KAJIAN PEMBUATAM MEDIA FERMENTAS1
BAR! CAMPURAM BEKATUL DAN AMPAS BAHU UNTUK PRODUKSI SPOBA KERlNG Aspergillus oryzae (Tane K o j i )
Oleh
S U J U D I F 28. 1511
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAPl LPdSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Sujudi. F 28.1511. ICajian Pembuatan Media Fernlcntasi Dari Campuran Bekatul Dan Ampas T a h u Untuk Produltsi Spora Kering Aspergillrrs oryzcle (Tnne Koji). Dibawah bimbingan Suhadi I-Iardjo, MSc.
Di Indoncsia scbagian besar pabrik kecap masili rnenggunakan cara-cam tradisional, scrta belunl nienggunakan starter ~ ~ n g g u lJadi . kapang yang digunakan adalah ltapang alami dan tergantung pada spora yang tcrdapat di dacrahnya atau tlnlam nicdia i'cr~ncnlasinya(Jutloamiclio.jo, 1986). I'cnggunaan Iiultur murni sudall ii~crupakanmctoda standar pada industri kccap di Jcpang dan Cina. Trmc kuji yang cliinok~~lasi pada media Sermcntasi sangll k;~~.bolliclrnt clan lc~naliyiuig t ~ l i a l ~ d u l id;~l;lm g iiicdia mcnjadi scnyawn yatig Icbih scdcrhana, dimana selanjutnya diteruskan oleli bakteri asam lalitcat dan lihamir halolilik yang menghasilltan asam laktat, aroma etanol dan komponen flavor khas kecap lainnya. Dengall kata lain, penggunaan [one koji dapat menguntungkan baik bagi konsumcn maupun produsen, yaitu dapat meningkatlian mutu produli, mempersingkat proses feniientasi dan memperkecil resiko kontaminasi niikroorganis~ilelain. Dalam pe~lelitian ini diltaji penibuatan starter kecap dalam bentuk kering dengan cara nieniperbanyak spora kering (lane icoji) pada media campuran bekatul dan ampas tahu untuk produksi spora yang maksimal. Tujuan penelitian ini adalah i~ntulimcncari perbandingan bekalul dan ampas taliu dan kondisi yang cocok untulc produksi nlaksimal spora Aspergilllrs oryzae, ~ne~lcari kondisi pengerillgan dan scparasi utituk memperoleh spora kering yang lnalisimal dan mengetahui nlutu (kadar air, proporsi larze koji yang lewat lubang ayakan, dan aktivitas protease) spora kering yang dillasilkan. I'claksanaan penelilia11 dilaltukan dengan dua tahap, yaitu penelitiali pcndalluluan dan dan pcnclitian utama. I'cnclitian pcndahuluan yang dilakukan adalah : 1) Pengaruh perbandingan bekatul dan ampas tahu (1: 1, 2: 1, 5: 1, 14: 1 dan 30:O) dan penanibahan air destilata (SO, 40, 35, 30 dan 25 O/o (vlw)) terbadap junilah spora. 2) Pengaruh perbandingan belcalul dan ampas tahu (I : I, 2: 1, 5: 1, 14: 1 dan 30:0) clan suhu inkubasi (28, 30, 35 dan 37" C) icrhaclap jumlah spora. 3) I'cngaruh pcnggantian air destilata dengan sari tauge (50, 40, 35, 30 dan 25 % (vlw)) terhadap junilali spora. 4) Pcngaruh penambahan KI-I,PO, dan K,CO, (0.3, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 dan 3 U/o (wlw)) terliadap jumlah spora. 5) Pengaruh penanibahan glukosa (0.3, 0.5, 1. 1.5, 2, 2.5 dan 3 % (wlw)) tcrhadap jumlah spora. I-iasil lcrbaik dari 1)cnelitian pcndahuluan digunakan untuk penelitian utama. Pada penelitian utanla dilakukan pcnambahan abu kayu pirzus sp. (0, 1, 1.5 dan 2 % (wlw)) dan pengeringan alnpas t a h ~pada ~ sinar matahari (0, 24 dan 48 jam) yang akan berpengaruh terhadap jumlah
spom. Scbagai kela~ljutanproses dilakukan pengeringan [cine lcqji pada vucuu~r~ ovet7 scla~lia6 , 12 dan I8 ja~ii,yang hasil~lyadiayak dengan ayakan 60 nzesh selama 15 mcnit. Pcngeringan dan pengayakan dilakultan u~ltukme~iipertalianka~ I I I U ~ L II < L I ~ ~ L I ~ dan menghitidari terjadinya pe~nbusulta~l serta memudahkan pemisahan spora dari mcdianya. Kemudian dilaltuka~lanalisa terliadap ltadar air, proporsi /cine koji yalig Icwat lubang ayakan dan aktivitas protease [une kqji. l lasil penclitian pendahuluan menu~?jukanbahwa perbandingan beliatul dan arnl~astahu(14 : 1 ) dengan penanlbahan sari tauge sebanyak 30 persen (vlw) yang diinkubasikan pada suhu 3OUC dapat meningkatkan jumlah spora me~ljadi3.1 x 10" sporalgra~~i.Perlakuan penambahan abu ltayu pinus .sp. dan pe~igeri~iga~i atlipas tahu 9 herpe~ig~ruhsangat nyata tcrliadap jumlal~ spom yang dillasilkan (8.2 x 10 spora/gram). Lama pengeri~iganterbaik adalah sela~na12 jam pada suht~45°C. Mutu yalig dillasilltan dari spora kering adalah me~npullyaikadar air 8.74 persen, proporsi lane koji yang lewat luba~igayalca~i18.72 persell (wlw) d a ~ aktivitas i protease 30.85 I Ulgram.
KAJIAN PEMBUATAN MEDIA FERMENTASI DARI CAMPURAN BEIUTUL DAN AMPAS TAHU UNTUIC PRODUICSI SPORA KERING Aspergillus oryzue (Tune ICoji)
Oleh
SUJUDI F 28.1511
SICRIPS1 Sebagai salal~satu syarat untuk mell~perolehgelar
SAItJANA TEKNOLOGI I'EItTANIAN pada Jurusall Tekl~ologiIndustri Pertania11, Fakultas Tekllologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
1996 FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
f
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR Kajian Pernbuatan Media Ferrnentasi Dari Carnpuran Bekatul Dan Ampas Tahu Untuk Produksi Spora Kering Aspergillus oryzae (Tane Koji)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertalian, Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUJUDI
Dilahirkan pada tanggal 21 Desember 1971 di Jakarta Tanggal lulus : 03 September 1996
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kc hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-NYA skripsi ilii dapat selesai. Skripsi ini berjudul "leajian Pembuatan Media Fermentasi Dari Campuran Bcliatul Dan Ampas Tallu Untuk I'rodultsi Spora Icering Asl~crgillrts oryznc (Tfinc Kuji)" ini disusun berdasarltan penelilia11yaug dilaksanaltan pada bulan Januari
- .luli 1996 di Laboratorium Teknologi Ki~nia di Jurusan Teknologi Industri I'ertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini ~licrupakalilaporan kcgiatan penclitian scbagai salah satu syarat mcmpcroleli gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Tekliologi industri I'ertaniati, Fakultas Teknologi Pertanian, I.nstitut Perlanian Bogor. Pada ltesempatan ini penulis mengungltapkan rasa teririia ltasih dan pcngliargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. S ~ ~ h a Hardjo, di Msc., sclaku dosen penlbinlbing yang telah ~ileluberiltaliarahan
dan petu~ijuksehigga penulis dapai ~iicnyelesaikansklipsi ini.
2. Kedua orang tua pc~lulis(I<. Soekardjo dan Titin) dan saudara-saudara kandung pc11~1lis(Lcli Rosliialia, I-lendrawan, lswan Agus, Widiana, Widianingsih dan Wahyuni) scrta Erlita I-Iikmayanti yang senantiasa menda~ilpingipenulis dengan
1.\as111 : sayang yang lulus dan perhatian yang iiiendalam terhadap semua kegiatan pc11~1lis. 3. Dr. Ir. Alii Suryani, DEA. dan Ir. Faqih Udin, Msc., selaku dosen penguji. 4. Iickan-rekan wisnia YYZ 16.6 serta rekan-rekan TIN-12 yang senantiasa
mcmberiltan dorollgall dan dukungan n~orilbagi penulis. Ir. Ripto Widargo, Ir. Sailill IioIii111, Ir. Arief dan seluruh karyawa~llaboratoriu~i~ FATETA yang telah mcmbantu pcn~~lis.
I'enulis illcl~yadari bal~wa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun demikian penulis berharap senloga skripsi iili dapat berinanfaat.
I'enulis
DAFTAR IS1
I-Ialaman RINGI(ASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i ' . -------KATA I'ENGANTAR - - - - - - - - . - - - - - - - . - - -ill.DAQTAR IS1 - - - - - - - - - - - . - - - - - - - - . - - - v ---.----DAPTAR TABEL --------------------.-------.-----.--vii DAPTAR GAMBAR - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ix - - - - - - - [)APTAR LAMPIRAN - - - - - - - . - - - - - - - - . - - - - - - - . - - - - - -
1] 1 . Klasifikasi ,fsper.gi[lZw. oryz~fe------------.------.--------2.Ciri-Ciri ~ ~oryzc,c -...------..-----.------.-----..--~ ~ ~ ~ 13 ~ i
3, Sjrat-Sifat Fisiolooi Kapang ---------------------------o 13 4,1-lifa dall Miselium -------.-----.------..-----..-----.-15 5. licproduksi Aseksual dan Pcrtumbuhan A.~~~ergillus oryzue ----------- 17 .-----..-----.------.-.---..----18 6 , I'rotease Aspergillus oryzae C. TANE KOJI
19
-------.------..-------.-----.----
D. PROSES PEMBUATAN TANE KOJI
20
-..-----.------..----..------
13. PENELITlAN I'ENDAHULUAN
31
---.-------------.------.---
1. Pengaruh Perbandingan Bekalul dan Anlpas Tjhu dan Penambahan Air Destilata terhadap 3~11111ahSpora ..................... 32 2. Pengaruh Perbandingan Bekatul da11Ampas Tahu dan Suhu lnkubasi terhadap Jumlah Spora .................................... 39 3. Pellgaruh Penggantian Air Destilata dengall Sari Tauge terhadap Julnlah Spora . . - - - - - - - - - - - - - - . - - - 44- - - . - - - - - . 4. Pc~igaruhPenambahan KI-12P0, da11 K2CO3 terhadap J L l l l l ~ aSpora ~l - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- ---45- - - - - - - 5. I'cngaruh Penambahan Glultosa terhadap Jumlah Spora ---------------- 50 C. PENELlTlAN UTAMA .------..------..------.------.-j2
1 . Pengaruh Pena~nbahanAbu Kayu 1'in~r.ss p . dan I'engeringan Ampas Tahu dail terhadap Jumlah Spora ................................. 53 2. Pengaruh Lanta Proses Pengeringan terhadap Mulu Tulle Koji ------- 61 - ------- - - - - - - - - 62 a, Kadar Air .................................. b. Proporsi Tnne Kuji yang Lewat Lubang Ayakan ...................... 63 . . protease - - - - - - - - - - - - - - - . - - - c , Aktlvltas 64- - - - - - - - -
DAFTAR TABEL
I-lalainan .fabcl 1. Komposisi kinlia bckatul (I-louton dan Kohlcr, 1970) ......................
10
Tabel 2. Ko~ilposisiki~iiiaanipas tahu (Anonimous, 1981) ..........................
11
Tabel 3. Konlposisi perbandingan bckatul dan anlpas iahu ..........................
24
Tabel 6. Jumlah spora dan kadar air dari perbandingan bekatul dan ampas tahu dcngan pcnambahan air dcstilata 50 pcrscn (vlw) -------------------------33 'l'abcl 7. Junllah spora dan kadar air dari perbandingan bckatul dan ampas ta11~1 denga~ipenambahan air destilata 40 perscn (vlw) ---------------------------33 Tabel 8. Junilali spora dan lcadar air dari pcrbandingan bckatul dan anlpas tahu dcngan l~cnambalianair dcstilata 35 l~crscil(vlw) ---------------------------33 Tzabcl 9. Junllah spora dan lcadar air dari pcrbandinga~~ bckatul dan anlpas tahu dengall penambahan air destilaia 30 pcrsen (vlw) ...........................
34
Tabel 10. Jumlah spora dan k a d a air dari pcrbandingan bckatul dan a ~ u p a stahu dengan penambahan air destilaia 25 persen (vlw) -------------------------34 l'abel 11. Data pengarnatal) hari ltc-5 perbandingan bckatul dan anlpas tahu dcngan penambalian air destilata 50 persen (vlw) --------------------------36 'fabcl 12. Data pengalllatan hari Ice-5 perbandingan bekatul dan anlpas tah~i dengan penamballan air destilata 40 perscn (vlw) --------------------------37 Tabcl I?. Data pengalllatan hari ke-5 perbandingan bekatul dan anlpas tahu dcngan penambaha~~ air dcstilata 35 persen (vlw) --------------------------37 7'abcl 14. Data pcnganiatan hari ke-5 pcrbandingan bekatul dan anlpas tahu dengan pcnambahan air dcstilata 30 pcrscn (v/w) ..........................
38
Tabel 15. Data pe~lganlatanhari Ice-5 perbandingan belcatul dan ampas tahu dengar1 penambahan air desiilata 25 persen (vlw) ..........................
35
Tabcl 16. Jumlah spora dari perbandingan bekatul dan anlpas iahu dan berbagai sullu inkubasi ............................................ ------------- 40 .fabcl 17. Data pcngamatan hari kc-5 pcrbandingan bcltat~~l dan ampas tah~idan
