Az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtőkét, És ezzel a világtörténet Új korszaka kezdődött. (Hamvas Béla)
1. A bor útja az asztalig Hol vásároljunk bort? A borbeszerzési lehetőségek három legnépszerűbb alternatíváját mutatjuk be, azok előnyeivel és hátrányaival. Bevásárló központok: - előnyei: széles-, egyre inkább az egész országot átfogó választék, így megkíméljük magunkat az utánjárástól, a bevásárló központok egyszerre nagy tételben, kedvező áron vásárolnak a termelőktől, így mi is jóval alacsonyabb áron vásárolhatunk. - hátrányai: nincs hozzáértő kiszolgáló személyzet, így a bor kiválasztásánál tudásunkra, tapasztalatainkra, vagy a hátcímkék ajánló szövegeire kell hagyatkoznunk. Borszaküzletek: - előnyei: gondosan összeállított borválaszték, szakszerű borajánlást kaphatunk az eladótól, bizonyos értékhatárt meghaladó vásárlás felett, díjmentesen házhoz szállítják a megvásárolt bort. - Hátrányai: magas ár. Vásárlás a termelőnél: - előnyei: a legszakszerűbb és leghitelesebb tájékoztatást kapjuk a borról, az egyetlen módja, hogy olyan információkhoz jussunk, amit csak a termelő adhat, a „bor-érzés" - költséges és időigényes módja a borvásárlásnak, de nézzük ennek is jó oldalát: azokra az illatokra és ízekre, amit ott éreztünk, azokra az információkra, amelyeket ott kaptunk, és arra az érzésre, amit ott tapasztaltunk meg, évek múltán is emlékezni fogunk. Hogyan tároljuk borainkat? A fehérborok ideális tárolási hőmérséklete 11 °C, a vörösboroké 13°C. Ha ennél alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk a bort, érése lelassul, magasabb hőmérsékleten pedig felgyorsul. Egy átlagosnak tekinthető 20-23 °C-os lakásban a bor, hónapok alatt éveket öregedhet! Ebből kiindulva, ha nem rendelkezünk egy, a borok optimális érését megengedő pincével vagy borhűtővel (klímaszekrénnyel), ne állítsunk össze komoly (sok palackból álló) házi borkészletet, hanem inkább rövidtávban gondolkodva, rendszeres után vásárlásnál frissítsünk, borainkat pedig tároljuk a lakás leghűvösebb pontján. A klímaszekrény nagy előnye, hogy a borokat eleve a megfelelő fogyasztási hőmérsékleten emelhetjük ki belőle. A természetes és a mesterséges fény egyaránt felgyorsítja a bor fejlődését. Ennek megfelelően, lehetőség szerint, borainkat fénytől védett helyen helyezzük el. A parafa dugó fontos szerepet játszik a bor optimális fejlődésében, minőségének megőrzésében. Ha a dugó kiszárad, a bor fokozott kontaktusba kerül az oxigénnel, sokkal gyorsabban érik. Hogy ezt elkerüljük, tároljuk a palackokat fektetve.
Meddig kell pihentetni a bort szállítás után? A bort „élete" során számtalan –sajnos elkerülhetetlen– sokkhatás éri. Az egyik ilyen maga a szállítás. A szállítás hatására a bor zárkózott, zavart, néhány napig szinte élvezhetetlen lesz. Minimum egy hét nyugalomra, pihenésre van szüksége ahhoz, hogy újra teljes szépségében tudjon megmutatkozni. Tehát a bort, lehetőség szerint, legalább egy héttel a fogyasztás előtt vásároljuk meg! Milyen hőmérsékleten fogyasszuk a borokat? A legfontosabb ide vonatkozó szabály, hogy a bor, sokkal inkább az ideálisnál egy picivel alacsonyabb, mint magasabb hőfokon kerüljön poharunkba. Ha megítélésünk szerint hideg -a pohár kehelyrészét tenyerünkkel melengetve-, a bort röpke percek (szinte másodpercek) alatt az általunk megfelelőnek tartott hőmérsékletre tudjuk hozni. Azonban ha a bor meleg, ezen az asztalnál ülve már nem tudunk segíteni. Arról nem is beszélve, hogy a meleg a borból az alkohol gyorsabban –értékes illat és aromaanyagokat magával ragadva– távozik. Ennek következtében a bor néhány perc alatt egyszerűen „kiszellőzik", rengeteget veszít élvezeti értékéből. A vörösborok ideális fogyasztási hőmérséklet, nagyban függ annak tannin (csersav) tartalmától. Tudniillik, alacsony hőmérsékleten a tannint keserűnek érezzük. Különösen a vörösborok esetében kell ezt szem előtt tartanunk, hiszen a fehér- és a rozéborok egyáltalán nem, vagy csak nagyon minimális mennyiségű tannint tartalmaznak. - Reduktív eljárással készített –tehát könnyebb– fehér- és rozéborokat, pl. Mőcsényi Zölveltelini, Mőcsényi Rozé, fogyasszuk 7-8 °C-on. - Kis tölgyfahordós (barrique) érlelésű –tehát testesebb– fehérborokat, pl. Egri Labirintos Chardonnay Gál Tibortól, vagy Siklósi Barrique Chardonnay a Malatinszky Kúriától, fogyasszuk 11-12 °C-on. - Könnyebb, alacsony tannintartalmú vörösborokat, pl. Villányi Kékoportó vagy Zweigelt a Vylyan Pincészettől, fogyasszuk 15-16 °C-on. - Testes, gazdag tannintartalmú vörösborokat, pl. Villányi Cabarnet Sauvignon a Malatinszky Kúriától, vagy a Mőcsényi Talentum, fogyasszuk 18-19 °C-on. - Fiatal, késői szüretelésű édes fehérborokat, és fiatal aszúkat, pl. a Disznókő Pincészet 1999-es késői szüretelésű Furmintja vagy 1995-ös 5 puttonyos Aszúja, fogyasszuk 9-10 °C-on. - Érettebb, idősebb késői szüretelésű édes fehérborokat és aszúkat, pl. a Disznókő Pincészet 1994-es Édes Szamorodnija, vagy 1993-as 6 puttonyos Aszúja, fogyasszuk 11-13 °C-on. - A pezsgőket fogyasszuk 6-8 °C-on. Milyen az ideális borospohár? A pohár a bor szószólója. Ha jól választunk poharat, a bor „élni fog", tökéletesen élvezhetjük színét, illatát és ízét is. A jó borospohár: - Nem színezett, kehelyrészén nincs minta, díszítés. A színes üveg vagy a kehelyrészen található díszítés megzavarja a bor színének megítélését. - Szárral ellátott. A pohár kehelyrészét fogva, kezünk melegével felmelegítjük a bort, viszont ha a szárát fogjuk –ami egyben elegánsabb is– könnyebben tudjuk megforgatni a bort a pohárban. Minél hosszabb a borospohár szára, annál elegánsabb. - Kehelyrésze tulipán formájú, azaz a pohár fala felfelé szűkül. A tulipán formájú kehelyrész megtartja, koncentrálja a bor illatát, s így azt sokkal jobban élvezhetjük azt. - Vékony falú. Minél vékonyabb a pohár fala, annál alacsonyabb saját hőmérséklete, ill. hő megtartó képessége, s így nem melegíti fel a megfelelően temperált bort.
- Megfelelő űrtartalmú. A bornak megfelelő űrtartalmú pohárra van szüksége ahhoz, hogy illat- és aromaanyagai kibontakozhassanak. Könnyű, kevesebb illat- és aromaanyagot tartalmazó borokat fogyasszuk kisebb űrtartalmú pohárból, mivel egy nagy pohárban ezek a borok „elvesznének". Testes, érettebb, gazdag illat- és aromaanyag tartalmú borokat fogyasszuk nagyobb űrtartalmú pohárból, mivel egy kis pohárban ezek a borok nem tudnak „kinyílni", kibontakozni. Milyen az ideális pezsgőspohár? Hosszú évtizedekig, a koktélos pohárhoz hasonló, lapos, un. pezsgőskehelyből volt divat, pezsgőt fogyasztani. Mint ahogy azonban bebizonyosodott, rosszabbul nem is választhatunk. A pezsgőskehely széles szájrészéből adódóan, a pezsgőt nem tudjuk a szánkba „önteni", hanem szívnunk kell azt. A szívás hatására, bombaként robbannak szánkban a szénsavbuborékok, elnyomva a pezsgő ízét. Az ideális pezsgőspohár, főbb kritériumai szinte teljesen megegyeznek a borospohárnál leírtakkal, az egyetlen különbség, hogy a kehelyrész itt sokkal nyújtottabb, hosszabb. Meddig töltsük a poharat? Ne tele! A borospoharat maximum 1/3-részig szabad borral megtölteni, persze figyelembe véve a pohár méretét: azaz, minél nagyobb a pohár, annál kevesebb bort szabad beletölteni. Ha így járunk el, a bor felszíne és a pohár szája közötti tér, un. „illatgyűjtő zóna"-ként fog működni, ahonnan koncentrálva élvezhetjük a bor illatát. Ha túl sok bort töltünk a pohárba, nem hagyunk teret az illatanyagok kifejlődéséhez, s így megfosztjuk magunkat a bor illatának élvezetétől. A másik ok, amiért nem szabad a borospoharat teletölteni, az, hogy a pohárba kitöltött bor gyorsabban melegszik, mint a palackban. Töltsünk inkább többször keveset, s így tovább élvezhetjük megfelelő hőmérsékleten borunkat. Hogyan őrizhetjük meg az étkezés során a bor ideális hőmérsékletét? Ez sokszor jelent gondot, nem csak otthon, de gyakran éttermekben is. Bevált szokás, hogy a pezsgőt, fehér- és rozéborokat jégvödörben, –amelyben jég és víz található– tartjuk hőmérsékleten. Ez azonban csak fél megoldás, mivel így az ital egy idő után túlságosan lehűl, zárkózottá válik. A vörösborokat többnyire az asztalon szoktuk tartani, ami megint csak nem egy szerencsés választás, mert a bor hamar felmelegszik, s így illatában és ízében az alkohol helyezkedik előtérbe. Üdvözlendő megoldás lehet az a duplafalú műanyag vödör, melyet „vinicool" névre kereszteltek. A megfelelő fogyasztási hőfokra temperált borospalack, vagy pezsgő, a dupla falnak köszönhetően, akár egy órán keresztül is megőrzi hőmérsékletét ebben a vödörben. Az már csak hab a tortán, hogy a vödör átlátszó falának köszönhetően, a címkét a nélkül tudjuk vizsgálni, hogy a palackot kiemelnénk. Hogyan bontsuk fel a borospalackot? Helyezzük le a borospalackot az asztalra úgy, hogy a címke vendégeink felé nézzen. A palack szájrészén található fóliát vágjuk körbe a „gallér" alatt, majd távolítsuk el a körbevágott részt. Egy kendővel töröljük meg a palack száját, majd óvatosan fúrjuk a dugóba a dugóhúzót. Közben ügyeljünk arra, hogy lehetőleg ne fúrjuk át teljesen, mert dugómorzsalék kerülhet a borba. Miután kihúztuk a dugót, szagoljuk meg. Ha illata tiszta és egészséges, töltsünk a borból poharunkba.
Szagoljuk meg, kóstoljuk meg. Amennyiben elégedettek vagyunk minőségével, töltsünk vendégeinknek, a következő sorrendben: az idősebb hölgyektől indulva haladjunk a fiatalabbak felé, majd ugyanígy járjunk el az uraknál is, legvégül töltsünk a megrendelőnek, otthoni vendéglátás esetében magunknak. Hogyan fogjuk a borospalackot, mikor töltünk? Ahogy jólesik! Ide vonatkozólag egyetlen nemzetközileg elfogadott szabály van érvényben: A palackot úgy kell fogni, hogy a személy, akinek töltünk, eközben láthassa a címkét, és akár elolvashassa a rajta álló szöveget. A francia és olasz sommelier-k többsége vallja: legelegánsabb a palack alját fogni, és nem oldalról megmarkolni. Hogyan bontsuk fel a pezsgőspalackot? Ez egy különösen nagy odafigyelést igénylő művelet, mivel a palackból kirepülő dugó komoly sérülést okozhat, ha valakit eltalál. Címkével vendégeink felé, helyezzük a palackot az asztalra (ne a jégvödörben bontsuk a pezsgőt!). Vágjuk körbe a fóliát a drótkosárka alatt, majd a körbevágott fóliarészt távolítsuk el. Döntsük meg a palackot kb. 45°-os szögbe és fordítsuk úgy, hogy senki ne legyen az esetlegesen elrepülő dugó útjában. Tekerjük ki a dugót leszorító drótkosárka zárját, majd gyors mozdulattal vegyük le a palack szájáról, miközben, másik kezünkkel már fogjuk is a dugót. Ideális esetben, most balkezünkkel fogjuk a dugót. Jobb kezünkkel fogjuk hát meg a palack alját és kezdjük el tekerni magát a palackot (!), ügyelve arra, hogy mindig egy irányba forgassuk és ne oda-vissza. (Sokkal nagyobb az erőkar, ha a palackot tekerjük körbe-körbe és nem a dugót!) Mikor érezzük, hogy a dugó szinte már kijött, álljunk le a palack forgatásával, s bal kezünkkel óvatosan –a dugót lassan előre döntve– engedjük ki a szénsavat. Szagoljuk meg a dugót, töltsünk a pezsgőből poharunkba, kóstoljuk meg. Ha a dugó és a pezsgő minőségével is elégedettek vagyunk, felszolgálhatjuk vendégeinknek. Magától értetődik, hogy töltés előtt a megrendelő elé helyezzük a dugót, hogy ő is ellenőrizhesse azt, majd megkóstoltatjuk vele a pezsgőt, s csak ezután kezdünk tölteni a vendégeknek. Miért kell ellenőrizni a dugó minőségét? A statisztika szerint, a parafa dugóval ellátott borok 4-5%-a dugóhibás. A tudósok hosszú évtizedek óta vizsgálják ennek okát, ám hiába jöttek rá, hogy mi okozza ezt a kellemetlen szagot és ízt, amely a bort is tönkre teszi, tejes biztonsággal a mai napig nem tudnak ellene védekezni. Javasoljuk tehát, hogy miután kihúzzák a dugót a palackból, szagolják meg. A hibás dugónak, félreismerhetetlen penészes-dohos, szaga van, amit sajnos a bornak is átad, élvezhetetlenné téve ez által a nemes nedűt. Ha egy bor kóstolása során bizonytalanok, nem tudják teljes biztonsággal megítélni, hogy dugós, avagy sem, a következő módszert ajánljuk: Töltsenek egy pohárba 1/3-részt a borból és öntsenek hozzá 2/3-rész vizet. Egyik kezükkel a pohár szárát tartva, másikkal a pohár száját befogva rázzák össze jó erősen. A rázás után hirtelen szagoljanak bele a pohárba. Nagyon fontos, hogy az első szippantásra koncentráljanak, mivel ha a bor valóban dugós, az első „illatolásnál" ez egészen biztosan meg fog mutatkozni. Mi a dekantálás? Dekantálásnak nevezzük azt a műveletet, amelynek során a bort, szellőztetés és/vagy üledékmentesítés végett, áttöltjük egy kristálykarafba. Dekantálni többnyire a vörösborokat szoktuk, abban az esetben, ha a bort, felbontás után zárkózottnak ítéljük meg. Az áttöltés során a bor fokozott kapcsolatba kerül a levegővel, minek következtében, illat és aromaanyagai percek alatt kibontakoznak, „kinyílik a bor".
Gazdag tannintartalmú, érett vörösborokban, találkozhatunk üledékkel. Ez az üledék nem más, mint tanninkicsapódás, ami természetes velejárója a vörösbor- és egyik legfontosabb összetevője, a tannin érésének. Ez az üledék két szempontból sem kívánatos a felszolgálandó borban: - Először, mert nem szép látvány, ha poharunkba kerül. - Másodszor, mert íze keserű. Azt javasoljuk tehát, hogy ha zárkózottnak ítélik meg vörösborukat, vagy üledéket vélnek felfedezni benne, dekantálják bátran, hiszen a cserébe kapott minőség megéri a fáradozást. Hogyan dekantáljunk? A dekantáláshoz szükséges eszközök: - boros karaf - gyertya - gyufa (a gyertya meggyújtásának legelegánsabb módja, ha gyufát használunk) - kóstoló pohár Mielőtt bármit is tennénk, gyújtsuk meg a gyertyát. Bontsuk fel a palackot, ellenőrizzük a dugót, töltsünk a borból 3-4 cl-nyit a kóstoló poharunkba, s szagoljuk meg. Amennyiben a dugó és a bor illatának minőségét egyaránt megfelelőnek ítéltük, öntsük a bort poharunkból a karafba. Forgassuk meg a bort a karafban háromszor - négyszer (ezzel az „öblítéssel" tulajdon képen semlegesítjük a karafot azoktól az esetleges idegen illatoktól, amelyeket a beletöltött bor átvehetne), majd öntsük vissza poharunkba. Most már megkóstolhatjuk borunkat. Ezek után nyugodt szívvel megkezdhetjük az áttöltést, amelynek során, a palackot úgy kell tartanunk, hogy a gyertya lángja átvilágíthassa a palack vállát (nem a nyakát!). így jól megfigyelhetjük, mikor közeledik a bor üledéke a palack szája felé. Amikor ez bekövetkezik, meg kell szakítanunk a dekantálást. Ha jól dolgoztunk, a palackban mindössze néhány centiliter bor marad vissza az üledékkel. Amennyiben üledék nélküli bort dekantálunk, tehát az áttöltés célja csupán a szellőztetés, magától értetődően nem kell gyertyát használnunk. A bort ezek után ugyanúgy szolgáljuk fel vendégeinknek a karafból, mintha csak a palackból tennénk azt. Mitől függ egy bor élettartama? Először is le kell szögezni, hogy általánosítani lehetetlen. Nem lehet egy olyan kérdésre válaszolni, hogy: „hány évig lehet érlelni egy Villányi Cabernet Sauvignon-t, vagy Tokaji Aszút?". Ezekre a kérdésekre nincs kész válasz. Minden bor egy önálló műalkotás, minden egyes bor önálló „életet él", és minden bor saját beltartalmi értékeinek (többek között sav-, alkohol- és cukortartalmának) megfelelő ütemben érik, jut el a csúcsra, kezd el hanyatlani. Az persze egy egészen más kérdés, hogy mikor egy kellő gyakorlattal rendelkező ember, megkóstol egy bort, savaiból, illat és íz intenzitásából, jellegéből, nagy biztonsággal meg tudja állapítani, hogy még meddig érlelhető. Ez a vélemény azonban kizárólag arra az adott borra vonatkozik, s ettől még a szomszédos pincészet ugyanazon szőlőfajtából készített, azonos évjáratú bora, egészen biztosan más életgörbével rendelkezik.
2. Bor és étel Mihez igyunk Chardonnay-t? A Chardonnay földünk legismertebb fehér szőlőfajtája. Burgundiából származik, s mind a mai napig ott készülnek legmagasabb minőségű borai. Világszerte használják reduktív stílusú-, valamint tölgyfahordós (barrique-) érlelésű borok előállítására egyaránt. A fajta reduktív iskolázású bora könnyű, élénk savtartalmú, illata és íze diszkréten gyümölcsös, nem ritkán minerális jellegű (tűzkő). Ideális kísérője halakból és szárnyasokból készített étkeknek, friss sajtoknak. A barrique érlelésű chardonnay jóval testesebb, illatában és ízében tölgyes- vaníliás és füstös jegyek tűnnek fel, egy bizonyos idő elteltével mindezekhez a bor érettségét sejtető földes- gombás jelleg társulhat. Jó választás füstölt- grillezett- roston és faszénparázson sütött halakhoz és szárnyasokhoz, gombás ételekhez, tejszínes mártásokkal készített fogásokhoz, Raclett sajthoz. Mihez igyunk Sauvignon Blanc-t? A Sauvignon Blanc szőlőfajta Franciaországból, a Loire-völgyéből származik. Bora –különleges, egyedi illatánál és ízénél fogva– egy gondosan összeállított házi vinotéka, vagy egy étterem borlapjának talán legfontosabb szereplője. A Sauvignon Blanc-ból többnyire reduktív stílusú borokat készítenek. A reduktív sauvignon blanc (pl. a mőcsényi) könnyű, friss savakkal rendelkezik, illatában és ízében bodzára, zöldpaprikára, egresre, fűre emlékeztető jegyek tűnhetnek fel. Egyedülálló kísérője vegetáriánus ételeknek, jellegzetes ízhatású zöldségfélékkel körített fehérhúsú szárnyasoknak és halaknak, zöldség krémleveseknek, spárgának és kecskesajtoknak. Mihez igyunk Tramini-t? A tramini szőlőfajta feltételezhetően Észak-Olaszországból, Dél-Tirolból származik, nevét legalább is az ott található Tramin községről kapta. Legszebb borait hűvösebb klímájú vidékeken adja. Magyarországon többnyire reduktív iskolázású tramini borokkal találkozhatunk. A reduktív tramini közepesen testes vagy könnyű, illatban és ízben rózsát, licsit, sárgabarackot, keleti fűszereket idéző bor. A száraz/félszáraz tramini, gyümölcsös körítésü és/vagy keleti fűszerezésű (curry, gyömbér) fehérhúsú szárnyas és hal ételek nagyszerű kísérője. Mihez igyunk Furmint-ot? A furmint egy eredeti magyar szőlőfajta, s mivel Tokaj-hegyalj aszúborainak döntő többségéhez a furmint szolgáltatja az alapot, elmondható, hogy ez országunk legértékesebb fehér szőlőfajtája. A furmint igazán alkalmas fahordós, valamint barrique-hordós érlelésű borok készítésére, de mint ahogy azt a Disznókő Pincészet száraz furmintjai bizonyítják, reduktív iskolázású borokhoz is remek alapanyagot kínál. A furmint különösen kedveli a magas ásványi anyag tartalmú talajtípusokat, így nem meglepő, hogy legszebb borai, vulkanikus talajról származó (Tokaj, Somló) szőlőből készülnek. A reduktív típusú száraz furmint (Disznókő Pincészet) könnyed, savai lendületesek, illatában és ízében az elegáns minerális illatok és ízek mellett finom gyümölcsösség és egy árnyalatnyi vegetális (növényi) jelleg fedezhető fel. Nagyszerű kísérője fokhagymás- és intenzívebben fűszerezett sertés-, valamint szárnyas ételeknek, káposztás ételeknek (akár savanyú káposzta!), zöldségfélékkel körített fehérhúsoknak.
Mihez igyunk Szürkebarát-ot? A szürkebarát (pinot gris, pinot grigio) szőlőfajta Burgundiából származik. Magyarországon, reduktív iskolázású és fahordós érlelésű borok alapjául egyaránt szolgálhat. Általában nem „harsogó", diszkrét, ásványi jellegű illetve fűszeres illatú és ízű borokat ad. Száraz szürkebaráttal többnyire fűszeresebben elkészített szárnyas és sertés ételeket szoktunk kísérni. Mihez igyunk Olaszrizling-et? Az olaszrizling szőlőfajta pontos eredete nem ismert (a rajnai rizlinggel sem áll rokonságban), erre vonatkozólag több feltételezés is ismeretes. Minden esetre, ez a Magyarországon legelterjedtebb fehér szőlőfajta. Többnyire könnyű, mandulára és fűszerekre emlékeztető illattal és ízzel rendelkező borokat ad, egy jellegzetes- finoman kesernyés ízérzettel a lenyelés utáni másodpercekben. Az olaszrizling nagyszerűen testesíti meg a „mindennapok borát", szinte minden olyan ételhez érdembeli kísérő lehet, amihez fehérbor szükségeltetik. Mihez igyunk Zöldveltelini-t? A Zöldveltelini egy osztrák szőlőfajta, Magyarországon mindössze néhány hektárnyi található belőle. A legfigyelemreméltóbb minőségű magyar zöldveltelini bor minden kétséget kizáróan Mőcsényből származik, amely száraz, könnyű, lendületes, szépen hordozza a szőlőfajta egyedi fehérborsos- citrusos jellegét. Jól lehűtve fűszeresebben elkészített fehérhúsú szárnyasok és halak, valamint saláták élvezetes kísérője.
Mihez igyunk Rajnai Rizling-et? A rajnai rizling (Riesling) egy német szőlőfajta, amelyről talán túlzás nélkül állítható, hogy a fehér szőlők között a legnemesebb. Fő termőterületei Németország és Elzász. Kimondottan kedveli a hűvös vidékeket. Magyarországon csak nagyon kevés található a fajtából, legszebb borai Badacsonyban készülnek. A rajnai rizling bora fiatalon lendületes és gyümölcsös (sárgabarackos jelleg), érettebb állapotában pedig előjön a borból egy összetéveszthetetlen ásványi illat és íz, amelynek köszönhetően oly magas a rizlingkedvelők száma szerte e világon. A száraz rajnai rizling fiatalon gyümölcsös körítésű és/vagy keleti füszerezésü fehérhúsok-, később gazdagon fűszerezett szárnyasok és sertés ételek ideális társa. Mihez igyunk Leánykát? A Leányka egy régi magyar szőlőfajta, amely leginkább az Egri- és a Mátraaljai borvidékekre jellemző. Gyakran készítenek belőle fahordós érlelésű borokat, de mint azt az utóbbi évek bebizonyították, sokkal élvezetesebbek reduktív stílusú borai. A leányka egy könnyű, pikáns savtartalmú bor, amely a szüret utáni évben, élvezetes gyümölcsös - virágos jellegével, halakból és szárnyasokból készített étkek kiváló kísérője lehet.
Mihez igyunk Irsai Olivér-t? Az Irsai Olivér egy magyar szőlőfajta, amelyet 1930-ban Kocsis Pál állított elő, Pozsonyi és Csaba Gyöngye szőlőfajták keresztezésével. 1959-ben kapott állami minősítést, mint csemegeszőlő, azóta azonban szinte teljesen borszőlőfajtává lépett elő. Bora, könnyű, savai lágyak, illata és íze akár muskotályosként is jellemezhető. Gyorsan öregszik, többnyire a szüret utáni év első felében fogyasztandó bort ad. Jól lehűtve gyümölcsös körítésű halakhoz és szárnyasokhoz, valamint ázsiai fűszerekkel (curry, gyömbér) készített ételekhez ajánlott fogyasztani kísérőként, de már fiatalon nagyszerűen meríti ki a „szólóbor" fogalmát. Mihez igyunk Hárslevelű-t? A hárslevelű egy autentikus magyar szőlőfajta. A Furminttal együtt Tokaj-hegyalja jellegzetes szőleje, sőt, ahhoz hasonlóan nagyon kedveli a vulkanikus talajtípusokat, így szinte természetesnek mondható, hogy másik fő termőterülete Somló. A tévhittel ellentétben a szőlőfajta nem bora illatáról és ízéről kapta nevét, hanem leveleinek formájáról. Kifejezetten testes, robosztus fehérborokat ad, intenzív minerális, valamint fűszeres illat és ízjegyekkel. Gazdagon fűszerezett sertés- és szárnyas ételek, valamint káposztás étkek kitűnő kísérője. Mihez igyunk Cabernet Sauvignon-t? A Cabernet Sauvignon a világ legismertebb kék szőlőfajtája. Származási helye Franciaország-, Bordeaux, ahol szinte kizárólag más szőlőfajtákkal házasítva kerül a palackba. A Cabernet Sauvignon-ból persze önmagában is lehet nagyszerű bort készíteni, mindemellett bora, különösen alkalmas barrique-hordós érlelésre. Magyarország legszebb Cabernet Sauvignon-jai a Villányi- és a Szekszárdi borvidéken készülnek. A jellegzetes Cabernet Sauvignon testes, tartalmas bor, illatában és ízében fűszereket és fekete bogyósgyümölcsöket lehet felfedezni, amelyek közül kiemelendő a fekete ribizli. A Cabernet Sauvignon ideális kísérője gazdagon fűszerezett bélszín- hátszín és vadételeknek, valamint kemény sajtoknak. Mihez igyunk Pinot Noir-t? A Pinot Noir fajtát világszerte a kékszőlők hercegének nevezik. Burgundiából származik, ahol földünk legdrágább vörösborainak alapjául szolgál. A Pinot Noir nem lendületével és nagy testével, hanem kifinomultságával hódít. Vörösborok tekintetében a legnehezebb műfaj, nem csak a termelőnek, de a fogyasztónak is. Élvezetéhez nagy kóstolási gyakorlat szükségeltetik. A Pinot Nior-ból készített vörösbor rendelkezik egy, csakis erre a fajtára jellemző fűszeres-gombás-animális jelleggel (ez az un. pinotfűszeresség), amelynek köszönhetően nélkülözhetetlen kísérője bárányból- és vadakból készített fogásoknak, valamint érett Camembert és Brie sajtoknak. Mihez igyunk Merlot-t A Merlot Franciaországból-. Bordeaux-ból származik. Igen elterjedt és kedvelt szőlőfajta szerte a világon. A Cabernet Sauvignon-hoz hasonlóan, többnyire más szőlőfajták boraival házasítva kerül palackba, ám annál könnyebb, kifejezetten gyümölcsös jellegű borokat ad. A hagyományos fahordós érlelésű hazai Merlot-k közül kiemelkedőt nyújt Vesztergombi Ferenc szekszárdi bora, a barrique- hordós érlelésűek közül pedig a Vylyan Pincészet villányi merlot-ja. Az előbbit barnahúsú szárnyasokból (kacsa, liba) és sertéshúsból készített fogásokhoz, az utóbbit bélszín- és hátszín ételekhez, valamint kemény sajtokhoz ajánljuk kísérőként.
Mihez igyunk Kékfrankos-t? A kékfrankos szőlőfajta pontos eredete nem ismert. Elsősorban a német nyelvű országokra és Magyarországra –nálunk a legtöbbet telepített kékszőlő– jellemző fajta. Többnyire könnyű vagy közepesen testes boraival találkozhatunk, meggyre valamint feketeborsra emlékeztető illat- és ízjegyekkel. A kékfrankos valahol hasonló szerepet tölt be vörösborok között, mint az olaszrizling a fehérboroknál, tehát szinte minden ételhez ajánlható, ami vörösbort kíván. Valamivel konkrétabban: elsősorban barnahúsú szárnyasokhoz és sertésételekhez szoktuk kínálni. Mihez igyunk Kékoportó-t? A Kékoportó (Portugieser) egy régi osztrák szőlőfajta, amely Ausztrián kívül, főleg Magyarországon fordul elő. A Kékoportó többnyire könnyű, lágy tannintartalmú, kifejezetten gyümölcsös jellegű, gyorsan fejlődő, s így nem túl hosszú élettartamú bort ad. A Kékoportó ideális kísérője kacsából, libából és sertéshúsból készült fogásoknak, olaszos tésztaféleségeknek, pizzáknak, valamint fiatal Camembert és Brie sajtoknak. Mihez igyunk Kadarkát? Bizony a kadarka szőlőfajta eredete sem teljesen tisztázott. Feltételezések szerint néhány évszázaddal ezelőtt a balkánról került Magyarországra. A XIX. Század elején a hazai kékszőlő ültetvények 2/3-a kadarkatelepítés volt. Mára azonban sokat veszített jelentőségéből a fajta, mivel a termelők fáradtságot nem kímélő, áldozatos munkáját, csak ritkán hálálja meg komoly minőségű terméssel, ez az amúgy igen kényes szőlő. Amikor viszont jó minőségű szőlővel ajándékozza meg a borászt, a maga nemében csodálatos bor készíthető belőle. A klasszikus kadarka könnyű, finom tannintartalmú, jellegzetes fűszeres illattal és ízzel rendelkező vörösbor. A kadarka remek kísérője pörkölteknek, paprikásoknak, (halból készített pörköltnek vagy paprikásnak is!) lecsós ételeknek és természetesen halászlé mellé is ezt a bort szoktuk ajánlani. Mihez igyunk Syrah-t? A Syrah egy francia szőlőfajta, amely az Észak-Rhone völgyből származik. Nem nevezhető igazán elterjedt szőlőnek, hiszen Franciaországon kívül csak Ausztrália bortermelésében játszik komolyabb szerepet. Magyarországon néhány évvel ezelőtt telepítettek a fajtából néhány hektárnyit (Sopronban és Egerben). A Syrah kifejezetten testes, bort adó szőlőfajta, jellegzetes illat és ízjegyei a feketebors, különböző fűszerek, és egy különleges animális „bőrös" (az angolban: farmyardy) karakter. A Syrah szőlőfajta borai, nagyszerű kísérői gazdagon fűszerezett bélszín- hátszín- és vadételeknek, valamint kemény sajtoknak. Mihez igyunk Bikavér-t? Annak ellenére, hogy a Bikavér lett a rendszerváltás után Magyarország első eredetvédett bora, a kérdésre nem lehet egyértelmű választ adni. Ez azért van, mert a Bikavérkészítéshez megengedett szőlőfajtákat a termelők tetszés szerint választhatják meg és házasíthatják, de még a bor érlelésére használt hordó is szabadon választható. Ez persze nem gond, de ennek az, az eredménye, hogy minden egyes pincészet, teljesen eltérő stílusú Bikavért termel. Magyarul: kialakult bikavér stílusról nem beszélhetünk, általánosítani nem lehet. Keresse meg mindenki a saját ízléséhez legközelebb állót! Gál Tibor, bikavérével, nagyon jól közelíti meg a problémát. Senkit sem akar utánozni, egy olyan bort készít, amely nem csak a közízlésnek felel meg, de hordozza a pincészetére jellemző stílusjegyeket is. A bor közepes testével, finom fűszeres illatával és ízével, tulajdonképpen minden olyan étel mellé kínálható, amely vörösbort kíván: egy biztos választás. Bikavért készíteni csak az Egri és a Szekszárdi borvidéken lehet.
3. Borkészítés Hogyan készül a Tokaji Szamorodni? A Tokaji Szamorodni sokáig a legnépszerűbb Tokaj-hegyaljai bortípus volt. Régebben nem is szamorodninak, hanem főbornak nevezték. A névváltoztatás a lengyeleknek köszönhető. Ok voltak ennek a bortípusnak legnagyobb kedvelői és importőrei, a szamorodni szó lengyelül annyit tesz: „ahogy termett". A szamorodni olyan késői szüretelésű szőlőfürtökből készül, melyek, aszúsodott szőlőszemeket is tartalmaznak. Az, hogy a bor édes lesz vagy száraz, attól függ, hogy mennyi aszúszemet tartalmaztak az alapanyagul szolgáló fürtök. Ha kevesebb volt a fürtökön az aszúszem, száraz lesz a bor, ha megfelelő volt az aszúszemek aránya, édes lesz a szamorodni. Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy mi különbözteti meg igazán a szamorodnit az egyszerűen „csak" késői szüretelésű megjelölésű boroktól? A késői szüretelésű boroknál nincs előirt érlelési idő, a Tokaji Szamorodnit ellenben, a bortörvény előírásának megfelelően legalább egy évig fahordóban majd egy újabb évig palackban kell érlelni, forgalomba hozatal előtt.
Hogyan készül a Tokaji Aszú? Az aszúkészítés első lépése, hogy a szőlőfürtökről –több körben, még a tőkéről– leválogatják az aszúszemeket. Az aszúszemeket kádakba gyűjtik, majd kíméletesen megzúzzák. így nyerik az aszútésztát. Az aszútésztát ezután, megfelelő arányban, nem aszúsodott szőlőszemekből nyert, meghatározott mennyiségű musthoz vagy alapborhoz adagolják. Miután az áztatás –minek célja az aroma anyag és cukor kinyerés– befejeződött, a bort különválasztják az aszúszemektől és legalább két évig fahordóban, majd egy újabb évig palackban érlelik, forgalomba hozatal előtt. (Amennyiben az aszútésztát nem alapborhoz, hanem musthoz adták, az áztatás és különválasztás után befejezik a must erjesztését, és ezután már, mint bor kerül a hordóba). A hagyomány szerint régebben, 136-liternyi musthoz vagy alapborhoz, annak megfelelően, hogy hány puttonyos aszút szerettek volna készíteni, 3-, 4-, 5-vagy 6 -szor 25 kilógrammnyi (1 puttony =25 kg) aszútésztát mértek. Ellenben ma már az aszútésztát nem puttonnyal mérik a musthoz. A címkére kerülő puttonyszámot a bor cukor- és cukormentes szárazanyag tartalma alapján határozzák meg, azonban a puttonyszám továbbra is a bor koncentráltságát mutatja. Ugyanezzel az eljárással készül Tokaj-hegyalj a másik híres bora az aszúeszencia is. Az aszúeszencia, beltartalmi értékei szerint, tulajdonképpen egy 7-puttonyos aszúnak felel meg. Azonban ilyen borkategória ill. megnevezés nem lévén, a bor az aszúeszencia nevet kapta. Az aszúeszenciát annyi ideig kell palackban érlelni, hogy az érlelési idő, a hordós érleléssel együtt, elérje az öt évet.
Mi a Tokaji Eszencia? A Tokaji Eszencia, a világ egyik legértékesebb „bora". A bor megnevezéssel azért bánunk e nedű kapcsán óvatosan, mert hihetetlenül magas cukortartalmának köszönhetően (nem ritkán 750-850 g/l cukor), több évig tartó, nagyon lassú erjedés után is mindössze kb. 2-6 % alkoholt tud termelni. A Tokaji Eszencia tehát, valahol a bor és a legnemesebb értelemben vett „nektár" között helyezkedik el. Készítése ugyanakkor nem is annyira bonyolult. Mikor az aszúkészítésre szánt aszúszemeket különválogatják, és kádakba gyűjtik össze, a felsőbb rétegek saját súlyuknál fogva, az alsóbb rétegekből, szó szerint, kisebb mennyiségű mustot préselnek ki. Ezt a mustot, a kádak alján található kis csapok segítségével leengedik és üvegballonokba fejtik. Ez maga az eszencia. Az eszencia szinte sosem jelenik meg kereskedelmi forgalomban, többnyire visszaöntik az aszúhoz.
Mi a Tokaji Fordítás és a Máslás? A fordítás és a máslás, két, ritkán készített Tokaj-hegyaljai borkülönlegesség. A fordítás úgy készül, hogy az aszúkészítésnél visszamaradt aszútésztára ismét mustot öntenek és kiáztatják. Az áztatás után a must erjesztését befejezik, majd hordóban érlelik. A fordítás csersavtartalma az aszúénál magasabb, azonban beltartalmi értékeit illetően nem ritkán eléri egy 4 puttonyos aszú szintjét. A máslás, ami többnyire egy száraz bor, úgy készül, hogy az aszúbor seprőjére öntik a mustot, majd kierjesztik... Hogyan készül a fehérbor? A fehérbor készítés főbb lépései: - A szőlőfürtöket többnyire bogyózzák (azaz, eltávolítják a kocsányi), majd enyhe zúzással feltárják a bogyókat. Az így keletkezett massza neve: cefre. - A cefre kipréselésével nyerik a mustot, és mint szilárd halmazállapotú mellékterméket, a törkölyt. - A következő 12-24 órában pihentetik il. ülepítik a mustot. Ennek eredménye, a már erjesztésre alkalmas, tiszta must. - A mustot rozsdamentes acéltartályba fejtik és fajélesztőt adnak hozzá, ami beindítja az erjedést. (Bizonyos fehérborok, erjesztése eleve azokban a hordókban történik, melyekben érlelni is fogják.) - Az erjedés után a fiatal bort derítik, kénezik, majd annak függvényében, hogy milyen stílusú bort szeretnének készíteni, a tartályban hagyják vagy fahordóba fejtik. - Mikor a borász, rendszeres időközönkénti kóstolás után úgy érzi, hogy elkészült a bor, következik a palackozás. Hogyan készül a rozé? A rozébor készítése, szinte teljesen megegyezik a fehérbor-készítéssel, kivéve az első lépéseket, és, hogy itt kékszőlő szolgáltatja a bor alapját. A rozébor készítés főbb lépései: - A kékszőlőt bogyózzák és zúzzák, az így kapott cefrét pedig állni hagyják. Néhány óra elteltével, a szőlő héjából kioldódott festékanyag, rózsaszínűre festi a mustot. - Ekkor kíméletesen kipréselik a cefrét, majd a mustot rozsdamentes acéltartályba fejtik és fajélesztő segítségével kierjesztik. - Az erjedés befejeztével a bort derítik, szűrik, majd palackozzák. A rozébor nem igényel palackozás előtti érlelést. Sőt, a rozéról az is elterjedt, hogy a szüret utáni évben fogyasztandó bor, mivel élénk savait, fiatalos gyümölcsös jellegét, maximum egy évig őrzi meg. Ma már tudjuk, hogy ez nem így van, mivel vannak rozék, melyek 4-5 évesen vannak csúcson. Rozé vásárláskor tehát ügyeljünk a bor termelőjének ajánlására, nem biztos, hogy mindig a legutóbbi szüretből kell származnia! Fehérszőlőből rozé? Bizony lehetséges. Egyes fehér szőlőfajták ugyanis, mikorra elérik teljes érettségüket a tőkén, annyi színanyagot gyűjtenek héjukban, hogy akár rozékészítésre is alkalmasak. Ennek feltétele persze, hogy a szőlő bogyózása és zúzása után kapott cefrét néhány óráig állni hagyják, hogy a szőlő héjából a színanyag átvándorolhasson a mustba. Legjobb példával szolgál erre a Szürkebarát (Pinot Gris) szőlőfajta. Néhány ilyen borával Magyarországon is találkozhattunk már, a leghíresebb azonban Franciaországban, a Loire-völgyben lát napvilágot. Ez a „Reuilly Rosé", mely egy eredet védett rozébor, és kizárólag Pinot Gris-ből készítik.
Hogyan készül a siller? A siller egy mára szinte teljesen elfeledett bortípus, pedig a múlt század elején, még nagy népszerűségnek örvendett hazánkban. Készítése pontról pontra megegyezik a rozé készítésével, azzal a különbséggel, hogy a zúzást és bogyózást követő héjon-áztatás, néhány órával tovább tart, valamint egyes termelők akár fahordóban is érlelik. Ennek eredménye képen, több szín-, illat-, aroma- és ízanyag, valamint tannin kerül át a mustba. A siller egy képzeletbeli skálán a rozé és a vörösbor közé helyezhető el, úgy, hogy közben az utóbbi felé kacsingat. Stílusában, jellegében tehát egy nagyon könnyű és világos vörösbornak felel meg (szokták piros bornak is emlegetni), értékeit azonban enyhén hűtve, 13-15 °C -on fedi fel a kóstolónak. Hogyan készül a vörösbor? A vörösbor készítés főbb lépései: - A fürtöket bogyózzák és zúzzák, az így kapott cefrét pedig –tehát a mustot és a bogyók héját együtt– kierjesztik. Az erjedés során a szőlő cukortartalma alkohollá alakul át, eközben a bogyók héjából szín-, illat- és íz anyagok, valamint tannin oldódik a borba. - Az erjesztés után következik a préselés, majd a bor, érlelésre fahordóba kerül. - A vörösbor, stílusának-, jellegének- valamint a borász elképzeléseinek megfelelő ideig érik a hordóban, majd palackozásra kerül. Palackozás után közvetlenül, a legtöbb vörösbor (főleg a gazdag tannintartalmúak), még fogyasztásra alkalmatlan, túl fiatal. A vörösborok tekintetében tehát különös jelentősége van a palackos érlelésnek. Ekkor finomodik a borban a tannin, ekkor áll össze egy kerek-, komplex egésszé, és ekkor alakul ki a borban az a különleges, egyedi illataroma együttes, amit úgy hívunk: buké. Hogyan készül az Újbor? Az újbor készítésének sok lehetősége van. Az igazán igényes pincészetek ebben a kérdésben Burgundia híres újborát a Beaujolais Nouveau-t választják előképül. Ez a bor, az un. szénsav- macerációs eljárással készül: A szüret után a frissen szedett, egész kékszőlő fürtöket rozsdamentes acéltartályokba töltik, majd széndioxidot pumpálnak rá. Ezen reduktív körülmények között, a bogyókon belül, elindul az erjedés! Ekkor a bogyók cukortartalmának közel 80%-a alkohollá alakul át. Azonban a látszat ellenére, a cél itt még nem az alkohol, hanem annak a különleges illat- és ízvilágnak kialakulása, amely az igazi újborokra jellemző. A procedúra után kipréselik a még mindig ép fürtöket, és készre erjesztik a bort. A hagyomány szerint, ezek a borok november harmadik csütörtökén kerülnek forgalomba, gyümölcsös frissességüket, élvezeti értéküket, innentől számítva nagyjából fél évig őrzik meg. Hihetetlenül könnyű vörösborok ezek, banánra, cseresznyére és málnára emlékeztető illatokkal és ízekkel szinte alig érzékelhető tannintartalommal. Ennek megfelelően ezeket a borokat, vörösborok tekintetében különösen alacsonynak számító hőmérsékleten ajánlott fogyasztani. Értékeiket leginkább 12-13 °C-on fogyasztva lehet felfedezni. Az első bor, amely ezzel az eljárással Magyarországon készült, a Vylyan Pincészet Zwack Primőr elnevezésű bora.
Kékszőlőből fehérbor? Minden további nélkül! A vörösborkészítésre használt nemes kékszőlők ugyanis, csak a héjukban tartalmaznak vörös festékanyagot, Ezért is van szükség arra, hogy a vörösborokat héjon erjesszék, megadva ezzel a lehetőséget a színanyagok beépülésére a borba. Amennyiben a kékszőlőt, a szüret után azonnal kipréselik, fehérszínű must lesz az eredmény. A világon, több helyen próbálkoztak már ilyen „blanc de noir" borok készítésével és népszerűsítésével, átütő sikert azonban Champagne kivételével sehol sem tudtak elérni. Gondolták volna, hogy a Champagne-ban termelt pezsgők több mint 90%-a tartalmaz kékszőlőt (Pinot Noir, Pinot Meunier) is?
Mi a reduktív borkészítési eljárás lényege? Reduktív borkészítési eljárásnak nevezzük azt a folyamatot, melynek során, a frissen préselt must, az erjedésen és a különböző iskolázó pinceműveleteken keresztül vezető útján, egészen a palackozásig, a levegő oxigénjének teljes kizárása mellett halad végig, válik borrá. Reduktív borkészítési eljárással többnyire fehér- és rozé borokat készítenek. Ezek könnyű, élénk savtartalmú, illatban és ízben, intenzív gyümölcsösséget mutató borok. Fontos tudnivaló azonban ezeket a borokat illetően, hogy miután lepalackozták őket, még ha szinte elhanyagolható mértékben is, de a parafa-dugón keresztül kapcsolatba kerülnek az oxigénnel. Ez egyrészről üdvözlendő, mert az oxigén hozzájárul a bor fejlődéséhez, másrészről viszont, ettől kezdve ezek a borok „rohamos" gyorsasággal érnek. A reduktív eljárással készített borok 99%-áról elmondható, hogy a szüretet követő évben kell elfogyasztani. Lévén, hogy fiatalos lendületüket, intenzív gyümölcsös jellegüket -tehát azon értékeiket, melyek végett fogyasztjuk őket-, legfeljebb egy éven át képesek megőrizni. Kivételek persze itt is léteznek, ezek azonban csak erősítik a szabályt. Reduktív eljárással készített bort tehát, lehetőség szerint, mindig a legutolsó szüretből válasszunk, és fogyasszuk jól lehűtve, 7-8 °C-on.
Mi a barrique-hordós érlelés lényege? Barrique-hordónak nevezzük azt a kisméretű, hosszúkás formájú, 225-literes űrtartamú tölgyfahordót, melyet Bordeaux-ban, már évszázadok óta használnak a világ legismertebb borainak érlelésére. A barrique-hordós érlelés, elsősorban gazdag tannintartalmú vörösborok (pl. Cabarnet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah,...)-, valamint bizonyos fehérborok (pl. Chardonnay,...) esetében jöhet szóba, illetve emelheti a minőséget. Ennek magyarázata, hogy miközben a bor a hordóban fejlődik, a tölgyfa dongákból folyamatosan –a tölgy jellegéből adódóan finom, „édes", aromagazdag– tannint old ki. Ha a bor megfelelő mennyiségű –és befogadó képességű– tannint tartalmaz, a hordó dongáiból érkező tannin, ezekkel összekapcsolódva, beépül a bor szerkezetébe, s képes annak minőségét, élvezeti értékét jelentősen megemelni. Amennyiben egy könnyű, egyszerű, önmagában rövid élettartamot ígérő bor barrique-érlelésével próbálkoznak, a tölgyből kioldott tannin, nem tud mivel összekapcsolódni a borban, s jobb híján „rátelepszik", elnyomja azt. A tévhittel ellentétben, egy barrique-érlelésü bor –feltételezve, hogy a megfelelő alapot szolgáltató bor, megfelelő hosszúságú időt töltött a hordóban–, nem csak egyszerűen hosszabb életű, és jobban érlelhető lesz, hanem bizony hamarabb fogyasztható is!
Mi a cuvée? A francia cuvée szó, a különböző szőlőfajták borainak házasításával készített borokat jelöli. A házasítás célja, hogy az így nyert bor, az alapjául szolgáló komponensek erényeit, pozitív tulajdonságait együttesen kiemelve-, hasznosítva, olyan, a minőséget fokozó stílusjegyekkel rendelkezzen, melyek a felhasznált borokból külön-külön hiányoztak. A borász abban az esetben végzett tökéletes munkát, ha a különböző szőlőfajták közül, egyik sem teszi rá tolakodóan névjegyét a borra, kóstolásakor egységet és komplexitást érzünk. A világ, híres cuvée- borai között tartjuk számon a Bordeaux-i borokat, a Champagne-i pezsgőket, a Rhone-vidék borait, a Chianti-t, és még sorolhatnánk. Mikor egy borospalack etikettjén a cuvée- szót látjuk, gondoljunk arra, hogy az a bor, nem a pincészet felesleges borkészleteit „eldolgozandó" jött létre, hanem éppen ellenkezőleg, a legjobb tételek gondos-, alapos kiválogatása és házasítása után, azzal a céllal látott napvilágot, hogy az adott pincészetet ország és világ előtt reprezentálja. A menükártyán, itallapokon a „cuvée” szó helyett Magyarországon a „házasított bor” kifejezést lehet szerepeltetni.
Melyek a fő pezsgőkészítési eljárások? Számos pezsgőkészítési eljárást alkalmaznak szerte a világon, melyek természetesen más-más stílusú és minőségű végterméket eredményeznek. A termelők, a címkén, többnyire feltüntetik, hogy az adott pezsgő milyen eljárással készült, ami fontos információt jelenthet, a pezsgő várható beltartalmi értékeit illetően azoknak a fogyasztóknak, akik némileg tájékozottak a különböző pezsgőkészítési eljárások tekintetében. Méthode Champenoise (kizárólag Champagne-ban készített pezsgő etikettjén tűnhet fel) vagy Méthode Traditionnelle „A" hagyományos, Champagne-i eljárással készített pezsgő. Készítésének lényege a következő: az alapbort, élesztővel és cukorral elkeverve (tirázs likőr) palackba töltik, ahol lezajlik a második erjedés. Ez annyit tesz, hogy az élesztő széndioxiddá alakítja a cukrot, miközben természetesen bizonyos mennyiségű, plusz alkohol is termelődik. Az erjedés után, az elhalt élesztő sejteken (seprőn) érlelik tovább a pezsgőt. Minél tovább tart ez az érlelés, annál „finomabb", jobb minőségű lesz a pezsgő. Az érlelés végeztével, a palackok rázóállványokra kerülnek, hogy azután két-három hetes fárasztó és aprólékos kézimunkával, a palack falára lerakódott élesztőréteget, lépésről lépésre, a palack nyakába lerázzák. Ezután következik az a művelet, melyet degorzsálásnak nevezünk: a palackokat –pontosabban a nyakrészt– fejjel lefelé egy koncentrált sós hűtőfolyadékba merítik, hogy az élesztőt tartalmazó pezsgőrész megfagyjon. Ezután már felállíthatják a palackokat, eltávolítják a palack zárását mindez idáig biztosító koronakupakot, minek következtében a jégdugó, a benne lévő élesztővel együtt, a palackban uralkodó nyomás hatására kirepül. A jégdugóval együtt természetesen kis mennyiségű pezsgő is távozik a palackból, amit pótolni kell. A folyadék veszteség pótlásával együtt, most jött el annak az ideje, hogy beállítsák a pezsgő cukortartalmát is. Ez, az un. „expedíciós likőr"-rel történik, ami bor és cukorszirup keverékéből áll. Ha ez megtörtént, háromrétegű –préselt–, különösen nagy nyomást is kiálló parafa dugóval és az azt biztosító drót kosárkával zárják le a palackot. A pezsgő, innentől kezdve kész, illetve, a különböző pezsgőpincészetek, minőség iránti elkötelezettségének megfelelően, rövidebb vagy hosszabb ideig tartó újabb érlelés következhet (a legjobb pincéknél ez még kb. hat hónapot jelent), ami a pezsgő összerendeződését, a degorzsálás által okozott sokk, „kiheverését" hivatott elősegíteni. Ez a legnagyobb körültekintést és precizitást igénylő pezsgőkészítési eljárás, mely egyben a legmagasabb minőséget adja.
Mi a Transvasier- vagy Transfer- pezsgőkészítési eljárás lényege? Ez a pezsgőkészítési módozat is ugyanúgy indul, mint a Champagne-ban használatos Méthode Champenoise- eljárás, Az alapbort élesztő és cukor hozzáadásával palackba töltik, ahol lezajlik a második erjedés. Amiben viszont különbözik attól, az, hogy a rázás és degorzsálás kihagyásával, a kívánt élesztőn történő érlelés után, lehűtik, majd nyomás alatt egy tartályba (tankba) ürítik több száz, vagy akár több ezer palack tartalmát. Az elhalt élesztősejtek alkotta üledéket, szűréssel eltávolítják, majd miután a pezsgő cukortartalmát (édességét) beállították, újból palackba töltik. A hagyományos pezsgőkészítési eljárásnál gyorsabb, bizonyos tekintetben praktikusabb megoldás. Sőt, az így készített pezsgő, még némi hasonlóságot is mutat illatban és ízben az előzővel, ám annak minőségét sosem éri el.
Mi a Charmat- pezsgőkészítési eljárás lényege? (Tankpezsgő) Ezt a pezsgőkészítési eljárást, Eugene Charmat fejlesztette ki, a XX. Század elején Bordeaux-ban, lényege, hogy az alapbort élesztővel és cukorral elkeverve, egy speciális tankba (fémtartályba) töltik, ahol lezajlik a második erjedés, minek során, a bor pezsgővé válik. Az erjedés végeztével szűrik a pezsgőt, beállítják cukortartalmát, majd nyomás alatt lepalackozzák. Egyszerű és gyors módja a pezsgőkészítésnek, ami ennek megfelelően egyszerű és gyorsan fogyasztandó végterméket eredményez. Ezek a pezsgők, jó szolgálatot tehetnek, a „szürke hétköznapok" megszínesítőiként, ünnepi alkalmakra azonban, (ha tehetjük) ne ezek közül válasszunk.
4. Borkóstolás Melyek a borkóstolás alapvető szabályai? A borkóstolásnak megvannak a maga szabályai, illetve létezik egy sorrend, amit kóstoláskor be kell tartanunk ahhoz, hogy megfejthessük a bor kódolt üzeneteit. Ha tisztában vagyunk ezekkel a szabályokkal, nem csak egyszerűen inni, hanem élvezni is fogjuk a világ legnemesebb italát. Először mindig a látványt, a bor színét vizsgáljuk meg. A Látványból következtetni lehet a bor minőségére, korára és arra is, hogy mennyire testes. Ezután következik az illat, ami a minőségen és a koron túl, árulkodhat arról is, hogy milyen szőlőfajtából és eljárással készült a bor. Legvégül magát az ízt vizsgáljuk, ami megmutatja a bor esetleges cukortartalmát, várható élettartamát, testét és aminek jellegéből következtetni tudunk arra, hogy milyen étel mellé lesz ideális kísérő. Mikor kóstoljunk? Lehetőség szerint délelőtt, persze ne túl korán, mert olyankor még „tompák" vagyunk. A borkóstolás ideális időpontja délelőtt tíz és tizenkettő óra között van. Ilyenkor még szellemileg frissek és fittek vagyunk, orrunkat és nyelvünket nem érte túl sok külső hatás (étkezés, kávé, stb.). Minél később kóstolunk, annál fáradtabbak vagyunk, fizikailag és szellemileg egyaránt, s így előfordulhat, hogy bizonyos „finomságokat" egyszerűen nem tudunk érzékelni a borban. Hogyan fogjuk a borospoharat? Semmiféle képen ne úgy, mint ahogy azt filmek tömkelegében, a sztároktól látjuk. Tehát soha ne a kehelyrésznél, hanem a száránál fogjuk. Amennyiben a pohár kehelyrészét fogjuk, kezünkkel felmelegítjük a bort, ujjlenyomatainkkal összemaszatoljuk a kelyhet, megfosztjuk magunkat a bor látványának élvezetétől. Ellenben ha a pohár szárát fogjuk (így elegánsabb), a bor tovább tartja meg ideális hőmérsékletét, színét zavartalanul csodálhatjuk, könnyebben tudjuk megforgatni a pohárban, s így jobban élvezhetjük illatát is. Hogyan vizsgáljuk a bor tisztaságát? A tisztaság az első, amit a bor kóstolásánál vizsgálunk. A szín tisztaságából következtethetünk a bor minőségére. Ehhez annyit kell tennünk, hogy a poharat, természetes (ablak)-, vagy mesterséges (lámpa, gyertya) fény felé tartjuk. Amennyiben a bor teljesen átlátszó, tiszta, feltételezhetjük, hogy minősége rendben van. Ha azonban a bor nem tejesen átlátszó, valószínűsíthetően gond lesz a minőséggel, így ha lehet, még nagyobb odafigyeléssel kell kóstolni. A bor tisztaságára, a következő jelzőket szoktuk használni: Pozitív jelzők- tiszta, tükrös, csillogó. Negatív jelzők- matt, zavaros, opálos, poros. Miről árulkodik a szín intenzitás? Mikor a fehér- és rozéborok színét vizsgáljuk, hasonlóan kell eljárnunk, mint a tisztaság vizsgálatánál, tehát egy fényforrás felé tartjuk a poharat, azonban a gyertyafény itt már nem jöhet szóba, mert színe sárga és ez zavarja a bor színének megítélését. Vörösborok színének vizsgálatakor –tehát miután a tisztaság megállapításán túl vagyunk már– a poharat megdöntve, egy fehér háttér (abrosz, papírlap) elé kell tartanunk a poharat! A színintenzitás a bor érettségéről, testéről (különösen vörösboroknál), készítési eljárásáról adhat felvilágosítást.
A színintenzitás függ - a bor korától (a fehér- és a rozéborok színe a korral mélyül, a vörösboroké éppen ellenkezőleg, egyre veszít intenzitásából) - a bor testétől (a gazdag beltartami értékekkel rendelkező- testesebb borok színe mélyebb, a könnyebbeké világosabb) - attól, hogy milyen eljárással készült a bor (a reduktív borok színe eleve világosabb, még a fahordós érlelésűeké mélyebb), A bor színintenzitására, a következő jelzőket szoktuk használni: Pozitív jelzők: halvány, világos, közepesen intenzív, intenzív. Negatív jelzők: gyenge-, alacsony intenzitású, sápadt Hogyan változik az érés során a fehérbor színe? Sárgászöld, zöldessárga, szalmasárga, aranysárga, borostyánsárga, barna. A sárgászöld és a zöldessárga, a fiatal reduktív fehérbor színei. A szalmasárga az érett reduktív-, valamint a fiatal fahordós (pl. barrique-) érlelésű fehérborok színe. Az aranysárga a túlérett (öreg) reduktív-, az érett fahordós érlelésű-, valamint a fiatal késői szüretelésű fehérborok (pl. szamorodni, aszú) színe. A borostyánsárga a már szétesett- élvezhetetlen reduktív-, az öreg fahordós érlelésű-, valamint az érett késői szüretelésű fehérborok színe. A barna a szétesett fahordós érlelésű- és a nagyon érett késői szüretelésű fehérborok színe. Érdekes módon, ez utóbbi boroknál a barna szín mellett, többnyire egy olívazöldes árnyalat is megjelenhet a szélen. Hogyan változik az érés során a rozé színe? Ciklámen, lilás-rózsaszín, rózsaszín, baba-rózsaszín, narancsos-rózsaszín, narancs, hagymahéj-szín, barna. Az első négy színárnyalat tekinthető az „egészséges", fiatal rozé színének. Mikor a rozé színében megjelenik a narancssárga, biztosra vehetjük, hogy a bor elkezdett öregedni. Külön kiemelendő a hagymahéj-szín, amit régebben a klasszikus rozé-színként emlegettek. A hagymahéj-szín egyértelműen egy barnás színárnyalat. Márpedig ha ez megjelenik egy rozéban, az kétségtelenül mutatja, hogy a bor oxidált, szétesett. Hogyan változik az érés során a vörösbor színe? A vörösboroknál külön kell figyelnünk a bor közepének (magjának) és szélének színárnyalataira. Mag- lila, bíborlila, bíborvörös, rubinvörös, gránátvörös, téglavörös, rozsdavörös. Széllila (kék), rózsaszín, sárga, okkersárga, narancssárga, barna. A kékes-lilás színek kizárólag a fiatal vörösborokra jellemzőek. Minél lassabban érik a bor, annál később veszíti el ezeket a színeket. Egy képzeletbeli átlagot vonva, elmondható, hogy a vörösboroknál ez 2-2,5 éves korban következik be. Ez persze csak egy körülbelüli szám, hiszen könnyű, alacsony tannintartalmú vörösboroknál (Kékoprtó, Zweigelt) ez hamarabb-, testesebb, gazdagabb tannintartalmú társaiknál pedig később is megtörténhet. A lényeg: ha a vörösbor színében kékes-lilás árnyalatok figyelhetőek meg, biztosra vehetjük, hogy a bor önmagához képest fiatal. A bíborvörös szín (gyakran, még megfigyelhető kékes árnyalatokkal a szélen) többnyire, az erőtől duzzadó, lendületes vörösborokra jellemző. A rubinvörös szín (rózsaszín vagy világossárga széllel) azt jelzi, hogy a bor, éppen legszebb, legélvezetesebb orcáját mutatja a kóstolónak, vagy már nagyon közel jár ahhoz.
A gránátvörös szín (sárga vagy narancsos szélszínnel) érettséget jelent. A Kóstolás előtt megmondani még nem lehet, de vagy most a legszebb a bor (ennek már kicsi az esélye), vagy éppen elhagyta legszebb formáját (ez a valószínűbb). A téglavörös szín (mély narancs vagy barna színnel a szélen) oxidációra utal. A bor valószínűsíthetően öreg, szétesett, tartását-, élvezeti értékét elveszítette. Mit árul el a bor feltapadása a pohár falára? Miután végeztünk a bor tisztaságának és színének értékelésével, megfogatjuk a pohárban és figyeljük, hogyan tapad fel annak falára. Most a bor viszkozitását vizsgáljuk. A különböző borok, alkohol-, glicerin-, cukor- és cukormentes szárazanyag tartalmuknak (úgy is mondhatnánk, hogy testüknek) megfelelően, különböző vastagságú- és mozgású cseppekben folynak vissza a pohárba. Minél vastagabb és lassabb mozgású cseppek folynak le a pohár falán, annál tartalmasabb, testesebb, magasabb alkoholtartalmú borra számíthatunk a kóstoláskor. Hogyan vizsgáljuk a bor illatát? Mivel orrunk gyorsan elfárad, ne szagoljunk mélyeket a pohárba, hanem sokkal inkább többször, aprókat szippantsunk a bor illatából. így jobban tudjuk érzékelni az illatatot, valamint orrunk fittsége is tovább tart. Először, a pohárban, nyugalmi állapotban lévő bort vizsgáljuk, majd forgassuk meg, s szagoljuk újra. A forgatással a bor intenzívebb kapcsolatba kerül a levegővel, ami fokozza az illatanyagok párolgását, s így koncentráltabban érezzük az illatot. Egy-egy szippantás előtt, maximum kettőt-hármat forgassunk a boron. Ha túl sokat forgatjuk, előfordulhat, hogy kiszellőzik, hamar elveszíti illatát! Miről árulkodik a bor illatának tisztasága? Csakúgy, mint a színnél, az illatnál is először a tisztaságot vizsgáljuk. Ha a bor illata tiszta, zavaró jegyektől mentes, valószínűsíthetjük, hogy a bor minőségével nincs gond. Miről árulkodik a bor illatának Intenzitása? A bor illatának intenzitása függ a készítési eljárástól, a szőlőfajtától, de talán leginkább a bor korától. Elmondható, hogy a fiatal borok illata intenzívebb, többnyire egyszerűbb, sokkal könnyebben értelmezhető illetve megfogalmazható, mint az érett boroké. A bor érésével az illat mélyül, „finomodik", intenzitásából veszít. A fiatalos intenzív gyümölcsös jelleg helyére magasabb értéket képviselő, összetettebb illatjelleg lép elő. Lassan kialakul a buké, aminek megfejtéséhez (élvezetéhez) némi kóstolási gyakorlat szükségeltetik. Milyen jellegeket fedezhetünk fel a bor illatában? A bor illatának és ízének jellegét (melyek kéz a kézben járnak egymással) sok tényező befolyásolja –a bor kora, a készítési eljárás,... – ám mindközül kiemelkedik a szőlőfajta és a termőhely hatása. A bor illata és íze lehet: -
Fűszeres: ánizs, fehérbors, feketebors, fahéj, gyömbér, fűszerpaprika, bazsalikom,... (pl. Zöldveltelini, Kékfrankos). Amennyiben egy fűszer határozza meg a bor illatát és ízét, tanácsos olyan étel mellé fogyasztani, melynek vezető íze, ugyanaz a fűszer.
-
Növényi jellegű: fű, csalán, széna, zöld levelek, avar, gyógynövények, zöldségek, ... (pl. Sauvignon Blanc). Amennyiben növényi jellegű illatok és ízek határozzák meg a bort, fogyasszuk intenzív-, jellegzetes ízű zöldségfélékből készített, illetve azokkal körített fogásokhoz, valamint zöldség krémlevesekhez.
-
Animális: bőr, hús, vadhús, szőrme, ... (pl. Pinot Noir). Animális jellegű borokkal nagyszerűen kísérhetők a bárányból, vadakból, vízi szárnyasokból készített fogások, vagyis a jellegzetes-, egyedi ízhatású húsféleségek.
-
Ásványi jellegű: magas ásványi anyag tartalmú talajról származó szőlőből készített száraz borok illatában és ízében (Tokaj, Badacsony, Somló) intenzív sós- ásványi jelleget fedezhetünk fel. Ezek a borok, remekül kísérik a sok fokhagymával-, káposztával készülő fogásokat, valamint a fűszeresebben elkészített sertés- és szárnyas ételeket.
-
Gyümölcsös: fehérborokban általában fehérhúsú gyümölcsökre emlékeztető illatjegyeket fedezhetünk fel, vörösborokban pedig többnyire piros és fekete húsú gyümölcsök „azonosíthatóak"-(pl. Muscat Ottonel, Muscat Lunel, Tramini). A ritka kivételek megint csak erősítik a szabályt: Sauvignon Blancból készített fehérborokban néha felfedezhetünk feketeribizlire emlékeztető illatot és ízt, az un. szénsav-macerációs eljárással készített vörös primőr borokban pedig (pl. Zwack Primőr) kötelező tételként tűnik fel a banán (!). Gyümölcsös körítésű illetve gyümölcsökön alapuló ételek előnyben.
-
Virágos: ibolya, orgona, liliom, rózsa, gyöngyvirág...(pl. Irsai Olivér). Virágos illatjegyek elsősorban fiatal borokban fedezhetőek fel, amelyek így nagyon jól kísérik a különböző gyümölcsös körítésű-, illetve keleti fűszerezésű ételeket.
Hogyan kóstoljunk? Kóstoláskor hozzávetőlegesen egy evőkanálnyit (kb. 2-3 cl) kortyoljunk a borból. A bort jól forgassuk meg szánkban, „rágjuk meg". Fontos, hogy a bor nyelvünk minden részét járja át, hiszen a négy alap ízt, nyelvünk különböző részein érzékeljük. Mielőtt még lenyelnénk a bort, az un. „F-szájjal" szívjunk rá levegőt (mintha egy f-betűt akarnánk kimondani, csak éppen nem fújjuk, hanem szívjuk a levegőt), aminek hatására fokozottan fogjuk érezni ízeit. Hogyan vizsgáljuk a bor cukortartalmát? Az első, amit a kóstoláskor vizsgálunk a cukor, azaz megállapítjuk, hogy a bor száraz vagy édes. Ekkor a bort nyelvünk hegyére kell irányítanunk, mivel itt érzékeljük az édes ízt. Fontos tudnivaló, hogy nem csak a cukor, de az alkohol is lehet édes! Előfordulhat, hogy a címkén szárazként tüntetik fel a bort, mi pedig félszáraznak, érezzük. Nem kell ezen meglepődni. 12,5%-os alkoholtartalom már minden további nélkül eredményezhet egy minimális édességérzetet a borban. Ezzel az un. alkohol édességgel elsősorban száraz fehérborokban találkozhatunk, de vörösboroknál sem ritka. Hogyan vizsgáljuk a bor savtartalmát? A bor tartását, gerincét a savak adják. A savak a borban fokozatosan leépülnek. Egy fiatal bor, élénk, lendületes savakkal rendelkezik, amelyek a bor érésével egyenesen arányosan veszítenek lendületükből, kerekednek. A kerek savak az érett borokra jellemzőek. A savak leépülése tovább folytatódik, minek következtében a bor elveszíti tartását, élvezhetetlenné, fáradttá válik. Elmondható tehát, hogy a bor addig „él", addig van élvezeti értéke, ameddig savai egyben tartják. A savanyú ízt, il. a savas ízhatást nyelvünk két oldalán, hosszanti irányban érzékeljük. A savtartalom vizsgálatakor tehát a bort nyelvünk két szélére kell eljuttatni. A bor savtartalmára a következő jelzőket szoktuk használni: Pozitív jelzők- határozott, lendületes, élénk, friss, kerek. Negatív jelzők- agresszív, éles, kemény, szögletes, fáradt, lapos. Figyelem! Egy borász számára az egyik legnagyobb sértés, ha borára azt mondjuk savanyú. Ezért még ha így is érezzük, mondjuk inkább azt, hogy „a bor figyelemre méltó savtartalommal rendelkezik".
Hogyan vizsgáljuk a vörösborok tannintartalmát? A tannin (csersav) a vörösbor lelke. Egy vörösbor értékét leginkább tanninja minősége határozza meg. A kékszőlőben három helyen található tannin. A héjban (ez a legértékesebb a bor szempontjából), a kocsányban és a magban. Ez utóbbi kettő, a bor minőségét negatívan befolyásoló, durva csersavtartalommal rendelkezik. Ezek borba jutását megelőzendő, az erjesztés előtt (igényes pincészetekben) eltávolítják a kocsányt, az erjesztés után pedig csak nagyon kíméletesen préselnek, nehogy a magok megsérüljenek. Kóstoláskor a tannint, szánk egész belső felületén érezzük. Egy fiatal vörösbor tannintartalma nyers, szánkban egyfajta összehúzó-, szárító hatást fejt ki. A bor fejlődésével egyenesen arányosan tanninja érik, finomodik. Egyre kevésbé szárít, sokkal inkább simogat. Egy érett vörösbor, selymes- bársonyos íz vonulatként vonul át nyelvünkön. A „bársonyos" jelzővel tehát, az érett jelleget mutató-, érett tannintartalommal rendelkező vörösborokat illetjük. A bor tannintartalmára a következő jelzőket használjuk: Pozitív jelzők- gazdag, fiatal, érett, kerek, simogató, selymes, bársonyos. Negatív jelzők- összehúzó hatású, keserű, zöld, durva. Hogyan vizsgáljuk a bor alkohol tartalmát? Ha a savak adják a bor gerincét, akkor azt mondhatjuk, hogy az alkohol az ezt betakaró „hús". Minél alacsonyabb az alkoholtartalom, annál karcsúbb, vékonyabb a bor, és minél magasabb az alkohol, annál testesebb, „kövérebb" a bor. Az alkoholt érezhetjük melegnek, ugyanakkor édesnek is. Minél magasabb hőmérsékleten kóstolunk egy bort, annál inkább előtérbe helyezkedik (mind illatban, mind pedig ízben) az alkohol, miközben értékes illat és aromaanyagokat ragad magával. Ha tehát kóstoláskor úgy érezzük, hogy a bor illatában és ízében az alkohol dominál, hűtsük néhány fokkal alacsonyabb hőmérsékletre, így az nem csak harmonikusabb lesz számunkra, de élvezeti értékét is tovább tartja meg. Mi az utóíz jelentősége? Utóíznek nevezzük azt az ízérzetet, melyet a bor lenyelése után érzünk a szánkban. Az utóíz (lecsengés) hossza, jelentősen emelheti a bor élvezeti értékét. Minél hosszabb az utóíz, annál teljesebb a borkóstolás élménye. Ha a lenyelés pillanatában a bor ízei is eltűnnek, úgy érezhetjük, hogy valami hiányzott a végéről. A bor utóízére a következő jelzőket szoktuk használni: - Rövid a bor, ha ízei a lenyeléskor eltűnnek szánkból. - Közepesen hosszú a bor, ha ízei kb. 5-10 mp.-ig maradnak meg szánkban. - Hosszú a bor, ha ízei legalább 15-20 mp.-ig megmaradnak szánkban. Extrém esetekben előfordulhat, hogy a bort lenyelés után, még percekkel is „szánkban érezzük". Ilyenkor –kissé költőien– azt mondjuk a borra, hogy „végtelen". Lenyelni vagy kiköpni? Egy több tételből álló borkóstolás során, mindenképpen érdemes kiköpni a bort, annak érdekében, hogy még az utoljára érkező borokat is érdemben tudjuk értékelni. Magyarországon ennek sajnos még nincsenek igazi hagyományai (a legtöbb pincészetben szó szerint könyörögni kell egy vödörért, vagy más köpő alkalmatosságért), Nyugat-Európában viszont kinézi a bortermelő a pincéjéből azt, aki nem köpve kóstol. Mégis, erre a kérdésre egyértelmű választ nem lehet adni, mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy iszik (álszentek lennénk, ha azt állítanánk, hogy a bort csak kóstolni szabad és inni nem, sőt!) vagy kóstol. Mindkettőnek meg van a maga helye és ideje, csak jól kell tudni megválasztani azt. r
5. Etel és bor Melyek az ételek és borok párosításának alapvető szabályai? Színharmónia étel és bor közözött (fehérhúshoz fehérbor, barnahúshoz vörösbor) sokkal kevésbé fontos, mint a két komponens karaktere: egyszerű ételhez egyszerű bor, igényes ételhez igényes bor. Mindazonáltal, egy praktikus jó tanács: étteremben járva inkább az ételen spóroljunk, mint a boron. Egy kiemelkedő minőségű, Malatinszky féle Villányi Cabernet Sauvignon-nak, nincs feltétlenül szüksége egy bélszínből készített mesés ételkölteményre ahhoz, hogy ragyogjon. Egy libacomb is megteszi... Keressük az azonos illatokat és ízeket ételben és borban, hiszen ez összepárosításukat is megkönnyíti. Spárgához Sauvignon Blanc-, mogyoróbundába panírozott jércemellhez Pinot Blanc-, vargánya gombához érett barrique Chardonnay az ideális kísérő. Főzőbor = ivóbor. Ha a sors szeszélye folytán hibás-, dugós a borunk, semmi féle képen ne használjuk fel főzéshez. A hibás bor kellemetlen illatát, ízét a fazékban is megtartja, s így az ételünket is tönkreteheti. Étel és bor: valójában mikor találkozzanak? Sokszor hangzik el a következő kérdés: mit igyunk az étel után? Nos, a válasz valószínűleg lehangoló lesz annak, aki a kérdést feltette: utána már teljesen mindegy, az azonban, hogy mellé mit iszunk, egyáltalán nem mindegy. Etel és bor közötti harmónia csakis abban az esetben valósulhat meg, ha egy időben találkoznak a szájban. Azaz: egy-egy falat étel mellé nyugodtan kortyoljunk a borból (sőt kötelező), hiszen csakis így derülhet ki, hogy támogatják és kerekítik egymást –vagyis harmonizálnak egymással–, vagy éppen ellenkezőleg, az egyik elnyomja a másikat. Ez persze nem azt jelenti, hogy minden egyes falat étel mellé oda kell erőltetni a bort, de egy adag étel elfogyasztása során célszerű legalább három - négy falathoz hozzá kortyolni a bort, hogy valóban megtapasztalhassuk a nagybetűs étel-bor harmóniát. Mihez nem érdemes bort fogyasztani? Bizonyos fűszerek, ételkészítéshez használt járulékos- és alapanyagok, kimerítik a „borgyilkosok" fogalmát. A csili, és az erős paprika eleve, az ecet (házi vegyes savanyúság, marinált halak), a csokoládé, a tojássárgája, a majonéz, a bors (ill. egyéb intenzív ízű fűszerek), a paradicsom és a mustár pedig bizonyos koncentráció felett annyira elveszi nyelvünk ízlelőbimbóinak érzékelő képességét, hogy teljesen mindegy mit iszunk, annak ízéből semmit sem fogunk érezni. Mit fogyasszunk aperitifként? Aperitifnek nevezzük az étvágygerjesztő hatásuk miatt, étkezés előtt fogyasztott italokat. Sokféle italt fogyaszthatunk aperitifként, de mindközül a legkifinomultabb és legigényesebb választás a bor, és a pezsgő. A lényeg, hogy bármelyiket is válasszuk, legyen könnyű, száraz, élénk savtartalmú és fiatal. A pezsgők közül válasszunk hagyományos palackos erjesztésű (Méthode Traditionelle) brut pezsgőt, ha borban gondolkodunk, egy fiatal reduktív iskolázású illatos fehérbor (száraz tramini, muscat ottonel, irsai Olivér) mindig telitalálat. Mit ne fogyasszunk aperitifként? Egy esemény számba menő ebéd vagy vacsora előtt, felkészíteni, nem pedig lefárasztani célszerű nyelvünket, hogy az általunk többnyire borsos áron megfizetett ételeket és borokat, teljes szépségükben élvezhessük. A pálinkák, borpárlatok (Cognac, Brandy) és likőrök túlságosan meggyötrik nyelvünket, illetve annak ízlelőbimbóit. Ezen italok elfogyasztása, akár fél órán keresztül is negatívan befolyásolhatja ízérzékelő képességünket. Hagyjuk ezeket az italokat étkezés utánra, hiszen digestivként fogyasztva töltik be igazán küldetésüket, azaz elősegítik a gyors és könnyű emésztést.
Milyen borokat fogyasszunk levesekhez? Levesekhez általában nem szoktunk bort fogyasztani, ám kivételek itt is léteznek: - Zöldségfélékből készített krémlevesekhez, fogyasszunk könnyű, száraz, intenzíven vegetális (növényi) jellegű illattal és ízzel rendelkező bort. A legjobb választás egy Sauvignon Blanc. - A magyar konyha jó néhány, egytálételnek is beillő, tartalmas levesének meghatározó fűszere a pirospaprika. Halászlé, bableves, gulyásleves,... Egy könnyű, száraz, fűszeres jellegű Mőcsényi Kékfrankossal vagy Szekszárdi Kadarkával kísérve, új oldalukról ismerhetjük meg kedvenc leveseinket. Milyen borokat fogyasszunk halételekhez? Halak és borok társítási lehetőségei, nem is sejtett távlatokat hozhatnak kézzel fogható közelségbe, a felfedező kedvűek számára. A hagyomány szerint -a világon mindenütt- a halételekhez fehérbort isznak. Szinte az összes száraz fehérbor alkalmas arra, hogy halételt kísérjen. Füstölt lazac? Egy barrique- hordós érlelésű Chardonnay telitalálat! Azonban a vörösborról sem szabad megfeledkeznünk, mint potenciális halborról. Annak ellenére, hogy a fehérborok között sokkal könnyebben találhatunk megfelelőt kedvenc halételünk mellé, és azt is szem előtt tartva, hogy a halak jellegzetes sós íze, a vörösborok tannintartalmának finom kesernyésségével csak nehezen összeegyeztethető íz kombináció, bizonyos halételek esetében (sötétebb-, zsírosabb húsú halak, mint pl. a ponty és a harcsa), éppen egy vörös borral tehetjük fel a pontot, arra a bizonyos „i" -re. Példaként említhetnénk a harcsa paprikást, vagy a rácpontyot. Mindkét fogás nagyszerű társra talál egy Gál Tibor féle Egri Kékfrankosban. Elmondható tehát, hogy más ételtípusokhoz hasonlóan, a halételek esetében is a fűszerezés, a készítési mód és a mártás dönti el, nem csak a bor típusát, de a színét is. Ami viszont egyöntetű és elfogadott megközelítése a kérdésnek: minél nemesebb a hal, annál jobb minőségű bort válasszunk hozzá partnerként! Milyen borokat fogyasszunk szárnyasokhoz? A fehérhúsú szárnyasok olyan semleges ízalapot képeznek, melyre bátran lehet építkezni (csirke, pulykamell, stb.), így a borválasztást illetően mindig a fűszerezés, a mártás a döntő. - ha zöldséggel körítjük, válasszunk mellé Sauvignon Blanc-t, vagy Mőcsényi Zöldveltelinit, - ha gyümölcsös a körítés, vagy keleti füszerezésű az ételünk (curry, gyömbér, stb.) jó választás lehet egy száraz vagy félszáraz Tramini, Sárgamuskotály, Muscat Ottonel,. - ha az étel meghatározó fűszere a pirospaprika (paprikás csirke, lecsós csirke, stb.) a fehérbort el is felejthetjük, ellenben egy könnyű vörösbor (Kadarka, Kékfrankos, Kékoportó, Merlot) csodát tehet. Barnahúsú szárnyasok esetében (kacsa, liba) egyértelműen vörösborban kell gondolkodnunk. Ez lehet egy Soproni Kékfrankos, egy Villányi Kékoportó, esetleg egy Szekszárdi Kadarka vagy Merlot is. Milyen bort fogyasszunk libamájból készített ételekhez? A válasz attól függ, hogy milyen eljárással készül az étel. - gyümölcsös körítésű grillezett libamájhoz, valamint libamájpástétomhoz fogyasszunk 5-6 puttonyos Tokaji Aszút. A bor cukor- és alkoholtartalma nem csak a máj zsírtartalmát ellensúlyozza nagyszerűen, de annak emésztését is könnyebbé teszi. Arról nem is beszélve, hogy a két karakteres íz találkozása a szájban felejthetetlen élményt nyújt.
- Tört burgonyával és sült hagymával körített grillezett libamájhoz, rántott libamájhoz, valamint füstölt libamájhoz azonban már vörösbort kell választani. Az ideális libamájkísérő vörösbor száraz, alkoholtartalma magas, tannintartalma alacsony, és a libamáj jellegzetes ízét kiegészítendő, kellő intenzitású füszeres-animalitást mutat illatban és ízben. Ez a bor a pinot noir. Milyen bort válasszunk az olyan húsfélékhez, melyek különleges, egyedi ízzel rendelkeznek? Ide tartozik a bárány, a birka és természetesen a vadhúsok is. A választ két szóban lehet leírni: Pinot Noir. A Pinot Noir, az a Burgundiából származó kék szőlőfajta, melynek bora, más szőlőfajtáktól eltérően és egyedülálló módón, illatában és ízében olyan animális ül. fűszeres jegyeket hordoz, melyeknek köszönhetően a fent említett húsokból készített étkek kiemelkedően jó kísérője. Bárányhoz Rozé? Van némi alapja ennek a párosításnak, de sokkal inkább Franciaországban, mint hazánkban. Való s igaz, hogy Dél-Franciaországban, Provence-ban, a meleg klímának és a különleges helyi kék szőlőfajtáknak köszönhetően, olyan érdekes fűszeres illattal és ízzel rendelkező, valamint kellően testes rozé borok készülnek, amelyek megfelelőek egy bárányból készült étel kísérőjéül, azonban a Magyarországon készülő könnyed, gyümölcsös jellegű, „északi stílusú" rozé borok egy bárányon alapuló fogást nem tudnak érdemben kísérni. Milyen borokat fogyasszunk sertéshúsból készített ételekhez? A sertéshúst a zsírosabb húsok között tartjuk számon (ennek megfelelően a hozzá választott bor legyen magas alkoholtartalmú), íze pedig, inkább semlegesnek mondható, így a bor színét, mindig az étel fűszerezése, a mártás, a ragu dönti el. Egy Brassói Aprópecsenyéhez, mely étel fűszerezésében meghatározó szerepet játszik a fokhagyma és a bors, válasszunk egy karakteres somlói olaszrizlinget vagy hárslevelűt, ugyanakkor egy sertéspörkölthöz, melynek vezető ízét a pirospaprika adja, már egy olyan vörösbort kell választanunk, mely kellően fűszeres illatú és ízű ahhoz, hogy ezt az ételt kísérhesse. Jó választás, pl. egy Mőcsényi Kékfrankos vagy egy Demeter Csaba féle Egri Bikavér. Milyen borokat fogyasszunk marhahúsból készített ételekhez? Egyértelműen vöröset, hogy milyet, azt mindig a készítési eljárás dönti el. Főtt illetve párolt marhahúshoz könnyű, alacsony tannintartalmú vörösbort válassunk (Kékoportó, Kadarka, Merlot). Sült marhahús esetében, mindig a sütés intenzitása dönti el, hogy milyen érettségi állapotú, s mennyire testes vörösbor az ideális kísérő. Angolosra sütött marhahúshoz (bélszín, hátszín) -ez igaz a borjú- és a bárányhúsra is-, válasszunk fiatal, gazdag tannintartalmú vörösbort (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc). A magyarázat: az angolosra sütött hús közepéből kicsorgó húslé és a fiatal bor, még éretlen tanninja, nagyszerűen szelídítik meg egymás intenzív ízét. Minél jobban átsütjük a húst, a bor legyen annál érettebb, rendelkezzen egyre kerekebb-, simogatóbb tannintartalommal. Milyen borokat fogyasszunk a desszertekhez? Mikor desszerthez keresünk megfelelő társat, ügyeljünk arra, hogy a bor legyen az édesebb, ellenkező esetben, a desszert elnyomja-, nem hagyja érvényesülni a bort. A desszertek döntő többsége gyümölcsökből, ill. azok felhasználásával készül. A gyümölcs színe nagyban befolyásolja a borválasztást.
Fehérhúsú és csonthéjas gyümölcsökből készített desszertek (citrus-, déli- és egzotikus gyümölcsök, alma, körte, barack, dió, mogyoró, mandula) remekül kísérhetőek egy Disznókő féle Tokaji Aszúval. Azonban a különböző piros-, fekete- és erdei bogyósgyümölcsökből készített desszertekhez nem társítható fehérbor. Lévén, hogy Magyarországon nem készül vörös desszertbor, kísérjük ezeket a desszerteket vörös Portói (Ruby, Tawny) borral a Delaforce- vagy a Quinta do Novai Pincészettől Milyen borokat válasszunk szárított és füstölt sonkákhoz? Szinte nincs olyan étterem, melynek étlapján ne szerepelne, egy –többnyire gyümölcsös körítésű– sonka (Ardennes-i sonka dinnyével, Pármai sonka körtével,...) a hideg előételek között. A sonka íze mindegy, hogy füstölt –vagy szárított változatáról beszélünk– sós. A só keserű ízt hoz elő a tanninból. Tehát a sonkához alacsony tannintartalmú bort kell választani, így a testes vörösborokat leszámítva, választhatunk sonkák mellé egy könnyű vörösbort (Villányi Simple Red), egy száraz intenzíven gyümölcsös jellegű fehérbort (Mőcsényi Tramini), egy rozét, vagy akár egy könnyű, száraz pezsgőben is gondolkodhatunk. Milyen borokat válasszunk vegetáriánus ételekhez? A vegetáriánus ételek szinte mindig, különböző zöldségfélék, valamint gyümölcsök felhasználásával készülnek. Zöldségfélékből készített ételek mellé, intenzíven vegetális (növényi-) jellegű fehérbort válasszunk. Ezzel azonban igencsak leszűkítettük a szóba jöhető borok körét: Sauvignon Blanc. A Sauvignon Blanc az a szőlőfajta, melynek bora, különleges illat és ízjegyeinek köszönhetően, a különböző jellegzetes ízű zöldségfélékből készített -spárga, brokkoli, paraj, kelbimbó, káposzta,...- (ill. az azokkal körített, fehérhús alapú) étkek kiemelkedő kísérője. Ha vegetáriánus fogásunk vezető ízét egy gyümölcs adja, akkor sokkal inkább, egy gyümölcsös jellegű borral festhetjük alá az ételt. Amennyiben az étel, vezető ízhatása egy fehérhúsú gyümölcs, válasszunk egy traminit, vagy egy muscat ottonelt. Piros-, valamint fekete bogyósgyümölcsök esetében (grillezett brie sajt áfonyával,...) a Vylyan Pincészet Villányi Kékoportója lehet a hibátlan megoldás. Milyen borokat fogyasszunk grillen-, roston-, faszénparázson sütött húsokhoz? A fent említett sütési eljárásokkal készített húsok felszínén (a hő beavatkozás intenzitásának és időtartamának arányában, a hús ízében visszafogottabban vagy erőteljesebben megjelenő-) pörzsanyag képződik. Ezen pörzsanyag füstös ízéhez, egy barrique- hordós érlelésű bor társítható a legjobban. Ennek a párosításnak a magyarázata az, hogy a barriquehordókat, készítésük során belülről kiégetik (tósztolják). Ez az égetés, a borban egy hasonlóan (a tósztolás arányában intenzívebb, vagy diszkrétebb), füstös jelleget eredményez. Felejthetetlen íz-élmény részesei lehetünk, mikor ez a két jellegzetes ízhatású komponens, szánkban találkozik. Milyen borokat fogyasszunk az ázsiai konyha remekeihez? Bizony nem egyszerű a borválasztás az ázsiai konyha ételeihez sem. Curry, kardamom, ánizs, gyömbér, igazán különleges, az ételt is különlegessé tevő keleti fűszerek. Egészen közel fogunk jámi az igazsághoz, ha traminivel, sárgamuskotállyal vagy muscat ottonellel próbáljuk kísérni ezeket az ételeket. Ha pedig a bor még egy kis maradék cukortartalommal is rendelkezik (amennyiben az étel ízhatása megkívánja, félszáraz, félédes borok minden további nélkül), garantált a siker.
Milyen borokat fogyasszunk olasz tésztákhoz és pizzához? Amennyiben nincs paradicsom a tésztán vagy a pizzán, minden további nélkül gondolkodhatunk fehérborban is. A lényeg, hogy az étel ízeit a borral szinkronba hozzuk. Ellenben a paradicsom megjelenésével, a fehérborokat tulajdonképpen ki is zártuk a választható kísérők sorából. Ebben az esetben választhatunk egy rozét, de talán még szerencsésebb megoldás egy könnyű, alacsony tannintartalmú, fűszeres jellegű vörösborban (pl. szekszárdi kadarka) gondolkodni. Sajt és bor. Egy régi beidegződésnek köszönhetően, amikor felmerül a kérdés, hogy milyen bort válasszunk a sajthoz, sokan gondolkozás nélkül vágják rá a választ: vöröset. A helyes válasz pedig a következő: a sajt típusának, jellegének, vezető ízének megfelelően, szóba jöhet fehér- rosé- vörös- vagy akár édes tokaji bort is! Annyi minden estre biztos, hogy ahány ház (ahány ország), annyi szokás, mindenki más és más kombinációkra esküszik. Hogy az önök helyzetét mégis megkönnyítsük, felsoroljuk az alapvető sajt típusokat, s ezen belül közreadunk néhány kipróbált és bevált bor-sajtpárosítást. Milyen bort válasszunk fehérpenészes –Camembert és Brie– sajtokhoz? Ezek a sajtok nagyszerűen kísérhetőek vörösborral, amire azonban a bor kiválasztásánál ügyelnünk kell az, hogy a bor alacsony tannintartalmú legyen. Kevésbé érett Camembert és Brie sajtokhoz válasszunk fiatal gyümölcsös jellegű Kékoportót, vagy más könnyed gyümölcsös vörösbort, ugyanezen sajtok érettebb verzióihoz válasszunk hasonlóan érett, fűszeres-animális jelleggel rendelkező Pinot Noir-t. - Reverend Camembert, Reverend Brie, Rustique Camembert- Villányi Kékoportó Montevino Pincészet/ Egri Bikavér Gál Tibor Pincészete. - Rustique Brie, Jort Camembert „250"- Egri Pinot Noir Gál Tibor Pincészete. Brie de Meaux- Villányi Kékoportó Montevino Pincészet. Milyen bort válasszunk lágy és félkemény sajtokhoz? Nincs bevált recept, fehér és vörösborok egyaránt szóba jöhetnek. Néhány sajthoz azonban itt is megtaláltuk az ideális társítást: - Trappista (félkemény sajt, francia), St. Nectaire (lágy- vágható illatos sajt), Tourré - Rustique (lágy illatos sajt)- Egri Pinot Noir Gál Tibor - Morbier (lágy- vágható illatos sajt)- Tokaji Száraz Furmint Disznókő Pincészet - Raklette (félkemény sajt)- Egri Chardonnay Gál Tibor Pincészete Milyen bort válasszunk kék penészes sajtokhoz? A belső penészes sajtok családjába azok a sajtok tartoznak, amelyek belsejében penészgomba nő. Ezeket a Penicillium törzseket nemespenésznek hívjuk. Bár ezek a penészgombák nem állnak közvetlen rokonságban a Botrytis Cinerea elnevezésű gombával, amely lehetővé teszi az aszú készítést Tokaj-hegyalján, azonban megkérdőjelezhetetlen az a harmónia melyet akkor tapasztalhatunk meg, ha egy kék sajthoz aszút iszunk. - La Roche, Gorgonzola (fiatal), Roquefort Papillon- Tokaji Aszú 4 Puttonyos Disznókő Pincészet - Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne Eugene- Tokaji Aszú 5 Puttonyos Disznókő Pincészet - Bleu d'Auvergne Sancy- Tokaji Aszú 6 Puttonyos Dobogó Pincészet
Milyen bort válasszunk kecskesajtokhoz?A kecskesajt jellegzetes- intenzív íze, nem hagy sok lehetőséget borválasztás tekintetében. Ha biztosra akarunk menni, gondolkodjunk egy fiatal, friss savtartalmú Sauvignon Blanc-ban. A Sauvignon Blanc szőlőfajtából készített fehérborok ízvilága, szinte az egyetlen megoldást kínálja a kecskesajtok ízének megszelídítéséhez. Ajánlatunk: Mőcsényi Sauvignon Blanc. Milyen bort válasszunk kemény sajtok mellé?A kemény sajtokat előállításuk szerint, négy családba lehet osztani: 1. Kemény sajtok, amelyekre a propionsavas erjedés miatt, lyukképződés jellemző. Pl. Ementáli, Gruyere. 2. Nagyon kemény, reszelni való sajtok. Pl. Parmezán, Grana, Pecorino, Sbrinz. 3. Töret formájában savanyított és sózott sajtok. Pl. Cheddar. 4. Forrázott és gyúrt sajtok. Pl. Kaskaval, Provolone. Egy valamiben azonban közösek: vörösbor társaságában mutatják meg leginkább értékeiket. - Ementáli, Old Amsterdam (holland gouda, érett) - Villányi Kékoportó Montevino Pincészet - Corsica (juhsajt)- Villányi Kékoportó Vylyan Pincészet, Villányi Cabernet Sauvignon Vylyan Pincészet. - Manchego (juhsajt, fiatal), Parmezán- Villányi Cabernet Sauvignon, Vylyan Pincészet. - Queso Manchego (érett)- Soproni Kékfrankos Barrique Weninger Pincészet. Mivel semlegesítsük nyelvünket borkóstolás közben? Egy több tételből álló borsor végigkóstolása során, célszerű mindenféle felesleges ízhatástól megkímélni nyelvünket. Az alma zavarja a bor savtartalmának (savérzetének) megítélését, a sajt pedig befedi nyelvünk ízlelőbimbót. így tartózkodjunk ezek fogyasztásától borkóstolás közben. Tiszta vízzel (szénsav kizárva) és fehérkenyérrel tökéletesen felkészíthetjük nyelvünket a következő borra. Más a helyzet egy baráti összejövetelen, ahol a beszélgetés aláfestője egy, vagy több bor. Ilyenkor jobb „borkorcsolyát" mint a sajt, nem is választhatnánk. Főzés borral? Ha valaki még nem próbálta, tegye meg feltétlenül. Összehasonlíthatatlanul ízletesebb lesz az étel, ha néhány cseppnyi bort is teszünk a mártásba, raguba, pácba, vagy éppen a pároláshoz használjuk. Akkor adagoltuk megfelelően a bort az ételhez, ha íze nem ütközik ki, ugyanakkor kedvenc étkünk „megmagyarázhatatlan módon" még jobban sikerült, mint eddig bármikor. Az már csak hab a tortán, hogy a főzés után, a palackban megmaradt bor, tökéletesen fogja kísérni az ételt. Milyen a jó fröccsbor? Illik a borból fröccsöt készíteni? Illik bizony! Egy jó fröccs a nyári melegben, még a legelkötelezettebb borrajongók szívét is megdobogtatja. Csak az nem mindegy, hogy milyen borból készítjük. A jó fröccsbor (egyszerű,) könnyű, száraz, fiatal, élénk savakkal valamint gyümölcsös illattal és ízzel rendelkezik. A legjobb választás egy reduktív eljárással készített fehérbor vagy rozé, ha valaki azonban a vörösbort részesíti előnyben, egy könnyű Kékoportónál keresve sem találhatna erre a célra jobbat.
Illik forralt bort készíteni? Miért is ne? Ki az, aki a téli hidegben (persze megfelelő helyen) visszautasítana egy jó pohár forralt bort. Mégis, nem feledve, hogy minél nemesebb a kiindulási anyag, annál jobb minőségű lesz a végtermék, azért annyi tiszteletet adjunk meg a bornak, hogy erre a célra csak egyszerű borokat használunk. Készítésének titka, hogy a bort addig kell „főzni" ameddig meg nem jelennek az edény falánál, a forráspont közeledtét jelző első buborékok. Azaz valójában nem forraljuk fel a bort! ízesítésként használjunk szegfűszeget, fahéjat, citrom- és narancs karikákat (ki-ki ízlés szerint), vagy a Kotányi forralt bor fűszerkeveréket. Ha vörösborral dolgozunk és mindezt néhány csepp Unicummal is tetézzük, megkapjuk a Receptklub mixerének, Gulyás Csabának egy igen eltalált kreációját, melynek neve „Black Snowball".
Az étel és bor harmónia alapjai Természetesen a színek harmóniáját is figyelembe vesszük, mikor ételeket és borokat társítunk –fehérhúshoz fehérbor, barnahúshoz vörösbor–, ám nem mindig a szín a döntő! Ugyanis az étel fűszerezése vagy éppen a mártás gyakran felrúgja ezt a már régóta érvényben lévő szabályt. Vegyünk egy egyszerű példát. Paprikás csirke. Az étel alapjául egy fehérhúsú szárnyas szolgál, azonban a meghatározó fűszer a pirospaprika, ami bármelyik fehérbort képes elnyomni. Mi tehát a megoldás? Csakis egy megfelelő karakterrel rendelkező vörösborra eshet választásunk! Mindössze annyit kell tennünk, hogy a bor aromáját a fűszerezéshez-, tannin és savtartalmát pedig a hús készítési módjához-, teltségéhez igazítjuk... Sok mindent figyelembe kell vennünk tehát, mikor egy étel mellé a megfelelő bort keressük (vagy fordítva), s így elmondhatjuk, hogy kőbe vésett szabályok nincsenek. Ahhoz azonban, hogy kitartó és fáradságos munka árán ráérezzünk, miként járhatunk az igazság közelében, az alapokat el kell sajátítanunk. Alapszabályok tehát léteznek, de ezekhez sem kell mindenáron ragaszkodnunk, hiszen bármikor felborulhatnak... 1. A színek harmóniája. Gyakran döntő, de még-gyakrabban elhanyagolható apróság. Ha az étel úgy diktálja, egy halhoz is ajánlhatunk vörösbort, vagy éppen egy keleti fűszerezésű-, édes ízhatással rendelkező kacsa ételt kísérhetünk édes tokaji borral is! 2. A szintek. Egyszerű ételhez válasszunk egyszerű bort, igényes ételhez igényes bort. De azért ide kívánkozik Eric Beaumard egyik intelme: Ha étteremben járva nem akarunk túl sok pénzt költeni, inkább az ételen spóroljunk, mint a boron! Ugyanis, egy gyengébb minőségű bor, a legfinomabb ételt is képes, szinte a semmivel egyenlővé tenni, egy magasabb minőségű bor ellenben, egy-egyszerűbb ételt is a felhők fölé tud emelni! 3. A finomhangolás. A bor egy árnyalatnyival (de ne többel!) írja felül az ételt. Ha az étel bármely ízhatásában túltesz a boron, a világ legjobb bora sem lesz képes érvényesülni! Ellenkező esetben -érdekes módon- a párosítás működik! Amennyiben tehát az ételben az édes íz dominál, a bor legyen picivel édesebb (ez különösen a desszertek esetében fontos, de nem csak ott!). Amennyiben az ételben a savanyú íz a meghatározó, olyan bort válasszunk mellé, amely savérzete picivel dominánsabb az ételénél. Ugyan ez igaz a sós ízre. 4. A hasonlóság. Keressük az azonos illatokat és ízeket ételben és borban. Ez megint csak egy olyan kapcsolódási pont, ami megkönnyítheti munkánkat. A spárga jellegzetes ízéhez például nagyon jól illik a Sauvignon Blanc. Erdei gombákhoz egy Pinot Noir-t társítva közelíthetjük meg legjobban az igazságot. Keleti fűszerek? Tramini, Muscat Ottonel vagy Irsai Olivér lehet a megoldás. 5. A nagy találkozás. Ahhoz, hogy az áhított harmónia étel és bor között megvalósulhasson, találkozniuk kell. Hol? Természetesen a szánkban! Egy-egy falat étel mellé, kortyoljunk a borból, s azonnal ki fog derülni, hogy valóban illenek-e egymáshoz. 6. A borgyilkosok. Néhány fűszer, ételkészítéshez használatos alapanyag, bizonyos koncentráció fölött, olyan hatást gyakorol ízlelőbimbóinkra, hogy a kísérőként fogyasztott bort, élvezhetetlenné teszi. Ezért óvatosan kell használnunk a chilit, a borsot, a tojássárgáját, a majonézt, a csokoládét, az ecetet, a paradicsomot, többek között...
+1. Főzőbor = ivóbor. Csakis és kizárólag olyan bor használható fel ételek készítéséhez, amit vendégeinknek is kínálnánk, vagy mi magunk is elfogyasztanánk. Egy hibás bor tönkre teszi az ételt, amibe belekerült. A leggyakoribb (rossz-) példa, amikor egy dugós bort „nincs szíve" valakinek kiönteni, mondván, hogy főzéshez az még jó lesz...
Egy kis segítség Alap ízek Fiatal üde savas fehérbor
SAVAS
SÓS
ÉDES
Csípős Pl: keleti
ZSÍROS
Paprikás
CSOKIS
+ +
+
+
csak ha édes a bor
+
Lágy savszegény fehérbor
csak magas alkohollal
Reduktív Rosé
+
+
+
Száraz pezsgő (C02)
+
+
+
+
Új +—
kishordós érlelésű fehérbor Savhangsúlyos vörösbor
+
Tannin hangsúlyos vörösbor Édes bor, pezsgő
+ = JO
+—
+—
+
+—
+
+
+
+—
+—
+
+
+
– = NEM JO
+
+
+ – = IS-IS
Egy-két tipp Előétel saláta:
friss reduktív savas fehérbor
Zöldségek: grillezett főtt, párolt
friss reduktív savas fehérbor gyengébb, lágyabb savtartalmú fehérbor
Fehér húsok: sült
friss reduktív savas fehérbor
főtt, párolt
gyengébb, lágyabb savtartalmú fehérbor
tejszínes-vajas mártással
magas alkoholtartalmú, kishordós érlelésű fehérbor
Rákok:
magas alkoholtartalmú, kishordós érlelésű fehérbor
friss paradicsommal
reduktív rosé
szárított paradicsommal
kishordós rosé
Kagyló:
friss, ropogós savtartalmú reduktív fehérbor
friss paradicsommal
reduktív rosé
szárított paradicsommal
kishordós rosé
Osztriga :
nagyon friss,ropogós savtartalmú reduktív fehérbor
Füstölt halak-szárnyasok:
kishordós fehérbor
Tonhal: vörös húsú
rosé - könnyű vörös
fehérhúsú
lágy savtartalmú fehérbor kevés kishordós érleléssel
Lazac roston:
nagy testű kishordós fehérbor
Tészta: paradicsomos
rosé, vagy könnyű vörösbor alacsony tanninnal, friss savakkal
tejszínes
nagytestű kishordós fehérbor
zöldséges
Sauvignon Blanc - Irsai Olivér
Pizza: nem paradicsomos
fehérbor friss ropogós savakkal vagy rosé
paradicsomos
rosé vagy piros (siller) bor
Barna húsú szárnyasok: édeskés mártással (cumberland)
Pinot Noir, Kadarka Portói
Sertés: rántott
fröccs, friss fiatal savhangsúlyos fehér
malacsült
könnyű vörösbor
Marha: főtt-párolt
vörösbor, nagy alkoholtartalmú kishordós fehérbor
sült
angolos - nagy tannintartalmú vörös
átsült
kis tannintartalmú illetve érettebb vörös
Bárány: szopós
Pinot Noir
bárány nálunk
Syrah
Vadak: szárnyas
Pinot Noir
főtt / párolt nagyvad
kis tannintartalmú vörös (Pinot Noir , Portugieser)
sült nagyvad
nagy tannintartalmú Cabernet fajták, Merlot, Syrah
Sushi:
Tramini, Irsai Olivér, Sauvignon Blanc
Busa, Harcsa, Ponty:
magas alkoholtartalmú fehérbor (min. Alc. 13° ) könnyű vörösbor pl. kékoportó, vagy rosé
Sajt: friss kecske , juh
könnyű friss reduktív fehérbor
félkemény
Pinot Noir
kemény
Syrah
fehérpenészes, lágy
Pinot Noir
rúzsos, mosott kérgű
Pinot Noir , Syrah
kemény
nagyon gazdag tannintartalmú vörös ( Cabernet, Merlot)
kékpenészes
édes borok (Aszú , Portói, késői szüretelésű borok)
Szárított sonkák ;
friss pezsgő , friss savhangsúlyos fehér - rosé , siller, vagy vörösbor
Libamáj : hideg
natúr - 3-4 puttonyos aszú
pástétom
5-6 puttonyos aszú
meleg
nagy alkohol, alacsony tannin (Pinot Noir)
Máj:
Pinot Noir
Desszert: keserű csokoládés
a bor mindig édesebb legyen mint a desszert idősebb, barrique vörösborok pl. Merlot, Cabernet fajták
Édes-savanyú, Curry:
késői szüretelésű édes-, félédes borok
Gyümölcsökhöz:
egzotikus gyümölcsökhöz, citrusfélékhez, ananászhoz ne ajánljunk borokat
Savanyúság + Bor nem működik!
