BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Coliform 1. Pengertian Coliform Coliform merupakan golongan bakteri intestinal yang hidup dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Bakteri Coliform digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, maupun minuman. Keberadaan bakteri di dalam air minum menunjukkan rendahnya tingkat sanitasi (Treyens, 2009). Bakteri Coliform dibagi menjadi dua golongan yaitu : Coliform fekal berasal dari kotoran manusia dan hewan diantaranya adalah Escherechia coli. Coliform non fekal berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati diantaranya adalah Klebsiella sp., Serratia sp., Enterobacter sp., Citrobacter sp (Batt & Tortorello, 2014). 2. Morfologi dan sifat Coliform Morfologi dan sifat bakteri Coliform adalah : berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, bersifat aerob dan anaerob fakultatif, dapat tumbuh pada media yang mengandung garam empedu, mampu memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C-37°C, dan mampu menghilangkan cita rasa dalam pangan (Knechtges, 2011). 3. Penyakit yang ditimbulkan Infeksi karena strain patogenik Coliform kemungkinan terbesar merupakan penyebab terumum penyakit diare di negara berkembang. Penyakit ini akan lebih mudah menjangkiti orang yang mengalami penurunan daya tahan
5
6
tubuh (Mansauda dkk., 2014). Diare adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri golongan Coliform, hal ini disebabkan karena rendahnya tingkat higiene sanitasi (Wulandari dkk., 2015).
B. Jus Buah 1.
Pengertian Jus Buah Jus buah merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Jus
buah diolah menggunakan blender dengan cara mencampurkan komposisi berupa buah, air, es batu, gula, susu cair (Yuyun, 2010). Jus buah memberikan manfaat baik bagi tubuh diantaranya : jus buah mudah dicerna dan diserap oleh tubuh dalam waktu yang singkat, sehingga jus buah dapat memasukkan lebih banyak gizi kedalam sel tubuh (Febry, 2014). 2.
Proses Pembuatan Jus Buah Dalam proses pembuatan jus buah ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, antara lain : pilih buah yang segar, jangan mencuci buah dengan air panas atau merendamnya dengan air dingin, buah yang berbiji besar harus dibuang bijinya (Febry, 2014). Proses pembuatan jus buah dilakukan dengan cara : membuang bagian buah yang tidak berguna, potong kecil-kecil buah yang telah dicuci bersih lalu masukkan kedalam blender, tambahkan air dan bahan tambahan lain secukupnya, blender dinyalakan hingga pisau blender memutar dan menghancurkan bahan hingga halus, jus siap untuk dikonsumsi (Utami, 2010).
7
3.
Kontaminasi Jus Buah Jus buah rentan terkena kontaminasi oleh mikroorganisme. Kontaminasi
adalah masuknya mikroorganisme kedalam minuman. Faktor kontaminasi pada jus buah disebabkan oleh beberapa faktor yaitu : a) air yang digunakan dalam proses mengolah jus maupun air yang digunakan untuk mencuci peralatan dapat dengan mudah terkontaminasi bakteri, karena air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri (Afif dkk., 2015). b) Es batu yang digunakan berbahan dasar air mentah, sehingga kualitas es batu menjadi rendah karena kemungkinan terkontaminasi bakteri patogen dalam jumlah besar (Hadi dkk., 2014). c) Buah yang digunakan juga dapat terkontaminasi mikroorganisme. Kontaminasi pada buah disebabkan oleh tanaman yang buahnya dekat dengan tanah, pengunaan pupuk kandang, kerusakan permukaan buah sebelum atau selama dan sesudah panen, kondisi penyimpanan buah dan transportasi yang tidak baik setelah panen dan sebelum pengolahan (Rakhmawati, 2013). d) Penggunaan peralatan yang tidak pernah dicuci serta penyimpanan peralatan yang tidak pada tempatnya mampu menambah resiko kontaminasi bakteri patogen (Selian dkk., 2013).
C. Higiene Sanitasi Jus Buah 1.
Pengertian Higiene Sanitasi Higiene sanitasi adalah upaya untuk menjaga kesehatan minuman dengan
cara memelihara dan melindungi minuman mulai dari proses pengolahannya hingga penyajiannya. Sehingga menjadikan konsumen tetap terjaga kesehatannya dari penyebaran penyakit melalui minuman yang dikonsumsinya (Ningsih, 2014).
8
2.
Berikut adalah prinsip-prinsip higiene sanitasi jus buah meliputi :
a. Pemilihan Buah Pemilihan Kualitas buah yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya, diantaranya adalah : bentuknya utuh, warna buah terlihat fresh, buah tidak lembek, dan tidak berbau busuk. Buah yang baik adalah buah yang terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida dan juga cemaran bakteri patogen (Pratiwi, 2014). b. Penjamah Minuman Penjamah minuman adalah seorang tenaga kerja yang menjamah minuman langsung mulai dari tahap persiapan, mengolah, menyimpan, pengangkutan sampai penyajian. Berikut merupakan syarat-syarat penjamah makanan yang baik : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular. 2. Menutup luka yang terbuka. 3. Memakai celemek. 4. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 5. Mencuci tangan setiap kali akan menangani minuman. 6. Tidak merokok, menggaruk anggota badan selama proses pengolahan minuman. 7. Tidak batuk atau bersin dihadapan minuman (Kusumawati & Yudhastuti, 2013). c. Penyimpanan Buah Buah yang digunakan dalam proses pembuatan minuman harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik. Kerusakan pada buah dapat terjadi karena tercemar bakteri atau perlakuan manusia selama proses pengolahan. Buah sebaiknya disimpan pada suhu yang sejuk dengan cara memasukkannya dalam lemari pendingin, dan menghindari kontak langsung dengan sinar matahari (Bambang dkk., 2014).
9
d. Proses Pengolahan Proses pengolahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bentuk olahan yang siap santap. Hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah : 1. Meja tempat pengolahan jus harus terbuat dari bahan yang kuat dan tahan terhadap goresan. 2. Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus. 3. Etalase dan peralatan yang digunakan harus bersih dan tidak kotor (Isnawati, 2012). e. Persiapan tempat untuk berdagang Tempat untuk berdagang minuman yang digunakan harus memenuhi syarat higienesanitasi yang baik, syarat tersebut diantaranya : tersedianya air bersih yang mencukupi, penampungan sampah harus ditangani dengan baik untuk menghindari pencemaran bakteri patogen, tempat sampah harus selalu dilengkapi dengan penutup (Wijiastutik, 2012). f. Lokasi Yang Digunakan Untuk Berdagang Lokasi yang digunakan untuk berdagang minuman baik yang menetap maupun berpindah, harus memenuhi syarat higienesanitasi. Lokasi tempat berdagang harus jauh dari sumber pencemaran seperti tempat pembuangan sampah umum, WC umum, bengkel cat, dan rumah potong hewan (Kurniadi dkk., 2013).
D. Chromocult Coliform Agar ( CCA ) Media CCA merupakan media selektif yang digunakan untuk analisa bakteri Escherechia coli dan Coliform. Komposisi CCA terdiri dari pepton, sodium klorida, sodium dihidrogen phospat, disodium hidrogen phospat, sodium
10
pyruvat, sorbitol, tergitol, chromogenik (Salmon-GAL dan X-Glucoronide). Tergitol yang terkandung pada media CCA berfungsi sebagai zat penghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan sebagian bakteri gram negatif tetapi tidak mempengaruhi pertumbuhan bakteri Coliform. Pyruvat, pepton, sodium dihidrogen phospat, disodium hidrogen phospat dan sorbitol berguna sebagai mempercepat pertumbuhan bakteri Coliform (Raugel, 2012). Bakteri Escherichia coli akan menghasilkan warna biru violet pada media CCA, karena memiliki enzim β-Galactosidase dan β-D-Glucoronidase dimana enzim β-Galactosidase mampu memotong substrat Salmon-GAL menjadi Salmon yaitu senyawa kromogenik dan enzim β-D-Glucoronidase mampu memotong substrat X-Glucornide menjadi X dan Glucoronide. Sedangkan jenis Coliform lainnya menghasilkan warna koloni merah jambu, karena hanya memiliki enzim β-galactosidase dimana enzim tersebut hanya mampu memotong subtrat SalmonGAL menjadi senyawa chromogenic pada media CCA sehingga menghasilkan koloni berwarna merah jambu (Lange et al., 2014).
E. Total Coliform Pada Jus Buah Perhitungan total Coliform pada jus buah dapat dilakukan secara tidak langsung dengan hitung cawan (plete count). Metode hitungan cawan dibedakan menjadi dua cara, yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surface/ spread plate). Metode permukaan (surface/ spread plate) merupakan cara paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroba, karena hanya sel mikroba hidup yang dapat dihitung. Koloni yang terbentuk dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba. Metode permukaan (surface/ spread plate) juga
11
memiliki kelemahan diantaranya : hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya, kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah mikroba yang berbeda, mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat dan membentuk koloni yang jelas, memerlukan waktu inkubasi relatif lama. Pada metode tuang (pour plate), sejumlah sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan kecawan petri, kemudian ditambah agar-agar cair steril sebanyak 15-20 ml dan di dinginkan pada suhu 47500C, dan goyangkan agar sampel menyebar. Prinsip metode hitung adalah jika sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel bakteri akan berkembangbiak membentuk koloni dan dapat dihitung dengan mata, yang disebut dengan “colony forming unit” = cfu. Perhitungan jumlah mikroba dianggap valid jika dalam satu cawan tumbuh koloni sebanyak 30-300 cfu. Sehingga jika pertumbuhan mikroba terlalu padat, maka harus dilakukan pengenceran terlebih dahulu. Metode hitung cawan kuman pada jus buah dilakukan dengan metode permukaan (Anugrahini, 2015). Perhitungan jumlah kuman pada jus buah dilakukan dengan cara : Pertama, membuat pengenceran pada NaCl fisiologis secara bertingkat, pengenceran bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri yang tersuspensi dalam cairan. Tingkat pengenceran tergantung pada perkiraan awal jumlah kuman pada sampel. Pada jus buah digunakan perbandingan 1 : 9 untuk pengenceran pertama dan selanjutnya. Sehinnga pengenceran selanjutnya mengandung 1/10 sel bakteri dari pengenceran sebelumnya. Kedua, menggunakan media selektif. Media selektif merupakan media yang mengandung penambahan zat-zat tertentu untuk
12
menghambat pertumbuhan bakteri lain yang tidak diinginkan, sehingga bakteri yang diinginkan dapat dengan mudah untuk diisolasi. Pertumbuhan bakteri pada suatu media dipengaruhi oleh beberapa faktor, anatara lain : komposisi pada media yang digunakan, asupan makanan yang dibutuhkan bakteri untuk hidup seperti unsur hara sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri, pH pada media harus sesuai dengan kebutuhan bakteri, media yang digunakan harus dalam keadaan steril sebelum ditanamani bakteri yang akan diisolasi. Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh kadar air dan bahan-bahan larut dalam air yang digunakan bakteri sebagai bahan makanan untuk pembentukan sel dan energi. Terakhir menghitung jumlah koloni yang tumbuh, jumlah koloni diamati secara mikroskopik dan dihitung dengan menggunakan rumus (Fardiaz, 1989 dalam Nasution dkk., 2012). Jumlah Coliform (cfu/mL) = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran
13
F. Kerangka Teori Flora Normal usus manusia dan hewan berdarah panas (Feses )
Jus Buah
Faktor yang mempengaruhi Higiene Sanitasi Jus Buah
Coliform
Total Coliform
Media CCA 1. Air - Air pengolahan jus (air galon) - Air untuk mencuci (air PAM) 2. Es Batu - Bahan baku es batu (air mentah/ matang, air sumur, air sungai) 3. Buah - Kualitas Buah - Penyimpanan Buah 4. Peralatan - Penyimpanan Peralatan - Pencucian Peralatan 5. Penjamah Minuman - Syarat Penjamah minuman 6. Proses Pengolahan - Meja tempat peracikan - Etalase 7. Persiapan Tempat Berdagang - Tersedia air bersih - Penampungan sampah 8. Lokasi Berdagang - Sumber pencemaran
- Biru violet - Merah jambu
Indikator Pencemar air minum
