÈ
QSPEFKOB 4MF[TLÈ
 130 00 Praha 3 UFM





 GBY


 FNBJM
JOGP!GPNJD[ XXXGPNJD[ FOMI je rodinná firma, která se zabývá zakázkovou výrobou profesního oblečení pro gastronomii. Její specialitou je výroba oblečení pro kuchaře i v netradičních podobách. FOMI nabízí kvalitní české výrobky přímo z její dílny pro nejrůznější profese. Šije oblečení pro kuchaře a šéfkuchaře, číšníky, barmany, úklidový a servisní personál, recepci a managery, prodavače ve specializovaných prodejnách, řezníky a kosmetický průmysl.

'0.*
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063 Firma představí aktuální nabídku služeb a podpoří organizátory vybraným profesním festivalovým oblečením, věnuje ceny do festivalových soutěží, QPEÓMÓ
TF
OB
QSPHSBNV
B
Wâ[EPCď
FYQP[JDÓD

'36*5*4*.0
T
S
P
#SBUīÓ
%PIBMTLâDI
 190 00 Praha 9 UFM


 FNBJM

JOGP!GSVJUJTJNPD[ XXXGSVJUJTJNPD[ Fruitisimo se zabývá výrobou a prodejem italské kopečkové zmrzliny, která je vyráběná z těch nejkvalitnějších surovin z celého světa. Dále Vám Fruitisimo nabízí 100% ovocné nápoje z čerstvého ovoce bez chemických přísad a konzervatntů.

'36*5*4*.0
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Prezentace kopečkové zmrzliny Fruitisimo vyráběné podle tradičních italských receptur. Na festivalu bude blíže představena výroba zmrzliny, kompletní servis a také možnosti případné spolupráce v prodeji zmrzliny Fruitisimo. Prezentována zde bude také nabídka Fruitisimo fresh džusů v lahvičkách, které jsou určené pro přímý prodej v kavárnách, cukrárnách či restauracích.

("*"
(3061
4& &WSPQTLÈ
C 

1SBIB
 UFM


 FNBJM
BMFTTUJCJOHFS!HBJBHSPVQD[ XXXHBJBHSPVQD[ 4QPMFčOPTU
OBCÓ[Ó
LPNQMFYOÓ
TMVäCZ
QSP
EJHJUÈMOÓ
LPNVOJLBDJ
W
NÓTUď
prodeje, aroma marketing a ozvučení včetně poskytování a licencování obsahu.

("*"
(3061
4&
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Programová část: 1. Moderní hotelová snídaně - brána do hotelové gastronomie 2. Hudba a vůně v interiéru - další sinergický zážitek

("-01"
(3061
TSP
o
)05&-
40-65*0/4
OÈN
īÓKOB



13")"
 UFM


 FNBJM
JOGP!IPUFMTPMVUJPOTD[ XXXIPUFMTPMVUJPOTD[ Galopa group se zabývá hotelovým poradenstvím přímo na míru pro LPOLSÏUOÓ

VCZUPWBDÓ
[BīÓ[FOÓ
%ÈMF
KF
W
KFKÓ
OBCÓEDF
LPNQMFYOÓ
QPEQPSB
a rozvoj obchodních činností, zavedení moderních způsobů a forem obchodování. Optimalizace provozu. Profesionální provozování a řízení ubytovacích zařízení.

(0;
("4530
T
S
P
1MPUOÓ
VM



#SOP
UFM


 FNBJM
JOGP!HP[HBTUSPD[ XXXHP[HBTUSPD[
(0;
("4530
OBCÓ[Ó
LPNQMFYOÓ
īFÝFOÓ
HBTUSP
QSPWP[Ĝ
QSPKFLDJ
EPEÈWku a servis. Specializací firmy jsou dodávky technologií pro cukrářské provozy, především technologie pro výrobu a prodej zmrzliny. Zastupují skupinu ICE TEAM - Coldelite, Promag, GBG, dodávají zmrzlinové vitríny FB de Ranieri a další technologie potřebné pro cukrářské gastronomické a zmrzlinářské provozy.

(0;
("4530
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma prezentuje výhradně technologie pro výrobu a prodej zmrzliny a to stroj Compacta Vario a multifunkční stroj pro výrobu zmrzliny a cukrářských krémů Master Chef. Zmrzlina je prezentována ve vitríně FB de 3BOJFSJ


(15
T
S
P
"OUBMB
4UBÝLB
B Praha 4 140 000 UFM


 GBY


 FNBJM
HBTUSP!HQUFV XXXHQUFV GPT provozuje velkoobchod s gastronomickým zařízením

(15
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 GPT CULINARY TEAM bude zajišťovat gastronomii v TOMGAST DESIGN RESTAURANT.

)"4"1
("4530
$POTVMUJOH
TSP #īF[PWÈ0MFÝLP
 252 45 Praha UFM


 GBY


 FNBJMIBTBQ!IBTBQD[ XXXIBTBQD[ Zavádění a ověřování systémů HACCP a kvality pro bezpečnost potravin dle platné legislativy ČR a EU, monitoring kritických bodů, příprava gastro provozů na akreditaci, audity cateringových služeb pro AHR ČR, partner pro celoživotní vzdělávání AKC.

*/5&3("45
BT /B
7JOPCSBOÓ
 

1SBIB


;ÈCďIMJDF UFM


 FNBJM
JOUFSHBTU!JOUFSHBTUD[ XXXJOUFSHBTUD[ INTERGAST se zabývá technologiemi a jejich inovacemi pro přístroje InterGast PRODUCT.

*/5&3("45
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Školení a poradenství ve využití multifunkční technologie Frima VarioCooking Center® InterGast PRODUCT.

+
+
%"3#07&/
T
S
P
/B
3BEPTUJ

155 21 Praha 5 UFM


 GBY


 FNBJM
JOGP!EBSCPWFOD[ XXXEBSCPWFOD[ ++
%BSCPWFO
KF
TQFDJBMJTUB
OB
UFQMÏ
OÈQPKF
T
WÓDF
OFä
UJ
MFUPV
USBEJDÓ
v pražení kávy. Na českém trhu působí více než 20 let. Samozřejmostí je vždy prvotřídní kvalita a chuť kávy, čaje i čokolády. V sortimentu lze najít FAIRTRADE i BIO produkty.

++%"3#07&/
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma nabídne ochutnávku snídaňové kávy J.J.Darboven, která je připravovaná z čerstvých surovin a nepřichází tak o bohaté aroma a skvělou chuť. Snídaňový koncept společnosti J.J.Darboven se dále vyznačuje nízkými náklady na porci a minimálními nároky na obsluhu.

+*1"
$;
TSP 6
4UBEJPOV






4NJīJDF UFM


 FNBJMTFKWM!KJQBD[ XXXKJQBD[D[ JIPA CZ je přední český výrobce nerezového nábytku, chladicí techniky, ale i moderní gastrotechnologie. Má za sebou více než 20 úspěšných let na českém i zahraničním trhu. Modernizace výrobních zařízení, kombinovaná s dlouholetou zkušeností v konstrukci i výrobě gastrotechnologických zařízení je základním pilířem firmy.

+*1"
$;
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma v rámci technologické podpory jedné z programových scén představí část svého výrobního programu.

.-²,«3/"
)-*/4,0
T
S
P
,PVUZ
 

)MJOTLP UFM



 GBY


 FNBJM
NMFLBSOB!UBUSBNMFLPD[ XXXUBUSBNMFLPD[

/&,5"3
/"563"
T
S
P
/B
,SÈMPWDF
 101 00 Praha 10 UFM


 FNBJM
KBOF!OFLUBSFV XXXPQPKOBQPKFD[

GASTRO TOUR 2013

034
TQPM
T
S
P
FTIPQ
/0Ç&D[ ;CV[BOTLÈ



1SBIB
 UFM



GBY


 FNBJM
ST!PSTD[
XXXPSTD[

1"1*--0/4
B
T 1īBEMÈDLÈ
 

#SPVNPW UFM


 home textile GBY


 FNBJM
JOGP!WFCBIUD[ XXXQBQJMMPOTD[ 4QPMFčOPTU
OBCÓ[Ó
ÝJSPLâ
TPSUJNFOU
IPUFMPWÏIP
UFYUJMV
PE
TUīFEOÓDI
LWBMJU
QP
WZTQďMÏ
WâSPCLZ
VSčFOÏ
QSP
MVYVTOÓ
IPUFMZ
7âSPCLZ
KTPV
EMPVIPEPCď
testovány v průmyslových prádelnách a většina z nich získala osvědčení „Prádlo PROFESSIONAL“ garantující dlouho životnost a výborný vzhled po mnohonásobném průmyslovém praní.

1"1*--0/4
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063 Návštěvníci mohou vyzkoušet kvalitu ubrusů při degustacích ve festivalových restauracích.

1"44*0/
$)0$0-"5&
T
S
P
7SDIMBCTLÈ
 

1SBIB
o
,CFMZ UFM


 FNBM
WFSPOJLB!QBTTJPODIPDPMBUFD[ XXXQBTTJPODIPDPMBUFD[ Jedna z mála pražských čokoládoven, která působí jako nezávislá rodinná firma s ateliérem nacházejícím se v Praze-Kbelích. Cílem je výroba kvalitní, čerstvé čokolády a belgických pralinek v moderní kombinaci s ovocem, alkoholem a oříšky. Každý kus je unikátní a má svůj příznačný charakter.

1"44*0/
$)0$0-"5&
TSP
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma ukáže jak tabulkové čokolády připravuje a zdobí. U stánku bude možné zhlédnout dvoudenní přípravu tabulkových čokolád, stejně tak si výrobu vyzkoušet. Pro společnosti je připravena ukázka čokoládových dekorací a nabídka 5g degustační čokoládky ke kvalitní kávě nebo vínu.

10(3"

T
S
P
'JMNBīTLÈ
 152 00 Praha 5 UFM





 FNBJM
JOGP!QPHSBD[ XXXHSJMQFDD[ BIG GREEN EGG - keramická pec-gril-udírna s neomezenou životností nejen OB
UFSBTF
SFTUBVSBDF
1PLSNZ
QīJQSBWPWBOÏ
QīJ
UFQMPUÈDI
¡$
KTPV
díky keramickému plášti zpracované tak, že si zachovají původní kvalitu a šťavnatost. Nejlepším důkazem je používání BGE ve stovkách kuchyní restaurací (mnohé jsou držiteli Michelin*) a šéfkuchaři pak shodně potvrzují, že BGE nemá konkurenci. Pokrmy jsou keramickou vložkou odděleny od rozpáleného uhlí – zdravotně nezávadné grilování.

#*(
(3&&/
&((
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Na festivalu představíme všech 5 velikostí BGE. Profesionálové z oboru se mohou seznámit s jejich funkcí, vidět je v provozu i ochutnat připravované pokrmy. Možná se pak připojí k mnoha restauracím z celé Evropy, které již užívají BGE a vítají tak návrat ohně do kuchyně. Oceňují při tom jejich spolehlivost, účinnost, přesnost, nízké provozní náklady a vynikající chuť mas i ryb podpořenou o aroma z dřevěného uhlí. Bez BGE si dnes už svou gastronomii nedokáží představit.

13*.«503
B
T 1JWPWBS
/ÈDIPE %PCSPÝPWTLÈ
 


/ÈDIPE UFM


 GBY


 FNBJM
PCDIPE!QSJNBUPSD[













NBSLFUJOH!QSJNBUPSD[ XXXQSJNBUPSD[

137/¶
406,30.«
)05&-07«
À,0-"
TQPM
T
S
P

4WÓEOJDLÈ
 


1SBIB
 UFM






 GBY


 FNBJM
JOGP!QTITD[ XXXQTITD[ Již 20 let realizuje výuku ve studijním oboru vhodném pro uplatnění absolventů nejen v sektoru služeb.

3*&#&3

4/
$)&'
$-6# .ďMOJDLÈ
 

#ZÝJDF UFM


 FNBJM
DIFGDMVC!DIFGDMVCD[ XXXDIFGDMVCD[ V minulém roce vstoupil na český gastronomický trh Rieber & Son Chef Club a přináší spolu s moderním pohledem na profesionální gastronomii také prémiovou řadu výrobků, které najdou široké uplatnění všude tam, kde má své místo kvalita. Připojte se i vy ke klubu šéfkuchařů a s výrobky Rieber Chef Club objevujte nové horizonty gastronomie.

3JFCFS

4“O
$IFG
$MVC
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063

/B
("4530
5063

QīFETUBWÓ
3JFCFS

4“O
$IFG
$MVC
BLUJWOÓ
GPSNPV
inspirace pro využití prémiové konvenience ve vyšší a střední gastronomii. V tématických blocích, zaměřených na moderní českou a mezinárodní kuchyni, středomořské speciality i grilovaná jídla, předvede zkušený tým šéfkuchařů kreativní kombinace surovin, představí i slavnostní menu pro zasedání účastníků WACS BOARD v Praze. 1PE
WFEFOÓN
[LVÝFOâDI
MFLUPSĜ
TF
NPIPV
EP
WBīFOÓ
[BQPKJU
J
LVDIB īJoOÈWÝUďWOÓDJ
("4530
5063
B
SP[ÝÓīJU
īBEZ
QSPGFTJPOÈMĜ
3JFCFS

4“O
$IFG
$MVCV

4").
TSP 1ÓTFDLÈ
 130 00 Praha 3 UFM



 GBY



 FNBJM
TBINHBTUSP!TBINHBTUSPD[ QSPWP[PWOZ

1SBIB
#SOP
0TUSBWB
0QBUPWJDF
OBE
-BCFN XXXTBINHBTUSPD[ 4BIN
(BTUSP
KF
LPNQMFYOÓN
EPEBWBUFMFN
TUPMOÓIP
B
LVDIZĖTLÏIP
JOWFOtáře. Je specialistou na sklo zejména pivní a na víno. Ve spolupráci se svým zahraničním partnerem nabízí designové řešení pro speciální příležitosti. Je jedničkou v oblastí dekorací a logování.

450$,
1M[FĖ#PäLPW

TSP 1BMÓSFOTLÈ
 

1M[FĖ UFM


 GBY


 FNBJM
BNVOETFO!TUPDLD[ XXXBNVOETFOD[ Stock Plzeň-Božkov je největším výrobcem lihovin v ČR s tradicí sahající až do roku 1920. Základem vedoucího postavení na trhu jsou tradiční značky, ale zároveň neustálé inovace výrobkového portfolia. Dnes portGPMJP
[BISOVKF
WÓDF
OFä


[OBčFL
Wč
NF[JOÈSPEOÓDI
CSBOEĜ
FYLMV[JWOď
distribuovaných na český a slovenský trh.

450$,
1-;&ò
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Prezentace značky Amundsen, která je jedna z nejdynamičtějších značek na českém trhu. Hlavním pilířem je šest krát destilovaná Amundsen vodka s pozicí třetí nejprodávanější vodky v české gastronomii. Návštěvníci veletrhu mohou přijít ochutnat čerstvou novinku v portfoliu Amundsen Lime&Mint. Zároveň Amundsen nabídne široký sortiment koktejlů napříč celou řadou.

50.("45
$[FDI
3FQVCMJD
TSP #PIVNÓOTLÈ
 

,BSWJOÈ

/PWÏ
.ďTUP UFM



FNBJM
JOGP!UPNHBTUD[
XXXUPNHBTUD[
4IPXSPPN
1SBIB 7PEĖBOTLÈ
 

1SBIB

,ZKF UFM





 FNBJM
JOGP!UPNHBTUD[
XXXUPNHBTUD[
TOMGAST Czech Republic s.r.o. je jednou z nejvýznamnějších obchodních společností na českém trhu se zaměřením na dodávky zboží v oblasti gastronomie. Významný dodavatel mnoha velkoobchodů s gastronomickým inventářem, partner většiny firem zabývajících se kuchyňskými technologiemi v rámci celé ČR i okolních zemí. Přímým dovozcem inventáře mnoha světových značek používaných ve všech typech gastronomických zařízení od jídelen a samoobslužných provozů, přes řetězcové restaurace, hotely všech kategorií, až po zážitkové restauranty nejvyšší úrovně a v neposlední řadě i cateringové firmy.

50.("45
$[FDI
3FQVCMJD
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Firma na festivalu představí značky významných světových výrobců, kteří vyrábějí produkty pro profesionální použití, mají kompletní sortiment, zabývají se vývojem materiálů, tvoří přední design, určují trendy a garantují stabilní servis. Ve spolupráci s nimi seznámí český trh s posledními vývojovými trendy v gastronomii.

7&$530/
4:45&.4
$;
TSP 7ďÝUÓOTLÈ
 

1SBIB


3BEPUÓO UFM


 NBJM
TBGSBOFL!WFDUSPOD[ XXXWFDUSPOD[ Stabilní pokladní systémy Vectron nabízí stacionární a mobilní pokladní systémy vhodné pro provozy všech typů a velikostí. Vlastní komunikační software umožňuje propojení QPLMBEFO
W
TÓUJ
W[EÈMFOPV
LPOUSPMV
QSPWP[Ĝ
BK

/PWJOLB
.VMUJGVOLčOÓ
WďSnostní a marketingový systém integrovaný do pokladen Vectron.

7&$530/
4:45&.4
$;
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Na stánku Vectron je připravena prezentace pokladních systémů Vectron a věrnostního systému bonVito. Pokladny Vectron budou zajišťovat provoz i na jiných stáncích v rámci Gastro Tour. V rámci odborného programu jsou připraveny tematické prezentační bloky v sekci HOTREQ a CAFE.

7-"/"%
*/5&3*²3: &OHMFSPWB
 


1SBIB

5īFCPSBEJDF UFM


 GBY


 FNBJM
WMBOBE!WMBOBEJOUFSJFSZD[ XXXWMBOBEJOUFSJFSZD[ Máme pro vás nová řešení hotelových pokojů. Náš cíl je zvýšení obsazenosti vašich ubytovacích kapacit v harmonickém a provozně jednoduchém prostředí.

7-"/"%
*/5&3*²3:
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 MONDO CONCEPT – vliv pocitů na loajalitu dle typologie zákazníka – přesná definice klienta a vyslyšení jeho potřeb je cestou k vyšší obsazenosti hotelových pokojů.

8*/5&3)"-5&3
("4530/0.
TSP .PEMFUJDF






õÓčBOZ
UFM



 GBY



 NBJM

JOGP!XJOUFSIBMUFSD[
XXXXJOUFSIBMUFSD[ Profesionální mycí systémy. Jako dodavatel kompletních řešení neustále pečujeme o to, abychom poskytovali celkovou koncepci od mycí technologie, přes mycí prostředky, úpravu vody až po veškeré příslušenství. Tím Vám zaručujeme, že budete mít vždy hygienicky čisté výsledky mytí z jediného zdroje – od dodavatele. Ať již jde o bar nebo občerstvení, gastronomický provoz, hotel, restauraci, školní jídelnu, pekárnu nebo řeznictví, WÝVEF
QSBDVKÓ
QSPGFTJPOÈMPWÏ
T
OBÝJNJ
QSPEVLUZ
T
NBYJNÈMOÓ
TQPLPKFOPTUÓ
Naše nabídka pokrývá paletu od malých myček sklenic a nádobí až po vícenádržové pásové myčky a myčky s automatickým posuvem košů.

8*/5&3)"-5&3
("4530/0.
OB
GFTUJWBMV
("4530
5063
 Poznejte nejlepší kvalitu vyrobenou v Německu a Švýcarsku. Navštivte mycí zónu Winterhalter stánek.

FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

FÓRUM Ó PROVOZOVATELŮ Ů A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU

7. – 10. 2. 2013 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE KŘIŽÍKŮV PAVILON B v rámci TOP GASTRO & HOTEL a souběžně s HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW FESTIVAL NABÍDNE t
UKÁZKY EFEKTIVNÍCH VYUŽITÍ GASTROTECHNOLOGIÍ A VYBAVENÍ, VYUŽITÍ SUROVIN, POTRAVIN A NÁPOJŮ V PŘEDVÁDĚNÝCH RECEPTURÁCH A POKRMECH t TRENDOVÉ RECEPTURY, POSTUPY, TIPY A TRIKY t UKÁZKY TEMATICKÉ GASTRONOMIE t PREZENTACE ÚSPĚŠNÝCH GASTRONOMICKÝCH KONCEPTŮ t
4&.*/«õ& t
1õ&%/«À,: t
%*4,64/¶
'»3" t EXHIBICE ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ, CUKRÁŘŮ A BARMANŮ t
MODERNÍ TECHNOLOGIE t
KULINÁŘSKÉ INSPIRACE t DEGUSTACE A OCHUTNÁVKY t SOUTĚŽE t ANKETY t
KONTAKTY, INFORMACE, POZNATKY t
MEDIALIZACI

WWW.GASTRO-TOUR.CZ U R .C CZ

GASTRO & REPORT

Kuchařská olympiáda očima odborníků V minulém čísle jsme slíbili, že se ke kuchařské olympiádě IKA 2012 Erfurt ještě jednou vrátíme. Kromě fotografií dokumentující naše soutěžní snažení i některé exponáty našich soupeřů, přinášíme i názory třech odborníků. Na konec jsme si nechali i pár zajímavostí. text & foto: Maria Horníková, archiv

Jako prvního jsme požádali o shrnutí pana prezidenta Miroslava Kubece:

>   4    + + "K   %        $  &   46%  5 ,M))*   ,M) !  4%    P  4%     

%   & 6%  &             " ($  4(.K(. 46$   & '''    4$  ! 5  &   4 4 +       &%  $  &      "A      %4& &   $+    %  ">    $ %      & 4$$  %  4" #&    &  8 :   

X

14 gastro report – minutka

  & '&  4  Q"O              ' "E4 $  !   ".  4    4  $ 4 4  " .$  4    4    

    '   & 4 "04  '  6$ ! 4    %     ! ) .      % A ;         4$   &  A 7     &'" )&   R# 4  $ %    '            64", 4      &

  "7 4    $     $    '  &   $ '   &&  $    %  &'&'"

Y

JNT (zleva) Jakub Vobořil, Roman Zeykan, Jakub Lev, Daniel Gorovoy, Zuzana Sychrová, Ladislav Stuparič – kapitán týmu, Kryštof Ryba. Na fotografii chybí manažer týmu Martin Slezák a další členové týmu: Petr Lindr, Jakub Kymlička, Michal Strejc a Michaela Hellerová.

'BOLMVCZ
OF[BIÈMFMZ
o
[B
ÝWâDBSTLâNJ
OÈSPEOÓNJ
UâNZ
QīJKFMP
IOFE

GBOPVÝLĜ
;ÈKF[E
PSHBOJ[PWBMB
ÝWâDBSská asociace hotelů a gastronomů a bylo je při soutěžích doopravdy slyšet. Ani naši fanoušci nezůstali pozadu, u našeho stolu se jich ke společné fotce sešlo více než sto.

V Erfurtu se byl podívat náš přední šéfkuchař a komisař tuzemských soutěží, pan Martin Havel. Požádali jsme o jeho názor:

&R]DMtPDYpKRMVWHYLGďOY(UIXUWXQDVRXWďçQtFK VWROHFK".DPVHSRVXQXODWDWRVRXWďçDMDNpWUHQG\ SĢHYDçXMt"-DNpSRVWXS\DVXURYLQ\MVRXQDRSDNQD ~VWXSX" K+ FGHFR,   $%   $ 444  4%        $      " )  $6   '%  44   4"M &  4  4 &         & %4& 4 S 4 ",         4 6 4    T4 &   4U%      4 $ "A   !     4    &" M4    4   4   

  &   4&  6 " A4     & &      6%'%   &$  $  "K    4    &   &    4     &        &  & " )   4  4 4       '   %       4   '    '"7 4   &   N   $  " A4      Q 4 6 %  4  $ 4",  4      $4%     4 ' %4 4  4 $   "

Některé zahraniční týmy měly plná záda spozorských log, u korejských reprezenUBOUĜ
KTNF
KJDI
OBQPčÓUBMJ
OB

/BÝJ
SFQSF[FOUBOUJ
NďMJ
OB
[ÈEFDI
KFO
UPUP
MPHP
juniorského týmu, ...

-DNE\VWHKRGQRWLOQDåL~ĀDVWYSRURYQiQtVRVWDWQtPL"1DFR E\VHPďOLQDåLVRXWďçtFtYSĢtåWtFKVRXWďçtFK]DPďĢLWDĀHKRVH Y\YDURYDW" K $   %RK  4    

    4N&           ",  4       4  %4& $    & 4"7%     6%     

 & $T       %    U"#                4 & " J   4          "1     4  4    $ 4   ' %    &  4N  ' "E %  ! 44 4 4  %        &         4$ "# '          5  N5    '  $ 4" O    %  $   

3       &               4       4 &'"04N 4$4 '   &   V8K  &$    W: . 4 N          4        & $   " Ukázka práce Švýcarského týmu





o
TPVUďäOÓ
QSÈDF
KVOJPSTLÏIP
OÈSPEOÓIP
UâNV
",$
è3 Z

[

gastro report – minutka 15

Soutěžní práce Seniorského národního týmu AKC ČR: (zleva) Miroslav Husák, Martin Svatek, Pavlína Klopštoková, Lukáš Skála, Jan Horký–kapitán týmu,Tomáš Konopka–manažer týmu, Radek David, Petr Vlásek, Michal Šmíd, Norbert Hojda, Patrik Bečvář. Generálním partnerem týmu je firma Nestlé Professional.

Zeptali jsme se i na názor na IKA 2012 z pohledu komisaře WACS, pana Marka Svobody:

-DNpSURKĢHåN\VUD]LO\QDåLPUHSUH]HQWDQWĪPSĢLVRXWďçL QHMYtFHERGĪ" KX,)7 &   4  'T  'U"04 '     $       " M &   $ 44& 45 &

      ! " $/M,   4    & & (.46 6  "M &   &      8 4 :"(   4  4  5  4  4  & 4" 3URKĢHåN\617WHSOiNXFK\Qď²WHFKQLFNiĀiVW Y 4&      Y$   4 &      $N5&   Y4! 5  'T! U Y6  $  T 4   & U Y4   

Seniorský národní tým při hodnocení

Červená řepa řep v hlavní roli Ab Absolutním hitem na kuchařské olympiádě v Erfurtu byla určitě červená řepa. Ta se objevovala v soutěžních menu juniorů i seniorů, stejně tak i v menu vojáků i účelového stravování. Mohli jste ji ochutnat jako prach, želé, v podobě chipsů i carpaccia. Byla dominantou i přílohou. W Práce JNT Holandsko

16 gastro report – minutka

Dezert Seniorského národního týmu AKC ČR

GASTRO & REPORT

KLOBOUKY I KROJ V Erfurtu byly vidět i zajímavé kreace kuchařského oblečení. Kazachstánci měli na hlavě místo čepice stylové klobouky, jejich kolegyně z Běloruska jakéTJ
LSPKF
LUFSÏ
MBEJMZ
T
KFKJDI
TPVUďäOÓNJ
FYQPOÈUZ
4MVÝJWÈ
TBLB
NÓTUP
SPOEPOĜ
[BTF
[EPCJMB
jihoafrické kolegy.

PAUL BOCUSE OCENĚN U příležitosti letošní kuchařské olympiády vyznamenala německá kuchařská asociace Kuchaře století, Paula Bocuse, cenou za celoživotní přínos pro kuchařské umění. Byl to právě Bocuse, který mimo jiné znovu pozvedl kuchařské řemeslo mezi velmi ceněná a vážená povolání. Vzhledem k vysokému věku pana Bocuse mu prezident německé asociace cenu předal osobně v Lyonu v jeho proslavené restauraci.

1

DÁNOVÉ S PODPOROU VLÁDY V den, kdy Dánové vystavovali studenou kuchyni, 6. 10. 2012 v pravé poledne, přistála přímo na pozemku veletrhů helikoptéra s dánskou vládní delegací, která přiletěla svou přítomností podpořit svůj národní tým. O takové podpoře z nejvyšších míst se našim reprezentantům může jen zdát. INSPIRACE NAD EXPONÁTY: 1. USA 2. ČR Bidvest Team 
,BOBEB 
/ďNFDLP 5. Itálie 6. Dánsko

5

3



2

4 gastro report – minutka 17

GASTRO & ROZHOVOR

RUBRIKA PODRUBRIKA

text: Ivan Foral & foto: autor

LASKAVÝ VÁLEČNÍK ZA POCTIVOU GASTRONOMII Dalibor Navrátil je nepřehlédnutelnou osobností na poli národní gastronomie, kde působí jako nezávislý konzultant a tvůrce gastronomických konceptů. Setkal jsem se s ním u příležitosti otevření nového gastronomického konceptu restaurantu OBLACA ve výšinách žižkovského vysílače. Měl jsem, i přes jeho značné pracovní vytížení, možnost s ním strávit takřka celé dopoledne a povídat si nejenom o něm, ale i o jeho nekompromisním pohledu na stav naší gastronomie. A byl to zajímavý rozhovor plný kulinářských emocí, za kterými byl cítit Daliborův poctivý přístup ke kuchařskému umění. Slovo umění je myšleno nejen ve smyslu něco umět, ale především tvořit. Setkání s Daliborem bylo setkáním s bohémským malířem, sochařem – zkrátka umělcem.

Dalibor Navrátil 7[EďMÈOÓ
Střední škola společného stravování, zaměření kuchař, cukrář 1SBYF hotel Palace – kuchař restaurant Moskva – zástupce šéfkuchaře hotel Alta – zástupce šéfkuchaře francouzská ambasáda v Praze – práce pod vedením šéfkuchře Yannem Guine hotel Villa Voyta – zástupce šéfkuchaře, později šéfkuchař 0DFOďOÓ 1. místo podle průvodce Grand Restaurant 1SPGFTJPOÈMOÓ
TUÈäF Bretagne (rybí restaurant, brasserie) Paříž, hotel Ritz Lyon, Le Guide Restaurant La Provence (kafeterie, zaměření na cukrařinu a pralinky) Le Puy Francie (každoročně dojíždí na stáž k Michalu Myšákovi, absolventu Institutu Paula Bocuse) Grand Place, rybí restaurant, Brusel Hotel La Pergola, Bern, Švýcarsko

Dalibore, jaká je vaše nejintenzívnější kuchařská vzpomínka?

K   $  &  *    %  4' " A$  &'  &       !  &   4$$   & "M    4   4 $ 4  4 18 gastro report – minutka

"M !  &  %!   $      " Úroveň jídla v tuzemských restauracích je tedy především otázkou odborných znalostí a návyků kuchařů?

#& 4 P    & " 1%   4  4        %      "M&      &    4".  &", RK    !         " M $ &        &    

 5      ! '" Jste nezávislým gastronomickým poradcem, s jakými problémy se v restauracích, které vás osloví ke spolupráci, nejčastěji setkáváte?

K      4 &   !      "7   4! &   &  ", 4

                 '"0$           "K               ! " M%  4     4$    

 '     ",&  4&  & " Jak vnímáte nastupující trend – příklon k poctivým, domácím surovinám, farmářské gastronomii?

K   4       "#        &5 $  

4   & " M&     % &  %      

&" Vy sám, byť by to málokdo předpokládal, jste se stal reklamní tváří české značky mléka a mléčných výrobků Tatra. Vnímáte to jako podporu tuzemského produktu?

.  &"(     &        "

Když už jsme tedy u mléka a třeba smetany, je to v kuchyni tak frekventovaná surovina?

K     4              "K4 & 

   !     6    %  5   "/ $        $ %%"(& $N  %4           "M      $      ")  4       RK 4         !   ". &      %%  $

 $  $   " Jak se díváte na školního stravování, které dnes přejímá úlohu gastronomického vzdělávání u mládeže?

,'      $     

 !    "O  % $4N    $%   & ",  5"K    '$         4    ".    4&        ",   %  $ %  $ "

Kulajda se zastřeným vejcem a čerstvým koprem

Dalibor dokáže jako málokdo nakazit svou láskou k řemeslu pesonál i své okolí. Musí však cítit poctivý přístup a zaujetí pro obor. Cukrářky restaurace Oblaca měly z jeho návštěvy kuchyně opravdovou radost. Dalibore, setkáváme se v restauraci Oblaca, se kterou jste, mimo jiné, spolupracoval coby poradce. Čím byste ji charakterizoval?

044  & 6  &    &    $ '  &   '   "(  4     &   &   

4        5  & ".4    6  ! 5      5 4    & ' & 4 $$   4       %%    !      4 4   " Která vlastnost podle vás nejlépe vystihuje dobrého kuchaře?

# W I

Zpět do restaurací, často zasněně zmiňujete koncept královské kuchyně, co si pod ním máme představit?

Suroviny pro 5 osob: 3 polévkové lžíce živočišného másla 3 polévkové lžíce hladké mouky 1,2 l kuřecího vývaru nebo vody (vývar je lepší) 4 velké oloupané brambory 200 g čerstvých lesních hub 100 ml octa 250 ml živočišné smetany 31% sůl, pepř dle chuti 4 polévkové lžíce cukru krupice (dle chuti) menší svazek čerstvého kopru Suroviny na zastřené vejce: 5 ks vajec, 1 l vody, 150 ml octa Postup na polévku: Nejprve připravíme světlou jíšku. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme mouku a orestujeme ji do růžova. Zalijeme vývarem nebo vodou, ochutíme solí, pepřem. Očištěné brambory nakrájíme na kostičky a přidáme je do hrnce. Očištěné houby nakrájíme na větší kusy (menší necháme celé) a na másle je orestujeme dozlatova. Orestované houby přidáme do polévky a vaříme, dokud brambory a houby nezměknou. Nakonec vmícháme smetanu, dochutíme cukrem, octem a necháme přijít k varu. Vaříme 2 minuty, stáhneme z ohně, přidáme čerstvý nasekaný kopr a polévku už nevaříme. Kopr by ztratil barvu. Na talíři přidáme ztracené vejce a ozdobíme snítkou čerstvého kopru. Postup na zastřené vejce: Do menšího kastrolku dáme vodu, postavíme na sporák, přivedeme k varu a přilijeme do ní ocet. Vajíčka rozklepneme do malých šálků nebo mističek (každé do své vlastní). Vodou rychle zamícháme tak, aby uprostřed vznikl vír. Doprostřed víru vlijeme jednotlivá vejce. Vodní vír krásně zabalí bílek okolo žloutku. Když se bílek zpevní (cca 3 minuty), stáhneme kastrolek z ohně a vejce necháme ještě 2 minuty dojít. Pak je plochým sítkem vyjmeme a necháme okapat. Do polévky přidejte jen vysokoprocentní, živočišnou smetanu. Jiná se srazí.

M4    $ !   4   ?     ",   4 4 & 

$ '  '    $

  & 6&"7 &      4   4 %  4      "

1 gastro g gast ast stro ro o rreport epor ep epo e po p ort – minutka miin minu min m inutka 19

CARVING

ČESKÝ CARVING NA KUCHAŘSKÉ OLYMPIÁDĚ Světové kuchařské olympiády, která je považována za nejprestižnější a největší kuchařskou akci na světě, se kromě soutěžních týmů účastní také řada jednotlivců. V populární kategorii D1 – kuchařské artistice – chtěli Češi navázat na zlatou sérii z posledních čtyř olympiád, kdy nejcennější kovy dovezli za led nebo zeleninu. Hodnocení na této soutěži bývá tradičně přísnější oproti jiným soutěžím, což se potvrdilo i letos. Zvlášť, když přibylo soutěžících z Asie a výrobků z kořene taro. Na něm mnozí pracují přes měsíc a mají údajně „tajný recept“, jak uchovat výrobek až šest měsíců. A samozřejmě se potvrdilo, že bez zařazení 3D motivů, a to navíc ještě velmi dokonale zpracovaného, se dá těžko pomýšlet na zlato. Další cesta na zlaté příčky je mít %
o
čÈTU
TLVQJOZ
mOBMJTUĜ
MJWF
DBSWJOHV velmi originální motiv, téma nebo zpracovat méně tradiční surovinu, což potvrdila jedna z českých škol v kategorii D2 s perníky. To, že každá medaile měla svou hodnotu, napovídá i fakt, že mnozí zlatí a stříbrní medailisté z Culinary World Cup 2010 si domů vezli bronz, nebo dokonce diplom. Loňský evropský šampion z Ruska vyšel v této kategorii rovněž naprázdno. Milým překvapením byly pro české barvy stříbro MUDr. Reginy Pelíškové za zubařskou tematiku, kde využila obličeje. Stejné ocenění obdržel zvěrokruh s malými 3D motivy z kořene taro Michala Cominardiho. Pro prvně jmenovanou to byla první účast na zahraniční soutěži, o to víc to těší. Na třetí stříbro dosáhla Eliška Vostalová, která využila své jemné řezy a zvířata v podobě ptactva. Velký obdiv zaslouží i Ladislav Pakosta, který šel do střetu s asijskými kolegy s kořenem taro. Jeho bronz má velkou cenu. Na bronzové pásmo dosáhl ještě Miloš Turek, Zbyněk Ženíšek a Anna Strnadlová. Své carvingové umění předvedli v Erfurtu také Marie Paprstkářová, Jana Davidová, Radek Vrána a Radek Vach. V Czech Carving Studiu se připravoval na svou první soutěž indický kolega Umasankar Dhanapal a i jeho D1 – Eliška Vostalová bronz potěšil. Tým ho bere už jako polovičního Čecha. Poprvé se na olympiádě řezalo i v limitu. Po třech základních kolech, kde se představilo více než padesát řezbářů z celého světa, postoupilo 31 do finálového kola. V základním kole se představil Ladislav Pakosta, Michal Cominardi, Eliška Vostalová a Daniel Pohorský. Právě posledně dva jmenovaní řezali ve finále. Všichni soutěžící měli za 3 hodiny zpracovat dýni a tři suroviny. Tato soutěž je velmi férová tím, že všichni mají stejné podmínky a neporovnávají se práce, které vydrží několik měsíců nebo alespoň týdnů s těmi, co vydrží max. týden. Stejně jako v kategorii D1 se i zde potvrdilo, že ke zlatu vede 3D motiv nebo dokonalá plastika s podobnými prvky. práce asijských mistrů Oba Češi dosáhli na bronz, byť v případě Elišky Vostalové asi nebylo daleko ke stříbru. Ale to mohou nyní být jen dohady, protože u olympiády se body nezveřejňují. Celkem bylo uděleno ve finále 4x zlato, 3x stříbro a 15x bronz.

ZLATÉ CUKRÁŘKY

D1 – Regina Pelíšková

To, co se nepodařilo v kategorii D1 a D3, tak vyšlo v cukrářské artistice kategorie D2 dokonale. Česká účast byla až nečekaně zlatá. Hned dvě zlaté medaile si odvezla Eliška Nýdrlová ze školy v Nové Pace. Její zlaté výrobky jsme mohli vidět v Hradci Králové v posledních dvou letech a další dvě zlaté medaile veze do vsetínské školy Jaroslava Londová a její studentka Aneta Malčíková za perníky. Zlaté perníky dovezla do Německa ze Slovenska Maria Muráriková a Martina Rogonzinská. I tyto zlata nás těší zvlášť, když jsme obě české školy před časem přesvědčili včetně prvně jmenované slovenské perníkářky, aby jezdili na tyto soutěže. Znovu se ukázalo, že Česko a Slovensko nemá jen talent, ale i „zlaté ručičky“. Luděk Procházka CZECH – SLOVAK CARVING TEAM

D1 – Umsankar Dhanapal – Indie

%
o
%BOJMFM
1PIPSTLâ

20 gastro report – minutka

%
o
TUīÓCSOÈ
QSÈDF

GASTRO & SUROVINA

Ohýnek od bohů – Kaki (Diospyros kaki, tomel japonský, lotus, churma, Sharon fruit) Kaki se podobá velkému rajskému jablku, tvarem i oranžovo–červenou barvou. Má lesklou slupku a výraznou zelenou stopku. Pro export se sklízí ve stavu nezralém a dozrává díky speciálním metodám a samozřejmě i během transportu. text & foto: Maria Horníková, archiv

Něco z historie – I když Řekové tento plod stromu z čeledě ebenovitých nazývali „božským ohněm“, pochází až z Dálného východu. V Číně, Japonsku a na území Koreji se začalo kaki pěstovat v 8. století našeho letopočtu. Evropa poznala kaki kolem roku 1870, dostalo se sem ze Spojených států, kam se začalo dovážet teprve v roce 1827. Nyní se pěstuje se ve všech zemích se subtropickým podnebím, největšími dodavateli na evropský trh jsou však Izrael, Brazílie, Itálie a Španělsko. Dá se říci, že kaki má sezonu od října do června. Italské a španělské plody se sklízejí od října do prosince, od listopadu do února můžete narazit na odrůdu Sharon z Izraele a od března do června se dováží plody z Brazílie. Jak nakupovat – V nezralém stavu je kaki díky vysokému obsahu taninu velmi trpké, zralé má lahodnou chuť připomínající meruňku a vůní vanilku. Správně zralé kaki poznáte nejen podle vanilkové vůně, ale i stiskem. Na pohmat by mělo být stejné jako zralé rajče. Výjimkou je vyšlechtěná izraelská odrůda Sharon, ta se dá jíst celá (ostatní odrůdy je nejlepší oloupat), a i když je plod tvrdý. Pokud nebudete kaki zpracovávat ihned, kupujte plody tužší, k okamžité spotřebě volte ty nejměkčí. Jak skladovat – Kaki nechávejte dozrát v pokojové teplotě, po dosažení zralosti můžete uchovávat cca 14 dní v chladničce, pak spotřebujte, brzy se kazí. Nutriční hodnota – Kaki obsahuje různé minerály, jako např. vápník, hořčík, sodík, draslík a velké množství fosforu. Kaki představuje i významný zdroj různých vitaminů, mezi něž se zahrnují thiamin, riboflavin, niacin, vitamin C (v základě ve slupce, která se obvykle nekonzumuje) a v největším množství vitamin A. Energetická hodnota je kolem 70 kcal na 100 g.

k nyklu, hruše ků fe i, k a k z t lá fí Sa ze sušených s dresinkem

Jemný krém

z ka k i

BčLZ

äFMBUJOZ
 
M
ÝMFI ÏIP
DVLSV

QMÈULZ PW ÝL SÈ H
Q  V
ÏS
MJL 
DM
QPNFSBOčPWÏIP 
LBLJ 
DJUSPOZ
 su nebo kokosové moučky inou ko ko omícháme s polov 50g čerstvého o. Polovinu pyré pr Druhou polovinu smícháme sít es př e jem íru as it. a dáme vychlad ed smíchárojíme a dřeň přep 1PTUVQ
Kaki přek vé šťávy a s pomerančovým likérem e, na mírném ohni rozpustíme a ihninou tuhnout, čím no lat ro že mo cit se na é ré čne py . Želatinu vymačkan ztuhnout hačku, a jakmile za citronovou šťávou s cukrem a zbylou ré a dáme vychladit. Vyšleháme šleme krém servírovat a necháme zcela s likérem. ré py de me s oslazeným ré. Dáme do misek, ve kterých bu dozlatova na pánvi a přelijeme py vmícháme jí do py íme kokosem, který jsme orestovali v chladničce. Zdob

4 porce

Víte, že: t
7
"TJJ
QPNPDÓ
LBLJ
MÏčÓ
SĜ[OÏ
OFNPDJ
7FMNJ
TF
osvědčuje při žaludečních potížích a prý i účinně snižuje horečku. t
7
OďLUFSâDI
TVCUSPQJDLâDI
[FNÓDI
LBLJ
[DFMB vytlačilo jabloně. I v horších půdních podmínkách se z jednoho stromu sklidí až 100 kg těchto bobulí. t
,BLJ
KF
EBMFLP
OVUSJčOď
IPEOPUOďKÝÓ
OFä
BOBOBT
B
LJXJ

Kaki pyré se zázvorem

(4 porce)


LBLJ

ÝBMPULZ
 
EM
PMFKF
čF STUWâ
[È[WPS
QFQī
TĜM 1PTUVQ
Na oleji zesklovatíme Pyré ochutíme čerstvě nastrounajemno nakrájené šalotky, přidáme dřeň z kaki a krátce pod haným zázvorem, mírně osolíme usíme. k minutkovým masům, velmi dob ré je i ke klobásám a uzenému a opepříme. Podáváme jako přílohu masu.

FOZLMV

LT
ISVÝFL

LT
G (pro 10 osob) ďT
MJTUPWâDI
TBMÈUĜ

TN 
H
 LJ
LB ykl 4BMÈU

LT na menší kousky, fen echů. 200 g vlašských ořosminky, salát omyjeme a roztrhámeme na plátky, ořechová Kaki nakrájíme na , hrušky zbavíme jádřinců a nakrájí promícháme. nakrájíme na jemnokáme nožem, zalijeme dresinkem aého víno, 150 ml jablečné šťávy 1 PLvého jádra nahrubo nase ných fíků, 150 ml vody, 150 ml bíl , 50 ml vinného octa,100 ml olivo Dresink: 100 g sušečerstvý tymián, 100 g červené cibule F
NF
EP
NÓTZ
QīJEÈN celozrnné hořčice, NJYVKFNF
1īFOEÈ ícháme. Dochutíme P[ F
S Cī
EP př. B
B pe l, LL sů EPNď prom oleje, F
T
WPEPV
B
WÓOFN
cibuli, ocet, olej a 4VÝFOÏ
GÓLZ
VWBīÓNšťávu, tymián, na jemno nakrájenou u no hořčici, jableč solí a pepřem.

Využití v kuchyni Kaki je lahodné v syrovém stavu, servíruje se podobně jako kiwi, tedy s odříznutým vrškem, pokapané některým likérem nebo pouze citronovou šťávou, host pohodlně vybere dužinu lžičkou. Kaki se přidává do ovocných i zeleninových salátů nebo do zmrzlin či ovocných dezertů. Velmi dobře se doplňuje s tvarohem nebo zakysanou smetanou. Teplé se dá využít jako výborná příloha v podobě pyré či kořeněného čatný, velmi dobře doplňuje veškeré pikantní pokrmy.

gastro report – minutka 21

GASTRO & REPORT text: Ivan Foral & foto: autor

TOTAL LOKAL farmářská kuchyně jako marketingový koncept Na pokles poptávky v cestovním ruchu reagují mnohá hotelová a gastronomická zařízení snižováním cen a bohužel i úrovně svých služeb. Grandhotel Zvon v Českých Budějovicích se rozhodl pro zcela opačnou strategii. Přichází na český trh s vlastním marketingovým konceptem farmářské lokální kuchyně, který klade zásadní důraz na regionální původ potravin a tradiční způsob jejich produkce, stejně jako na jejich zpracování a finální přípravu v kuchyni. Poodkrýt tajemství úspěchu tohoto konceptu nám pomohl ředitel hotelu pan Ing. Petr Šalda.

Zprava: Ing. Antonie Šaldová, držitelka ocenění Hoteliér roku AHR ČR 2005, se synem Ing. Petrem Šaldou, který úspěšně kráčí v jejích šlépějích

? P       "0       & 4%   4")      4&  R 87   4   & & $    ZG J E "1        !  ' "7 '    4   % '     4 %    $    &4"O   %   "0     ? & 4 

    &   " >  $  

  $  4:&  -

 6  # [" #&     O  4       9 74 4  4  %   ' 5 4      "04   J     '  ". $ [  4 V 8($      A4          "< $ $          "M4       

   "#&   $ &  4    ' $ & "(  $ &'  $  4  4 4         '   &          %   &     ": (   4     4   8:  K;         &  &";       

   4     &   4 \    6 4   P " O $  4   44  $N          4$  " ,  4&       R8# & 

$    % &  5 -

ÀÏGLVDIBī
+BO
)BWFM
W
CPYV
OB
[SÈOÓ
NBTB
LEZ
EPTBIVKF
TVSPWJOB
UďDI
OFKMFQÝÓDI
WMBTUOPTUÓ
,SÈTOÏ
CZMP
J
NÏ
CVEďKPWJDLÏ
setkání s dezertem podle Romana Pauluse, který se Honza od našeho prvního michelinského kuchaře naučil v Kulinářské akademii AKC ČR. 22 gastro report – minutka

&  &     %  $     "(             &  & 4  "# %   %  4    4"7 %  $   !'  &  $

   &":( ;        &    4    P   " M4      A>M  $    P  " (     $   & 44$ &  "A4        4 %  T  4U   TH]G\FGG!U  *  & $

S 3FTUBVSBDF
KF
TPVčÈTUÓ
(SBOEIPUFMV
;WPO
LUFSâ
UWPīÓ
LPNQMFY
PTNJ
IJTUPSJDLâDI
CVEPW
OB
náměstí Přemysla Otakara II. v centru Českých Budějovic. Hotel i restaurace jsou v nejstarší [
OJDI
QSPWP[PWÈOZ
KJä
PE
SPLV

(SBOEIPUFM
;WPO
W
TPVčBTOPTUJ
OBCÓ[Ó

QPLPKĜ
WF
TUBOEBSEV
4VQFSJPS
T
LBQBDJUPV

PTPC
LPOGFSFOčOÓ
J
NVMUJGVOLčOÓ
QSPTUPSZ
a restaurace Gourmet Symphony a Zvon.

   ' TA ) U"#        4 & $        $    ' &  " #   !       &             %  4          $4

    #  T4%      U ' "M   &4       !  "80     4            &   ' & 4   4 4     & "#      J       ? &4     $ 4: # [ V80 &     O    %' ]^ 

 FGHHHF^">4       &     &   ": , 4 & ! "

Konfitovaný telecí krk v kořenové zelenině s vařeným bramborem a česnekovou majonézou z vařených brambor 4VSPWJOZ
OB
čUZīJ
QPSDF Telecí krk 800 g, mrkev 200 g, celer 200 g, petržel 100 g, cibule 100 g, slunečnicový olej 200 g, telecí demiglace 100 g, telecí vývar 1 l, sůl, pepř, čerstvý tymián, brambory 800 g, máslo 50 g. èFTOFLPWÈ
NBKPOÏ[B – vařené brambory 300 g, žloutky 3 ks, slunečnicový olej, citronová šťáva, česnek, sůl. 1īÓQSBWB Telecí maso si svážeme provázkem, aby mělo hezký kulatý tvar a dobře se nám porcovalo. Maso osolíme a opečeme ho v kastrole na oleji ze všech stran. Maso vyjmeme, do kastrolu vsypeme očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme ji. Když zhruba po patnácti minutách změkne, přidáme k ní nakrájenou cibuli, kterou osmahneme. Vložíme zpět maso, které zalijeme telecím vývarem a demiglace, aby bylo ze tří čtvrtin zakryto. Přidáme pepř a čerstvý tymián. Uvedeme do varu, přikryjeme poklicí a pozvolna táhneme, dokud není maso měkké. Když je maso úplně měkké, vyjmeme ho. Šťávu na sporáku svaříme na polovinu objemu, přecedíme, rozmixujeme s kostičkami studeného másla a podle potřeby dochutíme solí a čerstvě drceným pepřem. Do šťávy vložíme maso a před podáváním prohřejeme. Podáváme s vařeným bramborem. èFTOFLPWÈ
NBKPOÏ[B – prolisovaný česnek smícháme s najemno nastrouhanými vařenými bramborami, přidáme žloutky, olej, citronovou šťávu, osolíme a dohladka rozmixujeme. Česnekem nešetříme.

I www.hotel-zvon.cz

Restaurace Zvon je jako jediná v Českých Budějovicích součástí konceptu Pilsner Urquell Original Restaurant. Její interiér s kapacitou 180 míst prošel v lednu 2012 zásadní rekonstrukcí. Domácí i hoteloví zákazníci si zdejší kuchyň oblíbili – ve čtvrtek, v pátek a o víkendu si zde raději rezervujte místo. Úspěšná byla i sezona svatomartinské husy, která dala v kuchyni pěkně zabrat.

gastro report – minutka 23

GASTRO & OKO

HOTELOVÁ SNÍDANĚ BRÁNA K ÚSPĚCHU HOTELOVÉ GASTRONOMIE Hotelová snídaně je častokrát diskutované téma. Mnohde, dle vlastních zkušeností, je brána jako nutné zlo a místo pro úspory, jinde se naopak stává příležitostí, jak vyniknout. Jedno, jde–li o pětihvězdičkový hotel nebo malý penzion. V naší reportážní anketě vám přinášíme pohledy našich předních odborníků na tuto tematiku a okem redakčního fotoaparátu zajímavé a inspirativní postřehy. A co se našim respondetům první vybaví při otázce: Co pro vás znamená hotelová snídaně? text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Jaroslav Vaculka, Hotel Development Manager, Hotel Solutions

v7
KFEOPEVDIPTUJ
KF
LSÈTB
B
QSPTUÈ
WPEBi „Proč voda? Ze zkušenosti vnímám, jak často není v rámci sortimentu snídaní dostupná obyčejná prostá voda. A přitom pro většinu lidí představuje sklenice obyčejné vody nedílnou součást začátku denního pitného režimu. Při nedostupnosti vody jsou pak hosté nuceni ji zbytečně nahrazovat džusy, minerálkami v lahvích a dalšími nápoji, které ve finále pro provozovatele ubytovacího zařízení vycházejí ekonomicky daleko nákladněji. Obyčejná voda prakticky nic nestojí a krom jiného právě i šetří další sortiment. Důležitá je samozřejmě i její správná prezentace. Málokdo si též uvědomuje, že pro celou řadu hostů, obzvláště těch v městských ubytovacích zařízeních, bývá snídaně čBTUP
KFEJOâN
KÓEMFN
LUFSÏ
W
SÈNDJ
VCZUPWÈOÓ
BCTPMWVKÓ
B
QSPUP
CZ
TJ
NďMJ
PEOÈÝFU
DP
OFKQīÓKFNOďKÝÓ
W[QPNÓOLZ
*
V
TOÓEBOď
QMBUÓ
äF
CZ
TF
NďMJ
IPTUÏ
DÓUJU
KBLP
WF
TWÏN
ESVIÏN
EPNPWďi
Bc Miroslav Kubec, šéfkuchař, InterContinental Prague

Front cooking je nejen pastvou pro oko hosta – vnímá čerstvost právě připravených pokrmů, ale je i ekonomicky přínosný, protože jídlo se zpracovává pouze pro V letošním roce byla slavnostně otevřena nově zrekonstruovaná hotelová restaurace Primátor, která je využívána přímou spotřebu. Navíc, takřka 98 % hostů využívá především pro snídaně a večeře formou bufetu. Denně obslouží průměrně 500 až 700 hostů. InterContinental sází nejen na právě teplou stanici. Toto řešení se ale neobejde bez krásné prostředí, ale především na nový samoobslužný bufet. Při snídaních to tu bzučí jako ve včelím úlu a tomu odpovídá dokonalé klimatizace. i široká nabídka mezinárodní kuchyně, včetně asijského koutku. Obsluha živě komunikuje s hosty a plní s úsměvem jejich rozmanitá přání. Kreativnější nabídku i sortiment budete v našich restauracích jen těžko hledat.

v4OÓEBOJ
CZ
TJ
NďM
IPUFMPWâ
IPTU
QīFEFWÝÓN
VäÓUi

Asijský koutek je při mezinárodním složení klientely vítanou snídaňovou atrakcí Snídaňový bufet hýří nápady a hravostí. Od prezentace medu podávaného přímo z plástve (hosté z Východu rádi konzumují i samotnou plástev) až po jedlé kornoutky, které využívají zejména děti v kombinaci s čokoládou. Svůj koutek tu mají i milovníci vlákniny z čerstvě namletého obilí.

24 gastro report – minutka

GASTRO & OKO

Radek Šubrt, šéfkuchař, Amade restaurant, Praha

v7
IPUFMPWÏ
TOÓEBOJ
CZ
NďMZ
EPTUBU
QSPTUPS
WMBTUOÓ
WâSPCLZ
LVDIZOďi Restaurace Amade Radka Šubrta zajišťuje vedle nabídky svého klasického snídaňového menu i ranní stravování hostů sousedícího Mamaison Suite Hotelu Pachtův Palác v Praze. Snídaně se tedy odehrává v mobilním režimu v prostoru vlastní restaurace, kde se díky rozvržení prostoru a všímavé obsluze nemíchají hosté z ulice s těmi hotelovými. I zde platí, že ihned po snídaních se mění rozestavení stolů pro běžný provoz restaurantu. Komfortní prostředí s výhledem na Vltavu a Pražský hrad, svěží bufet plný barev, krásné prostředí barokního a přitom moderního interiéru umocňují příjemný a uvolněný pocit. V nabídce bufetu se vedle standardu uplatňují hlavně výrobky místní kuchyně, kde nás zaujal především závin se špenátem a lososem, originální pomazánky a saláty, sladké i slané pečivo. V kombinaci s kreativně vyskládanou zeleninou a ovocem vše navozovalo atmosféru hravosti umožňující hostům kombinovat své oblíbené suroviny. V nabídce lze (ku prospěchu věci) rozeznat návaznost na zaměření zdejší gastronomie, s čímž se dá v rámci ekonomiky provozu operativně pracovat a je zde tedy i ideální místo na propagaci nabídky obědů a večeří.

Roman Paulus, šéfkuchař, Radisson Blu Alcron Hotel, Praha

v4OÓEBOď
KF
čBTUP
KFEJOPV
QīÓMFäJUPTUÓ
KBL
QīFTWďEčJU
IPTUB
P
LWBMJUď
WBÝÓ
LVDIZOďi „Hotelovou snídani považuji za mimořádně důležitou. Vždyť také takřka 90 % hostů hodnotících kvalitu hotelu neopomene zmínit právě snídaně. Standardy, které mají určené hotelové řetězce, jistě nejsou překážkou vymýšlet nové a zajímavější věci. Mezinárodní standardy beru jako minimum, co musím hostovi poskytnout – směrem k zlepšování kvality mě rozhodně nelimitují. Snídaně, to není pouze jídlo a nápoje, ale také prostředí a chování obsluhy. Hotelová gastronomie, jako celek podporuje ubytování, o což se u nás snažíme a máme s tím dobré výsledky, obzvlášť po zisku michelinské hvězdy. Návštěva naší michelinské restaurace Alcron je často důvodem k rezervaci hotelového pokoje.“ Pozorovat dění při hotelové snídani v Radissonu je takřka komorní symfonie, kterou samozřejmě nejvíce podporuje samo prostředí a nehlučný, klidný výkon obsluhy, která usazuje hosty a servíruje teplé nápoje. V hotelu se pro snídaně využíván přízemní prostor La Rotonde, který je ale limitován tím, že je v době oběda využíván jako oblíbená à la carte restaurace. „To, že k nám najdou cestu na obědy ubytovaní hosté i místní lidé z okolí, považuji v centru Prahy za úspěch, kterého si velice cením,“ pokračuje Roman Paulus a já jsem rád, že si na mě našel PODSTATNÉ MALIČKOSTI v nabitém programu čas. Snídaně je tedy v podstatě mobilním řešením výdeje, i když i její součástí je front cooking stanice Rozmanitost hrnků na kávu umožna přípravu vajíček, omelet a oblíbených teplých vaflí, kde v období špičky obslouží i čtyřistapadesát hostů. Úderem ňuje každému dopřát si svůj ranní půl jedenácté se okamžitě začíná debarasovat, zatímco z druhé strany servis připravuje stoly k polednímu šálek životabudiče tak, jak je zvyklý. rozestavení. Zažitý rituál, opět bez zbytečného mluvení a lomozu neruší ani hosty, kteří se zdrželi u snídaně Rovněž umístění dostatečného o trochu déle. množství nádobí umožňuje obsluze věnovat se doplňování sortimentu Své podstatné místo tu mají bio produkty i samoobslužný teplý bufet. Po ukončení snídaně se vše rychle a péči o hosta namísto odbíhání pro promění v à la carte restauraci. čisté talíře.

½ gastro report – minutka 25

GASTRO & OKO

Hotel Courtyard by Marriott, Plzeň

7
IMBWOÓ
SPMJ
LSFBUJWJUB
B
IVECB )PUFMZ
NJNP
IMBWOÓ
NďTUP
B
UVSJTUJDLZ
FYQPOPWBOÏ
SFHJPOZ
NBKÓ
[DFMB
KJOÏ
TMPäFOÓ
IPTUĜ
1īFWMÈEÈ
tzv. korporátní klientela, ubytovaná převážně v pracovních týdnech. Zde se u hotelových snídaní setkáváme s problémem opakování, tedy klient se setkává se stále stejným sortimentem. Jakákoliv změna je vítaná – prostor se nabízí hlavně v teplém bufetu, výběru sýrů a třeba i v nápojích. Při návštěvě hotelu Courtyard by Marriott v Plzni jsem se setkal ještě s dalšími podstatnými prvky, které ovlivnily celkový dojem z ranního občerstvení, a těmi byly kreativita a zejména hudba. Citlivě ozvučený prostor a skvělý výběr hudebního podkresu ve mě zanechal příjemný pocit, který jsem si dokázal definovat až notnou chvíli poté, co jsem hotel opustil. Zpětně jsem si uvědomil, jak málo se na tomto poli s hudbou v gastronomii pracuje. Při snídani se dá velmi efektivně pracovat s inzercí gastronomických událostí daného provozu X

WKřídové popisky dobře působí na vnímání aktuálnosti a čerstvosti nabídky stejně jako vtipná prezentace snídaňových džusů, která naopak popisky nepotřebuje (nabídka džusů je jedním z proměnných prvků snídaně). Skvělé technické vybavení (chlazené, resp. vyhřívané pultové desky) neomezují výběr porcelánu ke kreativní prezentaci. Velká škoda, že otevřená kuchyně není využita k front cooking přípravě.

Grandhotel Zvon České Budějovice

'BSNÈīTLÈ
TOÓEBOď
QPEQPSVKF
QP[JUJWOÓ
WOÓNÈOÓ
LPODFQUV Vnímání konceptu farmářské gastronomie (o kterém se podrobně zmiňujeme v jiné části časopisu) umocňuje snídaně, kde se setkáváme s konkrétními surovinami v čisté podobě. Daleko lépe tak vnímáme a oceníme kvalitu vajec, mléka, domácích uzenin, pečiva a dalších regionálních produktů. Tady ale více než kde jinde je třeba dostatečně kvalitu „prodat“ prostřednictvím dobré prezentace a vytvořit si tak náskok před pasivní konkurencí.

Vlastní snídaňové párky jsou gurmánským zážitkem rozjasňujícím začínající den. Domácí uzená krkovice, šunka a další masné výrobky vytlačují běžné chuťově sterilní salámy a „vodové“ šunky dostupné v obchodní síti. Úprava vajec od lokálních farmářů na mnoho způsobů (vařená na tři časy, smažená, oka, omelety atd.) rovněž MÈLÈ
L
PDIVUOÈOÓ
7ďīUF
äF
OÈLMBEOÏ
FYPUJDLÏ
QPDIVUJOZ
WF
TSPWOÈOÓ
T
DIVUÓ
čFSTUWâDI
domácích produktů, ztrácejí svůj lesk. X

Ivan Foral

4MPWP
OB
[ÈWďS Anketa ukazuje na konkrétních příkladech, jak rozmanitý dokáže být přístup k hotelovým snídaním, jak dokáže ovlivnit náš pocit z hotelové gastronomie jako celku. Může se zdát, že ukazujeme jen zavedené velké hotely, a tím pádem nevnímáme malé a střední typy ubytovacích podniků. Opak je pravdou, ovšem zkušenosti, které jsem s těmito provozy učinil, jsou spíše negativní. Právě v segmentu malých a středních provozů je možnost velkého kvalitativního růstu, od zařazování čerstvých lokálních surovin až po celkový dojem ze snídaně. A jedna malá rada na závěr. Zvláště v komunikaci s klientem mají malé podniky velikou rezervu. Ne každý si chce u snídaně povídat , a už vůbec poslouchat stesky nad tíživou ekonomickou situací regionu nebo zdravotní problémy členů rodiny poskytovatele služeb. Chce–li si klient povídat, seznamte ho raději se zajímavostmi v okolí, případně s akcemi, které může host navštívit. A vůbec nejlepší je, když u dobré snídaně zmíníte, co váš báječný kuchař chystá za skvělou specialitu k večeři.

designér: MgA. Jakub Polanka

HOTREQ & DESIGN

designér: MgA. Lenka Mulabegović

V pořadí 6. ročník sympozia se konal souběžně s oslavami stého výročí založení hotelu Imperial v roce 1912. V jeho rámci se čtyři čeští designéři soustředili na téma Spa Fashion. Své návrhy představili Michaela Vrátníková, Jakub Polanka, Štěpánka Pivcová a Lenka Mulabegovič. Sympozium věnované Spa Fashion se tematicky liší od předchozích ročníků, kde se takto zaměřené návrhy objevovaly pouze výjimečně. „Designéři navrhli oděvy i doplňky tak, aby je hotel Imperial mohl jak využít jako dárkové předměty pro své obchodní partnery, tak je prodávat klientům pod svou značkou jako lázeňskou módu, která jim může po návratu domů kromě běžného využití i nadále připomínat jedinečný pobyt u nás,“ říká Ing. Alexandr Rebjonok, Ph.D., generální ředitel společnosti Imperial Karlovy Vary. Foto: Luboš Wišniewski designér: MgA. Michaela Vrátníková

designér: MgA. Štěpánka Pivcová

designér: MgA. Lenka Mulabegović

Letošní Imperial Design Symposium se neslo ve znamení Spa Fashion

www.imperial–group.cz

LUHAČOVICE – spojení jídla a umění j í jídl ě í ffunguje j Jídlo a umění. Dvě na první pohled zcela neslučitelné věci, a přesto jdou stále více ruku v ruce. A toto propojení je možné si na vlastní oči i jazyk „vychutnat“ ve wellness hotelu Augustiniánský dům v Luhačovicích. Tam je od neděle 2. září možné zhlédnout výstavu mladého sochaře Ondřeje Olivy s názvem Gourmet. „Jídlo, to je nevyčerpatelná studnice inspirace,“ sdělil sochař Ondřej Oliva. Sám se rovněž označil za velkého gurmána. A možná právě proto hledal i v gastronomii svou inspiraci, jejímž výsledkem jsou právě díla vystavená v luhačovickém hotelu. Jedno z těchto děl – Zakázané ovoce – zdobí prostory před Augustiniánským domem a svým způsobem tak láká i návštěvníky k nevšednímu gurmánskému zážitku. „Není náhoda, že jsme se potkali právě v gastronomii. Chceme přinést lidem nové poselství, kterým je propojení gurmánských zážitků s originálním designem, a být tak zároveň i inspirací pro všechny,“ přiblížil dále marketingový manažer Augustiniánského domu Roman Taťák. www.augustian.cz

gastro report – minutka 27

GASTRO & REPORT text: Ivan Foral & foto: autor

Na tři chody v Chvalské Tvrzi Pan Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská Tvrz v Horních Počernicích, k němuž patří i samostatná restaurace Sezona, byl s námi u zrodu projektu na podporu tříchodového poledního menu. Jeho pohled a zkušenosti s touto problematikou byly pro náš tým cennou inspirací. Tříchodová polední menu nabízely restaurace a hotely pod jeho vedením už od roku 1999 a provázejí ho i nadále jeho profesionální kariérou. O své zkušenosti a postřehy se podělí i s vámi v následujícím rozhovoru. omezuje. Můžete nám prozradit, jak to udělat, aby hotelová restaurace profitovala?

Pane Stáro, z vašeho vyprávění vyplývá, že tři chody v poledním menu jsou pro vás takřka normou.

,    "#& 

$ 

  !  &   4   '%    4        " Vaše hotelová restaurace tedy úspěšně funguje i v rámci obědů a večeří.

#         ! "($      % & " A $     4" Nestěžujete si tedy, že hotel restauraci

<   $    

$ 4 4   " O         %    %"A    P         "04     '    4" Někdo asi namítne, že tomu se to řekne, když má restauraci oddělenou od hotelu.

O       5&    &$       % 4          $ "0$ 4    $  & " Je třeba právě tříchodové menu cestou, jak se odlišit, jak vytvářet přidanou hodnotu, která se v naší gastronomii ještě neumí tolik prodat?

1  '      &   "K  & ' ' 5 &     & "($    4 4 % 5$    "#     % &  &  $    & 4  " #&     & &" Zmínil jste přílohy – řekl bych, že to je trochu bolest české gastronomie. Stereotyp a nuda.

1 

4  & '    " Kdo je tedy pro úspěšně fungující gastronomický koncept důležitější, vedení, nebo šéfkuchař?

7 &    4 !    "1  '   4  "(  4  !      45     4  "

XLákavé polední menu obsahuje samozřejmě dezert (domácí lívanec s čerstvou šehačkou). YJan Škrle je šéfkuchařem restaurace Sezona od jara 2011. ZHladkému fungování nevelké kuchyně v době špičky napomáhá nejen sehranost celého týmu, ale také správně nastavený systém provozu a kvality HASAP.

28 gastro report – minutka

GASTRO & REPORT

Jasné optické i prostorové oddělení restaurace Sezona od hotelu Chvalská Tvrz. Hoteloví hosté vcházejí do restaurace vlastním vnitřním vchodem – prostor je využíván i ke snídaním. Pro hosta „z ulice“ je vedle kvality kuchyně důležitý také prostor pro pohodlné zaparkování. Stejně jako hotelová snídaně je i oběd dobrým místem pro inzerci gastronomických a kulturních událostí podniku.

K[  $ &   7 FGHH  & $ & ! 

M&   4 #0'  ' M # ,  *" #          $ !   4_   % &             4$   4! 6  "

Co považujete za ocenění dobré práce?

.   4 & 

    &   #"M4       %        " >  N &  " I

www.restaurace–sezona.cz

SLADKÁ TEČKA NA ZÁVĚR! (díl III.) text: Ivan Foral & foto: PSHŠ hlavní partner projektu: Vitana, a. s., divize food servis odborný partner projektu: První soukromá hotelová škola v Praze 8 odborný garant projektu: Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská tvrz Praha partner: Fiala Praha

Pod vedením Ing. Věry Vyhnisové a Ing. Heleny Buřičové (horní řada uprostřed) studenti připravili inspirativní dezerty ze suché směsi VITANA perníkové knedlíčky a ukázali, jak se dá se základní surovinou tvořit sladká tečka sezonního menu.

1FSOÓčLPWâ
EF[FSU
T
LBOEPWBOâN
PWPDFN
B
WBOJMLPWâN
ÝPEØ


1FSOÓLPWÏ
LOFEMÓčLZ
T
WBOJMLPWâN
ÝPEØ


4VSPWJOZ
OB

QPSDÓ suchá směs VITANA perníkové knedlíčky 700 g, mléko polotučné 1000 ml, kandované ovoce – směs 200 g, olej 100 ml, vejce 2 ks. 1PTUVQ
QīÓQSBWZ
Do mísy nasypeme směs Vitana perníkové knedlíčky, přidáme mléko, žloutky a kandované ovoce (možno též marinovat např. v rumu), vypracujeme v řidší těsto, do kterého na závěr vmícháme tuhý sníh. Pomocí sáčku naplníme do silikonových forem a pečeme cca 15–20 minut při 
¡$
7BOJMLPWÈ
PNÈčLB
sypká směs VITANA krém na dukátové buchtičky 150 g, cukr krupice 200 g, vanilkový cukr VITANA 1, mléko polotučné 2500 ml 1PTUVQ
QīÓQSBWZ
odvážené množství krémové směsi a cukru dobře rozmícháme W

NMÏLB ve vodní lázni přivedeme L
WBSV
B
QīJEÈNF
[CZMÏ

mléka. Vaříme cca 1 minutu.

4VSPWJOZ
OB

QPSDÓ
suchá směs VITANA perníkové knedlíčky 1500 g, mléko polotučOÏ

NM
LBOEPWBOÏ
PWPDF
o
TNďT

H
PMFK

NM 1PTUVQ
QīÓQSBWZ
Do mísy nasypeme směs Vitana perníkové kknedlíčky, n dl ne dlíč íččky ky, y, přidáme přřiddáám me mléko m éékko ml a kandované ovoce ce (možno též marinovat ovat ov vat nnapř. apř.ř.ř. ap v rumu), promícháme těsto ám me v těst tě ěst sto to a tvarujeme knedlíčky lííčk čkyy o průměru DDB

DN
7BīÓNF
v konvektomatu na na páře ppááře ře cca 20 minut. 7BOJMLPWÈ
PNÈčLB
viz LBB
vviiz předcházející

$FMLPWÈ
DFOB

QPSDÓ

$FOB

QPSDF



 
,č  
,č

$FMLPWÈ
DFOB

QPSDÓ

$FOB

QPSDF



 
,č  
,č

2 gastro gast s ro o rreport repor e ep epor t – minutka minutka a 29

GASTRO & PROJEKT text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Dalším zápisem v kronice smělých gastronomických QSPKFLUĜ
7SBUJTMBWB
(SFHPSB
KF
5PXFS
1BSL
1SBIB
Po konceptu stravování v PPF Gate a neméně úspěšném projektu mobilního baru ve Stanu kapitána Morgana v rámci MFF v Karlových Varech má Vratislav Gregor našlápnuto k dalšímu triumfu, tentokrát...

V OBLACÍCH K

)05&-

 .` ##4%     & %     4& $ "< $  $    5    $  $         4     & "O %  $     !  % 4 4 4     4    '   "1  6 4%  %  !          6     !   4  &      '  '  !' % & 4     %   6 " ( 44 0  9 !44  4     !  " M4         4& $       &        $ 4P 4 "*  4 5 P &       %   & $    

%   $  '          !  6 4  !       &  !  % 

¢

¢ [ X

   4$$6      ! ' &      !" O   $ % &       6  $    & TaI ' U   <T " % U 

$ bb '%   

4"K   5 ! &   

&       "0    & 4 4 '%  "E 4  $$    5&  4  4 44   ! 44 &   "7          "E%   %  '4   %   !  !  4  4 "K     %   ")  5  &    4!              <          ! &     #" ( $ 6            %   &     T $   4    &      U" )  '  #"3 
NÓTU

Y

]





^

\

74561/¶
)"-"

Z

_ ¢

¢ Distribuce jídla pomocí výtahu příjem použitého nádobí pomocí výtahu 30 gastro report – minutka

3&45"63"$& 
NÓTU

7

$"'²

NÓTU

7 výtah restaurantu X přípravna masa, Y studená kuchyně a cukrárna, Z čistá přípravna zeleniny, [ hrubá příprava zeleniny, \ mytí bílého nádobí, ] výdej pokrmů, ^
WBSOâ
CMPL
IPUPWLPWÏ
LVDIZOď
&MFDUSPMVY
1SPGFTTJPOBM
_ varný blok minutkové kuchyně &MFDUSPMVY
1SPGFTTJPOBM
¢zázemí ukrývá kromě skladů především dokonalou vzduchotechniku, unikátem je i nejmodernější technologie hašení, jaká se využívá například i v ponorkách...

Tower Park Praha nadchne nejen výhledem na Prahu, ale i unikátním koncepčním řešením projektu, designem, službami a samozřejmě skvělou gastronomií. Wzleva: Tomáš Lachman, Vratislav Gregor, Petr Jendrejčák, Ondřej Soukup

 4 % !   "#&    4 ' 4    5     !   4 %A 9"

)       %    %  &  4   4  4" # &     "     N%   $          4"O    4!   4  4   $%'   &  5    %    4  " K $& %     FGG          &    &     % 4".& $ % 4   $    %    5  < * ;  &      %   !    "

(  $&       &  4% .` # #&4 $     4$$ " I www.towerpark.cz

NEJSILNĚJŠÍ SPOJENÍ NA ČESKÉM TRHU

KJä
PE
SPLV

PORADENSTVÍ – PROJEKCE – KOMPLETNÍ REALIZACE PŮSOBNOST V CELÉ ČR

"$& ; * " 3& /¶
t


07«

-«/ &
t
1

+&,$

130














V Ý H O D N É C E N Y A RYC H L É Z A J I Š T Ě N Í L E A S I N G U MATTHES gastro, s. r. o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 – 140 00, tel.: 241 442 377–8, fax: 241 443 465 MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797

www.matthes.cz

JUNIOR CLUB

Existuje opravdu tolik

KVALITNÍCH PEDAGOGŮ ? text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

Pro Střední školu hotelnictví a gastronomie SČMSD Klánovice byl letošní rok sváteční – oslavila padesátileté výročí, Asociací hotelů a restaurací ČR byla vyhlášena Školou roku 2012, na její půdě se odehrálo II. regionální kolo Gastro Junior Bidvest Cup a svou návštěvou ji poctili představitelé WACS board (Světové asociace kuchařských spolků) vedenou prezidentem této organizace Gissurem Gudmundssonem. Klánovická škola vychovala celou řadu úspěšných gastronomů a i současný dorost se pravidelně skvěle umisťuje na předních místech juniorských gastronomických soutěží. Byl jsem proto rád, že si na zajímavý rozhovor udělal čas ředitel školy a jednatel škol Svazu českých a moravských spotřebních družstev (SČMSD), pan PhDr. Ludvík Vomáčka, CSc. Pane řediteli, vysvětlete prosím našim čtenářům, jaká je struktura gastronomického vzdělání škol SČMSD a v jakých oborech?

O   

$       44   !     N 6  %4&  '%   $  & '%  %          %   $" Klánovická škola patří svými výsledky i pověstí trvale k těm nejlepším v republice. Jak udržujete takto vysoko nastavenou laťku i u vašich ostatních škol?

K   4           & "K    % 

    &   4   &    $ 

4         &    &   & 6     '" Přesto je ale všeobecně slyšet názor, že většina mládeže po vyučení nemá ani základní odborné dovednosti. V čem si myslíte, že je tzv. zakopaný pes?

#       "0    HcG$ 4% ! 4",    

3       !!'

% %  '   4   '   4   

 R>$   4 

$  "(     &  ' % $    %' &         4 & $   $"/4    %   $  N $ &   %' 

 ! N '   5 4 " Narazil jste na systém odborného školství. Tato formulka je tak trochu univerzální odpovědí, kterou slýchám ze všech stran. Přivedl jste mě k tomu, rozpoutat na stránkách časopisu veřejnou diskusi na toto téma. Jak by tedy viděl základní osu gastronomického vzdělávání pan Ludvík Vomáčka?

1% '4 & $ 

XStřední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha v Klánovicích byla AHR ČR vyhlášena Školou roku 2012. Prestižní ocenění převzal ředitel školy a jednatel škol SČMSD Ludvík Vomáčka. Y7FMLâN
QīFLWBQFOÓ
QSP
ÞčBTUOÓLZ
TPVUďäF
(BTUSP
+VOJPS
o
#JEWFTU
$VQ

CZMB
IOFE
QSWOÓ
EFO
OÈWÝUďWB
QīFETUBWJUFMĜ
8"$4
CPBSE
4WďUPWÏ
BTPDJBDF
kuchařských spolků). Delegaci vedenou prezidentem této organizace Gissurem Gudmundssonem doprovázel prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a ředitel WACS pro střední Evropu Bc. Miroslav Kubec. ZNa závěr setkání Gissur Gudmundsson navrhl, aby byla škola testována asociací WACS a zapojila se tak do procesu, jehož se v současné době účastní pouze třicet škol po celém světě.

32 gastro report – minutka

JUNIOR CLUB

4    '"O  4$  3   %4&  !  

% 4     3  %   $ '"#&

   &  &   4 % '" Díky vrcholným soutěžím, jako je třeba Gastro Junior Bidvest Cup, můžeme sledovat úspěšnost, a tím i odbornou úroveň jednotlivých škol. Co ale ty školy, které se raději nepřihlásí, než aby byly poslední?

Škola vznikla v roce 1962 a nyní nabízí kromě oborů kuchař–číšník a oboru gastronomie i studium oboru hotelnictví, cestovního ruchu a nástavbové studium formou denního studia. Škola nabízí na rozdíl od ostatních škol prostupnost mezi jednotlivými obory, což znamená, že pokud zvolený obor nebude splňovat původní představy žáka, bude moci během 1. ročníku přestoupit na jiný obor. Něco podobného je možné pouze na školách se stabilním zázemím a širokou nabídkou oborů.

.  &  & $   4 4      & 

 "#  5        4        &'$7JA7>" ( $4  %   %"E     "0  4 $4         $ %

  ' & '"O&  $  '4       $3  4     % $" ( '4    $4 %  &          %$4"(      %   $

        5           ! " Jak vnímáte, v roli provozovatele školských zařízení, poslání oborových asociací?

,  & $ '  % ' &     " O  4  & 

$    & $  4  

  %  ' '5  % '"A  %P 4 4      4 ! '"#& 4  4      $ 444 4 & & $  44%   4  5  4      4  4% " >   

&  &  

   $ ' $64" I

A existuje opravdu tolik kvalitních studentů? Student Petr Líbal, 19 let, absolvoval tříletý obor kuchař–číšník a v současnosti pokračuje ve dvouletém nadstavbovém studiu zakončeném maturitou. Jak uvažuje nad svou profesní budoucností? „Pocházím z gastronomické rodiny – babička je kuchařka, sestra absolvovala rovněž školu v Klánovicích. Mým snem je zkusit práci na zámořské lodi. Zdokonaluji se v angličtině, absolvoval jsem praxi v Norsku na pozici hotelového číšníka. Rád bych po nadstavbě pokračoval ve studiu na vysoké škole ekonomického směru nebo managementu a dále pracoval v oboru.

ŽAMBERK SEMINÁŘ MODERNÍ GASTRONOMIE Ve dnech 1.–2. 11. 2012 se ve Střední škole obchodu, řemesel a služeb Žamberk uskutečnil odborný Seminář moderní gastronomie s předsedou východočeské pobočky AKC ČR Václavem Šmerdou st., Romanem Ťulpou a Václavem Šmerdou ml. Celému semináři předcházela náročná příprava. Gastronomický seminář byl zaměřen na moderní úpravu teplých pokrmů, studenou kuchyni i cukrářské výrobky. Výklad byl proložen praktickými ukázkami předkrmů, salátů, úprav masa a moučníků. Ke zhotovení pokrmů byly použity dnes již běžně dostupné kvalitní suroviny, jako je vepřová panenka, ananas, jahody, rukola a další. Žáci a učitelé měli možnost se přímo zapojit do přípravy a servisu jídel. Nejvíce si účastníci pochvalovali degustaci výrobků. Po absolvování semináře obdržel každý účastník certifikát, který byl vytištěn na ručně vyrobeném papíře. Celý seminář proběhl na velmi vysoké profesionální a odborné úrovni, za což zaslouží poděkování lektoři z východočeské pobočky AKC ČR a vedoucí školní kuchyně Jiří Lot. Zvláštní poděkování věnujeme Václavu Šmerdovi st., který nám také pomáhal připravovat naši žákyni Lucii Cinkovou na soutěž „Český kapr“ pro rok 2012 – JUNIOR, jež proběhla dne 9. 11. 2012 v Českých Budějovicích. Lucie si ze soutěže přivezla stříbrnou medaili. PhDr. Zuzana Pecháčková, SŠ obchodu, řemesel a služeb Žamberk

gastro report – minutka 33

JUNIOR CLUB

JUNIOR KLUB AKC ČR Juniorský klub AKC ČR je dobrovolné sdružení mladých, talentovaných kuchařů a cukrářů, které vyvíjí svou činnost v rámci aktivit Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Naší snahou je profesně sdružit a motivovat nastávající mladé odborníky v oboru kuchař a cukrář do věku 21 let. Členem Juniorského klubu se může stát již učeň či žák odborné školy, který je hrdý na svou budoucí profesi a chce v ní aktivně působit. Co nabízíme? t
ÝLPMJDÓ
B
LPO[VMUBčOÓ
čJOOPTU
QSP
NMBEÏ
LVDIBīF
B
DVLSÈīF t
W[EďMÈWÈOÓ
NMBEâDI
PECPSOÓLĜ
W
SÈNDJ
#JEWFTU
+VOJPS
"DBEFNZ t
ÞčBTU
OB
PECPSOâDI
TFNJOÈīÓDI
T
NPäOPTUÓ
TMFWZ t
[BTÓMÈOÓ
PECPSOâDI
NBUFSJÈMĜ
L
TPVUďäOÓ
HBTUSPOPNJJ t
NPäOPTU
WMBTUOÓ
QSF[FOUBDF
OB
TUSÈOLÈDI
OBÝFIP
čBTPQJTV
.JOVULB t
NPäOPTU
OPTJU
QSPGFTOÓ
[OBL
+VOJPSTLâ
LMVC
",$
è3 t
PECPSOÏ
[ÈKF[EZ
OB
HBTUSPOPNJDLÏ
BLDF t
Y
SPčOď
čBTPQJT
.JOVULB
[EBSNB t
NPäOPTU
WMBTUOÓ
QSF[FOUBDF
OB
XFCPWâDI
TUSÈOLÈDI
",$
è3 t
NPäOPTU
BLUJWOÓ
LPNVOJLBDF
OB
GBDF
",$
è3 t
NPäOPTU
OÈLVQV
OB
FoTIPQV
",$
è3
T
čMFOTLPV
TMFWPV Výše ročního členského příspěvku: 200 Kč Člen juniorského klubu je povinen hájit zájmy AKC ČR. Při porušení odborných nebo morálních zásad může být člen Juniorského klubu AKC ČR z této organizace vyloučen.

JAN HORÁK Young Ambassador Czech Chefs Association for Central Europe and CR student Soukromé hotelové školy Bukaschool Most člen Junior klubu AKC ČR Jmenuji se Jan Horák a narodil jsem se 5. ledna 1994. Jsem studentem třetího ročníku na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky mi nabídla, abych se více angažoval v práci s mládeží, a stal se tak Young Ambasador pro Centrální Evropu a Českou republiku. Rád bych spolupracoval s panem Bc. Miroslavem Kubecem, Kontinentálním ředitelem WACS pro střední Evropu a prezidentem AKC ČR, a pomohl mu tak s rozšiřováním gastronomie mezi mladé a nadějné kuchaře. Chtěl bych obnovit fungování Junior klubu AKC ČR, založit a zároveň spravovat facebookový profil pro usnadnění komunikace mezi Junior klubem AKC ČR a WACSem. Také bych se rád angažoval na vzdělávání mladých juniorů v rámci Bidvest Junior Academy.

BIDVEST JUNIOR ACADEMY Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmou BIDVEST a VITANA se rozhodla více spolupracovat s mládeží. V rámci Junior klubu AKC ČR tak vznikla ojedinělá vzdělávací akce pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických škol a pro členy Junior klubu AKC ČR. Posluchači se tak budou moci seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. Celou akci odborně zaštitují Bc. Marek Svoboda (Bidvest), Lukáš Uher (předseda pobočky AKC ČR, severní Čechy) a Ing. Roman Sejval (učitel na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě). Dne 6. 11. 2012 tak proběhl v Bidvest gastro studiu první seminář určený pro naše juniory. Tento kurz měl velký ohlas a zájemci více než dvojnásobně předčili možnosti studia. To nás utvrdilo v tom, že jsme se vydali správnou cestou. Zástupci škol a studenti se tak mohli seznámit s tradiční i moderní přípravou jatečného masa a ochutnat i netradiční tepelné úpravy. K vidění byla ukázka steakových mas z Jižní Ameriky, ukázka nízkoteplotní pečení masa a úprava masa sous vide a v hold–o–matu. Pro velký zájem budeme tento kurz opakovat... sledujte proto stránky www.akc.cz a nebo se přihlaste v rámci Junior klubu AKC ČR. Ing. Roman Sejval Soukromá hotelová škola Bukaschool v Mostě člen představenstva AKC ČR

34 gastro report – minutka

Mluvím plynule anglickým a německým jazykem a ovládám základní gastronomické pojmy ve francouzštině. Absolvoval jsem zahraniční stáže v Německu, Maltě a Švýcarsku. Letos se poprvé zúčastním soutěže Gastro Junior – Bidvest Cup a těším se na moji první soutěžní zkušenost. Doufám, že mi mé dosavadní zkušenosti pomohou k vykonávání funkce Young Ambasador. Budu se těšit na spolupráci a další nové výzvy v rámci Junior klubu AKC ČR a WACSu. Jan Horák tel.: +420 777 049 499 e-mail: [email protected]

Profesní profil: 2012–2009 student – Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o. Most, Česká republika 2012 Swiss Hotel school of Tourism and Hospitality, Švýcarsko – studijní stáž 2012 Hotel Kurhaus Lenzerheide ****, Švýcarsko – praxe 4 měsíce 2011 Hotel Adlon Kempinski Berlin *****, Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer 16 pt. Gault Millau 2 * Michellin, Německo – praxe 4 měsíce 2011 Kempinski Hotel San Lanwrenz *****, Gozo, Malta – praxe 4 měsíce 2010 Hellas Restaurant, Itzstedt *** , Německo – praxe 3 měsíce

GASTRO & INSPIRACE

Sladké se sýrem Podzim a zima jsou obdobím jablek, hrušek i hroznového vína. Ovoce je možné konzumovat za syrova, ale také ho lze využít ve studené či teplé kuchyni. Při přípravě lehkých krémových dortíků vám může být pomocníkem krémový sýr Philadelphia. Tento sýr při vaření či pečení nemění svou strukturu a zachovává si stále stejnou chuť, proto se jako jeden z mála sýrů používá právě při tepelné úpravě pokrmů. Vyzkoušejte i vy nové recepty:

Jablečno–skořicový dort Počet porcí: 16 Čas na přípravu: 30 minut Čas na chlazení: 3 hodiny Přísady: 150 g cukrářských piškotů, 125 g másla, 2 jablka, 500 g Philadelphie, 300 g jogurtu, 3 polévkové lžíce citronové šťávy, ½ čajové lžičky skořice, špetka soli, balíček práškové želatiny, 75 g cukru, 200 g jablečného pyré (např. dětská přesnídávka), 2 polévkové lžíce rumových rozinek Postup přípravy: 1. Cukrářské piškoty vložíme do sáčku a rozdrtíme válečkem. 2. Máslo rozpustíme a smícháme s rozdrcenými piškoty. Hmotu dáme do dortové formy. Oloupeme 1 jablko a nakrájíme na kousky. 3. Philadelphii, jogurt, citronovou šťávu, skořici a sůl vyšleháme elektrickým šlehačem. 4. Želatinu rozmícháme v 6 lžících vody a necháme nabobtnat. Spolu s jablečným pyré a cukrem pak mírně ohřejeme, dokud se želatina nerozpustí. Ochladíme a vmícháme do krému. 5. Přibližně čtvrtinu krému naneseme na těsto do formy a na něj kousky jablek a rozinky. Zakryjeme zbytkem krému a dáme na 3 hodiny chladit. 6. Druhé jablko nakrájíme na měsíčky a ozdobíme jím a rozinkami nakrájený dort.

Vanilkovo – karamelová zmrzlina se skořicovými hruškami Počet porcí: 8 Čas na pečení: 20 minut Čas na přípravu: 35 minut Čas na mražení: 4 hodiny Přísady: 2 balení Philadelphie, 300 ml vanilkového krému – zle zakoupit jako hotový produkt, 1 lžička vanilkové tresti, 115 g cukru, 40 g měkkých mléčných karamel (nasekat), 8 hrušek, 1 kousek skořice Postup přípravy: 1. Philadelphii, vanilkový krém, tresť a 5 lžic cukru smícháme. Necháme 3–4 hodiny mrazit, poté promícháme s karamelami a necháme přes noc zmrazit. 2. Horkovzdušnou troubu vyhřejeme na 200 stupňů. Hrušky oloupeme, odstraníme jádřince a rozčtvrtíme. Čtvrtky dáme do zapékací mísy, polijeme 100 ml vody, přidáme skořici a zbývající cukr. Přikryjeme alobalem a 20 minut pečeme. Poté skořici odstraníme a necháme vychladnout. 3. Podáváme s mírně povolenou zmrzlinou.

Celozrnný dort s hrozny Počet porcí: 16 Čas na přípravu: 30 minut Čas na chlazení: 3 hodiny Přísady: 150 g celozrnných sušenek, 125 g másla, 300 g vinných hroznů, 4 balení Philadelphie, 300 g jogurtu, 3 polévkové lžíce citronové šťávy, špetka soli, 1 balení želatiny, 150 ml šťávy z červených hroznů, 75 g cukru Postup přípravy: 1. Sušenky vložíme do mikrotenového sáčku, uzavřeme a pomocí válečku rozdrobíme. 2. Máslo rozpustíme a smícháme se sušenkovými drobky. Dortovou formu vyložíme pečicím papírem a utlačíme do ní sušenkovou hmotu. 3. Hrozny rozpůlíme a poklademe jimi sušenky. Pár jich necháme na dozdobení. 4. Philadelphii, jogurt, citronovou šťávu a sůl vyšleháme elektrickým šlehačem. 5. Želatinu necháme 10 minut bobtnat ve šťávě z červených hroznů, přidáme cukr a zahříváme do úplného rozpuštění želatiny. Poté vmícháme do krému. 6. Krém naneseme na sušenkovou hmotu s hrozny a 3 hodiny chladíme. Dort ozdobíme rozkrojenými bílými a červenými hrozny.

gastro report – minutka 35

GASTRO & ROZHOVOR

Sezona restaurací v letních kempech u nás je poměrně krátká. Proto také většina takových zařízení svou gastronomickou nabídkou neuspokojí očekávání zákazníků, čímž následně neukojí podnikatelské ambice provozovatelů, kteří tím pádem často opouští své posty a uvolňují prostor svým stejně nepoučitelným následníkům. Jinak je tomu v rodinném Camping Oase Praha v obci Dolní Břežany, mimo jiné oceněným titulem Evropský kemp roku, kde svou restauraci provozuje už deset Lukáš Limprecht. Gastronomicky tu jde o zcela jinou ligu, než je u podobných zařízení běžné, a proto jsem se za ním vypravil zjistit, v čem se jeho přístup liší od zavedených schémat fritézových kavalerií.

I v sezonní gastronomii se dá

ÚSPĚŠNĚ PODNIKAT text: Ivan Foral & foto: autor, archiv

V čem je to v Oase jiné než v jiných campech?

)  %        '  &     5(  E  > ;S"J $     &  5    "O $    & # &    ' " To se pak dá lehce namítnout, že tím to máte jednodušší než ostatní.

K       $     4" E 4 !   PP  5 4        & 

$  4  54  $"J     &  '   & %" A     4  4    '$   

&      % "#&      $  %4& 4         & "M    % & " Přesto i pro vás je sezona stejně krátká jako pro ostatní, navíc pouze s odpoledním provozem. Lze vůbec nastavit provoz tak, aby prosperoval a udržel si svou kvalitu? Mé zkušenosti z letošního léta nejsou pro sezonní provozy zrovna lichotivé.

#           % %& 

$ & 4 '  !         "(     %

 &    ">$ &      4  4   &    " Dotkli jsme se skladby jídel, co chutná vašim hostům nejvíce?

0    $ '  4P  %    4 &  %  &  &  !     "( 4     ! 4  " Jak si vedou tradiční česká jídla? Sám jste předsedou gastronomické sekce Asociace hotelů a restaurací ČR a propagátorem projektu Czech Specials.

K % ) 7        

  "A      $   ' $  T      U  $  ! 4  ".  

$ '  6 4 '      4    4" A když se zeptám na personál a organizaci práce?

0   4  4   4   

4$ 4 !5  &   & "04         4 "K     4 $      & 

  

Veškerou varnou technologii nevelké kuchyně pohání propanbutan, který nakonec vedl k úspoře nákladů na energii zhruba o třetinu. Výhodou konvektomatu CONVOTHERM (rovněž převložkovaného na propanbutan) pro malé provozy jsou „zašupovací dvířka“.

36 gastro report – minutka

GASTRO & ROZHOVOR

Mezinárodní složení hostů sází většinou na různé fresh úpravy masa s různými zeleninovými saláty. Díky projektu Czech Specials a jeho vhodné propagaci v jídelním lístku se ale prosazují i národní speciality

4  "($     %5  4 & 3  % '"(&    ' b  ' & 4&   $ ' " Jakým pomocníkem jsou pro vás technologie?

M    FGGd     &     &     %    "K    4 4  "0 $   !    6& '  !  &  " Dal by se cizinec v restauraci nějak charakterizovat oproti našemu zákazníkovi?

)       %$"1      &    "# %    !    4$   4& $ &  $  P "($         4    %       "

Vaše aktivity v gastronomii, jak již jsme výše zmínili, nejsou pouze v rondonu ve své kuchyni. Co vás motivuje k práci takzvaně nad plán?

A  4 !   ,;*J*

4       %  '    4  $     ! " #       &   %      4   $   '  4  &    "0%  $& 4    3   */+E+*B7<();+? )1E           &&

'" I (     $  %   '   &  %    ```"  ! ""

Asociace hotelů a restaurací České republiky udílela VÝROČNÍ CENY za rok 2012

)05&-*²3
30,6

OF[ÈWJTMÏ
IPUFMZ

Andrea Pfeffer–Ferklová – Grandhotel PUPP Karlovy Vary

)05&-*²3
30,6

īFUď[DPWÏ
IPUFMZ

Michal Seifert – Mamaison Business & Conference Hotel Imperial Ostrava

3&45"63"5²3

TBNPTUBUOÏ
SFTUBVSBDF

Petr Zach – Restaurace U Bulánka Batňovice

3&45"63"5²3

IPUFMPWÏ
SFTUBVSBDF

Robert Geryk – Restaurace Prominent Hotelu Holiday Inn Brno

1&/;*0/
30,6
 Penzion UKO Bedřichov

.-"%«
."/"Ç&3,"
30,6
 Markéta Jíšová – Hotel Jalta Praha

(3&&/
."/"(&3
30,6
 RNDr. Yvonna Gaillyová Ekopenzion Centra Veronica Hostětín

À,0-"
30,6
 Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, s. r. o., Praha–Klánovice

èFTUOÏ
V[OÈOÓ
o
Za nejlepší studentskou práci v oblasti hotelnictví, gastronomie a cestovního ruchu roku 2012 – Kateřina Setunská

$FOB
+6%S
7MBEJNÓSB
ÀUďUJOZ Ing. Josefu Krůželovi – za celoživotní přínos českému hotelnictví a gastronomii

.*.0õ«%/«
$&/"
")3
è3 PIVOVARY STAROPRAMEN, a. s., za přínos pro kvalitu českého pohostinství

gastro report – minutka 37

GASTRO & KONCEPT

ÚSPĚŠNÉ SVĚTOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY

McDONALD'S

text & foto: Maria Horníková

V tomto číslo začíná seriál, ve kterém bychom vás chtěli seznamovat s nejúspěšnějšími světovými gastronomickými koncepty. Těm, kteří se ptají, proč začínáme právě s konceptem, který má stejně tolik příznivců jako nepřátel, by měl dát odpověd tento článek, i když vše lze říci i na začátku: Gastronomický koncept McDonalds je nejúspěšnějším restauračním konceptem na světě. První restaurace Ray Kroc

Big Mac se objevil v roce 1968

dyž bratři Dick a Mac McDonaldovi v roce 1948 změnili koncept své původní restaurace a otevřeli tehdy nový koncept samoobslužného rychlého občerstvení, byli jedineční nabídkou, cenou i velikostí porcí. Po devíti letech na trhu přišli s věcí do té doby neznámou – stanovili své firmě jasný směr vývoje a pravidla hry. Motto, pod zkratkou QSC&V – Quality, Service, Cleanliness and Value (kvalita, servis, čistota a jistota) vede tento koncept dodnes. Když v roce 1961 od nich firmu Ray Kroc kupoval, bylo již otevřeno v celé Americe 200 dobře vydělávajících restaurací.

K

Vypracovat se od nuly Syn českých emigrantů Ray Kroc byl bývalý obchodník s kuchyňskými mixéry, které se snažil prodat oběma bratrům do jejich restaurací. Celý systém tohoto rychlého občerstvení ho ale naprosto okouzlil, stal se nejprve frenčízantem a poté až do své smrti, v roce 1984, majitelem McDonald´s. Byl to právě on, který do restaurací vnesl pravidlo, že každý zaměstnanec musí začínat na té nejnižší pozici a vypracovávat se do postů nejvyšších. Tento systém od něho opsala většina hotelových i restauračních řetězců. Neexistuje totiž důkladnější a hlavně levnější zaškolení personálu.

První Drive–True

Mc Donald´s vždy investoval do reklamy, byl i první, kdo měl televizní spoty.

38 gastro report – minutka

Jasně dané mantinely Přesně napsané pracovní manuály, od úklidu provozoven, přes receptury po úsměv těch, kteří vám vystavují účet, a hlavně přísná kontrola jejich dodržování umožnily konceptu velmi rychlou a úspěšnou multiplikaci. V roce 1967 si Ray Kroc poprvé troufá otevřít restauraci mimo USA, v Kanadě a Puerto Ricu. Teprve, až je Amerika zaplavena 1500 restauracemi, je čas jít do Evropy. V roce 1971 přivítá svůj první Mc Donald‘s Holandsko, následuje Německo a Francie a další evropské země v rychlém sledu. V roce 1991 bylo na evropském trhu již 1331 provozoven McDonald´s, za deset let poté se jejich počet blížil číslu 7000.

GASTRO & KONCEPT

Design restaurací se stále mění

Nový objednávkový systém

Vždy o krok vpředu McDonald´s nespí na vavřínech, stále sleduje vývoj na trhu a je dodnes nositelem trendů. Přilákal motoristy svým Mc Drivem, jako první pochopil důležitost dětského hosta. Od roku 1982 nabízí sortiment pro děti, Happy Meel a dětské koutky. Podobně i hřiště a narozeninové oslavy byly a jsou stále hitem. Okamžitě zareagoval v roce 1977 na skulinu na trhu se snídaněmi, stejně tak na fenomén hlídání tuků a kalorií v jídle. V Izraeli otevřel košer restauraci, v Indii rozšířil nabídku o vegetariánská jídla. Od roku 2004 je rozšířena nabídka salátů, jogurtů, ovoce. Co se osvědčí, je okamžitě zaváděno do ostatních restaurací, nezapomíná se ale na místní zvyklosti i chutě. Pravidelné akce etnických kuchyní, i když jen v podobě jinak upravených burgerů, příloh či malých snacků, pomáhají oživovat sortiment.

energií. Tolik kritizované obaly jsou plně recyklovatelné, účelně se využívá a likviduje veškerý odpad vznikající provozem. Posledním úspěšným krokem, který dělá vrásky nejednomu kavárenskému řetězci, jsou určitě kavárny „shop in shop“ McCafé. Zde McD zachytil trend malých designových kaváren a pružně reagoval na nechuť některých milovníků kávy konzumovat tento jejich oblíbený nápoj z papírového kelímku. První evropskou vlaštovkou bylo Mc Café v Dublinu v roce 2002, letos se již blíží jejich počet 300. Co lze očekávat od tohoto giganta v budoucnu? Paříž má pilotní restauraci, která nabízí pouze saláty. V Británii zase zkouší obsluhovat hosty v poledne klasickým způsobem. McDonald´s na sobě stále pracuje a posouvá se dopředu, a to je základem úspěchu všech úspěšných konceptů.

I Nové technologie i ekologie McDonald´s je i průkopníkem nových technologií, samozřejmě i proto, že si může dovolit velké investice. Již v roce 1958 měly restaurace McD v kuchyních první počítačem řízené fritézy, nové restaurace již mají intraktivní objednávací panely pro zákazníky, zkouší se model rodinných restaurací, kde se stoly mohou změnit v dotykové hrací plochy. Nelze nezmínit i ekologické směrování řetězce McDonald´s. V provozu jsou tzv. zelené restaurace plně využívající solární energii, rekuperaci a různé alternativní zdroje McCafé stoupá obliba

Fakta a čísla McDonald´s 33 000 restaurací ve 119 zemích světa 80 % restaurací provozováno frančízou 14 MILIONŮ ZÁKAZNÍKŮ DENNĚ 415 000 zaměstnanců 7 miliard USD celosvětový roční obrat

gastro report – minutka 39

AKC ZPRAVODAJ

ČESKÝ KAPR 2012 4FENJMFUÏ
KVCJMFVN
W
MFUPÝOÓN
SPDF
PTMBWJMB
QSFTUJäOÓ
LVMJOÈīTLÈ
TPVUďä
QSPGFTJPOÈMĜ
èFTLâ
LBQS

'JOÈMP WÏ
LMÈOÓ
QSPCďIMP
P
WÓLFOEV
o


KBLP
EPQSPWPEOâ
QSPHSBN
NF[JOÈSPEOÓIP
HBTUSPOPNJDLÏIP
GFTUJ WBMV
(BTUSPGFTU
W
èFTLâDI
#VEďKPWJDÓDI Soutěž i letos vykazovala vysokou úroveň všech finalistů kategorie junior i senior. Ti měli za úkol připravit na pódiu ve studiích společnosti InterGast před zraky veřejnosti za pouhých 45 minut pět porcí hlavního chodu, jehož dominantní surovinou byl filet z kapra. Téma letošního zadání znělo „Český kapr bez hranic na pomezí Rakouska a Německa“. Soutěž každoročně organizuje Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Šumava, ve spolupráci s festivalem Gastrofest, pořádaný panem Vladimírem Tůmou. Letošní záštitu nad akcí převzal hejtman jihočeského kraje Jiří Zimota, Zdeněk Juračka prezident svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a předseda SČMSD a Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel WACS pro střední Evropu. Finanční podporu věnoval Svaz Českých a Moravských spotřebních družstev, Rybářské sdružení ČR České Budějovice a řada dalších partnerů a sponzorů AKC ČR. Do soutěže se každým rokem přihlašuje řada kvalitních českých kuchařů. Také juniorská část soutěže je přehlídkou těch nejlepších, kteří reprezentují gastronomické školství. Odbornou zdatnost posuzovali naši přední odborníci. Předseda komise Vladislav Stuparič, členové Vladimír Picka, Eduard Levý, Petr Šíma a Krysztof Gawlik z Polska. Nejvyšší hodnocení získal v kategorii seniorů s počtem bodů 348 Jan Beneš, v kategorii junior člen JNT AKC ČR s hodnocením 341 bodů Jakub Lev. Soutěž opět svými výsledky doložila pozitivní vývoj v užívání regionálních produktů, a to nejen v jihočeském kraji. Soutěž se snaží podporovat tuto Vítězové juniorské kategorie Vítězové seniorské kategorie chloubu jižních Čech a ukazovat za podpory partnerů a médií, kolik moderních úprav kapra lze nabízet na talířích v našich restauracích. Pobočka Šumava děkuje za pomoc pobočce Jižní Čechy zastoupené panem Petrem Šímou a všem, kdo se každoročně na přípravě i průběhu soutěže podílejí. Kompletní výsledky soutěže a fotogalerii najdete na www.akc.cz. text: M. Pitrová, foto: Michal Moučka, Ivan Foral

Vítěz Jan Beneš připravil: Pečený filet z kapra a pošírovaný kapří filet v uzeném másle na krupkách, s jablky, jelítkovým prejtem s křupinkami z chleba, s jablečným pyré a šalotkovou omáčkou.

Jakub Lev zvítězil s kaprem pečeným s ořechovou krustou, filetem z kapra pošírovaným v rybí várce, zelnými placičkami z bramborového těsta, s ragú z růžičkové kapusty, červené cibule, špeku a julien z mrkve, smetanovo–křenovou omáčkou a zeleninový chipsem.

AKC V PARLAMENTU Dne 5. 11. se zúčastnili zástupci AKC ČR, viceprezident AKC ČR Ing. Jindřich Žydek a manažerka AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtrová jednání senátního Výboru pro vzdělání, vědu, kulturu, lidská práva a petice Folklorní sdružení ČR se zástupci spolupracujících institucí a organizací. O uplynulé sezoně z hlediska folklorních akcí a plánech na příští rok se diskutovalo 5. 11. v rámci jednání senátního Výboru pro vzdělání, vědu, kulturu, lidská práva a petice Folklorní sdružení ČR a se zástupci spolupracujících institucí a organizací. Jednací sál Senátu Parlamentu ČR zaplnili do posledního místa ředitelé členských folklorních slavností a festivalů Folklorního sdružení ČR, představitelé samospráv, v jejichž obcích, městech a regionech se festivaly konají, zástupci ministerstev, svazů, spolků a mediálních partnerů. Na programu bylo i slavnostní ocenění obcí za péči o lidové tradice a jejich rozvoj, vyhlašované Folklorním sdružením ČR v rámci soutěže Vesnice roku. Česká obec sokolská rovněž udělila ocenění folklorním souborům Moravskoslezského a Zlínského kraje za účast a předvedení folklorní skladby na XV. všesokolském sletu. Předseda FOS ČR Zdeněk Pšenica poté předal ocenění za dlouholetou spolupráci a k významnému jubileu Ing. Jindřichovi Žydkovi, viceprezidentovi AKC ČR. Foto: Roman Merkl

40 gastro report – minutka

GASTRO & TIP

ZEPTALI JSTE SE NÁS: Mám již třetím rokem svou restauraci a rád bych ji nechal někým, kdo zde nepracuje, otestovat, zda splňuje všechny požadavky na kvalitu. Mohu požádat několik přátel nebo bývalých kolegů, uvažuji i o mystery guest, ale nevím, co si přesně pod tím mám představit? Samozřejmě vám mohou patřičně prověřit vaši restauraci vaši známí a bývalí kolegové. I když budou mít patřičné vzdělání a zkušenosti, jejich hodnocení může být zkreslené, to když jim bude nepříjemné říci vám naplno, co negativního ve vaší restauraci zažili či co se jim doopravdy nelíbilo. A pokud vám to zase upřímně sdělí, možná ztratíte několik dobrých přátel, vlastní podnik je něco jako vaše dítě a k těm také býváme velmi nekritičtí. Určitě lepším řešením je oslovit firmu, která se zabývá nezávislou důkladnou prověrkou, tzv. mystery guest. Celkový dojem z podniku vytváří pomocí několika návštěv hosta, který přichází inkognito a má za úkol zkontrolovat dané věci. Na šíři celé prověrky se dohodnete s firmou předem, kvalitní firma vám nabídne oblasti a způsob, kterým bude restauraci prověřovat. Mystery guest má k dispozici pomocné otázky, jakýsi dotazník, který po návštěvě musí vyplnit, a vše se potom vyhodnotí. Je důležité, aby hodnotitel navštívil restauraci několikrát, standardem jsou tři návštěvy, a to pokaždé v jinou dobu i den v týdnu. Kromě kvality obsluhy a podávaných jídel se hodnotitel zaměří i na exteriér i interiér, kvalitu komunikace při rezervaci stolu či akce a také na čistotu provozovny a úklid toalet. V širších objednávkách ověřuje i způsob a kvalitu prezentace, od vizitek po inzerci v médiích, včetně takových věcí, jako je navigace pomocí ukazatelů k restauraci. Poté následuje písemné i ústní vyhodnocení, některé firmy dávají i určitá doporučení, jak celý stav zlepšit, jak nejlépe a nejrychleji odstranit nalezené nedostatky. Je jen na vás, zda si něco z toho vezmete k srdci nebo zda výsledky kontroly naopak vůbec nepřijmete. Jisté je, že pokud se nad závěry kontroly své provozovny zamyslíte a dokážete je přijmout a také něco změnit, vložené prostředky do mystery guest se vám brzy vrátí. Tento způsob kontroly využívá většina kvalitních restaurací a hotelů, zpětná vazba je v tomto druhu podnikání velmi důležitá. Text: Maria Horníková

10 TYPŮ SOUČASNÝCH JEDLÍKŮ ,PMÓOTLâ
3IFJHPME
*OTUJUVU
[WFīFKOJM
WâTMFELZ
TWÏIP
QSĜ[LVNV
LUFSâ
TJ
W
MPĖTLÏN
SPDF
PCKFEOBMB
EWď
WFMLÈ
OďNFDLÈ
OBLMBEBUFMTUWÓ
(SVOFS
+BIS
WZEBWBUFM
čBTPQJTĜ
#SJHJUUF
B
&TTFO
VOE
5SJOLFO
B
%FVUTDIF
'BDIWFSMBH
WZEBWBUFM
'PPEo4FSWJDF
&VSPQF
B
-FCFOTNJUUFM
;FJUVOH 
7âTMFELFN
QSĜ[LVNV
LUFSâ
NďM
QSBDPWOÓ
OÈ[FW
võFLOJ
NJ
DP
KÓÝi
CZMP
TUBOPWFOÓ
EFTFUJ
TLVQJO
TUSÈWOÓLĜ
EMF
KFKJDI
TUSBWPWBDÓDI
B
WâäJ WPWâDI
[WZLMPTUÓ


1. PÁN A PANÍ „SPRÁVŇÁKOVI“ Ti, kteří patří do této skupiny, jsou pevně svázáni svým jasně stanoveným životním postojem – vše prostě musí být bio a zdravé, nezáleží na tom, kolik to stojí.

2. NATURISTÉ Vše, co hodlají sníst, si také sami vypěstují, nebo v nejhorším případě koupí na farmářském trhu.

3. DIVOCÍ HOŠI Svou mužnost ukazují i svými stravovacími zvyklostmi. Velký kus masa pro ně největším požitkem.

4. SALAT SINGLES V této kategorii najdeme převážně ženy. Jídlo není požitkem, hlavně se z něho nesmí ztloustnout!

5. MILOVNÍCI STOLOVÁNÍ Rádi vaří a rádi vaří i pro druhé. Nebojí se za jídlo utratit i větší obnos.

6. TRADICIONALISTÉ Nezajímají je trendy, mají rádi tradiční, domácí jídla. V restauracích si objednávají a doma si vaří jen vše již předem vyzkoušené.

7. FYZIOLOGOVÉ Jídlo zkoumají v souvislosti s tím, jak prospívá jejich tělu. Nejvíce ze všech dbají na pestré a zdravé stravování.

SEMINÁŘ: PŘÍPRAVA ČERSTVÝCH RYB INSPIROVANÁ JAPONSKOU KUCHYNÍ

8. STROJE

Dne 1. prosince 2012, uspořádala pobočka Šumava AKC ČR v prostorách Pivovarského dvora v Plzni-Černicích jednodenní seminář s názvem příprava čerstvých ryb inspirovaná japonskou kuchyní. Seminář vedl Marek Hora, šéfkuchař ZEKE Sushi bar Plzeň, který je členem prestižního World Sushi Skill Institute a nositel titul Advisor of Japanese Sushi association, lektor Pražského kulinářského institutu. V roce 2009 získal 7. místo v prestižní světové soutěži v umění přípravy sushi – 7 Sushi Samurai. Během semináře měli účastníci možnost vidět přípravy jídel ze syrových ryb, přípravu polévky a dezertu. Degustační menu se skládalo z následujících pokrmů: t
*LB
UP
LZSVJ
OP
LJNJ
[V
o
TÏQJF
B
PLVSLB
TF
äMPVULPWâN
ESFTJOLFN t
4BLF
OP
TBJLZP
NJTP
ZBLJ
o
QFčFOâ
MPTPT
NBSJOPWBOâ
WF
TMBELÏN
NJTP t
.BHVSP
UBUBLJ
o
MFIDF
PQFčFOâ
UVĖÈL
T
PNÈčLPV
QPOE[B t
5PSJ
OP
XBTBCJ
UP
LPTIP
ZBLJ
o
LVīFDÓ
NBTP
T
XBTBCJ
QFQīPWPV
PNÈčLPV t
0TVJNPOP
o
KBQPOTLÈ
čJSÈ
QPMÏWLB
T
WFKDFN t
.BUDIB
UJSBNJTV
o
EF[FSU
UJSBNJTV
TF
[FMFOâN
čBKFN Součástí semináře bylo i vystoupení zástupce firmy Adler Wellness Produkts, Ing. Pláničky, který účastníky semináře seznámil s výrobky značky Šmakoun, a zároveň byla možnost některé výrobky ochutnat. Poděkování patří také firmě Makro Cash & Cary ČR za podporu a zabezpečení surovin pro hladký průběh semináře. Za Pivovarský dvůr patří poděkování Václavovi Pachovi.

9. VELKÉ DĚTI

Především muži, zaměření na své ambice a na vysoký výkon v práci. Vařit si jídlo by bylo pod jejich úroveň. Jejich největší pochoutkou jsou snacky, hotová jídla, polotovary a milují fast–foodové restaurace.

10. PÓZEŘI Doma mají úžasné designové kuchyně, na které sedá prach. Najdete je v nejdražších restauracích.

Za pobočku Šumava AKC ČR JUDr. Vladimír Vyhnis

gastro report – minutka 41

HOTREQ & ZPRÁVY

HOTELIÉŘI HLEDAJÍ CESTU KE KONKURENCESCHOPNOSTI Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) uspořádala letošní 7. výroční konferenci v hotelu Tereziánský dvůr v Hradci Králové. 8. a 9. listopadu 2012 se sešli nejuznávanější odborníci z řad hoteliérů a provozovatelů restaurací, aby společně diskutovali budoucí vývoj svého oboru a hledali cesty, jak uspět v prostředí silné konkurence a nerovných podmínek v podnikání. Mezi diskutovaná témata patřily například otázky porovnání stávající situace na trhu cestovního ruchu u nás, v Rakousku a na Slovensku, dále ekonomická situace, vývoj hlavních ukazatelů trhu hotelnictví v Čechách a v zahraničí, otázky správné komunikace s médii i zákazníky, udržitelnost oboru a odpovědný přístup k podnikání. Jedním z témat byly také inovace v cestovním ruchu a podpora koncepčního rozvoje našeho oboru ze strany profesních organizací a státu. Jednání se zúčastnili někteří poslanci a zástupci ministerstva pro místní rozvoj a agentury CzechTourism. Stále více se ukazuje, že je nutné učinit kroky k zavedení jasného koncepčního řízení cestovního ruchu. V oboru hotelnictví a gastronomie je třeba dále prosazovat rovné podmínky v podnikání a zavést jasné, transparentní prostředí pro zákazníka i podnikatele. Situace, kdy klasifikace ubytovacích zařízení není závazná a každý podnikatel se rozhoduje sám, do jaké třídy se zařadí, stejně jako prostředí, kdy není jasné, jaké daně budou aplikovány v následujícím roce a v jaké výši, problematika černé zaměstnanosti a neefektivní výběr daní, to vše vytváří dlouhodobě prostředí, kde vyhrává ten, kdo obchází předpisy. To je do budoucna neudržitelné. Samotný obor pak potřebuje návrat z konkurence nízkou cenou ke konkurenci kvalitou. Klíčovou roli budou hrát zaměstnanci, kvalita služeb a inovace v oboru, stejně jako spolupráce mezi hoteliéry samotnými i v rámci profesních svazů. Během závěrečného večera byly uděleny výroční ceny AHR ČR www.ahrcr.cz foto: Ivan Foral

VĚDECKÁ KONFERENCE VYSOKÉ ŠKOLY HOTELOVÉ V PRAZE INOVACE A KVALITA SLUŽEB Koncem října 2012 se na Vysoké škole hotelové v Praze uskutečnil 4. ročník mezinárodní vědecké konference Hotelnictví, turismus a vzdělávání zaměřený na problematiku „Inovace a kvalita služeb“. Více než 200 zúčastněných z vysokých škol, veřejné a podnikové sféry se sešlo na dopoledním plenárním zasedání, které v odpoledních hodinách pokračovalo odbornými sděleními a diskusí v šesti sekcích. Ředitel odboru cestovního ruchu MMR ČR Aleš Hozdecký charakterizoval současnou problematiku řízení a legislativní podpory rozvoje cestovního ruchu s důrazem na vytváření základního zákona o cestovním ruchu. Současnými problémy EU a procesem inovací v její činnosti se zabýval Ing. Petr Zahradník, MSc, významný odborník v problematice Evropské unie. Úvod do problematiky inovací z pohledu teorie i praxe přednesl prof. Ing. Jaromír Veber, CSc., děkan Fakulty podnikohospodářské VŠE v Praze. Zdůraznil nejen ohromný význam inovací ve všech oblastech ekonomického dění, ale i strukturu přístupů k problematice, úlohu teorie, výzkumu a praktických aplikací. Rozhodně zajímavá byla panelová diskuse na otázky: Jak chápete inovace a kvalitu v obru svého působení? V jakých oblastech je účelná vazba výzkumu a praxe – jaké formy byste zvažovali? Co je možné zlepšovat ve spolupráci veřejné správy a podnikové sféry. Zúčastnili se jí Ing. Jaromír Beránek, ředitel Mag Consulting Praha, Ing. Jan Kratina, generální ředitel a předseda představenstva CPI Hotels, Ing. Petr Šalda, generální ředitel Grandhotelu Zvon, doc. Ing. Zdeněk Tůma, CSc., KPMG Praha, prof. Ing. Jaromír Veber, CSc., děkan Podnikohospodářské fakulty, VŠE Praha a Ing. Markéta Vogelová, vedoucí Oddělení výzkumů a analýz, CzechTourism. Celé odpoledne se pak diskutovalo v odborných sekcích. V sekci hotelnictví Ing. Jiří Švaříček, ředitel hotelu Imperial – Karlovy Vary svým vystoupením nastínil Ing. Alžběta Cedidlová z AHR ČR vystoupila s příspěvkem průzkumu obsazenosti hotelových ubytovacích kapacit v ČR, představila novou strategii AHR se zaměřením na problematiku DPH a její dopad na hotelnictví a gastronomii.

42 gastro report – minutka

inovační strategii operativního řízení hotelu s cílem dosáhnout co nejlepšího a nejefektivnějšího výsledku. Ing. Miloš Vajner, majitel Centra Babylon Liberec, shrnul hospodářský pokles ekonomických výsledků při řízení hotelového a restauračního provozu v současné době se zaměřením na dopady DPH. Ing. Alžběta Cedidlová z AHR ČR vystoupila s příspěvkem průzkumu obsazenosti hotelových ubytovacích kapacit v ČR, představila novou strategii AHR se zaměřením na problematiku DPH a její dopad na hotelnictví a gastronomii. V gastronomické sekci vyvolal Roman Paulus, michelinský šéfkuchař hotelu Radisson Blue Alcron, očekávanou živou diskusi na téma kvalita, efektivita, atraktivnost, sezonnost a vzdělávání v současné gastronomické nabídce. V gastronomické sekci vyvolal Roman Paulus, michelinský šéfkuchař hotelu Radisson Blue Alcron, očekávanou živou diskusi na téma kvalita, efektivita, atraktivnost, sezonnost a vzdělávání v současné gastronomické nabídce. V sekci Podnikání ve službách hovořil prof. Ing. Jaromír Veber, CSc., děkan Podnikohospodářské fakulty Vysoké školy ekonomické, o ekonomických procesech, vzájemné provázanosti trendů a jejich dopadů mezi světovou a českou ekonomikou a také o významu inovací jako nástroje k překonání nestability. Vystoupení Mgr. Davida Zemana a PhDr. Jana Máče, Ph.D., prorektora VŠH, se týkalo problematiky řízení podstupovaných rizik při podnikání ve finančních službách, informační asymetrie mezi obchodními útvary a útvary řízení rizik. Jednání sekce Marketing a komunikace ve službách bylo mezinárodní a bohatá a plodná diskuse byla vedená jak v češtině, tak i v angličtině a francouzštině. Prof. Dr. Rod Gibert z University College of Birmingham ve Velké Británii prezentoval téma „Techniky virálního marketingu, You Tube”, doc. PhDr. Jitka Vysekalová, Ph.D., prezidentka České marketingové společnosti hovořila na téma „Reklama a prezentace výsledků dlouholetého výzkumu Jednání sekce Marketing a komunikace ve službách bylo mezinárodní a bohatá a plodná diskuse byla vedená jak v češtině, tak i v angličtině a francouzštině. Prof. Dr. Rod Gibert z University College of Birmingham ve Velké Británii prezentoval téma „Techniky virálního marketingu, You Tube”

GASTRO & ZPRÁVY

BRASILEIRO RESTAURACE U RADNICE V NOVÉM Restaurace Brasileiro U Radnice slaví deset let existence kompletní proměnou interiéru. Pod novým designem je podepsán Ateliér ph5, originální instalace na stěnách a stropech evokující atmosféru brazilského pralesa jsou dílem výrazné osobnosti české výtvarné scény, streetartového umělce Jakuba Matušky alias Maskera, který pro Ambiente pracoval už na newyorské Hospodě. S exotickými dekoracemi je sladěný celý interiér – dřevěné lavice jsou komfortně vypolstrované a potažené žlutou kůží, bambus nahradil palisandr. Upravené jsou dispozice kavárny v horní části restaurace, rozrostl se salátový bufet, modernizací prošla celá kuchyně, změnily se barvy i nasvícení. Jak podotýká Radek Macura, hlavní manažer a spolumajitel restaurace, původní zůstaly jen nohy od stolů a i ty jsou přestříkané. Zatímco změny v interiéru jsou nepřehlédnutelné, měnit výrazněji koncept nebo menu nebyl důvod. Churrasco – rodízio, tradiční brazilský způsob přípravy a servírování různých druhů mas, si hosté mimořádně oblíbili. Každý může sníst, kolik zvládne, a hodovat, jak dlouho chce. Menu se v průběhu deseti let samozřejmě obměňovalo a hlavně rozšiřovalo. Nejnověji k osmnácti druhům grilovaného masa (kuřecí, kachní, jehněčí, vepřové, telecí a především hovězí z nejlepších plemen jihoamerických býků) přibyl hovězí krk.

GRAND RESTAURANT 2013 – BRNO NA 1. MÍSTĚ změny postojů české veřejnosti k reklamě“. Přítomné zaujala prof. Dr. Pilar Blanco Calvo, prorektorka Universidad Valladolid ze Španělska, svým nekonvenčním přístupem k nové tvorbě propagačních materiálů v oblasti cestovního ruchu. Zajímavé byly i ohlasy na konferenci. Ing. Josefu Krůželovi, CSc., z Trading and Consulting Agency se zamlouval zájem účastníků o tuto tematiku a diskusi k problémům v jednotlivých sekcích. Konferenci považuje za přínosnou a je dobré, že Vysoká škola hotelová ji organizuje. Pro Ivana Forala, marketingového a kreativního ředitele agentury T&M CREATIVE, byla konference nejrychlejší cestou k načerpání informací z více oborů v jednom – hotelnictví, sommeliérství, gastronomie, marketing, teorie, průzkum. Poznamenal, že přínosem pro mladé lidi je i polemika o inovacích, ale abychom mohli polemizovat, musíme nejdříve tu problematiku znát. Změnu v organizování konference uvítal i rektor VŠH doc. Ing. Václav Vinš, CSc. „Loni a předloni tady vystupovali různí zástupci s dobře laděnými odbornými projevy, leč formálními. Letos k nám zavítaly výrazné osobnosti, takže i ta diskuse jiskřila. Odpoledne jsem navštívil jednání sekce ekonomické a cestovního ruchu a musím říct, že úroveň příspěvků se velmi zkvalitnila a posunula dopředu.“ Nejvýznamnější příspěvky konference byly vybrány k publikování ve vědeckém recenzovaném časopise VŠH Czech Hospitality and Tourism Papers. PhDr. Jaroslav Holoubek, katedra marketingu a mediální komunikace VŠH foto: Ivan Foral

Maurerův výběr Grand Restaurant 2013 nepřinesl žádná velká překvapení, jen se na prvním místě v tabulce „10 nej ve všem“ (myšleno v jídle, obsluze a interiéru) objevil brněnský zajímavý fusion restaurant Koishi Fish (loni na 6. místě). Radison Blue má znovu obě své restaurace v první desítce, tentokrát v ní není restaurace Sansho. Nej ve všem: 1. Koishi Fish 2. Alcron, Hotel Radisson Blue, 3. Le Terroir 4. Terasa U Zlaté studně 5. Piano Nobile, Hotel Chateau Mcely, 6. La Degustation Boheme Bourgeoise 7. V Zátiší 8. Restaurant Coda, Aria Hotel, 9. Francouzská restaurace Art Nouveau, Obecní dům 10. La Rotonde, Radisson Blue www.grand–restaurant.cz

KNEDLÍK A ZNOJEMSKÁ OMÁČKA PERLA ČESKÉ KUCHYNĚ Rada pro mezinárodní vztahy ve spolupráci s centrálou turistického ruchu CzechTourism, a potravinářskou značkou Klasa pořádala v hotelu InterContinental již 6. ročník soutěže o nejlepší houskový knedlík, Perla české kuchyně. Jako vedlejší soutěž proběhlo klání o nejlepší omáčku, tentokrát byla zvolena znojemská. Autoři soutěže předvedli také originální podmáslový knedlík Jiřího Dienstbiera, který servíroval zahraničním diplomatům při soukromých recepcích.

Výsledky soutěže: Kategorie Houskový knedlík 1. Hotel Julián, – Prague CityCentre 2. Hotel Hoffmeister, – Praha 3. Restaurant Lesní Zátiší, – Vejprnice Kategorie Znojemská omáčka 1. Gastronomia Bohemica, – Velké Pavlovice 2. Restaurace U gurmána a Restaurant Lesní zátiší, – Vejprnice 3. Orea Hotel Pyramida, – Praha foto: Z. Foralová

gastro report – minutka 43

GASTRO & ZPRÁVY

FRANCIE ZVÝŠENÍ DPH

DÁNSKO DAŇ Z TUČNÝCH JÍDEL KONČÍ Po roce Dánsko ruší daň, kterou uvalilo na pizzu, pomfrity, chipsy nebo čokoládu. Dánsko tak chtělo vyšší cenou odradit své občany od nezdravého stylu stravování. Očekávání se však nepotvrdila, Dánové nepřešli z fast–foodu na saláty, ale začali si tyto potraviny kupovat v zahraničí. Tlak domácích producentů, kteří přicházeli o zisk a rušili pracovní místa, nakonec vládu donutil ustoupit.

VAŘIT BUDOU HVĚZDY FESTIVAL S NEJLEPŠÍMI KUCHAŘI Od 21. února do 6. března předvedou své kuchařské umění v rámci Rheingau Gurmet festivalu světoví šéfkuchaři, kteří jsou dohromady nositeli 48 hvězd Michelin, 485 bodů Gault Millaa a 103 prestižních F časopisu Feinschmecker. Bude zde možnost ochutnat jídla i od osmi tříhvězdičkových a šesti dvouhvězdičkových šéfkuchařů. Kromě německých hvězdných kuchařů zde budou vařit například Yoshinori Shibuya z Osaky, Henrico Grobbelaar z Kapského města. Menu budou doprovázena vynikajícími víny z celého světa. www.rheingau–gourmet–festival.de

JAMIE V CENTRU DUBLINU Další italská restaurace Jamie Olivera Jamie's Italian byla otevřena v irském Dublinu. Restaurace má rozlohu 450 m2 a 162 míst k sezení a je již třicátou restaurací s tímto velmi úspěšným Casual Dining konceptem ve Velké Británii, jedna byla otevřena v Austrálii v Sydney a další v Dubaji. Druhá irská restaurace je již těsně před otevřením. Sám Jamie tento koncept charakterizuje jako „vysokou kvalitu, která je pro hosta cenově únosná“. V současné době hledá Jamie partnery pro další restaurace v Německu a Rusku. www.jamiesitalian.com

44 gastro report – minutka

Francouzská vláda rozhodla, že od roku 2014 se zvýší sazba DPH u potravin a u gastronomických služeb ze 7 na 10 %. Současně se zvedne základní sazba daně z 19,6 na 20 %. Vláda tak chce získat prostředky na to, aby mohla snížit o 6 % tolik kritizované vedlejší mzdové náklady pro zaměstnavatele. Francie má jedny z největších odvodů z mezd na světě. I když budou ze snížení nákladů profitovat i gastronomové, přesto budou profesní organizace bojovat o udělení výjimky a o zachování snížené sazby DPH.

ŠVÝCARSKO A NĚMECKO GUIDE MICHELIN NADĚLOVAL Přesně osmdesát restaurací se ve Švýcarsku dle Guide Michelin 2013 může pyšnit jednou michelinskou hvězdou, osmnáct restaurací má dvě hvězdičky a dvě restaurace má již tři ceněné hvězdy. Počet hvězdných restaurací se tak zvýšil na rekordních sto. Označení Bib Gourmand najdete na třiadevadesáti adresách. Přímo hvězdnou smršť zažilo i Německo. Michelin zde také nešetřil hvězdami. V Německu již 50. jubilejní vydání slavného průvodce pro rok 2013 obsahuje seznam 255 německých restaurací, které se chlubí hvězdičkou. Počet tříhvězdičkových restaurací se zvýšil na deset. Německo se v počtu oceněných restaurací řadí hned na druhé místo za Francií. Jak v Německu, tak ve Švýcarsku byli nejúspěšnější mladí kuchaři do 35 let, nechyběly mezi nimi ani ženy.

USA HURIKÁN ZVEDL TRŽBY Paradoxně zvedala přírodní katastrofa na východním pobřeží USA tržby místním restauracím. Restaurace se staly místem, kde se potkávaly rodiny a hlavně kde se dalo dostat teplé jídlo, které nebylo možné kvůli vypnuté elektřině doma uvařit. Restaurace okamžitě spustily generátory a zažívaly dokonce i fronty, ve kterých se na volné místo čekalo až 40 minut. Stoupl i obrat za alkoholické nápoje, a to o celých 20 %. Lidé si objednávali menu až pro deset osob, do home delivery zapojili majitelé i svá soukromá auta a členy rodiny. Zaplněné byly i kavárny, byla zde jediná možnost, jak si nabít notebook a mobil.

VAPIANO RESTAURACE UŽ VE 27 ZEMÍCH SVĚTA Jeden z nejúspěšnějších gastronomických konceptů fast casual posledních deseti let, Vapiano, už má 115 restaurací v 27 zemích celého světa. Ta nejnovější byla otevřena v říjnu v Brazílii, ve městě Ribeirao Preto. Na ploše 1000 m2 je 280 míst uvnitř a 70 na terase. Hned první den po slavnostním otevření přišlo 500 hostů a v dalších dnech neklesala návštěva pod 700 prodaných jídel. Frenčízant může být určitě spokojen. www.vapiano.eu

TOP GASTRO & HOTEL

7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

7. - 10. 2. 2013 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz 150 VYST AVOVATE VÍCE NEŽ LŮ 32.000 N ODB ORN Á Ý D OPRO VO D N Ý P V Š T Ě V N Í K Ů SOUTĚŽ G OURME RO GRAM , GASTR OT TT SOUTĚŽE CBA PRO EAM CHALLENGE OUR , BARMAN BARMAN Y C L A SSIC , Y FLAIR A BARISTY

Pod záštitou

Odborní partneři

GASTRO & BEVERAGE

CENY PRO NEJLEPŠÍ PIVA, PIVOVARY A PIVOVARSKÉ OSOBNOSTI ROKU 2012 BYLY ROZDÁNY Ceny pro nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti roku byly rozdány 1. 11. 2012 v litoměřickém pivovárku a hotelu Koliba, v jeho kongresové části – za účasti VIP hostů, médií a pivovarských osobností. Sdružení přátel piva udílí své ceny pro nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti již od svého vzniku v roce 1990 a jedná se tak o nejstarší novodobou soutěž u nás, navíc dnes o jedinou spotřebitelskou. Ceny jsou rozdány každý rok zhruba v deseti kategoriích. Mezi nejprestižnější patří zcela jistě titul Pivovar roku a Minipivovar roku, na který má SPP i chráněnou známku. Jistě nepřehlédnutelnou další kategorií je i velmi uznávaný titul Sládek roku. Mezi pravidelné kategorie patří například desítka světlá, jedenáctka a dvanáctka roku atd. Nealkoholické pivo roku – 1. Birell světlý (Pivovar Nošovice) Desítka roku – 1. Únětické pivo 10° (Únětický pivovar) Jedenáctka roku – 1. Ježek 11° (Pivovar Jihlava) Dvanáctka roku – 1. Chotěboř Prémium (Pivovar Chotěboř) Speciál roku – 1. Imperiál Pilsner Benedikt (Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha)

Hned v prvním roce své působnosti si v kategorii speciál roku odnesl Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha vítěznou trofej za svůj Imperiál Pilsner Benedikt Polotmavé pivo roku – 1. Sv. Norbert Amber lager (Klášterní pivovar Strahov) Tmavé pivo roku – 1. Budweiser Budvar tmavý ležák (Pivovar Budějovický Budvar) Svrchně kvašené pivo roku – 1. Matuška IPA Raptor (Pivovar Matuška Broumy) Minipivovar roku – 1. Klášterní pivovar Strahov Pivovar roku – 1. Pivovar Chotěboř Sládek roku – Jan Martinka, Klášterní pivovar Strahov Pivní počin roku – Pavel Jákl, pivní ilustrátor, historik a publicista (za jeho publicitistickou, encyklopedickou a pivně osvětovou činnost ve prospěch českých pivovarů) Zdroj: SPP www.pratelepiva.cz

PRAGUE BAR SHOW 2012 V budově Novoměstské radnice v Praze se na konci října uskutečnil druhý ročník jedinečné akce svého druhu v České republice určené především nápojovým a barovým profesionálům Prague Bar Show 2012. Prague Bar Show 2012 letos navštívilo více než devět stovek hostů. Návštěvníci Bar Show se letos mohli podruhé těšit na příjemné a atraktivní prostory Novoměstské radnice, kde se v jejích sálech, saloncích i chodbách odehrává pro nápojovou gastronomii nejdůležitější společenská událost roku. Prostory seminářů a worshopů Bar Show doslova pro zájem hostů a návštěvníků praskaly ve švech. Pořadatelům, odbornému časopisu Barlife, se podařilo i letos na Bar Show pozvat zajímavé zahraniční hosty. Přednášky a semináře pro početné publikum zde proto vedl Ben Belmans z Belgie, evropský odborník na genever. O rumech, jejich využití, historii a koktejlech velmi živě a zábavně přednášel Ian Burrell z Velké Británie, významný světový rum ambasador s láskou k basketu a hudbě. Světem koňaku a představením jeho role v mixologii se zaujetím a elegancí provázel posluchače Fabien Levieux, francouzský ambasador značky Hennessy. Jak předat autentickou chuť ovoce do konečného produktu prozradil na svém semináři Benoit Truchis, zástupce francouzské destilérky Joseph Cartron. Pozvání přijalo i mnoho dalších významných osobností. Mezi nimi i Alex Kratěna, český barman v současnosti působící O rumech, jejich využití, historii a koktejlech jako head bartender v baru Artesian londýnského hotelu velmi živě a zábavně přednášel Ian Burrell The Langam a zároveň letošní držitel titulu Internatioz Velké Británie, významný světový rum nal Bartender of the Year 2012 ze soutěže Tales of the ambasador Cocktail v New Orleans. Úspěšný druhý ročník Prague Bar Show byl slavnostně ukončen vyhlášením gastronomických cen Czech Bar Awards, kdy byly předány ceny nejlepším barům, kavárně a klubu roku 2012. Nejlepší café bar/kavárna partner kategorie Julius Meinl Coffee – Café Louvre, Praha 1 Nejlepší cocktail bar partner kategorie Absolut – Hemingway bar, Praha 1 Nejlepší design bar partner kategorie Tatra Tea – Oblaca/Žižkovská televizní věž, Praha 3 Nejlepší hotelový bar partner kategorie Bohemia Sekt – Black Angel‘s / U Prince, Praha 1 Nejlepší klub partner kategorie Fernet Stock Z Generation – Music club Phenomen, Praha 5 Nejlepší pub/pivní bar partner kategorie Heineken – Nota Bene, Praha 2 Síň slávy Czech Bar Awards – Bugsy’s Bar, Praha 1 www.praguebarshow.cz

46 gastro report – minutka

PRVNÍ ČESKÉ BIO PIVO NA NAŠEM TRHU Žatecký pivovar, spol. s r. o., uvádí na český pivní trh bio pivo Žatec Sváteční speciál BIO. Nápoj vznikl ve spolupráci s Chmelařským institutem, s. r. o., který jako komplexní privátní vědecko–výzkumné pracoviště v oblasti pěstování, sklizně a posklizňové úpravy chmele v posledních letech zaznamenával zejména ze zahraničí poptávku po českém chmelu v kvalitě „BIO“. Proti jiným plodinám pěstovaným v ekologickém zemědělství však existovalo riziko finanční újmy při selhání zvažované strategie pěstování. Proto se Chmelařský institut přihlásil v roce 2010 do veřejné soutěže výzkumu a vývoje, vyhlášené Ministerstvem průmyslu a obchodu ČR v rámci programu TIP, s projektem nazvaným „České bio pivo“. Ministerstvo soutěž vyhodnotilo a podpořilo řešení projektu formou spolufinancování. Do projektu byly přizvány dva komerční pivovary v roli spoluřešitelů: Žatecký pivovar, spol. s r. o., ze Žatce a Bohemia Regent, a. s., z Třeboně. Agrotechnika chmele se od současných pěstitelských způsobů zásadně neliší, rozdílnosti najdeme v legislativních omezeních. Při pěstování nelze hnojit minerálními hnojivy ani používat herbicidy. Regulace plevelů je zajišťována mechanickým způsobem, případně ruční okopávkou, hnůj musí pocházet z ekologických chovů zvířat či se maximálně využívá tzv. zelené hnojení. I v ekologickém chmelařství totiž existují povolené látky a přípravky, které lze k posílení přirozené odolnosti rostlin využívat. (JH)

GASTRO & ZPRÁVY

20 LET VINAŘSKÉ SPOLEČNOSTI ZNOVÍN Společnosti Znovín Znojmo je krásných dvacet let. V čele firmy po celou dobu jejího fungování stojí Ing. Pavel Vajčner. Pochází z tradiční vinařské rodiny, jeho tatínek, vinař, hrál na basu v cimbálové muzice a syna vedl odmala k vínu a k poctivosti. Do Moravských vinařských závodů, což byl předchůdce Znovínu, nastoupil Pavel jako čerstvý absolvent hned po vysoké škole. Když se postavil do čela jednoho z nejprestižnějších vinařských podniků v ČR, dokázal se obklopit mladými lidmi, kteří posunuli tradiční produkci Znovínu o výrazný kus výše. Změnil se sortiment a dnes jsou znovínská vína synonymem pro garantovanou kvalitu. Milovníci vína znají Putování za vínem, akci, která se stala cílem milovníků vína. I u jejího zrodu stál Pavel Vajčner, který také osobně provází vždy některou ze skupin po sklepech Znovínu v Sedlešovicích, Příměticích, Jaroslavicích i v Šatově. Pavel Vajčner má nejen vinařský talent, ale také dobrý obchodní cit – dokáže soustředit pozornost na to důležité, co je třeba udělat a co třeba až v delším časovém horizontu přinese profit. Tak tomu je například i s podporou rekonstrukce Louckého kláštera, kde dnes firma získala právo využívat sklep a kde zřídila nejen výstavnou firemní prodejnu, ale také výtvarnou galerii. Žádné jiné podobné seskupení u nás ani ve světě se nemůže pochlubit existencí galerie a salonu současného výtvarného umění s vinařskou orientací, umělci vzdávají hold vínu, vinařům a vinohradům. Znovín také již dvacet let zve do svých vinic a sklepů básníky, spisovatele, reportéry a fotografy a dává jim nahlédnout do svých letopisů. K nedávnému triumfu v Králi vín přidal Znovín

V čele firmy po celou dobu jejího fungování stojí Ing. Pavel Vajčner, který na sousedním obrázku vítá malíře a básníky na Vikárce na Pražském hradě

značky Znovín Znojmo na trh. Od roku 2000 investovali do vybavení a technologií a vybavili moderním zařízením Křížový sklep v Příměticích. Postupně také obnovovali lahvovací linku. V roce 2011 se rozhodli pro nákup vinohradů a pořídili si 262 hektarů vinic na Hustopečsku a 52 hektarů na Dívčím vrchu pod Vrbovcem. Zásobují restaurace a hotely, třicet procent jejich produkce dodávají do supermarketů. Jako první v České republice se začal Znovín zaměřovat na původ a originalitu vín z určitých viničních tratí, tedy terroir. Terroir byl pojat jako základní filozofie znojemských vín. V roce 1992 měli tržby 140 milionů, v roce 2012 už 270 milionů korun. Společnost má sto zaměstnanců, denně prodají 17000 lahví a 3,5 % všech vín, která se vypijí v ČR, pochází ze Znovína. V jejich katalogu najdeme aktuální nabídku vín, články o vinařství a víně také přehled aktivit, které Znovín pořádá. Krásné je jejich motto: „Znovín – vína hrdá na svůj původ.“ Mají být na co.

navíc titul Vinař roku. Podle Pavla Vajčnera za tím stály především sladší aromatické vzorky, které firma do soutěže přihlásila. Celkem se o přízeň poroty utkalo 628 vzorků vína, tedy zhruba o stovku víc než v minulém ročníku. Odborná porota ze všech koutů světa – mimo jiné Francie, Británie i Jihoafrické republiky (objevily se mezi nimi i takové degustátorské hvězdy jako John Salvi, Matthew Stubbs, Anne Tupker, Liam Steevenson nebo John Brownsdon) hodnotila jejich vzhled, aroma i odpovídající barvu. „Je to velká radost a velké potěšení,“ řekl Pavel Vajčner a dodal, „myslím si, že to byla sladší aromatická vína, ať už tramíny, ledová vína nebo výběry z bobulí.“ Zároveň vyzdvihl i kvalitu dalších vín a vinařů, se kterými Znovín soutěžil: „Konkurence je obrovská, na Moravě je spousta skvělých vín (JH), foto: autor a spousta skvělých vinařů.“ Devadesátá léta byla ve znamení uvádění

18. ROČNÍK GASTRO HRADEC – PŘÍPRAVY POKRAČUJÍ Hlavní myšlenkou celostátní soutěže Gastro Hradec Vitana Cup je připravit soutěžící na úspěchy v zahraničních soutěžích a k tomu směřují i všechny přípravy na již 18. ročník, který se bude konat dne 18. 4. 2013 v Kongresovém centru Aldis v Hradci Králové. Organizátoři, východočeská pobočka AKC ČR, apelují na naše gastronomické vlajkové lodě, hotely a restaurace, jakož i na šlechtice našeho oboru, šéfkuchaře a šéfcukráře těchto významných podniků, aby se zapojili do přípravy a také umožnili svým spolupracovníkům odzkoušet a připravit své soutěžní výrobky tak, aby úspěšně reprezentovali jména svých provozoven. Zároveň věří, že odborné školy, jejich mistři odborného výcviku, učitelé a jejich vedení budou i se studenty ročníku 2013, tou nejúspěšnější a největší profesní skupinou jako v minulém roce. Veškeré další informace, přihlášky a kritéria soutěže najdete na: www.akc.cz.

gastro report – minutka 47

GASTRO & ZPRÁVY

KURIATKO V KASTRŮLKU SOŇA HUDECOVÁ–PODHORNÁ Česko–slovenský a slovensko–český (občas aj výkladový) slovník gastronómie

V ALDENTE VAŘÍ I DĚTI Trattorie Aldente ve Vězeňské ulici nabízí nové dětské menu a k tomu každou sobotu a neděli od 12 do 15 hodin malou školu vaření. Za asistence zdejšího mistra kuchaře se děti naučí vlastnoručně vyrobit pravé italské těstoviny. Rodiče si mezitím mohou v klidu vychutnat oběd a těšit se na vítané zpestření domácího jídelníčku. Dětské menu, ušité na míru chutím malých hostů, nabízí závitek ze šunky bresaola a sýru, malou domácí pizzu, makaróny s rajčatovou omáčkou, farfalle po boloňsku, penne s česnekem, olejem a parmezánem, kuřecí řízečky s pečenými bramborami nebo lososa po mlynářsku s bramborovou kaší.

Gastronomické služby na Slovensku i v Čechách dobiehajú zameškané, zo šéfkuchárov sa utvára profesionálna špička a o kulinárske umenie, či už o oprášenú kuchyňu starých mám, trendové fusion, alebo spoznávanie neznámych etnických kuchýň, sa zaujíma čoraz viac amatérov. Rodia sa ďalšie a ďalšie relácie o varení, vychádzajú desiatky kuchárskych knižiek a časopisov pre laikov aj profesionálov. No prax ukazuje, že aj keď sú naše jazyky príbuzné, pri užšie špecializovanej slovnej zásobe z gastronómie už priemerná znalosť jedného či druhého jazyka nestačí. Profesionáli majú čoraz viac možností stretávať sa na školeniach a odborných súťažiach (kuchárskych, barmanských, baristických, carvingových), pretože ich spoločné organizovanie je efektívnejšie. Budúci majstri kuchári, barmani, baristi či someliéri však potrebujú dobre rozumieť slovnej zásobe oboch jazykov, keďže budú spolupracovať a nakupovať potraviny i nápoje od slovenských i českých firiem. Prvé vydanie Výkladového slovníka gastronómie prináša viac než 5 200 slovenských a českých výrazov z oblasti gastronómie. Každý záujemca o kuchyne oboch národov môže vďaka tomuto slovníku ľahšie čerpať z kníh, časopisov i internetových stránok v češtine i slovenčine. Publikácia zároveň ponúka viac než klasický slovník – mnohé heslá sú doplnené o zaujímavé fakty, skúsenosti českých a slovenských profesionálov, recepty národných i regionálnych špecialít, starodávne výrazy a synonymá. Obsahuje aj názvy jedlých húb, riečnych i morských rýb a plodov mora, bylín a korenín, či druhov mäsa. Keďže je slovník koncipovaný obojstranne, má široké použitie a nájde si svojich čitateľov medzi laikmi i profesionálmi v Čechách aj na Slovensku. O autorke: Novinárka Ing. Soňa Hudecová–Podhorná sa zaoberá gastronómiou viac ako dvadsať rokov – z pohľadu konzumenta jedál, nápojov a gastro–špecialít, ako aj manažéra, ekonóma a personalistu prevádzky. Publikuje v desiatke slovenských všeobecných i odborných médií a v niekoľkých českých odborných periodikách 192 s., cena: 12,00 €, tvrdá väzba Gastronomický slovník si môžete objednať na tel. č. 0908 069 388 alebo na e–mailovej adrese [email protected], pošleme vám ho poštou na dobierku. Poštovné neplatíte.

BASILEJ CULINARY WORLD MASTERS 2013

COSTA COFFEE POTŘETÍ NEJLEPŠÍ

V termínu 23.–27. 11. 2013 se v novém veletržním areálu v Basileji uskuteční třetí nejdůležitější (po kuchařské olympiádě a Culinary World Cup) světová kuchařská soutěž Culinary World Masters. Tradičně bude součástí odborného programu Salon Culinaire Mondial 2013 a odborného veletrhu IGEHO. Přihlášky přijímá švýcarská kuchařská asociace na: [email protected], více informací na:

Mezinárodní kavárenský řetězec Costa Coffee již potřetí získal hlavní cenu v rámci 5. ročníku prestižní soutěže The European Coffee Awards, pořádané tradičně uznávanou agenturou Allegra Strategies. Costa Coffee byl v hlavní soutěžní kategorii vyhlášen nejlepším evropským kavárenským řetězcem (Best Branded Coffee Chain in Europe), když za sebou nechal Starbucks na druhém a McCafé na třetím místě. Costa získal první cenu i ve Velké Británii, kde je v současné době největším kavárenským řetězcem, stejně tak jako v rámci Evropy. Aktuálně má Costa Coffee více než 2400 kaváren po celém světě. The European Coffee Awards každoročně oceňuje společnosti i osobnosti, které nejvíce přispěly k rozvoji evropského kavárenského trhu. Hodnotiteli bylo v tomto roce 350 nejvýznamnějších osobností v kavárenském odvětví, od generálních ředitelů kavárenských řetězců, až po provozovatele nejúspěšnějších kaváren. V České republice provozuje řetězec Costa Coffee od roku 2008 společnost HDS Retail Czech Republic. V současné době má řetězec Costa Coffee v České republice 25 kaváren.

www.kochverband.ch

OCENĚNÍ BABICA VELMISTREM ? Známý moderátor pořadu Babicovy dobroty Jiří Babica převzal z rukou Jaroslava Sapíka, prezidenta Československého svazu kuchařů medaili sv. Vavřince za zásluhy o gastronomii a zároveň obdržel listinu, kde byl jmenován Velmistrem...

48 gastro report – minutka

Nasloucháme šé šéfkuchařům v praxi, jejich přání a zkušenosti jsou inovacemi pro naše přístroje InterGast PRODUCT.

Technologie, které vyrábí kuchaři. FRIMA VarioCooking Centerr® InterGast PRODUCT

Konvektomat InterGast PRODUCT

Hold-o-mat InterGast PRODUCT

www.intergast.cz