A MAGYAR AKVAKULTÚRA SZÖVETSÉG HÍRLEVELE
2014/3. szám Tisztelt MASZ tag! A MASZ Hírlevél 2014. évi 3. számát annak az Akvakultúra Szakmai Nap programja bemutatásának szenteltük, amely hazai halgazdálkodási ágazat egyik ez évi kiemelkedő eseménye volt. A program az ágazatot érintő olyan aktuálisabb kérésekkel foglalkozott, mint az akvakultúra európai helyzete, a gyomhalak ragadozókkal történő hasznosítása, a halfeldolgozás lehetőségei, a halgasztronómia, valamint az akvakultúra innováció helyzete és lehetőségei. Reméljük, hogy a szakmai nap előadásainak megjelentetésével valamelyest hozzá járulunk ahhoz, hogy lendületet vegyen a hazai akvakultúra innováció. A MASZ vezetősége nevében: Dr. Váradi László elnök
Akvakultúra Szakmai Nap A Magyar Tudományos Akadémia Állatnemesítési‐ Tenyésztési, Takarmányozási és Gyepgazdálkodási Tudományos Bizottsága, a Szenti István Egyetem Mezőgazdaság‐ és Környezettudományi Kar Halgazdálkodási Tanszéke és a Budapesti Gazdaságtudományi Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar Vendéglátás Tanszéke 2014. október 3‐án Budapesten a Budapesti Gazdaságtudományi Főiskolán rendezte meg az „Akvakultúra Szakmai Nap”‐ot. A Budapesti Gazdaságtudományi Főiskola nevében Solt Katalin rektor‐helyettes, az MTA Állatnemesítési‐ Tenyésztési, Takarmányozási és Gyepgazdálkodási Tudományos Bizottsága nevében Schmidt János akadémikus köszöntötte az ágazat képviselőit és az agrártudományok megjelent professzorait, hiszen az esemény az MTA Bizottságának kihelyezett ülése is volt. Schmidt professzor a hazai agrártudományok egyik „erős területeként” említette az akvakultúra kutatást, amit a HAKI mellett ma már több hazai kutatóműhely művel, így a Szent István Egyetem, a Debreceni Egyetem, a Pannon Egyetem, a Kaposvári Egyetem és a Nyugat Magyarországi Egyetem. A Bizottság ülésein így rendszeresen napirendre kerül az akvakultúra, mint ezen alkalommal is.
Az európai akvakultúra jelene és jövője: Összevetés az ázsiai trendekkel Az áttekintő előadást Váradi László a MASZ elnöke tartotta, aki hangsúlyozta, hogy a hazai akvakultúra beágyazódik az európai akvakultúrába, így hasznos áttekinteni az európai akvakultúra helyzetét és fejlesztési lehetőségeit, különös tekintettel az EU akvakultúrájára. 2000 és 2012 között világ akvakultúra termelése mennyiségre számolva évente 6,2%‐al, Ázsiában 8,2%‐al növekedett. Ez idő alatt az EU akvakultúra termelése gyakorlatilag stagnált, holott Európa akvakultúra termelése 2,73%‐al növekedett. Különösen figyelemre méltó a növekedés Törökországban (8,24%) és Norvégiában (7,94%). Európa a világ akvakultúra termelésének csak mintegy 4%‐át adja, Európa azonban vezető régió a következő fajok termelésében: lazac; pisztráng; óriás lepényhal; tengeri sügér; tengeri keszeg; kagylók. Az EU halfogyasztásának 65%‐át az import, 25%‐át az EU természetes vízi fogásai és 10%‐át az EU akvakultúrája fedezi, ami elfogadhatatlan, miután az EU‐ban értékes természeti és emberi erőforrások állnak rendelkezésre. Az Európai Akvakultúra Termelők Szövetsége (FEAP) szerint az EU akvakultúra növekedését gátló fő tényezők az alábbiak: • • • • • •
Nincs esélyegyenlőség az EU farmerek számára; Nincs világos akvakultúra fejlesztési stratégia; Hiányos a fogyasztók tájékoztatása; Bonyolult és túl szigorú szabályozás; A vadon élő állatok kártétele és a kompenzáció hiánya; Az ökológiai szolgáltatások támogatásának hiánya.
A FEAP több száz európai szakértő bevonásával kidolgozta az Európai Akvakultúra Jövőképét, amely szerint 2030‐ban az európai akvakultúra fenntartható és globálisan versenyképes lesz új termékekkel és integrált szolgáltatásokkal. Az akvakultúra termelés növekedni és diverzifikálódni fog Európában, igazodva a fogyasztói és piaci igényekhez, illetve alkalmazkodva a klimatikus és környezeti körülményekhez, harmóniában a természettel és a társadalommal. Mindez az állattartás, az állatjólét, a technológia és tudás menedzsment megerősítésén keresztül érhető el. Az európai akvakultúra 2030‐ra évente 4,5 millió tonna fenntartható élelmiszerterméket fog előállítani 14 millió € értékben, több mint 150.000 ember közvetlen foglalkoztatásán keresztül. Az optimista szcenárió az EU akvakultúra termelésének ugrásszerű emelkedését feltételezi, amint az 1. ábrán látható.
1. ábra Az EU akvakultúra termelésének jövőképe 2030‐ig
Az édesvízi akvakultúra jövőképét illetően a tanulmány azt állapítja meg, hogy a pisztráng és a ponty maradnak a domináns halfajok, a termelés évi 1,5%‐al bővül, ami 2030‐ra több, mint 40%‐os többlet termelést eredményez a 2010. évi szinthez viszonyítva. Az EU akvakultúrájának növekedését elősegítendő számos tanulmány és szakmai anyag készült, amelyek közül kiemelhető az EU Bizottság Stratégiai Irányelve, amely a termelés növelése érdekében négy fő feladatot fogalmaz meg: (1) az adminisztratív terhek csökkentése; (2) területhez és vízhez jutás elősegítése; (3) a szektor versenyképességének növelése; (4) esélyegyenlőség biztosítása. Az EU a „Kék Növekedés” stratégiája egyik fontos elemének tekinti az akvakultúrát. A „Kék Növekedés” stratégiája alapvetően a tengerekre fókuszál, amely érthető az akvakultúra fejődés tendenciáit tekintve. A 2. ábra jól szemlélteti, hogy az európai akvakultúra termelés növekedésének fő színtere a tenger, amely környezetben az a termelés jelentősen nőtt az 1990‐es évek kezdete óta, míg az édesvízi és fél‐sósvízi környezetben az akvakultúra termelés gyakorlatilag stagnál.
Tengervíz Édesvíz Fél‐sós víz
2. ábra Az európai akvakultúra termelés különböző termelési környezetben Az EU szakirányításában az akvakultúra a halászattal együtt a Környezetvédelem, Tengerügy és Halászat Főigazgatósághoz tartozik, miután 2014‐től összevonták a Tengerügyi és Halászati illetve Környezetvédelmi Főigazgatóságokat. Ez a körülmény az EU akvakultúrájának tengerhez kötődését erősítheti, tovább kell tehát lobbizni az édesvízi akvakultúra sajátosságainak meg‐ és elismertetése érdekében. Az akvakultúra termelés növekedése is stagnál, az EU‐ban, miközben a 2000 és 2012 között. Nagy kihívás az EU akvakultúra ágazata számára a termelés növelése, amely során még jobban ki kell használni az innovációban, az ágazati szereplők összefogásában, továbbá a nemzetközi (kiemelten ázsiai) együttműködésében rejlő lehetőségeket. Az édesvízi akvakultúra, különösen a hazánkban meghatározó tógazdálkodás nem válthat ki olyan aggodalmakat, mint amilyeneket 10 európai NGO megfogalmazott egy nemrégiben kiadott tanulmányban. Ezek a fő aggodalmak a következők: a tengerekből származó fehérje forrásoktól (halliszt, halolaj) való erős függőség (ami túlhalászáshoz vezet); ismeretlen mennyiségű gyógyszerek és vegyszerek folyamatos használata; a betegségek nem hatékony kezelése; az
akvakultúra termelés ökoszisztémára gyakorolt hatásai, amelyek nem kellően ismertek kutatások és megbízható adatok hiánya miatt; az IUCN veszélyeztetett fajok listáján található kék úszójú tonhal és európai angolna termelésének gyakorlata. Az EU akvakultúra termelésének növekedését jól szolgálhatja az Európai Tengerügyi és Halászati Alap (ETHA), amely a 2014‐2020 közötti tervidőszakra 5,7 milliárd Eurót irányoz elő a halászat és az akvakultúra fejlesztésére. Fontos feladat azonban, hogy a rendelkezésre álló forrásokat hatékonyan használja fel az ágazat, mert az Európai Számvevőszék vizsgálata szerint az akvakultúra fejlesztésre fordítható összeg az elmúlt tervidőszakban nem nyújtott hatékony támogatást az ágazat fenntartható fejlesztésére. Az ázsiai akvakultúra fejlesztés egyik sikertörténete a vietnami pangasius termelés fejlődése. 1997 és 2011 között a termelés növekedés éves üteme 25,1% volt és 2011‐re a termelés meghaladta az 1,1 millió tonnát. A siker főbb elemei a következők: a halfaj; Vietnami vízrajzi, éghajlati adottságai; az akvakultúra nagy hagyományai; az emberi tényezők; a szakirányítás és kormányzati támogatások; a piacfejlesztés. Ezek között figyelemre méltó az utolsó három tényező, amely földrajzi és éghajlati adottságoktól független. Az emberi tényezők között kiemelendő a pangasius termeléssel kapcsolatos több évtizedes tudás és tapasztalat; a szorgalom és a kitartás; az innovációs készség (leleményesség), illetve a kockázatvállalási készség. Ez utóbbira jellemző, hogy egy hektárra vetített árbevétel meghaladhatja 100 millió Ft‐ot is, ami jelentős kockázat a kisvállalkozók számára. A kockázatot csökkenti a termelés szervezettsége, amelynek alapja a feldolgozók és a termelők szerződése, illetve a feldolgozók integrátori szerepe, amelyet a 3. ábra szemléltet.
3. ábra A vietnami pangasius termelő ágazat szervezettségének bemutatása, amelynek meghatározó szereplője a Vietnami Vízi Élelmiszereket Feldolgozók és Értékesítők Szövetsége (VASEP) A sikerhez hozzájárultak a kormányzati támogatások, amelyek nem közvetlen termelői támogatást jelentenek, hanem a következő támogatásokat: oktatás, szakképzés; szaktanácsadás (egyetemek, kutatóintézetek, projektek); kutatás támogatás (ivadékminőség; állategészségügy; környezeti monitoring); bankkölcsön kedvező feltételekkel (termelők és kiemelten feldolgozók számára); nemzetközi marketing tevékenység támogatása (termékminőség; nyomon követhetőség;
élelmiszerbiztonság); marketing, illetve piacfejlesztés. A fentiekhez hozzá lehet tenni, hogy az innováció Vietnamban „kényszerű” innováció és nem „kényelmes” innováció, amely utóbbira akad európai példa. Az európai haltermelés számára hasonlóképpen fontosak azok a kihívások, amelyet a siker árnyékában fogalmaztak meg Vietnamban: betegség megelőzés, gyógyszerhasználat minimalizálása; környezeti fenntarthatóság javítása; ivadék ellátás, illetve az ivadék minőségének javítása; víztakarékos és energia hatékony termelő rendszerek fejlesztése; új piacok feltárása; és az ágazati szervezettség növelése. Az előadó zárógondolatként kiemelte, hogy magas minőségű, egészséges és tápláló, fenntartható módon előállított, versenyképes árú TERMÉK, illetve termék választék szükséges ahhoz, hogy az európai fogyasztók minél több Európában előállított akvakultúra terméket egyenek. A fogyasztói igényekhez igazodó termék‐centrikus fejlesztéshez alapvetően szükséges azonban a „támogató” környezet (megfelelő szabályozók és támogatások), illetve az innovatív és jól szervezett szektor.
Elemi csapásból hozzáadott érték: Példa az épített halastavak természeti erőforrásainak rugalmas hasznosítására Horvát László, Csorbai Balázs és Németh István szerzőhármas által készített előadást Horvát László a SZIE professzora adta elő a bevezetőben bemutatva egy állóvízi ökoszisztéma energia áramlását, a „bottom up” (alulról vezérelt) és a „top down” (felülről vezérelt) szabályozás sajátosságait, valamint a tógazdaságokra jellemző „top down” szabályozás előnyeit. Ez utóbbi, amely emberi beavatkozáson alapul, lehetővé teszi a korábbról ismert, várható hatások figyelembe vételét (pl. gyomhal fertőzöttség feltételezését), célzott összetételű és fajú ragadozó állomány telepítését, illetve a polikulturás szerkezet érvényre juttatását (biológiai produkció hatékony kihasználását). A csúcsragadozók állományának gyarapodását vizsgálva megállapítható, hogy az egy vegetációs időszakban természetes vízben pl. 1‐3 kg süllő hektáronként (Bíró, 1974), míg tógazdaságokban elérheti a 10‐35 kg/ha‐t is a kihelyezett állomány és a táplálék ellátottság függvényében (Horváth et al. 2002) A hazai vizekben előforduló kb. 90 halfaj közül egzotikus fajként tizenkettőt tartunk számon, amely közül, az első három olyan jelentős gyomhal, amely állományának csökkentése kiemelt feladat a tógazdaságokban. • • • • • • • • • • • •
Razbóra (Pseudorasbora parva) Ezüstkárász (Carassius gibelio) Barna törpeharcsa (Ameiurus nebulosus) Fekete törpeharcsa (Ameiurus melas) Pettyes harcsa (Ictalurus punctatus) Naphal (Lepomis gibbosus) Amurgéb (Percottus glenii) Folyami géb (Neogobius fluviatilis) Csupasztorkú géb (Neogobius gymnotrachelus) Kessler géb (Neogobius kessleri) Feketeszájú géb (Neogobius melanostomus) Szirman géb (Neogobius syrman)
A gyomhalak elterjedésének legfőbb oka azok sikeres szaporodási stratégiája, a törpeharcsa esetén különösen az ivadékgondozás, a razbóra esetén az ikragondozás, a gyakori és folyamatos szaporodás, az ezüstkárász esetén a korai és többszöri szaporodás, illetve az ivari parazitizmus. A gyomhalak elleni védekezés három alapvető módja a vízszűrés (tóba kerülés megakadályozása); irtás (mérgezés), illetve a ragadozó halak telepítése, amely különös figyelmet érdemel. A 4. ábra szemléletesen mutatja, milyen szoros összefüggés van Magyarország egyes régióinak gyomhal fertőzöttsége, illetve a ragadozó halak hozama között.
Gyomhal fertőzöttség régiónként (három éves átlag)
Ragadozó hal termelés régiónként (három éves átlag) 4. ábra. Magyarország egyes régióinak gyomhal fertőzöttsége, illetve a ragadozó halak hozama (2008‐2012) A szerzők két dunántúli tógazdaság példáján mutatták be, milyen hatása van a gyomhalak ragadozókkal történő gyérítésének, illetve hasznosításának a gazdálkodás jövedelmezőségére.
Első esetben egy 96 hektáros tógazdaságban megtermelt halmennyiséget és elért árbevételt vizsgálták öt év átlagában (2008‐2012 között). A megtermelt halmennyiség ragadozó népesítés nélkül hektáronként átlagosan 964 kg, az árbevétel 268.154 Ft volt. Ugyanezek a paraméterek ragadozó népesítéssel 882 kg‐nak, illetve 404.845 Ft‐nak adódtak. Az árbevétel a ragadozó népesítés eredményeként 33,76%‐al nőtt, amivel szemben nem állt takarmányköltség növekedés, hiszen a ragadozók hozama a gyomhalak takarmányhalként történő hasznosításának eredménye. Második esetben egy nagyméretű 1090 hektáros tógazdaság megtermelt halmennyiségét és árbevételét vizsgálták ragadozó telepítéssel és anélkül, ugyancsak öt év átlagában. A halmennyiség ragadozó nélkül 1272 kg/ha, az árbevétel 368.997 Ft/ha, ragadozóval 1117 kg/ha, illetve az árbevétel 500.433 Ft/ha volt. Így az árbevétel a ragadozó népesítés eredményeképpen 26,26%‐al növekedett. Gyomhallal fertőzött területen a ragadozó hallal kombinált haltermelési technológia alkalmazása olyan környezet‐tudatos és erőforrás takarékos (top down) beavatkozás, amely révén nem csak a természeti erőforrások (takarmány) felhasználása csökken, de javul a természeti környezet állapota is a fajidegen gyomhalak eltávolítása révén.
Sikamlós kérdés: Lehet e versenyképes a magyar halfeldolgozás? Az előadást Palotás Péter a PLP Seafood Hungary Kft. ügyvezető igazgatója mutatta be, aki szerzőtársaival a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kara munkatársaival Kasza Gyulával, Vajda Ágnessel és Bódi Barbarával, illetve a SZIE Halgazdálkodási Tanszékének munkatársaival Müllerné Trenovszky Magdolnával és Urbányi Bélával dolgozta fel a hazai halászati ágazatban igen aktuális témát. A halhús és a baromfihús világszerte népszerű és sok esetben konkurens termék. Mindkét húsféleség termelése világviszonylatban egyenletesen növekszik, bár a halhús termelés növekedésének üteme majdnem kétszerese a baromfiénak. A világ baromfitermelése 106 millió tonna volt 2012‐ben, míg a halé 66 millió tonna (a baromfitermelés 62%‐a). Becslések szerint hosszabb távon a haltermelés volumene elérheti, illetve meg is haladhatja a baromfi termelés volumenét. A biológiai paraméterek alapján sok a hasonlóság a baromfi‐ és a halhús között, bár a baromfihús koleszterin tartalma magasabb, ugyanakkor a hal sajátságos előnyös élettani tulajdonsága a többszörösen telítetlen zsírsav tartalom. Miért eszünk még is jóval kevesebb halat, mint baromfit Magyarországon? Kétségtelen, hogy a halhús ára lényegese magasabb, mint a baromfié. A pontyfilé ára 2970 Ft, míg a csirkemell filé ára 1510 Ft, mindemellett a pontyfilé ára 34%‐al, míg a csirkemell filé ára csak 21%‐al emelkedett 2005 és 2013 között. Az is tény, hogy míg a baromfitermékek sokféle feldolgozott formában kerülnek az üzletekbe, addig a hazai haltermékek választéka igen szűkös. A halfeldolgozás fejletlenségét nem igazolja az, hogy rossz a halhús kihozatal, hiszen az élő ponty és az élő csirke bontási veszteségei hasonlóak (kb. 35%), amit az 5. ábra is érzékeltet. Mi hát az, amivel jobb a baromfi ipar? Egyik lényeges különbség, hogy a baromfi feldolgozás technológiáját az innováció révén olyan módon fejlesztették, hogy alig van veszteség. Így a halfeldolgozásnál a magas veszteséget kell beépíteni a filé árába. A baromfi feldolgozás
melléktermékeiből olyan magas értéket képviselő készítményeket állítanak elő, mint például fűszeres mirelit csirkeszárny, panírozott csirkemell csíkok, „chicken nugets”, vagy baromfi felvágott.
5. ábra Az élő csirke és az élő ponty bontási veszteségei (Forrás: AKI, 2014) Elemzések kimutatták (Kozák Ákos, GFK PhD értekezés), hogy a halat vásárlók jelentős része (18 %‐a) tudatos vásárló, akik magasabb árat is hajlandóak megfizetni a kívánt haltermékért. A haltermelés évi átlagos növekedése 1% volt hazánkban 1995 és 2013 között, míg a halfogyasztás növekedése 2,11%. Figyelemre méltó, hogy az említett időszakban a friss hal importja megtízszereződött, míg a fagyasztott halak importja 28%‐al csökkent. Felmerül a kérdés, hogy nem is a hazai fogyasztói igények hiánya gátolja a hazai haltermelés növekedését? További elemzések kimutatták, hogy jelentős a fogyasztói szegmentáció és van olyan fogyasztói réteg, amelyik számára az ár nem probléma. A lazac filé ára például 40%‐al magasabb a pontyénál, még is jelentősen növekedett a lazacfilé értékesítése. A hazai halfogyasztók szegmentációját mutatja a 6. ábra.
6. ábra Fogyasztói szegmentáció (Forrás: GFK‐Tárki, 2008) A kérdés nem az: „Miért nem eszik több halat a hazai fogyasztó?”, hanem inkább az: „Mit vár el a vásárolni hajlandó fogyasztó a terméktől?”. A kérdésre adható válaszok milyennek kell lenni a terméknek a következők (Temesi, 2014): egészséges; konyhakész; félkész; friss halászléalap; szálkamentes, illetve szükség van több értékesítési pontra.
A feldolgozás, megnövelt értékű termékek előállítása tehát alapvető kérdés a halfogyasztás növelése érdekében, amely területen az ágazat tanulhat a baromfi ágazat eredményeiből és tapasztalataiból. Az 1990‐es években a baromfi ágazatra az elaprózott és koordinálatlan termelés, a diverzifikált kisüzemi feldolgozás és funkció nélküli terméktanács működése volt jellemző. A halászati ágazat helyzete némileg hasonló a baromfi ágazat korábbi helyzetére. Az ágazatban 380 vállalkozás működik 442 telephelyen, és 18 feldolgozó 3500 tonna halat dolgoz fel (amelynek fele afrikai harcsa). A ponty aránya az összes feldolgozott halból mindössze 15%. Napjainkban a baromfiágazat dinamikus integrációt követően nemzetközi szinten versenyképes ágazat kevesebb szereplővel és világos szerepkörökkel. A változás egészségesebb versenyt és „kifehéredett” viszonyokat eredményezett. Ma már szakmai kérdés az életben maradás és 1‐2% hatékonyság javulásért folyik a verseny. A magyar baromfi ágazat a hazai állattenyésztési szektorok között legversenyképesebb Európában. A baromfi ágazat fejlődése követendő példa lehet a halászati ágazat számára. Az ágazat szervezettségének fejlesztése magába kell, hogy foglalja egy a baromfi ágazatban működőhöz hasonló professzionális terméktanács létrehozását, amely az alábbi feladatokat láthatja el. • • • • •
rendszeres ágazati egyeztetések; friss ágazati információk eljuttatása a termelőknek; hatékony ágazati lobbi tevékenység; professzionális közösségi marketing; külföldi szakanyagok fordítása.
A halászati ágazatban fontos lenne egy koordinációs szerepet betöltő integrátor jellegű szervezet felépítése, amely integrálná a termelők, a feldolgozók, illetve az értékesítési szövetkezetek tevékenységét. Fontos lenne a minőségügyi paraméterek meghatározása, illetve minőséget garantáló védjegyek (pl. „Aranyszalag minőség” vagy a francia „Label Rouge”) bevezetése, továbbá egy objektív monitoring rendszer működtetése. Az ágazatfejlesztést jól szolgálná egy az ágazati szereplők közreműködésével kialakított ágazatfejlesztési program, amely végrehajtásának eredményeként létrejönne egy kiegyensúlyozott minőségű, a fogyasztói igényeknek megfelelő árualap, illetve visszaszorulnának a nem etikus eszközök és módszerek. Az integráció révén a szinergia hatások eredményeképpen költséghatékony termékgyártás és tervezhető árazás lenne megvalósítható. Fel kell tárni a fogyasztói szegmentációt elkerülve a felesleges árversenyt más termékekkel, vagy a negatív árspirált egyes fogyasztói csoportok esetén. Fel kell továbbá kelteni új fogyasztói igényeket, például kedvező áron forgalmazott prémium termék érzetét keltő termékekkel (a melléktermékek fejlett technológiával történő igényes feldolgozásával). A hal megszerettetését más óvodás korban el kell kezdeni. Első lépés lehet az íz szoktatása pl. 50%‐ban halhúst tartalmazó készítményekkel, majd az íz megszokását követően lehet kínálni a 100%‐ban halhúst tartalmazó terméket. Jó lehetőséget kínál a halételeknek a közétkeztetésbe történő széles körű bevezetése. A „biztos halevők” csoportjával is foglalkozni kell, akiknél azt lehet elérni, hogy „trendi” legyen a hazai hal. Szükséges azonban a minőségi árualap, illetve a minősített termékek (pl. Aranyszalag minőség), illetve csúcsgasztronómiai versenyeken díjazott termékek (pl. Bocuse d'Or 2012). Aranyszalag minőség) megléte, továbbá csúcsgasztronómiai versenyek (pl. Bocuse d'Or), azok nyerteseinek, illetve díjazott termékeinek megismerése.
A halak szerepe a magyar gasztronómiában Gundel János professzor Budapesti Gazdasági Főiskola KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék vezető munkatársa volt az előadója a halaknak magyar gasztronómiában betöltött szerepéről szóló prezentációnak, amelyet a tanszék munkatársával Lugasi Andreával dolgozott ki. A halnak fontos szerepe volt őseink táplálkozásában és mondaszerű volt a hazai halbőség. Már a honfoglalás előtti időktől ismertek olyan halneveink, mint a keszeg, sügér, söreg (ma sőregtok), tok, önhal (ma vörösszárnyú keszeg), őn (ma balin), illetve a tatin (ma compó). A halakat leginkább nyárson sütötték de gyakori volt a hal bográcsban történő főzése. Régi dokumentumokban számos példa található különböző halételek receptjeire. Ilyen például az Erdélyi fejedelem szakácskönyve a XVI. századból (7. ábra), vagy a Müncheni Állami Könyvtárban található Kódex a XVIII. századból. Érdekes, hogy régen sok esetben édesen ették a halat. Egy 1683‐ból származó szakácskönyv borítója látható a 7. ábrán. A nagy hagyományok ellenére a hazai halfogyasztás jelenleg messze elmarad az európai átlagtól, ami a folyamatos kismértékű emelkedés ellenére 4 kg/év/fő érték körül alakul. A halfogyasztás követi a haltermelés szezonalitását, illetve a vallási hagyományokat és a hazai összes fogyasztás 35‐40%‐a az év utolsó negyedére esik. 7. ábra Az 1538‐ban írt szakácskönyv „ÉTELEK NEMEIRŐL Vagy Hellyesen lehető Késziteséikről és más egyébb a féle Szükséges Házi dolgokról írott Könyv”. Az egészséges táplálkozás és általában az étkezések változatosabbá tétele érdekében fontos lenne a halfogyasztás növelése. A GFK Hungária közvélemény kutatása szerint a megkérdezettek 68%‐a szívesen fogyaszt halat, ennek ellenére a lakosságnak mindössze 17%‐a eszik heti rendszerességgel halféleségeket. A hazai halhús fogyasztás növelésének egyik legfontosabb kitörési pontja lehet a halhús kedvező élettani hatásainak hangsúlyozása, annak beépítése a fogyasztás és eladás ösztönző rendszereibe és eszközeibe. A hal egyedüli forrása az igen előnyös élettani hatású telítetlen zsírsavaknak. A felmérésekből az is kiderült, hogy az emberek nagyon keveset tudnak a halról. Magyarországon nagy hagyománya van a halászlének, így külön figyelmet érdemel a „halászlevek világába” történő betekintés. A halászlé is olyan magyar étel, mint a gulyás, a pörkölt vagy a lecsó, amelyek esetében elmondható, hogy „ahány ház annyi szokás”, illetve a saját receptek és módszerek dicsérete („csak én tudom, mindenki más kontár”). A halászlé készítésének, összetételének, fűszerezésének ezernyi változata ismert. Vannak ugyanakkor olyan megállapítások, hogy a halászlé nem más, mint hosszú lére eresztett halpaprikás, hasonlóan ahhoz a vélekedéshez, hogy a gulyás nem más, mint hosszú lére eresztett pörkölt. Több, mint 100 éves szakácskönyvekben is említik a halászlevet „halpaprikás halászosan” néven. Hermann Ottó szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa
kívánkozik bele. Hazánkban különböző tájegységek vallják a maguk elkészítési módjának elsőbbségét, egyedüli hitelességét. A régmúltban a Tisza vidékén pontyból, csukából, kecsegéből és angolnából főzték. A Balaton mellett a „ritkás” hallébe sok hagymát, kecsege helyett apró halat, főleg dévért használtak, paprikával csak módjával fűszereztek. A komáromi halászlét a paprika és a hagyma fele‐fele aránya jellemezte. A szegedinek olyan színűnek kellett lennie, mint a „legdühösebb bika vére”. A tájegységek között a lé sűrűségében is van különbség. A Közép‐Duna vidékén a tartalmas lét szeretik, amelyben elmaradhatatlan a metélt tészta. A Duna alsó szakasza mellett savanyított lével készítik. A savanyítást ciberével és babérlevéllel végzik. A Balaton mellett a leveses, de sűrű, kevésbé fűszeres változatát szeretik. A Tiszánál fontosabbnak tartják a hal ízét és szilárdságát. Fontos a halászlé főzési módja is, de az igazi halászlé bográcsban szabad tűzön készül. A bográcsot csak jobbra‐balra rázogatni szabad, a kevergetés tilos, mert a halhús szétesik. A jó formájú bogrács rézből van; körte alakú széles fenekű, felfelé keskenyedő (8. ábra), így „befelé” forr a lé és nem fut ki. A Duna mentén készült halászlé készül a legősibb módon. A cél, hogy a lé legyen minél tartalmasabb: a leves a főétel, a hal csak másodrendű (a Tisza mentén fordítva). A hagyomány szerint a szegedi halászlé főzéséhez csak a Tisza vizét használták. A szegedi halászlé valamelyik bárka, vagy uszály tetején szabad tűzön, bográcsban készült. Klasszikus halászlevek a bajai és a paksi, de vannak különleges halászlevek is, mint például a „regős”, vagy korhely halászlé, illetve az al‐dunai halászlé, amelyet zöldséggel és babérlevéllel főzik, de vannak olyan furcsaságok is mint a „magyaros ponty cappucino”, amely alapja a hagyományos halászlé és a borban pácolt haltej. Az interneten több száz balatoni, tiszai és dunai halászlé recept között válogathatnak a halászlé iránt érdeklődők. Nem csak a halászlé főzésének, de a fogyasztásának is vannak hagyományai. Ha a főzőmester jelzi, hogy elkészült az alkotás, mindenki azonnal asztalhoz ül. A hal sohasem várhat egy percet sem a vendégekre. Ha valakit halászlére hívnak meg, illik a megjelölt időpont előtt megérkezni, késésről szó sem lehet. A halászlét illik csendben, átszellemülten, áhítattal fogyasztani. Csak a lé minőségére vonatkozó dicsérő, néha bíráló megjegyzések hangozhatnak el, mert ilyenkor mindenki a mással össze 8. ábra Halászlé főző bogrács nem hasonlítható gasztronómiai élvezetekre koncentrál. Később, amikor a gyomrok már teltebbek, kezdődhet az ízes, szellemes, az alkalomhoz illő beszélgetés. A halászléhez vörös bort illik fogyasztani. Nagy bűn ilyenkor vizet inni. Mondják, hogy átkozott a hal a harmadik vízben: az első, amelyben úszott, a másodikban megfőzték, a harmadik az lenne, amit innának rá. Bármelyik tájegység, bármely recept halászléjét választhatjuk, biztosak lehetünk abban, hogy maradandó élményben lesz részünk. Összességében megállapítható, hogy gasztronómiai szempontból semmiféle akadálya nincs a nagyobb halfogyasztásnak hazánkban, van kínálat és vannak nagyszerű receptek.
A magyar akvakultúra‐innováció eredményei napjainkban és a jövőbeli lehetőségek Az előadó Urbányi Béla professzor a SZIE Halgazdasági Tanszékének vezetője kiemelte, hogy ilyen közös, a hazai akvakultúra kutatás főbb intézményeinek innovációs tevékenységét bemutató előadás először szerepel hazai szakmai rendezvény programjában. Az előadás szerzői Urbányi Béla, Horváth Ákos, Müller Tamás, Csenki Zsolt, Hegyi Árpád, Müllerné Trenovszki Magdolna, Staszny Ádám, Bokor Zoltán (Szent István Egyetem), Bercsényi Miklós (Pannon Egyetem), Stündl László (Debreceni Egyetem), Kucska Balázs (Kaposvári Egyetem), Gál Dénes (NAIK‐ HAK), illetve Kovács Örs (Nemzetgazdasági Minisztérium Az innováció új, vagy jelentősen javított termék (áru vagy szolgáltatás) vagy eljárás, új marketing‐ módszer, vagy új szervezési‐szervezeti módszer bevezetése az üzleti gyakorlatban, munkahelyi szervezetben, vagy a külső kapcsolatokban. Minden innováció közös jellemzője az a kitétel, hogy megvalósított, akár a piaci bevezetést, akár a tényleges alkalmazástekintve. A magyar akvakultúra innovációjának eredményes múltjára jól jellemző, hogy 1988‐ban 20 millió dollár származott a szellemi exportból a különböző elsősorban fejlődő országokban (Algéria, Brazília, Egyiptom, Görögország, Irak, Kolumbia) magyar szakemberek által végrehajtott fejlesztési programokból. Ma is jelentős bázisa van az akvakultúra innovációnak, amelynek része 1 ágazati Kutatóintézet, 5 Felsőoktatási intézmény, 1 MTA Intézet és 2 MTA csoport. Az innovációt segíti az EU Tengerügyi és Halászati Alapjának támogatása is a Magyar Halgazdálkodási Operatív Program (MAHOP) keretében a 2014‐2020 közötti időszakban. Az akvakultúra területén folyó hazai innovációs munkát jellemzi az egyes kutatóintézmények tevékenysége, amelyet címszavakban az alábbi összeállítás mutat be:
NAIK‐HAKI • • • • •
Innovatív, egészséges haltápok kifejlesztése, Medence tisztítási technológia az ivadéknevelés elősegítésére, Halgénbankok, Egyes folyóink rák populációinak alkalmazkodóképességének vizsgálata, Stressz és betegség ellenálló ponty fajták, családok és egyedek azonosítása.
Pannon Egyetem • Ragadozó halfajok tápos nevelése (csuka és süllő), • Tavi intenzív egynyaras harcsa nevelés, • Steril amur és busa állományok létrehozása, • Ponty pikkelyöröklődés vizsgálata és újraértelmezése.
Kaposvári Egyetem • Termékminőség, funkcionális élelmiszerek, állatjólléti kutatások, • Hal takarmányozási kutatások, • Tenyésztett halak mellékíz (off‐flavours) mentesítése, • A csuka tápanyagigényének vizsgálata intenzív nevelési körülmények között, • A takarmánymegvonás hatása a zsírsav anyagcserére és termékminőségre.
Debreceni Egyetem • Exportképes halfajok termeléstechnológiájának fejlesztése, • Dúsított élőeleségek és takarmánykiegészítők vizsgálata, • Akvapónia rendszerek fejlesztése, • A geotermikus energia haltermelési célú hasznosítási lehetőségeinek feltárása. Szenti István Egyetem • Halszállítmányozás technológiájának fejlesztése, • Angolna reprodukciós képességének vizsgálata, • Halastavak és horgásztavak vízminőség monitoringjának kidolgozása, • Ökotoxikológiai vizsgálatok zebradánióra alapozott modell rendszerben, • Spermamélyhűtés gyakorlati alkalmazása. A kutatóintézmények és a vállalkozók az utóbbi öt évben közel 2 milliárd Ft hazai pályázati forráshoz jutottak, amelyet különböző fejlesztési programokra fordítottak közösen végrehajtott projektek keretében (9. ábra). Kiemelendő, hogy ezeket a forrásokat versenyhelyzetben nyerte el az ágazat. Sikeres nemzetközi pályázatok révén mintegy 1,1 milliárd Ft‐ot nyertek hazai kutatóhelyek 2006 és 2013 között K+F programok végrehajtására, amelyben azonban kevés vállalkozó vett részt.
9. ábra Ágazati fejlesztésekre elnyert hazai pályázatok száma (összes forrás 1.890 millió Ft) Az ágazati K+F szereplők kritikájaként fogalmazható azonban meg, hogy 2008 és 2013 között megjelent 561 tudományos mércével mérhető publikációból mindössze 107‐nek (19%) volt közvetlen gyakorlati jelentősége. A beadott szabadalmak száma ezen időszak alatt mindössze 5 db volt (10. ábra). Ez a körülmény felhívja a figyelmet arra, hogy van mit javítani a K+F szféra, illetve a vállalkozói szféra közötti együttműködésben, annak érdekében, hogy az együttműködés révén a gyakorlati igényeket szolgáló kutatási programok fogalmazódjanak meg, illetve kerüljenek végrehajtásra, célszerűen közös projektek keretében.
10. ábra 2008 és 2013 között megjelent tudományos mércével mérhető publikációk, illetve szabadalmak A vállalkozások sem jeleskedtek az innováció területén. A hazai halászati szektorban innovatív fejlesztésekkel 10‐12 vállalkozás foglalkozik pályázati szinten, ami kevesebb, mint a szereplők 10%‐a. Az innováció, illetve azt segítő projektek során elengedhetetlen, „határidők”, „tervezés”, „teljesítmény és jelentés” szitokszavak az ágazatban. Csekély a hajlandóság a K3F intézményekkel történő együttműködésre. A vállalkozók előnyben részesítik a „könnyebb” forrásokat (pl. területalapú támogatás). Jellemző az innováció hiányára, hogy bár a ponty ára egy évtizede stagnál nem történt említésre méltó innováció az önköltségek csökkentése érdekében. A hazai akvakultúra ágazat számos kihívással néz szembe, amely innovációt igényel, olyanokat, mint például az alább felsoroltak bár a lista korán sem teljes: • Tavi tápanyagforgalom jobb megismerése és kiaknázása, • Intenzív haltenyésztés technológiai és technikai fejlesztése, • Mycotoxin kérdés, és ennek hatásainak vizsgálata a haltakarmányozásban, • Ragadozó halak termelési potenciáljának fejlesztése, • Feldolgozottsági fok növelése, új haltermékek piacra juttatása, • Megújuló energia hasznosítási lehetőségei, • Halas rendszerek környezetterhelésének vizsgálata. Bár a hazai akvakultúra innováció jelenlegi helyzete nem mondható példaértékűnek, a meglévő erőforrások figyelembe vételével van remény arra, hogy az innováció az ágazatfejlesztés motorja lesz az elkövetkezendő években annak érdekében, hogy nemzetközi versenyképességet megőrizzük, eséllyel vegyünk részt Horizon2020 projektekben, megtartsuk oktatási és továbbképzési potenciálunkat, illetve ledolgozzuk a környező országok fejlesztéseiből adódó piaci hátrányt. Ehhez szükséges azonban a MAHOP forrásainak hatékony felhasználása. Nem ismétlődhet meg az az eset, hogy a Halászati Operatív Program III. tengelyének forrásaiból az ágazat K+F szférája a tervidőszak végéig nem részesült támogatásban.
Szakmai vita Az előadásokat követő szakmai vitában a vállalkozók is aktívan részt vettek. Lévai Ferenc az Aranyponty Halászati Zrt. elnök vezérigazgatója fontosnak tartotta a halfeldolgozás fejlesztését, azonban ami halfajt illeti, véleménye szerint a busa lehet jó feldolgozási alapanyag és nem a ponty. A feldolgozás területén olyan új termékekben is lehet gondolkodni, mint például a „pecsenye harcsa”. A halászati és a baromfi termelési ágazat összehasonlítása során figyelembe kell venni azt, hogy a baromfi termelés ciklusa 60 nap, míg a halé 3 év, a tógazdálkodás nagyobb „kitettségét”. Fontos az innováció és egyetért azzal a megállapítással, hogy míg sok fejlődő országban „kényszer” az innováció, addig hazánkban „kényelmes” az innovációs tevékenység. A halászati ágazatnak továbbra is ki kell szolgálnia a horgászokat, illetve a horgász vizeket, de alapvető fontosságú az intenzív haltermelés fejlesztése. Fontos lenne a közös értékesítésben rejlő lehetőségek kihasználása is és a támogatásoknak el kell ismerniük az ágazat társadalmi és ökológiai szolgáltatásait. Németh István a Tógazda Kft. elnöke, illetve a MAHAL elnöke igen sajnálatosnak nevezte, hogy a MAHAL és a MASZ együttes fellépésének ellenére sem nyílt lehetőség a Halászati Operatív Program 3. tengelyében rendelkezésre álló források felhasználására. A fejlesztésekhez tőke kell, illetve előfinanszírozásra van szükség, amelyre nagyon kevés gazdaság képes. Az ágazatnak igen is szükség van mintegy 50‐52.000 Ft/ha területalapú támogatásra a Halászati Környezetgazdálkodási Program keretében, hiszen a növénytermesztési ágazatok ennek az összegnek több, mint háromszorosát is kaphatják. Szathmári László (Nyugat‐Magyarországi Egyetem) szóvá tette, hogy a halnak a közétkeztetésbe történő bevezetését nehezítik a szabályozások, mert az intézmények nem vásárolhatnak halat közvetlenül a termelőtől, csak kereskedőtől. Megjegyezte továbbá, hogy az import halak esetén több alkalommal mutatták ki szennyező anyagok jelenlétét. Horváthné Tamás Gizella saját tapasztalatáról számolt be, miszerint az import fagyasztott hal tömegének 30%‐a víz volt, amit a „glazúrozással” tettek a termékre. Hangsúlyozta a kereskedők felelősségét. Bojtárné Lukácsik Mónika (AKI) hozzászólásában hangsúlyozta, hogy valóban szükség van a termelők és a feldolgozók tevékenységének összehangolására, illetve integrátor szervezetekre. Egy a közelmúltban végzett felmérés alapján az állapítható meg, hogy nem látszik a szükségessége további halfeldolgozók építésének, mert a jelenlegi feldolgozói kapacitások is kihasználatlanok. Schmidt János (MTA Bizottság) a halliszt felhasználás tendenciáiról érdeklődött, amire azt a választ kapta az előadótól, hogy az akvakultúrában jelentős eredmények születtek a halliszt és halolaj kiváltására, bár a fenntartható forrásokból származó halliszt és halolaj továbbra is fontos haltáp alapanyag lesz. Józsa Vilmos (NAIK‐HAKI) arról érdeklődött, milyen új fajok termelésbe vonására lehet számítani a hazai akvakultúrában. Az előadó szerint nem is a fajválaszték, hanem a termékválaszték bővítésére kell koncentrálni a jövőben. A hazai őshonos fajok termelésében is van még kihasználatlan lehetőség. Gábor János (FM) arról tájékoztatott, hogy a HOP 3. tengely forrásai felhasználásra fognak kerülni és lehetőség lesz előleg felvételére is. A beinduló MAHOP keretében a HOP‐hoz viszonyítva 11%‐al magasabb keret áll majd rendelkezésre.
Halétel kóstoló
A halétel kóstolóra a Budapesti Gazdaságtudományi Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának aulájában került sor
Győri Előre HTSz: Füstölt afrikai harcsa és tokhal filé
Hoitsy & Rieger Kft: Füstölt pisztráng
Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt: Sült keszeg
PLP Seafood Kft: Ceviche
