CHRISTMAS WONDERLAND
Pecsenyék, sültek és még több Ízletes karácsonyi fogások
http://www.homedesignshop.hu/villeroyboch_karacsony
Hozzávalók
01
FÜSTÖLT KACSAMELL PÁROLT ALMÁVAL
Hozzávalók • • • • • • • • • • • • • •
4 főre
250 ml almalé 4 alma 3,5 evőkanál vaj 1 teáskanál cukor 1 csipet őrölt fahéj 0,5 citrom leve 2 evőkanál méz 200 g füstölt kacsamell 150 g galambbegysaláta 60 g mogyoró 1 mogyoróhagyma 2 evőkanál balzsamecet só, bors 4 evőkanál olívaolaj
1. Az alma levet tegyük egy lábosba, majd forraljuk addig amíg 50 ml koncentrált gyümölcslé nem marad belőle. 2. Mossuk meg alaposan az almákat, majd vágjuk negyedekre. Vágjuk ki a magházakat és az így kapott cikkeket szeleteljük fel egyenlő kis félkörökre. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben és a felszeletelt almát pirítsuk enyhén barnára. Adjuk hozzá a kristálycukrot, fahéjat és a citromlevet. Húzzuk félre a serpenyőt, majd hagyjuk kihűlni az almánkat. Amint kihűlt, hozzáadhatjuk az elpárologtatott alma levet és a mézet. 3. Vágjuk 2mm-es vastagságú szeletekre a kacsamellet. Mossuk és szárítsuk meg gondosan a galambbegysalátát. Aprítsuk dúrvára a mogyorót és egy serpenyőben kezdjük el pirítani, hogy aromái még intenzívebbek legyenek. Következhetnek az utolsó simítások. 4. Hámozzuk meg és kockázzuk fel a mogyoróhagymát, majd keverjük össze a balzsam ecettel, sóval, valamint borssal. Hogy tökéletes öntetet kapjunk folyamatos kevergetés közben adagoljuk hozzá az olíva olajat. Következhet az étel tálalása, amit a salátával kezdjünk. A vinegrett öntettel forgassuk jól össze a salátát és a mogyorót. Erre helyezzük az almaszeleteket, majd végezetül a főszereplőt a füstölt kacsamellet.
COOKING ELEMENTS NÉGYSZÖGLETES SÜTŐTÁL Sütésre, főzésre, tálalásra, melegen vagy hidegen tartásra vagy fagyasztás céljából későbbi felhasználásra használja a Cooking Elements kerámiatálakat.
Online Bolt
Elkészítés
02
DINSZTELT SZARVAS ÁFONYASZÓSSZAL
Hozzávalók
6-8 főre
• 2 sárgarépa • 3 petrezselyemgyökér • 1 1 fej hagyma • 3 gerezd fokhagyma • Só • 10 szem egész feketebors • 3 szegfűszeg • 5 borókabogyó • 5 szegfűbors • 3 szál friss kakukkfű • 3 szál friss rozmaring • 1 babérlevél • 700 ml víz • 1 egész rúd fahéj • 1 db sárgarépa • 1 narancs reszelt héja• 4 evőkanál áfonya lekvár • 500 ml fehér balzsamecet • 1 l száraz vörösbor • 250 ml narancslé • 1.7 kg szarvas comb filé • 2 evőkanál olívaolaj • 2 evőkanál méz • 2 evőkanál konzerv áfonya• 0.5 zellergumó fele • 1 evőkanál tisztított vaj • 1.5 evőkanál tisztított vaj • 4 evőkanál tisztított vaj • előkészített vöröskáposzta és alma • 2 evőkanál kukoricaliszt hideg vízzel elkeverve • 4 evőkanál liszt • 2 felvert tojás • 80 g zsemlemorzsa • 300 ml olaj a sütéshez
1. Hámozzuk meg a sárgarépát, fehér répát, a hagymát és a fokhagymát majd vágjuk fel őket nagyobb darabokra. Tegyük őket egy magasabb falú lábosba a fentebb felsorolt többi hozzávalókkal együtt. A feldarabolt zöldégekhez öntsük hozzá a fehér balzsamecetet, a vörösbort, a narancs levet, valamint a vizet és kezdjük el ezeket összeforralni. Amint felforrt, vegyük le a tűzről és tegyük félre, addig amíg teljesen ki nem hűl. Ebbe a kihűlt pácba teljük bele a tisztított, átmosott szarvashúst, majd fedjük le és tegyük a hűtőszekrénybe legalább egy napra állni. 24 óra elteltével vegyük ki a balzsamecetes léből, majd töröljük szárazra. A megmaradt pácot szűrjük át és mérjünk belőle ki 1,5 litert. Távolítsuk el a szűrőből a fűszereket és a zöldségeket is, de ne dobjuk őket ki. Melegítsük elő 180 °C-fokra a sütőt. 2. Egy sütőedénybe melegítsük elő az olíva olajat, majd a szarvast pirítsuk meg minden oldalán. Ha megpirult adjuk hozzá a félretett zöldségeket és ezeket is pirítsuk le egy kicsit. Adjuk hozzá a mézet és az áfonyát, valamint öntsük hozzá a kimért pác levét. Tegyük a sütőedényt a sütőbe és süssük készre a szarvas 1-1,5 óra alatt. Az idő elteltével vegyük ki a szarvast, csavarjuk alufóliába, hogy melegen tartsa. A visszamaradt szaftot szűrjük le. Hámozzuk meg a répákat, a zellergumót, majd vágjuk közepes méretű kockákra. Ezeket a zöldségeket kell megpirítanunk a megtisztított vajban. AZ imént leszűrt szaftból mérjünk ki 500 ml-t, majd egy lábosba téve forraljuk fel és adjuk hozzá a kukoricalisztet egy kis hideg víz kíséretében, hogy sűrű testes szószt kapjunk. Szűrjük le az áfonyát és keverjük hozzá. A megpihentetett szarvast vágjuk szeletekre és tálaljuk az elkészült áfonya szósszal. 3. Az előkészített (előfőzött) vöröskáposztát és az almát egy burgonya nyomóval kissé nyomogassuk össze, majd az így kapott pürét keverjük össze a kukoricaliszttel. Formázzunk a masszából golyókat és tegyük a gombócokat a fagyasztóba, körülbelül 1 órára amíg a külső réteg meg nem szilárdul. Ezután hagyományos liszt, tojás, zsemlemorzsa panírral vonjuk be a gombócokat. Végezetül pedig süssük őket aranybarnába bő olajban.
03
KLASSZIKUS KLASSZIKUS KACSA
Hozzávalók 4 fő részére • • • • • • • • • • • • • •
3 fej mogyoróhagyma 1 sárgarépa 1 babérlevél 1 szál friss rozmaring 1 kacsa (kb. 1,5-1,8kg-os) Só ,bors 2 evőkanál olívaolaj 400 ml narancslé 150 ml csirke alaplé 80 g kristálycukor 3 evőkanál fehér balzsamecet 1 evőkanál kukoricaliszt 1 kezeletlen narancs 1 narancs
Elkészítés 1. Melegítsük elő a sütőt 150 °C fokra. Hámozzuk meg a mogyoróhagymát és vágjuk fel hasábokra. A répával tegyük ugyanezt. Ha megvannak a megtisztított felaprított zöldségek tegyük őket egy serpenyőbe és azzal együtt a sütőbe, de adjuk hozzá a babérlevelet és a rozmaringot is. Alaposan mossuk meg a kacsát kívül-belül egyaránt. Ezután szárítsuk meg egy papírtörlővel és sóval, borssal dörzsöljük be. A kacsára pirítsunk barna kérget egy serpenyőben, olíva olajon, minden oldalán. Helyezzük a megpirított kacsát a zöldégekhez, majd locsoljuk meg a narancslével és a szárnyas alaplével. Fedjük le és 2 órán keresztül süssük így a sültet, majd minden 20 perc elteltével locsoljuk meg az alatta lévő lével. Amikor a kacsa 2 óra múlva elkészült, csökkentsük a sütő hőmérsékletét 100 °C fokra és a kacsa alatt visszamaradt pecsenye szaftot öntsük egy kis tálba. Ha leöntöttük, tegyük vissza a kacsát, hogy melegen tartsuk. 2. A cukrot karamelizáljuk egy serpenyőben, közepes lángon. Adjuk hozzá a pecsenye szaftot, a fehér balzsamecetet és forraljuk addig ameddig sűrű állagú nem lesz és felére nem csökken a folyadék. Ízlés szerint sóval, borssal ízesítsük. 3. A kukorica lisztet keverjük el hideg vízzel, majd ezzel tovább sűríthetjük a mázunkat. A narancsokat forró vízben mossuk meg, szárítsuk meg és egy hámozót használva távolítsuk el vékonyan a héját, úgy hogy közben szép egyforma csíkokat kapjunk. Ha megvan a narancsfilé, a cikkeket kivágva vágjuk fel, így még esztétikusabb kis narancsfiléket kapva. A narancs héját blansírozzuk meg forró vízben, nagyjából 1 perc alatt, szűrjük le majd hagyjuk lecsepegni. Az elkészült narancsot és a mázat tálaljuk a kacsával.
COOKING ELEMENTS SÜTŐEDÉNY KEREK Sütésre, főzésre, tálalásra, melegen vagy hidegen tartásra vagy fagyasztás céljából későbbi felhasználásra használja a Cooking Elements kerámiatálakat.
Online Bolt
Elkészítés
04
KELT TÉSZTÁS TÖLTELÉKKEL TÖLTÖTT LIBA ÉS LILAKÁPOSZTA ALMÁVAL
Hozzávalók
1. Az előkészületeket már egy nappal korábban elkezdhetjük, segítve így a további folyamatokat. Tehát egy nappal korábban vágjuk fel a káposztát vékony csíkokra. Az almát hámozzuk meg és aprítsuk fel hasonlóan a káposztához. Keverjük össze a sót, a cukrot, a lime vagy citrom levével alaposan és adjuk hozzá a 6 evőkanál ecetet. Öntsük rá a salátára és almára, majd kézzel dolgozzuk jól el az egészet. Lefedve tegyük a hűtőbe 24 órára, hogy az ízek kellemesen összeérjenek.
4 főre készítve
• 1 kis fej lilakáposzta, körülbelül 750 g-os • 1 nagy alma, körülbelül 250 g-os • Só • 2 evőkanál kristálycukor • 1 lime vagy citrom leve • 8 evőkanál ecet • 150 g vöröshagyma • 50 g libazsír • 1 evőkanál feketeribizli lekvár • 1 rúd egész fahéj (kb. 20 cm) • 200 ml vörösbor • Frissen őrölt bors • 3 evőkanál áfonya kompót és petrezselyem a díszítéshez • 1 liba, körülbelül 4,5 kg-os, tisztított • só, frissen őrölt bors • 30 g tisztított vaj • 230 g vaj • 320 g liszt • 20 g élesztő • 80 ml langyos tej • 40 g kristálycukor • 1 egész tojás és egy tojás sárgája • 100 g aszalt sárgabarack • 100 g kandírozott narancshéj • 50 g mazsola • 70 g szeletelt mandula • 400 ml csirke alaplé • 6 evőkanál méz • 6 evőkanál világos szója szósz • fogvájó és konyhai kötöző
2. A következő nap hámozzuk és vágjuk finomra a hagymát. Tegyünk egy jókora serpenyőt a tűzhelyre tegyük bele a liba zsírt majd olvasszuk fel. Amint felolvadt szórjuk bele a cukrot és karamellizáljuk egy kicsit meg, majd adjuk hozzá a hagymát, végül pedig öntsük hozzá a maradék ecetet. A hagymát pároljuk üvegesre, majd ha megvan adjuk hozza a feketeribizli lekvárt, a fahéjat, a vörösbort és sóval, borssal ízesítsük ízlés szerint. A vöröskáposztát és az almát fedjük le és közepes lángon főzzük 30 percig, időnként megkeverve. Fontos, hogy mielőtt majd tálaljuk, vegyük majd ki belőle a fahéj rudat, majd adjuk hozzá sót, borsot ízesítésnek, valamint keverjük össze az áfonyával és a petrezselyemmel. A libát mossuk át alaposan, majd szárítsuk meg. Ha ez meg van, jöhet a fűszerezés. Dörzsöljük be sóval, borssal kívül-belül. 3. Következhet a töltelék elkészítése. Ehhez olvasszunk fel 110 g vajat és hagyjuk, hogy kihűljön. A lisztet szitáljuk át egy tálba. Az élesztőt futtassuk fel langyos tejben. A cukrot keverjük össze egy teáskanál sóval, a tojással, a tojás sárgájával és a kihűlt vajjal. Majd ha meg van és az élesztő is felfutott akkor mind a vajas keveréket és az élesztőt is adjuk a liszthez. Kezdjük el dagasztani a tésztánkat. Először használjuk a robotgép kampós dagasztó részét, majd tovább finomítsuk kézzel. Sima, könnyed tésztát kell kapnunk. Ha készen van, fedjük le tiszta konyharuhával és meleg helyen hagyjuk 30 percen keresztül kelni.
04
KELT TÉSZTÁS TÖLTELÉKKEL TÖLTÖTT LIBA ÉS LILAKÁPOSZTA ALMÁVAL
Elkészítés 4. Az aszalt sárgabarackot aprítsuk fel, a kandírozott narancshéjat szintén és keverjük el a mandula szeletekkel és a mazsolával, majd dolgozzuk lazán bele a megkelt tésztába. Ezután betölthetjük a tésztát a libánk üregébe. A nyílást zárjuk le amennyire csak tudjuk a fogpiszkálóval és a konyhai kötözőnkkel. A megtöltött szárnyasunkat tegyük egy jókora sütőtálba, kenjük meg a tisztított vajunkkal, majd fedjük le és tegyük félre, hogy a tészta a belsejében még egy kicsit keljen. A sütőt melegítsük elő 130 °C fokra, alul-felül sütésre. 2 óra elteltével a 200 ml csirke alaplevet öntsünk a sültre és süssük további 4-5 órán át. 5. Eközben készítsük el a szárnyas bevonatát,amelytől csodás külsőt kap. Olvasszuk meg a maradék vajat, tegyük hozzá a mézet és a szójaszószt. Ezt főzzük szirup állagúvá.
Elkészítés Vegyük ki a libát a sütőből, egy sütőlemezre tegyünk rácsot, majd hagyjuk pihenni a sültet. A sütő hőmérsékletét növeljük 220 °C fokra és állítsuk légkeveréses funkcióra. A szirupot öntsük a libára, majd így tegyük azt vissza a sütőbe és folytassuk a sütést addig, ameddig ropogós aranybarnára nem sül. Óvatosan kenegessük a lecsöpögött mázzal, egy két alkalommal. A visszamaradt pecsenye szaftot főzzük sűrű állagúvá, majd tálaláskor ezzel kínáljuk. Köret: párolt almakarikák kakukkfűvel és mázas gesztenyével.
Elkészítés
05
MÉZESKALÁCS KRÉMDESSZERT MARINÍROZOTT SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCSÖKKEL
Hozzávalók • • • • • • • • • • • • • •
4 főre készítve
600 ml víz 1 rúd egész fahéj 5 szem szegűszeg 100 g kristálycukor 2 teafilter 1 egész rúd vaníliarúd 1 evőkanál kukoricalisz, hideg vízben feloldva 500 g vegyes aszaltgyümölcs 3 lap zselatin 2 tojás 30 g kristálycukor 100 g kész mézeskalács 150 g felvert habtejszín 1 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék
1. Egy lábosban a vizet, a fahéjat, a szegfűszeget, cukrot, teát és a vanília rudat főzzük össze 15 perc alatt. Az így kapott gazdag aromájú „teát” szűrjük át egy finom lyukú szűrőn, majd forraljuk fel ismét. Amint felforrt tegyük bele a kukoricalisztet és keverjük el teljesen csomómentesre. Az aszalt gyümölcsöket aprítsuk fel apróbb darabokra, adjuk hozzá a besűrített teás keverékhez és lassú tűzön melegítsük őket össze. Eközben a lapzselatint puhítsuk meg hideg vízben, nagyjából 5 perc alatt. 2. A tojásokat és a cukrot gőz felett verjük fel teljesen habosra. A megpuhult zselatint nyomkodjuk ki és adjuk a meleg krémhez. A mézeskalácsot daráljuk morzsa állagúvá és adjuk a krémhez, a felvert tejszínhabbal együtt. Ízesítés képpen adjuk hozzá a mézeskalács fűszerkeveréket. Aprócska tálakba osszuk szét a masszát, majd tegyük be pihenni és megdermedni a hűtőszekrénybe, nagyjából 2-3 órára. Ha ez megvolt, öntsük ki a kis tálkákból és tálaljuk az aszalt gyümölcsökkel.
IVOIRE MÉLYTÁNYÉR Ivoire egy nagyon finom és nemes prémium minőségű csontporcelán mely ötvözi a fehér és krém szín kombinációját egy gyönyörű mintában mely minenkit lenyűgöz.
Online Bolt
06
TŐKEHAL PISZTÁCIÁSSÓS KÉREGBEN SÜTVE
Hozzávalók 4 főre elkészítve A tőkehalhoz: • 4 4 szelet tőkehal filé, 120-140 g-os darabok • finomszemű só • frissen őrölt feketebors • 2-3 evőkanál olíva olaj• 2 gerezd frissen zúzott fokhagyma • 2 ág friss kakukkfű A kéreghez: • 100 g puha vaj • ½ csokor friss fűszer (petrezselyem, zsázsa, metélőhagyma, turbolya, sóska) • 25 g aprított pisztácia • 50 g zsemlemorzsa • 1 teáskanál mustár • 1 tojás sárgája• durva szemű tengeri só • frissen őrölt fekete bors
Elkészítés A kéreg: 1. A vajat tegyük aprító gépbe, és dolgozzuk addig amíg kenhető krémes állagot kapunk. Ez idő alatt mossuk meg a zöldfűszereket és szárítsuk is meg őket egy saláta szárítóban. Vágjuk fel őket nagyjából egyforma vékony csíkokra. Az összetört vajhoz adjuk hozzá a felvágott fűszereket, a zsemlemorzsát, tojás sárgáját, pisztáciát és fűszerezzük sóval, borssal. Tegyük a keveréket egy fagyasztó tasakba, vagy akár egy egyszerű kis uzsonnás zacskóba és tekerjük fel 0,5 cm-es vastagságú hengerbe. Így tegyük be a hűtőszekrénybe 45-50 percre. A tőkehal: 1. A tőkehal filét sózzuk, borsozzuk mind a két oldalán. Az olíva olajat öntsük egy tapadásmentes serpenyőbe és fel. Közepes lángon a tőkehal mindkét oldalát süssük 1-2 percig. Vegyük ki őket, majd egy sütőlemezre helyezve adjuk hozzá a vajat és a zöldfűszereket. Előmelegített sütőben 10-12 percig 80 °C fokon süssük őket meg. 10 perc elteltével tegyük a sütőt grill fokozatra, majd 2 percig pirítsuk a halat. 2. Vegyük ki a hűtőszekrényből a zöldfűszeres vajat és vágjunk akkora szeleteket amekkorák a hal filéink. Helyezzük a szeletekre, majd grill fokozaton süssük 240 °C fokon 2-4 percig ameddig aranybarna nem lesz.
LA CLASSICA CONTURA LAPOSTÁNYÉR A kupolák és körtemplomok által inspirált dekoráció a letisztult formatervezést hangsúlyozza finom vonalakkal ellátva.
Online Bolt
06
RÉTEGEZETT KARÓRÉPÁS-CÉKLÁS TORONY, CITROMOSKORIANDERES HABBAL For the swede millefeuille towers: • 600 g karórépa • 3 citrom leve • 150 g méz • 200 ml fehérbor • csipet só • fekete bors • frissen őrölt erőspaprika • 2 2 cékla, 100-100 g-os darabok (30-40 percig előfőzve) • 25 ml extra szűz
Elkészítés A karórépás-cékla tornyok: 1. A karórépát hámozzuk meg, és vágjuk nagyon vékony szeletekre, használhatunk akár egy gyalut is. Szaggatóval szaggassunk 6 cm-es köröket. Forraljuk fel a fehérbort, a mézzel, sóval, citromlével és a frissen őrölt pirospaprikával, majd főzzük a szeleteket 3-5 percig puhára. Ha készen van, vegyük ki a karórépát es forraljuk tovább a levet addig ameddig ameddig felére nem csökken a folyadék. Ha elpárolgott tegyük vissza a karórépát, majd tegyük félre. 2. A céklát hámozzuk meg, majd vágjuk vékony szeletekre ezt is. Sóval, borssal, citromlével és mézzel ízesítsük. Szaggatóval ebből is szaggassunk 6 cm-es köröket. 3. A tornyok elkészítéséhez 3-4 szelet karórépát és 3-4 szelet répát rétegezzünk felváltva egymásra. Helyezzük a tornyocskákat egy sütőlemezre, fújjuk le olíva olajjal majd 60 °C fokra előmelegített sütőbe, lefedve tegyük őket.
A citromos korianderes hab:
olíva olaj
1. A hab elkészítéséhez hámozzuk meg a mogyoróhagymát, a fokhagymát és vágjuk vékony csíkokra. Olvasszunk
A citromos-korianderes habhoz: • 2 fej mogyoróhagyma • 2 gerezd friss fokhagyma • 1 evőkanál koriandermag • 3 szál felaprított citromfű • 50 g vaj • 4 csipet kakukkfű • 150 ml fehérbor • 300 ml csirke alaplé • 100 ml főzőtejszín • csipet só • frissen őrölt erőspaprika • citromlé
fel 25 g vajat egy lábosban, egy kissé pirítsuk oda a koriander magokat, a citromfüvet, a hagymákat és adjuk hozzá a kakukkfüvet. Öntsük fel a fehérborral, a csirke alaplével. Adjuk hozzá a főzőtejszínt, ízesítsük sóval és chili paprikával, majd forraljuk fel a martást. 2. Ha kész, szűrjük át egy másik lábosba, majd forraljuk fel ismét. Tálalás előtt adjuk hozzá a vajat, jól keverjük el és adjunk hozzá néhány csepp citromlevet.
Elkészítés
07
SZARVASHÚS DIÓS BUNDÁBAN
Hozzávalók
4 főre elkészítve
A kéreghez: • 150 g puha vaj • ½ csokor friss kakukkfű • 50 g dió • 20 g méz • 2 tojás sárgája • finom szemű só • 25 g zsemlemorzsa • frissen őrölt feketebors A szarvashoz: • 2 szelet csontozott szarvas karaj (körülbelül 500 g) • 1 teáskanál egész szemű bors • 1 teáskanál borókabogyó • ½ teáskanál durva szemű só • ½ teáskanál demerara cukor • 50 g tisztított vaj • 4 szál friss kakukkfű A mártáshoz: • 4 fej mogyoróhagyma • 4 gerezd friss fokhagyma • 1 piros chili paprika • 50 g vaj • 100 g nyers burgonya • 2 szál friss kakukkfű • 100 ml vörösbor • finomszemű só • 100 ml vörös portói bor • 600 ml vadhúsból főzött alaplé • 1 evőkanál kukoricaliszt • 1 evőkanál Melange Noir paprika keverék
A kéreghez: 1. A vajat tegyük aprító gépbe, és dolgozzuk addig amíg kenhető krémes állagot kapunk. A kakukkfű leveleit húzzuk leaves from the stalks and roughly chop the leaves. Place the walnuts in a sandwich bag and crush them up roughly. Mix the beaten butter thoroughly with the thyme, walnuts, honey, egg yolks and breadcrumbs. Season to taste with salt and black pepper. Place the mixture in transparent film and flatten it out to an even thickness of around 0.5 cm and then chill in the fridge for at least 30 minutes. A szarvas: 1. A szarvas filéről vágjuk le a zsírt és a hártyát is távolítsuk el. Az aprító gépbe tegyük bele az egész szemű borsot, borókabogyót, durva szemű sót, a demerara cukrot és aprítsuk jól össze. Ezzel dörzsöljük be a szarvas filéket. Pácoljuk a bedörzsölt szarvast szobahőmérsékleten, körülbelül 30 percig. Egy serpenyőben olvasszuk fel a tisztított vajat, majd süssünk kérget a szarvashúsra. Ezután helyezzük a szeleteket egy sütőlemezre a kakukkfűvel együtt majd 160 °C fokon 8-10 percig süssük meg. Ha kész, tekerjük alufóliába, majd hagyjuk pihenni. Tálalás előtt, vágjuk fel a diós vajat nagyjából akkora szeletekre mint a szarvas filéink. Tegyük a vaj szeleteket a húsra, majd előmelegített grill fokozaton 250 °C fokon süssük 2-3 percig, ameddig aranybarnára nem pirul. A mártás: Hámozzuk meg a mogyoróhagymát és a fokhagymát, majd vágjuk őket nagyobb kockákra. Vágjuk hosszában ketté a chili paprikát, távolítsuk el a magházat, majd vágjuk ezt is kockákra. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a felkockázott hagymákat és chilit majd pirítsuk őket össze addig amíg egy kicsit össze nem esnek. A burgonyákat hámozzuk meg és reszeljük le. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és a vörösbort, majd kezdjük el párolni. Adjuk hozzá a portói bort is és főzzük össze őket jól. Öntsük fel a vadhús alaplével és főzzük addig amíg a felére nem csökken. Szűrjük le a kész mártást egy másik lábosba és ekkor adjuk hozzá a paprika keveréket. A kukoricalisztet keverjük el a vízzel, majd ezt is adjuk a mártáshoz, hogy az elnyerje végleges sűrű textúráját. Sóval ízesítsük ízlés szerint.
Elkészítés
07
BODZÁS KÖRTÉVEL ÉS GESZTENYE PÜRÉVEL
Hozzávalók
A gesztenye püré: 1. Első lépésként egy serpenyőben karamellizáljuk világos barnára a cukrot. Öntsük fel a sziruppal és a főzőtejszínnel. Adjuk hozzá a gesztenyét és főzzük az egészet krém állagúvá. Sóval, borssal ízesítsük, majd kézi botmixer vagy turmixgép segítségével pürésítsük össze.
4 főre elkészítve
A bodzás körte:
A gesztenyepüréhez: • 20 g kristálycukor • 30 ml juharszirup • finom szemű só • 150 ml főzőtejszín • frissen őrölt feketebors • 200 g vákuumcsomagolt gesztenye
1. Hámozzuk meg a körtét, vágjuk félbe és távolítsuk el a magházat. A narancsot vágjuk fel vékony szeletekre. Egy serpenyőben karamellizáljuk meg a cukrot, majd öntsük hozzá a bodza levet, majd keverjük hozzá a bodza szirupot és a körte levet is. Ekkor adjuk utána hozzá a körtét is. Hosszában vágjuk ketté a vanília rudat és a magjait kaparjuk ki. Ezt is adjuk a bodzás körtéhez, a narancs szeletekkel együtt. Főzzük addig amíg a körte megpuhul, de vigyázzunk, ne főzzük semmiképp túl, maradjon harapható. A kukoricalisztet keverjük el egy kis vízzel, majd a bodzás szószt ezzel gazdagítva kissé sűrítsük be.
A bodzás körtéhez: • 2 körte • 1 BIO narancs fele • 50 g kristálycukor • 150 ml bodzalé • 50 ml bodza szirup • 200 ml körtelé• ½ vaníliarúd • 1 teáskanál kukoricaliszt
SAMARKAND RUBIN LAPOSTÁNYÉR
#
08
FORRALTBOROS FAGYLALT KARAMELLIZÁLT KÖRTÉVEL
Hozzávalók • 250 ml vörösbor • 100 ml vörös portói bor • 50 ml rum • 100 ml bogyósgyümölcslé • 75 g kristálycukor • 2 evőkanál forraltbor fűszerkeverék • 75 g vaj • 2 tojássárgája • 4 közép méretű körte • 100 g barnacukor • 50 g vaj • 1 vvaníliarúd, amit vágjunk negyedekbe • 40 g dióbél, durvára vágva
Elkészítés 1. A vörösbort, a portóival, rummal, bogyósgyümölcslével, cukorral és a forraltbor fűszerkeverékkel forraljuk fel. A vajat vágjuk fel kockákra. A felforrt boros keveréket szűrjük át egy metál tálba. Tegyük a tálat forrásban lévő víz felé, majd tegyük bele a tojás sárgáját, folyamatos kevergetés mellett. Keverjük bele egyenként a vajat, majd ha készen van, azaz sűrű masszát kaptunk akkor egy otthoni fagylalt készítőbe öntve fagyasszuk 45-50 percig. 2. Ez idő alatt van lehetőség a körtét elkészíteni. Hámozzuk meg a gyümölcsöt, vágjuk őket félbe és távolítsuk el a magházat. Ezután a feleket vágjuk nagyjából 1 cm-es szeletekre. Egy serpenyőbe tegyük az alábbi hozzávalókat: barnacukor, vaníliarúd kikapart belseje, vaj és 50 ml víz. Kezdjük el őket összeforralni. Ezután tegyük bele a körte szeleteket és a diót is, majd karamellizáljuk őket meg. Forgassuk meg majd a gyümölcs szeleteket, majd további 2 percig főzzük puhára őket. 3. Tálalásnál tegyük a tányérra a körte szeleteket, majd erre helyezzük egy kanál forraltboros fagylaltot és az egészet öntsük nyakon a szósszal.
ANMUT ZSEMLETÁNYÉR
