Cuisson
Tips en technieken voor perfect klaargemaakt vlees
Inleiding Koken is een ambacht dat men al doende leert, met vallen en opstaan. Oorzaak nummer 1 van veel culinaire missers is de bakwijze of cuisson. Te ver, of net te weinig: vlees dat niet naar wens werd gegaard, kan een serieuze domper op de gastronomische vreugde zijn. Maar geen nood, met de nodige goede raad en wat oefening, kan iedereen een meester in de cuisson worden. De warmtebron beheersen, kooktijden respecteren en vooral het juiste stuk vlees kiezen, zijn de kern van de zaak. Maar wat is de perfecte cuisson? Koken is geen exacte wetenschap en ook je persoonlijke smaak speelt mee. Toch bestaan er een paar vaste vuistregels. Je leest er alles over in dit boekje.
Geert Van Der Br
uggen
Veel succes en smakelijk eten!
(Met medewerking van Geert Van Der Bruggen, restaurant Lijsterbes in Berlare) 2
Cuisson
Inhoudstafel
1. Bakken
p. 4 - 10
2. Braden
p. 11 - 14
3. Stoven
p. 15 - 17
4. Wokken
p. 18
Varkensgebraad
met groenten
Cuisson
3
1. Bakken Wie houdt er niet van een smakelijk en krokant korstje? Bakken is niet toevallig de meest gebruikte kooktechniek voor vlees. Bij bakken zorgt vetstof voor de ideale geleiding tussen de hete pan en het vlees. Omdat de temperatuur hoog oploopt, kan je ten volle genieten van de heerlijke aroma’s die de bruiningsreactie — of in vaktaal de Maillardreactie — met zich meebrengt. Die sterke verhitting maakt het bakken ongeschikt voor grotere stukken vlees, omdat de buitenkant te hard is uitgedroogd tegen dat de kern van het vlees voldoende is gegaard. Bakken moet dus voorbehouden worden voor malse, niet te dik gesneden stukken vlees met weinig bindweefsel: steaks, hamburgers, kalfslapjes, koteletten of een varkenshaasje. Vlees met veel spier- en bindweefsel komt het best tot zijn recht bij langdurige, matige verwarming. Bakken is voor dit soort vlees niet de juiste keuze.
4
Cuisson
Bakken
well
elet Black Varkenskot
Gepaneerd kalfslapje
ken Worst bak
Vleesbrood bakken
Enkele vuistregels voor geslaagd bakwerk: *
Gebruik bij voorkeur pannen met een dikke bodem. Die behouden veel beter hun warmte als het vlees in de pan wordt gelegd. Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Te koud vlees kan de temperatuur drastisch doen dalen. Op die manier krijg je nooit een lekker korstje.
*
Pas het formaat van de pan aan het vlees aan. Als de pan te groot is, verbrandt de vetstof rond het vlees. Als de boter toch dreigt te verbranden, voeg je best een vers klontje boter toe.
*
Er wordt wel eens gezegd dat je het vlees niet op voorhand mag kruiden, maar dat is niet correct. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze mee- gebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.
*
Warm de pan goed op voor je de vetstof toevoegt. Zo vermijd je dat het vlees aan de bodem gaat kleven.
*
Heel vaak wordt vlees te snel omgedraaid. Voor die lekkere smaak van goed gebakken vlees laat je het eerst goed aankorsten. Verlaag het vuur na het aankleuren om te vermijden dat de buitenkant te sterk uitdroogt.
*
Gebruik geen vork. Als je tijdens het bakken in het vlees prikt, gaan er te veel sappen verloren. Werk liever met een spatel of een tang.
*
Je kan de baktijd van dikkere stukken vlees verkorten door na het korsten een deksel op de pan te plaatsen. Zo creëer je een stoomeffect met een snellere garing in de kern.
Cuisson
5
Bakken van rundvlees Vooral de malsere delen van het rund zijn geschikt om te bakken, stukken met weinig spier- en bindweefsel dus. Het gaat om spieren die relatief weinig in actie komen zoals de rug en delen van de bil. In de bil en de runderhaas vind je de magerste steaks. De liefhebber van vetdooraderd vlees met een meer uitgesproken smaak, komt met de dunne lende, de onglet of zesrib aan zijn trekken. Bakken van rund
vlees
6
Cuisson
Bakken van de perfecte steak! * * * * *
*
Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat - vooral als je het vlees bleu wil - de kern nog koud zal zijn. D Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen. Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Gebruik die tijd om de steaks te kruiden. Gebakken steak me t frietjes Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu met een kerntemperatuur van ongeveer 47°C. Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra aan beide kanten krijg je saignant met een kerntemperatuur van 50 tot 52°C als resultaat. Voor à point en bien cuit met kerntemperaturen van respectievelijk 60 en 70°C doe je er nog eens 1 of 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur... Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Laat het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.
Bleu
Saignant
à point
Bien cuit
Cuisson
7
Bakken van varkensvlees Ook voor het varken geldt dat de delen met weinig spier- en bindweefsel zich het best tot het bakwerk lenen. De malse delen vinden we vooral in de rug. We denken dan natuurlijk aan de magere filetkoteletten en mignonnettes. Dichter naar de nek toe vind je de iets meer vetdooraderde koteletten van de lage rib en in de nek zelf de zeer smakelijke spiering. Bakken van vark
ensvlees
8
Cuisson
Bakken van de perfecte kotelet! * * * * *
!
Ook varkensvlees heeft er baat bij om enige tijd op voorhand uit de koelkast gehaald te worden. Zo vermijd je dat het schrikt in de hete pan en zich gaat opspannen. Bovendien moet je koud vlees veel langer verhitten om het tot in de kern te garen. Hoe langer de verhitting, hoe meer sappen uit het vlees geduwd worden, met een droger resultaat tot gevolg. D Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen. Varkenskotelet Bl ackwell Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je het vlees erin legt. Kruid intussen het vlees met peper, zout en - net als grootmoeder - een vleugje nootmuskaat. Dit ondersteunt de smaak van het varkensvlees. Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Verlaag dan het vuur om rustig verder te garen en het vlees sappig te houden. Vooral filetkoteletten en mignonnettes zijn gevoelig voor uitdroging. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer vocht het vlees verliest. Haal het vlees daarom uit de pan net voor het volledig gegaard is. Laat het rozige vlees nog wat verder garen op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Zo kan het mooi tot aan het bot doorgaren. Met vet dooraderde koteletten uit de lage rib of de spiering kunnen iets harder gebakken worden omdat het vet voor een goede bevochtiging van binnenuit zorgt.
Een randje vet bevochtigt het varkensvlees tijdens het bakken en vermijdt dat het uitdroogt. Resultaat: een mals en sappig stukje vlees met meer smaak. Na het bakken kan het vetrandje weggesneden worden.
Cuisson
9
Bakken van de perfecte worst! * * * *
10
De meeste mensen prikken tijdens het bakken in de worst om te vermijden dat het velletje zou barsten. Niet doen, want zo gaan veel lekkere sappen verloren. Beter is om de worst in een lauwe pan met boter op te zetten en de temperatuur langzaam te laten stijgen. Zo kan het velletje zich ontspannen en zal het niet scheuren. Alle sappen blijven in het vlees met een smeuïge worst als resultaat. Niet prikken dus! Je kan ervan uitgaan dat de slager het gehakt optimaal op smaak brengt. Kruiden met peper en zout is dus overbodig. Ook worst moet je na het bakken en voor het serveren laten rusten. Als de temperatuur wat zakt, is het vlees veel beter in staat de sappen op te houden en lopen ze niet in je bord.
Cuisson
Worst
2. Braden Bij braden in de oven wordt gebruik gemaakt van stralingswarmte. Hoewel de meeste ovens tot 250°C opgewarmd kunnen worden, is braden minder efficiënt dan bakken of koken. Dat komt omdat er geen rechtstreekse hitteoverdracht is. Maar dat weinig efficiënte aspect van de oven, maakt hem in veel gevallen net te verkiezen. Het vlees wordt zeer geleidelijk gegaard en dat is vooral bij grotere stukken vlees een groot voordeel. We denken dan uiteraard onmiddellijk aan rosbief of gebraad, maar ook dik gesneden steaks of koteletten komen Braden beter tot hun recht wanneer ze in de oven worden gegaard. De kern kan mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Ook stukken met iets meer bindweefsel hebben voordeel bij een geleidelijke verwarming. Braden is geen exacte wetenschap: de ene oven is de andere niet, stukken vlees met eenzelfde gewicht kunnen een totaal verschillende diameter hebben. De aangegeven braadtijden in dit hoofdstuk gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat. Als je echt op zeker wil spelen, is de aanschaf van een kerntemperatuurmeter zeker geen slecht idee.
150°C Ideaal voor varkensvlees met meer bindweefsel, varkenskroontjes uit de carré met een randje vet en kleine magere stukken varkensvlees (bv. gebraad uit de lage rib of de hesp, buikspek, varkenshaas). Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat, alle collageen wordt omgezet in gelatine: sappig en smakelijk vlees als resultaat.
170°C Ideaal voor varkensfiletgebraad, kalfsvlees en lamsvlees. Een goed compromis om de braadtijd niet te lang te maken en toch voldoende sappigheid te bewaren.
180-200°C Ideaal voor rundvlees. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de korstvorming. Voor grote stukken eerder in de buurt van 180°C blijven.
Cuisson
11
sbief n gevulde ro
Braden va
Bakthermometer
Braden va
n va
ntje rkenskroo
Varkenskroontje met persillade van tomaat en roz emarijn
Enkele vuistregels voor geslaagd braadwerk: *
Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Dep het droog en kruid het pas op het laatste moment. Zout onttrekt vocht uit het vlees.
*
Op voorhand in de pan aankleuren is meestal te verkiezen, maar het is geen must. Als je de natuurlijke smaak van vlees verkiest, laat je dit beter achterwege. Anderzijds zorgt aankleuren voor een extra dimensie, en vlees met een mooi korstje wordt in de mond als sappiger ervaren.
*
Pas bij het braden het formaat van de braadslee of pan aan. Zeker in een hete oven kan rokende vetstof voor zeer onaangename aroma’s zorgen. Voeg een vers klontje boter toe net voor het vlees in de oven gaat om de temperatuur te laten zakken. Wat je ook kan doen, is enkele aromaten (wortel, ui, selder...) rond het vlees leggen. Die voorkomen niet alleen dat het vet verbrandt, ze geven de braadjus ook een extra smaakdimensie. Ideaal om er nadien een lekkere saus van te maken.
*
Regelmatig arroseren of overgieten met het braadvocht is vooral bij hoge temperaturen van belang. Het remt de garing wat af en voorkomt een te droge buitenkant met harde korst.
12
Cuisson
Braden van de perfecte rosbief! (De aangegeven braadtijden gelden voor een rosbief van 800 g) * * *
!
Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor tot 220°C. Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het in een pan rondom dicht in hete boter. Doe de rosbief in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg enkele klontjes koude boter rondom. Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 200°C. Bak 12 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180°C. Bak nog eens 8 minuten voor rood rosbief met een kerntemperatuur van 48 tot 51°C. Of 16 minuten als je het graag iets meer gaar hebt met een kern van 51 tot 54°C. Hou je van een krokant korstje, dan is het niet nodig om te arroseren met de vetstof. Wil je geen krokant korstje, giet dan regelmatig wat vetstof over het vlees. Sommige slagers geven bij de rosbief ook een stukje vet mee dat het vlees tijdens het braadproces langzaam bedruipt.
Zeker na braden is het belangrijk het vlees te laten rusten. Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen terug vast te houden. Een gemiddeld gebraad van zo’n 800 g laat je bij voorkeur minstens een kwartier rusten op een warm bord. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst. Grote stukken gebraad mag je gerust een half uur laten rusten.
Gebraden rosbief
Cuisson
13
Braden van het perfecte varkensgebraad! (De aangegeven braadtijden gelden voor een gebraad van 800 g) * * * * *
14
Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200°C. Als het gebraad een vetrandje heeft, laat je dat er beter aan. Dit smelt tijdens het braden weg, zorgt voor extra smaak en voorkomt dat het vlees uitdroogt. Niets dan voordelen dus. Bind het vlees eventueel op voor een mooie gelijke vorm. Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het rondom dicht in hete boter. Doe het gebraad in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er enkele klontjes koude boter rond. Braden van gebraa d Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 180°C. Bak 15 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 150°C. Bak nog eens 45 minuten. Ideaal is het vlees uit de oven halen bij een kerntemperatuur van maximum 69°C. Dan is het net niet volledig gaar. Als je met de vingers op de uiteinden van het gebraad drukt, moet het stevig aanvoelen. Arroseer tijdens het braden regelmatig met de braadjus om uitdroging van de buitenzijde tegen te gaan. Laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Het kan zo nog wat doorgaren en perfect sappig blijven. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen. Een kerntemperatuurmeter in huis halen kan zeker voor de bereiding van een varkensgebraad veel problemen vermijden. Voor de perfectionisten: varkensgebraad met een kerntemperatuur van 69°C is mooi rose, bij 75°C is het volledig gegaard. Kenners beschouwen 71°C als de ideale temperatuur.
Cuisson
!
Vraag je slager eens naar een varkenskroontje, een speciale versie van het klassieke varkensgebraad met vetrandje en beentjes. Het vet vermijdt dat het vlees uitdroogt en de beentjes zorgen voor extra smaak. Het vetrandje kan trouwens na de bereiding weggesneden worden. Resultaat: een mals en sappig gebraad dat een plaatsje verdient op de feesttafel!
Varkenskroontje
3. Stoven Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam en lang laat verder garen door het onder te zetten in vocht. Bij stoven wordt de warmte overgedragen door het vocht waarin het vlees zich bevindt. De temperatuur kan niet hoger oplopen dan 100°C, het kookpunt van water. Maar stoven verloopt beter op lagere temperaturen. Stoven is dé kooktechniek voor de delen met veel bindweefsel. Die zijn doorgaans wat taaier, maar maken dat ruimschoots goed met hun rijke smaak.
Stoven
Cuisson
15
Stoven
Stoven
Stoven
s
sribbetje van varken
Varkensribbetjes met witte kool
Enkele vuistregels voor geslaagd stoofwerk: De ideale temperatuur ligt om en bij de 80°C, veel te laag om een bruiningsreactie te bekomen. Daarom is het belangrijk om het vlees vooraf dicht te schroeien in hete vetstof. Lang werd gedacht dat dit belangrijk was om de sappen in het vlees te houden, maar dat klopt niet. Een korst kan nooit waterdicht zijn. Het vlees dichtschroeien gebeurt enkel en alleen voor de smaak en om een mooie kleur aan de stoverij te geven. Zet het vlees en de aromaten na het aankleuren net onder in een smakelijke vloeistof naar keuze. Dat kan bier, wijn, bouillon of de marinade van het vlees zijn. Een zuur toevoegen versnelt het gaarproces. Grootmoeder deed graag wat azijn bij haar stoofschotels. Een zuur bier of wijn hebben dezelfde functie. Zet het deksel op een kier zodat er stoom kan ontsnappen. Zo voorkom je dat de temperatuur te hoog oploopt. Zet het vuur na de toevoeging van het vocht ook zo laag mogelijk. Op die manier kan het collageen in het bindweefsel maximaal in smakelijke gelatine worden omgezet. Dit zorgt voor een mooie binding van de saus. Als de gelatine is weggesmolten, komen de hardere spierbundels van stoofvlees los te liggen en ervaren we het vlees als malser. Het vlees is gaar als je met de hand de vezels uiteen kan duwen. Het moet dus bijna uiteenvallen. Doordat het vlees in vocht wordt gestoofd, zou je denken dat het sappiger blijft. Niets is minder waar. Van alle kooktechnieken verliest vlees bij stoven het meeste van zijn sappen. Die recupereren we uiteraard in de lekkere saus. Na het stoven laat je de stoverij best nog wat rusten. Door de dalende temperatuur zal het vlees wat van het smakelijke vocht opnemen en terug sappiger worden. Om te sterke uitdroging te vermijden gebruik je best geen te kleine stukken vlees. Vermijd stukjes kleiner dan 2,5 cm. * De volkswijsheid zegt dat een stoofpot de dag nadien nog smakelijker is. Schep het vlees uit de saus voor je het terug op- warmt. Doe het vlees pas op het laatste moment terug bij de warme saus. Zo blijft het veel sappiger. 16 Cuisson
* * * * * *
De perfecte stoverij! Deze klassieke Gentse versie kan je zowel met stoofvlees van rund als van varken bereiden. Echte puristen doen er ook wat lever bij. * * * *
!
Stoof uien aan in de kookpan. S Verhit daarnaast een bakpan met boter. Wacht tot het schuim verdwenen is en kruid intussen het vlees. Bak Stoverij met frietjes het vlees in porties aan om het mooi te kunnen korsten. Doe het gebakken vlees bij de uien in de kookpan. Strooi hierover wat bloem en laat die even meebakken. Dit zal later helpen om de saus te binden. Blus de bakpan met bier en giet alles bij de uien en het vlees in de kookpan. De keuze van het bier is persoonlijk, maar een goede combinatie is een fles donker trappisten- of abdijbier en een flesje kriekbier. Voeg desnoods water toe tot het vlees net onderstaat. Draai het vuur zo laag mogelijk. Voeg laurier en tijm toe en leg er een met mosterd bestreken boterham bovenop. Laat ongeveer 2 uur heel rustig sudderen. Laat de stoofpot wat afkoelen voor je hem serveert. Je zal zien dat het vlees dan veel sappiger is.
Braiseren of smoren is een bijzondere vorm van stoven. Het gebeurt met minder vocht. Bedoeling is dat het vlees niet meer dan half onder staat. Het is ideaal voor stukken met veel bindweefsel, zoals schenkels of varkenswangen. Kleur het vlees eerst goed aan en leg het dan op wat aromaten (wortel, selder, ui...). Voeg wat bouillon of bier toe en laat dan zo langzaam mogelijk sudderen, bij voorkeur in een gietijzeren pan met gesloten deksel. Het vlees zal zijn smakelijke sappen aan het vocht vrijgeven met een geweldige jus als resultaat. Het vlees wordt werkelijk botermals. Onze voorouders lieten hun stoofschotels op die manier wel een hele dag op de Leuvense stoof pruttelen.
Cuisson
17
4. Wokken Wokken is een bijzondere vorm van bakken. Het gebeurt op zeer hoge temperatuur in een speciale, gebogen pan, die de hitte extra geleidt. Er is weinig vetstof voor nodig en door de korte bereidingstijd blijft de voedingswaarde goed bewaard. Wokken past dan ook goed in een gezonde keuken. Gebruik mals en mager vlees. Mignonnette of Finettes van het varken bijvoorbeeld of magere steak. Wokken
Enkele vuistregels voor geslaagd wokken: *
Snijd het vlees in hapklare reepjes die snel garen.
*
Vooral mager vlees is geschikt voor deze techniek (bv. Finettes), maar heeft de neiging om snel droog te worden bij sterke verhitting. Het is daarom aan te raden om het vlees vooraf te marineren. Meteen kan je er ook een lekker oosters smaakje aan geven.
*
Bak het vlees eerst zeer kort aan (max. 1 minuut) in kleine porties. Gebruik bij voorkeur een olie die sterk verhit mag worden. Arachideolie is ideaal. Laat het vlees uitlekken in een zeef.
*
Roerbak dan pas de groenten. Doe er een saus of de marinade bij en dan pas opnieuw het vooraf gebakken vlees. Geef het niet meer dan de tijd om terug op te warmen zodat alles mooi sappig blijft.
18
Cuisson
!
Zorg ervoor dat de saus voldoende gebonden is. Zo blijft hij goed rond de stukjes vlees en groenten zitten. Dat geeft een veel sappiger gevoel in de mond. Ook klassieke gerechten zoals vol-au-vent of kalfsblanket zijn net daarom zo lekker.
Voor inspirerende recepten met deze basiskooktechnieken, zie
www.vlees.be
Varkenskroontje met persillade van tomaat en roz emarijn
sbief
Gevulde ro
Gegrild kalfslapje Vleesbro
od met k
Gebraden lamsbout Tagliata met
rieken
groenten
Cuisson
19
Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing Koning Albert II-laan 35 bus 50 • 1030 Brussel www.vlam.be
