MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2008
Bc. JANA HALÍČKOVÁ
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství
Vliv zkrmování různých odrůd hrachu na kvalitu masa brojlerů
Diplomová práce
Vedoucí práce: Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D.
Vypracovala: Bc. Jana Halíčková
Brno 2008
2
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vliv zkrmování různých odrůd hrachu na kvalitu masa brojlerů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.
V Brně dne 20. května 2008
3
PODĚKOVÁNÍ Děkuji Mgr. Ing. Evě Mrkvicové, Ph.D. a Prof. Ing. Ladislavu Zemanovi, CSc. za odborné vedení při zpracování diplomové práce, ochotu a vstřícný přístup a Ing. Šárce Křížové za cenné rady a připomínky při dokončování práce.
Bc. Jana Halíčková
4
ABSTRAKT Drůbeží maso má velký význam ve výživě člověka a proto záleží také na jeho kvalitě. Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda má zkrmování dvou různých odrůd hrachu vliv na kvalitu masa brojlerů. Byl proveden pokus s třemi sty kusy nesexovaných kuřat hybridní kombinace Cobb 500, rozdělených do tří skupin po sto kusech. Kontrolní skupina byla krmena směsí, která obsahovala 0,5 % hrachu obou odrůd. Druhou skupinu jsme krmili směsí, která obsahovala 13 % hrachu odrůdy Zekon a třetí skupinu směsí s 13 % hrachu odrůdy Gotik. Po výkrmu ve 40. dnu věku byla kuřata zabita a jatečně opracována. Na závěr byla provedena senzorická analýza prsní a stehenní svaloviny. Sledovaly se následující deskriptory: barva, vláknitost, vůně, přítomnost cizího pachu, žvýkatelnost, šťavnatost, chuť, přítomnost cizí chutě. Vůně a chuť prsní svaloviny byla u kontroly průkazně (P<0,05) lepší než u skupiny s 13 % hrachu odrůdy Zekon. U ostatních sledovaných vlastností byly v některých případech zaznamenány také rozdíly, avšak tyto výsledky již nebyly statisticky průkazné. Odrůda hrachu Zekon měla u prsní svaloviny lepší hodnoty než odrůda Gotik, zatímco u stehenní svaloviny tomu bylo naopak, přestože obsahuje větší množství antinutričních látek. Na základě výsledků lze doporučit zkrmování hrachu v krmných směsích pro kuřecí brojlery v hladině do 13 %, aniž by byla negativně ovlivněna senzorická kvalita kuřecího masa.
Klíčová slova: hrách, odrůdy Gotik a Zekon, kvalita drůbežího masa, intravitální vlivy, senzorická analýza
5
ABSTRACT Poultry meat and its quality is very important in human nutrition. The aim of my diploma thesis was finding, if the feeding of two varietes of peas have influence on the broiler meat. There was hold an experiment with 300 broilers COBB 500, devided into three groups. The control group was fed by a mixture containing 0,5 % of two peas varietes. For second group was used feed mixture contained 13 % peas variety Gotik and for the third group a feed mixture with 13 % peas variety Zekon. The chickens were fed for 40 days and then were killed. Then the sensory analysis of breast and thigh was provided. There were observed these descriptors: color, fibrousness, smell, strange smell, juiciness, rubberiness, flavor and strange flavor. The smell and taste of breast meat was at the control group significantly (P<0,05) better then at the group with 13 % peas variety Zekon. The differences at the other descriptors were recorded, however these results were insignificant. The peas variety Zekon achieved at breast meat better values then the variety Gotik, at thigh meat it was vice versa, although the thigh meat contains more antinutritive substances. On the basis of these results, it has been concluded, that including the peas variety Zekon and Gotik in the amount of 13 % of the feed mixture for broilers has a negative influence on sensory quality of chicken meat.
Key words: peas, peas variety Gotik and Zekon, poultry meat quality, intravital effects, sensory analysis
6
SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK AAS
Atomová absorpční spektroskopie
ATP
Adenosintrifosfát
BNLV
Bezdusíkaté látky výtažkové
BSE
Bovine spongiform encephalopathy (nemoc šílených krav)
CS
Chemické skóre
ČSÚ
Český statistický úřad
DHA
Kyselina dokosahexaenová
EPA
Kyselina eikosapentaenová
EPEF
Evropský faktor efektivnosti produkce
GC
Plynová chromatografie
HPLC
Vysokotlaká kapalinová chromatografie
HTS
Hmotnost tisíce semen
ISO
Mezinárodní organizace pro standardizaci
kGy
Kilogray
MeV
Megaelektronvolt
MUFA
Mononenasycené mastné kyseliny
MZe
Ministerstvo zemědělství
MZd
Ministerstvo zdravotnictví
PEA
program European Pulses for European Agro Industries
pH
Kyselost
PSE
Bledé, měkké, vodnaté maso
PUFA
Polynenasycené mastné kyseliny
SEŠ
Sójový extrahovaný šrot
TIA
Inhibitory trypsinu
UV
Ultrafialové záření
7
OBSAH 1. ÚVOD...............................................................................................................
9
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED………………………………………………....
10
2.1. Význam a složení drůbežího masa…………………………………………. 10 2.1.1. Výživová hodnota drůbežího masa………………………………………. 11 2.1.2. Chemické složení drůbežího masa……………………………………….. 12 2.1.3. Morfologická stavba drůbeží svaloviny………………………………….. 17 2.2. Kvalita masa………………………………………………………………... 18 2.2.1. Charakteristiky masa…………………………………………………….. 19 2.2.2. Vady drůbežího masa…………………………………………………….. 23 2.3. Zásady organoleptického posuzování……………………………………… 25 2.3.1. Podmínky pro senzorickou analýzu………………………………………. 26 2.3.2. Senzorické posuzování masa……………………………………………... 28 2.4. Intravitální vlivy působící na kvalitu masa…………………………………. 31 2.4.1. Genetika…………………………………………………………………... 31 2.4.2. Živočišné druhy…………………………………………………………… 32 2.4.3. Pohlaví…………………………………………………………………….. 33 2.4.4. Růst a věk zvířat…………………………………………………………... 34 2.4.5. Výživa zvířat……………………………………………………………… 35 2.4.6. Manipulace, přeprava a předporážkové stresy……………………………. 38 2.5. Význam hrachu a jeho vliv na jakost masa…………………………………. 39 2.5.1. Bílkoviny hrachu………………………………………………………….. 43 2.5.2. Hrachový škrob…………………………………………………………… 43 2.5.3. Antinutriční látky obsažené v hrachu…………………………………….. 44 2.6. Výkrm kuřat…………………………………………………………………. 48 2.7. Hrách setý…………………………………………………………………… 50 3. CÍL PRÁCE………………………………………………………………….. 52 4. MATERIÁL A METODIKA……………………………………………….. 53 5. VÝSLEDKY A DISKUSE…………………………………………………… 55 6. ZÁVĚR……………………………………………………………………….. 58 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY……………………………………… 59 8. SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ………………………………………. 65
8
1. ÚVOD Produkce drůbežího masa má významnou roli z hlediska vysoké produkce drůbežího masa, ale i z hlediska vysoké dietetické hodnoty masa. Drůbeží maso je zdrojem plnohodnotných živin, je lehce stravitelné a proto je vhodné pro všechny věkové kategorie, dále pro nemocné a rekonvalescenty. Produkce drůbeže vykazuje nejnižší nároky na plochy zemědělské půdy a moderní drůbežářské provozy nemají negativní vliv na životní prostředí. Výkrm kuřat se stal nejvýznamnějším odvětvím produkce drůbežího masa. Nejvyšší náklady na výkrm kuřat představuje krmivo. Aby byla výroba kuřecích brojlerů efektivní, musí být na jednotku přírůstku spotřebováno co nejméně živin. Je také důležité, aby krmivo bylo vyvážené obsahem energie, dusíkatých látek, vitamínů a minerálních látek. Výrobci krmných směsí díky vyšší ceně sójového extrahovaného šrotu jsou nuceni hledat alternativní domácí zdroje bílkovin rostlinného původu. Mezi ně patří například krmné luskoviny (hrách, bob, lupina aj.), které jsou tradiční komoditou pěstovanou v České republice. Dlouhodobý vývoj v České republice neodpovídá celosvětovým i evropským trendům posledních let, tj. šlechtění a rozvoji technologií pěstování luskovin. Využití luskovin v krmivářském průmyslu odpovídá pouze polovině celkové produkce, což je výrazně méně než v jiných státech EU. Mezi největší producenty hrachu ze zemí EU patří Francie (ve Francii představuje hrách 11 % všech surovin používaných v krmivářském průmyslu), Německo a Velká Británie. Z celosvětového hlediska jsou to Kanada, Čína, Indie a Rusko. V uplynulých dvaceti letech se v EU výrazně zvýšily pěstitelské plochy a využití luskovin jako důležitého domácího zdroje bílkovin, který má kompenzovat deficit dusíkatých látek v obilovinách a snížit závislost krmivářského průmyslu na dovozech sójových pokrutin a extrahovaných šrotů (KRATOCHVÍLOVÁ et al., 2006). Předkládaná diplomová práce volně navazuje na moji bakalářskou práci, která se zabývala faktory ovlivňujícími jakost drůbežího masa (HALÍČKOVÁ, 2006). Poznatky z bakalářské práce jsou zde dále rozvíjeny a porovnávány.
9
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1.Význam a složení drůbežího masa Maso je jednou ze základních složek potravy člověka. Dodává organismu potřebnou energii, bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Konzumace červeného i bílého masa je lékaři doporučována, avšak pouze v omezeném množství. Jeho zvýšená konzumace bývá častou příčinou civilizačních chorob, jako jsou nemoci srdce, cév apod. Tato onemocnění jsou v naší republice nejčastější příčinou úmrtí (INGR, 1996). Celosvětově je v současné době nejvíce konzumováno maso vepřové, dále drůbeží a třetí místo zaujímá maso hovězí. Drůbeží maso je tedy druhým nejvýznamnějším zdrojem živočišných bílkovin v lidské výživě. Drůbež má velkou rozplozovací schopnost, která je dána umělým líhnutím, rychlým růstem, krátkou dobou pohlavního dospívání a u některých druhů vysokou snáškou. Krátký generační interval má velký význam při šlechtění. Početná reprodukce umožňuje v krátkém čase získat poměrně velké množství kvalitního drůbežího masa (ŠONKA, 1997). Spotřeba drůbežího masa na obyvatele a rok v minulých letech rostla a kulminovala v roce 2002. Důvodem růstu spotřeby této komodity byly jednak příznivé cenové relace oproti ostatním druhům masa, rozšíření výrobků vyšší finalizace na tuzemském trhu, snadná a rychlá kuchyňská úprava a v 90. letech také zdravotní osvěta o dietologických vlastnostech různých druhů masa. V České republice v roce 2003 nastal zlom ve vývoji spotřeby drůbežího masa. Spotřeba se mírně snížila. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na 25,3 kg/obyv./rok (ČSÚ) a zároveň se zvýšil nákup i dovoz drůbežího masa. I v roce 2005 došlo k rekordnímu zvýšení spotřeby drůbežího masa na 26,1 kg/obyv./rok a vše nasvědčuje tomu, že je to pro tuzemské spotřebitele nejvyšší hranice. Pro srovnání se spotřeba drůbežího masa v průměru zemí EU pohybuje na cca 23 kg/obyv./rok. V roce 2006 by se podle odhadů MZe měla spotřeba pohybovat okolo 26 kg/obyv./rok, což by znamenalo její stagnaci. V roce 2007 se předpokládalo proti minulým letům poměrně velké snížení spotřeby a to o 3,1 % na 24,3 kg/obyv./rok. Důvodem měl být pravděpodobně strop spotřeby tohoto druhu masa, které není v tuzemsku masem tak tradičním jako je maso vepřové (SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA MZe ČR, listopad 2007). V tab.1 je uveden vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa v ČR.
10
Tab. 1 Vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa v ČR Ukazatel
Jednotky
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Produkce
tis.t ž.hm
294,0
312,5
317,0
304,0
310,0
321,7
Spotřeba
tis.t ž. hm
307,0
320,0
335,0
329,0
349,5
355,0
22,3
22,9
23,9
23,8
25,3
26,1
Spotřeba/obyv. kg/rok
(Situační a výhledová zpráva MZe, 2007)
Stoupající spotřeba drůbežího masa je ovlivněna především jeho vlastnostmi a kvalitou. Pro zpracovatele drůbeže je prioritní vysoký podíl hlavních partií jatečného těla a nízká tučnost masa. Konzumenti oceňují vysokou biologickou hodnotu, nízký obsah energie a snadnou kuchyňskou úpravu tohoto masa. Zvyšuje se podíl porcovaného masa oproti prodeji drůbeže v celku. Konzumenti se také přiklánějí ke konzumaci drůbežího masa jako k dietní stravě.
2.1.1. Výživová hodnota drůbežího masa Vysoká spotřeba drůbežího masa je pozitivně ovlivněna především dietetickými vlastnostmi a jednoduchým kulinárním zpracováním. Za nejvíce dietní považujeme především maso hrabavé drůbeže, které patří svou výživovou hodnotou mezi masa nejjakostnější. Zejména maso intenzivně vykrmované mladé drůbeže je lehce stravitelné, šťavnaté, málo tučné, s charakteristickou chutí a vůní. Chuť je podnícena přítomnými solemi a dráždivými aromatickými látkami (MATUŠOVIČOVÁ et al., 1986). V poslední době se stalo atraktivním také nízkotučné pštrosí maso pro lidi, kteří trpí koronárními nemocemi nebo nadváhou a potřebují udržet nízký přísun energeticky bohatých látek. Příznivý je i obsah sodíku, který je menší v porovnání s hovězím a ostatním drůbežím masem a je vhodným zdrojem bílkovin pro hypersensitivní pacienty, kteří vyžadují nízký příjem solí (HOLOUBEK et al., 2003). Nutriční hodnotu masa můžeme posoudit hlavně podle obsahu a složení bílkovin a tuku a pouze v malé míře podle sacharidů, minerálních látek a vitamínů. Bílkoviny jsou nejdůležitější složkou s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, jako jsou lysin, arginin, leucin, izoleucin, valin a metionin. Obsah tuku je velmi příznivý, jakož i energetická hodnota. Podle LAZARA (1990) jsou nejdůležitějšími minerálními látkami obsaženými v drůbežím mase draslík (0,4 %), fosfor (0,2 %) a sodík (0,09 %). Pojivové tkáně drůbežího masa jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují 11
chuťové vlastnosti, i když DVOŘÁK (1987) uvádí, že všeobecně pojivová tkáň nutričně znehodnocuje kvalitu masa, a to ze dvou důvodů. Jednak snižuje obsah esenciálních složek výživy v mase a navíc snižuje i vlastní nutriční hodnotu bílkovin masa. Nižší nutriční kvalita kolagenu a elastinu vyplývá z nižšího podílu esenciálních aminokyselin. Vhodnou kulinární úpravou pokrmu však lze zvýšit výživovou hodnotu masa (MATUŠOVIČOVÁ et al., 1986).
2.1.2. Chemické složení drůbežího masa Chemické složení je důležitý znak jakosti drůbežího masa, jakož i poměr svaloviny a tukové tkáně u jatečně opracovaného těla. V mase je obsažena především voda, bílkoviny a tuk. V menším množství se zde vyskytují minerální látky, nebílkovinné dusíkaté látky, nízkomolekulární peptidy, volné aminokyseliny, vitamíny, enzymy, glykogen, cukry, organické kyseliny a další. Vzájemné poměry a vlastnosti těchto složek ovlivňují nejen výživovou a dietetickou hodnotu, ale také senzorické a technologické vlastnosti masa. Chemické složení se však mezidruhově velmi liší. Vliv na zjištěné hodnoty má rovněž přítomnost kůže při stanovování jednotlivých chemických složek (MATUŠOVIČOVÁ et al., 1986).
Sušina Maso se skládá z vody a sušiny. Sušina zahrnuje anorganické látky (popeloviny) a organické látky, které se dělí na dusíkaté (bílkoviny, amidy) a bezdusíkaté (cukr, škrob, tuky a organické kyseliny).
Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, zejména z hlediska nutričního a technologického. Jejich zastoupení je velmi variabilní podle funkce dané tkáně. Hlavní bílkoviny svalové tkáně jsou situovány v sarkolemě (kolagen, elastin), v sarkoplazmě (myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobin), v myofibrilách (myosin, aktin,
tropomyosin,
troponin)
a
v jádrech
buněk
(nukleoproteidy).
Nejvíce
zastoupenými bílkovinami ve svalovém vláknu jsou myosin (40%), myogen, aktin, globulin X (STEINHAUSER et al., 2000). Dle výskytu (INGR, 1996) v jednotlivých tkáních je dělíme na bílkoviny plazmatické (vnitrobuněčné – jsou to bílkoviny sarkoplazmy a myofibril, mají vyšší nutriční a technologickou hodnotu, jedná se
12
o plnohodnotné bílkoviny) a kolagenní (mimobuněčné – jsou to bílkoviny sarkolemy, svalových povázek a opěrných struktur, mají nižší nutriční a technologickou hodnotu). DVOŘÁK (1987) uvádí, že čistá libová svalovina obsahuje 18 až 22 % bílkovin a jejich aminokyselinové složení je rozdílné. V tab. 2 je uveden průměrný obsah aminokyselin v bílkovinách jedlých tkání jatečných zvířat.
Tab. 2 Průměrný obsah esenciálních aminokyselin v bílkovinách vybraných tkání jatečných zvířat (mg.g-1) Aminokyselina Sval
Šlachy Srdce Jazyk Mozek Plíce Játra Ledviny Dršťky
Isoleucin
45
16
51
52
52
46
55
51
36
Leucin
79
34
92
85
91
91
95
94
70
Lysin
87
31
86
85
88
75
81
77
70
Methionin
29
8
24
23
23
19
23
21
22
Cystin
11
3
12
13
11
9
12
14
9
Fenylalanin
40
25
47
44
53
46
54
48
38
Tyrosin
33
10
36
34
37
33
38
37
38
Threonin
43
19
46
45
49
43
48
46
46
Tryptofan
10
1
13
12
15
9
16
14
7
Valin
50
26
56
54
58
58
65
59
42
Neesenc.AK
574
827
537
553
523
571
514
539
631
(podle DVOŘÁKA, 1987)
Bílkoviny drůbežího masa jsou lehce stravitelné a obsahují vysoký podíl esenciálních aminokyselin. Pro maso kuřecí je limitující bílkovinou valin. V prsní svalovině je obsažen v množství 3,9 % (% esenciálních aminokyselin z celkového obsahu aminokyselin v hydrolyzátu) a má hodnotu 59 chemického skóre (CS). Ve stehenní svalovině je obsažen v množství 3,67 % s hodnotou 56 chemického skóre (SIMEONOVOVÁ, 1999). Chemické skóre se počítá tak, že vyhledáme aminokyselinu, jejíž
procentický
podíl
v bílkovině
hodnoceného
drůbežího
masa
vzhledem
k aminokyselině vaječné bílkoviny je nejnižší, a je proto aminokyselinou limitující. Chemické skóre = % limitující aminokyseliny v bílkovině zkoumaného drůbežího masa*100/% aminokyseliny ve vaječné bílkovině (DOLEŽAL, 2004).
13
Lipidy Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylglyceroly) a to podílem zhruba 99 %. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a cholesterol, což je sterol doprovázející tuky (INGR, 2003). Tuky se nacházejí ve formě tuku svalového (vnitro- a mezisvalový neboli intra a intermuskulární) a tuku depotního, který vytváří hřbetní a plstní tukové tkáně (STEINHAUSER et al., 2000). Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti (INGR, 2003). V čisté svalovině prsní bez kůže je obsah tuku velmi nízký a pohybuje se u všech druhů průměrně mezi 0,2 až 3,3 % a dovoluje využít drůbeží maso v dietní výživě, jak již bylo zmíněno. V čisté kuřecí stehenní svalovině bez kůže může tuk dosahovat i 7 %. Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji, než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin (hlavně kyseliny linolové), jejichž obsah se v drůbežím tuku pohybuje mezi 18 až 23 %, zatímco maso jatečných zvířat obsahuje 2 až 7 %. Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku je uveden v tab. 3 (SIMEONOVOVÁ, 1999). Pro výživu lidí i zvířat mají největší význam nenasycené mastné kyseliny. Platí to hlavně pro nenasycené mastné kyseliny s více dvojnými vazbami (PUFA), ale důležité jsou též mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (MUFA). Kyselina olejová je nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou v jatečném trupu i v intramuskulárním tuku drůbeže (SKŘIVAN, 2000). Nasycené a mononenasycené mastné kyseliny může zvíře samo vytvářet. Polynenasycené mastné kyseliny linolová (C 18:2n-6) a α-linolenová (C 18:3n-3) jsou esenciálními živinami. Zvířata je nedovedou syntetizovat a přitom je nutně potřebují. Mohou z nich totiž vytvářet vysoce nenasycené metabolity s vyšší molekulární hmotností. Kyselina linolová a z ní vytvořená kyselina γ-linolenová a arachidonová (PUFA n-6) i kyselina α-linolenová a její metabolity kyselina eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) jsou strukturními komponentami fosfolipidů v buněčných membránách. Ovlivňují jejich konzistenci, transport elektrolytů i hormonální a imunologickou aktivitu. Velmi důležité je zachovat správný poměr mezi PUFA n-6
14
a n-3. Obvykle chybí n-3 kyseliny, což může vést ke zdravotním potížím (ZELENKA, 2005). Zastoupení jednotlivých mastných kyselin v lipidech určuje stabilitu, chuť a vůni masa. Složení tělesného tuku závisí na složení zkrmované směsi. Nenasycené mastné kyseliny přijaté v krmivech se mohou beze změny ukládat v organismu, z přijatých sacharidů se naopak vytváří relativně saturovaný tuk. Nenasycené mastné kyseliny jsou pro výživu lidí žádoucí, jsou však méně stabilní, zejména kyselina α-linolenová, EPA a DHA (PUFA n-3). PUFA zhoršují skladovatelnost jatečného produktu, tuk v mase snadněji oxiduje a negativně ovlivňuje chuť masa. Podle ZELENKY (2005) se stabilita tělesného tuku zlepší při zvýšení obsahu antioxidačních látek v krmné směsi (100mg*kg-1 vitaminu E).
Tab. 3 Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku (%) Mastné kyseliny
Kuře
Krůta
Kachna
Husa
Nasycené celkem
28 - 31
28 - 33
27
30
Olejová k.
47 - 51
39 - 51
42
57
Linolová k.
14 - 18
13 - 21
24
8
Linolenová k.
0,7 - 1
0,8 - 1,3
1,4
0,4
Arachidonová k.
0,3 - 0,5
0,2 - 0,7
0,2
0,05
(podle SIMEONOVOVÉ, 1999)
Myoglobin Hlavním přirozeným barvivem masa je myoglobin, který je tvořen jedním peptidovým řetězcem, na němž je navázána jedna hemová skupina (viz Obr. 2). Toto svalové barvivo slouží jako zásobárna kyslíku ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku což je podmínka pro možnost předání kyslíku z krve do svalu (STEINHAUSER et al., 2000). Chemický stav, pH a reakce myoglobinu s ostatními sloučeninami výrazně ovlivňují barvu masa (RICHARDSON a MEAD, 1999). Dále se na barvě masa podílí reziduální hemoglobin a některé oxidoredukční enzymy. Zbarvení masa je znakem jeho technologické a senzorické jakosti. Barvu masa lze hodnotit na základě obsahu přirozených barviv prostřednictvím měření barevného jasu (světlosti) masa nebo vizuálně porovnáním s barevnou stupnicí (INGR et al., 1993). Barva drůbežího masa je
15
rovněž ovlivňována faktory, jako je pohlaví, věk, druh, zpracování, chemické reakce, způsob tepelné úpravy, ozáření a mražení (RICHARDSON a MEAD, 1999).
Obr. 1 Model myoglobinu při nízkém rozlišení (podle: MURRAYE et al., 1998)
Voda Voda je nejvíce zastoupená složka masa, její obsah se pohybuje okolo 70–75 %. Ovlivňuje fyzikální, chemické, technologické a organoleptické vlastnosti masa. Voda je roztokem bílkovin, sacharidů, solí a ostatních rozpustných látek a ve vodném prostředí probíhají enzymatické reakce (INGR, 1996). Voda se v mase vyskytuje jako volná a vázaná. Vázána je několika způsoby, buď jako voda hydratační (vázána na polární skupiny bílkovin), imobilizovaná na strukturálních bílkovinách svaloviny a nebo se část vody vyskytuje v mezibuněčných prostorech. Jako vodu volnou označujeme vodu, která po rozporcování volně vytéká z masa. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se jednotlivé partie liší obsahem vody. Čím větší je obsah tuku a bílkovin v tkáni, tím je obsah vody nižší (STEINHAUSER, 2000).
Vitamíny a minerální látky Drůbeží maso je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B, hodnoty jsou srovnatelné s masem telecím. Vysoký je zejména obsah vitamínu B6 a niacinu. Obsah niacinu je dokonce vyšší než u všech druhů jatečných zvířat (3,4 až 6,7 mg niacinu ve 100 g masa) a souvisí s přídavky tohoto vitamínu do krmiv. Rozdíly v obsahu vitamínů mezi prsní 16
a stehenní svalovinou jsou významné jen u riboflavinu u všech druhů mimo kachny. Obsah vitamínů u svaloviny s kůží a bez kůže se liší pouze u druhů, kde je podíl kůže a podkožního tuku významný. Obsah vitamínu A a karotenoidů je v drůbežím mase velmi nízký, vyšší hodnoty jsou jen u masa s vyšším obsahem tuku. Obsah vitamínu E podléhá výkyvům v závislosti na obsahu tuku v mase a v závislosti na jeho obsahu v krmivu. U jednotlivých tkání je jeho obsah uváděn v hodnotách 0,21 mg ve 100 g jedlého podílu drůbežího masa, 0,4 mg ve 100 g jater a do 2,5 mg ve 100g drůbežího tuku. Obsah vitamínu D je uváděn v hodnotách 0,002 mg ve 100 g svaloviny a 0,0225 mg ve 100 g kůže. Obsah vitamínu C je nízký, stejně jako u jiných druhů masa, pohybuje se od 0,2 do 2,5 mg ve 100 g svaloviny (SIMEONOVOVÁ, 1999). Minerální látky se zúčastňují udržování osmotického tlaku a elektrolytické rovnováhy buněk a tkání. Spolupůsobení iontů Mg2+ a Ca2+ s aktinem a myosinem a s ATP regulují procesy kontrakce svalů. Mají dále vliv na chuť masa, jeho reakci, vaznost vody, účastní se aktivace enzymatických systémů ve svalových vláknech. Obsah minerálních látek se pohybuje v kosterní svalovině v rozmezí 1 až 1,5 %. Nutričně se z minerálních látek obsažených v mase nejvíce hodnotí obsah železa, vápníku a fosforu (SIMEONOVOVÁ, 1999).
2.1.3. Morfologická stavba drůbeží svaloviny Pod pojmem maso je označována kosterní svalovina hospodářských zvířat. Nejedná se pouze o svalovou tkáň, ale také o tuk, vazivo a součásti oběhové a nervové soustavy. Svalová tkáň se dělí na hladkou, příčně pruhovanou a srdeční (INGR, 1996). Příčně pruhovaná svalovina tvoří kosterní svalstvo, které je ovladatelné vůlí jedince. Základní stavební jednotkou je svalové vlákno (myofibrila), které vývojově vzniká splynutím velkého počtu buněk. Svalová vlákna se seskupují do snopců (primární, sekundární, terciální), které tvoří sval. Sval je obalen vazivovou blánou. Součástí svalu je také vazivo, cévy a nervy (MARVAN, 1998). Barva svalu je bledě růžová a nebo tmavě růžová. U drůbeže se můžeme setkat s bílou i červenou svalovinou, jejíž zbarvení je způsobeno přítomností barviva myoglobinu (SIMEONOVOVÁ, 1999). Z potravinářského hlediska jsou u drůbeže nejvýznamnější svaly prsní a svaly pánevní končetiny (viz Obr. 2), u pštrosů pouze svaly pánevní končetiny.
17
Obr. 2 Ukázka svaloviny pánevní končetiny a prsní svaloviny kuřete (foto: Jana Halíčková)
Prsní svaly Do skupiny prsních svalů patří pro spotřebitele nejvýznamnější velký prsní sval (musculus pectoralis) a pod ním ležící hluboký prsní sval (musculus supracoracoideus). Oba uvedené svaly spolu s druhostrannými tvoří vlastní prsní svalovinu (MARVAN, 1998). Svalovina je bledá, bílá až světle růžová. Je tvořena převážně rovnoměrně rozloženými svalovými vlákny, která převládají nad sarkoplazmou. Bílá svalová vlákna jsou objemnější a výkonnější, obsahují více bílkovin, více glykogenu, jsou schopna rychlé kontrakce a probíhá zde anaerobní metabolismus. Po porážce se tvoří více kyseliny mléčné a dochází k rychlejšímu a hlubšímu okyselení (SIMEONOVOVÁ, 1999).
Svaly pánevní končetiny Svalovina pánevní končetiny je složena převážně z červených a intermediálních vláken. Červená svalová vlákna jsou tenká, obsahují hodně mitochondrií a myoglobinu a méně myofibril. Smršťují se pomaleji a v aktivitě jsou vytrvalejší (MARVAN, 1998). Po porážce probíhá okyselování pomaleji, protože konečným zdrojem energie v červené svalovině jsou lipidy, vzhledem k nízkým zásobám glykogenu (SIMEONOVOVÁ, 1999).
2.2. Kvalita masa Kvalitativní stránka jakékoli produkce je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů její ekonomické úspěšnosti. Kvalitnější výrobky dosahují
18
na trhu většího odbytu i vyšších cen. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin, tedy i masa a výrobků z masa, se na trhu rozhodující měrou podílejí tyto faktory: zdravotní nezávadnost, senzorická a nutriční jakost potravin, cena potraviny (STEINHAUSER et al., 2000). V různých zemích a u jednotlivých skupin lidí se cena podílí různou měrou. Určité skupiny lidí jsou ochotny zaplatit vyšší cenu za kvalitnější a chutnější produkt.
2.2.1. Charakteristiky masa V současnosti se uvádí deset jakostních charakteristik masa, z nichž pět se označuje za charakteristiky základní a pět za užitné vlastnosti masa. Mezi základní vlastnosti se řadí morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace. Užitné vlastnosti masa jsou smyslové vlastnosti, výživová hodnota, technologické vlastnosti, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti (INGR, 2003).
Základní vlastnosti masa Fyzikální vlastnosti masa Zahrnujeme mezi ně jakostní znaky masa, které měříme a hodnotíme fyzikálními metodami. Fyzikální vlastnosti masa jsou odvozeny z chemického složení masa a ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Chemické složení masa podmiňuje jeho fyzikální strukturu a ta je podkladem jeho fyzikálních vlastností. Mezi prakticky významné fyzikální vlastnosti masa patří jeho textura a její dílčí znaky, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, světlost barvy (odrazivost, remise), pH.
Texturní vlastnosti masa Texturní vlastnosti masa mají význam hlavně pro jeho senzorické hodnocení a pro jeho technologické zpracování (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost aj.). Nejčastěji se hodnotí odpor či pevnost masa ve střihu Warner – Bratzlerovým přístrojem (tzv. W.B. nůžkami) nebo v tlaku (různými typy penetrometrů). Pro hodnocení texturních vlastností masa byly zkonstruovány i přístroje napodobující kousání a žvýkání masa v ústní dutině člověka (INGR, 2003). Křehkost masa lze definovat fyzikálními pojmy, jako je závislost mezi napětím a deformací. V podmínkách senzorického hodnocení masa jde o napětí vyvíjené 19
čelistními svaly a přenášené na zuby, potřebné k přetržení svalových vláken tepelně opracovaného masa. Je-li maso křehké, nastává zlom za mezí pružnosti, tedy v oblasti, kdy je deformace tohoto elastického materiálu ještě vratná. Jestliže zlomu vláken předchází velká deformace, je maso měkké; pokud je na jejich přetržení zapotřebí velká síla, pak je tuhé. Pro hodnocení křehkosti se ovšem maso musí předem tepelně zpracovat (DVOŘÁK, 1987).
Vaznost masa Schopnost masa vázat vodu (tzv. vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování, poněvadž výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce (INGR, 2003). Vaznost masa se zjišťuje několika metodami. Klasickou metodou je lisovací metoda podle Grau – Hamma. Byl vyvinut i tzv. kapilární volumetr pro zjištění objemu uvolněné mastné šťávy samovolným odkapáváním (tzv. metoda Dripverlust). Další skupinou metod jsou metody pro hodnocení ztráty mastné šťávy nebo schopnosti udržet vodu při tepelném zpracování masa.
Remise masa Vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráží, tím je maso světlejší, čím více jej pohlcuje, tím je maso tmavší. Běžné je měření hodnot remise na fotometru Spekol s remisním nástavcem.
Užitné vlastnosti masa Technologické vlastnosti masa Technologické požadavky na jakost masa vycházejí ze dvou základních hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii největší význam následující vlastnosti masa: vaznost, konzistence, podíl svalové tkáně, podíl plazmatických bílkovin, barva, podíl tukové tkáně, podíl pojivových tkání, stupeň biochemických změn, pH, stabilita tukového podílu vůči oxidaci, typická chuť a vůně masa (STEINHAUSER et al., 2000). Za nejvýznamnější technologickou vlastnost masa se považuje jeho vaznost. Na vaznost masa působí především následující vlivy. Pozitivně působí podíl svalové tkáně 20
a podíl plazmatických bílkovin. Nejlepší vaznost má maso teplé (do dvou hodin po porážce, teplota 27°C a vyšší) a maso optimálně vyzrálé. Nejhorší vaznost je ve stadiu posmrtného ztuhnutí masa. Nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat. Obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomnosti iontů uvedených látek. Kromě toho také přídavek cizích bílkovin (mléčné, vaječné, pšeničné, sojové aj.) zvyšuje vaznost masa (INGR, 2003). Pro správné technologické uplatnění a využití masa je velmi důležitá znalost aktuálního stavu biochemických změn masa, tedy znalost stupně čerstvosti, zrání a zejména
včasného
poznání
nebezpečí
počínajícího
kažení
masa.
Jedním
z nejzávažnějších technologických prohřešků je zpracování kazícího se masa a následné ohrožení chuti, vůně a vzhledu výrobku (INGR, 2003).
Kulinární vlastnosti masa Zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Cílem kuchyňského zpracování je, aby hotové pokrmy spotřebitelům chutnaly, aby znamenaly vhodný nutriční přínos a žádné zdravotní riziko. Kulinární vlastnosti masa zahrnují i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických, poněvadž jde o finální zpracování masa na pokrm, který bývá hlavní součástí jídla.
Zdravotní rizika z mas Podle INGRA (2003) je zdravotním rizikem možný, předpokládaný nebo již pozorovaný efekt jako následek působení látek nebo agens obsažených v mase a masných výrobcích. Zdravotní rizika mohou pocházet z jatečných zvířat, z prostředí, z krmiv a mnoha dalších zdrojů. Z konzumace masa a masných výrobků mohou zdraví spotřebitelů ohrozit rizika biologická (parazité, mikroorganismy, viry), chemická (kontaminanty, aditiva a další) a fyzikální (pevné předměty, radionuklidy aj.).
Biologická rizika Představují nejpočetnější a nejnebezpečnější skupiny rizik. K onemocnění toxoplazmózou dochází nejčastěji při ochutnávání syrového masa nebo po konzumaci polosyrového masa a výrobků. Původem nákazy je prvok Toxoplasma gondii. 21
Mikrobiální rizika se prezentují jako zoonózy, které se přenášejí alimentárně (salmonelózy, listerióza, kampylobakterióza, yersiniózy aj.) nebo jako alimentární kontaminace (botulismus, stafylokoková enterotoxikóza, intoxikace Clostridium perfringens, intoxikace Bacillus cereus aj.). Nejzávažnější mikrobiální zoonózou je salmonelóza, jejíž výskyt se zvyšuje nejen u nás, ale i ve světě. Původcem nákazy je Salmonella species, z jejichž četných sérotypů jsou u nás nejčastější Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis a některé další. Nejčastějším vehikulem nákazy lidí jsou vejce, vaječné výrobky, maso a masné výrobky, drůbež a drůbeží výrobky a to vždy v případech jejich nedostatečného tepelného zpracování. Listerióza může být přenášena rovněž masem a výrobky z něj, původcem nákazy je bakterie Listeria monocytogenes, která se pomnožuje i při nízkých teplotách. Kampylobakterióza je přenášena hlavně drůbežím, ale i jinými druhy masa. Původcem onemocnění je bakterie Campylobacter jejuni. Alimentární intoxikace jsou způsobeny toxiny vyprodukovanými bakteriemi, přítomnými v potravinách. Některé bakterie vyprodukují toxiny v potravině ještě před jejím požitím (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus), jiné až v trávícím traktu člověka po požití potraviny (Clostridium perfringens typu A). Některé bakterie produkují toxiny v potravině před jejím požitím i v trávícím traktu (Bacillus cereus). Intoxikace Clostridium perfringens typu A bývá vyvolána použitím nedostatečně tepelně zpracovaného drůbežího masa. Intoxikace Bacillus cereus nastává po požití různých potravin včetně masitých, skladovaných při pokojové teplotě (INGR, 2003). STEINHAUSER et al.(1995) mikrobiální agens rozdělili následovně: 1. Bakterie a jejich toxiny šířené převážně potravinami včetně masa (Salmonelly, Campylobacter, Listerie, Staphylococus, Clostridia, B. cereus, aj.) 2. Bakterie a jejich toxiny šířené převážně jinými cestami, ale také potravinami, včetně masa (E.coli, Vibria, Brucelly, Mycobacteria, B. anthracis, F. tularensis, aj.) 3. Viry a Rickettsie šířené potravinami včetně masa (hepatitis A, Coxiella, BSE, aj) 4. Parazité (prvoci, červi, jazyčnatky) šířené masem (Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, aj.) 5. Makroskopické houby parazitující na mase (Mykózy – rody Mucor, Absidia) a mykotoxikózy – rody Aspergillus, Penicilium, Rhizopus, aj.)
22
Chemická rizika z masa Maso a masné výrobky mohou být zdrojem některých chemických látek v koncentracích, které jsou ze zdravotního hlediska konzumenta nežádoucí. Z hlediska výskytu chemických cizorodých látek v mase a masných výrobcích je lze členit na: a) Látky s vysokou prioritou - polyaromatické uhlovodíky z udících kouřů (benzo(a)pyren, aj.), těžké kovy (Pb, Cd, Hg), chlorované uhlovodíky (lindan, aj.), vybrané mykotoxiny (aflatoxiny), látky migrující z obalů (vinyl chlorid, ftaláty), polychlorované bifenyly, vybraná antibiotika a chemoterapeutika (nitrofurany, chloramfenikol). b) Látky se střední prioritou - vybraná antibiotika (peniciliny, tetracykliny), thyreostatika, insekticidy (karbamáty, organofosfáty). c) Látky s malou prioritou - potravinářská aditiva, růstové stimulátory na bázi antibiotik, anabolika, antiparazitika a kokcidiostatika, sedativa, analgetika, biogenní aminy.
Fyzikální rizika z masa Maso a masné výrobky mohou být zdrojem fyzikálních agens, které mohou být nebezpečné pro lidské zdraví. Mohou to být pevné předměty nebo látky, které se do masa dostaly nedbalostí (šrouby, matice, kovové spony, skelné střepy aj.) a mohou konzumentovi mechanicky poškodit zuby, ústní sliznici nebo i části trávícího traktu. Moderní fyzikální riziko představuje ozáření potravin úmyslně pro prodloužení jejich uchovatelnosti. Vyhláška MZd ČR 297/1997 Sb. jako další z prováděcích vyhlášek zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. stanoví nejvyšší přípustné absorbované dávky zářivé energie u potravin pro technologický účel, aby nevzniklo zdravotní riziko pro spotřebitele a aby nebyla narušena zdravotní nezávadnost a jakost potraviny. Potraviny lze ozařovat UV paprsky o vlnové délce 250 – 270 nm, ionizujícím zářením 60
Co nebo
137
Cs, rentgenovým zářením o energii do 5 MeV a urychlenými elektrony
o energii do 10 MeV. Ozářením lze ošetřit ryby, drůbeží maso a sušené maso nejvyššími přípustnými dávkami v kGy. Ozářené potraviny musí být označeny příslušným grafickým symbolem.
2.2.2. Vady drůbežího masa Intenzivní výkrm masné drůbeže, jehož předpokladem jsou vysoké přírůstky živé hmotnosti a vysoký podíl svalstva, není vždy v souladu s kvalitou masa. Často 23
může být příčinou zhoršené jakosti svalstva, zvláště prsního. Jednou z hlavních vad masa, včetně masa drůbežího, která ovlivňuje jeho technologickou kvalitu, je maso PSE. Vodnaté maso s PSE vlastnostmi se odlišuje od normálního masa, v závislosti na intenzitě změn, sníženou schopností vázat vodu a měkkou, neelastickou a nabobtnalou strukturou. Ke vzniku PSE masa dochází z mnoha příčin. Jde především o důsledek stresů. Z ekonomických důvodů má největší význam bezpečné a spolehlivé určení ukazatelů vad masa na jatečných trupech co nejdříve po porážce. V průmyslu se provádí mnoho experimentů, aby byl vyvinut optimální postup k prokázání vad masa. Jde o laboratorní metody jako je např. určování křehkosti a barvy masa a metody použitelné přímo na lince, např. měření hodnoty pH 45 minut post mortem (pH1), měření elektrických vlastností a měření barvy. V mase jatečné drůbeže probíhají post mortem podobné procesy jako u velkých jatečných zvířat, avšak mnohem rychleji. Bylo zjištěno, že v prsním svalstvu kuřat může klesnout hodnota pH během 15 minut post mortem na 5,8 nebo ještě níže, což má za následek vodnatou strukturu. Naopak ve stehenním svalstvu nebyly zjištěny žádné symptomy vodnatelnosti masa, když hodnoty pH se pohybovaly během 15 minut post mortem v rozmezí mezi 6,3 až 6,6 (SKŘIVAN et al., 2000). Dosavadní sledování prokázala, že vodnatelnost se vyskytuje především u světlého masa, kde převažují tzv. bílé myofibrily. V mase pekingských kachen byly nalezeny těsné vztahy mezi hodnotou pH a elektrickým odporem. Při srovnání s jatečnými zvířaty má vodnaté drůbeží maso ještě měkčí konzistenci, velmi světlou barvu a vlhkou vrchní nebo řeznou plochu. Takové maso se vyznačuje nízkou schopností vázat vodu, což omezuje použitelnost při zpracování a snižuje spotřební kvalitu. Tyto příznaky se vyskytují při rychlém postupu mrtvolné ztuhlosti, která bývá často vyvolána stresem. Teprve před časem byl ve Velké Británii vypracován celý systém telemetrického měření fyziologických údajů během výkrmu, nakládání, přepravy a doby před porážkou. Sleduje se krevní tlak, puls, srdeční činnost, teplota uvnitř a na povrchu těla a jiné ukazatele. Bylo prokázáno, že drůbež je během popsaných činností vystavena mentálnímu stresu. Nezbytné je co nejšetrnější zacházení při nízké intenzitě světla nebo modrém světle v hale, přeprava v noci a náležité provětrávání klecí s drůbeží před porážkou (SKŘIVAN et al., 2000).
24
2.3. Zásady organoleptického posuzování Smyslové vlastnosti (organoleptické, senzorické) masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku masa. Spolu s cenou a se zdravotní bezpečností masa rozhodují o jeho tržní úspěšnosti (INGR, 2003). Spotřebitel vybírá maso při nákupu podle celkového vzhledu, do kterého začleňuje barvu masa, jeho čistotu, úpravu v jaké je maso nabízeno, tukové krytí masa, prorostlost masa tukem (mramorování), přítomnost a podíl vazivových tkání (povázek, šlach, chrupavek) a vzájemný poměr svalové, tukové a případně i kostní tkáně. Ke správné nabídce masa patří dokonalá hygiena celkového prostředí prodejny, estetická úprava vyloženého masa, barva masa, kterou lze zvýraznit volbou účinného osvětlení (STEINHAUSER et al., 2000). Mezi závady celkového vzhledu masa lze zařadit jeho různé deformace, netypickou barvu, tukové a vazivové krytí (nadměrné či neodpovídající zvyklostem nebo normám), znečištění povrchu, osliznutí povrchu, neestetickou úpravu a veškeré další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru, nepříznivý dojem až odpor. Chutnost masa se z hygienických důvodů hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě, která by měla být typická a nejobvyklejší pro daný druh a výsekovou část masa. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Dominantní znaky senzorické jakosti tepelně upraveného masa jsou jeho chuť a vůně, které mohou být hodnoceny jako výrazná, typická, případně až bezvýrazná a prázdná, nebo v opačném případě jako netypická, cizí, nepříjemná až odporná (INGR et al., 2001). Hodnocení vůně provádíme vždy před hodnocením chutě. Pokud hodnotíme vzorek komplexně, nejdříve posoudíme vzhled, barvu, vůni, pak teprve chuť a nakonec texturu (HÁLKOVÁ et al., 2001). Všechny zmíněné senzorické znaky mohou být ovlivněny způsobem tepelné úpravy, proto je třeba dodržovat předepsané konstantní podmínky tepelné úpravy vzorků masa a také podmínky předkládání a senzorického posuzování masa (INGR et al., 2001). Maso starších zvířat je aromatičtější než maso z mladých jedinců (DVOŘÁK, 1987). Senzorická jakost syrového a tepelně upraveného masa zajímá nejen spotřebitele, ale také technology, hygieniky, zootechniky i šlechtitele hospodářských zvířat. Současné senzorické posuzování masa musí respektovat náročné požadavky spotřebitelů a zpracovatelů, a proto se neustále metodicky zdokonaluje. S tím souvisí i
25
výběr a odběr skutečně reprezentativních vzorků masa, velmi významný je časový interval odběru, úpravy a hodnocení vzorků masa od okamžiku poražení zvířete, dále způsob tepelné úpravy vzorků, výběr vhodných posuzovatelů a volba nejvhodnějšího senzorického testu (INGR et al., 2001). INGR et al. (2001) uvádí, že smyslové posouzení tepelně upraveného masa se v zájmu jednotnosti a porovnatelnosti senzorických výroků provádí podle bodovacích schémat, které každému znaku vyčleňují určitý počet bodů. Celkově dosažené počty bodů u jednotlivých vzorků se porovnávají, v některých situacích se porovnávají i počty bodů dosažené u jednotlivých jakostních znaků. Moderní senzorická analýza potravin, včetně masa, využívá stanovení tzv. senzorického profilu, stanovení diferenčního profilu. Používá se pro zpestření a doplnění instrumentálních analytických technik (GC, HPLC, AAS, aj.). Při hodnocení senzorické jakosti masa není dosud doceněno a propracováno posuzování senzorické textury, mechanických vlastností a struktury masa. Důležité je, aby výsledky smyslového hodnocení masa byly správně vyhodnoceny a interpretovány. Cílem je prevence případných smyslových vad masa, vhodnost masa pro kulinární a technologické uplatnění (INGR et al., 2001).
2.3.1. Podmínky pro senzorickou analýzu Základní podmínky a příslušné normy Podmínky pro senzorické hodnocení moderními metodami se volí takové, aby se co nejvíce odstranily rušivé vlivy a zlepšila se tak přesnost stanovení. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodními normami (hlavně ISO), kterými je definováno vybavení místnosti, způsob přípravy a předkládání vzorků (HÁLKOVÁ et al., 2001). Nejvyšší celosvětovou normalizační organizací je Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO – International Standardisation Organisation) se sídlem v Ženevě. Česká republika je členkou této organizace a její zástupci se podílejí na činnosti komise ISO pro senzorickou analýzu. Komise má nyní sídlo v Paříži (INGR et al., 2001).
Úprava zkušební místnosti senzorické laboratoře Vybavení místnosti je dáno požadavky mezinárodní normy ISO 8589. Minimálním požadavkem je, aby místnost pro vlastní hodnocení (zkušební místnost) byla oddělena od místnosti pro přípravu vzorků (viz Obr. 3) a od ostatních prostor pracoviště. 26
Obr. 3 Ukázka místnosti pro přípravu vzorků (foto:http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/) Vlastní zkušební místnost určená pro hodnocení, která je vybavená posuzovatelskými kójemi, má být umístěna tak, aby posuzující osoby byly co nejméně rušeny vnějšími vlivy. Místnost musí být čistá, dostatečně prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoliv pachů. Stěny místnosti mají být světlé a jasné, dobře čistitelné. Stěny, podlaha i vstupní dveře mají být vyrobeny z materiálů neabsorbujících pachy a prach. Okna v místnosti je vhodné zasklít mléčným sklem, aby pohled z okna nerozptyloval hodnotitele. Zkušební místnost (viz Obr. 4) obsahuje 4 až 15 hodnotitelských kójí. Kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen zrakový styk s ostatními hodnotiteli, proto jsou uzavřeny zepředu a ze stran.
Obr. 4 Ukázka zkušební místnosti (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/)
Teplota místnosti má značný vliv na kvalitu hodnocení. Teplota má být stálá, nejlépe 20 až 23°C, během hodnocení nemá být v místnosti průvan, otevřené okno či
27
zapnuté odtahy. Optimální je klimatizace místnosti, umožňující kromě stálé teploty i stálou relativní vlhkost 50 až 85 % (optimum je 70 %). Příliš suché prostředí vysušuje sliznice, vlhké prostředí působí rovněž nepříjemně a zhoršuje pozornost (INGR et al., 2001). Hodnotitel má mít při práci klid, proto je nutné vyloučit všechny vlivy, které by rozptylovaly nebo ovlivňovaly objektivnost výsledků. Osvětlení zkušební místnosti má být rovnoměrné. Pokud by barva nebo vzhled ovlivňovaly posouzení celkové jakosti, vůně či chuti, volí se někdy tlumené světlo nebo barevné filtry. Každá hodnotitelská kóje má být vybavena tmavočerveným, žlutým, popř. tmavozeleným světelným zdrojem, u něhož je možná regulovatelná intenzita osvětlení. Další část senzorického pracoviště tvoří obslužný prostor. Jako vybavení slouží dlouhý stůl po celé délce stěny přiléhající ke zkušební místnosti (v této stěně jsou okénka). Významnou částí senzorického pracoviště je přípravna vzorků. Její vybavení záleží na charakteru posuzovaných vzorků, způsobu jejich úpravy a množství. Musí obsahovat potřebné nádobí a pomůcky, sporák nebo několik vařičů, pečící troubu, gril, mikrovlnou troubu a jiné vybavení (INGR et al., 2001). Vhodné je vybavit pracoviště skladovacím prostorem pro vzorky, zvláště při hodnocení většího počtu vzorků v delších časových intervalech. Senzorické pracoviště má mít samostatnou kancelář, která slouží pro potřebnou organizační, administrativní a řídící činnost.
2.3.2. Senzorické posuzování masa Senzorické posuzování potravin je, podle definice příslušného mezinárodního standardu, způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, spolehlivých a přesných (tzn. opakovatelných i srovnatelných) výsledků. Při senzorickém posuzování se využívá všech lidských smyslů, nejčastěji chuťového, čichového a zrakového smyslu. Posuzování vkládáním do úst se nazývá degustace a komplexní vjem s ní spojený se označuje jako ,,flavour“ (HÁLKOVÁ et al., 2001). Pojem ,,flavour“ je typickým příkladem psychologického konstruktu, neboť tento pojem lze rozdělit na ,,chuť“ a ,,vůni“. Existuje také dostatek důkazů, že tyto jednotlivé složky prakticky nikdy nejsou vnímány odděleně (KOMPRDA, 2000).
28
Zabitá drůbež se dodává do distribuce vždy kuchaná, zchlazená nebo zmrazená, s drůbky nebo bez drůbků. Musí být čistá, bez zbytků trusu, krve, peří a cizích látek. Musí být dostatečně vykrvená a odkapaná. Drůbež musí být zbavena střev, kloaky, průdušnice, pankreatu, sleziny, pohlavních žláz, plic, hlavy, běháků a jedlých drobů. Rány po odstranění krku, běháků a kloaky musí být hladké a úhledné, bez vyčnívajících kostí. Tělní dutina musí být vypláchnutá a čistá. Těla zabité drůbeže musí být pro trh upravena, totéž se týká jednotlivých částí porcované dělené drůbeže. Maso
jatečných
zvířat
je
pro
senzorické
posuzování
jakosti
velmi
komplikovanou potravinou. Jednotlivé svalové partie nebo svaly, mají rozdílné organoleptické vlastnosti. Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů, jejichž rychlost a intenzita je u jednotlivých druhů masa velmi rozdílná (INGR et al., 2001). Čas zrání závisí na mnoha faktorech, například na druhu drůbeže, věku, teplotě, ale i na druhu svalu (svalovina na prsou zraje rychleji než na stehnech). V průběhu zrání se mění některé vlastnosti masa, jako je barva, schopnost vázat vodu, šťavnatost, křehkost a chuť masa. Vyšší teplota sice urychluje dosažení křehkosti, ale vzhledem k možnosti celé řady nežádoucích změn je nutné drůbež během opracování chladit. Požadovanou křehkost mladé drůbeže tak získáme po 24 hodinách zrání. U dospělé drůbeže, která má silnější svalová vlákna, jí dosáhneme až po 36 hodinách. Maso se hodnotí ve stadiu dostatečné resp. optimální zralosti (LEDVINKA et al., 2005). Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Senzorické hodnocení masa klade často za cíl porovnat rozdíly v jakosti masa různých plemen nebo hybridů, případně vliv rozdílné výživy atd. Všechny ostatní vlivy proto musí být co nejpečlivěji eliminovány, aby se mohl projevit vliv hodnocený. V praxi to znamená uspořádat předporážkový režim a vlastní porážení stejné pro všechna hodnocená zvířata. Vzorky masa se odebírají z dobře vychlazených jatečně opracovaných těl, z anatomicky přesně definovaného místa (velký prsní sval M. pectoralis, případně dvojhlavý stehenní sval). Vzorky se odebírají 24 nebo 48 hodin po poražení zvířete, jednotlivě se balí do mikrotenových sáčků a uloží do chladničky. Vzorky masa se tepelně upravují způsobem pro daný druh typickým nebo nejčastěji používaným (vaření, dušení, pečení, smažení, grilování aj.) v uzavřených nádobách nebo zabalené ve vhodných foliích, aby se zabránilo úniku aromatických látek. Vzorky se k hodnocení
29
předkládají bezprostředně po tepelné úpravě a mají mít teplotu alespoň 40°C, aby plně vynikla jejich vůně a chuť (INGR et al., 2001). Chuť, vůně a barva drůbežího masa jsou druhově odlišné. Chuť a vůně jsou do značné míry ovlivněny tukovou složkou, která je nositelkou pachů a vůní. Intenzivnější a charakteristická vůně je u masa krůt, kachen a hus. U drůbežího masa chybí “mramorování masa”. U hrabavé drůbeže je rozlišena barevně světlá (prsní) a tmavá (stehenní) svalovina. U holuba a vodní drůbeže je svalovina tmavá. Na křehkosti, struktuře, konzistenci a šťavnatosti se podílí mnoho vlivů (SIMEONOVOVÁ, 1999). KOMPRDA et al. (2001) provedli zhodnocení senzorické jakosti kuřat vykrmovaných záměrně pomalu do věku 11 až 13 týdnů krmnými směsmi s vysokým podílem obilovin ve srovnání s brojlery vykrmovanými běžnou komerční směsí a poraženými ve věku šesti týdnů. Bylo použito 72 slepiček hybridní kombinace Ross 208, rozdělených do pěti skupin. Slepičky tří pokusných skupin byly krmeny od 6. týdne věku do konce pokusu krmnými směsmi založenými téměř výlučně na obilovinách (krmná dávka na bázi pšenice, krmená restrikčně; krmná dávka na bázi kukuřice, krmená restrikčně; krmná dávka na bázi kukuřice, krmená ad semi-libitum). Slepičky byly poráženy po dosažení živé hmotnosti 2 200g. Slepičky kontrolní skupiny byly krmeny komerční krmnou směsí a poráženy ve věku 46 dní. Senzorické hodnocení barvy, vláknitosti, vůně, žvýkatelnosti, šťavnatosti a chuti provedl panel osmi hodnotitelů. Krmný zásah průkazně ovlivnil (P<0,01) barvu, vláknitost a žvýkatelnost prsní svaloviny a všechny ukazatele senzorické jakosti stehenní svaloviny, s výjimkou vůně. Prsní i stehenní svalovina kuřat krmených krmnou směsí s vyšším podílem kukuřice ad semi-libitum do věku 74 dnů byla chutnější (P<0,01) než prsní, respektive stehenní svalovina kuřat krmených komerční krmnou směsí do věku 42 dnů. ZELENKA et al. (2002) v pokusu s rychle rostoucími kohoutky hybridní kombinace Ross 208 (FG) a pomalu rostoucími hybridy Isa Brown (SG) zjišťovali základní produkční parametry a obsah sušiny, bílkovin a tuku v prsní a stehenní svalovině při výkrmu do věku 5 – 18 týdnů. Po celý výkrm byla zkrmována směs s vysokým obsahem dusíkatých látek. U FG se obsah sušiny, bílkovin a tuku v prsní svalovině i sušiny a tuku ve svalovině stehenní s přibývajícím věkem průkazně neměnil (P>0,05), obsah bílkovin ve stehenní svalovině se průkazně zvyšoval (P<0,01). U SG se průkazně (P<0,01) zvyšoval obsah sušiny a tuku v prsní svalovině, ostatní hodnoty se neměnily. U FG se hmotnost prsní a stehenní svaloviny a množství bílkovin uložených v prsní a stehenní svalovině zvyšovala o 25, 20, 28 a 24 % a u SG o 18, 13, 26 a 14 % 30
rychleji než živá hmotnost kuřat, zatímco růst množství uloženého tuku v prsní svalovině FG a SG byl pomalejší o 16 a 30 %. Relativní rychlost růstu obsahu tuku ve stehenní svalovině FG byla o 8 % menší a u SG o 9 % vyšší než relativní rychlost růstu celého kuřete.
2.4. Intravitální vlivy působící na kvalitu masa Jakost i produkce jatečných zvířat je ovlivněna řadou intravitálních vlivů. Tímto pojmem jsou označovány všechny faktory, které působí na zvíře za života (intra vitam), tj. během výkrmu a v době před porážkou a vlastním zpracováním. Vliv na jakost a produkci masa má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, ale také způsob výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě a stres (PIPEK, 1991). Při zpracování v masném průmyslu nás zajímá především jatečná hodnota, což je komplex kvalitativních i kvantitativních znaků poraženého zvířete. Mezi kvantitativní znaky patří porážková hmotnost, jatečná výtěžnost, podíl jednotlivých částí jatečného těla, podíl svaloviny, tukové tkáně, kostí aj. Kvalitativní znaky jsou chemické složení, pH, barva, mramorování, vaznost, obsah jednotlivých aminokyselin aj. Přebytek masa v zemědělsky vyspělých státech a stále vyšší tlak spotřebitele na jakost, zdravotní nezávadnost, ale i původ masa, vede k tomu, že se zavádí distribuce tzv. značkového masa. Dodavatel tak zaručuje u masa původ (plemeno, oblast chovu) a jakost masa. Tyto údaje také uvádí na obalech výrobků (STEINHAUSER et al., 2000).
2.4.1. Genetika Z hlediska produkce masa je cílem genetického šlechtění především zvyšování jatečné výtěžnosti a jatečné hodnoty hospodářských zvířat. Ideálem je takové složení těla jatečného zvířete, které poskytuje maximální podíl svalstva, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Hlavní náplní plemenářské práce je selekce jedinců s požadovanou tělesnou stavbou, snaha o změnu genofondu populací v žádoucím směru a vyhledávání ekonomicky výhodných kombinací užitkového křížení. Tělesná proporce zvířete a jeho jatečná výtěžnost jsou výslednicí růstu. Při shrnutí obecnějších hledisek růstu kosterního svalstva lze říci, že počet vláken jednotlivých svalů je určen přibližně v období narození jedince. Zdá se také, že počet elementů určitého svalu je do značné míry podmíněn geneticky, o čemž svědčí poměrně
31
vysoké koeficienty dědivosti (h2 = 0,7 – 0,8) a dále zjištěné rozdíly v počtu svalových vláken mezi liniemi, které jsou selektovány na vysokou nebo nízkou intenzitu růstu. Růst svalstva v průběhu postnatálního vývoje je uskutečňován převážně hypertrofií, tj. zvětšováním jednotlivých svalových vláken. Průměrná tloušťka vláken je v rámci určitého druhu v úzké korelaci s růstem jedince. Obecně průměr vláken kolísá v rozsahu 10 – 100µm. Konečná velikost vláken u dospělých zvířat je v rámci jednotlivých druhů omezena cytofyziologickými a metabolickými příčinami. Selekce prováděná na intenzitu růstu a zejména na zvýšení jatečné výtěžnosti z hlediska růstu svalové tkáně znamená, že jsou ovlivňovány oba procesy, tj. zvyšování počtu i zvětšování jednotlivých svalových vláken (STEINHAUSER et al., 2000). Nosné užitkové typy drůbeže (čistokrevná plemena i hybridi) produkují maso méně šťavnaté a poněkud tužší konzistence způsobené delšími svalovými vlákny i menším ukládáním svalového tuku. Masné užitkové typy brojlerových kuřat (Hybro, Ross, Lohman, Asa, Slovgal, Isa Brown, Isa Vedette) jsou šlechtěny nejen na zvýšenou výtěžnost masa, ale i na jeho kvalitu jak kulinární, tak technologickou. Při srovnání hybridů Hybro a Ross se kloní názory k příznivějšímu osvalení Ross. K produkci krůtího masa se využívá též hybridů z výchozích populací bílé širokoprsé krůty, která je upřednostňována pro vysokou růstovou intenzitu a kvalitu masa. Požadavek konzumenta na kachnu menšího brojlerového typu splňuje kombinace Pekinos a Minos (porážková hmotnost 1,5 – 2,0 kg), s nízkým obsahem tuku, dobrým osvalením, se specifickou vůní a chutí kachního masa (INGR et al., 1993). Počátkem 60. let byl ve Francii vyvinut koncept ,,Label Rouge“, tedy kuřat vykrmovaných s nižší intenzitou do vyššího věku, chovaných ve volném výběhu. Pro tento účel jsou používaná kuřata speciálních hybridních kombinací, selektovaná na nízkou rychlost růstu a vysokou kvalitu svaloviny (KOMPRDA, 2000).
2.4.2. Živočišné druhy Vliv druhu se projevuje na senzorických a technologických vlastnostech, výtěžnosti i na podílu prsní a stehenní svaloviny. Hrabavá drůbež má vyšší podíl cenných masných částí oproti drůbeži vodní, u které se často projevuje vysoký podíl kůže, podkožního tuku a křídel. Nejvyšší jatečnou výtěžností se vyznačují krůty (okolo 80 %), následují husy, kachny a kuřata s průměrnou výtěžností kolem 73 %, slepice pak mají výtěžnost menší než 70 % (LEDVINKA et al., 2005).
32
Jednotlivé živočišné druhy mají rozdílné chemické složení a poměrné zastoupení tkání v jatečném těle, v důsledku toho se liší i vlastnosti masa různých živočichů. Rozdílný je zejména obsah tuku (resp. tukové tkáně), poměr svaloviny a pojivových tkání, křehkost masa, barva (obsah hemových barviv), vaznost i specifická chuť. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso je tudíž tmavší. Tak je tomu zejména u zvířat a svalů, kde je in vivo intenzivní svalová aktivita, neboť je zde potřebné zajistit dostatečně velkou zásobu kyslíku. Výrazně tmavší barvu má hovězí maso než vepřové, velmi světlé je maso drůbeže a většiny ryb (STEINHAUSER et al., 2000). Vaznost masa je rozdílná u jednotlivých jatečných zvířat, souvisí to s obsahem bílkovin a tuků, strukturou svaloviny i průběhem posmrtných změn. Vaznost čisté svaloviny roste v řadě: drůbeží – hovězí – vepřová – skopová (PIPEK, 1991).
2.4.3. Pohlaví Vliv pohlaví u drůbeže se promítá zejména do rozdílné intenzity růstu samic a samců, což se projevuje např. odlišnou živou hmotností a má následný negativní dopad na jakost opracování. Proto je vhodné především u krůt podle pohlaví diferencovat délku výkrmu a optimální porážkovou hmotnost. U samic je délka výkrmu kratší, protože dříve a intenzivněji ukládají tuk, ale přesto je jejich maso křehčí a jemnější. Samci mají více pojivové tkáně. Samice mají o něco vyšší osvalení prsní partie oproti samcům, kteří naproti tomu mají vyšší podíl nejhodnotnějších částí těla a lepší konverzi živin (LEDVINKA et al., 2005). Ve snaze o zvýšení efektivnosti výroby kuřecího masa se ve světě často obrací pozornost k oddělenému výkrmu podle pohlaví. V USA většina velkých společností používá odděleného výkrmu alespoň u části své produkce. Metoda byla vyzkoušena i u nás a nejednou bylo konstatováno, že jejich uplatnění v praxi by přispělo ke zvýšení efektivnosti výroby kuřecího masa (ZELENKA, 2005). Nestejná intenzita růstu, diference ve složení přírůstků, v nástupu pohlavního dospívání, ve výdeji tepla a řada dalších odlišností u slepiček a kohoutků vedou k rozdílným nárokům na živiny. Sexuální dimorfismus v intenzitě růstu se začíná projevovat počátkem druhého týdne života. Při odděleném výkrmu bychom měli pro optimální uspokojení potřeby živin krmit od věku 10 – 15 dní slepičky a kohoutky rozdílně. Slepičky nevyžadují tolik dusíkatých látek, poměr živin může být širší, obsah minerálních látek a vitamínů je však obvykle stejný jako ve směsích pro kohoutky. 33
Spotřeba krmiva na jednotku přírůstku je u slepiček vyšší než u zvířat samčího pohlaví. Využití krmiva se začíná u slepiček rychle zhoršovat v nižším věku než u kohoutků (ZELENKA, 2005).
2.4.4. Růst a věk zvířat S věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání. Postupně s věkem a zejména po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku (STEINHAUSER et al., 2000). Až do dospělosti ubývá obsahu vody, potom vody opět mírně přibývá. Obsah minerálních látek stoupá nerovnoměrně s postupující osifikací kostí. Bílkoviny vykazují pravidelný růst. Obsah svalového (nikoli depotního) tuku roste velmi rychle a po dosažení určitého věku je jeho růst zastaven. U dospělých zvířat naproti tomu roste v závislosti na intenzitě výživy obsah depotního tuku. U většiny zvířat je patrné vyšší ukládání depotního tuku před zimou – využívá se toho např. při výkrmu hus a kachen pro produkci jater (PIPEK, 1991). LEDVINKA et al. (2005) zjistili, že věk výrazně ovlivňuje vnější i vnitřní ukazatele jatečné hodnoty drůbeže. U kuřat se požaduje výkrm do věku 7 – 8 týdnů, u krůt pak do věku 18 – 24 týdnů. S věkem dochází ke změnám v chemickém složení masa. Obecně platí, že maso starší drůbeže obsahuje více tuku a méně vody. Maso mladé drůbeže je bledší, chuť je v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek méně výrazná, tuková tkáň převážně prostupuje svalovinou a zvyšuje tak křehkost a šťavnatost mladého masa. U starších jedinců se obsah barviv a extraktivních látek s věkem zvyšuje. Stářím se dále zvyšuje podíl minerálních látek, snižuje se obsah plnohodnotných bílkovin a roste podíl pojivových tkání (hlavně kolagenu a elastinu). Možností ovlivnění obsahu celkových lipidů a cholesterolu věkem v kuřecí tkáni se zabýval KOMPRDA et al. (2000a). V prsní i stehenní svalovině rychle rostoucích hybridů do 60. dne věku obsah celkových lipidů klesal a poté začal opět vzrůstat, přitom obsah celkových lipidů ve stehenní svalovině byl více závislý na věku než ve svalovině prsní. Cholesterol ve stehenní svalovině klesal lineárně s věkem, pro prsní svalovinu nebyla závislost uvedena. U samic byl stanoven vyšší obsah tuku v tkáních, který s postupujícím věkem ukládaly s vyšší intenzitou ve srovnání s kohoutky. Pokles tkáňového cholesterolu se vzrůstajícím věkem je možné podle autora vysvětlit tak, že 34
vyšší příjem krmiva u starších kuřat vede k vyššímu příjmu hrubé vlákniny a následně ke zvýšenému odtoku žlučí z enterohepatického oběhu. Pro vyšší senzorickou jakost kuřecího masa je velmi důležitý věk při dosažení žádané porážkové hmotnosti (při delším výkrmu se do tukové frakce svaloviny mohou ukládat senzoricky atraktivní látky ve zvýšené míře). Chuť a vůně masa brojlerů se s prodloužením výkrmu průkazně zlepšuje. Také zdravotní stav dominantně ovlivňuje jatečnou kondici a výslednou jakost masa. Drůbež se zvýšenou teplotou je malátná, mohou u ní vznikat skvrny na kůži a snižuje se odolnost proti pronikání mikroorganismů do svaloviny (LEDVINKA et al., 2005). Z hlediska produkce masa je nejvhodnější porážet zvířata v okamžiku tzv. jatečné zralosti. Je to věk (nebo živá hmotnost), kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému jedinci, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku.
2.4.5. Výživa zvířat Krmení drůbeže v období bezprostředně po vylíhnutí rozhodujícím způsobem ovlivňuje rozvoj svaloviny. Kuřata krmená a napájená ihned po vylíhnutí mají aktivnější satelitní buňky, z nichž vytvářejí v prvých dnech života více myoblastů s jedním jádrem, a ty splynou v soubuní – svalová vlákna. Také hypertrofie svalových vláken je u nich větší než u kuřat, s jejichž krmením a napájením se začalo až 48 hodin po vyklubání. Zejména u brojlerů je výživa v prvém týdnu života kritickým faktorem pro pozdější rozvoj svaloviny (ZELENKA, 2005). Výživa má vliv na kvalitu i kvantitu masa. Důležitý je vyvážený obsah energie a dusíkatých látek v různých obdobích výkrmu u daných druhů drůbeže, stejně tak je důležitá i vyváženost jednotlivých nutričních složek krmiva (LEDVINKA et al., 2005). Výkrm do vyšší hmotnosti přináší prospěch nejen pro chovatele, ale i pro zpracovatelský průmysl. Při výkrmu krůt do vyššího věku je hodnota finálního produktu podstatně vyšší. Výrazně roste podíl nejcennějšího masa. V pokusu ZELENKY a FAJMONOVÉ (2004) bylo u krůt vykrmovaných do věku 18 týdnů množství prsní svaloviny získané z každého zvířete 1,45krát větší a svaloviny horního stehna 1,40krát větší než při výkrmu do 14 týdnů. Krocani vykrmovaní do věku 25 týdnů byli 1,27krát těžší než pří výkrmu do 20 týdnů, konverze krmiva byla 1,21krát horší, množství prsní svaloviny 1,36krát vyšší a množství svaloviny horního stehna 1,30krát vyšší. V průběhu 35
výkrmu se obsah bílkovin v prsní svalovině krůt neměnil, zatímco u krocanů se výrazně snižoval (P<0,01). Obsah bílkovin ve stehenní svalovině se během celého sledovaného období u krůt lineárně zvyšoval (P<0,05), zatímco u krocanů se neměnil (P>0,05). Obsah tuku ve stehenní svalovině u zvířat obou pohlaví byl vyšší (P<0,01) než ve svalovině prsní. Při porovnání rozdílů mezi pohlavími zjistili, že ve stejném věku ukládaly krůty ve stehenní svalovině více tuku než krocani (P<0,05); v prsní svalovině byl rozdíl neprůkazný (P>0,05). Před porážkou by kuřata neměla být krmena osm až deset hodin. Pokud by se však doba lačnění prodloužila, snižuje se jatečná výtěžnost, protože voda tělesných tkání přechází do trávícího traktu. Vodnatý trus signalizuje překročení žádoucí doby lačnění (ZELENKA, 2005).
Složení krmiva a jejich vliv na kvalitu masa Snižování bílkovin a zvyšování energie má za následek zvýšené ukládání tuku v těle drůbeže. Tuk vnitrosvalový zvyšuje křehkost, šťavnatost a chuť masa, naopak ukládání zásobního tuku je nežádoucí. Rovněž se uvádí možnost úpravy podílu sirných aminokyselin v krmivu v souvislosti se zvýšením podílu prsní svaloviny a snížením podílu tuku v jatečných tělech. Příznivě na jakost působí v krmivech kukuřice, ječmen, oves a pšenice. Krmiva s oxidačními změnami lipidů nepříznivě působí na jakost masa, některé složky krmiva způsobují zápach, jedná se např. o neodtučněné rybí moučky, některé pokrutiny, řepkový a lněný extrahovaný šrot. Zastoupením mastných kyselin a tokoferolu v krmivu je možno do jisté míry ovlivnit jejich zastoupení v drůbežím mase (SIMEONOVOVÁ, 1999). Sójový a řepkový olej zvyšují jak nenasycené mastné kyseliny řady n-6, tak i řady n-3. Slunečnicový olej obsahuje hodně kyseliny linolové (18:2 n-6) a je možno předpokládat, že v případě určité výše přídavku do krmné směsi se zvýší i obsah kyseliny linolové v mase nebo vejcích. Tím se z hlediska výživy člověka může nevhodně ovlivnit poměr mezi mastnými kyselinami řady n-6 a n-3 (SKŘIVAN, 2000). Lněný olej je zdrojem kyseliny α-linolenové (n-3). SCHNEIDEROVÁ et al., (2006) zkoumali vliv obsahu 1, 3, 5 a 7 % lněného oleje v krmné směsi na složení masa brojlerů vykrmovaných od 25 do 40 dne věku. Byl použit olej z odrůdy Atalante s převažujícím obsahem kyseliny α-linolenové, nebo z odrůdy Lola s převažujícím obsahem kyseliny linolové. S výjimkou kyseliny eikosapentaenové byl obsah všech mastných kyselin v prsní svalovině nižší (P<0,001) a poměr n-6/n-3 polynenasycených 36
mastných kyselin (PUFA) významně příznivější (P<0,001) než ve svalovině stehenní. Rozdílným obsahem kyseliny linolové a α-linolenové v krmné směsi se dařilo upravovat poměr n-6/n-3 PUFA v prsní svalovině od 0,9 do 13,7 a ve stehenní svalovině od 1,0 do 16,7. Zařazením lněného oleje s vysokým obsahem kyseliny αlinolenové lze produkovat drůbeží maso jako funkční potravinu s prakticky libovolným poměrem n-6 a n-3 PUFA. Vyšší dávky PUFA n-3 vedou ke snížení obsahu cholesterolu
a
k omezení
nepříznivého
vlivu
případného
přebytku
kyseliny
arachidonové (ZELENKA, 2005). Nejvíce experimentů zahrnuje smyslové vyhodnocení zaměřené na zvýšení PUFA n-3 v drůbežím mase uskutečněné u kuřat krmených rybím olejem nebo rostlinnými oleji. Podobné pokusy na krůtách jsou vzácné. Obohacení krůtího masa PUFA n-3 použitím rybího oleje nebo lněného oleje ve výši 5 % v krmné směsi nemůže být doporučeno kvůli nepřijatelné chuti a vůni (KOMPRDA et al., 2003). Barva kůže může být ovlivněna krmivy s vysokým podílem karotenoidů např. kukuřice. Vliv výživy je multifaktoriální (SIMEONOVOVÁ, 1999). Obsah vitamínů tvoří vitamínovou hodnotu masa. Hladinou vitamínu se ovlivní hladina vitamínu v mase a některých vnitřnostech. Vitamíny rozpustné v tucích se ukládají v játrech, a jelikož by jejich vysoká koncentrace mohla poškodit spotřebitele (hlavně těhotné ženy), je legislativně stanovena horní hranice vitamínu A v krmivech. Svalová dystrofie jako projev hypovitaminózy E vzniká z výživy deficitní na vitamíny E, zejména při současném nedostatku selenu a aminokyselin obsahující síru. K hypovitaminóze jsou nejcitlivější výkrmová kuřata, kachňata a krůťata ve věku od dvou do šesti týdnů. Přestože je svalová dystrofie známá už od 20. let minulého století, můžeme se s ní setkat také v současné drůbežářské praxi. Souvislost výskytu svalové dystrofie je možné hledat v zákazu používání živočišných bílkovin v krmivech pro hospodářská zvířata držená, vykrmovaná nebo chovaná za účelem výroby potravin. Zajistit dostatečný přísun tokoferolů a selenu v krmné směsi není obtížné, ale nahradit chybějící esenciální aminokyseliny bílkovin živočišného původu dělá často výrobcům krmných směsí pro drůbež problém. Přídavek vitamínu E do krmné dávky zvyšuje kvalitu drůbežího masa a stabilitu tuku (JURÁNOVÁ et al., 2006). RICHARDSON a MEAD (1999) zjistili, že vitamín E (40 mg.kg-1) zvýší přijatelnost krůtího masa ze stehen po dobu uskladnění 7 měsíců při teplotě –18°C. Dále zjistili, že výskyt cizích pachů během skladování je významně redukován v mase ptáků krmených krmivy s obsahem vitamínu E.
37
Krmením lze ovlivnit i barvu masa (při vyšším obsahu železa dochází ke zvýšení tvorby myoglobinu a k tmavší barvě masa) a také rychlost růstu vykrmované drůbeže (kuřat). Většina výkrmců se snaží, aby kuřata rostla rychleji, aby výkrm do stanovené živé hmotnosti byl co nejkratší. Maso rychle vykrmených kuřat má však nevýraznou chuť. V některých zemích se kuřata vykrmují záměrně pomalu a vytvářejí se tzv.,,LABEL CHICKS“. Čím pomalejší je výkrm, tím je maso těchto lahůdkových značkových kuřat chutnější, obsahuje více živin a má pevnější konzistenci. Ve Francii se tak vykrmuje 25 % kuřat. Taková kuřata jsou asi 3x dražší než kuřata běžně vykrmovaná. Náklady na produkci uvedeného typu kuřat jsou samozřejmě vyšší ve srovnání s brojlery vykrmovanými do věku 6 týdnů nejen z důvodu delšího výkrmu, ale také vlivem nižší konverze krmiva (KOMPRDA, 2000). Krmné směsi se sestavují z krmiv rostlinného původu, krmiv minerálních a doplňků vitamínů. V krmné dávce pro ,,LABEL CHICKS“ nesmí být žádné krmivo živočišného původu, tedy ani rybí moučka, kterou se běžně drůbež krmí (ZELENKA, 2005). KOMPRDA et al. (2000b) zkoumal kvalitu masa kuřecích brojlerů záměrně vykrmovaných do vyššího věku cereálními směsmi. Experimentální diety měly průměrně o 65 % vyšší obsah nasycených mastných kyselin a téměř o 60 % nižší obsah mononenasycených mastných kyselin ve srovnání s kontrolní skupinou. Kuřata všech experimentálních skupin ukládala víc celkových lipidů i cholesterolu ve srovnání s kontrolní skupinou.
2.4.6. Manipulace, přeprava a předporážkové stresy Jakost drůbeže může negativně ovlivnit i nevhodná manipulace, přeprava a předporážkové stresy. Aby se zabránilo ztrátám na hmotnosti i kvalitě, měly by být nákup a přeprava sladěny s kapacitou porážecí linky. Na stresy jsou nejvíce ze všech druhů drůbeže citlivé krůty, u kterých se v důsledku stresu a špatného zacházení zvyšují ztráty, a to i výskytem PSE masa. Z hygienických důvodů (usnadnění kuchání) se u nás doporučuje hladovění hrabavé drůbeže čtyři až šest hodin a u vodní šest hodin. Veškerá manipulace s živou drůbeží musí být v souladu se zákonem na ochranu zvířat proti týrání. Vliv na to, jaké následné dopady přináší přeprava drůbeže, má i roční období a počasí během přepravy (LEDVINKA et al., 2005).
38
2.5. Význam hrachu a jeho vliv na jakost masa Semena luskovin mají široké uplatnění ve výživě hospodářských zvířat, a to zejména pro vysoký obsah dusíkatých živin, které podle druhu luskovin dosahují 20 až 45 % obsahu organické hmoty. Jsou tedy nejkoncentrovanějším zdrojem rostlinných bílkovin ze všech kulturních rostlin a představují významnou složku ve výživě lidí i zvířat (LAHOLA a GROHMANN, 1990). Ke krmným účelům se šrotují suchá semena hrachu nevhodná k potravinářskému využití. Tento šrot je významným bílkovinným komponentem do krmných směsí. Odrůdy hrachu s dlouhou lodyhou jsou pak vhodné do luskovinoobilních směsek na zelené krmení, seno nebo siláž (PETR et al., 1974). Využití luštěnin v krmných dávkách, zejména monogastrických zvířat je ovlivňováno nutriční hodnotou (význam má aminokyselinové složení proteinů) a obsahem antinutričních látek v semenech. Většina pěstovaných luskovin obsahuje v semenech i v rostlinách chemické sloučeniny, které snižují nutriční hodnotu produktu – antinutriční látky. Stravitelnost ovlivňují inhibitory trypsinu. Obsah antinutričních látek lze před zkrmováním snížit vhodnou úpravou suroviny (zahřívání, máčení, odstranění osemení). Snižování obsahu antinutričních látek v semenech je též jedním z cílů šlechtění a stává se kritériem registrace nových odrůd luskovin pro krmné účely (HOSNEDL a VAŠÁK, 1998). Obvykle se dává do směsí 5 – 10 % hrachu, lze však do krmné směsi pro brojlery nebo nosnice zařadit pouze při mírném snížení užitkovosti i 20 % moderních odrůd (ZELENKA a ZEMAN, 2006). LAHOLA a GROHMANN (1990) uvádí, že směsi pro výkrm brojlerů i vodní drůbeže mohou obsahovat do 30 % hrachu, u těchto směsí hrách pozitivně ovlivňuje kvalitu masa. V tab. 4 je uvedeno bezpečné množství hrachu v krmných směsích pro hospodářská zvířata. Hrách neobsahuje žádné hořké látky, je ho možno bez omezení použít v krmných směsích pro všechny druhy zvířat (LAHOLA a GROHMANN, 1990). Po dietetické stránce působí luštěniny příznivě na jakost masa a tuku. Některé z luštěnin však nelze zkrmovat bez úpravy ve vyšších dávkách, vzhledem k obsahu látek
s nepříznivým
vlivem
(glykosidy,
uvolňování
kyanovodíku)
(KRATOCHVÍLOVÁ et al., 2006). Při zkrmování vyšších dávek luskovin je možnost zvýšeného nadýmání zvířat, což je způsobeno jejich vysokou bobtnavou schopností. Ve výkrmu zvířat způsobují vyšší dávky luskovin tvrdou konzistenci tuku, tvorbu sušší svaloviny a v neupraveném stavu mohou ovlivnit i chuťové vlastnosti jatečných produktů. Jejich zkrmování ve směsi s ostatními jadrnými krmivy, v úměrném množství
39
a po náležité technologické úpravě, se stává nezbytností pro to, aby luskoviny bylo možno efektivně využít ve výživě všech druhů a kategorií hospodářských zvířat (LAHOLA a GROHMANN, 1990).
Tab. 4 Bezpečné množství hrachu v krmných směsích pro hospodářská zvířata Kategorie
Doporučené % ve směsi
Telata
10
Dojnice
30
Výkrm skotu
30
Ovce
10
Brojleři
0 (5)
Kuřice a nosnice
7,5
Krůty
15
(podle KRATOCHVÍLOVÉ et al., 2006)
V roce 1998 byla v rámci programu European Pulses for European Agro Industries (PEA) provedena rozsáhlá série pokusů za účelem zjištění faktorů ovlivňujících stravitelnost různých typů hrachu pro drůbež a prasata. Výzkum v rámci European Pulses proběhl ve Francii a zabýval se rozdíly mezi krmnými hrachy s kulatými zrny a bez taninu (bíle kvetoucí), barevnými hrachy s kulatými zrny a obsahem taninu (barevně kvetoucí) a svrasklými, bíle kvetoucími hrachy. Dále se sledoval vliv peletování krmných dávek obsahujících různé typy hrachů na jejich stravitelnost. Z porovnání výživné hodnoty různých typů hrachu (krmné, barevně kvetoucí a svraštělé) při zkrmování mladým kohoutkům ve směsné nebo peletované krmné dávce vyplynulo, že krmné hrachy (s kulatým zrnem a bíle kvetoucí) mají vyšší nutriční hodnotu než barevně kvetoucí a svrasklé hrachy. Rozdíly mezi krmnými hrachy s kulatými zrny a barevně kvetoucími hrachy byly způsobeny hlavně obsahem taninu u barevně kvetoucích hrachů. Rozdíly mezi krmnými a svrasklými hrachy byly způsobeny hlavně podílem amylózy a amylopektinu ve škrobu a odlišným obsahem vlákniny. Nejvýznamnějším poznatkem bylo zjištění, že peletováním se zvýšila nutriční hodnota hrachu, stravitelnost proteinu a průměrný obsah metabolizovatelné energie byly u hrachu ve směsné krmné dávce nízké. Rozdíly ve stravitelnosti mezi jednotlivými typy hrachu byly významnější u drůbeže než u prasat. V krmných dávkách drůbeže je
40
tedy ekonomické užívat pouze bíle kvetoucí hrachy s kulatým zrnem (GROSJEAN et al., 1999). Při vyrovnání obsahu některých chybějících specificky účinných látek (vitamín B12) a ostatních složek mohou luštěniny částečně nebo zcela nahrazovat v krmné dávce ostatní bílkovinná krmiva, včetně živočišných mouček (KRATOCHVÍLOVÁ et al., 2006). Ve střední Evropě je hrách hlavní jedlou luskovinou. Jeho použití je však širší než u ostatních jedlých luskovin, zvláště pak od poloviny devadesátých let, kdy začal vzrůstat v EU význam využívání hrachu v krmných dávkách pro monogastrická zvířata jako zdroj energie a proteinů (CARROUÉE a GATEL, 1995). Celkový obsah bílkovin v hrachu je nižší než v sójovém extrahovaném šrotu (SEŠ) a vyšší než v obilovinách. Obsah bílkovin je různý u jednotlivých odrůd, avšak v průměru se pohybuje kolem 25 % (CARROUÉE a GATEL, 1995). Sójový extrahovaný šrot je velmi kvalitní rostlinnou bílkovinou, cena sóji však nutí výrobce k zařazování levnějších komponentů do krmných směsí, jako je hrách nebo řepka (VÝMOLA et al., 1995). Obsah lysinu v semenech hrachu je možno hodnotit jako příznivý, naopak obsah methioninu je nedostatečný (stává se limitující aminokyselinou). Nedostatečný je rovněž obsah tryptofanu. Pro drůbež je hrách velmi dobrým zdrojem bílkovin, ale za předpokladu doplňování chybějícího methioninu (LAHOLA a GROHMANN, 1990). Vzhledem k nižšímu množství sirných aminokyselin je nutno dotovat směsi s hrachem přídavky syntetických sirných aminokyselin (SPLÍTEK, 1995). Hlavní složku bezdusíkatých látek výtažkových (BNLV) u luskovin zastupují glycidy, převážně tvořené škrobem, ale i menším podílem cukrů, dextrinů, pentozanů a organických kyselin. Obsah BNLV kolísá především v závislosti k obsahu dusíkatých látek a tuku. Hrách je také významným zdrojem škrobu a podle CHLOUPKA (2000) je možno rozdělit jej na dva typy: 1. Hrách zrnový - Pisum sativum L. ssp. sativum var. Sativum, vyznačuje se kulatými hladkými semeny, škrobová zrna jsou oválná, nerozštěpená, v sušině zrna obsahuje asi 45 % škrobu. Při bobtnání semena přijímají asi 95 % vody v poměru ke své hmotnosti. 2. Hrách dřeňový - Pisum sativum L. ssp. sativum var. Medullare, má svrasklá semena a vyznačuje se velmi širokým spektrem velikostí škrobových zrn, která jsou rozštěpena.
41
V sušině zrna je obsaženo asi 34 % škrobu. Při bobtnání semena přijímají asi 140 % vody v poměru ke své hmotnosti. Hrách obsahuje méně než 2 % tuku a nízký obsah oligosacharidů, který se pohybuje v rozmezí 63 – 75 g/kg sušiny. Tuky jsou tvořeny převážně kyselinou olejovou a v malém množství kyselinou palmitovou a těkavými mastnými kyselinami. Tuky vykazují poměrně vysoký podíl lecithinů a sterinů (LAHOLA a GROHMANN, 1990). Z oligosacharidů je to sacharóza, která představuje 30 – 40 % celkových rozpustných sacharidů hrachu. V menším množství se dále vyskytují rafinóza, stachyóza a verbaskóza (MERCIER, 1979). Z nutričního hlediska je cenný i obsah vlákniny 6,9 %, vitamínů skupiny B. Z minerálních látek převládá draslík a fosfor, avšak obsah vápníku je relativně nízký. Z mikroprvků je to především železo, mangan, kobalt a zinek (KRATOCHVÍLOVÁ et al., 2006). V tab. 5 je uveden průměrný obsah živin u vybraných luskovin. Tab. 5 Průměrný obsah živin v 1 kg semen původní hmoty luštěnin Hrách
Fazol
Čočka
Hrách
Bob
Vikev
Lupina
Lupina
Sója
setý
obecný
jedlá
rolní
obecný
setá
bílá
žlutá
luštinatá
Sušina (g) N-látky (g) SNL (g) Tuk (g) Vláknina (g) Škrob (g) Cukry (g) BNLV (g) Popel (g)
870
885
875
870
868
890
887
887
910
208
220
147
230
262
254
340
340
371
156
176
185
176
223
224
306
276
334
16
15
14
10
14
17
47
47
185
60
42
36
64
75
67
140
140
54
451
365
452
427
368
290
85
85
43
56
52
36
22
34
36
48
48
60
554
567
550
534
780
520
323
323
253
32
41
28
32
37
32
37
37
17
(podle HOSNEDLA a VAŠÁKA, 1998)
42
2.5.1. Bílkoviny hrachu Obsah bílkovin je u každého druhu proměnlivý v závislosti na odrůdě, půdních a povětrnostních podmínkách, stupni zralosti a agrotechnice. Významný vliv má počasí v období zrání porostu. Při suchém a teplejším počasí je obsah bílkovin vyšší v porovnání s dozráváním za nižších teplot a zvýšené srážkové činnosti (HOSNEDL a VAŠÁK, 1998). Proteiny semen jsou složeny ze dvou hlavních frakcí: globulinů a albuminů, doplněných u některých druhů menším množstvím glutelinů. Albuminy (10 – 25 % bílkovin) jsou především složkou zárodku. Jsou to bílkoviny strukturní a enzymatické, vytvářející komplexní struktury s uhlohydráty, lipidy a nukleovými kyselinami. Jsou výhodnou složkou nutriční jakosti. Globuliny utvářejí rozhodující podíl bílkovin zásobního charakteru (hrách 60 – 75 %). Zatímco syntéza albuminů převládá v časných fázích vývinu semen, dochází s postupujícím zráním k převažující syntéze globulinů. Dominantními globuliny jsou vicilin a legumin. Nutriční hodnotu luštěnin ovlivňuje v prvé řadě skladba bílkovin, tj. obsah esenciálních aminokyselin (HOSNEDL a VAŠÁK, 1998).
2.5.2. Hrachový škrob Největší podíl semene hrachu tvoří škrob. Obsah škrobu v hrachu s kulatými semeny se pohybuje v rozmezí od 31 % do 51,5 % a obsah škrobu v hrachu se svraštělými semeny se nachází v intervalu od 18 % do 42 % (HAEDER, 1989). Chemicky je škrob tvořen dvěma polysacharidy: amylózou a amylopektinem. Obě tyto frakce jsou ve škrobovém jádře prostorově odděleny. Obalová vrstva škrobového zrna je tvořena převážně amylopektinem a v centru je amylóza. Vzájemný poměr těchto dvou složek škrobu určuje jeho fyzikální vlastnosti (KARLSON, 1970). Obsah škrobu a amylázy u hrachu s kulatými a svraštělými semeny, ale i u některých dalších významných hospodářských plodin, je uveden v tab. 6. Vyšší obsah škrobu v hrachu s kulatými semeny se může přičíst vyššímu podílu amylopektinu. U hrachu se svraštělými semeny je obsah škrobu nižší a převládá podíl amylázy (HAEDER, 1989).
43
Tab. 6 Obsah škrobu a amylózy u významných hospodářských plodin Plodina
Podíl amylózy ve
Škrob celkem [%]
škrobu[%]
Kukuřice (amyl. typ)
70
65
Pšenice
70
25
Ječmen (amyl. typ)
70
45
Hrách s kulatými semeny
50
40
Hrách se svraštělými semeny
35
85
(podle DAMBROTHA a SCHRÖDERA, 1989)
2.5.3. Antinutriční látky obsažené v hrachu Stejně jako ostatní druhy luskovin obsahuje i hrách antinutriční látky, a to především inhibitory trypsinu (TIA), lektiny, taniny, fenolické látky. Obsah TIA je do značné míry odrůdovou záležitostí, ačkoliv půdní, klimatické a agrotechnické podmínky se rovněž významně podílejí na jeho obsahu. Typickým příkladem je hrách, u kterého dřeňové hrachy mají TIA menší v porovnání s hrachem setým polním a jarní formy hrachu mají rovněž nižší TIA v porovnání s hrachy ozimými (HOSNEDL a VAŠÁK, 1998). V tab. 7 je uveden obsah inhibitorů trypsinu u hrachu.
Tab. 7 Obsah inhibitorů trypsinu (chymotrypsinu) u hrachu Forma
Hrách setý
Dřeňový hrách
Hrách setý
*TIA/g (Savage 1989)
TIA/g (Savage 1989)
TIA/mg (Gatel 1992)
Jarní
4200 - 5500
2700 - 3700
1,7 – 5,5 - 9
Ozimý
9400 - 11700
5700 - 9400
6 - 16
*) jednotka inhibitoru trypsinu v jednom gramu nebo mg sušiny (podle VAŠÁKA a ZUKALOVÉ, 2001)
Obsah inhibitorů trypsinu se u hrachu pohybuje okolo 3 – 5 mg/g sušiny, u sójových bobů zpravidla okolo 50 mg/g sušiny, vařením však může být jejich účinek eliminován.
Obsah
nejvýznamnějších
antinutričních
látek
v porovnání s některými dalšími luskovinami je uveden v tab. 8.
44
v semenech
hrachu
Tab. 8 Hlavní škodlivé látky ve zkrmovaných semenech luskovin Luskoviny
Inhibitory trypsinu
Lektiny
Fenolické látky
Hrách setý
+/++
+/++
+/++
Bob obecný
+
+
+ / + + / ++ +
Fazol obecný
-/+/++
++/+++
+/++
Sója
++/+++
++
-
(-…pod mezí stanovitelnosti, +…nízký obsah, ++…střední obsah, +++…vysoký obsah)
(podle KALAČE a MÍKY, 1997)
Inhibitory trypsinu Základní podmínkou využitelnosti bílkovin živočichy je jejich štěpení v trávícím traktu katalyzované trávícími (digestivními) proteolytickými enzymy. Ty se podle funkce dělí na endopeptidázy, štěpící vazby uvnitř bílkovinného řetězce a exopeptidázy, štěpící vazby koncové. Endopeptidázy mají optimum při pH 7,5 – 8,5. Jsou to především trypsin a chymotrypsin, uvolňované v tenkém střevu z prekursorů trypsinogenu a chymotrypsinogenu, vytvářených buňkami slinivky. Trypsin je značně specifický – štěpí peptidové vazby tvořené karboxyly zásaditých aminokyselin lysinu a argininu (KALAČ a MÍKA, 1997). Inhibitory trypsinu patří mezi inhibitory proteáz, což jsou polypeptidy a bílkoviny vytvářející s proteolytickými enzymy poměrně stabilní komplexy, které pak ztrácejí enzymovou aktivitu (KALAČ a MÍKA, 1997). Tímto způsobem narušují trávení bílkovin v trávícím traktu zvířat.
Biologické účinky inhibitorů trypsinu Při vyšším zastoupení v krmných směsích mohou inhibitory proteáz způsobit zpomalení až zastavení růstu, omezení štěpení a stravitelnosti bílkovin. Dále mohou zapříčinit
hypertrofii
a
hyperplazii
slinivky
a
zvýšenou
syntézu
trypsinu
a chymotrypsinu s následnou zvýšenou potřebou methioninu a cysteinu v krmných směsích (KRATOCHVÍLOVÁ et al., 2006). Na druhé straně jsou to jedny z mála bílkovinných komponentů semen luskovin bohaté na sirné aminokyseliny (cystin) a dokonce se jim přisuzuje protirakovinový účinek. Obsah inhibitoru trypsinu je na stejné úrovni u hrachu a bobu (HOSNEDL a VAŠÁK, 1998).
45
Lektiny Lektiny jsou bílkoviny, které mají specifickou schopnost vázat sacharidy. Jsou součástí obranného systému rostlin a odolné vůči zahřátí a působení běžných proteáz (KRATOCHVÍLOVÁ et al., 2006). Rostlinné lektiny však plní i další úlohy. Slouží jako zásobní bílkoviny, podílejí se na zrání a klíčení semen a na symbióze kořenů bobovitých rostlin s hlízkovitými bakteriemi. Pro většinu lektinů je charakteristická schopnost aglutinovat in vitro červené krvinky lidské či zvířecí krve, což bylo základem jejich dřívějšího označení, hemaglutininy (KALAČ a MÍKA, 1997). Lektiny luskovin se skládají ze dvou či čtyř podjednotek. Každá podjednotka má jedno místo pro vazbu sacharidu. Specifika vůči druhu sacharidu je u všech podjednotek stejná. U lektinů semen rodů hrachor, hrách, vikev a čočka se každá podjednotka skládá z tzv. lehkého α-řetězce a tzv. těžkého β-řetězce. Ve zralých semenech luskovin jsou lektiny uloženy v bílkovinných tělískách a mohou tvořit až 20 % hmotnosti bílkovin v semenech. Jsou velmi odolné vůči okolním podmínkám, jakými jsou zahřátí, široký rozsah hodnot pH a působení běžných proteáz (KALAČ a MÍKA, 1997).
Biologické účinky lektinů Obecnou vlastností rostlinných lektinů je jejich vysoká odolnost vůči štěpení proteolytickými enzymy in vivo. Dalším významným faktorem je intenzita vazby lektinu na sacharidy přítomné na povrchu buněk luminálního střevního epitelu, která se liší podle věku a druhu zvířete, citlivá jsou nejvíce mláďata. Zpomalují především růst mláďat a úbytek tělesné hmotnosti, což je způsobeno zřejmě zásahem do hormonálního systému. Působením lektinů klesá tvorba svalových bílkovin, zatímco jejich odbourávání zůstává normální. Také klesají tělní rezervy lipidů a glykogenu (KALAČ a MÍKA, 1997). Lektiny způsobují změnu množství a složení střevní mikroflóry. Rychlou obměnou epitelu se zvyšuje počet vazebných míst pro některé bakterie, především pro Escherichia coli. Vysoký počet vázané E. coli se zjišťuje již v horním tračníku. Vazbu jiných bakterií naopak navázané lektiny blokují (KALAČ a MÍKA, 1997).
Třísloviny (taniny) Třísloviny jsou fenolické sloučeniny rozpustné ve vodě, srážejí bílkoviny a mají svíravou (adstringentní) chuť. Vyskytují se v rostlinných pletivech spolu s dalšími přirozenými fenoly, což ztěžuje jejich analytické stanovení a komplikuje výzkum jejich 46
nutričních účinků. Výraznou vlastností tříslovin je schopnost vytvářet pevné komplexy s bílkovinami, což podstatně ovlivňuje jejich nutriční a toxikologické účinky. Pevnost těchto komplexů je závislá na charakteru jak třísloviny, tak bílkoviny (KALAČ a MÍKA, 1997). Obsah tříslovin je v krmivech poměrně stabilní a lze ho jen těžce snížit. Prosté suché termické ošetření krmiva do 85°C nemá na snížení tříslovin vůbec žádný vliv. Nejúčinnější cestou omezení účinků taninů je, zejména pro bob, hrách a čirok, šlechtění. Určitého snížení tříslovin lze také dosáhnout máčením krmiv ve zředěných roztocích hydroxidů a silážováním (KALAČ a MÍKA, 1997).
Biologické účinky taninů Taniny při vysokých obsazích snižují příjem krmiva, stravitelnost bílkovin a sacharidů a užitkovost zvířat. Drůbež je velmi citlivá vůči tříslovinám, i nízké dávky v krmivu mohou způsobit zhoršení stravitelnosti proteinů, což vede ke zpomalení růstové intenzity a zvýšenému výskytu abnormalit běháků. Taniny také mohou snižovat příjem krmiva zhoršením jeho chutnosti, či zhoršením trávících pochodů v těle zvířat. Svíravá chuť je vjem vyvolaný tvorbou komplexů mezi taniny a glykoproteiny slin. Svíravost může zvyšovat tvorbu slin (KALAČ a MÍKA, 1997). Zpomalení růstu zvířat je důsledkem kombinace sníženého příjmu krmiva a snížené stravitelnosti bílkovin, a to především snížením absorpce esenciálních aminokyselin, zejména methioninu a lysinu. Taniny krmiva mohou reagovat i s bílkovinami trávícího traktu. Vznikající komplexy s bílkovinami střevní stěny zhoršují podmínky pro vstřebávání živin. Při příjmu velkých dávek může dojít k průjmům a podráždění střev (KALAČ a MÍKA, 1997).
Další antinutriční látky Mezi ostatní antinutriční látky obsažené v hrachu patří isoflavony a flatulentní oligosacharidy. Isoflavony (fytoestrogeny) patří k látkám, které zvyšují přirozenou rezistenci rostlin proti chorobám a škůdcům a ty, které se vyskytují v chloroplastech mají estrogenní účinky. Estrogenní aktivita isoflavonů je poměrně nízká. Fytoestrogeny mohou narušovat sekreci živočišných estrogenů a tím narušovat ovulaci a vyvolávají degenerativní změny pohlavního ústrojí. Flatulentní oligosacharidy jsou sacharidy typu rafinózy, stachyózy a verbaskózy a při vyšším příjmu luskovin způsobují tvorbu plynů
47
v trávícím traktu. U hrachu je za hlavní flatulentní oligosacharid považována verbaskóza (KALAČ a MÍKA, 1997).
2.6. Výkrm kuřat Dobrý výživný stav drůbeže, požadovaná kondice, dobrý zdravotní stav a výkrmnost předpokládají plynulé plnohodnotné krmení. Proto je nutno vytvořit si zásoby zejména takových krmiv, která jsou snadno skladovatelná delší dobu bez nebezpečí snížení jejich jakosti nebo znehodnocení a současně odpovídají požadavkům daného druhu a kategorie na vhodnost, živinový charakter a stravitelnost (KŘÍŽ, 1997). Pokud jde o stanovení jednotlivých podílů krmiv v krmné dávce, chovatel by měl vycházet z orientačních údajů o potřebě krmiv. Tyto údaje jsou uvedeny v tab. 9.
Tab. 9 Orientační dávky některých krmiv pro slepice a kuřata při tradičním krmení Denní dávka [g] Krmivo
Slepice
Zrniny a šroty
50 - 80
5 - 50
Pšeničné otruby
15 - 20
1 - 15
Pšeničná krmná mouka
10 - 15
1-5
Luštěniny, olejniny
5 - 15
1-5
Pokrutiny
1 - 10
0,5 - 5
Živočišné moučky
4 - 12
1-8
Kvasnice sušené, lisované
5 - 10
3-8
Mléko syrové
50 - 150
5 - 80
Brambory vařené
20 - 60
5 – 15 od 4 týdnů
Mrkev, řepa
15 - 30
2 - 20
Zelená píce
30 - 80
10 - 40
3-8
1-3
Seno (z mladého porostu)
Kuřata
(podle KŘÍŽE, 1997)
Efektivnost výkrmu kuřat Efektivní výkrm kuřat je závislý na mnoha činitelích. Úroveň výkrmu je charakterizována především délkou výkrmu, spotřebou krmiva na 1 kg přírůstku, dosaženou živou hmotností a procentem úhynu kuřat. Délka výkrmu souvisí
48
s prošlechtěností kuřat pro intenzivní růst, zvoleném hybridu, správné výživě a prostředí. Živá hmotnost je rovněž ovlivňována pohlavím kuřat, protože kuřičky dosahují pouze 75 – 80 % hmotnosti kohoutů. Spotřeba krmiva pak výrazně ovlivňuje ekonomiku výkrmu, neboť náklady na krmivo představují více než 70 % veškerých nákladů. Je důležité, aby krmivo pro brojlerová kuřata bylo vyvážené obsahem energie, dusíkatých látek, aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Tyto látky působí na využití krmiva a tím i na růst kuřat. Procento úhynu kuřat může ovlivnit ekonomiku výkrmu, zejména tehdy, dosahuje – li vyšších hodnot (TŮMOVÁ, 1994).
Kontrolní sledování při výkrmu Kontrola růstu Intenzita růstu se zjišťuje vážením všech kuřat (při malém počtu vykrmovaných zvířat) nebo průměrného vzorku (při velkém počtu). Vypočítaná průměrná hmotnost se porovná s údaji dodavatele masných hybridů. Při rozdílech je nutné pátrat po příčinách. Důležité je posoudit i variabilitu danou rozdílem hmotností mezi nejtěžším a nejlehčím váženým kuřetem. Příčin zaostávání může být mnoho – množství a kvalita krmiva, nedostatek krmného prostoru, stresy, nedostatečné větrání (TULÁČEK, 2002).
Kontrola zdravotního stavu Zdravotní stav se kontroluje denně, nejlépe stejně jako při odchovu kuřat při prvním ranním krmení. Kuřata se automaticky roztřídí – zdravá jdou ke krmítkům, nemocná postávají se spuštěnými křídly, jsou ospalá, netečná, s naježeným peřím a dalšími příznaky onemocnění. Tyto jedince je nutné ihned odstranit, aby se nemoc dále nerozšiřovala (TULÁČEK, 2002).
Spotřeba krmiva Spotřeba krmiva se hodnotí podle výsledků dosahovaných hmotností v porovnání se spotřebovaným krmivem. Jde o tzv. konverzi krmiva, tj. množství krmiva spotřebovaného na 1 kg dosažené hmotnosti. Čím je výkrm delší, tím je spotřeba vyšší (TULÁČEK, 2002).
Ekonomické hodnocení výkrmu Hrubou představu o ekonomice výkrmu dává doba výkrmu, hmotnost kuřat na konci výkrmu a konverze krmiva (TULÁČEK, 2002). Úspěšnost výkrmu se hodnotí 49
podle evropského faktoru efektivnosti produkce – European Production Efficiency Factor – EPEF (ZELENKA, 2005).
Způsob výpočtu evropského faktoru efektivnosti produkce:
EPEF =
M 2 ⋅ 10000 P ⋅ V ⋅ CS
Kde M = hmotnost všech kuřat přijatých na porážku [kg], P = počet zastavených kuřat [ks], V = věk při ukončení výkrmu [dny], CS = celková spotřeba krmiv [kg] (ZELENKA, 2005).
Při vynikajícím genofondu a výborných podmínkách prostředí mohou hodnoty EPEF překročit 300 (ZELENKA, 2005). Tento faktor umožňuje vzájemné porovnání několika zástavů mezi sebou. Nevyjadřuje však finanční efekt, protože se v něm neodráží cena krmiv, která může značně kolísat (TULÁČEK, 2002).
2.7. Hrách setý U nás je rod Pisum zastoupen jediným druhem Pisum sativum L. – hrách setý, který lze botanicky členit na convariety (HOSNEDL a VAŠÁK, 1998). Hrách setý (Pisum sativum, ssp.sativum) •
hrách setý polní – P. .sativum, conv. sativum Alef. – hlavní využití mají suchá, zralá semena v krmivářském průmyslu a v potravinářství, odrůdy s dlouhou lodyhou jsou vhodné k pícním účelům
•
hrách rolní, peluška – P. sativum, conv. speciosum Alef. – vhodný k pícním účelům
•
hrách dřeňový – P. sativum, conv. medullare Alef. – semena sklizená v technologické zralosti (nezralá) jsou využívaná jako zelenina, především v konzervárenském průmyslu
•
hrách cukrový – P. sativum, conv. saccharatum Ser. – konzumují se celé nezralé lusky jako plodová zelenina, suchá semena jsou surovinou k průmyslovému zpracování (výroba škrobu)
50
Odrůdy hrachu setého
Odrůda Gotik Tato bezlistá odrůda byla v České republice registrována v roce 1999. Dále je registrována na Slovensku a v Rakousku. Semeno je větší, kulovito–oválného tvaru, žluté barvy, HTS 270 – 280 g. Odolnost vůči poléhání je velmi dobrá i při značné délce lodyhy. Lodyha je o 5 – 10 cm delší než u vyšších intermediárních odrůd. Zrání je polopozdní, zraje asi 2 dny po odrůdě Komet. Odrůda se vyznačuje odlišným habitem ve srovnání s ostatními bezlistými odrůdami. V polních podmínkách má Gotik dobrou až velmi dobrou odolnost vůči komplexu kořenových a krčkových chorob. Doporučený výsevek je 0,9 – 1,0 mil. klíčivých semen/ha. Dosahuje stabilně vysokých výnosů a je kontrolní odrůdou (ANONYM a, 2008). Vyznačuje se vysokým obsahem antinutričních látek. Tato odrůda hrachu setého dosahuje nejvyššího obsahu inhibitorů trypsinu a to 14,38 mg/g (SIKORA et al., 2005).
Odrůda Zekon Druhá, ve stejném roce registrovaná, bezlistá odrůda. Dále je registrována na Slovensku, v Maďarsku a v Chorvatsku. Semeno je středně velké, kulaté, zelené barvy, s HTS 240 – 260 g. Délkou lodyhy patří mezi vyšší intermediární odrůdy. Vyznačuje se velmi dobrou odolností vůči poléhání. Semeno má velmi dobré technologické vlastnosti. Zrání je polopozdní, asi 1 den po odrůdě Komet. V polních podmínkách má velmi dobrou odolnost vůči komplexu kořenových a krčkových chorob a obecné strupovitosti hrachu. Doporučený výsevek je 0,9 – 1,0 mil. klíčivých semen/ha (ANONYM b, 2008). Je charakteristická poměrně nízkou hladinou antinutričních látek 5,47 mg/g a dobrými výnosovými parametry (SIKORA et al., 2005).
51
3. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv zkrmování krmné směsi s obsahem 0,5 % a 13 % hrachu dvou odrůd (Gotik a Zekon), lišících se obsahem inhibitorů trypsinu, na kvalitu masa nesexovaných brojlerů hybridní kombinace Cobb 500.
52
4. MATERIÁL A METODIKA Pro experiment byla použita brojlerová kuřata, která byla vykrmena v Agrodružstvu Morkovice na farmě Prasklice. Do pokusu bylo zařazeno 300 nesexovaných brojlerů hybridní kombinace Cobb 500, které jsme rozdělili do 3 skupin po 100 kusech. První skupina byla kontrolní, další dvě pokusné. Kuřata byla odchována na hluboké podestýlce o velikosti kotců 3 x 4 m. Teplota a vlhkost ve stáji byly zaznamenány datalogerem COMET L3120. Nejprve jsme zkrmovali jednotnou směs BR1 a od 12. do 40. dne věku jsme zkrmovali směs BR2, do které jsme zařadili hrách odrůdy Gotik nebo Zekon v hladině 13 %. Obě směsi kuřata přijímala ad libitum. První skupina kuřat byla krmena směsí, kde převažovala odrůda Zekon, druhá krmnou směsí, obsahující větší podíl odrůdy Gotik, a třetí kontrolní skupina byla krmena směsí BR2 s minimálním obsahem obou odrůd hrachu. V tab. 10 je uvedeno přesné složení krmných směsí. První den byla všechna kuřata skupinově zvážena a proběhlo i přepočítání kuřat. Kuřata byla dále vážena 12., 26., 40. den věku. Sledovali jsme také spotřebu krmiva a zdravotní stav kuřat. Ve 40. dnu věku byli kuřecí brojleři zabiti, vykucháni (pro náš pokus z každé skupiny 5 jedinců) a uloženi do mrazáku.
Tab.10 Složení krmných směsí BR1
BR2-KONTROLA
BR2-ZEKON
BR2-GOTIK
Název komponenty
%
%
%
%
Kukuřice 8.5NL
15
15
15
15
42,67
44,67
36,17
36,17
Hrách Gotik
0,5
0,5
0,5
13
Hrách Zekon
0,5
0,5
13
0,5
Bob Merkur
0,5
0,5
0,5
0,5
Bob Mistral
0,5
0,5
0,5
0,5
Sojový extr. šrot
32
28,5
24,5
24,5
Řepkový olej
2,5
4
4
4
BR3+51 CuxSP enz
5,83
5,83
5,83
5,83
Pšenice ozimá 10.5NL
Na závěr jsme provedli senzorickou analýzu prsní a stehenní svaloviny pomocí grafických nestrukturovaných stupnic o délce 100 mm. Senzorické hodnocení bylo
53
provedeno v laboratoři Ústavu výživy zvířat a pícninářství MZLU v Brně ve třech opakováních a to vždy od 9 hodin ráno. Senzorickou analýzu prováděla skupina 8 hodnotitelů. Sledovaly se následující deskriptory: barva, vláknitost, vůně, přítomnost cizího pachu, křehkost, šťavnatost, chuť, přítomnost cizí chutě. Jednalo se o vzorky prsní a stehenní svaloviny bez kůže. Pro senzorické hodnocení se maso tepelně upravilo pečením v alobalu (po předchozím rozmrazení v lednici) při 170°C po dobu 1 hodiny. Prsní i stehenní svalovina byla rozdělena na 8 kousků, každý hodnotitel vždy dostal stejnou část svaloviny. Jako neutralizátor byl použit chléb. Pro prsní i stehenní svalovinu byl použit samostatný protokol (viz příloha 1). Údaje v protokolech byly změřeny a vyhodnoceny Zjištěné absolutní hodnoty jednotlivých hodnotitelů byly porovnány s průměrnými hodnotami hodnocení dané vlastnosti každým hodnotitelem a tyto relativní rozdíly byly podrobeny biometrické analýze metodou analýzy rozptylu (SNEDECOR a COCHRAN, 1971). Statistické vyhodnocení jsme provedli pomocí t-testu.
54
5. VÝSLEDKY A DISKUSE Výsledky jednotlivých senzorických hodnocení jsou uvedeny v přílohách 3 až 8. Souhrnné výsledky podle průměrného hodnocení dané vlastnosti hodnotitelem jsou uvedeny v příloze 11. Grafické zhodnocení našeho pokusu udává Graf 1 u prsní svaloviny a Graf 2 u svaloviny stehenní. Grafy jsou uvedeny v příloze 12. Čím byla hodnota vyšší, tím byla zkoumaná vlastnost lepší. Vůně prsní svaloviny u kontroly byla naměřena 1,12±0,12, tato hodnota je průkazně lepší (P<0,05) než u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon, kde hodnoty dosahovaly 0,95±0,04. Tato vlastnost byla u kontroly také lepší než u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik, ale výsledky již nebyly statisticky průkazné. Chuť prsní svaloviny u kontroly byla zjištěna 1,13±0,13 a tato hodnota byla průkazně lepší (P<0,05) než u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon, kde byla naměřena hodnota 0,92±0,07. Chuť prsní svaloviny byla u kontroly také lepší než u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik. Větší rozdíly u chuti byly zaznamenány také u stehenní svaloviny, kde kontrola dosahovala hodnot 1,14±0,16; skupina s 13 % odrůdy hrachu Gotik 1,01±0,16 a skupina s 13 % odrůdy hrachu Zekon 0,85±0,13. Rozdíl těchto výsledků však nebyl statisticky průkazný. Další vlastností, kde jsme získali výrazně lepší hodnoty u kontroly než u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon, byla šťavnatost. U prsní svaloviny jsme vypočítali tyto hodnoty: kontrola 1,10±0,27, u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon 0,93±0,01. U svaloviny stehenní byly vypočteny následující hodnoty: kontrola 1,11±0,11, u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon 0,90±0,14. Horší šťavnatost jsme zjistili také u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik oproti kontrole u prsní i stehenní svaloviny. Všechny výsledky u této vlastnosti byly ale statisticky neprůkazné. Barva byla u kontroly u prsní svaloviny 1,06±0,09, u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon 0,99±0,03 a u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik 0,94±0,09, u svaloviny stehenní: kontrola 1,06±0,08, u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon 1,00±0,07 a u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik 0,94±0,11. Tyto rozdíly však nebyly průkazné. Žvýkatelnost stehenní svaloviny jsme hodnotili u kontroly výrazně lépe než u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon, a to: 1,07±0,07, zatímco skupina Zekon 0,90±0,11. U skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik byla dosažena hodnota 1,03±0,07.
55
Žvýkatelnost prsní svaloviny byla u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon hodnocena lépe než kontrola a skupina s 13 % odrůdy hrachu Gotik. Tento rozdíl však nebyl průkazný. Vláknitost byla u kontroly u prsní svaloviny 1,06±0,14, u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Zekon 1,02±0,08 a u skupiny s 13 % odrůdy hrachu Gotik činila 0,93±0,10. Tyto rozdíly však nebyly průkazné. Přítomnost cizího pachu v prsní a stehenní svalovině se podle průměrného hodnocení dané vlastnosti hodnotitelem mezi skupinami významně nelišila. U dalších hodnocených vlastností stehenní svaloviny (vůně, vláknitost) již nebyly zaznamenány tak velké rozdíly jako u předešlých. Vlivem zkrmování různých odrůd hrachu na kvalitu drůbežího a jiného masa se zabývalo ve svých studiích také několik autorů. Např. MCNEILL et al. (2004) ve svém pokusu zjistili, že zkrmování 20 % hrachu v krmné směsi pro kohoutky hybridní kombinace Ross, nemělo žádný vliv na senzorickou kvalitu kuřecího masa. STEIN et al. (2006) uvádějí, že hrách setý může nahradit sóju v krmivu pro rostoucí a vykrmená prasata bez negativního ovlivnění chutnosti vepřového masa. Také LANZA et al. (2003) zjistili, že nahrazením sóje hrachem setým v krmivu jehňat se významně neovlivní kvalita masa. Podle KLECKERA et al. (2004) je aplikace hrachu do krmných směsí pro vykrmovaná kuřata možná a není tím výrazně negativně ovlivněna užitkovost. Podle pokusu s vykrmovanými kuřaty, který provedli, bylo zařazením hrachu do krmné směsi dosaženo lepších výsledků výtěžnosti prsní svaloviny. Pokud se týká jednotlivých odrůd hrachu, tak lepší výsledky poskytly skupiny, ve kterých byl aplikován hrách odrůdy Zekon. Zkrmování 20 % hrachu v experimentu MCNEILLA et al. (2004) mělo statisticky průkazně negativní vliv (P<0,05) na absolutní výtěžnost prsní svaloviny, což bylo způsobeno nižší živou hmotností těchto kuřat, ovšem při procentickém vyjádření podílu prsní svaloviny z jatečně opracovaných těl nebyl mezi pokusnými skupinami téměř žádný rozdíl. COWIESON et al. (2003) uvádějí zhoršení přírůstku živé hmotnosti, konverze krmiva, stravitelnosti živin a také zvětšení relativní velikosti distální části trávícího traktu při zařazení 30 % hrachu do krmné směsi u kuřat ve věku od jednoho dne do 21. dne věku.
56
MCNEILL et al. (2004) zaznamenali statisticky průkazné (P<0,05) snížení přírůstku již při zkrmování 20 % hrachu v krmné směsi, 10% zařazení hrachu nemělo na přírůstek vliv. Zhoršené přírůstky při zkrmování hrachu mohou být způsobeny také nižším příjmem těchto směsí. Naproti tomu IGBASAN a GUENTER (1996) zjistili, že zařazení hrachu do 20 % do krmných směsí nemělo negativní vliv na přírůstek, který byl statisticky průkazně snížen, stejně jako konverze krmiva, až při zařazení 40 % do krmné směsi. Závěrem lze konstatovat, že aplikace hrachu (13 %) neměla negativní vliv na senzorickou analýzu masa.
57
6. ZÁVĚR Cílem práce bylo zjistit vliv zkrmování krmných směsí s hrachy dvou odrůd (Gotik a Zekon) na kvalitu masa nesexovaných brojlerů Cobb 500. Vůně prsní svaloviny byla u kontroly průkazně lepší (P<0,05) než u skupiny s 13 % hrachu odrůdy Zekon. Také chuť prsní svaloviny byla u kontroly průkazně lepší (P<0,05) než u skupiny s 13 % hrachu odrůdy Zekon. Větší rozdíly mezi hodnotami jsme dále zaznamenali u těchto vlastností: přítomnost cizí chutě, šťavnatost a žvýkatelnost u prsní i stehenní svaloviny. Větší rozdíly byly zjištěny i u chutě u stehenní svaloviny. Avšak tyto a žádné další výsledky již nebyly statisticky průkazné. Odrůda hrachu Zekon měla u prsní svaloviny lepší hodnoty než odrůda Gotik. U stehenní svaloviny měla lepší hodnoty odrůda Gotik než odrůda Zekon i přesto, že obsahuje větší množství antinutričních látek. Z našich výsledků lze vyvodit, že zkrmování hrachu dvou odrůd (Gotik a Zekon) v hladinách 0,5 a 13 % nemělo v našem pokusu žádný negativní vliv na organoleptické vlastnosti kuřecího masa. Hrách lze v hladině do 13 % zařadit do krmných směsí pro kuřecí brojlery.
58
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY CARROUÉE, B. a GATEL, F.: Peas–Utilisation in animal feeding. 2-nd ed. UNIP – ITCF, 1995, p. 1-99. [cit. 2007-10-05]. Dostupné z WWW:
. COWIESON, A.J., ACAMOVIC, T., BEDFORD, M.R.: Suplepplementation of diets containing pea meal with exogenous enzymes: effects on weight gain, feed conversion, nutrient digestibility and gross morphology of the gastrointestinal tract of growing broiler chicks. British Poultry Science, 2003, vol. 44, no. 3, p. 427-437. ISSN 00071668. DAMBROTH, M. a SCHRÖDER, G.: Erste ergebnisse zum aufbau von basispopulationen mit hohen amylosegehalt bei erbsen. Schriftenreihe des BML, Kornerleguminosen, 1989, 367, p. 327 – 352. [cit. 2007-10-10]. Dostupné z WWW: . DOLEŽAL, P.: Výživa zvířat a nauka o krmivech (cvičení). Brno: MZLU, 2004, 292s. ISBN 80-7157-786-3. DVOŘÁK, Z.: Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha: SNTL, 1987, 270s. GROSJEAN, F., BARRIER–GUILLOT, B., BASTIANELLI, D., RUDEAUX, F., BOURDILLON, A., PEYRONNET, C.: Feeding value of three categories of pea (Pisum sativum, L.) for poultry. Animal Science, 1999, vol. 69, no. 3, p. 591-599. ISSN 1357-7298. HAEDER, H. E.: Stärke – und Amylosegehalte in blattenreichen und blattenarmen Sorten von Mark – und Futtererbsen. J. Agronomy Crop Science, 1989, 163, s. 289 – 296. [cit. 2007-10-10]. Dostupné z WWW: . HALÍČKOVÁ, J.: Faktory ovlivňující jakost drůbežího masa. Bakalářská práce, Brno: MZLU, 2006, 48s. HÁLKOVÁ, J., RIEGLOVÁ, J., RUMÍŠKOVÁ, M.: Analýza potravin. Újezd u Brna: Straka, 2001, 101s. ISBN 80-86494-02-0. HOLOUBEK, J., HUBENÝ, M., ŠMEJKALOVÁ, J.: Pštros – hospodářské zvíře s mnohostrannou užitkovostí. Náš chov, 2003, č.12, s. 40 – 41. ISSN 0027-8068.
59
HOSNEDL, V., VAŠÁK, J.: Rostlinná výroba – II. Praha: ČZU Agronomická fakulta, 1998. 180s. ISBN 80-213-0153-8. CHLOUPEK, O.: Genetická diverzita, šlechtění a semenářství. 2.vyd. Praha: Academia, 2000. 311s. ISBN 80-200-0779-2. IGBASAN. F. A., GUENTER, W.: The evaluation and enhancement of the nutritive value of yellow-, green- and brown-seeded pea cultivars for unpelleted diets given to broiler chickens. Animal Feed Science and Technology, 1996, vol. 63, no. 1-4, p. 9-24. INGR, I.: Produkce a zpracování masa. Brno: MZLU, 2003, 202s. ISBN 80-7157-7197. INGR, I.: Technologie masa. Brno: MZLU, 1996, 273s. ISBN 80-7157-193-8. INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J.: Hodnocení živočišných výrobků. Brno: VŠZ, 1993, 128s. ISBN 80-7157-088-5. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H.: Senzorická analýza potravin. Brno: MZLU, 2001. 201s. ISBN 80-7157-283-7. JURÁNOVÁ, R., KULÍKOVÁ, L., HALOUZKA, R.: Svalová dystrofie snižuje kvalitu drůbežího masa. Náš chov, 2006, č.3, s. 106. ISSN 0027-8068. KALAČ, P. a MÍKA, V.: Přirozené škodlivé látky v rostlinných krmivech. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1997. 317s. ISBN 80-85120-96-8. KARLSON, P.: Kurzes Lehrbuch der Biochemie. 7. Auflage. Stuttgart: Georg Thieme Verlag, 1970. [cit. 2007-10-05]. Dostupné z WWW: . KLECKER, D., ZEMAN, L., ŠIMEK, M.: Aplikace hrachu do krmných směsí pro drůbež. Proteiny 2004. 1. vyd. Brno: MZLU, 2004, s. 86-90. ISBN 80-7157-779-0. KOMPRDA, T.: Vybrané aspekty nutriční a senzorické jakosti kuřecího masa. Disertační práce Brno: MZLU, 2000, 133s. KOMPRDA, T., ZELENKA, J., TIEFFOVÁ, P., ŠTOHANDLOVÁ, M., FOLTÝN, J., FAJMONOVÁ, E.: Effect of age on total lipid, cholesterol and fatty acids content in tissues of fast and slow growing chickens. Arch. Geflügelk, 2000a, vol. 64, no. 3, p. 121-128. ISSN 0003-9098.
60
KOMPRDA, T., ZELENKA, J., TIEFFOVÁ, P., ŠTOHANDLOVÁ, M., FOLTÝN, J., FAJMONOVÁ, E.: Meat quality of broilers fattened deliberatly slow by cereal mixtures to higher age. Arch. Geflügelk, 2000b, vol. 65, no. 1, p. 38-43. ISSN 0003-9098. KOMPRDA, T., ZELENKA, J., DROBNÁ, Z., JAROŠOVÁ, A., FAJMONOVÁ, E.: Sensory quality of meat of turkeys fed the diet with sunflower, linseed or fish oil. Arch. Geflügelk, 2003, vol. 67, no. 5, p. 225-230. ISSN 0003-9098. KOMPRDA, T., ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E., JAROŠOVÁ, A., KUBIŠ, I., BAKAJ, P.: Senzorická jakost masa kuřat vykrmovaných záměrně pomalu do vyššího věku. Sborník souhrnů sdělení z XXVIII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: MZLU, 7. března 2001, s. 10. KRATOCHVÍLOVÁ, P., VAVREČKA, J., SIKORA, M., ZEMAN, L.: Hrách jako bílkovinný komponent krmných směsí. Farmář, 2006, č.10, s. 18 – 20. ISSN 12109789. KŘÍŽ, L.: Základy výživy a technika krmení drůbeže. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997. 48s. ISBN 80-7105-142-X. LAHOLA, J., GROHMANN, L.: Luskoviny. Pěstování a využití. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1990. 224s. ISBN 80-209-0127-2. LANZA, M., BELLA, M., PRIOLO, A., FASONE, V.: Peas (Pisum sativum L.) as an alternative protein source in lamb diets: Growth performances and carcass and meat quality. Small Ruminant Research, 2003, vol. 47, no.1, p. 63-68. LAZAR, V.: Chov drůbeže. Brno:VŠZ, 1990, 210s. LEDVINKA, Z., KOVÁŘOVÁ, K., KLESALOVÁ, L., BAUMELTOVÁ, J.: Vnější a vnitřní faktory působící na jakost drůbežího masa. Náš chov, 2005, č.8, s.51-52. ISSN 0027-8068. MARVAN, F.: Morfologie hospodářských zvířat. Praha: Brázda, 1998, 303s. ISBN 80209-0273-2. MATUŠOVIČOVÁ, E. et al.: Technológia hydinárskeho priemyslu. Bratislava: Príroda, 1986, 393s. MCNEILL, L., BERNARD, K., MACLEOD, M.G.: Food intake, growth rate, food conversion and food choice in broilers fed on diets high in rapeseed meal and pea meal,
61
with observations on sensory evaluation of the resulting poultry meat. British Poultry Science, 2004, vol.45, no. 4, p. 519-523. ISSN 0007-1668. MERCIER, C.: Les galactosides des graines de legumineuses. In: INRA (Ed.): Les matieres premieres et alimentation des volailles. INRA, 1979, s. 79 – 89. [cit. 2007-1005]. Dostupné z WWW: . MURRAY, K. R., GRANNER, K. D. MAYES A. P., RODWELL W. V.: Harperova biochemie. Jinočany: H&H, 1998, 874s, ISBN 80-87787-38-5. PETR, J. et al.: Hrách a bob. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1974, 186s. PIPEK, P.: Technologie masa I. Praha: VŠCHT, 1991, 172s. ISBN 80-7080-106-9. RICHARDSON, R.I., MEAD, G.C: Poultry meat science. Wallingford: CABI Publishing. 1999. ISBN 0 85 199 237 4. SCHNEIDEROVÁ, D., ZELENKA, J., MRKVICOVÁ, E.: Produkce drůbežího masa jako funkční potraviny s volitelným poměrem n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin. MendelNet´06 Agro - sborník z mezinárodní konference posluchačů postgraduálního doktorského studia. Brno: MZLU, 2006, s. 97. ISBN 80-7157-999-8. SIKORA, M., VAVREČKA, J., KRATOCHVÍLOVÁ, P., ZEMAN, L.: Vliv zkrmování hrachu na růstovou intenzitu vykrmovaných prasat. Krmivářství, 2005, č.6, s. 40 – 42. ISSN 1212-9992. SIMEONOVOVÁ, J.: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Brno: MZLU, 1999, 241s. ISBN 80-7157-405-8. SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA DRŮBEŽ A VEJCE. Praha: MZe ČR, listopad 2007, 32s. ISBN 978-80-7084-591-2. SKŘIVAN, M. et al.: Drůbežnictví 2000. Praha: Agrospoj, 2000, 203s. SNEDECOR, G. W., COCHRAN, W. G.: Statistical Methods, 6th ed., Iowa State Univerzity Press, 1967, p.579. SPLÍTEK, M.: Krmivářské suroviny - prasata, drůbež. Živočišná výroba, studijní informace. Praha: ÚZPI, 1995, č. 3, 52s. ISSN 0862-3562. STEIN, H. H., EVERTS, R. K. A., SWEETER, K. K., PETERS, N. D., MADDOCK, J. R., WULF, M. D., PEDERSEN, C.: The influence of dietary field peas (Pisum sativum
62
L.) on pig performance, carcass quality, and the palatability of pork. Journal of Animal Science, 2006, vol. 84, no.11, p. 3110 – 3117. STEINHAUSER, L., BENEŠ, J., BUDIG, J., GOLA. J., HOFMANN, I., INGR, I.: Hygiena a technologie masa. Brno: Steinhauser – Last, 1995, 643s. ISBN 80-900260-44. STEINHAUSER, L. et al: Produkce masa. Tišnov: Steinhauser – Last, 2000, 464s. ISBN 80-900260-7-9. ŠONKA, F.: Chov a výkrm drůbeže v drobných chovech. České Budějovice: Dona, 1997. 135s. ISBN 80-85463-85-7. TULÁČEK, F.: Chov hrabavé drůbeže. Praha: Brázda, 2002. 164s. ISBN 80-209-03097. TŮMOVÁ, E.: Základy chovu hrabavé drůbeže. Praha: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1994. 28s. ISBN 80-7105-086-5. VAŠÁK, J., ZUKALOVÁ, H.: Antinutriční látky IV - hrách. Krmivářství, 2001, č. 6, s. 21 – 22. ISSN 1212-9992. VÝMOLA, J. et al.: Drůbež na farmách a v drobném chovu. Praha: Apros, 1995. 192s. ISBN 80-901100-4-5. ZELENKA, J.: Výživa a krmení drůbeže. Brno: MZLU, 2005, 88s. ISBN 80-7157-8533. ZELENKA, J., ZEMAN, L.: Výživa a krmení drůbeže. Praha: ČZT, 2006,117s. ZELENKA, J., FAJMONOVÁ, E.: Ukládání bílkovin a tuku v mase krůt vykrmovaných do vysoké hmotnosti. Aktuální problémy šlechtění, chovu, zdraví a produkce drůbeže. Scientific Pedagogical Publishing, České Budějovice, 2004, s. 69-72. ISBN 80-85645-48-5. ZELENKA, J., KOMPRDA, T., FAJMONOVÁ, E.: Ukládání bílkovin a tuku ve svalovině rychle a pomalu rostoucích kuřat vykrmovaných do vyššího věku. “DRŮBEŽ 2002“ Technologické systémy v chovu drůbeže. Brno: MZLU, 2002, s.162-164. ISBN 80-7157-579-8. ANONYM a: Gotik. [cit.2008-01-18]. Dostupné z WWW: . ANONYM b: Zekon. [cit.2008-01-18]. Dostupné z WWW: .
63
Internetové zdroje: http://af.mendelu.cz/ustav/222/krmiva/page.php/ http://www.cobb-vantress.com/
64
8. SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tab. 1 Vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa v ČR ……………………… 11 (Situační a výhledová zpráva, MZE, 2007) Tab. 2 Průměrný obsah esenciálních aminokyselin v bílkovinách vybraných tkání jatečných zvířat (mg.g-1)………………………………………………… 13 (podle DVOŘÁKA, 1987) Tab. 3 Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku (%)………………………….. 15 (podle SIMEONOVOVÉ, 1999) Obr. 1 Model myoglobinu při nízkém rozlišení………………………………… 16 (podle MURRAYE et al., 1998) Obr. 2 Ukázka svaloviny pánevní končetiny a prsní svaloviny kuřete…………
18
(foto: Jana Halíčková) Obr. 3 Ukázka místnosti pro přípravu vzorků …………………………………. 27 (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/) Obr. 4 Ukázka zkušební místnosti ……………………………………………... 27 (foto: http://old.mendelu.cz/~agro /af/technologie/) Tab. 4 Bezpečné množství hrachu v krmných směsích pro hospodářská zvířata. 40 (podle KRATOCHVÍLOVÉ et al., 2006) Tab. 5 Průměrný obsah živin v 1 kg semen původní hmoty luštěnin…………..
42
(podle HOSNEDLA a VAŠÁKA, 1998) Tab. 6 Obsah škrobu a amylózy u významných hospodářských plodin………… 44 (podle DAMBROTHA a SCHRÖDERA, 1989) Tab. 7. Obsah inhibitorů trypsinu (chymotrypsinu) u hrachu…………………... 44 (podle VAŠÁKA a ZUKALOVÉ, 2001) Tab. 8 Hlavní škodlivé látky ve zkrmovaných semenech luskovin…………….. 45 (podle KALAČE a MÍKY, 1997) Tab. 9 Orientační dávky některých krmiv pro slepice a kuřata při tradičním krmení (podle KŘÍŽE, 1997) ……………………………………………………. 48 Tab. 10 Složení krmných směsí…………………………………………………. 53
65
