:'/-rc-f'
I ti)C) 0 U'J 1-0] ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARI PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh
BINTAR NURCAHYO ADI
F01495087
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN mSTITUT PERTANIAN BOGOR
1999
Bintar Nurcahyo Adi F01495087. Analisis Kelayakan Penggunaan Lemari Pengasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc.
RINGKASAN
Pengasapan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk serta merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk yang tidak terjual dalam bentuk segar. Sebagai contoh ikan sebagai komoditas yang banyak diasap di Indonesia sampai saat ini masih sekitar 3 % hasil produksinya yang diolah menjadi ikan asap dan pada umumnya masih diolah dengan praktek yang sangat sederhana, tidak efisien, tidak higienis serta mutu dan daya awetnya rendah sehingga nilai tambahnya rendah. Ketersedian bahan baku merupakan salah satu syarat layaknya suatu industri untuk didirikan, karena akan mempengaruhi kelangsungan produksi. Sumatera Barat sebagai salah satu propinsi di Indonesia memiliki potensi dalam sektor pertanian merupakan daerah yang potensial untuk pengembangan produkproduk pengasapan.. Tujuan penelitian
lUI
adalah 1) mengumpulkan informasi tentang
pennasalahan yang dijumpai pada waktu penggunaan alat pengasapan tipe Beelonia, 2) identifikasi prod uk pengasapan dan pengguna alat pengasapan di masyarakat Sumatera Barat, 3) menentukan proses pra-pengasapan dan proses pengasapan untukjenis komoditas yang disarankan, 4) analisis struktur biaya pada usaha pengolahan produk pengasapan; B/C ratio, IRR dan NPv. Penelitian ini menggunakan lele , lokan, ayam dan pisang sebagai produk yang diasap. Sebagai bahan pengasap digunakan arang kayu bakau dengan serb uk
gergaJl, serta digunakan sabut kelapa dengan tempurung kelapa dengan perbandingan 2 : I. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui laju pengumpanan bahan bakar dengan menggunakan lemari pengasap yang kosong. Selain itu dilakukan untuk mengetahui kapasitas maksimum dengan cara ditidurkan atau digantung dan sekaligus untuk mengetahui jarak untuk memaksimumkan kapasitas. Penelitian pendahuluan juga ditujukan untuk mencoba perlakuan yang akan dilakukan secara kasar. Pengamatan pada setiap perlakuan dilakukan untuk mengetahui kapasitas dan performansi alat. Faktor-faktor yang diukur adalah (1) suhu pengasapan selama proses pengasapan, (2) laju pengumpanan bahan bakar, (3) lama waktu pengasapan serta (4) mutu ikan asap. Mutu ikan asap dianalisa di laboratorium untuk mengetahui kadar air, derajat keasaman, serta pertumbuhan dan jumlah kapang dan khamir. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik. Produk pengasapan yang ada di pasaran adalah, daging sapi asap, lele asap dan ikan kapareh asap. Berdasarkan estimasi dari produksi daging sapi dan ikan air tawar di Sumatera Barat, maka produksi daging sapi asap adalah 199.33 ton sedangkan ikan lele dan ikan kapareh asap 75.11 ton. Sedangkan usaha pengasapan yang dij umpai adalah industri pengasapan keci!. Melihat produksi perikanan laut sebesar 88 470 ton, pisang 95 545 ton dan ayam 12 392.056 ton, maka lokan, pisang, dan ayam perlu dicoba untuk dikembangkan sebagai produk pengasapan, selain lele yang telah ada. Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh laju pengumpanan bahan bakar sebesar 0.5 kg/jam. Dengan kisaran suhu 38.66° C - 127.17° C. Pada
penelitian pendahuluan digunakan bahan bakar arang bakau, sedangkan kapasitas maksimum dari masing-masing produk adalah 6 kg lokan, 9 kg pi sang, 8 kg ayam, dan 5 kg lele. Lama waktu pengasapan efektif adalah 5 jam untuk lokan, 6 jam untuk pisang, 5.5 jam untuk ayam dan 5.25 jam untuk lele. Pengaturan suhu pada ruang pengasap diperoleh dari kombinasi dua cara. Pertama, mengatur lubang pengeluaran asap pada ujung lemari pengasap. Kedua, dengan cara menempatkan arang bakau pada bara arang yang masih menyala. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pengasapan dengan bahan bakar tempurung dan sabut kelapa dapat mencapai penurunan kadar air lebih cepat karena suhu pada perlakuan ini relatif lebih tinggi daripada perlakuan bahan bakar arang bakau . Sedangkan suhu mempengaruhi kecepatan penurunan kadar air Laju pengeringan akan menllrlln sejalan dengan berkurangnya kadar air. Efisiensi panas lemari pengasap Beelonia pada penggunaan bahan bakar berkisar antara 79 % - 92.58 %. Kadar air rata-rata lokan asap adalah 39.296 % basis basah, sedangkan kadar protein rata-rata lokan asap adalah 41.231 % basis basah. Kadar Jemak ratarata lokan asap adalah 7.241 % basis basah. Kadar air pisang asap rata-rata adalah 30.305 % basis basah. Kadar air rata-rata ayam asap adalah 54.845 % basis basah, kadar protein rata-rata ayam asap adalah 34.235 % basis basah, dan kadar lemak ayam asap rata-rata adalah 8.363 % basis basah. Kadar air rata-rata lele asap adalah 18.77 % basis basah, kadar protein 52.18 % basis basah dan lemak 10.87 % basis basah.
Biaya pengasapan lokan adalah Rp 3278.83/kg produk untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 3215.80/kg untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya
pengasapan pisang adalah Rp 1954.69/kg pi sang asap untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 1923.18/kg pi sang asap untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya pengasapan ayam adalah Rp 4312.92/kg untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 4237.29/kg untuk dua kali pengasapan sehari. Biaya pengasapan lele adalah Rp 2343.04/kg lele asap untuk sekali pengasapan sehari dan Rp 2300.07/kg lele asap untuk pengasapan dua kali sehari. Biaya pengasapan dua kali sehari lebih kecil karena waktu produksi lebih besar sehingga dapat memperkecil biaya tetap per Jam. Hasil analisis finansial menunjukkan nilai B-C ratio untuk lokan asap sebesar 1.05 untuk sekali pengasapan dan 1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 55 467 764 untuk sekali pengasapan dan Rp 127 744 748 untuk dua kali pengasapan, serta nilai lRR 87.97 %. Nilai B-C ratio pisang asap 1.06 untllk sekali pengasapan dan 1.12 untuk dlla kali pengasapan, dengan NPV Rp 30 073 148 untuk sekali pengasapan dan Rp 76 822 946 untuk dua kali pengasapan, serta lRR 55.90 %. Nilai B-C ratio ayam asap adalah 1.04 untllk sekali pengasapan dan 1.06 untuk dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 40 817 030, untuk sekali pengasapan dan Rp 98 443 268 untllk dua kali pengasapan, serta JRR 69.69 %. Sedangkan nilai B-C ratio dari lele asap adalah 1.02 dan 1.03 untuk sekali dan dua kali pengasapan, dengan NPV Rp 25 482 583 dan Rp 67 774 386, serta lRR 52.27 %. Maka berdasarkan nilai NPV, B-C ratio dan lRR dari produk lokan, pisang, ayam dan lele alat ini layak secara finansial. Penggunaan papan partikel dari serb uk kayu dan perekat urea fonnaldehid atau melamin fonnaldehid dengan perbandingan 1: 10 (nilai resistensi 12.82 '1"'"_," __ ,,r>
m.KIW) sebagai pengganti plastikfoam untuk insulasi panas pada dinding perlu.f f"-
,/,>
l{
;" •
(.' .. .-
<
r_~
:.~
'...."",
"',
','.
••••• "\
diuji coba untuk mempennurah biaya pembuatan. Perlu adanya perbaikan desain tungku lemari pengasap dengan menambahkan lubang pembuangan abu agar mempennudah mekanisme pembuangan abu. Penggunaan bahan bakar lain yang lebih murah dan ramah Iingkungan perlu dicoba dilakukan.
ANALISIS KELAYAKAN PENGGUNAAN LEMAR! PENGASAP TIPE llEELONIkllNTliK PRODUK PANGAN
SKRIPSI scbngHi salah SHtu syarat untuk mcmperoleh gclal' /
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pacta JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN nOGOR
alch: Bintar Nurclihyo Adi
1'01495087
JlIRUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1999
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISIS KELA YAKAN PENGGUNAAN LEMARl PENGASAP TIPE BEELONIA UNTUK PRODUK PANGAN
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURllSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITllT PERTANIAN BOGOR
oleh : Bintar Nurcahyo Adi
F01495087
1999
I'r
..
alii K. Purwadaria, MSc.
Dosen Pcmbimbing Akaliemik
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul "Analisis Kelayakan Pcnggunaan Lemari Pcngasap Tipe Beelonia Untuk Produk Pangan".
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada : I. Bapak, ibu, adik dan kakak yang selalu memberikan dorongan ,doa dan bimbingannya setiap saat. 2. Bpk. Prof. Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc. selaku Dosen Pembimbing Akademik atas bimbingannya. 3. Seluruh staf dan counter part ATIAM! Padang Sumatera Barat. 4. Bpk. Yur dan keluarga atas bantuan selama penulis melakukan penelitian diPadang 5. Para kru Mr. Bean atas dukungan dan bantuannya. 6. Seluruh anggota Himajatim atas bantuan dan dukungannya selama ini. Penulis menyadari bahwa laporan tulisan
ini masih banyak kekurangan,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Akhirnya penulis berharap tulisan ini bermanfaat bagi para pembaca, khususnya bagi pihak-pihak yang berkepentingan dengan bidang penelitian ini.
Bogor, Agustus 1999
Il
DAFTARISI Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................... DAFT AR lSI ..............................................................................................
ii
DAFTAR TABEL......................................................................................
iV
DAFT AR GAMBAR .................................................................................
v
DAFTAR LAMPlRAN .............................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN A. LA T AR BELAKANG ........................................................... . B. TUJUAN ..................................................................................
II.
3
TINJAUAN PUSTAKA A. PENGASAPAN.......................................................................
4
B. IKAN........................................................................................ 8 C. AYAM ......................................................................................
9
D. PISANG...................................................................................
9
E. KONSTRUKSI LEMAR! PENGASAP ...............................
11
III.
DESKRIPSI ALAT .......................................................................
14
IV.
METODE PENELITIAN
V.
A. BAHAN DAN ALA T ..............................................................
17
B. T AHAP AN PENELITIAN ....................................................
17
C. ANALISIS TEKNIS ...............................................................
20
D. ANALISIS MUTU ..................................................................
23
E. ANALISIS FINANSIAL ........................................................
24
F. MODEL RANCANGAN PERCOBAAN .................•...........
25
HASIL DAN PEMBAHASAN A. IDENTIFlKASI PRODUK PENGASAPAN .......................
27
B. PENELITIAN PENDAHULUAN .........................................
28
C. PENGASAPAN LOKAN .......................................................
32
D. PENGASAPAN PISANG.......................................................
35
E. PENGASAPAN AYAM .........................................................
37
F. PENGASAPAN LELE .............................•.............................
39
G. ANALISIS M UTU ..................................................................
41
