Brouwerijtechnologie. R.G. Willaert

Brouwerijtechnologie

© Prof. dr. ir. Ronnie Willaert Departement Bioingenieurswetenschappen Vrije Universiteit Brussel, Pleinlaan 2, B-1050 Brussel, België Tel.: 32-2-629 18 46; Fax: 32-9-629 19 63; [email protected]

© R.G. Willaert

HOOFDSTUK 1 │ INLEIDING

2

1 Inleiding: historiek, definitie en economisch belang van het bier

1.1 Historiek van het bier ............................................................................................................................................. 3 1.1.1 De Oudheid ................................................................................................................................................................. 3 1.1.2 De middeleeuwen .................................................................................................................................................... 4 1.1.3 Tussen de zeventiende eeuw en de Tweede Wereldoorlog ................................................................... 7 1.2 Definitie van het bier ............................................................................................................................................... 9 1.3 Het economisch belang van de bierproductie in België en in de wereld ......................................... 9 1.3.1 België ............................................................................................................................................................................ 9 1.3.2 Europa en de wereld ........................................................................................................................................... 15 1.4 Kort overzicht van het productieproces van bier ...................................................................................... 15 1.4.1 Het mouten ............................................................................................................................................................. 17 1.4.2 Het brouwproces .................................................................................................................................................. 17 1.4.3 De gisting ................................................................................................................................................................. 17 1.4.4 De lagering ............................................................................................................................................................. 18 1.4.5 De afwerking .......................................................................................................................................................... 18 1.5 Boeken en tijdschriften ....................................................................................................................................... 20 1.5.1 Boeken ...................................................................................................................................................................... 20 1.5.2 Tijdschriften ........................................................................................................................................................... 22 1.6 Referenties ............................................................................................................................................................... 22

© R.G. Willaert


3

1.1 Historiek van het bier 1.1.1 De Oudheid Gefermenteerde dranken op basis van de directe fermentatie van fruitsappen – zoals druivensap – zouden zich vroeger ontwikkeld hebben dan het bierbrouwen (en broodbakken). In Jarmo, het oudst gekende landbouwersdorp van Mesopotamië1, werden sporen gevonden van een gerstcultuur (9000 jaar voor Christus) (Anoniem, 2003). Brouwen van bier behoorde samen met het bakken van brood tot de huishoudelijke taken van de vrouw. De oude Sumeriërs2 hadden een, naar verhouding, uitgebreid bierassortiment met 16 verschillende lichte en donkere brouwsels (Anoniem, 2003). Het bier werd er gebruikt als betaalmiddel in natura. Zo kregen arbeiders en bedienden 2 liter licht bier als dagloon. Leden van de middenklasse, opzichters en beheerders moesten zich tevreden stellen met 3 liter zwaar bier. Tot 5 liter van het beste en zwaarste bier werd geschonken aan de gouverneurs en hoge-priesters. Vrouwelijke hofdienaars en zij die assisteren bij de eredienst, kregen een gelijkaardige hoeveelheid gezoet bier als de leden van de middenklasse. De Sumeriërs gebruikten voor de bierbereiding gerst en emmer- of tweekoren (een soort van spelt) (van Uytven, 2007). Emmerkoren werd vooraf van zijn baarden ontdaan door de aren in een vijzel met een stamper te pletten. De gerst werd door bevochtiging tot kiemen gebracht en dan tot mout vermorzeld. Het kiemproces werd niet zoals nu door eesten (verhitten) beëindigd; het stopte spontaan door de zonnewarmte. Een deel van het gerstmout werd tot "bierbrood" verbakken en ook het geplette (maar niet vermoute) emmerkoren werd tot bierbroden verwerkt. Over de vermorzelde bierbroden en het mout goot men warm water om een aftreksel te verkrijgen: het wort. Dat werd met ziften zo goed mogelijk geklaard en enkele dagen aan een natuurlijke (boven)gisting overgelaten. Ten slotte kon het bier in aarden bewaarvaten in een relatief koele kelder nog nagisten. De Sumeriërs bereidden daarnaast een bijzonder dik wort dat niet tot gisten werd gebracht, maar onmiddellijk werd opgeslagen voor latere consumptie. Het volstond om het met water aan te lengen en te laten gisten om snel een drinkbaar bier te bekomen. In het 2de millenium v.C. viel Mesopotamië in de handen van de Babyloniërs. In het Babylonische3 tijdperk heersen zowel Hammurabi (1728-1686 v.C) als Nabuchodonosor als ware bierkoningen. De Babyloniërs overtrefden de Sumeriërs door maar liefst 20 bieren te produceren. De productie en verbruik van bier was sterk gereguleerd in een reeks wetten van de Babylonische koning Hammurabi. Zijn wetboek (in feite een optekening van het Sumerische gewoonterecht) werd op een zuil in Susa ontdekt. Hierin staat o.a. vermeld dat de "shekel4" ("shé" betekent graan) als wettig betaalmiddel werd aanvaard. Eén shekel had een waarde van 360 graankorrels. Verschillende paragrafen ervan handelden over de bierbrouwers en -tappers (meestal vrouwen). Voor bier gold een maximumprijs: voor een maat bier betaalde men vijf-zesde maat graan. Teksten, illustraties, en sculpturen, die zich in verschillende musea bevinden, tonen aan dat ook het oude Egypte5 met bierbrouwen vertrouwd was. In het 3de millennium v.C. hadden de Egyptenaren het brouwen van de Sumeriërs geleerd. Zelfs de terminologie en de brouwwijze namen zij bijna volledig van hen over. In tegenstelling tot hun leermeesters gaven zij hun bier wat meer pit en een bittere smaak door toevoeging van allerlei kruiden, onder meer saffloer of verversdistel (Cathamus tinctorius) en de vruchten van de alruinwortel (Mandragora officinalis). Bier werd er beschouwd als een geschenk van de goden. Er wordt aangenomen dat de farao's konden kiezen uit een viertal biersoorten, allen op basis van brood: zythum (algemeen verspreid licht bier), dizythum ("dubbele"), carmi (gezoet bier) en korma (gemberbier). Bierbrouwen behoorde tot de taak van de vrouwen (Figuur 1.1). Peluse, een dorpje in de Nijldelta nabij Port Saïd, was het brouwcentrum van het oude Egypte. Van hieruit werd het bier verscheept naar Griekenland. De naam Peluse is ook nauw verbonden met deze van Ramses II. Meer dan de andere farao's aanbad hij Amon-Re. Jaarlijks 1

Mesopotamië is de benaming voor het Tweestromenland, tussen de Tigris en de Eufraat, waar zich in de oudheid hoge beschavingen ontwikkelden, zoals de Sumeriërs en de Babyloniërs. 2 De Sumeriërs leefden van ca. 3600 tot 1600 voor Christus in Mesopotamië. Vooral in het derde millenium voor Christus was de Sumerische beschaving belangrijk op cultuur-historisch vlak. 3 De Babyloniërs leefden van zowat 2050 tot 1300 voor Christus in Mesopotamië. De naam Babylonië verwijst naar de stadsnaam Babylon. Het is het zuidelijke deel van Mesopotamië, van het punt waar de Eufraat en de Tigris elkaar het dichtste naderen tot aan de Perzische Golf. 4 De Shekel is de benaming die nog steeds wordt gebruikt voor de Israëlische munteenheid. 5 Het oude Egypte wordt doorgaans omschreven als de periode tussen 3400 voor Christus en het begin van de Romeinse overheersing rond 30 voor Christus.

© R.G. Willaert


4

offerde hij maar liefst 466.308 amforen of kruiken bier voor de eredienst, wat neerkomt op naar schatting één miljoen liter bier. A

B

Figuur 1.1. A. Muurschilderingen verwijzen naar de teelt van granen en het brouwen van bier. B. In het oude Egypte was het bierbrouwen een taak voor de vrouwen.

In het oude Griekenland6 en het Romeinse Rijk7 zegeviert de wijn. Het bier was er de drank van de armen en barbaren. Keizer Juliaan de Afvallige die in het midden van de 4de eeuw het Gallische bier te Parijs proefde, had er alleen maar afschuw voor: "Hij (de wijn) geurt naar godendrank, gij (bier) stinkt naar de uitwasemingen van een bok, want de Kelten die geen druiven hebben, koken u uit graan." Krijgslieden en handelaars brachten het bier vanuit Alexandrië naar de overzijde van de Middellandse Zee. Door haar gunstige ligging aan de Middellandse Zee werd de stad Alexandrië het centrum van de biercultuur (332 - 30 v.C.). Net zoals van de wijnhandelaars kwamen (zij het beduidend minder) gedenkstenen van brouwers en bierhandelaars aan het licht in de streek van Trier en Metz. In de resten van een Romeinse villa met aanpalende brouwerij/mouterij nabij Namen uit de derde eeuw zijn enkele potscherven aangetroffen met het opschrift "Cervesariis feliciter". In het museum van Aarlen bevindt zich tevens een bas-reliëf waarop men brouwers aan het werk ziet. Via Griekenland baande het bier zich een weg naar onze streken, onder de naam Corma, waar het al vlug de volksdrank nummer één werd. Scheikundige analyses van bierresten gevonden in urnen uit Germaanse koningsgraven, geven ons een vrij goed beeld over de gebruikte grondstoffen (gerst en haver) en de bierbereidingswijze van die tijd. Om de houdbaarheid te bevorderen en tevens de smaak te verbeteren, voegde men eikeschors en soms lijsterbessesap bij de brouwsels. Dichter Vergilius († 19 v.C.) was ervan op de hoogte dat de Galliërs wijn nabootsten met een gegiste drank, op smaak gebracht met "zure lijsterbes". Tacitus (Germania, 100) beschreef de drank als een "wijnachtige substantie uit gerst of tarwe afgeleid". Van de Galliërs8 is geweten dat zij meesters waren in het brouwen van hun "cervoise". De benaming "cerevisia" is een samenstelling van cera (graan) en vise (sterkte). In Spanje heette de drank "coelia" of "ceria". Mogelijk hebben de Galliërs de houten tonnen uitgevonden om hun bier in te bewaren. Voordien werden hiervoor steeds kruiken, amforen of ketels gebruikt. De Germanen waren er zodanig aan verslaafd dat Tacitus verwachtte dat die hebbelijkheid hun weerstandsvermogen zou ondermijnen. Bij de Germaanse volkeren hebben vooral de Bujuvaren een stevige reputatie op het vlak van bierbrouwen en -drinken. Naast de vier oerelementen (aarde, water, vuur en lucht) erkennen zij ook het bier. Niet zo verwonderlijk als men weet dat de Bujuvaren zich ophielden in wat later Beieren zou worden.

1.1.2 De middeleeuwen De regel die de Ierse heilige monnik Columbanus († 615) de Ierse kloosters oplegde, voorzag dat een monnik die een ernstige fout had begaan "in plaats van bier water zal drinken". In de abdij van Le Bec stond het een broeder die 's nachts dorst kreeg vrij bier of water te drinken. De monniken in Trier ontvingen op de vastendagen brood, wat zout "met water of bier". 6

De oude Griekse beschaving start rond 3000 voor Christus maar komt pas na 1900 voor Christus tot volle bloei. Zij duurt tot aan de Romeinse overheersing. 7 Het Romeinse Rijk is het gebied dat de Romeinen van 30 voor Christus tot 476 na Christus onder hun heerschappij hebben gebracht. 8 Gallië is de streek die door de Romeinen werd afgebakend tussen de Alpen, de Rijn, de Atlantische Oceaan, de Pyreneeën en de Middellandse Zee.

© R.G. Willaert


5

Hoewel bierbrouwen een typische huisnijverheid was, bracht Karel de Grote (771-814) daarin verandering. Hij stelde dat iedere inwoner moet toezien op de teelt van het graan dat moet gebruikt worden om later bier van te brouwen. Vanaf de negende eeuw zal deze artisanale industrie zich geleidelijk ontplooien, zodat er al van brouwerijen kan gesproken worden. De geleidelijke invoering van het drieslagstelsel sinds de 8ste eeuw moet de West-Europese graanproductie gevoelig hebben verhoogd, i.h.b. die van brouwgranen (van Uytven, 2007). Daarbij werden de akkers in het eerste jaar met zomergraan (tarwe en vooral rogge) bezaaid, het tweede jaar met zomergraan (gerst of haver) en het derde jaar bleef het land braak liggen om zijn vruchtbaarheid te herwinnen. Aldus breidde de productieve bodem uit van de helft (in het vroegere tweeslagstelsel) tot twee derde van het beschikbare areaal. De winst ging vooral naar de zomergranen gerst en haver. Gerst was traditioneel een brouwgraan. Haver werd niet alleen aan de paarden en het vee gevoederd, het werd ook vrij algemeen als brouwgraan benut. Wanneer in 11241125 een hongersnood Vlaanderen teisterde, verbood graaf Karel de Goede te brouwen om de haver te kunnen gebruiken voor het bakken van brood. Een Gents receptenboek uit de 14de eeuw schreef als mout voor een goed bier gerst en haver — eventueel met tarwe erbij — voor. Omstreeks 1340 bestond het mout voor het gereputeerde Delftse bier uit 72 maten haver en 24 maten tarwe. Haver bleef nog in de 15de eeuw in vele Noord-Nederlandse steden het brouwgraan bij uitstek en liet daarin de gerst en de tarwe ver achter zich. Eventueel kon in bepaalde streken — zoals in de oostelijke Nederlanden — spelt de gerst vervangen. Pas vanaf de middeleeuwen9 gaat men de ingrediënten (gerst, tarwe en het kruidenmengsel gruit) met elkaar vermengen in een beslagkuip en vervolgens laten koken. Gruit gaf aan het bier meer smaak en pit. Het kruiden van bier was van oudsher algemeen gebruikelijk. Zeer diverse, soms schadelijke en bedwelmende ingrediënten waren daarvoor gangbaar. Koenraad Meyenberg († 1374) beweerde dat de bloem van gagel "een wonderlijke smaak bezit en dat men die daarom graag in bier legt dat men uit water en uit rogge of gerst gemaakt heeft." Die gagel was het hoofdbestanddeel van de grondstof die de brouwers verplicht waren bij de gruiters te kopen. Het was een heide- en moerasplant (Myrica gale) met aromatische bladeren en bloemen. Naast gagel werd aan de gruitstof naargelang de plaats minimale hoeveelheden andere stoffen toegevoegd, i.h.b. hars, gember, komijn, anijs, en "zwaar kruid", zijnde "serpentien" en "bekeler". "Serpentien" (Laserpitium siler) is een kruidig gewas uit de Alpen en de Jura. "Bekeler" is de Zuid-Europese laurier (Laurus nobilis). In Duisburg deed men zelfs kersen in het gruit. De verschillende bestanddelen werden tot brij vermorzeld en gekookt. De gruiter leverde die grondstof al vermengd in mout of mengde ze in het gruithuis in het mout dat de brouwers er aanbrachten. Op die manier werd het fabricageproces geheim gehouden en in het laatste geval voorkwam men bovendien dat de brouwer de hoeveelheid of maat gruit voor één brouwsel niet volledig verwerkte. Het waren de abdijen die bij de doorbraak van het nieuwe productieproces een voorname rol speelden en als eerste het bierbrouwproces industrialiseerden. Zij raadden de bevolking aan om bier te drinken in plaats van het zwaar verontreinigde en niet-gekookte drinkwater dat een haard van infecties was en talrijke ziekten veroorzaakte, zoals cholera en tyfus. Het bier werd ook vooral als voedingsbron gezien. De uit bier vervaardigde bierpap was erg voedzaam en droeg bij tot een betere spijsvertering van zware maaltijden. Omdat vis en vlees te sterk gepekeld waren, werd er massaal naar bier gegrepen dat zo uitgroeide tot een volksdrank. In de middeleeuwen, werd bier niet enkel voor de eigen consumptie geproduceerd maar werd tegen betaling ook aan anderen geleverd. De bereiding van bier werd nu door mannen uitgevoerd. Later, vanaf de 12de - 13de eeuw, werd o.a. door toedoen van de Vlaamse Benedictijn Arnoldus, het gruit vervangen door hop dat het bier meer smaak en betere bewaarmogelijkheden verleende. Rond die periode werd het ook gebruikelijk om zelf gist of gegiste resten van een vroeger brouwsel aan het wort toe te voegen. De in Zutphen opgegraven brouwerij die daar in 1284 afbrandde, geeft een idee over hoe de meerderheid van de brouwbedrijven er moet hebben uitgezien. Het houten gebouw van 3,3 bij 4,5 meter bevatte in het centrum een uitgegraven kuil waarin het vuur onder de brouwketel werd gestookt. De zolder borg de voorraad gerst en een aantal potten. In grotere steden en zeker later was rond de haard een muurtje gemetseld waarop de brouwketel (met zijn platte bodem) rustte. Turf (eventueel hout) was de gebruikelijke brandstof. Een brouwer beschikte aan het einde van de 13de eeuw over een brouwketel met een capaciteit van 1000 liter of meer. Het was het duurste object in de inboedel. Met de karakteristieke moutstokken werd het mengsel van mout en water geroerd om het wort te bereiden, hetzij in de brouwketel zelf, hetzij in een "beslagkuip", waarin men op het gestorte mout warm water had gegoten. Na het koken van het wort in de brouwketel (steeds onder aanhoudend roeren) werd het afgelaten of uitgeschept om in de koelvaten te rusten. Voor het overscheppen van het wort in de koelbakken dompelde men een ruime "stuikmand" in de brouwketel. Het door de wand van de mand binnengedrongen wort onderging op die manier een eerste ruwe filtering en werd dan met grote pollepels overgeschept. Bij wat meer geavanceerde jongere brouwketels kon men het wort vanonder door een valse 9 De middeleeuwen is het tijdvak tussen het einde van het Romeinse rijk (ca. 500 na Christus) en het begin van de "nieuwe tijd" (ca. 1500 na Christus).

© R.G. Willaert


6

bodem, die als filter diende, aflaten. De verleiding was groot om het jonge bier zo snel mogelijk aan de man te brengen voor het de tijd had om te bezinken en voldoende te gisten. De brouwreglementen schreven daarom een verplichte rusttijd van een week of meer, elders van slechts 24 uur, voor. De zo bloeiende bierhandel was de aandacht van de overheid niet ontgaan en gretig maakte die dan ook daarvan gebruik om bieraccijns op te leggen. Sinds de 10de eeuw werd het bier slachtoffer van diverse fiscale heffingen. Bij de versnippering van het Karolingische Rijk kwam het staatsgezag — door schenking of usurpatie — in handen van gewestelijke en plaatselijke potentaten die het vorstelijk bannum (het publieke gezag of vorstelijke ban) aanwendden om de bewoners van hun domeinen en zelfs de omwonenden te verplichten van hun installaties gebruik te maken, uiteraard tegen vergoeding. Zo moest men voor het malen van zijn mout in de banmoutmolen (de enige molen die men mocht gebruiken) in Leuven en Diest een tweeëntwintigste ervan afstaan aan de heer en zijn molenaar. Op vele plaatsen — ook in de steden — bleef die molendwang bestaan tot aan het einde van het ancien régime. Met de "banbrouwerijen" was dit veel minder zo. Slechts hier en daar (vooral op het platteland) bleef de brouwerij van de heer de verplichte brouwinstallatie voor de dorpelingen. Soms was de eraan verbonden tapperij ook de enige slijterij die werd toegelaten. De meeste heren schrokken terug voor de aanhoudende investeringen die nodig waren om hun brouwerijen te onderhouden en uit te breiden. De opbrengst was niet bijzonder hoog omdat de vergoeding die zij traditioneel van de gebruikers eisten relatief bescheiden moet zijn geweest en het verzamelen van de enkele potten bier per brouwsel weinig praktisch was (het ingezamelde bier verzuurde immers snel). Het was daarom verkieslijker om de brouwers hun eigen installaties te laten bekostigen en in ruil voor die toestemming een wekelijkse belasting of heffing per brouwsel te eisen: het tolbier of de paancijns. De brouwers van hun kant waren grif bereid dat recht te blijven betalen omdat zij immers verlost waren van het voortdurende gesjouw van en naar de heerlijke brouwerij en de eventuele wachttijden daar. Diverse brouwerijen genoten bij wijze van gunst of om andere motieven vrijstelling van paancijns en tolbier. De vorsten of de heren die de hoge rechtsmacht in hun naam uitoefenden, maakten daarenboven aanspraak op het monopolie van de levering van het gruit. Zij lieten de exploitatie van hun gruitrecht geredelijk over aan een ambtenaar of gaven het in leen, in pacht of in pand of verkochten of schonken het (eventueel tijdelijk en binnen strikte grenzen) aan derden. De beroepsnaam van gruiter (de leverancier van het gruit) leeft tot op vandaag in talrijke familienamen verder. Het gruitbier was over het algemeen zoeterig, dik en troebel. De kleur kon, naargelang het mout meer of minder was geëest, donker (zwart of rood) of bleek zijn. De klaarheid van het bier (die door de gebrekkige filtering zelden bevredigend was) gold als een kwaliteit. De drinker merkte er nochtans weinig van, want hij dronk toch voornamelijk uit stenen of metalen kroezen. Bierglazen waren uitzonderlijk. De steden waar zich veel brouwerijen bevonden, genoten weldra een zekere welstand. Reeds in 1366, betaalde de brouwerij “Den Horen” (vandaag AB InBev) in Leuven al accijnzen aan de stadsautoriteiten. Al in 1350 vaardigde München een stedelijke ordonnantie uit om het debiet van het bier te controleren. Brouwers die trachtten de wet te omzeilen, mochten rekenen op lijfstraffen, fikse boeten, inbeslagname van hun eigendom en ontheffing uit de adelstand. Zij die slecht bier op de markt brachten, werden verplicht hun eigen vaten uit te drinken. Kenmerkend voor de middeleeuwen is de oprichting van gilden die waakten over de kwaliteit van het bier en het in stand houden van de tradities. De kwaliteit, productie en verkoopprijs van de Beierse bruine werden geleidelijk gereglementeerd. Zo was het onder meer verboden te brouwen van Sint-Joris (24 april) tot Sint-Michiel (24 september). Dit brouwverbod kwam er nadat herhaaldelijk werd vastgesteld dat zomerbier sneller verzuurde en bitter werd. Wegens grondstoffentekorten door slechte oogsten en andere omstandigheden, werden soms de traditionele grondstoffen vervangen door andere. Vermits deze vervangingen een risico voor de gezondheid betekenden, werd op 23 april in 1516 het beroemd geworden "Reinheitsgebot" uitgevaardigd door keurvorst Wilhelm IV van Beieren te München. Het Reinheitsgebot duidt de grondstoffen aan die moeten gebruikt worden bij de bierbereiding: namelijk water, gerstmout, hop en gist, en geen andere granen of vreemde toevoegingen. In de eerste decennia van de 14de eeuw bleek de invloed van Noord-Duitse bieren uit Bremen en vooral uit Hamburg niet meer in te dijken in de Lage Landen. De verhouding prijs-kwaliteit van die gehopte bieren was te sterk in hun voordeel en in de volgende eeuwen zou het hopbier heel Noordwest-Europa veroveren. Noord-Duitsland ten oosten van de Elbe moet zich met geestdrift hebben opengesteld voor het brouwen met hop. Al voor 1300 werd het Noord-Duitse hopbier naar het Westen uitgevoerd. Na 1300 schijnt Hamburg de rol van Bremen te hebben overgenomen. De toegevoegde hop gaf die Noord-Duitse of "oosterse" bieren niet alleen een specifieke smaak, maar vooral een betere houdbaarheid waardoor ze als voorwerp van de handel op lange afstand in aanmerking kwamen. De bewaarkracht van de hop liet zelfs toe minder alcoholhoudende bieren te produceren en dus te besparen op de hoeveelheid te storten mout. Graan, veruit de belangrijkste kostenfactor in een brouwsel, was bovendien in Oost-Europa met zijn dun gezaaide bevolking en zijn extensieve landbouw, goedkoper dan in het Westen. Het middeleeuwse brouwproces gelijkt ook op de fabricagemethoden die reeds in het tweede millennium voor Christus werden gebruikt in China. Men maakte er zelfs al een onderscheid tussen jong en ongefilterd

© R.G. Willaert


7

bier, en helder, geklaard bier. De Chinezen volgden de vloeibare brouwmethode reeds op het ogenblik dat in het oude Egypte nog op basis van een brood-brij werd gewerkt. Volgens de Chinezen bevatte bier twee elementen: het vloeibare dat neerdaalde en het geestelijke dat hen verhief.

1.1.3 Tussen de zeventiende eeuw en de Tweede Wereldoorlog In de zeventiende eeuw gaat het bierbrouwen zich sterker differentiëren en ontstaan er ook meer specifieke namen voor de verschillende biersoorten. Enerzijds zijn er de bieren van Antwerpen, Lier en Vlaanderen, die in hoofdzaak met gerst gebrouwen worden. Anderzijds zijn er de Brabantse bieren, die een grote hoeveelheid tarwe bevatten. Van bewaarmiddelen (-methoden) en een goed georganiseerde distributie was toen nog geen sprake. In elk dorp was er minstens één brouwerij die bier leverde aan de plaatselijke gemeenschap. Het onderscheid tussen de bieren van de verschillende dorpen of regio's10 werd in de eerste plaats bepaald door het gebruik van de grondstoffen die men ter plaatse kon winnen en de kwaliteit van het put- of bronwater dat werd gebruikt. De bierproductie was tot na de Eerste Wereldoorlog heel sterk regionaal en lokaal geöriënteerd. Alleen wanneer de brouwerij kon beschikken over typische brouwerspaarden, werd het bier uitgevoerd naar wat verderop gelegen steden en gemeenten. De 18de en 19de eeuw brachten door tal van wetenschappelijke en technologische uitvindingen enorme vooruitgang in de brouwerswereld: • 1765: Ontwikkeling van de stoommachine door James Watt. In 1784 werd de eerste stoommachine in Engeland geïnstalleerd en ze waren reeds goed verspreid in 1800. • 1789: A.L. de Lavoisier ontdekt de CO2-vorming bij de fermentatie. • 1818: L.J. Gay-Lussac beschrijft de scheikundige reactie die plaatsgrijpt tijdens de fermentatie: 2 moleculen glucose worden omgezet in 4 moleculen ethanol en 4 moleculen CO2. • 1833: Ontdekking van het versuikerend enzym uit mout door Payen en Persoz die het de naam diastase geven. • 1865: G. Mendel beschrijft de eerste genetische wetten. • 1871: uitvinding van een koelmachine door Carl von Linde. • 1873: De uitvinding van de elektrische motor en zijn toepassing in de brouwerij opent nieuwe mogelijkheden. • 1876: Start van de wetenschappelijke studie van het bier nadat de Franse scheikundige en bacterioloog Louis Pasteur zijn werk "Etudes sur la Bière" gepubliceerd had. Pasteur beschreef het fermentatieproces en toonde duidelijk aan dat infectie-organismen in de biergist de oorzaak waren van alle problemen zoals vertroebeling, en smaakafwijkingen van het bier en creëerde een zuivere giststam. Hij bedacht eveneens een methode om ziektekiemen en bacteriën in vloeistoffen te doden (opwarmen tot 65°C), wat men nu “pasteuriseren” noemt. Rond 1840 werd in Pilsen voor het eerst het lagegistingsbier gebrouwen. De triomf van licht gekleurde bieren – in het bijzonder het pilstype – is vooral gebaseerd op het werk van de Deen Emil Christian Hansen die in 1883 in het Carlsberglaboratorium (Kopenhagen) de reincultuurmethode ontwikkelde. In 1842 werd het originele pilsbier in Pilsen ontwikkeld in de gemeentelijke brouwerij (die later de “Pilsner Urquell”-brouwerij werd, nu deel van SABMiller). Dit type bier verspreidde zich naar gans Europa. In 1875 introduceerde Adolphus Bush (brouwerij “Anheuser-Bush”) de pils “Budweiser” op de Amerikaanse markt. Pilsbier is tot vandaag één van de meest verkochte bieren in de wereld. In 1886 werd het eerste vergistingsapparaat voor brouwerijen door Hansen en Kühle uitgevonden en in datzelfde jaar deed de ammoniak-compressor zijn intrede. Gedurende de tweede helft van de 19de eeuw werden brouwerijonderzoeksinstituten en -scholen opgericht: Weihenstephan Brauwereihochschule nabij München in 1865, Dr. Siebel Analytical Laboratory in Chicago (1868), de Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlijn (1883), the Institute of Brewing in London (1886), de Doemens-Lehranstalten nabij München (1895). In België kregen Gent en Leuven hun brouwerijscholen in 1886. Als gevolg van de wetenschappelijke en technologische ontwikkelingen werden in het midden van de 19de eeuw nieuwe brouwerijen opgericht of bestaande oude brouwerijen werden gemoderniseerd. Vele van deze brouwerijen bestaan vandaag nog steeds en sommigen zijn uitgegroeid tot zeer grote bierproducenten. Voorbeelden van brouwerijen die in deze intensieve periode van 1847 tot 1875 werden opgericht zijn: • 1847: Carlsberg (Denemarken), opgericht door J.C. Jacobsen. 10 Lokale bieren werden heel sterk gewaardeerd en kregen in de volksmond de naam van de stad van herkomst mee. Zo wordt er gesproken van "Brussels half en half", "Antwerps gerstenbier", "Leuvense witte", Henegouwse "grisette", "saison" uit Luik, "caves" uit Lier, Mechelse of Herzeelse "Uitzet", Dendermondse "Kwak", of "Hoegaards", "Oudenaards", "Zottegems" en Diesters" Bruin.

© R.G. Willaert

HOOFDSTUK 1 │ INLEIDING • • • •

8

1864: Heineken (Nederland). 1872: Löwenbrau (Duitsland). 1873: Kaiserbrauwerei Beck & Co., later Brauwerei Beck & Co. (Duitsland), nu AB InBev 1873: Dordmunder Union Brauwerei (Duitsland).

Vele bestaande brouwerijen groeiden gedurende deze periode aanzienlijk. In 1876 produceerde de Bass Brewery in Burton-on-Trent (Groot-Brittannië) reeds 2,5 miljoen hl bier per jaar en was op dat moment de grootste brouwerij in de wereld. In de V.S.A. was de ontwikkeling van de brouwerijen nauw verbonden met de immigratie van Europeanen. De eerste brouwerijen werden dan ook opgericht aan de Oostkust en verspreidden zich verder landinwaarts dankzij de oprichting van nieuwe grote steden en de bouw van een spoorwegennetwerk: • 1849: Joseph Schlitz Brewing Co. (Milwaukee, Wisconsin); werd recent gesloten. • 1850: Plank Road Brewery, werd vanaf 1855 de Miller Brewing Co. (Milwaukee, Wisconsin). • 1850: Stroh Brewery Co. (Detroit, Michigan); werd recent gesloten. • 1851: Anheuser Brewery, vanaf 1875 Anheuser-Bush Brewery (St.-Louis, Missouri). • 1858: Gund and Heileman Brewery, later de Heileman Brewing Co. (La Crosse, Wisconsin); werd recent gesloten. • 1873: Adolphus Coors Brewing Co. (Golden, Colorado). In andere delen van de wereld werden ook in deze periode brouwerijen opgericht: • 1862: Cooper’s Brewery (Australië). • 1869: Spring Valley Brewery, sinds 1907 de Kirin Brewery Co. (Japan). • 1876: Hokkaido Kaitakushi Brewery, werd later de Asahi Brewery en de Sapporo Brewery (Japan). In België werden ook een groot aantal brouwerijen opgericht die in de volgende jaren een sterke expansie kenden, waaronder: • 1833: De Koninck (Antwerpen). • 1836: Rodenbach (Roeselare), nu Brouwerij Palm. • 1836: Westmalle (Malle). • 1839: Westvleteren (Westvleteren). • 1853: Jupiller, later Interbrew en Inbev (Jupille-sur-Meuse). • 1862: Chimay (Forges-les-Chimay). • 1864: Union, later Alken-Maes (Jumet), later Scottish & Newcastle (GB), nu Heineken (Nl). • 1871: Moortgat (Breendonk-Puurs). • 1880: Maes, later Alken-Maes (Waarloos), nu Scottish & Newcastle (GB), nu Heineken (Nl). • 1881: Alken, later Alken-Maes (Alken), nu Scottish & Newcastle (GB), nu Heineken (Nl). • 1894: Bavik (Bavikhove). • 1896: Riva (Dentergem), recent gesloten. • 1898: Haacht (Boortmeerbeek). Rond de eeuwwisseling telde België meer dan 3200 brouwerijen. In die periode behoorde het later ter ziele gegane Wielemans uit Vorst (Brussel) zelfs tot de grootste en meest moderne Europese brouwerijen. Op het einde van de negentiende eeuw beschikte Wielemans — dat de eerste Belgische pils produceerde — reeds over een aansluiting op het spoornet om zijn bier uit te voeren. Op het einde van de jaren 1930 groeide Wielemans, tesamen met Ginder-Ale en Artois uit tot de grootste brouwerijen van het land. Uiteindelijk zal Artois op het einde van de jaren 1970 Wielemans overnemen. De Eerste Wereldoorlog betekende een doodsteek voor de brouwerijnijverheid. De mobilisatie veroorzaakte een personeelstekort. De bezetter eiste alle koperen installaties, het materiaal en wagenpark op en er was een nijpend grondstoffentekort. Als gevolg hiervan verdween meer dan de helft van de Belgische brouwerijen. Brouwers, die na de Eerste Wereldoorlog opnieuw wilden starten, keken tegen forse investeringen aan en de eerste samenwerkingsverbanden ontstonden. Tabel 1.1 geeft een idee van de omvang van de brouwerijen in de jaren 20. In België, won het procédé van de lage gisting meer en meer veld. Vanaf 1927 waren reeds 190 brouwerijen omgeschakeld. Het heldere pilsbier werd alom gevraagd en veel brouwerijen stoppen met de productie van hun streekgebonden bieren. De brouwerijen die moeizaam de eerste Wereldoorlog hadden getrotseerd en opnieuw waren gestart, kregen tijdens de economische crisis van de dertiger jaren (20ste eeuw) opnieuw een opdoffer.

© R.G. Willaert


9

Tijdens de Tweede Wereldoorlog kregen de brouwerijen met dezelfde problemen te kampen. In 1946 telde België nog 775 brouwerijen. Vandaag blijven er nog een 100-tal over. De laatste 15-20 jaar zien we het aantal fusies en hergroeperingen sterk toenemen mede als gevolg van de Europese eenmaking en globalisering. Tabel 1.1. Omvang van de belangrijkste Belgische brouwerijen in de jaren 1920.

Brouwerij

kg gestorte grondstoffen/jaar

Artois (Leuven) Wielemans (Brussel) Vandenheuvel (Brussel) Haacht (Boortmeerbeek)

3,4 miljoen 3,1 miljoen 2,3 miljoen 2,0 miljoen

1.2 Definitie van het bier De productie van bier is een opeenvolging van technologische en wetenschappelijke processen, die op punt werden gesteld in het laboratorium, geduldig uitgetest en verbeterd door de brouwer om finaal een perfect, maar tevens fragiel en complex, product te bekomen. Deze fabricage kan enkel uitgevoerd worden in een legaal kader. De wetgever heeft daarom zeer vroeg deze brouwtechnieken gereglementeerd (vanaf 1625), om accijns te kunnen heffen maar ook om fraude tegen te gaan. Bier is boven alles een gefabriceerde drank, als resultaat van het bierprocédé dat uit een hele reeks eenheidsbewerkingen bestaat. Om een constant product te verkrijgen moet de brouwer steeds, met efficiënte wetenschappelijke middelen, de grondstoffen verwerken en de verschillende stadia van het verwerkingsproces opvolgen. De techniek en de wetenschap spelen dus een grote rol in de industrie waar de investeringen zeer hoog zijn, maar waar de mens continu moet ingrijpen om het proces te controleren en bij te sturen. Volgens het koninklijk besluit betreffende bier van 31 maart 1993 (zie Figuur 1.2) definieert men bier als volgt: De drank verkregen na alcoholische gisting van een wort hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, waarvan tenminste 60% gerst- of tarwemout, alsmede hop, eventueel in een verwerkte vorm, en brouwwater;... Bier bevat meestal 3 tot 5 vol% alcohol, wat mogelijke problemen geeft met de verkeersveiligheid. Daarom zagen we de laatste jaren een toenemende belangstelling voor alcoholvrije bieren. Op Europees vlak is voor een alcoholvrij bier het gehalte aan alcohol vastgelegd op ten hoogste 0,5 vol%, maar om nog enige kwaliteit aan deze producten te geven moet het extractgehalte minimaal 2,2°Plato bedragen. Deze markt laat ons toe nieuwe technologieën te ontwikkelen. In België steeg het verbruik van alcoholvrije bieren van 0,2% in 1988 naar 2% in 1990 (300.000 hl/jaar), maar de laatste jaren is de trend sterk dalend.

1.3 Het economisch belang van de bierproductie in België en in de wereld 1.3.1 België Tabel 1.2 toont een aantal statistieken van de Belgische brouwerijen van 1900 tot 2005. De bierconsumptie in België naargelang het biertype wordt in Tabel 1.3 weergegeven. Figuur 1.2 toont de evolutie van het drankverbruik. Figuur 1.3 illustreert de evolutie van de export van bier en Tabel 1.4 geeft gegevens betreffende de uitvoer volgens biertype.

Figuur 1.2. Evolutie van het drankenverbruik in België (Anoniem, 2005).

© R.G. Willaert


10

Figuur 1.3. Evolutie van de export (Anoniem, 2005).

© R.G. Willaert


11

Figuur 1.2. Koninklijk Besluit van 31 maart 1993 betreffende de definitie van bier.

© R.G. Willaert


12

atistieken van de Belgische Brouwerijen (1900 -2011) (Anoniem, 1998a; 2005; 2009; 2011).

ntal Productie Gemiddelde Bierinvoer Bieruitvoer Verbruik ieve (x 1000 hl) dichtheid (x 1000 hl) (x 1000 hl) (x 1000 hl) ouwerijen

Verbruik per hoofd (liter)

3 9 3 6 0

14617 3,29 149 5 14761 221 16019 3,20 272 9 16282 219 10498 2,23 210 47 10562 143 16099 3,36 228 10 16317 202 12488 3,40 65 7 12546 149 10140 3,43 97 6 10232 118 10110 4,17 378 205 10283 112 13015 4,45 739 973 12781 132 14291 4,56 969 2315 12945 131 13931 4,69 623 2632 11922 121 13715 4,79 568 2462 11821 120 13987 4,80 565 2635 11917 122 13792 4,78 554 2636 11710 118 13164 4,83 642 2394 11412 115 14141 4,72 648 2752 12037 121 13799 4,82 459 3145 11113 112 14259 4,83 467 3458 11268 112 c 14182a 454a 3776a 10860a 108 c 14742 570 4592 10720 106 c 14528 593 4608 10513 104 c 14232 585 4229d 10284 102 b 14014 646 4439a 10243 101 14575 703 5072 10206 100 14734 804 5474 10064 99 14966 877 5857 9986 98 15696 744 6539 9901 96 15650 1023 6738 9935 96 17270 993 8699 9564 92 17274 1015 8814 9475 91 18311 1171 10112 9370 89 18565 1169 10597 9137 86 18044 880 10130 8794 82 18009 894 10224 8680 81 18123 925 10608 8440 78 18571 1094 11091 8574 78 b B.B. werkgroep statistieken; wegens gewijzigd accijnsregime werden er eend aantal administratieve brouwzalen afgeschaft, maar blijft het aantal c erijen praktisch gelijk; niet meer beschikbaar wegens gewijzigd accijnsregime; geglobaliseerde cijfers van de brouwerijen die lid zijn van C.B.B.

1.3. Bierconsumptie in België naargelang het biertype (Anoniem, 2005).

type

ils ber bier rappist lbier e/fruit type e pils vrij/arm blond kbier -‐bruin tale sumptie

Bierconsumptie in 1999 (hl) Food Horeca Totaal

Bierconsumptie in 2003 (hl) Food Horeca Totaal

2.930.560 124.278 92.623 232.376 174.366 71.969 72.411 55.976 52.666 93.814 35.105 5.215 4.028.293

3.252.649 90.382 91.058 307.270 119.172 83.821 51.845 69.519 44.536 113.848 33.903 20.724 4.380.089

4.043.406 467.001 471.918 285.809 118.707 149.978 105.634 153.682 42.950 109.278 49.056 71.535 6.177.961

6.973.966 591.279 564.541 518.185 293.073 221.947 178.045 209.658 95.616 203.092 84.161 76.750 10.206.254

3.791.603 272.433 358.658 319.195 88.039 158.366 73.372 109.642 31.769 131.719 47.743 47.831 5.555.122

© R.G. Willaert

7.044.252 362.815 449.716 626.465 207.211 242.187 125.217 179.161 76.305 245.567 81.646 68.555 9.935.211


13

Tabel 1.4. Uitvoer van Belgisch bier volgens biertype (in hectoliters) (Anoniem, 2005).

Tabel 1.5. Internationale vergelijking van de brouwerijnijverheid in 1996 (Anoniem, 1998b).

Land Tsjechië Duitsland Denemarken Oostenrijk Verenigd Koninkrijk BELGIE Nieuw-‐ Zeeland Australië Nederland V.S.A. Finland Venezuela Hongarije Canada Spanje Portugal Zweden Japan Zuid-‐Afrika Noorwegen Mexico Frankrijk Korea Peru Taïwan Italië China

Productie (x 1000 hl) 17.950 9.591 9.591 9.547 58.448

Uitvoer Invoer Consumptie (% t.o.v. (% t.o.v. per hoofd (l) productie) productie) 10,97 0,95 156,6 29,56 2,66 137,7 29,56 0,96 120,9 7,47 3,67 114,0 6,25 9,57 102,6

14.232 3.551

29,71 5,74

4,11 4,45

102,0 99,5

17.424 23.494 234.800 4.669 16.325 7.259 22.517 21.716 6.713 4.805 68.045 24.830 2.274 47.924 20.441 18.042 7.482 3.882 11.117 168.100

0,77 47,32 3,95 6,30 – 12,12 16,01 1,45 10,83 1,02 0,25 1,55 0,62 9,90 8,76 1,55 0,25 0,15 3,85 0,78

3,13 3,83 6,21 1,56 0,55 1,97 3,85 7,44 2,90 10,51 4,02 0,73 1,72 0,52 21,93 0,23 – 32,64 27,61 –

95,4 85,1 83,5 79,5 73,0 72,1 67,5 66,1 61,9 59,1 55,7 55,4 52,6 47,0 39,6 39,5 30,8 24,1 24,0 12,9

© R.G. Willaert


14

1.6. De wereldbierproductie in 2002/2003 (x 1000 hl).

© R.G. Willaert


15

1.3.2 Europa en de wereld Een internationale vergelijking van de brouwerijnijverheid (in 1996) wordt weergegeven in Tabel 1.5. Recente gegevens (2002/2003) over de bierproductie in de wereld worden in Tabel 1.6 getoond. De 10 grootste bierproducenten worden in Tabel 1.7 gerangschikt. Tabel 1.7. De top 10 van de grootste brouwerijen ter wereld (Anoniem, 2005).

Brouwerij (miljoen hl) 1. Inbev (Interbrew + Ambev) 2. Anheuser-‐Bush 3. SABMiller 4. Heineken 5. Coorsmolson 6. Carlsberg 7. Scottish Courage 8. Grupo Modelo 9. Kirin Brewery 10. Qingdao Brewery Holdings Corp.

Land België V.S.A. Zuid-‐Afrika Nederland V.S.A. Denemarken Verenigd Koninkrijk Mexico Japan China

Volume 191 152 133 101 59 54 48 42 34 33

1.4 Kort overzicht van het productieproces van bier Volgens de definitie van bier, zijn de basisgrondstoffen voor de bierbereiding: gerst, ruwe granen, hop en water; voor het uitvoeren van de fermentatie is er natuurlijk ook gist nodig. Een schematisch overzicht van het productieproces wordt in Figuur 1.4, 1.5, 1.6, 1.7 en 1.8 weergegeven. Tabel 1.8 geeft de stadia, bewerkingen en doelstellingen van het mouten brouwproces.

Figuur 1.4. Het brouwproces (Engels vakjargon).

Mout

© R.G. Willaert


16

Malen

Schroot Brouwwater Beslag Ruwe granen

Maischen Wortafscheiding

Draf

Wort Siroop (toevoegingen)

Hop

Kookproces

Gehopte wort

Wortklaring Warme breuk Hopdraf Koeling en beluchting Gist Hoofdgisting

Groen bier

Lagering en conditionering Figuur 1.5. Overzicht van het brouwproces.

© R.G. Willaert


17

Lagering en conditionering Proceshulpstoffen

Klaring Gist Koude breuk Microbiologische stabilisering

Verpakking

Distributie

Figuur 1.5. Overzicht van het brouwproces (vervolg).

1.4.1 Het mouten Gerst en de andere grondstoffen bevatten maar weinig enzymen die nodig zijn om de graaninhoud op te oplossen. De vereiste enzymen worden tijdens het weken en de kieming van de gerst gevormd, waardoor men groenmout bekomt, dat nadien gedroogd wordt in de eest om de kieming te stoppen en het mout te vormen.

1.4.2 Het brouwproces Het bekomen mout wordt mechanisch verkleind (het schroten) in pletmolens en vervolgens geëxtraheerd met warm water. Door de enzymwerking tijdens het maïschen bekomt men een oplossing van 75% moutbestanddelen. Het waterig extract wordt gescheiden van de draf door filtratie (het klaren). Vervolgens wordt de geklaarde wort gedurende 1 tot 2 uur gekookt waarbij men hop toevoegt om de nodige bitterheid te bekomen. Nadien koelt men het gehopte wort, waarna deze met gist wordt ingezaaid.

1.4.3 De gisting In dit stadium worden de vergistbare suikers van het wort omgezet in alcohol, CO2 en secundaire producten van het fermentatiemetabolisme van de gist die aan het bier zijn boeket geven. Men onderscheidt twee types fermentaties: - de hoge gisting: deze wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 15 - 25°C met een Saccharomyces cerevisiae die op het einde van de gisting boven gaat drijven. - de lage gisting: deze grijpt plaats bij 5 - 12°C met een Saccharomyces pastorianus (vroegere benaming: Saccharomyces uvarum of Saccharomyces carlsbergensis) die uitvlokt en neerslaat op de bodem van de fermentatietank.

© R.G. Willaert


18

Figuur 1.6. Schematisch overzicht van het brouwproces.

1.4.4 De lagering Na de hoofdgisting ondergaat het bier gedurende enkele weken een lagering of maturatie bij lage temperatuur. Tegenwoordig tracht men onder economische druk en via nieuwe technologische ontwikkelingen een versnelde lagering te bekomen.

1.4.5 De afwerking Het bier wordt tenslotte gefilterd en op fles of op vaten afgevuld.

© R.G. Willaert


19

Figuur 1.7. Fabrication de la bière (Frans vakjargon). Tabel 1.8. Stadia, bewerkingen en doelstellingen van het mouten brouwproces.

© R.G. Willaert


20

1.5 Boeken en tijdschriften Hieronder volgt een lijst met refentiewerken en wetenschappelijke tijdschriften die het domein van de mouterij en de brouwerij behandelen.

1.5.1 Boeken Briggs D.E., Boulton C.A., Brookes P.A., Stevens R. (2004) Brewing, CRC Press, Boca Raton. European Brewery Convention: Manual of good practice: Vol. 1: Beer Pasteurisation. European Brewery Convention: Manual of good practice: Vol. 2: Brewery Utilities. European Brewery Convention: Manual of good practice: Vol. 3: Hops and Hops Products. European Brewery Convention: Manual of good practice: Vol. 4: Milling. European Brewery Convention: Manual of good practice: Vol. 5: Beer Filtration. European Brewery Convention: Analytica-EBC. Harwick W.A. (ed.) (1995) Handbook brewing. Marcel Dekker, New York. Heyse K.U. (1995) Handbuch der Brauerei-Praxis. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. Hough J.S. (1985) The biotechnology of malting and brewing. Cambridge University Press, Cambridge.

© R.G. Willaert


21

Figuur 1.8. Het brouwproces (AlfaLaval) (Engels vakjargon).

© R.G. Willaert


22

Hough J.S., Briggs D.E., Stevens R., Young T.W. (1982) Malting and Brewing Science. Volume I: Malt and sweet wort. Chapman and Hall, New York. Hough J.S., Briggs D.E., Stevens R., Young T.W. (1982) Malting and Brewing Science. Volume II: Hopped wort and beer. Chapman and Hall, New York. Kunze W. (2010) Technology Brewing and Malting. 4th edition, VLB Berlin. Narziss L. (1999) Die Technologie der Malzbereitung. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. Narziss L. (1992) Die Technologie der Würzebereitung. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. Priest F.G. (2006) Handbook of brewing, 2nd edition, CRC Press, Baco Raton. Priest F.G., Campbell I. (2002) Brewing Microbiology, Springer. Quain D., Boulton C. (2006) Brewing yeast and fermentation. Blackwell Publishing.

1.5.2 Tijdschriften Brauerei-Forum Brauindustrie Brauwelt Brauwelt International Brewer Brewing and Beverage Industry International Brewing and Distilling International Brewing Digest Brewing Gardian Cerevisia - Belg. J Brew. Biotechnol. Ferment Journal of Cereal Science Journal of the American Society of Brewing Chemists Journal of the Institute of Brewing MBAA Tech. Q. Monatsschrift für Brauwissenschaft New Brewer Proceedings ASBC Starch

1.6 Referenties Anoniem (1998a) Juiste cijfers voor een betere kijk. Het Brouwersblad 105: 6-10. Anoniem (1998b) Wie wil de grootste zijn? Het Brouwersblad 105: 34-35. Anoniem (2003) Basiscursus bier, Belgische Brouwers. Anoniem (2005) Dossier sectoroverzicht van de Belgische brouwerijnijverheid. Het Brouwersblad, juni : 6-20. Anoniem (2011) Jaarrapport 2011 Belgian Brewers (www.belgianbrewers.be). van Uytven R. (2007) Geschiedenis van de dorst: twintig eeuwen drinken in de Lage Landen. Davidsfonds, Leuven.

© R.G. Willaert

Brouwerijtechnologie. R.G. Willaert

Recommend Documents