ANIMAL AND AGRICULTURAL TECHNOLOGY ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
BIOLOGY UNIVERSITY OF BRAWIJAYA 2012
outline
1
INTRODUCTION
4 3
TERNAK POTONG
2
TERNAK PERAH
ANEKA TERNAK
INTRODUCTION ANIMAL-AGRiCULTURAL PRODUCT
1. TERNAK POTONG 2. TERNAK PERAH
3. TERNAK PETELUR
outline
1
INTRODUCTION
4 3
TERNAK PETELUR
TERNAK POTONG
2
TERNAK PERAH
SUSU • Milk is the secretion of the mammary glands of mammals and is intended for nutrition of the young (Walstra & Jenness, 1984) • Milk is defined to be the lacteal secretion, practically free from colostrums, obtained by the complete milking of one or more healthy cows (Lampert, 1970)
SUSU • Milk is an excellent food because contain of complete component for baby growth and development • In nutrition milk is used as standard for protein quality of food • But milk is a perishable food due to its complete component for bacteria
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
Milk composition is affected by: 1. Genetic factor (breed & individual factor) 2. Feed (quantity, composition) 3. Season (avaibility of green pasture) 4. Lactation period 5. Time and milking procedure 6. Age 7. Disease
KOMPOSISI SUSU
Cow
Human Buffalo Sheep
water
87.29
87.60
82.44
87.81
Protein
3.42
1.20
4.74
3.50
Fat
3.66
3.80
7.40
3.80
Lactosa
4.92
7.00
6.24
4.10
Ash
0.71
0.21
0.78
0.79
TERNAK PERAH
Component Ayrshire
Guernsey
Holstein
Jersey
Water
87.42
85.89
88.12
85.60
Protein
3.32
3.75
3.30
3.75
Fat
3.85
4.75
3.52
5.05
Lactose
4.70
4.86
4.70
4.84
Ash
0.71
0.75
0.69
0.76
Total Solid
12.58
14.11
12.21
14.40
MSNF
8.73
9.36
8.69
9.35
PASTEURIZATION
A food preservation process that heats liquids to 160°F (71°C) for 15 seconds, or 143°F (62°C) for 30 minutes, in order to kill harmful microorganisms bacteria, yeasts, and molds.
PASTEURIZATION • Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu • Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora • Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi
PASTEURIZATION
Metode Pasteurisasi • PASTEURISASI DENGAN SUHU TINGGI DAN WAKTU SINGKAT (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME/HTST) proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger • PASTEURISASI DENGAN SUHU RENDAH DAN WAKTU LAMA (LOW TEMPERATURE LONG TIME/LTLT) proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit • PASTEURISASI DENGAN SUHU SANGAT TINGGI (ULTRA HIGH TEMPERATURE) memanaskan susu pada suhu 135-1400C selama 0,5 detik
PRODUCT PENYIAPAN SUBSTRAT
PENYIAPAN STARTER
INOKULASI
INKUBASI + AGEING
PENGOLAHAN AKHIR
TAHAPAN PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI
outline
1
INTRODUCTION
4 3
TERNAK PETELUR
TERNAK POTONG
2
TERNAK PERAH
DAGING DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT
OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING
JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK
PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
DAGING STRUKTUR OTOT OTOT
MUSCLE
FASIKULI FASIKULI
SERABUT OTOT
SERABUT OTOT
MIOFIBRIL MIOFILAMEN
TERNAK POTONG
ANGUS
LIMOUSIN
SAPI IMPOR
HEREFORD
SIMENTAL
RED ANGUS
LONGHORN
TERNAK POTONG
TERNAK LOKAL INDONESIA
KARKAS
TERNAK POTONG GENETIK SPESIES BANGSA TIPE TERNAK JENIS KELAMIN UMUR PAKAN STRESS
MARBLING
KUALITAS DAGING MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
outline
1
INTRODUCTION
4 3
TERNAK PETELUR
TERNAK POTONG
2
TERNAK PERAH
TELUR TELUR BAHAN MAKANAN DENGAN KANDUNGAN GIZI SEMPURNA MERUPAKAN PERSEDIAAN PANGAN SELAMA EMBRIO MENGALAMI PERKEMBANGAN KAPSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD
STUKTUR TELUR
STRUKTUR TELUR CANGKANG TELUR (SHELL) PELINDUNG ISI TELUR KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRA-KIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRIN-GENETIK
STRUKTUR TELUR PUTIH TELUR 60% dari seluruh berat telur MENGANDUNG PROTEIN ANTARA LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN, CONALBUMIN, OVOGLOBULIN DAN OVOMUCOID outher thin layer (bagian tipis berupa cairan) outher thick layer (bagian putih telur yang kental)
inner thin layer (bagian dalam putih telur yang Tipis)
inner thick layer(bagian albumin yang kental)
STRUKTUR TELUR KUNING TELUR 30% dari berat telur Warna kuning telur tergantung pada tipe dan jumlah xantophyll dalam pakan
TERNAK PETELUR ZAT Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)
Seluruh Telur 66 12 10 1 11
Isi Telur
Yolk
White
74 13 11 1 1
48 17 33 1 1
88 11 1 -
Shell dan Membrane 2 6 92
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
