Vepřové, hovězí, jehněčí, drůbeží nebo zvěřina – ze všech těchto druhů masa lze díky vhodným receptům připravit trvanlivé pochoutky. Autor této knihy, zkušený amatérský řezník, ukazuje, jak se má maso správně nasolit, sušit, udit a vařit. Výsledkem jsou lahodné speciality – nejrůznější druhy šunky, slanina, žebírka, karé, sušená a uzená masa. Kniha obsahuje více než 100 názorných fotografií a celou řadu rad, díky nimž se budete moci vyvarovat případných chyb. Využití uvedených receptů pak bude určitě korunováno úspěchem.
Bernhard Gahm
Pouze z domácích zdrojů!
Mohlo by vás také zajímat:
GRADA Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7, tel.: 234 264 511, 512, fax: 234 264 400, e-mail:
[email protected], www.grada.cz
ISBN 978-80-247-4266-3
Uzení, nakládání a konzervování masa
• Užitečné informace o pomůckách a surovinách • Vyzkoušené recepty z domácích surovin
Uzení, nakládání a konzervování masa od šunky po žebírka
Dobrou chuť!
• Přesné postupy s radami odborníků
Bernhard Gahm
2
Obsah
Obecné informace 5 Z historie nasolování a uzení 6 Proč nasolovat a udit doma? 7
Nástroje a přístroje 9 Na zpracování masa 10 Na nasolování 15 Na uzení 17
Maso jako surovina 25 Vepřové maso na přípravu šunky 26 Kupované maso 29 Dělení vepřové půlky 30
Přísady 43 Sůl 44 Koření 45 Pomocné a přídatné látky 48
3
Nasolování 49 Proč nasolovat? 50 Opracování masa před nasolením 51 Příprava láku 52 Nasolení masa 55
Uzení a tepelná úprava 61 Co se děje při uzení? 62 Materiál na uzení 64 Druhy uzení 65 Tepelná úprava masa 70
Konzervování 73 Proč konzervovat? 74 Na vzduchu 75 Zavařování 76 Vakuování 80 Chlazení a zmrazování 81 Chyby 82
Recepty 85 Několik slov úvodem 86 Nasolování a uzení 87 Nasolování a sušení 97 Nasolování a vaření 100 Další recepty 108
Informace 120 Slovníček nasolování a uzení 120 Seznam literatury 121 Rejstřík 123
4
Předmluva Nasolené potraviny připravovali původně sedláci, takže se staly důležitou složkou stravy venkovského obyvatelstva. Protože se porážky konaly jen několikrát za rok, bylo třeba připravovat výrobky, které vydržely delší dobu. Proto byly využívány techniky konzervování, k nimž byly zapotřebí pouze jednoduché suroviny a přístroje: nasolování a uzení. V řeznictvích se naopak poráželo každý týden, čímž se získávalo „čerstvé zboží“, které však bylo určeno k okamžité konzumaci. Tehdy ještě neexistovaly trvanlivé masné výrobky, dnes je však nabídka nasolených a/ nebo uzených výrobků velmi široká. V mých knihách „Domácí porážky“ a „Klobásy, salámy, paštiky“ – tu druhou vydalo v češtině nakladatelství Grada – jsem již částečně popsal přípravu výrobků, které jsou trvanlivé díky uzení a nasolování. Na základě velkého zájmu mě nakladatelství požádalo, abych připravil knihu věnovanou pouze tomuto tématu. Zvláštní pozornost jsem věnoval oddílu s recepty a také obrazovému materiálu.
Doufám, že se mi podařilo napsat o tomto nádherném koníčku praktickou knihu, která bude přínosná pro amatéry. Avšak ani náročnější čtenáři, kteří se touto problematikou již delší dobu zabývají nebo se chtějí věnovat nasolování a uzení profesionálně, by neměli přijít zkrátka. Naleznou zde totiž podrobné informace a popisy různých metod, velké množství praktických pokynů a tipů a především celou řadu osvědčených receptů, které nejsou náročné na přípravu. Na tomto místě bych chtěl poděkovat nakladatelství Eugen Ulmer a mému fotografovi Fridhelmu Volkovi za již dvacet let trvající, vždy výbornou a konstruktivní spolupráci. Dále jsem vděčný všem úřadům, institucím a firmám za přátelskou podporu. Rád bych rovněž poděkoval své rodině, která mi umožnila věnovat se této činnosti a která mě při ní podporovala. Milí čtenáři, přeji vám mnoho radosti při prohlížení a čtení této knihy a samozřejmě také mnoho úspěchů při praktickém využití vašeho koníčku.
Bernhard Gahm
5
Obecné informace
6
Obecné informace
Z historie nasolování a uzení Dříve byla většina vesnického obyvatelstva soběstačná, již proto, že neměla možnost vydělat si dost peněz. Vykrmená prasata se zabíjela v zimě, protože maso se nedalo chladit ani mrazit a v létě by se snadno a rychle kazilo.
Na jedné straně bylo důležité připravit dobré výrobky, což byla záležitost řezníka. Na druhé straně však bylo neméně důležité tyto výrobky nějakým způsobem konzervovat. O to se většinou staraly hospodyňky. Nesmíme zapomenout na to, že i zavařování se používá až přibližně od roku 1900. Nasolování a uzení tak byly téměř jedinými metodami konzervování masa a masných výrobků. Klobásy se tedy daly vyrábět pouze k přímé spotřebě. Maso z kotlety se zalévalo sádlem – pak se k němu nedostal žádný vzduch. Párky se udily zastudena, díky čemuž byly trvanlivější. Dobří řezníci tehdy vyráběli i salámy, šunky a uzená masa. Tučnější části bůčku se zpravidla před konzumací vařily, teprve potom se podávaly buď studené nebo teplé. V každé domácnosti měli skříň na uchovávání masa. Ta byla opatřena několika otvory se sítí proti hmyzu. K masu tedy mohl proudit vzduch, nedostaly se tam však mouchy. Zbylé maso a kosti se zpravidla nakládaly do solného láku v hliněných nebo dřevěných soudcích. Před konzumací se takové maso vařilo nebo peklo.
Dříve se domácí porážky na vesnicích konaly v zimních měsících.
Proč nasolovat a udit doma?
Proč nasolovat a udit doma? Důvody mohou být velmi rozmanité. Původně bylo hlavním důvodem skutečně jen zásobování vlastní domácnosti potravinami. Rodina se musela nějak živit a nasolování a uzení bylo jednou z možností, jak konzervovat výrobky z masa. Domácí výroba takových potravin byla samozřejmě také levnější, což bylo tehdy rovněž velmi důležité.
vána a krmena. Kvalita masa je pak zaručena, ale i když se rozhodnete pro nákup jednotlivých kusů masa, můžete se obrátit na někoho, komu důvěřujete, např. na zemědělce prodávajícího maso přímo nebo na řezníka z vašeho regionu.
Nižší náklady jsou i dnes podstatným kritériem při výrobě většího množství takových potravin. Především proto, že šunka se většinou vyrábí z velmi kvalitního masa a její výroba je relativně náročná a tomu samozřejmě odpovídá i její cena. Pro domácí chovatele a myslivce je zpracování masa často spojeno s jeho uchováváním. Především maso ze starších zvířat se totiž dá prodat jen za velmi nízkou cenu a často se pro něj kupec vůbec nenajde. To se týká například starších ovcí nebo divočáků. Na výrobu šunky se však naopak hodí tato starší zvířata lépe než mladá. Díky nasolení a uzení tak můžete získat výbornou šunku. Kdo dbá na své zdraví, ten má navíc při domácí výrobě možnost získat vysoce kvalitní potraviny. Mnozí lidé se prostě vyhýbají nákupu potravin v supermarketech. Dávají přednost masu z doma vypěstovaných zvířat, protože přesně vědí, jak byla cho-
Udit zahorka se dá velmi jednoduše. V tomto případě jde o předělaný zahradní gril.
7
8
Obecné informace
Další výhodou domácí výroby je, že můžeme sami určit, co při zpracování masa použijeme. Dnes se totiž stále častěji setkáváme s různými potravinovými alergiemi, jako je např. alergie na glutamát a další přídatné látky. Při domácí přípravě potravin se můžeme takovým látkám cíleně vyhnout. V neposlední řadě se jedná o zajímavý koníček. Sice se mu nejspíš nedá věnovat každý den, ale jde o skvělou kompenzaci každodenního stresu. Tato záliba je navíc i finančně
dostupná. Hlavně zpočátku se dá vykouzlit něco „skvělého“ i s použitím malého počtu pomůcek. A navíc je tento koníček velmi smysluplný. Domácími produkty můžete obohatit jídelníček vlastní rodiny, můžete stále mít doma určitou železnou zásobu a navíc i ušetřit peníze. A po určité době můžete postoupit ještě o krok dále a obdarovávat své příbuzné, přátele a kolegy originálními dárky.
9
Nástroje a přístroje
10
Nástroje a přístroje
Na zpracování masa Na přípravu masných výrobků potřebujete určité nástroje a přístroje. Základní vybavení však má téměř každý ve své kuchyni, takže mnoho receptů můžete využívat bez vynaložení větších investic. A propadnete-li zálibě v nasolování a uzení masa, budete si postupně pořizovat další vybavení.
Vykosťovací nůž Při domácí porážce nebo při zpracování celých kusů masa, jako je kýta, musíte na odstranění kostí použít vykosťovací nůž. Jedná se o špičatý nůž s úzkou, asi 10 cm dlouhou čepelí.
Píchací nůž Nože Nezpracovává-li se již „nařezané“ maso, pak patří nože k základnímu vybavení. Nože se liší podle toho, k čemu se používají.
Na porcování masa se nejlépe hodí tzv. píchací nůž. Je delší a širší než nůž vykosťovací, ale je rovněž špičatý. Píchací nůž se používá také na vykrvení prasete (zapíchnutí), od čehož je odvozen jeho název.
Porcovací nůž Porcovací nůž se uplatní při porcování větších kusů masa, ale také při krájení šunky. Čepel je dlouhá 20 až 30 cm a je relativně široká. Nůž by měl být v každém případě delší než maso, které bude porcováno.
Ocílka Ocílka bývá dlouhá asi 30 cm, je oválná nebo kulatá a opatřena střenkou. Měli byste si zvyknout nůž během práce několikrát krátce naostřit ocílkou. Stačí čtyři nebo pět lehkých tahů ostřím po ocílce. Nejdůležitějšími nástroji na zpracování masa jsou různé nože, ocílka, prkénko na krájení masa, pilka na kosti a sekáček.
Nůž se drží mírně nakloněný. V žádném případě nesmíte ostřím sekat
Na zpracování masa
Deset nejdůležitějších rad jak naostřit nůž Při broušení rozlišujeme dva kroky: vytvoření ostří (hrubé nabroušení) a obtahování (jemné broušení). Na hrubé a jemné broušení se používají různé ruční kamenné brousky, ale i brousky elektrické, které jsou suché nebo navlhčené. Brousky bývají vyrobeny z přírodního či syntetického kamene nebo jsou diamantové. Nejdůležitější pravidla: 1. Při broušení je třeba dodržovat úhel 15 až 25°. 2. Úhel by měl být při každém dalším broušení stejný, protože jinak by došlo k příliš velké ztrátě materiálu. 3. Vlhké broušení je lepší než suché, především u elektrických přístrojů, protože dochází k ochlazování čepele. 4. Při broušení nasucho je třeba dbát na to, aby se ostří „nespálilo“ (příliš nezahřálo). Proto by měl elektrický brousek běžet na nízké otáčky a kámen by neměl být příliš zrnitý. Kromě toho bychom měli čepelí přejíždět brusný kámen plynule.
brousek. Tato fáze je při broušení nožů nejsložitější. Bez větší dávky šikovnosti se neobejdete. 8. Příliš dlouhé obtahování vede k opětovnému ztupení nože. Pak je nutné celý proces broušení opakovat. 9. Máte-li k dispozici obtahovací řemen, který bývá zpravidla kožený nebo plstěný, můžete jej použít na závěrečné zjemnění ostří. To je pak hladké. 10. Ostrý nůž poznáte podle toho, že správně „táhne“, přejedete-li jím velmi opatrně po nehtu. Avšak pozor, abyste se nezranili! Dnes se ve specializovaných obchodech prodávají profesionální přístroje na broušení nožů. Při hrubém a hladkém broušení je úhel nastaven zcela přesně. Součástí přístroje je také kožený obtahovací řemen. Takový přístroj nebývá levný, ale dokáže nabrousit jakýkoli nůž. Můžete si ho pořídit společně s přáteli nebo známými – tak z něj bude mít užitek víc lidí a v každé kuchyni budou ostré nože.
5. Na konci hrubého broušení musí být na ostří jehla, která je vidět, resp. cítit rukou. 6. Na poněkud zrnitějším kameni zarovnáme ostří podélnými pohyby sem a tam. 7. Jemné broušení („obtahování“) se provádí krouživými pohyby na kameni s menší drsností, například na „belgickém brusném kameni“. Výše popsanou jehlu je třeba zcela obrousit. Pro tento účel lze použít také jemný diamantový
S broušením nožů vám může pomoci soused truhlář.
11
12
Nástroje a přístroje
Vpravo: K sekání kostí budete potřebovat řeznický špalek. Profesionálové dnes používají na uhlazení ostří speciální přístroj, v němž je nůž tažen pod předem daným úhlem mezi dvěma dráty. Firma Dick nabízí tyto speciální přístroje pod názvy „Rapid Steel“ a „Master Steel“.
Prkénka na krájení
do ocílky, protože by se ztupilo. Totéž platí pro příliš dlouhé broušení.
Z hygienických důvodů se dnes místo dřevěných prkének používají prkénka z umělé hmoty. Ty lze mnohem důkladněji umýt a navíc mají tu výhodu, že neplesnivějí, nejsou-li často používána, k čemuž mnohdy dochází u dřevěných prkének.
Je velmi důležité, abyste vždy pracovali s ostrými noži. Jedině pak budete moci úspěšně provádět přesné řezy.
Prkénka se liší velkostí a ta z umělé hmoty také bývají často ze spodní strany opatřena přísavkou.
Hrubé a jemné broušení spolu s leštěním v jednom (firma Dick).
Různé nástroje na broušení: brousek ze syntetického kamene, belgický brusný kámen, Rapid Steel, diamantový kámen a ocílka (vzadu).
14
Nástroje a přístroje
Výhodou je, že jsou zespodu fixována a během práce se nepohybují. Díky tomu se lze vyvarovat úrazů. Další pomůckou je navlhčený hadřík, který položíme pod prkénko. Větší prkénka navíc mají na okrajích drážky na zachycení šťávy z masa. Díky nim šťáva nevytéká během práce na stůl nebo na podlahu.
Řeznický špalek Budete-li sekat kosti, pak budete potřebovat řeznický špalek. Ten je sklížen z kostek z bukového dřeva. Při domácích porážkách se dříve používaly výhradně seříznuté dubové pařezy. Ty se dají využít i dnes. Řeznický špalek byste neměli umývat, protože po proniknutí vody do dřeva popraská. Měli byste ho pouze oškrábat.
Sekáček a pilka na kosti Chcete-li nasolovat maso s kostmi, budete na jeho naporcování potřebovat sekáček a/nebo pilku na kosti. Žebra a další menší kosti se zpravidla
sekají. Syrové kosti bychom měli řezat pilkou, protože při sekání se štěpí.
Kráječ Tento přístroj zdánlivě nemá přímo s přípravou šunky nic společného. Jenomže posledním krokem při zpracování výrobků je vždy jejich nakrájení na tenké plátky. Neboť pouze tenoučké plátky šunky jsou kvalitní. To platí nejen pro všechny druhy syrové šunky, ale také pro šunku dušenou. Budete-li krájet šunku ve větším množství, například protože často míváte hosty, pak se vám vyplatí pořídit si profesionální přístroj. Ten by měl být schopen krájet rovnoměrně silné plátky. Navíc by se měl dát snadno a přesně nastavit. Ovšem ani ten nejlepší přístroj nic nezmůže, když má tupý nůž. Kráječe se vyrábějí v různých velikostech. Důležité je, aby byl přístroj schopen šunku „pojmout“, což znamená, že u větších kusů masa nůž musí mít odpovídající průměr. Tuto úlohu dokáží splnit i kvalitní kráječe na chleba, patří-li do jejich výbavy odpovídající nůž.
Na nasolování
Na nasolování Nádoby na nasolování Nádoby na nasolování patří k základnímu vybavení nutnému pro přípravu šunky jakéhokoli druhu. Potřebujete je jak pro suché nasolení, tak pro nakládání do láku či rychlé nasolení. Dříve se pro tento účel používaly výhradně díže ze dřeva nebo pálené hlíny. Dřevěné sudy se zpravidla vyráběly z dubového dřeva. Kyselina tříslová v dubovém dřevě pomáhala ničit choroboplodné zárodky. I tak se ale musely tyto nádoby udržovat v hygienicky nezávadném stavu. Před použitím bylo v každém případě nutné vypláchnout nádoby horkou vody. Hliněné nádoby měly glazovaný, hladký, a tak i snadno omyvatelný povrch. Byly však velmi těžké a kromě toho se mohly snadno rozbít. Dnes se zpravidla používají nádoby z umělé hmoty. Kromě toho existují speciální nádoby s víkem. Místo nich lze použít umělohmotné mísy nebo kbelíky. Jsou buď kulaté nebo čtvercové.
a navíc ušetříte lák. Nádobu pak v žádném případě nesmíte neprodyšně uzavřít. A i sudy z umělé hmoty musí být v hygienicky nezávadném stavu.
Hustoměr Téměř neodmyslitelnou pomůckou při nasolování je hustoměr, kterým se měří hustota láku. V čiré vodě hustoměr hluboko klesne a na stupnici se ukáže nula. Čím je lák koncentrovanější, tím více vyčnívá hustoměr z tekutiny. Na stupnici pak lze odečíst hustotu láku. Ve spodní části hustoměru jsou kvůli vyrovnání hmotnosti umístěny olověné kuličky.
Nastřikovačka Při rychlém nasolování dochází k prosolení masa během několika málo
Každá nádoba se hodí na jiný druh masa. Na šunku z vepřové pečeně a na vepřový bok se používají spíše nádoby hranatých tvarů, na plec, kýtu a podobné druhy masa jsou vhodnější spíše kulaté nádoby. Velikost nádoby by měla odpovídat množství masa, které budete nakládat. Vyhnete se tak „dutým místům“
Stupnice na hustoměru ukazuje hustotu láku.
15
16
Nástroje a přístroje
dnů. To by nebylo při normálním nakládání do láku možné. Nastřikovačkou se lák dostává přímo do masa. Ruční nastřikovačka vypadá jako velká lékařská injekční stříkačka. Lák se nejprve hadičkou nasaje do válečku a poté je pístem vtlačen do jehly a následně do masa. Ventil přitom reguluje tok láku tak, aby nevytékal ven. Tato malá nastřikovačka je pro menší kusy masa dostačující. Kromě toho existují i větší typy nastřikovaček, které se připojí na vodovod, takže je lák do masa vtlačován. Dalším typem jsou přístroje, u nichž vzniká tlak díky elektrické energii. Ve velkovýrobnách je maso nasolováno automaty. Na transportním pásu projíždí maso nasolovací komorou s jehlami. Tím je zaručeno rovnoměrné nasolení.
Hodnota pH se zjišťuje pomocí speciálních přístrojů.
pH-metr V této knize je na několika místech zmíněna hodnota pH. Kdo vyrábí velké množství šunky a chce si být při její výrobě jistý, ten musí měřit pH. Toto měření lze provést rychle a přesně pomocí elektronického přístroje. pH se měří vpichovací sondou a výsledná hodnota se odečítá na digitálním displeji. Díky tomuto měření budete ušetřeni nemilých překvapení. Na tomto místě je třeba upozornit, že tyto přístroje jsou velmi citlivé. Při zacházení s nimi a při jejich uchovávání je třeba dbát zvýšené opatrnosti. pH lze jednoduchým způsobem měřit pomocí lakmusového papírku. Jedná se o proužek papíru napuštěný lakmusem. Barva lakmusového papírku závisí na hodnotě pH, kterou tak lze určit podle jeho zbarvení.
Na uzení
Na uzení Pomůcky na zavěšování masa Způsob zavěšení je důležitý především u syrových masných výrobků. Maso se často zavěšuje již během dopálení, v každém případě však při uzení a dozrávání. Avšak i dušené výrobky se zavěšují, pokud je udíme. I v tomto případě je třeba dodržovat několik pravidel, aby maso nespadlo, a tím se neznehodnotilo.
Tyče na zavěšení masa
rozhodnout každý, komu se uzení stane koníčkem.
Provázek, jehla, šídlo Při dopálení, uzení zastudena a zrání syrových výrobků postačí, je-li maso zavěšeno na kuchyňských nebo nylonových provázcích. Čím je maso těžší, tím musí být provázek silnější. Je-li příliš tenký, přetrhne se. Navíc mnohdy přeřízne maso (hlavně u šunky z vepřové pečeně), které pak spadne na dno nebo na zem. Při protahování provázku se zpravidla pou-
V udírně se maso zavěšuje na tyče. Pro tento účel lze použít vyřazené násady od košťat, které seřízneme na odpovídající délku. Vhodné jsou také rovné pruty z lískového keře, které odpovídajícím způsobem zkrátíme. Délka by se vždy měla řídit velikostí udírny. Tloušťka tyčí závisí na délce, resp. na váze masa, které na nich bude viset. Budete-li udit hodně, pak byste měli používat hliníkové tyče s průřezem ve tvaru písmene Y, protože jsou stabilní a snadno se čistí.
Háky na zavěšení masa Při uzení zahorka musí být maso zavěšeno na tyčích pomocí háků, protože provázky by se přepálily a maso by spadlo do ohně. V řeznictvích se pro tento účel používají háky na maso z ušlechtilé oceli. Z hygienických důvodů by se měl pro tento typ háků
Na zavěšení masa se používají provázky a tyče.
17
18
Nástroje a přístroje *
žívá tzv. „packnadel“ neboli jehla na jutu s větším očkem, která je na konci mírně zahnutá. Nylonový provázek se masem protahuje pomocí šídla.
oválné nebo čtverhranné. Skládají se z vaničky, do které se vkládá maso, a z víka, kterým se uzavírají. Víko je opatřeno tzv. zámkovým uzávěrem, díky němuž lze regulovat tlak.
Formy na šunku a žebírka
Při koupi formy je třeba vždy dbát na to, aby se forma později vešla do hrnce na vaření nebo do zavařovacího hrnce. Většina prodávaných forem totiž bývá pro normální hrnce příliš velká, protože se používají při profesionální výrobě šunky, kdy se vkládají do zabijačkových kotlů nebo parovarných skříní. Navíc existují formy, které lze rozdělit přepážkou. Jejich pořizovací cena sice bývá vyšší, dá se v nich však stlačovat a vařit maso různých tvarů.
Při přípravě vařených masných výrobků (např. vařené šunky nebo žebírek) se neobejdeme bez speciálních forem. Jejich úkolem je propůjčit masu požadovaný tvar. Kromě toho si maso díky nim zachovává aroma a barvu, což by při vaření ve vodě nebylo možné. Formy na šunku se vyrábějí z hliníku nebo ušlechtilé oceli, jsou kulaté,
Maso získává požadovaný tvar ve vhodných formách na šunku (firma Adelmann).
Na uzení
Na zpracování celé pečeně se používají speciální nádoby, v nichž se dají vařit tři pečeně najednou. Takové formy však amatér obvykle nepotřebuje. Na vařená žebírka lze použít kulatou formu. Než maso nasolíme, měli bychom pečeni odpovídajícím způsobem zkrátit, aby se během vaření vešla do formy. Totéž platí pro vepřovou krkovici.
K měření teploty jádra masa slouží různé typy masových teploměrů.
Kotel a zavařovací hrnec V řeznictvích se na vaření masných výrobků používají výhradně nerezové kotle, resp. parovarné skříně. Ty jsou zpravidla vyhřívané plynem nebo elektrickou energií. Při domácích porážkách se pod kotli často topí dřevem. Tyto kotle se samozřejmě dají na vaření nasolených výrobků rovněž použít. Především při menším množství zpracovávaného masa je praktičtější použit elektrický zavařovací hrnec. Zpravidla mívá objem 20 litrů. Teplotu hlídá termostat. Tu si nastavíme regulátorem a tím zajistíme konstantní teplotu. Do takového hrnce se dají vložit formy odpovídající velikosti na šunku, o kterých jsme již psali v předešlé kapitole.
Teploměr na měření teploty masa a kouře Připravovat vařené masné výrobky jen podle časových údajů je dost riskantní. Velikost masa se často značně liší a maso navíc pochází z různě
starých zvířat. Potom nelze zaručit, že bude rovnoměrně provařené. Proto se doporučuje měřit teplotu jádra. Do masa zapíchneme sondu a snadno odečteme naměřenou teplotu. Existují rovněž elektronické teploměry. A nezapomínejme: masovým teploměrem je samozřejmě možné měřit i teplotu vody. Také proces uzení probíhá při různých teplotách. Kdo ještě nemá dostatek zkušeností, ten by se do uzení nikdy neměl pouštět bez teploměru. V mnohých udírnách často bývají takové teploměry již nainstalovány. Dají se také snadno dodatečně přidělat. Do dvířek udírny nebo skříňové udírny se vyvrtá otvor stejného průměru jako je průměr sondy teploměru, která se do otvoru zastrčí. Tímto způsobem snadno zjistíte teplotu v udírně a vyhnete se nezdaru při uzení. Pro tento účel lze použít i masový teploměr.
19
20
Nástroje a přístroje
Vlhkoměr Kromě teploty je při zrání a uzení velmi důležitá relativní vzdušná vlhkost. Ta se měří takzvaným vlhkoměrem. Zraje-li šunka delší dobu, resp. budete-li ji skladovat na vzduchu, pak se neobejdete bez tohoto základního vybavení. Dnes již existují cenově dostupné menší „meteorologické stanice“, které kromě teploty měří i relativní vlhkost vzduchu.
Udírny Při výběru udírny bychom měli v první řadě zohlednit, jaké výrobky v ní budeme připravovat. To znamená, že musíme vědět, zda budeme udit zastudena nebo zahorka. Kromě toho bychom měli přibližně odhadnout množství připravovaných výrobků. Dále je důležité vědět, jak často budeme udit a kolik máme místa, kam bychom mohli udírnu postavit, resp. instalovat. Jelikož udírna představuje největší investici, je třeba jejímu výběru věnovat dostatečně velkou pozornost.
Udírny z cihel Udírny se většinou staví z cihel, které tvoří tři stěny. Čtvrtá strana je uzavřena plechovými dvířky. V takových udírnách lze udit zastudena, zatepla i zahorka. Rozlišujeme tři různé typy skříňových udíren, které budou níže popsány. Pro stavbu posledních dvou druhů udíren je nutné povolení. Záleží ovšem na jejich parametrech. Pokud je stavební
plocha pod udírnou do 25 m² a její výše nepřesahuje 3 m a zároveň neohrožujete životní prostředí, pak udírna spadá do kategorie drobných staveb. Při těchto stavbách stavební zákon vyžaduje ohlášení. Udírnu je možné postavit na volném prostranství, tedy například na zahradě. Lze ji také zapustit do svahu. Samozřejmě musí být vybudován také kouřovod, aby měl oheň správný „tah“. Zem přitom působí jako izolace. Teplotní výkyvy jsou pak téměř vyloučené. Na stavbu takové udírny není nutné mít povolení. V každém případě je však samozřejmě třeba chovat se ohleduplně k sousedům. Udírnu lze také vybudovat ve sklepě přímo u komína. Kouř je pak odváděn komínem směrem nahoru. Tento druh udírny se ještě před několika málo lety používal téměř výhradně v řeznictvích. Taková udírna bývá většinou stejně vysoká jako místnost, ve které stojí. Díky tomu je možné regulovat teplotu uzení. Na stěnách udírny jsou totiž umístěny v jednotlivých patrech kolejnice, do kterých se zasouvají tyče s masem, jež má být vyuzeno. Existují také koše s kolečky, do kterých se dá maso na uzení. Výhodou takové metody je, že se maso dostává přímo ze stolu do košů, které se vsouvají do kouře. Během zavěšování pak nebudete vystaveni kouři, což je velmi nepříjemné a navíc i zdraví škodlivé. Udírnu je možné postavit také na půdě přímo u komína. Takové udírny se dříve často používaly v selských staveních. Většinou se udilo v zimních měsících. Tímto způsobem se kombinovalo topení s uze-
Na uzení
ním, což znamená, že se dole v obytné části topilo a kouř procházel komínem nahoru. Tam se do něj zasunula kovová odvětrávací klapka, díky níž byl kouř veden udírnou. Pak se zase vracel do komína, ze kterého vycházel ven. Klapkou se dá regulovat intenzita kouře, ale i teplota. Během uzení je samozřejmě nutné dbát na to, čím se dole topí. I u tohoto typu udírny se tyče s masem zasouvají do kolejnic umístěných po jejích stranách.
ného sklepního prostoru. Předpokladem samozřejmě je, že ve sklepě bude dobře táhnoucí komín. Nebudete-li mít k dispozici vhodný sklepní prostor, můžete skříňovou udírnu postavit na zahradě. Pak byste se samozřejmě měli chovat ohleduplně k sousedům.
Skříňová udírna Dnes se na uzení v domácích podmínkách velmi často využívají skříňové udírny. Jedná se o nejjednodušší a také finančně méně náročnou metodu uzení. Existuje mnoho různých typů těchto udíren, které se liší velikostí a provedením. Taková udírna má stabilní kovový rám. Stěny tvoří pozinkovaný plech, u dražších modelů jsou stěny nerezové. Ve spodní části udírny se nachází rošt, kterým lze regulovat přívod vzduchu. Nad ním je rozvaděč kouře, jenž zajišťuje, aby se kouř rovnoměrně rozprostíral po skříni. Kromě toho se jím také snižuje teplota kouře. V horní části skříně jsou v několika patrech rovněž instalovány kolejnice, do kterých se umísťují tyče s masem nebo masnými výrobky. Ve stropu je otvor, do kterého se zasouvá trubka na odvod kouře, která se napojuje na komín, nebo se z ní kouř dostává přímo ven. S tím souvisí otázka, kam byste měli tuto skříňovou udírnu umístit. Ideální by bylo, kdybyste ji postavili do chlad-
Tuto skříňovou udírnu na uzení za studena i zahorka vyrábí firma Häussler.
21
22
Nástroje a přístroje
Při uzení na zahradě, především v zimních měsících, se však můžete setkat s jedním problémem. Během uzení zastudena se teplota ve skříňové udírně pohybuje kolem 20 °C. Pohybují-li se venkovní teploty kolem bodu mrazu nebo jsou ještě nižší, může být rozdíl těchto teplot příliš velký. Co se stane? V udírně se začne vytvářet kondenzační voda. Vlivem kouře vznikne směs podobná dehtu. Pak se nejen kazí chuť uzených výrobků, ale ty jsou navíc jedovaté a zdraví škodlivé. K takovým výkyvům teplot může docházet i v chladné místnosti. Jenomže skříňová udírna by vždy měla stát v chladné místnosti, aby udící se masné výrobky mohly mezi jednotlivými procesy vychladnout. Navíc kouř v udírně ochlazuje studený vzduch proudící zvenku. Udírna by tedy měla být dobře izolovaná, aby se vyrovnávaly teplotní rozdíly. To platí i pro rouru ke komínu. Stojí-li skříňová udírna venku, je třeba na nátrubek nasadit trubku dlouhou nejméně 1 m, aby kouř táhl. Kromě toho se musíte postarat, aby při dešti nemohla rourou stékat voda do skříně. Proto je nejlepší, když na rouru připevníte zahnutou trubku svírající úhel 90° nebo trubku zakončenou tzv. „stříškou“.
Stavba udírny Zařízení na uzení zahorka si můžeme vyrobit sami. Pak bychom však neměli udit, když se blíží nárazový vítr nebo když by kouř směřoval přímo do sousedova obývacího pokoje. Udírnu
bychom měli postavit na betonovém podkladu (na něj položit plech) nebo přímo na zem na zahradě. Jako udírnu lze použít i čistě vymytý plechový sud, například o objemu 200 litrů. Měli bychom však dát pozor, aby uvnitř nebyl lakovaný, protože při vysokých teplotách by se uvolňovaly jedovaté plyny. Do vrchní části sudu vyřízneme víko. Otvor přijde nahoru a uzavřená strana dolů. Na dno sudu položíme asi čtyři cihly vysoké přibližně 10 cm a na ně dáme rošt. Do stěny sudu pak vyřízneme ve výšce roštu otvor o velikosti asi 30 x 30 cm. To bude otvor pro dvířka. Na roštu teď můžeme rozdělat oheň. Otvorem ve stěně sudu se dá navíc regulovat proud vzduchu. Z vnější strany otvoru můžeme dát plech, který ohneme tak, aby kopíroval sud. Posunutím tohoto plechu snížíme nebo zvýšíme proud vzduchu. Teď už budeme potřebovat jen příčné tyče na zavěšení svých výrobků a můžeme začít udit. Udírnu si můžeme postavit také tak, že na základní plochu o velikosti asi 1 x 1 m naskládáme cihly (například duté cihly 50 x 24 x 11 cm) do výšky 1, 5 m. Také zde přijde na dno rošt a vpředu zůstane otvor na zatápění. Cihly můžeme spojit maltou napevno, další možností je nastavět cihly jen tak na sebe a poté je zase odklidit. Kdo má udírnu, která stojí venku, ten je sice závislý na počasí, na druhé straně budete-li mít souhlas sousedů a budete dodržovat místní předpisy, pak nebudete na nikoho odkázáni
Na uzení
a budete si moci sami připravovat výbornou šunku.
Udírna, klimatizovaná komora a parovarná skříň v jednom Jak již název napovídá, v tomto zařízení se dá regulovat klima a v případě potřeby také vyprodukovat kouř. Dá se vytopit, ochladit, dále je v něm možné zvýšit i snížit vlhkost, regulovat proudění vzduchu i přívod kouře. Navíc může posloužit k spařování a pečení. Regulace je prováděna elektronicky. Příprava každého výrobku může být navíc naprogramována. Požadované klima hlídají přesné senzory. Takovéto zařízení je bezesporu pro přípravu syrových a vařených výrobků nejlepší. Profesionálové, kteří chtějí připravovat zboží konstantní kvality, se bez něj neobejdou. Laikové si o něm však mohou nechat jenom zdát.
Místnost na nasolování V této místnosti se uchovává nasolené maso, ale také maso na dopálení. Ideálními podmínkami je teplota pohybující se mezi 4 až 5 °C a relativní vlhkost vzduchu 75 %. Místnost musí být tmavá, protože světlo může negativně ovlivnit kvalitu uložených potravin. Kromě toho by zde měla být zajištěna cirkulace vzduchu. To platí pro všechny druhy spařovaných výrobků. V profesionálních provozech tomuto účelu slouží speciální klimatizované chladicí místnosti. Ty jsou však pro amatéry nepochybně příliš finančně náročné.
Podobnou udírnu z cihel je možné velmi snadno sestavit a zase rychle rozebrat.
23
24
Nástroje a přístroje
Dříve se nasolené maso ukládalo do klenutých sklepů. V kvalitním sklepě panuje celkem konstantní teplota a relativně vysoká vlhkost vzduchu. Budete-li vyrábět šunku v zimě, můžete využít i sklep v normálním domě. Měli byste však dávat pozor na hmyz, jako jsou např. mouchy, a také na hlodavce.
Stejně dobře může posloužit chladnička. I zde je nutné dbát na hygienu, aby při nasolení neutrpěla kvalita. Nevýhodou chladničky často bývá, že se do ní nevejdou větší kusy masa. Dříve než se pustíte do nasolování masa, především ve větším množství, měli byste zjistit, kolik se vám toho do chladničky vejde.
25
Maso jako surovina
26
Maso jako surovina
Vepřové maso na přípravu šunky Výchozí surovinou pro výrobu šunky, resp. masných výrobků, je maso. Do přípravné fáze patří výběr, porcování a zpracování masa před nasolením. Celá řada fanoušků uzení jsou zároveň zemědělci nebo domácí chovatelé. Často se tedy přímo nabízí, aby si při zužitkování vypěstovaných zvířat maso sami nasolili a vyudili. Nejen při výrobě šunky, ale také spařovaných výrobků, hraje nejdůležitější roli vepřové maso, což ovlivňuje jeho zastoupení v receptech. I dnes bývá domácí porážka „cestou“ k získání masa pro přípravu těchto výrobků. Dobré potraviny lze vyrobit pouze z kvalitních surovin. Pak je vždy výhodnější, je-li zvíře vykrmeno doma, protože známe podmínky jeho chovu a způsob krmení. Budete-li maso kupovat, měli byste se zajímat přinejmenším o plemeno, původ, způsob krmení a chovu, abyste zjistili, zda se jedná o surovinu požadované kvality.
Osvědčená plemena prasat Až do konce 70. let minulého století se při domácí porážce jen výjimečně zabíjelo prase vážící méně než 300 až 350 kg. Zvíře prostě mělo být pořádně tlusté. Tehdy bylo velmi rozšířené švábsko-hallské plemeno. Tato zvířata byla velmi robustní a dala se snadno vykrmit do této hmotnosti.
Dnes se dává přednost plemenům, která mají velké množství masa na kýtách, pleckách a na hřbetu. U nich se neukládá tolik tuku. Tyto předpoklady splňuje kříženec německého plemena Landrasse x Piétrain, který má velký tělesný rámec a svalstvo. Pro výrobu vařených a spařovaných masných výrobků jsou taková zvířata sice dobrým zdrojem masa, na přípravu syrových výrobků a šunky se však jejich maso tolik nehodí, protože bývá příliš vodnaté. Především v biochovech se dnes vrací k švábsko-hallským prasatům, která se kříží s plemenem Piétrain. Sice mají poněkud vyšší podíl tuku, poskytují však výbornou surovinu na výrobu syrových masných výrobků a šunky, protože mají „sušší“ maso. Porážková hmotnost by se měla pohybovat mezi 130 až 140 kg. Jatečná výtěžnost je u těchto těžkých zvířat kolem 80 %. Kdo chce pěstovat větší prasata, ten by se měl spíše věnovat chovu plemena Landrasse, které je dobrým zdrojem masa. Především prasnice tak rychle „neztuční“. Také maso těchto zvířat je libovější, a tedy vhodné na výrobu šunky.
Správné krmení Základním pravidlo zní: Čím má být porážková hmotnost zvířete vyšší, tím
Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti eReading.
