BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Yoghurt 1.
Definisi yoghurt Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt” yang berarti susu
asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai ”susu asam”. Sejak zaman dahulu yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa di antara nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh (Libanon). (Gultom, Ronald T, 2005). Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh asam. (Taufiq H, 2009). Yoghurt atau yogurt/ yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua baketri asam laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang
4
5
khas. Selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. (Susilorini, Tri Eko, dkk, 2006). 2.
Macam-macam Yoghurt Yoghurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis tergantung
pada metode pembuatannya, yaitu : a.
Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air dadih dari susu
b.
Set yoghurt, jenis yoghurt yang memiliki tekstur lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton
c.
Stirred, jenis yoghurt yang ditambahkan jus atau potongan buah (http://www.es-campur.com/front/index.php/yogurt-mainmenu/56-macammacam-yogurt). Di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain : a.
Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
b.
Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
c.
Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.
d.
Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%
(Gultom, Ronald T, 2005). Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).
6
Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Sejumlah ahli menganggap yoghurt sebagai ”pabrik” bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori. (Gultom, Ronald T, 2005). 3.
Manfaat Yoghurt Menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi, (1992), manfaat minum yoghurt
dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut: a.
Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
b.
Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.
c.
Memperbaiki gerakan perut.
7
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui
saluran
pencernaan
terjadi
peningkatan
jumlah
bakteri
bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut. d.
Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
e.
Menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
f.
Membantu penderita lactose intolerance. Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi
8
laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan. g.
Antidiare. Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
B. Air Leri 1.
Pengertian Air Leri Air leri merupakan air cucian beras. Air leri merupakan salah satu sumber energi karbohidrat berupa pati yang kadarnya bisa mencapai 85-90%. Selain itu terdapat zat lain seperti protein, pentosa, selulosa, hemiselulosa dan gula. (http://www.ciputraentrepreneurship.com/bisnis-mikro/5848-membukabisnis-minuman-air-leri.html).
2.
Manfaat Air Leri Secara ekonomi air leri atau air cucian beras tidak bernilai bagi kebanyakan orang. Bahkan air leri dianggap sampah. Hampir tidak ada orang yang memanfaatkannya untuk dijadikan bahan baku makanan. Padahal air leri mudah didapatkan, tanpa memerlukan proses yang panjang, jika dimanfaatkan dapat mendatangkan keuntungan besar. (Cakragil, 2011) Ditinjau dari segi kesehatan, beras pecah kulit mempunyai kandungan karbohidrat mencapai 76%, protein mencapai 8% serta Vitamin B1 atau
9
Thiamin HCl. Vitamin B1 atau Thiamin HCl mempunyai sifat larut dalam air dan akan hilang atau berkurang selama proses pencucian beras berulang kali dan terlalu lama. Sehingga vitamin B1 atau Thiamin HCl pada beras sebagian larut dalam air cucian beras tersebut. Secara tidak langsung air leri banyak mengandung zat gizi seperti kandungan yang terdapat pada beras pecah kulit. Parahnya, Kebiasaan para ibu rumah tangga mencuci beras dengan tujuan membersihkan beras dari kotoran. Namun yang mengejutkan adalah pencucian tersebut dilakukan sampai benar-benar "bersih" dimana pencucian dilakukan sampai air cucian beras berwarna putih susu. (Stiyabudi, Rizky dkk, 2009). C. Yoghurt Leri 1.
Pengertian Yoghurt Leri Yoghurt leri adalah produk pangan yang berasal dari limbah cucian air
beras atau leri yang difermentasi menggunakan bakteri L. casei shirota stain yang bisa diperoleh dari yakult. Bakteri tersebut mampu memfermentasi amilum menjadi asam laktat sehingga dihasilkan cita rasa yoghurt yang khas, asam, dan kental. 2.
Proses pembuatan yoghurt leri Mula-mula disiapkan 1 kg beras, kemudian dicuci sebanyak dua kali
masing-masing sebanyak 1 liter air kemudian diambil endapannya sebanyak 600 ml air leri disaring dan ditampung dalam wadah, kemudian : a.
Disiapkan air leri sebanyak 600 ml, yaitu yang mempunyai warna putih. Biasanya air cucian beras terlalu banyak kadar airnya, jadi didiamkan
10
sebentar kira-kira selama 1 jam 30 menit. Kemudian air yang berwarna agak bening dibuang. b.
Air leri dimasak pada suhu antara 70oC – 80oC, ditambahkan sumber gula diantaranya sukrosa (gula pasir) atau glukosa atau laktosa, atau susu bubuk skim. Untuk penambahan gula sebanyak 10% dari volume air leri. Ditambahkan juga garam 0,1%, diaduk-aduk selama 30 menit, diusahakan pemanasan jangan sampai mencapai titik didih.
c.
Hasil campuran ini didinginkan hingga suhu 43oC, kemudian diinokulasi (ditambahkan bakteri). Jenis bakteri yang ditanamkan ialah Lactobacillus casei atau yakult sebanyak 5% dari volume campuran air leri tersebut.
d.
Diinkubasi didalam oven bertemperatur 43oC selama 12 jam, hasil akhirnya berupa yoghurt.
Supaya dapat bertahan lama, produk yoghurt ini disimpan pada suhu dingin dalam lemari es, tetapi tidak di dalam freezer.
11
Pembuatan Yoghurt Leri dapat dilihat pada skema 1 berikut ini : Air Leri 600 ml ditambahkan Gula 60 g
Pemasakan
Susu skim 60 g Garam 0,6 g
Suhu 700C, 30 menit
Pendinginan ditambahkan 50 ml yakult Fermentasi selama 12 jam suhu 430C Pengemasan
Pelabelan Skema 1 Pembuatan Yoghurt Leri (Susilorini, Tri Eko)
Yoghur t Leri
D. Pati 1. Pengertian Pati Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. (http://id.wikipedia.org/wiki/Amilum). Pati merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Karbohidrat dibentuk di dalam tanaman melalui proses fotosintesis yang meliputi serangkaian reaksi
12
kimia. Di dalam tanaman terdapat klorofil dan dengan bantuan sinar matahari, CO2 dan H2O akan terbentuk glukosa. Glukosa mengalami polimerisasi menjadi amilum dan selulosa. Pati terdapat dalam bentuk butiran kecil dengan berbagai ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan (Deman, 1997). Pati juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi. Pati merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan, 2004). Pati juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rizom umbi tumbuhan bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995). Pati dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa, hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β maltosa. (http://yukiicettea.blogspot.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia.html).
2. Nama dan Struktur Nama dagang
: Pati
13
Nama ilmiah
: Amilum
Rumus molekul
: (C6H10O5)n
Bentuk
: bubuk putih
Densitas
: 1.5 g/cm3
Kelarutan
: larut dalam air
Rumus Struktur Pati
:
Gambar 1 Struktur Pati 3. Manfaat Pati Pati secara umum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur semacam puyer. Selain itu juga untuk bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Di
bidang
farmasi
memang
penggunaannya
terbatas
karena
karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago (ramuan obat tradisional). (Aan, 2009).
4.
Sumber Pati
14
Amilum ini tersusun oleh polisakarida. Layaknya tubuh manusia yang menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen, pada tumbuhan pun demikian namun menyimpan glukosanya dalam bentuk amilum. Bisa dikatakan bahwa amilum adalah sebagai glukosanya tumbuhan. Kumpulan molekul amilum dalam jumlah besar banyak ditemukan di beberapa bahan makanan seperti tepung terigu atau beras, dalam akar dan umbi-umbian (kentang dan umbi rambat), dan biasa ditemukan di legum-leguman seperti kacang polong dan buncis. Ketika kita mengkonsumsi tumbuhan, tubuh kita secara tidak langsung akan menghidrolis amilum ini menjadi sebuah glukosa dan glukosa ini akan digunakan sebagai energi bagi tubuh kita. Biasanya beberapa amilum seringkali ditemukan pada tumbuh-tumbuhan. Tepung adalah salah satunya yang kaya akan amilum, yang banyak mengandung energi untuk semua orang di dunia ini. (Iman, 2009). E. Penetapan Kadar Pati Penetapan kadar pati dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif : 1.
Analisa Kualitatif
a.
Uji Molisch Sebanyak 1 ml larutan uji + 2-3 tetes pereaksi Molisch kemudian, ditambahkan 1 ml H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding. Terbentuk lapisan/ cincin warna ungu pada batas kedua cairan tersebut.
b.
Uji Iod
15
Sebanyak 1 ml larutan pati diletakkan pada cawan porselen kemudian, ditambah beberapa tetes latutan Iodium. Larutan pati berubah warna menjadi biru kehitaman. 2.
Analisa Kuantitatif
a. Metode Luff-Schoorl Prinsip analisa ini adalah karbohidrat dalam sampel direaksikan dengan luff schoorl berlebih, kelebihan luff dititrasi dengan larutan baku Na2S2O3. Reaksi : O R-C
+
2CuO
H
Cu2O
+
R – COOH
merah bata
H2SO4
+
CuO
CuSO4
+
H2O + CO2
CuSO4
+
2KI
CuI2
+
K2SO4
Cu2I2
+
I2
Na2S4O6
+
2NaI
2CuI2 I2
+
I2
+
2Na2S2O3 amilum
biru
Pada penentuan gula cara yang ditentukan bukan kuprooksida yang mengendap tapi kuprooksida dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi. Penentuan dengan titrasi blanko menggunakan Na 2S2O3. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekivalen dengan jumlah gula reduksi dalam bahan. Reaksi yang terjadi mula-mula kuprooksida membebaskan ion iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan menggunakan Na2S2O3.
16
Indicator amilum untuk mengetahui titrasi sudah cukup. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih dapat berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonversikan dengan table yang tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3 dengan banyaknya gula reduksi. b. Cara Lane Eynon Penentuan gula cara ini adalah dengan menitrasi reagen soxhlet (larutan CuSO4, K-Na-tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya larutan sampel yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen soxhletdapat diketahui banyaknya gula yang ada dengan melihat pada table Lane Eynon. Agar supaya diperoleh penentuan yang tepat maka reagen soxhlet perlu distandarisasi dengan larutan standar. Standarisasi dikerjakan untuk menentukan besarnya faktor koreksi dalam menggunakan table Lane Eynon. Pada titrasi reagen soxhlet dengan larutan yang akan berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi tidak berwarna. Indicator yang digunakan cara ini adalah methtylen blue. c. Metode oksidasi dengan larutan ferisianida alkalis Dalam penentuan gula reduksi cara ini dapat ditentukan berdasar jumlah yang dibebaskan dengan menitrasi menggunakan Na2S2O3 standar. Jumlah iodin ekivalen dengan gula dan dapat dihitung berdasarkan jumlah thiosulfat yang dipergunakan untuk titrasi. Pada titrasi ini digunakan indikator amilum, titrasi diakhiri dengan hilangnya warna biru dari iod amilum. Cara lain untuk
17
menentukan jumlah ferisianida dengan cerik sulfat dengan menggunakan indicator phenantrolin atau ditentukan dengan kolorimeter.
