Volume16, Nomor 2, Hal. 17 - 22 Juli – Desember 2014
ISSN:0852-8349
APLIKASI PATI TAHAN CERNA(RESISTANT STARCH) DAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS PEMPEK Silvi Leila Rahmi, Dewi Fortuna Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo – Darat Jambi 36361
ABSTRAK Pati tahan cerna adalah fraksi pati yang tahan terhadap proses pencernaan di dalam tubuh. Pati tahan cerna memiliki beberapa nilai fungsional, antara lain mengontrol kadar gula darah, mencegah penyakit diabetes mellitus, dan membantu proses metabolisme tubuh. Pati tahan cerna dapat diproduksi dari beberapa jenis pati dan telah dimanfaatkan pada berbagai jenis pangan olahan.Namun aplikasi pati tahan cerna pada pengolahan pangan tradisional masih belum banyak dilakukan. Salah satu pangan tradisional berbahan baku pati adalah pempek.Pada penelitian ini dilakukan proses pengolahan pempek dengan menggunakan pati tahan cerna. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan yaitu pati tahan cerna 0; 20; 40; 60; 80; dan 100 %.Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan.Uji organoleptik dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap pempek yang dihasilkan.Pengujian yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik.Uji mutu hedonik dilaksanakan terhadap rasa, tekstur, dan warna pempek, sedangkan uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi pati tahan cerna meningkatkan nilai rata-rata warna pempek, dan menurunkan nilai rata-rata tekstur, aroma, dan tingkat kesukaan panelis. Kata kunci: pati tahan cerna, pempek, karakteristik sensoris PENDAHULUAN Pati tahan cerna (resistant starch) adalah fraksi pati yang tahan terhadap proses pencernaan di dalam tubuh. Englyst et al. (1992) memberikan definisi pati tahan cerna sebagai jumlah total pati dan produk hasil degradasi pati yang tidak terserap dalam usus halus manusia sehat. Pati tahan cerna mengalami proses pencernaan yang lambat, sehingga pelepasan glukosa di dalam tubuh juga berlangsung perlahan. Hal ini membantu tubuh dalam mengontrolkadar gula darah, mencegah penyakit diabetes mellitus, serta meningkatkan proses metabolisme tubuh lainnya.
Transformasi pati menjadi pati tahan cerna telah dilakukan pada berbagai jenis pati, beberapa contohnya antara lain jagung, kentang, dan ubi kayu (Wulan et al., 2006); sagu (Haliza et al., 2006); dan pisang (Thakorlal et al., 2010; Vatanasuchart et al., 2012). Herawati (2011) menyatakan bahwa pati tahan cerna telah banyak dimanfaatkan pada produkmakanan, terutama produk edible, produksereal, batangan, pizza, pasta, salad,dressing, bahan pengisi pai, bahan pengisibuahbuahan, krim, saus, produk susu,sirup, puding, custard, yoghurt, minuman,produk bakery, muffin, bagel, biskuit,cookies, pai, permen, gum, dan sup.
17
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains
Pati tahan cerna juga digunakan dalam formulasi makanandan minuman, seperti kue kering, roti, pai,mi, brownies, margarin rendah lemak,snack, krim, mayonaise, krim keju,yoghurt, milk-shake, es krim, saladbeku, cracker, sereal, dan snack hasilekstrusi. Meskipun pemanfaatan pati tahan cerna dalam industri pangan telah cukup luas, namun dalam pengolahan pangan tradisional pati tahan cerna belum banyak digunakan. Pangan tradisional umumnya masih memakai bahan bakupati yang diproduksi dan banyak tersedia di pasaran. Pempek adalah salah satu jenis pangan tradisional dengan bahan baku pati.Aplikasi pati tahan cerna dalam pengolahan pempek belum dilakukan dan belum diketahui bagaimana pengaruh pati tahan cerna tersebut terhadap karakteristik sensoris pempek yang dihasilkan. METODE PENELITIAN Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan yaitu pati tahan cerna 0; 20; 40; 60; 80; dan 100 %.Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Pati Tahan Cerna (Wulan et al., 2006) Dilakukan persiapan bahan meliputi sortasi ubi kayu dan pembersihan dari kotoran-kotoran.Ubi kayu dikupas kulitnya dan dipotong dengan tebal 4±1 cm.Setelah itu direbus dalam larutan Ca(OH)2 0,1% pada suhu 100oC selama 30 menit. Kemudian ubi kayu direndam dalam larutan Ca(OH)2selama 24 jam. Selanjutnya ubi kayu dicuci dan 20
ditiriskan.Ubi kayu lalu dipotong tipistipis dan dikeringkan pada suhu 55±5oC selama 24 jam.Hasil yang diperoleh digiling dan diayak. Aplikasi Pati Tahan Cerna pada Pengolahan Pempek Aplikasi pati tahan cerna pada pengolahan pempek dilakukan dengan prosedur Sugito dan Ari (2006) yang telah dimodifikasi. Pertama-tama dibuat campuran pati tahan cerna dan tapioka sesuai dengan perlakuan (0; 20; 40; 60; 80; dan 100 % pati tahan cerna). Selanjutnya campuran tersebut dibuat menjadi adonan pempek dengan menambahkan air. Perbandingan campuran pati tahan cerna – tapioka dengan air adalah 1:2.Kemudian ditambahkan daging ikan giling sebanyak 50 % dari berat campuran, serta garam sebanyak 10% dari berat campuran.Adonan diuleni sampai kalis (tidak lengket di tangan atau wadah) dan dibuat lenjeran dengan diameter 5 cm dan panjang 15 cm.Berikutnya lenjeran direbus selama 15 menit pada suhu 100 oC hingga lenjeran mengapung di air rebusan.Pempek lalu ditiriskan selama 60 menit, diiris, dan dilakukan pengujian organoleptik. Pengamatan Uji organoleptik dilakukan berdasarkan metode Soekarto (1985).Pengujian yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik.Uji mutu hedonik dilaksanakan terhadap rasa, tekstur, dan warna pempek, sedangkan uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan.Uji organoleptik melibatkan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang panelis. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis varians (ANOVA) pada taraf 5 %. Dari hasil
Silvi Leila Rahmi., dkk: Aplikasi Pati Tahan Cerna (Resistant Starch) dan Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Sensoris Pempek
analisis sidik ragam apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 % dengan menggunakan aplikasi program komputer SPSS. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Mutu Hedonik Warna Grafik hubungan antara jumlah pati tahan cerna yang digunakan dengan nilai rata-rata warna pempek yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 1.Grafik tersebut menggambarkan peningkatan nilai rata-rata warna pempek seiring dengan bertambahnya jumlah pati tahan cerna dalam adonan pempek. Hal ini diduga berkaitan dengan reaksi pencoklatan yang terjadi dalam proses produksipati tahan cerna. Menurut Herawati (2011),beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas pati tahan cerna antara lain ukuran partikel, suhu, waktu reaksi, konsentrasi substrat, konsentrasi bahan kimia, atau kombinasi dari faktorfaktor tersebut. Suhu yang terlalu tinggi atau waktu reaksi yang terlalu lama dapat mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan, sehingga mempengaruhi warna pati tahan cernayang dihasilkan. Saat pati tahan cerna digunakan sebagai bahan bakupempek, maka pempek akan cenderung berwarna putih kekuningan.
Gambar 1. Nilai rata-rata warna pempek Resistant Starch
Uji Mutu Hedonik Tekstur Grafik hubungan antara jumlah pati tahan cerna dalam adonan pempek dengan nilai rata-rata tekstur pempek disajikan pada Gambar 2. Grafik tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak pati tahan cerna yang digunakan dalam adonan pempek maka tekstur pempek akan semakin menurun. Pempek yang terbuat dari 100 % pati tahan cerna memiliki tekstur yang lembek dan mudah hancur, berbeda dengan pempek tanpa penambahan pati tahan cerna yang memiliki tekstur kompak, agak padat, dan lunak.Herawati (2011) menyatakan bahwa hal ini berkaitan dengan kemampuan tapioka untuk membentuk gel yang cukup kuat dan transparan yang sangat mendukung sebagai komponen bahan pengisi serta perekat.Sehingga bila jumlah tapioka dalam adonan pempek berkurang maka tekstur akan semakin menurun. Hasil penelitian berbeda dengan hasil penelitian Salijata et al. (2006) yang menyatakan bahwa pati tahan cerna dapat memperbaiki karakteristik tekstur dari suatu produk pangan.
Gambar 2. Nilai rata-rata tekstur pempek Resistant Starch
Uji Mutu Hedonik Aroma 21
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains
Grafik hubungan antara persentase pati tahan cerna dengan nilai rata-rata aroma pempek disajikan pada Gambar 3. Semakin tinggi persentase pati tahan cerna yang diaplikasikan dalam pengolahan pempek maka nilai ratarata aroma pempek akansemakin berkurang. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa penggunaan pati tahan cerna yang menghasilkan pempek dengan aroma segar, tidak amis, dan spesifik khas pempek. Sementara nilai rata-rata paling rendah adalah pada perlakuan 100 % pati tahan cerna dengan aroma kurang segardan sedikit amis.
pempek yang biasa dikonsumsi oleh panelis sehingga tingkat kesukaan panelis menjadi rendah.
Gambar 4. Nilai rata-rata tingkat kesukaan pempek Resistant Starch KESIMPULAN 1.
2.
Gambar 3. Nilai rata-rata aroma pempek Resistant Starch Uji Hedonik Grafik hubungan antara pati tahan cerna dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan pempek dapat dilihat pada Gambar 4.Pemanfaatan pati tahan cerna dalam pengolahan pempek berbanding terbalik dengan tingkat kesukaan.Semakin banyak pati tahan cerna dalam formulasi adonan pempek menyebabkan pempek semakin tidak disukai oleh panelis.Pati tahan cerna sangat mempengaruhi karakteristik organoleptik pempek.Pempek yang dihasilkan sangat berbeda dengan
20
Pati tahan cerna dapat diaplikasikan pada proses pengolahan pempek dengan mensubtitusi bahan baku tapioka. Aplikasi pati tahan cerna pada pengolahan pempek meningkatkan nilai rata-rata warna pempek yang dihasilkan, dan menurunkan nilai rata-rata tekstur, aroma, dan tingkat kesukaan panelis. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 7661.1:2013. BSN. Jakarta. Englyst, K., Vinoy, S., Englyst, H. & Lang, V. (2003). Glycaemic index of cereal products explained by their content of rapidly and slowly available glucose. British Journal of Nutrition, 89, 329–339.
Silvi Leila Rahmi., dkk: Aplikasi Pati Tahan Cerna (Resistant Starch) dan Pengaruhnya Terhadap Karakteristik Sensoris Pempek
Aliza, W., Endang, Y.P., dan Sri, Y. 2006. Evaluasi Kadar Pati Tahan Cerna (PTC) dan Nilai Indeks Glikemik Mi Sagu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XVII No. 02, halaman 149-152. Herawati, H.2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 30 No. 01, halaman 31–39. Salijata, M.G., R.S. Singhal, and P.R. Kulkarni.2006. Resistant starchA review. ComprehensiveReviews inFood Science andFood Safety 5: 1−17. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Sugito dan Ari, H.2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia Vol. 08 No. 02, halaman 147–151.
Thakorlal, J., Perera, C.O., Smith, B., Englberger, L., and Lorens, A. 2010. Resistant Starch in Micronesian Banana Cultivars Offers Health Benefits. Pacific Health Dialog Vol. 16 No. 01, page 49-59. Vatanasuchart, N., B. Niyomwit, and K. Wongkrajang. 2012. Resistant Starch Content, In Vitro Starch Digestibility and Physico-Chemical Properties of Flour and Starch From Thai Bananas. Maejo Int. J. Sci. Technol. 2012, 6(02), 259– 271. Wulan, S.N., Ella, S., Simon, B.W., dan Nina, K.2006. Modifikasi Pati Sederhana dengan Metode Fisik, Kimia, dan Kombinasi Fisik-Kimia untuk Menghasilkan Tepung PraMasak Tinggi Pati Resisten yang Dibuat dari Jagung, Kentang, dan Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 07 No. 01, halaman 1–9.
21
