ISSN : 2407 – 1315
AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015
ANALISIS SANITASI DAN CEMARAN MIKROORGANISME IKAN ASAP LELE DI BENGKULU ANALYSIS OF SANITATION AND MICROORGANISM CONTAMINATION OF SMOKED CATFISH IN BENGKULU Julman Hadi 1), Lina Widawati 2) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UNIVED 2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNIVED
1)
ABSTRAK Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan sekaligus mengawetkan ikan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa kimia alami yang berasal dari asap kayu. Pengolahan ikan asap di industri bapak kolman merupakan usaha yang masih sederhana atau tradisional yang belum meningkatkan mutu produksi. Oleh sebab itu perlu diadakan suatu penelitian untuk meningkatkan mutu produk olahan ikan asap sehingga keamanan bagi konsumen dapat terjamin, selain itu juga dapat memberikan keuntungan bagi pengolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu produk olahan ikan asap berdasarkan parameter jumlah mikrooganisme dan mengetahui kondisi sanitasi usaha pengolahan ikan asap lele di Kecamatan Muaro Bangkahulu. Penelitian ini dilakukan di industri ikan asap Bapak Kolman. Uji laboraturium yang dilakukan meliputi uji TPC pada sampel ikan asap. Metode dalam penelitian ini meliputi pengambilan sampel ikan asap di industri bapak kolman yang terletak di pematang gubernur kecamatan muaro bagkahulu. Dengan perlakuan penyimpanan ikan asap selama 0, 6 dan 7 hari yang selanjutnya sampel dilakukan uji TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian laboratorium untuk TPC pada sampel ikan asap dari hari ke-0 sebanyak 10.0000, pada hari ke-6 dan ke-7 yaitu 400.000 hingga 670.000. Dimana hingga penyimpanan hari ke-7 sampel ikan asap sudah melewati ambang batas SNI ikan asap yaitu 5 X 105 sehingga sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Kata kunci: analisa sanitasi, cemaran mikroorganisme, ikan asap ABSTRACT Smoked catfish is one way to preserve fish processing and at the same time using a combination of heating and the addition of a natural chemical compound derived from wood smoke . In smoked fish processing industry Kolman father is a business that still has not been simple or traditional improve the quality of production . Therefore there should be a study to improve the quality of processed fish products asap so consumers can be assured of the security for , but it also can provide benefits for processing. This study aims to determine the quality of smoked fish processed products based on parameters determine the number of microorganisms and sanitary conditions of smoked fish processing business in the District Muaro Bangkahulu catfish . The research was conducted in the smoked fish industry Mr. Kolman . Laboratory test was conducted on the TPC tests on samples of smoked fish. Method in this study include sampling father smoked fish industry Kolman located in the dike district governor Muaro bagkahulu . With smoked fish storage treatment for 0 , 6, and 7 days later TPC test sample . The results showed that the testing laboratory to TPC in smoked fish samples from day 0 as 10.0000 , on the 6th and 7th is
57
ISSN : 2407 – 1315
AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015
400,000 to 670,000 . Where up to the 7th day of storage of smoked fish samples had crossed the threshold SNI smoked fish that is 5 X 105 so it is not suitable for consumption . Keywords : Analysis, of sanitation, microorganism contamination, smoked catfish PENDAHULUAN
pengolahan tradisional tersebut biasanya
Pengolahan ikan sebagai kegiatan pasca
hanya untuk memenuhi kebutuhan pasar
panen hasil perikanan, merupakan cara
lokal. Hal ini disebabkan oleh beberapa
untuk
mempertahankan mutu produk
faktor, diantaranya adalah kualitas atau
perikanan. Hal ini dilakukan, karena ikan
mutu produk hasil olahan yang belum
termasuk
perishable food, yaitu jenis
memenuhi Standar Nasional Indonesia
makanan
yang
(SNI).
mudah
atau
cepat
mengalami pembusukan (Sunarti dkk,
Menurut Nasution (1982), kualitas ikan
2001). Selain itu, dari sisi ekonomi, usaha
segar
pengolahan
konsumen
ikan
diharapkan
dapat
perlu
dijaga
agar
meningkat.
permintaan
Ikan
banyak
memberikan nilai tambah (added value)
mengandung
terhadap harga jual produk perikanan.
anorganik, yang berguna bagi manusia.
Pengolahan hasil perikanan di Indonesia
Namun ikan juga cepat mengalami proses
banyak
tradisional
pembusukan setelah ditangkap dan mati.
dengan modal dan skala usaha kecil
Menurut Jenie (2001), kualitas dari ikan
sehingga
segar perlu diperhatikan karena ikan segar
dilakukan
secara
penggunaan
alat
masih
unsur
mempunyai
pengolahan
kemunduran mutu yang diakibatkan oleh
memperhatikan
cepat
dan
sederhana, selain itu penanganan dan kurang
sifat
organik
mengalami
sanitasi dan higienitas.
kegiatan-kegiatan
Menurut Saleh dkk (1994) ciri khas yang
oleh bakteri dan proses oksidasi.
menonjol dari pengolahan tradisional
perlu ditangani dengan baik agar tetap
adalah jenis dan mutu bahan baku serta
dalam kondisi yang layak dikonsumsi
bahan pembantu yang sangat bervariasi
oleh
dan
diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi
kondisi
lingkungan
yang
sulit
enzim,
masyarakat.
Ikan
perombakan
yang
Ikan
tidak
dikontrol. Secara tradisional, nelayan
dalam waktu sehari setelah ditangkap.
telah mengolah ikan menjadi berbagai
Berbagai cara pengawetan ikan telah
produk olahan seperti kerupuk ikan,
banyak
terasi, abon ikan, ikan pindang, ikan asin,
diantaranya
ikan salai dan ikan panggang. Produk-
mempertahankan sifat-sifat ikan yang
produk
alami. Terdapat berbagai cara pengawetan
58
ikan
olahan
dari
unit-unit
dilakukan,
tetapi
tidak
sebagian mampu
ISSN : 2407 – 1315 ikan
yaitu
pendinginan,
pengalengan, dan
AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 pengasapan,
pengeringan,
pengasinan,
namun
ini
sebagai
upaya
alternatif
pemanisan
mengatasi
inti
perikanan, sehingga selain awet, ikan
dari
akan
laju pertumbuhan mikroorganisme pada
Pengawetan Ikan dengan media asap
makanan (Widiastuti, 2005). Pengawetan
sebagai cara pengawetan ini banyak
ikan secara tradisional bertujuan untuk
memberikan
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sebagai cara untuk mengawetkan ikan
sehingga tidak memberikan kesempatan
juga dapat memberikan rasa dan warna
bagi bakteri untuk berkembang biak.
pada ikan yang kita olah sehingga
Adapun komposisi kandungan ikan segar
menimbulkan minat bagi konsumen yang
protein 16-24%, lemak 0,2-2,2%, air 56-
suka dengan rasa Ikan yang lezat.
60%, mineral (Ca, Na, K, J, Mn), vitamin
Praktek-praktek
(A, B, D) 2,5 - 4,5% (Moeljanto, 1992).
sistim pengasapan memang sudah banyak
Uji mikrobiologis sangat penting artinya
dilakukan secara komersial dibeberapa
dalam
segar.
daerah di seluruh wilayah Indonesia, baik
Pengujian ini dapat melihat kandungan
di pulau jawa, sumatera, dan sulawesi
jumlah bakteri dalam tubuh ikan yang
(Swastawati, 2007). Maka diperlukan
dapat
suatu
digunakan
mutu
untuk
ikan
menentukan
terjaga
produksi
pengawetan adalah upaya untuk menahan
penentuan
tetap
melimpahnya
untuk
manfaat
penelitian
kwalitas
karena
pengolahan
untuk
mutu.
selain
dengan
mengetahui
kesegaran ikan dan juga jaminan yang
mikroorganisme pada produk olahan ikan
berkaitan dengan kesehatan konsumen.
salai sehingga keamanan bagi konsumen
Salah satu cara mengawetkan ikan yaitu
dapat terjamin. Selain itu juga dapat
dengan cara pengasapan.
memberikan keuntungan bagi pengusaha
Pengasapan ikan adalah salah satu cara
ikan salai.
mengolah dan sekaligus mengawetkan ikan menggunakan kombinasi pemanasan
METODE PENELITIAN
dan penambahan senyawa kimia alami
Bahan dan Alat
yang berasal dari asap kayu. Senyawa
Bahan yang dibutuhkan dalam penelitian
dalam asap akan menempel pada ikan dan
ini yaitu ikan asap lele yang diperoleh
terlarut
sehingga
dari industri asap milik Bapak Kolman di
menghasilkan aroma dan rasa khas, serta
Bengkulu. Alat yang dibutuhkan dalam
warna kecoklatan atau keemasan. Usaha
proses pengolahan ikan asap yaitu open,
pengolahan melalui sistim pengawetan
kayu bakar, sabut kelapa, bak, dan pisau.
yang dilakukan dengan cara pengasapan
Alat yang dibutuhkan dalam uji TPC
dalam
tubuh
ikan
59
ISSN : 2407 – 1315 (Total Plate Count)
AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 yaitu Erlenmeyer,
sendiri. Pada awal tahun 2010 bapak
penangas air, petridish, lemari pengeram,
kolman belajar cara pengolahan ikan asap
pipet ukur 10 mL ,
alat Penghitung
selama 3 bulan di Palembang, setelah itu
koloni (Colony Counter), tabung Reaksi,
Bapak Kolman mulai membuka usaha
alat penghomogen (Vortex), rak tabung
ikan asap. Usaha ikan asap milik Bapak
reaksi, tissue dan Bunsen.
Kolman masih dalam skala industri rumah
tangga
yang
pengolahannya
Metode
dilakukan oleh Bapak Kolman sendiri dan
Penelitian dilakukan dengan perlakuan
dibantu oleh istri.
penyimpanan ikan asap selama 0, 6 dan 7 hari. Pengambilan sampel dilakukan pada
Karakteristik Pekerja Industri Ikan
usaha ikan asap Bapak Kolman . Masing-
Asap Bapak Kolman
masing sampel diuji di laboratorium
Industri ikan asap milik Bapak Kolman
dengan pengulangan sebanyak 3 kali.
adalah industri kecil dimana pekerja
Pengujian mikrobiologi TPC diperoleh
dalam proses pengolahan ikan asap yaitu
dengan
di
Bapak Kolman yang hanya dibantu oleh
Laboratorium Fakultas MIPA Universita
istrinya sendiri, dari proses pemilihan
Bengkulu.
bahan baku hingga proses pengolahan
cara
uji
Sedangkan
laboratorium data
sekunder
(mengenai produksi) diperoleh melalui
ikan asap yang siap untuk dijual.
wawancara langsung dengan pemilik unit pengolahan ikan asap
Sumber Bahan Baku Ikan Asap Lele Bahan baku yang dibutuhkan dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN
penggolahan ikan asap adalah ikan segar
Profil Industri Ikan Asap Bapak
atau
Kolman
dibekukan
Industri rumah tangga Bapak Kolman
,sumber bahan baku industri ikan asap
yang terletak di Kelurahan Pematang
Bapak Kolman diperoleh langsung dari
Gubernur Kecamatan Muaro Bangkahulu
pembudidaya ikan ataupun peternak ikan
berdiri pada tahun 2010, pada awalnya
lele. Untuk menjaga mutu bahan baku
Bapak Kolman adalah pedagang ikan lele
Bapak Kolman melakukan survei terlebih
hingga
Kolman
dahulu ketempat pembudidaya ikan lele
terinspirasi oleh usaha ikan asap milik
yan siap panen, Bapak Kolman memilih
saudaranya sehingga membuat Bapak
ikan yang sesuai kreterianya yaitu ukuran
tahun
2010
Bapak
Kolman mulai merintis usaha ikan asap 60
yang
sudah
didinginkan
(Tranggono
dkk,
atau 1996)
ISSN : 2407 – 1315
AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015
ikan minimal 10 ekor/kg atau maksimal 5
langsung isi perut ikan dan dicuci bersih
ekor/kg dan umur ikan maksimal 3 bulan.
agar kotoran lain dapat dihilangkan. 2. Pembelahan Pembelahan ikan yang dilakukan bapak
Sumber Air Proses
pengolahan
ikan
asap
Kolman
adalah
pembelahan
dengan
membutuhkan air yang banyak untuk
bentuk kupu-kupu, setelah dilakukan
pencucian bahan baku maupun peralatan
pembelahan
produksi, Air yang dipakai untuk mencuci
kembali lalu
harus berasal dari air bersih dan bisa juga
baskom atau keranjang yang berlobang
dengan
dan ikan diangkat keruang produksi
air
dingin.
Usahakan
dalam
kemudian
ikan
dicuci
dimasukkan ke dalam
pencucian air yang digunakan mengalir
3. Penyusunan
sehingga air sisa pencucian pembawa
Ikan yang sudah dicuci dan dilakukan
kotoran
pembelahan
dan
bakteri
pembusuk
tidak
disusun
kedalam
open
menggenang (Swastawati, 2002). Sumber
pengasapan yang sudah siap diproduksi.
air yang digunakan oleh indutri kecil
4. Pengasapan
biasanya menggunakan air sumur, begitu pula sumber air yang digunakan oleh Bapak Kolman untuk proses pencucian adalah air sumur.
untuk mengurangi kadar air sehingga ikan asap cenderung kering dan daya simpan ikan dapat lebih lama. Selain itu proses
Proses Pengolahan Ikan Asap Bapak Kolman Proses pengolahan ikan asap milik Bapak Kolman adalah suatu proses pengasapan dan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi aktivitas air dan menghambat aktivitas bakteri dan enzim. Adapun proses pengolahan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Pencucian dan Penyiangan Langkah pertama yang dilakukan adalah memisahkan ikan yang akan diolah berdasarkan ukuran ikan, selanjutnya ikan disiangi
Pengasapan dilakukan dengan tujuan
dengan
cara
membersihkan
pengasapan dapat memberikan tekstur dan warna yang menarik dan bau serta rasa yang khas karena reaksi kimia dari fenol dalam asap dengan O2. Jenis kayu yang digunakan dalam proses pengasapan di
industri
Bapak
Kolman
yaitu
menggunakan kayu jenis keras antar lain kayu mampat, leban dan merampuyan, menurut bapak Kolman jenis kayu ini dapat mengahasilkan panas dan asap yang maksimal
sehingga
ikan
asap
yang
dihasilkan memiliki kualitas yang baik. kayu keras mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa, dan 20-30% lignin, menghambat
pertumbuhan
mikroba, 61
ISSN : 2407 – 1315 mengurangi
AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015
oksidasi
membangkitkan
lemak
aroma
dan
(Kusumayanti,
ikan lele asap. Prinsip pengujian TPC adalah
penghitungan
jumlah
koloni
dkk, 2007).
bakteri yang ada pada bahan makanan
Menurut Moeljanto (1998) tujuan utama
dalam suatu media yang cocok bagi
dari
melakukan
pertumbuhan bakteri (Wibowo, 1992).
penetrasi dan deposit asap yang sesuai
Jumlah mikroba dalam bahan pangan
dalam waktu yang lama, sehingga proses
mempengaruhi
pembusukan makanan akibat aktivitas
kerusakan suatu bahan pangan. Uji Total
bakteri
dihambat.
Plate Count (TPC) ikan asap dengan
Kualitas dan kuantitas unsur kimia dalam
perlakuan lama penyimpanan 0 hari, 6
asap tergantung dari jenis kayu yang
hari dan 7 hari penyimpanan pada suhu
digunakan.
untuk
kamar, karena menurut pemilik industri
pengasapan bahan makanan adalah kayu
ikan salai lele umur simpan ikan asap
yang mengandung banyak zat yang
hanya mampu bertahan selama 6 hari
mudah
apabila tidak diberi perlakuan dengan
pengasapan
dan
adalah
enzim
Kayu
terbakar
dapat
yang
baik
seperti
selulosa,
cepat
lambatnya
hemiselulosa, lignin dan sebagainya
baik. adapun hasil uji Total late Count
5. Pengemasan
(TPC)dapat dilihat pada Tabel 1.
Pengemasan ikan asap harus diperhatikn
Dari
dengan baik agar tidak terkontaminasi
kandungan mikroorganisme meningkat
oleh debu, lalat, dan kotoran lainnya.
sejalan
Setelah proses pengasapan ikan salai
penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke-
didinginkan
dalam
0 mikroorganisme pada ikan asap berkisar
keranjang plastik yang dilapisi kertas atau
antara 10.000 Cfu/gr, sedangkan pada
koran bersih dan dimasukkan kedalam
penyimpanan
ruang penyimpanan yang tertutup agar
peningkatan jumlah koloni pada ikan asap
tidak terkontaminasi. Menurut Heruwati
yaitu
(1986) bahan pengemas sebaiknya dari
penyimpanan pada hari terakhir yaitu
kotak kayu yang dilapisi kertas bersih.
pada hari ke-7 jumlah mikroorganisme
dan
dikemas
Tabel
1
menunjukkan
dengan
400.000
lamanya
hari
ke-6
cfu/gr.
bahwa waktu
terjadi Sedangkan
juga mengalami peningkatan menjadi Sifat Mikrobiologi Ikan Asap
670.000 cfu/gr. Bila dibandingkan dengan
Kandungan Total Plate Count (TPC)
nilai SNI No.01-2725-1992 ikan asap
dalam daging ikan asap merupakan salah
yaitu dengan jumlah maksimum 500.000
satu
untuk
Cfu/gr, nilai rata-rata uji TPC pada ikan
menentukan tingkat kemunduran mutu
asap penyimpanan hari ke-7 sudah tidak
62
parameter
mikrobiologis
ISSN : 2407 – 1315 layak
untuk
AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 dikonsumsi.
Pada
dapat
menghambat
pertumbuhan
penyimpanan hari ke-7 ikan salai sudah
Staphylococcus aureus dan bakteri lain.
mulai
biasa
Hal yang mempengaruhi adanya nilai
disebabkan oleh kadar air pada ikan,
TPC pada produk pengasapan yaitu
selain itu pada saat pengasapan suhu
proses
pengasapan sangat mempengaruhi pada
penyimpanan serta lingkungan setempat.
produk dan daya simpan ikan asap. Jika
Pada pengasapan ikan asap tersebut pada
pengasapan tidak sempurna maka produk
umumnya
tidak kering dan daya simpannya pendek.
menggunakan rak para-para dari besi
Afrianto
tempat penyusunan ikan. Hal ini sangat
ditumbuhi
dan
menyatakan
jamur
ini
Liviawaty
(1993)
ikan salai yang disimpan 0
pada suhu ruangan (25-32
C) hanya
pengasapan
itu
sendiri
masih
memacu
sederhana,
adanya
mengkontaminasi
dan
bakteri
produk
yang
ikan
asap.
mampu bertahan 2-3 hari saja, kerusakan
Dalam proses pengasapan resiko yang
yang timbul pada ikan asap berupa lendir
timbul
dipermukaan dan biasanya diikuti oleh
kepekatan asap yang tidak terkontrol atau
tumbuhnya jamur.
terukur. Ikan olahan yang sudah jadi
Afrianto
dan
Liviawaty
dapat
disebabkan
karena
(1989)
ditempatkan di keranjang yang terbuat
menjelaskan bahwa unsur-unsur asap
dari bambu dan tidak tertutup. Dengan
dapat
bakteri
demikian pertumbuhan mikroorganisme
akan
lalat atau serangga dapat dengan mudah
menghidrolisa pati dan lemak sehingga
terjadi. Menurut Winarno (1993) teknik
menimbulkan
pengasapan
menghambat
penghasil
enzim
aktivitas aktif
yang
ketengikan
maupun
tradisional
biasanya
aktivitas bakteri sehingga menyebabkan
menggunakan peralatan yang sederhana,
pembusukan pada ikan. Sementara itu,
tanpa
Hudaya dan Daradjat (1981), menjelaskan
menjaga mutu ikan sebagai bahan mentah
bahwa
yaitu
dengan standar sanitasi yang sangat
asetat
rendah. Pengolahan ikan asap di industri
komponen
formaldehydedan
asap asam
adanya
tangga
pertimbangan
masih
untuk
(CH3COOH) dapat menghambat bakteri.
rumah
menggunakan
Menurut Clifford et.al (1980) dalam
peralatan dan pengolahan yang sederhana
Swastawati (1993) total kadar fenol
sehingga rentang terkontaminasi oleh
(C6H5-OH) pada permukaan ikan asap
mikroorganisme
dengan pengasapan panas mencapai 40-
mempengaruhi mutu ikan asap yang akan
50 mg/kg. Pada kadar 45 mg/kg, fenol
dihasilkan.
yang
dapat
63
ISSN : 2407 – 1315
AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015
Tabel 1. Hasil Analisis Total Plate Count (Cfu/gr) Ikan Asap Lama Penyimpanan (Hari) 0 6 7
Jumlah Mikroorganisme 10.000 a 400.000 b 670.000 c
Ket : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (berlaku pada kolom yang sama)
Sanitasi Tempat Penelitian
tempat pengolahan dan tempat atau oven
Tempat pengasapan di industri rumah
pengasapan.
tangga
pada umummya masih sangat
Bahan baku dalam pengolahan ikan asap
sederhana hal ini dapat dilihat dari
di Industri Bapak Kolman berasal dari
kondisi tempat pengasapan atau lokasi
ikan segar. Hal ini sesuai (SNI 01-2729-
pengasapan yang digunakan untuk proses
1992 bahan baku yang digunakan untuk
pengasapan masih terbuka hal ini perlu
ikan asap yaitu bahan baku yang masih
diperhatikan untuk menjaga mutu produk
segar, bahan baku ikan asap harus
ikan asap karena dengan ruang terbuka
memenuhi syarat kesegaran, kebersihan
dapat
dan kesehatan sesuai dengan SNI.
mengakibatkan
produk
mudah
terkontaminasi oleh debu, kotoran yang
Air
dibawah oleh angin . Lokasi proses
pencucian bahan baku ikan asap berasal
pengolahan ikan asap harus diperhatikan
dari sumur di mana lokasi industri berada
dengan baik agar produk tidak tercemar
di daerah rawah, pencucian tidak dengan
oleh
air yang mengalir. Proses pengolahan
mikroorganisme
dan
kotoran
lainnya.
proses
yang
digunakan
untuk
ikan asap membutuhkan air yang banyak untuk pencucian bahan baku maupun
Pengendalian Mutu Produk Ikan Asap
peralatan produksi, Air yang dipakai
Pada umumnya proses pengasapan di
untuk mencuci harus berasal dari air
industri rumah tangga dilakukan secara
bersih dan bisa juga dengan air dingin.
tradisional. Hal ini masih banyak terdapat
Usahakan dalam pencucian air yang
kekurangan
terutama
digunakan mengalir sehingga air sisa
masalah peralatan dan tempat proses
pencucian pembawa kotoran dan bakteri
pengasapan yang sangat berpengaruh
pembusuk
pada mutu ikan asap. Adapun hal yang
(Swastawati, 1993).
perl diperhatikan untuk menjaga mutu
Pengolahan ikan asap di industri rumah
ikan asap adalah sumber air, bahan baku,
tangga masih menggunakan peralatan dan
64
-
kekurangan
tidak
menggenang
ISSN : 2407 – 1315
AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015
pengolahan yang sederhana sehingga
Sanitasi
rentang
Pengolahan Hasil Perikanan.
terkontaminasi
mikroorganisme
Higienis
dalam
Unit
dapat
Air pencucian yang dipergunakan harus
mempengaruhi mutu ikan asap yang akan
memenuhi syarat-syarat kesehatan bersih
dihasilkan.
serta tidak tercemar dan berasal dari
Tempat
yang
oleh
dan
pengasapan
atau
tungku
sumur artesis dan tidak dekat dengan
pengasapan masih sederhana dimana
tempat
kondisi terbuka sehingga mikroba atau
pembuangan
bakteri mengkontaminasi ikan asap yang
berhubungan dengan pencucian harus
dihasilkan dan suhu pengasapan tidak
bersih dan suci hama atau mikroba.
bisa
Tempat proses pengolahan ikan asap
dikontrol.
Sedangkan
proses
pembuangan
atau
limbah.
saluran
Alat-alat
yang
pengasapan dilakukan dengan tujuan
harus
untuk mengurangi kadar air
tempat atau industri ikan asap. Hal ini
sehingga
memenuhi
standar
kelayakan
ikan asap cenderung kering dan daya
sesuai
simpan ikan dapat lebih lama.
produk ikan asap harus ditangani, diolah,
Dengan adanya kekurangan-kekurangan
disimpan,
tersebut di atas maka perlu diadakannya
pada tempat, cara dan alat yang higienis
upaya perbaikan yang bertujuan untuk
dan sanitasi sesuai dengan buku Petunjuk
peningkatan mutu atau kualitas produk
Teknik Sanitasi dan Higienis dalam Unit
ikan asap. Hal-hal yang perlu dilakukan
Pengolahan Hasil Perikanan.
antara lain berdasarkan standar proses
Tempat
pengolahan ikan asap menurut SNI 01-
sedemikian
2729-1992 yaitu:
menunjang sanitasi dan higienis yaitu
Bahan baku yang digunakan untuk ikan
tempat pengasapan berbentuk
asap yaitu bahan baku yang masih segar,
dimana proses pengasapan tertutup, bahan
hal ini sesuai (SNI 01-2729-1992) bahan
bakar dan tempat atau ruang pengasapan
baku ikan asap harus memenuhi syarat
terpisah, suhu pengasapan efisien untuk
kesegaran, kebersihan dan kesehatan
mengasapi
sesuai dengan SNI. Produk ikan segar
bertingkat
harus
Menurut Wulandari dkk (1999), perlunya
ditangani,
diolah,
disimpan,
dengan
(SNI
01-2725-1992)
didistribusikan,
dipasarkan
pengasapan rupa
ikan
dirancang
sehingga
dipara-para
almari
yang
didistribusikan, dipasarkan pada tempat,
sosialisasi
cara dan alat yang higienis dan saniter
menggunakan liquid smoke (Panggang
sesuai dengan buku Petunjuk Teknik
cair) untuk menghasilkan ikan asap yang berkualitas
teknologi
sangat
dan
pengasapan
higenis
tanpa 65
ISSN : 2407 – 1315 menimbulkan
AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015
pencemaran
lingkungan
sanitasi.
sekitarnya. Hasil
uji
dan tempat pengasapan harus menunjang
Total
Plate
Count
yang
dilakukan terhadap sampel ikan asap
SIMPULAN
menunjukkan penyimpanan ikan asap
Hasil uji Total Plate Count (TPC) yang
selama 0 hari menghasilkan jumlah
dilakukan, ikan asap lele yang disimpan
mikroorganisme sebanyak 10.000 Cfu/gr,
selama 7 hari menggalami peningkatan
penyimpanan ikan asap selama 6 hari
jumlah mikroorganisme. Hal ini dapat
menghasilkan
dilihat dari hasil uji TPC yang dilakukan
jumlah
sebanyak 400.000
mikroorganisme
Cfu/gr dan
pada
yaitu
pada
hari
ke-0
jumlah
penyimpanan 7 hari menghasilkan jumlah
mikroorganisme pada ikan asap berkisar
mikroorganisme sebanyak 670.000 Cfu/gr
antara 10.000 Cfu/gr. Pada hari ke-6
dimana pada penyimpanan hari ke 7 ikan
terjadi
asap sudah melewati ambang batas
mikroorganisme pada ikan asap yaitu
standar mutu ikan asap yaitu 500.000
400.000
Cfu/gr. Jumlah koloni yang dihasilkan
peningkatan
tiap sampel hingga penyimpanan hari ke
670.000
7
tempat
penyimpanan hari ke-7 produk ikan asap
industri dimana, pada industri ikan asap
sudah melewati ambang batas standar
bahan baku yang digunakan berupa ikan
SNI No.01-2725-1992
segar yang langsung diolah, proses
Cfu/gr
pencucian bahan baku menggunakan air
Pada umumnya industri kecil atau industri
yang
rumah
dipengaruhi
bersumber
oleh
dari
sanitasi
sumur
yang
peningkatan Cfu/gr.
jumlah
Pada
hari
mikroorganisme Cfu/gr,
tangga
ke-7
menjadi
sehingga
pada
yaitu 500.000
masih
menggunakan
lokasinya berada pada daerah rawah,
peralatan yang sederhana dan tempat atau
peralatan
masih
bangunan yang tertata dengan baik,
sederhana, dan tempata pengasapan masih
sedangkan pengertian prinsip sanitasi
sederhana. Agar mutu atau kualitas ikan
makanan adalah pengendalian terhadap
asap meningkat maka pada industri
tempat atau bangunan, pralatan, orang
pengolahan ikan asap memperhatikan
dan
sanitasi pada tempat penggolahan dengan
disimpulkkan bahwa tingkat sanitasi pada
memperhatikan bahan baku, air pencucian
industri rumah tangga masih rendah hal
pada
ini
yang
proses
digunakan
penggolahan,
tempat
penggolahan harus memenuhi standar,
bahan
makanan.
disebabkan
pemilik
usaha
Maka
kurangnya
kesadaran
atau
kurangnya
pemahaman tentang sanitasi. 66
dapat
ISSN : 2407 – 1315 DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Clifford, M. N, Tang S Land Eye, A, A. 1980. The Effect of Smoking and Drying on Nutritional Properties of Fish. Elsevier Applied Science. London and New York Dirjen Perikanan. BBMHP. 1991. SNI No 01-2725-1991 tentang pengujian Mutu IkanAsap. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta Heruwati, ES. 1986. Keamanan produk periakanan sebelum dan selama pengolahan serta selama penyimpanan dan distribusi. Dalam Prosiding Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian. 1-3 September 1986. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta Hudaya, S. dan Daradjat, S. 1981. DasarDasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan danKebudayaan, Jakarta Jenie, Betty S.L, Nuratifa, dan Suliantari. 2001. Peningkatan keamanan dan mutu simpan pindang ikan kembung (Rastelliger sp) dengan aplikasi dan kombinasi natrium asetat, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. Vol VII No 1 tahun 2001:21-27 Kusumayanti, Reny, MT Susanti, dan S Ratmodjo. 2007. Rancang bangun pengawet ikan ramah lingkungan untuk memproduksi asap cair serta aplikasinya pada ikan tongkol (A Uxis thazard). http://eprints.undip.ac.id/21916/ Moeljanto. 1992. Pengawetan dan pengolahan hasil perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta Moeljanto, R. 1998. Pengolahan Ikan Untuk Indonesia. Penerbit Nelpan, Jakarta
AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 Nasution, Z. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. IPB. Bogor Saleh , M., T, Rachiati. P. Saptijah, Winarti, Z dan I. Muljanah. 1994. Daya Awet BandengAsap Pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan No.77, Balai Perikanan Laut. Jakarta Sunarti, Dwi, S. B. Prayitno, Y. S. darmanto, F Swastawati, T. F. Agustini, E. N. Dewi. 2001. Modul Pelatihan Tenaga Spesialis Pasca Panen Dibidang Industri Kelautan. Pusat Penelitian Pengembangan Teknologi Lembaga Penelitian Universitas Diponegoro.Semarang Swastawati, F.1993. The Effect of Smoke on the Proximate Compotition an Mikrobial Aspectof Mackarel (Scomber scombrus)/ Thesis Submitted in Part Fulfilment of the ExaminationRequairement for the a Ward of Master of Science, in Food Studies Postharvest Technology. University of Humberside Swastawati. 2007. Pengasapan ikan menggunakan liquid smoke. Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang Tranggono, Suhardi, dan Setiaji. 1996. Produksi asap cair dan penggunaannya pada pengolahan beberapa bahan makanan khas Indonesia. Laporan Riset Unggulan Terpadu III. Kantor Menristek. Puspitek. Jakarta Wibowo. S. 1992. Petunjuk Laboratorium (Industri Mikrobiologi dan Bioteknologi). PAUUGM. Yogyakarta Widiastuti, Irawati. 2005. Bakteri patogen pada ikan pindang dalam kadar garan yang berbeda. Jurnal ilmiah Santina Vol 2 No 3 Juli 2005:279287
67
ISSN : 2407 – 1315 Winarno. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wulandari, Ratna., Purnama Darmadji dan Umar Santosa. 1999. Sifat
68
AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 antioksidan asap cair hasil redestilasi selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan Yogyakarta, 14 September 1999.
