.BRAUN RÓBERT–VÁRKONYI BENEDEK.
.Sz¤l¤, bor, kultúra. Beszélgetés Egyedi Andrással, a Tokaj Renaissance Egyesület ügyviv√jével Várkonyi Benedek: Azt javaslom, kezdjük Dionüszosznál. Mert a bor nem kizárólag élvezeti cikk, hanem annál sokkal többet jelent. Persze mint élvezeti cikk nagyon nemes is tud lenni. A Dionüszosz-kultusz miért a borra épült? A görögöknek nagyon jó boraik voltak? Egyedi András: A borfogyasztás higiéniai okokból alakult ki, a víz nem volt mindig biztonságosan iható. A sörkultúra kevésbé fejl√dött, de azért az sem teljesen lebecsülend√, az is Egyiptomig, Mezopotámiáig nyúlik vissza. Ezek az erjesztett italok részben annak köszönhetik karrierjüket, hogy a víz nem volt mindig biztonságosan iható. Várkonyi Benedek: Ennek tehát egyszer∫en gyakorlati oka van? Egyedi András: A Dionüszosz-kultuszban a mámornak – minthogy a borban alkohol van – meghatározó a szerepe. Ahol bortermel√ zóna volt, a bor fontos szerepet játszott a nem tipikusan mámor alapú kultúrákban is, mint mondjuk a középkori szerzetesi kultúrában. Ahol pedig nem volt bor – például Belgiumban –, ott a sör játszotta ezt a szerepet. De eredetileg az egészségügyi ok a borfogyasztás alapja. A víz veszélyes volt, különösen a járványok idején. A vízhez is valamilyen alkoholos italt kevertek, ennek az volt a lényege, hogy az emberi fogyasztásra való folyadék ne egyszer∫ víz legyen, mert az járvány veszélyes. Várkonyi Benedek: De hogy épült fel erre egy kultusz? Egyedi András: A Dionüszosz-kultusz a bor által kiváltott mámorra alapozódott, arra az állapotra, amelybe az ember ezáltal kerül, és az ezáltal kialakuló közösségi élményre. Abban, hogy szakrá-
lis jelent√sége lett, az is szerepet játszik, hogy ez egy ital, tehát alapélelmiszer, természeti adomány, másrészt az is – például a vízhez viszonyítva és a kenyérrel analóg módon –, hogy munka, emberi munka van benne. Braun Róbert: Mind a kett√ érdekes. Az adomány is, mert a borhoz nagyon kell a napfény. A bor készítése – szemben például a pálinkával – nem olyan egyszer∫. A gyümölcsöt megrohasztom, megf√zöm, és kész az ital. De a bor nem lesz olyan jó, ha nincs az egész év folyamán kezelve, és nem ölnek bele sok munkaórát. Egyedi András: Az égetett szesz eleve kés√bbi. Az arab kultúrából jön Európába a korai középkorban. Az arab világban alapvet√en nem ivásra használták, hanem el√ször parfümök készítéséhez. Várkonyi Benedek: Azt lehet egyáltalán tudni, hogy hogyan keletkezett a bor? Hiszen sok más élvezeti cikkhez hasonlóan – mint a cigaretta vagy a kávé – nagyon bonyolult eljáráson megy keresztül. Egyedi András: A legtöbben Grúziába teszik a bor eredetét. Onnan jutott el kés√bb Görögországba. A legrégebbi borászati technikák és emlékek Grúziából származnak. Az alapvet√ technológia nem változott: kipréselik a sz√l√t, végbemegy az alkoholos erjedés, egy ideig áll, leülepszik, letisztul. Régen nem fahordók voltak. A leg√sibb technikák, amelyeket ismerünk, földbe ásott agyagedények voltak. Ezeket egyébként még ma is használják Grúziában. Az agyagedényt beássák a földbe, rátesznek egy fed√t, és betemetik földdel. Tehát eredetileg nem pincekultúra volt. A görögök is ezt használták. Valamilyen primitív formája valószín∫leg már a kénezésnek is megvolt. Egy másik
73
Braun Róbert–Várkonyi Benedek
mert azt érzi, hogy efölött nincs teljesen hatalma. Hogy technológiailag nem száz százalékig uralható az, ami ebben a palackban van. Braun Róbert: Érdekes volt az a metafora, hogy a bor él√lény… Egyedi András: Bizonyos értelemben az. F√leg azokban az országokban, ahol nemcsak nosztalgikus borkultúra van, hanem tényleges, igényes. Ez most visszatér√ben van Magyarországon. Ahol igényes borpiac van, ott számon tartják a termel√ket, a borfogyasztók maguk eljárnak borvidékekre, részben személyesen ismerik azokat a termel√ket, akiknek a borát isszák. Ott a bort nem úgy veszik meg, hogy lemennek az ABC-be, és aznap este megisszák a barátaikkal, hanem megveszik, és figyelemmel kísérik a fejl√dését. Amerikában, Angliában, Franciaországban vagy Hollandiában egy komoly borfogyasztónak van borospincéje, leteszi oda, és már a vételkor van elképzelése arról, hogy ez a bor valószín∫leg 6-8 év múlva lesz a csúcson. Vesz bel√le mondjuk 12 palackkal, minden évben megkóstolja. Úgy kíséri végig a fejl√dését, mint egy él√lénynek. És esetleg öt év múlva tényleg megállapítja, hogy igen, most ebben az évben megiszom a maradékot. Braun Róbert: Ezek szerint van egy fogantatási pillanat, van magzati állapota – lehet, hogy ez túlzás, de a metafora mindenképpen létezik. És aztán van a megszületés, amikor palackba kerül… Egyedi András: És a palackozás után tovább él. Vannak nagyon jó borok, amelyeket nem ajánlanak hosszú eltartásra, a pezsg√ket alapvet√en nem, pedig azok között is van nagyon jó és nagyon drága. De a legtöbb drága és értékes borról mindenféle chartok jelennek meg könyvekben, újságokban, hogy a 89-es vagy 90-es évjáratú mikor fog a csúcsra érni. Várkonyi Benedek: Tapasztalatból tudják, hogy ez a bor akkor lesz a legfinomabb? Egyedi András: Err√l sok tapasztalat van: minél koncentráltabb egy bor, annál kés√bb érik be, annál kés√bb ér a csúcsra. Minél magasabb egy vörösbornak a tannin- – a cserz√anyag- – tartalma, annál nyersebb el√ször. Egy egyéves nagy bordeaux-i vörösbor ihatatlan, viszont tízéves korában csodálatos. Gyakorlatilag kis term√területr√l és évjáratról évjáratra elég jól meghatározható, hogyan fejl√dik a palackozás után. Tényleg, mint egy él√lény: hogyan alakul egy bor sorsa. Braun Róbert: Két nagyon érdekes metaforáról volt szó. Az egyik az él√lény-hasonlat. A másik, ami
technika: aki járt Görögországban, ismeri a recinát. Ez borász szemmel borzalmas ital, Görögországban a nagy melegben jó. Gyantát tesznek a borba, az is stabilizáló anyag. A görög borkultúra nem kontinuus az ókortól, de azért egy-két dolgot tudunk, s√t, egy-kett√ a mai napig fennmaradt: borvidékek, borkészítési metódusok. Azt tudjuk, hogy a régi görögök alapvet√en ugyanolyan bort ittak, mint ma, tehát a legalapvet√bb kérdés nem változott: az, hogy ez sz√l√ kipréselt, erjesztett leve. Ma az Európai Uniónak van egy szabálya, amely definiálja, hogy mi a bor, és ez az ugyanaz, mint ami akkor is volt. Azt is tudjuk, hogy édes bor is volt már a görögöknél. Mégpedig napon szárított sz√l√b√l készült bor. A legrégebbi édes borok így készültek. A sz√l√t, mint a mazsolát, kitették a napra, szüret után aszalták. Nem úgy csinálták, mint ahogy például a Tokaji készül. A számoszi bor például elég nagy kontinuitást mutat az ókor óta. Várkonyi Benedek: Miért épp sz√l√b√l készül a bor? Hiszen ismerünk más borokat is. Egyedi András: Hogy a bor sz√l√b√l készül és nem más gyümölcsb√l, annak biológiai oka van. Az érett sz√l√ben van olyan koncentrációja a cukornak, ami nem teszi szükségessé, hogy még további cukrot hozzáadjanak azért, hogy abból olyan magas alkoholtartalmú ital keletkezzék, amely stabil. Tehát ennek nagyon egyszer∫ biológiai oka is van. Braun Róbert: A sz√l√nél és a bornál a földnek különösképpen még egy áttételes, de nagyon konkrét jelent√sége van. Ha jól tudom, épp Tokajban érvényes: a sz√l√fürt nem lehet egy bizonyos távolságon túl a földt√l. Visszavágják a sz√l√t√kéket. Egyedi András: Ennek van jelent√sége, de számomra van alapvet√bb vonatkozása a föld, a sz√l√ és a bor kapcsolatának. A bor kultúra. A bor sok szempontból divatos termék, és nem egyszer∫en olyan szerepet játszik, mint egy ipari ital. Akár a kereskedelemben, akár a fogyasztásban. A bor nem egyszer∫en produktum, nem egyszer∫en egy termék, hanem bizonyos értelemben él√lény. Egy egész év folyamán sok tényez√nek köszönhet√en kialakuló és évr√l évre más termék. Számít a term√terület, az id√járás. Számos olyan tényez√ van, amely technológiailag nem uralható. A Coca Cola-gyártás technológiailag száz százalékig uralható. A bor azért fogja meg egy yuppie fantáziáját, és az azért ad ki egy üveg italért akár ezer dollárt,
74
Sz√l√, bor, kultúra
Braun Róbert: Nem volt mindig az. Egyedi András: Igen, elég érdekes, ami ma megfigyelhet√: hogy hogyan alakul a világban a borfogyasztás. A hagyományos borfogyasztó országokban, ahol a bor részben még ma is egyszer∫ mindennapi paraszti ital, csökken a borfogyasztás, és például Írországban évente megduplázódik vagy megnégyszerez√dik. A helyi borfogyasztás visszaszorulóban van. A parasztbácsi mindennap megissza a fél vagy egy liter borát, a fia nem. A fia már sört iszik. Viszont a New York-i bróker egyre több bort iszik, nagyon drágát. A bor egész világa így kezd átrendez√dni; az olcsó mindennapi borok mozgástere egyre sz∫kül, a jó borok pedig meg tudják fogni a gazdag, fiatal és a földt√l, a bor termelési körülményeit√l alapvet√en elszakadt rétegnek a fantáziáját. Tehát a jó borokat lehet eladni. Ebben nyilván szerepe van valamiféle nosztalgiának, és szerintem ez a kiszámíthatatlanság is dönt√. Várkonyi Benedek: Azt mondtad, hogy vannak igényes borkultúrák. Ezek az igényes borkultúrák attól alakultak ki, hogy valahol megfelel√ természeti adottság van, vagy pedig maga a kultúra fejlesztette ezt ki magas szintre? Egyedi András: Én a fogyasztói kultúrára gondoltam. Várkonyi Benedek: De a termelés is ugyanúgy hozzátartozik… Egyedi András: Az egyik legmagasabb borfogyasztói kultúra Angliában van. Ahol egyébként a közhiedelemmel ellentétben van angol bor, de gyakorlatilag nagyon kevés. Az angol borkultúrának nem az angol borok a tárgyai, hanem a világ összes bora. Nagyon sok bornak a karrierjét az angolok csinálták meg, Bordeaux-tól kezdve Portóig. Az angoloknak köszönhet√, hogy bizonyos borvidékek kiemelkedtek, és mindenki ismeri √ket. Braun Róbert: És mi ennek az oka? Várkonyi Benedek: A gyarmatok, a hajózás, nem? Egyedi András: Az is, és hogy egész borvidékeket fel tudott emelni, az talán azért is van, mert Angliában nemcsak arisztokratikus fogyasztás volt, hanem valamilyen polgári kultúrává vált a borfogyasztás, tehát viszonylag széles rétegek vettek borokat. A valódi bortermel√ országokban a bor egyrészt paraszti életformához, másrészt arisztokratikus életformához köt√dik. De az egyik sem volt alkalmas arra, hogy egy borvidéket kereskedelmileg fellendítsen. És azzal a hozadékkal is jár, hogy az minden szempontból fejl√dik, kitalálnak hozzá egy gasztronómiát stb.
engem érdekel, a technológiai uralás. A bor készítése a természet igába hajtásának, az állandóságnak, a szigorításnak az ellentéte, s ezért nagyon vonzó? Egyedi András: Én nem vagyok borász, de elég sok id√t töltök borászok között. Vannak a borimádók, a fanatikusok, akik gyakran tetsz√leges összeget hajlandók kifizetni egy borért. Ezek nagyon szimpatikus és hasznos emberek a borkultúra számára, de mindig mosolyogva tapasztalom, hogy elég nagy különbség van aközött, ahogyan maga a borász tekint a borra, és ahogy, csúnya szóval, a borsznob, szép szóval a rajongó vagy a borkedvel√k legfanatikusabb rétege. Sokan – nem akarok senkit sem megbántani – szinte valláspótlékként tekintenek a borra, szerintem gyakran nagyon jól fizetett, nagyon technokrata emberek. Rácuppannak a borra, és valahogy azt keresik benne, amir√l úgy gondolják, hogy az √ életükb√l hiányzik. Tehát az uralhatatlanság, a kiszámíthatatlanság. Közben pedig a másik oldalon ott vannak a borászok, akikkel beszélek. ◊k nagyon józan technológiai szempontból tekintik a borokat. Nem szóvirágokban beszélnek róla; ha megkóstolja, akkor nem az jut eszébe, hogy hársfavirág, hanem az, hogy mikor lett utoljára sz∫rve. Várkonyi Benedek: Ez nem hasonló valamelyest egy m∫alkotás esetéhez? A fest√ megfest egy képet, ez mondjuk a borász, és jön a rajongó vagy a sznob, és azt mondja, ez nagyon jó kép, ez nagyon jó bor, én ezt milliókért megveszem. És a fest√ sem tud a képér√l beszélni. És mind a kett√nek a saját munkája és a saját teremtménye. Egyedi András: Igen. Braun Róbert: Ennek kapcsán csak a máról beszélsz, de én azért próbáltam úgy megfogalmazni a problémát, hogy a borkultúra – ahogy beszélünk róla – hosszú, és mindig is ezt a kiszámíthatatlan változó, uralhatatlan dolgot jelenítette meg… Várkonyi Benedek: De azért nagyjából ki lehetett számítani, nem? Volt bizonytalanság, hogy mennyi nap süt, de azért azt már tudták, hogy bizonyos vidékeken ilyen és ilyen sz√l√ van, ennyi és ennyi munka jár vele, ahogy a búzatermést is nagyjából ki tudják számítani. Valamilyen határon belül lehetett sejteni, különösen azért, mert tudták, milyen vidékeken mennyi nap süt. Err√l nyilván évezredes tapasztalatok vannak. Egyedi András: Persze, de a bor, vagy legalábbis az értékes bor valamilyen értelemben luxuscikk. Legalábbis ma már.
75
Braun Róbert–Várkonyi Benedek
Braun Róbert: Ez az angoloknak nem sikerült. Egyedi András: Ez azért túlzás. Nem azt akarom mondani, hogy jó az angol konyha, hanem azt, hogy nagyon is kidolgozott, szinte ceremoniálisan, például hogy egy angol milyen bort mihez iszik. A portóit a leghíresebb kék sajtjukhoz, a stiltonhoz. Tehát azért finoman kidolgozott. És nemcsak Angliában. Ez Franciaországban nyilván fejlettebb. Egyébként olyan szempontból is érdekes a borkultúra, hogy különböz√ bortermel√ országokban mennyire más került el√térbe. A föld aspektus egyértelm∫en Franciaországban. Van egy francia szó: terroir. Ez egyrészt a terrából, másrészt a territóriumból jön, egy behatárolt területet jelent a maga adottságaival együtt. A mez√gazdaságban, de f√leg a borkultúrában használják, ott finomodott ki ez a szó. Benne van a föld, a talajadottságok, a csapadék, a napsütéses órák száma stb. Azt hiszem, hogy más nyelvben nincs ilyen er√s töltet∫ szó erre, ami a bort egy term√helyhez köti. Nagyon érdekes, hogy a német borkultúra – amely Magyarországon szintén kevésbé ismert, és egyáltalán nem lebecsülend√ – sokkal inkább végtermék irányultságú. Várkonyi Benedek: Mert a cél a fontos? Egyedi András: Igen. Nem a term√helyen van a hangsúly, hanem bizonyos egzaktabban megragadhatóbb dolgokon. Tehát a sz√l√fajtán, az analitikai paramétereken, hogy milyen mustfokú sz√l√b√l készült, mennyi a maradék cukortartalma. A németek vagy az osztrákok mindig tudják a boraikról, számon tartják, a fogyasztói guideokban leírják, hogy milyenek az analitikai paraméterek, az alkoholtartalom, a maradék cukortartalom, a cukormentes extrakt tartalom. Franciaországban gyakran még a borászok se tudják, fogalmuk sincs. Várkonyi Benedek: A precíz németek… Egyedi András: Ez nem egyszer∫en precízség. Az is érdekes, hogy hogyan neveznek el egy bort. Franciaországban alapvet√en a term√hely adja meg a bor nevét. Várkonyi Benedek: Például burgundi. Egyedi András: Igen. Eszébe nem jut egy franciának – a legutóbbi id√kig eszébe se jutott –, hogy ráírja, milyen sz√l√b√l készült a bor. Az van odaírva: Bourgogne – burgundi, és a sz√l√fajtákról egy m∫veltebb ember tudja, hogyha burgundi vörösborról van szó, akkor az pinot noir-ból készül, ha fehérborról, akkor chardonnay-ból. Franciaországban szentségtörés lenne ráírni egy burgundi
fehérborra, hogy chardonnay, és egy burgundi vörösborra, hogy pinot noir. Term√hely-nevek és évszázadok alatt helyben kialakult kultúrák szabják meg azt, hogyan kategorizálom a bort. Más borkultúrákban ez nem így van, ott sokkal analitikusabb a megközelítés. F√leg az úgynevezett újvilági boroknál – a nem európai, tehát ausztrál, új-zélandi, dél-afrikai, kaliforniai és dél-amerikai boroknál, amelyek egyre divatosabbak és egyre jobbak. Nagyon érdekes a sz√l√fajták elôtérbe kerülése a term√helyhez képest. A bornak nem egy vidék hordozza az auráját, hanem egy sz√l√fajta. Amely történetesen általában francia, tehát cabernet sauvignon, merlot, chardonnay, sauvignon blanc stb. Bizonyos értelemben a franciák a saját dugájukba d√lnek. Ez ugyanis teljesen átalakította az egész borfogyasztói kultúrát, most már a francia borokban is azt keresik, hogy milyen fajta. A bordeaux-i gazdák is elkezdik fogcsikorgatva ráírni egy bordói borra, hogy merlot, holott ez iszonyatos szentségtörés Franciaországban. Ha rá van írva, hogy Bordeaux, akkor mindenki tudja, hogy ez a cabernet sauvignon-nak, a cabernet franc-nak és a merlot-nak a keveréke. Várkonyi Benedek: Ez a föld tisztelete, nem? Hiszen a bor azt a földet képviseli. Egyedi András: Igen. Braun Róbert: Magyarország hol helyezkedik el ebben a rendszerben? Egyedi András: A francia és a német rendszer keveréke. Braun Róbert: Tokaj például nem franciás hagyományú. Ha jól tudom, a törököknek köszönheti, hogy nevezetes lett. Egyedi András: Van ilyen legenda, nem biztos, hogy így igaz. Botritiszes sz√l√ máshol is van. Ez egy gomba, ennek a segítségével alakul ki az aszú. Létezik Franciaországban, Németországban, Ausztriában, s√t újvilági bortermel√ országokban is. Ezek közül kétségtelenül Tokaj a legérdekesebb és a legnagyobb múlttal rendelkez√ borvidék Magyarországon, de az egész világon is. A legnagyobb tokaji borokhoz nagyon sok tényez√nek az összejátszására van szükség. Tehát megismételhetetlen. Jó cabernet sauvignon-t, jó chardonnay-t sok helyen lehet csinálni Ausztráliától Kaliforniáig, de a Tokaji aszúhoz kell a jó talajadottság, a helyi sz√l√fajták, a magas páratartalom, a hosszú, napos √sz, délel√tt köd, délután napsütés, az ott kialakult pincerendszer. Ez kulturálisan is sokkal érdekesebbé teszi, mint bármelyik másik borvidé-
76
Sz√l√, bor, kultúra
Egyedi András: A bor íze külön nagyon érdekes téma. Számomra a borban az az egyik legérdekesebb, hogy lehet√vé teszi két olyan érzékszerv bekapcsolását vagy visszakapcsolását a gondolkodásba, amely tulajdonképpen elsatnyul, tehát amely gyakorlatilag sok szempontból kiesett a kultúrából. A szaglás és az ízlelés gyerekkorban még viszonylag fejlett, de mivel nincs meg vagy minimális az a kulturális tartalom, ami hozzá köt√dik, ezért nem tudjuk annyira használni. Érdemes kipróbálni, hogyha csukott szemmel megkóstoljátok a legtriviálisabb ízeket, a málnát vagy a banánt, akkor felismeritek-e. Könnyen lehet, hogy nem. Sokan nem ismerik fel. A legalapvet√bb illatokkal is hasonló a helyzet. Ez az egyik legérdekesebb a borban: mivel ez elég fejlett kultúra, és komplex dolgok vannak benne – a borok illat- és ízszempontból komplexek –, ezért ezeket az érzékszerveket vissza lehet nyerni, és valamilyen nyelvet el lehet sajátítani. Hogy az ember kifejezzen dolgokat, amelyek a szaglás és az ízlelés világába tartoznak. Braun Róbert: Ennek is van természeti oldala, nem? Az ember a természetben vagy a földközeli helyzetekben hagyatkozik ezekre az érzékszerveire. Egyedi András: Igen, ez biztos. Én úgy kerültem kapcsolatba a borral, hogy Franciaországban voltam néhány évig, és borkóstoló tanfolyamokra jártam. Volt ott egy ember, aki nagyon képzett és profi borkóstoló, el√z√ évben Európa legjobb orra volt – vannak ilyen vicces titulusok. ◊ mondta, hogy egy erd√ közelében n√tt fel, és gyerekként egész nap az erd√ben kószált. Szerintem azért érdekes ezeknek az érzékszerveknek a használatba vétele, mert nem f∫z√dik hozzájuk nyelv és fogalmi kidolgozottság, és ezért iszonyatos hatalmuk van. Emlékszem arra, hogy egy szagot teljesen öntudatlanul hosszú hetekig egy emberhez kötöttem. Ez a szag egy szobáé volt, és mivel mindig abban a szobában találkoztam azzal az emberrel, a szag valahogy az √ érzékeléséhez köt√dött, anélkül, hogy tudtam volna. Várkonyi Benedek: Van ilyen a borral is? A borok illatának is rengeteg árnyalata van. Egyedi András: Igen, és ezek feltérképezése hozzásegít ahhoz, hogy a szagok és az ízek fogalmilag ne érjenek teljesen felkészületlenül. Hogy kialakuljon valamilyen tudatos befogadóképesség, vagy kontroll fölötte. Várkonyi Benedek: Arra gondolsz, hogy egy bor illatának nincs neve?
ket. Tehát Magyarországon a borvidék számít, jobban, mint Németországban. Mik a magyar bornevek? Borvidék és a sz√l√fajta: Villányi kékoportó, Badacsonyi olaszrizling stb. Tehát megadjuk a borvidéket is, ennyiben franciás, nem mondom, hogy más nem adja meg soha, de mi konzekvensen, és feltüntetjük a sz√l√fajtát is. És van egy-két olyan név, amely az eljárásmódra vagy valamilyen keverési arányra utal, mint a Bikavér: egri vagy szekszárdi Bikavér, Tokaji aszú, Szamorodni. De olyan magyar bor nincs, mint Franciaországban, ahol egy falu neve a bor neve. Aki kíváncsi, járjon utána, hogy ott milyen sz√l√fajta van. Várkonyi Benedek: Van olyan francia bor, ami egy kis falunak a nevét hordozza? Egyedi András: Nagyon sok ilyen van. Igen. Alapvet√en falvak nevei a bortípusok nevei. Magyarországon tulajdonképpen olyan, mint a elzászi rendszer, tehát keveréke a németnek és a franciának. Elzászban van az Franciaországon belül, hogy a sz√l√fajtát külön feltüntetik. Nyilván az ottani német hatás… Várkonyi Benedek: Ha visszatérünk a földhöz, mennyire helyezhet√ át a sz√l√? Mert fontos szempont, hogy egy bor a földhöz köt√dik, és mégis terjedtek a borvidékek. A sz√l√t mennyire lehet kimozdítani a saját földjéb√l? Egyedi András: Lehet. Ha megpróbálunk objektíven beszélni bormin√ségr√l, akkor nagyon jó borok születnek például Kaliforniában. Tehát ki lehetett mozdítani. Braun Róbert: De az egy másik bor, nem? Egyedi András: Persze, másik bor, és itt beszélhetünk arról a jelenségr√l, hogy ha kivisznek egy bort vagy egy sz√l√fajtát, termelési kultúrát abból a környezetb√l, ahol az kialakult, ez aztán a borpiacon keresztül visszahat oda is, ahonnan kivitték. Er√s kulturális töltet∫ dolgok trivializálódhatnak bizonyos értelemben. De ez ellen kár hadakozni. Braun Róbert: De ugyanakkor az is mondható, hogy itt is az él√lény volta és a kultúra volta látszik: családi kapcsolatok alakulnak ki, tehát Villányban nem ugyanaz a cabernet sauvignon, mint ami eredetileg volt Franciaországban, vagy nem ugyanaz, mint Kaliforniában, különösen nem ugyanaz, ami Ausztráliában, mégis van közöttük kapcsolat. Várkonyi Benedek: Ezek kulturálisan más borok vagy más az ízük? A borízlel√k azt mondják, hogy ezek teljesen más íz∫ borok?
77
Braun Róbert–Várkonyi Benedek
Egyedi András: Épp fordítva, van. Ezek részben véletlenszer∫ kulturális folyamatok eredményei: a vizuális és az auditív kultúra hihetetlenül differenciált, az illat- vagy az ízkultúra sokkal kevésbé. Sokkal kevésbé vannak erre fogalmaink, kevésbé tudunk err√l beszélni. Szerintem a bornak az az egyik érdekessége, hogy olyan komplex, hogy kialakította a maga nyelvét. Ha az ember elkezd komolyan bort kóstolni, megtanul egy nyelvet, és szót tud érteni az illatokkal. Amikor elkezdtem borkóstoló tanfolyamra járni, egyik legnagyobb élményem az volt, hogy beszálltam egy liftbe, beszállt egy másik ember is, és az ingén megéreztem, hogy nemrég cigarettázott. Nyilván két nappal azel√tt is megéreztem, de nem tudatosult bennem.
Ilyen hozadéka is van a borral való foglalkozásnak. De ez valószín∫leg más területen is így van: ha valaki illatszer-szakért√, akkor ez hasonló hatást vált ki bel√le. De a bor komplex illat- és ízvilágot képes felmutatni. Egy bizonyos id√ után meg lehet érezni term√helyeket, készítésmódokat. Szinte a borász személyiségére lehet következtetni. Egyszer nagyon nagy tudású borászokkal együtt kóstoltam, és érdekes volt megfigyelni, ahogy egyre közelítettek. Amikor elkezdték, fogalmuk sem volt, hogy mi az. Sem évjáratot, sem term√helyet nem tudtak. Egy nagy francia borásznak kitöltöttek egy bort, mondja meg, mi ez. El√ször azt érezte meg, hogy ez nagyon napsütötte bor. Nem blöff volt, kiderült, hogy libanoni borról van szó.
G√zcsépl√készlet, 1883–1943
78
