Analitikai módszerek élelmiszerek bizonyos allergén komponensének meghatározására

Élelmiszer-allergén Szakmai Nap 2010. március 4.

Analitikai módszerek élelmiszerek bizonyos allergén komponensének meghatározására

Szigeti Tamás János Üzletfejlesztési igazgató WESSLING Hungary Kft. 1047 Budapest, Fóti út 56. www.wessling.hu

Bevezetés – történet, pollen szenzibilizáció, OAS

A pollenek provokálta allergiás reakciók évszázadok óta ismertek. - Ókor: Ménész (méhek) Hippiász, Britannicus (virágpor), III. Richard (urticaria + polirtikai trükkök), Hippocrates (asztma leírása), Hérodotos (Kr. e. 490-427: pollen allergia); - XIX. Század: ipari forradalom: higany, króm, nikkel, szerves vegyületek; - 1900: típusos felső-légúti, tüdő, nyálkahártya, bőr-panaszok; - 1920: pollen szenzibilizációhoz kapcsolódó élelmiszer allergia ismerete; - XX. század vége: immunmechanizmusok megismerése;

Pollen-gyümölcs-zöldség-fűszer szindróma (provokáló faktorok) Orális Allergia Szindróma: OAS (klinikai tünetekről) Pollen szenzibilizáció + élelmiszer allergia OAS tünet-együttesében a szezontól függetlenül is megjelenő intermittáló urticaria (profilin): Egy felmérés adatai (Temesvári és mtsai. SOTE): OAS mellett 77% élelmiszer allergia

Bevezetés – Egy angolszász tájékoztató adat

Allergia típusa

USA

Egyesült Királyság

Allergiás rinhitisz (orrfolyás)

35,9 millió (a teljes népesség kb. 11%-a)

3,3 millió (a teljes népesség kb. 5.5% -a)

Gyógyszer-allergia

Penicillin alkalmazása miatt anafilaxiás reakciók miatt évente Nincs adat kb. 400 haláleset

Élelmiszer-allergia általános élelmiszerekre

3 év alatti gyermekek kb. 6%, a teljes USA népesség 3,5-4%-a.

A gyermekek 5-7%-a, a felnőtt populáció 1-2%-a

Élelmiszer-allergia mogyoróra és diófélékre

Kb. 3 millió ember, a teljes népesség 1,1%-a

2001 és 2005 között 117%-kal nőtt. Kb. 26 ezer ember

Bevezetés – Európai adatok – EU Barometer 2003 Allergiában szenvedők aránya Európában (Teljes lakosság, férfiak, nők, korcsoportok) 35

30

25

Teljes Férfiak Nők 15-39 év 40-59 év

20 % 15

10

5

0 EU-12 EU-15 EU-27

A

B

D

D-W

D-E

DK

E

F

FIN

GB

Országok

GR

I

IRL

N-IRL

L

NL

P

S

UK

Átlag

OAS Nyír panel ■ zeller ■ mogyoró ■ dió ■ mandula ■ alma ■ meggy ■ kivi ■ sárgarépa ■ burgonya ■ szója ■ 12 fűkeverék*

OAS Fű keverék panel ■ 12 fűkeverék* ■ mandula ■ meggy ■ őszibarack ■ burgonya ■ szója ■ földimogyoró ■ bab ■ borsó ■ rozsliszt ■ búzaliszt ■ szezámmag

OAS Parlagfű panel ■ zeller ■ paprika ■ paradicsom ■ sárgarépa ■ uborka ■ petrezselyem ■ görögdinnye ■ kivi ■ kamilla ■ 12 fűkeverék*

* 12 fűkeverék: rozs, mezei komócsin, réti csenkesz, francia perje, borjúpázsit, tarackbúza, csomós ebír, angol perje, ecsetpázsit, pelyhes selyemperje, csillagpázsit, puha rozsnok

Semmelweis Egyetem Bőr- Nemikórtani és Bőronkológiai Klinika és Semmelweis Egyetem Központi Immunológiai Laboratórium, Budapest Temesvári Erzsébet, Németh Ilona, Pónyai Györgyi, Hidvégi Bernadett, Gergely Péter, Kárpáti Sarolta: Pollen-élelmiszer keresztreakciók vizsgálata urticariás betegeknél. Bőrgyógyászati és Venerológiai Szemle 85. évf. 3. 136–142.

19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM rendelet 4. számú melléklet együttes rendelethez - Allergén összetevők

Azon anyagok listája, amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell, amikor hivatkozás történik a 4. számú mellékletre 1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is(*), b) búzából készült maltodextrin(*), c) árpából készült glükózszirup, d) gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. 2. Rákfélék és azokból készült termékek. 3. Tojás és abból készült termékek. 4. Halak és azokból készült termékek, kivéve a) vitaminok vagy karotinoidok hordozójaként használt halenyv, b) a sör és a bor derítéséhez használt halenyv és vizahólyag. 5. Földimogyoró és abból készült termékek.


6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a) finomított szójabab olaj és zsír(*), b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E 306), természetes Dalfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol szukcinát, c) a szójabab növényi olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol észterek, d) a szójabab növényi olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 7. Tej és abból készült termékek (beleértve a laktózt is), kivéve a) tejsavó, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják, b) laktit. 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia és queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és azokból készült termékek, kivéve a) diófélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják.


Azon anyagok listája, amelyeket a kivételektől eltekintve jelölni kell, amikor hivatkozás történik a 4. számú mellékletre 9. Zeller és abból készült termékek. 10. Mustár és abból készült termékek. 11. Szezámmag és abból készült termékek. 12. Kén-dioxid és SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrációt meghaladó mennyiségben. 13. Csillagfürt és abból készült termékek. 14. Puhatestűek és abból készült termékek. (*) és az abból készült termékek, amennyiben az előállítási eljárás során várhatóan nem növekszik az előállítás alapjául szolgáló termék EFSA által megállapított allergizálóhatás-szintje

Pollen-élelmiszer keresztreakciók (OAS) OAS Nyír panel ■ zeller ■ mogyoró ■ dió ■ mandula ■ alma ■ meggy ■ kivi ■ sárgarépa ■ burgonya ■ szója ■ 12 fűkeverék*

OAS Fű keverék panel ■ 12 fűkeverék* ■ mandula ■ meggy ■ őszibarack ■ burgonya ■ szója ■ földimogyoró ■ bab ■ borsó ■ rozsliszt ■ búzaliszt ■ szezámmag

OAS Parlagfű panel ■ zeller ■ paprika ■ paradicsom ■ sárgarépa ■ uborka ■ petrezselyem ■ görögdinnye ■ kivi ■ kamilla ■ 12 fűkeverék*

* 12 fűkeverék: rozs, mezei komócsin, réti csenkesz, francia perje, borjúpázsit, tarackbúza, csomós ebír, angol perje, ecsetpázsit, pelyhes selyemperje, csillagpázsit, puha rozsnok Temesvári Erzsébet, Németh Ilona, Pónyai Györgyi, Hidvégi Bernadett, Gergely Péter, Kárpáti Sarolta Bőrgyógyászati és Venerológiai Szemle 85. évf. 3. 136–142. (SOTE Bőr- Nemikórtani és Bőronkológiai Klinika és SOTE Központi Immunológiai Laboratórium Budapest)

Úgy tűnik hogy mérni kell…

Kimutatási határ

Új adatok eddig nem ismert öszetevőkről Aggodalmak Kockázatelemzés Vizsgálati igények Mérési bizonytalanság Vizsgálati díjak

Évek

Felmerülő kérdések – nem biztos, hogy megválaszoljuk…

Tyihák Ernő professzor: Bio-Aréna, homeopátiás koncentrációk Mérési bizonytalanság Határértékek mennyire értelmezhetők az allergének esetében Milyen mennyiségű mogyoró váltja ki az allergiás reakciókat? Milyen szerepe van a profilin nevű fehérje-családnak az allergia kiváltásában?

Néhány laboratóriumi vizsgálati elv, módszer Titrimetria Sav-bázis titrálások Fehérjetartalom (Kjeldahl – összegparaméter) Vékonyréteg kromatográfia Színezékek (természetes, mesterséges) Folyadék-kromatográfia (HPLC-VIS, DAD, FLD LC-MS-MS, RID, LSD) Színezékek(UV-VIS) Hisztamin (UV-VIS) Gázkromatográfia átlalában 2000 molekulatömegig (FID, ECD, MS, FPD) Bizonyos gyógyszermaradékok Immunkémiai-immunbiológiai módszerek Immun assay ELISA (Enzym Linked Immune Sorbent Assay) SPR (Surface Plasmon Resonance – Felszíni plazmon rezonancia sp.) OWLS (Optical Wave Leading Spectroscopy – Optikai hullámvezető fénymódus spektroszkópia) Egyéb enzimes módszerek kolorimetriás detektálással Molekuláris biológiai vizsgálatok RT-PCR (Real-Time Polimerase Chain Reaction)

Glutén Glutén: Két fehérje keveréke: a gliadin + glutenin Búza, rozs, árpa magjénak fehérjéi Mérési lehetőségek: ELISA Immun assay Gélkromatográfia Gél-elektroforézis Vékonyréteg-kromatográfia SPRS (Surface plasmon rezonancy sp.) OWLS (Optical wave leading sp.)

Mikroszkópos eljárás Glutén-tesztek (gyorsmódszerek)

Glutén

A gluténnel kapcsolatos analitikai lehetőségek feéldolgozására született egy dolgozat: Főbb gabona allergének immunanalitikai kimutatása (Takács Krisztina PhD értekezés – Corvinus Egyetem Budapest). Meglepő eredménye a munkának, hogy a gabona-helyettesítő (pszeudo cereália) növények – amarant, hajdina – vízoldható fehérjéi Ig reaktivitása egyes cöliákiás betegszérumokkal. Ne felejtsük el, hogy e növények a gabona-érzékeny betegek diétájának alapját képezik… Guténmentes élelmiszer: olyan összetevőkből áll (vagy glutén-mentesítették), amelyek nem tartalmaznak búzából, egyén Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból és keresztezett változataikból származó egy alkotót sem, és amelynek kontaminációiból származó gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg-ot.

Csökkentett glutén tartalmú élelmiszer: a búzából búzából, egyéb Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból és keresztezett változataikból készült termék speciális technológiával csökkentett gluténtartalma 200-100 mg/kg között mozog (CX/NFSDU ALINORM 08/31/26 Appendix III.). Az analitikai módszerekkel szembeni elvárás az, hogy a kimutatási határ legalább 10 ppm legyen a végtermék szárazanyagtartalmára vonatkoztatva

Eva Engvall

Ph Doctor 1975-óta a Stockholmi Egyetemen. Később posztgaduális munka Hhelsinkiben, majd a City of Hope National Medical Center in California.

Hatékony kutatógárdát szervezett; 1979: Burman Institute Research Stockholm 1994: Tiszteletbeli orvos-doktor: Koppenhágai Egyetem;

Az ELISA elvét 1971-ben publikálta Peter Perlmann-nal a Stockholmi Egyetemen.

ELISA plate (48 vájulattal)

ELISA plate – egy vájulat sémája

A polisztirol lemezhez antitesteket („Y”) kötnek

Y

ELISA plate – szendvics elrendezés

Y U Y U U Y U Y 3. Enzimhez kötött antitestet adnak az oldathoz

2. Újabb antitesteket adnak az oldathoz

1. A minta kötődik az antitesthez

Y

ELISA plate – szendvics elrendezés

Y U

4. A hozzáadott szubsztrát optikailag mérhető változást szenved

Y

ELISA plate (48 vájulattal, pozitív mintákkal)

Rákfélék és halkészítmények - Parvalbumin Az allergiát elsődlegesen kiváltó fehérjék közül a parvalbumin a legfontosabb. A parvalbumin kalciumkötő fehérje, benne a Ca két alfa hélix között hexagonális piramis-szerű ligandumkötéssel foglal helyet. Szerkezete ún. EFhand-motivumú (lásd a következő dián). A fehérje viszonylag kicsi molekulatömegű: 9-11 kDa. A gyorsan összehúzódó izmokban fordul elő gyakrabban. Mérési lehetőségek: ELISA, Immun assay Gélkromatográfia, Gél-elektroforézis Vékonyréteg-kromatográfia SPRS (Surface plasmon rezonancy sp.), OWLS (Optical wave leading sp.)

Rákfélék és halkészítmények - Parvalbumin

EF-kézmotivumú fehérje – parvalbumin halakból

Vékonyréteg-kromatográfia

Mikrofecskendő

Minta oldata a fecskendőben Üveglap

Porózus réteg

Vékonyréteg-kromatográfia – a minta felvitele

Vékonyréteg-kromatográfia – Futtatás

Vékonyrétegkromatográfiás lemez Felvitt minták Futtatókád oldószerrel


Std1

Std2

Std3

Minta1 Minta2 Minta3


Std1

Std2

Std3



Oldószerfront

Ismeretlen komp. Allergén komp. Rf3 Rf2 Rf1

Start

Std1

Std2

Std3


Vékonyréteg-kromatográfia – Értékelés

Std1

Std2

Std3


Vékonyréteg-kromatográfia – Értékelés (3. minta)

Relatív retenciós faktor az allergén komponensre (Minta3): RRfallergén =

Rfallergén Rfoldószerfront

Rf1 = <1 Rf3

Relatív retenciós faktor az ismeretlen komponensre (Minta3): RRfismeretlen =

Rfismeretlen Rfoldószerfront

=

Rf2 <1 Rf3

Sikeres elválasztásról akkor beszélhetünk, ha: RRfallergén  RRfismeretlen

Rákfélék és halkészítmények - Hisztamin

Mérési lehetőségek:

A halak (ezen felül sajtok, fehérborok) jelentős allergénje a hisztamin. Biogén amin, neuro-transzmitter és a gyulladásos folyamato szabályozója. Ha a szövetek közé idegen anyag kerül, az ún. bazofil sejtek termelni kezdik. Növeli a kapillárisok falának átjárhatóságát a fehér vérsejtek és bizonyos fehérjék számára, hogy a „betolakodó” ágenst ártalmatlanítani lehessen.

ELISA, Immun assay Gélkromatográfia, Gél-elektroforézis

HPLC SPRS (Surface plasmon rezonancy sp.), OWLS (Optical wave leading sp.)

Mihail Tswett botanikus – oszlopkromatográfia

1903 – Varsóban tartott előadás

A folyadékkromatográfia (gázkromatográfia) elve

Kolonna

Komponens A

Komponens B

Dt Relatív retenciós idő

A folyadékkromatográfia (gázkromatográfia) elve

Jelnagyság

Minőségi azonosítás: retenció alapján Mennyiségi meghatározás: jelnagyság alapján t0

Dt = tR1 – tR2

Idő (perc, másodperc)

Tojás A tojás allergén komponensei: Ovomukoid, ovalbumin, ovotranszferrin, lizozim enzim. A tojás sárgájának elsődlegesen allergén komponense az apovitillin fehérje. Bizonyos kutatások szerint a lizozim és az ovotranszferrin az allergia fő okai, mert – főként – a nehézfémeket kelátokként megkötik. A tojás sárgájának allergén fehérjéi: , apovillitin, livetin, vozvetin. Vannak azonban olyanok, akik mind a sárgájára, mind a fehérjéjére allergiásak. A tojásra allergiás egyének közül néhányukban a csirkehúsra és egyéb szárnyas húsra irányuló allergia is kialakulhat.

Tojás Mérési lehetőségek: ELISA Immun assay SPRS (Surface plasmon rezonancy spektroszkópia) OWLS (Optical wave leading spektroszkópia)

Immun assay vizsgálat

Tojás allergén fehérjéi

Egyéb mintaalkotók

Immun-assay felület



Antitesteket tartalmazó reagens



A Allergének mennyiségi és minőségi meghatározása

Földimogyoró (Arachis hypogea)

Földimogyoró (amerikai mogyoró) magjának 40-50%a olaj) Fehérjetartalma az összes olajos-magvú között a legnagyobb.

PUFA-tartalma csökkenti a 2-es típusú diabétesz esélyét.

Földimogyoró (Arachis hypogea) A földimogyoró számtalan értékes bioaktív komponenst tartalmaz: többszörösen telített zsírsav-származékok, tokloferolok, fitoszterolok, szkvalánok stb. Clarke és munkatársai 89 allergén fehérjét találtal a földimogyoró extraktumában (Clarke M. 1998.).

Alkalmazható módszerek: Mivel a mogyoró allergén komponensei kémiailag nehezen identifikálhatók, vizsgálatra alavetően az immunkémiai módszereken alapuló eljárások látszanak célszerűeknek: ELISA Immun assay

SPRS (Surface plasmon rezonancy spektroszkópia) OWLS (Optical wave leading spektroszkópia)

Surface Plazmon Resonance Spectroscopy - SPRS

Prizma

Elektromágneses hullámok

Dielektrikum

Y Y Y Y Y Y Y

Y Fémlemez (arany)

Rögzített antitestek

Mintatér


Visszavert fénysugár

Y Y Y Y Y Y Y

Beeső fénysugár

Y


D

Y Y Y Y Y Y Y

Beeső fénysugár

Y

Szójabab – Glycine soya

A szójabab tekintélyes mennyiségű fitinsavat, alfa-linolénsavat,genisteint és daidzeint (izoflavonok) tartalmaz.

Szójabab – 100 g szárított mag összetevő anyagai

Energia

1,866 kJ (446 kcal)

Lisine

2.706 g

Szerine

2.357 g

Szénhidrátok

30.16 g

Metionine

0.547 g

Víz

8.54 g

Cukrok

7.33 g

Fenil-alanine

2.122 g

Vitamin A ekviv.

1 μg

Élelmi rost

9.3 g

Tirosine

1.539 g

Vitamin B6

0.377 mg

Zsír

19.94 g

Valin

2.029 g

Vitamin B12

0 μg

Telített zsír

2.884 g

Arginin

3.153 g

Vitamin C

6.0 mg

1-szeresen telítetlen zsír

4.404 g

Histidin

1.097 g

Vitamin K

47 μg

Többszörösen telíítetlen zsír

11.255 g

Alanin

1.915 g

Kalcium

277 mg

Fehérje

36.49 g

Aszparaginsav

5.112 g

Vas

15.70 mg

Triptofán

0.591 g

Glutaminsav

7.874 g

Magnezium

280 mg

Treonin

1.766 g

Glicin

1.880 g

Foszfor

704 mg

Izoleucine

1.971 g

Prolin

2.379 g

Kálium

1797 mg

Leucin

3,309

Szója – pörkölt szójakészítmény

Szója – Genistein és diadzein izoflavonoidok

Geninstein A diadzein egy még erősebb fitoösztrogén vegyületté, equol-lá képes a szervezetben átalakulni. Az equol patkányokban DHT gátló hatást mutat (DHT = dihidrotesztoszteron) ez egy prosztata megnagyobbodást, kopaszodást és más kellemetlen tüneteket is előidézni képes tesztoszteron származék hormon. Magyarországon: Csáky István dr.

A vegyület antioxidáns hatású izoflavonoid. Az aktívan műköső izoflavonoidok között sok olyan antioxidáns van, amely az állati és emberi szervezetben kapcsolatba lép az ösztrogén receptorokkal. Olyan hatásúak, mintha a szervezetet valóban ösztrogén hormonnal kezelnék. Hatása különösen a hímneműegyedekre intenzív. A sejtek életében apoptózist vált ki.

Diadzein

Szója – Fito-ösztrogének váza

Analitikai lehetőségek: RT-PCR ELISA Kromatográfiás módszerek (HPLC)

Real-Time PCR reakció

Mennyiségi analitika - Taqman-próba kb. 75 oC-on Fényforrás

PRIMER

FRET = Förster-féle rezonancia-energia transzport



PRIMER



PRIMER


Fluoreszcencia

95 oC

95 oC Amplifikáció 75 oC

55 oC Primerek és a próba

20 oC

Fluoreszcencia 95 oC

Amplifikáció 75 oC



20 oC

Amplifikáció 75 oC

20 oC

Tejtermékek Tehéntej tápanyagtartalom 100 g-ban Energia

60 kcal / 250 kJ

Szénhidrátok

5,2 g

Cukrok

5,2 g

Laktóz

5,2 g

Zsír

3,25 g

telített

1,9 g

egyszeresen telítetlen

0,8 g

többszörösen telítetlen

0,2 g

Fehérje

3,2 g

Víz

88 g

A-vitamin ekvivalens

28 μg

Tiamin (B1-vitamin)

0,04 mg

Riboflavin (B2-vitamin)

0,18 mg

B12-vitamin

0,44 μg

D-vitamin

40 NE

Kalcium

113 mg

Magnézium

10 mg

Kálium

143 mg

A tehéntej összetétele A tej összetevőinek aránya attól függ, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag. Tejzsír, különválasztva vaj. A zsír a tejben emulgeálva található. Tejfehérje: kazein, és savófehérjék (pl. béta-laktoglobulin) Tejcukor, laktóz (glükóz + galaktóz) diszacharid. Vitaminok: B2, B6, B12 , D3 vitamin, Ásványi anyagok: Ca, P és Se. A laktóz elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Laktáz hiánya: tejcukor lebontását végző enzimek hánya  hasmenés, rosszullét Ezeknek az enzimeknek a mennyisége az elválasztás után csökken. Vannak olyan emberek, amelyek különösen erre a típusra érzékenyek, ők laktózérzékenyek. A laktózérzékenyek számára külön eljárással kell tejtermékeket előállítani, amelyben a laktózt egy másik diszacharid, például szacharóz helyettesíti.

Tej – Béta-laktoglobulin A tehéntej legallergizálóbb fehérjéje a bétalaktoglobulin, ami az anyatejben is kimutatható. Az anyatej bétalaktoglobulin koncentrációjának növekedésére akkor lehet számítani, ha a kismama túl sok tehéntejet fogyaszt. Ekkor a szoptatott csecsemőben klinikai tünetek jelentkezhetnek, melyek megszűnnek, ha az édesanya az elfogyasztott tej mennyiségét napi 2dl-re csökkenti.

Analitika: főként ELISA vagy gélkromatográfia

Dió – Juglans regians

Dió – Juglans regia Tajimi H. and Imagaway a dióban az alábbi allergéneket mutatták ki: 2S albumin Vicillin-típusú fehérjét (vicillin = aminobenzil-penicillin) Lipid Transzfer proteint (LTP) Az LTP képződése a feltehetően a növényt ért külső támadás eredménye, pl. gombafertőzés. Az LTP számos más, antifungális, antibiotikus fehérje képződése közben keletkezik (Tari Irma Szegedi Tudomány Egyetem). A dió további hatóanyagai:cseranyagok és a juglon Módszerek: ELISA

Egyéb enzimes HPLC

Juglon

Zeller – Apium graveolens L.

Zeller – Apium graveolens L. A zeller az egyik leggyakoribb allergiát előidéző növény (a listát a földimogyoró vezeti). Érzékeny egyéneknél anafiélaxiás sokkot válthat ki. Allergén-tartalma nem bomlik el főzés közben. A legtöbb allergén anyagot a növény magja tartalmazza. Gyökerében többek közuött kumarin-származékok is vannak, amelyek a szabad gyökös reakciók visszaszorításában játszanak szerepet.

Vizsgálati módszerek: Enzimes tesztek PCR tesztek

Szulfittartalom – MSZ EN 1988-1:1999 Desztilláció Szulfittatralom meghatározása – desztillációs módszer Élelmiszerek. Szulfitmeghatározás. 1. rész: Optimazált Monier-Williams-módszer

Bevezetés: A szulfitokat az élelmiszerekben tartósítóanyagként használhatják. Az egészségre gyakorolt esetleges káros hatás csökkentése céljából számos ország szabályozza a szulfitok felhasználást élelmiszerekben. Ennek eredményeképpen a különféle élelmiszerekben levő szulfit kimutatására és meghatározására több vizsgálati módszert fejlesztettek ki. 1. Alkalmazási terület Kéndioxid meghatározása desztillációs módszerrel. Olyan eljárás, amely legalább 10 mg/kg szulfittartalmú élelmiszerek vizsgálatára alkalmas. A módszer nem alkalmazható egyéb, kéntartalmú illékony vegyületek jelenlétében. Nem alkalmazható káposzta, szárított fokhagyma, szárított hagyma, gyömbér, póréhagyma és szójafehérje esetében. Az izolált szójafehérje vizsgálata téves pozitív eredményre vezethet.

Szulfittartalom – MSZ EN 1988-1:1999 Desztilláció Szulfittatralom meghatározása – desztillációs módszer 3. A módszer elve.

Az élelmiszerben lévő szabad szulfitok, illetve reprodukálható mennyiségű kötött szulfitok (mint pl. karbonil addiciós termékek) mennyiségét mérjük. A vizsgálati anyagot sósavval melegítjük visszafolyós hűtő alkalmazásával a szulfitok kéndioxiddá alakítása céljából. Az oldat felszíne alatt bevezetett nitrogénárammal a képződő kén-dioxidot áthajtjuk egy hűtőn, majd elnyeletjük a hűtőhöz csatlakozó gázelnyeletőben levő hidrogén-peroxid-oldatban, amelyben a kén-dioxid kénsavvá oxidálódik. A képződő kénsavat nátrium-hidroxid mérőoldattal megtitráljuk. A szulfittartalom arányos a képződött kénsav menyiségével.

Szulfittartalom – MSZ EN 1988-1:1999 Desztilláció Szulfittatralom meghatározása – desztillációs módszer 7.2. Ismételhetőség

Ugyanazzal a módszerrel ugyanabban a laboratóriumban, azonos vizsgálóval, azonos eszközökkel, rövid időkülönbséggel egymástól független meghatározásokkal az abszolút különbség csak az esetek 5%-ában nagyobb, mint: Kukoricamálé:

x-átlag: 9,2 mg/kg

r = 3,7 ,g/kg

Gyümölcslé:

x-átlag: 8,1 mg/kg

r = 3,8 mg/kg

Tengeri élelmiszer:

x-átlag: 10,4 mg/kg

r = 4,1 mg/kg

Szulfittartalom – MSZ EN 1988-1:1999 Desztilláció

A vizsgálat a szedőben összegyűjtött folyadék kénsav-tartalmának titrálásával végződik.

SO2 + H2O = H2SO3 H2SO3 + H2O2 = H2SO4 + H2O

H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2H2O Monier-Williams készülék

Immunkromatográfiás mintaelőkészítés




Mosás

Eluálás


Mérési adatainkból

Néhány mérési adat – WESSLING 2006-2010.

Mérési adataink össefoglalója 2006-2010 február

Összes

>LOQ

Szulfit

79

30

49

Béta-laktoglobulin

24

15

9

Mogyoró

9

7

2

Gliadin

8

7

1

Glutén

110

78

32

Hisztamin

10

8

2

Tej

24

15

9

264

160

104

Összesen

Glutén mérési eredmények 2006-2010 március 3-ig (>0)

Glutén 10

Gabona-feldolgozási termékek

mg/kg

24

Édesipari termékek

mg/kg

26

Sütőipari termékek

mg/kg

26

Tejtermékek, tejalapú termékek

mg/kg

29

Élelmiszerek, alapanyagaik

mg/kg

30


mg/kg

31


mg/kg

32

Sós és édes snackek

mg/kg

11


mg/kg

32


mg/kg

13


mg/kg

34


mg/kg

14


mg/kg

42


mg/kg

14


mg/kg

43


mg/kg

18


mg/kg

49


mg/kg

65

Tartósított élelmiszerek

mg/kg

94


mg/kg

94


mg/kg

114


mg/kg

161


mg/kg

194


mg/kg

215


mg/kg

229

Savanyú tejkészítmények

mg/kg

38530


mg/kg

443900

Glutén 110/27 db (10 mg/kg LOQ)

250

200

150 mg/kg 100

50

0 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Minták >10 mg/kg LOQ (2 extrém mintát kihagytam)

Szulfid SO2-ben kifejezve összesen 79 db

2500

2000

1500 mg/kg 1000

500

0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 Minták - szulfid

Szulfid SO2-ben kifejezve 79/49 db (5 mg/kg LOQ)

2500

2000

1500 mg/kg 1000

500

0 1

3

5

7

9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 Minták - szulfid

Tejfehérje 24/9 db (2000 mg/kg LOQ) Fagylalt, jégkrém és parfé

µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0

Gyümölcs, zöldség és termékeik

µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

0


µg/kg

2000


µg/kg

2000


µg/kg

2000


µg/kg

2000


µg/kg

243050


µg/kg

465500


µg/kg

471030


µg/kg

1665900


µg/kg

1706900000

Köszönöm a megtisztelő figyelmet!



Analitikai módszerek élelmiszerek bizonyos allergén komponensének meghatározására

Recommend Documents