Keukentechniek
Vacuümbereiden/Cuisson sous-vide Het doel van vacuümbereiden is het garen van een verpakt produkt zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt. Vacuümbereiding is een nat proces bij een lage temperatuur. Als techniek lijkt het vacuümbereiden het meest op de techniek pocheren. Je verpakt het produkt voor het garen vacuüm, dus luchtdicht. Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht. De omgevingstemperatuur van het produkt komt niet boven de 98° C, terwijl de kerntemperatuur van het produkt varieert tussen de 65-85° C. Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding (het garen) en de doorgifte (het regenereren) zijn ontkoppeld. De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van produkten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens de mise en place, gedurende de daluren, uitgevoerd. Herverwarming en afwerking vragen veel minder arbeidstijd en dat gebeurt tijdens de piekuren, het doorgeven. Je kunt deze techniek gebruiken in de koude en warme keuken en in de patisserie. Drie methoden van vacuümbereiden Het vacuümproces kent drie verschillende methoden. Het gebruik van de methoden hangt af van de situatie waarin je het proces toepast. De eerste methode is heel gangbaar in restaurants die werken met een à la carte systeem. Met vacuümbereiding kun je de produkten van te voren bereiden. Als je je aan de voorschriften houdt, kun je de produkten ongeveer twee weken zonder dat er verlies aan kwaliteit optreedt, bewaren. Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, vacuüm verpakken, garen, afkoelen, etiketteren, bewaren en regenereren. 1. Voorbereiden: je wast de produkten, je maakt ze schoon, ontdoet ze van pezen en overtollig vet, je snijdt ze en je kruidt ze etc. 2. Vacuüm verpakken: je weegt de produkten, je portioneert ze en doet ze zonder of met zeer weinig vloeistof in speciale vacuümzakken. Dan verwijder je de lucht uit de zak met een vacumeerapparaat en last de zak hermetisch dicht met behulp van warmte. Elk produkt heeft een specifieke vacuümtijd, die afhankelijk is van de structuur (vastheid) en de dikte van het produkt. 3. Garen: daarna gaar of pasteuriseer je de produkten in een vochtig medium. De bereidingstijd en de bereidingstemperatuur zijn per produkt verschillend en die moet je nauwkeurig controleren. Elk produkt heeft een aangepaste gaartijd, die afhankelijk is van de samenstelling en de hoeveelheid van het produkt.
4. Afkoelen: na de pasteurisatie koel je de produkten zo snel mogelijk terug over de gevarenzone, die tussen de 7 en 65° C ligt, in ijswater of een terugkoeler zodat binnen twee uur een temperatuur van 10° C is bereikt. 5. Etiketteren: nauwkeurige etiketten geven de noodzakelijke informatie over inhoud, hoeveelheid, bereidingsdatum, regenereertemperatuur en -tijd en de uiterste verbruiksdatum. 6. Bewaren: de produkten worden daarna opgeslagen. Opslag van de produkten vindt plaats bij een temperatuur van tussen de 0 en 3° C. 7. Regenereren: bij het regenereren verwarm je de produkten in een warmwaterbad, steamer of magnetron in minder dan een uur tot op 80° C. De tweede methode wordt vooral toegepast in bedrijven die uitsluitend het vacuümgaren willen realiseren, maar deze techniek niet gebruiken om produkten te bewaren. Vooral cateringbedrijven of restaurants die voor een paar dagen tegelijk, bijvoorbeeld een weekend, willen produceren geven de voorkeur aan deze werkwijze. Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, vacuüm verpakken, etiketteren, bewaren, garen, afkoelen en op temperatuur houden. 1. Voorbereiden: idem. 2. Vacuüm verpakken: idem. 3. Etiketteren: idem. 4. Bewaren: in tegenstelling tot de eerste methode kun je het produkt een beperkte tijd bewaren (maximaal drie dagen). 5. Garen: idem. 6. Afkoelen: idem. 7. Op temperatuur houden: een gegaard produkt kun je maximaal één uur op temperatuur houden. De derde methode is voornamelijk geschikt voor de grotere en industriële keukens. Je kunt de methode aanpassen aan de eigen en specifieke eisen. Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, garen (klassiek), koelen, vacuüm verpakken, napasteuriseren, terugkoelen, etiketteren en opslag. Deze methode is meer een methode om een gegaard produkt vacuüm, dus langer, te kunnen bewaren en heeft met vacuümbereiden nauwelijks iets te maken. Het regenereren van produkten Voor het regenereren haal je de produkten uit de koude opslag en verwarm je de produkten in een warmwaterbad, een steamer of magnetron. Vlees en vis die vacuüm bereid zijn, moet je snel na het openen van de vacuümzak serveren. Je moet bij de toepassing van vacuümbereiding letten op: • De samenstelling en structuur van het produkt. Vacuümbereiding pas je toe bij dierlijke en plant-
1
Keukentechniek
•
•
• •
•
•
aardige produkten. Bij dierlijke en plantaardige produkten maakt het niet uit of ze een harde of zachte structuur hebben. De grootte/hoeveelheid van het produkt. Je kunt de techniek toepassen bij grotere delen en hoeveelheden en bij porties voor één persoon. In het restaurantbedrijf werkt de éénpersoons portionering meestal het efficiëntst. Je bereikt een kortere bereidingstijd, een goed overzicht van mise en place/ voorraad, een snellere opwarmtijd en minder geknoei bij het dresseren. Bij keukens waar de uitgifte in grotere aantallen produkten plaatsvindt, wordt veelal in grotere hoeveelheden geportioneerd, omdat éénpersoons portioneringen te arbeidsintensief zijn. De soort vloeistof. Omdat het produkt bij het vacuümbereiden niet met de garingsvloeistof in contact komt, gebruik je water. Water is de beste en de goedkoopste warmtegeleider. De starttemperatuur van de warmte-overdracht. De starttemperatuur is minimaal 70° C. De hoeveelheid vloeistof. De warmte-overdracht kan au bain-marie plaatsvinden, waarbij het produkt geheel ondergedompeld moet zijn. Bij gebruik van een steamer vindt de warmte-overdracht plaats door middel van stoom. De temperatuurbeheersing. De temperatuur varieert tussen de 70-100° C bij het vacuümbereiden. De temperatuur van 70-80° C is van belang bij eiwitrijke produkten. Groenten garen pas bij een temperatuur van minstens 90° C. Als je produkten langere tijd wilt bewaren, moeten ze een minimale kerntemperatuur van 65° C gedurende een bepaalde tijd bereiken tijdens het bereidingsproces. Wie veilig wil koken, houdt deze temperatuur aan. Bij lagere temperaturen is een uiterst strenge controle vereist. De tijdsduur van het proces. De tijdsduur is afhankelijk van de samenstelling en de hoeveelheid van het produkt. Produkten met bindweefsel vragen langere garingstijden dan produkten zonder bindweefsel. Hoe lager de gaartemperatuur, hoe langer de gaartijd. Omdat vacuümbereiden bij lagere temperaturen plaatsvindt dan traditionele kooktechnieken is de garingstijd langer.
Het vacuümbereiden van een parelhoenfilet 1. Etiketteer de vacuümzak. 2. Prepareer de parelhoenfilet en kruid deze licht. 3. Plaats de parelhoenfilet in een speciale vacuümzak. 4. Voeg de smaakstoffen, in dit geval wat gevogeltefond en dragon, toe. 5. Vacumeer de parelhoenfilet in de vacuümzak en seal deze dicht. 6. Gaar de parelhoenfilet in een regelbare bainmarie of combisteamer bij een temperatuur van 72° C gedurende 12 minuten.
2
7. Als je de vacuümbereiding als kooktechniek gebruikt, is het produkt nu gereed voor directe verwerking. – Als je de vacuümbereiding als produktietechniek gebruikt, dan koel je het produkt snel terug tot 2 à 3° C. 8. Sla de vacuümzak op bij een temperatuur van 02° C.
Vacuümbereiden: smaakstoffen, zoals gevogeltefond en dragon, aan de parelhoenfilet toevoegen
Vacuümbereiden: parelhoenfilet vacumeren in de vacuümzak en dichtsealen
Vacuümbereiden: parelhoenfilet in een regelbare bain-marie of combisteamer gedurende 12 minuten garen bij een temperatuur van 72° C
Keukentechniek
Vacuümbereiden: produkt snel terugkoelen tot 2 à 3° C
Vacuümbereiden: vacuümzak etiketteren en opslaan bij een temperatuur van 0-2° C
Vacuümbereiding en hygiëne Hygiëne is een fundamenteel onderdeel van de bereiding van voedsel. Omdat vacuümbereiding gebeurt bij lage temperaturen en de techniek meestal wordt gebruikt om produkten langer te bewaren, besteden we extra aandacht aan dit onderwerp. Hygiëne algemeen Het is van groot belang dat je het gedrag en de rol van micro-organismen kent, zodat je maatregelen kunt nemen om hun nadelige werking zoveel mogelijk te voorkomen. Micro-organismen komen overal voor: op de grond, in water, in de lucht en in kleding. Micro-organismen kun je onderscheiden in drie groepen: bacteriën, gisten en schimmels. Wij richten ons vooral op de bacteriën. Omdat microorganismen leven, hebben ze een aantal elementaire activiteiten gemeen met andere levende organismen: – Ze voeden zich en wijzigen de structuur van produkten. – Ze groeien en sterven af. – Ze vermenigvuldigen zich. We kunnen ons tegen deze ziekteverwekkers beschermen door hygiënisch te werken en hun aantal terugdringen door produkten uiterst zorgvuldig te behan-
delen. De omgeving waarin bacteriën zich bij voorkeur ophouden, ontwikkelen en vermenigvuldigen, moet aan enkele voorwaarden voldoen. – Vocht: de meeste bacteriën voelen zich uitstekend in een vochtige omgeving. Als we het vocht in produkten concentreren, wordt hun werking afgeremd. – Zuurgraad: alle produkten hebben een lichte zuurgraad. Als je de zuurgraad verhoogt, rem je de werking van bacteriën af. – Warmte: bacteriën houden van een warme omgeving. Vooral bij temperaturen tussen de 7 en 65° C vermenigvuldigen ze zich snel. Een gouden regel is: ‘overschrijd de gevarenzone slechts één- of tweemaal en zo vlug mogelijk’. – Zuurstof: aërobe bacteriën hebben zuurstof nodig, anaërobe niet. Als je produkten zuurstofarm bewaart en kookt, kun je de aërobe bacteriën onschadelijk maken. De gevaarlijkste anaërobe bacteriën kun je niet met zekerheid uitschakelen. Integendeel, zij voelen zich in het vacuüm (luchtledig) uitstekend. Luchtledig verpakt voedsel blijft er smakelijk uitzien, ook al is het besmet met anaërobe bacteriën. Controle op de hygiëne bij de inkoop van produkten en grondstoffen – Koop de produkten zo vers mogelijk in, zodat het aanvangskiemgetal, het aantal micro-organismen per vastgestelde eenheid, zo laag mogelijk is. – Verse produkten moet je onder hygiënische omstandigheden kopen, dus: koel, afgesloten en in een schone verpakking. De hygiëne in werkruimten en materieel – Maak de werkruimte dagelijks grondig schoon met speciaal daarvoor bestemde schoonmaakmiddelen. – Apparatuur, werkbanken en materieel moet je meteen na gebruik schoonmaken en ontsmetten. – Vermijd hout in de keuken. Gebruik liever roestvrij staal of kunststof. Hygiënisch werken – Houd de plaats waar je produkten schoonmaakt gescheiden van de plaats waar je ze bereidt. – Vermijd kruisbesmettingen tussen rauwe produkten en bereide produkten. – Breek eieren op de juiste manier, want de schalen zijn vaak verontreinigd. – Gebruik bij iedere nieuwe handeling een schone (gedesinfecteerde) snijplank. – Gebruik gereedschap dat steriel is en dus in kokend water is gereinigd. – Doe de voorbereidingen in een gekoelde ruimte bij een temperatuur van ongeveer 10° C. – Onderbreek na bereiding de koelketen niet. Bij een temperatuur van 0-2° C zijn de produkten optimaal houdbaar.
3
Keukentechniek
Persoonlijke hygiëne – Was je handen regelmatig. Niet alleen bij het binnenkomen en verlaten van de werkruimten, maar ook na toiletbezoek, als je de vuilniszak hebt geleegd en na contact met rauwe grondstoffen als vlees, vis en gevogelte. – Draag bij de voorbereidingen een mondmasker. – Proef altijd met een schone, gedesinfecteerde, lepel. – Eet niet tijdens de bereiding van de produkten. Aandachtspunten bij de vacuümbereiding De voorbereiding van de produkten – Je kunt produkten voordat je ze vacuüm verpakt, al gedeeltelijk voorbereiden. Vlees kun je kleuren door het te sauteren en groene groenten kun je blancheren. – Je moet erop letten dat je de produkten minder sterk kruidt. Aromatische stoffen zoals kruiden en specerijen hebben een versterkende werking door het vacuüm, de geringe hoeveelheid vloeistof en de lange bereidingstijd. De vacuümverpakking – Verpak nooit warme produkten (minimaal 10° C). – De samenstelling van de verschillende grondstoffen in een vacuümzak moet je op elkaar afstemmen om te voorkomen dat sommige componenten gaarder worden dan andere. Als je kabeljauwfilet met getoerneerde wortelen verpakt, zullen de wortelen eerst moeten worden gegaard. – Je moet het vacuümpercentage instellen afhankelijk van het te vacumeren produkt. Produkten met een zachte structuur kun je minder sterk vacumeren. – De open kant van de vacuümzak moet schoon zijn om hem goed dicht te kunnen sealen. Daarom sla je de kanten bij het vullen om als een manchet. De vacuümbereiding – De bereidingstemperatuur verschilt per produkt en vraagt veel aandacht. – De relatie tussen de bereidingstemperatuur en – tijd heeft invloed op de vernietiging van bacteriën en dus direct op de houdbaarheid. – Werk met tijd-/temperatuurtabellen en mechanische of elektrische tijdwaarneming. De koeling – Je moet bereide produkten zo snel mogelijk terugkoelen om de groei van bacteriën te voorkomen. Het opslaan – Je moet produkten opslaan bij een temperatuur tussen 0-2° C. – De koelketen mag je niet onderbreken. Bij het
4
transport moeten de produkten bij een temperatuur van onder de 2° C worden vervoerd. – Voorraadbeheersing en controle is belangrijk: werk dus altijd volgens het ‘First in-First out’-principe. – De bewaartijd is afhankelijk van het produkt en loopt uiteen van 6-21 dagen. Het regenereren – De regenereertijd en temperatuur moet je goed controleren. – Je kunt produkten maar een keer regenereren. Bij het openmaken van de vacuümzakken moet je ervoor zorgen dat je de zuurstof langzaam in de geopende vacuümzak terug laat lopen. Bij het ruw openen van vacuümzakken worden sappen uit het produkt getrokken, waardoor de kwaliteit van het produkt onnodig achteruit gaat. De voordelen van vacuümbereiding – Door de gesloten verpakking is er geen her- of nabesmetting mogelijk. – Voedsel dat al is bereid, wordt langer houdbaar door pasteurisatie en de afwezigheid van zuurstof. – Het krimpen van produkten wordt veroorzaakt door te hoge bereidingstemperaturen. Vacuümbereiden vindt plaats bij lage temperaturen. Plantecellen en spierweefsels blijven door de lage bereidingstemperatuur beter intact. Het produkt krimpt dus niet en blijft malser. – Er is minder gewichtsverlies door de lage garingstemperatuur en de onmogelijkheid van uitdrogen (een gewichtsbesparing van 10-15 procent is mogelijk). – Je kunt een constante kwaliteit bereiken door het gebruik van vaste recepturen, temperaturen en garingstijden. – Er is minder uitval of verspilling, omdat produkten gelijk bij binnenkomst worden verwerkt en niet eerst worden opgeslagen. – Door deze produktiemethode is een goed voorraadbeheer mogelijk. – Het calculeren wordt een stuk eenvoudiger. De nadelen van vacuümbereiding – Vacuümbereiding is een arbeidsintensieve bereidingstechniek. – Vacuümbereiding is een nieuwe techniek, die veel vakbekwaamheid en warenkennis (opleiding) vereist. – De techniek vereist een strakke organisatie en planning. – Het personeel moet goed gemotiveerd zijn. Vacuümbereiding is precisiewerk voor ieder personeelslid dat bij het proces betrokken is. De personeelsleden moeten een opleiding krijgen op het
Keukentechniek
– – –
–
–
gebied van hygiëne en bacteriologie, zodat ze zich bewust zijn van hun taak, de risico’s en hun persoonlijke verantwoordelijkheid. De methode vereist een investering in apparatuur en in de kennis van het onderhoud daarvan. Vacuümzakken zijn duur. Vacuümzakken kunnen maar één keer worden gebruikt. De fabrikanten van vacuümzakken zijn nu wel bezig met de ontwikkeling van verpakkingsmateriaal dat minder milieubelastend is. Gepaneerde produkten en produkten die krokant geserveerd moeten worden, lenen zich niet voor deze methode. Vacuümbereiding is minder geschikt voor produkten met een roastingsmaak.
Inkopen van vacuümbereide produkten(convenience) Het inkopen van vacuümbereide produkten betekent een verlichting van de werkdruk in de keuken. Je kunt kant en klare produkten van een constante kwaliteit inkopen. Je kunt met minder en met minder geschoold personeel werken, omdat de produkten alleen nog maar geregenereerd en gedresseerd hoeven te worden. Schommelingen in het aantal gasten kun je gemakkelijker opvangen. Welke produkten kun je vacuüm bereiden? Behalve de eerder genoemde produkten kun je de techniek van het vacuümbereiden toepassen bij de volgende produktgroepen. Groenten Alle groenten zijn geschikt voor vacuümbereiding. Groene groenten verkleuren tijdens de vacuümbereiding, maar door ze eerst te blancheren, behouden ze beter hun kleur. Groenten bereid je vacuüm, je gaart ze, bij een temperatuur van boven de 90° C. Je kunt met deze techniek de groenten als garnituur, als onderdeel van een gerecht of als een zelfstandig gerecht bereiden. Enkele voorbeelden: – Als garnituur: rode kool, zuurkool en witlof. – Als onderdeel van een gerecht: groenten verpakt bij de hoofdcomponent. Je verpakt de produkten bij elkaar in een vacuümzak en bereid ze vacuüm. – Als zelfstandig gerecht: asperges of gevulde courgettebloemen.
maakte vruchten vacuüm met een zoete vloeistof, bijvoorbeeld een lichte suikerstroop en smaakstoffen. Vlees Het vacuümbereiden van vlees kent enige beperkingen. Gepaneerd vlees en vlees met een knapperige korst lenen zich niet voor deze bereiding. Vlees met een roastingsmaak kleur je snel voor het vacuümbereiden, bijvoorbeeld door het te sauteren of te grilleren. Met farce gevulde vleesdelen zoals galantines, kalfsborst en timbaaltjes, kun je goed vacuüm bereiden evenals orgaanvlees. Om de smaak van vlees te beïnvloeden, kun je het vlees ook wel injecteren met passende smaakstoffen. Wild Wildsoorten met een eigen sterke smaak zoals haas of wild zwijn, lenen zich minder goed voor deze techniek. Het vacuümbereiden van wild heeft evenals bij vlees enige beperkingen (zie vlees). Met farce gevuld wild zoals ballottines, galantines en jambonnettes en met farce gevulde timbaaltjes kun je goed vacuüm bereiden. Om de smaak van wild iets te versterken, kun je het wild injecteren met passende smaakstoffen. Zie verder onder vlees. Gevogelte Gevogelte kun je uitstekend vacuüm bereiden. Het vacuümbereiden van gevogelte heeft ook enige beperkingen. Gepaneerd gevogelte en gevogelte met een knapperige korst lenen zich niet voor deze bereiding. Gevogelte met een roastingsmaak kleur je voor het vacuümbereiden snel, bijvoorbeeld door het te sauteren of te grilleren. Met een farce gevuld gevogelte zoals ballottines, jambonnettes, roulades, paupiettes suprêmes en timbaaltjes kun je goed vacuüm bereiden. Om de smaak van het gevogelte iets te versterken, kun je het injecteren met passende smaakstoffen. Vis Omdat vis meestal een vochtige bereiding krijgt, leent vis zich bijzonder goed voor de techniek vacuümbereiden. De geportioneerde vis kun je bijvoorbeeld vullen, licht roken of injecteren. Roulades, paupiettes, gevulde vis en timbaaltjes geven verrassende resultaten.
Aardappelen Aardappelbereidingen die niet krokant hoeven te zijn of geen roastingsmaak vereisen, kun je vacuüm bereiden. Je kunt de techniek toepassen bij bijvoorbeeld gratin dauphinois. De gratin wordt na het regenereren gegratineerd.
Schaal-, schelp- en weekdieren Levende schaaldieren moet je eerst doden. Het vlees verwijder je uit de schaal en dan kun je ze, al of niet met smaakstoffen en groenten, vacuüm bereiden. Schelpdieren haal je uit de schelp en die bereid je al of niet met een groentegarnituur vacuüm.
Fruit Stevige vruchten zoals peren, stoofperen en appels kun je vacuüm bereiden. Je bereidt de schoonge-
Paddestoelen Verse paddestoelen zoals champignons en verse truffels lenen zich bij uitstek om bereid te worden volgens deze methode.
5
