Cukrářské výrobky • Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce • Členění: s náplní lehkou tukovou lehkou máslovou tukovou máslovou šlehačkovou bílkovou ostatní (ovocné) • Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní. • •
Sortiment se často překrývá s jemným pečivem, jedna skupina podle legislativy Cukrářské provozy vždy odděleny, tzv.studená a teplá dílna
Cukrářská těsta • •
Určena pro další (vlastní) zpracování nebo jako výrobek k přímému prodeji výroba zpravidla průmyslová
Linecké těsto suroviny: mouka, tuk, cukr poměr 3:2:1, žloutky (+příchutě), postup: rychlé vypracování těsta max.při 20 oC studená dílna, odležení při 10 o C, Vaflové těsto – rozdíl proti lineckému – v obsahu jádrovin, skladování 2-3dny 1:1:0,5:0,5, rozdíl patrný v barvě, kousky jádrovin nutné zpracování za studena
Listové těsto – výroba popsaná u jemného pečiva
lístkování rozhoduje o kvalitě, obsah tuku až 45% Možnost maloobchodního balení, sezónní prodej těsta
Cukrářské náplně • Polotovary pro plnění a zdobení cukrářských výrobků • Základní suroviny: • cukr, tuk, suš. mléko, smetana, vaječné žloutky a bílky, kakao, čokoláda, jádroviny, barviva, aroma aj. • Rozdělení dle trvanlivosti: • trvanlivé (ovocné - marmelády, džemy) • středně trvanlivé (máslové, fondánové, pišingerové) • k rychlému zpracování (tukové a máslové, smetanové, tvarohové, bílkové) • k okamžitému zpracování (punčová, ořechová) • Výroba přímo ze surovin nebo připravené (dodavatelsky)
Cukrářské polevy •
• • • • • • • • •
Polotovary pro dohotovení cukrářských výrobků, zvyšují trvanlivost a atraktivitu Druhy polev: cukrové (nevařené, vařené, fondánové) kakaové a čokoládové tukové (ledová) rosolové (agarová, pektinové) bílkovinné (bílkové, želatinové) Způsob přípravy: klasický přímo ze surovin – šaržový postup moderní z polotovarů a směsí - trvanlivost omezená, příprava pro směnu, nelze skladovat - dodržování čistoty a osobní hygieny
•
Čajové a pařížské pečivo
•
Kolekce výrobků z lineckých a vaflových těst, drobné korpusy, slepování, potahování, zdobení - požadavek rozmanitosti - delší trvanlivost - až 14 dnů, rozhoduje druh náplně
• • •
Rozdělení: čajové pečivo běžné (třené, linecké a jádrové korpusy) zpravidla 8 druhů, tvarová a chuťová pestrost 1 kg min. 70 ks čajové pečivo máslové (máslová těsta, bohaté zdobeníčokoládová rýže, proslazené ovoce) pařížské pečivo (obvykle neplněné) vaječné, žloutkové – zpravidla třený korpus – tvar placiček, obvyklé barvení kakaem 1 kg cca 140 ks Sezónní výroba (Vánoce, svátky)
Typické druhy cukrářských výrobků • • • •
• •
• • •
Výrobky z pálené hmoty - základem je mouka, vejce, olej, voda a sůl, - žlutá pastovitá hmota, tvarování stříkáním Postup výroby: svaření vody s olejem a solí, přidání mouky a restování (míchání za horka), potom vejce a míchání, tvarování stříkáním na čisté plechy, pečení při 230-240 oC se zapařením, dopečení při nižší teplotě Sortiment: věneček, banánek, větrník-plnění máslovým nebo karamelovým krémem, potahování fondánovou polevou Výrobky ze šlehaných hmot - studené šlehání bílků a žloutků, přidání mouky a cukru - cukrářské piškoty, drobné korpusy šlehání pouze žloutků - vaničky (rakvičky) šlehání bílků s pšeničnými klíčky a jádrovinami - laskonky
Výrobky z lineckého těsta: vyvalování, vypichování, řezání plnění (ovocné, tukové, jádrové náplně), potahování, sypání cukrem balení Sortiment: linecká kolečka, banánky, košíčky aj.
Výrobky z jádrových hmot - rozdělení podle druhu jádrovin (ořechové, arašídové, mandlové, kokosové), mletí jádrovin, šlehání bílků a krupicového cukru, tvarování, pečení •
Sortiment: marokánky, griliášové trubičky, laskonky, rakvičky, mandlové nepečené výrobky
Příklady standardních cukrářských výrobků
• Laskonky – • Korpus: speciální bílková šlehaná hmota, • Složení: bílky tekuté, cukr, kokos, pšeničné klíčky, voda Postup výroby: tuhý sníh (bílky + cukr), rozvar cukru s vodou, šlehání společné, přídavek cukru-moučky, kokos, klíčky, roztírání na plech se šablonou, pečení při 160 oC, plnění po vychladnutí, - tvar oválek, bělavá nebo světle hnědá barva, 2 korpusy spojené máslovým krémem s kokosem a griliášem, oříšková chuť, - trvanlivost 3 dny Drobné neplněné tvary – součást čajovky
Příklady standardních cukrářských výrobků • • •
• • •
•
Karamelový větrník Korpus - pálená hmota stříkaná do klenutého půlkulovitého tvaru Náplň - žloutková šlehačka světle žluté barvy a karamelový tvar světle kávové barvy, povrch potažen fondánovou polevou kávové barvy Výrobek určen pro rychlou spotřebu Likérové špičky Korpus – piškotový hmota těžká tuková, plnění žloutkovým krémem s rumovou příchutí, potahování tmavou polevou
Příklady standardních cukrářských výrobků • • •
Griliášové trubičky – Korpus: jádrová hmota Složení: cukr krupice, bílky tekuté, sojová drť, arašídy, olej, mouka Postup výroby: tření surovin mimo mouku, zředění vodou, promíchání s moukou roztírání na plech podle šablony-obdélníky pečení při 220-230 oC, chladnutí na 80 oC, stáčení na dřevěný váleček, potahování kakaovou polevou, plnění Tvar: trubička, plnění – šlehačka, tukový krém
Příklady standardních cukrářských výrobků • •
Vaničky-rakvičky – třený žloutkový korpus Postup výroby: tření čerstvých žloutků s cukrem (1/2 h) jemné promíchání s kypřícím práškem plnění do formiček vymazaných máslem do ½ pečení prudké, vyklápění, zdobení
•
Marokánky – ořechový korpus s proslazeným ovocem Složení: cukr, mouka, margarín, suš. mléko, škrobový sirup, sojová drť, ořechy, kandované ovoce, olej Postup výroby: složky mimo cukr se svaří na hustou hmotu postupně se přidá mouka po vychladnutí se hmota stříká na plech (olej, mouka) pečení při 210-230 oC, úprava na placičky potahování ve spodní části kakaovou polevou
