Volume 7 Nomor 1 Januari-Juni 2016
ANALISIS KOMPOSISI KIMIA PADA PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL EMPEK-EMPEK PALEMBANG BERBAHAN BAKU DAGING, KULIT DAN TULANG IKAN GABUS (Channa striata) Dewi Farah Diba Program Studi Budidaya Peraiaran STITEK Balik Diwa Makassar Email:
[email protected]
ABSTRAK Empek-empek adalah makanan tradisional dari Palembang Propinsi Sumatera Selatan. Makanan ini terbuat dari daging ikan gabus (Channa striata) yang telah digilig dan dicampurkan dengan tepung tapioka, tepung terigu, dan air sehingga membentuk adonan. Bagian dari ikan gabus yang digunakan sebagai bahan baku adalah daging ikan gabus, tetapi juga bisa diolah dari kulit dan tulang ikan gabus.. pengolahan empek-empek kulit dan tulang ikan gabus ini diharapkan mampu mengurangi limbah yang ada, juga dapat diketahui kandungan nutrisinya mencukupi atau tidak. Kandungnan protein yang tertinggi yaitu 16,25% terdapat dalam daging ikan. Kandungan protein kulit ikan gabus adalah 12,25%. Kandungan protein yang terdapat dalam tulang ikan gabus yaitu 6,25%. Kata Kunci: Ikan Gabus (Channa striata), kandungan protein
PENDAHULUAN
Di daerah asalnya, umumnya masyarakat
Di Indonesia terdapat berbagai macam
setempat menggunakan daging ikan gabus untuk
makanan tradisional pada berbagai daerah.
membuat empak-empek, tetapi ada juga jenis
Berbagai macam makanan tradisional tersebut
empek-empek yang hanya menggunakan kulit ikan
masih belum banyak diketahui apakah memiliki
gabus yang disebut empek-empek kulit, sedangkan
manfaat bagi pemenuhan nilai nutrisi bagi
empek-empek yang menggunakan tulang ikan
masyarakat atau tidak. Oleh karena itu, analisis
gabus yang ditumbuk disebut empek-empek
komponen kimia dalam makanan tradisional
tulang. Karena proses pembuatannya yang terlalu
tersebut sangat penting untuk diperhatikan
rumit, biasanya hanya daging ikan gabus yang
(Anonymous, 2003).
dimasak menjadi empek-empek. Akan tetapi,
Salah satu makanan tradisional Indonesia adalah
empek-empek.
Empek-empek
pengolahan empek-empek kulit dan tulang ikan
adalah
gabus ini diharapkan mampu mengurangi limbah
makanan tradisional dari Palembang Propinsi
yang ada, hanya saja belum diketahui apakah nilai
Sumatera Selatan. Makanan ini terbuat dari daging
nutrisinya mencukupi atau tidak (Anonymous,
ikan gabus (Channa striata) yang telah digilig dan
2006).
dicampurkan dengan tepung tapioka, tepung
Oleh karena itu, anilisis komposisi kimia pada
terigu, dan air sehingga membentuk adonan.
pembuatan empek-empek dengan bahan yang
Adonan tersebut dibentuk silinder panjang dan
berbeda ini perlu dilakukan.
kemudian direbus hingga matang. Adonan yang
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
telah matang kemudian dipotong kecil-kecil untuk
bagaimana perbandingan nilai nutrisi dari makanan
kemudian digoreng lalu disajikan.
tradisional empek-empek dengan menggunakan
Analisis Komposisi Kimia Pada Pembuatan …………………..(Dewi Farah Diwa)
47
Volume 7 Nomor 1 Januari-Juni 2016
bahan yang berbeda yaitu daging, kulit, dan tulang ikan gabus.
ditumbuk halus 6. Setelah
7. Adonan yang telah dibentuk tersebut kemudian direbus
Laboratorium Analisis Kimia Makanan Jurusan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
kemudian
9. Dilakukan analisis kimia dengan beberapa parameter pengamatan pada setiap sampel
adalah panic, pisau, mangkok, talenan dan kompor
tersebut
gas. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah Erlenmeyer, tabung reaksi, labu, oven,
D.
ini
didih, dan labu destilasi. yang
digunakan
adalah
pengolahan empek-empek adalah daging, kulit, dan tulang ikan gabus, tepung tapioca, tepung sedangkan
bahan-bahan
yang
digunakan untuk analisis kimia adalah NaOH 0,1 N, alcohol netral, indicator PP, H2SO4, H3BO3, kloroform, dan aquadest. Prosedur Penelitian Prosedur kerja yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut (Tahir (1997): 1. Ikan gabus dicuci kemudian dibersihkan sisiknya 2. Dipisahkan daging, kulit dan tulang ikan gabus 3. Daging dan kulit ikan gabus digiling sedangkan tulang ikan gabus ditumbuk hingga halus. 4. Disiapkan adonan yang terdiri dari 200 gram tepung tapioca, 20 gram terigu, dan air. 5. Adonan tersebut diberi perlakuan dengan bahan-bahan yang berbeda tiap sampelnya a. A1 = daging ikan gabus yang telah digilig b. A2 = kulit ikan gabus yang telah digilig
Parameter Pengamatan Parameter yang diamati dalam penelitian
desikator, cawan petri, labu ukur, saringan, batu
C.
lalu
dilakukan penggorengan.
Alat dan Bahan
air,
matang
8. Setelah itu adonan dipotong kecil-kecil lalu
Universitas Hasanuddin, Makassar.
terigu,
hingga
didinginkan
Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan
Bahan-bahan
dan
dibentuk silinder panjang.
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan di
B.
tercampur
membentuk adonan, dan adonan tersebut
MATERI DAN METODE A.
bahan-bahan
adalah
analisis
kadar
protein
dan
uji
organoleptik. 1. Analisis Kadar Protein Bahan ditimbang dengan teliti kurang lebih 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjedhal 100 ml dan ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat. Labu Kjedhal digoyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4, destruksi dalam lemari asam sampai jernih dan biarkan dingin, kemudian dituang ke dalam labu ukur 100 ml sambal dibilas dengan air suling kemudian disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% + 4 tetes larutan indikator campur dalam erlenmeyer 100 ml dan pipet 10 ml larutan contoh, masukkan ke dalam labu destilasi tambahan 10 ml NaOH 40% dan 10 ml air suling hingga volume penampung menjadi lebih kurang 50 ml dan bilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama isinya dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,0129 N. Kadar protein dihitung dengan rumus:
c. A3 = tulang ikan gabus yang telah Analisis Komposisi Kimia Pada Pembuatan …………………..(Dewi Farah Diwa)
48
Volume 7 Nomor 1 Januari-Juni 2016
Kadar protein =
V x N x 0,014 x 6,25 x p x 100% gram contoh
Keterangan :
yang berkisar antara 6,25-16,25% dimana sampel A merupakan makanan tradisional empek-empek dengan bahan baku daging ikan gabus memiliki
V = Volume titrasi contoh
kandungan protein sebesar 16,25%. Sampel B yaitu
N = Normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,0129 N FP = Faktor pengenceran = 100/5
empek-empek yang berbahan baku kulit ikan gabus memiliki kandungan protein sebesar 12,6%,
2. Uji Organoleptikm
sedangkan sampel C yang merupakan empek-
Uji organoleptic yang meliputi rasa, aroma, dan tekstur dimaksudkan untuk menetapkan tingkat kesukaan panelis. Panelis sebanyak 10 orang memberikan penilian berdasarkan derajat kesukaan terhadap sampel yang disajikan dan menyatakan penilaiannya dalam daftar isian. Penilaian panelis berkisar dari 1 = tidak suka
4 = agak suka
2 = kurang suka
5 = suka
empek yang berbahan baku tulang ikan gabus yang dihancurkan memiliki kandungan protein sebesar 6,35%. Penelitian
ini
menunjukkan
bahwa
kandungan protein dalam makanan tradisional empek-empek dengan berbagai bahan dasar protein tersebut sangat sedikit yaitu hanya sampai sekitar 16% dari keseluruhan bahan. Hal ini disebabkan karena makanan tradisional empek-
3 = biasa
empek tersebut juga terdiri dari berbagai bahan
HASIL DAN PEMBAHASAN
yaitu tepung terigu dan air yang dicampurkan
A. Analisis Kadar Protein
dengan bahan dasar yang berbeda. Proses pencampuran
berbagai
seberapa besar presentase kadar protein yang
menghasilkan
makanan
terkandung dalam beberapa sampel yang diteliti.
karakteristik khusus. Dan karena pencampuran ini
Hasil analisis kadar protein dari empek-empek
juga memungkinkan pembentukan adonan dari
berbahan baku daging, kulit, dan tulang ikan gabus
gilingan daging ikan gabus, kulit sampel tersebut
dapat dilihat pada grafik di bawah ini:
yang dihancurkan maupun tulang ikan gabus yang
Kadar Protein (%)
Analisis protein dilakukan untuk mengetahui
bahan yang
baku
akan
mempunyai
dihancurkan dapat dilakukan.
16 12
Setelah terbentuk adonan dari berbagai 6
macam sampel tersebut, lalu dilakukan perebusan, pada saat perebusan inilah sampel tersebut
A
B Perlakuan
C
Gambar 1. Hasil Analisis Kadar Protein Empekempek Berbahan baku Daging (A), Kulit (B), dan Tulang (C). Gambar 1 menunjukkan bahwa beberapa sampel yang diteliti memiliki kandungan protein
menerima panas. Pada proses pemanasan akan terjadi perubahan pada sampel yaitu adanya proses gelatinisasi pada pati, yaitu suatu proses dimana granula pati akan menyerap air dengan adanya panas kemudian mengental dan mengikat bahan-bahan lain yang dicampurkan bersamanya (Geddes 1950).
Analisis Komposisi Kimia Pada Pembuatan …………………..(Dewi Farah Diwa)
49
Volume 7 Nomor 1 Januari-Juni 2016
Proses pembuatan makanan tradisional ini dilakukan
dengan
perebusan
adonan
pencampuran, perebusan, dan penggorengan.
dan
Proses penggilingan yang kurang sempurna juga
penggorengan. Proses perebusan yang dilakukan
akan mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Selain
adalah untuk memantapkan adonan, sedangkan
itu juga, proses penggorengan yang kurang tepat
proses penggorengan dilakukan untuk meng-
akan
hasilkan kerenyahan makanan saat disajikan.
berdampak pada penilaian tekstur pada sampel.
B. Tekstur
C. Warna
mempengaruhi
kerenyahan
sehingga
Uji organoleptik tekstur dilakukan untuk
Uji organoleptik terhadap warna dilakukan
mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap
untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis
tekstur yang dimiliki oleh berbagai macam sampel
terhadap warna yang dihasilkan oleh berbagai
yang diteliti. Penilian panelis terhadap tekstur ini
macam sampel. Tingkat kesukaan panelis pada
dapat dilihat pada grafik di bawah ini:
warna
5
dihasilkan
dapat
memberikan
informasi bagaimana tingkat ketertarikan panelis
4.3
4
Tekstur
yang
3.4
terhadap sampel yang diteliti tersebut, dan dari
3.6
3
hasil uji organoleptik yang dilakukan diperoleh hasil
2
sebagai berikut:
1
5
0 B Perlakuan
4
C
Gambar 2. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tekstur dari Empek-empek Berbahan Baku Daging (A), Kulit (B), dan Tulang (C) Gambar 2 menunjukkan bahwa respon
Warna
A
4.2 3.6
3.6
B Perlakuan
C
3 2 1 0 A
panelis terhadap tekstur pada berbagai sampel yang diperoleh dari hasil uji organoleptik yaiut
3,4-4,5. Hal ini menunjukkan bahwa tekstur yang
Gambar 3 Hasil Penilaian Panelis Terhadap Warna dari Empek-empek Berbahan Baku Daging (A), Kulit (B), dan Tulang (C)
dihasilkan masih dapat diterima panelis. Tekstur
Gambar 3 menunjukkan bahwa penilaian
yang lebih disukai ialah sampel A yaitu empek-
panelis terhadap warna yang dimiliki oleh berbagai
empek yang berbahan baku daging ikan gabus, dan
sampel yaitu berkisar antara 3,6-4,2 yaitu dengan
yang lebih rendah penilaian panelis terhadap
penilaian agak suka dan biasa. Warna yang lebih
tekstur adalah pada sampel B yang berbahan baku
disukai adalah warna dari sampel A, yaitu empek-
kulit ikan gabus.
empek dengan bahan baku daging ikan gabus,
berkisar antara biasa dan agak suka dengan nilai
Tekstur yang dihasilkan pada sampel juga
sedangkan pada sampel B dan sampel C sama-sama
dipengaruhi oleh berbagai macam perlakuan
memiliki nilai rata-rata 3,6. Dari uji organoleptik ini
pengolahan
pengolahan
yaitu
pada
proses
Analisis Komposisi Kimia Pada Pembuatan …………………..(Dewi Farah Diwa)
50
Volume 7 Nomor 1 Januari-Juni 2016
menunjukkan bahwa warna yang dihasilkan masih dapat diterima oleh panelis.
sampel yaitu berkisar antara 6,35 – 16,25, dan
Warna pada sampel B dan C yaitu yang berbahan baku kulit dan tulang ikan gabus yang dihancurkan kurang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh karena warna dasar kulit dan tulang ikan gabus berwarna hitam dan warna putih kecoklatan.
protein yang lebih tinggi. 2. Respon panelis terhadap tekstur berkisar antara 3,4 – 4,3. Saran dilakukan
analisis
lain
untuk
mengetahui kandungan gizi lainnya sehingga dapat
Uji organoleptik terhadap rasa dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap rasa pada beberapa sampel saat disajikan. Tingkat penerimaan panelis dapat dilihat pada grafik di bawah ini: 3.9
Rasa
kandungan sampel A yang memiliki kandungan
Perlu
D. Rasa
3.8
1. Kandungan protein yang didapatkan dari
3.8
3.8
tersebut. DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E, dan E. Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Anonymous. 2003. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. http://www.senior.co.id/kesehatan/ news/senior/gizi/0307/04/gizi.Htm
3.7
Anonymous. 2006. Makanan Tradisional Empekempek. http://id.Wikipedia.org/wiki.pempek.
B Perlakuan
Geddes WF. 1950. Cereal Grains, in M.B. Jacobs (ed). The Chemistry and Technology of Food and Food Product, Vol 2. New York: Interciens Publication.
3.8 3.7 3.7 A
membandingkan nilai nutrisi dari berbagai sampel
C
Gambar 4. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Rasa dari Empek-empek Berbahan Baku Daging (A), Kulit (B), dan Tulang (C)
Tahir M. 1997. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus. Skripsi: Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanuddin.
Gambar 4 menunjukkan bahwa tingkat peneriumaan panelis terhadap rasa yang dihasilkan pada sampel yaitu berkisar antara 3,7-3,8 yang menunjukkan bahwa rasa yang dimiliki dinilai oleh panelis dengan biasa atau agak kuranhg disukai oleh panelis. Grafik di atas juga menunjukkan bahwa rasa yang dimiliki oleh empek-empek berbahan baku daging dan tulang ikan gabus samasama memiliki nilai 3,8. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah: Analisis Komposisi Kimia Pada Pembuatan …………………..(Dewi Farah Diwa)
51
