Buku 2: BAHAN AJAR PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN PANGAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN Jl. Flora, Bulaksumur, Yogyakarta, 55281

Buku 2: BAHAN AJAR (Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan)

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN PANGAN Semester Ganjil/2 sks/TPP 3401 oleh 1. Zaki Utama, S.T.P., M.P 2. Ir. Indyah Sulistya Utami, M.S. 3. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.

Didanai dengan dana BOPTN P3-UGM Tahun Anggaran 2013 November 2013

KATA PENGANTAR Puji syukur dipanjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaanNya sehingga tugas penyiapan bahan ajar Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan TPP3401 dari LPPM UGM dapat diselesaikan dengan baik. Mata Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan merupakan mata kuliah wajib. Sebelum bahan ajar ini selesai disiapkan pada tahun 2013, mahasiswa yang mengikuti Mata Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan mendapatkan bahan praktikum dalam bentuk petunjuk praktikum untuk semua topik yang diberikan selama 16 pertemuan. Bahan ajar Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan ini disusun oleh tim pengajar sesuai dengan topik bahasan yang diampunya. Penulisan bahan ajar ini diperuntukan bagi mahasiswa yang mengambil mata Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan (TPP3401) di Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, guna mempermudah para mahasiswa dalam memahami praktikum. Bahan ajar ini disusun sebagai panduan mahasiswa dalam melaksanakan praktikum. Materi bahan ajar terdiri dari teori tentang sains dan teknologi khususnya roti tawar, cacao dan pisang, prosedur pengolahan roti tawar, chocolate bar dan keripik pisang serta prosedur evaluasi sensoris dan analisis kimia/invitro zat gisi dan senyawa bioaktif. Bahan ajar ini memuat pokok-pokok pikiran dalam setiap topik atau acara, sehingga untuk melengkapi pemahaman materi yang diberikan dalam praktikum, diharapkan mahasiswa dapat melengkapinya dengan membaca pustaka acuan yang disajikan pada Daftar Bacaan di bagian belakang bahan ajar ini Dengan selesainya buku ajar Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ketua Pendidikan – Pusat Pengembangan Pendidikan –UGM yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan bahan ajar 2. Dekan FTP UGM yang telah memberikan fasilitas dalam penulisan bahan ajar 3. Ketua Jurusan TPHP yang telah memberikan kesempatan dan fasilitas 4. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian bahan ajar Setelah selesai digunakan sebagai panduan, pelaksanaan praktikum, dievaluasi termasuk bahan ajarnya. Hasil evaluasi digunakan untuk memperbaiki kualitas praktikum di tahun berikutnya. Dengan demikian perbaikan yang berkesinambungan diharapkan terus berjalan. Akhir kata, semoga bahan ajar ini bermanfaat khususnya bagi mahasiswa

Yogyakarta, November 2013 Tim Penyusun, Zaki Utama Indyah Sulistya Utami Dwi Larasatie Nur Fibri

DAFTAR ISI BAHAN AJAR Halaman Muka Kata Pengantar Daftar Isi Tinjauan Mata Praktikum BAB I. Pendahuluan BAB II. Roti Tawar BAB III. Cokelat Batang BAB IV. Keripik Pisang BAB V. Wrap Up Discussion Responsi Daftar Pustaka

TINJAUAN MATA PRAKTIKUM  Deskripsi singkat MK, status MK Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris merupakan mata praktikum yang mempelajari aspek gizi dan pembentukan sifat sensoris selama pengolahan pangan. Dari aspek gizi, pengolahan produk ditujukan memperoleh produk dengan zat gizi yang diinginkan tinggi, namun dilain fihak kandungan gizi yang tinggi tidak selalu memberikan sifat sensoris yang baik. Dalam praktikum ini dipelajari cara mencari solusi untk memperoleh produk dengan gizi yang optimum namun tetap mempunyai sifat sensoris yang diinginkan. Sebelum mengambil praktikum ini mahasiswa sudah memperoleh praktikum dasar yaitu Sifat Fisik dan Sensoris Pangan, Analisis Pangan dan Hasil Pertanian dan Satuan Operasi. Model praktikum ini dapat diterapkan untuk pengolahan berbagai macam produk dan memberi inspirasi pada mahasiswa untuk menemukan masalah baru dalam pengolahan untuk diteliti dan hasilnya disusun sebagai skripsi. Dalam Praktikum ini mahasiswa melakukan satu proses pengolahan pangan sebagai model dan mengikuti perubahan nilai gizi dan pembentukan sifat sensoris pangan selama pengolahan tersebut. Pengujian nilai gizi dilakukan secara in vitro dengan prosedur standar. Metode evaluasi sensoris dipilih yang sesuai dengan atribut sensoris yang terbentuk selama pengolahan. Mata Praktikum ini bersifat wajib bagi seluruh mahasiswa S1 jurusan TPHP.  Kegunaan MK bagi mahasiswa Setelah mengambil mata kuliah/praktikum ini mahasiswa mampu 

Mengolah produk, menganalisis zat gizi dan sifat sensoris produk dengan benar



Mengolah data dan mengambil kesimpulan dengan benar

 Tujuan Pembelajaran / Tujuan MK Melatih mahasiswa: 

Dalam menghitung kebutuhan bahan untuk proses dan analisa



Melakukan pengolahan produk,

analisis zat gizi dan cvaluasi produk secara

sensoris. 

Mengolah data dan menginterpretasi untuk menyimpulkan hasil praktikum

 Susunan/urutan bahan ajar Bahan ajar ini disusun berdasarkan mata acara pada praktikum evaluasi gizi dan sensoris dalam pengolaan pangan, yaitu: BAB I. PENDAHULUAN BAB II. Roti tawar BAB III. Cokelat batang BAB IV. Keripik pisang BAB V. Wrap Up Discussion RESPONSI  Petunjuk penggunaan Bahan Ajar Bahan ajar ini hanya merupakan quideline untuk bisa melaksanakan materi praktikum dengan baik dan benar. Mahasiswa diwajibkan mencari informasi tambahan yang relevan, dan akan dipantau dengan cara diskusi pada setiap pertemuan. Hal itu dimungkinkan karena mata praktikum ini memiliki 2 SKS sehingga dalam 1 acara ada empat kali tatap muka, masing-masing dimulai pada pukul 13.30 sampai dengan 17.00. Bahan ajar terdiri dari empat bab, masing masing bab berisi tentang teori pengolahan produk, perubahan nilai gizi, pembentukan sifat sensoris dan analisis zat gizi dan sifat sensoris. Bab I berisi pendahuluan, membahas isi praktikum secara keseluruhan, cara kerja dalam kelompok, cara penggunaan logbook dan cara pelaksanaannya. Bab II membahas tentang pengolahan roti tawar dengan bahan baku terigu dan campuran terigu dan mocaf dampaknya terhadap kelunakan dan elastisitas serta kandungan resitent starch, diikuti dengan prosedur analisis resistant starch secara invitro dan evaluasi kelunakan dan elastisitas roti tawar secara sensoris. Bab III membahas pengolahan chocolate bar dari biji coklat terfermentasi dan tanpa fermentasi serta pengaruhnya terhadap flavor dan senyawa polifenol pada produk. Prosedur analisis senyawa polifenol secara kimia dan evaluasi flavor disajikan pada bab ini. Bab VI membahas pengolahan keipik pisang kepok dan gabu, pengaruh jenis pisang terhadap kerenyahan dan kemampuan menyerap minyak. Analisis lemak dalam keripik dan perubahan kualitas minyak akibat pengorengan dipelajari pada bab ini, termasuk evaluasi kerenyahan secara sensoris


Buku 2: BAHAN AJAR (Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan) <Modul Pembelajaran Pertemuan ke 1 dan 2>



Media Ajar Kerja Laboratorium

Soal-tugas

Web

Aktivitas Dosen/ Nama Pengajar

Gambar

Metode Evaluasi dan Penilaian

Presentasi

Tujuan Ajar/ Keluaran/ Indikator

Topik (pokok, subpokok bahasan, alokasi waktu)

V

V

-

-

-

Tidak ada pada pertemuan ini

Mahasiswa Mendengark berkelompok an, mencatat dan dan diskusi berdiskusi

Menjelaska n dan memberi pengarahan Pengajar : Zaki Utama Indyah S.U Dwi Larasatie

Semua

-

-

-

-

Test normatif

-

Membuat Soal Pengajar : Zaki Utama Indyah S.U Dwi Larasatie

Semua

Teks

Pertemuan ke

Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKPM) Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris Dalam Pengolahan Pangan

1

Dapat mempersiapkan diri untuk melakukan kerja Laboratorium

Pendahuluan

V

2

Evaluasi Kesiapan mahasiswa untuk kerja Laboratorium

Test Awal Praktikum

V -

Metode Ajar (STAR)

Aktivitas Mahasiswa

Mengerjaka n soal secara individu

Sumber Ajar

BAB I. PENDAHULUAN PENDAHULUAN a. Deskripsi Singkat Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan tahun ini mengambil kasus pengolahan cokelat batang, roti tawarm dan keripik pisang untuk merepresentasikan pembentukan sifat sensoris flavor dan tekstur, dan perubahan zat gizi dan senyawa fungsional sebagai akibat formulasi dan kondisi proses. Praktikum ini bukan berorientasi pada hasil/data namun lebih ditekankan pada proses untuk memperoleh data tersebut. Dengan demikian mahasiswa dapat meningkatkan keterampilan melakukan proses maupun analisis, mengolah data, mengintrepetasi, dan mengevaluasi data serta dapat membahas dan mengambil kesimpulan. Penggunaan logbook dalam praktikum ini menjadi poin penilaian yang penting karena dapat menunjukan kinerja praktikum yang baik dan benar. Dengan mengikuti praktikum ini seharusnya mahasiswa dapat terinspirasi menemukan permasalahan yang dapat diangkat menjadi topik penelitian untuk skripsinya. Terbatasnya fasilitas dan jumlah mahasiswa yang banyak menuntut kerja kelompok yang tertata dan efisien tanpa saling tergantung satu sama lain. Oleh karena itu membutuhkan koordinasi yang baik, dan hal ini menjadi pembelajaran yang bermanfaat dalam kerja kelompok. b. Manfaat Mahasiswa mendapat gambaran awal tentang apa yang akan dilakukan selama praktikum, tata tertib praktikum, cara evaluasi serta gambaran awal dasar teori pada setiap mata acara praktikum. Mahasiswa dapat memanfaatkan waktu kerja laboratorium secara efisien. c. Relevansi Mempersiapkan mahasiswa untuk bisa mengikuti proses pembelajaran praktikum dengan baik, karena telah mengetahui lingkup materi praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan. Mata kuliah yang relevan dengan Teknology Bakery, Teknologi Kakao, APHP I, dan Satuan Operasi yang sudah diambil sebelumnya dapat mempercepat pemahaman dan pengerjaan tugas yang diberikan. d. Learning Outcome 1. Mahasiswa memiliki pemahaman yang benar tentang materi pembelajaran praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan. 2. Dapat mempersiapkan diri dalam kerja kelompok sebelum kerja laboratorium.

PENYAJIAN a. Materi yang dipelajari Penjelasan RPKPS dan RKPM Penjelasan RPKPS , RKPM dan tinjauan mata kuliah di pertemuan minggu pertama dimaksudkan agar mahasiswa mengetahui isi praktikum secara keseluruhan dan keterkaitan praktikum yang sudah diambil sebelumnya.. Dengan demikian mahasiswa dapat mempersiapkan diri sebelum melakukan kerja di Laboratorium. Pelaksanaan Praktikum dibagi menjadi 6 kelompok, tiap 2 kelompok mengolah satu produk yang sama dengan bahan berbeda dan menganalisis nilai gizi dan sifat sensorisnya kenudian dirotasi (Jadwal dalam Lampiran).Semua kegiatan Praktikum dimulai jam 13.30 dan diakhiri paling lambat jam !7.00. Selama melaksanakan praktikum semua informasi dan data dicatat dalam logbook dengan format dan contoh sebagai berikut : Tanggal

Jam

Kegiatan

Pengamatan

Keterangan

Informasi dari logbook penting untuk menelusur kembali (trace back) proses memperoleh data jika hasil pengolahan data tidak seperti yang diharapkan. Dengan dapat diketahui apakah data yang diperoleh valid dan reliable, dengan demikian pembahasan yang dibuat dan kesimpulan yang diambil tidak keliru. Dasar teori masing-masing acara

b. Aktivitas Pengampu mata praktikum menyampaikan penjelasan dengan powerpoint tentang mata acara yang akan dilakukan dan hal-hal kritis yang perlu diperhatikan selama melaksanakan praktikum. Mahasiswa dipandu untuk berdiskusi tentang pelaksanaan praktikum. Mahasiswa mendengarkan aktif penjelasan selama asistensi praktikum. Mahasiswa diberi kesempatan untuk bertanya tentang teknis persiapan praktikum, jalannya praktikum, hingga pelaporan. c. Latihan Tidak ada latihan pada pertemuan ini d. Tugas Mahasiswa diminta membuat gaftar alir prosedur pembuatan produk, analisa kimia, dan sensorisnya.

e. Rangkuman Kualitas produk pangan hasil dari suatu pengolahan ditentukan oleh dua hal yaitu nilai gizinya atau kandungan zat gizi yang diprioritaskan dalam produk tersebut dan sifat sensorisnya yang menentukan disukai tidaknya oleh konsumen. Kualitas tersebut dipengaruhi oleh bahan baku, formula dan kondisi prosesnya. Setiap produk menuntut bahan baku dengan spesifikasi tertentu. Produk roti tawar memerlukan terigu dengan kandungan protein pembentuk gluten yang tinggi. Apabila akan disubstitusi dengan tepung lain maka kandungan protein harus diperhitungkan. Biji cacao terfermentasi dan tidak terfermentasi mempengaruhi kualitas chocolate bar yang dihasilkan. Jenis pisang mempunyai komposisi tertentu dan berpengaruh terhadap kualitas keripik. Jenis bahan yang diolah memerlukan formula tertentu agar menghasilkan produk yang sesuai. Kandungan protein pembentuk gluten mempengaruhi kemampuan menyerap air, sehingga jumlah air yang diperlukan harus dihitung. Penggunaan tepung lain sebagai pengganti dapat mempengaruhi kandungan resistant starch. Biji cacao tanpa fermentasi memberikan sensasi asam lebih kuat dibandingkan yang difermentasi, sehingga mempengaruhi flavor produk yang dihasilkan. Untuk mengatasi hal tersebut memerlukan penyusunan formula yang tepat. Pengaruh bahan dan formula terhadap kualitas produk dapat diamati apabila mengikuti SOP (standard operation procedure).

kondisi proses

Kondisi proses yang tidak standar

dapat mengaburkan pengaruh bahan dan formula tersebut.

PENUTUP a. Tes formatif / Tes Awal Contoh soal: 1. Data/informasi apa saja yang perlu dicatat dalam logbook selama anda melaksanakan praktikum dan apa kegunaannya ! 2. Buatlah salah satu diagram alir proses pembuatan : keripik pisang, roti tawar atau chocolate batang. Bagaimana anda membagi tugas untuk mengerjakan dalam kelompok yang beranggotakan 8 orang agar kerja dapat efisien dan anggota dapat mengikuti/mengamati semua tahap 3. Pada pembuatan larutan standar glukosa untuk analisis Resistent Starch (RS), anda harus membuat satu seri larutan dengan konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 µg/ml. Jika larutan induk mempunyai konsentrasi 100 µg/ml, bagaimana cara anda membuat larutan dengan konsentrasi 10 µg/ml dan alat apa yang digunakan beserta ukurannya

4. Anda mengekstrak senyawa phenol dari 50 gram cokelat batang menggunakan pelarut air dan methanol 80 : 20 sebanyak 250 ml. Berapa banyak methanol dan air diperlukan untuk membuatnya dan alat apa yang digunakan 5. Anda harus menganalisa kadar lemak dalam keripik dan membandingkan dua keripik dengan bahan baku berbeda, kadar lemak harus dihitung secara basis kering ataukah basis basah dan mengapa? Jika diketahui kadar air keripik adalah 6% dan hasil analisis minyak dalam keripik dengan Soxhlet menunjukkan bahwa dari 2 gram sampel keripik diperoleh minyak sebesar 280 mg minyak. Hitung kadar lemak dengan basis kering dan basis basah. 6. Ada tiga metoda analisis sensoris yang dikerjakan selama praktikum yaitu Pair Comparison-unilateral test, Scoring Test dan Triangle test. Jika anda sebagai sensory analis, bagaimana anda melakukan analisis tersebut (Pilih salah satu)

b. Petunjuk penilaian dan Umpan Balik Tes awal ini akan menilai kesiapan pengetahuan mahasiswa sebelum melakukan praktikum. Untuk memastikan kesiapan mahasiswa atas apa yang akan dilakukan pada praktikum, mahasiswa diminta mengerjakan tugas.

c. Tindak lanjut Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti tes awal pada jadwal yang sudah ditentukan harap menghubungi koordinator praktikum dan menggantinya pada hari lain dengan tes lisan. Jika tidak mengikuti tes awal, maka tidak akan mendapatkan nilai.


Buku 2: BAHAN AJAR (Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan) <Modul Pembelajaran Pertemuan ke 3 s.d 6>



4.

Mahasiswa dapat menganalisis sifat sensoris tesktur roti tawar dengan benar

Evaluasi Sensoris Roti tawar : Elastisitas dan kelunakan

V -

-

Web

-

Soal-tugas

Mahasiswa dapat Pengolahan Roti V mengolah roti tawar tawar dengan bahan baku terigu dan campuran terigu dan mocaf

Gambar


Presentasi


Kerja Laboratorium

3

Media Ajar Teks

Pertemuan ke


V

V

-

V

V

-

Metode Evaluasi dan Penilaian Quis

Quis

Metode Ajar (STAR)

Aktivitas Mahasiswa

Aktivitas Dosen/ Nama Pengajar

Mahasiswa bekerja dalam kelompok dan berdiskusi didampingi dosen dan beberapa asisten

(1)Mahasisw a mengerjakan pembuatan roti tawar, (2) mengisi log book

Memandu/ mendampi ngi mahasiswa bekerja dibantu Coasisten


(1) Mahasiswa melakukan evaluasi kelunakan dan elastisitas roti tawar secara sensoris, (2) mengisi log book, (3) menghitung

Pengajar: Indyah S.U Co-asisten Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Indyah S.U Co-asisten

Sumber Ajar

Pustaka 1,2,3,4,5

Pustaka 1,2,3,4,5

5.

Mahasiswa dapat Analisis Resistant melakukan analisis Starch roti tawar resistant starch pada roti tawar dengan benar

V

-

-

V

V

-

Quis


6.

Mahasiswa dapat mengolah data dan mengambil kesimpulan dengan benar

Lanjutan Analisis V Resistent starch dan diskusi

-

-

V

V

-

Quis


data hasil pengamatan (1) Mahasiswa melakukan analisis resitent starch roti tawar secara in vitro, (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan (1) Mahasiswa melakukan analisis resitent starch roti tawar secara in vitro, (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan

Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Indyah S.U Co-asisten

Pustaka 1,2,3,4,5

Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Indyah S.U Co-asisten

Pustaka 1,2,3,4,5

BAB II. ROTI TAWAR

PENDAHULUAN a. Deskripsi Singkat Roti tawar merupakan produk bakery yang diolah secara fermentasi.

Bahan

dasar utama roti tawar adalah terigu protein tinggi, air dan ragi/yeast yang dicampur, difermentasi dan dipanggang. Ketika produksi dilakukan dalam skala besar, memerlukan waktu yang lebih cepat dan tuntutan memperoleh hasil yang lebih memuaskan, formula berkembang dengan penambahan gula sebagai sumber makanan ragi agar produksi gas CO2 lebih cepat. Sebelumnya sumber gula mengandalkan kandungan gula dari terigu sebagai hasil pemecahan pati oleh amilase selama penepungan gandum menjadi terigu. Untuk lebih mendapatkan sifat tekstural yang memuaskan, yaitu lebih lunak

dan bertahan lama, ditambahkan bread improver

yaitu produk yang mengandung enzim amilase, emulsifier, dan makanan yeast sebagai sumber N. Karakteristik roti tawar adalah bentuk simetris, tekstur lunak dan elastis, kulit luarnya berwarna coklat keemasan (golden brown) dan bagian dalamnya berpori. Sifat sifat tersebut terbentuk selama proses dari awal sampai akhir. Pembuatan

roti

tawar

pada

dasarnya

melalui

tiga

tahap

yaitu

pencampuran/pembentukan struktur adonan, fermentasi dan pemanggangan. Ada dua cara sederhana pembuatan roti tawar yaitu metode straight dough, yaitu seluruh bahan dicampur sampai homogen hingga membentuk adonan yang

elastis dan

ekstensibel (dapat direntangkan). Kedua adalah metode sponge and dough melalui pembentukan sponge lebih dahulu yaitu mencampur ½ - ¾ terigu, seluruh yeast, ½¾ garam dan sebagian air sampai membentuk adonan yang menyatu, kemudian difermentasi 3-5 jam sampai volumenya menurun. Pembentukan dough dilakukan dengan mencampur

sisa bahan

kemudian difermentasi dan dipanggang.

Cara

pertama memerlukan waktu lebih singkat dari pada cara kedua, namun hasilnya kurang mengembang dan pori porinya cenderung lebih besar dan tidak homogen dibandingkan cara kedua. Pada petunjuk praktikum ini, akan dijelaskan metode straight dough. b. Manfaat Memberikan pengalaman pada mahasiswa dalam mengolah dan mengevaluasi produk dan menelusur penyebab terjadinya penyimpangan.

c. Relevansi Dapat memberikan inspirasi menemukan topik penelitian yang berhubungan dengan pengembangan produk ditinjau dari aspek gizi dan sensorisnya d. Learning Outcome Setelah melakukan praktikum Mahasiswa dapat : 1. Mengolah roti tawar 2. Menganalisis zat gizi dan sifat sensoris produk dengan benar 3. Mengolah data dan mengambil kesimpulan dengan benar

PENYAJIAN a. Materi yang dipelajari Pembentukan Struktur Adonan dan Sifat Tekstural Produk Tujuan pencampuran adalah membentuk struktur roti yaitu kerangka tiga dimensi yang mampu menahan gas yang terbentuk selama proses fermentasi pada tahap berikutnya. Pembentukan adonan pada metoda straight dough melalui proses pencampuran bahan bahan kering dahulu, diikuti shortening dan air.

Terigu mengandung protein pembentuk gluten

yaitu gliadin dan glutenin sebesar 85% dan 15% protein bukan pembentuk gluten. Gluten adalah masa yang bersifat elastis dan ekstensibel, terbentuk dari protein gliadin, glutenin dan air melalui proses mekanis/pengadukan. Gliadin mempunyai berat molekul antara 25.000 – 100.000 tersusun dari sebagian besar asam amino glutamin dan prolin. Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul (cross-linking) melalui ikatan hidrogen. Gliadin mempunyai sifat ekstensibilitas yang tinggi dan elastisitasnya rendah. Glutenin mempunyai berat molekul > 100.000 tersusun dari sub unit dengan berat molekul yang bervariasi. Antara sub unit dihubungkan dengan ikatan disulfida (S-S) yang terjadi antar sub unit

maupun dalam

molekul. Glutenin mempunyai sifat ekstensibilitas yang rendah namun elastisitasnya tinggi dan dapat membentuk kompleks dengan lemak.

Gambar 1: Gambaran struktur gliadin, glutenin dan gluten Selama proses pencampuran dengan pengadukan terbentuk masa yang homogen. Protein dan pati mengalami hidrasi atau menyerap air, partikel tepung saling melekat satu sama lain secara teratur. Selanjutnya ikatan yang terjadi antara protein gliadin dan glutenin mulai membentuk rangkaian panjang dan saling membelit. Pada fase ini adonan sedikit lengket dan viscous. Apabila hidrasi protein dan pati sempurna gluten mulai terbentuk dan adonan semakin kohesif, jaringan tiga dimensi mulai teratur membentuk struktur seperti sarang burung. Pada proses pencampuran ini inti udara (foci) terbentuk dan terperangkap dalam jaringan. Waktu pencampuran antara 10 – 15 menit diperkirakan masih dalam rentang waktu dimana adonan masih stabil konsistensinya. Jika waktu pencampuran kurang, maka adonan masih kaku sehingga sulit mengembang saat fermentasi. Sebaliknya jika waktu pencampuran terlalu lama, dan jaringan tiga dimensi yang terbentuk sebagian terputus sehingga konsistensi adonan menurun. Keadaan ini menyebabkan struktur adonan tidak stabil. Stabilitas adonan selama proses pencampuran ditentukan oleh kualitas terigu yang dapat dilihat dari farinogram, yaitu grafik yang menghubungkan antara konsistensi adonan (BU/Brabender Unit) dari

terigu dan air

yang

ditambahkan secara bertahap sampai

mencapai 500 BU dan waktu pencampuran. Grafik tersebut diperoleh dari pengukuran menggunakan farinograf. Contoh farinogram dapat dilihat pada gambar berikut ini :

Gambar 2: Farinogram terigu protein tinggi Waktu pencampuran harus dipilih dalam rentang waktu dimana adonan masih stabil. Jika melebihi waktu tersebut maka struktur yang telah terbentuk menjadi rusak, sehingga kemampuan menahan gas menurun.

Fermentasi Fermentasi bertujuan untuk produksi CO2 dari perombakan gula oleh yeast (Sacharomycess Cereviceae) dan melunakkan gluten sehingga kemampuan menahan gas meningkat. Glukosa dan fructosa merupakan substrat yang diubah secara fermentasi menghasilkan alkohol dan CO2. Gula dalam adonan sebagian adalah sukrosa disamping glukosa dalam jumlah kecil berasal dari tepung. Enzim yang terlibat dalam proses fermentasi adalah invertase, maltase dan kompleks enzim zymase. Invertase merubah sukrosa menjadi gula invert, glukosa dan fruktosa. Maltase merubah merubah maltosa menjadi dekstrosa dan zymase dapat merubah gula invert dan dekstrosa menjadi CO2. Perubahan enzimatis terjadi dalam suasana anaerob. Jika kondisi aerob, yang terjadi adalah pertumbuhan yeast.

Gambar 3 : Contoh ekstensogram terigu Selama fermentasi, terjadi hidrolisis pati oleh amilase yang ada di tepung menghasilkan dekstrin menyebabkan adonan menjadi lebih lunak/lembut. Hidrolisis protein juga terjadi sehingga gluten menjadi tidak kaku dan adonan lebih elastis, mudah dibentuk dan kemampuan menahan gas meningkat. Kemampuan menahan gas selama fermentasi dapat diprediksi dari kualitas terigu melalui pengukuran dengan ekstensograf adonan terigu dan air setelah didiamkan dalam kurun waktu tertentu, menghasilkan ekstensogram (Gambar 3) yaitu grafik yang menghubungkan antara

ekstensibilitas (absis) dan resistensi (ordinat). Makin

lama waktu pendiaman, ekstensibilitas (jarak kurva) makin tinggi dan resistensi (puncak kurva) menurun. Waktu pendiaman ini sejalan dengan waktu fermentasi. Jika waktu terlalu lama, ekstensibilitas meningkat maka kemampuan struktur adonan mengembang sangat tinggi namun

kemampuan struktur adonan dalam menahan gas atau resistensi menurun.

Akibatnya adonan mudah runtuh atau kempes. Waktu fermentasi paling optimal ditentukan berdasarkan rasio resistensi/ekstensibilitasnya. Selama proses pemanggangan, terjadi proses gelatinisasi dan koagulasi protein, menyebabkan terjadinya fiksasi atau pemantapan struktur adonan. Akhir pemanggangan ditunjukkan dengan warna kulit kuning kecoklatan. Pada saat keluar dari oven roti bertekstur kaku, namun setelah pendinginan menjadi lunak dan elastis. Sejalan dengan waktu roti menjadi keras kembali. Proses perubahan tekstur ini sejalan dengan pasting behaviour pati terigu yaitu konsistensi pasta pati pada kondisi panas lebih rendah dari pada saat dingin. Proses retrogradasi pati, yaitu penggabungan molekul pati terutama amilosa dengan berat molekul rendah terjadi cepat pada keadaan dingin. Hal ini yang menyebabkan roti menjadi keras dan meremah selama penyimpanan, walaupun dikemas kedap udara dan tidak terjadi perubahan kadar airnya.

Gambar 4: ‘Pasting Behaviour’ beberapa jenis pati Pasting behaviour pati sangat beragam tergantung pada sumber pati, ukuran dan bentuk granula,

berat molekul, dan rasio amilosa dan amilopektinnya. Amilosa karena

mempunyai rantai lurus lebih mudah bergabung kembali dibandingkan amilopektin yang bercabang. Makin kecil berat molekul pati penggabungan kembali atau proses retrogradasi makin cepat. Gambar 4 menunjukkan pasting behaviour beberapa jenis pati. Proses retrogradasi secara gisi menyebabkan pati sulit dicerna. Pati yang mengalami retrogradasi digolongkan sebagai resistent starch tipe III, yaitu pati yang tidak dapat dicerna diusus kecil dan akan terfermentasi diusus besar sehingga dapat juga dikategorikan sebagai dietary fiber. Sifat tekstural roti tawar, kelunakan dan elastisitas merupakan sifat kritis yaitu sifat yang

paling menentukan penerimaan/kesukaan konsumen. Elastisitas dan kelunakan

merupakan sifat tekstural primer, dapat dinilai secara sensoris melalui fase inisiasi dan mastikasi. Fase inisiasi dimulai saat makanan masuk mulut sampai lima kunyahan pertama. Pada fase ini sensasi kelunakan mulai dapat dirasakan. Fase mastikasi dimulai setelah lima kunyahan pertama sampai makanan siap ditelan dengan proses pengunyahan secara ritmik yaitu 30 kali kunyahan permenit. Pada fase ini sensasi elastisitas dapat dirasakan oleh panelis. Penilaian kelunakan dan elastisitas difokuskan pada tenaga/kekuatan gigi atau lidah selama pengunyahan. Kelunakan merupakan tenaga yang diperlukan untuk menekan makanan sampai terjadinya perubahan bentuk. Makin rendah tenaga yang diperlukan, kelunakan

semakin rendah atau bahan makin lunak. Sensasi dapat dirasakan akibat tekanan antara gigi atau antara lidah dan langit-langit. Elastisitas respon bahan dalam mulut untuk kembali kebentuk semula apabila diberi tekanan. Dalam bahasa sehari-hari elastisitas dinyatakan sebagai kekenyalan. Makin kuat respon terhadap penekanan manunjukkan bahan makin kenyal atau makin elastis. b. Aktivitas Pembuatan roti tawar dengan bahan terigu dan campuran terigu dan mocaf Dua macam roti tawar dibuat pertama dengan bahan terigu 100% dan kedua dengan campuran tergu dan mocaf dengan formula sebagai berikut Tabel 1 : Formula roti tawar Komponen Tepung Gula Yeast Instant Air Shortening Garam Full cream milk *) Terigu : tapioka = 8:2

A (gram) 700 25 25 500 65 15 25

B (gram) 700 (8:2) *) 25 25 500 65 15 25

Cara Pembuatan Roti tawar:         

Panaskan air sampai suhu sekitar 50-600C Campurkan semua bahan kecuali air dalam bowl mixer sampai homogen menggunakan pengaduk kayu Masukkan air panas sambil diaduk dengan cepat secara manual Teruskan pengadukan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit Pindahkan adonan dalam baskom, tutup dengan serbet basah dan diamkan/fermentasi I sampai volumenya menjadi dua kali lipat. Catat waktunya. Kempeskan adonan, bagi menjadi dua, buat lembaran setebal kurang lebih 3 cm lebar 25 cm kemudian gulung dan masukkan ke cetakan ukuran 25 x 10 x 5 cm 3 dan tutup kembali dengan serbet basah Diamkan/fermentasi selama (1-2 jam – waktu fermentasi II) Pangang dalam oven yang sudah dipanaskan lebih dahulu sampai suhu 1800C Dinginkan dan bungkus dengan bahan kedap udara.

Evaluasi secara sensoris dengan metoda “unilateral comparison test”  Siapkan 10 orang panelis dari kelompok praktikum lain  Potong roti tawar dengan ukuran 5 x 5x 2 cm3 untuk disiapkan sebagai sampel  Siapkan 20 piring kertas, bagi menjadi dua kelompok dan masing masing kelompok diberi kode angka tiga digit berbeda

   

Letakkan sampel roti tawar A di kelompok piring 1dan B di kelompok piring 2, kemudian letakkan kedua piring di nampan, lengkapi dengan borang penilaian, serbet, dan air minum Letakkan nampan di booth pengujian untuk diuji panelis Tabulasikan data di Tabel 2, jumlahkan jawaban yang sesuai dan cocokan dengan Tabel statistik T-9 Buatlah kesimpulan apakah ada perbedaan kelunakan dan kekenyalan antara roti A dan B Tabel 2 : Tabulasi hasil pengujian Jawaban Sesuai Panelis 351

526

1 2 3 5 dst ?

Jml jwb benar Dibandingkan dengan tabel T-9 Borang Penilaian

Nama : Tanggal Pengujian : Bahan : Roti Tawar Instruksi : Dihadapan anda tersaji dua sampel roti tawar berkode. Nilailah kelunakan dan elastisitas dengan memberi tanda X pada sampel yang mempunyai kelunakan dan elastisitas yang lebih tinggi Kode sampel 571

Kelunakan ________

Elastisitas ________

________ ________ Analisis RS (Goni,283 et al., 1996 dalam Kumari et al, 2007)  Timbang 100 mg sample masukkan dalam 25 ml tabung reaksi yang bertutup screw  Tambahkan 10 ml buffer KCl-HCl (pH 1,5) lalu distirr

             

Tambah 0,2 ml larutan pepsin (1 gr pepsin/10 ml KCl-HCl), mixing/shaking 60 menit pada suhu 40 OC Dinginkan pada suhu kamar, tambahkan 9 ml buffer trismaleate (0,1 M, pH 6,9) Tambah 1 ml larutan α-amilase (40 mg α-amilase/ml buffer trismaleate), inkubasikan 37oC selama 16 jam dengan shaking kontinyu Centrifuge (15 menit, 3000 g) , supernatan di buang Endapan ditambah 10 ml aquadest dan dicentrifuge lagi, supernatan dibuang. Residu ditambah 3ml aquadest, 3 ml KOH (4M) campur homogen dan shaking konstan 30 menit Tambahkan 5,5 ml HCL (2M), 3 ml buffer sodium acetate (0,4M, pH 4,75) dan amiloglukosidase (80 μl, E.c. 3.2.1.3.) Campur homogen dan inkubasikan 60 oC selama 45 menit, shaking kontinyu Cintrifuge (15 menit, 3000 g) Supernatan dikumpulkan dalam labu takar 25ml atau 50 ml (S1) Residu di tambah 10 ml aquadest, gojog dan centrifuge lagi Supernatant (S2) digabungkan dengan supernatan S1, Tambahkan dengan aquadest sampai volume tertentu (25 ml atau 50 ml): SA Total glukosa ditentukan dengan reagen GOD-POD.

Penentuan Glukosa:  Gunakan larutan glukosa standart (10-60 μg/ml)  1 ml larutan reagen GOD-POD ditambah 20 μl supernatan (SA)  Stirr dan inkubasikan dalam water bath 370C, selama 10 menit.  Baca absorbansi pada 510 nm  Bandingkan dengan blangko  RS = 0,9 x glukosa (mg). Pembuatan buffer sodium maleat: Larutan A: 0,2 M larutan tris maleate (24,2 gr tris (hydroxy methyl) amino methane + 23,2 gr asam maleat atau 19,6 maleat anhydride) dalam 1 lt Larutan B: 0,2M NaOH Buffer ph 6,9: 50 ml lar A + 46,5 ml lar B jadikan 200 ml dengan aquadest. c. Latihan Soal Menghitung kebutuhan bahan kimia untuk analisis d. Tugas Membuat laporan praktikum secara berkelompok e. Rangkuman Roti tawar yang dibuat dengan bahan baku terigu dan campuran terigu dengan mocaf dapat mempunyai perbedaan sifat sensoris yaitu elastisitas dan kelunakan. Dari nilai gizinya mengandung resistant starch yang berbeda. Perbedaan sifat sensoris tersebut dibuktikan melalui evaluasi dengan metoda Pair Comparison Unilateral Test di

laboratorium. Kandungan Resistent starch dianalisis dengan metode Goni, et al., 1996 dalam Kumari et al, 2007

PENUTUP a. Tes formatif dan kunci tes formatif Contoh soal: 1. Jelaskan bagaimana menilai elastisitas dan kelunakan roti tawar secara sensoris! 2. Bagaimana cara membuat larutan HCl 0,2 M? b. Petunjuk penilaian dan umpan balik Penilaian didasarkan pada seberapa besar pengetahuan mahasiswa terhadap proses pengolahan roti tawar, prosedur analisis resistant starch dan tujuan metode yang digunakan untuk uji sensoris. c. Tindak lanjut Dijelaskan kembali kepada mahasiswa dalam bentuk diskusi yang dipandu oleh coassisten

untuk

membantu

mahasiswa

melihat

memperbaiki dan meningkatkan pemahamannya.

kesalahannya

sehingga

bisa






Soal-tugas

Web


Gambar


Presentasi


Teks

Pertemuan ke


7.

Mahasiswa dapat Pengolahan cokelat mengolah cokelat batang dengan batang bahan baku biji cacao terfermentasi dan cacao tidak difermentasi

V

-

-

V

V

-

Quis

8

Mahasiswa dapat Evaluasi flavor menganalisis sifat chocolate bar sensoris flavor cokelat batang dengan benar

V

-

-

V

V

-

Quis

Metode Ajar (STAR)

Aktivitas Mahasiswa

Mahasiswa bekerja dalam kelompok dan berdiskusi didampingi dosen dan beberapa asisten Mahasiswa bekerja dalam kelompok dan berdiskusi didampingi dosen dan beberapa asisten

(1)Mahasisw a mengerjakan pembuatan cokelat batang, (2) mengisi log book

(1) Mahasiswa melakukan evaluasi flavour cokelat batang secara sensoris, (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan

Aktivitas Dosen/ Nama Pengajar Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Dwi Larasatie Co-asisten Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Dwi Larasatie Co-asisten

Sumber Ajar

Pustaka 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Pustaka 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

9

Mahasiswa dapat Analisis polifenol melakukan analisis total senyawa fenol pada cokelat batang dengan benar

V

-

-

V

V

-

Quis


10


V

-

-

V

V

-

Quis


Lanjutan analisis

(1) Mahasiswa melakukan analisis total senyawa fenol cokelat batang, (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan (1) Mahasiswa melakukan analisis total senyawa fenol cokelat batang, (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan

Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Dwi Larasatie Co-asisten

Pustaka 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Mendampi ngi dan memandu mahasiswa dibantu Co-asisten Pengajar : Dwi Larasatie Co-asisten

Pustaka 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

BAB III. COKELAT BATANG

PENDAHULUAN a. Deskripsi singkat Pada acara praktikum ini akan dilatih untuk membuat cokelat batang dari biji kakao yang difermentasi dan tidak difermentasi. Mahasiswa akan melakukan analisis pengaruh proses tersebut terhadap pembentukan sifat sensoris flavour dan sifat kimia, yaitu total senyawa fenol. b. Manfaat Dengan melaksanakan praktikum pada mata acara ini, maka mahasiswa akan memahami bagaimana cara pengolahan produk cokelat batang, menganalisa halhal yang dapat menyebabkan kegagalan produk dan mengatasinya. Mahasiswa juga akan memiliki keterampilan dalam hal analisis total senyawa fenol pada produk serta mampu melakukan evaluasi sensoris flavor. c. Relevansi Perlakuan proses maupun bahan yang digunakan untuk menghasilkan suatu produk akan mempengaruhi kualitas produk dari segi sensoris maupun kimiawinya. Dalam acara ini perlakukan proses fermentasi biji kakao akan mempengaruhi total senyawa fenol dan flavournya. d. Learning Outcomes Setelah mengikuti mata acara ini, mahasiswa dapat: 1. mengolah cokelat batang 2. menganalisis sifat sensoris flavor cokelat batang dengan benar 3. melakukan analisis total senyawa fenol pada cokelat batang dengan benar 4. mengolah data dan mengambil kesimpulan dengan benar

PENYAJIAN a. Materi yang dipelajari Proses manufaktur / pembuatan cokelat batang Cokelat adalah salah satu rasa paling disukai di dunia. Popularitasnya sangat terkait dengan rasa, aroma, tekstur dan warnanya, selain tentu saja manfaat kesehatan yang diberikan. Karakteristik utama cokelat terletak pada cita rasa/aromanya yang tergantung dari genotip biji kakao, metode fermentasi, pengeringan, dan proses pembuatan cokelat itu sendiri, utamanya pada proses penyangraian dan conching. Cokelat batang adalah salah satu

produk cokelat yang paling terkenal karena cita rasa dan warnanya. Cokelat batang berbentuk padat pada suhu ruang dan mudah sekali meleleh di dalam mulut (suhu tubuh). Proses pembuatan cokelat batang terdiri dari dua tahap, yaitu proses primer dan proses manufaktur. Tahap paling penting dan kritikal pada proses primer adalah fermentasi karena pada tahap ini terbentuk senyawa prekursor / bakal flavor dan pembentukan warna cokelat. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung produsen dan jenis biji kakao karena biji kakao yang berbeda membutuhkan lama dan jumlah fermentasi yang berbeda pula (Becket, 2009). Sebelum difermentasi, biji kakao memiliki rasa pahit sepat dan tidak ada rasa/aroma cokelat. Biji kakao berwarna abu-abu kebiruan, dan ungu kecokelatan setelah dikeringkan. Selama fermentasi, lapisan pulp yang kaya akan gula akan terfermentasi oleh yeast, bakteri asam asetat, dan bakteri asam laktat secara berturut-turut. Asam dan panas yang dihasilkan akan mematikan biji kakao dan membuat membran sel menjadi permeable. Hal ini memungkinkan difusi asam ke dalam biji kakao dan temperatur akan meningkat hingga 50o C dan terbentuk senyawa bakal flavor seperti asam amino, peptida dan gula reduksi, dan senyawa aroma. Aroma cokelat yang baik sangat terkait dengan kondisi dan hasil fermentasi yang baik, namun jika pengeringan setelah fermentasi kurang maksimal, akan menyebabkan tumbuhnya jamur yang merusak aroma. Suhu fermentasi yang baik dijaga pada 50o C selama beberapa hari setelah awal perkecambahan. Jika suhu turun hingga 45-46oC, akan memberikan warna ungu yang dominan pada biji, selain itu juga tidak memberika flavor yang maksimal pada produk akhir (Minifie, 1999). Diagram alir proses pembuatan cokelat batang ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan cokelat 1. Pembersihan biji kakao Pembentukan senyawa flavor sangat penting dalam produksi cokelat dan sebagian besar proses diarahkan untuk tujuan ini. Sebelum proses dimulai, biji kakao dibersihkan dari bahanbahan asing yang dapat mengkontaminasi produk seperti potongan kayu, batu, string, besi, paku, koin, dan benda-benda lain yang mungkin terjatuh dari pakaian pekerja di lingkungan proses tahap pertama. 2. Penyangraian Proses pertama dalam pembentukan senyawa flavor adalah penyangraian. Penyangraian adalah proses paling penting dalam teknologi pembuatan cokelat karena mampu mensterilkan biji kakao. Diketahui secara alami, selama fermentasi, biji kakao sangat sarat akan bakteri dan jamur. Selain itu, proses ini juga membentuk karakteristik warna, yaitu cokelat. Yang tidak kalah penting dalam proses penyangraian adalah pembentukan senyawa flavor. Parameter yang penting untuk diperhatikan adalah suhu dan lama penyangraian karena akan menentukan jumlah dan tipe senyawa aroma yang terbentuk. Tipe penyangraian yang berbeda diperlukan untuk tujuan atau produk cokelat yang berbeda (Cook, 1982). Beberapa produsen cokelat menyangrai biji kakao utuh, dan yang lain menyangrai biji kakao yang sudah dihilangkan kulit arinya. Menyangrai biji utuh akan membantu pemisahan kulit ari dari kotiledon, membuat biji mudah retak sehingga proses pemisahan dengan kulit

ari menjadi lebih mudah. Namun metode ini menyebabkan kehilangan lemak kakao yang ikut bermigrasi ke kulit ari ketika disangrai. Diperkirakan bahwa hingga 0,5% mentega kakao hilang dengan cara ini (Beckett, 2009). 3. Pembuatan kakao liquor Setelah penyangraian, biji kakao kupas digiling hingga berbentuk pasta. Panas yang dihasilkan pada proses penggilingan menyebabkan lemak kakao pada biji meleleh dan membentuk cairan atau liquor. Kakao liquor disebut juga kakao murni dalam bentuk cair, namun tidak mengandung alkohol. Kakao liquor hanya terdiri dari padatan cokelat dan lemak cokelat dalam jumlah yang kurang lebih sama. Tujuan dari proses penggilingan adalah untuk membuat partikel menjadi sekecil mungkin untuk produksi cokelat batangan dan mengekstrak sebanyak mungkin lemak yang terdapat dalam sel keping biji kakao. Proses ekstraksi lemak kakao sebanyak mungkin dari biji kakao ini sangat penting karena harga lemak kakao sangatlah mahal. Biaya penggilingan kakao liquor lebih sedikit dibandingkan dengan biaya penambahan lemak kakao (Cook, 1982; Beckett, 2009). 4. Pencampuran dan Penghalusan Bahan penyusun cokelat batang seperti kakao liquor dan gula halus dicmapur dan dihaluskan hingga tercampur rata. Jumlah bahan penyusun yang digunakan tergantung pada tipe cokelat yang akan diproduksi dan resep masing-masing pabrik. Untuk cokelat hitam, bahan penyusunnya hanyalah kakao liquor dan gula (terkadang ditambahkan ekstra lemak kakao), sedangkan untuk cokelat susu, susu ditambahkan baik dalam bentuk bubuk maupun susu kental, tergantung pada resep masing-masing pabrik. Secara tradisional, cokelat batang dibuat dengan menghaluskan gula secara terpisah hingga berukuran + 100 micron sebelum ditambahkan ke dalam adonan. Sekarang, semua bahan dapat dicampur sekaligus sebelum dihaluskan. Namun, metode tradisional pun masih banyak digunakan dibeberapa pabrik cokelat (Becket, 2009). Setelah pencampuran, adonan tersebut dilewatkan pada penggiling yang berat untuk lebih mengecilkan dan menyeragamkan ukuran partikel bahan sehingga lebih kecil dari ukuran partikel yang dapat dicecap oleh lidah. Proses ini biasa disebut dengan proses refining yang sangat berperan penting untuk memastikan ukuran partikel cokelat yang optimal dalam pelepasan senyawa flavor penting pada produk akhir. Ukuran partikel yang terlalu besar mengakibatkan tekstur produk akhir menjadi berpasir, sedangkan ukuran yang terlalu kecil mengakibatkan produk menjadi lengket.

5. Conching

Conching merupakan proses pencampuran yang melibatkan penguapan asam lemak dan aldehid yang tidak diinginkan serta pengembangan tekstur yang lebih halus. Selama proses conching, timbul panas yang dapat mengurangi asam cokelat dan mengembangkan rasa cokelat yang khas. Partikel padat seperti gula, kakao non-lemak dan susu bubuk akan dilapisi dengan lemak dan dibulatkan. Partikel yang dilapisi oleh lemak cokelat membentuk tekstur yang halus dan diinginkan dalam cokelat (Owusu, 2010). Conching melibatkan dua proses yang berbeda yang terjadi di dalam mesin yang sama. Proses pertama dikenal sebagai conch kering, adalah pengembangan rasa oleh pengurangan kelembaban, dan pengurangan beberapa zat asam dan komponen yang tidak diinginkan. Proses kedua mengubah cokelat bubuk menjadi cairan yang mengalir dan akan menentukan viskositas akhir cairan cokelat. Tahap kedua dikenal sebagai conch basah dimana emulsifier, biasanya lesitin, ditambahkan dengan tambahan lemak kakao. Penambahan lecithin akan mengurangi jumlah lemak kakao yang diperlukan untuk mencapai tekstur yang diinginkan, sehingga mengurangi biaya produksi. Lemak kakao ditambahkan untuk memberikan tekstur halus dalam cokelat. Meningkatkan kadar lemak berhubungan dengan mouthfeel yang kaya, tingkat pencairan yang lebih cepat dan cokelat menjadi halus (Talbot, 1999). Conching juga berpengaruh pada aroma / rasa. Conching dapat menguapkan beberapa asam volatil yang tidak diinginkan, mengurangi viskositas, membentuk beberapa komponen rasa. 6. Tempering dan pencetakan Tujuan utama tempering adalah memastikan hanya kristal yang paling baik yang terbentuk pada produk akhir, yaitu kristal tipe V. Lemak dalam kakao dapat mengkristal dalam enam bentuk yang berbeda atau polimorf yang memiliki karakteristik yang berbeda yang ditunjukkan pada tabel 1. Kristal dibagi menjadi kristal I, II, III, IV, V dan VI. Tabel 1. Tipe Kristal lemak kakao dan karakteristiknya Kristal Suhu leleh

Keterangan

I

17 °C (63 °F)

Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh

II

21 °C (70 °F)

Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh

III

26 °C (79 °F)

Padat, tekstur ketika digigit kurang baik, terlalu mudah meleleh

IV

28 °C (82 °F)

Padat, tekstur ketika digigit baik, terlalu mudah meleleh

V

34 °C (93 °F)

Mengkilat, padat, tekstur ketika digigit paling baik, meleleh dekat dengan suhu tubuh (37 °C).

VI

36 °C (97 °F)

Keras dan butuh waktu lama untuk terbentuk

Hal ini memastikan bahwa penampakan dan tekstur tidak mengalami penurunan dari waktu ke waktu. Biasanya, cokelat dipanaskan sampai sekitar 45oC untuk memastikan bahwa semua enam bentuk kristal meleleh. Kemudian didinginkan sampai sekitar 28oC yang memungkinkan kristal jenis IV dan V terbentuk dan kemudian dipanaskan lagi pada suhu sekitar 31oC untuk menghilangkan kristal jenis IV. Cokelat yang tidak ditempering akan sangat mudah rusak, rapuh, dan cepat menimbulkan fat bloom dalam beberapa hari. Setelah proses tempering, cokelat dapat di cetak sesuai bentuk yang diinginkan. Sifat antioksidan yang terdapat pada senyawa polifenol kakao telah banyak menarik perhatian terutama karena manfaatnya terhadap kesehatan. Dalam tubuh, senyawa fenol berperan sebagai antioksidan, antinflamasi, menghambat pertumbuhan mikrobia, dan mencegah timbulnya tumor. Studi epidemiologis telah menunjukkan bahwa polifenol dapat membantu mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Sebelumnya penelitian in-vivo menunjukkan bahwa produk kakao mungkin memiliki potensi untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif dan mengurangi tekanan darah. Kakao mengandung berbagai antioksidan, yang mencakup senyawa fenolik larut dan polimer fenolat tidak larut. Biji kakao adalah salah satu sumber yang paling terkenal dari polifenol makanan, yang terdiri rata-rata 12-18% dari total berat pada basis kering (Meng, et al., 2009). Epikatekin adalah komponen utama dari polifenol dalam biji kakao dan merupakan monomer dari procyanidins. Epikatekin menyusun sekitar 35% dari total fenolik konten dalam biji kakao yang tidak difermentasi (Niemnak et al., 2006). Sifat antioksidan yang terdapat pada senyawa polifenol kakao telah banyak menarik perhatian terutama karena manfaatnya terhadap kesehatan. Dalam tubuh, senyawa fenol berperan sebagai antioksidan, antinflamasi, menghambat pertumbuhan mikrobia, dan mencegah timbulnya tumor. Studi epidemiologis telah menunjukkan bahwa polifenol dapat membantu mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Sebelumnya penelitian in-vivo menunjukkan bahwa produk kakao mungkin memiliki potensi untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif dan mengurangi tekanan darah. Kakao mengandung berbagai antioksidan, yang mencakup senyawa fenolik larut dan polimer fenolat tidak larut. Biji kakao adalah salah satu sumber yang paling terkenal dari polifenol makanan, yang terdiri rata-rata 12-18% dari total berat pada basis kering (Meng, et al., 2009). Epikatekin adalah komponen

utama dari polifenol dalam biji kakao dan merupakan monomer dari procyanidins. Epikatekin menyusun sekitar 35% dari total fenolik konten dalam biji kakao yang tidak difermentasi (Niemnak et al., 2006). Fermentasi biji kakao, dianggap sebagai salah satu langkah utama yang mempengaruhi kandungan fenolik, dan kondisi fermentasi yang berbeda mempengaruhi kandungan senyawa fenol dan flavor yang terbentuk pada produk akhir.

b. Aktivitas 1. Pembuatan cokelat batang Tujuan : 1. Mengetahui cara pembuatan cokelat batang secara sederhana 2. Menjelaskan pengaruh fermentasi pada pembentukan flavor cokelat batang yang diuji secara sensoris dan kadar senyawa fenol pada cokelat batang 3. Mengetahui pengaruh komposisi pada pembentukan flavor cokelat batang yang diuji secara sensoris dan kadar senyawa fenol pada cokelat batang Resep cokelat batang 1 (dari biji kakao terfermentasi dan tidak terfermentasi) Komponen

A (%)

B (%)

Biji kakao terfermentasi sangrai kupas

65

-

Biji kakao tidak terfermentasi sangrai -

65

kupas Gula bubuk

30

30

Lemak kakao*

5

5

*pilihan, bisa digunakan / tidak digunakan

Resep cokelat batang 2 (cokelat hitam dan cokelat susu dari biji kakao) Komponen

Cokelat Hitam (%)

Cokelat Susu (%)

Biji kakao sangrai kupas

65.0

26.0

Gula bubuk

29.5

48.5

Susu bubuk

0.0

20.0

Lesitin kedelai

0.5

0.5

Lemak kakao

5

5

Resep cokelat batang 3 (cokelat hitam dan cokelat susu dari lemak kakao dan kakao mass) Komponen

Cokelat Hitam (%)

Cokelat Susu (%)

Lemak kakao

12.0

19.0

Kakao mass

40.0

12.0

Gula bubuk

47.5

48.5

Susu bubuk

0.0

20.0

Lesitin kedelai

0.5

0.5

Cara Pembuatan: 1. Sangrai biji kakao pada suhu 120o-150o C selama 10-35 menit. Kemudian biarkan hingga dingin. 2. Setelah dingin, kupas kulit arinya dan pisahkan dari bijinya. 3. Hancurkan dan haluskan biji kakao dengan menggunakan blender hingga menjadi cairan kental, kurang lebih selama 12-15 menit. 4. Tambahkan gula halus dan lemak kakao yang sudah dicairkan pada suhu 43o C, aduk kembali hingga partikel menjadi sangat halus. 5. Panaskan mangkuk berisi adonan cokelat didalam panci yang berisi air panas hingga suhu adonan mencapai 40o C. Pemanasan bisa dilakukan dengan metode Bain-marie atau bisa juga dengan udara panas. 6. Dinginkan hingga suhu 27o C. 7. Panaskan kembali adonan hingga suhu 30o C, dan adonan cokelat siap dicetak. 8. Cetak adonan cokelat dan ratakan. Masukkan dalam lemari pendingin hingga memadat sempurna. Keluarkan dari cetakan dan bungkus dengan alumunium foil.

2. Penyusunan profil flavor produk cokelat batang 

Siapkan 12 orang panelis dari kelompok praktikum lain



Potong cokelat batang dengan ukuran 1 x 2 x 1 cm untuk disiapkan sebagai sampel



Siapkan 20 piring kertas, bagi menjadi dua kelompok dan masing masing kelompok diberi kode angka tiga digit berbeda



Letakkan sampel cokelat batang A di kelompok piring 1 dan B di kelompok piring 2, kemudian letakkan kedua piring di nampan, lengkapi dengan borang penilaian, serbet, dan air minum



Letakkan nampan di booth pengujian untuk diuji panelis

PENGENALAN PROFIL FLAVOR PRODUK Deskripsi rasa dan aroma yang dinilai No 1

Atribut Flavor yang dinilai Pahit

2

Sepat

3

Asetat

4

Seperti kacang (nutty)

Keterangan Rasa dasar yang dirangsang oleh zat seperti (namun tidak terbatas pada) kina atau kafein. Referensi untuk kepahitan adalah rasa larutan kafein 0,1%. Persepsi perasaan atau sensasi kering di mulut. Referensi untuk sepat adalah sensasi di lidah yang diberikan oleh: minum larutan coklat bubuk dalam air, mengunyah seledri, makan buah anggur merah atau makan buah salak bali. Rasa yang timbul akibat fermentasi, ditandai dengan aroma cuka. Referensi untuk asetat rasa larutan cuka 10% (asam asetat) dalam air. Aroma yang terkait dengan kacang, rasa ini dihubungkan dengan kacang atau kulit kacang yang bersentuhan dengan biji kakao. Referensi untuk kacang secara umum adalah rasa campuran kacang.

PENGUJIAN TERTUTUP a. Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada borang penilaian b. Bacalah instruksi dengan teliti, cek sampel dan kelengkapannya, bila belum lengkap mintalah pada petugas untuk melengkapinya c. Mulailah menilai produk sesuai instruksi. d. Tuliskan nilai yang saudara peroleh pada kolom borang yang tersedia e. Apabila penilaian telah selesai, serahkan borang pada petugas

Borang penilaian untuk scoring test Uji Tertutup Profil Flavor Produk Nama

: ………………………….

Tanggal

: ………………………..

Produk

: …………………………

Instruksi Dihadapan saudara tersedia 2 sampel cokelat batang. Nilailah intensitas atribut flavor yang telah disepakati dengan memberi tanda silang pada skala dibawah ini. Nilai 1 menunjukkan intensitas terendah, dan nilai 7 menunjukkan intensitas tertinggi Produk A Atribut Flavor

Nilai

1. Pahit

1-----------------------------------------7

2. Sepat

1-----------------------------------------7

3. Asetat

1-----------------------------------------7

4. Seperti kacang (nutty)

1-----------------------------------------7

Produk B Atribut Flavor

Nilai

1. Pahit

1-----------------------------------------7

2. Sepat

1-----------------------------------------7

3. Asetat

1-----------------------------------------7

4. Seperti kacang (nutty)

1-----------------------------------------7

Komentar

3. Uji total senyawa fenol a. Tujuan: Menentukan secara kuantitatif total fenolik pada sampel (Kahkonen et al, 1999). b. Prinsip Kerja Senyawa fenol bereaksi dengan pereaksi folin akan memberi warna kuning dan dengan penambahan alkali akan menghasilkan warna biru. Intensitas warna biru diukur serapannya pada panjang gelombang 750 nm. Intensitas absorbsi cahaya pada panjang gelombang tersebut sebanding dengan konsentrasi fenol. Kandungan total fenol dalam bahan dibandingkan terhadap standar asam galat.

c. Metodologi Percobaan c.1 Alat Gelas beker, gelas ukur, propipet, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 10 ml, spektrofotometer, kuvet. c.2 Bahan Ekstrak cokelat batang, larutan folin, larutan Na2CO3 7,5%, laritan asam galat, aquades c.3 Cara Kerja Ekstraksi cokelat batang 

50 gr cokelat batang diekstrak dengan 250 ml campuran metanol:air (80:20)



Kemudian disaring menggunakan kertas saring whatman atau disentrifugasi agar diperoleh ekstrak cokelat batang.

Pembuatan larutan standar asam galat 

Pembuatan larutan stok asam galat 20mg/100ml



Pengambilan larutan stok sebanyak 2 ml, 1.6 ml, 1.2 ml, 0.8 ml, 0.4 ml, dan 0 ml untuk 6 buah tabung reaksi berurutan.



Penambahan aquades sebanyak 0ml, 0.4 ml, 0.8 ml, 1.2 ml, 1.6 ml, dan 2 ml untuk masing-masing tabung secara berurutan.



Pengambilan sebanyak 0.2 ml pada setiap pengenceran.



Penambahan 1 ml reagen folin, 0.8 ml larutan Na2CO3 7.5% dan 3 ml aquades kemudian dilakukan penggojogan dengan menggunakan vortex.



Penginkubasian selama 30 menit.



Peneraan absorbansi pada 750 nm.

Penentuan kadar total fenol 

Pengambilan sebanyak 0.2 ml ekstrak cokelat batang.



Penambahan 1 ml reagen folin, 0.8 ml larutan Na2CO3 7.5% dan 3 ml aquades kemudian dilakukan penggojogan dengan menggunakan vortex.



Penginkubasian selama 30 menit.



Peneraan absorbansi pada 750 nm.

c. Latihan/Diskusi 1. Apa tujuan dari proses fermentasi? 2. Apa tujuan dari masing2 tahap proses pembuatan cokelat batang? 3. Apa yang terjadi jika tahap refining dihilangkan? 4. Apa yang terjadi jika tahap conching dihilangkan?

5. Apa yang dilakukan saat proses tempering? 6. Mengapa tempering dilakukan pada suhu tersebut? 7. Bagaimana prinsip metode spektrofotometri? 8. Mengapa untuk kadar air, setelah penimbangan terakhir didapat keadaan bobot sampel naik, namun data yang dipakai justru yang saat bobotnya paling rendah/sebelum penimbangan akhir?

d. Tugas Mahasiswa diminta membuat gaftar alir prosedur pembuatan produk, analisa kimia, dan sensorisnya sebelum melaksanakan praktikum. Co-Assisten memeriksa runtutan, kebenaran, dan kondisi proses dalam gaftar alir tersebut.

e. Rangkuman Perlakuan proses fermentasi pada biji kakao akan mempengaruhi hasil produk dari segi sensoris maupun kimiawinya.

PENUTUP d. Tes formatif dan kunci tes formatif Contoh soal: Buatlah hipotesa analisis sensoris dan kimia untuk acara cokelat batang! Jelaskan tujuan masing-masing tahap proses pengolahan cokelat batang! Kunci: Kadar total phenol pada produk mana yang lebih tinggi. Atribut flavor apa saja yang diuji dan bagaimana intensitasnya pada kedua produk. e. Petunjuk penilaian dan umpan balik Penilaian didasarkan pada seberapa besar pengetahuan mahasiswa terhadap proses pengolahan cokelat batang, prosedur analisa total phenol dan tujuan metode yang digunakan untuk uji sensoris. f. Tindak lanjut Dijelaskan kembali kepada mahasiswa dalam bentuk diskusi yang dipandu oleh coassisten

untuk

membantu

mahasiswa

melihat


kesalahannya

sehingga

bisa






Soal-tugas

Web


Gambar


Presentasi


Teks

Pertemuan ke


11

Mahasiswa mengolah pisang

V

-

-

V

V

-

Quis


(1)Mahasiswa mengerjakan pembuatan keripik pisang, (2) mengisi log book

12

Mahasiswa dapat Evaluasi kerenyahan V menganalisis sifat dan kekerasan keripik sensoris tesktur pisang keripik pisang dengan benar

-

-

V

V

-

Quis


(1) Mahasiswa melakukan evaluasi kekerasan dan kerenyahan keripik pisang secara sensoris, (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan

dapat Pengolahan keripik keripik pisang dengan bahan baku pisang kapok dan pisang gabu

Metode Ajar (STAR)

Aktivitas Mahasiswa

Aktivitas Dosen/ Nama Pengajar Mendampin gi dan memandu mahasiswa dibantu Coasisten Pengajar : Zaki Utama Co Asisten Mendampin gi dan memandu mahasiswa dibantu Coasisten Penagajar : Zaki Utama Co-asisten

Sumber Ajar

Pustaka 6,7,8,9

Pustaka 6,7,8,9

13

Mahasiswa dapat Analisis Lemak dan melakukan analisis FFA lemak dan FFA pada keripik pisang dengan benar

V

-

-

V

V

-

Quis


14


V

-

-

V

V

-

Quis


Lanjutan analisis lemak dan FFA

(1) Mahasiswa melakukan analisis kadar lemak keripik pisang, kadar FFA minyak sebelum dan sesudah penggorengan , (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan (1) Mahasiswa melakukan analisis kadar lemak keripik pisang, kadar FFA minyak sebelum dan sesudah penggorengan , (2) mengisi log book, (3) menghitung data hasil pengamatan

Mendampin gi dan memandu mahasiswa dibantu Coasisten Pengajar : Zaki Utama Co-asisten

Pustaka 6,7,8,9

Mendampin gi dan memandu mahasiswa dibantu Coasisten Pengajar : Zaki Utama Co-asisten

Pustaka 6,7,8,9

BAB IV. KERIPIK PISANG PENDAHULUAN a.

Deskripsi singkat Pada acara praktikum ini akan dilatih untuk membuat keripik pisang dari dua jenis pisang yang berbeda. Mahasiswa akan melakukan analisis pengaruh pemanasan terhadp kualitas minyak dan kadar lemak pada produk dari bahan yang berbeda. Mahasiswa juga akan diminta melakukan evaluasi sifat sensoris tekstur, yaitu kerenyahan dari dua jenis pisang yang berbeda.

b.

Manfaat Dengan melaksanakan praktikum pada mata acara ini, maka mahasiswa akan memahami bagaimana cara pengolahan keripik pisang, menganalisis hal-hal yang dapat menyebabkan kegagalan produk dan mengatasinya. Mahasiswa juga akan memiliki keterampilan dalam hal analisis kadar lemak pada produk, perubahan kualiatas minyak yang digunakan, serta mampu melakukan evaluasi sensoris uji pembedaan tekstur.

c. Relevansi Perlakuan proses maupun bahan yang digunakan untuk menghasilkan suatu produk akan mempengaruhi kualitas produk dari segi sensoris maupun kimiawinya. Dalam acara ini perlakukan pemanasan berulang akan mempengaruhi kualitas minyak goreng yang digunakan. d. Learning Outcomes Setelah mengikuti mata acara ini, mahasiswa dapat: 1. mengolah keripik pisang 2. menganalisis sifat sensoris tekstur keripik pisang dengan benar 3. melakukan analisis kadar lemak pada keripik pisang dengan benar dan analisis kadar asam lemak bebas pada minyak goreng sebelum dan sesudah digunakan untuk menggoreng 4. mengolah data dan mengambil kesimpulan dengan benar

PENYAJIAN a. Materi yang dipelajari Di Indonesia terdapat kurang lebih 230 jenis pisang, namun tidak semua jenis pisang yang ada dapat diperoleh di pasaran. Pisang dapat dikelompokkan sebagai pisang meja (banana) yang umum disajikan sebagai buah segar dan pisang untuk olahan (plantain) seperti pisang

kepok dan pisang tanduk. Tanaman pisang diduga berasal dari Malaysia dan tersebar ke Asia Tenggara, Afrika maupun Amerika Selatan. Beberapa jenis pisang yang tergolong buah meja seperti Pisang Raja Sere, Pisang Ambon Kuning, Pisang Ambon Lumut, Pisang Cavendish, Pisang Emas, Pisang Lampung, Pisang Barongan dan Pisang Raja Bulu., sedangkan yang termasuk dalam pisang plantain adalah Pisang Kepok, Pisang Siem, Pisang Nangka dan Pisang Tandukcocok dikembangkan sebagai keripik. Buah pisang Indonesia memasok kebutuhan dalam negeri maupun ekspor sehingga untuk menjaminmutunya telah ditetapkan standar buah pisang oleh BSN yaitu SNINo 742:2009. Pisang sebagai sumber mineral sangat cocok bagi penderita arteriosklerosis mengandung kalium (K) tinggi dan Natrium rendah selain Vitamin C, B-6 dan serat pangan. Nilai gizi pisang dapat dilihat pada Tabel 1. Buah pisang setelah dipanen dan disimpan masih mengalami reaksi kimia dan biokimia yang kompleks yang dapat mengakibatkan perubahan pada buah tersebut sampai pada tingkat kemasakan yang tepat yang mengakibatkan buah tersebut sangat baik untuk dimakan atau dapat pula mengalami kematangan yang berlanjut (over-ripe). Pada tingkat kemasakan tertentu buah juga dapat diolah menjadi produk yang sangat berbeda sifat-sifatnya dengan buah yang segar. Keripik pisang merupakan salah satu makanan kering hasil olahan buah pisang jenis plantation dengan tingkat kemasakan 80% artinya buah sudah cukup tua bertekstur keras, namun belum terlalu masak, diiris tipis tipis kemudian digoreng dan diberi seasoning atau rasa. Variasi flavor sangat beragam yaitu asin, manis, pedas, keju, coklat dll maupun flavor alami pisang.

Mutu keripik pisang sudah ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-4315-1996

dengan parameter mutu secara sensoris, kimia dan mikrobiologi yaitu tekstur renyah, kadar air maksimum 6%, kadar lemak maksimum 30%, cemaran logam Cu maksimum 10 mg/kg dan cemaran E Coli 3 APM/g serta tingkat keutuhan keripik minimal 70%

Tabel 1 : Komposisi Gizi beberapa Varietas Buah Pisang Varietas pisang Ambon

Energi (kal) 99

Karbohidrat (%) 25,8

Vitamin C (mg) 3

Vitamin A (SI) 140

Angleng

68

17,2

6

Lampung

99

25,8

Emas

127

Raja Bulu

120

Air (%)

BDD (%)

72

75

76

80,3

75

4

61,8

72,1

75

33,6

2

79

4,2

85

31,8

10

950

65,8

70

Raja Sere

118

31,1

4

112

67

85

Uli

146

38,2

75

75

59,1

75

1.

Perubahan Pisang Selama Penggorengan Proses pengolahan buah dengan penggorengan atau dengan menggunakan minyak

dapat dibedakan menjadi beberapa yaitu pan frying yaitu dengan jumlah minyak yang sedikit, deep frying dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga buah yang digoreng akan terendam seluruhnya. Secara umum makanan atau buah yang digoreng mempunyai struktur ataupun zona yang sama yang dibagi menjadi 3 seperti terlihat dalam gambar 1 yaitu (a) lapisan permukaan (outer zone surface),(b) lapisan tengah (outer zone/crust) dan (c) lapisan dalam (inner zone/core).

Gambar 1 :

Lapisan bagian tengah dari buah yang digoreng masih mengandung air sedangkan pada bagian tengah dan permukaan adalah bagian yang banyak menyerap minyak dan juga akan terjadi dehidrasi (pengurangan air) pada saat bagian tersebut terkena minyak yang panas. Minyak yang diserap di lapisan bagian tengah juga akan mengakibatkan perubahan tekstur buah tersebut. Jumlah air yang menguap dan jumlah minyak yang diserap sangat tergantung pada ratio atau perbandingan lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka akansemakin banyak minyak yang diserap (Ratu Ayu Dewi Sartika, 2009). Pada proses penggorengan terjadi penyerapan minyak oleh buah terutama pada zone crust atau bagian tengah dan penguapan air seperti dalam Gambar 2. Sebelum digoreng, kadang kadang juga ditambahkan bahan lain seperti campuran tepung sehingga hasilnya lebih renyah.

Gambar 2

Selain itu terjadi reaksi kompleks senyawa yang ada dalam buah seperti asam amino dan gula yaitu reaksi Maillard yang berakibat pada perubahan warna dan flavor. Pada Gambar 3 ditunjukkan terjadinya reaksi kimia dan transfer masa selama proses penggorengan. Proses oksidasi menghasilkan radikal bebas berakibat terjadinya reaksi berantai baik pada minyak maupun pada bahan yang digoreng seperti terlihat pada Gambar 4. Oksidasi minyak terjadi pula pada saat penggorengan pada suhu yang tinggi sekitar 100oC atau lebih.Oksidasi bukan hanya pada asam lemak tidak jenuh, tetapi juga pada asam lemak jenuh. Derajat kejenuhan yang tinggi dan suhu penggorengan 200oC menyebabkan kerusakan semakin besar

Gambar 3 : reaksi dan Transfer Masa selama Penggorengan

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses penggorengan adalah : 1. Komposisi Bahan Apabila bahan mengandung gula dan asam amino tinggi maka reaksi Maillard berjalan lebih cepat.Adanya antioksidan pada bahan menyebabkan reaksi oksidasi yang menghasilkan radikal bebas dapat sedikit dihambat. Jumlah air dalam bahan dan adanya oksigen dan dengan adanya oksigen mengakibatkan degradasi minyak karena aotooksidasi, polimerisasi termal, oksidasi termal dan hidrolisis. Komponen karbohidrat, protein dan logam yang berperan sebagai katalisator oksidasi juga dapat berpengaruh terhadap minyak yang digunakan maupun produk hasil penggorengan, termasuk penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. Sebagai contoh, Frozen Chips menyerap minyak 5%, Fresh Chips 10%, doughnut 15-20% dan potato chips tradisional menyerap minyak 35-40%

Gambar 4: Oksidasi Minyak dan Bahan yang Digoreng 2. Jenis dan Komposisi Minyak Beberapa jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng mempunyai komposisi yang tidak sama dan akan berpengaruh terhadap Titik Asap dan pembentukan busa atau buih selama penggorengan. Kandungan asam lemak pada beberapa minyak goring disajikan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2 : Komponen Asam Lemak Bebas Beberapa Jenis Minyak % Total asam lemak Jenis Minyak Jenuh MUFA PUFA Kelapa 92 6 2 Sawit 50 40 10 Kacang 20 48 32 Kedele 15 24 61 Jagung 14 28 58 PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) merupakan asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dario 1. Adanya ikatan rangkap mengakibatkan asam lemak tersebut mudah teroksidasi.Untuk mencegah oksidasi minyak dalam minyak goring komersial telah ditambahkan BHA, BHT ataupun TBHQ.Kualitas

minyak goring termasuk tingkat

kemurniannya dapat mempengaruhi kualitas produk hasil penggorengan. 3. Waktu Penggorengan Waktu penggorengan dalam suhu tertentu dapat mempengaruhi kualitas produk hasil penggorengan seperti terlihat pada Gambar 5.

Keterangan : 0 – A = Breaking oil A – B = Fresh oil B – C = Optimum oil C – D = Degrading oil D – E = Remaining oil Gambar 5 : Pengaruh Waktu Penggorengan Terhadap Kualitas Produk yang Digoreng

Pada awal penggorengan misalnya waktu 1 menit, produk belum layak dikonsumsi sebagai keripik dan pada saat mencapai waktu 5 menit (C-D) merupakan waktu optimum dan menghasilkan kualitas yang baik tetapi bila digoreng selama 7 menit produk menjadi gosong dengan rasa yang tidak enak dan mengakibatkan penurunan kualitas keripik.

4. Suhu Penggorengan Suhu penggorengan dapat mempengaruhi kualitas hasil penggorengan seperti terlihat pada Tabel 3 terutama terkait dengan parameter warna. Tabel 2. Efek Suhu Terhadap Perubahan Warna Selama Penggorengan

Pada suhu yang rendah

Suhu (oC)

Warna

150 155

White LightGolden

160 165

Golden Dark Golden

170

Brown

belum terjadi perubahan warna dan suhu yang terlalu tinggi

mengakibatkan perubahan warna yang dapat menurunkan kualitas keripiok. Oleh karena itu pengukuran suhu saat proses penggorengan sangat penting. Untuk menggoreng pisang yang telah masak dapat menggunakan vacuum frying dengan mengatur suhu dibawah 1000C agar tidak terjadi perubahan warna yang tidak dikehendaki karena pisang yang sudah masak kandungan gulanya lebih tinggi dibandingkan yang belum masak. Sifat Sensoris Keripik Pisang Sifat sensoris keripik pisang yang dipersyaratkan dalam SNI 01-4315-1996 adalah bau normal,

rasa khas pisang, warna normal dan tekstur renyah.

Flavor merupakan

gabungan sensasi aroma dan cecap pada keripik pisang dapat dinyatakan sebagai khas pisang, gurih karena adanya asam amino bebas tertentu, manis karena kandungan gula. Senyawa antara dari reaksi Maillard juga dapat memberikan sensasi flavor tertentu. Oleh karena itu perubahan menjadi kecoklatan (golden brown) memang dikehendaki untuk pembentukan flavor. Kerenyahan keripik disebabkan oleh terlepasnya air selama penggorengan dan dan terbentuknya crust selama penggorengan. Apabila irisan terlalu tebal maka rasio antara crust dan bukan crust (inner part) makin kecil menyebabkan keripik menjadi keras. Oleh karena itu ketebalan irisan sangat mempengaruhi kerenyahan keripik. Penilaian keerenyahan keripik

dengan merasakan sensasi mudah tidaknya pecah selama proses mastikas pada tahap awal yaitu sampai dengan lima kali kunyahan

b. Aktivitas 1. Pembuatan Keripik Pisang Tujuan : 

Membuktikan pengaruh bahan baku terhadap karakteristik keripik pisang



Dapat menghitung material balance dalam pembuatan keripik pisang

Bahan : Pisang kepok dan pisang gabu Alat : Pisau, talenan, deep frier, baskom, sotil, pengemas Cara pembuatan:  Timbang satu sisir buah pisang dengan kulitnya 

Kupas kulitnya dan timbang kulit dan daging buahnya secara terpisah dan catat



Amati tekstur, warna dan aroma daging buah yang sudah dikupas



Iris tipis dengan ketebalan 0,3-0,5 Cm, timbang dan catat



Tuang minyak yang diketahui volumenya dalam frier, panaskan sampai suhu 1500C



Masukkan irisan pisang sambil dibalik-balik, catat suhu setelah semua pisang masuk



Lanjutkan penggorengan sampai irisan berubah warna menjadi coklat keemasan (golden brown), catat suhu dan waktunya



Tiriskan diatas kertas Tissue, timbang seluruh keripik



Ukur volume minyak setelah dipakai untuk mengoreng



Hitung Material balance, dan buat pembahasan

2. Analisis kerenyahan dengan metode Triangle Test 

Siapkan 10-15 orang panelis dari kelompk praktikum yang lain



Siapkan keripik Tiga bagian yaitu bagian A : keripik dari pisang kepok dan bagian B dan C keripik dari pisang gabu.



Buat kode dengan angka 3 digit masing masing untuk A, B dan C



Bungkus masing masing dengan kemasan plastic kecil

yang sudah diberi kode

sebanyak jumlah panelis yang akan menilai 

Sajikan dalam tiap Nampan tiga sampel berkode, lengkapi dengan segelas air putih, borang penilaian,dan tissue kemudian letakkan dalm booth untuk dinilai panelis



Tabulasikan data dan jumlahkan jawaban yang sesuai, kenudian bandingkan dengan Tabel statistic T-7



Buat kesimpulan

Tabulasi Data Sampel yang berbeda (X) Panelis

691

216

372 (yg seharusnya beda)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jml Jwban yang sesuai

?

Urutan kerja untuk Panelis 

Tempati tempat duduk yang sudah disediakan dan kerjakan semua langkah dalam praktikum ini menurut arahan asisten



Tuliskan dalam borang penilaian nama saudara, tanggal dan tanda tangan.



Setelah melakukan penilaian pada sampel, serahkan boring pada asisten

Nama

:

Tanggal

:

Tanda Tangan

:

Instruksi : Dihadapan anda tersaji tiga sampel keripik dua diantaranya sama. Nilailah kerenyahan ketiga sampel secara berurutan, berilah tanda (X) di tempat yang tersedia untuk sampel yang berbeda

Kode sampel

Sampel yang berbeda

691

______________

372

______________

216

______________

3. Analisis lemak dan asam lemak 

Analisis Lemak keripik dengan metoda Soxhlet



Analisis asam lemak bebas minyak baru dan minyak setelah dipakai menggoreng (Snell, et all 1972)



Analisis air secara gravimetri

Analisis Lemak keripik untuk mengetahui seberapa banyak minyak terserap selama penggorengan..Analisis asam lemak bebas untuk mengetahui penurunan kualitas minyak setelah digunakan untuk menggoreng. Kadar air keripik memberi informasi hubungan antara kerenyahan dengan kadar air dan untuk mengevaluasi apakah kadar air akhir keripik sudah memenuhi standar.

c. Latihan 1. Larutan apa yang digunakan untuk titrasi FFA dan bagaimana cara membuatnya jika diketahui BM NaOH=40 dan larutan yang ingin dihasilkan 100 ml? 2. Mengapa alkohol harus dipanaskan terlebih dahulu pada pengujian FFA? 3. Pada proses penggorengan, mengapa harus diukur suhu paling rendah? Hal tersebut menunjukkan indikasi terjadinya apa? d. Tugas Mahasiswa diminta membuat gaftar alir prosedur pembuatan produk, analisa kimia, dan sensorisnya. e. Rangkuman

Kadar lemak pada produk dipengaruhi oleh jenis pisang yang digunakan. Kadar asam lemak bebas pada minyak sebelum digunakan lebih sedikit dibanding pada minyak setelah digunakan untuk menggoreng.

PENUTUP a. Tes formatif dan kunci tes formatif Contoh soal: 1. Buatlah hipotesa analisis sensoris dan kimia untuk acara keripik pisang! 2. Jelaskan tujuan masing-masing tahap proses pengolahan keripik pisang! Kunci: 1. Kadar lemak pada produk mana yang lebih tinggi. Atribut tekstur apa saja yang diuji. Keripik mana yang memiliki intensitas kerenyahan lebih tinggi. 2. Menjelaskan tujuan masing-masing tahap proses pengolahan keripik pisang.

b. Petunjuk penilaian dan umpan balik Penilaian didasarkan pada seberapa besar pengetahuan mahasiswa terhadap proses pengolahan keripik pisang, prosedur analisa kadar lemak, asam lemak bebas, dan tujuan metode yang digunakan untuk uji sensoris.

c. Tindak lanjut Dijelaskan kembali kepada mahasiswa dalam bentuk diskusi yang dipandu oleh coassisten

untuk

membantu

mahasiswa

melihat


kesalahannya

sehingga

bisa


Buku 2: BAHAN AJAR (Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan) <Modul Pembelajaran Pertemuan ke-15>



Soal-tugas

Web

Wrap up discussion

Kerja Laboratorium

Mahasiswa mampu mempresentasikan data hasil praktikum dan mendiskusikannya bersama.


Gambar


Presentasi

15

Media Ajar Teks

Pertemuan ke


V

-

-

V

V

-

Metode Evaluasi dan Penilaian Quis

Metode Ajar (STAR)

Aktivitas Mahasiswa

Presentasi hasil praktikum

Salah satu anggota kelompok mempresent asikan hasil kerja untuk didiskusikan di kelas

Aktivitas Dosen/ Nama Pengajar Co-asisten sebagai moderator Pengajar Zaki Utama Indyah S.U. Dwi Larasatie

Sumber Ajar

Bahan Ajar

BAB V. WRAP UP DISCUSSION PENDAHULUAN a. Deskripsi singkat Pertemuan ini akan membahas data yang diperoleh mahasiswa selama praktikum dan mendiskusikannya. Diskusi akan dipandu oleh co-assisten dan didampingi oleh dosen pengampu. b. Manfaat Dengan mengikuti pertemuan ini mahasiswa akan mampu mengambil kesimpulan umum dari apa yang sudah dilakukan selama praktikum serta melatih soft skill mahasiswa dalam mengutarakan pendapatnya. c. Relevansi Setiap kelompok akan melakukan seluruh mata acara. Untuk itu perlu dilakukan diskusi umum agar mahasiswa dapat saling bertukar informasi, dan pengalaman sebagai bekal dalam melakukan penelitian. d. Learning Outcomes Mahasiswa

mampu

mempresentasikan

data

hasil

praktikum

dan

mendiskusikannya bersama.

PENYAJIAN a. Materi yang dipelajari Materi yang dipresentasikan oleh mahasiswa adalah data yang diperoleh selama praktikum, hal-hal yang dapat mengakibatkan eror pada data, hal yang perlu dilakukan untuk menghindari terjadinya eror, dan dasar teori dari masing-masing acara. b. Aktivitas Mahasiswa mempresentasikan hasil data yang diperoleh selama praktikum dalam bentuk powerpoint. Coasisten memandu jalannya diskusi. Dosen menilai, mengamati, memberikan pertanyaan dan meluruskan jawaban jika diperlukan. Mahasiswa diberi kesempatan untuk bertanya tentang data, analisis, hingga format laporan. c. Latihan Tidak ada latihan pada pertemuan ini. d. Tugas Mahasiswa diminta membuat laporan praktikum sesuai format yang ditentukan. e. Rangkuman

Mahasiswa mendapatkan kesempatan untuk mendiskusikan data yang diperoleh selama praktikum dan melakukan tanya jawab serta klarifikasi hal-hal yang masih membingungkan untuk mereka.

PENUTUP a. Tes formatif dan kunci tes formatif Tidak ada pada pertemuan ini b. Petunjuk penilaian dan umpan balik Penilaian didasarkan pada keaktifan dan performa mahasiswa dalam menyampaikan data hasil praktikum, mengajukan pertanyaan pada kelompok lain dan menjawab pertanyaan baik yang ditujukan untuk kelompoknya maupun menanggapi atau menambahkan informasi dari orang lain. c. Tindak lanjut Dosen dan coassisten menjelaskan kembali kepada mahasiswa dalam bentuk diskusi untuk membantu mahasiswa melihat kesalahannya sehingga bisa memperbaiki dan meningkatkan pemahamannya.


Buku 2: BAHAN AJAR (Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan) <Modul Pembelajaran Pertemuan ke-16>



Responsi

V -

Kerja Laboratorium

Gambar

-

-

Web

Evaluasi kinerja mahasiswa mahasiswa secara menyeluruh.


Presentasi


Soal-tugas

16

Media Ajar Teks

Pertemuan ke


-

-


Metode Ajar (STAR)

Aktivitas Mahasiswa

Tes summatif

-

Mahasiswa mengerjakan responsi secara individu di kelas.

Aktivitas Dosen/ Nama Pengajar Menyiapka n soal

Sumber Ajar

Seluruh bahan dan hasil kerja laboratorium

FORMULIR SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER I TAHUN 2012/2013

No. Dok. : FO-UGM-FTP-QP-7.5.16/L04 Berlaku sejak : 2 Januari 2012 Revisi : 03 Halaman :1 dari 1

MATA UJIAN

: PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN PANGAN KODE : TPP 3401 SKS : 2 SKS TANGGAL UJIAN : 9 Januari 2013 WAKTU : 120 menit SIFAT UJIAN : Buku Tertutup DOSEN : 1. Ir. Indyah Sulistya Utami, MS. 2. Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc. TELAH DIKOREKSI OLEH KETUA PROGRAM STUDI : TPHP TANGGAL : ________________________ TANDA TANGAN : ____________________

BACA SOAL DENGAN SEKSAMA SEBELUM ANDA MENGERJAKANNYA Soal berkaitan dengan Proses/Pengolahan : 1. Buat diagram alir proses pembuatan Cookies yang anda kerjakan, pada tiap langkah jelaskan spesifikasi yang berhasil anda amati 2. Buat Material balance pembuatan susu kedele terbuka dan tertutup. Jika dibandingkan keduanya berdasarkan hasil (kuantitas) yang diperoleh mana yang anda pilih dan berikan alasannya 3. Pada pembuatan minuman sari buah, jelaskan pengaruh ada tidaknya exhausting dilakukan dan bagaimana cara melakukan exhausting 4. Setelah anda menggoreng keripik pisang, apa langkah berikutnya yang harus anda kerjakan dan data apa yang anda peroleh Soal berkaitan dengan Evaluasi/Analisis 1. Sebutkan seluruh peralatan (glassware) yang dipakai untuk analisa kecernaan protein dan fungsinya 2. Bagaimana anda mengetahui bahwa penimbangan untuk penentuan kadar air telah konstan 3. Gambarkan rangkaian alat ekstraksi Soxhlet 4. Pada analisis Resistent Starch, setelah inkubasi selama 16 jam jelaskan langkah-langkah selanjutnya sebelum ditetapkan kadar glukosanya 5. Bagaimana kesimpulan hasil analisis Vitamin C minuman sari buah yang anda buat, apakah sejalan dengan hipotesis (teori)nya, jelaskan. Jika tidak sesuai jelaskan kemungkinan penyebabnya 6. Gambarkan skema penyajian untuk evaluasi sensoris susu kedelai sebutkan metoda yang dipakai 7. Pada saat anda menjadi panelis : a. Jelaskan bagaimana anda membedakan sensasi keras dan meremah pada cookies b. Merasakan sensasi Chalkiness pada susu kedelai c. Apakah intensitas flavor yang anda nilai pada minuman sari buah masih menunjukkan karakter buahnya? Jika tidak jelaskan apa yang terjadi. d. Kapan sensasi Oily keripik pisang anda rasakan berdasarkan tahapan penilaian sifat tekstural? Jelaskan SELAMAT BEKERJA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA Jl. Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281 Telp: (0274)589797; Fax:(0274)589797 E-mail : [email protected]

Certificate No. ID10/1484

DAFTAR PUSTAKA Tim Praktikum Evaluasi Gizi dan Sensoris dalam Pengolahan Pangan. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Gizi dan sensoris dalam Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada Meilgaard, M., Gail Vance Civille and B. Thomas Carr. 1991. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Inc. Boca Raton Ann Arbor Boston London Rossel J.B., 2001. Frying Improving Quality. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC Hui Y. H. 2006. Bakery Product, Science and Technology. Blackwell Publishing Profesional 2121 State Avenue, Ames Iowa, USA Anonim , 1981 AOAC Ratu Aty Dewi Sartika , 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara Sains Vol 13 No 1 hal 23-28 Fenema, O.R., 1996 (ed). Food Chemistry.3rd ed. Marcel Dekker Inc, New York, USA. Rossel, J.B. 2001. Frying Improving Qualiity.. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England Rukmini, A; Sudjatini, D.T. Laswati, Y.Marsono dan P.Hastuti., 2003. Perubahan profil asam lemak dan stabilitas minyak hasil regenerasi dengan arang sekam.Laporan penelitian Hibah Pekerti. DP3M Ditjen Dikti, Jakarta. Beckett, S. T. 2009. Industrial chocolate manufacture and use. 4th ed. Wiley-Blackwell, York, UK. Cook, L. R. 1982. Chocolate production and use. E. H. Meursing (Rev.). Harcourt Brace Javanovich, Inc. New York. Kahkonen, MP., Hopia, AL., Vourela, HJ., Rauha, JP., Pihjala, K., Kujala, TS., Heinonen, M. 1999. J.Agric Food Chem., 47 (10):3954-3962. Meng, C.C., Jalil, A.M.M., and Ismail, A. 2009. Phenolic and Theobromine Contents of Commercial Dark, Milk and White Chocolates on the Malaysian Market. Molecules 2009, 14, 200-209; doi:10.3390/molecules14010200 Minifie, Bernard W., 1999. Chocolate, cocoa, and confectionary: science and technology. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, USA. Niemnak N, Rohsius C, Elwers S, Omokolo ND, Lieberei R (2006). Comparative study of different cocoa (Therbroma cacao L.) clones in term of their phenolics and anthocyanins contents. J. Food Comp. Anal. 19: 612-619 Owusu, M. 2010. Influence of raw material and processing on aroma in chocolate. PhD Thesis. Faculty of Science. University of Copenhagen. Denmark. Talbot, G. 1999. Chocolate temper. In Industrial chocolate manufacture and use. 3rd ed. S.T. Beckett, (Ed.), Blackwell Science, Oxford, pp. 213-218.

Buku 2: BAHAN AJAR PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DAN SENSORIS DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Recommend Documents