BAB II TINJAUN PUSTAKA
A. Susu 1. Pengertian Susu Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Lemak susu, casein, laktosa, yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain dalam tubuh sapi. Jumlah darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu.6 2. Komposisi Utama Susu Susunan kimia rata-rata susu sapi terdiri dari Air 87,0%, Lemak 3,9%,Laktosa 4,9%, Protein 3,5%, dan Abu 0,7%. Komposisi rata-rata di atas dipengaruhi oleh species, individu dalam satu species dan metode analisis. Species hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan species lain. Metode analisis dapat memberikan kemungkinan hasil yang berbeda.7 3. Komponen Susu a. Lemak Susu Lemak atau lipid terdapat dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas hal ini menyebabkan susu mudah menyerap flafor asing.6 b. Protein Susu Protein yang dibutuhkan adalah asam amino. Protein yang dapat disintesa disebut asam amino esensial dan yang tidak biasa disintesa adalah asam amino non esensial.6
c. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat utama yng terdapat di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.6 d. Mineral Bila air dalam susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahanbahan mineral.6 4. Sifat Fisik Susu Faktor yang dapat mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisinya dan perubahan-perubahan
yang
terjadi
pada
komponen-komponen
yang
3
dikandungnya, disebabkan karena kerusakan maupun akibat pengolahan. a. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatcoklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fospat. Warna kuning-kuningan adalah karoten dan ribloflavin. Jenis sapi dan jenis makanan juga mempengaruhi warna susu.6 b. Cita-Rasa Cita-rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.6 c. Keasaman Susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5 sampai 6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada puting sapi (mastitis), pada pH di bawah 6,5 menunjukkan kolostrum terjadi kerusakan karena bakteri.3 5. Kualitas Mikrobiologi Susu Kandungan bakteri susu segar dapat digunakan untuk mengetahui bagaimana kira-kira keadaan sanitasi perusahaan pemerahan. a. Susu segar Grade A Susu segar jenis ini dihasilkan oleh perusahaan yang telah memenuhi kondisi sanitasi yang telah ditentukan dan tidak diperkenankan diperah sapi yang
menderita tuberculosis. Kandungan bakteri susu di masing-masing pemerah tidak boleh melebihi 100.000 koloni/ml. Pada susu yang sudah tercampur dan sudah sampai ke KUD tidak boleh melebihi 300.000 koloni/ml.7 b. Susu pasteurisasi Grade A Susu dengan kualifikasi seperti diatas setelah dipasteurisasi didinginkan dan ditempatkan pada pada wadah terakhir untuk dipanaskan. Kandungan mikroba susu pasteurisasi tidak boleh melebihi 20.000 koloni/ml.7 c. Susu segar dan susu pasteurisasi Grade B Susu segar yang jumlah bakterinya tidak dapat memenuhi syarat untuk dimasukkan dalam Grade A meskipun persyaratan lainnya memenuhi, dimasukkan dalam Grade B. Susu jenis ini pada waktu diangkut untuk pasteurisasi tidak boleh mengandung bakteri 1.000.000 koloni/ml. Setelah mengalami pasteurisasi, susu pasterisasi Grade B ini tidak boleh mengandung jumlah bakteri lebih besar dari 50.000 koloni/ml.7 d. Susu segar Grade C Susu yang termasuk kualifikasi ini adalah yang tidak dapat memenuhi kualifikasi Grade B. umumnya jenis ini disebabkan karena kondisi sanitasi yang tidak memenuhi syarat.7 6. Mikroba yang terdapat pada Susu Sekalipun pemerahan susu dilakukan dengan alat-alat mesin yang kebersihannya dapat dijamin, namun susu yang 100% bebas mikroorganisme itu jarang atau sama sekali tidak ada. Bakteri yang hampir selalu ada di dalam susu ialah bakteri penghasil asam susu, bakteri ini kebanyakan dari famili Lactobacteriaceae. Dari famili ini, terutama Streptococcus lactis banyak kedapatan dalam jumlah yang besar. Spesies ini berkembang biak cepat sekali, sedang ia mudah menguraikan laktosa, hanya temperatur 37oC sampai 500C aktifitasnya tidak begitu besar. Beberapa spesies dari famili Micrococcaceae sering kedapatan juga di dalam susu yang kurang terjaga kebersihannya, spesies ini juga menyebabkan asamnya susu. Dari famili Enterobacteriaceae, terutama Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes kerap kali kedapatan juga dalam susu.22 7. Teknik Pengolahan Susu
Pasteurisasi Susu Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara mempertahankan cita-rasa dan komposisi susu mentah. Bila dilaksanakan dengan tepat, pasteurisasi dapat menghancurkan semua organisme patogen. Beberapa cara pasteurisasi dengan panas telah dikembangkan ada dua cara yang umum dikenal adalah holding method dan high temperature short time (HTST). Dalam holding method sejumlah besar suhu dipanaskan seluruhnya sampai sampai suhu tertentu. Waktu dan suhu yang bias dipergunakan adalah 30 menit pada suhu 620C. dalam metode HTST susu ditahan selama 15 detik pada suhu 750C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan, suatu system dimana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin. Pada akhirakhir ini suatu proses pasteurisasi baru yang disebut proses Ultra High Temperature (UHT) telah dikembangkan. Susu dipanaskan sampai 1250C selama 15 detik.3 Pemanasan pada suhu 1000C Berbagai cara pemanasan dilakukan untuk dapat membunuh semua jenis mikroba perusak kecuali bentuk spora. Cara tersebut dapat dilakukan dalam rumah tangga dengan menggunakan suhu 1000C. Suhu tersebut dapat dicapai dengan mendidih.23 B. Pengolahan Pangan Dengan Menggunakan Panas o Transfer Panas Pemanasan pada dasarnya bertujuan agar makanan lebih enak atau lezat dimakan dan mempunyai daya simpan yang lebih lama. Selama pemanasan ada dua hal penting yang terjadi, yaitu detruksi atau reduksi mikroorganisme dan inakvitasi enzim yang tidak dikehendaki. Beberapa hal yang diharapkan terjadi selama pemanasan seperti detruksi toksin, perubahan warna, flafor dan tekstur. Sedangkan hal-hal yang diinginkan terutama adalah degradasi nutient dan rasa. Pindah panas merupakan salah satu fenomena transport yang penting dalam
pengolahan pangan. Panas digunakan untuk menaikan suhu makanan. Panas berperan dalam merangsang atau menghambat suatu reaksi kimiawi. Pengambilan panas dalam refrigerator dapat menurunkan kecepatan reaksi. Selama proses evaporasi terjadi perubahan struktur pada bahan makanan cair yang dipekatkan. Kecepatan suatu proses kristalisasi ditentukan oleh cepat atau lambatnya panas dikeluarkan dari proses tersebut. Tiga cara panas dipindahkan ke atau dari dalam bahan pangan yaitu secara konduksi, konveksi dan radiasi. Mode konduksi merupakan mode pindah panas dari molekul ke molekul. Adanya gerakan vibrasi molekul akan meningkatkan kecepatan pindah panas. Mode konveksi yaitu mirip dengan pindah panas secara konduksi hanya perpindahannya dikaitkan dengan adanya gerakan bahan secara curah dari bahan yang bersuhu tinggi kebagian yang bersuhu rendah. Dalm mode radiasi energi dipindahkan dalam bentuk gelombang elektromagnet yang dipancarkan oleh bahan yang mempunyai energi tersebut. Gelombang ini kemudian diserap oleh perpukaan dan dikonversikan kedalam bentuk panas. o Kurva TDT (Thermal Death Time) Ada beberapa cara untuk menyatakan daya tahan terhadap panas dari sel atau spora mikroba yang erat hubungannya dengan permasalahan thermal proses. TDT adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel atau spora pada suhu tertentu. TDT menyangkut dua pengertian, yaitu TDT absolut dan TDT mayoritas. TDT absolut adalah wktu untuk membunuh semua mikroba tertentu. TDT mayoritas adalah waktu untuk membunuh sebagian besar sel atau mikroba tertentu pada suhu tertentu. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 1. dibawah ini. 100
0 value
10
1.0
0.1
220
230
240
250
260
270
280
0
TEMPERATURE ( F)
Kurva TDT (Thermal Death Time). Sumber Nuri Adarwulan. PrinsipTeknik Pangan
C. Hygiene dan Sanitasi Kandungan bakteri dalam hasil olahan susu dapat serendah mungkin, dengan menjaga semua peralatan yang dipakai untuk penanganan dan pengolahan susu segar harus diusahakan tetap bersih, dalam keadaan sanitasi yang baik dan kering setelah dipakai.7 1. Sanitasi kandang dan Lingkungan Keadaan dan situasi perkandangan serta lingkungan memegang peranan penting didalam memelihara kebersihan serta hygiene susu. Kandang merupakan rumah sapi maka krontruksi bangunan harus diperhatikan agar mudah dibersihkan.10 Dalam pembuatan kandang sapi perah, diperlukan beberapa persyaratan antara lain sebagai berikut : - Memberi kenyamanan sapi perah dan bagi si pemelihara ataupun pekerja kandang. - Memenuhi persyaratan bagi kesehatan sapi perah. - Ventilasi atau perputaran udara sempurna. - Mudah dibersihkan dan selalu terjaga baik kebersihannya. - Bahan-bahan yang digunakan dapat tahan lama dan sedapat mungkin dengan biaya yang terjangkau oleh peternak. Ukuran kandang sapi perah adalah : - Panjang dan lebar untuk satu sapi perah adalah 1,6 m dan 1,35 m.
- Panjang tempat rangsum beserta air minum selebar tempat sapi (1,35m). Antara tempat rangsum dengan air, dibuat suatu penyekat setebal kira-kira 10 cm. - Panjang tempat rangsum 95 cm dan lebarnya 50 cm dengan kedalaman 40 cm. - Panjang tempat air minum 40 cm, lebar 50 cm, dan kedalaman 40 cm. - Selokan dengan lebar 30-40 cm dan kedalaman 20-25 cm. - Lebar minimal jalan samping 1 m. - Kemiringan lantai kandang 1 m per 2 m2 (0,5%). 2. Sanitasi Peralatan Sanitasi yang baik berarti bersih dan bebas bakteri yang semulanya ada bakteri dapat dibasmi. Untuk dapat memenuhi harapan itu, maka semua peralatan yang digunakan dalam industri susu harus didesain dengan baik. Formulasi tentang syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh alat-alat pengolahan susu tersebut di Amerika telah dibuat oleh 3 A Sanitary standad committee. Langkag-langkah yang harus dipenuhi dalam pembersihan adalah sebagai berikut : a. Alat-alat dicuci dengan air pada suhu 50oC atau lebih panas lagi untuk dapat menghilangkan residu susu yang menempel pada alat-alat tersebut. b. Pembersihan yang sesungguhnya dikerjakan denga detergen alkali atau detergen asam. c. Alat-alat tersebut dicuci lagi dengan air hangat untuk menghilangkan residu yang telah dapat dilepaskan oleh detergen. d. Akhirnya bilas dengan air bila diperlukan.7 3. Pengawasan kesehatan pemerah Susu merupakan media penularan penyakit dari hewan ke manusia. Disamping itu susu dapat pula merupakan rantai penularan penyakit dari pemerah ke konsumen. Pekerja dikatakan baik bila pemerah dalam keadaan sehat, tidak menderita luka terbuka atau penyakit kulit lainnya, menggunakan pakaian bersih dan cuci tangan sebelum memerah serta tidak boleh merokok. Makan atau melakukan pekerjaan lainnya yang mengakibatkan pencemaran terhadap produk yang akan dihasilkan.13 4. Penggunaan air
Kualitas air yang digunakan dalam produksi susu sangat menentukan kualitas akhir susu yang dihasilkan, karena air alam banyak mengandung zat makanan untuk pertumbuhan kuman. Diantaranya kuman patogen penyebab penyakit pada manusia. Kuman patogen terutama berasal dari tinja manusia yang sering mengontaminasi air.8 5. Teknik Pemerahan a. Peralatan-peralatan yang diperlukan disiapkan lebih dahulu untuk pemerahan dan periksa kebersihannya. Kandang dan lantai kandang juga dibersihkan dari segala jenis kotoran dan bau-bau yang tidak sedap. Sapi yang akan diperah harus sudah dibersihkan terutama ambing dan sekitarnya. Upayakan pengaman sapi yang akan diperah dari lalat dan serangga lain yang dapat memimbulkan gangguan pada waktu memerah. Biasakan arah pemerah dari arah yang tetap disarankan dari arah sebelah kiri sapi yang akan diperah. b. Air hangat kuku dan lab dari kain yang lembut disediakan dan cuci ambimg dan puting-puting susu. Oleskan vaselin atau bahan pelicin lainnya pada setiap puting. c. Pemerahan dilakukan dengan cara meremas puting susu dengan gerakan jarijari tangan secara berurutan dari atas kebawah. Perah habis susu yang terdapat pada setiap puting. Selesai perahan, ambing dan puting susu dicuci kembali dengan air hangat kuku lalu dicelup atau disemprot dengan air yang diberi sedikit biocid. d. Sapi perah dapat diperah dua kali, atau lebih dalam sehari. Jadwal dan frekuensi pemerahan ini agar ditetapkan dan dilaksanakan secara konsekuen. Jangan merubah jadwal pemerahan
tanpa tujuan yang jelas, sebab akan
mempengaruhi produksi susu.6 6. Kesehatan sapi perah Sapi perah yang menghasilkan susu harus dalam keadaan sehat, bebas penyakit menular, infeksi ambingnya serta kebersihan kulit sapi perah tersebut. Hal ini disebabkan alam Indonesia yang tropis sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi yang lebih besar dan mempercepat pertumbuhan kuman pada susu.11
D. Penyakit yang ditularkan Mikroorganisme yang terdapat dalam Susu Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui susu sapi bisa disebabkan oleh kumankuman patogen yang berasal dari : 1. Penyakit yang berasal dari sapi yang sakit : a. Tuberkulosis
: disebabkan oleh Mycobacterium varbovis
b. Mastitis
: disebabkan Staphylococcus agalactioe
c. Undulant
: disebabkan oleh Brucella abortus
d. Anthrax
: disebabkan Bacillus anthracis
2. Penyakit yang berasal dari manusia Penyakit-penyakit yang bisa ditularkan melalui susu sapi yang berasal dari orangorang yang memeras mengumpulkan dan mengolah susu diantaranya : a. Typhoid fever Disebabkan oleh salmonella, kontaminasi bisa terjadi oleh orang yang terkontak dengan penderita Thyphoid fever. Bisa juga terjadi kontaminasi dari air pencucian alat-alat produksi. b. Enteric fever :
Disebabkan oleh Salmonella parathypi
c. Diphteria
: Disebabkan oleh Corynebacterium diphtheriae
d. Cholera
: Disebabkan Vibrio cholerae.16
E. Suhu Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis, dan komposisi sel. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 4 ( empat), yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil, dan psikhrotrof (lihat tabel 2). Mikroba thermofil ditemukan pada lingkungan yang bersuhu tinggi, misalnya pada kompos, susu, tanah, dan air laut. Mikroba thermofil hanya dapat bertahan pada suhu tinggi, sebab enzim-enzim dan protein-proteinnya lebih resistan terhadap panas. Membrane sel pada bakteri thermofil banyak mengandung asam-asam lemak jenuh yang mempunyai sifat stabil pada suhu tinggi.
Semua mikroba patogen dan sebagian besar mikroba penyebab kerusakan pasangan tergolong dalam kelompok mikroba mesofil. Mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 00 C termasuk kelompok psikhrofil. Kelompok mikroba ini dibedakan menjadi 2(dua), yaitu obligat psikhrofil yang memiliki suhu pertumbuhan optimum kurang dari 200C dan fakultatif psikhrofil yang memiliki suhu pertumbuhan optimum lebih dari 200C. Mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 00C tetapi memiliki suhu pertumbuhan optimum dan maksimum berbeda dengan mikroba psikhrofil disebut mikroba psikhrotrof .19 Tabel.2 Suhu pertumbuhan untuk Mikroba Prokariot (Bakteri) Kelompok Mikroba
Minimum 0
C
Suhu optimum 0
Thermofil
40-45
Sumber-sumber
Maksimum 0
C
Bakteri
C
55-75
60-90
Bakteri-bakteri pembentuk spora, biasanya dari tanah dan air
Mesofil
5-15
30-37
35-47
Bakteri
patogen
beberapa
bakteri
dan bukan
patogen Psikhrofil
(-5)-(+5)
12-15
15-20
Air dan pangan beku
Psikhrotrof
(-5)-(+5)
25-30
30-35
Air dan pangan beku
Sumber :The International Commission on Microbiological Specification for Food
F. Kurva Pertumbuhan Mikroba Mikroba dapat tumbuh lebih baik pada media yang memenuhi persyaratan untuk pertumbuhan . Persyaratan media pertumbuhan mikroba antara lain kandungan nutrisi dalam media, pH, suhu, dan tidak tercemar oleh toksin. Fase Pertumbuhan Statis Fase Menuju
Log Jumlah
Kematian Fase Pertumbuhan
Sel Hidup
Lambat Fase Kematian Fase Logaritmik Fase pertumbuhan Fase Adaptasi
Awal
Waktu 1. Fase Adaptasi Fase adaptasi adalah fase untuk menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan sekitarnya. Pada fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim mungkin belum disintesis. Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap atau menurun. Hal ini disebabkan beberapa faktor yaitu media dan lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum. 2.
Fase Pertumbuhan Awal Setelah penyesuaian diri, maka sel mikroba mulai membelah dengan kecepatan rendah.
3. Fase Pertumbuhan Logaritmik Pada fase ini pertumbuhan mencapai kecepatan maksimum. Selama fase ini, tumbuh sel-sel muda yang mendominasi , dimana pertambahan jumlah sel-sel muda ini mengikuti kurva logaritmik. 4. Fase Pertumbuhan Lambat Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroba diperlambat, karena nutrisi di dalam media mulai berkurang dan adanya hasil-hasil metabolisme yang barangkali beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba itu sendiri. 5. Fase Pertumbuhan Tetap (Statis) Pada fase ini jumlah sel yang mati seimbang dengan sel yang tumbuh. Hal ini disebabkan komposisi media tidak memenuhi syarat pertumbuhan dan kemungkinan adanya racun yang diproduksi oleh mikroba itu sendiri. 6. Fase Menuju Kematian dan Fase Kematian Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian yang disebabkan karena tiadanya nutrisi di dalam media dan habisnya energi cadangan di dalam sel.19
G. Metode Hitung Cawan Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan satu indeks bagi jumlah organisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Teknik yang harus dikuasai dalam metode ini ialah mengencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk perhitungan koloni ialah yang mengandung antara 30 sampai 300 koloni. Karena jumlah mikroorganisme dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan sederetan pengenceran dan pencawanan. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Metode hitung cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena dengan keuntungan sebagai berikut : -
Hanya sel yang masih hidup yang dihitung.
-
Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus.
-
Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik.
Kelemahan dari metode cawan sebagai berikut : -
Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
-
Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
-
Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
-
Memerlukan persiapan waktu dan inkubasi beberapa hari sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.18
Dalam metode hitungan cawan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, kemudian dilakukan inkubasi selama kurang lebih 24 jam dan akan terbentuk koloni pada cawan dalam jumlah yang dapat dihitung. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1: 100, 1:1000, 1:10000 dan seterusnya. Larutan yang digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan bufer fosfat 0,85% NaCl, atau larutan Ringer. Cara pemupukan dalam metode hitungan cawan dapat dibedakan menjadi dua yaitu metode tuang dan metode permukaan.
Dalam metode tuang sejumlah
contoh (1ml atau 0,1ml) dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambah agar steril yang telah didinginkan (45-50 °C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata. Pada pemupukan dengan metode permukaan terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut:18) Koloni per ml = jumlah koloni/cawan × atau per gram
1 faktor pengenceran
Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungna cawan digunakan standar yang disebut Standar Plate Count (SPC) sebagai berikut:18) 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung 30 dan 300 2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni. Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai berikut:18) 1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal), jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5 harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua. 2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri berati pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu jumlah koloni
pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam kurung. 3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang telah dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung.
Hasilnya dilaporkan
sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung. 4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya dan jika hasil perbandingan lebih besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil. 5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu harus dipilih tingkat pengenceran yang dihasilkan kedua cawan duplo dengan koloni diantara 30-300.18
H. Kerangka Teori Sapi Perah
Susu
Sebelum
Sesudah
Pengolahan
Pengolahan
- Pasteurisasi 620C - pemanasan 1000C
Jumlah mikroba
Jumlah mikroba
tinggi
rendah
Tidak layak
Layak
konsumsi
konsumsi
I. Kerangka Konsep VARIABEL BEBAS
VARIABEL
- Tanpa Pengolahan - Pemanasan 1000C selama 1menit - Pasteurisasi 620C selama 30 menit
TERIKAT Jumlah mikroba
VARIABEL KENDALI -
Alat yang dipakai waktu pemeriksaan
-
Sanitasi ruang laboratorium
-
Kompor untuk pemanasan
J. Hipotesis Berdasarkan kerangka teori dan kerangka konsep hipotesis yang dimunculkan dalam penelitian ini adalah ada Perbedaan Jumlah Mikroba Pada Susu Sapi Perah Berdasarkan Jenis Pengolahan.
