i
APLIKASI PROSES HIDROLISIS ENZIMATIS DAN FERMENTASI DALAM PENGOLAHAN CONDIMENT KUPANG PUTIH (Corbula faba H)
Ratih Dini Savitri C34060694
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
ii
RINGKASAN
RATIH DINI SAVITRI. C34060694. Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H.) Dibimbing Oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH. Condiment merupakan bahan masakan Cina klasik yang pada dasarnya terbuat dari campuran kerang, air dan garam (Jiang et al 2006). Tujuan penelitian ini yaitu menentukan rendemen kupang putih (Corbula faba H); kandungan logam berat Pb dan Cd kupang putih rebus; konsentrasi ekstrak nenas terpilih, serta kandungan proksimat, NPN, pH, serta TPC produk condiment selama waktu fermentasi (7, 14, dan 21 hari). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor, yaitu konsentrasi ekstrak nenas sebagai sumber enzim bromelin, terdiri dari 5 taraf, yaitu konsentrasi ekstrak nenas 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 % (v/b) dari daging kupang putih dengan ulangan sebanyak 3 kali. Rendemen daging kupang putih sebesar 20,45%. Logam berat Pb dan Cd tidak terdeteksi. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi penampakan, rasa serta warna condiment. Nilai rata-rata terendah dan tertinggi terhadap parameter penampakan, berturut-turut sebesar 4,32 dan 5,05, pada konsentrasi ekstrak nenas 5% dan 15%. Nilai rata-rata terendah dan tertinggi terhadap parameter rasa, berturut-turut sebesar 2,55 dan 4,10, pada konsentrasi ekstrak nenas 20 % dan 15%. Nilai rata-rata terendah dan tertinggi terhadap parameter warna, berturut-turut sebesar 4,12 dan 4,98, pada konsentrasi ekstrak nenas 10 % dan 15%. Nilai rata-rata terendah dan tertinggi terhadap parameter aroma, berturut-turut sebesar 2,67 dan 2,98, pada konsentrasi ekstrak nenas 20% dan 0%. Analisis proksimat condiment meliputi, kadar air tertinggi dan terendah berturut-turut sebesar 66,47 % dan 59,55 %, pada konsentrasi ekstrak nenas 10 % dan 15%. Kadar protein tertinggi dan terendah berturut-turut sebesar 13,87 % dan 7,38 %, pada konsentrasi ekstrak nenas 0 % dan 5%. Kadar abu tertinggi dan terendah berturut-turut sebesar 6,78 % dan 6,24 %, pada konsentrasi ekstrak nenas 10 % dan 5 %. Kadar lemak tertinggi dan terendah berturut-turut sebesar 8,86 % dan 7,16%, pada konsentrasi ekstrak nenas 5 % dan 0 %. Kadar karbohidrat by difference tertinggi dan terendah berturut-turut sebesar 18,27 % dan 7,01 %, pada konsentrasi ekstrak nenas 15 % dan 0 %. Analisis dengan metode Bayes, menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak nenas 15% merupakan konsentrasi terpilih. Konsentrasi tepilih akan digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama, dilakukan fermentasi selama 7,14, dan 21 hari. Hasil analisis proksimat meliputi, kadar air dengan nilai berturut 59,55 %, 61,1 %, 65,18 %. Kadar protein dengan nilai berturut 8,16 %, 8,75 %, 10,42%. Kadar abu dengan nilai berturut 6,54 %, 5,74 %, 5,23 %. Kadar lemak dengan nilai berturut 7,48 %, 6,92 %, 6,22%. Kadar karbohidrat by difference dengan nilai berturut 18,27 %, 17,49 %, 12,95 %. Nilai NPN selama fermentasi dengan nilai berturut 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN/100 g Total N. Nilai pH selama fermentasi dengan nilai berturut 5,34; 5,41; 5,27.
iii
APLIKASI PROSES HIDROLISIS ENZIMATIS DAN FERMENTASI DALAM PENGOLAHAN CONDIMENT KUPANG PUTIH (Corbula faba H)
RATIH DINI SAVITRI C34060694
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
iv
SKRIPSI
Judul Skripsi
Nama Mahasiswa NIM Program Studi
: Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H.) : Ratih Dini Savitri : C34060694 : Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
(Ir. Djoko Poernomo, B.Sc) NIP. 19580419 198303 1 001
(Dra. Pipih Suptijah, MBA) NIP. 19531020 198503 2 001
Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
(Dr.Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil.) NIP. 19580511 198503 1 002
Tanggal Lulus :
iv
v
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “ Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H.)” adalah benar merupakan karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber-sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, April 2011
Ratih Dini Savitri C34060694
v
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Februari 1989 di Lamongan, Jawa Timur, dari pasangan Bapak Puthut Suyanto dan Ibu Rasmi. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis memulai pendidikan formal tahun 1992-1994 di TK Aisyiah Bustanul Athfal. Tahun 19942000 di Madrasah Ibtidaiyah Muhammadiyah- 04 Blimbing, Tahun 2000-2003 di SLTPN 6 Tuban, Jatim. Tahun 2003-2006 di SMU Darul ’Ulum 2 BPP-Teknologi Jombang, Jatim. Pada tahun 2006, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) . Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam berbagai organisasi kemahasiswaan seperti Ikatan Alumni Darul Ulum (IKALUM) sebagai staff keputrian tahun 2007-2008, Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai Sekretaris Divisi Informasi tahun 2007-2008, Forum for Scientific Student (FORCES) sebagai anggota tahun 2006-2008, Lembaga Pers Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ”Koran biRU” sebagai reporter tahun 2008 dan redaktur pelaksana tahun 2009. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum m.k. Ikhtiologi pada periode 2008-2009, asisten m.k Diversifikasi dan Pengembangan Produk Hasil Perairan, serta asisten m.k Teknologi Pemanfaatan Hasil Samping dan Limbah periode 2009-2010. Selain itu, penulis juga aktif dalam kepanitiaan berbagai kegiatan mahasiswa di IPB. Penulis melakukan penelitian dengan judul “ Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H.) ” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan di Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dra. Pipih Suptijah, MBA.
vi
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat serta hidayat-Nya, penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian tugas akhir yang berjudul ” Aplikasi Proses Hidrolisis Enzimatis dan Fermentasi dalam Pengolahan Condiment Kupang Putih (Corbula faba H.) ”. Penelitian ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan pada program sarjana Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu, terutama kepada : 1)
Bapak Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, pengarahan yang diberikan kepada penulis.
2)
Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa selaku dosen penguji atas segala bimbingan, pengarahan yang diberikan kepada penulis.
3)
Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi,M.Si selaku dosen pembibing akademik atas bimbingannya selama perkualiahan.
4)
Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS. M.Phill selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
5)
Ayah, Ibu, Adik-adikku, untuk dukungan yang diberikan baik dukungan materiil maupun moral yang telah diberikan kepada penulis.
6)
Seluruh laboran Departemen Teknologi Perairan, khususnya bu Emma, mbak Silvi, dan mbak Lastri, Mas Zaki atas bantuannya.
7)
Seluruh staff Tata Usaha Departemen Teknologi Hasil Perairan atas bantuan administrasi.
8)
Teman-teman angkatan 43, khususnya Wati, Patma, Nanda, Nico, Umi, Molly, Dwi, Epul, Tyas, Hasanah, Era, Aci, serta teman-teman yang lainnya trimakasih atas bantuannya.
9)
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Teknologi Hasil vii
viii
Perikanan, Universitas Brawijaya, khususnya Rini, Tyas, mbak Fitrah, mbak Mey, Dini, Friska, mbak Reni, mbak Ratih, mbak Gita, Adel, Ina, Ica, Mita, Rista, Marco, mbak Rissa, mbak neneng, dan mbak Yushinta, terimakasih atas bantuannya selama penelitian. 10)
Teman-teman angkatan 42, 44, serta 45, terimakasih atas kebersamaannya selama ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, April 2011
Ratih Dini Savitri C34060694
viii
ix
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ...............................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
xiv
1
PENDAHULUAN ......................................................................
1
1.1
Latar Belakang ...................................................................
1
1.2
Tujuan ................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................
3
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Kupang Putih........................... ..
3
2.2 Habitat Kupang Putih ..........................................................
4
2.3 Komposisi Kimia Kupang Putih .........................................
4
2.4 Condiment ........................................................................... 2.4.1 Deskripsi condiment.................................................. 2.4.2 Teknik pembuatan condiment ................................... 2.4.3 Kandungan gizi condiment .......................................
5 5 5 6
2.5 Fermentasi..............................................................................
7
2.6 Enzim Bromelin ..................................................................
8
METODOLOGI ..........................................................................
11
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .............................................
11
3.2 Bahan dan Alat Penelitian. ..................................................
11
3.3 Metode Penelitian ...............................................................
11
3.4 Prosedur Pengujian .............................................................
14
3.4.1 Pengukuran rendemen (Hafiz 2008) ..........................
15
3.4.2 Analisis proksimat .....................................................
15
2
3
3.4.2.1 3.4.2.2 3.4.2.3 3.4.2.4 3.4.2.5
Analisis kadar air (SNI 2006) ........................ Analisis kadar abu (SNI 2006) ....................... Analisis kadar protein (SNI 2006) ................. Analisis kadar lemak (SNI 2006) ................... Analisis kadar karbohidrat (Winarno 1997)...
15 15 16 17 17
3.4.3 Penilaian Sensori .........................................................
18
3.4.4 Analisis Total Plate Count ..........................................
19
3.4.5 Analisis Logam Berat Pb dan Cd ................................
20
ix
x
3.4.6 Analisis Nitrogen-non protein ....................................
22
3.4.7 Pengukuran nilai pH....................................................
23
3.5 Pemilihan Condiment Terbaik berbasis Indeks Kinerja ........
23
3.6 Rancangan Percobaan ....................................................... ....
24
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................
26
4.1 Penelitian Pendahuluan ..........................................................
26
4.1.1 Rendemen kupang putih ..............................................
26
4.1.2 Logam berat kupang putih ...........................................
26
4.1.3 Uji sensori ....................................................................
28
4.1.4 Analisis proksimat kupang putih dan condiment pendahuluan ................................................................. 4.1.4.1 Kadar air........................................................... 4.1.4.2 Kadar protein.................................................... 4.1.4.3 Kadar abu ......................................................... 4.1.4.4 Kadar lemak................................................... 4.1.4.5 Kadar karbohidrat by difference .......................
35 36 38 39 41 42
4.1.5 Pemilihan condiment terbaik berbasis indeks kinerja ...
44
4.2 Penelitian Utama .....................................................................
46
4.2.1 Analisis proksimat condiment lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ................................................................. 4.2.1.1 Kadar air ............................................................. 4.2.1.2 Kadar protein ..................................................... 4.2.1.3 Kadar abu ........................................................... 4.2.1.4 Kadar lemak ....................................................... 4.2.1.5 Kadar karbohidrat by difference.........................
46 47 47 49 50 51
4.2.2 Analisis Nitrogen-non protein .........................................
51
4.2.3 Analisis pH......................................................................
53
4.2.4 Analisis Total Plate Count ..............................................
54
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................
56
5.1 Kesimpulan ..............................................................................
56
5.2 Saran....................................................................................... .
57
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................
58
LAMPIRAN..........................................................................................
63
4
5
x
xi
DAFTAR TABEL
Nomor 1 2 3 4
Teks
Halaman
Kandungan gizi condiment jenis kerang Crassostrea gigas selama masa fermentasi dua bulan ...........................................
7
Nilai rata-rata analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari ................................
36
Karakteristik dan nilai kepentingan parameter subjektif dan objektif .......................................................................................
45
Hasil pembobotan condiment kupang putih ...............................
46
xi
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1
Kupang Putih (Corbula faba H.) .............................................
3
2
Diagram proses pembuatan kecap keong sawah (Indrawati 1983) .......................................................................
6
3
Proses hidrolisis enzimatis .......................................................
7
4
Diagram alir pembuatan condiment pada penelitian pendahuluan .............................................................................
13
Diagram alir pembuatan condiment pada penelitian utama ..........................................................................................
14
Histogram uii sensori skala hedonik penampakan condiment kupang putih ...............................................................................
29
Histogram uii sensori skala hedonik warna condiment kupang putih ...............................................................................
30
Histogram uii sensori skala hedonik aroma condiment kupang putih ...............................................................................
32
Histogram uii sensori skala hedonik rasa condiment kupang putih ...............................................................................
34
Nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari.......................................................
37
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari....................................................... Nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari....................................................... Nilai rata-rata kadar lemak condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari....................................................... Nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari ................................
38 40 41 43
Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ................................
47
Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ................................
48
Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ................................
49
xii
xiii
18 19 20 21 22
Histogram nilai rata-rata kadar lemak condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ................................
50
Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ..
51
Histogram nilai rata-rata nitrogen non protein condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ..........................
52
Nilai rata-rata pH condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari .........................................................
53
Nilai rata-rata Total Plate Count (TPC) condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari ................................
54
xiii
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1a
Data perhitungan rendemen kupang putih segar .................
63
1b
Data hasil uji logam berat Pb dan Cd ..................................
63
2
Tabel scoresheet uji sensori skala hedonik .........................
64
3
Rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter penampakan ........................................................................ 4 Lanjutan rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter penampakan ...................................................... 5a Hasil uji Kruskal Wallis penampakan condiment ............... 5b Hasil uji lanjut Tukey penampakan condiment ................... 6 Rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter ....... warna ................................................................................... 7 Lanjutan rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter warna .................................................................. 8a Hasil uji Kruskal Wallis warna condiment ......................... 8b Hasil uji lanjut Tukey warna condiment ............................. 9 10 11 12 13
Rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter aroma ................................................................................... Lanjutan rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter aroma .................................................................. Hasil uji Kruskal Wallis aroma condiment ......................... Rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter rasa ..................................................................................... Lanjutan rekapitulasi data uji sensori skala hedonik parameter rasa .....................................................................
65 66 67 67 68
69 70 70 71 72 73 74 75
14a Hasil uji Kruskal Wallis rasa condiment ............................ 14b Hasil uji lanjut Tukey rasa condiment` ...............................
76 76
15a Data perhitungan analisis proksimat kupang putih ............
77
15b
Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 0% ..................................... 15c Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 5% ..................................... 16a Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 10% ................................ xiv
77 77
78
xv
16b 16c 17a 17b 18a 18b 19 20
Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 15% ................................ Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 20% ................................ Hasil analisis ragam parameter kadar air condiment kupang putih...................................................................... Hasil uji lanjut Duncan kadar air condiment kupang putih...................................................................... Hasil analisis ragam parameter kadar protein condiment kupang putih...................................................................... Hasil analisis ragam parameter kadar karbohidrat by different condiment kupang putih ............................... Hasil perhitungan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan ............................................. Lanjutan hasil perhitungan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan ............................................. .
78 78 79 79 80 80 81 82
21a Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian utama (waktu fermentasi 7 hari)……………………………….... 21b
83
Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian utama (waktu fermentasi 14 hari)……………………………….... 83
21c Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian utama (waktu fermentasi 21 hari)………………………………… 83 22a Rekapitulasi data hasil uji NPN condiment kupang putih..
84
22b
Rekapitulasi data hasil uji pH condiment kupang putih….
84
23
Dokumentasi proses produksi serta proses analisis kimia.
85
xv
1
1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Kupang putih merupakan salah satu komoditas hasil perairan yang termasuk dalam filum mollusca. Hasil perairan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroorganisme pembusuk, sehingga dibutuhkan penanganan khusus untuk mempertahankan mutunya. Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan (Rahayu et al. 1992). Montano dan Wong (2004) menyatakan bahwa fermentasi merupakan metode yang digunakan untuk menghasilkan produk pasta, termasuk di dalamnya yang berasal dari ikan dan kerang-kerangan. Pembuatan produk berupa kecap ikan, dapat dilakukan melalui empat cara, antara lain dengan cara fermentasi, enzimatis, kimia, dan kombinasi enzimatis dengan fermentasi (Purwaningsih dan Poernomo 1997). Produk olahan kupang putih akhir-akhir ini mulai dikembangkan. Akan tetapi, produk olahan yang dihasilkan hanya terbatas pada olahan seperti kerupuk kupang, petis kupang, dan lontong kupang. Oleh karena itu, diversifikasi produk berbahan baku kupang putih masih perlu dikembangkan. Condiment
dapat
menjadi salah satu produk diversifikasi olahan kupang Condiment merupakan salah satu produk pangan berupa saus kental yang berwarna agak kehitaman, yang pada dasarnya terbuat dari campuran kerang, air dan garam, namun dalam perkembangannya sudah mengalami banyak modifikasi (Jiang et al. 2006). Condiment tradisional pada umumnya diproduksi menggunakan teknik fermentasi dengan penambahan konsentrasi garam yang tinggi, serta waktu pemeraman antara 3 sampai 12 bulan (Young et al. 2004). Condiment dihasilkan dari
fermentasi
daging
kerang
dengan
konsentrasi
garam
25%
(Dubois et al. 1956). Industri membutuhkan proses fermentasi yang berlangsung lebih cepat. Proses fermentasi dapat dipercepat salah satunya dengan cara penambahan enzim (Sukarsa et al. 1994). Oleh karena itu aplikasi hidrolisis enzimatis serta fermentasi dalam proses pembuatan condiment kupang putih perlu dilakukan.
2
1.2 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : 1
Menentukan rendemen kupang putih (Corbula faba H).
2
Menentukan kandungan logam berat Pb dan Cd pada daging kupang putih (Corbula faba H) rebus.
3
Menentukan condiment terbaik pada penelitian pendahuluan, dari perlakuan yang diujicobakan.
4
Menentukan kandungan proksimat, Nitrogen - Non Protein (NPN), pH, Total Plate Count (TPC) condiment terbaik selama fermentasi 7, 14, serta 21.hari.
3
2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Kupang Putih (Corbula faba H.) Terdapat beberapa jenis kupang, antara lain kupang putih (kupang beras), kupang merah (kupang jawa), kupang tawon, kupang kawung, kupang sapi, kupang kentos, kupang buntut, kupang gelatik, dan kupang mbekembek. Namun, dari sekian banyak jenis kupang ini, yang sering ditangkap oleh para nelayan di daerah sentra produksi kupang, adalah kupang putih dan kupang merah (Prayitno dan Susanto 2000). Gambar 1, menunjukkan morfologi kupang putih (Corbula faba H), sedangkan klasifikasi kupang putih, sebagai berikut (Prayitno dan Susanto 2000) : Filum
: Mollusca
Kelas
: Pelecypoda
Ordo
: Vilobransia
Famili
: Corbulidae
Genus
: Corbula
Spesies
: Corbula faba H.
Gambar 1 Kupang putih (Corbula faba H.) Kupang putih (Corbula faba H.) merupakan salah satu jenis kerang yang termasuk dalam phylum mollusca. Jenis kupang ini berbentuk cembung lateral dan mempunyai cangkang dengan dua belahan serta engsel dorsal yang menutup daerah seluruh tubuh. Kupang putih (Corbula faba H) ini mempunyai bentuk kaki seperti bagian tubuh lainnya, yaitu cembung lateral sehingga disebut pelecypoda kaki kapak. Panjang rumah kupang ini antara 1 cm – 2 cm dan lebarnya antara
4
5 mm – 12 mm. Tubuh kupang hanya menempati sebagian dari rumahnya, yaitu menempel pada tepi kulit dekat hinge ligament (Prayitno dan Susanto 2000). 2.2 Habitat Kupang Putih (Corbula faba H). Kupang putih (Corbula faba H).termasuk biota pantai, hidup menetap di dasar perairan berlumpur atau berpasir dan konsentrasi terbesar terdapat di muara-muara sungai. Kupang putih (Corbula faba H). hidup menancap pada lumpur sedalam lebih kurang 5 mm, dengan kedudukan tegak pada ujung kulitnya yang berbentuk oval. Bila air surut dan keadaannya menjadi dingin, kupang putih menancap lebih dalam pada lumpur, dan sebaliknya. Dibandingkan dengan kupang merah, kupang putih lebih cepat menyesuaikan diri dengan lingkungan setempat. Daya tahan hidup kupang putih di udara bebas lebih kurang 24 jam. Jika mati, kulit kupang putih ini tidak membuka, sehingga tidak meimbulkan bau. Pada udara bebas, kupang putih sedikit bergerak atau bahkan tidak bergerak. Jenis kupang putih ini seringkali disebut kupang beras (Prayitno dan Susanto 2000). Lingkungan perairan kupang putih kebanyakan terdapat diantara 2-4 mil dari daratan pantai yang landai. Pada waktu air surut kedalamannya berkisar antara 0,30 – 0,75 m, sedangkan pada waktu air pasang kedalamannya mencapai 3-4 m. Lebih lanjut diterangkan bahwa pada waktu air surut suhu rata-rata adalah 28,570C, sedangkan kadar garamnya adalah 24,27%. Pada waktu air pasang (mulai pasang) suhu rata-ratanya adalah 28,700C, sedangkan kadar garamnya adalah 29,32% (Subani et al. 1983). 2.3 Komposisi Kimia Kupang Putih Protein kerang mempunyai kualitas yang tinggi, hal ini dapat ditentukan melalui nilai asam amino esensial dan nilai biologisnya. Kerang-kerangan mengandung asam amino bebas seperti halnya ikan dan kelompok krustacea. Menurut Zaitsev et al. (1969), komposisi kerang sangat beraneka ragam. Hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim dan habitat (tempat hidup). Komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang putih meliputi kadar air 75,70%, kadar abu 3,09%, protein 10,85%, lemak 2,68%, dan karbohidrat 1,02% (Prayitno dan Susanto 2000).
5
2.4 Condiment Flavour kerang pada makanan dapat dihasilkan dari produk pasta kerang yang merupakan hasil dari proses fermentasi, yang pengolahannya mengacu pada produk hasil fermentasi ikan atau udang dengan konsentrasi garam tinggi dan diperam dalam waktu beberapa bulan. Produk akhir dari fermentasi ini adalah pasta yang biasa dikonsumsi sebagai penambah rasa dan aroma pada beberapa masakan tradisional (Montano et al. 2004). 2.4.1 Deskripsi condiment Terdapat beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai penambah rasa nikmat dan memperindah penampakan pada makanan, diantaranya saus, kecap, pasta, dan condiment. Condiment berupa saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Condiment merupakan bahan masakan Cina klasik yang pada dasarnya terbuat dari campuran kerang, air dan garam, namun dalam perkembangannya sudah mengalami banyak modifikasi (Jiang et al. 2006). Condiment biasanya dimanfaatkan sebagai penambah rasa dan penguat aroma makanan (Harold 2004). 2.4.2 Teknik pembuatan condiment Condiment tradisional pada umumnya diproduksi menggunakan teknik fermentasi atau pemeraman dengan penambahan konsentrasi garam yang tinggi, dengan perbandingan antara bahan baku dan garam 3:1 dengan suhu 200C serta waktu pemeraman antara 3 sampai 12 bulan (Young et al. 2004). Faktor-faktor yang berperan dalam pembuatan condiment meliputi bahan baku, perlakuan pendahuluan, tahapan proses dan pengolahan lanjutan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan condiment yaitu bahan baku hasil perairan dalam kondisi segar. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan yaitu berupa pencucian serta penyiangan bahan baku. Tahap proses pembuatan yaitu berupa proses fermentasi. Tahap pengolahan lanjutan yaitu berupa pemasakan condiment pada suhu 70-80 0C selama 15 menit. Pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan tersebut, sehingga terbentuk aroma dan rasa
6
yang khas (Rahayu et al. 1992). Modifikasi proses pembuatan condiment dapat disetarakan dengan cara pembuatan kecap keong sawah yang sudah dilakukan oleh Indrawati (1983) pada Gambar 2 berikut ini. Keong Sawah Pencucian Penyiangan Penggilingan - Garam halus 20% (b/b) - Ekstrak nenas 5 % v/b
Penimbangan Pencampuran Fermentasi Pemasakan (70-80 0C) selama 15 menit Kecap Keong Sawah
Gambar 2 Diagram alir pembuatan kecap keong sawah (Indrawati 1983). 2.4.3 Kandungan gizi condiment Metode fermentasi yang digunakan untuk memproduksi condiment bertujuan untuk meningkatkan aroma, rasa dan kandungan gizinya. Selama proses fermentasi kandungan air, protein, lemak, abu dan karbohidrat mengalami perubahan akibat aktivitas bakteri atau kapang. Condiment dapat dihasilkan dari fermentasi daging kerang dengan penambahan konsentrasi garam 25% selama 3 - 12 bulan. Hasil akhir proses fermentasi yaitu berupa filtrat dan padatan yang kemudian akan disaring dengan menggunakan saringan ukuran 40 mesh, serta
dilakukan
(Dubois
et
al.
pula 1956).
pengurangan Kandungan
kadar gizi
garam
dengan
condiment
dari
elektridializer jenis
kerang
Crassostrea gigas selama masa fermentasi dua bulan dapat dilihat pada Tabel 1.
7
Tabel 1 Kandungan gizi condiment jenis kerang Crassostrea gigas selama masa fermentasi dua bulan Komponen Air Protein Lemak Abu Karbohidrat Sumber : Young et al (2004)
Jumlah (%) 27,82 36,60 1,36 1,61 32,60
2.5 Fermentasi Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Asam-asam
amino
akan
terurai
lebih
lanjut
menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus (Rahayu et al. 1992). Proses hidrolisis protein ikan yang paling efisien adalah secara enzimatis, karena enzim menghasilkan peptida yang tinggi dan kurang kompleks, serta mudah dipecah-pecah (Ariyani 2003). Hidrolisis enzimatik pada dasarnya tidak berbeda dengan reaksi hidrolisis protein pada umumnya, namun dengan reaksi enzimatik dapat merangsang munculnya flavor dari bahan baku agar lebih tercium (Lyraz 1997). Dasar proses hidrolisis enzimatis adalah pemutusan ikatan peptida oleh enzim dengan bantuan air, secara kimiawi (Gambar 3), sebagai berikut (Peterson 1981 diacu dalam Wardana 2008): -CHR’-CO-NH-CHR’’ + H2O
CHR’-COOH + NH2-CHR’’
Gambar 3 Proses hidrolisis enzimatis Hal penting yang perlu diamati pada pengolahan ikan adalah perubahan daya cerna protein in vitro dan komposisi asam amino (Setyani dan Utomo 1999). Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Semua organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan, dimana organisme berada di dalamnya. Selain karbohidrat, bahan
8
pangan yang diubah selama fermentasi, yaitu makanan berprotein, lemak dan asam-asam nukleat juga dapat dipecah yang berpengaruh pada flavour dan tekstur bahan pangan. Fermentasi menyebabkan perubahan flavour yang dipertimbangkan lebih disukai daripada bahan baku yang tidak difermentasi (Buckle et al. 1985). Menurut Mizutani et al. (1992), proses fermentasi yang menghasilkan condiment, dapat digunakan untuk meningkatkan aroma, rasa dan kandungan gizi. Menurut Irianto (2008), faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi ikan adalah (a) mikroorganisme yang terdapat pada ikan dan garam, (b) aktivitas proteolitik enzim pada ikan, (c) kondisi bahan baku yang digunakan pada proses fermentasi, (d) ada atau tidak adanya oksigen, (e) suhu, (f) kandungan gizi ikan (g) pH campuran fermentasi, (h) ketersediaan dan jumlah karbohidrat, dan (i) lama proses fermentasi. Terdapat beberapa teknik yang dapat digunakan untuk meningkatkan kecepatan fermentasi, diantaranya adalah (a) menggunakan suhu yang lebih tinggi, (b) menambahkan enzim, (c) menambahkan bakteri, dan (d) menambahkan asam. Sebagian besar produk fermentasi diproduksi dengan kandungan garam diatas 15-20% dan kandungan garam yang tinggi tersebut mampu menghambat pertumbuhan sebagian besar organisme yang merugikan. Jumlah total bakteri yang terdapat pada kecap ikan menurun selama proses fermentasi. Sebagian besar produk ikan fermentasi juga dipersiapkan pada pH diatas 4. Kandungan garam tinggi dan pH rendah pada produk ikan fermentasi dapat mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan mikroorganisme penghasil toksin. C.botulinum tipe A1 dihambat pada kadar garam 10-12%, umumnya pada pH dibawah 4,5. S.aureus dihambat pada kadar garam 10-20% dan pH 4,5 – 5. Hanya C.botulinum tipe E, F, dan non-proteolitik tipe B dapat tumbuh pada suhu sekitar 8-100C. 2.6 Enzim Bromelin Enzim adalah suatu senyawa yang mengandung protein, yang secara alamiah terdapat dalam bahan hasil pertanian dan berfungsi sebagai bahan yang mempercepat suatu reaksi biokimia dalam bahan. Dengan adanya kerja enzim, maka proses metabolisme dalam suatu bahan akan berlangsung lebih cepat dan mengakibatkan perubahan pada komposisi bahan tersebut (Susanto 2000).
9
Protease adalah enzim yang aplikasinya luas di bidang industri, antara lain industri detergent, kulit, sutra, keju, roti, sampai hidrolisis protein secara umum, sehingga enzim ini dipandang mempunyai nilai komersial yang tinggi. Enzim protease adalah biokatalisator yang bekerja sangat efisien dan tidak pernah diperlukan dalam jumlah banyak (Wibisono et al. 2003). Aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh substrat, pH, dan suhu (Susanto 2000). Buah nenas mengandung protein sebanyak 0,4 %; gula sebanyak 12 – 15% (2/3 bagian adalah sukrosa); asam 0,6 % (terbanyak 87 % asam sitrat); air sebanyak 80 – 85 %; abu 0,5 %; lemak 0,2 %; karbohidrat 13,7 %; kalsium sebesar 16 mg/100 g; fosfor 11 mg/100 g; besi 0,3 mg/100 g (Omar et al. 1978). Di dalam buah nenas terkandung enzim-enzim. Salah satu enzim yang penting ialah yang dikenal sebagai “bromelein” yang kemudian disebut “bromelin” (Muljohardjo 1983). Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfihidril. Bedanya dengan enzim papain dan fisin adalah bahwa enzim bromelin merupakan glukoprotein,
sedangkan molekul
papain
dan fisin
merupakan
protein
(Winarno 1995). Enzim bromelin, yang merupakan enzim protease, mampu memecah ikatan peptida dalam jumlah yang besar, sehingga jumlah peptida menjadi lebih sedikit dan telah berubah menjadi asam amino bebas (Kim dan Taub 1991). Enzim bromelin ini tidak hanya terdapat pada jenis-jenis nanas komersial saja, akan tetapi juga terdapat pada berbagai jenis tanaman yang termasuk dalam keluarga Bromeliaceae. Demikian pula pada bagian-bagian tanaman yang lain, buah, batang, dan daun, mengandung campuran protease yang berbeda (Muljohardjo 1983). Kandungan bromelin dalam buah nenas tua utuh sekitar 4,0 – 7,0 %, sedangkan dalam buah nenas muda utuh terdapat sekitar 6,0 – 8,0 % (Omar et al. 1978). Baik buah nenas muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang muda lebih tinggi bila dibandingkan dengan buah yang tua (Winarno 1995). Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam menghidrolisis protein dengan menggunakan enzim proteolitik, antara lain: (a) konsentrasi ion hidrogen; (b) konsentrasi enzim proteolitik; (c) konsentrasi protein yang dihidrolisis; (d) suhu; dan (e) ada/tidaknya inhibitor yang dapat menghalangi aktivitas kerja
10
enzim tersebut. Reaksinya tidak berjalan spontan, tetapi bertingkat-tingkat dengan hasil diantaranya yaitu protean, meta protein, proteosa, pepton, dan peptida. Hidrolisis dengan cara ini tidak menyebabkan rusaknya asam alfa-amino produk hidrolisis (Sumardjo 2008). Aktifitas enzim pada umumnya dipengaruhi oleh aktivator enzim, yang meliputi suhu, pH dan kadar air. Suhu yang semakin tinggi dalam batas tertentu akan meningkatkan aktivitas enzim tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan enzim. Suhu optimum untuk aktivitas enzim bromelin berkisar antara 350C sampai 500C, sedangkan pH optimum untuk aktivitas enzim bromelin berkisar 7,6 (Muchtadi et al. 1992). Keaktifan bromelin juga dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi enzim dan lama proses (Muljohardjo 1983).
11
3
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Agustus 2010, di
Laboratorium
Mikrobiologi
Hasil
Perairan,
Laboratorium
Biokimia
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian
Bogor,
serta
Laboratorium
Biokimia,
Laboratorium
Mikrobiologi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Kimia, Jurusan Kimia, Universitas Brawijaya. 3.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan adalah kupang putih yang diperoleh dari pantai desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Sidoarjo, Jawa Timur. Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah garam dan ekstrak buah nenas muda. Selain bahan-bahan tersebut digunakan pula bahan-bahan kimia untuk analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, pH, TPC, serta NPN, diantaranya akuades, pelarut peroleum eter, tablet kjeltab, NaOH, H2SO4, H3BO3, HCl, TCA, buffer pH 4 dan pH 7, indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan metilen biru 0,2% dalam alkohol, 2:1), larutan garam fisiologis, dan media Nutrien Agar. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan condiment antara lain pisau, timbangan, baskom, talenan, ember, dan inkubator, serta alat-alat lain di laboratorium yang digunakan untuk analisis seperti oven, timbangan analitik, desikator, cawan porselin, rangkaian alat destruksi dan destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer, inkubator, autoklaf, tanur, homogenizer, cawan petri, kompor listrik, alat ekstraksi soxhlet, dan pH-meter. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan rendemen daging kupang putih, kandungan logam berat Pb dan Cd kupang putih rebus, serta konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih dengan menggunakan metode Bayes. Penetapan konsentrasi ekstrak nenas terpilih, hanya dilakukan pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih yaitu sebesar 15%.
12
Konsentrasi ekstrak nenas sebesar 15% ini, akan digunakan sebagai dasar penggunaan konsentrasi ekstrak nenas dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan kadar proksimat, yang meliputi kadar air, protein, lemak, abu, serta karbohidrat (by difference). Selain itu, juga dilakukan analisis kandungan Nitrogen-non protein (NPN), pH, serta Total Plate Count (TPC). Analisis dilakukan pada hari ke-7, hari ke-14, serta hari ke-21 dari lamanya waktu fermentasi. Percobaan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Proses pembuatan condiment kupang putih, diawali dengan pencucian, pengambilan daging, dan penimbangan untuk mengetahui rendemen daging kupang putih. Tahap selanjutnya adalah penambahan ekstrak nenas ke dalam daging kupang putih yang sudah dilumatkan. Konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan adalah konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20% (v/b) dari berat daging kupang putih. Masing-masing konsentrasi kemudian ditambahkan garam sebanyak 25% (b/b). Campuran daging kupang putih, garam, dan ekstrak nenas tersebut kemudian dimasukkan ke dalam wadah kaca dan diinkubasi selama 7 hari, pada suhu 50 0C. Hasil hidrolisa, kemudian difermentasi tanpa penambahan kultur. Fermentasi dilakukan selama 7, 14, dan 21 hari. Produk hasil fermentasi masing-masing ditambahkan air mineral pH 7 sebanyak 100 ml yang bertujuan untuk mempermudah proses pengadukan dan mencegah kerusakan fisik pada saat pemasakan dengan suhu (700C - 800C selama 15 menit). Gambar 4 dan Gambar 5, menunjukkan diagram alir pembuatan condiment pada penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
13
Kupang putih Pencucian Penyiangan
Penggilingan Penimbangan
- Garam halus * 25% (b/b) - Ekstrak nenas : 0%,5%, 10%, 15%, 20% (v/b)
Pencampuran Inkubasi selama 7 hari, pada suhu 50 0C Penambahan air 100 ml
Pemasakan (70 – 80) 0C selama 15 menit Condiment
Analisis : - Organoleptik skala hedonik - Analisis proksimat (air, protein, abu, lemak, karbohidrat (by difference)
Keterangan * : Yang dimodifikasi Gambar 4 Diagram alir pembuatan condiment pada penelitian pendahuluan (dimodifikasi dari pembuatan kecap keong sawah oleh Indrawati 1983).
14
Kupang putih Pencucian Penyiangan Penggilingan Penimbangan
- Garam halus * 25% (b/b) - Ekstrak nenas 15% (v/b)
Pencampuran Inkubasi selama 7 hari, pada suhu 50 0C Hasil hidrolisa Fermentasi (7, 14, dan 21 hari) Penambahan air 100 ml Pemasakan (70 – 80) 0C, selama 15 menit
Analisis : - Analisis proksimat - Analisis NPN (Nitrogen-Non Protein) - Analisis pH - Analisis TPC (Total Plate Count)
Condiment
Keterangan * : Yang dimodifikasi Gambar 5 Diagram alir pembuatan condiment pada penelitian utama (modifikasi dari pembuatan kecap keong sawah oleh Indrawati 1983). 3.4 Prosedur Pengujian Analisis yang dilakukan pada sampel condiment adalah perhitungan rendemen kupang putih, pengujian logam berat Pb dan Cd kupang putih, uji organoleptik skala hedonik dan analisis proksimat (air, protein, lemak, abu, karbohidrat
by
difference)
pada
penelitian
pendahuluan.
Sedangkan
pada penelitian utama akan dilakukan analisis proksimat, Non Protein Nitrogen (NPN), pH, serta TPC selama waktu fermentasi 7, 14, serta 21 hari.
15
3.4.1 Perhitungan rendemen (Hafiz 2008) Rendemen merupakan bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah. % Rendemen = berat daging sampel x 100% berat sampel utuh 3.4.2 Analisis proksimat Analisis proksimat dilakukan pada hari ke-7, 14, serta hari ke-21 dari lama waktu proses fermentasi. Analisis proksimat dilakukan pada penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 3.4.2.1 Analisis kadar air (SNI 01-2354.2-2006) Persiapan awal yang harus dilakukan adalah mengkondisikan oven yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil. Selanjutnya cawan kosong dimasukkan ke dalam oven selama 2 jam. Setelah itu, cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator selama 30 menit, sampai mencapai suhu ruang dan bobot cawan kosong ditimbang (A). Contoh yang telah dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 2 gram dan diletakkan di dalam cawan (B). Cawan yang telah berisi contoh, kemudian dimasukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105 0C selama 4 jam. Tahap selanjutnya adalah mengeluarkan cawan dengan menggunakan alat penjepit dan memasukkan cawan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian cawan ditimbang (C). Pengujian dilakukan minimal duplo (dua kali). Kadar air (%) = B-C x 100% B-A Keterangan : A : berat cawan kosong (g) B : berat cawan + contoh awal (g) C : berat cawan + contoh kering (g) 3.4.2.2 Analisis kadar abu metode gravimetri (SNI 01-2354.1-2006) Tahapan awal dimulai dengan memasukkan cawan porselin kosong ke dalam tungku pengabuan. Suhu tungku pengabuan dinaikkan secara bertahap sampai mencapai suhu 550 0C, dan suhu tungku pengabuan dipertahankan pada
16
suhu 550 0C ± 5 0C. Proses pengabuan dilakukan selama 8 jam, sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah selesai, tungku pengabuan diturunkan suhunya menjadi sekitar 40 0C, dan keluarkan cawan porselin dengan menggunakan penjepit.
Cawan
porselin
kemudian
dimasukkan
ke
dalam
desikator
selama 30 menit. Bila abu belum berwarna putih, harus dilakukan pengabuan kembali. Untuk melakukan pengabuan kembali, abu dilembabkan/dibasahi dengan aquades secara perlahan dan dikeringkan dengan menggunakan hot plate. Proses pengabuan selanjutnya dilakukan kembali seperti prosedur pengabuan yang telah tercantum. Pengujian dilakukan minimal duplo (dua kali). Kadar abu (%) = Bobot abu (g) x 100% Bobot sampel (g)
3.4.2.3 Analisis kadar protein metode kjeldahl (SNI 01-2354.4-2006) Sampel ditimbang sebanyak 2 g pada kertas timbang, lipat-lipat dan dimasukkan ke dalam labu destruksi. Tahap berikutnya adalah menambahkan 2 buah tablet katalis, beberapa butir batu didih, 15 ml H2SO4 pekat (95%-97%), serta 3 ml H2O2 secara perlahan-lahan, dan kemudian didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam. Tahap destruksi dilakukan pada suhu 410 0C selama 2 jam atau sampai larutan jernih. Setelah tahap destruksi selesai, larutan kemudian didiamkan hingga mencapai suhu kamar dan ditambah dengan 50-75 ml akuades. Tahap destilasi dilakukan dengan cara menyiapkan penampung hasil destilasi, berupa erlenmeyer yang telah berisi 25 ml larutan H3BO3 4% dan indikator. Labu destruksi yang telah berisi hasil destruksi, kemudian labu dipasang pada rangkaian alat destilasi uap. Larutan natrium hidroksida-thiosulfat sebanyak 50-75 ml kemudian ditambahkan, dan dilakukan destilasi. Destilat yang dihasilkan, selanjutnya ditampung dalam erlenmeyer hingga volume mencapai minimal 150 ml (hasil destilat akan berubah menjadi kuning). Tahap berikutnya adalah melakukan titrasi pada destilat dengan HCl 0,2 N yang sudah distandarisasi sampai warna berubah dari hijau menjadi abu-abu netral. Pengerjaan beberapa tahapan uji juga dilakukan pada blanko. Pengujian dilakukan minimal duplo
(dua kali).
17
N(%) = (ml HCl – ml HCl blanko) x N HCl x 14,007 x 100% mg sampel
Protein (%) = % N x faktor konversi (6,25)
3.4.2.4 Analisis kadar lemak (SNI 01-2354.3-2006) Persiapan yang dilakukan adalah menimbang labu takar kosong (A). Sampel yang digunakan yaitu sebanyak 2 g (B). Sampel dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Tahapan berikutnya adalah menambahkan berturut-turut kloroform sebanyak 150 ml dan selongsong lemak ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Pemasangan rangkaian alat soxhlet harus dilakukan dengan benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 60 0C selama 8 jam. Setelah tahap ekstraksi dilakukan, selanjutnya dilakukan evaporasi campuran lemak dan kloroform dalam labu takar sampai kering. Labu takar yang berisi lemak selanjutnya dimasukkan ke dalam oven suhu 105 0C selama 2 jam untuk menghilangkan sisa kloroform dan uap air. Labu dan lemak dikeluarkan dari oven, dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit. Labu takar yang berisi lemak (C) ditimbang sampai didapatkan berat yang konstan. Pengujian dilakukan minimal duplo (dua kali). Lemak (%) = C-A x 100% B Keterangan : A : Berat labu takar kosong (g) B : Berat contoh (g) C : Berat labu takar dan lemak hasil ekstraksi (g) 3.4.2.5 Analisis kadar karbohidrat (by difference) (Winarno 1997) Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100% dari penjumlahan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya.
18
Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus : % Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
3.4.3 Penilaian Sensori Penilaian sensori merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk menentukan mutu produk pangan. Cara penilaian mutu suatu bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu penilaian secara obyektif dan subyektif. Pengujian obyektif merupakan suatu pengujian dengan menggunakan alat atau instrumen dan faktor manusia dapat diabaikan, sehingga pengukuran menjadi lebih obyektif. Sedangkan pengujian subjektif merupakan pengujian dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan, dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, dan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat-sifat citarasa suatu bahan. Penilaian sensori secara subjektif dilakukan dengan menggunakan skala hedonik. Tujuan penilaian dengan skala hedonik adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk melalui penilaian terhadap beberapa atribut produk seperti warna, rasa, dan aroma. Menurut Winarno (1997), penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Pada uji sensori skala hedonik ini, panelis diminta memberikan tanggapan (respon) secara pribadi terhadap tingkat kesukaan suatu produk. Nilai kesukaan panelis dinyatakan dalam beberapa tingkat skala kesukaan. Rentang skala hedonik 1-3, 1-5, 1-7, atau 1-9 tergantung keperluan dan kedalaman pengujian. Sampel disajikan dengan memberikan nomor secara acak dan panelis dengan jumlah 60 orang diminta memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap penampakan, warna, aroma, rasa. Uji skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan (1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka) (Soekarto 1985).
19
Parameter pengujian pada penelitian condiment kupang putih ini meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan condiment kupang putih. Uji sensori skala hedonik dilakukan pada saat penelitian pendahuluan saja, dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas yang berbeda. Rasa bahan makanan lebih banyak melibatkan indera lidah. Menurut Winarno (1997), indera pencicip dapat membedakan empat macam rasa utama, yaitu asin, asam, manis dan pahit. Selain itu, dikenal pula rasa umami yaitu sebutan untuk rasa gurih yaitu karakteristiknya mirip monosodium glutamat (MSG). Aroma makanan dapat menentukan kelezatan makanan tersebut. Alat indera hidung merupakan alat yang digunakan untuk menilai aroma makanan yang diuji. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan disampaikan ke otak merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Warna merupakan faktor utama yang menentukan dalam penilaian bahan pangan sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 1997). 3.4.4 Analisis Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2332.3-2006) Prinsip perhitungan Total Plate Count yaitu menghitung jumlah mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik, dan termofilik) yang tumbuh pada media Nutrient Agar, setelah itu contoh diinkubasikan pada suhu 35 0C ± 1 0C selama 48 jam. Mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka organisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. Penentuan angka lempeng total dapat dihitung dengan dua cara. Metode pertama yang dapat digunakan, yaitu metode cawan agar tuang, dengan cara menanamkan contoh ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Pada metode cawan agar tuang untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat panas berlebihan, maka media agar yang akan dituang mempunyai suhu 45 0C ± 1 0C. Contoh ditimbang secara aseptik sebanyak 10 g dan ditambah dengan 90 ml larutan butterfield’s phosphate buffered , dihomogenkan selama 2 menit.
20
Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1. Homogenat sebanyak 1 ml diambil dengan menggunakan pipet steril, dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan butterfield’s
phosphate
buffered
untuk
mendapatkan
pengenceran
10-2.
Pengenceran 10-3 didapatkan dengan cara mengambil 1 ml contoh dari pengenceran
10-2
dan
memasukkannya
ke
dalam
9
ml
larutan
butterfield’s phosphate buffered. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal
25 kali. Dalam membuat larutan dengan pengenceran 10 -4, 10-5, dan
seterusnya, dapat dilakukan melalui cara yang sama dengan sebelumnya. Setelah tahap pengenceran selesai dilakukan, 1 ml contoh dari setiap pengenceran 10 -1, 10-2, dan seterusnya diambil dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran dilakukan secara duplo (dua kali). Nutrien Agar yang sudah didinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu 45 0C ± 1 0C, selanjutnya ditambahkan ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh sebanyak 12 ml-15 ml. Supaya contoh dan media Nutrien Agar tercampur sempurna, maka dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang, serta ke kanan dan ke kiri. Cawan yang mengandung jumlah 25 koloni-250 koloni, merupakan cawan yang dipilih. Perhitungan koloni pada cawan petri, sebagai berikut : N =
∑C x 100% [(1 x n1) + (0,1 x n2)] x (d)
Keterangan : N
: Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g
∑C
: Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung
n1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2
:
d
: Pengenceram pertama yang dihitung
Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
3.4.5 Analisis logam berat (Pb) dan (Cd) (SNI 01-2354.7-2006) Untuk produk basah, sebelumnya dilakukan pengukuran kadar air sampel terlebih dahulu. Setelah itu, cawan porselen tertutup disiapkan dan buka separuh permukaannya untuk meminimalkan kontaminasi dari debu selama pengeringan. Cawan porselen kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven pada
21
suhu 103 0C ± 1 0C selama 2 jam. Setelah kering, cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian dilakukan penimbangan dan pencatatan bobot cawan. Produk basah yang telah dikeringkan selanjutnya ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dicatat bobot cawan yang telah berisi sampel. Untuk kontrol positif, dilakukan penambahan 0,25 ml larutan standard timbal 1 mg/l ke dalam
contoh
sebelum
dimasukkan ke dalam
tungku
pengabuan.
Kontrol positif kemudian diuapkan dengan menggunakan hot plate sampai kering pada suhu 100 0C. Contoh
dan
kontrol
positif
kemudian
dimasukkan
ke
dalam
tungku pengabuan dan separuh permukaannya ditutup. Suhu tungku pengabuan dinaikkan secara bertahap 100 0C setiap 30 menit sampai mencapai 450 0C dan pengabuan dilakukan selama 18 jam. Contoh dan kontrol positif kemudian dikeluarkan dari tungku pengabuan dan didinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin, contoh dan kontrol positif ditambah dengan 1 ml HNO3 65%, serta dikocok secara hati-hati sehingga semua abu terlarut dalam asam. Tahapan selanjutnya adalah menguapkan cairan yang terdapat pada sampel dengan menggunakan Hot Plate pada suhu 100 0C sampai kering. Setelah kering, contoh dan kontrol positif dimasukkan kembali ke dalam tungku pengabuan. Suhu tungku pengabuan selanjutnya dinaikkan kembali secara bertahap 100
0
C
setiap 30 menit sampai mencapai 450 0C serta dipertahankan selama 3 jam. Setelah abu terbentuk sempurna (berwarna putih), contoh dan kontrol positif didinginkan pada suhu ruang. HCl 6M sebanyak 5 ml selanjutnya ditambahkan ke dalam masing-masing contoh dan kontrol positif, kocok secara hati-hati sehingga semua abu larut dalam asam. Selanjutnya, sampel diuapkan dengan menggunakan Hot Plate pada suhu 100
0
C sampai kering. HNO3 0,1 M
sebanyak 10 ml kemudian ditambahkandan sampel didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam. Larutan selanjutnya dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml (polypropylene). Larutan standar juga disiapkan, minimal 3 (tiga) titik kadar ( 5µg/l, 10µg/l, dan 20µg/l). Pembacaan terhadap larutan standar, contoh, dan kontrol positif dilakukan
pada
alat
spektrofotometer
serapan
atom
(AAS)
pada
22
panjang gelombang 228,8 nm dengan graphite furnace. Kadar contoh dapat ditentukan dengan berdasar pada kurva kalibrasi. Kadar Pb dan Cd µg/g = (D-E) x Fp x V (ml) x 1 liter 1000 ml Ww Keterangan : D
: Kadar contoh µg/l dari hasil pembacaan AAS
E
: Kadar blanko contoh µg/l dari hasil pembacaan AAS
V
: Volume akhir larutan contoh yang disiapkan (ml)
Fp
: Faktor pengenceran
Ww
: Berat basah contoh (g)
3.4.6 Analisis nitrogen-non protein (NPN) (Apriyantono dkk 1989) Untuk persiapan, sampel ditimbang sebnayak 2 g, lalu dipindahkan ke dalam labu kjeldahl. Selanjutnya 50 ml akuades dan batu didih ditambahkan juga ke dalam labu kjeldahl, tunggu hingga mendidih tetapi harus dijaga jangan sampai kering. Sementara hasil ekstrak masih panas, kemudian ditambahkan 2 ml aluminium sulfat dan dicampur sampai merata. Selanjutnya larutan dipanaskan kembali hingga mendidih, kemudian ditambahkan pula larutan tembaga sulfat sebanyak 50 ml dan dicampur hingga merata, serta dibiarkan sampai dingin. Tahapan berikutnya adalah dilakukan penyaringan larutan sampel dengan menggunakan kertas saring dan corong. Filtrat yang didapat kemudian ditampung dalam labu kjeldahl. Kadar nitrogen yang terdapat pada filtrat dapat ditentukan dengan menggunakan metode mikro kjeldahl. Perhitungan :
%N = (S-B) x NHCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar NPN = %N x F
Keterangan : S : Hasil penitaran sampel (ml) B : Hasil penitaran sampel blanko (ml) N : Normalitas HCl F : Faktor konversi protein (6,25)
23
3.4.7 Pengukuran nilai pH (Suzuki 1981) Sebelum melakukan pengukuran, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 dan batang probe dibilas dengan menggunakan akuades. Selanjutnya batang probe dicelupkan kembali pada buffer pH 7, serta membilasnya kembali dengan akuades. Perhitungan sampel dilakukan dengan cara menimbang 5 gram sampel kemudian dihomogenkan dalam 45 ml akuades dingin. Setelah homogen, diukur pH-nya dengan pH-meter. Pengukuran menggunakan pH meter digital. 3.5 Pemilihan Condiment Terbaik berbasis Indeks Kinerja (Marimin 2004) Analisis pengambilan keputusan untuk menentukan konsentrasi terbaik pada penelitian utama, menggunakan metode Bayes. Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin 2004). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingan dengan mempertimbangkan pendapat ahli. Nilai kepentingan setiap masing-masing parameter didasarkan pada parameter yang paling dipentingkan sampai yang tidak terlalu dipentingkan. Parameter yang dibobot dalam metode ini meliputi parameter analisis sensori, serta parameter analisis proksimat (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, serta kadar karbohidrat by difference). Parameter yang dianggap paling penting pada produk condiment kupang putih secara berturut-turut yaitu parameter rasa, aroma, penampakan dan warna, kadar protein dan kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat by difference. Secara subjektif parameter rasa pada condiment merupakan parameter paling utama dalam penerimaan produk. Menurut Mizutani et al. (1992), metode fermentasi yang digunakan untuk memproduksi pasta condiment bertujuan untuk meningkatkan aroma, rasa dan kandungan gizinya. Parameter penampakan memiliki nilai kepentingan yang sama dengan parameter warna.
24
Sedangkan Parameter objektif berupa nilai kadar protein dan lemak condiment juga lebih diutamakan diantara parameter objektif yang lainnya. Bobot dari setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks. Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter, kemudian dikuadratkan. Nilai bobot diperoleh dari perbandingan antara hasil penjumlahan setiap baris matriks dengan nilai total hasil penjumlahan baris matriks. Nilai bobot kemudian dikalikan dengan nilai rangking. Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan condiment yang terbaik. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan dari hasil perkalian nilai bobot dan rangking, merupakan condiment terbaik pada penelitian pendahuluan. 3.6 Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor, yaitu konsentrasi ekstrak nenas sebagai sumber enzim bromelin, terdiri dari 5 taraf, yaitu konsentrasi ekstrak nenas 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 % (v/b) dari daging kupang putih dengan ulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Model umum rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie 1991). Yij = µ + σi + εij Keterangan : Yij
= Nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ulangan ke-j
µ
= Rataan umum
σi
= Pengaruh perlakuan ke-i
εij
= Galat percobaan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
i
= Jumlah perlakuan konsentrasi ekstrak nenas yang berbeda (0%, 5%, 10%, 15%, 20%)
J
= Ulangan Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan metode analisis
ragam dengan uji F tabel untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi ekstrak nenas terhadap condiment. Perlakuan memberikan pengaruh nyata apabila
25
F hitung lebih besar dari pada F tabel dengan derajat bebas tertentu pada taraf 0,05% (Steel dan Torrie 1993). Selanjutnya dilakukan uji besarnya pengaruh dari masing-masing taraf dengan menggunakan uji lanjut Tukey. Uji sensori skala hedonik digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Data yang diperoleh dari uji sensori dianalisis dengan menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji
Kruskal-Wallis
Multiple
dan
Comparison
apabila
(Steel
berbeda
dan
nyata
Torrie
1993).
dilakukan Model
uji
lanjut
matematika
uji Kruskal-Wallis adalah: H = 12 ∑ Ri2 – 3 (n+1) ; H' = H n (n+1) ni pembagi
Pembagi = 1 –
T (n-1) n (n+1)
; T = (t-1) t (t+1)
Keterangan : ni
= Banyaknya pengamatan dalam perlakuan
Ri
= Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
t
= Banyaknya pengamatan seri dan kelompok
H'
= H terkoreksi Apabila hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata
(X2 hitung > dari X2 tabel (0,05), selanjutnya dilakukan uji Multiple Compariso.
Ri
Rj
>< Zα/2p
Keterangan : Ri
= rata-rata nilai rangking perlakuan ke-i
Rj
= rata-rata nilai rangking perlakuan ke-j
k
= banyaknya ulangan
n
= jumlah total data
26
4
4.1
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan Penelitian
pendahuluan
bertujuan
untuk
menentukan
rendemen
kupang putih, kandungan logam berat Pb dan Cd kupang putih, serta pemilihan condiment terbaik menggunakan metode Bayes. 4.1.1 Rendemen kupang putih Rendemen ikan adalah perbandingan berat antara daging dengan ikan utuh (Hadiwiyoto 1993). Rendemen kupang putih diperoleh dari persentase perbandingan antara bobot daging kupang putih (setelah pembuangan jeroan) dengan berat kupang putih utuh (masih memiliki cangkang dan jeroan). Hasil penelitian pendahuluan memperlihatkan bahwa kupang putih memiliki rendemen daging sebesar 20,45%. Hal ini berarti daging kupang putih hanya 20,45% dari berat total kupang putih dengan cangkang. Nilai rendemen kupang putih sebesar 20,45%, termasuk dalam kategori rendemen dalam jumlah yang sedang. Untuk lebih jelasnya, perhitungan rendemen daging kupang putih mentah dapat dilihat pada Lampiran 1a. Hasil perhitungan rendemen terhadap daging kupang putih pada penelitian ini menunjukkan nilai yang tidak berbeda jauh dengan perhitungan rendemen kupang putih yang telah dilakukan oleh Ayuni (2007), yaitu sebesar 20,24%. Hasil perhitungan rendemen kupang putih antara penelitian Ayuni (2007) dan penulis berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh ukuran bahan baku yang berbeda. Semakin besar ukuran bahan baku, cenderung memiliki persentase rendemen yang lebih tinggi. 4.1.2
Analisis logam berat Pb dan Cd Sampel kupang putih (Corbula faba H.), didapatkan dari desa
Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo. Kandungan logam berat Pb dan Cd dalam daging kupang putih rebus, tidak terdeteksi. Data hasil uji logam berat Pb dan Cd kupang putih rebus dapat dilihat pada Lampiran 1b. Tidak terdeteksinya logam berat di dalam daging kupang putih, dapat dipengaruhi oleh keasaman habitat organisme. Menurut hasil penelitian Salamah et al. (1997),
27
setelah dilakukan perendaman dengan berbagai larutan asam 5%, kandungan Pb daging ikan manyung mengalami penurunan dari 2,109-4,916 ppm menjadi 1,117-2,540 ppm. Penurunan kandungan Pb ini disebabkan oleh larutan asam dapat merusak ikatan kompleks logam protein, selain itu Pb merupakan jenis logam yang dapat larut di dalam lemak. Perendaman daging ikan manyung dalam larutan asam, menyebabkan lemak membentuk emulsi yang halus dan larut di dalam larutan asam, sehingga dengan melarutnya lemak, secara tidak langsung juga menurunkan kandungan Pb yang terdapat pada daging ikan. Selain itu, tidak terdeteksinya logam berat pada daging kupang putih, juga bisa disebabkan oleh adanya perlakuan pendahuluan berupa perebusan. Hasil penelitian Budiono et al. (2000) menunjukkan bahwa kupang putih mentah mengandung Hg 1,7964 ppm, daging kupang putih rebus siap saji sudah tidak mengandung Hg, tetapi dalam kaldu kupang putih masih mengandung Hg sebesar 0,0161 ppm. Proses pengolahan berupa perebusan yang dilakukan terhadap kupang putih kemungkinan dapat mempengaruhi kadar logam berat dalam suatu bahan. Proses perebusan kupang putih dilakukan untuk membuka cangkang kupang. Proses perebusan dilakukan pada suhu 100 0C. Proses perebusan dapat menyebabkan sebagian protein terdenaturasi. Panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen serta interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Protein bahan dapat terdenaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang terkandung dalam bahan, sehingga dapat memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart 2003). Menurut Darmono (1995), Ion logam secara alamiah terdapat di dalam bahan makanan dan di dalam tubuh dan hampir semuanya berikatan dengan protein. Ikatan ion dengan protein ini terjadi dalam bentuk interaksi antara protein dan ion logam. Interaksi kompleks antara ion logam dengan protein dapat terjadi dalam dua bentuk, yaitu: (1). Metaloenzim, pada jenis interaksi ini, protein berikatan kuat dengan ion logam. Ikatan yang terbentuk bersifat sangat
28
stabil, sehingga ion logam menjadi bagian dari struktur protein, dan hanya dapat dilepas dalam kondisi tertentu. (2). Metal protein, pada jenis interaksi ini, ikatan antara ion logam dan protein bersifat labil (ion logam dapat bertukar dengan protein dengan mudah). Dengan adanya dua jenis interaksi ion logam dengan protein tersebut, memungkinkan terjadinya penurunan konsentrasi logam berat yang terdapat pada kupang putih, akibat terjadinya denaturasi protein selama perebusan. 4.1.3 Uji sensori Pengujian sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap suatu produk (Soekarto 1985). Uji sensori skala hedonik, dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk condiment kupang putih yang dihasilkan. Panelis diharapkan menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk condiment yang diujikan. Uji sensori skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan (1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka) (Soekarto 1985). Untuk lebih jelasnya, tabel scoresheet uji sensori tercantum pada Lampiran 2. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan condiment kupang putih. a) Penampakan Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Penampakan merupakan keadaan keseluruhan yang dilihat secara visual melalui penglihatan sehingga dapat menimbulkan tingkat kesukaan atau tidak suka terhadap benda (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan condiment, memiliki nilai rata-rata 4,32 (netral) sampai 5,05 (agak suka). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter penampakan condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Histogram nilai rata-rata penampakan condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 6.
29
10
Nilai
8 6
4.63 (a,b)
4.32 (a)
4.37 (a)
0%
5%
10%
5.05 (b)
4.38 (a)
4 2 0 15%
20%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 6 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap penampakan condiment kupang putih (Corbula faba H.) Hasil pengamatan terhadap terhadap penampakan condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% memiliki nilai tertinggi yaitu 5,05 dengan penampakan kental dan tidak adanya serabut-serabut daging kupang putih. Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter penampakan condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 5%, mempunyai nilai rata-rata 4,32, dengan penampakan encer dan daging kupang putih masih banyak yang belum terhidrolis. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, mempunyai nilai rata-rata 4,63, dengan penampakan penampakan encer dan daging kupang putih masih banyak yang utuh. Condiment dengan penambahan konsentrasi
ekstrak
nenas
10%,
mempunyai
nilai
rata-rata
4,37,
dengan penampakan agak kental dan masih ada serabut-serabut daging kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 20%, mempunyai nilai rata-rata 4,38, dengan penampakan agak encer dan tidak terdapat serabut-serabut daging kupang putih.. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan
condiment
kupang
putih,
artinya
penambahan
konsentrasi
ekstrak nenas hingga 20% dapat mempengaruhi penampakan condiment kupang putih (Lampiran 5a). Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey (Lampiran 5b), diketahui bahwa perlakuan 15% berbeda dengan perlakuan 5%, 10%, dan 20%. Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15% mengakibatkan penampakan
30
condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, 10%, dan 20%. Akan tetapi, condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0% mempunyai penampakan yang relatif sama dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 15%. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan ekstrak nenas 15% dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging kupang putih. Menurut Rahayu et al. (1992), pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan tersebut. Condiment merupakan produk yang berupa saus kental berwarna agak kehitaman (Jiang et al. 2006). b) Warna Ada beberapa faktor yang menentukan mutu bahan pangan. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna akan tampil lebih dahulu (Winarno 1997). Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap warna condiment, memiliki nilai rata-rata 4,12 (netral) sampai 4,98 (agak suka). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter warna condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7. Histogram nilai rata-rata warna condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 7.
10
Nilai
8 6
4.60 (a,b)
4.13 (a)
4.12 (a)
0%
5%
10%
4.98 (b)
4.15 (a)
4 2 0 15%
20%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 7 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap warna condiment kupang putih (Corbula faba H.)
31
Hasil
pengamatan
terhadap
terhadap
warna
condiment
dengan
penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% memiliki nilai tertinggi yaitu 4,98 dengan warna coklat kehitaman. Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter warna condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 10%, mempunyai nilai rata-rata 4,12, dengan warna coklat muda. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, mempunyai nilai rata-rata 4,60, dengan warna putih kekuningan. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, mempunyai nilai rata-rata 4,13, dengan warna coklat muda. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 20%, mempunyai nilai rata-rata 4,15, dengan warna hitam. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20% dapat mempengaruhi warna condiment kupang putih (Lampiran 8a). Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey, diketahui bahwa perlakuan 15% berbeda dengan perlakuan 5%, 10%, dan 20% (Lampiran 8b). Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15% mengakibatkan warna condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, 10%, dan 20%. Akan tetapi, condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0% mempunyai warna yang relatif sama dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 15%. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan ekstrak nenas 15% dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging kupang putih. Menurut Rahayu et al. (1992), pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan baku tersebut. Hasil proses hidrolisis, dapat berupa peptida maupun asam-asam amino. Perbedaan warna condiment juga dapat disebabkan oleh adanya asam amino sistein dan metionin. Asam amino sistein dan metionin merupakan jenis asam amino yang rantai cabangnya mempunyai atom belerang. Asam amino sistein dan metionin memiliki peran penting dalam pembentukan ikatan disulfida molekul protein (Winarno 2008). Adanya atom belerang pada asam amino sistein dan metionin, dapat menimbulkan warna hitam pada condiment kupang putih.
32
c). Aroma Aroma suatu makanan dalam banyak hal menentukan enak tidaknya makanan tersebut. Bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau, karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilain apakah suatu produk dapat disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap aroma condiment, memiliki nilai rata-rata 2,67 sampai 2,98 (agak tidak suka). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Histogram nilai rata-rata aroma condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 8. 5 Nilai
4
2,98(a)
2,83(a)
3
2,70(a)
2,73(a)
2,67(a)
15%
20%
2 1
c
0 0%
5%
10%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 8 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap aroma condiment kupang putih (Corbula faba H.) Hasil
pengamatan
terhadap
terhadap
aroma
condiment
dengan
penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0% memiliki nilai tertinggi yaitu 2,98, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter aroma condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 20%, mempunyai nilai rata-rata 2,67, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih pula. Condiment
dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, mempunyai
nilai rata-rata 2,83, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 10%, mempunyai nilai rata-rata 2,70, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi
33
ekstrak nenas 15%, mempunyai nilai rata-rata 2,73, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih juga. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20% tidak dapat mempengaruhi aroma condiment kupang putih selama waktu inkubasi 7 hari (Lampiran 11). Aroma condiment yang dihasilkan cenderung sama, yaitu masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih. Hal ini dapat disebabkan oleh belum sempurnanya proses hidrolisis daging kupang putih selama 7 hari. Rahayu et al. (1992), menyatakan bahwa pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan tersebut, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas. Apabila proses hidrolisis telah berjalan sempurna, maka aroma condiment akan muncul. Aroma condiment dapat berasal dari adanya senyawa-senyawa volatil yang mempunyai berat molekul rendah yaitu asam-asam organik dan karbonil. Selain itu, aroma dan cita rasa condiment juga dapat dipengaruhi oleh adanya senyawa asam-asam amino (asam glutamat, histidin, alanin, leusin, fenilalanin dan prolin), amin (trimetil amin, dimetil amin, histamin, glikosamin dan glutamin), asam indol asetat asam betahidroksifenilpirufat (Veen 1965). d) Rasa Rasa dalam makanan ditentukan oleh tingkat keasinan, kemanisan, kepahitan dan keasaman. Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap rasa condiment, memiliki nilai rata-rata 2,55 (agak tidak suka) sampai 4,10 (netral). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap
parameter
rasa
condiment
kupang
putih
dapat
dilihat
pada
Lampiran 12 dan 13. Histogram nilai rata-rata rasa condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 9.
34
10
Nilai
8 6 4
4.10 (b) 2.67 (a)
2.75 (a)
2.78 (a)
0%
5%
10%
2.55 (a)
2 0 15%
20%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 9 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap rasa condiment kupang putih (Corbula faba H.) Hasil pengamatan terhadap terhadap rasa condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% memiliki nilai tertinggi yaitu 4,10, dengan rasa gurih dan agak asin Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter rasa condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 20%, mempunyai nilai rata-rata 2,55, dengan rasa gurih agak pahit. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, mempunyai nilai rata-rata 2,67, dengan rasa asin. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, mempunyai nilai rata-rata 2,75, dengan rasa asin. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 10%, mempunyai nilai rata-rata 2,78, dengan rasa asin. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20% dapat mempengaruhi rasa condiment kupang putih (Lampiran 14a). Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey, diketahui bahwa perlakuan 15% berbeda dengan perlakuan 0%, 5%, 10%, dan 20% (Lampiran 14b). Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15% mengakibatkan rasa condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20%. Akan tetapi, condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20% mempunyai rasa yang relatif sama. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan
35
ekstrak nenas 15% dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging kupang putih. Selama fermentasi, protein pada daging kerang atau ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi
komponen-komponen
lain
yang
dapat
berperan
dalam
pembentukan cita rasa produk. Hasil hidrolisis protein ini dapat lebih dioptimalkan dengan reaksi enzimatik. Hidrolisis enzimatik pada dasarnya tidak berbeda dengan reaksi hidrolisis protein pada umumnya, namun dengan reaksi enzimatik dapat merangsang munculnya flavor dari bahan baku agar lebih tercium (Lyraz 1997). Rasa gurih yang ditimbulkan pada produk condiment dapat disebabkan adanya asam amino asam (asam glutamat dan asam aspartat) serta asam amino hidrofilik (Arai et al. 1973). 4.1.4
Analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih Analisis proksimat adalah suatu uji untuk mengetahui kandungan gizi
yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia. Zat tersebut dibutuhkan untuk pertumbuhan, mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, mengatur proses dalam tubuh, dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh sehat, dibedakan menjadi golongan protein, lemak, dan karbohidrat, yang disebut zat gizi makro, serta vitamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro (Winarno 1997). Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference. Tabulasi data nilai rata-rata analisis proksimat (%bb) dapat dilihat pada Tabel 2.
36
Tabel 2 Nilai rata-rata analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama inkubasi 7 hari Komposisi
Bahan baku (%)
Lama inkubasi (7 hari) dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 0% 5% 10 % 15 % 20 %
Kadar air
75,58 ± 1,13
65,59 ±0,69
66,24 ± 0,89
66,47 ± 0,48
59,55 ± 1,64
64,95 ± 0,21
Kadar protein
14,64 ± 0,36
13,87 ± 0,53
7,38 ± 0,26
7,50 ± 0,15
8,16 ± 0,26
8,45 ± 0,53
Kadar abu
2,61 ± 0,29
6,37 ± 0,65
6,24 ± 0,12
6,78 ± 0,31
6,54 ± 0,42
6,48 ± 0,52
Kadar lemak
1,41 ± 0,23
7,16 ± 0,38
8,86 ± 0,38
7,33 ± 0,95
7,48 ± 1,33
8,52 ± 0,61
Kadar karbohidrat by difference
5,76 ± 0,91
7,01 ± 0,84
11,28 ± 1,46
11,92 ± 1,60
18,27 ± 0,41
11,60 ± 0,73
Menurut Prayitno dan Susanto (2000), komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi air 75,70 %, abu 3,09 %, protein 10,85%, lemak sebesar 2,68 %, dan karbohidrat 1,02 %. Sedangkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa kupang putih mengandung kadar air sebesar 75,58 % ± 1,13, kadar karbohidrat by difference sebesar 5,76 % ± 0,91, kadar protein sebesar 14,64 % ± 0,36, kadar abu sebesar 2,61% ± 0,29, serta kadar lemak sebesar 1,41% ± 0,23. Data hasil perhitungan analisis proksimat kupang putih segar dan condiment kupang putih dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak nenas dapat dilihat pada Lampiran 15a, 15b, 15c, 16a, 16b, dan Lampiran 16c. 4.1.4.1 Kadar air Kadar air adalah jumlah air bebas yang terkandung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara penguapan dan destilasi (Sudarmadji 2007). Kadar air tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 10 % yaitu sebesar 66,47 %. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 15 % yaitu sebesar 59,55 %. Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 10.
37
Nilai (%)
100 80
65.59 (b)
66.24 (b)
66.47 (b)
0%
5%
10%
59.55 (a)
64.95 (b)
15%
20%
60 40 20 0
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 10 Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari Hasil analisis ragam kadar air condiment (p<0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi nilai dari parameter kadar air condiment kupang putih yang dihasilkan Kadar air condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 %, 5 %, 10 %, serta 20 % tidak berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa, kadar air perlakuan penambahan ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20% memiliki nilai yang relatif sama. Akan tetapi, kadar air condiment dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20% berbeda dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebesar 15%. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh optimalnya kerja enzim bromelin pada konsentrasi ekstrak nenas 15%, dibandingkan konsentrasi ekstrak
nenas
yang
lainnya.
Rekapitulasi
hasil
analisis
ragam
serta
uji lanjut Duncan kadar air condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 17b. Penurunan kadar air pada penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15%, dapat disebabkan oleh adanya efektivitas kerja enzim bromelin yang terdapat pada ekstrak nenas dapat berjalan optimal. Aktivitas enzim bromelin dapat meningkat pada konsentrasi tertentu. Menurut Girindra (1993), proses hidrolisis dapat mempengaruhi kandungan air dalam suatu bahan, berupa pengikatan antara enzim dengan substrat, yang sangat dipengaruhi oleh adanya ikatan hidrogen.. Kemudahan pengikatan enzim dengan substrat pada proses hidrolisis dipengaruhi oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen terbentuk akibat adanya reaksi pengikatan
38
satu molekul air dengan tiga sampai empat molekul air lain yang ada di sekelilingnya (Lehninger 1993). Pada saat hidrolisis berlangsung, ikatan peptida terputus dan sebagai gantinya lokasi pemutusan ikatan tersebut berikatan dengan enzim melalui pengikatan oleh ion-ion positif atau negatif dari molekul air. Hal inilah yang mengakibatkan pengikatan substrat pada sisi aktif enzim menjadi lebih mudah (Wilson, Walker 2000 diacu dalam Dewi 2000), serta diduga dapat berpengaruh terhadap penurunan kadar air karena molekul air terikat pada substrat dan enzim. 4.1.4.2 Kadar protein Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Tingkat mutu dari produk fermentasi sangat ditentukan oleh kadar zat terlarutnya, terutama kadar proteinnya, yang dihitung dengan kadar total nitrogennya (Sudarmadji et al. 2007). Hasil pengujian menunjukkan nilai kadar protein tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 0 % yaitu sebesar 13,87 %. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 5 % yaitu sebesar 7,38 %. Gambar 11, menunjukkan histogram nilai rata-rata protein condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari.
Nilai (%)
20 15
13.87 (d)
10
7.38 (a)
7.50 (a,b)
8.16 (b,c)
8.45 (c)
5%
10%
15%
20%
5 0 0%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 11 Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari
39
Hasil analisis ragam kadar protein condiment (p<0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi nilai dari parameter kadar protein condiment kupang putih yang dihasilkan. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 %, berbeda nyata dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebanyak 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hal ini dapat menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap nilai kadar protein condiment antara perlakuan penambahan ekstrak nenas 0% dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 5%, 10%, 15%, dan 20%. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 5 % tidak berbeda nyata dengan 10 %. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 10 %, tidak berbeda nyata dengan 15 %. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 15 %, tidak berbeda nyata dengan 20 %. Rekapitulasi hasil analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar protein condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 18a. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas yang berbeda mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan. Peningkatan yang terjadi hanya sedikit, karena dalam proses hidrolisis dengan menggunakan enzim ini hanya terjadi proses pemecahan protein menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu asam amino. Peningkatan tersebut bisa disebabkan oleh ikut terdeteksinya enzim yang digunakan dalam analisis protein yang dilakukan, karena enzim juga adalah protein. Enzim bromelin yang terkandung dalam buah nenas merupakan enzim proteolitik yang berupa gugus polipeptida (protein) (Haryanto 2000). Semua enzim murni yang telah diamati sampai saat ini adalah protein (Lehninger 1993). Enzim bromelin terdapat pada ekstrak buah nenas. Menurut Omar et al. (1978), buah nenas mengandung protein sebesar 0,4 %. Oleh karena itu, peningkatan konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar protein secara proporsional. 4.1.4.3 Kadar abu Abu sisa pembakaran pada analisis kadar abu menunjukkan banyaknya kandungan zat anorganik dalam produk tersebut, sedangkan yang menguap menunjukkan kandungan zat organik (Winarno 1997). Kandungan abu dan
40
komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengolahannya (Sudarmadji et al. 2007). Hasil uji menunjukkan nilai kadar abu tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 10 % yaitu sebesar 6,78 %. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 5 % yaitu sebesar 6,24 %. Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 12.
10
Nilai (% )
8
6.37 (a)
6.24 (a)
0%
5%
6.78 (a)
6.54 (a)
6.48 (a)
10%
15%
20%
6 4 2 0 K onse ntra si e kstra k ne na s
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 12 Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari Hasil analisis ragam kadar abu condiment (p>0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, tidak memberikan pengaruh terhadap nilai dari parameter kadar abu condiment kupang putih yang dihasilkan. Hal ini berarti bahwa, adanya penambahan ekstrak nenas dengan konsentrasi yang berbeda, tidak mempengaruhi nilai kadar abu condiment secara signifikan. Hasil analisis ragam condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a. Kadar abu yang terukur dapat berasal dari kadar abu bahan baku kupang putih. Menurut Zaitsev et al. (1969), komposisi kerang sangat beraneka ragam. Hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim dan habitat (tempat hidup). Menurut Prayitno dan Susanto (2000), komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu sebesar 3,09%, kadar protein 10,85%, kadar lemak 2,68%, dan karbohidrat 1,02%. Selain itu, nilai kadar abu yang terukur juga dapat dipengaruhi oleh
41
komponen gizi lainnya yang terkandung dalam condiment kupang putih. Komponen gizi yang yang lainnya tersebut meliputi, kadar air, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat by difference. Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan mineral suatu bahan tersebut yang terdiri dari garam organik dan anorganik (Sudarmadji et al. 2007). Mineral atau bahan-bahan anorganik yang terdapat pada bahan pangan berfungsi sebagai zat pengatur. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. 4.1.4.4 Kadar lemak Lemak merupakan salah satu kandungan gizi yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. Lemak (lipid) memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform atau eter (Lehninger 1993). Hasil pengujian menunjukkan nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 5 % yaitu sebesar 8,86 %. Sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 0 % yaitu sebesar 7,16 %. Histogram nilai rata-rata lemak condiment kupang putih dengan lama inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 13.
8.86 (b)
Nilai (%)
10 8
7.16 (a)
7.33 (a,b)
7.48 (a,b)
10%
15%
8.52 (a,b)
6 4 2 0 0%
5%
20%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 13 Histogram nilai rata-rata kadar lemak condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari
42
Hasil analisis ragam kadar lemak condiment (p>0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, tidak memberikan pengaruh terhadap nilai dari parameter kadar lemak condiment kupang putih yang dihasilkan.
Hal
ini
berarti
bahwa,
perlakuan
penambahan
konsentrasi
ekstrak nenas yang berbeda, tidak mempengaruhi perubahan nilai kadar lemak condiment secara signifikan. Hasil analisis ragam condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a. Kadar lemak yang terukur dapat berasal dari kadar lemak bahan baku kupang putih. Menurut Zaitsev et al. (1969), komposisi kerang sangat beraneka ragam. Hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim dan habitat (tempat hidup). Menurut Prayitno dan Susanto (2000), komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu sebesar 3,09%, protein 10,85%, lemak 2,68%, dan karbohidrat 1,02%. Selain itu, nilai kadar lemak yang terukur juga dapat dipengaruhi oleh komponen gizi lainnya yang terkandung dalam condiment kupang putih. Komponen gizi yang yang lainnya tersebut meliputi, kadar air, kadar protein, kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference. 4.1.4.5 Kadar karbohidrat (by difference) Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir semua makhluk hidup. Kadar karbohidrat condiment kupang putih dihitung by difference. Hasil pengujian menunjukkan nilai kadar karbohidrat by difference tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 15 % yaitu sebesar 18,27 %. Sedangkan kadar karbohidrat by difference terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 0 % yaitu 7,01 %. Histogram nilai rata-rata karbohidrat by difference condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 14.
43
18.27 (c)
Nilai (%)
20 15 10
11.28 (b)
11.92 (b)
5%
10%
11.60 (b)
7.01 (a)
5 0 0%
15%
20%
Konsentrasi ekstrak nenas
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 14 Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari Hasil analisis ragam kadar karbohidrat by difference condiment (p<0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas dengan konsentrasi yang
berbeda,
memberikan
pengaruh
terhadap
nilai
dari
parameter
kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih yang dihasilkan. Kadar karbohidrat by difference condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 % berbeda nyata dengan 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Sedangkan nilai kadar karbohidrat by difference condiment dengan penambahan ekstrak nenas 5 % tidak berbeda nyata dengan 10 % dan 20 %. Kadar karbohidrat by difference condiment dengan penambahan ekstrak nenas 15 % berbeda nyata dengan 0 %, 5 %, 10 %, dan 20 %. Adanya perbedaan kadar karbohidrat ini, dapat dipengaruhi oleh kadar gula yang terkandung dalam ekstrak nenas. Buah nenas mengandung protein sebanyak 0,4%; gula sebanyak 12 – 15% (2/3 bagian adalah sukrosa); asam 0,6% (terbanyak 87% asam sitrat); air 80 – 85%; abu 0,5%; lemak 0,2%; karbohidrat 13,7%; kalsium 16 mg/100 g; fosfor 11 mg/100 g; serta kadar besi sebesar 0,3 mg/100 g (Omar et al. 1978). Rekapitulasi hasil analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar karbohidrat by difference condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 18b. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa karbohidrat by difference cenderung mengalami peningkatan, hal ini sangat tergantung dari faktor pengurangannya, karena karbohidrat ditentukan dari hasil pengurangan 100%
44
dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein (secara by difference) (Winarno 1997).. 4.1.5
Pemilihan Condiment Terbaik Berbasis Indeks Kinerja Penentuan Condiment terbaik pada penelitian pendahuluan dilakukan
dengan menggunakan metode Bayes. Metode ini digunakan melalui perangkingan nilai kepentingan beberapa parameter yang digunakan. Parameter yang dibobot dalam metode ini adalah parameter subjektif, berupa pembobotan nilai rata-rata hasil uji hedonik penampakan, aroma, rasa, dan warna condiment kupang putih setiap Selain
perlakuan
yang
parameter
diujicobakan
subjektif,
juga
selama
waktu
dilakukan
inkubasi
pembobotan
7
hari.
terhadap
parameter objektif, berupa pembobotan nilai rata-rata kadar air, protein, lemak, abu, serta karbohidrat by difference condiment kupang putih pada setiap perlakuan yang diujicobakan selama waktu inkubasi 7 hari. Bobot setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks (Lampiran 19 dan Lampiran 20). Tabel 3 berikut ini, menunjukkan karakteristik dan nilai kepentingan parameter subjektif dan objektif. Skala rangking yang digunakan berkisar antara 1-5, sesuai dengan konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) yang ditambahkan (0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %). Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan condiment kupang putih terbaik. Hasil pembobotan dengan menggunakan metode Bayes terhadap pemilihan condiment terbaik pada penelitian pendahuluan, dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan total nilai tertinggi, condiment kupang putih dengan penambahan ekstrak nenas (enzim bromelin) sebanyak 15 % menghasilkan
nilai
tertinggi,
yaitu
dengan
nilai
alternatif
3,9063.
Hasil perhitungan matriks penentuan condiment terbaik, dapat dilihat pada Lampiran 19 dan Lampiran 20.
45
Tabel 3 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter subjektif dan objektif Parameter Analisis
Dasar Pertimbangan
Nilai Kepentingan
A. Subjektif Rasa Aroma Penampakan Warna
Protein
Lemak
Air
Abu
Karbohidrat by difference
Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan Aroma berhubungan dengan bau dari condiment kupang putih Penampakan berhubungan dengan penampilan condiment kupang putih Warna berhubungan dengan warna produk condiment kupang putih B. Objektif
10
Kadar protein berfungsi untuk meningkatkan kandungan protein dalam condiment kupang putih Kadar lemak berhubungan dengan peningkatan kandungan gizi condiment kupang putih Kadar air berhubungan dengan kekentalan produk condiment kupang putih Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral anorganik produk condiment kupang putih Kadar karbohidrat by difference berhubungan dengan polisakarida yang terdapat pada condiment kupang putih
7
9 8 8
7
6
5
5
46
Tabel 4 Hasil pembobotan condiment kupang putih (Corbula faba H.) Konsentrasi Ekstrak nenas (%)
Perlakuan
Parameter Subjektif Rasa Aroma Penampakan Warna Parameter Objektif Protein Lemak Air Abu Karbohidrat by difference Total nilai Peringkat
Nilai 20% bobot
0%
5%
10%
15%
2 5
3 4
4 2
5 3
1 1
0,1537 0,1384
4 4
1 2
2 1
5 5
3 3
0,1230 0,1234
5 1 2 2
1 5 3 1
2 2 1 5
3 3 5 4
4 4 4 3
0,1076 0,1076 0,0922 0,0768
5 4 2 1 3 3,3526 2,6907 2,3212 3,9063 2,7217 2 4 5 1 3
0,0768
4.2 Penelitian Utama Konsentrasi ekstrak nenas 15% merupakan konsentrasi ekstrak nenas terpilih pada penelitian pendahuluan. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% ini, akan digunakan sebagai sampel yang akan difermentasi selama 7, 14 dan 21 hari dalam penelitian utama. Pada penelitian utama akan dilakukan analisis terhadap condiment kupang putih yang telah difermentasi selama 7, 14, dan 21 hari, meliputi analisis proksimat, analisis nitrogen-non protein (NPN), analisis TPC, serta analisis pH. 4.2.1 Analisis proksimat condiment kupang putih pada penelitian utama Analisis proksimat pada condiment, meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference. Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan, dibedakan menjadi kategori protein, lemak, dan karbohidrat, yang disebut zat gizi makro, serta vitamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro. Rekapitulasi data perhitungan analisis proksimat penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran 21a, 21b, dan Lampiran 21c.
47
4.2.1.1 Kadar air Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 15.
100
Nilai (%)
80
59,55
61,10
65,18
7 hari
14 hari
21 hari
60 40 20 0
Lama waktu fermentasi
Gambar 15 Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih (Corbula faba H.)dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Selama proses fermentasi terjadi peningkatan kadar air. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perombakan protein. Menurut Wibisono et al. (2003), kenaikan kadar air selama proses fermentasi disebabkan oleh katabolisme mikroba yang menghasilkan sejumlah uap air, perombakan asam amino, serta dari difusi uap air udara ke dalam kantung plastik yang disebabkan karena keseimbangan uap air dalam sistem. Selain itu, penambahan persentase air selama fermentasi dapat berasal dari perubahan tipe air, yaitu dari air terikat menjadi air bebas, karena fermentasi memiliki pH yang rendah. pH rendah mempunyai kemampuan membebaskan air yang terikat dengan senyawa kompleks dan mempunyai gugus hidrofilik menjadi air bebas, misalnya ikatan pada protein. Cole dan Lawrie (1975) diacu dalam Irianto (2008), menjelaskan lebih lanjut bahwa pH di bawah 7 mempunyai kapasitas pengikatan air (water holding capacity) lebih rendah. 4.2.1.2 Kadar protein Histogram nilai rata-rata analisis kadar protein condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 16.
48
Nilai (%)
20 15 10
8,16
8,75
7 hari
14 hari
10,42
5 0 21 hari
Lama waktu fermentasi
Gambar 16 Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Hasil pengujian kadar protein kasar pada produk condiment menunjukkan nilai yang cenderung meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi.
Hal
ini
dapat
disebabkan
oleh
adanya
perubahan
komponen-komponen yang lain seperti kadar air, kadar lemak, kadar abu, serta kadar karbohidrat (by difference) yang cenderung mengalami perubahan pula. Selain itu, peningkatan kadar protein kasar produk condiment
juga dapat
disebabkan oleh adanya komponen nitrogen-non protein yang juga cenderung mengalami
peningkatan
selama
waktu
fermentasi.
Nilai
NPN
selama
waktu fermentasi 7,14, dan 21 hari berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN/100 gr Total N. Senyawa-senyawa nitrogen- non protein terdiri atas asam-asam amino bebas, senyawa volatil nitrogen basa misalnya TMAO serta kreatin yang jumlahnya relatif sama pada setiap ikan. Kandungan nitrogen dalam bahan makanan berprotein tergantung pada variasi komposisi asam amino spesifik dari protein. Pada umumnya, protein yang tersusun atas banyak asam amino basa mengandung lebih banyak nitrogen (Rahayu et al. 1992). Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino ini akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentuk cita rasa produk (Rahayu et al. 1992). Je et al. (2005) melaporkan bahwa selama proses fermentasi kecap tiram terjadi peningkatan
49
kadar protein kasar dalam kecap. Kadar protein dan asam amino bebas dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi, baik dengan atau tanpa penambahan enzim protease. Perhitungan kadar protein kasar dalam suatu bahan, dapat ditentukan melalui perhitungan jumlah total nitrogen terlarut dalam suatu produk (Sudarmadji et al. 2007). Oleh karena itu, unsur nitrogen yang terlarut, bukan merupakan jumlah total nitrogen penyusun protein dalam suatu bahan. Sebagian unsur nitrogen terlarut dapat berasal dari senyawa amin yang telah terbentuk selama proses fermentasi terjadi. 4.2.1.3 Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengolahannya. Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan mineral suatu bahan tersebut yang terdiri dari garam organik dan anorganik (Sudarmadji et al. 2007). Mineral atau bahan-bahan anorganik yang terdapat pada bahan pangan berfungsi sebagai zat pengatur. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 17.
10
Nilai (%)
8
6,54
6
5,74
5,23
14 hari
21 hari
4 2 0 7 hari
Lama waktu fermentasi
Gambar 17 Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih (Corbula faba H.)dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Kadar abu yang terkandung dalam produk condiment selama fermentasi dapat bersumber dari kadar abu awal kupang putih yang digunakan sebagai bahan baku. Kadar abu yang terkandung dalam condiment, juga dapat dipengaruhi oleh
50
perubahan komposisi zat kimia yang lainnya Komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%, kadar abu 3,09%, protein 10,85%, lemak 2,68%, dan karbohidrat 1,02% (Prayitno dan Susanto 2000). Selain itu, kadar abu condiment selama waktu fermentaasi 7, 14, dan 21 hari dapat berasal dari kadar mineral yang terdapat dalam isi perut kupang putih. 4.2.1.4 Kadar lemak Lemak merupakan salah satu kandungan gizi yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak, dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Winarno 2008). Histogram nilai rata-rata analisis kadar lemak condiment dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 18.
10
Nilai (%)
8
7,48
6,92
6,22
6 4 2 0 7 hari
14 hari
21 hari
Lama waktu fermentasi
Gambar 18 Histogram nilai rata-rata kadar lemak condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Kadar lemak yang terkandung dalam produk condiment selama fermentasi dapat bersumber dari kadar lemak awal kupang putih yang digunakan sebagai bahan baku. Kadar lemak yang terkandung dalam condiment, juga dapat dipengaruhi oleh perubahan komposisi zat kimia yang lainnya. Winarno (1992), menyatakan bahwa dalam proses hidrolisis lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Menurut Aryanta (1984), selama fermentasi berlangsung, lemak pada bahan pangan akan mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak menjadi asam-asam lemak.
51
4.2.1.5 Kadar karbohidrat by difference Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno 2008). Kadar karbohidrat by difference dihitung berdasarkan hasil pengurangan jumlah kadar protein, kadar lemak, kadar air, serta kadar abu. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 19.
Nilai (%)
20
18,27
17,49 12,95
15 10 5 0 7 hari
14 hari
21 hari
Lama waktu fermentasi
Gambar 19 Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Terjadinya penurunan kadar karbohidrat condiment dapat disebabkan oleh adanya penguraian karbohidrat oleh enzim. Menurut Eckles (1992), suasana asam pada minuman fermentasi disebabkan oleh proses fermentasi itu sendiri dimana perubahan laktosa menjadi asam sebagai akibat adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam dan ini sangat dipengaruhi oleh lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Yong dan Word (1977) mengemukakan bahwa enzimenzim protease, lipase, amilase, peroksidase aktif pada fermentasi ikan. Hidrolisis terjadi selain karena aktifitas enzim juga dapat terjadi jika terdapat air. 4.2.2 Nitrogen- non protein (NPN) Komponen nitrogen- non protein sangat berpengaruh terhadap nilai nutrisi suatu bahan pangan, flavor, dan makanan. Rekapitulasi data perhitungan uji nitrogen-non protein (NPN) penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran
52
22a. Histogram nilai rata-rata nitrogen non protein condiment kupang putih
Nilai (mg NPN/ 100 gr Total N)
dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 20.
30
26,25
27,01
7
14
29,46
25 20 15 10 5 0 21
Lama waktu fermentasi (hari)
Gambar 20 Histogram nilai rata-rata nitrogen non protein condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Kadar nirogen-non protein (NPN) selama waktu fermentasi, cenderung mengalami peningkatan. Nilai NPN selama waktu fermentasi 7,14, dan 21 hari berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN/100 gr Total N. Hasil penelitian Uju dkk (2008), menunjukkan bahwa nilai kadar NPN selama proses fermentasi mengalami peningkatan dari hari ke-0 sampai hari ke-15. Richardson (1982) diacu dalam Fennema (1985) menyatakan bahwa tingginya persentase senyawa turunan dari protein yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh tingginya aktivitas enzim yang ditambahkan dalam buah nenas. Aktivitas enzim bromelin dapat meningkat pada konsentrasi tertentu. Selama fermentasi, protein pada daging kerang atau ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi
komponen-komponen
lain
yang
dapat
berperan
dalam
pembentukan cita rasa produk. Hasil dari hidrolisis protein ini dapat lebih dioptimalkan dengan reaksi enzimatik. Hal ini merupakan karakteristik enzim protease seperti bromelin, yaitu ketika enzim bromelin memecah ikatan peptida dalam jumlah yang besar maka jumlah peptidanya akan diturunkan menjadi lebih sedikit beserta asam amino bebas (Kim dan Taub 1991). Ketika fermentasi dilanjutkan kemungkinan jumlah nitrogen- non protein yang dihasilkan akan meningkat pula (Melendo et al. 1995).
53
Komponen nitrogen-non protein (NPN) menunjukkan kuantitas komponen flavor dalam suatu bahan, semakin tinggi kadar NPN-nya maka akan semakin tinggi
potensinya
bahan
tersebut
sebagai
bahan
baku
flavor
(Shiau dan Chai 1990). Senyawa-senyawa nitrogen- non protein terdiri atas asamasam amino bebas, senyawa volatil nitrogen basa misalnya TMAO serta kreatin yang jumlahnya relatif sama pada setiap ikan. Kandungan nitrogen dalam bahan makanan berprotein tergantung pada variasi komposisi asam amino spesifik dari protein. Pada umumnya, protein yang tersusun atas banyak asam amino basa mengandung lebih banyak nitrogen (Rahayu et al. 1992). 4.2.3 Analisis pH Nilai pH merupakan salah satu indikator utama untuk melihat keberhasilan proses fermentasi. Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan, dimana pH merupakan konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan.. Rekapitulasi data perhitungan uji pH penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran 22b. Histogram nilai rata-rata pH condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 21.
10
Nilai
8 6
5,34
5,41
5,27
7
14
21
4 2 0
Lama waktu fermentasi (hari)
Gambar 21 Histogram nilai rata-rata pH condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Nilai pH selama proses fermentasi adalah 5,27 – 5,41. Menurut hasil penelitian Purwaningsih dan Santoso (1997), nilai pH kecap ikan hasil hidrolisis enzimatis dan fermentasi selama 30 hari diperoleh sebesar 5,98, hal ini dapat disebabkan kecap hasil penelitian belum mengalami penyimpanan, penambahan bumbu, dan pengenceran. Winarno (1997) mengatakan bahwa pertumbuhan mikroba pada produk fermentasi akan berkembang sebagai hasil aktivitas adanya
54
pertumbuhan bakteri sehingga pH menjadi asam. Nilai pH merupakan salah satu parameter penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Bakteri pada umumnya tumbuh dengan baik pada pH sekitar 6,5 – 7,5, sedangkan pH dibawah 5 dan diatas 8,5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri sulfur dan bakteri asam asetat (Acinetobacter suboksidans) (Fardiaz 1992). Produk fermentasi kerang atau ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya penurunan aktivitas air oleh garam, gula dan pengeringan, penurunan pH oleh bakteri pembentukan asam (Rahayu et al 1992). 4.2.4 Analisis Total Plate Count (TPC) Total Plate Count merupakan perhitungan jumlah mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik, dan termofilik). Histogram nilai rata-rata pH condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 22.
10
8,39
8,05 6,86
Nilai
8 6 4 2 0 7
14
21
Lama waktu fermentasi (hari)
Gambar 22 Histogram nilai rata-rata Total Plate Count (TPC) condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Nilai TPC condiment selama proses fermentasi cenderung menurun. Menurut Zaitsev et al (1969), konsentrasi garam sangat berpengaruh dalam pengurangan atau pemusnahan sejumlah bakteri. Garam yang ditambahkan pada proses pembuatan kecap ikan berguna sebagai bahan pemberi rasa dan penyeleksi mikroba yang tumbuh. Pada kadar garam 10-12%, mikroba pembusuk tidak akan dapat tumbuh, sedangkan pada kadar garam lebih dari 20%, yang mampu tumbuh hanya
mikroba
halofilik
yang
mempunyai
aktifitas
proteolitik
(Steinkraus 1983). Selain itu, penurunan nilai TPC juga dapat disebabkan oleh
55
adanya nilai pH yang cenderung menurun pula. Nilai pH merupakan salah satu parameter penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Sebagian besar produk ikan fermentasi dipersiapkan pada pH diatas 4. Kandungan garam tinggi dan pH rendah produk ikan fermentasi dapat mencegah pertumbuhan
Clostridium
botulinum,
Staphylococcus
aureus,
dan
mikroorganisme penghasil toksin. C.botulinum tipe A1 dihambat pada kadar garam 10-12%, umumnya pada pH dibawah 4,5. S.aureus dihambat pada kadar garam 10-20% dan pH 4,5–5. Hanya C.botulinum tipe E, F, dan non-proteolitik tipe B dapat tumbuh pada suhu sekitar 8-10 0C (Irianto 2008).
56
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Penelitian pendahuluan mencakup perhitungan rendemen daging kupang putih rebus, pengukuran kadar logam berat Pb dan Cd, serta pemilihan perlakuan konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih. Rendemen daging kupang putih rebus yaitu sebesar 20,45%. Logam berat Pb dan Cd pada daging kupang rebus, tidak terdeteksi. Pemilihan perlakuan konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih, dilakukan dengan menggunakan metode Bayes. Hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes, menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 15% merupakan konsentrasi terpilih. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian pendahuluan, dimaksudkan agar dapat menggambarkan tingkat pengaruh perlakuan terhadap data yang dihasilkan, serta digunakan untuk mengetahui tingkat perbedaan secara signifikan terhadap data antar perlakuan yang diujicobakan. Proses fermentasi condiment kupang putih yang berlangsung selama 7,14, dan 21 hari, menunjukkan adanya peningkatan persentase kadar air dengan nilai berturut-turut 59,55%, 61,10%, 65,18%; dan peningkatan persentase kadar protein, dengan nilai berturut-turut 8,16%, 8,75%, 10,42%. Sedangkan persentase kadar abu mengalami penurunan selama proses fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dengan nilai berturut-turut 6,54%, 5,74%, 5,23%; terjadi pula penurunan persentase kadar lemak, dengan nilai berturut-turut 7,48%, 6,92%, 6,22%; serta penurunan persentase kadar karbohidrat by difference, dengan nilai berturut-turut 18,27%, 17,49%, 12,95%. Nilai NPN condiment kupang putih selama fermentasi 7, 14, dan 21 hari menunjukkan adanya peningkatan, dengan nilai berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN/100 g Total N. Nilai pH selama proses fermentasi 7, 14, dan 21 hari cenderung menurun, dengan nilai berturut-turut yaitu 5,34; 5,41; 5,27. Nilai TPC selama proses fermentasi 7, 14, dan 21 hari juga mengalami penurunan, dengan nilai berturut-turut yaitu 8,39; 8,05; 6,86.
57
5.2 Saran Pada penelitian ini masih diperlukan adanya informasi mengenai perubahan kadar asam amino condiment kupang putih selama waktu fermentasi, penentuan waktu fermentasi yang optimal dalam pembuatan condiment kupang putih, serta pengemasan yang baik dalam menjaga kestabilan zat gizi produk condiment kupang putih. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis kadar asam amino condiment kupang putih selama waktu fermentasi 7, 14, dan 21 hari, penentuan waktu fermentasi yang optimal dalam pembuatan condiment kupang putih, serta pembuatan produk condiment kupang putih dalam bentuk serbuk.
58
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari, NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press Arai S, Yamashita M, Noguchi M, Fujimaki M. 1973. Taste of L-glutamyl oligopeptides in relation to their chromatographic properties. Agriculture Biologycal Chemistry 37 (1) : 151-156. Ariyani F, M. Saleh, Tazwir dan Nurul Hak. 2003. Optimasi Proses Produksi Hidrolisat Protein Ikan (HPI) dari Mujair (Oreochromis mossambicus). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. Vol 9 Nomor 5 Aryanta WR. 1994. Lactid acid fermented fish product. Majalah Chemistry Unud th XXI No 42. Ayuni, N.P.K. 2007. Karakteristik fisika kimia kerupuk kupang putih (Corbula faba Hinds) selama penyimpanan pada suhu ruang. [skripsi]. Bogor. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Buckle K.A., Edwards R.A., Fleet G.H., Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science Budiono, Usreg, S.H., Arsianiati. 2000. Analisis kandungan logam berat Hg dalam kupang dan berbagai produk olahannya dari perairan estuari Sidoarjo. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia 2(2) : 6-8. Darmono. 2001. Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta: UI-Press. Dubois M., Gilles KA., Hamilton JK., Rebers PA., Smith F. 1956. New colorimetric methods of sugar analysis VII. The phenol-sulfuric acid reaction for carbohydrate. Analytical Chemistry . 28: 350-356. Eckles. 1992. Fermentasi Yoghurt. Jakarta: PT. Gramedia Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Girindra A.1993. Biokimia 1. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty. Hafiz M. 2008. Karakteristik kijing (Pilsbryoconcha exilis) di perairan Situ Gede, Bogor. Laporan penelitian. Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor. Harold
M. 2004. On Food and Cooking. www.wikipedia.org. [27 April 2010].
New
York:
Condiment.
Haryanto. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI. Jakarta
59
Indrawati T. 1983. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Menggunakan Enzim Bromelin. Jakarta: Balai Pustaka Irianto H.E. 2008. Produk Ikan Fermentasi Tradisional Indonesia. Jakarta: Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Je JY, PJ Park, WK Jung dan SK Kim. 2005. Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods. Food chemistry. 91: 15-18. Jiang J.J., Zang Q.X., Zhu Z.W., Zhang L.Y. 2006. Chemical and sensory changes associated Yu-Lu fermentation process-A traditional Chinese fish sauce. J. Food Chemistry. 104:1629-1634 Kim HJ, Taub JA. 1991. Specific degradation of myosin in meat by bromelin. Food chemistry 40:337-343. Lehninger.A.L, 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta Lyraz I. 1997. Seafood flavourants produced by enzymatic hydrolysis. Fresnes Cedex. France. Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia. Melendo JA, Jaime BI, Sancho R, Roncales P. 1995. Limited proteolysis of myofibrillar proteins by bromelain decreases toughness of coarse dry sausage. Food chemistry 57:429-433. Midori. 2006. Tiram Sauce. Lee Kum Kee Article. www. wikipedia.org. [02 Mei 2010]. Mizutani T, Kimizuka A, Ruddle K, Ishige N. 1992. Chemical component of fermented fish product. Journal of Food Composition and Analysis 5:152-159 Montano, Wong A.H.K. 2004. Novel fribrilytic enzyme in fermented shirmp paste, a traditional fermented seasoning , J.of Agricultural and Food Chemistry,52: 980-986. Muchtadi D, Palupi N.S., Astawan M. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Muljohardjo M.1983. Nanas dan Teknologi Pengolahannya (Ananas comosus (L) MERR). Yogyakarta: LIBERTY. Nybakken. 1992. Biologi Laut sebagai PT. Gramedia Pustaka Utama.
Pendekatan
Ekologis. Jakarta:
Omar S, Indrus A.Z., Razak O.B.1978. Extraction and activity of bromelain from peneapple. Malaysian Agr-Res and Dev. Inst. 6(2): 172. Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College
60
Prayitno dan Susanto T. 2000. Kupang dan makanan tradisional Sidoarjo. Surabaya: Trubus Agrisasana. Purwaningsih S. 1989. Studi pendahuluan pembuatan kornet dari kerang hijau (Mitilus viridis L) dan kerang darah (Anadara granosa). Karya Ilmiah. Bogor: Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Purwaningsih, Poernomo. 1997. Pendugaan masa kedaluwarsa kecap ikan dari limbah jeroan ikan tuna (Thunnus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 4(2) : 40-41. Purwaningsih S, Santoso J. 1997. Pembuatan kecap ikan secara kombinasi enzimatis dan fermentasi dengan katepsin C dari limbah ikan tuna (Thunnus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan 3(1) : 29. Rahayu W.P., Ma’on S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Salamah E, Assik AN, Yuliati I. 1997. Upaya menurunkan kandungan timbal (Pb) ikan manyung (Arius thalassinus) dan evaluasi mutu jambal roti yang dihasilkan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 4(2) : 5-6. Setyani S. dan Utomo TP. 1999. Perubahan daya cerna protein in vitro dan komposisi asam amino pada bekasem tradisional dan bekasem dengan media tape ubi kayu. Di dalam : Zakaria FR, Astawan M, Koswara S, Suhartono MT. Seminar Nasional Teknologi Pangan. Jakarta : Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Hal 49. Shiau CY dan T Chai. 1990. Characterization of oysters shacking liquid wastes and their utilization as oysters soup. Journal Food Science. 55: 374-378. Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharatara Karya Aksara. Steel R.G.B., Torrie J.H. 1993. Principle and Procedures of Statistics. Di dalam: Sumantri, B, penerjemah, Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu Pendahuluan Biometrik edisi kedua. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Subani WK, Suwirya dan Suminarti. 1983. Penelitian Lingkungan Hidup Perairan Kupang, Pemanfaatan Hasil dan Pelestarian Sumber Dayanya. Dalam Jurnal Laporan Penelitian Perikanan Laut no 23. Jakarta: Balai Penelitian Perikanan Laut. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi, 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Sukarsa DR, Assik AN, Susilowati S. 1994. Aktivitas enzim bromelin dalam proses fermentasi kecap ikan secara enzimatis pada berbagai konsentrasi cairan. Abstrak. Pusat Kajian Makanan Tradisional. IPB. Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia: Buku panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC.
61
Susanto T dan Widyaningsih T.D. 2000. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Akademika. Suzuki T. 1981. Fish and Kril protein. Processing Technology. London: Aplied Science Ltd. Uju, dkk. 2008. Optimasi dan Pemodelan Proses Recovery Flavor dari “Limbah Cair” Industri Pengolahan Rajungan dengan Reverse Osmosis. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Bogor. IPB. Veen A.G. 1965. Fermented and dried seafood product in Southeast Asia, dalam Fish As Food Volume III Processing Part I. Edited George Borgstrom. New York: Academic Press. Wibisono Y, Kumalaningsih S, Susanto, T. 2003. Pengaruh lama dan pH awal fermentasi terhadap aktivittas enzim protease dari tempe. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. 5(2) : 1-3. Winarno F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. . 1995. Enzim Pangan. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: M-BRIO PRESS. Yong FM and Word BJB.1977. Biochemical change in experimental soy sauce koji. Journal Food Technology. 12:163-175. Young J, Park PJ, Jung WK, Kim SK.2004. Amino acid changes in fermented oyster (crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods. J. Food chemistry. 91: 15-18. Zaitsev VP, Kizevetter I, Lagunove L, Makarova T, Minder L, Podsevalov. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow : MIR Publishing.
62
63
LAMPIRAN
Lampiran 1a Data perhitungan rendemen daging kupang putih mentah Berat kupang dengan Berat
daging
tanpa Rendemen daging kupang
cangkang (g)
cangkang (g)
(%)
10,15
2,08
20,51
10,05
2,08
20,65
10,11
2,04
20,20
Rata-rata
20,45
Contoh perhitungan :
% Rendemen = berat daging kupang putih x 100% berat kupang putih utuh
Lampiran 1b Data hasil uji logam berat Pb dan Cd pada kupang putih rebus Hasil analisa No
Parameter
1.
Pb
2.
Cd
Kadar
Satuan
Metode Analisa Pereaksi
Metode
Tidak terdeteksi
HCl
AAS
Tidak terdeteksi
HCl
AAS
64
Lampiran 2 Tabel scoresheet uji sensori skala hedonik
SCORESHEET UJI SENSORI SKALA HEDONIK Nomor
:
Nama Panelis
:
Tanggal Pengujian
:
Jenis Contoh
: Condiment Kupang Putih
Instruksi
: Beri nilai pada kolom yang sesuai dengan pilihan anda
Parameter
Kode sampel
Warna Penampakan Rasa Aroma Keterangan : 1. Sangat tidak suka
4. Netral
2. Tidak suka
5. Agak Suka
3. Agak tidak suka
6. Suka
7. Sangat Suka
65
Lampiran 3 Rekapitulasi data hasil uji sensori skala hedonik penampakan condiment kupang putih pada penelitian pendahuluan Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
0% 5 4 6 4 2 6 3 4 3 4 5 6 4 4 5 6 5 6 4 4 3 5 3 6 3 4 3 4 1 1 5 5 6 6 5 6 5 6 5
5% 4 5 3 5 4 3 3 3 4 3 4 5 5 5 4 5 4 5 5 3 4 4 5 5 5 3 5 4 3 3 6 6 6 5 4 5 5 6 4
10% 4 4 5 5 3 2 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4 5 6 3 4 4 5 5 4 4 4 4 3 3 4 5 6 5 6 5 6 5 5
15% 4 4 4 5 4 5 7 5 5 6 5 6 4 5 4 5 4 5 7 6 5 4 5 5 4 5 5 5 5 6 5 6 6 4 6 5 6 5 6
20% 5 5 3 5 5 2 3 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 5 3 5 2 5 5 5 3 4 5 4 4 5 2 5 4 5 6 7
66
Lampiran 4 Lanjutan 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60
6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5 6 5 6 5 4 4 3 5 4
4 4 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 3 5 4 5 5 3 4 3 2
5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 2 2 3 5
5 5 5 5 6 5 6 4 5 5 5 6 5 5 5 5 4 4 6 4 5
6 2 2 6 7 6 7 5 4 5 5 6 7 2 5 2 5 3 2 2 3
67
Lampiran 5a
Hasil uji Kruskal Wallis penampakan condiment pada penelitian pendahuluan Ranks
Perlakuan Penampakan
0% 5% 10% 15% 20%
N 60 60 60 60 60
Mean Rank 134,13 152,16 127,52 132,12 135,11
Test statistics a,b
Chi-Square df Asymp.Sig.
Lampiran 5b
Penampakan 2,677 4 ,013
Hasil uji lanjut Tukey parameter penampakan condiment pada penelitian pendahuluan Penampakan
Tukey HSD sampel
N
Subset for alpha = .05 1 2 THP 60 4.32 AGH 60 4.36 PAU 60 4.38 AGB 60 4.64 4.64 TIN 60 5.05 Sig. .481 .235 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 59.993. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. Keterangan : AGB : Konsentrasi ekstrak nenas 0% THP : Konsentrasi ekstrak nenas 5% AGH : Konsentrasi ekstrak nenas 10% TIN : Konsentrasi ekstrak nenas 15% PAU : Konsentrasi ekstrak nenas 20%
68
Lampiran 6 Rekapitulasi data hasil uji sensori skala hedonik warna condiment kupang putih pada penelitian pendahuluan Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39
0% 4 4 6 6 2 6 4 6 4 4 5 4 5 5 5 4 5 4 4 3 4 6 4 5 3 4 3 5 2 1 3 4 6 5 6 6 5 5 6
5% 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 5 4 5 4 5 4 5 4 3 5 4 4 4 4 3 4 5 4 3 5 4 6 4 7 3 5 5 5
10% 3 4 4 4 2 2 4 4 4 3 4 6 4 6 4 6 4 6 5 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 6 4 3 4 4 5 5 5 5
15% 3 4 3 6 6 5 5 6 6 5 5 6 6 6 5 6 6 6 5 6 6 5 4 4 4 5 6 6 4 4 4 4 5 4 5 6 5 5 4
20% 3 4 2 4 5 2 5 3 4 3 5 6 5 6 5 6 5 6 2 2 4 4 3 2 5 5 5 2 5 5 4 6 4 2 4 5 5 5 5
69
Lampiran 7 Lanjutan 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60
5 4 5 5 7 5 7 5 4 4 4 5 7 4 5 6 4 5 4 4 4
4 4 4 6 3 6 3 5 5 5 4 6 3 3 3 3 5 3 4 3 3
4 3 4 6 6 6 6 4 5 5 5 4 3 3 5 3 5 2 2 4 4
6 4 4 5 7 5 7 4 5 5 4 5 4 6 5 4 5 5 5 3 5
5 2 2 7 6 7 6 5 5 4 4 7 6 3 2 3 5 2 2 2 1
70
Lampiran 8a
Hasil uji Kruskal Wallis warna condiment pada penelitian pendahuluan Ranks Perlakuan Warna
0% 5% 10% 15% 20%
N 60 60 60 60 60
Mean Rank 132,41 143,21 135,13 142,10 152,12
Test statistics a,b
Chi-Square df Asymp.Sig.
Lampiran 8b
Warna 2,677 4 ,041
Hasil uji lanjut Tukey parameter warna condiment pada penelitian pendahuluan
Warna Tukey HSD sampel
N
Subset for alpha = .05 1 2 AGH 60 4.08 THP 60 4.13 PAU 60 4.15 AGB 60 4.62 4.62 TIN 60 4.98 Sig. .092 .450 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 59.993. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. Keterangan : AGB : Konsentrasi ekstrak nenas 0% THP : Konsentrasi ekstrak nenas 5% AGH : Konsentrasi ekstrak nenas 10% TIN : Konsentrasi ekstrak nenas 15% PAU : Konsentrasi ekstrak nenas 20%
71
Lampiran
Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
9 Rekapitulasi data hasil uji sensori skala hedonik aroma condiment kupang putih pada penelitian pendahuluan 0% 1 2 3 3 2 3 2 3 2 3 4 4 2 2 4 4 4 4 2 2 1 1 5 5 1 1 1 2 2 3 5 5 5 5 3 4 5 4 2
5% 1 2 3 3 2 2 3 4 2 3 4 3 6 3 4 3 4 3 6 4 1 1 3 4 1 1 1 2 2 2 4 3 4 4 5 6 2 1 2
10% 1 2 2 2 1 1 3 3 2 4 3 4 3 4 3 4 3 4 5 2 1 1 2 3 1 1 1 3 2 3 4 5 4 3 7 8 3 2 3
15% 1 2 3 2 2 1 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 1 1 4 2 1 2 1 4 3 3 4 5 4 4 1 3 4 5 4
20% 2 2 3 2 2 1 3 3 2 2 4 3 4 3 4 3 4 3 2 4 1 1 1 4 1 1 1 3 3 5 4 3 4 4 2 4 5 5 4
72
Lampiran 10 Lanjutan 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.
2 5 5 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 5 3 3 5 3 3 5
3 3 4 1 1 1 1 3 2 2 3 1 2 4 4 4 4 4 4 2 4
2 3 3 1 1 1 1 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2 2 3 2
3 3 4 1 1 1 1 3 3 2 3 3 2 4 2 4 2 3 2 3 3
3 3 4 1 1 1 1 4 3 2 2 2 1 2 2 2 3 3 5 1 1
73
Lampiran 11 Hasil uji Kruskal Wallis aroma condiment pada penelitian pendahuluan Ranks Perlakuan Aroma
0% 5% 10% 15% 20%
N 60 60 60 60 60
Test statistics a,b
Chi-Square df Asymp.Sig.
Aroma 2,677 4 ,913
Mean Rank 132,13 145,21 132,33 144,25 124,36
74
Lampiran 12 Rekapitulasi data hasil uji sensori skala hedonik rasa condiment kupang putih pada penelitian pendahuluan Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
0% 2 2 3 3 1 3 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 5 1 1 2 5 5 4 4 6 2 3 3 4 6 5 4 4 3 3 2
5% 2 2 3 4 1 2 4 3 2 3 3 2 3 2 3 2 3 2 4 3 1 1 3 5 5 5 5 6 3 4 5 4 5 5 4 5 3 4 2
10% 2 2 3 3 1 1 4 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3 4 1 1 3 5 5 6 6 4 5 2 6 4 5 3 3 4 3 3 2
15% 2 2 3 3 5 4 3 3 5 3 5 3 5 5 3 4 3 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5 6 5 3 4
20% 2 2 3 3 2 1 4 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 1 1 3 3 5 5 5 5 2 2 3 5 5 2 3 2 3 3 2
75
Lampiran 13 Lanjutan 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.
2 2 5 1 1 1 1 3 1 2 2 1 1 1 1 1 1 3 3 2 2
1 3 5 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 2 3 3 2 2
2 3 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 3 2 2 3 3 2 5
5 3 2 6 6 5 6 6 6 2 2 3 3 5 6 5 5 3 2 3 5
2 3 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 3 3 1
76
Lampiran 14a Hasil uji Kruskal Wallis rasa condiment pada penelitian pendahuluan Ranks Perlakuan Rasa
0% 5% 10% 15% 20%
N 60 60 60 60 60
Mean Rank 152,11 143,24 135,11 126,25 113,15
Test statistics a,b
Chi-Square df Asymp.Sig.
Rasa 2,677 4 ,013
Lampiran 14b Hasil uji lanjut Tukey parameter rasa condiment pada penelitian pendahuluan Rasa Tukey HSD sampel
N
Subset for alpha = .05 1 2 PAU (20%) 60 2.55 AGB (0%) 60 2.64 THP (5%) 60 2.75 AGH (10%) 60 2.81 TIN (15%) 60 4.10 Sig. .813 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 59.993. b The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used. Type I error levels are not guaranteed. Keterangan : AGB : Konsentrasi ekstrak nenas 0% THP : Konsentrasi ekstrak nenas 5% AGH : Konsentrasi ekstrak nenas 10% TIN : Konsentrasi ekstrak nenas 15% PAU : Konsentrasi ekstrak nenas 20%
77
Lampiran 15a Data analisis proksimat daging kupang putih segar Komposisi U1 (%) Air 76,62 Protein 14,31 Abu 2,45 Lemak 1,67 Karbohidrat 4,95
U2 (%) 75,74 15,02 2,43 1,22 5,59
U3 (%) 74,38 14,59 2,95 1,34 6,74
Rata-rata (%) 75,58 14,64 2,61 1,41 5,76
Standar Deviasi 1,13 0,36 0,29 0,23 0,91
Lampiran 15b Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 0% Konsentrasi ekstrak
nenas
0%
Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3(%)
Rata-rata (%)
Air Protein Abu Lemak Karbohidrat by difference
66,21 13,56 5.82 7,24 7,17
65,71 13,57 6,21 6,75 7,76
64,85 14,48 7,08 7,49 6,10
65,59 13,87 6,37 7,16 7,01
Standar Deviasi 0,69 0,53 0,65 0,38 0,84
Lampiran 15c Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas 5% Konsentrasi ekstrak
nenas
5%
Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3(%)
Rata-rata (%)
Air Protein Abu Lemak Karbohidrat by difference
65,47 7,25 6,10 8,92 12,26
66,04 7,21 6,32 8,45 11,98
67,21 7,68 6,30 9,21 9,60
66,24 7,38 6,24 8,86 11,28
Keterangan : U1 U2 U3
: Ulangan 1 : Ulangan 2 : Ulangan 3
Standar Deviasi 0,89 0,26 0,12 0,38 1,46
78
Lampiran 16a Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas 10% Konsentrasi
ekstrak
nenas
10%
Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3 (%)
Rata-rata (%)
Air Protein Abu Lemak Karbohidrat by difference
66,21 7,33 6,53 7,56 12,37
67,02 7,58 7,12 8,14 10,14
66,18 7,59 6,69 6,29 13,25
66,47 7,50 6,78 7,33 11,92
Standar Deviasi 0,48 0,42 0,31 0,95 1,60
Lampiran 16b Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas 15% Konsentrasi
ekstrak
nenas
15%
Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3 (%)
Rata-rata (%)
Air Protein Abu Lemak Karbohidrat by difference
61,42 8,33 6,23 6,11 17,91
58,85 7,86 7,02 7,56 18,71
58,38 8,29 6,37 8,77 18,19
59,55 8,16 6,54 7,48 18,27
Standar Deviasi 1,64 0,26 0,42 1,33 0,41
Lampiran 16c Data perhitungan analisis proksimat pada konsentrasi ekstrak nenas 20% Konsentrasi ekstrak
nenas
0%
Komposisi
U1
U2
U3
Rata-rata
Air Protein Abu Lemak Karbohidrat by difference
65,12 8,27 6,25 8,63 11,73
64,72 9,05 6,11 7,86 12,26
65,01 8,03 7,08 9,07 10,81
64,95 8,45 6,48 8,52 11,60
Keterangan : U1 U2 U3
: Ulangan 1 : Ulangan 2 : Ulangan 3
Standar Deviasi 0,21 0,53 0,52 0,61 0,73
79
Lampiran 17a Hasil analisis ragam condiment kupang putih pada penelitian pendahuluan Oneway
Lampiran 17b Hasil uji lanjut Duncan kadar air condiment pada penelitian pendahuluan Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Kadar Air Duncan Perlakuan
N
Subset for alpha = .05 1 2 15% 3 59.5500 20% 3 64.9500 0% 3 65.5900 5% 3 66.2400 10% 3 66.4700 Sig. 1.000 .088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
80
Lampiran 18a
Lanjutan hasil uji lanjut Duncan kadar protein condiment pada penelitian pendahuluan Kadar Protein
Duncan Perlakuan 5% 10% 15% 20% 0% Sig.
N 3 3 3 3 3
Subset for alpha = .05 1 2 7.3800 7.5000 7.5000 8.1600
.707
.059
3
4
8.1600 8.4500 13.8700 1.000
.372
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Lampiran 18b
Lanjutan hasil uji lanjut Duncan kadar karbohidrat by difference condiment pada penelitian pendahuluan Kadar Karbohidrat by difference
Duncan Perlakuan
N
Subset for alpha = .05 1 2 7.0100 11.2800 11.6000 11.9200
0% 3 5% 3 20% 3 10% 3 15% 3 Sig. 1.000 .514 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
3
18.2700 1.000
81
Lampiran 19 Hasil perhitungan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan
a. Nilai perbandingan antar parameter Parameter Rasa
Rasa
Aroma
Penampakan Warna
1 1,111111
1,25
Protein
Lemak
Air
Abu
1,25 1,428571 1,428571 1,666667 1,125 1,285714 1,285714
Karbohidrat 2
2
1,5
1,8
1,8
Aroma
0,9
1
1,125
Penampakan
0,8 0,888889
1
1 1,142857 1,142857 1,333333
1,6
1,6
Warna
0,8 0,888889
1
1 1,142857 1,142857 1,333333
1,6
1,6
Protein
0,7 0,777778
0,875
0,875
1
1 1,166667
1,4
1,4
Lemak
0,7 0,777778
0,875
0,875
1
1 1,166667
1,4
1,4
Air
0,6 0,666667
0,75
1
1,2
1,2
Abu
0,5 0,555556
0,625
0,625 0,714286 0,714286 0,833333
1
1
Karbohidrat
0,5 0,555556
0,625
0,625 0,714286 0,714286 0,833333
1
1
0,75 0,857143 0,857143
82
b. Matriks
Rasa
Aroma
Penampakan
Warna
Protein
Lemak
Air
Abu
Karbohidrat
1
1,111111
1,25
1,25
1,428571
1,428571
1,666667
2
2
0,9
1
1,125
1,125
1,285714
1,285714
1,5
1,8
1,8
0,8
0,888889
1
1
1,142857
1,142857
1,333333
1,6
1,6
0,8
0,888889
1
1
1,142857
1,142857
1,333333
1,6
1,6
0,7
0,777778
0,875
0,875
1
1
1,166667
1,4
1,4
0,7
0,777778
0,875
0,875
1
1
1,166667
1,4
1,4
0,6
0,666667
0,75
0,75
0,857143
0,857143
1
1,2
1,2
0,5
0,555556
0,625
0,625
0,714286
0,714286
0,833333
1
1
0,5
0,555556
0,625
0,625
0,714286
0,714286
0,833333
1
1
83
Lampiran 20 Lanjutan hasil perhitungan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan
c. Hasil pengkudratan matriks Rasa
Aroma
Penampakan Warna
Protein
Lemak
Air
Abu
Karbohidrat
731,25
810,0002
911,25
911,25
1041,428
1041,428
1215
1458
1458
658,1251
729,0003
820,1251
820,1251
937,2857
937,2857
1093,5
1312,2
1312,2
585
648,0002
729
729
833,1428
833,1428
972
1166,4
1166,4
586,8
650,0002
731,25
731,25
835,7142
835,7142
975
1170
1170
511,8751
567,0002
637,8751
637,8751
729
729
850,5001
1020,6
1020,6
511,8751
567,0002
637,8751
637,8751
729
729
850,5001
1020,6
1020,6
438,7501
486,0002
546,7501
546,7501
624,8572
624,8572
729,0001
874,8001
874,8001
365,6251
405,0002
455,6251
455,6251
520,7144
520,7144
607,5001
729,0001
729,0001
365,6251
405,0002
455,6251
455,6251
520,7144
520,7144
607,5001
729,0001
729,0001
84
Lampiran 21a
Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian utama (waktu fermentasi 7 hari)
Lama
Konsentrasi ekstrak
nenas
15%
Fermentasi Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3 (%)
58,85 7,86 7,02 7,56 18,71
58,38 8,29 6,37 8,77 18,19
Rata – rata (%) 59,55 8,16 6,54 7,48 18,27
7 hari
Air 61,42 Protein 8,33 Abu 6,23 Lemak 6,11 Karbohidrat 17,91 by difference
Lampiran 21b
Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian utama (waktu fermentasi 14 hari)
Lama
Konsentrasi ekstrak
nenas
15%
Fermentasi Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3 (%)
61,76 8,11 5,82 6,24 18,07
59,42 9,28 5,30 7,90 18,10
Rata – rata (%) 61,10 8,75 5,74 6,92 17,49
14 hari
Air 62,12 Protein 8,86 Abu 6,10 Lemak 6,62 Karbohidrat 16,30 by difference
Lampiran 21c
Konsentrasi ekstrak
nenas
15%
Fermentasi Komposisi
U1 (%)
U2 (%)
U3 (%)
64,86 11,03 5,10 6,08 12,93
65,10 10,11 5,18 6,21 13,40
Rata – rata (%) 65,18 10,42 5,23 6,22 12,95
Air 65,58 Protein 10,12 Abu 5,41 Lemak 6,37 Karbohidrat 12,52 by difference
Keterangan : U1 U2
Standar Deviasi 1,47 0,59 0,41 0,87 1,03
Rekapitulasi data hasil uji proksimat penelitian utama (waktu fermentasi 21 hari)
Lama
21 hari
Standar Deviasi 1,64 0,26 0,42 1,33 0,41
: Ulangan 1 : Ulangan 2
; U3
: Ulangan 3
Standar Deviasi 0,37 0,53 0,16 0,15 0,44
85
Lampiran 22a Rekapitulasi data hasil uji NPN condiment kupang putih Lama
Konsentrasi
ekstrak
nenas
15%
Fermentasi
U1 (%)
U2 (%)
U3 (%)
7 hari 14 hari 21 hari
25,74 27,25 29,17
26,31 26,73 29,52
26,70 27,05 29,69
Rata –rata (%) Standar Deviasi 26,25 0,48 27,01 0,26 29,46 0,27
Lampiran 22b Rekapitulasi data hasil uji pH condiment kupang putih Lama Fermentasi 7 hari 14 hari 21 hari
Konsentrasi U1 5,58 5,52 5,33
Keterangan : U1 U2 U3
ekstrak U2 5,21 5,35 5,11
: Ulangan 1 : Ulangan 2 : Ulangan 3
nenas U3 5,23 5,36 5,37
15% Rata -rata 5,34 5,41 5,27
Standar Deviasi 0,21 0,10 0,14
86
Lampiran 23 Dokumentasi proses produksi dan analisis kimia
Kupang putih
Kupang putih rebus
Ekstrak nenas
Condiment Kupang putih
