BAB III METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan berdasarkan metode Experimental dengan meneliti variabel bebas yaitu konsentrasi kunyit dan lama penyimpanan nasi kuning, juga variabel terikat yaitu daya tahan simpan nasi kuning. Pengamatan organoleptis dilakukan dengan mengamati, bau, konsistensi dan adanya pertumbuhan mikroba, yang dilakukan setiap 3 jam. Pengamatan mikrobiologi nasi kuning tanpa bumbu, nasi kuning dengan bumbu serta nasi putih (kontrol) dan daya hambat sari kunyit 1,8% dan 2,4% pada jamur hasil isolasi dari nasi kuning dilakukan dengan metode Angka Lempeng Total. 3.1. Bahan-bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kunyit, beras putih, serai, daun salam, daun jeruk purut, daun pandan, garam, media Potato Dextrose Agar (PDA), Pepton Dilution Fluid (PDF), aquadest, alkohol 70%. 3.2. Alat-alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan petri, pipet ukur, pipet tetes, erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung, batang pengaduk, spatula, jarum ose, bunsen, papan miring, wajan, penyaring, timbangan elektronik, inkubator, autoklaf, oven, lemari pendingin, mikroskop. 3.3. Prosedur 3.3.1. Sterilisasi alat Semua alat dicuci sampai bersih, alat-alat gelas disterilkan dengan pemanasan didalam oven pada suhu 170ºC selama 1 jam, sedangkan alat yang mempunyai
presisi disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit. Jarum ose disterilkan dengan dibakar pada nyala api bunsen sampai kawat membara. 3.3.2. Pembuatan media 3.3.2.1.Potato Dextrose Agar (PDA) Sebanyak 39 gram serbuk PDA ditimbang, kemudian dilarutkan dalam aquadest sebanyak 1 liter, dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan semua serbuk PDA, disterilkan dalam otoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit (Difco, 1953). 3.3.2.2. Pembuatan Larutan Peptone Dilution Fluid (PDF) Sebanyak 20 gram serbuk PDF ditimbang, kemudian dilarutkan dalam aquadest sebanyak 1 liter, dipanaskan sampai mendidih untuk melarutkan semua serbuk PDF, disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121ºC selama 15 menit (Difco, 1953). 3.3.3. Pembuatan Sari Kunyit Kunyit segar dicuci dan ditimbang sebanyak 100 gram, diparut dan diperas kemudian dimasukkan kedalam labu tentukur 500 ml, dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 500 ml dan didapat konsentrasi sari kunyit 20% b/v. 3.3.3.1. Sari Kunyit 0,6% Sebanyak 3 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml. 3.3.3.2. Sari Kunyit 1,2% Sebanyak 6 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml.
3.3.3.3. Sari Kunyit 1,8% Sebanyak 9 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml. 3.3.3.4. Sari Kunyit 2,4% Sebanyak 12 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml. 3.3.3.5. Sari Kunyit 3% Sebanyak 15 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml. 3.3.3.6. Sari Kunyit 3,6% Sebanyak 18 ml sari kunyit 20% b/v dipipet kedalam labu tentukur 100 ml kemudian dicukupkan dengan air sampai diperoleh volume 100 ml. 3.3.4. Pembuatan Nasi Kuning dengan Konsentrasi Sari Kunyit 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 0,6% v/v sebanyak 30 ml, ditambah bumbu dan 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v. Kemudian diamati warna yang menarik secara visual yang melibatkan panelis sebanyak 30 orang. 3.3.5. Pembuatan Nasi Kuning dengan Bumbu pada Konsentrasi Sari Kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% v/v sebanyak 30 ml, ditambah bumbu dan 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan
pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. 3.3.6. Pembuatan Nasi Kuning Tanpa Bumbu dengan Konsentrasi Sari Kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v Beras sebanyak 100 gram dicuci lalu ditiriskan dan dimasukkan kedalam Rice cooker, lalu ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi 1,8% v/v sebanyak 30 ml dan ditambah 150 ml air. Masak hingga beras matang, angkat dan pindahkan kedalam wadah. Hal yang sama dilakukan pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Komposisi nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 20. 3.3.7. Pemeriksaan Organoleptis Pemeriksaan organoleptis yaitu meliputi bau, konsistensi dan tumbuhnya jamur terhadap nasi kuning dilakukan dengan cara, untuk bentuk dan warna secara visual dan bau dengan cara mencium aroma nasi kuning (Ditjen POM, 1992) Pemeriksaan organoleptis dilakukan setiap 3 jam selama penyimpanan. 3.3.8. Pemeriksaa Angka Lempeng Total Nasi Kuning Sampel sebanyak 1 gram ditimbang dengan cara aseptik kedalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 9 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 101
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogen hingga
diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6. Dari setiap pengenceran dipipet 1 ml kedalam cawan petri dan dibuat triplo, kedalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA. Cawan petri segera digoyang dan
diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada suatu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi dengan suhu 22-25oC selama 24-48 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung (Ditjen POM, 2001). 3.3.9. Isolasi Jamur dari Nasi Kuning Jamur diisolasi dari nasi kuning dan ditanam kedalam agar miring dengan menggunakan jarum ose, diinkubasi pada suhu 22ºC selama 48 jam (Lay, 1994). 3.3.10. Identifikasi Jamur Jamur hasil isolasi diambil satu ose dan diletakkan pada kaca objek kemudian ditambahkan 1-2 tetes aquades kemudian ditutup dengan Cover Glass dan dilihat dibawah mikroskop (Lay, 1994). 3.3.11. Pengujian Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Penurunan Jumlah Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning 3.3.11.1. Pengenceran Inokulum Jamur hasil isolasi diambil 1 ose lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 10 ml PDF sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Disiapkan 3 tabung reaksi yan telag berisi 10 ml PDF. Dari pengenceran 10-1 dipipet 1 ml, dimasukkan kedalam tabung yang pertama sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Hal yang sama dilakukan sampai diperoleh pengenceran 10-4. 3.3.11.2. Pengujian Tanpa Penambahan Sari Kunyit Pengenceran 10-4 dipipet 0,1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri. Lalu dituang media PDA kedalam cawan petri, diputar-putar sehingga suspensi
tercampur dengan baik dan diinkubasi dalam inkubator pada suhu 22ºC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni dihitung dengan Colony counter. 3.3.11.3. Pengujian Dengan Penambahan Sari Kunyit Pengenceran 10-4 dipipet 0,1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri, lalu ditetesi 0,1 ml sari kunyit konsentrasi 1,8%. Kemudian dituang media PDA kedalam cawan petri, diputar-putar sehingga suspensi tercampur dengan baik dan diinkubasi dalam inkubator pada suhu 22ºC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni dihitung dengan Colony counter. Hal yang sama dilakukan dengan penambahan sari kunyit dengan konsentrasi 2,4%, pengujian dilakukan triplo (Ditjen POM, 2000).
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Nasi kuning yang digunakan dalam penelitian adalah nasi kuning dengan pemberian bumbu dan tanpa pemberian bumbu dengan konsentrasi masingmasing 1,8% v/v dan 2,4% v/v. Sebelum penelitian ini dilakukan terlebih dahulu telah dilakukan orientasi beberapa konsentrasi pemakaian sari kunyit dalam nasi kuning. Konsentrasi yang dibuat yaitu 0,6% v/v, 1,2% v/v, 1,8% v/v, 2,4% v/v, 3% v/v dan 3,6% v/v. Pengamatan ini melibatkan 30 panelis, dari 30 panelis 19 memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 11 memilih nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Hal ini dilakukan karena makanan disamping memiliki cita rasa yang enak juga sebaiknya memiliki penampilan menarik yang bertujuan agar disenangi konsumen. Gambar orientasi warna nasi kuning dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 21. 4.1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit Dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning Pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning dilihat dari uji organoleptis dan Angka Lempeng Total nasi kuning selama penyimpanan. Hasil uji organoleptis dan Angka Lempeng Total yang dilakukan pada nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu beserta nasi putih (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel. 1. Pengaruh Konsentrasi Sari Kunyit dan Penambahan Bumbu Terhadap Daya Tahan Simpan Nasi Kuning Berdasarkan Uji Organoleptis Dan Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan Perlakuan No. Konsentrasi sari kunyit
Sifat Organoleptis dan jumlah Angka Lempeng Total nasi kuning (cfu) Jam 3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
33
36
39
42
45
48
51
1.
Nasi putih (Kontrol)
21x101 (√)
√
√
√
√
√
√
√
45x102 (√)
+
++
++
+++
+++
+++
+++
52x105 (+++)
2.
1,8% v/v
19x101 (√)
√
√
√
√
√
√
√
31x102 (√)
√
+
+
++
+++
+++
+++
42x105 (+++)
3.
2,4% v/v
15x101 (√)
√
√
√
√
√
√
√
27x102 (√)
√
√
+
+
++
+++
+++
34x105 (+++)
4.
1,8% v/v +B
8x101 (√)
√
√
√
√
√
√
√
11x102 (√)
√
√
√
+
++
+++
+++
27x105 (+++)
5.
2,4% v/v +B
4x101 (√)
√
√
√
√
√
√
√
9x102 (√)
√
√
√
√
+
++
++
20x105 (+++)
Keterangan : +B √ + ++ +++
: Penambahan bumbu : Masih bagus (tidak bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur) : Sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur : Telah bau, sedikit basah dan belum tumbuh jamur : Telah bau, basah dan tumbuh jamur
Tabel diatas menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu terhadap daya tahan simpan nasi kuning. Nasi kuning yang diberi bumbu lebih memiliki daya tahan simpan yang lama. Secara organoleptis, hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi putih (kontrol) memiliki daya tahan simpan lebih cepat mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur yaitu pada jam ke-30 dibanding dengan nasi kuning, baik yang diberi bumbu maupun yang tanpa bumbu. Namun nasi kuning yang diberi bumbu memiliki daya tahan simpan yang lebih lama dibanding dengan yang tanpa bumbu, rata-rata perbedaan waktu masa simpannya adalah 3 jam. Hal ini dapat dilihat bahwa pada nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit yang sama yaitu 1,8% v/v, nasi kuning tanpa bumbu lebih cepat 3 jam mengalami perubahan fisik sedikit bau, tidak basah dan belum tumbuh jamur dibanding dengan yang diberi bumbu. Hal yang sama juga dialami oleh nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v. Dari data berarti penambahan bumbu terhadap nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v mengakibatkan nasi kuning lebih lambat mengalami perubahan bau, kelembapan dan tumbuhnya jamur, karena bumbu yang ditambahkan seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai juga mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga menambah aktivitas sari kunyit dalam memperpanjang daya tahan simpan nasi kuning. Perbedaan konsentrasi sari kunyit yang ditambahkan juga secara organoleptis menunjukkan perbedaan daya tahan simpan yang berbeda, nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v memiliki daya tahan simpan
yang lebih lama dibanding dengan nasi kuning dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v baik yang dengan bumbu maupun yang tanpa bumbu. Nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 2,4% v/v mampu menambah daya tahan simpan nasi kuning sampai 39 jam. Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa aktivitas pengawet dipengaruhi oleh konsentrasi dari pengawet. Untuk uji mikrobiologi yang dilakukan dengan uji Angka Lempeng Total selama penyimpanan. Dapat dilihat bahwa pada jam ke-3 dan ke-27 masingmasing nasi kuning dengan bumbu dan tanpa bumbu serta nasi putih (kontrol) masih memenuhi syarat dengan Angka Lempeng Total yaitu kecil dari 104 cfu/gram, dapat disebabkan pada proses pengolahan yang kurang higienis. Setelah 51 jam uji Angka Lempeng Total tidak memenuhi syarat lagi yaitu besar dari 104 cfu/gram, sehingga makanan tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Data juga menunjukkan bahwa nasi kuning yang diberi bumbu lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba karena jumlah mikroba yang tumbuh selama penyimpanan lebih sedikit. Hal ini disebabkan oleh adanya bumbu seperti daun salam, daun jeruk purut, daun pandan dan serai yang mengandung minyak atsiri yang bersifat antimikroba (Dzulkarnain, 1998) sehingga dengan penambahan bumbu-bumbu ini menyebabkan addisi ataupun potensiasi terhadap sari kunyit yang ada, sehingga sifat antimikrobanya bertambah kuat untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada nasi kuning selama penyimpanan.
4.2. Identifikasi Mikroba Yang Diisolasi Dari Nasi Kuning Identifikasi mikroba yang diisolasi dari nasi kuning dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba apa yang tumbuh pada nasi kuning tersebut. Hasil identifikasi yang dilakukan secara mikroskop jika dibandingkan dengan standar yang ada dilaboratorium mempunyai ciri yang sama dengan jamur Rhizopus sp. Gambar jamur hasil identifikasi yang diisolasi dari nasi kuning dapat dilihat pada Gambar 1 berikut
1 2
3
Gambar 1. Gambar jamur hasil isolasi dari nasi kuning Keterangan : 1. Rhizoids 2. Sporangiophore 3. Sporangium
4.3. Daya Hambat Sari Kunyit Terhadap Pertumbuhan Jamur Hasil Isolasi Dari Nasi Kuning Data hasil pengujian daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan Rhizopus sp dalam media PDA selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 24 dan Grafik penurunan jumlah jamur dapat dilihat pada Gambar 2 berikut. 25
Jumlah jamur (cfu)
20 15 10 5 0 0
1,8%
2,4%
Konsentrasi Sari Kunyit (% v/v)
Gambar 2. Grafik daya hambat sari kunyit terhadap pertumbuhan jamur hasil Isolasi dari nasi kuning Gambar di atas menunjukkan penurunan jumlah koloni jamur dimana jumlah koloni jamur Rhizopus sp tanpa penambahan sari kunyit ada 22 koloni, jumlah koloni jamur setelah penambahan sari kunyit 1,8% menjadi 17 koloni dan setelah penambahan sari kunyit konsentrasi 2,4% v/v jumlah koloni jamur yang tumbuh menjadi 11 koloni. Hal ini menunjukkan bahwa sari kunyit pada konsentrasi 1,8% dan 2,4% v/v mempunyai efektifitas menghambat pertumbuhan koloni jamur Rhizopus sp. Senyawa bioaktif kunyit yang berperan sebagai antimikroba adalah minyak atsiri, kurkumin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin (Rahardjo dan Rostiana, 2004).
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN Konsentrasi sari kunyit dan penambahan bumbu mempengaruhi daya tahan simpan nasi kuning. Makin tinggi konsentrasi sari kunyit maka daya tahan simpan baik secara organoleptis dan angka lempeng total makin lama. Daya tahan simpan nasi kuning tanpa bumbu dengan konsentrasi sari kunyit 1,8% v/v adalah 30 jam, 2,4% v/v sampai 33 jam dan nasi kuning yang diberi bumbu dengan konsentrasi sari kuyit yang sama berturut-turut 36 jam dan 39 jam. Sari kunyit pada nasi kuning dengan konsentrasi 1,8% v/v dan 2,4% v/v efektif dipergunakan dalam mengahambat pertumbuhan jamur pada nasi kuning. Hal ini dapat dilihat pada perhitungan Angka Lempeng Total terhadap jamur hasil isolasi yang diberikan sari kunyit 1,8% v/v dan 2,4% v/v dibandingkan dengan kontrol.
5.2. SARAN Disarankan kepada masyarakat untuk tidak menyimpan nasi kuning pada suhu kamar lebih dari 39 jam, karena telah ditumbuhi jamur sehingga tidak aman lagi untuk dikonsumsi.
