BAB II TINJAUAN PUSTAKA. limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali (Winarno, 2003)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari bubur kedelai

yang diperas dan tidak berguna lagi dalam pembuatan tahu dan cukup potensial dipakai sebagai bahan makanan karena ampas tahu masih mengandung gizi yang baik. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas bahkan sering sekali menjadi limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali (Winarno, 2003). Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh hasil lain, yakni ampas tahu (limbah padat) dan sari tahu (limbah cair). Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kedelai, kedelai tersebut digiling menggunakan alat penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan Ampas Tahu. Ampas tahu sebagai bahan sisa dari ekstraksi kedelai nilai gizinya relatif tinggi. Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas, hal ini mungkin disebabkan rasanya yang kurang enak yaitu pahit dan getir serta tidak terjamin kebersihannya, karena sanitasi perusahaan pada umumnya tidak baik. Bila produksi berlebihan ampas tahu ini sering dibuang begitu saja, sehingga akan dapat menambah beban pencemaran lingkungan (Wilarso, 1999).

8 Universitas Sumatera Utara

9

b) Ampas Tahu Basah a) Ampas Tahu Kering Gambar 2.1 Ampas Tahu Kering dan Ampas Tahu Basah Pengolahan ampas tahu untuk

bahan pangan (makanan) dapat

meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi masyarakat pada. Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya (Handasari, 2010). Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram Komposisi Jumlah Protein (g) 5,6 Lemak (g) 2,1 Karbohidrat (g) 8,1 Kalsium (mg) 460,0 Besi (mg) 1,0 Vitamin A (SI) 1,0 Vitamin B1(mg) 00,7 Vitamin C (mg) 0,0 Air (g) 84,1 Sumber: Arbaiyah (2003) Kandungan zat gizi ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat dalam jumlah yang banyak memberikan peluang yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai substituent dalam pengolahan makanan seperti kue kering.

Universitas Sumatera Utara

10

2.1.1 Tepung Ampas Tahu Tepung ampas tahu adalah hancuran ampas tahu kering, kemudian dihaluskan (giling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh. Tepung ampas tahu berwarna putih kecoklatan dan aroma langu khas ampas tahu. Menurut Rahayu (2012) yang dikutip oleh Wati (2013) ampas tahu basah dalam per 100 gram mengandung Karbohidrat 11,07%, Protein 4,71%, Lemak 1,94% dan Abu 0,08%. Oleh karena itu ampas tahu perlu dioptimalkan pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran/subtitusi pada bahan pangan dasar pada olahan makanan. Akan tetapi ampas tahu basah mudah mengalami kerusakan dan pembusukan sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan misalnya dengan cara dibuat tepung. Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan baru, dengan menggunakan tepung ampas tahu juga akan menjadikan makanan tersebut bersifat fungsional bagi tubuh karena serat kasar yang sangat tinggi. Salah satu olahan makanan dari tepung terigu yang dapat dikomposit dengan tepung ampas tahu seperti yang dilakukan oleh Wati (2013) terhadap kualitas kue lidah kucing. Berikut kandungan gizi pada tepung ampas tahu:


11

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu 100 Gram No. Zat Gizi Ampas Tahu Kering (%) 1 Lemak 2,62 2 Serat Kasar 3,23 3 Abu 3,58 4 Air 9,84 5 Protein 17,72 6 Karbohidrat 66,24 Sumber: Wati (2013) Berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA kandungan tersebut lebih tinggi dari tepung terigu dalam berat yang sama. Kelebihan lain dari tepung ampas tahu adalah adanya kandungan serat kasar lebih besar dari tepung terigu, sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat pada tubuh, karena sekarang ini masyarakat lebih suka mengkonsumsi produk siap saji yang pada umumnya rendah serat. Tepung ampas tahu dalam olahan makanan terutama sebagai komposit tepung terigu perlu di optimalkan karena tepung ampas tahu sifat fisiknya seperti tepung pada umumnya sehingga dapat dioptimalkan sebagai bahan komposit pada tepung terigu. 2.1.2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu Kandungan gizi tepung ampas yang masih tinggi antara lain : karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar, sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan karena kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh manusia. Berdasarkan hasil penelitian di Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA dalam Wati (2013) adalah sebagai berikut :


12

a.

Karbohidrat Tepung ampas tahu mempunyai kandungan karbohidrat 66,24%,

karbohidrat mempunyai fungsi, yaitu menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat didalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi didalam jaringan lemak. b.

Protein Kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72%, protein berfungsi

sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam – asam amino nonesensial yang diperlukan, pembentukan ikatan-ikatan Esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi. a.

Lemak Kandungan lemak tepung ampas tahu 2,62%, lemak mempunyai fungsi

sebagai: sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh (Almatsier, 2009).


13

Kandungan-kandungan gizi diatas tersebut lebih tinggi dari tepung terigu dalam berat yang sama. Dibawah ini tabel perbandingan antara tepung ampas tahu dan tepung terigu yaitu sebagai berikut: Tabel 2.3 Perbandingan Antara Tepung Ampas Tahu Dengan Tepung Terigu Kadar per 100 gram Unsur Gizi Tepung Ampas Tahu Tepung Terigu Karbohidrat (g) 66,24 77,3 Protein (g) 17,72 8,9 Lemak (g) 2,62 1,3 Serat kasar (g) 3,23 0,4-0,5 Sumber: TPDKBM (2010) 2.2

Beras Merah Beras merah telah dikenal sejak 2800 SM dan digunakan sebagai obat oleh

para tabib pada masa itu. Warna merahnya berasal dari aleuron yang mengandung gen yang memproduksi antosianin – pigmen pemberi warna merah atau unggu yang juga berperan sebagai antioksidan.

Gambar 2.2 Beras Merah Tanpa Kulit 2.2.1 Sistematika Tumbuhan Sistematika tumbuhan beras merah adalah sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Poales Suku : Gramineae Marga : Oryza Jenis : Oryza sativa L. Varietas : Oryza sativa L. var Kuku Balam Merah Sumber:Lase (2013)


14

2.2.2 Kandungan Kimia Beras merah mengandung makronutrien beruma karbohidrat, protein dan lemak. Kadar karbohidrat memiliki komposisi terbesar, protein dan lemak menempati posisi kedua dan ketiga. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin, 10% globulin, 5% prolamin dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara 0,3-0,6% pada beras kering giling dan 2,4-3,9% pada beras pecah kulit (Indrasari dan Adnyana, 2007). Menurut Frei (2004) dalam Nababan (2012), beras, terutama beras merah, disamping sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta karoten, antioksidan dan zat besi. Serat beras merah relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan gerakan peristaltik (Indrasari dan Adnyana, 2007) dan melancarkan sistem saluran pencernaan. Menurut Indriyani, dkk (2013) yang mengutip pendapat Brown (2000), antioksidan adalah komponen yang mampu menghambat proses oksidasi, yaitu proses yang dapat menyebabkan kerusakan atau ketengikan, yang berfungsi sebagai antioksidan pada tepung beras merah adalah kandungan antosianin. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33%), beras beramilosa sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20 %) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%). Cara penggolongan lain dapat dilihat pada Tabel 2.4.


15

Tabel 2.4 Penggolongan Beras Berdasarkan Kadar Amilosa Jenis Beras Kadar Amilosa (%) Ketan 1-2 Pulen 7-10 Sedang 20-25 Pera > 25 Sumber: Koswara (2009) Sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia adalah jenis beras putih. Sehingga sebagian besar petani Indonesia menanam beras putih. Padahal jenis beras merah dan hitam memiliki manfaat yang lebih banyak bila dibanding dengan beras putih. Berikut perbandingan berbagai macam beras. Tabel 2.5 Kandungan Gizi Beras per 100 gram Jenis Energi Karbohidrat Protein Beras Putih 360 kkal 78,9 gr 6,8 gr Beras Merah 359 kkal 77,6 gr 7,5 gr Beras Pecah Kulit 335 kkal 76,2 gr 7,4 gr Beras Hitam 320 kkal 68,0 gr 5,0 gr Sumber: Koswara, 2009

Lemak 0,7 gr 0,9 gr 1,9 gr 1,5 gr

Serat 1,0 gr 3,5 gr 2,0 gr 4,0 gr


16

2.2.3 Manfaat Beras Merah Menurut Lase (2013) yang mengutip pendapat (Kayahara, et al., 2000), (Yawadio, et al., 2007), (Ling, et al., 2001), (Hudson, et al., 2000), dapat disimpulkan bahwa beras merah memiliki manfaat potensi dalam kesehatan seperti

mencegah sakit

kepala, penyakit

jantung, penyakit

Alzheimer,

menurunkan tekanan darah, mencegah diabetes, mengurangi stress oksidatif dan mencegah masalah kardiovaskuler, serta mencegah kanker. 2.2.4 Tepung Beras Merah Menurut Koswara (2009), tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (“composite flour”) dan sebagainya. Secara sederhana beras dapat diolah menjadi tepung dengan cara mengahancurkannya (menggiling), seperti yang telah banyak dilakukan di rumah tangga atau induatri rumah tangga. Akan tetapi penggunaannya masih sangat terbatas, misalnya untuk membuat makanan ringan atau bubur makanan bayi. Menurut hasil analisis Departemen Kesehatan RI (2009), beras merah tumbuk mengandung protein 7,3%, besi 4,2%, dan vitamin B 10,34%. Pembuatan tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah dengan tepung beras putih. Pembuatan Tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan


17

konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan. Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : Table 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras No. Kriteria Uji 1. Air 2. Abu 3. Logam 4. Serangga 5. Jamur 6. Bau 7. Rasa Sumber: Koswara (2009)

Syarat Mutu Maksimum 10% Maksimum 1% Negatif Negatif Negatif Normal Normal

Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan tepung beras merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati et al., 2000). Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relative lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya. 2.2.5

Pembuatan Tepung Beras Merah Menurut Koswara (2009) proses pembuatan tepung beras dimulai dengan

penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc mill). Menurut Menegristek Bidang Pendayagunaan dan


18

Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi berikut cara pembuatan tepung beras : 1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah. 2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. a. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air selama 6 jam. b. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. c. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%. 2.2.6 Pembuatan Tepung Pada Umumnya Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.


19

Proses pengeringan hingga menjadi tepung dilakukan dengan beberapa cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan dibawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan diterik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar (35-45°C). Iklim diwilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabinet Dryer dengan suhu 60°C selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air (Ishak dan Sarinah, 1995). 2.3

Cookies Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa digunakan di Amerika

sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (Koswara, 2006). Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Berbeda dengan cookies, biskuit adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah.


20

Cookies yang baik terasa ringan dan rapuh, namun cukup keras untuk menahan isian. Biasanya disajikan pada saat minum teh. Cookies dibuat dari campuran tepung , telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-kacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies, yaitu choco chip, almond cookies, coconut cookies dan lain-lain. Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Aroma dari satu cookies tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, misalnya dengan penambahan margarin dan telur dapat memberikan aroma cookies yang dihasilkan. Ciri khas lain dari cookies ini adalah kandungan lemaknya yang sangat tinggi (Astuti, 2012). Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan dan juga dipengaruhi oleh telur, gula, mentega/margarin, garam, dan susu skim. Kerenyahan atau tekstur biskuit dan cookies juga berkolerasi dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan kerenyahan yang diinginkan (Astuti, 2012). Berikut ini adalah tabel syarat mutu biskuit :


21

Tabel 2.7 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria Uji Syarat Energi (kkal/100 gram) Minimum 400 Air (%) Maksimum 5 Protein (%) Minimum 9 Lemak (%) Minimum 9.5 Karbohidrat (%) Minimum 70 Abu (%) Maksimum 1.5 Serat Kasar Maksimum 0.5 Logam Berbahaya Negatif Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik Warna Normal Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992) Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A. Penyebab terjadinya peningkatan rasa enak dari suatu produk pangan (cookies dan kue kering lain) ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Kandungan protein dari suatu bahan makanan berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa (Fatmawati, 2012). 2.3.1

Proses Pembuatan Cookies Proses pembuatan cookies secara garis besar terdiri dari pencampuran

(mixing), pembentukan

(forming) dan pemanggangan

(bucking).

Tahap

pencampuran bertujuan meratakan penditribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair,


22

selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan input karena proses yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan. Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan cookies dibentuk lembaran-lembaran dan dipotong-potog dengan pisau pemotong atau alat pencetak cookies. Adonan yang telah dicetak selanjutya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada proses pengovenan yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktu/lama pengovenan. Untuk pengovenan cookies membutuhkan 160°C 180°C selama 20 menit. Bila temperatur kurang dari 160°C maka dalam waktu kurang dari 20 menit biskuit cepat matang bagian luarnya tetapi bagian dalamnya belum matang. Kadar air yang terlalu tinggi dari adonan cookies akan menghasilkan tekstur cookies menjadi tidak renyah atau lembab didalam maupun cookies setelah mengalami proses pemanggangan pada suhu kurang dari 160°C (Tahudi, 2007).


23

2.3.2

Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Cookies Dalam pembuatan cookies yang baik ada beberapa hal yang harus

diperhatikan yaitu : 1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah. Tepung yang berprotein rendah adalah yang mempunyai kandungan protein 9-11% (Subagjo, 2007). 2. Gula juga memegang peran penting. Sebaiknya ganti dengan bahan yang rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan. 3. Bahan lemak yang biasanya digunakan untuk membuat kering adalah margarin, mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh. 4. Telur merupakan bahan pokok pembuat biskuit. Dapat digunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih dari telur yang sudah dibuat rendah kolesterolnya. 5. Bahan pemuai terkadang diperlukan juga dalam pembuatan kue kering. Bahan ini menjadikan kue bertambah renyah. Baking powder dipilih terutama untuk kue kering yang mengandung coklat bubuk. 6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar menghasilkan kue yang berkualitas, misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan dan lain sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat


24

menangkal zat radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kandungan kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis. 2.3.3

Resep dan Cara Pembuatan Cookies Salah satu resep dalam membuat cookies, yaitu chocolate cookies, untuk

membuat adonan dibawah ini akan dihasilkan ± 80 keping. Berikut bahan pembuatannya : - 200 gram margarin - 180 gram tepung terigu - 300 gram gula halus - 4 kuning telur - 20 gram susu bubuk - 30 gram cokelat bubuk Cara membuat: 1. Kocok margarin dan gula halus selama 1 menit kemudian masukkan kuning telur. 2. Tambahkan terigu dan susu bubuk, aduk hingga tercampur. 3. Giling adonan, kemudian cetak. 4. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi mentega. 5. Panggang didalam oven dengan suhu 160°C sampai matang atau sekitar 20 menit. Angkat dan dinginkan (Wiwiek, 2014).


25

Resep ini dipilih dengan tujuan untuk menyamarkan aroma langu khas ampas tahu pada cookies. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Formula diatas dapat dikembangkan sesuai dengan selera dan pertimbangan ekonomis. 2.3.4

Faktor Yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Cookies

1.

Pencampuran bahan Pada tahap pencampuran bahan, empat tahap pencampuran akan

mempengaruhi kandungan protein pada setiap pencampuran. Tahap pencampuran ini harus memiliki ukuran/penimbangan yang tepat pada masing-masing bahan. Pencampuran bahan ini adalah jumlah campuran bahan untuk membuat kudapan tersebut, semakin banyak tepung maka semakin besar kandungan proteinnya. 2.

Pengeringan Pengeringan adalah cara mengurangi kandungan air sampai produk

mencapai keadaan air yang diinginkan. Beberapa cara pengeringan antara lain pengeringan dengan sinar matahari (sun drying), pengeringan terowongan, pengeringan semprot (spray drying), pengeringan drum (drumd drying), pengeringan beku (freeze drying). Suhu yang digunakan untuk pengeringan atau pemekatan sangat beragam tergantung pada teknik yang dipakai. Suhu dapat berkisar dari -29 sampai dengan 100°C bergantung pada proses dan produksinya. Cara pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan keadaan bahan yang akan dikeringkan dan jumlah retensi zat gizi produk yang diinginkan (Rahmat, 1993).


26

3.

Pemanggangan / Suhu Tahap

terakhir

dalam

pembuatan

cookies

adalah

dengan

cara

pemanggangan adonan kudapan yang sudah jadi dengan suhu tertentu. Suhu yang terlalu tinggi dapat merusak kandungan protein di dalam adonan, karena protein tidak tahan terhadap suhu tinggi dan oksidasi (Siregar, 2010). 2.4

Daya Terima Daya

terima

makanan

adalah

kesanggupan

seseorang

dalam

menghabiskan makanan yang disajikan. Daya terima makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 2003). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nababan (2012), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda

tergantung

selera

dan

kesenangannya.

Perbedaan

suku,

pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang membuat penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit ditetapkan. Penilaian daya terima terhadap makanan dapat dilihat dengan melakukan uji organoleptik.


27

2.4.1

Uji Organoleptik Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang

merupakan suatu cara penilaian yang primitif yang sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan dalam menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pangan lainnya. Dalam suatu waktu, penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Karena dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian dengan alat yang sensitif (Susiwi, 2009). Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian didalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penilaian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data (Rahayu, 2001). 2.4.2

Sifat Mutu Organoleptik Sifat mutu organoleptik adalah mutu produk yang hanya dapat diukur atau

dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu (Winiati, 1998). Sifat mutu organoleptik yang sering digunakan adalah : 1. Mutu visual yang meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan sebagainya. 2. Mutu bau atau aroma yang meliputi wangi, busuk, tengik dan sebagainya. 3. Mutu rasa yang meliputi manis, asin, pedas, lezat dan sebagainya. 4. Mutu tekstur yang meliputi lengket, kasar, halus dan sebagainya.


28

2.4.3

Panelis Menurut Rahayu (2001), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam pael, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1.

Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, biasa dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2.

Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3.

Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-


29

latihan. Panelis ini dapat menilai veverapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4.

Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sidat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5.

Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasaran jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6.

Panel Konsumen Panel konsumen teridir dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7.

Panel Anak-Anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya, cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan


30

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang sedih, biasa atau tertawa. 2.5

Kerangka Konsep Penelitian Substitusi tepung ampas tahu dan tepung beras merah terhadap tepung terigu dalam pembuatan Cookies

Daya Terima

Kandungan Gizi

Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan tepung ampas tahu dan tepung beras merah sebagai pengganti tepung terigu dengan perbandingan yang telah ditentukan akhirnya menentukan daya terima dan nilai gizinya.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali (Winarno, 2003)

Recommend Documents