BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Sesuai dengan trend global, saat ini banyak produk pangan yang berlabel kesehatan. Salah satu produk pangan kesehatan yang muncul di pasaran adalah makanan yang mengandung serat, dalam ilmu pangan dikenal sebagai dietary fibre. Salah satu pesan yang muncul dalam produk pangan berserat adalah kemampuannya untuk mengurangi kesulitan buang air besar (constipation). Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum dan lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolon, dapat merombak serat tersebut. Sumber utama serat pangan adalah sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20 – 35 g/hari. Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat dikelompokkan dalam dua jenis, yaitu larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air. Serat larut terdiri dari: pektin, gum, dan alga. Serat tak larut terdiri dari: selulosa, hemiselulosa dan lignin. Selain sifat fisik-kimia yang khas sehingga secara teknologi amat menarik bagi industri pangan untuk mengembangkan jenis dan bentuk produk pangan baru. Selain itu terbuka peluang pemanfaatan produk maupun limbah pertanian berserat sebagai bahan pangan. Limbah pertanian yang mengandung serat, belum dimanfaatkan sebagai bahan serat pangan diantaranya limbah yang dihasilkan dari usaha tani jagung pipilan yaitu tongkol jagung.
Universitas Sumatera Utara
Pemanfaatan limbah tongkol jagung pipilan masih sangat terbatas. Kebanyakan limbah tongkol jagung pipilan hanya digunakan untuk bahan tambahan makanan ternak, dan sebagai pengganti kayu bakar. Dilihat dari kandungan tongkol jagung pipilan merupakan bahan yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber bahan serat pangan. Hal ini dikarenakan tongkol jagung pipilan banyak mengandung senyawa jenis selulosa. Komponen tongkol jagung pipilan terdiri dari air 7,68 %, serat kasar 38,99%, selulosa 19,49%, hemiselulosa 12,4%, lignin 9,1% (Richana dkk. 2004). Melihat komposisi selulosa dan hemiselulosa yang cukup besar seperti yang tertera di atas, tongkol jagung pipilan sangat potensial untuk dimanfaatkan menjadi sumber bahan serat pangan yang dapat diolah kembali untuk dibuat menjadi produk serat misalnya sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk berserat. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng, gado-gado dan juga makanan ringan yang sangat digemari sebagai cemilan dalam menemani waktu luang maupun lauk makanan sehari-hari. Namun tidak semua kerupuk mampu memenuhi kebutuhan nutrisi yang seimbang didalam tubuh. Oleh sebab itu kerupuk dapat dimanfaatkan sebagai produk alternatif makanan berserat dengan penambahan bahan serat pangan sebagai tambahan nutrisi. Beberapa metode analisis serat yaitu metode serat kasar (crude fiber), metode deterjen Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergen Fiber (NDF), metode enzimatis (Joseph, 2002). Dalam hal ini peneliti memilih metode analisis NDF, karena analisis NDF lebih mencerminkan kandungan serat tak larut dalam makanan (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Universitas Sumatera Utara
Pada metode analisis ADF hanya diperoleh komponen serat selulosa dan lignin, sedangkan NDF diperoleh selulosa, hemiselulosa dan lignin (Birch,1987). Nurlidia (2003) telah melakukan penelitian penetapan kadar serat tak larut pada beberapa sayuran dan suplemen serat dengan metode analisis NDF. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar serat tak larut dari sayur-sayuran yaitu: Daun ubi kayu, Kacang panjang, Pakis, Kangkung dan Bayam berturut-turut, 2,4526% < µ < 3,4192%, 2,1920% < µ < 2,5846%, 2,2566% < µ < 2,6846%, 1,7954% < µ < 1,8246%, dan 1,2364% < µ < 1,4494%. Kadar serat yang diperoleh dari suplemen serat yaitu: Vegeta, Slimmy dan Fiber berturut-turut, 39,4539% < µ < 64,3305%, 24,4100% < µ < 3,8749% dan 16,9478% < µ < 21,3516%. 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut : 1. Apakah ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dalam bahan pembuatan kerupuk 2. Apakah penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi berpengaruh terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dari penilaian panelis 3. Berapakah kadar serat tak larut pada ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi. 4. Apakah panelis suka mengkonsumsi kerupuk yang ditambah dengan penambahan ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Hipotesis Dalam penelitian ini diduga bahwa : 1.
Ampas sisa jagung pipilan dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dalam bahan pembuatan kerupuk
2. Penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi dalam kerupuk ampas sisa jagung pipilan tidak memberikan pengaruh rasa dari penilaian panelis 3. Terdapat serat tak larut pada ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi 4. Panelis suka mengkonsumsi kerupuk ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah : 1. Untuk memanfaatkan ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan dalam bahan pembuatan kerupuk 2. Untuk mengamati pengaruh penambahan ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi terhadap rasa kerupuk ampas sisa jagung pipilan dari penilaian panelis 3. Untuk mengetahui kadar serat tak larut dalam ampas sisa jagung pipilan dan kerupuk ampas sisa jagung pipilan dengan berbagai variasi 4. Untuk mengetahui, apakah panelis suka mengkonsumsi kerupuk ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan
Universitas Sumatera Utara
1.5 Manfaat Penelitian 1. Pemanfaatan ampas sisa jagung pipilan sebagai sumber serat pangan 2. Sebagai alternatif produk pangan berserat yang dikonsumsi masyarakat
Universitas Sumatera Utara
