Bartender art
anina janovská
Obsah Předmluva
9
Dříve než začnete
13
Technika přípravy koktejlů
14
WHISKY
16
GIN/ JENEVER
26
VODKA – ABSOLUT
32
RUM
38
COCKTAILS
42
9
Knihu obarmanském umění si můžete vychutnat doma vgauči, vkavárně, vbaru, v podstatě kdekoli, pokud nemáte odpor k alkoholu ak designu. Dozvíte se, jaké druhy alkoholu jsou na trhu, jak se vyrábějí, kde je jejich původ a vytvoří se vám přehled o tom, co vlastně pijete. Tato kniha je inspirována světem barů, párty, koktejlů, barev, světel, chutí, životem, tancem, pohybem. Je to určitý lifestyle, ve kterém se pohybují mladí lidé, seznamují se, vyměňují si informace, jak verbální, tak vizuální. Barmanství je hra, ať už se zákazníkem, který se v danou chvíli stává „nejlepším přítelem“ barmana a naopak a také hra chuťová, jahůdková, drsná, sladká, kyselá, šumivá, sexy, omamná...
11
13 Dříve než začnete Na co je třeba myslet dříve než vejdeme za barový pult. 1.
Led je nejdůležitější surovinou baru.
9.
2.
Nikdy nepoužíváme stejný led dvakrát.
10. Na otázku: „Jak se pije koktejl?“ odpovídejte: „Rychle!“
3.
Koktejlové sklo vždy chladíme v chladničce nebo ledem s vodou, to znamená, že do koktejlové sklenky (V-shape) vložíme led a zalijeme vodou.
4.
Sklo bereme vždy za spodní část.
5.
U drinků, které se připravují přímo ve skle, naplníme sklo nejdříve do dvou třetin ledem a poté dávkujeme ingredience.
6.
Perlivé nápoje nemícháme v šejkru.
7.
V míchací sklenici koktejly nešejkrujeme, pouze mícháme.
8.
Do mixéru nikdy nevkládáme kostkový led, pokud není v receptuře uvedena výjimka.
Koktejly podáváme bezprostředně po namíchání.
11. Barman by měl hosta vždy pozdravit jako první a nabídnout mu koktejlový lístek se slovy: „Dobrý večer pane, budete si přát vidět náš koktejlový lístek?“
Technika přípravy koktejlů V míchací sklenici
Přímo vservírovacím skle
Sklenku, v níž se bude koktejl podávat, vyndáme z mrazničky na sklo nebo vychladíme ledem zalitým vodou. Do míchací sklenice vložíme led, ingredience uvedené v receptuře a zamícháme barovou lžičkou.
Do vychlazené sklenky vložíme led a dávky dalších ingrediencí podle receptury. Promícháme míchací lžičkou, ozdobíme podle receptury a podáváme.
Do vychlazené, prázdné sklenky scedíme koktejl z míchací sklenice přes barové sítko. Nápoj doplníme ozdobou, je-li uvedena v receptuře, a podáváme. V šejkru Do šejkru vložíme led a dávky dalších ingrediencí podle receptury. Důkladně, nejméně pětkrát protřepeme a poté šejkr otevřeme a obsah přelijeme do předem připravené a vychlazené sklenky. Ozdobíme dle receptury a můžeme servírovat.
V mixéru Jednu třetinu sklenky, v níž bude nápoj servírován, vyplníme drceným ledem (není-li v receptuře uvedeno jinak). Poté dáme do mixéru drcený led (nikdy kostkový!) a další ingredience podle receptury. Mixér zapneme nejdéle na šest sekund a nápoj pak přelijeme do připravené skleničky s ledem. Vrstvení Ingredience opatrně přeléváme podle receptury přes koktejlovou třešeň vloženou do sklenky na napichovátku. Zkušenější barmani umí vrstvit tekutiny různých barev a hustoty i bez koktejlové třešně.
15
Tvoření krusty Sklenku, kterou chceme ozdobit krustou, uchopíme za dno a nejprve ji krouživým pohybem namočíme do citronové šťávy, poté do cukru nebo soli. Citronovou šťávu, cukr a sůl máme ve speciálním boxu na krusty.
WHISKY
17
„Když piji, přemýšlím; a když přemýšlím, piji.“
François Rabelais
„UISCE BETHA, VODA ŽIVOTA“
Scotch Whisky
SKOTSKÁ malt / grain / blended IRSKÁ malt / blended/ pure pot still KANADSKÁ blended / malt AMERICKÁ bourbon / rye / blended / tennessee ostatní
První nepochybná zmínka o výrobě pálenky ve Skotsku je z roku 1494, kdy John z Durfelmline (bývalé hlavní město), nakupoval slad, aby vyráběl „aquavitae“. Historie výroby alkoholu ve Skotsku tedy začíná v 15. století a je zcela spojena s keltskou kulturou. Ve středověku se většina alkoholu vyráběla v opatstvích, která byla centry komunit s vlastními hostinci. Zároveň to byla centra vědy a vzdělání. Stejně jako původní vodky a dnešní giny, byly i skotské destiláty zpočátku ochuvocány bylinkami a kořením. V polovině 17. století se od těchto ochucených destilátů oddělil neochucený destilát z ječmenného sladu. Ačkoli ve Skotsku fungovaly palírny již dříve, pocházejí nejstarší dnes fungující palírny ze 17. století. Většinou se tehdy jednalo o ilagální výrobny nebo zemědělské farmy. Slovo „whisky“ se poprvé objevilo ve slavném slovníku Dr. Johnsona v roce 1755 a postupně nahradillo keltské „Uisge Beatha“. I když léčebné účinky
19
postupně upadly v zapomnění, destilovalo se stále více legálně i ilegálně. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren.
Podmínky pro označení Scotch Whisky Musí být vyrobena pouze z přírodních produktů. Destilace a zrání musí probíhat ve skotsku. Musí zrát minimálně 3 roky v dubových sudech.
Speyside – tato oblast je proslavená prosvoji čistou vodu a bohatou úrodnost toho nejkvalitnějšího ječmene; Speyside styl je bohatý, vyzrálý, slazený medem a plný; slady jsou proslavené svou měkkostí a vůní Highlands – skotská vysočina je rozlehlá oblast s drsným podnebím, ve kterém se promítá mnoho stylů; Severní vysočina – hladká, jemně rašelinová chuť
Scoch Whisky – oblasti Lowlands – jemný venkov skotské nížiny, měkká voda a malé množství rašeliny ve sladu a postup sušení produkují měkkou, světlou a jemnou whisky s nepatrnou sladkostí na patře Islay – ostrovy jsou bohaté na rašelinu, která obarvuje chuť vody, slad whisky má léčivý a zakouřený charakter; mnoho lidí také objeví špetku mořského vzduchu, chaluh a slané vody
Západní vysočina – více kulatá, s plnými chutěmi
Výroba jednotlivé kroky 1) Malting (8 – 9 dní)
4) Fermentation (48 hodin)
Ječmen se namáčí na 2 – 3 dny, probíhá klíčení, které se uměle zastaví zahříváním. Nejideálnější teplota pro klíčení je 15 ºC. Vrstva ječmene je okolo 750mm.
Přidáním kvasinek do omladiny vzniká kvašení. Kvašení – enymy – energie & alkohol & carbon dioxid. Vzniká tzv. Alkoholický liquid, neboli WASH s obsahem 5 – 6% alkoholu.
2) Milling (4 hodiny)
5) Destillation (6 hodin – 1 destilace)
Rozemletí na tzv. „grist“
Wash prochází dvojí destilací v měděných destilačních přístrojích:
3) Mashing (6 hodin) Přeměna cukru, kdy se grist přidává do horké vody a vzniká tzv. „wort“ (mladina). Wort se zchladí na cca 18ºC a putuje do tanku, tzv. WASH BACKU, který pojme 50 000 litrů mladiny.
První destilace – WINE DESTILLATION – 20% vol. Druhá destilace – SPIRIT STILL – okolo 60% vol. 6) Pot Still Pot Still je tradiční metoda destilace pro výrobu malt whisky. Probíhá v měděných destilačních nádobách, tzv. „coopers“ s dlouhým krkem. Zahříváním vzniká pára procházející přes kondenzér, kde se pára mění na tekutinu. Coopers jsou obvykle v páru pro dvojí destilaci (60% vol.)
21
7) Maturation Nový alkohol putuje do dubových sudů po bourbonu či po sherry, kde zraje minimálně 3 roky, aby se mohl nazývat Scotch Whisky. 8) Blending Blending je speciální selekce těch nejlepších malt a grain whisky a následné míchání dohromady.
Irish Whisky Začátky výroby irské whiskey můžeme datovat od 16. století za vlády Elizabeth I. (1558 – 1603). Na konci 18. století bylo v Irsku okolo 2000 distilerií pro výrobu Irish Whiskey. Irish whiskey musí zrát minimálně 3 roky v dubových sudech a jejich procento alkoholu je mezi 40% – 43 %. Všechny irské whiskey jsou destilovány minimálně třikrát. Jsou vyráběny buď ze sladového ječmene nebo ze směsí sladového a nesladového ječmene a dalších obilovin. U irské whiskey se používá dvojí destilační způsob, jak pot still tak continous destilation.
Irish Whiskey – typy Single Malt – sladový ječmen, voda, kvasinky, metoda pot still
Blended Pot sill whiskey – sledový ječmen, nesladový ječmen, voda, kvasinky – destilace pot sill Grain whiskey – sladový ječmen, pšenice, kukuřice, voda, kvasinky – continous destilation
23 Kanadská Whisky Minimální doba zrání jsou 3 roky. Nejčastěji se vyrábí z žita (rye). Většina se míchá z rye a ostatních whisky a neutrálního alkoholu.
Americká Whisky ROZDĚLENÍ Bourbon – Kentucky Rye – Pennsylvania, Maryland Blended Tennessee
Bourbon Dědictví bourbonu je velmi úzce spojeno s historií Spojených států. Po revoluční válce r. 1776 nová americká vláda podporovala západní expanzi. Osadníci nebyli ochotni stěhovat se ze zalidněných oblastí na indiánská území. Vláda poskytla půdu všem, kteří se rozhodli zůstat a pěstovat původní plodinu, tedy kukuřici. Avšak osadníci nalezli řešení – začali z ní vyrábět whiskey. Rozvíjela se výroba žitné whiskey. Výrobci ale po čase zjistili, že tato kukuřičná lihovina je na jejich vkus poněkud sladká. Přidali tedy do směsi znovu žito a vznikla tak lihovina, která předčila všechny předchozí. Brzy se stala whiskey zdrojem financí v takové míře, že byla prodaná ještě dříve, než opustila destilační přístroje. Whiskey vytékající z destilačního přístroje byla křiš’tálově čistá – dostala název „WHITE DOG“. Okolo roku 1790 začali lihovarníci sudy vypalovat. Legenda říká, že na vypalování sudů došlo úplnou náhodou. Bednář napařoval
a ohýbal tzv. Skruže na sudy nad otevřeným ohněm, z nepozornosti se mu podařilo některé sudy z dubového dřeva zuhelnatit. Přesto do nch naplnil whiskey „WHITE DOG“ a poslal je po řece Ohio do New Orleans. Během transportu získal „WHITE DOG“ vůni kouře a jeho barva se změnila na zlatohnědou. Lidé si čím dál více žádali právě tuto whiskey, jejíž původ byl označen na pálených sudech. „Dám si whiskey z bourbonského kraje“ znělo po hospodách a barech při objednávkách tohoto moku. Netrvalo dlouho a této lihovině se začalo říkat Bourbon Whiskey. Původní americká lihovina Kentucky a bourbon je jedno a totéž. V roce 1811 bylo na území státu 2000 rodin a farmářů, kteří vyráběli bourbon V roce 1964 Kongres Spojených států prohlásil bourbon za původní americkou lihovinu.
25
Podle zákona bourbon musí: Bourbon = významná lihovina, charakteristická pro Spojené státy.
Obsahovat nejméně 51% kukuřice. Zrát nejméně 2 roky v nových, vypálených dubových sudech Bourbon se může vyrábět kdekoli na území Spojených států. 98% produkce bourbonu pochází zKentucky
Pět kroků pro výrobu bourbonu: Cooking Mashing Fermentation Destillation
GIN/ JENEVER
27
„...Neboť, přátelé, pijeme-li, dřímají naše starosti.“
Anakreón z Teu
GIN Předchůdce ginu, jehož základ byl z jalovce, se ve 14. Století ve Flandrách používal jako posilující lék, který měl chránit proti černému moru. Tento nový nápoj byl nazýván „ jenever“. Do Anglie se dostal po korunovaci Williama Oranžského v roce 1689. Všechny prameny uvádí, že prvním, kdo objevil obilnou pálenku s příchutí jalovce, byl profesor medicíny Sylvius z Leydenu. Je to ale absolutní nesmysl, vytvořený na základě marketingové iluze, vytvořené reklamním textařem. Destiláty s příchutí jalovce se totiž objevily daleko před Sylviusem, někdy v 15. Století. Zkušenosti s ochucováním alkoholu jalovcem byly zaznamenány na území tzv. Low Countries /Holandsko, Belgie a části Severní Francie až po Flandry. V Amsterdamu se vyráběla pálenka zvaná brandewijn, což je holandský výraz pro pálené či zahřívané víno. Tento termín se používal pro všechny druhy pálenky.
Snahou bylo dosáhnout chutnější podoby brandewijnu. Přidáním jalovce, který rostl všude na území Low Countries, a cukru, se dosáhlo vzniku Jeneveru. Z francouzského genievre – jalovec, anglicky juniper. Důvodem k označení jeneveru za národní nápoj Holanďanů a Belgičanů byl rozsáhlý rozvoj obchodu s tímto nápojem. V letech 1500 – 1700 byly založeny lihovary v každém městě a destilování se stalo znakem Holandska stejně jako výroba sýrů a tabáku. Jenever se začal vyvážet do celého světa.
Gin – Anglie Během třicetileté války (1618 – 1648) sloužil Low Countries jako bitevní pole. Vojáci trpěli dlouhými válečnými taženími a špatnými podmínkami a proto si zpříjemňovali utrpení místním, zvláště chutnajícím nápojem, který je dokázal povzbudit k dalším bitvám.
29
Tuto pálenku si po skončení války vzali domů a začali jí říkat gin. V Anglii se pálenky vyráběly jen v malém množství. Produkce whisky byla omezena pouze na Skotsko a Irsko.
Jenever – 2 metody výroby Kombinace alkoholu a bylin pro poslední destilaci Maltwine a byliny Maltwine a sladový nebo melasový alkohol, byliny
London Dry Gin
Jenever – typy
Musí být destilovaný nebo 100% obilný alkohol. S přírodními bylinami. Musí být bezbarvý a bez příchutí. Premium gin.
Oude (old) Jonge (young) Korenwijn (zraje v sudech)
Plymouth Gin Jediný gin, který se váže k jednomu místu výroby – Black Frias Destillery, Plymouth Anglie, založen v roce 1793. Má výraznější chuť, kořeněnější aroma, s příchutí sladkosti, citrusových plodů a zemitosti. Vyrábí se ze 7 druhů bylin a kořínků.
Výroba ginu Neutrální alkohol abyliny.
Výroba ginu – jalovec
Neutrální alkohol je několikrát rektifikován. Poslední destilace probíhá přímo s bylinami.
Vznikají alkoholické páry, dříve než dostanou do kondenzéru, prochází přímo přes čerstvý jalovec. Gin je aromatičtější. Čerstvý jalovec se přímo s ostatními bylinami ponoří do vykvašeného obilného rmutu a prochází destilačním procesem
Byliny používané při výrobě ginu Jalovec Koriandr Zázvor Angelika Anýz Muškát Puškvorec Kardamon Citrónová a pomerančová kůra
Výroba ginu Gin je čistý, rektifikovaný alkohol, který nezraje, destiluje se spolu s výběrem přírodních plodů a bylin. Nejlepší gin se vždy vyrábí z obilné pálenky, která se většinou získává fermentací z kukuřice. Přestože se gin vyrábí pouze z přírodních surovin a prochází čistícím procesem, obsahuje spoustu nečistých olejů a jiných organických látek, které vznikají při fermentaci nebo při první destilaci.
31
Destilace
Druhy ginu
Destilace začíná fermentovaným likérem s obsahem alkoholu. Alkohol prochází varem při 78, 3 ºC, zatímco voda při 100 ºC.
Plymouth Gin Bols Silver Top Dry Gin Bols Sloe Gin Beefeater Dry Gin Booth’s Dry Gin Burnett’s White Satin Gin Cork Dry Gin Gilbey’s Dry Gin Gordon’s Old Tom Gordon’s Sloe Gin Greenails Gin Tanqueray Bombay Sapphire Dry Gin Burberry’s Dry Gin Fleischmann’s Gin (USA) Seagram’s Extra Dry Gin (USA) Ginebra San Miguel (Philippines)
Když se fermentovaný likér zahřeje, alkohol se oddělí a promění se v páru. Tato pára se odebírá, chladí a shromažďuje. Po schlazení se opět zkapalňuje a vzniká tzv. aqua vitae. Kontinuální destilace (continous distillation) Destilační přístroj ve tvaru cylindru se skládá z řady děrovaných plátů. Pára vystoupá až na samý vrchol a studený wash naopak zůstává dole. Jak prochází děrovanými pláty, odděluje se alkohol ve formě páry. Zachycuje se v kondenzéru, kde se chladí a je znovu zkapalněn. Výhodou kontinuálni destilace je, že koncentraci konečného destilátu je možné předem určit.
VODKA – ABSOLUT
33
„Alkohol požívaný v mírných dávkách neškodí v jakémkoli množství..“
Neznámý autor
Vodka Arabové byli první, kdo objevil kvašení, proces, jímž se vyrábělo pivo a víno. V 9. Století pronikli Mauři na Iberský poloostrov a krátce na to francouzský alchymista (narozený ve Španělsku) Arnaud de Villeneuve, jako první popsal výrobu alkoholu pomocí destilace. To bylo i základem pro výrobu vodky – alkoholického nápoje, který se získává fermentací (kvašením) s následnou destilací, a který má své kořeny v dávných arabských civilizacích, téměř 6 tisíc let př. n. l. Každá kapka Absolutu je vyrobena v jediné palírně nedaleko malého městečka Ahus na jihu Švédska. Zárukou kvality je pšenice z okolí úrodných polí a voda z vlastní studny. Palírna byla postavena v roce 1906. Za otce Absolut Vodky je pokládán Lars Olsson Smith. L.O. Smith se stal úspěšným obchodníkem s vodkou již v 10 letech, ve čtrnácti zaměstnával spoustu zaměstnanců a v době,
kdy se teprve učil holit, ovládal třetinu švédského trhu s vodkou. Téměř půlstoletí jej celé Švédsko znalo jako „Krále Vodky“. V roce 1879 představil veřejnosti vodku zvanou „Absolut Rent Brännvin“ ( absolutně čistá vodka). Tu vyráběl novou revoluční destilační metodou, zvanou rektifikace. Rektifikace se při výrobě výběrové vodky používá dodnes. Aniž by to tušil, uvedl na trh výrobek, který se přesně o sto let později stal Absolut Vodkou. Dnes je jeho podobizna na každé lahvi Absolutu.
35
Výroba Jako vstupní surovina se výhradně používá pšenice z úrodných polí jižního Švédska. Pšenice se rozdrtí a zahřeje na 95° C po dobu 40 minut, tím se zabijí všechny bakterie. Přidáním enzymů se poruší buněčné struktury a urychlí se kvašení. Kultivované kvasné kultury mají pak snadnější práci. Výsledkem fermentace ( kvašení ) je „beer“ nebo „winne“ s 8% obsahu alkoholu. Kontinuální destilace probíhá ve dvou destilačních kolonách. První opouští kapalina se 49% alkoholu a z druhé odtéká tzv. surový alkohol s obsahem alkoholu 87%. Surový alkohol se čistí ve čtyřech rektifikačních kolonách. V první se alkohol předčistí, druhá odstraní špatně definovatelné alkoholy, třetí odstraní metanol a čtvrtá nepříjemně zapáchající oleje. Alkohol se čistí tak dlouho, než je dokonale vyčištěn. Jelikož se jedná o kontinuální proces, mohou se v čistících kolonách pohybovat některé molekuly i desítky let. Odchází pouze 100% čistý alkohol.
Vodka, destilovaná pod jménem „brännvin“, byla původně využívána pro farmaceutické účely a pro výrobu střelného prachu. Člověk je však od přírody tvor zvídavý a brzy objevil, že vodka může mít i mnohem příjemnější využití.
Lars Olsson Smith otec Absolut Vodky V pol. 19. století započala technická a obchodní bystrost podnikatele Lars Olssona Smithe, první a nezvratnou cestu proslaveného výrobku Bränvin. Úspěšným obchodníkem se stal již v 10 letech, ve 14 zaměstnával spoustu zaměstnanců a v době, kdy se začínal teprve holit, ovládal třetinu švédského trhu s vodkou. Půl století Lars Olssona Smithe ve švédském tisku nazývali králem vodky. Napsal poslanci parlamentu, že převážná část tehdy vyráběné vodky není zdraví prospěšná a to kvůli primitivní metodě výroby. Nejnovější výzkumy té doby potrvzovaly, že tyto substance mohou být odstraněny novou metodou destilace. Byl pro první legislativní ustanovení zákaze prodeje vodky, která nebyla čistá. Parlament toto prohlášení zamítl a oznámil, že nová metoda pana Smithe není vyzkoušená.
L. O. Smith vyhlásil tedy stockholmskému magistrátu válku. Ti co byli na straně vlády spojili a vytvořili monopol na výrobu vodky ve Stockholmu. Kartel, který ho vytlačil z obchodování, mu nechtěl povolit prodávat vodku ve Stockholmu. A tak si Smith otevřel palírnu přímo za hranicemi města, s bezplatným přívozem ze Stockholmu každých 15 minut. Zaplatil celostránkové inzeráty ve všech novinách propagující jeho „absolutně čistou vodku“. Jeho vodka byla kvalitnější, levnější a připravil tak vodkový kartel o příjmy. Donutil je, aby povolili prodej jeho vodky ve Stockholmu. Vodce se začalo na exportním trhu dařit. Takto započala produkce Absolut Vodky.
37
Láhev Před uvedením Absolut vodky na trh vyvstal problém, jak vyjádřit kvalitu, tradici a čistotu v láhvi. Za základ byl použit starý švédský artefakt – lékárenská láhev používaná po staletí. Aby se zdůraznila čistota a jednoduchost, upustilo se od klasické papírové etikety a text se tiskne přímo na láhev. Historickou souvislost dodává medajlon Larse Olssona Smithe. Maximální průzračnost zaručuje sklo ze speciálního písku s nízkým obsahem železa. Láhev získala řadu prestižních ocenění v oblasti designu a reklamy. Jakmile je Absolut Vodka připravena k plnění, láhve se čistí samotnou Absolut Vodkou, protože nezanechá nečistoty ani neovlivní obsah alkoholu. Tím je proces výroby Absolut Vodky u konce.
RUM
39
„Spláchni pitím všechnu nevlídnost.“
William Shakespeare
RUM Někdo říká, že nejpopulárnějším alkoholem je vodka, někdo zase rum. Je snadné říci, že rum je destilovaný produkt z fermentované melasy nebo šťávy cukrové třtiny, ale je zde rozdíl mezi neletitým fresh – from – the– column – still bílý rum, který se pije s colou a pot still – produced, zlatý rum, který zrál několik let v dubových sudech. Jeden od druhého se velmi liší. Po tisíce let se v Malajsii vyráběl nápoj zvaný brum, připravovaný ze šťávy cukrové třtiny. Všeobecně je ale za místo vzniku rumu považován Barbados. Výhonky cukrové třtiny byly na Barbados dovezeny z holandských kolonií Brazílie a Guayany. V roce 1654 vrchní soud v Connecticutu nařídil konfiskaci barbadoského likéru, běžně nazývaného rum nebo kill evil. Přesto však se rum brzy stal důležitou součástí Severoamerické koloniální ekonomiky. Kromě názvu rum nebo rhum, se pro tento nápoj užívalo
i jiných označení: rumbullion, kill devil (lidé věřili, že tento silný nápoj, silnější než ostatní, které byly na ostrovech k mání, byl lékem na většinu utrpení, která se v tropických oblastech vyskytovala.) Nápoj se podával otrokůk na zažehnání chřipky, únavy, úžehu nebo jakýchkoli jiných potíží vzniklých v důsledku tvrdé fyzické práce. Na francouzských ostrovech se rhum, tafia, flibuste a guildive nazývala pálenka z fermentované šťávy ze stonku cukrové třtiny. Vznik výroby rumu v karibské oblasti se přisuzuje známému mořeplavci Kryštofu Kolumbovi. V roce 1493 přivezl do Nového Světa první rostlinky cukrové třtiny. Netušil, že dá tak vzniknout surovině, která později silně ovlivnila ekonomiku Západní Indie. Karibská oblast byla bezpochyby místem vzniku rumového průmyslu, ale historie říká, že první rum byl vyráběn daleko dříve a úplně jinde. Produkce cukru se rozšířila na jednotlivé ostrovy a způsobila záplavu melasy, vedlejšího produktu výroby.
41
V polovině 17. Století již byla běžná destilace směsi melasy a šťávy cukrové třtiny. Na dalekých cestách po moři trpěli námořníci nedostatkem vody. K dispozici měli jen zahořklé pivo nebo špatnou vodu, která se uchovávala po velmi dlouhou dobu v dřevěných sudech. Když se roku 1655 víceadmirál William Penn zmocnil Jamajky, byl místní rum dopraven i na palubu lodi. Pivo bylo tedy nahrazeno rumem, což znamenalo, že každý námořník vypil denně půl litru surového a velmi silného rumu. Otrava alkoholem byla neodvratná, způsobovala na lodích mnoho škod. Lodní lékaři doporučovali, aby se námořníci rumu vyhýbali: rum námořníkům dodával zdraví, ale ničil morálku a probouzel v nich zvířecí pudy. Víceadmirál Edward Vernon nařídil, aby se rum pil ředěný vodou. Tato nařízení pak bylo vydáno ministerstvem obrany. Vernonovi přezdívali „Old Grogman“ (tato přezdívka byla odvozena z názvu neobyčejného materiálu, ze kterého měl ušitý plášť).
Námořníci tuto přezdívku zkrátili na „grog“ a tak vznikl název pro každodenní příděl nápoje z rumu a vody. Navzdory tomu, že distribuce rumu byla nelegální, prodával se americkým indiánům, kteří patřili mezi největší konzumenty. Zneužívání alkoholu mělo dopad na sociální a ekonomické uspořádání v indiánských komunitách. Mnoho domorodých náčelníků sice pití rumu svým lidem zakázalo, jejich snahy však byly marné.
COCKTAILS
43
Tom Collins Vodka Bramble
Strat–O–Sphere
45
Old Fashioned Raspberry
Gin Rickey
Absolut Republic Absolut Ripe Ready
Cosmopolitan
47
Blueberry Daiquiri Brandy Alexander
Absolut Champeach
Bachelor artbook by Anna Janovská
Bakalářská práce Anna Janovská
Jan Evangelista Purkyně University in Ústí nad Labem
Univerzita J. E. Purkyně v Ústí nad Labem
Faculty of art and design Atelier Graphic Design II Under head Ak. mal. Michal Slejška
Fakulta umění a designu Ateliér Grafický design II pod vedením Ak. mal. Michala Slejšky
Zdroje: R.U.SHOP Bartending School, texty Romana Uhlíře
