© Dagmar Lužná, 2007 © Nakladatelství ANAG, 2007 ISBN 978-80-7263-409-5
OBSAH Předmluva ke druhému vydání . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Úvodem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Jak začít . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Způsoby úpravy potravin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Zima
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Jaro
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Léto
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Pozdní léto Podzim Zima
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
..................................................
141
Vánoční cukroví . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 • pečené . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 • krémy, polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 • nepečené . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 • amasaké . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 • slané pohoštění . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Nápoje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 • čaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 • káva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Zelenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 • uchovávání zeleniny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 • zeleninová povidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Ovoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 • uchovávání ovoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 • šávy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 • marmelády a povidla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Svačinky a mlsky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 • pomazánky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 • nákypy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 • karbanátky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 • záviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 • saláty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 • tlačenky, aspiky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Strava pro horké letní dny
........................
221
Trocha historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Závěr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Rejstřík receptů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Věnování Tuto knihu věnuji všem, kteří chtějí zlepšit zdraví nejen své, ale hlavně své rodiny. Už jenom to, že změníme stravu, pomůže našemu organismu zbavit se odpadních látek a ve velké většině případů i vyléčit nemoc. Vím sama ze zkušenosti, jak je obtížné ze začátku vymýšlet recepty – co vařit, jak zkombinovat potraviny a hlavně jaké chutě dát na talíř, aby děti neutekly k babičce a manžel do restaurace na gulášek. Přináším inspiraci prověřenou letitými zkušenostmi při praktikování přirozené stravy, návody jaké způsoby vaření aplikovat v jednotlivých ročních obdobích a také jak postupovat při přípravě, abychom netrávili většinu volného času v kuchyni.
Úvodem Naštěstí jsou už pryč doby, kdy starost o zdraví byla dávána do vínku výhradně doktorům medicíny, prevence byla téměř neznámým pojmem a odpovědnost k vlastnímu zdraví byla považována za velkou neznámou. První vlaštovky přilétly už dávno, a tak máme možnost alespoň částečně navázat po neskutečně dlouhé odmlce na Hippokratovu cestu, která byla téměř ryze profylaktickou. Je příjemné sledovat posun společnosti k již zmiňované odpovědnosti za vlastní zdraví, k porozumění sebe sama a k přírodě. Všem je jistě znám silně pozitivní vliv přírody samotné a jejich produktů. Není jednoduché učinit rázné rozhodnutí, udělat tlustou čáru za minulostí, stravovacími zvyklostmi, zlozvyky a přijmout vše nové. Záleží však opravdu na každém z nás, jak se ke svému organismu chová. Zde je na místě zmínit pravdivé přísloví: „Jak se do lesa volá, tak se z něj ozývá“. Lidský organismus je úžasná schránka životně důležitých orgánů, fyziologických procesů, skeletomuskulární a cévní soustavy, mozkového centra … je to taková chemická laboratoř, kde se každou minutu uskutečňuje spousta dějů, řetězových reakcí a v neposlední řadě i procesů duševních, emočních, vědomých či nevědomých. Je to laboratoř, ve které neexistuje dovolená, náhradní volno či pauza. Pokud tento stav nastane, znamená to ve většině případů posun z hladiny fyziologické přímo ke stavům patologickým a je nutno tento stav brát jako výzvu a upozornění, že přístup k našemu organismu byl delší dobu nezodpovědný, nepěkný, nevyvážený a organismus volá SOS. Náš organismus nemá dar hlasu a řeči, proto tento bolestivý způsob upozornění. Přijetím zásad racionální výživy však lze intervaly ataků SOS zmírnit a omezit tak čas strávený ve zdravotnických zařízeních. Je potřeba zastavit se, rekapitulovat a zamyslet se nad dosavadním způsobem „ničení“ vlastního zdraví. Pomoc vlastnímu organismu je vždy dobrou volbou, zvláště mluvíme-li o kombinaci racionální stravy, přiměřené fyzické aktivity a relaxace. První krůčky vždy bolí, leč trpělivost růže přináší a záhy se budeme cítit malinko lépe. Obecně lze říci, že již zařazení ovoce a zeleniny v několika malých porcích denně na úkor živočišných tuků je velkým přínosem, nemluvě o zařazení luštěnin, mořských řas a různých druhů obilovin. Vynecháním rafinovaného cukru, máslových krémů, vajec, mléčných výrobků a červeného masa se opět posuneme dál a organismus nám bude vděčen. Jídelníček by měl být racionálně pestrý a vyvážený a energetický příjem musí být úměrný energetickému výdeji. Není-li tomu tak, jsme ohroženi obezitou, diabetem, hypertenzí, zvýšenou hladinou LDL cholesterolu, arteriosklerózou, kloubními potížemi… Prevence je dnes předmětem zájmu laické i odborné veřejnosti a nabízí nám všem otevřenou náruč. Není bezedná, ale člověku nabízí mnohé. Všichni máme možnost volby. Zamyslíme-li se však, je příjemnější volit cestu bezbolestnou, pestrou a preventivní, jelikož jen ta skýtá možnou záruku aktivního a plnohodnotného života.
MUDr. Dagmar Vránová
—9—
Jak začít JAK ZAČÍT Většina z nás je zaměstnána na plný úvazek. Ve všední den máme vesměs na vaření málo času. Ale co neděle? Rodina je pohromadě, můžeme se zapojit všichni, o to to bude zajímavější a můžeme se bavit společnými zážitky z úspěchů. A také komu by nechutnalo, když se na přípravě oběda podílel a dal do toho všechen svůj um a fantazii. Můžeme zapojit i úplně malé děti, třeba přípravou ozdob ze zeleniny, ovoce, nebo i prostřením stolu. Tak prosím, začíná společné nedělní vaření z makrobiotických potravin, rozdělených podle ročních období a podle toho, co nám právě příroda nabízí ke sklizni.
Nejdříve si projdeme suroviny, které máme doma v lednici, v kredenci, ve spíži… Je nutné vyměnit některé ingredience za přirozené, nechemické, nebo za čistě rostlinné výrobky. V recepturách dále uvedených je napsaná třeba sůl, myslí se samozřejmě sůl mořská. Nebo ocet, myšleno ocet bu jablečný, nebo vinný, ne chemický ocet, který je vhodný spíše na úklid v domácnosti než na vaření. V těchto receptech nenajdeme ani mléko, ani vejce, ani cukr, ani maso, ani živočišné tuky. Jsou to recepty na skutečnou přirozenou stravu. Některá dochucovadla si koupíme v prodejnách zdravé výživy, některá si vyrobíme doma, některá vypěstujeme na zahrádce. Ale budeme se pohybovat ve spektru potravin a ingrediencí, které jsou pro náš organismus nejpřirozenější.
Kuchyně je centrem každé domácnosti, proto by měla být zařízena vkusně a čistě. Jinak nádobí, které používáme k vaření, by v žádném případě nemělo být hliníkové. Velmi dobře nám poslouží nádobí s dvojitým dnem, které dobře vodí teplo. Dále bychom měli mít po ruce keramickou nádobu na tzv. lisované saláty – pickles. Kvalitní nůž na zeleninu, aby řez byl rovný a tzv. „nekousal“, na čištění kořenové zeleniny si pořídíme rýžový kartáček a zeleninu rychle a šetrně očistíme tak, aby se nám zachovala co nejkvalitnější. Pokud je to možné, využíváme zbytky zeleniny (nesmějí být nahnilé, nebo plesnivé) na vývary do polévek a omáček. Vždy se snažíme zeleninu zpracovat v její celistvosti, protože jen tak nám dodá nejvíce energie.
— 10 —
Jak začít Zásadní klíče při vaření 1. Vybírat co nejkvalitnější potraviny. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Správně využívat tepla. Dodržovat rovnováhu mezi solí a olejem. Nepoužívat potraviny v konzervách. Zmrazené potraviny využívat jen v krajních případech. Bílou mouku nahradit celozrnnou. Kvasnice nahradit kváskem. Nepoužívat geneticky modifikované potraviny. Tuky živočišného původu nahradit panenskými oleji. Zařadit mořskou sůl a kvalitní pramenitou vodu.
Recepty jsou řazeny tak, aby jídlo obsahovalo všechny složky ve správném poměru. Vždy vaříme polévku – podle ročního období. Na talíři máme obiloviny, bílkoviny, tepelně upravené zeleniny a zeleninový salát a tzv. kondiment (doplněk) – většinou jsou to mořské řasy, nebo zelenina v chuti, která na talíři chybí (bývá to chu hořká nebo chu pikantní). Snažíme se vařit tak, aby jídlo bylo vyvážené a posilovalo všechny orgány v těle, ne jen některé. Vytváříme všechny chutě a také střídáme způsoby krájení a vaření, abychom zajistili maximální pestrost. Na talíři by měla být ozdoba třeba ve formě zajímavě upravené zeleninky, nebo alespoň zelený posyp na obilovině. Jídlo pokládáme na talíř tak, aby bylo odděleno nejen tvarem, ale rozlišeno i barevně, protože „jíme i očima“.
— 11 —
Způsoby úpravy potravin ZPŮSOBY ÚPRAVY POTRAVIN Níže uvádíme potraviny, které jsou v běžné kuchyni méně známé a setkáme se s nimi v textu. U některých z nich je uveden i postup výroby v domácích podmínkách. Arowroot – škrob, používá se na zahušování. Bulgur – speciálně upravená pšenice (naklíčená a usušená). Je dříve uvařená, lépe stravitelná a má velmi vhodný poměr minerálních látek. Používá se jako příloha, spíše jako těstoviny. Bujon z mořské řasy Kombu – na 1 l vody dáme 8 cm řasy Kombu a vaříme 20 minut. Vývar použijeme na ředění polévek, omáček apod. Můžeme ho mít v lednici do druhého dne. Čaj Bancha – čaj z tříletých větviček, zásaditý, obsahuje hodně vápníku, používá se v makrobiotické kuchyni jako nápoj nebo jako léčebný prostředek ve spojitosti se švestičkou umeboshi nebo sojovou omáčkou Shoyu. Gomasio – tzv. sezamská sůl – podporuje trávení, vstřebávání potravy ve střevech, zlepšuje kvalitu krve, odstraňuje celkovou únavu, pomáhá odstraňovat bolesti hlavy, zubů. Příprava v poměru 1 : 18, tj. 1 díl mořské soli a 18 dílů sezamového semínka. V zimě dáváme nižší poměr, třeba jen 1 : 15, v létě můžeme použít koncentraci až 1 : 24. Výroba: Semínka přebereme, propláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat na sítu. Na suché pánvi je pak opražíme, až jdou rozemnout mezi prsty (pozor, a je nepřipálíme), shrneme je stranou a prohřejeme sůl, až začne vonět. Rychle vsypeme sůl i semínka do třecí misky „Suribachi“ (speciální miska se šikmými rýhami) a pomocí dřevěného tloučku směs spirálovitým pohybem částečně rozetřeme (80 % semínek je rozetřených a 20 % vcelku). Horké semínko na sebe naváže sůl a působí léčebně na vnitřní prostředí našeho těla. Používáme na posyp obilovin – cca 1 malá kávová lžička na osobu. Můžeme použít jak semínko lněné, tak makové, slunečnicové nebo i dýňové. Postup je vždy stejný. Hořčice – bez cukru a chemické konzervace, můžeme si ji vyrobit doma nebo ji koupíme. Výroba: Hořčičné semínko – nejlépe v BIO kvalitě (můžeme dát 80 % žlutých a 20 % černých semínek) přebereme, promyjeme a necháme okapat. Dáme do nožového mixeru (nejlépe skleněný nástavec), zalijeme vroucí vodou, aby byla semínka ponořená, a mixujeme alespoň 15 minut. Přidáme lžičku umepasty, lžičku mandlového másla, jablečnou šávu nebo jablečný ocet a mixujeme dalších 15 minut (mixujeme tak dlouho proto, aby vše stačilo zoxidovat, jinak je směs velice ostrá). Hořčice sama o sobě má vysokou konzervační schopnost, takže nám vydrží dlouho v ledničce. Pokud nemáme možnost domácí výroby hořčice, je už dnes možné zakoupit kvalitní BIO hořčice v několika příchutích v prodejnách zdravé výživy.
— 12 —
ZIMA
Začínáme lednem a zjistíme, že nám neděle vyjde 5× do měsíce. Nevadí, alespoň se toho v lednu víc naučíme. Měsíc leden spadá do období
zimy. Je to období, kdy
se zaměříme na posílení ledvin a močového měchýře. Už samotná skladba jídelníčku v zimním období je zaměřena právě na to, aby tyto naše orgány dostaly to, co jim v tomto období nejvíce prospívá. A to je z obilovin pohanka, dále všechny druhy fazolí, hlavně fazole azuki, a mořské řasy. V zimě si oproti jiným měsícům můžeme dovolit více pečených jídel než třeba v létě. Přidáme větší množství záhřevných pokrmů, můžeme i více smažit a používat zázvorovou šávu. Omezíme syrovou zeleninu a zcela vynecháme studené potraviny a nápoje. Kořenovou zeleninu máme uskladněnou, zelí naložené, kompoty zavařené, ovoce nasušené. To se nám to bude vařit.
— 17 —
ZIMA LEDEN 5. neděle Polévka Suroviny
Postup
Obilovina Suroviny Postup
Bílkovina Suroviny
Postup
Zelenina Suroviny Postup
Z KYSANÉHO ZELÍ 160 g kysaného zelí, 1 středně velká cibule, 1 středně velká stopka z brokolice, kousek kedlubny gigant (podle velikosti), 100 g uzeného sýra tempeh, 3 lžíce sezamového oleje, sojová omáčka, 1,5 l zeleninového vývaru Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a lehce orestujeme na sezamovém oleji. Přidáme kysané zelí, které jsme nakrájeli na menší kusy, na to na kostičky nakrájenou kedlubnu a brokolici a dusíme asi 15 minut. Zalijeme zeleninovým vývarem, ochutíme sojovou omáčkou a znovu přivedeme k varu. Nakonec vkládáme na malé kostičky nakrájený sýr tempeh. Na talíři zdobíme nakrájenou zelenou petrželkou. PŠENIČNÉ KARBANÁTKY 350 g pšenice špaldy, ¼ středně velkého celeru, 1 menší cibule, sůl, 5 lžic slunečnicového oleje, majoránka Pšenici špaldu namočíme v poměru 1 : 2,5 s vodou alespoň na 2 hodiny a vaříme v namáčecí vodě se špetkou soli 1 hodinu. Vychladlé pomeleme na masovém mlýnku. Mezitím si na jemném struhadle nastrouháme celer a nakrájíme cibuli na malé kostičky, vše osmahneme na oleji a přidáme do pomleté pšenice. Směs osolíme, ochutíme majoránkou a pečlivě promícháme. Ruce si namočíme do vody se solí a tvoříme malé karbanátky, které pokládáme na vymazaný plech a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut (podle velikosti). FAZOLE TŘÍ BAREV uvařené fazole velké bílé, velké červené a velké černé (uvaříme si při jiné příležitosti, odebereme a schováme si v lednici, nebo vaříme s řasou Kombu každý druh zvláš) vše po 3 lžících, 1 velká cibule, 2 lžíce sezamového oleje, 1 polévková lžíce mražené sladké kukuřice, sojová omáčka Shoyu, umeocet, kukuřičná mouka, ¼ l zeleninového vývaru, cibule šalotka na ozdobu Cibuli nakrájíme na půlměsíčky, orestujeme na oleji, přidáme jednotlivé druhy fazolí, sladkou kukuřici a zalijeme zeleninovým vývarem. Přivedeme do varu, dochutíme sojovou omáčkou, umeoctem a zahustíme kukuřičnou moukou, kterou lehce opražíme na suché pánvi. Na talíři zdobíme jemně krájenou cibulí šalotkou. DUŠENÉ HLÁVKOVÉ ZELÍ S ANÝZEM 4 větší listy hlávkového zelí, sůl, anýz Listy hlávkového zelí rozkrojíme na menší tvary, vložíme do kastrolu, přidáme špetku anýzu, špetku soli a zalijeme asi 2 cm vody. Dusíme do měkka.
— 26 —
POZDNÍ LÉTO
Začíná biologické
pozdní léto. Citlivější jsou slezina, slinivka a žaludek. V tom-
to období upřednostňujeme vaření ve vodě a přidáváme na talíř více sladkých chutí. Z obilovin nejvíce zařazujeme jáhly, dále dýně, mrkev, zelí, kapustu, všechny druhy řep a ředkví, tuříny, brokolice, pastinák apod. Dozrává obilí a na polích převládá žlutá barva. Nejen zelenina ale i ovoce má velice dobrou sladkou chu. Proto se snažíme vůbec nepoužívat cukr, protože jeho konzumace je právě v tomto období velice problematická zvláště pro slinivku. Nahrazujeme jej sladkými chutěmi z toho, co sklidíme na zahrádce. Zavařujeme ovoce, připravujeme marmelády a nakládáme okurky. Recepty jsou uvedeny v samostatných kapitolách Zelenina (viz str. 191) a Ovoce (viz str. 199).
— 81 —
— 118 —
rýže natural „short“ (str. 130) a bílá rýže, plněný paprikový lusk (str. 95), italská omáčka (str. 89), zelenina
— 119 —
tyčinky z tofu v hrašce (str. 68), vánoční salát z kukuřičné polenty (str. 159), zelenina
Svačinky a mlsky POMAZÁNKY Suroviny
Postup
Suroviny Postup
Suroviny
Postup
POMAZÁNKA Z UZENÉHO TOFU S KŘENEM 200 g uzeného tofu (na pomazánku je vhodnější tofu od výrobců firmy Natural Way Otrokovice, je takové hedvábnější a lépe se rozmixovává), 2 lžíce strouhaného křenu, 2 lžíce slunečnicového oleje, 1 lžíce sojové omáčky Shoyu, 1 lžíce umeocta Uzené tofu povaříme asi 3 minuty ve vodě. Teplé dáme do mixeru, přidáme olej a vodu, ve které se tofu vařilo. Mixujeme do hladka. Ochutíme sojovu omáčkou a umeoctem a na závěr vmícháme křen. Pomazánka by měla být hladká, jemné, ale pikantní chuti. Mažeme na chleba, rohlíky nebo palačinky. POMAZÁNKA Z UZENÉHO A BÍLÉHO TOFU S ČESNEKEM 100 g přírodního tofu, 100 g uzeného tofu, 5 stroužků česneku, 1 lžíce sojové omáčky Shoyu, 1 lžíce umeocta, 2 lžíce slunečnicového oleje Do vody prolisujeme česnek. Tofu přírodní i uzené povaříme společně ve vodě asi 3 minuty. Nakrájíme na kostky a teplé vložíme do nožového mixeru. Přidáme olej, trochu vody, ve které se tofu vařilo, a rozmixujeme na hladký krém. Dochutíme sojovou omáčkou a umeoctem. Mažeme na chleba nebo rohlíky. Ozdobíme zeleninou. POMAZÁNKA Z CIZRNY 500 g uvařené cizrny (vařená s řasou Kombu), 2 lžíce sezamového oleje, 1 středně velká cibule, 3 stroužky česneku, špetka saturejky, 2 lžíce sojové omáčky Shoyu, 1 lžička umepasty Cizrnu (i s řasou Kombu, se kterou se cizrna vařila) přecedíme a vložíme do mixeru. Podle potřeby přidáme přecezený vývar a mixujeme do hladka. Cibuli oloupeme, nakrájíme na jemné kostičky, orestujeme na oleji a vmícháme do cizrny. Dále přidáme prolisovaný česnek, saturejku, sojovou omáčku a umepastu. Dobře promícháme. Mažeme na chleba, pečivo nebo palačinky. Zdobíme čerstvou zeleninou nebo pickles.
— 208 —
Trocha historie… Klasickou makrobiotiku byste našli např. ve 12. až 16. století na tržištích. To, co vyrostlo v daném regionu, co se urodilo, to bylo také možné zakoupit. Nic jiného nebylo. Když se podíváme např. na historii koření, paleobotanici našli v sídlištních vrstvách nejstarších zemědělců např. kmín, šovík, řeřichu, potočnici, planou majoránku, dobromysl, různá rdesna a merlíky, sléz, mátu či petrželku. U většiny z nich se domýšlí, že je naši pravěcí předkové používali ve velké míře tak jako později i další kultury. Příprava jídla postupně přestávala být „jednoduchou záležitostí“, kdy nešlo jen o nasycení, ale jídla měla mít i rozmanitou chu. Vždy jednoduchá kaše nebo chlebové placky přidáním koření nebo bylinek získaly úplně jinou chuovou dimenzi. Některá koření se do střední Evropy dostala až prostřednictvím římské kultury. Je to zejména koriandr, kopr a pepř. Koření bylo velmi oblíbené v říši Karla Velikého, který je kázal ve velkém množství pěstovat na svých statcích. Koření bezpodmínečně patřilo ke slavnostnímu stolu. Z dochovaných historických pramenů je možné vyčíst, že i staří Slované svá jídla kořenili a vylepšovali různými nejen zelenými bylinkami. Nejstarší písemné doklady jsou o kmínu z 11. století a archeologické o kopru z 10. až 11. století. Šafrán se v Čechách pěstoval na počátku 13. století, dokonce se z něj platil i desátek. V nejznámějších předpisech z 15. až 17. století se např. zázvor doporučoval v 518 receptech (z té doby je i známá píseň „Běží liška k Táboru, nese pytel zázvoru…“) a hřebíček ve 268 receptech. Velmi oblíbená byla i zelená petrželka a šalvěj. V písemných pramenech jsou zmínky ještě o baldriánu, cicváru, enciánu (hořčici), mateřídoušce římské (tymiánu), paprice, pelyňku a jakémsi piperátu (zřejmě máta s řeřichou). Většina těchto bylinek se užívala jak v lidové kuchyni, tak v medicíně. Zajímavé je, že tyto informace pocházejí nejen z písemných pramenů, ale i z rozborů mineralizovaných pozůstatků výkalů, nalezených především v někdejších latrinách, ale i jinde. Nálezy jsou více méně náhodné, ale dokazují, že všechno to bylo koření, které lidé jedli a skutečně je používali. Rady kuchařkám, jak se má jídlo kořenit, najdeme v kuchařské knize např. Severina Mladšího. V české kuchyni se výrazně používal jak česnek, tak hořčice, ale i křen. V pravěkých kulturách žili obyčejní lidé za normální situace prostě a skromně, avšak hladem a podvýživou netrpěli. Poměr rostlinné a živočišné stravy byl ve střední Evropě různý, ale je doloženo, že lidé jedli potravu smíšenou, s převahou obilovin. Moderním lidem však citované informace nejsou mnoho platné. Kdopak dnes akceptuje poznání předků, dávných lidí, a z kteréhokoliv kontinentu? Vše historické je v moderním světě spojováno s nedokonalostí, nevědeckostí a primitivismem. Na historii se moderní lidé dívají s nadřazenými úšklebky. Co je na tom, že dávní lidé, ač neměli moderní potraviny a léky, měli daleko lepší kondici a vyvinutější intuici než lidé dnes. Velmi se přimlouváme za návrat tradičních receptů do našich kuchyní, za návrat tradičních obilovin a koření.
— 227 —
