Borászati Szakmai Nap

Borászati Szakmai Nap ÁTRIUM PANZIÓ BORHÁZ Etyek- Kecskegödör, 2011. június 9.

Kapás László Borászati Szakmai Nap – Etyek

Élelmiszeripari gázok a borászatban

Szén-dioxid, szárazjég, nitrogén és argon az igazi csúcsborokhoz


Gázok alkalmazási lehetőségei a borászatban

Cefrehűtés Szőlőszemek hűtése

CO2-hó Szárazjég

Gázok palackozáshoz

CO2-hó, szárazjég

Gourmet C Gourmet N Vinomix

Bogyózás Préselés

Szüret

Palackozás Vendéglátás

Tartályinertizálás Nitrogén / CO2

Hidegmaceráció

Tartályinertizálás

Szárazjég / cseppf. CO2

Nitrogén / CO2

Borfrissítés CO2

Bortárolás

Borkezelés Kapás László Borászati Szakmai Nap – Etyek

Élelmiszeripari gázok a borászatban Szüret • Szőlőszemek hűtése A magas szőlő- vagy cefrehőmérséklet (> 25 ºC) megnöveli a kívánatosnál korábban beinduló erjedés és a vadélesztők elszaporodásának kockázatát.

• Hűtés szénsavhóval A szénsavhó olvadásakor nem keletkezik víz (közvetlenül CO2 gázzá szublimál), ezért optimális megoldás a szőlőszemek hűtéséhez. A szénsavhó cseppfolyós CO2 és egy hószóró pisztoly segítségével helyben is egyszerűen előállítható.


Élelmiszeripari gázok a borászatban Bogyózás és préselés

• Cefrehűtés: a szőlőszemek helyett hűthetjük a cefrét is. A szárazjég pelletet adagolhatjuk közvetlenül a zúzás előtt vagy után a cefréhez. Adagolás: 7 kg pellet / 10q cefre 1 °C fokkal való hűtéséhez • Cefre sparging: A légköri oxigén cefréből, vagy mustból való eltávolítása oxidáció elleni és mikrobiológiai védelmet biztosít. (Kevesebb SO2 hozzáadás szükséges!) Adagolás: 2 kg CO2 / 10q cefre


Cseppfolyós szén-dioxidból→ szénsavhó / szárazjég A szén-dioxid tulajdonságai: • 0,03 tf%-a a levegőnek • színtelen, szagtalan, íztelen • nagy koncentrációban mérgező (mustgáz) • sűrűsége 1,84 kg/m3 A szárazjég tulajdonságai: • szilárd halmazállapotú szén-dioxid • hőmérséklete - 79 ºC • sűrűsége 0,8 kg/dm3 • szublimál • „hidegenergiája”: 645 kJ/kg Kölcsönhatásuk az élelmiszerekkel • vízzel gyenge savat képez • csökkenti a pH-t • bakteriosztatikus, csíraképződést gátló hatású Kapás László Borászati Szakmai Nap – Etyek

2,5-3 kg cseppfolyós szén-dioxidból lesz 1 kg hó


Szárazjég adagolás


Eszközök borászati gázalkalmazásokhoz

CO2-Minitank

Hószóró pisztoly

Hószóró gáz CO2 adagoló lándzsa fúvóka


Eszközök borászati gázalkalmazásokhoz Szárazjég tároló ládák: www. olivo.fr


Haraszthy Vallejo Pincészet

Szárazjég alkalmazás borászatban: Haraszthy Vallejo Pincészet


Haraszthy Vallejo Pincészet bogyózó

fogadógarat

kocsány gyűjtő

cefre szivattyú szárazjég tároló










Gázok adagolása: lándzsa


Tartály inertizálás: nitrogén, szén-dioxid, argon


Élelmiszeripari gázok a borászatban Borkezelés

• Szénsav maceráció Az erjedés alacsony cefrehőmérsékleten (~ 5°C) mintegy 10 nappal kitolható, ezáltal javítható a gyümölcsaromák kinyerése.

• Édestartalék megőrzése (Süßreserven) Amennyiben a tartályt CO2-dal előkezelik, a nem kívánt utóerjedés kevesebb kén felhasználásával is megakadályozható. Adagolás: 16kg / 1000 l tartálytérfogat


Élelmiszeripari gázok a borászatban Tárolás • A tartályok inertizálása véd az oxidáció ellen fehér boroknál CO2 (gáz vagy hó) vörös boroknál nitrogén vagy nitrogén-argon keverék ajánlott • Sparging finom nitrogén buborékokkal eltávolítható az oldott oxigén a borból (0,3-0,8 liter N2/liter bor) • Borfrissítés szén-dioxiddal növelhető a fehér/rosé borok szénsav-tartalma Adagolás: 0,8 - 1,5 g/l


Gázok adagolása: sparging


Sparger berendezés


Sparger berendezés metszeti rajza

Forgalmazó: Filtra Handelsgesellschaft mbH Triesterstraße 4a A-2353 Guntramsdorf Tel: 0043 2236 533 88-0 Fax: 0043 2236 532 89


Élelmiszeripari gázok a borászatban: Oxigén Nem minden esetben kerülendő - az Oxigén • Makrooxidáció A mustot szándékosan levegőztetjük kontrolált körülmények között az élesztők szaporodása érdekében. Nem szükséges tiszta oxigén használata. Adagolás: 2-6 mg oxigén / liter / nap • Mikrooxidáció Cseranyagok célzott oxidálása tiszta oxigénnel. Eredmény: harmonikus bor rövidebb tárolási idő mellett. Adagolás: ca. 0,5 mg / liter / hónap Fontos: az ADAGOLÁS! Rendkívül csekély mennyiségek adagolása hosszabb időtartamon keresztül. Túloxidálás veszélye, mely károsítja az aromaanyagokat. Kapás László Borászati Szakmai Nap – Etyek

Élelmiszeripari gázok a borászatban

Palackozás és vendéglátás • CO2 adagolása palackozásnál fehér és habzó borokhoz • Palackos CO2 és Gourmet C csapoló gázként a vendéglátásban • A Vinomix gázkeverék védelmet nyújt a nemes boroknak: speciális argon-hélium gázkeverék és adagolóegység számos felhasználási területre (pl. vinotékáknak) • Vinocor


Gasztronómia: Vinocor - a láthatatlan dugó • Nagytisztaságú nitrogén és élelmiszeripari szén-dioxid keveréke • Szagtalan • Színtelen • Íztelen Előnyei: • A gázkeverék palackba juttatása által megelőzhető a bor oxidációja • A gázkeverék,mint egy láthatatlan dugó, védőréteget képez a bor felett • Bor minősége, az ízélmény hosszabb ideig megőrizhető


Gasztronómia: Vinocor – Professional Edition • •

•

Gasztronómiai célokra kiváló – megbontott palackban a bor minősége, íze hosszabb ideig megmarad Egyszerű működési elv: a gáz-adagolót a borospalackba helyezve egy gomb által juttatható a Vinocor keverék a palackba Falra szerelhető kivitel Kontakt: Werner Hermeling IKUS GmbH Dipl. - Ing. Werner Hermeling Geschäftsführer Technologiezentrum Ludwig - Boltzmann - Str.2 A - 7100 Neusiedl am See Tel.: +43 720 735 108 Fax.: +43 820 949494 35108 Mob.: +43 664 183 0 356 e - mail: [email protected]


Gasztronómia: Vinocor – Home Edition • Elegáns dobozban szállítják • Mini-palackkal működik, mely kb. 100 alkalommal elegendő + csere mini-palack is a csomag tartozéka Kontakt: Werner Hermeling IKUS GmbH Dipl. - Ing. Werner Hermeling Geschäftsführer Technologiezentrum Ludwig - Boltzmann - Str.2 A - 7100 Neusiedl am See Tel.: +43 720 735 108 Fax.: +43 820 949494 35108 Mob.: +43 664 183 0 356 e - mail: [email protected]


Gasztronómia: www.wikeeps.com


Gourmet gázok – élelmiszeripari gázok és gézkeverékek a Messertől


Élelmiszeripari gázok és gázkeverékek


Törvényi háttér Az Európai Parlament és a Tanács rendeletei: • 178/2002/EK – az élelmiszerjog általános irányelveiről és követelményeiről • 852/2004/EK – az élelmiszer-higiéniáról • 1935/2004/EK – az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról


Referenciáink - szárazjég és gáz felhasználók • TOKAJI Borvidék Dereszla Pincészet Füleky Pincészet Árvay és Társa Pincészet Páll János Megyer Zrt Disznókő Pincészet Hold-Völgy Pince • SZEKSZÁRD-VILLÁNYI Borvidék Tiffán Pince Bock Pince Günzer Tamás Pincészete Vylyan Pince Dúzsi Pince • ETYEK - BUDAI Borvidék Haraszthy Vallejo Pincészet Etyeki Kúria • EGRI Borvidék Thummerer Pince Ostoros-Novaj • Zalai Borvidék Cezar Winery

főleg oxidáció elleni védelem automatizált tartályinertizálás reduktív környezet és hűtés:Sauvignon Blanc

sárga muskotály hűtése és reduktív környezet teremtése Vinomix keverék Portugieser hűtése

oxidáció elleni védelem és élesztő kondicinálás oxidáció elleni védelem és élesztő kondicinálás Vinomix keverék tartályinertizálás hószórás


Referenciáink – Dereszla Pincészet, Bodrogkeresztúr • 2 palackos gázelvételi hely, tartályinertizálás szén-dioxiddal, Tokaji Dry, Sauvignon Blanc


Tokaji Dry: inertizálás szén-dioxiddal


Ilyen is van!

• Hordótisztítás szárazjéggel


Élelmiszeripari gázok a borászatban Messer Hungarogáz – az Ön partnere • Élelmiszeripari gázok a borászatban • Felhasználó igényeire szabott hardver megoldások • Borászati gázalkalmazási technológiák, know-how További információkkal és tanácsadással örömmel állunk rendelkezésére!

Kapás László Élelmiszermérnök Messer Hungarogáz Kft. 70/335-1144

Ferencz László Területi értékesítő Messer Hungarogáz Kft. 70/335-1248


Borászati Szakmai Nap

Recommend Documents