bedekr
cestování za jídlem
Vyhřátá úrodná údolí pod vysokými horami se zasněženými vrcholky. Svahy oblých kopců porostlé révou a nekonečné pastviny s prohánějícími se stády ovcí. To je bájná Kolchida. Ostatně ovčí sýr, křehké jehněčí maso a výtečné víno jsou jedním z největších pokladů této kavkazské tajemné země.
foto joh ana pošová food stylin g pe tra frýdlová dekor styling ve nny hla dik text libor budíns ký
Koláč chačapuri N a 2 ko l áč e , P ř í p r ava : 3 0 m i n u t + k y n u t í
500 g hladké mouky 125 ml mléka 4 vejce + 1 prosšlehané 60 g másla 5 g instantního droždí ( nebo 1/2 kostičky čerstvého) lžička soli kousek másla na potření upečeného koláče na náplň 400 g balkánského sýra 1 mozzarella 1 vejce máslo Do mísy prosijte mouku, přidejte droždí, sůl a pořádně promíchejte. Přilijte vlažné mléko, 3 vejce, vlažné máslo a všechno pořádně promíchejte a
100
vypracujte na sametově hladké těsto. Povrch lehce poprašte moukou a zakryté utěrkou nechte na teplém místě asi hodinu kynout. Balkánský sýr rozemněte v prstech, mozzarellu nakrájejte na malé kousky a promíchejte s vajíčkem. Do směsi ještě přidejte pár kousků změklého másla. Těsto i náplň si rozdělte na půl. Těsto na jednu placku lehce poprašte moukou, aby se vám nelepilo a rozválejte na placku. Pokryjte polovinou sýrové náplně a okraje placky zabalte a uprostřed ji spojte prsty. Takto vzniklou kouli položte spojem dolů na plech pokrytý pečicím papírem a opatrně ji zploštěte na placku vysokou asi 1 až 2 centimetry. Stejnáým způsobem připravte i druhou placku. Potřete prošlehaným vajíčkem a pečte v troubě předehřáté na 240 °C asi 10 minut. Ihned po vytažení z trouby potřete kouskem másla. Podávejte nejlépe teplé, ale na tomto báječném slaném koláči si pochutnáte i zastudena.
bedekr
cestování za jídlem
koláč chačapuri
101
bedekr
cestování za jídlem
onáčka tkemali je studená gruzínská sladkokyselá švestková omáčka (připomínající pikantní povidla), která dokonale ladí s grilovaným masem nebo zeleninou se připravuje ze sušených nebo čerstvých švestek. Jednoduše si ji můžete připravit z 200 g sušených (nebo 1 kg čerstvých) švestek. Povařte je doměkka, prolisujte s trochou tekutiny z vaření, dochuťte česnekem, sekaným koriandrem, solí a pepřem, ještě jednou svařte a nechte vychladnout.
šašliky z hovězí svíčkové (basturma)
102
bedekr
cestování za jídlem
červená řepa s třešňovou omáčkou
Červená řepa s třešňovou omáčkou
Šašliky z hovězí svíčkové (Basturma)
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 4 0 m i n u t
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 2 0 m i n u t
500 g červené řepy 1 středně velká cibule, nadrobno nakrájená 1 lžíce másla hladkolistá petržel a jiné byliny, najemno nasekané sůl na dochucení na třešňovou omáčku hrst sušených třešní nebo lépe višní
500 g svíčkové 2 cibule 1 lžíce vinného octa jarní cibulka rajčata 1/2 citronu sůl a pepř nadochucení
Troubu předehřejte na 180 °C. Neoloupanou řepu dobře omyjte a upečte doměkka (trvá to asi 30 minut). Cibulku poduste na másle, třešně či višně povařte doměkka, rozmixujte nebo rozemelte na masovém strojku. Vychladlou řepu za pomoci škrabky oloupejte, nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké plátky a podávejte s cibulkou a višňovou omáčkou ozdobené bylinkami.
Maso nakrájejte na kousky, osolte, opepřete, zakapejte octem a nechte chvíli marinovat. Napíchejte na grilovací jehly nebo na špejle předem namočené do vody, ogrilujtenebo zprudka opečte na pánvi a podávejte obložené rajčaty, cibulkami a plátky citronu. Podávejte s petrželkovými bramborami posypanými nahrubo drcenými vlašskými ořechy. Ke špízům se také skvělě hodí omáčka tkemali ( najdete ji na str. 111)
103
bedekr
cestování za jídlem
Kulinářská výprava do bájné Kolchidy
Jen málokterá země je opředena tolika legendami jako kavkazská Gruzie. Právě sem vyrazili Řekové pod vedením Iasona, aby odtud odvezli Zlaté rouno. text libor budins ký
T
oto rouno, které bylo podle pověsti podmínkou získání trůnu byla podle historiků unikátní dovednost, jak ze zlatonosných řek získávat žlutý poklad. Nicméně už v té době byla legendární Kolchida považována za jednu z nejbohatších a nejblahobytnějších zemí starověku. Vedle tajemství těžby zlata objevili hrdí Kavkazané také přípravu vína a to jako první na světě. Je to téměř neuvěřitelné, ale víno se pod Kavkazem začalo vyrábět již před dlouhými deseti tisíci lety a legendární metoda kvevri se na vesnicích využívá ještě dnes. Na první pohled je to jednoduché rozšlapané hrozny nasypete do jámy a po roce můžete pít. Ale než se vrhneme na hodování, pojďme se Gruzií trochu projet.
Světice z révy zrozená
Historické centrum Tbilisi stále vypadá, jako by se teprve před týdnem probudilo z nekonečného komunistického spánku. Staré měšťanské domy ozdobené rozkošnými balkónky a verandami se
pozvolna rozpadají, dvory jsou plné harampádí. Jenže pak pozdvihnete hlavu a uvidíte další klenoty – třeba novou katedrálu Svaté Trojice či nablýskané náměstí Svobody, kde září zlatá socha sv. Jiří. Legendární drakobijce je tu vůbec mimořádně důležitý, neboť právě po něm získala Gruzie (Georgia) své jméno. A také pravoslavná víra tu stále hraje mimořádnou roli. Jen kousek od Tbilisi leží městečko Mtskheta, kdysi hlavní město země s opevněnou katedrálou, připomínající chrám v Jeruzalémě a také s malým klášterem na kopci, který pochází z hlubin 4. století. Jmenuje se Javari a připomíná příběh svaté Niny. Ta do divoké kavkazské země přinesla křesťanství. A když jako misionářka kráčela úrodnými údolími, nesla na krku kříž vytvořený z kusů révového dřeva, které k sobě svázala svými vlasy. A tak se úcta k révě symbolicky propojila s křesťanstvím. Ale proč se hlavní město přestěhovalo pár kilometrů po proudu řeky? Důvodem jsou horké sirné prameny stékající do řeky Kury z Tbiliského vrchu. Když jel kdysi král opuštěnou krajinou na hon, jeho jestřáb
tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin voluptat, quat accum augiam velit dolorem irit do er iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse quatuer iustismodio el deliquatum veros nos al 104
bedekr
cestování za jídlem
tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin voluptat, quat accum augiam velit dolorem irit do er iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse quatuer iustismodio el deliquatum veros nos al tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin voluptat, quat accum augiam velit dolorem irit do er iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse quatuer iustismodio el deliquatum veros nos al
105
bedekr
cestování za jídlem
tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin voluptat, quat accum augiam velit dolorem irit do er iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse quatuer iustismodio el deliquatum veros nos al
ve vzduchu ulovil holuba. V boji ale oba ptáci spadli do potoka, odkud je služebníci vylovili zpola uvařené. V zemi, která se od listopadu do března přikryje sněhovým krunýřem, představují teplé prameny skutečný královský dar. Ostatně dodnes patří čtvrť Avlabari mezi místa stvořená pro nezapomenutelné zážitky. Vstoupíte-li do bludiště sirných lázní, najdete tu spoustu rozkošných prohříváren, mramorových stolů a bazénků, které používají stále pouze místní. Společná návštěva lázní často tvoří oblíbenou přestávku při nějaké významné slavnosti. Pár hodin pijete a jíte, pak se osvěžíte v lázních, odpočinete si a můžete slavit až do rána.
Zákon plné tabule
Gruzínci milují jídlo a když se něco slaví, musí být tabule plná. Dokonce se podle tradice nikdy nesmí stát, že by se jídlo dojedlo, tak jak je to běžné u nás. Minimálně třetina musí vždycky zůstat na stole. Začíná se studenými předkrmy, například vařeným a vychlazeným kuřecím masem či výtečnými pomazánkami pkhali z nahrubo namletých syrových či grilovaných vlašských ořechů, které se míchají buď s červenou řepou, se špenátem či sýrem a do kterých se ještě přidává sůl, pepř, česnek a koření. Ochutnáte je skoro každý den a pokaždé budou trochu jiné. Na stůl se také nosí vyhlášené horké placky chačapuri, plněné nejčastěji ovčím sýrem, ale také fazolemi, brambory či masem. Nechybí ani slavný gruzínský „kečup“ připravovaný se švestek – tkemali. Je mírně nakyslý, pikantní a podává se k masu, ale také k výtečným ovčím sýrům. Jedním z největších hitů je ovšem propečená křepelka, která patří k místním delikatesám. A pak také gruzínské 106
„sushi“ – kousky pstruha zabalené do vinných listů a podávané s mírně nakyslou a pálivou omáčkou.
Zapomenutý pajšl
Na předkrmy máte klidně celou hodinu a pokud člověk nezná zákonitosti zdejšího hodování, nacpal by se tak, že už by se do něj nic víc nevešlo. Jenže to nejlepší na vás ještě čeká. Teprve v druhé fázi hostiny se začnou nosit největší – hlavně masové – gruzínské speciality. Na stole se objevují úžasné kulinářské poklady, například výtečný dušený pajšl na víně (u nás už téměř zapomenutý), ve kterém jsou všechny možné vnitřnosti – od ledvinek, srdce, jater až po slezinu. Samostatně se podávají grilovaná telecí játra, pečené skopové maso či výtečné jehněčí klobásky. Pravda, kuchyně je značně masová, ale ani vegetarián nepřijde zkrátka. Může si pochutnat na restovaných houbách či pečeném lilku s česnekem. Zvláštností gruzínské kuchyně je i to, že si moc nepotrpí na dezerty. Po masových chodech vám spíš přinesou talíř čerstvého ovoce či slavnou „energetickou“ bombu churchkhela – vlašské či lískové ořechy navlečené na niti a namáčené do směsi hroznové šťávy a mouky. Na gruzínském slunci tyto vinno-ořechové korále za chvíli ztuhnou a vytvoří mimořádně vydatnou pochutinu. Právě proto ji gruzínští vojáci nosívali do bitev.
Letité tajemství kvevri
Gruzie je kolébkou vína. Historici soudí, že víno se zde začalo vyrábět už před dlouhými deseti tisíci lety. Přesné počátky už nezjistíme, ovšem pravěká vinařská metoda se používá dodnes. A zatímco moderní vinaři potřebují pneumatické lisy a nerezové tanky s řízeným kvašením, na gruzínské vesnici stačí k výrobě vína
Ve starobylém kláštěře Akaverdi (nahoře) se připraveuje víno tradiční metodou v hliněných nádobách, zvaných kvervi (obr. uprostřed). Ve zdejší tradici vinař založil kvevri v roce narození svého potomka a dlouhým zráním vzniklé víno se poté pílo až na jeho svatbě
V hliněné peci tandoor se pečou nejen chlebové placky, které jsou často součástí východní, tedy i zdejší kuchyně, ale také třeba chanachy – gruzínská specialita z vrstveného lilku, brambor, rajčat a skopového masa. Vpravo dole: Namáčení ořechů do směsi vína a mouky.
cestování za jídlem jen velký džbán, kterému se říká kvevri. Postup je vlastně strašně jednoduchý. Po sklizni se víno bosýma nohama rozšlape v kádi a pak se všechno nalije do obrovských hliněných nádob – kvevri (často se do nich vejde šest až dvanáct tisíc litrů), které jsou až po hrdlo zakopány do země. Otvor se neprodyšně uzavře a pak už se jen čeká, až se víno samo udělá, což trvá zhruba šest měsíců. Víno se poté přelije do další kvevri, v níž muže dozrávat další měsíce až roky, takto připravené víno je navíc velmi stabilní, takže se do něj nemusí přidávat síra. Zvláštní tradicí, která se dodržuje už jen v zapadlých vinařských vesničkách, je příprava starého kvevri, které se pije na tradičních venkovských svatbách a vinaři ho připravují ten rok, kdy se jim dcera nebo syn narodí. Na takové víno dnes narazíte jen stěží. Měli možnost ochutnat sedm let staré víno a bylo naprosto úchvatné. Už jeho samotné nalévání z karafy byl velký zážitek, neboť přestože šlo o bílé víno, jeho barva byla oranžová až mírně dohněda. Bylo samozřejmě nefiltrované, hutné a lehounce vonělo po hruškách. A také chuť byla lahodná. Prostě jedna velká pohádka.
tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin voluptat, quat accum augiam velit dolorem irit do er iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse quatuer iustismodio el deliquatum veros nos al tuercipit, vulluptatum in
tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin voluptat, quat accum augiam velit dolorem irit do er iusciduisse tissit, vulla facillum dolesse quatuer iustismodio el deliquatum veros nos al tuercipit, vulluptatum in et ullaore et ea augueratin 108
Víno a chacha
Jenže takové víno už musíte trochu hledat, protože 95 % gruzínských vinařů přechází na moderní evropské technologie a vyrábí víno evropského střihu. Staré metody se tak paradoxně drží především místní kláštery (výtečné kvevri dělají v klášteře Akaverdi, vzniklého v 11. století – víno se jmenuje podle roku založení 1011). Jeho produkce ale není velká – za rok připraví jen pět tisíc láhví, které je možné považovat za autentickou a stoprocentní ruční práci. Kvevri připravují také cizinci, kteří do Gruzie přišli z nejrůznějších důvodů a toto víno si zamilovali. Jedním z nich je například Američan John Wurdeman, jehož víno Pheasant‘s Tears je považováno za jedno z nejlepších kvevri vín. „Do vína nic nepřidáváme, nic z něj nebereme. Stačí jen réva, tradiční technologie a radost, se kterou ho děláme,“ popisuje John své know how. V Gruzii žije už deset let, naučil se gruzínsky a je hrdý, že vyrábí víno stejně, jako se dělalo před deseti tisíci lety. „Kde jinde na světě najdete tak dlouhou tradici? A já jsem teď její součástí,“ říká. Jeho víno, stejně jako víno klášterní, stojí kolem čtyřset korun za láhev, ale na venkově je možné sehnat kvevri víno také v cenách okolo sta korun. Z révy se v Gruzii samozřejmě nevyrábí jen skvělé víno, ale také vyhlášený „gruzíňák“ (za ochutnání stojí především delikatesní XO tradiční značky Sarajishvili, založené v roce 1884, v jehož chuti dominují nádherné tóny vanilky a čokolády) či poněkud drsnější pálenka s výtečným názvem Chacha (čte se to ovšem čača). Ale pozor, zatímco kvevri můžete pít celou noc a ještě ráno vám stále bude do zpěvu, když to přeženete z Chacha, druhý den vám z těžké kocoviny nepomohou ani sirné lázně Avlabari.
FOTOGRAFIE A DOPSAT JMENO AUTORA
bedekr
bedekr
cestování za jídlem
Mandlové bonbony (Kozinaki) N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 10 m i n u t + chl a zení
500 g mandlí, spařených a oloupaných a piniových oříšků 2 hrnky medu 6 lžic krupicového cukru Troubu předehřejte na 180 °C. Mandle a pinie nasucho opražte. V silnostěnném kastrolu svařte med s cukrem, až se cukr rozpustí. Snižte plamen, vmíchejte mandle a pinie a asi 15 minut povařte. Formu nebo plech vypláchněte studenou
110
vodou, vlijte směs, povrch uhlaďte a nechte vychladnout. Formu pak krátce ponořte do horké vody, přiklopte prkýnkem nebo talířem, obraťte a směs vyklopte. Ostrým nožem namočeným v horké vodě krájejte nebo paličkou na maso rozbíjejte na menší kusy.
bedekr
cestování za jídlem
Fazolová polévka (Lobio) N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 4 0 m i n u t
400g červených fazolí, přes noc namočených 1/2 hrnku vlašských ořechů jemně mletých řapíkatý celer, nakrájený 2 cibule, najmeno nakrájené čerstvá máta, petržel, kopr a koriandr sůl a pepř na dochucení Namoené fazole slijte a v nové vodě uvařte doměkka. Nahrubo je rozmixujte s trochou tekutiny, prošlehejte s ořechy, dochuťte, přidejte celer a cibuli, krátce povařte a podávejte ozdobené bylinkami. Know how: Gruzínské polévky připomínají spíš omáčky a chuťově jsou naopprosto nepřekonatelné. Namísto polévky můžete z uvařených fozolí připravit také salát. Uvařené fazole zceďte, přidejte mleté ořechy, nadrobno nakrájenou cibulku i s natí, česnek utřený se solí a mletý pepř. Dobře promíchejte, podle chuti okyselte citronovou šťávou nebo červeným vinným octem a dejte odležet do ledničky. Podávejte posypaný jemně nakrájenou petrželkou jako přílohu k vařeným i pečeným masům nebo rybám nebo také samostatně s chlebem. 111
