BAB III METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di
Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. 3.2
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah rumput laut K. alvarezii yang diperoleh dari
petani rumput laut kecamatan Anggrek desa Tolongio, kabupaten Gorontalo Utara, pada umur panen 45 hari dan telah dikeringkan dengan metode tradisional (sinar matahari langsung). Bahan lainnya adalah tepung ketan, telur ayam, mentega, bawang putih, bawang merah, penyedap rasa, garam, santan kelapa, vanili, dan minyak kelapa. Alat-alat yang digunakan terdiri dari timbangan, wajan, pisau, talenan, pengaduk, ayakan, mixer, blender, ember, alat pencetak, kompor dan seluruh peralatan yang digunakan dalam melakukan analisis proksimat serta organoleptik. 3.3
Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan trial and error dan juga mengacu pada Usaha Mikro Kecil Menengah Sari Laut yang menggunakan rumput laut kosentrasi 5% dalam pembuatan stiknya. Dilakukan juga uji waktu penggorengan dan diperoleh waktu penggorengan yang terbaik adalah 3 menit. Produk UMKM telah dijual dan dipasarkan secara lokal.
Berdasarkan penelitian pendahuluan maka penelitian utama ini melakukan perlakuan penambahan rumput laut dengan kosentrasi 5%, 7.5%, dan 10%. Adapun formulasi stik rumput laut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Formulasi stik rumput laut Bahan
Formulasi
Formulasi
Formulasi
Kontrol
penyusun
I
II
III
Rumput laut
5%
7,5%
10%
0%
Tepung ketan
100 (gr)
100 (gr)
100 (gr)
110
Gula
60 (gr)
60 (gr)
60 (gr)
60
Telur
27 (gr)
27 (gr)
27 (gr)
27
Santan
0,87 (gr)
0,87 (gr)
0,87 (gr)
0,87
Margarin
0,32 (gr)
0,32 (gr)
0,32 (gr)
0,32
Bawang putih
0,77 (gr)
0,77 (gr)
0,77 (gr)
0,77
Bawang merah
0,77 (gr)
0,77 (gr)
0,77 (gr)
0,77
Vanili
0,32 (gr)
0,32 (gr)
0,32 (gr)
0,32
Prosedur penelitian dimulai dengan perendaman rumput laut selama 3 hari. Selama perendaman, dilakukan pergantian air perendaman sebanyak dua kali. Perendaman bertujuan membersihkan dari kotoran-kotoran yang terdapat pada rumput laut. Kemudian, rumput laut dicuci berulang-ulang lalu direndam dengan air kapur selama lima menit dan ditiriskan. Rumput
laut dihaluskan
sehingga menghasilkan bubur rumput laut. Sementara itu, bumbu-bumbu yang terdiri atas bawang putih, merah dihaluskan, telur dan gula dikocok menggunakan mixer. Setelah bahan-bahan siap, maka dilakukan formulasi bahan stik. Formulasi dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi rumput laut yang digunakan. Konsentrasi rumput laut yang dipakai adalah 5%, 7,5%, dan 10%. Setelah
tercampur setiap perlakuan dengan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan tepung ketan, vanili, santan kelapa, margarin dan garam secukupnya dan diaduk hingga rata. Setelah itu dibentuk dengan menggunakan alat pembentukan, dan digoreng selama 3 menit. Kemudian produk stik dikarakterisasi secara organoleptik dan kimiawi. Alur proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
K. alvarezzi kering
Perendaman dalam air selama 3 hari Pencucian Penghalusan
Homogenat basah
Konsentrasi 5%, 7,5%, 10%
Tepung ketan,
Margarin, telur santan, bumbu halus, vanili.
Formulasi
Pencampuran Pembentukan Stik Penggorengan, 3 menit Stik K. alvarezii Organoleptik (uji pembedaan segitiga)
Proksimat (air, abu, protein, lemak, karbohidrat)
Karakterisasi
Karakteristik Stik Rumput Laut K. alvarezii 5%,7,5% 10% Keterangan :
Input/output,
proses,
Analisis
Gambar 3. Alur proses penelitian stik K. alvarezii 3.4
Karakterisasi stik K. alvarezii Karakteristik stik K. alvarezii dilakukan melalui 2 metode yaitu
karakterisasi organoleptik dan karakterisasi kimia. Karakterisasi organoleptik dilakukan dengan pengujian organoleptik yang merupakan penilaian subyektif yang menggunakan indera manusia (panelis) sebagai instrument penilaian. Karakterisasi kimia merupakan penilaian obyektif produk sebab menggunakan alat pengukuran dalam analisisnya. Karakterisasi organoleptik berupa penilaian panelis terhadap parameter produk yang terdiri atas tekstur, dan rasa. Karakterisasi kandungan proksimat terdiri atas kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. 3.4.1 Pengujian Organoleptik Uji Pembedaan Segitiga Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji pembedaan (discriminative test). Menurut Setyaningsih dkk. (2010), uji pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Panelis yang dipakai dalam uji ini berjumlah 15-25 orang untuk semi terlatih. Teknis metode ini adalah disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak, satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya misalnya contoh A berbeda dengan dua contoh B namun, masing-masing contoh diberikan kode sampel yang berbeda (Rahayu, 2001). Dari ketiga sampel tersebut, panelis hanya memiliki 2 pilihan yaitu pilihan memilih (Ya) dan pilihan untuk memilih
(Tidak) sehingga peluang panelis yang memilih (Ya) adalah 1/3. Penilaian disertai dengan format penilaian (Lampiran 1) dengan parameter yang dinilai dari metode adalah tekstur, rasa, dan warna tiga parameter merupakan ciri khas dari stik rumput laut K. alvarezii. A.
Tekstur Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang
ditimbulkan. Perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan aroma yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor (Winarno, 1991). B.
Rasa Rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan keputusan konsumen
untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Rasa merupakan wujud berbagai tanggapan cicip, baud an trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan pendukung seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran sehingga jika menikmati atau merasakan suatu makanan merupakan pewujudan bersama oleh kelima indera manusia (Astawan dkk, 2004). Menurut Winarno (1991), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Timbulnya respons tidak sama untuk rasa yang berbeda misalnya respons terhadap rasa asin lebih cepat dari respons terhadap rasa pahit.
C.
Warna Warna merupakan salah satu bagian penilaian sensori terhadap suatu
produk pangan. Umumnya, warna akan menentukan ketertarikan konsumen terhadap pangan tersebut. Riyanto (2008) menyatakan bahwa perbedaan warna pada produk yang sama akan menimbulkan penilaian yang berbeda oleh panelis atau konsumen. Suatu produk pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau member kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya. 3.4.2 Pengujian Kimia (Proksimat) A.
Analisis kadar air (SNI 01-2354.2-2006) Prinsip analisis ini adalah molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan
oven pada suhu 105ºC selama 16 jam. Penentuan berat air dihitung secara gravimetric berdasarkan selisih berat contoh sebelum dan sesudah contoh dikeringkan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air (% b/b) =
B-C B-A
x 100%
Keterangan : A adalah berat cawan kosong (gr) B adalah berat cawan + contoh awal (gr) C adalah berat cawan + contoh kering (gr) B.
Analisis kadar abu (SNI 01-2354.1-2010) Prinsip analisis kadar abu berdasarkan gravimetri. Contoh dioksidasi atau
dipijarkan pada tanur dengan suhu 550ºC sampai diperoleh abu yang berwarna putih. Sebanyak 2 gr contoh homogen kering dimasukan ke dalam cawan porselin,
lalu dipindahkan ke tanur pengabuan. Panaskan pada suhu 550ºC selama 24 jam. Penentuan kadar abu menggunakan rumus: Kadar abu (% b/b) =
B–A Bobot sampel
x 100%
Keterangan : A adalah berat cawan porselen kosong B adalah berat cawan porselen dengan abu C.
Analisis kadar protein kasar metode total Nitrogen (SNI 01-2354.4-2006) Senyawan Nitrogen dilepaskan dari jaringan contoh melalui dekstruksi
menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan panas pada suhu 410ºC selama 2 jam, selanjutnya ditambahkan Natrium Hidroksida sehingga membentuk garam basa NH4OH. Kemudian, garam basa didestilasi menggunakan uap panas untuk memisahkan senyawa amoniak. Amoniak diikat oleh asam borat membentuk Ammonium Borat. Kemudian dilakukan titrasi dengan asam Klorida. Untuk menghitung kadar protein, terlebih dahulu dihitung kadar Nitrogen total yang dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
% Nitrogen =
Keterangan:
S B N w
(S – B) x N HCl x 14 W x 1000
= volume titran sampel (ml) = volume titran blanko (ml) = normalitas = bobot sampel kering (mg).
x 100%
Kadar protein dihitung dengan mengalikan kadar Nitrogen dengan faktor perkalian untuk yaitu berkisar 6,25. kadar protein (%) = % Nitrogen x 6,25
D.
Analisis kadar lemak kasar (SNI 01-2354.4-2006) Labu alas bulat ditimbang dihitung sebagai berat awal (A), 2 gr sample
sebagai berat (B) untuk dimasukan kedalam selongsong lemak. Sampel dan 200 ml klorofrom dimasukan kedalam rangkaian labu soxhlet kemudian dipanaskan sample pada suhu 60 ºC selama 8 jam. Masukan labu alas bulat kedalam oven 105 ºC selama 2 jam. Labu kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai berat konstan (C). Kadar lemak diperoleh dengan rumus berikut. Kadar lemak (%) =
E.
berat akhir labu (C) – berat awal labu (A) berat sampel (B)
x 100%
Analisis kadar Karbohidrat (by difference) Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Penentuan kadar
karbohidarat dapat dilakukan secara by difference, yaitu berat total produk dikurangi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Kadar karbohidrat (%) = 100 % - kadar (air + protein + abu + lemak) %
3.5 Analisis Data 3.5.1 Analisis Organoleptik Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji segitiga untuk melihat perbedaan diantara sampel yang disajikan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan tabel seperti pada Tabel 4 dan dianalisis dengan distribusi binomial.
Tabel 4. Data Uji Segitiga dari n panelis Panelis
Jenis produk Tekstur Kode
Panelis Ke-n
Rasa
Warna
Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode
Nilai*
Jumlah Keterangan :*) Dalam 1 parameter, hanya ada dua jenis nilai yaitu nilai 0 berjumlah 2 dan nilai 1 berjumlah satu. Sumber : Rahayu, 2001. Jumlah nilai yang diperoleh dari seluruh panelis untuk masing-masing parameter, akan dibandingkan dengan tabel hipotesis berekor dua (Lampiran 5). Suatu produk dikatakan berbeda nyata pada taraf 5%, 1%, dan 0,1% jika jumlah panelis memenuhi syarat dalam tabel hipotesis berekor dua (Rahayu, 2001). 3.5.2
Analisis kimiawi Untuk analisis kimiawi (proksimat) menggunakan analisis data dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi rumput laut dua kali ulangan. Secara matematis, RAL dirumuskan dengan persamaan (Daha, 2002):
Keterangan adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j adalah rata-rata nilai perlakuan adalah pengaruh konsentrasi rumput laut ε adalah faktor kesalahan (galat)
Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus BNT =
