BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan bahan pokok yang penting dalam kehidupan manusia. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, makanan dan minuman dibutuhkan manusia untuk hidup, tumbuh, berkembang dan berproduksi. Tanpa makanan dan minuman yang cukup, kehidupan manusia akan terganggu sehingga pada gilirannya menjadi tidak produktif dan membebani masyarakat luas. Tingkat produktifitas manusia merupakan faktor yang mendukung nilai ekonomi dalam kehidupan masyarakat. (Depkes RI, 2004) Demi melindungi kesehatan masyarakat dari kemungkinan penularan penyakit melalui makanan dan minuman serta menjamin kesehatan masyarakat yang baik, pengelolaan makanan dan minuman yang aman bagi kesehatan merupakan faktor yang amat penting. Keamanan makanan dan minuman untuk umum, keluarga maupun perseorangan amat bergantung pada pengolahan dan penyediaan makanan dan minuman sampai menjadi makanan siap santap dan minuman siap diminum. (Depkes RI, 2004) Upaya pengamanan makanan dan minuman akan mendukung peningkatan dan pemantapan kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu. Kesemuanya dilaksanakan secara ketat dan tepat demi kesehatan, keselamatan dan keamanan rakyat. (Depkes RI, 1994)
Universitas Sumatera Utara
Makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan, karena itu makanan merupakan satu-satunya sumber energi bagi manusia. (Susana, 2003) Makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan (food borne diseases). Dengan demikian, penanganan makanan dan minuman harus mendapat perhatian yang cukup. (Chandra, 2007) Upaya penanganan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, dan proses pengolahannya. (Susana, 2003) Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food borne diseases). Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit, dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme. (Susana, 2003)
Universitas Sumatera Utara
Keracunan makanan, istilah yang hampir selalu muncul dalam media massa dan media elektronik akhir-akhir ini. Badan POM pada tahun 2004 melaporkan selama tahun 2003 telah terjadi 43 kasus keracunan makanan dan jumlah itu meningkat pada tahun 2004 menjadi 62 kasus yang tercatat dari Januari hingga September 2004. (Widagdo, 2003) Badan POM telah mencatat kasus keracunan makanan pada tahun 2007 sebanyak 162 kasus diseluruh Indonesia. Dari jumlah tersebut, 28 kasus diantaranya disebabkan oleh mikroba patogen. (BPOM, 2007) Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan keracunan makanan adalah Salmonella sp. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini disebut Salmonellosis. Salmonellosis pada manusia ada dua macam yaitu demam tifoid dan non tifoid. Demam tifoid merupakan masalah umum dan masalah kesehatan yang utama di negara berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini bersifat endemis hampir di semua kota besar di wilayah Indonesia. Diperkirakan demam tifoid terjadi sebanyak 60.000 hingga 1.300.000 kasus dengan sedikitnya 20.000 kematian per tahun. (Ariyanti, 2003) Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau karier ke manusia, melalui bahan pangan telur, daging, susu, atau air minum dan bahan-bahan lainnya yang tercemar oleh ekskresi hewan atau penderita. Ekskresi ini terutama adalah keluaran dari saluran pencernaan berupa feses hewan (Ariyanti, 2003) Sejumlah besar binatang peliharaan dan binatang liar bertindak sebagai reservoir, termasuk unggas, babi, hewan ternak, tikus, dan binatang peliharaan seperti
Universitas Sumatera Utara
iguana, kura-kura, ayam, anjing, dan kucing. Manusia bisa menjadi reservoir yaitu penderita carrier yang sedang dalam masa penyembuhan dan penderita yang tidak menunjukkan gejala. (Kandun, 2000) Bastian (2003) menemukan minuman jajanan yaitu es cendol dan sirup yang dijual di pasar pagi kota Bireuen positif terkontaminasi Salmonella sp. Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium, 4 dari 15 sampel (26,6%) positif mengandung Salmonella sp. dan Roslila (2006) mendapatkan air tahu yang dijual pedagang kaki lima di pasar Bagan Batu belum memenuhi syarat kesehatan karena tercemar Escherichia coli sebanyak 2 sampai 27 Colifaecal/ 100 ml sampel. Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. (BPOM, 1995) Teknologi pembuatan susu kedelai sangat sederhana. Peralatan yang digunakan pun mudah diperoleh. Susu kedelai sangat bermanfaat untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman jajanan, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Makin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Karena protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah. (Haryoto, 2005) Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan
Universitas Sumatera Utara
minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. (Depkes RI, 2003) Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar merupakan pasar tradisional di Kota Medan yang banyak menjual susu kedelai. Susu kedelai yang dijual menggunakan kemasan plastik dan dibuat sendiri oleh pedagang. Pedagang yang menjual susu kedelai biasanya pedagang tahu. Lokasi pedagang ini umumnya dekat dengan pedagang sayuran dan ikan yang banyak terdapat genangan air kotor. Dengan kondisi yang demikian, bukan tidak mungkin susu kedelai tersebut dapat tercemar. Tercemarnya minuman oleh mikroorganisme dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lain. (Depkes RI, 1994) Berdasarkan uraian di atas dan banyaknya kemungkinan bakteri yang tumbuh pada makanan dan minuman yang dijual di pasar tradisional maka penulis ingin mengetahui kualitas susu kedelai yang dijual di Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar dari segi bakteriologis yaitu Salmonella sp. 1.2. Perumusan Masalah Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Adapun permasalahan dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya kandungan Salmonella sp. dalam susu kedelai yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual pedagang di beberapa pasar tradisional di Kota Medan Tahun 2009. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui karakteristik pembuat minuman susu kedelai 2. Untuk mengetahui sanitasi pemilihan bahan baku susu kedelai 3. Untuk mengetahui sanitasi penyimpanan bahan baku susu kedelai 4. Untuk mengetahui sanitasi pengolahan susu kedelai 5. Untuk mengetahui sanitasi penyimpanan susu kedelai 6. Untuk mengetahui sanitasi pengangkutan susu kedelai 7. Untuk mengetahui sanitasi penyajian susu kedelai 8. Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella sp. pada susu kedelai 1.4. Manfaat Penelitian 1. Memberikan masukan bagi pihak Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan dalam mengelola dan penataan pedagang untuk berjualan. 2. Hasil penelitian dapat menjadi informasi dalam rangka meningkatkan upaya penyehatan minuman jajanan. 3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
